Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña MehiŠkA kuhinjA

© za izdajo v slovenščini Mladinska knjiga Založba, d. d., Ljubljana 2011

BesediloŠpela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña

FotografijeŠpela Mihelač de Magaña

UredilaNataša Müller

Oblikovala in tehnično uredilaMojca Kumar Dariš

Mladinska knjiga Založba, d. d., Ljubljana 2011

Predsednik upravePeter Tomšič

Glavni urednikMiha Kovač

Tisk Gorenjski tisk, d. o. o., Kranj

Prva izdaja, naklada 2000 izvodov

Vse informacije o knjigah založbe Mladinska knjiga lahko dobite tudi na internetu: emka.si

CIP – Kataložni zapis o publikacijiNarodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

641.56(72)(083.12)

MIHELAČ de Magaña, Špela Mehiška kuhinja / Špela Mihelač de Magaña & Alejandro Magaña ; [fotografije Špela Mihelač de Magaña]. – Ljubljana : Mladinska knjiga, 2011

ISBN 978-961-01-1653-0

1. Magaña, Alejandro

257331712

Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela in njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, skupaj s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorski in sorodnih pravicah.

Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña

Zahvale za pomoč ob pripravi tega dela namenjam vsem,

ki so mi pri raziskavah stali ob strani s svojim znanjem in izkušnjami ali pa mi odprli vrata v svoje bogate knjižnice:

pokojni tašči Enriqueti Charvel de Magaña, Lauri Mónici Cano Ramirez, Sari in Carlosu Brinnu, Carli in Gianniju Curtos, Raquel in Ofelii Barrios Solis,

Juaniti Aracely Soto Lopez, Francescu Benvenutiju in še mnogim prijaznim Realčanom.

5 Uvod: Značilnosti mehiške gastronomske tradicije

15 Slovarček: Poglavitne sestavine, značilni pripravki, začimbe

in tradicionalni pripomočki

35 Tortilje

43 Predjedi in prigrizki

85 Juhe

123 Ribe in morski sadeži

149 Mesne jedi

191 Zelenjavne jedi in priloge

217 Salse

227 Solate

245 Sladice

287 Pecivo

313 Pijače

350 Vsebinsko kazalo

354 Stvarno kazalo

Vsi recepti v tej knjigi so bili preizkušeni in nekatere fotografije posnete v restavraciji El Eucalipto v kraju Real de Minas de Nuestra Señora de la Limpia Concepción de Guadalupe de los Álamos de Catorce v mehiški zvezni državi San Luis Potosí.

VSEBINA

UvodZnačilnosti mehiške gastronomske tradicije

UvodZnačilnosti mehiške gastronomske tradicije

9

tej čudoviti deželi sem bila deležna dobrodošlice in prijaz­nosti tako premožnih kot revnih. Vsak dan občutim ča­robnost Mehike v živosti njenih barv, vonjev in okusov. Na

podeželskih tržnicah občudujem najrazličnejše in vedno sveže, na prostem pridelane sadove zemlje. Ti so nomadskim ljudstvom od nekdaj ponujali neskončne možnosti hipne, preproste priprave značilnih prigrizkov, ne glede na to, kje so tisti večer zanetili ogenj in nanj postavili svoj comal. Prirasli so mi k srcu in v zahvalo jim z veliko ljubezni posvečam to knjigo.

Ljubezen je sestavina, ki naredi mamljive tudi hitro pripravljene in nezapletene jedi. Pri Mehičanih sta ljubezen in spoštovanje do hrane še globlja, saj so jim živila skozi vso zgodovino pomenila nekaj svetega. Azteška boginja Tonantzin, ki so jo konkvistadorji nado­mestili z danes najbolj oboževano katoliško božjo materjo, Devico Gvadalupsko, je bila boginja sadov zemlje. Tradiciji zveste mehiške gospodinje še posebej skrbno izbirajo jedilnike za praznike in slove­snosti. Ko se odločajo med značilnimi jedmi, ki jih bodo pripravile, paberkujejo med koščki zgodovine, ki jim povedo, kdo so, od kod prihajajo, kam gredo …

Pozole, juha iz tortilj, tamali, tacosi in kesadije so zgolj nekatere iz­med raznolikih slastnih možnosti, ki nam jih ponuja mehiška kuhin­ja. Posebno mesto med njimi zaseda sloviti mole, nadvse ‚baročna‘ jed, rezultat sinkretizma v kuhinji, s sestavinami z različnih koncev sveta, ki so jih v času njenega nastanka povezovale trgovske poti. Gospodinje o njem rade povedo: »Za vsak praznik imamo posebno različico moleja in za vsak mole imamo praznik.«

Gastronomska tradicija Mehike, tako opevana v sodobnem času, je med svetovno pomembnimi kulinarikami najbliže našemu ‚za hod­njaškemu‘ okusu. Zakaj je tako drugačna, pa vendar tako prijetna za naše brbončice?

V

9

10

Ko govorimo o mehiški kuhinji, imamo navadno v mislih značilne sestavine. Vemo, da so tam doma čili, paradižnik, avokado, nopali, bučke, čokolada, vanilja, tune, pitaje in karambole (sadeži kaktu­sov). Obenem pa so v značilnih recepturah nepogrešljivi mandlji, riž, govedina, svinjina, olivno olje, sladkor in še marsikatera dobrina, ki je tja pripotovala na ladjah s stare celine.

Sodobna mehiška kuhinja je rezultat križanja tisočletnih navad pri­ prave hrane ljudstev, ki so na tem ozemlju živela pred špansko kon­ kvisto, in gastronomskih smernic, s katerimi jo je v kolonialnem obdobju obogatila španska tradicija. Ko se poglobljeno ukvarjamo s posameznimi recepturami, na vsakem koraku prepoznavamo sle­

dove skupin priseljencev z vseh celin. Če bi želeli našteti vse, bi se ta uvod sprevrgel v seznam narodnih kuhinj sveta. Naj zgolj omenim, da mehiška gastronomija ni povsem tuja niti bližnjevzhodni, azijski in celo afriški kuhinji, pa tudi ne izročilom preosta­lih dežel Latinske Amerike.

Čeprav lahko po vsem ozemlju da­ našnje Mehike zasledimo neka tere vse navzoče sestavine in postopke pri pripravi jedi, se vsepovsod kaže raz­nolikost regijskih kuhinj. Bogastvo vsake pokrajine posebej je odsev živ­ljenjskih in podnebnih razmer avto­hto nih prebivalcev. Najuspešnejši do­

sežki posameznih predelov so se postopoma razširili po vsej deželi, obenem pa se danes vsaka mehiška zvezna država ponaša z lastno, značilno kulinarično tradicijo. Danes vsi vedo, da mnoge ‚klasične‘ mehiške jedi, ki jih navajamo v tej knjigi; prašiček v omaki pibil (z Jukatana), mole (iz mesta Pueble), pozole (iz države Jalisco), kozliček (iz držav Coahuila in Nuevo León) in še bi lahko naštevali, prihajajo s posameznih zemljepisnih območij, vendar jih poznajo in pripravljajo vsepovsod po Mehiki.

Za Mehičane morda še bolj kot za mnoge druge narode velja rek: »Smo, kar jemo.« Svojo kuhinjo ponosno pojmujejo za enega naj­glob ljih vidikov narodne identitete; vendar tudi v tem pogledu Mehika nikakor ni ena sama, temveč jih je več. Da bomo to zanimivo

Chapulines, pražene kobilice

na tržnici v Oaxaci

11

deželo in njeno kulinariko razumeli bolje, se moramo vsaj na kratko pomuditi pri njeni razburljivi zgodovini.

