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食品造假漏洞评估及应对
您的食品造假预防措施够充分么？
食品质量安全控制体系历来集中于预防由已知致病菌或物质造成的非蓄意食品污染。预防食品造假需要专门举措，必须考虑经济驱动和欺骗性犯罪行为这两个关键因素。
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您的食品造假预防措
施够充分么？
近年来全球各地爆发的食品造
假丑闻凸显了加强整个供应链
食品造假预防措施的必要性。
企业和监管部门都认为食品诚
信不仅是保障消费者健康的必
要因素，而且是建立高效运营
市场的基础。
然而，目前食品质量安全控制
体系尚未专门设置预防食品造
假的措施。预防食品造假需要
专门举措，必须考虑经济驱动
和欺骗性犯罪行为这两个关键
因素。
基于此考虑，全球食品安全倡
议（GFSI）要求各企业进行
食品造假漏洞评估，并准备相
应的食品造假应对计划 。
消费者安全是预防食品造假最
重要的目的，但也有经济原因。
全球食品行业每年因为食品造
假造成的损失为300-400亿美
元。一个食品造假丑闻足以彻
底摧毁一个有价值的品牌，引
发全行业长期亏损，出口市场
关闭，进而破坏公众信任。
普华永道将利用自身在风险评
估、供应商管理以及内部控制
等领域的专业优势，帮助企业
进行食品造假漏洞评估，设计、
实施预防控制措施，降低食品
造假风险。
食品造假指以获取经济利益为目的的蓄意欺骗行为。
1. 密歇根州立大学食品造假参考列表
2. SSAFE 食品造假漏洞评估工具，2015年12月16日
3. GFSI第7版指导文件，各企业应进行食品造假漏洞评估、制定食品造假应对计划的新要求，将于2016年年底公布。
4. 密歇根州立大学John Spink教授，2014年
3
GFSI将很快要求各企业进行食品造假漏洞评估，制定应对计划。
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食品造假者为了达到追求经济利益的目的，通常使用以下7种手段中的一种或几种：
5. SSAFE 食品造假漏洞评估工具，2015年12月16日
错误标签
受经济利益驱使，在产品包装上标注虚假信息。
稀释
以劣质液体冲淡高品质液体产品。
隐瞒
隐瞒食品原料或产品中的某种质量缺陷。
假冒
受经济利益驱使，抄袭其他产品的品牌名称、包装方式、配方和加工工艺等。
替换
以劣质原料或产品成分代替高品质原料或产品成分。
未经批准的强化
为提高产品质量，添加未知的或未申报的成分。
灰色市场生产、偷窃、转移
出售被盗或未报告的过量产品。
食品造假的七种类型
5
4
需要专门的措施来预
防蓄意逃避食品安全
控制体系的蓄意掺假
行为。
无论是添加危害性掺杂物质，还是采用其他某种不当手段的食品造假行为，都会造成食品安全隐患，
最终引发安全漏洞。
食品安全控制体系一般集中
于由已知成分、致病菌、处
理不当或加工过程等造成的
非蓄意食品污染。但食品造
假往往是以经济利益为目的
的蓄意行为。
犯罪分子会专门设计和/或修
改虚假成分以逃避购买者和
质量监管系统的监控。因此，
只有犯罪分子知道哪种掺假
物质被添加，哪个成分被篡
改，以及通过哪种方法操作。
而且，食品造假的掺假物质
往往是食品安全标准规定之
外的非常规物质，它们只有
进入到供应链之后才会被曝
光。
不幸的是，犯罪分子通常缺
乏判断自己的行为是否会对
终端消费者造成卫生学或毒
理学风险的主动性和专业性。
绝大多数报道的食品造假事
件并不一定对人类健康产生
威胁，但添加危害性掺杂物
质、处理不当造成产品安全
隐患等食品造假行为均会引
发安全漏洞。
6. Spink, Fortin, Moyer, Niao and Wu. Food Fraud Prev ention: Policy, Strategy and
Decision-Making – Implementation Steps for a Gov ernment Agency or Industry, CHIMIA
International Journal for Chemistry Vol 70 Nr5, Pages 320-328, 2016
7. Moore, Spink, Lipp; Development and
Application of a Database of Food Ingredient Fraud and Economically Motivated
Adulteration f rom 1980 to 2010, Journal of Food Science Vol 77 Nr 4, 2012
8. Moore, Spink, Lipp; Development and Application of a Database of Food Ingredient
Fraud and Economically Motivated Adulteration f rom 1980 to 2010, Journal of
