Foodservice y Equipo Marzo Abril 2016

Foodservice y Equipo Mxico Foodservice y Equipo Mxico

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www.foodserviceyequipo.com

CONCEPTOSBallar, desde la Pennsula itlica hasta la Roma

SLOWFOODEl basurero ms grande del mundo

AMBIENTESPisando a la ruta del sabor. Pisos en restarurantes

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Foodservice y Equipo Mxico

5694 0809 / 5600 [email protected]

Zona 1 Seccin 1 Nave1Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 Mxico D.F.

Distribuidor de charcutera, gourmet y

delicatesen por excelencia, que ofrece

etiquetas nacionales e importadas.

[email protected]

Atencin especializada: hoteles,

restaurantes, comedores industriales, hospitales,

cafeteras y bares.

Cremera La Suiza, es el distribuidor de

charcutera, gourmet y delicatessen por

excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e

importadas.

Todo el ao productos: bacalao, salmn, pato, angulas, caviar, jamn serrano e ibrico,

pavos naturales y ahumados.

Asesores gourmet, que nos pueden

sugerir maridajes con vino, jamones, carnes fras,

quesos y productos Premium.

Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas

de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial

Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib

eye, Rack francs de Cordero, Cowboy, etc.

PRODUCTOS

IDEALES PARA CUARESMA

Bacalao, salmn, pato, atn,

angulas, caviar, pavo, rockcornish,

boquerones, anchoas, kingcrab.


5694 0809 / 5600 [email protected]

Zona 1 Seccin 1 Nave1Bodega G7 y G9 Col. Central de AbastoDel. Iztapalapa C.P. 09040 Mxico D.F.

Distribuidor de charcutera, gourmet y

delicatesen por excelencia, que ofrece

etiquetas nacionales e importadas.

[email protected]

Atencin especializada: hoteles,

restaurantes, comedores industriales, hospitales,

cafeteras y bares.

Cremera La Suiza, es el distribuidor de

charcutera, gourmet y delicatessen por

excelencia, que ofrece etiquetas nacionales e

importadas.

Todo el ao productos: bacalao, salmn, pato, angulas, caviar, jamn serrano e ibrico,

pavos naturales y ahumados.

Asesores gourmet, que nos pueden

sugerir maridajes con vino, jamones, carnes fras,

quesos y productos Premium.

Canastas de productos gourmet, se arman al gusto personal o hay varias propuestas

de la casa, como la Ejecutiva o la Presidencial

Cortes de carne: cortes importados y nacionales con Certified Angus Beef, Kobe Rib

eye, Rack francs de Cordero, Cowboy, etc.

PRODUCTOS

IDEALES PARA CUARESMA

Bacalao, salmn, pato, atn,

angulas, caviar, pavo, rockcornish,

boquerones, anchoas, kingcrab.

Director CreativoNestor Rodrguez

[email protected]

Diseo Patricia Rodrguez

[email protected]

Mariel [email protected]

Produccin Foodservice TVMauricio Castro

[email protected]

Editora webJaneth Castillo

[email protected]

Web MasterRal Lefranc

[email protected]

Relaciones Pblicas y TraduccinAlexis Rodrguez

[email protected]

Ventas de publicidad 56 74 50 00

Suscripciones: [email protected]:56 74 50 00

Email: [email protected]: @servialimentos

Facebook:Gmiq ServialimentosWeb: www.foodserviceyequipo.com

Coordinadora EditorialAriadna [email protected]

Ejecutiva de Cuenta Maricruz Loaiza [email protected]

PublicidadRoger [email protected]

Coordinadora de Distribucin Rocio [email protected]

Colaboradores en este nmeroManuel AguilarEsteban Escalera RuizPedro LpezClaudia PaniaguaRubn RomeroAlexander SchererErick Zuiga

Foodservice y Equipo EE.UU.Betty de [email protected]

FOODSERVICE Y EQUIPO. Re vista bimestral editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrn Valle, Del. Benito Jurez, Mxico, D.F., C.P. 03650. Telfono: 56 74 50 00. Nmero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Ttulo: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Direccin de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Ttulo y Contenido: En trmite. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jimnez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcyotl No. 109, Colonia Centro, Mxico, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacuzac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, Mxico D.F., C.P 08220. Distribuido por PERNAS y CA. Poniente 134 No. 650 Col. Indus-trial Vallejo C.P. 02300 Mxico DF Se reservan todos los derechos, prohibida la reproduccin total o parcial de textos sin previa autorizacin por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Revista

Odett Jimnez PonceDirectora General

[email protected]

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Quienes viven el da a da en la cocina, administran sus res-taurantes o trabajan de cerca con alimentos y bebidas, sa-brn que este primer bimestre de 2016, ha avanzado con muchas sorpresas en cuestin creativa, administrativa y tecnol-gica, rasgos que inducen al profesional a ponerse a la vanguardia o tomar decisio-nes que hagan prosperar su negocio.

Estamos en una revolucin gastronmica con dos principales contrastes: por un lado la bsqueda culinaria y productiva de lo sa-ludable, primordial o bsico; por otro, siste-mas cientficos altamente avanzados, aplica-dos a la gastronoma, infraestructura del restaurante, mobiliario, de la gestin y de los mtodos en el punto de venta.

En esta ocasin presentamos esas y otras tendencias, en un ranking con las corrientes ms novedosas, las que permanecen y las que llegarn en este ao.

Adems de las noticias ms sobresalien-tes del sector, el mercado orgnico y susten-table, presentamos algunos de los productos gourmet ms tradicionales de Italia y desde ese pas, visitamos a un nuevo restaurante que llega a Mxico para ofrecer a los co-mensales, platillos tradicionales y los sabo-res de la panadera de aqul y otros pases, en una biblioteca de texturas y sentidos.

Agradecemos la confianza y la preferen-cia de usted, querido lector, esperando que la informacin que aqu presentamos, le sea de gran utilidad.

Hasta la prxima edicin!


FLORECIMIENTO Y ACTITUD


VIVEORGNICO

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6 Opening

8 Ambientes

Pisando a la ruta del sabor

14 Conceptos

Desde la Pennsula Itlica

hasta la Roma

46 Tendencias orgnicas

20 La cuisine del Malandrine

Delicias para la Cuaresma

24 En perspectiva

El liderazgo en la gastronoma

28 Visin Estudiantil

Comer carne y productos de

origen animal

50 Slowfood

El basurero ms grande

del mundo

55 Entorno

SUSTENTAL


WINE SPIRIT SERVICE

GOURMETLIFE

EQUIPO

Artculo de Portada

62 Tecnovacin

El retail del futuro

68 Evolucin

Orders2 me

56 Flash gourmet

58 De les sense

Primavera

72 Al gusto

Cerveza

76 Al paladar

T con alcohol

80 En la barra

Directrices gastronmicas36


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La cultura del buen comer y beber, crece y con ello la demanda de buenos eventos para celebrar y conocer ms a fondo la cultura, as que en este y los prximos meses habr algunos programas especiales dignos de resaltar.

Del 4 al 21 de marzo, la capital mundial de las fresas, Irapuato, celebra su feria, donde en medio de un gran pro-

grama, se exponen productos a base de este fruto; adems, viene el

Festival Cultural del Tequila, el 12 y 13 del mismo mes.

Otro ms es el Wine and Food Festival

Cancn-Riviera Maya,

Quienes vivieron los aos ochenta, recordarn a las famosas hamburguesas Brontodoble, o a las malteadas Locopopote, cl-sicos de una cadena de comida rpida que tuvo gran auge en aquellos aos en Mxico.

Para esos fans, hay una buena noticia, pues la firma anunci su regreso a nuestro pas y sobre esto, Zuhaila Caram, vicepresi-denta de Burger Boy Mxico, inform que esta empresa fue pionera en la comida rpida en Mxico, cuando los mercados internacionales an estaban cerrados. En aquel entonces no es-taban preparados para la competencia, tan es as que cuando entra el TLC, viene aquel monstruo. Burger Boy no termina ni se olvida, nada ms se duerme.

La estrategia de la marca, llegar en dos etapas, la primera viene a fin de 2016 y es la venta de sus productos en supermer-cados carne congelada, pan para hamburguesa, catsup, aderezos, helados, papas conge-ladas y chiles; la segunda, ser a inicios de 2018, con la apertura de restaurantes boutiques, primero en Ciudad de Mxico y ocho me-ses despus, en Guada-lajara, Quertaro, Monterrey, Morelos y Guerrero.

mismo que del 28 de abril al 1 de mayo, reunir a gran-des personajes del medio, como son Alejandro Ruiz, cocinero oaxaqueo, Daniel Milmo, enlogo de Casa Madero o Albert Adri, repostero de gran renombre.

Para los restauranteros que busquen nuevas opcio-nes para su carta, les adelantamos que del 13 al 15 de mayo tendr lugar el Festival Internacional de la Cerve-za Morelia 2016, o el Festival Internacional del Vino San Luis Potos, a festejarse el 3 y 4 de junio; para reunir a enlogos, sommeliers, chefs y empresarios; as que hay que estar muy pendientes.

EVENTOS QUE LOS FOODIES, NO SE PUEDEN PERDER

PASIN POR LOS 80sVUELVE BURGER BOY?

Ante la noticia de nuevos brotes de la enferme-dad que aquej a Mxico hace siete aos y que gol-pe duramente la economa general incluido el sector de la hospitalidad, los restauranteros no ba-jan la guardia en medidas higinicas.

De acuerdo con ngel Adame Jimnez, vicepresi-dente de la Cmara Nacional de la Industria Restauran-tera y Alimentos Condimentados (Canirac), delegacin Morelos; se intensificarn las estrategias preventivas contra la propagacin de la influenza que genera in-certidumbre entre los pobladores.

El empresario record que desde que ocurri la primera contingencia sanitaria de este tipo en abril de 2009, los restauranteros continuaron con la apli-cacin de medidas de prevencin en sus locales.

Adame Jimnez, indic que en todos los sitios afiliados a la Canirac, se colocaron letreros en los ac-cesos a los sanitarios, para invitar a los clientes a la-varse las manos antes y despus de comer, adems de usar el gel anti bacterial. Aadi que los trabaja-dores, tambin son capacitados peridicamente y a la par efectan acciones para mantener la seguridad.