Prehrana velikih srednjeameriških kultur, ki so ozemlje poseljevale v predkolonialni dobi, je temeljila na zemeljskih pridelkih, pred­vsem na treh vrstah živil: koruzi, fižolu in papriki. Vemo, da so v Srednji Ameriki doma tudi krompir, paradižnik, bučke in kakav, ki so se pozneje z velikanskim uspehom uveljavili drugod po sve­tu. Paradižnik, kakav, avokado, buče, nopale in amarant so po bož je častili v povezavi s podobo srednjeameriške boginje živeža, Chicomecóatl v jeziku náhuatl.

Starodavni poseljevalci južnih predelov današnje Mehike so redili pave (guajolote) in pse (xoloitzuntle).

Na severu so se ukvarjali z lovom. Prehrano so dopolnjevali z belja­ kovinami in maščobami živalskega izvora v obliki plazilcev (kuščarjev, kač), dvoživk (žab, axolote), rib, sesalcev (veveric, jazbecev, srnja­di …), ptic (rac, prepelic …), raznih žuželk in črvov (chinicuiles, cha pulines, escamoles, jumiles …). Nekatere zanimive prehranske nava de so se ohranile do danes: chinicuiles (ličinke žuželke Hypopta agavis), nekoč živilo revežev, so danes poslastica in ponos sodobne mehiške visoke kuhinje.

‚Zelenjava‘ v prehrani mehiških prednikov so bili na primer quelites ali quilitl; mlade, nezrele rastline in poganjki nekaterih botaničnih vrst (križnic, družine ščirov itd.), ki so jih skuhali ali pa uživali surove. Dišeča metlika (epazote), bela metlika (cenizo), tolščak (verdolaga) in zel, ki so ji pravili mexixiquilitl in spominja na krešo, so bile enako pomembne rastline, ki so jih dodajali jedem, po konkvisti zlasti v postnem in božičnem času. Še danes so vsepovsod razširjena priloga okusni nopali, ki jih v zadnjih letih posebej priporočajo diabetikom

escamoles, ličinke mravelj,

na tržnici San juan v Ciudadu

de Mexicu

Danes ogroženi avtohtoni xoloitzcuintle ali xolotl oz. axolote, ki bi lahko bil sorodnik ‚našega‘ proteusa, če se ne bi razvil na drugi celini, je v predkolonialni dobi veljal za utelešenje boga grozovitih dejanj, obenem pa za vrhunsko poslastico.

Axolotl (Ambystoma mexicanum)

Mehiški goli psi

11

12

in ljudem z visokim krvnim tlakom. Drevo mezquite je na severu dežele še danes marsikje pomembno za preživetje, pred konkvisto pa so Čičimeki pripravljali tudi mezkitov kruh iz moke, pridobljene iz njegovih strokov.

Enako daleč v zgodovino sega uporaba nekaterih najznačilnejših postopkov in pripomočkov. Načina priprave koruznih zrn s kuha­njem v apneni vodi (nixtamalización) ne poznajo nikjer drugod v svetu, morda le še deloma v sosednji Gvatemali. Mletje koruznega zrnja in drugih živil na posebnih terilnikih iz vulkanskega kamna (molcajetes in metates) je običaj, ki se ohranja, čeprav ga je vse manj v vsakdanji praksi, ko značilne kamnite pripravke nadomeščajo električni sekljalnik in industrijski mlini.

Ljudstva pred konkvisto so tudi že poznala kuhanje v pari; tako so na primer pripravljali tamale (gl. recept na str. 64). Meso, zavito v liste bananovca ali kaktusa agave, so polagali na žareče kamenje, ki so ga poprej več ur segrevali na ognju, ter vse skupaj za več ur zasuli s prstjo. Tako ponekod še pripravljajo barbacoo (v zemlji kuhano ovčje meso) in prašička v omaki pibil.

O predkolonialnem izvoru mnogih mehiških jedi pričajo njihova iz­virna imena: mole, atole, uchepos (gl. recepte na str. 152, 154, 156, 320, 322 in 246) itd. Tortilja (tortilla; izvirno tlaxcalli) je primer zase, ker je prevzela ime iz španščine, čeprav z ibersko različico nima ničesar skupnega.

Španska konkvista je in vselej bo boleče obdobje za mnoge ponosne potomce avtohtonih prebivalcev. Pa vendar moramo, ko govorimo o mehiški kuhinji, priznati, da so se mnoge jedi, ki jih danes uživa povprečen Mehičan, dokončno izoblikovale ob in po stiku dveh po­prej povsem neznanih si civilizacij. Za razliko od drugih področij življenja v kuhinji evropska tradicija ni izpodrinila domače. Zlili sta se, se premešali in danes tvorita temelj bogate gastronomske dediščine. Srečanje dveh kultur je odmevalo na obeh straneh ocea­na. Na Iberskem polotoku in še veliko dlje se je po dolgem poto­vanju ameriški capsicum prelevil v papriko, paradižnik (jítomate) pa v ‚zlato jabolko‘ (pommodoro).

Skozi okno v zunanji svet so obenem pripotovale sestavine, brez katerih si danes mehiške kuhinje ne moremo niti zamisliti. V času španskega osvajanja in po njem so mehiško gastronomijo oboga­tili svinjsko, goveje in ovčje meso. Svinjska mast je bila dolga sto­

Metate

13

letja najbolj priljubljena vrsta maščobe za pripravo večine jedi. Na svojevrsten način začinjeno meso cvrejo na svinjski masti (carnitas), cvrejo ocvir ke s kožo (chicharrón) in iz drobovja kuhajo menudo (jed, nadvse podobno slovenskim vampom). Izkoristijo tudi parklje (manitas), ki jih vlagajo v kis. S Španci so na novo celino prispela tudi žita (riž, pšenica), mnoge vrste sadja (agrumi, jabolka, slive in celo lubenice) ter seveda začimbe (prvotni povod za Kolumbovo poto­vanje). Iz Evrope so ‚uvozili‘ tudi postopek peke kruha in ga obogatili z mnogimi slikovitimi mehiškimi domislicami. Med recepti nava­jamo značilni kruh, ki ga pripravijo za dan mrtvih (pan de muerto), in kolač, ki si ga podarjajo za praznik svetih treh kraljev (rosca de Reyes; gl. recepta na str. 288 in 292).

Mehiška kuhinja se je v kolonialni dobi obogatila tudi z vplivi iz ne­evropskih dežel. Recepturi za eno najbolj zapletenih in tradicional­nih mehiških jedi, v začetku uvoda omenjeni mole iz mesta Pueble (mole poblano; gl. recept na str. 152), ni mogoče zanikati eksotičnega pridiha, saj se ponaša s štiridesetimi različnimi sestavinami s štirih celin (začimbe z Daljnega vzhoda, mehiške paprike, evropska olja in afriški sadež). Nova Španija je v kolonialnem obdobju z odprti­mi rokami sprejemala tudi jedi z drugih španskih ozemelj (take so na primer različice cevicheja, hladnega ribjega koktajla, ki izvira iz Peruja; gl. recept na str. 124), na novi celini pa je odmevala celo navzočnost arabske kulinarike na Iberskem polotoku.