Food Science Vol 77 Nr 4, 2012
9. Spink, Fortin, Moyer, Niao and Wu. Food Fraud Prev ention: Policy, Strategy and
Decision-Making – Implementation Steps for a Gov ernment Agency or Industry, CHIMIA
International Journal for Chemistry Vol 70 Nr5, Pages 320-328, 2016
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食品造假和食品安全之间有什么联系？
5
造假是受利益驱动的犯罪行为，所以我们必须通过了解犯罪行为
决策，才能评估和降低食品造假的风险。当代犯罪学表明，经济
驱动力的犯罪往往是“机会、驱动力以及控制措施不力”组合的
后果。通过分析这三方面，我们即可以预估出是关于何种食品产
品或成分的造假漏洞。
图1：食品造假漏洞评估框架
机会 驱动力控制措施
食品造假漏洞
“食品造假通常发生在那些经济诱惑大、发生概率高，
但被抓获风险低、制裁程度轻的区域”。
10. 欧洲议会关于食品危机、供应链欺诈及控制措施的报告，2013年12月4日
11. SSAFE 食品造假漏洞评估工具，2015年12月16日
了解食品造假风险的科学架构
10
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机会
对于任何特定食品产品或成分，食物造假发生的概率由其组成、
性状、加工过程、供应链以及地理来源等因素决定。例如，液体
比固体更容易发生食品造假，成分复杂的复合食品比成分单一的
简单食品发生食品造假的概率更高。
供应链越长，发生食品造假的风险则越高。每次进行食品交易时，
买方应根据卖方出示的有关产品的真实信息来决定购买意向。
“每一次发生交易时，都有另一个欺骗的机会存在”， Chris
Elliot教授如是说。
该定律既适用于全球大宗食品交易，也适用于通过批发商、分销
商、零售商从家庭小型农场到城市消费者的初级农产品交易。
具体影响因素包括 ：
• 物理特性和组成
• 掺假技术的简单性或复杂性
• 生产线的易接近性
• 供应链的复杂性和透明度
• 造假的可检测性
12. 瓦赫宁根大学
13. 2016年3月26日，英国金融时报，“打击食品造假”一文中引用全球食品研究所Chris Elliot教授所述。
14. 瓦赫宁根大学
15. 瓦赫宁根大学
图2：食品产品或原料的物理特性和组成是形成食品造假机会的决定因素
14
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液体粉末或其他颗粒状物质
固体
成分复杂，复合食品
成分复杂成分单一，初级农产品
造假机会较大造假机会较小
“每一次发生交易时，都有另一个欺骗的机会存在”。13
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“哪里有金钱，哪里就有犯罪；金钱越多，犯罪程度越高”。
16. SSAFE 食品造假漏洞评估工具，2015年12月16日
17. 2016年3月26日，英国金融时报，“打击食品造假”一文中引用英国食品标准局全国食品重案组首席执行官Andy Morling所述。
18. 瓦赫宁根大学
19. 瓦赫宁根大学
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经济和市场因素
• 决定价值的特殊属性
• 资金紧张
• 竞争激烈程度
• 供应/需求和价格
• 竞争战略
• 经济健康状况
文化和行为因素
• 个人收益或欲望
• 商业道德文化
• 腐败程度
• 欺骗
• 敲诈勒索
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驱动力
基本的经济驱动力可分为两种不同形式：收入最大化或成本最小
化。食品产品和成分的市场情况决定了发生造假的经济驱动力等
级。市场竞争越激烈，使用低成本成分代替原有成分的驱动力就
越强。高价食品或那些因某个细微特性而具有显著价格差异的食
品均为造假者提供了有利可图的机会。正如英国食品标准局全国
重案组Andy Morling 所说，“哪里有金钱，哪里就有犯罪；获取
的金钱越多，犯罪程度越高”。
驱动力也受文化和行为两个因素的影响。当卖方和买方之间形成
长期的互惠互利交易关系时，发生造假的经济驱动力较低。驱动
力随个人或商业欲望的增加而增强。相比可替代性产品的交易商，
一个具有品牌价值保护意识的公司发生造假的驱动力肯定较低。
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20. SSAFE 食品造假漏洞评估工具，2015年12月16日
