DETERMINACIN DE PROTENAS EN PRODUCTOS LCTEOS USANDO EL MTODO SORENSEN - WALKER

I. OBJETIVOS

Determinar la cantidad de nitrgeno total y protena total, as como de casena total en 5 productos lcteos diferentes.

Analizar y comparar el contenido de protena y casena total de las etiquetas de los productos alimenticios con lo obtenido en el laboratorio experimentalmente.

II. FUNDAMENTO

- Mtodo Sorensen - Walker: Titulacin con formol:

Este mtodo es usado como un mtodo rpido en la determinacin de protenas en leche fresca. De acuerdo con la FAO (2007), al adicionar CH2O a la muestra en exceso (la leche ya ha sido previamente neutralizada), este reacciona con cada grupo amino de lisina y arginina (grupo metilenoimino N=CH2), dejando libre a los grupos carboxilos, por lo que habr ganado acidez la leche, debido al exceso de formol, por lo que se neutraliza con un exceso de lcali estndar (NaOH), el cual se titula, y se relaciona con el contenido de protena presente en la muestra (Del ngel et al., 2013). El contenido proteico se obtiene multiplicando el valor obtenido en la titulacin por un factor emprico, y a su vez, para obtener el % Casena se multiplica por su respectivo factor emprico:

Las protenas de la leche se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80 %) y protenas sricas (20 %). Histricamente esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).

- Breve estudio de la casena

La CASENA (del latn caseus = queso) es la protena presente en mayor proporcin en la leche (en torno al 3 %), junto con la lactoalbmina y lactoglobulina que se encuentran en menor porcentaje y que juegan un rol diferente desde el punto de vista bioqumico e inmunolgico.La casena es una fosfoprotena, o sea que se trata de una protena conjugada cuyo grupo prosttico es el fosfato. Existen 4 formas diferentes, de alrededor de 200 aminocidos cada una.

El contenido aproximado en aminocidos expresado en forma de porcentaje (p/p), es el que se indica en el cuadro siguiente:

Fuente: ITESCAM- Campeche, Mxico.

III. MATERIALES Y MTODO

Materiales Muestras de leche (Fresca, Evaporada, UHT, en polvo y de soya). 100 mL. de NaOH 0.1 N Formol al 40% Indicador: Fenolftalena

2 Pipetas Un matraz Erlenmeyer de 250 mL. 1 Bureta o equipo de titulacin

Mtodo Tomar 9 mL. de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 3 gotas del indicador fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N hasta cambio de color a rosado grosella permanente. Anotar el gasto (G1). Determinar el porcentaje de Acidez (medido como % cido lctico) y los grados Dornic (D), usando la siguiente relacin:

Agregar 2 mL. de formaldehdo (H2C=O), mezclar y dejar reposar 5 minutos. Titular con NaOH 0.1 N hasta cambio de color a rosado grosella permanente. Anotar el segundo gasto (G2). A partir de G2, determinar el % Protenas totales y %Casena en leche usando las ecuaciones (1) y (2); ver en fundamento.

IV. RESULTADOS Y DISCUSINDespus de seguir con el procedimiento descrito en el mtodo, se obtuvieron los resultados que se presentan en el cuadro 02.

En el cuadro 02, se observa el error experimental de cada muestra, considerando el valor terico aquella que estaba impresa en el envase de cada uno. En general, podramos decir que el error oscil entre el 7-20 % aproximadamente, por lo que podramos que para anlisis rpido y de laboratorio, es muy satisfactorio; aunque estrictamente, el error no debera pasar el 5 % (dependiendo del nmero de repeticiones por cada tratamiento).

Segn la AOAC (1980), el mtodo de Sorensen-Walker no es un mtodo oficial; se lo considera solamente un mtodo rpido. Para hacer un anlisis de acuerdo a los requerimientos de esta organizacin internacional, se debe utilizar el mtodo Kjeldahl (como mtodo oficial de corroboracin) y el mtodo de rayos Infrarrojos (como primer mtodo oficial). Por otro lado, aunque no es parte de los objetivos de la prctica, de acuerdo al referido ente, la titulacin con NaOH es til como mtodo oficial de apoyo para la determinacin del porcentaje de acidez expresa en % cido lctico. Otra vez, el mtodo automatizo prima como mtodo oficial de primera lnea. Esto no mengua el experimento que se hizo en el laboratorio de Anlisis de los P.A.I.; pues, simplemente se entiende que solo se us un mtodo rpido. Por todo ello, es muy comprensible el error obtenido en la experimentacin; si se quisiera reducir, se tendra que trabajar con otros mtodos ya mencionados anteriormente y avalados por la AOAC.

Segn la FAO (2007), una desventaja del mtodo Walker es justamente su bajo ndice de reproducibilidad comparndolo con otros mtodos que no necesariamente sean oficiales (Mtodo de Lowry, de Biuret, de dye-binding, etc.)

Segn Wattiaux (200?), el comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.)

V. CONCLUSIONES Se logr determinar la cantidad de nitrgeno total, de protena total, as como de casena total en 5 muestras de productos lcteos de importancia agroindustrial.

Se logr analizar y comparar el contenido de protena y casena total de las etiquetas de los productos analizados con los resultados obtenidos en el experimento, hallndose que debido a que el mtodo de Sorensen-Walker es un mtodo rpido, los errores son estadsticamente no muy significativos, de ah que se puedan tolerar (aunque no se hizo prueba estadstica alguna).

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Berobide, R. 2010?. Qumica. Bachillerato diversificado. Protenas: Leche y casena. [En lnea] 2010? [Citado el: 09 de Julio de 2014.] http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r93425.PDF.Romero, Nalda. 2007. DEPSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO. MTODOS DE ANLISIS PARA LA DETERMINACIN DE NITRGENO Y CONSTITUYENTES NITROGENADOS EN ALIMENTOS. [En lnea] 1 de Octubre de 2007. [Citado el: 08 de Julio de 2014.] ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ah833s/AH833S08.pdf.Universidad de Zulia, NOM 184-SSAI-2002. 2013. Determinacin de casena. Mtodo de Srensen-Walker. [aut. libro] Alma Rosa Del ngel Meza, Leticia Interin Gmez y Rosa Mara Esparza Merino. PRINCIPIOS BSICOS DE BORMATOLOGA PARA ESTUDIANTES DE NUTRICIN. Bloomington, EE.UU.: Liberty Drive. ISBN 978-1-4633-6135-8, 2013.Wattiaux, Michael A. Instituto Babcock para la Investigacin y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera. Universidad de Wisconsin-Madison. [En lnea] [Citado el: 09 de Julio de 2014.] http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/de/es/de_19.es.pdf.