V kuhinji dežele z razburljivo zgodovino so pustili pečat mnogi dogodki viharnega 19. stoletja. Prvi francoski poseg na mehiško ozemlje je znan tudi kot ‚vojna kolačev‘. Legenda pravi, da je spopad sprožil spor zaradi neporavnanega dolga, ki si ga je kopica mehiških vojakov nabrala pri nekem francoskem slaščičarju v vasi Tacubaya (ki je danes del Ciudada de Mexica). V času severnoameriške inva­zije so ameriški vojaki iznašli kruh, pečen v pravokotnem pekaču (še danes mu pravijo pan de caja). Nekaj let zatem, v času vlade Ma­k similijana Habsburškega, so dvorni kuharski mojstri njegove so­proge Šarlote v Mehiko prinesli okusne recepte za pripravo mletega govejega mesa.

V drugi polovici 19. stoletja si je vlada prizadevala, da bi se Mehika uveljavila kot zaželena nova domovina evropskih izseljencev. Čeprav ji je to uspevalo v manjši meri kot na primer Združenim državam Amerike ali Argentini, so se prehranjevalne navade priseljencev

Molcajete

13

14

uspešno zlile z domačimi. Tak je primer značilnih empanad iz zvez­ne države Hidalgo (pastes; gl. recept na str. 60), katerih priprava se zgleduje pri žepkih, ki so jih soproge pripravljale za malico angleškim rudarjem. Drug primer so francoski in italijanski siri, ki so jih začeli pridelovati v vzhodnih predelih Mehike, koder so se v velikem številu naseljevali francoski in italijanski priseljenci.

V času vlade Porfiria Díaza (konec 19. in začetek 20. stol.) so se po predsednikovem vzoru predvsem višji sloji prebivalstva zgledovali po evropskih navadah. Prefinjena mehiška kulinarika je bila nena­doma odrinjena na področje domače kuhe, vendar to ni pomenilo tudi opustitve najstarejših navad, na primer uživanja koruznih tor­ tilj. Po revoluciji (1910–1917) pa je bil cilj nove vlade tudi krepitev narod ne zavesti in k temu je sodilo tudi poveličevanje tradicional­nih jedi. Motiv domače kuhinje je ob mnogih drugih mehiških ste­reotipih izrazito razviden v filmski umetnosti ‚zlate dobe‘ (40. in 50. leta 20. stoletja). Marsikatera bralka pa verjetno pozna roman Kot voda za čokolado Laure Esquivel, ki je v 80. letih 20. stoletja uspešno proslavila tematiko ljudske kuhe na področju besedne umetnosti. Novembra leta 2010 je bila mehiška kuhinja vpisana v Unescov seznam svetovne kulturne dediščine.

V zadnjih desetletjih je nadvse odmevno in uspešno gibanje ‚nove mehiške kuhinje‘, ki jemlje v obdelavo domače sestavine in postopke priprave ter jih prilagaja smernicam mednarodne kuhinje. Odziva se na sodobni okus, po tradiciji povzema zgolj najnujnejše ter tako vnaša ustvarjalnost v gastronomsko tradicijo dežele. V začetku 21. stoletja lahko v mnogih mestih po Mehiki odkrivamo sodob ne restavracije, ki ponujajo najrazličnejše tovrstne specialitete. Obenem pa številne verige prodajaln ‚hitre hrane‘, ki večinoma prihajajo iz ZDA, pov­ze majo priljubljene prigrizke (antojitos) iz repertoarja domače me­hiške kuhinje. Kakorkoli že, tako tradicionalna mehiška kulinarika, kot tudi tista, ki so jo iz nje izpeljali vrhunski sodobni kuharski mojstri, se dandanes uspešno bogatita in krepita svojo navzočnost v svetovni kuhinji.

SlovarčekPoglavitne sestavine, značilni pripravki, začimbe in tradicionalni pripomočki

16

ehika se uvršča med petnajst držav z največjo biološko raznoli kostjo. Zaradi ugodnih podnebnih razmer je vselej mogoče najti in hitro pripraviti najrazličnejše sveže

sadove zemlje. Pomembna prednost, ki jo uživajo mehiške kuharice, je torej dosegljivost široke palete vselej svežih sestavin. Obenem je mehiška hrana med najbolj hranljivimi na svetu.

V tej knjigi poskušamo sodobnim slovenskim kuharicam in kuhar­jem na najpristnejši način približati prave mehiške jedi, slikovitost njihovih oblik in barvitost sestavin. Kolikor je mogoče, smo ostali zvesti tradicionalnim receptom, vselej pa smo jih pospremili s pred­logi, ki nam jih narekuje dostopnost sestavin na našem tržišču. V vsakem receptu za vsako pri nas težko dosegljivo živilo predlagamo najboljši ‚približek‘, ki ga imamo na voljo v Evropi. Vendar pa se moramo tudi kuharji zahvaliti dejstvu, da je svet vse manjši, ker na policah slovenskih trgovin skoraj vsak dan naletimo na kakšno novo uvoženo ‚eksotično‘ živilo.

M

Tržnica z začimbami

17

AchiotePovsem mehiško začimbo achiote, ki da pečenemu mesu prav posebno aromo, pridobivajo z obiranjem grmov, imenovanih bixáceo. Meso škrlatno rdečih sadežev je bija.

Agua de …… limón, de tamarindo, de jamaica, de melón, de papaya, de piña, so osvežilne pijače iz zmletega svežega sadja, pomešanega z vodo. Izjema je agua de horchata, ki jo pripravljajo z rižem, cimetom in vaniljo.

AmarantAmarant je priljubljen mehiški sorodnik kvinoje (slednja je bolj doma v kuhinjah Južne Amerike). Že pred konkvisto so Azteki, ki so cenili njegove hranilne last­nosti (visoka vsebnost beljakovin), amarant pražili na comalu, značilni železni plošči, kakršne gospodinje še danes uporabljajo za pogrevanje tortilj in podob­no. Danes so med mehiško mladino priljubljeni oblati iz amaranta in karamela (obleas de amaranto), ki spominjajo na naše ‚shujševalne‘ riževe vaflje (gl. recept na str. 284).

AntojitosTako v Mehiki poimenujejo jedi, ki smo jih v tej knjigi zbrali v poglavju z naslo­vom Predjedi in prigrizki. Prevod ni najbolj posrečen, ker beseda antojito izvira iz izraza antojo, ta pa pomeni ‚vzbujanje teka, željo po določeni hrani‘. Gre za paleto najrazličnejših slastnih, a preprostih jedi za hipno potešitev lakote, skoraj vselej s tortiljami kot glavno sestavino, ki jih ponujajo poulični prodajalci ali stojnice v vseh mehiških mestih in krajih.

ArašidiTa nadvse pomembna sestavina za pripravo značilnih mehiških jedi uspeva v Srednji in Južni Ameriki ter v Afriki. Španski naziv za arašide, cacahuate, izvira iz besede tlallicacahuatl, ki v jeziku srednjeameriških Indijancev náhuatl pomeni dobesedno ‚zemeljski kakav‘ (iz tlalli, ‚zemlja, tla‘ in cacahuatl, ‚kakavova zrna’), ker strok z zrni zraste v zemlji.