21. 瓦赫宁根大学
控制措施
食品企业预防造假的主要措施就是其食品质量安全控制体系，以
及食品质量安全管理人员。外部控制则包括食品安全监管机构、
反造假法规和执法机构。员工、供应商和消费者也都在降低食品
造假风险中起着重要作用 。
我们可从以下方面采取特定措施：
• 信息系统（例如，可追溯体系、大宗物料平衡系统）
• 食品造假监测验证系统
• 举报指南及相关保护
• 道德行为准则
• 法律架构和执行力度
• 社会控制链网络
• 合同要求
• 员工诚信筛查
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通过对英语学术报告及媒体报道的一系列研究，研究人员确定了最经常出现在食品造假事件中的以
下食品种类 ：
橄榄油 葡萄酒 鱼
蜂蜜 香草精 苹果汁
藏红花 牛奶 枫糖浆
咖啡 橙汁 辣椒粉
按类别分，学术报告中最经常提到的食品产品是油、牛奶、果汁/浓缩果汁/果泥以及香料。 快速运
用上文提到的“机会+驱动力-控制措施”的框架，我们即可以很容易理解为什么犯罪分子会选择这
些产品来进行非法活动。
激烈的市场竞争为寻找低成本替代品提供了强大的驱动力。典型例子如动物副产品、非法动物尸体。
欧盟食品造假网络2015年报道的大部分案件都涉及到动物副产品。 在中国，政府制定了补偿农民
的病死猪保险计划。2015年，中国警方破获一起非法处理、交易病死动物体案件，跨越11个省，抓
获110人，没收1000吨肉、48吨食用油。
供应链的日益全球化，增加了食品造假的风险和地理范围，如去年发生的花生壳被添加到孜然中的
案例。由于高温原因，去年孜然作物的产量比往年下降约40-50％，这显然为食品造假提供了经济
驱动力。美国和欧洲实验室检测发现了掺假，但确切掺假源几乎不可能确定，尽管世界上四分之三
的孜然都原产于印度 。
食品造假典型事件
22. Moore, Spink, Lipp; “Development and Application of a Database of Food Ingredient Fraud and Economically Motivated Adulteration from 1980 to 2010”, Journal of Food Science Vol 77 Nr 4, 2012
23. European Commission, Food Fraud Network Activity Report 2015
24. 中国日报, “Police break up criminal meat network, arrest 110”, 2015年1月13日, http://usa.chinadaily.com.cn/epaper/2015-01/13/content_19306768.htm
25. http://www.foodqualityandsafety.com/article/the-cumin-scandal-accidental-or-fraudulent/
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全行业挑战
掺假、欺骗以及日益增长的产品多样性、供应链复杂性、地理范围广阔性，都为打击食品造假带来
了巨大挑战。全行业挑战包括：
• 食品造假检测难度大
检测食品造假具有一定的难度，因为造假者的首要目标正是欺骗。不仅检测价格昂贵，而且大部
分的检测方法都是为某种特定掺杂物专门设计。犯罪分子总是寻找无法被现有系统定位或检测到
的新物质或新方法。有效的反食品造假检测程序应建立在对相关事件和市场情况的连续监测基础
之上，如此最有可能掺杂的物质才能被准确定位。
• 供应链源头缺乏可视性
中国、美国、欧盟的主要市场规定一般都要求建立一个自上而下的可追溯系统。但执行情况却不
尽如人意，一级供应商的采购行为并不总是被评估、了解，二级供应商的可视性也往往具有局限性。
• 供应链风险管控投资不足
我们应该采取明确的财政激励措施，以优化供应链成本效益、减少运营资金。但由于股东多关注
于短期业绩，因此花费在风险管控上的时间和金钱所创造的经济利益很难被量化。有效的供应链
风险管控系统需要在规划、分析、管理信息系统等方面进行重大投资。
食品造假挑战
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中国面对的更多挑战
随着中国食品生产、加工、制造和销售的规模增长和多样性增加，食品造假的机会和驱动力也大大增
加。投资的涌入、新加工制造技术的引进、农业投入和化学添加剂等因素使中国现在已经拥有一些世
界上最大的食品公司。尽管如此，中国的农业生产仍然保持着数以百万计小规模经营者的高度分散特点。
中国食品工业的独特格局使得中国的食品造假预防工作异常困难。
• 产量庞大
相比上世纪80年代，中国的农作物总产量增长了2倍多，肉制品产量（包括禽肉）增长了5倍多，
乳制品产量更是增加了30倍之多。中国生产并消费了全球猪肉的一半，是最大的鱼、蛋、大米、
