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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo
Arturo Ruiz Mora
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN FINANZAS Y AUDITORÍA-C.P.A.
Tesis previa a la obtención del título de:
INGENIERA EN FINANZAS Y AUDITORÍA, CPA
ESTUDIO DE DETERMINACIÓN DE COSTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
YOGURT Y QUESO, EN LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, CAMPUS ARTURO RUIZ
MORA SANTO DOMINGO 2010.
Estudiante:
CINTHYA ARIANA AGUIRRE ARAUJO
PORTADA
Director de Tesis: Lic. Msc. JOSÉ IBARRA PROAÑO
Santo Domingo - Ecuador Julio, 2012
ii
ESTUDIO DE DETERMINACIÓN DE COSTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT Y QUESO, EN LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO 2010.
Hoja de sustentación y aprobación de los integrantes del Tribunal
Lic. Msc. José Ibarra Proaño DIRECTOR DE TESIS
APROBADO Ing. MBA. Patricio Analuisa Moya PRESIDENTE DE TRIBUNAL Dra. Mg. Clemencia Carrera MIEMBRO DE TRIBUNAL Lic. Msc. Marisol Angulo MIEMBRO DE TRIBUNAL Santo Domingo,………de julio del 2012.
iii
Autora: Cinthya Ariana Aguirre Araujo
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Título de Tesis: “ESTUDIO DE DETERMINACIÓN DE COSTOS PARA
LA PRODUCCIÓN DE YOGURT Y QUESO, EN LA PLANTA
AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL, CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO
2010.”
Fecha: Julio, 2012
Hoja de responsabilidad del autor
El contenido del presente trabajo es de exclusiva responsabilidad de la autora.
Cinthya Ariana Aguirre Araujo C.I. 1713687661-1
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo
Arturo Ruiz Mora
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Certificación del director de Tesis
Santo Domingo……de………………….del 2012.
Ingeniero Patricio Analuisa Moya COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN FINANZAS Y AUDITORÍA, CPA
Estimado Ingeniero
Por la presente pongo en su conocimiento que está finalizada la tesis titulada
“ESTUDIO DE DETERMINACIÓN DE COSTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
YOGURT Y QUESO, EN LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, CAMPUS ARTURO RUIZ
MORA SANTO DOMINGO 2010”, desarrollada por la Señorita Cinthya Ariana
Aguirre Araujo, para la obtención del título de Ingeniera en Finanzas y Auditoría, CPA.
Doy fe que el presente trabajo de investigación ha sido dirigido y revisado en todas sus
partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Atentamente;
Lic. Msc. José Ibarra Proaño DIRECTOR DE TESIS
v
DEDICATORIA
A Dios, por darme vida, salud, fuerza, inteligencia, y capacidad
para llegar a este logro; posteriormente e igual de importante, a
mi madre por su amor, paciencia, dedicación y perseverancia
trabajando siempre junto a mí a lo largo de este camino en todos
los aspectos de mi vida. Que es quien ha ayudado a forjar al ser
humano en el que hoy me he convertido.
A mis hermanos: Liss, Alfredo y Meissy, quienes han crecido a mi
lado, siendo mi apoyo en todo momento y mi sonrisa cuando ha
llegado la fatiga.
Cinthya Aguirre Araujo.
vi
AGRADECIMIENTO
Un profundo agradecimiento para mi Tutor el Msc. José Ibarra Proaño,
quien fue mi guía, basado en paciencia y colaboración para el desarrollo y
culminación de este trabajo de tesis ; como también a la Universidad
Tecnológica Equinoccial por su excelente contribución en la formación
académica, profesional y personal. Además por facilitar el acceso a la
información económica financiera y el recurso humano predispuesto a dar su
colaboración, en especial el Ing. Daniel Anzules y la Ing. Diana Buitrón.
A la Ing. María Gutiérrez, quien como experta en la producción de
productos lácteos fue mi asesora técnica, y gracias a su información de gran
relevancia, pude cumplir con los objetivos de mi tesis.
A Luis Caizaluisa, un excelente Diseñador Gráfico, quién me ayudó con la
creación del logo de la empresa, la etiqueta y flyer de los productos.
También quisiera agradecer a mis buenos amigos: Franklin Medranda,
Adriana Silva, Martha Aveiga, Paúl Hidalgo, Roberto de la Torre, Verónica
Sánchez y demás personas que de una u otra manera fueron partícipes
activos de gran valor en el desarrollo paulatino y final de mi trabajo de
titulación.
Cinthya Aguirre Araujo.
vii
TABLA DE CONTENIDO
Portada ......................................................................................................................... i
Hoja de sustentación y aprobación de los integrantes del tribunal ................................... ii
Hoja de responsabilidad del autor .................................................................................... iii
Certificación del director de tesis .................................................................................... iv
Dedicatoria ........................................................................................................................ v
Agradecimiento ................................................................................................................ vi
Tabla de contenido .......................................................................................................... vii
Índice de cuadros ............................................................................................................ xv
Índice de gráficos ......................................................................................................... xviii
Resumen ejecutivo ........................................................................................................ xxii
Executive summary ...................................................................................................... xxiii
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes .................................................................................................. 1
1.1.1. Antecedentes de la Empresa .......................................................................... 1
1.1.2. Antecedentes del Sector Ganadero ................................................................ 2
1.1.3. Antecedentes del Yogurt y del Queso ........................................................... 3
1.1.4. Antecedentes de la Contabilidad de Costos ................................................... 5
1.1.5. Antecedentes de la Competencia ................................................................... 6
1.2. Planteamiento del problema ......................................................................... 10
1.2.1. Diagnóstico .................................................................................................. 10
1.2.2. Pronóstico .................................................................................................... 11
1.2.3. Control del Pronóstico ................................................................................ 11
1.2.4. Formulación del problema ........................................................................... 11
1.2.5. Sistematización ............................................................................................ 12
1.2.6. Tema ............................................................................................................ 12
1.3. Objetivos ...................................................................................................... 12
viii
1.3.1. Objetivo General .......................................................................................... 12
1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................... 12
1.4. Justificación ................................................................................................. 13
1.4.1. Justificación Teórica .................................................................................... 13
1.4.2. Justificación Metodológica .......................................................................... 13
1.4.3. Justificación Práctica ................................................................................... 13
1.4.4. Justificación Económica .............................................................................. 14
1.4.5. Justificación Ambiental ............................................................................... 14
1.4.6. Justificación Social ...................................................................................... 14
1.5. Hipótesis o Idea a Defender ......................................................................... 15
1.6. Variables e Indicadores ................................................................................ 15
1.6.1. Variables. ..................................................................................................... 15
1.6.2. Indicadores ................................................................................................... 16
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1. Marco Teórico .............................................................................................. 17
2.1.1. Contabilidad de costos ................................................................................. 17
2.1.2. Proceso Contable ......................................................................................... 18
2.1.2.1. Documentación sustentatoria ....................................................................... 18
2.1.2.2. Libro Diario ................................................................................................. 18
2.1.2.3. Libro Mayor ................................................................................................. 18
2.1.2.4. Balance de Comprobación ........................................................................... 18
2.1.2.5. Estados financieros ...................................................................................... 18
2.1.3. Informes contables básicos .......................................................................... 19
2.1.4. Empresas Industriales .................................................................................. 22
2.1.5. Funciones básicas de las Empresas Industriales .......................................... 22
2.1.6. Formas de Producción .................................................................................. 23
2.1.6.1. Producción bajo pedido ................................................................................ 23
2.1.6.2. Producción por lotes .................................................................................... 23
2.1.6.3. Producción en serie o producción continua ................................................. 23
ix
2.1.7. Costos de producción ................................................................................... 24
2.1.8. Elementos del costo ..................................................................................... 24
2.1.8.1. Materia Prima o Materiales Directos ........................................................... 24
2.1.8.2. Mano de Obra .............................................................................................. 25
2.1.8.3. Costos Indirectos de Fabricación ................................................................. 25
2.1.9. Clasificación de los Costos .......................................................................... 26
2.1.9.1. Por el alcance ............................................................................................... 26
2.1.9.2. Por la identidad ............................................................................................ 26
2.1.9.3. De acuerdo al volumen de producción ........................................................ 26
2.1.9.4. Por el momento en que se determinan ......................................................... 27
2.1.9.5. Por el sistema de acumulación ..................................................................... 28
2.1.9.6. Por la Inclusión en el Inventario .................................................................. 28
2.1.9.7. Por el grado de control ................................................................................. 29
2.1.10. Los sistemas de costos ................................................................................. 29
2.1.11. Yogurt .......................................................................................................... 30
2.1.11.1. Definición .................................................................................................... 30
2.1.11.2. Origen .......................................................................................................... 31
2.1.11.3. Tipos de Yogurt ........................................................................................... 32
2.1.11.4. Contenido Nutricional del Yogurt Leche Pasteurizada ............................... 34
2.1.11.5. Contenido energético del yogurt por cada 100 gr. según el tipo ................. 35
2.1.11.6. Métodos de Fabricación del Yogurt ............................................................. 36
2.1.11.6.1. Incubación en el envase final ....................................................................... 36
2.1.11.6.2. Incubación en la fermentera o tanque de proceso ........................................ 36
2.1.11.6.3. Incubación parcial en la fermentera y en el envase ..................................... 36
2.1.11.7. Maquinaria necesaria para la elaboración de Yogurt de manera
Semiautomática ............................................................................................ 36
2.1.11.8. Método tradicional de producción de yogurt ............................................... 37
2.1.11.9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Yogurt Batido ................ 38
2.1.12. Queso ........................................................................................................... 39
2.1.12.1. Definición .................................................................................................... 39
2.1.12.2. Tipos de Queso ............................................................................................ 40
2.1.12.3. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos .......................... 44
x
2.1.12.4. Proceso de Elaboración de Quesos .............................................................. 45
2.1.12.4.1. Método General de Procesamiento de Quesos ............................................. 45
2.1.12.4.2. Procesamiento de Queso Fresco Pasteurizado ............................................. 46
2.1.12.7. Maquinaria para la elaboración de queso de manera Semiautomática ........ 49
2.2. Marco Conceptual ........................................................................................ 52
2.2.1. Definición de Términos Conceptuales ......................................................... 52
2.2.1.1. Catalizador ................................................................................................... 52
2.2.1.2. Costo de Producción .................................................................................... 53
2.2.1.3. Costos Totales .............................................................................................. 53
2.2.1.4. Costos unitarios ............................................................................................ 53
2.2.1.5. Empresa ........................................................................................................ 53
2.2.1.6. Enzima ......................................................................................................... 53
2.2.1.7. Fermentación ................................................................................................ 54
2.2.1.8. Gastos ........................................................................................................... 54
2.2.1.9. Grasas Saturadas .......................................................................................... 54
2.2.1.10. Grasas Mono insaturadas ............................................................................. 54
2.2.1.11. Grasas Poli insaturadas ................................................................................ 54
2.2.1.12. Insumos ........................................................................................................ 55
