Tng quan v bnh bng lanBnh bng lan- mn bnh truyn thng c t rt lu i
v c lu truyn n ngy nay. Trc y bnh bng lan thng ch c lm vo nhng dp l
tt. Ngy nay n c sn xut trn nhng dy chuyn my mc hin i, a dng v mu m,
chng loi nhng vn gi c tnh cht ca chic bnh bng lan quen thuc ngy
no.
c imHm lng cht bo v ngt cao nht.
Cu trc mm, xp, nhiu hng v, nhiu hnh dng khc nhau.
S dng nhiu trng to xp, v mm mn cho bnh.
Bnh bng lan l da
Bnh bng lan phmai
Bnh bng lan nhn mt
.Bnh bng lan cun
Bnh bng lan du
Bnh bng lan sa chua
Nguyn liu ph Sa Nguyn liu chnh ( Bt m, ng, trng) Cht ph gia (du
thc vt, vani, mui, thuc n)
Nguyn liu sn xut bnh bng lan
Nguyn liu chnhBt mBt m gm c hai loi - Bt m trng - Bt m en Bt m
trng c s trong qu trnh sn xut bnh bng lan Bt m ng gp rt ln vo to cu
trc nng, cng, v b mt ca bnh Tuy nhin bt m khng ng gp nhiu vo to mi
v bnh (tr cm). Thnh phn chnh ca bt m - Protit - Glucozit
ng ng l nguyn liu khng th thiu trong sn xut bnh bng lan ng tham
gia to mu, mi, v cho sn phm bnh. Tng tc hnh thnh bt kh
TrngTo mi v thm ngon cho sn phm. Tng gi tr dinh dng(lng ) Cht to
mu cho bnh (carotenoids trong lng ) To nh tng (Lecithin) ng t To
bt: tng kh nng to ti xp cho bnh
Dng sn phm trng dng trong sn xut bnh
Trng ti
Trng p lnh
Bt trng kh
Yu t nh hng n kh nng to bt ca trng Phng php, thi gian v nhit qu
trnh nh trn - Khi thi gian tng, th tch v n nh lc u tng sau gim - n
nh t ln nht ti thi im trc khi th tch ln nht c tnh ca trng - T l lng
trng cng nhiu th kh nng to bt cng cao. pH Acid hoc cc mui acid tng
s n nh bt nhng gim s hnh thnh bt
Yu t nh hng n kh nng to bt ca trng Nc Gia tng th tch bt nhng gim
s n nh ca bt Cht bo Gim th tch bt Mui Gim s n nh ca bt, gia tng thi
gian nh trn Lng Gim th tch bt Ph gia Cc cht b mt cc cht n nh c th
lm gim thi gian nh trn v tng th tch bt ng Lm chm s hnh thnh bt To
ra bt n nh
a) Sa
Tng mi v, thm ngon cho sn phm.
To cu trc mm, xp mn
Vai trTng gi tr dinh dng
To mu vng p cho sn phm bnh.
b) Du thc vtVai tr
To mi Nng thm cao gi ngon tr dinh cho sn dng phm
L cht chng dnh khi to hnh
c) Vanillin
Vanillin l loi hng liu tng hp thng c s dng trong ch bin thc phm
nhm mc ch lm tng hng v cho sn phm bnh Vi mt lng va phi loi hng liu
ny to cho bnh hng thm d chu, tuy nhin nu dng qu nhiu s gy cho sn
phm c v ng kh chu.
d) MuiVai tr iu v Tng bn v tnh ht nc ca gluten Gim s pht trin ca
men
e) Thuc nC vai tr to cu trc xp cho bnh
Quy trnh cng ngh sn xut bnh bng lan
Trng
ng
Sa
Du thc vt
Bt m
Hn hp nh tng Vani, mui, thuc n, hng
Trn bt
khun to hnh Nng Lm ngui Bao b Bao gi Sn phm
Dn bt Nng To hnh Ct
CHUN B NGUYN LIU
Cc nguyn liu ny c cn ong chnh xc theo cng thc phi trn, sau c x l
nh sau: - Bt m cho qua ry loi cc tp cht cn bn, v lm cho bt mn trnh
b ng cc khi nho trn - ng c xay mn trong my nghin ba - Trng c ra sch
loi b tp cht v vi sinh vt bm trn v. Sau b v, thu nhn lng trng v lng
trng. - Mui n v bt n sau khi cn c ha tan trong nc chng d phn b u
trong khi bt nho.