小麦、水果、蔬菜和茶叶生产国，第二大玉米、鸡肉生产国，第三大牛奶生产国。
• 生产、加工、分销、零售环节高度分散
中国食品种类繁多，数量庞大且生产商分散度高。虽然大规模的畜牧养殖场和农作物种植基地正
在增加，但目前中国农业仍主要在大量的小规模农场中进行。加工制造业也正在逐步加强，但小
作坊仍大量存在。分销、零售环节也都高度分散。
在这种环境下，政府很难监督、监控所有生产者、加工者是否遵守最佳操作规范，找到食品造假
者的隐蔽造假手段更是难以实现。同时，大公司也很难确保造假产品没有进入他们的供应链之中。
图3：中国和美国农业生产格局的分散程度对比
China(2006)
US(2012)
China(2013)
US(2012)
China(2013)
US(2012)
种植农作物的农场数量比较 生猪饲养场数量比较 肉鸡饲养场数量比较
1.8 亿
160 万
5200 万2400 万
5.6 万 3.3 万
26. 2006年中国农业普查，2012年美国农业普查
27. 2012年美国农业普查，2014年中国畜牧业年鉴
28. 2012年美国农业普查，2014年中国畜牧业年鉴
26 27 28
中国 美国 中国 美国 中国 美国
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• 小规模经营者缺乏专业技术
各种各样的添加剂和工业化学品大量存在于快速工业化的中国经济之中。无论合法还是非法地将
这些成分添加到食品产品中，都需要一定程度的专业知识和培训。
犯罪分子的活动很可能是小规模的，并且缺乏他们实施的掺假或其他手段是否会危害人体健康的
专业知识。而正规的小规模经营者，甚至包括消费者，都可能缺乏分辨造假产品和真实产品的专
业知识。
分散的、缺乏标准化的产业格局，以及蓄意欺骗都是造成食品造假预防困难的基本要素。
• 市场竞争激烈，利润微薄
中国的食品行业是世界上竞争最激烈的市场之一，同时利润微薄。在高压情况下，小企业经营者
可能会使用造假物质，以削减成本并避免破产。
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GFSI认为，应对食品造假，减少对消费者健康的潜在影响将成为企业食品安全管理体系中不可分割
的一部分。
根据2016年年底即将出版的全球食品安全倡议（GFSI）第7版指导文件，要求各企业：
• 进行食品造假漏洞评估，识别潜在漏洞，优化食品造假控制措施。
• 根据公司的食品安全管理体系，制定完善的食品造假管理计划，以及具体的控制实施措施，尽最
大程度降低已知漏洞对公众健康的风险。
未来GFSI在审核认证食品安全标准体系时，将审查有关漏洞评估过程的文件，并确认是否已经制定
行之有效的综合管理计划 。
29. GFSI Position on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud, 2014
GFSI合规性将很快要求各企业进行食品造假漏洞评估，
并制定应对计划。
GFSI关于食品造假的全新要求
29
14
目前GFSI认可的标准体系
• Primus GFS Standard
• Global Aquaculture Alliance Seafood
• Global G.A.P. Produce Safety Standard
• Global Red Meat Standard
• SQF Code
• IFS Food Standard
• BRC Global Standard for Food Safety
• BRC Global Standard for Packaging and Packaging
Materials
• BRC Global Standard for Storage and Distribution
• IFS PACsecure
• BAP Seafood Processing Standard
• Global G.A.P. Integrated Farm Assurance Scheme
• FSSC 22000
• Canada GAP
• IFS Logistics
• China HACCP
2015年，中国HACCP体系成为第一个被GFSI认可的政府持有
的标准体系。
30. 密歇根州立大学John Spink教授
除了食品安全漏洞，食品欺诈造成巨大的经济损失，
破坏了食品供应链中的信任。食品欺诈损害了消费者
对行业、公司甚至是公共机构的信任。解决和预防食
品欺诈是保持经济增长、保持食品供应链流通、增加
消费者对经济的信任度以及保持社会和谐的重要因素。30
15
食品造假漏洞评估
为了支持GFSI新指南的规定，普华永道将运用专业的风险分析知
识，帮您进行彻底的食品造假脆弱性评估。我们制定了一整套基
于犯罪行为决策和造假理论的食品造假漏洞评估框架，可用于识
别食品造假漏洞。该框架由普华永道与SSAFE、瓦赫宁根大学
RIKILT食品安全研究所和阿姆斯特丹自由大学联合开发。