2.2.1.13. Precio ........................................................................................................... 55
2.2.1.14. Costo / Beneficio .......................................................................................... 55
2.3. Marco Legal ................................................................................................. 55
2.3.1. Ley Orgánica de Educación Superior LOES ............................................... 55
2.3.2. Ley Orgánica de Régimen Tributario Interno LORTI ................................. 56
2.3.3. Código de Trabajo ........................................................................................ 56
2.3.4. INEN, Instituto Ecuatoriano de Normalización ........................................... 56
2.3.5. Registro Sanitario ......................................................................................... 57
2.4. Marco Temporal / Espacial .......................................................................... 57
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Situación actual del tema de investigación .................................................. 58
xi
3.1.1. Universidad Tecnológica Equinoccial ........................................................ 58
3.1.2. Misión .......................................................................................................... 59
3.1.3. Visión ........................................................................................................... 59
3.1.4. Valores Corporativos ................................................................................... 59
3.1.5. Objetivos Institucionales .............................................................................. 60
3.1.6. Oferta Académica ........................................................................................ 61
3.1.7. Planta Agroindustrial ................................................................................... 61
3.1.8. Inventario de la Planta Agroindustrial UTE Marzo – Agosto 2011 ............ 62
3.1.8.1. Taller de Lácteos .......................................................................................... 63
3.1.8.1.1. Menaje .......................................................................................................... 63
3.1.8.1.2. Equipos ........................................................................................................ 64
3.1.8.2. Taller de Cárnicos y Acuícola ...................................................................... 65
3.1.8.2.1. Menaje .......................................................................................................... 65
3.1.8.2.2. Equipos ........................................................................................................ 66
3.1.8.3. Taller de Frutas y Verduras ......................................................................... 66
3.1.8.3.1. Menaje .......................................................................................................... 67
3.2. Aspectos metodológicos del estudio ............................................................ 70
3.2.1. Tipo y nivel de investigación ....................................................................... 70
3.2.1.1. De acuerdo a la profundidad del estudio ...................................................... 70
3.2.1.2. De acuerdo a la intervención del investigador ............................................. 70
3.2.1.3. De acuerdo a la conducta de las variables entre sí ....................................... 70
3.2.2. Método o métodos de estudio, y métodos propios de cada disciplina ......... 71
3.2.2.1. Método de observación ................................................................................ 71
3.2.2.2. Método Inductivo ......................................................................................... 71
3.2.2.3. Método de análisis ....................................................................................... 71
3.2.2.4. Método estadístico ....................................................................................... 71
3.2.2.5. Método de costeo ......................................................................................... 72
3.2.3. Las fuentes, técnicas e instrumentos para obtener la información.(datos) .. 72
3.2.3.1. Fuentes primarias ......................................................................................... 72
3.2.3.2. Fuentes Secundarias ..................................................................................... 73
3.2.3.3. Técnicas e instrumentos ............................................................................... 73
3.3. La unidad de análisis o de estudio ............................................................... 74
xii
3.4. Población y muestra.- tipo de muestra, diseño de muestra tamaño de la
muestra ......................................................................................................... 74
3.4.1. Descripción de la Población en estudio ....................................................... 74
3.4.2. Cálculo y tamaño ......................................................................................... 75
3.5. Análisis e interpretación de los datos ........................................................... 77
3.5.1. Tabulación de las Encuestas y Entrevistas ................................................... 77
3.5.1.1. Tabulación de las Entrevistas ....................................................................... 77
3.5.1.2. Tabulación de las Encuestas ........................................................................ 81
3.5.2. Determinación de la Población Objetivo ................................................... 115
3.5.3. Determinación de la Demanda Insatisfecha ............................................... 117
3.5.3.1. Determinación de la Demanda Insatisfecha del Yogurt ............................ 117
3.5.3.2. Determinación de la Demanda Insatisfecha del Queso .............................. 120
3.5.4. Interpretación de los datos ......................................................................... 121
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1. Introducción ............................................................................................... 122
4.2. La Empresa ................................................................................................ 123
4.3. Logotipo de la Empresa ............................................................................ 124
4.4. Marca ......................................................................................................... 124
4.5. Etiqueta ...................................................................................................... 125
4.6. Productos .................................................................................................... 126
4.6.1. Queso Fresco .............................................................................................. 126
4.6.2. Yogurt ........................................................................................................ 126
4.7. Determinación del Proceso de Elaboración de Yogurt y Queso Fresco .... 127
4.7.1. Análisis de la calidad de la leche cruda ..................................................... 127
4.7.1.1. Contenido de grasa ..................................................................................... 127
4.7.1.2. Acidez de la leche ...................................................................................... 128
4.7.1.3. Estabilidad de la proteína ........................................................................... 128
4.7.1.4. pH de la leche ............................................................................................. 128
4.7.1.5. Densidad .................................................................................................... 128
xiii
4.7.1.6. Prueba azul de metileno ............................................................................. 129
4.7.2. Proceso de Elaboración de Yogurt ............................................................. 131
4.7.2.1. Recepción de la leche ................................................................................. 131
4.7.2.2. Filtración .................................................................................................... 131
4.7.2.3. Estandarización y preparación ................................................................... 132
4.7.2.4. Pasteurización ............................................................................................ 132
4.7.2.5. Enfriamiento .............................................................................................. 132
4.7.2.6. Inoculación ................................................................................................. 132
4.7.2.7. Incubación .................................................................................................. 132
4.7.2.8. Homogenización ........................................................................................ 133
4.7.2.9. Enfriamiento .............................................................................................. 133
4.7.2.10. Aromatización y batido .............................................................................. 133
4.7.2.11. Envasado .................................................................................................... 133
4.7.2.12. Almacenamiento ........................................................................................ 133
4.7.3. Proceso de Elaboración de Queso Fresco .................................................. 136
4.7.3.1. Recepción de la leche ................................................................................. 136
4.7.3.2. Filtración .................................................................................................... 136
4.7.3.3. Estandarización y preparación ................................................................... 136
4.7.3.4. Pasteurización ............................................................................................ 136
4.7.3.5. Enfriamiento .............................................................................................. 137
4.7.3.6. Adición del cultivo láctico ......................................................................... 137
4.7.3.7. Adición del cuajo ....................................................................................... 137
4.7.3.8. Coagulación ............................................................................................... 137
4.7.3.9. Corte y Batido ............................................................................................ 137
4.7.3.10. Desuerado .................................................................................................. 138
4.7.3.11. Lavado de la cuajada .................................................................................. 138
4.7.3.12. Salado ......................................................................................................... 138
4.7.3.13. Moldeo y Volteo ........................................................................................ 138
4.7.3.14. Pesado ........................................................................................................ 139
4.7.3.15. Empaque .................................................................................................... 139
4.7.3.16. Almacenamiento ........................................................................................ 139
4.8. Proceso Contable de la Producción de Yogurt y Queso ............................ 142
xiv
4.9. Descripción del Proceso Contable ............................................................. 143
4.10. Determinación de Costos de Producción de Yogurt de Frutilla con trozos de
durazno ....................................................................................................... 144
4.10.1. Proceso 1 “Recepción” .............................................................................. 144
4.10.2. Proceso 2 “Preparación” ............................................................................ 145
4.10.3. Proceso 3 “Empaque” ................................................................................ 147
4.11. Flujo de procesos de Yogurt ...................................................................... 149
4.12. Determinación Punto de Equilibrio de Yogurt .......................................... 153
4.13. Determinación de Costos de Producción de Queso Fresco ....................... 154
4.13.1. Proceso 1 “Recepción”. ............................................................................. 154
4.13.2. Proceso 2 “Preparación”. ........................................................................... 155
4.13.3. Proceso 3 “Empaque”. ............................................................................... 157
4.14. Flujo de procesos de Queso Fresco ............................................................ 159
4.15. Determinación Punto de Equilibrio de Queso Fresco ................................ 163
4.16. Estados Financieros ................................................................................... 164
4.17. Sistema de Registros .................................................................................. 166
4.17.1. Solicitud de compras .................................................................................. 166
4.17.2 Proforma .................................................................................................... 167
4.17.3 Comprobante de Compra ........................................................................... 168
4.17.4. Tarjeta Kárdex ........................................................................................... 169
4.17.5. Comprobante de Venta .............................................................................. 170
4.18. Modelo de Transacción .............................................................................. 171
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones. ......................................................................................................... 175
5.2. Recomendaciones .................................................................................................. 176
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 177
ANEXOS .................................................................................................................... 181
xv
ÍNDICE DE CUADROS
Tabla 1 Condición jurídica de las Unidades Productivas Agropecuarias “UPAS” de
Santo Domingo .............................................................................................. 3
Tabla 2 Ventas por producto de industrias lácteas Toni S. A Santo Domingo ........... 7
Tabla 3 Indicadores ................................................................................................... 16
Tabla 4 Tipos de yogurt ............................................................................................ 32
Tabla 5 Tipos de yogurt ............................................................................................ 33
Tabla 6 Tipos de yogurt ............................................................................................ 33
Tabla 7 Contenido Nutricional del Yogurt Leche Pasteurizada ............................... 34
Tabla 8 Contenido energético del yogurt por cada 100 gr. según el tipo ................. 35
Tabla 9 Tipos de Queso ............................................................................................ 40
Tabla 10 Tipos de Queso ............................................................................................ 41
Tabla 11 Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos .......................... 44
Tabla 12 Oferta Académica ........................................................................................ 61
Tabla 13 Menaje de lácteos ......................................................................................... 63