EMPRESARIOS DE LA RESTAURACIN CONTRA LA INFLUENZA


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RESTAURANTEROS APUESTAN POR GUANAJUATO

Profesionales de la industria restaurantera de Len, anunciaron que este 2016 abrirn al menos 20 nuevos establecimientos gastronmicos, ante la de-manda de cocina asitica o comida internacional.

Nicols Herrera Gutirrez, lder de la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) de Guanajuato, inform que la mayora de las nuevas inversiones en este sector son de capital nacional; segn dijo, de los nuevos establecimientos, 13 estn dedicados a la comida internacional y japonesa, mientras que seis son de cadenas internacionales.

Asimismo, agreg que cada local que abre en Len, genera entre 12 y 18 nuevos empleos directos, ms los indirectos; revel que la delegacin local de la Canirac, tiene 140 afiliados ms 60 de cadenas; de ese total, cerca de 60 por ciento, atraen al turis-mo de negocios y comunidad empresarial.

Por ese motivo, el organismo incentiva a los res-tauranteros a realizar estrategias, como el que los afiliados, tengan un men adicional en otro idioma, como en ingls, o japons.

En Nueva Zelanda, la cadena lder en comida rpi-da, es McDonalds que, tiene un valor de marca de ms de 81 millones de dlares (mdd), segn datos de Mi-llward Brown; as que para competir en aquella nacin, hay otra franquicia que proyect algo importante.

Burger King, con valor de marca de 3.169 mdd, bus-ca la lealtad de sus consumidores, con curiosas estrate-gias de marketing, como dejar al cliente tener su propio Burger King en casa.

La firma, proyect una promocin en su perfil de Facebook en Nueva Zelanda, con la que los seguidores pueden conseguir un regalo: se trata de un pack con panes, verduras, salsas, aderezos, servilletas, envolto-

rios, adems un gorro de cocinero y delantal. Con este pa-quete de ingredientes y objetos, los amantes de las ham-burguesas podrn preparar un aumento idntico al de su restaurante favorito, o si son malos cocineros, al menos pasarn un rato agradable.

PARA HACER HAMBURGUESAS IGUALES A BURGER KING

UN 2016 COMPLICADO PARA EL FOODSERVICE

Sergio Salmn Franz, presidente de la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Quertaro, aconsej a los empresarios del sec-tor, sobre ser ms conscientes del gasto en futuras inversio-nes y en financiamientos, que pudieran alterar su situacin econmica.

El lder, opin que este 2016 ser complicado en cuanto a la situacin econmica, por lo que exhort a los restaurante-ros a ser muy cautelosos en sus negocios.

Por su parte, Hugo Vela, presidente de la Canirac en la Ciudad de Mxico, indic que para 2016, se espera que el sector crezca nicamente 2.2 por ciento, equivalente a 550 millones de dlares, cifra que est por debajo del incremento de casi 3 por ciento del 2015.

De acuerdo con el empresario, esta desaceleracin se debe al impacto del tipo de cambio, en algunos productos como los crnicos, cereales, pescados y mariscos. Aadi que la mayor parte de los insumos son de origen nacional y eso ocasiona que los precios no suban tan rpidamente como en otros casos, pero en la industria alimenticia mexicana cada vez ms se tiene un alto grado de productos importados.


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Muchas veces creemos que cuando vamos a comer algn restaurante, slo importa la mesa donde degustaremos, la msica que escucharemos, bueno, en s todo el am-biente que necesitamos para esa junta, cita o reunin fa-miliar, pero casi nunca reflexionamos sobre el elemento tierra, es decir, el piso que tenemos bajos nosotros.

Existen diferentes pisos, los cuales describiremos uno a uno ms adelante; para hablar de este tema tan intere-sante, es necesario saber cules estn catalogados por sus materiales, mismos que son:

PISANDO A LA RUTA DEL SABOR

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PISOS DE MADERA:

De esta composicin, encontramos en varias presentaciones y nos convendr conocer las ca-ractersticas del fabricante de cada uno de ellos; parquet, duela, laminados, decks y marquetera entre otros.

PISOS CERMICOS:

Como se indica dentro de la arquitectu-ra, son aquellos cuadros o rectngulos que adornan nuestros pisos; despus del suelo, las entrecalles de stos, ms el diseo de sus dibujos y texturas, hacen que sean los ms hermosos dentro de los interiores de un lu-gar para comer.

Los recubrimientos cermicos se describen como: losetas decorativas donde sus dimen-siones van en centmetros desde los 25 x 24, hasta los 80 x 80;calinero con longitudes fijas de 45 x 45; Ontario rectangular de 18 x 60; caribes satinados que son por lo regu-lar uso continuo de 45 x 45.

Los pisos cermicos en los tiempos actuales, no suelen ser rectangulares o cuadrados, sino que tambin contienen diseo en su forma, ta-les como los hexagonales, que poseen forma de panal. Existen otros esbozos que juegan directa-mente con las formas de acomodo, para llenar espacios y reas determinadas.

Dentro de esta tipologa, tambin encontra-mos los de azulejo, que se caracterizan por su durabilidad, dentro de espacios arquitectnicos.


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PISOS DE PORCELANATO:

Como su nombre lo dice, cuentan con un re-cubrimiento visible de porcelana y por lo regular son ms altos en precio, pero su resistencia y aca-bados sern los mejores.

Estos pisos son los ms adecuados para zonas de alimentos, ya que cuentan con diferentes ca-pas que los hacen anticorrosivos, anti impacto o poco resbaladizos, con algn liquido como el agua o los aceites.

El acabado no se mancha ni se corroe y su estructura fsica as como su textura inferior, posee mejor agarre y es incapaz de salirse o des-pegarse de su posicin de origen.

PISOS EPXICOS:

Por lo regular van acompaados de luces interiores o bajas, ya que estn construidos con resinas que pueden ser transparentes, o encapsular algunas muestras o figuras destacadas.

Las muestras pueden ser hojas de rboles, plumas de aves exticas y/o algunas texturas que identifican al restaurante.

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PISOS VINLICOS:

Tienen muy poco tiempo de vida, pero no por eso los dejamos fuera de este grupo, ya que hay reas dentro del restaurante, en las que podemos ocuparlos para lograr una buena imagen, ya que con ellos encontramos ms ga-mas de diseo, colores y texturas, que no podramos a ve-ces imaginar.

Se pueden combinar fcilmente con los interiores que se estn manejando; su presentacin es como los cuadros bsicos de 30 x 30 centmetros o tambin en rollo vinlico, donde sus medidas pueden ser de los 3 a los 6 metros de largo; los hay en colores bsicos y neutros, as como en to-nos secundarios y tambin con algunas similitudes de ma-dera, piedra o texturas dibujadas en diferentes imgenes.

Con la tecnologa a todo lo que da, dentro de los pisos vinlicos tambin nos encontramos con texturas y formas elaboradas por computadora, as que podemos tener im-genes de alta fidelidad, plasmadas en el suelo de nuestro restaurante.

Otra caracterstica de los nuevos modelos de vinil, es que cuentan con pegamento auto adherible para cualquier tipo de instalacin a piso y muro.

PISOS CON APARENTES:

Nos brindan alguna textura simulada, como piedra de adoqun o de ro, as como cualquier acabado rstico a piso, para que quede perfecto con nuestros interiores.

Pues hablar de pisos es hablar de toda una gama de materiales y acabados; as que estos fueron algunos tips que ojala les hayan gustado, esperando que el toque final se lo den ustedes y as puedan lograr el acabado a piso que requieren sus interiores.

As que como dice el refrn: Fijmonos en el piso donde estamos; no me resta ms que decirles hasta la prxima y Buen provecho!

Manuel AguilarLic. En diseo de [email protected]

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DESDE LA PENNSULA ITLICA, HASTA LA ROMA:



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Es la cuna del Humanismo y del Renacimiento, un pas de bellos paisajes, arquitectura conjugada en varios tiempos, artes, culturas; tambin es sinni-mo de buena comida, al tener una de las cocinas ms famosas del mundo, con una variedad de platos que nace de las entraas de sus veinte regiones.

En tierras italianas, conviven sabores antiguos e insu-mos genuinos que se revisten por la corriente clsica y la innovadora; adems, para sus habitantes y el planeta ente-ro, legan maravillas como: el jamn de Parma o San Da-niele, el queso Parmigiano Reggiano, vinagre balsmico de Mdena, mozzarella de Bfala de Campania, pesto de Liguria o la trufa de Alba.

Adems, hay que destacar que los antiguos griegos, denominaban a Italia como Enotria, porque desde dis-tantes periodos, la pennsula era afamada por sus clebres vinos, que hoy, con las pastas y pizzas, suelen ser sinni-mo de esta nacin, aunque son nicamente dos referentes de todas las esencias culinarias que convergen en ella.

Y es desde esas tierras lejanas, que llegan los sabores a una Colonia homnima de la capital de Italia, en la Ciu-dad de Mxico, gracias a un restaurante que busca una sede en el paladar y gusto del comensal: posee alma de pan, aceite y las esencias de un pas, que desborda sabor en su gastronoma.


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La panadera de este restauran-te, tiene una diversidad que nos remite a los viejos sabores euro-peos; los platillos brindan sensa-ciones y texturas mediterrneas.


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DEJILLO DE SICILIA

Recientemente, en la Colonia Roma, abri sus puertas, un espacio culinario de sazn siciliano; cuyo escenario es un edificio de arquitectura porfiriana, su nombre: Ballar, sitio inspirado en el mercado tradicional y principal de la ciudad de Palermo.

Este proyecto naci cuando el panadero y repostero, Pierantonio Falorio, uni ideas con la empresaria, Ana Be-ln Juamprez, para crear un lugar enfocado al deleite del comensal, mediante la colaboracin de importantes ele-mentos en su equipo, como el Chef espaol, Joan Creus; ms una panadera y pastelera autntica, adems de una cocina mediterrnea, pensada para satisfacer a los aman-tes de la alta gastronoma.

Ballar est ubicado en Durango 216, Roma Norte, Ciudad de Mxico.


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Sicilia en casa!

Hasta los amantes de la buena mesa que estn al tanto de las aperturas de restaurantes

o novedades gastronmicas, buscan en ocasiones, quedarse en casa a disfrutar de una

cena en compaa de familia, amigos o pareja.