该评估框架可应用于食品供应链的各个阶段，从动物养殖、初级
农产品到制造、食用。当应用于单一的原料、产品、地理区域、
设备以及生产线时，评估效果最佳。该工具还可优先评估经济价
值、潜在的有关造假的风险、对品牌的损害、经济损失等要素。
该评估包含50个问题，涵盖关于食品造假漏洞的三个主要因素，
即机会、驱动力、控制措施。在“机会”和“驱动力”这两个部
分，主要评估公司的内、外部环境风险。在“造假控制措施”部
分则着眼于公司现有的控制措施。
我们的服务
31. SSAFE是一个非营利性组织，旨在促进全球食品系统的完整性。其成员遍布食品供应链的各个环节，包括世界上最大的10家食品企业。SSAFE的愿景是创造一个
安全的、强健的全球食品供应体系，保障人类、动植物健康。
普华永道拥有丰富的风
险评估、供应商管理、
内部控制经验及专业优
势，帮助您进行彻底的
食品造假风险评估，量
身定制食品造假应对计
划，并助力计划实施。
31
16
更多关于该框架的深入详情，以及该食品造假漏洞评估
工具中英文版均可从Apple App Store 、 Google Play 以
及 www.pwc.com/foodfraud免费下载获得，也可从
www.ssafe-food.org下载获得电子表格。
• 机会
机会部分着眼于犯罪行为漏洞，包含11个问题，涉及原料、产品
和加工特性、供应链/产业网络的特点，以及特定食品产品和成
分造假之历史证据（详情请参考第20页图5，归纳说明食品造假
机会评估）。
• 驱动力
该部分旨在评估个体可能对特定成分或食品产品进行造假行为的
各种驱动力，包含20个问题，涵盖行业领域、供应链中各方的
价格特点、市场情况、造假和其他刑事犯罪史，以及企业、供应
商和整个行业面临的经济挑战（详情请参考第21页图6，归纳说
明食品造假驱动力评估）。
• 造假控制措施
控制措施部分对现行措施进行评估，以进一步预防食品造假。该
部分由19个针对缓解和应对措施的问题构成，包括内部硬性控制、
内部软性控制，以及对供应商/客户和更广泛行业环境的外部控
制（详情请参考第22页图7，归纳说明食品造假控制措施评估）。
机会
驱动力
控制措施
食品造假漏洞
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食品造假应对计划
GFSI合规性要求各公司制定食品造假应对计划。该计划应是为解
决食品造假漏洞评估识别出的风险因素而设计。每家公司的计划
是不同的，因为他们的原料、产品属性不同，地理分布不同，所
识别出的风险类型也不同。
普华永道将利用自身丰富的风险管理、内部控制及供应商管理经
验，帮助您制定、实施食品造假风险应对计划。一套完善的食品
造假应对计划可以解决诸多问题，如管理流程、职业道德、企业
文化、采购管理、供应商管理以及加工、运输、销售等流程管理。
18
普华永道拥有丰富的风险评估、供应商管理、
内部控制经验及专业优势，帮助您进行彻底
的食品造假风险评估，量身定制食品造假应
对计划，并助力计划实施。
19
1.原料掺假复杂性
2.原料掺假技术和知识的普遍性
3.原料掺假检测能力
4.最终产品掺假技术和知识的普遍性
5.最终产品掺假检测能力
6.假冒复杂性
7.假冒检测能力
8.生产线干扰
9.供应链网络透明度
10.原料造假的历史证据
11.最终产品造假的历史证据
确定性 机会
非常确定 合理确实 不确定 低 中 高
附录：举例说明食品造假漏洞评估结果
图5：举例说明食品造假漏洞评估中的机会部分
20
12.原料供应和定价
13.原料的价值成分或属性
14. 公司的经济状况
15. 公司的组织战略
16. 公司的商业道德文化
17. 公司的刑事犯罪
18. 公司所在国家的贪腐程度
19.供应商财务压力
20.供应商经济状况
21.供应商组织战略
22.供应商的商业道德文化
确定性 驱动力
23.供应商刑事犯罪
24.供应商受害经验
25.供应商所在国家的贪腐程度
26.所处行业的经济状况
27.客户刑事犯罪
28.所处行业的商业道德文化
29.所处行业历史证据
30.所处行业竞争水平
31.价格不对称性
图6：举例说明食品造假漏洞评估中的驱动力部分
非常确定 合理确实 不确定 低 中 高
21
32.原料造假监控系统
33.原料造假监控系统核查
34.最终产品造假监控系统
35.最终产品造假监控系统核查
36.自己公司的信息系统
37.自己公司的追踪与追溯系统
38.公司员工整体筛查
39. 公司的道德行为准则
40. 公司的内部揭发
41.供应商合同要求
42.供应商造假控制系统
确定性 控制措施
非常确定 合理确定 不确定 低 中 高
43.供应商物料平衡控制
44.供应商追踪与追溯系统
45.供应链网络社会控制
46.产业造假控制
47.国家食品政策
48.地方供应链执法
49.供应链网络执法
50.事故应对
图7：举例说明食品造假漏洞评估中的控制措施部分
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