Tabla 14 Equipos de lácteos ........................................................................................ 64
Tabla 15 Menaje de cárnicos y acuícola ..................................................................... 65
Tabla 16 Equipos de cárnicos y acuícola .................................................................... 66
Tabla 17 Menaje de taller frutas y verduras ................................................................ 67
Tabla 18 Equipos de taller frutas y verduras ............................................................... 68
Tabla 19 ¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta Agroindustrial
UTE? ............................................................................................................ 81
Tabla 20 ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE? ......... 82
Tabla 21 ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE? ................ 83
Tabla 22 ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas
condiciones para llevar a cabo las prácticas universitarias? ........................ 84
Tabla 23 ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica
Equinoccial, como parte de su proceso educativo le haga conocer a los
estudiantes procesos de producción, independientemente de la carrera que
ellos sigan? ................................................................................................... 85
xvi
Tabla 24 ¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial
UTE? ............................................................................................................ 86
Tabla 25 ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora de Lácteos en la
UTE? ............................................................................................................ 87
Tabla 26 ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales? ....... 88
Tabla 27 ¿Realiza usted prácticas agroindustriales? ................................................... 89
Tabla 28 ¿Cuántas prácticas realiza usted en el semestre? ......................................... 90
Tabla 29 ¿Considera usted que es importante observar y participar de los procesos
productivos de una Planta Procesadora de Alimentos, como parte práctica
para el desarrollo de su carrera profesional? ................................................ 91
Tabla 30 Qué facilidad de acceso tiene usted, para observar y participar en los
procesos de producción de una Planta Procesadora de Alimentos? ............ 92
Tabla 31 ¿Cree usted que la Planta Agroindustrial UTE, cuenta con la infraestructura
necesaria para el desarrollo de sus prácticas profesionales Universitarias en
la elaboración de alimentos? ........................................................................ 93
Tabla 32 ¿Qué productos elabora usted en la Planta Agroindustrial UTE? ................ 94
Tabla 33 ¿Cuándo usted realiza prácticas, cuál es la capacidad instalada que usted
utiliza? .......................................................................................................... 95
Tabla 34 ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales? ....... 96
Tabla 35 ¿Usted consume yogurt? .............................................................................. 97
Tabla 36 ¿Con qué frecuencia consume yogurt? ........................................................ 98
Tabla 37 ¿En qué lugar adquiere con mayor frecuencia el yogurt? ........................... 99
Tabla 38 Si la Universidad Tecnológica Equinoccial, procesara y comercializara
productos alimenticios de calidad y a precio de mercado. ¿Usted cambiaría
su lugar de compra habitual por los nuevos productos UTE? ................... 100
Tabla 39 Elija la marca de yogurt que usted consume o conoce .............................. 101
Tabla 40 ¿Qué características considera usted que debería tener un producto para su
consumo? ................................................................................................... 102
Tabla 41 Escoja el sabor de yogurt que prefiere ....................................................... 103
Tabla 42 ¿Qué tipo de yogurt prefiere? ................................................................... 104
Tabla 43 Generalmente usted consume un yogurt de: .............................................. 105
Tabla 44 ¿Usted consume queso? ............................................................................. 106
xvii
Tabla 45 ¿Qué clase de queso consume? .................................................................. 107
Tabla 46 ¿En qué lugar adquiere el queso? .............................................................. 108
Tabla 47 Elija la marca de queso que usted consume o conoce ............................... 109
Tabla 48 ¿Qué cantidad de queso consume a la semana? ......................................... 110
Tabla 49 ¿Cree usted que sería más beneficioso comprar productos de forma directa
al productor? .............................................................................................. 111
Tabla 50 ¿Considera usted importante que las entidades educativas generen fuentes
de trabajo? .................................................................................................. 112
Tabla 51 ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial,
como parte de su proceso educativo le haga conocer procesos de
producción, independientemente de la carrera que usted siga? ................. 113
Tabla 52 ¿Le gustaría conocer procesos para la elaboración de productos, como parte
de su cultura general? ................................................................................. 114
Tabla 53 Estudiantes Universidad Tecnológica Equinoccial Santo Domingo ......... 115
Tabla 54 Población objetivo método de regresión lineal .......................................... 115
Tabla 55 Proyección de la población método de regresión lineal ............................. 115
Tabla 56 Población objetivo método de tasa de crecimiento promedio anual .......... 116
Tabla 57 Coeficiente de correlación. ........................................................................ 116
Tabla 58 Demanda potencial del yogurt ................................................................... 117
Tabla 59 Promedio de consumo de yogurt basado en un envase de 200gr ............... 117
Tabla 60 Cuantificación oferta .................................................................................. 118
Tabla 61 Proyección de la oferta ............................................................................... 119
Tabla 62 Demanda insatisfecha semestral ................................................................ 119
Tabla 63 Demanda potencial del queso .................................................................... 120
Tabla 64 Promedio de consumo en libras de queso ................................................. 120
Tabla 65 Especificaciones de la leche cruda. ............................................................ 129
Tabla 66 Especificaciones del yogurt ....................................................................... 131
Tabla 67 Descripción del proceso contable .............................................................. 143
Tabla 68 Cuadro resumen de acumulación de costos por procesos ......................... 152
Tabla 69 Cuadro de costos fijos y costos variables .................................................. 152
Tabla 70 Resumen de acumulación de costos por procesos. ................................... 162
Tabla 71 Costos fijos y costos variables ................................................................... 162
xviii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Método tradicional de producción de yogurt ............................................... 37
Gráfico 2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Yogurt Batido ................ 38
Gráfico 3 Método General de Procesamiento de Quesos ............................................. 45
Gráfico 4 Procesamiento de Queso Fresco Pasteurizado ............................................. 46
Gráfico 5 Área de la Planta Agroindustrial (Planta Baja) ............................................ 62
Gráfico 6 Área de la Planta Agroindustrial (Planta Alta) ............................................ 62
Gráfico 7 ¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta Agroindustrial
UTE? ............................................................................................................ 81
Gráfico 8 ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE? ......... 82
Gráfico 9 ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE? ................ 83
Gráfico 10 ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas
condiciones para llevar a cabo las prácticas universitarias? ........................ 84
Gráfico 11 ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica
Equinoccial, como parte de su proceso educativo le haga conocer a los
estudiantes procesos de producción, independientemente de la carrera que
ellos sigan? ................................................................................................... 85
Gráfico 12 ¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial
UTE? ............................................................................................................ 86
Gráfico 13 ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora de Lácteos en la
UTE? ............................................................................................................ 87
Gráfico 14 ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales? ....... 88
Gráfico 15 ¿Realiza usted prácticas agroindustriales? ................................................... 89
Gráfico 16 ¿Cuántas prácticas realiza usted en el semestre? ......................................... 90
Gráfico 17 ¿Considera usted que es importante observar y participar de los procesos
productivos de una Planta Procesadora de Alimentos, como parte práctica
para el desarrollo de su carrera profesional? ................................................ 91
Gráfico 18 ¿Qué facilidad de acceso tiene usted, para observar y participar en los
procesos de producción de una Planta Procesadora de Alimentos? ............ 92
xix
Gráfico 19 ¿Cree usted que la Planta Agroindustrial UTE, cuenta con la infraestructura
necesaria para el desarrollo de sus prácticas profesionales Universitarias en
la elaboración de alimentos? ........................................................................ 93
Gráfico 20 ¿Qué productos elabora usted en la Planta Agroindustrial UTE? ................ 94
Gráfico 21 ¿Cuándo usted realiza prácticas, cuál es la capacidad instalada que usted
utiliza? .......................................................................................................... 95
Gráfico 22 ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales? ....... 96
Gráfico 23 ¿Usted consume yogurt? .............................................................................. 97
Gráfico 24 ¿Con qué frecuencia consume yogurt? ........................................................ 98
Gráfico 25 ¿En qué lugar adquiere con mayor frecuencia el yogurt? ........................... 99
Gráfico 26 Si la Universidad Tecnológica Equinoccial, procesara y comercializara
productos alimenticios de calidad y a precio de mercado. ¿Usted cambiaría
su lugar de compra habitual por los nuevos productos UTE? ................... 100
Gráfico 27 Elija la marca de yogurt que usted consume o conoce .............................. 101
Gráfico 28 ¿Qué características considera usted que debería tener un producto para su
consumo? ................................................................................................... 102
Gráfico 29 Escoja el sabor de yogurt que prefiere ....................................................... 103
Gráfico 30 ¿Qué tipo de yogurt prefiere? ................................................................... 104
Gráfico 31 Generalmente usted consume un yogurt de: .............................................. 105
Gráfico 32 ¿Usted consume queso? ............................................................................. 106
Gráfico 33 ¿Qué clase de queso consume? .................................................................. 107
Gráfico 34 ¿En qué lugar adquiere el queso? .............................................................. 108
Gráfico 35 Elija la marca de queso que usted consume o conoce ............................... 109
Gráfico 36 ¿Qué cantidad de queso consume a la semana? ......................................... 110
Gráfico 37 ¿Cree usted que sería más beneficioso comprar productos de forma directa
al productor? .............................................................................................. 111
Gráfico 38 ¿Considera usted importante que las entidades educativas generen fuentes
de trabajo? .................................................................................................. 112
Gráfico 39 ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial,
como parte de su proceso educativo le haga conocer procesos de
producción, independientemente de la carrera que usted siga? ................. 113
xx
Gráfico 40 ¿Le gustaría conocer procesos para la elaboración de productos, como parte
de su cultura general? ................................................................................. 114
Gráfico 41 Logotipo Empresa ...................................................................................... 124
Gráfico 42 Marca Queso Fresco .................................................................................. 124
Gráfico 43 Yogurt de Frutilla con trozos de durazno .................................................. 124
Gráfico 44 Etiqueta Queso Fresco ............................................................................... 125
Gráfico 45 Etiqueta Yogurt .......................................................................................... 125
Gráfico 46 Producto Queso Fresco .............................................................................. 126
Gráfico 47 Producto del Yogurt ................................................................................... 127
Gráfico 48 Análisis de localidad de la leche cruda ..................................................... 130
Gráfico 49 Proceso de elaboración el yogurt ............................................................... 134
Gráfico 50 Proceso de Elaboración de Queso .............................................................. 140
Gráfico 51 Flujograma del proceso contable de la producción de yogurt y queso ...... 142
Gráfico 52 Punto de equilibrio (PE $4093.87) ............................................................. 153
Gráfico 53 Punto de equilibrio (PE: $2804,25) ........................................................... 163
xxi
ANEXOS
Anexo 1 Costos de producción de yogurt ................................................................. 182
Anexo 2 Costos de producción de queso fresco ....................................................... 183
Anexo 3 Rol de provisiones ...................................................................................... 184
Anexo 4 Plan de cuentas propuesto .......................................................................... 185
Anexo 5 Entrevista al ing. Daniel anzules ............................................................... 190
Anexo 6 Entrevista a diana buitron .......................................................................... 192
Anexo 7 Encuesta al personal docente que realiza prácticas agroindustriales ......... 194
Anexo 8 Encuesta a estudiantes de la facultad de agroindustrias ............................. 196
Anexo 9 Encuesta a clientes potenciales .................................................................. 198
Anexo 10 Publicidad de yogurt y queso ..................................................................... 201
Anexo 11 Requisitos para el permiso de funcionamiento de empresas industriales .. 202
xxii
RESUMEN EJECUTIVO
La presente tesis está contenida en cinco capítulos a saber:
En el Capítulo I se detalla los antecedentes, problema, diagnóstico, objetivos,
justificación e hipótesis que son el fundamento del problema de investigación.