AvokadoSorodniku lovorja, ki prihaja z ameriške celine, v Mehiki pravijo tudi ‚maslo revnih‘. Uporabljajo ga na najrazličnejše načine: v juhah; pretlačen s ščepom soli spremlja vse vrste tacosov; dodajajo ga solatam; s čebulo in paradižnikom sestav­lja sloviti guacamole (gl. recept na str. 192). Poskusite kdaj avokado namesto masla ali majoneze v sendviču, olja v solati ali omake ob zrezku in navdušeni boste!

Achiote

Amarant

17

18

Bučni cvetovi

Kako izbrati primerno zrel avokado?

Avokado vselej uživamo povsem zrel. Na pritisk s prstom se lupina rahlo vboči, obenem pa sadež ne sme biti premehek. Do polovice porabljen avokado pokapljamo z limoninim sokom in shranimo v hladilnik. Tako ne bo spremenil barve.

Bučni cvetovi (flor de calabaza)Bučni cvetovi so najbolj priljubljeni užitni cvetovi v mehiški kuhinji. Dušeni s čebulo so na primer nadev za gordite (gl. recept na str. 72). V omakah se odlično dopolnjujejo s smetano. Stebla bučk zavrzite, ker so grenka, vitic pa ne.

Bučno semeOčiščena in posušena bučna semena (pepitas) so zelo priljubljena sestavina v mehiški kuhinji. Namočijo jih v osoljeni vodi in jih znova posušijo. Nato jih popražijo. Tako obdelana so priljubljen prigrizek in nepogrešljiva za pripravo mnogih tradicionalnih jedi iz časa pred konkvisto.

BurritosBogato nadevani tacosi, pripravljeni z velikimi tortiljami iz pšenične moke, zna­čilni za severne predele Mehike. Beseda burrito pomeni ‚osliček‘ in legenda pra­vi, da se je neki prodajalec tacosov ob meji z ZDA domislil, da bo tople nadeve zavijal v velike tortilje, ker so tako dlje ostali sveži. Kupci so jih navdušeno sprejeli in kmalu jih je moral zaradi naraščanja povpraševanja vsak dan na oslu tovoriti tudi onstran meje, kjer so lačni že nestrpno čakali na ‚burrite‘.

CervezaMehiško pivo po kakovosti prav nič ne zaostaja za pivom drugih dežel. Vsekakor je takoj za vodo tudi najbolj priljubljen spremljevalec pekočih jedi. Michelada je pivo z nekaj kapljicami pikantne omake in limoninim sokom. Postrežemo ga v kozarcu, obrobljenem s soljo.

ChayoteChayote (chayotli v jeziku náhuatl pomeni ‚trnasta buča‘) je plezalka, razširjena po vsej Mehiki in jugu ZDA, ki obrodi sočne plodove hruškaste oblike. Nekatere sorte imajo gladko površino, druge pa trnasto. V zadnjih letih so jo začeli vzga­jati tudi slovenski ljubiteljski vrtnarji in jo poimenovali kar čajota. Pri pripravi jedi ta zelenjava nastopa v podobni vlogi kot naša kolerabica. Podobni sta si tudi po okusu, zato v receptih v tej knjigi kolerabico predlagamo kot enakovreden nadomestek.Chayote

19

Chicharrón

Chicharrón (ocvirki) in svinjska mastV mehiški kuhinji so ocvirki majhnih in velikih oblik nadvse priljubljeni. Upo­rabljajo jih tudi pri pripravi nadevov. Svinjsko mast, s katero radi zabelijo vse vrste jedi, smo v tej knjigi nadomestili z maslom ali oljem. Razširjen prigrizek so ‚kopije‘ ocvirkov, ki jim pravijo enako, ker so jim na las podobni, vendar gre v resnici za cvrtje iz posebnega testa, ki ga radi pomakajo v guacamole (gl. recept na str. 192) ali pikantno omakico ali pa ga zgolj pokapljajo z limoninim sokom in potresejo s čilijem v prahu.

ChipilínCrotalaria longitostrata; v majevskem jeziku chepil-ix, ‚lunino listje‘, je bila na jugu Mehike, zlasti v zveznih državah Chiapas in Oaxaca, posebej cenjena ras­tlina že v predkolonialni dobi. Maji ji pripisujejo čarovne lastnosti, saj starodavna legenda pripoveduje, da jim je nekoč rešila življenje. Chac, majevski bog dežja, se je zaljubil v Ixchel, boginjo lune, ki pa mu ljubezni ni vračala. Ljubosumni Chac je nebo prekril s črnimi oblaki, da nihče ne bi mogel občudovati Ixcheline lepote. Nebo se tri leta ni zjasnilo in dež ni ponehal. Poplave so ljudstvu odnesle pridelke in niti sam Tlaloc, azteški bog dežja in Ixchelin oče, se ni domislil rešitve. Lepa Ixchel ni več prenesla očetovega trpljenja, zato se je odločila za poroko s

Cvrenje ocvirkov

ixchel

19

20

Chile ancho

Comal

Chacom, da bi ga prepričala, naj zjasni nebo. Na poročno noč, v trenutku, ko je Chac odpihnil oblake, se mu je Ixchel izmuznila tako, da se je spremenila v maj­cene listke, ki so kot lahen dežek rosili z neba. Drobni listki, ki so jih Maji uživali pripravljene na različne načine, so jih rešili smrti. Najprimernejši približek za chipilín, ki ga najdemo pri nas, je navadna kreša.

ComalV mehiških kuhinjah nepogrešljivi comal je velika kovinska plošča za pogrevanje tortilj. Nekoč so bili comali lončeni in so na treh nogah stali nad ognjem, danes pa jih v mehiških kuhinjah postavijo neposredno na plinski štedilnik. Za pripra­vo receptov iz naše knjige lahko namesto comala uporabite močno ogreto ponev z debelim dnom.

Čiliji (chiles)Paprik je v Mehiki približno dvesto vrst in vsaka ima drugačen okus in načine uporabe. Razlikujejo jih po barvi (rdeče, zelene ali rumene), okusu (sladke ali nepekoče in pekoče) in obliki (podolgovate ali zvončaste oblike). Danes lahko nekatere že brez težav najdemo v naših trgovinah, zlasti jalapeño, vložene v ko­zarce, in chipotle v pločevinkah.

Vrste čilijev

Sveže čilije pred uporabo popečejo nad plamenom, na comalu ali v pečici, da lu­pina povsem počrni, jih za 15 minut zavijejo v polivinilasto vrečko in jim ostrgajo lupino. Poleg lupine svežim čilijem odstranijo tudi semena, ki so ponavadi zelo pekoča, in notranje membrane oziroma ‚žile’. Nato jih najpogosteje nadevajo ali pa narežejo na trakove (rajas).Če želite ublažiti pekoči okus nekaterih svežih mehiških paprik, jih lahko pred uporabo za približno 30 minut namočite v raztopino vode, soli in kisa.Suhe čilije pred uporabo za 10 minut namočijo v mlačno vodo in jim nato z nožem izrežejo pekoče semenje in membrane. Nato jih bodisi ocvrejo v olju ali zmeljejo. Tudi vodo, v kateri so se namakali, uporabijo za pripravo omake. Če želite ocvrte trakove uporabiti za okras jedi, čilijev ne namakajte, temveč jih obrišite z vlažno krpo, narežite na trakove in zgolj za nekaj trenutkov pomočite v vroče olje.Raziskali in primerjali smo pikantnost in okuse pekočih in nepekočih paprik, ki jih najdemo na policah naših trgovin, in za najbolj priljubljene mehiške paprike predlagamo ‚nadomestke‘:

Chile ancho je posušen čili vrste poblano z znanstvenim imenom Capsicum cor-diforme z dokaj velikimi temno rdečimi sadeži, ki s sušenjem pridobi prefinjeno

21

aromo. Pred uporabo ga namočimo. Če mu nato odstranimo semenje in žile, ni pekoč. Nepogrešljiv je pri pripravi mnogih juh in skoraj vseh vrst moleja. Najprimernejši pri nas dosegljiv nadomestek je rdeča paprika ‚rog‘ (pravijo ji tudi paprika ‚špic‘ ali kurtovska paprika).

