SRPSKA KUHINJA – LJUBAV NA PRVI ZALOGAJ

Tipično srpski – tako glasi naslov novinarske posete Beogradu i okolini.

Sve se vrtelo oko srpske kuhinje, srpskih specijaliteta i prehrambenih

proizvoda iz Srbije. Šta da kažem: kuhinja ove balkanske zemlje prilično

me je iznenadila. Na neki način ljubav na prvi zalogaj! To je obeležilo

moju kulinarsku 2019!

Sadržaj

• Srpska kuhinja

o Restoran nove balkanske kuhinje „Iva“ u Beogradu

o Drugi restorani u Beogradu

o Rustična kuhinja: Oplenačka berba u Topoli

• Srpski specijaliteti

o Vina i penušava vina

▪ Vinarija Salaxia i organska vina Imperator

▪ Prokupac – autohtono vino iz Srbije

▪ Vinarija Aleksandrović u Vinči

o Rakija

o Zanatsko pivo

• Tipično srpski – izlet u srpske voćnjake

o Agrobel: jedna od najsavremenijih plantaža u Evropi

o Specijalitet Agranele: suve šljive u čokoladi

Srpska kuhinja

Srbi su gostoprimljiv narod i sa mnogo više evropskog duha nego što

sam očekivala. To se ogleda ne samo na ulicama i u prodavnicama po

Beogradu, već i u kuhinjama.

Srbija se može shvatiti kao ogroman lonac u kome se u ukusna jela

sjedinjuju sastojci iz najboljih kuhinja Evrope. Mediteranski i vizantijsko-

grčki uticaji spajaju se sa delikatesima s evropskog kontinenta i s

Bliskog istoka. Sa savremenim i kosmopolitskim elanom ovdašnji šefovi

kuhinja stvaraju zavodljive užitke za nepca.

Pozvani smo u goste u restoran „Iva“ u ulici Kneginje Ljubice 11 u

Beogradu. „Iva“ i njen sestrinski restoran „Iris“ kolevka su takozvane

nove balkanske kuhinje.

Restoran nove balkanske kuhinje „Iva“ u Beogradu

Vanja Puškar osnivač je nove balkanske kuhinje i šef oba restorana.

Šef u dvostrukom značenju: ovaj 34-godišnji osnivač „Ive“ i „Irisa“

istovremeno je direktor i šef kuhinje. Osim toga, on je i jedan od

osnivača udruženja „Chefs Club Beograd“.

Vanja Puškar je šef kuhinje u restoranu „Iva“ i osnivač nove balkanske kuhinje.

Srž njegove kulinarske filozofije čine lokalni i regionalni sastojci koje

priprema na savremen način. „Kada poznajem proizvođače, gostima

mogu preko tanjira da prenesem njihovu ljubav prema proizvodima“,

kaže Vanja Puškar.

Ove večeri probamo mnoga tradicionalna jela srpske kuhinje koja su

reinterpretirana prema zamisli šefa kuhinje. Praznik za sva čula, od

prvog do poslednjeg zalogaja, od predjela do deserta.

Tortelini s tartufima u restoranu „Iva“ u Beogradu.

Nova balkanska kuhinja: predjela u „Ivi“ u Beogradu.

Drugi restorani u Beogradu

Izbor ugostiteljskih objekata u Beogradu zaista je ogroman i ima

ponečeg za svačiji ukus. U „Podrumu Novi Wine Art“ na Novom

Beogradu naglasak je na nesvakidašnjem izboru vina i prikladnom

znanju somelijera.

I u vinskom baru u „Podrumu“ poslužuje se svinjetina uz vino.

Tradicionalnu kafanu „Tošin bunar“ posetili smo takođe na Novom

Beogradu. U ovom lokalu, koji se najverovatnije ne pominje ni u

jednom vodiču, saznajem: na Balkanu se slavljem smatra kada vam se

oduzmu čula. U „Tošinom bunaru“ sastaju se lokalci koji znaju da cene i

uživaju u slanim jelima.