En el Capítulo II consta el Marco Referencial, el mismo que comprende el Marco
Teórico, que es la descripción de teorías, conceptos, clasificaciones relacionadas con el
tema de investigación. El Marco Conceptual establece las definiciones de términos
fundamentales que se describieron en el marco teórico, y el Marco Legal que contiene
las diferentes leyes, reglamentos, normas que tiene que observar la Universidad
Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora-Santo Domingo.
En el Capítulo III se encuentra el Marco Metodológico el mismo que describe la
situación actual de la Universidad Tecnológica Equinoccial, los métodos y técnicas
utilizadas en la investigación y la tabulación e interpretación de los resultados.
En el Capítulo IV se muestra la propuesta que es el “Estudio de determinación de costos
para la producción de yogurt y queso en la Planta Agroindustrial de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo 2010” en ella se
describe todo el proceso de determinación de costos, así como la justificación para la
puesta en marcha de la producción de yogurt y queso.
Finalmente en el Capítulo V se presenta las conclusiones y recomendaciones a las que
se ha llegado, luego de la culminación de la investigación.
xxiii
EXECUTIVE SUMMARY
This thesis is contained in five chapters as follows:
In Chapter I details the background, problem diagnosis, objectives, rationale and
assumptions that underlie the research problem.
Chapter II contains the guiding framework, the same comprising the theoretical
framework, which is the description of theories, concepts, classifications related to the
research topic. The Framework sets out definitions of key terms as described in the
theoretical framework and the legal framework that contains the various laws,
regulations, standards have to observe of the Equinoctial Technological University,
Campus Arturo Mora Ruiz -Santo Domingo.
In Chapter III is the same methodological framework that describes the current status of
the Technological University Equator, methods and techniques used in research and the
tabulation and interpretation of results.
In Chapter IV shows the proposal is "costing study for the production of yogurt and
cheese in Agroindustrial Plant Equinoctial Technological University, Campus Arturo
Mora Ruiz Santo Domingo 2010" it describes the entire process of determining costs,
and the justification for launching the production of yogurt and cheese.
Finally in Chapter V presents the conclusions and recommendations that have come
after the completion of the investigation.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
1.1.1. Antecedentes de la Empresa
La Universidad Tecnológica Equinoccial es una institución de educación superior, que
se dedica a la formación de profesionales íntegros, creada legalmente por la Asociación
de Antiguos Alumnos del Colegio San Gabriel (ASIA), bajo la presidencia del Dr. José
María Velasco Ibarra, mediante Decreto Ejecutivo No. 1171 de fecha 9 de agosto de
1971, publicado en Registro Oficial No. 288 del 16 de agosto de 1971; como Instituto
Tecnológico Equinoccial “ITE”.
El 11 de marzo de 1980, se crea la extensión Santo Domingo, con la siguiente oferta
académica:
Facultad de Tecnología Industrial
Facultad de Desarrollo Rural y Agropecuario
Facultad de Educación Permanente
En 1982 se expide la Ley de Universidades y Escuelas Politécnicas, mediante la cual se
norma y regula la existencia y funcionamiento de las mismas, es por ello que en 1985 se
da por terminado la Asociación de Antiguos Alumnos del Colegio San Gabriel (ASIA),
y renace independientemente el ITE, bajo el nombre de Universidad Tecnológica
Equinoccial creada por el Congreso Nacional, el 6 de febrero de 1986 mediante Ley No.
19, promulgada en Registro Oficial No. 377 de fecha 18 de febrero de 1986.
2
“La Universidad Tecnológica Equinoccial mantiene los principios fundamentales
del Instituto Tecnológico Equinoccial: cubrir las necesidades de formación en las
profesiones y ramas menos desarrolladas en el país, en las de mayor proyección
futura, en aquellas cuya demanda no ha sido satisfecha total o parcialmente”.1
1.1.2. Antecedentes del Sector Ganadero
Santo Domingo de los Tsáchilas, es una provincia en la cual su actividad principal es la
agricultura y la ganadería, pero debido a que en el sector ganadero la mayor producción
de leche se vende a intermediarios, los ingresos por venta de leche son relativamente
bajos, y es por ello que se está incentivando al productor de la zona que produzca y
comercialice productos elaborados, derivados de la leche para que obtenga un ingreso
significativo.
Según el III Censo Agropecuario realizado en el año 1999-2000, del 40% de la
población ecuatoriana que reside en el área rural, las dos terceras partes conforman
hogares de productores agropecuarios y viven en las propias Unidades de Producción
Agropecuaria, de tal manera que, algo más del 25% de la población ecuatoriana se
estima vinculada a la actividad agropecuaria, ciertamente, el 62% de la población rural
ocupada, trabaja en agricultura, teniendo Santo Domingo 10712 personas productoras
de las cuales 9043 personas son hombres y 1669 son mujeres.
La producción de leche a nivel nacional es de 3525027 litros, según el III Censo
Nacional Agropecuario, produciendo Santo Domingo 40352 litros, de los cuales el 70%
es vendido a intermediarios, el 20% al consumidor final, el 10% al procesador industrial
y el 1% es para exportación.
1 Informe de autoevaluación institucional con fines de acreditación de la UTE 2007
3
Santo Domingo hasta el III y último Censo Nacional Agropecuario cuenta con 10712
Unidades Productivas Agropecuarias con 301967 hectáreas las mismas que están
constituidas de la siguiente manera:
TABLA 1
Condición jurídica de las Unidades Productivas Agropecuarias “UPAS” de Santo Domingo
CONDICIÓN JURÍDICA DE LAS UNIDADES
PRODUCTIVAS AGROPECUARIAS “UPAS” DE SANTO
DOMINGO
INDIVIDUAL UPAS 10409
HECTAREAS 269766
SOC. HECHO NO LEGAL UPAS 68
HECTAREAS 2044
SOCIEDAD LEGAL UPAS 155
HECTAREAS 24191
INSTITUCIÓN PÚBLICA UPAS 69
HECTAREAS 5489
OTRA CONDICIÓN UPAS 12
HECTAREAS 476
TOTAL UPAS 10712
HECTAREAS 301967
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario - Datos Pichincha Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
1.1.3. Antecedentes del Yogurt y del Queso
El yogurt es considerado un invento de los pueblos búlgaros del Asia Central, aunque
hay pruebas de la producción de leche fermentada en otras culturas que se remontan a
más de 2000 años antes de la era cristiana; y se cree que los primeros yogures surgieron
probablemente como resultado de fermentaciones espontáneas por parte de bacterias
4
que se hallaban en las bolsas de piel de cabra que solían usarse como recipiente de
transporte.
El yogurt por muchos años se consideró como comida propia de Europa Central y del
Este hasta la primera década del siglo XX, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich
Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogurt era el responsable de la
inusual alta esperanza de vida del pueblo búlgaro. Considerando que los lactobacilos
eran esenciales para una buena salud, Mechnikov ayuda a popularizar el yogurt por toda
Europa. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el
industrializar la producción de yogurt. En 1919 inició una planta de producción de
yogurt en Barcelona, y denominó a la empresa Danone en honor de su hijo.
Mechnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los
efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias
capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido
hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas
del grupo B que contiene el yogurt.
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes no se pueden establecer con exactitud,
inclusive pueden ser anteriores a la historia escrita. Existe una leyenda que dice que fue
descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto,
puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del
cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso
ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del
queso. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron
técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a
5
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a
la mecanización y los factores económicos.
1.1.4. Antecedentes de la Contabilidad de Costos
La contabilidad de costos surge antes de la Revolución Industrial. La cual se manejaba,
de una manera muy sencilla, puesto que los procesos productivos de la época no eran
tan complejos. De manera que a la contabilidad de costos sólo le concernía estar
pendiente del costo de los materiales directos. Este sistema de costos fue utilizado por
algunas industrias europeas entre los años 1485 y 1509.
Hacia 1776 y los años posteriores, el advenimiento de la Revolución Industrial trajo a su
vez las grandes fábricas, las cuales por el grado de complejidad que conllevaban crearon
el ambiente propicio para un nuevo desarrollo de la contabilidad de costos. Y aunque
Inglaterra fue el país en el cual se originó la revolución, Francia se preocupó más en un
principio por impulsarla. Sin embargo, en las últimas tres décadas del siglo XIX
Inglaterra fue el país que se ocupó mayoritariamente de teorizar sobre los costos.
En 1778 se empezaron a emplear los libros auxiliares en todos los elementos que
tuvieran incidencia en el costo de los productos, como salarios, materiales de trabajo y
fechas de entrega.
Aproximadamente entre los años 1890 y 1915, la contabilidad de costos logró
consolidar un importante desarrollo, puesto que diseñó su estructura básica, integró los
registros de los costos a las cuentas generales en países como Inglaterra y Estados
Unidos, y se aportaron conceptos tales como: establecimientos de procedimientos de
distribución de los costos indirectos de fabricación, adaptación de los informes y
registros para los usuarios internos y externos, valuación de los inventarios, y
estimación de costos de materiales y mano de obra. Básicamente hasta acá, se podría
decir que este enfoque de la contabilidad ejercía control sobre los costos de producción
6
y registraba su información con base en datos históricos, pero a raíz de la integración
que se dio entre la contabilidad general y la contabilidad de costos entre los años de
1900 y 1910, esta última pasó a depender de la general.
1.1.5. Antecedentes de la Competencia
En la actualidad en nuestra provincia no existe una empresa que se dedique a la
producción de yogurt, lo que se encuentra son empresas Distribuidoras y
Comercializadoras, dentro de las más grandes tenemos a Supermaxi y el Hipermarket
como Comercializadoras al consumidor final, quienes compran los productos en Quito y
Guayaquil para que sean distribuidos en las diferentes sucursales, mientras que la única
empresa distribuidora en Santo Domingo es la Empresa TONI, quién distribuye al por
mayor en escuelas, colegios, universidades, tiendas, panaderías, gasolineras,
comisariatos, cabinas telefónicas, restaurantes, farmacias, supermercados (AKI, TIA)
entre otros.
El mercado del yogurt en Santo Domingo lo lidera la Empresa TONI, cubriendo el 70%
del mercado, y el otro 30% está distribuido para Alpina, Chivería, Ranchito, Rey
Yogurt, Kiosco, Ali Baba, Pura Crema, Dulac´s; El Pino, Supermaxi, Nutrivital, entre
otros.
La Empresa de Lácteos TONI- Santo Domingo, tiene como producto estrella el Yogurt
Mix de 200 cc que representa el 47,99% de sus ventas, el yogurt bebible de 200 gr. con
un 23,35% y el yogurt bebible de 120gr. con un 19,72%. Siendo estos los productos con
mayor porcentaje de ventas y el sabor que la gente prefiere en un 75% es frutilla. TONI
como segmento de mercado tiene:
Segmento Educación 20%
Segmento Tradicional - Tiendas 50%
Comisariatos 10%
Autoservicios 20%
7
TABLA 2
Ventas por producto de industrias lácteas Toni S. A Santo Domingo
INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A Santo Domingo
Ventas por producto
Desde 01/01/2011 al 31/05/2011
Tipo Yogurt Sabor Unid. Medida Unidades
%
Sabor
%
Tipo
Yogurt con frutas Durazno 1 LT. 1586 29%
Yogurt con frutas Frutilla 1 LT. 3781 70%
Yogurt con frutas Mora 1 LT. 64 1%
Subtotal 5431 0,30%
Yogurt Natural 1 LT. 3684 7%
Yogurt Durazno 1 LT. 7633 14%
Yogurt Frutilla 1 LT. 34776 66%
Yogurt Mora 1 LT. 6670 13%
Subtotal 52763 2,91%
Yogurt Natural 2 LT. 369 3%
Yogurt Durazno 2 LT. 2806 20%
Yogurt Frutilla 2 LT. 9407 68%
Yogurt Mora 2 LT. 1275 9%
Subtotal 13857 0,76%
Yogurt Mix Durazno 200 cc 106162 12%
Yogurt Mix Frutilla 200 cc 735739 85%
Yogurt Mix Vainilla 200 cc 28316 3%
Subtotal 870217 47,99%
Yogurt Bebible Durazno 120 gr 31314 9%
8
Yogurt Bebible Frutilla 120 gr 309207 86%
Yogurt Bebible Mora 120 gr 16660 5%
Yogurt Bebible Six Pack 120 gr 396 0%
Subtotal 357577 19,72%
Yogurt Bebible Durazno 200 gr. 44056 10%
Yogurt Bebible Frutilla 200 gr. 355561 84%
Yogurt Bebible Mora 200 gr. 23330 6%
Yogurt Bebible Four Pack 200 gr. 444 0%
Subtotal 423391 23,35%
Y. Diet Bebible Durazno 200 gr. 384 3%
Y. Diet Bebible Frutilla 200 gr. 12047 92%
Y. Diet Bebible Mora 200 gr. 397 3%
Y. Diet Bebible Vainilla 200 gr. 215 2%
Subtotal 13043 0,72%
Yogurt Light Durazno 1 LT. 1474 23%
Yogurt Light Frutilla 1 LT. 4281 68%
Yogurt Light Mora 1 LT. 248 4%
Yogurt Light Vainilla 1 LT. 282 4%
Subtotal 6285 0,35%
Yogurt Light Durazno 2 LT. 243 18%
Yogurt Light Frutilla 2 LT. 797 60%
Yogurt Light Mora 2 LT. 165 12%
Yogurt Light Vainilla 2 LT. 121 9%
Subtotal 1326 0,07%
Yogourtmet Chocolatado 180 gr. 2618 21%
Yogourtmet Durazno 180 gr. 4070 33%
9
Yogourtmet Frutilla 180 gr. 5788 46%
Subtotal 12476 0,69%
Yogurt Benecol PAQ. X 7 72 100%
Subtotal 72 0,00%
Yogurt Vivaly Ciruela Pasa 200 gr. 14292 29%
Yogurt Vivaly Fresa Cool 200 gr. 8294 17%
Yogurt Vivaly Frutos de Fuego 200 gr. 5142 10%
Yogurt Vivaly Frutos de Pasión 200 gr. 5484 11%
Yogurt Vivaly Frutibum 200 gr. 117 0%
Yogurt Vivaly Four Pack. Surt 200 gr. 6 0%
Yogurt Vivaly Durazno Papaya 200 gr. 10280 21%
Yogurt Vivaly Piña Coco 200 gr. 5523 11%
Subtotal 49138 2,71%
Yogurt Vivaly Piña Coco 1 LT. 1221 16%
Yogurt Vivaly Fresa Cool 1 LT. 1106 14%
Yogurt Vivaly Frutos de Pasión 1 LT. 518 7%
Yogurt Vivaly Frutos de Fuego 1 LT. 232 3%
Yogurt Vivaly Ciruela Pasa 1 LT. 2687 35%
Yogurt Vivaly DIG. D PAT 1 LT. 2008 26%
Subtotal 7772 0,43%
Total 1813348 100%
Fuente: Investigación de Campo (TONI Santo Domingo) Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
10
1.2. Planteamiento del problema
La Universidad Tecnológica Equinoccial, cuenta con una Planta Agroindustrial que es
utilizada por los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, para que ellos
puedan realizar sus prácticas.
La Universidad facilita las instalaciones, la maquinaria y el personal calificado para el
desarrollo de las prácticas, pero la universidad no conoce cuáles son los costos en los
que incurre para llevar acabo la producción de yogurt y queso realizada por los
estudiantes, es por ello que es necesario determinar sus costos.
1.2.1. Diagnóstico
En la actualidad en las diferentes empresas es de gran importancia determinar los costos
de llevar a cabo una actividad, considerando que se realizan egresos de dinero para
mantenerla.
La Planta Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo
Ruiz Mora, produce yogurt y queso una vez por semana en pocas cantidades, a manera
de prácticas estudiantiles, cuenta con una capacidad instalada en maquinaria mayor a la
producción actual, tiene personal técnico idóneo para la producción de estos productos,
pero al no producir de una manera constante y al no utilizar al menos el 80% de la
capacidad instalada de la maquinaria, incurre en costos altos por subutilización de los
equipos y del personal; y es por ello que es necesario que se realice un estudio para
determinar costos en la producción de yogurt y queso.
11
1.2.2. Pronóstico
Si la Universidad Tecnológica Equinoccial, no realiza oportunamente un estudio para
determinar los costos de producción de yogurt y queso, no se podrá establecer
económicamente que peso representa la Planta Agroindustrial dentro de los ingresos y
gastos de la empresa, arriesgando a la organización en un futuro a presentar déficit
dentro de sus balances.