Chile de arbol je zelo pekoč čili, ki ga pred uporabo vedno strejo v molcajeteju. Pri nas dosegljivi nadomestki so peperoncino, ki ga najdete na oddelkih z začimbami, in feferončki (posušeni mali stroki čilija).

Chile chipotle je povsem zrel in dimljen čili vrste jalapeño, ki omakam in mesnim jedem da prav posebno aromo. V večjih trgovinah v Italiji ga najdemo brez težav, uvoženega v pločevinkah, na našem tržišču pa zgolj občasno. Ustreznega nado­mestka pri nas ni, lahko pa si pomagamo z na soncu posušenimi paradižniki in ščepom čilija v prahu.

Chile de arbol

Chile jalapeño

Chile guajillo je posušena pekoča paprika vrste mirasol. Podobno kot chile ancho je skoraj nepekoča, če ji odstranimo semenje in žile. V naših receptih za na­domestek predlagamo rdeče feferone.

Chile güero je nadvse podoben nepekočim zelenim feferonom.

Chile jalapeño je zelo priljubljena vrsta mehiške pekoče paprike z majhnimi, po­dolgovatimi, a čokatimi, temno zelenimi sadeži. Ime je dobila po mestu Xalapa. Uporabljajo jih za pripravo omak ali pa jih nadevajo. Posušene in dimljene so zelo cenjene in znane kot chile chipotle. Pri nas paprike jalapeño najdemo na­rezane na kolobarčke in vložene v kisu, na oddelkih z uvoženimi prehrambnimi izdelki.

Chile güero

Chile chipotle

21

22

Chile pasilla

Chile pasilla je srednje pekoč posušen čili s sadno aromo (ime izvira iz besede pa-sa, rozina), zelo priljubljen v osrednji Mehiki (zvezne države Zacatecas, Guana­juato, Jalisco), kjer ga uporabljajo predvsem za pripravo moleja. Najboljši pri nas dosegljiv nadomestek je pekoča makedonska paprika v prahu v majhnih ko li­činah.

Chile poblano je med najbolj priljubljenimi vrstami svežih paprik v mehiški kuhinji. Imajo blag okus in neočiščene so približno tako pekoče kot zeleni feferoni. Pred uporabo jih vedno popečejo, olupijo in očistijo semenja in notranjih membran. Tako očiščene niso pekoče. Pripravljajo jih nadevane ali jih narežejo na trakove, imenovane rajas, ki jih dodajajo juham, rižu, topljenemu siru itd. Nastopajo na primer v receptu za mehiške polnjene paprike (gl. recept na str. 194) in slovite paprike v kremni omaki z orehi (chiles en nogada; gl. recept na str. 164). Najboljši nadomestek za očiščen chile poblano je zelena paprika ‚rog‘ (pravijo ji tudi kur­tovska paprika).

Chile serrano je vrsta pekoče paprike z znanstvenim nazivom Capsicum annum acuminatum z zelo pekočimi majhnimi, zelenimi sadeži. Prihaja z visoko ležečih predelov severne Mehike in je nepogrešljiva sestavina juh, sals, solat, pogosto pa ga dodajajo tudi guacamoleju. Pri nas dosegljiv evropski približek, ki ga pre d­lagamo kot nadomestek za chile serrano, so pekoči zeleni feferoni.

Nasploh pa naj ob prvi pripravi receptov s pekočimi paprikami velja previdnost pri odmerjanju količin, ker so mehiške vrste veliko bolj pekoče!

EpazoteDišeča metlika (španski naziv epazote izvira iz besede epazotl, ki v indijanskem jeziku náhuatl pomeni ‚dihurska trava‘) je v Mehiki močno razširjena začimba, cenjena zaradi zdravilnega učinka pri želodčnih in menstrualnih težavah. Njeno aromo lahko primerjamo z janežem, koromačem ali morda limonsko travo, ven­dar je izrazitejša. Čeprav raste tudi pri nas, je v naših trgovinah na oddelkih z di­šavnicami ne boste našli, zato v receptih v tej knjigi za nadomestek predlagamo janež ali koromač.

Hibiskusovi cvetovi (flor de jamaica) Posušeni cvetovi hibiskusa so naprodaj na vseh mehiških tržnicah. Z njimi pri­pravljajo priljubljeno osvežilno pijačo agua de jamaica (gl. recept na str. 338), ki jo postrežejo močno ohlajeno.

Chile poblano

Chile serrano

hibiskusovi cvetovi

23

huitlacoche

HuitlacocheUstylago maydis ali koruzna snet je zajedalska gliva sivkaste barve, ki se razraste na koruznih storžih, kadar se listi razprejo in mednje prodre voda. Poljedelci v drugih deželah jo uničujejo, v Mehiki pa jo uživajo vse od majevskih in azteških časov in danes velja za cenjeno prefinjeno sestavino juh in nadevov.

JícamaPachyrhizus erosus (današnje ime izvira iz besede xicamatl v jeziku náhuatl) je mehiška vrsta repe, ki obrodi velike rumenkaste gomolje. V ZDA in Evropi jo po nekod poznajo tudi pod nazivom ‚mehiški jam‘. Sočno meso je smetanasto bele barve. Jícamo najpogosteje uživajo surovo, narezano na palčke, s soljo, limo­ninim sokom in čilijem v prahu, ali pa v solatah.jícama

23

Juka (yucca)Bele cvetove juke (izotl) spomladi dušene ponujajo v gorditah (gl. recept na str. 72) ali pa dodajajo mesnim jedem.

KakavKakavovec (Theobroma cacao; theobroma gr. ‚hrana bogov‘ in cacao, ki izvira iz majevske besede ka'kaw) verjetno prihaja iz porečij Amazonke in Orinoka, na ozemlju današnje Mehike pa so ga verjetno prvi udomačili Olmeki kakšnih 1000 let pr. n. št. Ljudstva, ki so jim sledila – Maji, Tolteki in Azteki – so zrnom, ki jih obrodi to drevo, pripisovala poseben pomen. V Mehiki danes drevesu pravijo tudi ‚čokoladno drevo‘ (árbol de chocolate), Maji pa so ga poimenovali ka'kaw, zaradi ognja (kakh), ki naj bi se skrival v njegovih plodovih. Ime za grenki napitek iz kakavovih zrn, chocolhaa, sta sestavljali besedi chocol (grenka) in haa (voda). Kakav med Maji še danes velja za simbol telesne moči in dolgoživosti. Chocolhaa so uživali kralji in plemiči ob slovesnih praznovanjih in verskih obre­dih. Pripisovali so mu tudi zdravilne učinke; majevski zdravilci so ga predpisovali kot poživilo in pomirjevalo. Vojaki so ga uživali kot krepčilo, kakavovo maslo pa so uporabljali tudi kot mazilo za celjenje ran. Pri trgovanju so kakavova zrna služila kot denar!