Pivo i rakija – koju ne treba brkati s turskom „raki“ – teku u potocima,

dok muzika ulaže sve napore da usija atmosferu. Zaključak: dobra

hrana i nezaboravno iskustvo koji će mi nedostajati. Kada ponovo

dođem u Beograd, „Tošin bunar“ će sigurno biti na spisku lokala koje

ću opet posetiti.

Jaka, ali dobra hrana: domaća srpska kuhinja u „Tošinom bunaru“.

Tipično srpski: živa muzika u „Tošinom bunaru“ na Novom Beogradu.

„Walter“ u centru Beograda takođe nam je preporučio meštanin. Ovde

su navodno najbolji ćevapi u gradu. Iako nisam ljubiteljka mlevenog

mesa, zažalila sam što sam poručila samo pet „sarajevskih ćevapa“.

Zaista su sjajni. I „šopska salata“ koju sam poručila uz njih bila je

izvrsnog ukusa. Uz to se u „Walteru“ pije domaće pivo.

Kult: ćevapi u „Walteru“ u centru Beograda.

Pogled u „Walter“.

Rustična kuhinja: Oplenačka berba u Topoli

Pored nove i tradicionalne balkanske kuhinje Srbija vas takođe može

opčiniti egzotikom. Brzo sam ustanovila da se kulinarski užici u ovoj

zemlji slave i igraju važnu ulogu u svakodnevnom životu. Hrana i piće

su u Srbiji kult.

Posetila sam Oplenačku berbu u Topoli. Ovde na svakom štandu

posetioce čekaju kulinarske poslastice. Ulicom se širi oblak dima i

vodene pare zavodljivog mirisa. Očigledno je i ovde omiljena tehnika

kuvanja na otvorenoj vatri odnosno na žaru. U tradicionalnim visokim

glinenim loncima krčkaju se aromatična jela od kupusa koja mirišu

izvrsno! Pored toga okreću se prasići na ražnju, pa čak i vo.

Sirote svinje…

Lonci sa srpskim specijalitetima na ćumuru.

U Srbiji se služi i povrće.

Vo na ražnju na Oplenačkoj berbi.

Tipično srpski: ručak za vegane za poneti.

Srpski specijaliteti

Na sajmu Belgrade Food Show upoznala sam prave srpske specijalitete.

Tu spada i suvo meso izvrsnih svojstava. Potiče od posebne, stare rase

svinja po imenu mangulica koja se može čuvati samo na tradicionalan

način. Mast mangulice sadrži tzv. dobar holesterol i može se jesti bez

brige.

Tipično srpski: specijaliteti od autohtone svinje mangulice.

Hrskavo prženi čips od slanine često se nađe na srpskoj trpezi.

Poznato je da nisam baš ljubiteljka mesa, ali ova dva specijaliteta ne

mogu da odbijem.

Međutim, to nisu jedini začuđujući srpski proizvodi koje sam otkrila na

sajmu Belgrade Food Show. Porodična firma iz zapadne Srbije napravila

je kozji sir obložen aktivnim ugljem. Ne samo da je sjajnog ukusa, već

ima blagotvorno dejstvo na zdravlje. Aktivni ugalj vezuje štetne

materije u probavnom traktu i čisti telo iznutra.

Srpski specijalitet: kozji sir s aktivnim ugljem.

Šaroliku i zdravu vrstu gljiva koje rastu u divljim predelima prerađuje

firma Forest Secret u namaze. Borovnice, maline, šljive i drugu

superhranu sa Balkana srećem ovde u najrazličitijim oblicima: sušene, u

obliku energetskih pločica, marmelade ili voćnog soka. Svi proizvodi

pretežno se izvoze na evropsko ili američko tržište.

Sir s bobičastim i orašastim voćem.

Hrana kod posetilaca uvek ostavlja jak utisak, rekla je srpska

vicepremijerka na otvaranju Belgrade Food Showa. Na neki način je u

pravu.

Vina i penušava vina

Utisak koji su na mene ostavila srpska jela snažan je kao i sećanje na

pića. Počnimo s vinom. Posetila sam vinariju Salaxia u Rakovcu. Vinarija

se nalazi na Fruškoj gori, maloj planini u pokrajini Vojvodina.