1.2.3. Control del Pronóstico
Mediante el estudio de determinación de costos para la producción de yogurt y queso, se
podrá establecer económicamente el déficit que representa la Planta Agroindustrial,
permitiéndole a los Directivos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, la toma de
decisiones trascendentales para establecer medidas correctivas.
1.2.4. Formulación del problema
¿Cuál será el efecto que brinda el estudio de determinación de costos para la producción
de yogurt y queso en la Planta Agroindustrial de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora, Santo Domingo 2010?
Causa: Estudio de determinación de costos para la producción de yogurt y
queso.
Efecto: Establecer costos de la Planta Agroindustrial UTE, en la producción de
una unidad de yogurt y queso.
12
1.2.5. Sistematización
¿Será necesario realizar un diagnóstico de la producción de yogurt y queso en la
Planta Agroindustrial UTE?
¿Existirá una demanda potencial en la Universidad Tecnológica Equinoccial?
¿Cuál será el proceso productivo para la elaboración del yogurt y queso?
¿Será necesario determinar el costo/ beneficio para la producción de yogurt y
queso?
¿Será factible la aplicación del estudio?
1.2.6. Tema
Estudio de determinación de costos para la producción de yogurt y queso en la Planta
Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora
Santo Domingo 2010
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Elaborar un estudio de determinación de costos en la producción de yogurt y queso en la
Planta Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial, para establecer el
costo/beneficio de la producción de los mismos.
1.3.2. Objetivos Específicos
Realizar el diagnóstico de la Planta Agroindustrial de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, Santo Domingo.
13
Determinar la demanda potencial de yogurt y queso en la Universidad
Tecnológica Equinoccial
Identificar el proceso de producción, para la determinación del costo de producir
yogurt y queso.
Determinar los costos de producción de los lácteos en estudio “yogurt y queso”.
Sugerir la aplicación del estudio
1.4. Justificación
1.4.1. Justificación Teórica
El presente trabajo investigativo, se sustentó en fuentes bibliográficas, internet, y otros
documentos acordes al estudio, y al final de la investigación se presenta un documento
en el que se detalla todo el proceso de determinación de costos, el mismo que servirá de
guía para otras empresas afines.
1.4.2. Justificación Metodológica
Para el presente estudio fue indispensable la realización de encuestas, entrevistas,
consultas bibliográficas y a expertos, a fin de obtener la información necesaria que sirva
de base para la elaboración de la propuesta.
1.4.3. Justificación Práctica
Al emprender una actividad de producción es necesario determinar los costos para
producir dichos productos, para saber si la actividad que se está llevando a cabo es
viable o no, es por ello que el desarrollo de este trabajo permite llevar a cabo la
ejecución del mismo.
14
1.4.4. Justificación Económica
La determinación de costos para la producción de yogurt y queso en la Planta
Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial, pretende obtener los costos
reales en los cuales se incurre para la producción del bien y determinar el precio de
venta para cubrir estos costos y adicionalmente obtener un superávit que le permita a la
universidad, dar mantenimiento y realizar una reinversión en la Planta Agroindustrial.
1.4.5. Justificación Ambiental
La producción en la Planta Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial se
realiza de una manera semiautomática, por lo tanto la emisión de gases dañinos a la
atmósfera son relativamente bajos, y no afectaría a la población ya que la Planta
Agroindustrial está situada en un lugar retirado del área urbana.
La producción de yogurt no presenta desperdicios y con los desperdicios que presenta la
elaboración de queso como es el suero, se la puede reutilizar para realizar bebidas
energéticas, a más de que también se le puede utilizar como alimento de engorde para
los animales de la Finca OASIS, unidad didáctica perteneciente a la universidad.
1.4.6. Justificación Social
Mediante la determinación de los costos en la producción de yogurt y queso en la Planta
Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial, nos permite establecer la
viabilidad de la producción, y en base a ese análisis seguir abasteciendo a la población y
a su vez cubrir una demanda insatisfecha, llegando a una mayor parte de la población,
cubriendo parte de sus necesidades de alimentación de una manera nutritiva y saludable.
15
1.5. Hipótesis o Idea a Defender
Si se elabora el estudio de determinación de los costos en producción de yogurt y queso
en la Planta Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial, entonces se
podrá establecer el costo/beneficio que se tiene en la producción del bien.
1.6. Variables e Indicadores
1.6.1. Variables
Independiente:
Determinación de costos
Dependiente:
Mejor conocimiento de la organización
Establecer el nivel de producción
Disminución de costos de producción
Mayor rentabilidad
Mayor efectividad
16
1.6.2. Indicadores
TABLA 3
Indicadores
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
VARIABLE DEPENDIENTE
UNIDAD/ MEDIDA
TÉCNICA INSTRUMENTO
MÉTODO TIEMPO
Realizar el diagnóstico de la
empresa
Mejor conocimiento de la
organización Ponderaciones
Observación Entrevistas
Documentos Inicio
Determinar la demanda
potencial del producto en la Universidad Tecnológica Equinoccial
Establecer el nivel de producción
Cantidad “unidades”
Encuestas Documentos Consultas a
expertos
Durante el
proceso
Identificar el proceso de
producción, para la determinación
del costo de producir yogurt y
queso
Disminución de costos de
producción Dólares
Análisis y síntesis Textos Fuentes
Primarias
Durante el
proceso
Determinar los costos de
producción Mayor rentabilidad Dólares
Método Inductivo
Durante el
proceso
Sugerir la aplicación del
estudio Mayor efectividad
Indicadores Ponderaciones
Análisis y síntesis
Documentos
Final del proceso
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
17
CAPÍTULO II
MARCO DE REFERENCIA
2.1. Marco Teórico
En la actualidad; el mundo competitivo de los negocios, cada vez exige, creación de
nuevas empresas, generación de fuentes de trabajo e innovación en sus productos y
servicios, considerando aspectos legales, tecnológicos, de mercado, de inversión y
técnicos.
Antes emprender un proyecto es relevante que se determine cuál es la inversión que voy
a realizar, cuáles serán los costos que incurriré para producirlos, y qué utilidad me
dejará, tomando para ello como herramienta la contabilidad y sus especialización de
costos.
En el Ecuador, la contabilidad se basa en leyes, normas y principios, dentro de las
cuales tenemos las Normas Internacionales de Información Financiera NIIF y los
Principios de Contabilidad Generalmente Aceptados PCGA, que hacen que la
información contable / financiera presentada se confiable y uniforme.
2.1.1. Contabilidad de costos
“Contabilidad de costos es la técnica especializada de la contabilidad que utiliza
métodos y procedimientos apropiados para registrar, resumir e interpretar las
operaciones relacionadas con los costos que se requieren para elaborar un artículo,
prestar un servicio, o los procesos y actividades que fueran inherentes a la
producción”2
2 Zapata, Sánchez, Pedro, (2007), “Contabilidad de Costos: Herramienta para la toma de decisiones” Cuarta Edición, Editorial McGraw-Hill Interamericana, Bogotá (Colombia), pág. 19
18
2.1.2. Proceso Contable
La Contabilidad cumple con 5 procesos dentro de los cuales podemos mencionar:
2.1.2.1. Documentación sustentatoria
Es un elemento de evidencia que permite el conocimiento de la naturaleza, finalidad y
resultados de la operación o transacción con los datos suficientes para su análisis.
2.1.2.2. Libro Diario
Registrar contablemente en el libro diario las actividades operacionales realizadas.
2.1.2.3. Libro Mayor.
Consiste en clasificar en cuentas principales y auxiliares, los movimientos de una
cuenta en particular en débitos y créditos.
2.1.2.4. Balance de Comprobación
Se realiza el balance de comprobación para validar los datos y se rectifican los saldos
mediante ajustes y reclasificaciones.
2.1.2.5. Estados financieros
Representa el resumen de las actividades económicas realizadas por un periodo de
tiempo, las cuales sirven para el análisis de la situación de la empresa y la posterior
toma de decisiones trascendentales.
19
2.1.3. Informes contables básicos
Los Estados Financieros Contables básicos son:
2.1.3.1. Estado de Resultados
Es un documento contable complementario donde se informa detallada y
ordenadamente el resultado de las operaciones de una entidad durante un periodo
determinado, y por ende, los ingresos y gastos de la misma, así como, su utilidad o
pérdida neta, permitiendo evaluar los logros alcanzados con los esfuerzos desarrollados
durante el periodo consignado en el mismo estado.
2.1.3.2. Balance General
Es el documento contable que informa en una fecha determinada la situación financiera
de la empresa, presentando en forma clara el valor de sus propiedades y derechos
(activos), sus obligaciones (pasivos) y su (patrimonio), valuados y elaborados de
acuerdo con los principios de contabilidad generalmente aceptados.
En el balance solo aparecen las cuentas reales y sus valores deben corresponder
exactamente a los saldos ajustados del libro mayor y libros auxiliares
2.1.3.3. Estado de Evolución del Patrimonio
Es el estado financiero que muestra en forma detallada los aportes de los socios y la
distribución de las utilidades obtenidas en un periodo, además de la aplicación de las
ganancias retenidas en periodos anteriores. Este muestra por separado el patrimonio de
una empresa.
20
También muestra la diferencia entre el capital contable (patrimonio) y el capital social
(aportes de los socios), determinando la diferencia entre el activo total y el pasivo total,
incluyendo en el pasivo los aportes de los socios.
2.1.3.4. Estado del Flujo del Efectivo
El estado de flujos de efectivo es el estado financiero básico que muestra el efectivo
generado y utilizado en las actividades de operación, inversión y financiación. Un
Estado de Flujos de Efectivo es de tipo financiero y muestra entradas, salidas y cambio
neto en el efectivo de las diferentes actividades de una empresa durante un período
contable, en una forma que concilie los saldos de efectivo inicial y final.