Azteki so verjeli, da je cacahuaquahuilt (kakavovec) darilo Quetzalcoatla, boga, ki so ga upodabljali kot pernato kačo. Prerokba je napovedovala, da se bo bog rastlinstva in prenove nekega dne vrnil mednje, ljudem prinesel rajske zaklade in znova zasedel prestol svojega kraljestva. Ko je konkvistador Hernán Cortés (1485–1547) aprila leta 1519 pristal na mehiški obali, v današnji zvezni državi Tabasco, je bil takratni azteški vladar Montezuma II. prepričan, da ga je obiskalo utelešenje Quetzalcoatla. Zato ga je pričakal kot boga; v dobrodošlico mu je ponudil pijačo bogov in bojevnikov … chocolhaa v zlati kupi z vdelanimi dragimi kamni. Cortésovo pozornost so bolj kot grenki, začinjeni kakavov napitek pritegnili dragi kamni in zlato, po katerih je hlepela španska krona. Zato je položaj izkoristil tako, da se je naselil v kraljevi palači, vzel vladarja za talca in spretno vlekel niti, dokler ni ob pomoči domačih plemen, ki so trpela pod jarmom bojevitih Aztekov, avgusta leta 1521 osvojil Tenochtitlana (današnjega Ciudada de Méxica), prestolnice imperija. To je bil konec azteške civilizacije … in začetek čokoladnega osvajanja sveta, saj so že leta 1528 v Španijo prispele prve karavele, otovorjene s kakavom. Kakav je osvojil brbončice Karla V. in njegovih dvorjanov, kmalu pa tudi vse evropsko plemstvo. Danes se najbolj priljubljena znamka čokolade v tablicah v Mehiki imenuje Carlos V. in je v lasti švicarskega podjetja.

kakavova zrna

24

juka

25

Koriander (cilantro; Coriandrum sativum) Rastlina, katere listi po barvi, obliki in velikosti močno spominjajo na peteršilj in jo celo v Mehiki nekateri zamenjujejo z njim. Uporabljajo sveže listke, ki pa se od peteršilja razlikujejo po izrazitejšem, svežem, citrusnem vonju. Pri pripravi mehiških omak in za osvežitev številnih jedi ga uporabljajo v velikih količinah, zato velja bolj za zelenjavo kot za dišavnico. Na ljubljanski tržnici lahko sveži koriander že nekaj let občasno kupite pri Trnovčankah, če ne gre drugače, pa ga v naših receptih lahko nadomestite z manjšo količino peteršilja.

KoruzaIzredni pomen koruze v mehiški kuhinji je neizpodbiten, saj je poljščina, ki za­vzema največ obdelovalnih površin v tej deželi. Gojijo več kot 42 sort, iz kate­rih se je na različnih tleh, nadmorskih višinah in podnebjih razvilo več kot 3000 različic. V predkolumbovski mitologiji in kozmogoniji ima koruza poseben, svet pomen pri rojstvu človeka. Mehiška ljudstva se še danes pogosto označujejo za hombres de maíz, ljudi iz koruze. V starodavnih stvarjenjskih mitih koruza nasto­pa kot darilo bogov. Ti so sprva poskušali ustvariti človeka iz drugih snovi, na primer prsti, a nikoli niso bili zadovoljni z njegovo podobo, zato so ga na koncu izoblikovali iz koruze.Koruza je še danes osnovna sestavina skoraj vseh regionalnih kuhinj, z izjemo skrajnega severa Mehike, kjer se ta poljščina za prevlado bori s pšenico. Seveda je Mehičani največ zaužijejo v obliki tortilj, vendar je enako pomembna za pri­pravo vseh vrst tamalov, atoleja in raznih vrst prigrizkov. Za pripravo tortilj upo­rabljajo zrelo, suho koruzno zrnje, nadvse radi pa uživajo tudi kuhane ali pečene mehkejše koruzne storže (elote). Koruzne liste uporabijo za pripravo tamalov (gl. recepta na str. 64 in 246). Ne zavržejo niti koruzne sneti, ki jo cenijo kot poslas­tico (gl. geslo huitlacoche).

LimoneV Mehiki so temno zelene, manjše, okrogle in kislejše kot pri nas. Narezane na četrtinke jih postrežejo ob skoraj vsaki jedi, saj jih mnogi Mehičani uporabljajo kar namesto soli. Rahlo grenke limete so bolj cenjene in priljubljene predvsem na polotoku Jukatan.

Listi bananovcaMeso, pečeno v listih bananovca, ali tamali, zaviti vanje, imajo prav poseben okus. Zložene na pravokotnike jih na jugu Mehike prodajajo na vseh tržnicah, na severu pa v bolje založenih samopostrežnih trgovinah.

koriander in peteršilj

Listi bananovca

25

26

Maguey (Agave tequilana) Iz te najbolj razširjene vrste agave so alkoholne pijače pripravljali že Azteki. Na enak način še danes varijo pulque, tekilo in mezcal. Prava tekila je samo tista, ki jo destilirajo v pokrajini Tequila iz soka rastline sorte Agave tequilana. Z listi magueya predvsem v osrednji Mehiki obložijo meso, ki ga nato 24 ur kuhajo v lastnem soku na žarečih kamnih, zasutega s prstjo (temu postopku pravijo bar-bacoa). Zajedalske črve magueya pa uporabljajo za poudarjanje arome mezcala in različnih koktajlov.

MetaHierbabuena je v Mehiki priljubljena in razširjena dišavnica, uporabljajo pa jo tudi za pripravo čaja in alkoholnih pijač.

Plantaža agav

27

MetatePlošča iz vulkanskega kamna, na kakršnih so nekoč mleli koruzno zrnje za pri­pravo testa za tortilje (masa), paprike za pripravo moleja in podobno. Danes metateji služijo za okras, v kuhinji pa jih vse bolj nadomeščata palični mešalnik in električni sekljalnik.

MezcalZelo priljubljeno mehiško žganje, pridobljeno s prvo destilacijo fermentiranega soka različnih sort rastline Agave americana. Najboljšega pridelujejo v zvezni državi Oaxaca, najbolj cenjene pa so vrste mezcala, pri katerih na dnu steklenice plava črv. Črv v žgani pijači je spomin na čase, ko so se ob tradicionalnem načinu črpanja soka iz agave včasih v sodu za fermentacijo znašli tudi črvi, ki živijo v njih.

Metate

Tekila in mezcal

27

28

MolcajeteTerilnik predkolonialnega izvora iz vulkanskega kamna s tremi nožicami in kamnom za obdelovanje sestavin, ki mu pravijo tejolote. Še danes je nepogrešljiv pripomoček v vsaki mehiški kuhinji in restavraciji. Gospodinje molcajete upo­rabljajo za mletje suhih čilijev in pripravo sals, ki jih pogosto postrežejo kar v njem.

MoleEna najznačilnejših mehiških jedi s paleto različic, pravi zaščitni znak mehiške kolonialne kuharske umetnosti. Skupna posebnost vseh vrst moleja je nena­vadna kombinacija sestavin, ki združuje na primer čokolado, paradižnik, seza­mova semena, čilije, nageljnove žbice, orehe in podobno. Prepražene in zmlete se stavine razredčijo z juho in v tej nadvse hranljivi omaki kuhljajo kose purana ali piščanca. V tradicionalnem moleju je do 50 različnih sestavin (gl. recepte).