Una forma de sorprender a sus seres amados, es preparar alguna de las delicias culinarias

que hay en las regiones de Italia, nacin que ofrecen platos tpicos con insumos de gran

calidad, que conforman a la dieta mediterrnea.

Qu tal Sicilia? Con sus joyas, como el aceite de oliva extra virgen, las naranjas san-

guinas, las uvas de Canicatt, tomates de Pachino, alcaparras de Pantelleria o sus famo-

sos quesos, como el Ragusano y el Pecorino; adems de sus populares entrantes, como

los arancini de arroz, los cazzilli o los crispeddi de Catania, la caponata, Cuscs a la

trapanense.

Para no quedarnos con el antojo, compartimos la siguiente receta de Italia.it, y es una

tradicional pasta con sardina.

Ingredientes:

500 gramos de sardinas frescas 50 gramos piones

500 gramos de bucatini Pan rallado

500 gramos de hinojo 1 bolsita de azafrn

2 cebollas 3 anchoas en sal

Preparacin

Lavar el hinojo, cortarlo y cocerlo en abundante agua salada. Reservar el agua de coc-

cin, ya que servir para cocer la pasta.

Limpiar las sardinas eliminando la cabeza, espina central y escamas. Escurrir el hinojo y

desmenuzarlo finamente. Posteriormente, cortar la cebolla finamente y escalfarla en abun-

dante aceite de oliva, en un sartn grande, para luego incorporar las anchoas saladas,

mezclar con una cuchara de madera y esperar a que se deshagan para aadir las pasas,

piones, ms un poco de agua de la coccin del hinojo y el azafrn.

Aadir el hinojo y dejar que se mezclen los sabores; ajustar sal y pimienta, para dejar

cocer un poco y eventualmente anexar agua de coccin si fuera necesario.

Cocer a fuego bajo hasta que la cebolla est lista. Agregar las sardinas y mezclar. Adicio-

nar el vino blanco y dejar evaporar; cocer otros cinco minutos hasta que la salsa se retire

y al final si es necesario, poner un hilo de aceite de oliva.

Posteriormente, cocinar la pasta en el agua de coccin del hinojo, mientras tanto, tostar un

poco de pan rallado en una sartn con un chorrito de aceite de oliva, aadiendo un pe-

llizco de sal. Mezclar todo hasta que el pan tome un color dorado.

Finalmente, escurrir la pasta y aadir la salsa. Una vez emplatadas las porciones, espolvo-

rear sobre cada una, un poco de pan rallado y tostado A disfrutar!


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EL ALMA DEL PAN

En Ballar se ofrece una panadera artesanal, con pie-zas elaboradas a partir de masas madre y fermentos completamente naturales.

El sitio tiene para su produccin, con tres diferentes ti-pos de masa: Vitis Vinifera masa madre de uva, reposa-da en barriles de Bordeaux con uva Cabernet Sauvignon de Quertaro; Ocium Basilicum masa madre de caf, elaborada a partir de granos de Jaltenango, Chiapas; y Ocium Basilicum, masa madre de albahaca, inspirada en la antigua Grecia y la cocina mediterrnea.

Para cada pieza, cuentan con granos y harinas selec-cionadas; asimismo, para brindar un sabor sublime, utili-zan hornos de piedra con alta tecnologa, que fusionan lo moderno y lo tradicional.

UNA GAMA ESPECIAL

Como parte de su propuesta, este restaurante ofrece en su Biblioteca del pan, una gran variedad de recetas, originarias de diversas partes del mundo, encabezadas principalmente por Italia y seguidas por Francia, Polonia, Blgica, Alemania, Espaa, Suiza, Japn, Estados Unidos y Mxico.


Saludos queridos lectores, se acerca Semana Santa, una de las tradiciones ms representativas de nuestro pas as como de algunas naciones de La-tinoamrica y previo a esta festividad, viene la cuaresma, djenme hablar un poco al respecto.

La cuaresma es el tiempo litrgico del calendario cris-tiano que corresponde a un periodo de 40 das; inicia con el Mircoles de Ceniza y termina el Domingo de Ra-mos, que da comienzo a la Semana Santa, un periodo de ayuno, purificacin y abstinencia para los catlicos.

Detalles ms especficos sobre esta tradicin, se pue-den encontrar en numerosos textos religiosos y referencias en la Biblia; pero ahora platiquemos de lo cotidiano.

Muchos de nosotros no sabemos qu preparar para esta fecha, porque en el mercado local descubres que es cuaresma y no hay nada accesible para comer y ni se diga de carnes rojas, pues incurriramos en una falta o pecado,

ya que stas, simbolizan el cuerpo de Cristo, pero para nuestro consuelo, es perfectamente vlido consumir pes-cado, as como vegetales y aves de corral, ya que segn las enseanzas de la Iglesia catlica y de acuerdo a la tra-dicin, se come pescado en Semana Santa para cumplir con las sagradas escrituras como lo dice el evangelio de Lucas (9:13).

Mi recomendacin para todos ustedes, es que sean muy cuidadosos para elegir los productos que se van a comprar para esas fechas, ya que la alta demanda de pes-cados y mariscos, hace que nuestros bolsillos se vean afectados por el alza de precios, impactando a nuestra economa.

Otro punto a considerar, es la frescura de los mismos; por eso hoy en esta su seccin, les dejo algunos tips bsi-cos para determinar el estado de los alimentos que son opcin para esta poca y una receta:

Delicias para la cuaresma

elegir bien y a disfrutar!


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Recomendaciones para elegir un producto del mar*:

Delicias para la cuaresma

PESCADOS

Ojos brillantes, no sumidos, opa-cos ni blancuzcos.

Aspecto hmedo, piel brillante y escamas bien adheridas a la piel.

El color de las agallas debe ser ro-sado o rojizo.

En caso que sea filete, para iden-tificar si est fresco, la carne debe sentirse firme al tacto y cuando la oprimes no debe quedarse sumi-da, ni desbaratarse al frotarla con los dedos, esto tambin aplica para el pescado entero.

MARISCOS

En el caso de los mariscos con caparazn como la langosta, jai-ba, camarn, etc., ste debe ser duro y flexible al tacto.

Al estirar las tenazas del cangre-jo, jaiba o langosta, stas deben regresar a su posicin original.

El camarn debe mantener su ca-beza y patas firmes al cuerpo, sin que se desprendan fcilmente y sin mostrar anillos negros o gris-ceos en la superficie.

La concha de las almejas, debe de estar completa y bien cerrada. Al golpear las conchas entre s, se tiene que escuchar un sonido hueco.

NOTAS GENERALES

Tanto en pescados como en maris cos, el olor requiere ser suave; si desprenden un aroma a amoniaco, significa que entraron en descomposicin.

Compra en establecimientos que cuenten con higiene y equipo ne-cesario para la adecuada conser-vacin del producto.

Considera que los pescados y mariscos son alimentos perece-deros, por lo que si vas al sper y adquieres otros productos, deja hasta el final su compra para con-servar la cadena de fro.

Coloca los mariscos y pescados en el refrigerador o congelador inmediatamente despus de su compra, segn sea el tiempo que vayas a tardar en comerlos.

Si adquieres estos alimentos em-paquetados en el sper, revisa la fecha de caducidad del producto; consumirlos caducos puede cau-sar daos a la salud.

Recuerda que el tiempo para consumirse despus de adquirir-los, si se mantienen en refrigera-cin, es de mximo tres das.

Compara precios en diferentes establecimientos.

Fuente*: Brjula de compra especial de precios para pescados y mariscos.


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Ingredientes:

Cuatro filetes de pescado 250 gramos de camarn mediano Tres jitomates saladet Media cebolla blanca 250 gramos de queso panela Una calabacita Una zanahoria Tres dientes de ajo Una rama de epazote Una barra de mantequilla Sal Pimienta Papel aluminio

verduras con un poco de aceite; sobre ella, colocamos el filete salpimentado y lo cubrimos con queso panela y ca-marones ya limpios, ms algunas hojas de epazote; sella-mos los filetes envolvindolos con papel aluminio.

Sobre una sartn a fuego medio, situamos el filete em-papelado por 20 minutos y tapamos la sartn para que se conserve el calor; finalmente, podemos acompaar nues-tra preparacin, con una ensalada verde de lechuga y un poco de arroz.

La carne puede ser de cualquier pescado, pero en mi caso, eleg blanco oriental, aunque tambin sugiero hua-chinango, blanco del Nilo, tilapia etc.

Como ven, esta receta es muy sencilla y econmica para que en esta cuaresma no tengamos que quedarnos sin dinero en el bolsillo y disfrutemos de una alternativa deliciosa para llevar a la mesa.

Chef Malandro.Mtro. Erick [email protected]

Filete de pes

cado empapelado

Preparacion:Lavamos y desinfectamos todas las

verdu ras que vamos a usar, para posterior-mente filetearlas en juliana y reservar; salpimen tamos los filetes de pescado y los dejamos reposar por 15 minutos.

Posteriormente sobre el papel aluminio, po-nemos un poco de mantequilla y una cama de

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Uno de los objetivos ms marcados en el sector de la hospitalidad hoy en da nombrado industria del alojamiento temporal, es el alcance de la capaci-dad de liderazgo.Muchas veces, el pensar en ello implica una idea poco real de su ejecu-

cin; as el cocinero torna una dedicacin y enfoque del verdadero alcance de ste, en un proyecto de vida laboral que se ve afectado por diversas etapas del desarrollo, que pueden modificar radicalmente la orientacin y significado del mismo.

El hecho de encontrarnos en un medio tan comprometido con la salud, el confort y la vanguardia, hace que el camino hacia el liderazgo, se puede ver alterado por diversas circunstancias y experiencias, que bifurcan su trayectoria en beneficio de un grupo de personas, ejerciendo la labor de cocina.

EL LIDERAZGO EN LA GASTRONOMA


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UNA CARACTERSTICA QUE NO ES DE TODOS

La promocin de un cocinero, para que pueda ha-cerse cargo de nuevas reas con mayor compromiso y obligaciones, no necesariamente manifiesta una proyec-cin rumbo al liderazgo.

El nombramiento de un profesional, como un funcio-nario de mayor poder al ejercer el trabajo, no tiende obligatoriamente a desarrollar los valores aptos para un liderazgo propio de cocina.