Brežuljci Fruške gore prekriveni su pokrivačem od lipa, najvećim u

Evropi. Obronci, posebno na strani okrenutoj ka Dunavu, izuzetno su

pogodni za vinogradarstvo. Još su stari Rimljani uzgajali vinovu lozu i

pravili vino na Fruškoj gori. U dolinama uspevaju povrće i voće, na

pašnjacima ljudi iz ovog kraja neretko čuvaju svinje. Saznajemo: ovde

se vino i svinjetina zajedno iznose na trpezu.

Srpski specijaliteti: organsko vino iz vinarije Imperator i predjela sa svinjskom pršutom i salamom.

Vinarija Salaxia i organska vina Imperator

Tako je i u vinariji Salaxia osnovanoj 2009. Vino koje pijemo uz

svinjetinu zove se „Maximianus“, i to je crno vino od više sorti grožđa

iz vinarije Imperator s kojom sarađuje porodica našeg domaćina Tadića.

Između ostalog „Maximianus“ sadrži sorte merlo i kaberne sovinjon.

Pre toga već smo probali „Valerius“, suvi rizling prijatne svežine.

Vinogradi se gaje prema metodama biodinamike – što je još jedna

retkost u Srbiji. Imperator je za sada jedina vinarija u Srbiji s organskim

sertifikatom Evropske unije.

Samo uz svinjetinu: lagano uživamo u svinjskom fileu, koji se prosto

topi u ustima, uz čips od slanine, pire od krompira sa tartufima i

bešamel sosom.

Sto je postavljen u vinariji Salaxia na Fruškoj gori.

Poslužuje se lagano pečeni svinjski file.

Prokupac – autohtono vino iz Srbije

Već sam na Belgrade Food Showu probala Prokupac. Prokupac je

sprski specijalitet, jer ova sorta raste samo ovde. Na Balkanu je ovo

grožđe poznato još od srednjeg veka. Voćna crna vina imaju jarku boju.

Odlično se slažu uz srpska jela kao što su ćevapi i ajvar.

Srpski specijalitet: vino od autohtone sorte prokupac.

Vinarija Aleksandrović u Vinči

Penušavo vino marke Trijumf probala sam u vinariji Aleksandrović u

Vinči. Penušavo vino proizvodi se ovde metodom proizvodnje

šampanjca.

Godine 1992. ponovo je oživljena vinarija napuštena još početkom 2.

svetskog rata. Posle 70 godina, 2000. godine ponovo je nastalo vino, i

to u skladu s tradicionalnim metodama oplenačkog kraja. Proizvodnja

penušavog vina nastavlja se na stogodišnju tradiciju porodice

Aleksandrović koja je u Topoli i oko nje kultivisala 75 hektara pod

vinovom lozom.

Resko: proba penušavog vina u vinariji Aleksandrović.

Pogled u podrum vinarije Aleksandrović.

Rakija

Putovanje do Kosjerića bilo je uzbudljivo, jer put vodi kroz Divčibare,

omiljeno izletište Beograđana. U Kosjeriću sam posetila destileriju

Zarić. Ovde se od voća iz regiona proizvode plemeniti destilati,

takozvana rakija.

Saznajem da rakija od nekoliko vrsta voća dozreva u hrastovim

buradima, npr. svuda omiljena šljivovica. Šljivovica iz destilerije Zarić

dva puta je osvojila prvo mesto u Briselu za najbolji destilat. Nasuprot

tome kruškovača i kajsijevača čuva se u bačvama od nerđajućeg čelika.

Ova destilerija proizvodi osim toga i fine rakije od dunje i malina, kao i

liker od višanja.

Naravno, probala sam ih sve i izabrala svoju omiljenu. To je kajsijevača.

U destileriji Zarić i dalje se potpaljuje vatra.

Dozvoljen je pogled u bačve destilerije Zarić.

Voćna rakija sa zakuskom, u pozadini se vidi tipičan srpski čips od slanine.

Zanatsko pivo

Pivara Kabinet nalazi se na otvorenom, okružena nežnim padinama i

bujnim zelenilom. Uprkos svom položaju u Nemenikućama kod Sopota,

udaljena dobar sat vožnje južno od Beograda, ova moderna pivara

predstavlja mesto hodočašća za srpske ljubitelje zanatskog piva.