NopalNopal (Opuntia megacantha) je najbolj razširjen kaktus v Mehiki. Manjšo raz­ličico pri nas poznamo kot nezahtevno sobno rastlino. Mehki mladi poganjki, nopalitos, so priljubljena zelenjava za pripravo solat in nadevov za tortilje. Tako so nopale uživali že Azteki in druga ljudstva pred konkvisto. Sadeže nopalov, tune, prodajajo že olupljene, ker je za to opravilo zaradi drobcenih bodic potreb­na posebna spretnost. Podobno kot velja za alojo, v zadnjem času tudi nopalu pri pisujejo najrazličnejše zdravilne lastnosti, na primer preventivno učinkovanje proti nastanku raka, uravnavanje sladkorja v krvi in podobno. V trgovinah z zdra­vo prehrano v mehiških mestih ponujajo najrazličnejše pripravke iz posušenih nopalov ali njihovega soka.

ParadižnikŠpanska beseda za paradižnik, tomate, povzeta iz srednjeameriškega indijan­skega jezika náhuatl, je bila osnova za angleški, francoski in še marsikateri naziv za to zelenjavo. Rastlina, ki je k nam pripotovala iz Južne Amerike, je po obliki jagoda, vendar jo zaradi načinov uživanja uvrščamo med zelenjavo.

‚Rdeči‘ paradižnik (jÍtomate; xítomatl v náhuatlu ali tomate del ombligo; pa­radižnik s popkom) je v mehiški kuhinji enako nepogrešljiva sestavina kot ‚zeleni paradižnik‘ ali volčje jabolko (tomatillo, tomate de cáscara).

PiloncilloPiloncillo je nerafiniran iztisnjen trsni sladkor, ki ga vlivajo v stožce (panocha; v Južni Ameriki jim pravijo panela). Lahko so bolj ali manj temno rjave barve.

nopal

Zeleni paradižnik

Molcajete

29

Dolgo so veljali za manj vredno sladilo; uporabljali so jih kot cenejši nadomestek za rafiniran sladkor, zlasti v sladicah in pijačah, ki ne zahtevajo prosojnosti ra­finiranega sladkorja. Stožce raztopijo v vroči vodi ali zmeljejo oz. nasek ljajo ter uporabijo za pripravo capirotade, atoleja, mehiških pudingov (gl. recepte na str. 252, 320, 322 in 254) in mnogih drugih poslastic. Tudi medtem ko srkajo sloviti café de olla, v velikih lončenih posodah kuhano in odišavljeno kavo (gl. recept na str. 324), v kotičku ust sesajo košček piloncilla.

PšenicaOmenili smo že, da so Španci na novo celino prinesli mnoge sestavine, ki so jih Mehičani z veseljem vključili v svojo vsakdanjo prehrano, med drugim pšenico in riž. Pšenica je najbolj uporabna pri pripravi kruha, zlasti na skrajnem severu Mehike pa so se uveljavile tudi pšenične tortilje (gl. recept na str. 40). Beli kruh v obliki malih štručk (bolillos) je temeljna sestavina odličnih mehiških sendvičev (tortas). Najrazličnejše oblike sladkega kruha (pan dulce) pa so idealne sprem­ljevalke tradicionalnih toplih pijač, ki jih postrežejo za malico ali zajtrk. Vendar moramo omeniti, da v mnogih podeželskih vaseh kruh še danes velja za razkošje, saj je veliko dražji od koruznih tortilj.

QuesadillasČeprav izraz izvira iz besede queso (sir), označuje ocvrte koruzne tortilje, nade­vane s krompirjem, sirom, mletim mesom, zelenjavo ali gobami.

RižČeprav je riž v Srednjo Ameriko prispel iz Azije, na mehiških mizah zaseda zelo pomembno mesto. Je nepogrešljiva priloga pri glavnem obroku, ki si ga Mehičani vselej privoščijo popoldan. Najbolj razširjen način priprave riža v Mehiki je tisti, ki smo ga v tej knjigi poimenovali ‚riž po mehiško‘ (gl. recept na str. 205). Posebnost postopka je ta, da riž najprej temeljito prepražijo na olju, nato pa sku­hajo v paradižnikovi omaki.

TacosNajbolj priljubljeni hitri prigrizki so tacosi, slovite prepognjene tortilje, nadeva­ne s fižolovim, krompirjevim, mesnim in mnogimi drugimi nadevi, začinjene z različnimi salsami ali guacamolejem. Našli jih boste na ulicah vseh mehiških mest in vasi.

TamaliTamali danes marsikje v Mehiki veljajo za praznično jed. Testu za tortilje dodajo na trakove natrgano goveje meso, piščančji mole, sir ali druge nadeve, ga zavijejo

Piloncillo

Tamali

29

30

v koruzne liste in zavitke kuhajo v pari. Priljubljeni so tudi sladki tamali z ro­zinami. Poleg postrežejo atole (gl. recepte na str. 320 in 322).

TamarindaPlodove tropskega drevesa Tamarindus indica uporabljajo za pripravo toplih in osvežilnih napitkov ali pa iz njih skuhajo ate, zelo sladek žele.

TekilaŽganje, pridobljeno z drugo fermentacijo sladkega soka rastline Agave tequilana, ki ji v Mehiki zaradi modrikaste barve navadno pravijo kar agave azul. Sprva je prozorna in ji pravijo bela tekila (tequila blanco), s staranjem pa postane rumen­kasta (tequila reposado). Najbolj cenjena je tequila añejo. Mehičani tekilo pijejo kot aperitiv. Postrežejo jo v majhnih, visokih kozarčkih (caballitos), okus pa pou­darijo z grobo zdrobljeno kameno soljo in rezinami limone.Ob narodnih praznikih si radi privoščijo bandero (zastavo): tri caballite; v prvem je sok limone, v srednjem je bela tekila, v tretjem pa sangrita, mešanica soka pomaranče, soka limone, soli, pekoče salse in sladkorja. Drugod po svetu je tekila bolj znana kot alkoholna sestavina priljubljenih koktajlov, na primer margarite (gl. recept na str. 342) in koktajla tequila sunrise.

TortilleroStiskalnice za tortilje so bile nekoč lesene, danes pa na tržnicah pogosteje naj­demo aluminijaste ali železne.

Tamarinda

Tortillero

31

TotomoztleTako v Mehiki še danes marsikje pravijo koruznim listom, ki jih uporabljajo za pripravo tamalov. Pri obiranju koruze primerne liste še zelene ločujejo, jih de­loma posušijo ter jih pred zadnjo stopnjo sušenja zložijo drugega na drugega, da ostanejo ravni in prožni.

Totomoztle

Corundas – značilni

tamali iz Michoacána

31

TortiIje

TortiIje

36

Najpomembnejšemu živilu v prehrani Mehičanov namenjamo po-

sebno poglavje. Tortilje nastopajo v vlogi kruha, priloge in vča-

sih celo glavne jedi. Najobičajnejše so tortilje iz koruzne moke.

Brez njih obrok ni popoln. Na me-

hiškem podeželju zna vsaka deset-

letna deklica pripraviti dobre tor-

tilje, vendar se začne uriti že leta

poprej.

Tradicionalni postopek priprave

se začne, ko na prstenih tleh edi-

nega prostora v s slamo pokriti hi-

ši iz prstenih, na soncu posušenih

opek (adobe) zanetijo ogenj (za

pripravo tortilj potrebujemo viso-

ko temperaturo).