En muchas ocasiones, los nuevos jefes se ven en la en-crucijada del manejo psicolgico del personal, la toleran-cia y la capacidad para resolver las propias situaciones cruciales en el trabajo, poniendo en riesgo su posicin en la mayora de los casos en los que el ejecutor no ha tenido referentes de liderazgo.

Lo correcto es partir desde un patrn aprendido de comportamiento laboral y generar desde ese punto, nue-vas ideas para el desarrollo de su propia identidad fuera de una jefatura ordinaria.

NO TODO GRAN GERENTE ES UN GRAN LDER

El papel del gerente es utilizar tan eficientemente como sea posible, todos los recursos a su disposicin, a fin de obtener el mximo beneficio de los mismos; en otras palabras: maximizar la utilidad productiva de la or-ganizacin o seccin.

En la prctica moderna, el gerente es generalmente un empleado, remunerado en parte por un salario y en oca-siones, a travs de bonos de produccin o del otorgamien-to de acciones de la organizacin para la cual trabaja.

Las tareas de gerencia son una parte importante de las funciones de un empresario, sin embargo, ese es un trmi-no utilizado en general, para designar a quien est a cargo de una firma y en ese sentido, es un vocablo ms restringi-do: todos los empresarios son gerentes, pero no todo ge-rente es empresario.

El liderazgo es un rasgo muy particular de aquellas per-sonas comprometidas con el entrenamiento y el desarrollo de las personas a su alrededor. Toma como eje rector, la superacin propia y el mpetu para generar una mentalidad a favor del trabajo involucrando de manera importante, a cada miembro de un equipo de trabajo.

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Esto trae como consecuencia una interesante motiva-cin, que no slo influye en el desempeo del trabajador, sino que fortalece el entorno poblado por individuos que se sienten alentados por el lder, apto para desarrollar a las personas entendiendo que los fracasos no deben de ser castigados, sino que representan oportunidades para el desarrollo tanto integral, como individual y as generar una capacidad superior en cada ejecutor, sin una afeccin directa a la autoestima y los valores que un trabajo puede considerar propios para el logro de objetivos en comn.

El lder impulsa a los otros a crecer, con el inminente riesgo de la prdida de los elementos por necesidad de desarrollo, pero Qu sucede si se brinda un ambiente la-boral confortable libre de presin, ms una alta entrega de autonoma para la ejecucin del trabajo? Aqul personal entrenado, seguro se mantendr dentro del sistema, ya que ahora su ejercicio no slo representa un beneficio econmico colateral empresa-persona, sino que su papel es considerado importante dentro del equipo, hacindolo un funcionario destacado con extraordinarias cualidades de desempeo.

EL COCINERO QUE HA VIVIDO A TRAVS DE LA HOSTILIDAD

El lder, generalmente ha tenido que transcurrir mucha parte de su vida laboral en sistemas conflictuados y difci-

les de comprender; eso ha generado la necesidad de supe-rar las dificultades y transmitir a los dems, las experien-cias necesarias para provocar inters en la evolucin, en el desarrollo y la inquietud de un mejor nivel de vida.

Dentro de cocina, bien lo sabemos, la vida es compleja. Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros como bien lo dijo Auguste Escoffier, pero eso no representa una prisin de actividades obsoletas en la industria de los alimentos. La frase denota una alta carga de autoestima, lo que seguramente Escoffier quiso dejar como legado para todas aquellas futuras generaciones, haciendo advertir, que no existe inferioridad alguna por ser parte de un trabajo en-focado al servicio.

Si se parte desde esa franca idea, no hay razn por la cual un cocinero no pueda desarrollar aptitudes de lide-razgo y as confrontar de manera exitosa todas y cada una de las adversidades de cada puesto para sin duda, ser en algn momento, un extraordinario lder de cocina.

EL CLSICO CHEF DE COCINA CON AUTORIDAD Y SIN LIDERAZGO

Debido a la naturaleza del trabajo culinario, en un lu-gar donde durante cientos de aos, el chef o jefe de co-cina, llegaba a gozar de privilegios poco empatados con una equidad de labores y pensamientos de trabajo grupal,


la historia nos marc por aquellas figuras de grande pode-ro autoritario, en las cuales, con el gorro alto, la prepoten-cia y la carencia total de humildad, brillaban como oro en dcadas donde nunca se pens en el desarrollo del perso-nal de cocina, sino en la denigracin del mismo.

Por qu perder cocineros de manera absurda, en lu-gar de fortalecer todas sus aptitudes y lograr el desarrollo profesional?

Todos estos seguramente han sido vistos por nosotros en nuestra trayectoria de cocina y al vivir observando pos-tores gastronmicos con estos rasgos de comportamiento, ahora podemos analizar si nuestro objetivo est claro o abrumado por apariencias o ideas incorrectas.

El liderazgo una vez entendido el concepto y su re-lacin directa con el mbito culinario, debe de ser considerado como una herramienta en pro de la indus-tria de los alimentos y un ideal para los dedicados y de-dicadas al oficio, basndose en fundamentos de cocina lgica, conocimiento del control emocional dentro de la labor de cocina, las diferencias de los conceptos de au-tonoma, heteronoma y sin duda alguna, temas indis-pensables como el estudio de las emociones propias ante situaciones crticas y la comprensin de las respon-sabilidades concretas dentro y fuera de nuestro entorno laboral. Ya te diste cuenta?

Lder carismtico: es el que tie-

ne la capacidad de generar entu-

siasmo. Es elegido como lder, por

su manera de dar entusiasmo a sus

seguidores. Tienden a creer ms en

s mismos que en sus equipos y esto

genera problemas, de manera que

un proyecto o la organizacin ente-

ra, podran colapsar el da que el l-

der abandone su equipo.

Lder legtimo: Podramos pensar en l-

der legtimo y lder ilegtimo. El primero es

aquella persona que adquiere el poder me-

diante procedimientos autorizados en las nor-

mas legales, mientras que el lder ilegtimo es

el que adquiere su autoridad a travs del uso

de la ilegalidad. Al lder ilegtimo ni siquiera se

le puede considerar lder, puesto que una de

las caractersticas del liderazgo es precisa-

mente la capacidad de convocar y convencer,

as que un liderazgo por medio de la fuerza

no es otra cosa que carencia del mismo. Es

una contradiccin, pues, lo nico que puede

distinguir a un lder es que tenga seguido-

res: sin seguidores no hay lder.

TIPOS

Ahora, el obsoleto comportamiento debe de ser anali-zado y replantear la posicin del jefe de cocina moderno. Resulta poco productivo, carente de tica profesional y desacreditado fungir como autoridad de cocina, con los rasgos descritos con anterioridad.

Segn Max Weber hay tres tipos puros de liderazgo:

Lder tradicional: es aqul

que hereda el poder por costum-

bre o por un cargo importante, o

que pertenece a un grupo familiar

de lite que ha tenido el poder

desde hace generaciones. Ejem-

plos: un reinado.

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Hacia el final de su vida, Einstein asumi una dieta vegetariana, al sostener que era muy importante para la humanidad, ya que contribua a una convi-vencia pacfica y armnica en el planeta como tal. Nada incrementara ms las posibilidades de superviven-

cia sobre la Tierra, como el paso a una alimentacin vegetaria-na (...) De manera independiente, l se refera a que, con la influencia de la Fsica sobre el temperamento humano, se po-dra mejorar el destino de la humanidad.

COMER CARNE Y PRODUCTOSDE ORIGEN ANIMALEs viable para el ser humano?

Nada incremen-tara tanto la posibilidad

de supervivencia sobre la Tierra como el paso hacia una alimenta-

cin vegetariana. (...) Ya slo con su in-fluencia fsica sobre el temperamento

humano, la forma de vida vegetariana

podra influir muy positivamente so-bre el destino de la humanidad.

Albert Einstein


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Poco a poco, la libertad, la paz y la igualdad de Eins-tein, generaron condiciones de figura pblica y cientfico famoso, as, se hicieron a un lado las versiones de las elites, para hacernos clientes frecuentes de sus industrias farma-cutica, petrolera, de guerras, etc. .

Al parecer, todos hemos crecido con una cultura carn-vora, es decir, alimentarnos con protenas de origen animal como res, cerdo, pollo, pescado y tambin con lcteos quesos, leche, crema sin embargo, de la mano van el huevo y la miel de abeja Cierto? Pues hasta ah, no hay diferencias entre t y yo.

Qu pasara si comenzaras a enterarte de la crueldad que los pobres animales viven da a da, desde que nacen hasta que mueren, ya sea esto ltimo porque lo sacrifican para consumo humano o porque obtuvo una muerte vio-lenta y de sufrimiento?

PRINCIPIOS

En nuestra educacin, nos han enseado que el ser hu-mano es un ser omnvoro, es decir, tanto carnvoro como herbvoro. Desde mi punto de vista, temo decirte que no todos somos bilogos, antroplogos y/o cientficos de ese tipo de ciencias como para defender o atacar dicha cla-sificacin. Hay una gran cantidad de estudios formales y serios con fundamentos y argumentos slidos, los cuales demuestran que en nuestros orgenes no ramos carnvoros sino vegetarianos, o para ser ms exactos frugvoros.

El hombre en sus orgenes era vegetariano: esta es la conclusin de largas investigaciones realizadas por los cientficos. El nico momento en el que coma carne, era en periodos de extrema crisis; un ejemplo puede ser la lti-

ma era glacial, durante la cual no dispona de frutas, verdu-ras y oleaginosas.

Esa limitacin provoc que para subsistir, comiera car-ne animal. Ms tarde descubri la pesca y el fuego; as continuaron desencadenndose los hechos hasta llegar a la civilizacin que tenemos actualmente.

CUALIDADES

Para entender mejor el tema, pondr algunos ejemplos sobre las actividades que carnvoro debe tener: unas patas adecuadas para correr rpido y capturar a su presa, dientes capaces de desgarrar la carne, garras para aferrarse a su vctima, etc.; un herbvoro, sin embargo, deber tener pe-zuas en vez de zarpas, unos dientes planos adecuados para triturar y otras caractersticas en general.

Dichos sucesos, unidos al enorme desarrollo tecnolgi-co producido en las ltimas dcadas, provocaron que el hombre se aparte bastante del concepto de lo que vena siendo la especie humana como tal.