Takođe je i omiljeno porodično izletište, kako mi se čini.

Usred netaknute prirode, ali sjajno posećena: zanatska pivara Kabinet.

Za samo četiri godine osnivači Kosara i Branimir Melentijević osmislili

su jedinstvenu lepezu sa preko 80 vrsta piva. Neka se zasnivaju na

lekovitom bilju, druga se vare sa začinima. Sami vlasnici nazivaju svoju

pivaru „kabinetom kurioziteta”.

Kabinet je prva zanatska pivara u Srbiji i pokrenula je sasvim novu

kulturu piva u zemlji.

Moderan ambijent u zanatskoj pivari Kabinet.

Proba 5 između više od 15 vrsta zanatskog piva u ponudi.

Tipično srpski – izlet u srpske voćnjake

Da je u Srbiji u proseku nekoliko stepeni toplije nego u Nemačkoj vidim

po srpskim voćnjacima. Tako se npr. u oktobru ovde beru maline slatke

kao med. Srbija je vodeći svetski izvoznik malina, a ovde se uzgaja 8

posto celokupnog svetskog prinosa.

Sveže maline u oktobru u Agrobelu u Srbiji.

Agrobel: jedna od najsavremenijih plantaža u Evropi

Na planini Kosmaj nalaze se voćnjaci preduzeća Agrobel. Ovde Ivan i

Ana Bošnjak pored svežih malina beru još borovnice i kupine. Sadnice

malina prekrivaju dva hektara, dok na po jednom hektaru rastu

borovnice i kupine.

Jedan hektar rezervisan je za ribizle. Ove sadnice tek ove godine prvi

put daće prinos koji može na tržište. Osim toga ovo preduzeće,

osnovano 2016, uzgaja lesnike na deset hektara zemlje.

Ivan Bošnjak poziva nas na brzu vožnju kvadom kroz plantaže. Nakon

toga sledi ukusni kašasti sok od svežeg bobičastog voća. Priznajem da

pomalo zavidim uzgajivačima na lepom parčetu zemlje koje su ovde

stvorili. Aha, prelepo uređeno jezerce služi za navodnjavanje. Ali ipak i

za opuštanje. ;-)

Obilazak plantaže sa šefom Agrobela Ivanom Bošnjakom.

Idilična lokacija: plantaže Agrobela.

Ne samo za potrebe opuštanja, već i za navodnjavanje: jezero na plantaži Agrobela.

Specijalitet Agranele: suve šljive u čokoladi

Moja poseta Agraneli je slatka, stvarno slatka. Preuzeće koje se smestilo

u selu Šušeoka nadomak Valjeva prerađuje voće koje raste u oblasti

južno od Beograda. Prvenstveno se prerađuju šljive, ali i kruške, višnje i

kajsije, i to sušenjem.

Tokom ovog impresivnog procesa voće se najpre suši, zatim vlaži i

otkoštava. Tada me pozivaju da oprezno posegnem rukom u

proizvodni pogon i probam. Šljive su slatke kao med!

Za posebne zahteve šljive se otkoštavaju ručno.

Ovde se u osušene šljive ponovo uvodi vlaga.

Organsko suvo voće podvrgava se pasterizaciji.

Slatki proizvodi iz kuće Agranela.

Zatim idu na konzervisanje. Saznajem u čemu je razlika između

organske i konvencionalne prerade. Razlika je u konzervisanju.

Konvencionalne suve šljive prskaju se konzervansom, dok se organski

proizvodi pasterizuju. Po mom mišljenju pobednik u ukusu

nedvosmisleno je organski proizvod.

Na maloj proizvodnoj liniji Agranela proizvodi šljive i kajsije prelivene

čokoladom. Nažalost, proizvodnja danas ne radi, ali dozvoljeno nam je

da probamo.

Skoro potpuno automatizovana linija za pakovanje u Agraneli.

U ovu novinarsku posetu Srbiji pozvali su me američka organizacija

USAID i Turistička organizacija Srbije. Nije se uticalo na moje mišljenje i

utiske.

S ovim kulinarskim vrhuncem za 2019. godinu pišem za Vrhunce

putovanja na Džesikinom blogu Yummi Travel.