A este grupo se incorpora:
2.1.3.5. Estado del Costo de Producción y Ventas o Servicios Prestados
Presenta de forma ordenada los saldos de las cuentas relacionadas con materia prima,
mano de obra y costos generales pero además vincula la producción en proceso (inicial
y final) y la producción terminada (inicial y final), se prepara mensualmente ya sea por
productos/procesos/actividades.
Estos informes contables básicos, son la base para que la gerencia tome decisiones
importantes en cuanto a la empresa, la producción, precios, uso de materiales, etc.
Los Estados financieros deben contener, políticas contables y notas explicativas
21
Políticas contables
Las políticas o prácticas contables son los principios, métodos, convenciones, reglas y
procedimientos adoptados por la empresa en la preparación y presentación de sus
estados financieros.
También será apropiado informar de las políticas contables que corresponden a cada
área sobre la que no existe una Norma Internacional de Contabilidad, seleccionando las
áreas y cumpliendo el deber de información sobre ellas.
Es la gerencia de la empresa la que debe seleccionar y aplicar las políticas contables, de
forma que los estados financieros cumplan con todos los requisitos establecidos en cada
una de las Normas Internacionales de Contabilidad y en cada una de las interpretaciones
emanadas del Comité de Interpretaciones. Cuando no exista un requisito específico, la
gerencia debe desarrollar los procedimientos oportunos para asegurar que los estados
financieros suministran información
Notas Explicativas
Las notas a los estados financieros comprenden descripciones narrativas y análisis
detallados de las partidas que se encuentran en el cuerpo principal del balance, del
estado de resultados, del estado de flujos de efectivo y del estado de cambios en el
patrimonio neto, así como informaciones de carácter adicional, tales como las relativas a
las obligaciones contingentes o a los compromisos. En las notas se incluye información
que las Normas Internacionales de Contabilidad exigen o aconsejan presentar a las
empresas, así como otro tipo de datos necesarios para conseguir una presentación
razonable.
22
2.1.4. Empresas Industriales
Los costos y la contabilidad de costos, son aplicables a las empresas industriales, es
decir aquellas que se dedican a la compra de materiales y otros insumos, los transforma
parcial o drásticamente y los vende; es decir las empresas industriales se dedican a
realizar procesos de producción o transformación, para obtener un bien terminado.
“El proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran
interrelacionados de forma dinámica y que se orientan a la trasformación de
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como
factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se
incrementa su valor”.3
2.1.5. Funciones básicas de las Empresas Industriales
Producción.- Esta función consiste en elaborar, crear y procesar materiales o materia
prima para convertirlo en un producto terminado.
Ventas.- Consiste en ofertar bienes o servicios terminados, a un precio establecido, que
el consumidor esté dispuesto a consumir y pagar por este bien o servicio.
Administración.- “La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir y
controlar el uso de los recursos y las actividades de trabajo con el propósito de
lograr los objetivos o metas de la organización de manera eficiente y eficaz”.4
3 http://definición.de/proceso-de-produccion/ 4 http://www.promonegocios.net/administracion/definicion-administracion.html
23
2.1.6. Formas de Producción.
2.1.6.1. Producción bajo pedido
Se elabora bienes o servicios específicos en pocas cantidades que satisfacen gustos,
medidas y formas particulares, es decir se elaboran según las exigencias del cliente, la
estructura instalada para el proceso de producción es rígido y sólo sirve para ese
producto.
Así se fabrican tarjetas de presentación e impresos en general, lentes, prótesis, zapatos
ortopédicos, confecciones sobre medidas, etc. Al fabricar bajo pedido se considera que
la venta está asegurada, además que el costos es más alto, dada la particularización.
2.1.6.2. Producción por lotes
Su producción es limitada pero en mayores cantidades que a la forma de producción
bajo pedido, la fabricación de los bienes se basa en instrucciones, condiciones técnicas y
características de modelos preestablecidos.
Con éstas características se producen vehículos, casas de condominios, muebles de sala,
comedoras y similares, el modelo responde a catálogos de uso general, estos productos
se direccionan a un segmento de mercado.
2.1.6.3. Producción en serie o producción continua
La fabricación por serie es la forma más usual de producción, se caracteriza porque la
producción es de bienes y servicios de uso colectivo, de características generales que
pasan por etapas sucesivas antes de su terminación.
24
El modelo, forma tamaño, peso y otras especificaciones técnicas se establecen con base
en gustos generales de un amplio sector de la población, así se producen; combustibles,
cemento, vidrio, sal, azúcar y otros productos de consumo masivo.
La producción es a gran escala y el costos de producir es más conveniente.
Para vender el producto, es necesario anunciarlo en medios de publicidad idóneos.
2.1.7. Costos de producción
La importancia de determinar los costos de producción, se basa en establecer el
costo/beneficio que arrojará realizar una actividad productiva. El análisis de los costos
de los productos también permitirá establecer el método de costeo más conveniente,
detectar áreas en la cual se puede reducir costos, y evaluar los inventarios; que servirá
para la planeación, el control y la toma de decisiones de la empresa en cuanto a la
producción, venta y administración de la misma.
Una de las características de los costos es que siempre se deben mantener lo más bajo
posible y eliminados los costos innecesarios, ya que así se podrá maximizar la utilidad
esperada en el periodo.
2.1.8. Elementos del costo
2.1.8.1. Materia Prima o Materiales Directos
Insumos que se encuentren en estado natural o productos semielaborados; que son
transformados para obtener bienes o servicios de consumo.
25
2.1.8.2. Mano de Obra
Se considera a la fuerza física o intelectual del hombre requerida para la elaboración del
bien.
2.1.8.3. Costos Indirectos de Fabricación.
Son aquellos materiales o insumos complementarios al proceso de producción, es decir
que no forman parte directa del proceso pero que a su vez son indispensables para el
mismo.
En sentido económico y de la producción, se considera como insumos, factores o
recursos, a aquellos elementos “materia prima” que son susceptibles de transformación,
y que se incorporan al proceso productivo, para obtener un producto final más
complejo.
Es importante denotar que varios autores, también consideran a la mano de obra como
un insumo ya que es la responsable de encadenar todos los procesos productivos entre el
producto primario y el producto final.
Los insumos forman parte esencial de un proceso productivo, ya que al faltar un insumo
puede causar la paralización de la producción, es por ello que es necesario realizar una
adecuada planificación sobre el abastecimiento de la misma.
26
2.1.9. Clasificación de los Costos
2.1.9.1. Por el alcance
a) Totales.- es la suma de todos los desembolsos realizados para la producción de
grupo de bienes o servicios
b) Unitarios.- Consiste en determinar el costo por cada unidad producida.
2.1.9.2. Por la identidad
a) Directos.- Aquellos costos en los cuales se incurren para el desarrollo de la
actividad del proceso de transformación o producción, pero que están íntimamente
ligados con el volumen de la producción y se pueden identificar, medir o cuantificar por
unidad de producción; está integrado por: Mano de obra directa y Materia prima directa,
generalmente están asociados con los costos variables.
b) Indirectos.- “Son aquellos que no se pueden asignar directamente a un
producto o servicio, sino que se distribuyen entre las diversas unidades
productivas mediante algún criterio de reparto. En la mayoría de los casos los
costos indirectos son costos fijos.” 5
2.1.9.3. De acuerdo al volumen de producción
a) Fijos.- Se mantienen estables por un periodo de tiempo, es independiente de la
producción; es decir no sufre ningún tipo de fluctuaciones por el aumento o
disminución de la misma; dentro de los cuales tenemos depreciaciones de maquinaria,
impuestos, seguros, financiación, otros gravámenes. 5 http://www.infomipyme.com/Docs/GT/Offline/Empresarios/costos.htm
27
a) Variables.- Son aquellos aumentan o disminuyen en razón del volumen o
magnitud de la producción
b) Mixtos.- Presentan características de costos fijos y variables; dentro de los cuales
está la energía eléctrica, la parte fija es la pensión básica y la parte variable está dada
por el consumo de Kilovatios hora.
2.1.9.4. Por el momento en que se determinan
a) Valores históricos o reales.- A medida de que se producen los bienes,
simultáneamente se determinan cuánto cuestan, basado en documentos en los cuales
constan los precios de los elementos requeridos, dentro de un periodo de tiempo y se
conservan para su análisis y comparación con los resultados futuros, como un dato de
base histórica.
b) Valores Predeterminados.-Se calcula por anticipado, antes de la elaboración del
producto permitiendo hacer aproximaciones/estimaciones o aplicando el costo estándar.
Estos a la vez se clasifica en:
i. Estimados.- Su cálculo se basa en la experiencia que hay en el conocimiento más o
menos amplio de los costos que se desea determinar, este cálculo razonable es
periódicamente corregido por las autoridades de la de la empresa, mediante un
coeficiente rectificador.
ii. Estándar.- Es el cálculo realizado de cada uno de los elementos del costo en base
a un cálculo científico, matemático previo a las operaciones; que no sufre
correcciones. Indica lo que debe costar un artículo.
28
2.1.9.5. Por el sistema de acumulación
a) Acumulación por órdenes de producción.- Es aplicado generalmente a las
empresas que producen bajo pedido o por lotes de producción y pretende asignar
el costo por cada lote de producción.
b) Acumulación por procesos.- Aplicable a producciones continuas y a grandes
cantidades, y pretende determinar el costo total y unitario más exacto posible a
nivel de cada elemento de producción de un proceso en particular, en un periodo
determinado, este método no hace diferenciación entre elementos directos e
indirectos.
c) Basado en actividades ABC.- Este método nos permite medir costos y desempeño
de una empresa; pero basado en las actividades que se desarrollan dentro de la
misma para producir un determinado bien o servicio y es aplicable a cualquier tipo
de empresa.