En fin, creo que respecto a la tecnologa, no podemos discernir sobre s es buena o mala, al igual que est siendo utilizada para insensibilizarnos ante el dolor ajeno, puede aplicarse para despertar conciencias y acercarnos a ese concepto de humano del que nos hemos alejado.

INVESTIGACIONES

De hecho, para comprender mejor sobre esta teora, re-tomar los estudios de dos espe cia listas: los zologos George Cuvier Montbliard, Francia, 1769-Pars, 1832 y tienne Geoffroy Etampes, 1772-Pars, 1844. Ambos pu-


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blicaron un estudio sobre clasificacin de los mamferos y en uno de sus artculos mencionados en la Enciclopedia biogrfica de ciencia y tecnologa (Tomo II) de Isaac Asi-mov, se dice que Cuvier declara:

"La anatoma comparada nos permite ver que el hombre se parece en todo a los animales frugvoros y en nada a los

carnvoros. La carne muerta slo es susceptible de ser masti-cada y digerida por el hombre si se la disfraza y se la hace

ms tierna con preparativos culinarios; as, la vista de carnes crudas y sangrantes nos produce horror y repugnancia".

Tiene garras

Transpira por la lengua para refrescar la piel, porque no tiene poros

No suda

Los dientes frontales son afilados y puntiagudos, para desgarrar carne

No tiene molares lisos

Tiene glndulas salivales pequeas, para su tipo de alimentacin

Posee salivacin cida; sin ptilaina

Su estmago segrega cido clorhdrico muy concentrado, para digerir cartlagos, nervios msculos, etc.

No mastica, devora pedazos

Tiene intestino corto, tres veces el largo de su cuerpo para facilitar la salida de carne que se descompone rpido

Tiene materia fecal escaza y ftida

Evaca entre 2 y 4 horas despus de comer

Tiene mucha tolerancia al cido rico, la urea

No tiene garras

Transpira por millones de poros en la piel

Suda mucho

Los dientes frontales no tienen filo, ni son puntiagudos

Los molares son chatos para triturar el tipo de alimento que consume

Las glndulas salivales estn bien desarrolladas, para digerir frutas y verduras

Saliva alcalina y abundante ptialina, para digerir cereales

El cido clorhdrico de su estmago es 20 veces menos concentrado que el de los carnvoros

Mastica

Su intestino es largo, 10 veces ms que la medida de su cuerpo, pues lo cereales y frutos tardan ms en descomponerse

Su materia fecal es voluminosa y no ftida


No tiene tolerancia al cido rico y la urea

Cuvier, lleg a clasificar a todos los animales en cuatro grupos: vertebrados, moluscos, articulados y radiados; tales que cada uno de ellos, tena su propio tipo de anatoma. Fue de ah que se han realizado diferentes tesis comparativas, en-tre las diferencias anatmicas del hombre y los animales.

Este investigador, tambin formul la Ley de correla-cin en la cual, se estableca que todas las estructuras del cuerpo de un animal son dependientes entre s y la modifi-cacin de una de la partes, produce el cambio en el resto del organismo.

Car

nv

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Herbvoro

Fuente * http://sebastiancuenca.com/herbivoros.html


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No tiene garras

Transpira por millones de poros en la piel

Suda mucho

Los dientes frontales no tienen filo, ni son puntiagudos

Los molares son chatos para triturar el tipo de alimento que consume

Las glndulas salivales estn bien desarrolladas, para digerir frutas y verduras

Saliva alcalina y abundante ptialina, para digerir cereales

El cido clorhdrico de su estmago es 20 veces menos concentrado que el de los carnvoros

Mastica

Su intestino es largo, 10 veces ms que la medida de su cuerpo, pues lo cereales y frutos tardan ms en descomponerse

Su materia fecal es voluminosa y no ftida


No tiene tolerancia al cido rico y la urea

UN POCO DE ANLISIS

Sobre la tabla anterior, examinemos algunos puntos:

Los animales carnvoros tienen sistema digestivo corto, lo cual, permite evacuar la carne rpidamente. As se evita la putrefaccin de la misma en el interior de su

organismo. Los perros, por ejemplo, evacuan los ali-mentos poco despus de ingerirlos.

Cuando el hombre come carne, sta pasa bastantes horas en su interior a una temperatura promedio de 37 C. Durante ese prolongado periodo, se descompone y origina toxinas que merman su salud.

El animal carnvoro caza a sus presas y se las come crudas.

Para comer carne, utilizamos la artimaa de disfrazarla. Te-nemos que cocinarla para evitar que llegue al plato pareciendo lo que es, un trozo de cadver. Incluso le cambiamos el nom-bre para no saber qu estamos comiendo realmente.

As, llamamos jamn a la pierna de un cerdo, menudo a sus tripas, morcilla a un intestino relleno de sangre, molle-jas a ciertas vsceras y criadillas a los testculos.

Volviendo al len, para cazar, utiliza sus dientes alar-gados y puntiagudos.

Por un diente alargado y puntiagudo se entiende, por ejem-plo, los colmillos de un len, un zorro, un gato o un cocodrilo, que sobresalen del resto de la dentadura de manera notable; no as los colmillos humanos, que solamente asoman algo ms que el resto de los dientes y que sirven nica y exclusivamente para detener los alimentos en lo que los cortamos y los molemos.

Adems, los carnvoros, no necesitan los molares para masticar. La carne la digieren casi en su totalidad en el estma-go y los intestinos Quin necesita entonces los molares? Todo aquel que se alimente de granos, fruta y verdura.

Para la correcta digestin de estos alimentos, deben masti-carse por un tiempo. Durante este tiempo, la ptialina que es una encima que se halla en la saliva de los herbvoros, hidroli-za el almidn parcialmente en la boca, comenzando la diges-tin de los hidratos de carbono. De ah la necesaria masticacin e insalivacin de frutas, verduras y granos.

Por otro lado, las frutas, verduras y granos, tardan muchos ms que la carne en descomponerse, siendo necesario un tracto intestinal largo para su correcta digestin, esto explica mucho mejor para qu est hecho nuestro sistema digestivo.

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Cuvier escriba: No existe prcticamente ningn hueso, en sus facetas, curvas y protuberancias, sin que los otros sufran variaciones proporcionales; del examen de un hueso es posible deducir con ciertos lmites, la estructu-ra del esqueleto entero Demostr este argumento en sus trabajos con fsiles de marsupiales hallados en Pars.

Tomando como base diversas autores les dar el si-guiente cuadro:


REFLEXIN

En general, consumimos la carne sin cuestionarnos nada, es un hecho asumido, hemos crecido con eso. Pero: Necesitamos comer carne? Sabemos que ocurre antes del plato? Sabemos lo que consumimos? Comemos lo que queremos?

Suele ser habitual afirmar que el ser humano no puede vivir sanamente sin una alimentacin, que en mayor o me-nor medida, est compuesta por productos de origen ani-mal salvo raras excepciones por motivos de salud; sobre todo en la sociedad occidental, concepto que aunque am-pliamente difundido y aceptado, no es correcto, como lo demuestra el fragmento anterior y numerosa informacin cientfica existente en la actualidad quien desee averiguar-lo solo ha de estar dispuesto a buscarla en Internet al mar-gen de otras fuentes.

La alimentacin carnvora implica el sacrificio de ani-males y por consiguiente, el sufrimiento que con ello impli-ca a multitud de vidas.

Puedo entender y comprender algunos motivos que de-fiendan la utilizacin de alimentos de origen animal, pero no el de que es imprescindible para mantener una buena salud cientos de miles de personas de todo el mundo lo atestiguan. Por ejemplo, la obtencin de la vitamina B12, que slo se consigue de los productos y derivados de ori-gen animal.

En el supuesto de que alguien en algn momento hu-biese pensando en pasarse a una alimentacin de origen no animal, s que le recomendara que lo hiciese de una manera gradual aunque algunos vegetarianos pondran el grito al cielo si me leyeran y estando bien informado de todo lo relacionado al respecto y asesorado por buenos profesionales, ya que de lo contrario podra estar en juego su salud. Incluso, la desintoxicacin que se provoca al estar fuera de tantas hormonas, antibiticos y toxinas en general, provocaran una descompensacin que no es necesaria.

Probablemente no todo el mundo pueda llevar una die-ta estrictamente vegetariana, pero s que puede reducir el consumo de alimentos de origen animal sustituyndolos por otros de origen vegetal, ms naturales y saludables.

UN ESTILO DE VIDA

Ser vegetariano o mejor an, vegano, cada vez va ga-nando ms adeptos como tambin existen muchos estudios relacionados al tema. Podramos pensar que ser vegetaria-no es slo comer verduras o productos de origen vegetal, hay mucho ms que debemos saber.

Vegetales: ya debes saber que la espinaca tiene gran nivel de protena, pero no es el nico. La col rizada, el chcharo, habichuela, brcoli, col de Bruselas, habas fres-cas, setas comestibles, trufa, coliflor, esprrago, etc.; son algunos de los vegetales que pueden sustituir a la carne.

No todo el mundo pueda

llevar una dieta estricta-

mente vegetariana, pero

s que puede reducir el

consumo de alimentos

de origen animal

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Granos y cereales: son una fabulosa fuente vegetariana de protenas. La quinoa es el principal y ms recomendable grano para este propsito. Pero hay muchos ms como el amaranto, trigo, cebada, escanda, avena, alforfn, arroz blanco, arroz integral, maz, mijo, sorgo, soya, etc.

Legumbres: las lentejas, los guisantes, judas blancas, garbanzos y habas, son las legumbres en las que encontrars el mayor nivel de protenas. Existe gran variedad de platos que llevan legumbres, desde burritos con judas negras hasta estofados, sopas, ensaladas y platos de pasta.

Semillas: adems de muchos nutrientes y grasas saluda-bles encontramos gran cantidad de protenas. Alimento ex-celente para combatir enfermedades cardacas y para la prevencin del cncer. En 15 gramos de semillas de calaba-za, encontrars 4,9 gramos de protenas. Ms semillas con altos niveles de protenas son el ssamo, el girasol, el ca-mo y el lino. Son muy fciles de conseguir y puedes incor-porarlas en la pasta, ensaladas y muchos ms platos.