Trn btTo khi bt ng nht v cu trc, mu scTo s phn b ng u ca cc thnh
phn vo khi bt m bo yu cu cng ngh, to iu kin cho cc qu trnh ch bin
tip theo
Mc ch
To tnh cht c trng cho sn phm bnh bng lan
Lng trng
t=10 pht
toc: 40-50oc
nh bng + ng
nh bng
Hn hp lng trng
Lng
nh bng + Sa + ng t = 3-4 pht + vanili
nh bng
+Hn hp lng
Du thc vt
+
Bt m
+
Hn hp nh tng
Nho btKhi bt nho
Bin i vt l Bin i cm quan Bin i ha hc
Cc bin i ca khi bt nho
Bin i ha sinh
Bin i ha l
Cng on to hnhMc ch
To hnh dng v kch thc theo yu cu
Bt sau khi nho c th a vo to hnh theo cc dng Bt nho s c cho trc
tip vo cc khun to hnh Bt nho s c a qua cc trc p dn u trn b mt bng
chuyn (to hnh s b), sau qua cng on nng ri mi ct to hnh.
Cng on nngLm chn bnh
To mu, mi, v
To cu trc
Mc chTng thi gian bo qun
Gim m to gin xp
Giai on 1 Cc bin i - Tinh bt h ha v chn - Protit bin tnh v chn -
Thuc n b phn hy CO2 to cu trc xp - L giai on truyn nhit v m Ch -
Tkk: 155 - 1600C, Tbm : 80 950C - Tt : 60 - 650C, kk : 65-70% - Thi
gian nng: 5 - 7 pht
Giai on 2 Cc bin i - Qu trnh dextrin ha to lp v bnh - Qu trnh
caramen ha to mu, mi cho v bnh - ng kh + axit amin (Maillard) to mi
v cho sn phm - Qu trnh thot m mnh lit. - Th tch bnh t ti a Ch -
Tkk: 170 0C, Tbm : 160 - 1650C - Tt : 100 - 1050C, khng lm m l nng
- Thi gian nng: 10 15 pht
Giai on 3 Cc bin i - L giai on h nhit, c nh cu trc bnh - Qu trnh
khuch tn m, tc gim hn v dng Ch - Tkk: 160 1650C, Tbm : 1600C - Tt :
100 - 1050C - Thi gian nng: 3 5 pht
Lm ngui To iu kin thun li cho qu trnh bao gi Trnh m ngng t sau
bao gi Hn ch nhng bin i ca bnh
Mc ch
Bnh c lm ngui n nhit 40 450 C m ca bnh sn phm gim khong 4%.
Bao gi
Bo qun, hn ch h hng
L cu ni ca nh sn xut vi khch hng
Mc chVn chuyn
Tng v p v tnh hp dn
Kt lunDn s pht trin nhanh khin nhu cu v bnh ko cng tng theo. Hin
nay khu vc chu - Thi Bnh Dng l khu vc c tc tng trng v doanh thu tiu
th bnh ko ln nht th gii (14%) trong 4 nm t 2003 n 2006 tc khong
3%/nm. Bnh bng lan l sn phm bnh c gi tr dinh dng cao, c tim nng pht
trin rt ln. Cng ngh sn xut bnh bng lan ngy cng c hin i ha v cc sn
phm bnh bng lan ca cc cng ty bnh ko ca nc ta ang c gng hon thin quy
trnh v hng dn ra th trng ngoi nc.
Danh sch nhm1. 2. 3. 4. 5. 6. Nguyn Th V Phan Th Nng Nguyn Vn
Chin Tr Ng Thy Dng Phan Duy Bu Nguyn Th Hng m 7. Nguyn Th Thy Vn 8.
Nguyn Vn Phn 9. L Ngc n 10. L S Tun 11. Nguyn Nht Ngn