Koruzno zrnje pripravijo že prej-

šnji dan, in sicer ga prevrejo sku-

paj s kalcijevim hidroksidom (ga-

šenim apnom) v prahu. Nato ku-

hano zrnje zmeljejo v posebnem jeklenem mlinu. Gladko teksturo,

potrebno za pripravo dobrih tortilj, dobijo tako, da testo še enkrat

ročno zmeljejo na metateju, kamniti plošči s prav tako kamnitim

‘valjarjem’. Nekoč so zrnje tudi prvikrat mleli na metateju, vendar je

delo zelo naporno in zahteva veliko časa.

Ko koruzo drobno zmeljejo, prilijejo vodo in s pestmi mesijo tako

dolgo, da dobijo mehko testo. Ali je testo dovolj prožno, se gospo-

dinja prepriča tako, da naredi majhno kroglico (testal) in jo splošči.

Če je testo presuho, tortilja na robovih razpoka, če je preveč vo-

deno, pa se lepi na prste in dlani. Najbolje je, da vodo dodajamo

postopoma in tako lažje dobimo ustrezno teksturo.

Ko sta testo in ogenj nared, nad ogenj postavijo comal, neemajlira-

no keramično ali (danes pogosteje) pločevinasto ploščo s preme-

rom približno enega metra na treh nogah. Comal najprej premažejo

z raztopino vode in apna, da se tortilje ne prijemajo in se med peko

hitreje napihnejo. Nato se začne obred priprave in peke tortilj.

V zadnjih desetletjih se je življenje na mehiškem podeželju spre-

menilo. V mnogih vaseh imajo zdaj velik električni mlin, ki melje

37

indijanka iz ljudstva Chamulas v

zvezni državi Chiapas ob comalu

koruzo za vso vas in okolico. V mestih pa vse več gospodinj posega

po že pripravljeni moki za pripravo testa. Vendar je okus teh tortilj

povsem drugačen.

Kombinacija fižola in koruze, obdelane s kalcijevim hidroksidom,

Mehičanom zagotavlja uravnoteženo razmerje aminokislin za po-

trebe po beljakovinah. Tradicionalne različice priprave koruze in

fižola so temelj prehrane, bogate z vlakninami in visoko energet-

skimi ogljikovimi hidrati, ki je obenem zdrava za prebavni sistem.

Ljudje, katerih prehrana temelji na tortiljah in fižolu, imajo zdrave,

močne zobe in lase, sodobne raziskave pa kažejo tudi na to, da

tovrstna prehrana učinkovito varuje pred zdravstvenimi tegobami

– srčno-žilnimi obolenji, visokim tlakom, sladkorno boleznijo itd.

38

Sestavine za približno 20 tortilj:2 skodelici koruzne moke

približno 1 ½ skodelice vode

30 min

Iz plastične folije ali čiste vrečke izrežemo dva kroga. Moko in vodo

temeljito premesimo v skledi. Pripravimo površino, na kateri bomo

popekali tortilje.

Mehiške gospodinje jih popekajo na močno segreti kovinski plo-

šči, imenovani comal, vi pa lahko uporabite veliko ponev z debelim

dnom, ker jo moramo najprej močno segreti. Nato zajamemo pri-

bližno ¼ skodelice testa in ga oblikujemo v kroglico. Mehičanke za

stiskanje tortilj uporabljajo posebno pripravo, tortillero, mi pa lah-

ko uporabimo dve rezalni plošči. Na spodnjo položimo en polivini-

last krog, na sredo postavimo kroglico testa, jo pokrijemo z drugim

krogom, na vrh položimo drugo rezalno desko in z vso težo priti-

snemo navzdol. Previdno odlepimo zgornji krog, spodnjega pa si

s tortiljo vred položimo na dlan. Nato tortiljo naglo položimo na

vročo površino tako, da nam polivinil ostane v dlani.

Ko prvo tortiljo položimo v ponev, se lotimo oblikovanja naslednje

kroglice. Prve tortilje se ne dotikamo, dokler ni na spodnji strani

pečena (približno pol minute, če je ponev zares vroča). Takrat jo

obrnemo. Stisnemo naslednjo kroglico testa in medtem s kotič-

kom očesa nenehno spremljamo prvo tortiljo. Na drugi strani jo

popekamo malce dlje. Poleg nje položimo drugo tortiljo. Ko se

prva tortilja napihne, je pripravljena. Morda se tudi ne bo napihni-

la, vendar to ne pomeni, da z njo kaj ni v redu.

Pečene tortilje morajo biti suhe, a obenem tako gibke, da jih lahko

zvijamo, ne da bi se pri tem lomile. Ko tortiljo vzamemo z ognja, jo

zavijemo v čisto bombažno kuhinjsko krpo, da se ne ohladi, med-

tem ko pripravljamo preostale tortilje. Postrežemo jih v košarici,

zavite v kuhinjsko krpo ali prtiček.

Koruzne tortiljeTortillas de maíz

Koruzne tortilje so veliko bolj razširjene kot pšenične, ki so doma predvsem na severu dežele. Testo zanje je mešanica koruzne moke in vode. Z naslednjim receptom lahko s ‚slovensko‘ koruzno moko pripravimo približno 20 tortilj s premerom približno 12 cm. Po nekaj poskusih vam bodo uspele tudi tanjše tortilje, ki se med peko napihnejo. Ne izgubljajte volje, ker boste sprva potrebovali nekaj potrpežljivosti in vztrajnosti.

39

Čeprav najbolj tradicionalne tortilje pripra-

vljajo zgolj iz koruzne moke, pa lahko delo-

ma spreminjamo okus in hranljivost tako,

da testu dodamo malo pšenične moke,

kuhanega in pretlačenega boba, čičerke,

leče, fižola ali celo krompirja. Lahko jim tudi

spremenimo barvo; rdeče bodo, če bomo

testu dodali sladko papriko v prahu, in ze-

lene, če bomo namesto vode dodali malce

kuhane in mlete špinače z vodo, v kateri se

je kuhala. Uporaba tortilj v vsakdanji kuhi-

nji namreč sega tako daleč kot kuharjeva

ustvarjalnost in domišljija.

40

Sestavine za približno 30 tortilj:500 g pšenične moke

½ žlice soli

1 žlička pecilnega praška

150 g masla

približno 1 skodelica tople vode

45 min

Torti1je iz pšeničĎe mokeTortillas de harina

V moko vmešamo sol in pecilni prašek. Naredimo vdolbinico in va-

njo narežemo maslo. Vmesimo ga v moko in postopoma dodaja-

mo vodo, dokler ne dobimo tako gladkega testa, da ga lahko obli-

kujemo v mehko kroglico.

Testo nato oblikujemo v kroglice, malce večje od žogice za namiz-

ni tenis. Na pomokani površini jih drugo za drugo razvaljamo na

debelino noževega rezila, da dobijo obliko tortilje.

Popekamo jih naglo, v vroči ponvi z debelim dnom (nadomestku

comala), najprej po eni, nato pa še po drugi strani.

Za razliko od vsepovsod navzočih koruznih tortilj so pšenične značilne za severne predele Mehike, kjer jih ponekod uživajo pogosteje kot koruzne. V naših trgovinah so na voljo že pripravljene uvožene pšenične tortilje. Če si želite navkljub nezapletenemu receptu olajšati delo in se boste odločili za nakup, jih, preden jih postrežete, obvezno hitro pogrejte v zelo vroči ponvi.