Nueces: Nos dan una buena dosis de protenas, grasas para combatir el colesterol, antioxidantes y un gran conte-nido de fibra. Nos ayudan con las habilidades neuronales, a tener un corazn sano, mejor humor y menos barriga, sper antioxidante y contra el Alzheimer. Si quieres perder tripa, consume un puado de nueces al da.

Todo esto, es parte de varias recomendaciones de webs ve-ganas y de chefs a nivel mundial que coinciden en esta filo-sofa de alimentacin. As que ya no hay pretextos para cambiar de hbitos, romper esquemas y mejorar nuestra salud!

* Claudia Paniagua, alumna de la Facultad de Turismo y Gastronoma, de la Universidad Anhuac Norte y del Chef Alexander Scherer Leibold*, Maestro e investigador de di-cha casa de estudios /[email protected]

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Mitos RealidadesLas papas congeladas no aportan nutrientes importantes a la dieta

Al igual que todas las formas de papa, las papas congeladas aportan cantidades signicativas de nutrientes importantes tales como potasio y bra diettica, as como otras vitaminas y minerales.

Las papas congeladas no pueden ser parte de una dieta saludable y bien balanceada

Las papas congeladas son elaboradas a partir de papas Russet frescas. Al igual que las papas cocinadas por otros mtodos, las papas congeladas aportan importantes nutrientes decientes y hoy en da son preparadas con aceites ms saludables. Al consumirse con moderacin, las papas congeladas pueden ser parte de una dieta saludable y bien balanceada.

Las papas congeladas tienen una alta cantidad de caloras

Las papas congeladas, al igual que otros alimentos, aportan caloras por lo que es importante elegir una porcin que sea la adecuada para cada individuo. Las raciones pequeas (71g) y medianas (117g) de papas congeladas ultracongeladas proporcionan 222 y 365 caloras, respectivamente.Ciertamente las papas congeladas pueden ser incluidas como parte de una dieta general saludable y balanceada, consumidas con moderacin, de acuerdo a las investigaciones.

Las papas congeladas contienen grasas transgnicas

Las mejoras en los aceites y mtodos de preparacin, esencialmente han eliminado a las papas congeladas como una fuente de cidos grasos trans en la dieta.

Las papas congeladas engordan

Los nutrientes de una papa desaparecen al momento de frerla

Muchas de las vitaminas y minerales importantes permanecen en las papas congeladas, y en algunos casos, las concentraciones son de hecho ms altas en una papa congelada. Por ejemplo, frerlas aumenta su concentracin de bra y potasio.

No. No hay nada especco en las caloras de las papas congeladas que hagan que engordes. Las papas congeladas, como todos los dems alimentos y bebidas que contienen caloras, aportan caloras a la dieta de cualquier individuo. Las investigaciones muestran que las papas congeladas aportan slo 1.5% de las caloras en la dieta estadounidense. La mayora de las caloras (98.5%) proviene de otros alimentos y bebidas.

Mitos y realidades que desconocas sobre las papas congeladas

Saba usted?Las papas congeladas provienen de papas naturales!

Mitos RealidadesLas papas congeladas no aportan nutrientes importantes a la dieta

Al igual que todas las formas de papa, las papas congeladas aportan cantidades signicativas de nutrientes importantes tales como potasio y bra diettica, as como otras vitaminas y minerales.

Las papas congeladas no pueden ser parte de una dieta saludable y bien balanceada

Las papas congeladas son elaboradas a partir de papas Russet frescas. Al igual que las papas cocinadas por otros mtodos, las papas congeladas aportan importantes nutrientes decientes y hoy en da son preparadas con aceites ms saludables. Al consumirse con moderacin, las papas congeladas pueden ser parte de una dieta saludable y bien balanceada.

Las papas congeladas tienen una alta cantidad de caloras

Las papas congeladas, al igual que otros alimentos, aportan caloras por lo que es importante elegir una porcin que sea la adecuada para cada individuo. Las raciones pequeas (71g) y medianas (117g) de papas congeladas ultracongeladas proporcionan 222 y 365 caloras, respectivamente.Ciertamente las papas congeladas pueden ser incluidas como parte de una dieta general saludable y balanceada, consumidas con moderacin, de acuerdo a las investigaciones.

Las papas congeladas contienen grasas transgnicas

Las mejoras en los aceites y mtodos de preparacin, esencialmente han eliminado a las papas congeladas como una fuente de cidos grasos trans en la dieta.

Las papas congeladas engordan

Los nutrientes de una papa desaparecen al momento de frerla

Muchas de las vitaminas y minerales importantes permanecen en las papas congeladas, y en algunos casos, las concentraciones son de hecho ms altas en una papa congelada. Por ejemplo, frerlas aumenta su concentracin de bra y potasio.

No. No hay nada especco en las caloras de las papas congeladas que hagan que engordes. Las papas congeladas, como todos los dems alimentos y bebidas que contienen caloras, aportan caloras a la dieta de cualquier individuo. Las investigaciones muestran que las papas congeladas aportan slo 1.5% de las caloras en la dieta estadounidense. La mayora de las caloras (98.5%) proviene de otros alimentos y bebidas.

Mitos y realidades que desconocas sobre las papas congeladas

Saba usted?Las papas congeladas provienen de papas naturales!

Quiz te sorprenda descubrir que las papas congeladas, tanto horneadas como fritas, ni siquiera se encuentran entre las 10 principales fuentes de grasa saturada en la dieta.

Si bien es cierto que las grasas primarias que elevan los niveles de colesterol LDL (malo) en la sangre son las grasas saturadas y las grasas trans, los aceites utilizados por los fabricantes para frer las papas se componen primordialmente de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, y son o muy bajos en grasas trans o libres de grasas trans. Actualmente, prcticamente todas las papas de restaurantes se fren en aceites bajos en grasas trans o libres de ellas. La mayora de las papas preparadas en escuelas y hogares se cocinan al horno y no se les aade aceite.

Cul es el contenido de grasa saturada de las

papas congeladas?

Los productos lcteos son la principal fuente de grasa saturada en la dieta; el queso, la leche lquida y la mantequilla aportan 8.5%, 7.3% y 2.9%, respectivamente, a

la dieta. Las papas congeladas se encuentran en el puesto nmero

18, contribuyendo slo 2% de grasa saturada a la dieta

NOTA

principalesfuente de

pizza

10SATURADASen la dieta estadounidense

queso

pollo, y platillos que incluyen

pollo

postres a base

de granos

hamburguesas

tortillas, burritos, y tacos

carne de res

y platillos que contienen carne de res

leche reducida en grasa

salchichas, tocino y costillitas

4.1%

4.1%

4.4%

8.5%

5.9%

4.9%

5.5%

5.8%

3.9%

GRASAS

Al igual que todas las formas de papas, las congeladas aportan cantidades signicativas de nutrientes clave, tales como el potasio y la bra. De hecho, frerlas (porque reduce la cantidad de agua) aumenta la concentracin de muchas vitaminas y minerales importantes contenidos en las papas. Gramo a gramo, las papas congeladas aportan ms potasio que la mayora de los dems vegetales. Una porcin pequea (71g) de papas congeladas aporta 411 miligramos de potasio y casi 3 gramos de bra diettica.

Las papas congeladas aportan algn nutriente importante a la dieta?

www.potatoesusa-mx.com

Si quieres saber ms sobre las papas congeladas de Estados Unidos, visita nuestra pgina:

USA papas @USA_Papas

Las papas congeladas de Estados Unidos son prcticas,

deliciosas y muy valiosas por su aporte nutricional.

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Aria

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Lira

Podra ser similar a la moda, marcada por unos cuantos, pero en realidad la gastronoma contem-pornea es influenciada por varios factores ade-ms de la cultura, como son, los efectos de la globalizacin, la tecnologa, las innovaciones cientficas, la inmediatez de la informacin y con ello la conciencia social ms aguda; pero algo ms le da ciertos matices: las demandas cardinales, de una poblacin creciente que cada vez demanda ms.

Comer es una necesidad bsica, que refleja las caren-cias de una mayora y la opulencia de otros pocos, ade-ms de ser una sntesis de nuestra propia evolucin, en la que aparecemos como una sociedad de consumo, con casi todo a su alcance: podemos con un clic y una tarjeta bancaria, conseguir casi cualquier insumo comestible del mundo.

Gracias al estudio de algunas consultoras como Baum + Whiteman LLC, Dintel, o bien, a la experiencia de los

LAS 15+ QUE MARC

ARN 2016

DIRECTRICES GASTRONMICAS


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01

ms importantes conocedores de la restauracin, como los expertos de la National Restaurant Association Restau-rant (NRA); sabemos que el pblico busca cuidar ms su salud, quiere conocer qu est comiendo, valora ms la cocina tradicional, los productos locales, apoya a la causa de una produccin orgnica y siempre est vido de nove-dades o conmutaciones; as que esta vez, nos hemos en-focado en saber qu tendencias nacen, permanecen, au-mentan o desaparecen para este 2016, segn los protagonistas del sector.

No se niega que el blanco es universal, como menos es ms, pero este ao, llegan los platos de vidrio de color; adems regresan con texturas y for-mas muy naturales, como flores, hojas o frutos.

Si bien las tendencias hacia el vegetarianismo y veganismo crecen ms, tambin est el pblico fantico de la carne.

Rib eye, T-bone, strip-steak, Top-Sirloin; antes no era tan relevante saber cul corte estaba en el plato, pero hoy, el cliente desea saber mucho ms sobre la jugosa pieza que atrapa su tenedor.

En 2016, los cortes norteamericanos, llegan con todo xito al anaquel de carniceras o cen-tros de abastecimiento; qu decir de las bouti-ques de carnes Una locura!

Conocedores del bife

02Vuelven los colores

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Compuestos por verduras, hortalizas, legumbres, fideos, granos, carnes a la brasa, huevo, queso, tofu, para el desayuno o la comida, hay quien asegura que los bowls, son lo de hoy y maana.

Por qu? Pues por ser fros o calientes, dar una posibilidad alta de creatividad, practicidad, salud pero sobre todo, rentabilidad.

Hace pocos meses era la comida fusin, pero hoy es lo autntico y tradicional. Las rece-tas de la 'abuelita' se abren paso y los restau-rantes internacionales, colocan en sus mens ms tradicin; este ao, autntico es sinnimo de plus.

03

Segn el informe de la consultora Dintel, existen tendencias que marcan a un consu-

midor exigente, que desea saber qu come y valora la tica ambiental, adems de

la cultura que rodea a sus alimentos asociados a los alimentos.

En la investigacin Global Food and Drink Market in 2016, se notan las tendencias

a la alza de productos ecolgicos, artesanales, locales, con presentaciones rsti-

cas, naturales, poco procesadas, con el nombre y apellido de cada ingrediente,

adems del productor.

Adis aditivos, conservantes, colorantes y saborizantes artificiales; eso, para crear

un vnculo con el cliente, que ahora es parte de una familia que comparte los se-

cretos de sus recetas.

Sper Bowls

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COMIDA SENS

ATA:

GLOBAL FOOD

AND

DRINK MARKE

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Veremos ms restaurantes que parecen ms co-cinas de estar, pues la gente gusta de ver cmo se prepara su comida; los fogones privados ya no son tan valorados, pues la curiosidad llama al comensal.

05 Zoodles

Esto s es un concepto de evolucin, pues sin magia, una zanahoria o una espinaca, pueden convertirse en spaghetti. De este modo, la pasta vegetal es una de las ltimas tendencias si de comida sana se trata.

El equipo que hace este milagro, se llama espiraliza-dor y los hay desde modelos bsicos, hasta poderosas innovaciones.

06Como en casa

Vemos a las bebidas simples, ataviadas de lujo Cmo es esto? Con vasos de cristal de alto diseo y construccin profesional, de acuerdo con cada brebaje; los profesiona-les sabrn cmo transformar un agua mineral, con un vaso y una fruta extica, en un opulento elxir.

07 Ms que agua

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Hace tiempo se quedaron en el bal de los re-cuerdos, pero hoy, los granos, cereales y semillas, se posesionan de la alacena del cocinero.

Las legumbres, llenarn de fibra y protenas, los platos, pero para satisfacer la exigencia de plusvala, de los comensales, si son sostenibles y verstiles, mucho mejor; el chef adems de cocinar, tambin ser agricultor, al cosechar y llevar directo al plato.

08Granos y huertas

De acuerdo con la Food Technology Magazine, este ao habr

diez tipos de tendencias alimentarias y son:

1. Limpieza en comidas de lujo: las principales compaas de

alimentos, comida rpida y restaurantes casuales, anuncian

una healthification en sus composiciones y mens: se proh-

ben los ingredientes artificiales.

2. La confluencia de la salud y conveniencia: los alimentos y

bebidas sanas, proliferarn para alcanzar una mayor distri-

bucin y llegar a los consumidores.

3. Menos es ms: Los proveedores desarrollarn productos

alimenticios menos procesados .

4. Aprovechamiento de telfonos inteligentes: los smartpho-

nes, sern indispensable para comer y cenar.

5. La conexin de embalaje: por mucho tiempo, los foodies,

se han interesado en la historia detrs de los alimentos, pero

debido a las tecnologas recientes, este tipo de informacin

atae al consumidor todos los das.

6. Las etiquetas ms limpias: los consumidores buscan pro-

ductos naturales, mnimamente procesados, orgnicos y no

modificados genticamente, a eso se le llama marca limpia.

7. Alimentos moralmente concientes: crece con nfasis el

gusto por la vida reflexiva y eso ha creado la categora de

alimentos moralmente concientes.

8. Conveniencia gourmet: hay ms amantes de la cocina, as

que la comodidad gourmet ser una de las nuevas grandes

tendencias.

9. Nutricin generacional: los Baby Boomers, la Generacin

X y Generacin Millennial, desempearn un papel impor-

tante en las tendencias nutricionales populares, as como el

etiquetado del producto.

10. Seguridad alimentaria: los investigadores, fabricantes de

alimentos, agencias reguladoras y proveedores, pondrn

gran atencin en los patgenos, mtodos de anlisis, instru-

mentos, equipos y aplicaciones especficas para la ptima

calidad de alimentos.

TOP 10 FOOD TRENDS 2016


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10As es, jams, los dulces para nios y no

tanto, haban tenido menos azcar y grasa, ms vitaminas o fruta natural ni mayor origina-lidad; los productores luchan por satisfacer a quienes buscan un sabor dulce y ms estilos saludables.

Golosinas nutritivas!

09 Food trucks

Muchos pensaban que no duraran, pero las necesidades de rpido y a la mano, los han hecho permanecer; este 2016, la comida sobre ruedas crecer y la veremos desde los pueblos, hasta las urbes ms magnnimas del mundo.

Hay quienes le llaman el grano milagroso; el eragrostis tef, es una planta herbcea de semilla co-mestible y tamao minsculo; su procedencia es etope. Aunque en su tierra de origen est prohibida su exportacin, la gente lo busca por ser rico en fi-bra, calcio, hierro y protenas; su harina se usa para hacer pan.

11La estrella: teff

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Existen corrientes muy conocidas como panarra, para hacer pan en casa; pero ahora, fabricar conservas, embuti-dos o encurtidos, con etiqueta del restau rante, es lo de hoy. En los ltimos meses se ha visto incuso aplicar esta tendencia en bebidas, como cervezas o vino.

La Asociacin Nacional de Restaurantes en Estados Unidos NRA

por sus siglas en ingls, lanz su pronstico de tendencias para el

2016, un trabajo realizado con la participacin de mil 600 chefs

profesionales, miembros de la Federacin Culinaria Americana ACF

por sus siglas en ingls.

As, determinaron cules son los alimentos, bebidas y temas culinarios

ms populares en los mens de 2016 y sobre el tema, el vicepresiden-

te senior de la NRA, Hudson Riehle, opin que las tendencias evolu-

cionan con el tiempo, en especial aquellas relacionadas con nuestro

estilo de vida y que se extienden a otras reas de nuestra ida cotidia-

na. Los chefs y restauranteros estn en sintona con las preferencias de

los consumidores para planear sus mens, pero agregan un poco de

su creatividad para llevar esas tendencias a nuevas direcciones. Na-

die tiene una mejor visin de las tendencias de alimentos que los pro-

fesionales de la gastronoma que lideran nuestra industria.

Una de las constantes ms predominantes, que podemos ver en cuan-

to a corrientes, es la sustentabilidad, un tema muy comentado entre

los chefs; los resultados de NRA para 2016, fueron:

12From home

La idea es: cocina informal de autor; o bien, avala-da por renombrados chefs, algunos ejemplos, la hela-dera de Jordi Roca, o el Beefsteak de Jos Andrs; los conocedores saben que la gente quiere comida rpi-da, saludable y con precios accesibles; se pueden co-mer buenos platos, sin gastar millones.

1. Ingredientes naturales/alimentos mnimamente procesados.

2. Sustentabilidad ambiental.

3. Platillos sanos para nios.

4. Nuevos cortes de carne.

5. Helado casero/artesanal.

6. Condimentos o especias tnicos.

7. Granos ancestrales.

8. Reduccin y manejo de desperdicios.

9. Embutidos frescos o caseros.

10. Comida callejera / Food trucks.

ALIMENTOS Y BEBIDAS MS POPULARES

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Lo tradicional se queda pero ade-ms, se ofrecern dips de cremas fruta-les, o tipos como el labneh de Oriente Medio.

14 Verm, mas espuma

15Dip mana

Por equis o ye, motivos, en Espaa las bodegas apuestan por experimentar con vi-nos espumosos, adems las tendencias de cervezas artesanales permanecen y crecer la fiebre por el verm.

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En los ltimos 10 aos, la demanda nacional hacia los productos orgnicos, increment de forma constante, por lo que Mxico, se posicion como uno de los 20 principales pases con ms ventas en el sector.

Segn voceros de la firma Campo Vivo, especializada en dicho tipo de alimen-tos, gracias a esa tendencia, su empresa ha logrado desarrollar la oferta ms grande de estos productos con ms de 100 orgnicos certificados, que se encuentran dis-ponibles en 900 puntos de venta como tiendas de autoservicio, establecimientos especializados y cafeteras a lo largo de la Repblica Mexicana.

El portafolio que maneja, busca satisfacer las demandas de un pblico que se inclina cada vez ms por evitar el consumo de productos con qumicos o aditivos.

Segn Mateo Dornier, fundador de Campo Vivo, es importante que los consumi-dores presten atencin a las certificaciones y acreditaciones que determinan a un produc-to como orgnico a fin de evitar ser engaados; aadi que los productos de su empresa estn acreditados por Bioagricert.

En Los ngeles, California, se inici una campaa dirigida a los ms de 30 mil restaurantes que tiene la ciudad, para que stos remuevan de los mens infantiles, los alimentos fritos y bebidas con altos contenidos de azcar.

Y es que, de acuerdo el Departamento de Salud Pblica y la supervisora Hilda Sols, los residentes locales, comen cada vez ms en la calle, es por ello que lanza-ron la cruzada Comer Saludable Fuera de Casa, iniciativa dirigida a los latinos que ordenan comida en los locales para llevar.

Segn el Doctor Paul Simon, director de la Divisin de Enfermedades Crnicas

Alumnos del Instituto Tecnolgico Su-perior de Motul, desarrollaron un sustrato orgnico, elaborado con residuos de baga-zo, que permite aprovechar ms el agua y la calidad de suelo; su nombre: Emverte.

Casandra Valencia, lder del proyecto, explic que el mal olor del bagazo de la penca de henequn, fue desfibrado y per-miti pensar en aprovechar ese residuo para evitar contaminacin y mejorar la productividad; tras desarrollarlo, fue utili-zado en plantaciones de ctricos, frutas y plantas de ornato, para obtener gran xito.

CRECE EL SECTOR ORGNICO MEXICANO

RESTAURANTEROS ANGELINOS SE UNEN POR LA SALUD INFANTIL

ABONO ORGNICO DE HENEQUN CREADO POR JVENES

y Prevencin de Lesiones del Departa-mento de Salud Pblica del condado de Los ngeles, en los aos 60s, los angeli-nos gastaban 20 por ciento de sus dlares en restaurantes, hoy en da destinan el 49 por ciento. Por eso es tan importante que los restaurantes se unan a la lucha contra la obesidad y ofrezcan porciones ms pe-queas, ms sanas y frescas.

As que es importante motivar a los restauradores, para que brinden opciones sanas, como frutas, verduras y alimentos orgnicos.

Segn la estudiante de Ingeniera en Energas Reno-vables, el sustrato orgnico permiti mantener la hu-medad del suelo y mejorar la calidad de las tie-rras, sin el uso de agroqumicos y fertilizantes. Record, que en la regin existen muchas desfibradoras y el empleo de Emverte, podra evitar el mal olor generado por stas y usar el residuo como abono orgnico.

El equipo, conformado por Casan-dra, adems de Daniela Chai y Nuvia Noh, se prepara para comercializar este producto y ya ha recibido apoyos estatales del programa Micronegocio.

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Hay quien prefiere llenar su des-pensa con orgnicos y por otro lado, quien demuestra indiferencia o piensa que lo convencional es igual, pero re-cientemente, un estudio de la revista Annals of Internal Medicine, revel al-gunos datos sobre la eterna pregunta Son mejores los alimentos sin aditivos?

El estudio asegura que los comesti-bles orgnicos no son ms seguros o ms sanos que los tradicionales y la nica diferencia es que tienen menos contaminacin por pesticidas y pro-ductos qumicos.

De acuerdo con una de las conclusiones generadas durante un congreso diri-gido al sector de Hoteles, Restaurantes y Cafeteras (HORECA), la mujer induce al resto de la familia a consumir, alimentos ecolgicos, ir a restaurantes con car-tas novedosas e ingerir verduras y alimentos orgnicos.

Restauradores y hoteleros, analizaron la Healthy Life, para determinar si es una moda o una tendencia permanente.

Durante la el Congreso Horeca de AECOC, en Espaa, se habl de Alimen-tos BIO, Comida rpida i+d+i, Restaurantes y poltica de Nutricin, Cuidado corporal, Hostelera, Bienestar, Turismo, Gastronoma, Alimentacin y salud, en-tre otros temas, para identificar que una de las portavoces de las recomendacio-nes como: Hay que llevar una vida ms sana, es la madre de familia.

As que ms de 500 restauradores y hoteleros, no se pueden equivocar, es necesario que el restaurantero, estudie bien a su pblico y se dirija al cliente que decide ms sobre las compras y hbitos; adems de que una carta que incluya platos saludables, originales y orgnicos, es trascendental.

La cocina vegetariana o saludable, proli-fera en todo el mundo, as como los restau-rantes especializados que brindan insumos orgnicos, as que mencionaremos algunas ciudades con los platillos ms fotografiados.

En Green Note, Londres, la cultura se re-fleja en sus restaurantes, incluidos los slow; uno de los recomendados, es Green Note, un bar vegetariano que ofrece msica en vivo.

En Pars, Francia, se destacan los aperiti-vos vegetales, para degustar con una copa de vino. Uno de los lugares favoritos en la me-

LO ORGNICO ES MEJOR QUE LO CONVENCIONAL?

RESPONSABLES DE HBITOS MS SALUDABLES

RESTAURANTES QUE NO OFRECEN CARNE PROCESADA

Los investigadores de la Universidad de Stanford, Estados Unidos, concluye-ron lo anterior, tras analizar 237 estu-dios anteriores sobre el tema y adems, no encontraron diferencias en cuanto al contenido de vitaminas, nicamente que el fsforo era muy abundante en los orgnicos, en cuya produccin no se usan pesticidas sintticos, fertilizantes, radiacin o aditivos qumicos; y si son crnicos, no se utilizan antibiticos u hormonas de crecimiento.

moria de los viajeros, es Sol Semilla, restau-rante que ha sido recomendado por el chef estrella Alain Ducasse.

La recin nombrada Capital Mundial Ve-getariana, Berln, alberga a Samdhi, propie-dad de refugiados vietnamitas, que ofrece sabores del sudeste asitico.

Bruselas, ciudad verde, posee al Tsam-pa, que tambin tiene su propia tienda de productos orgnicos; con un enfoque gas-tronmico simple, al combinar salud y sabor en un mismo plato.

LO MEJOR DE LA ENTREGA DE PREMIOS

SABOR DEL AO FOODSERVICE 2016Los acreedores al distintivo de este ao, fueron: los Pre mixes para

pastelera Espiga Mix Richcreme Vainilla, Rich Creme Chocolate y Pastel

Esponja Mix; los Pre mixes de Temporalidades: Espiga Mix Pan de

Muerto Mix y Rosca de Reyes Mix; Pre Mixes de panificacin: Espiga

Mix Suplerblend Mix; Congelados, pescado Medallones de Atn Tuny

de Grupo Mar; Huevo Liquido Pasteurizado Gourmegg y Gourmegg

Premium de Primera Alimentos; Aceite para Frer, Vatel Chef Fry de Car-

gill; Atn en agua y Atn en Aceite Pouch Institucional de Tuny de Grupo

Mar; y Crema base vegetal Versati de productos Rich s.

Momentos de concentracin y emocin, se vivieron en Banquetes Ambrosia, recinto donde se celebr una de las premiaciones ms esperadas por los chefs y productores de alimentos dirigidos al sector de la restauracin.La entrega de premios Sabor del Ao Foodservice, es la nica certificacin

de calidad para el sector, basada exclusivamente en las cualidades gustativas de

los productos, que son probados y aprobados por cocineros profesionales, a tra-

vs de condiciones reales de uso y sin conocer la marca de la que se trata.

As, los productos son valorados por expertos en sus diferentes categoras y

en caso de aprobar, podrn portar el sello en su empaque y sitios de difusin,

como un emblema que los convierte en un alimento con smbolo de garanta

y confianza, en beneficio de la industria y del consumidor.

QUINES PARTICIPAN?En el concurso para obtener este sello de calidad, contienden los pro-

ductores de cualquier marca nacional e internacional que se comercialice

en Mxico, del sector de alimentos y bebidas; que se consideren merece-

dores de la distincin, por brindar calidad y sabor a cualquier platillo pro-

ducido por un chef profesional.

Las marcas que son evaluadas, se inscriben porque buscan reforzar el

posicionamiento y los atributos sabor-calidad, tener una ventaja diferen-

cial frente a su competencia, incrementar la potencia de su imagen, gra-

cias al reconocimiento y la confianza del cliente; lo anterior porque las marcas

premiadas, tienen derecho a explotar la certificacin durante 12 meses.

SABOR DEL AO FOOD SERVICEEste 2016, los ganadores de Sabor del Ao Food Service, que obten-

drn un factor de valor, tras el examen de calidad basado en la opinin crtica

de un jurado de 20 profesionales, presididos por los reconocidos Master Che-

fs, Yerika Muoz y Eduardo Palazuelos, fueron premiados en las categoras de

Harinas, Congelados, Huevo lquido, Aceites, Conservas, Cocina y Repostera.

Las pruebas de Sabor del Ao Food

Service, se realizan en cocinas pro-

fesionales independientes, para re-

producir las condiciones reales de

uso. Los chefs deben utilizar el pro-

ducto basndose en un protocolo

asociado con ste, pero segn sus

inspiraciones y sus prcticas. El in-

sumo, se evala en una escala del 0

al 10 siendo la mxima calificacin,

la Satisfaccin Global del mismo.

Los criterios a evaluar son: Satis-

CMO SE REALIZAN LAS PRUEBAS?

faccin general, gusto, inters,

practicidad y/o facilidad de utili-

zacin; la certificacin se conce-

de a los productos que obtengan

la calificacin ms alta de su ca-

tegora.

SABORD E L A OD E L A O

2016

A P R O B A D O P O R P R O F E S I O N A L E S

UN JURADO DE 20 CHEFS PRESIDIDOS POR LOS MASTERS CHEFS YRIKA MUOZ Y EDUARDO PALAZUELOS, HAN OTORGADO LAS CERTIFICACIONES DE CALIDAD SABOR DEL

AO FOOD SERVICE 2016 A LAS SIGUIENTES MARCAS Y PRODUCTOS:

Tel. 1253 4911 [email protected]

SABOR DEL AO FOOD SERVICE SABOR DEL AO FOOD SERVICE

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Hambre? Hun-ger? Hungry? Faim? Fame? Fome?, en cualquier idioma, el significado es el mismo. Gran parte de la poblacin est padecien-do de hambre y lamentablemente es por culpa de nosotros.

S, en efecto, el planeta Tierra es el basurero ms gran-de del mismo mundo, porque somos la civilizacin ms inculta de todos los tiempos. Es asombroso ver la canti-dad de comida que se tira todos los das; para que nos demos una idea, se habla de mil 300 millones de tonela-das de desperdicios alimentarios anuales, segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimenta-cin y la Agricultura (FAO).

Y es que, segn dicho organismo, la seguridad alimen ticia se da: cuando todas las personas tienen ac-ceso fsico, social y econmico permanente a insumos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfa-cer sus requerimientos nutricionales y preferencias, para as poder llevar una vida activa y saludable.

Lo ms sorprendente pero cierto, es que los pases ms in-

dustrializados son los que ms comida tiran, desde los agricultores, hasta el consumidor final.

En muchas ocasiones, hay factores externos que afectan las diferentes cosechas en los campos, pero si analizamos a fondo, tambin de ello somos culpables, al ser responsables del cambio climtico y lo peor de todo es que no hacemos nada para remediarlo, pues aunque se habla de diferentes iniciativas y empresas que tratan de hacer un verdadero cambio, en trminos reales, no hacemos nada.

As que en esta ocasin, quisiera hablar de dos ele-mentos de la cadena de valor, que tienen un mayor peso en esta lamentable situacin: en primera instancia son los proveedores aquellas empresas que venden de alguna manera u otra los alimentos y en segunda el consumidor final, stos dos son desde mi punto de vista los responsa-bles mayoritarios de todo lo que est pasando.

EL B

ASUR

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S GRANDE DEL MUNDO

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Susten

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slow

food


CIFRAS

Segn la Asociacin de Fabricantes y Distribuidores (AECOCO), en el 2012 se estim que el 42 por ciento del desperdicio, fue generado en los hogares del planeta y el 39 por ciento en establecimientos que transforman los ali-mentos. En suma, el 80 por ciento de los residuos alimen-tarios, se forman por nuestra culpa.

Segn estadsticas de la FAO, nada ms en Europa y

Documents

Foodservice y Equipo Marzo Abril 2016