“ABC permite realizar un seguimiento detallado del flujo de actividades en la
organización mediante la creación de vínculos entre las actividades y los objeto de
costos”6
2.1.9.6. Por la Inclusión en el Inventario
a) Por el método de absorción.- Los productos absorben sus costos tanto de materia
prima, mano de obra y los CIF, tanto fijos como variables.
b) Por el método directo o variable.- Aquí se consideran exclusivamente los elementos
variables y directos, dejando los fijos en una sección independiente.
6 http://www.slideshare.net/henry_tucto/costos-abc
29
2.1.9.7. Por el grado de control
a) Costos controlables.- “Aquellos que dependen de los ejecutores y por tanto
pueden ser mejorados, corregidos o direccionados a fin de buscar mejorar su
aporte o incidencia de uso”7
b) Costos no controlables.- Esto está dado en base a que su uso está ya establecido
parametralizado de ciertas normas, tal es el caso de los costos por depreciación.
El diagnóstico de la empresa permitirá verificar en qué condiciones se encuentra
actualmente la Planta Agroindustrial de la UTE; en cuanto a maquinaria, equipos e
infraestructura y determinar la inversión necesaria para una producción continua o en
serie.
La Planta Agroindustrial de la UTE, para la elaboración de yogurt y queso; realizará
una producción continua o en serie; por lo tanto para la determinación de sus costos se
basará en el sistema de acumulación de costos por procesos de producción; en
combinación con el método de absorción, en el cual se establece los costos
considerando los elementos tanto fijos como variables.
2.1.10. Los sistemas de costos.
"Son el conjunto de procedimientos, técnicas, registros e informes estructurados
sobre la base de la teoría de la partida doble y otros principios técnicos, que tienen
por objeto la determinación de los costos unitarios de producción y el control de las
operaciones fabriles”8
7 Zapata, Sánchez, Pedro, (2007), “Contabilidad de Costos: Herramienta para la toma de decisiones” Cuarta Edición, Editorial McGraw-Hill Interamericana, Bogotá (Colombia), pág. 13 8 http://www.ingenieria.unam.mx/~materiacfc/CCostos.html
30
Es importante clarificar que no es los mismo Costos y Gastos
Costos.- Es el desembolso de dinero realizado, exclusivamente en actividades que
tienen que ver con la producción, es decir aquel desembolso necesario para la
fabricación de un producto o la prestación de un servicio; tales como: costos de materia
prima, mano de obra y los cargos indirectos de la producción.
Gastos.- Los gastos son todos aquellos desembolsos que no van a producir una utilidad
por sí mismos, es decir estos desembolsos de dinero no están relacionados directamente
con la actividad productiva, sino que se realizan para cubrir gastos de ventas,
administrativos y de financiamiento.
Las cuentas de gastos son registradas en el Estado de Resultados, en el cual constan los
ingresos y gastos, y en los cuales los gastos se clasifican en tres rubros: gastos de
ventas, administración, financiamiento.
El Estado de Resultados o también conocido como Estado de Pérdidas y Ganancias es el
estado financiero que muestra de manera ordenada y detallada, el resultado de las
operaciones de la empresa, es decir si se obtuvo pérdidas o ganancias durante el periodo
contable, tomando como parámetro los ingresos y gastos efectuados.
2.1.11. Yogurt
2.1.11.1. Definición
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO
“El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos
bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y
proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica
31
que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar
el aroma característico del yogurt.”
2.1.11.2. Origen
Por tradición se considera que el yogur es un invento de los pueblos búlgaros del Asia
Central, aunque hay pruebas de la producción de leche fermentada en otras culturas que
se remontan a más de 2000 años antes de la era cristiana; y se cree que los primeros
yogures surgieron probablemente como resultado de fermentaciones espontáneas por
parte de bacterias que se hallaban en las bolsas de piel de cabra que solían usarse como
recipiente de transporte.
El componente básico del yogurt es la leche, a la cual se le agregan enzimas que
favorecen la fermentación ácido láctico, la misma que le da textura y sabor al yogurt. La
calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los
fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de
agua, proteínas, lactosa, grasas y sales minerales.
32
2.1.11.3. Tipos de Yogurt
TABLA 4
Tipos de yogurt
SEGÚN SU ESTRUCTURA FÍSICA
Yogurt firme o yogurt clásico
El coagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta al consumidor.
Yogurt batido
El coagulo está roto, por la estructura es una masa casi liquida muy viscosa. La coagulación se realiza en depósitos y, después de fermentada la leche, se rompe el coágulo antes de la refrigeración y envasado finales. Es el yogurt batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior normalmente homogenizado
SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA
Yogurt entero Con más de 3 % de grasa.
Yogurt semi descremado
Entre el 0.5 % y el 3 % de grasa.
Yogurt descremado Con el 0.5 % o menos de grasa
SEGÚN LOS PRODUCTOS AÑADIDOS
Yogurt natural Es el tradicional con un sabor acido neutro
Yogurt azucarado Es el yogurt natural al que se añadido azúcar
Yogurt edulcorados Yogurt natural al que se añadido edulcorantes “endulza” (sacarina )
Yogurt con frutas , zumos y otros productos naturales
Es el yogurt natural al que se le ha añadido alguno de los mencionados productos
Yogurt aromatizado En el que la fruta se constituye por aromatizantes sintético y natural.
Fuente: www.unapiquitos.edu.pe/intranet/.../Capitulo%20Yogurt.doc Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
33
TABLA 5
Tipos de yogurt
DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Yogur tradicional Tiene la textura firme con la consistencia de budín
Yogur batido
Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado. Si cortado el
coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa, que
cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales,
mas cremoso será el yogur.
DE ACUERDO CON LA PRESENCIA DE AROMAS
Yogur natural: Ausencia de sabor
Yogur con frutas Al final del proceso de fermentación, se incorpora la pulpa de
frutas o frutas en trozos, que le aportan un 50% de azúcar natural.
Yogur con aromas: Presencia de saborizantes
Fuente: http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=56 Elaborado por: Cinthya Aguirre/2011
TABLA 6
Tipos de yogurt
DE ACUERDO A LA TEXTURA FINAL
Aflanado De aspecto gelatinoso
Liquido Bebible, es de menor consistencia y valor de saciedad
Fuente: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
34
2.1.11.4. Contenido Nutricional del Yogurt Leche Pasteurizada
TABLA 7
Contenido Nutricional del Yogurt Leche Pasteurizada
Nutrientes Aporte alimenticio por
200 gr
Cantidad diaria
recomendada
Valor energético (Kcal) 122
Proteínas 3,30% . .
Grasas totales 3,50%
Carbohidratos 4% . .
Minerales (mg) . Hombre Mujer
Calcio 415 800 800
Hierro 0,18 10 18
Magnesio 40 350 300
Fósforo 326 800 800
Zinc 2 15 15
Vitaminas (mg)
Vitamina C 1,8 45 45
Vit B1- Tiamina 0,1 1,4 1,2
Vit B2- Riboflavina 0,36 1,6 1,2
Vit B12 (ug) 12,8 30 30
Fuente: http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur_nutr.htm Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de
nuestro cuerpo. El yogurt contiene mayor concentración proteica que la leche; esto es
debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración.
Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.
35
Carbohidratos.- la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa (azúcar de
la leche), la misma que no provoca intolerancia ya que en el proceso de fermentación se
incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la
lactosa.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos,
junto con la vitamina D.
Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la
correcta utilización energética de los carbohidratos.
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y
dientes sanos.
Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo
Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.
Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.
2.1.11.5. Contenido energético del yogurt por cada 100 gr. según el tipo
TABLA 8
Contenido energético del yogurt por cada 100 gr. según el tipo
Tipo de Yogurt Calorías
Yogurt entero 63 Kal
Yogurt Semidescremado 43 Kal
Yogurt Descremado 36 Kal
Yogurt con frutas 88 Kal
Fuente: www.unapiquitos.edu.pe/intranet/.../Capitulo%20Yogurt.doc Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
36
2.1.11.6. Métodos de Fabricación del Yogurt
2.1.11.6.1. Incubación en el envase final
Arroja como resultado un producto más firme, tipo budín, conocido como yogur
tradicional. Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos
de fruta, tenemos el yogur tipo “sundae”. La masa se mantiene entera por ser el coagulo
formado en el envase.
2.1.11.6.2. Incubación en la fermentera o tanque de proceso
Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el producto tendrá
una textura menos firme que el anterior. Podrá o no contener pedazos de frutas. La masa
es cortada después de ser parcialmente enfriada.
2.1.11.6.3. Incubación parcial en la fermentera y en el envase
La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todavía caliente es
cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentación hasta obtener
la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el producto todavía caliente, el yogur
puede quedar con una textura más fina y más líquida, pero si la fruta es rica en pectina
puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termine el enfriado.
2.1.11.7. Maquinaria necesaria para la elaboración de Yogurt de manera
Semiautomática
Fuente de calor
Sistema de enfriamiento
Termómetro
Ollas
37
Recipientes con graduación de litros
Balanza
Equipo para medir acidez
2.1.11.8. Método tradicional de producción de yogurt
GRÁFICO 1
Método tradicional de producción de yogurt
Fuente: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/x5692s03.htm
LECHE CRUDA
Algunas veces se pasteuriza durante treinta minutos
Acidificación natural
Verter en recipientes individuales Inoculación
Fermentación Inoculación
Fermentación Verter en recipientes
individuales
Yogur Yogurt Batido
38
2.1.11.9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Yogurt Batido
GRÁFICO 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Yogurt Batido
Fuente: www.textoscientificos.com/imagenes/alimentos/yogur-diagrama.png&imgrefurl
39
2.1.12. Queso
2.1.12.1. Definición
El queso es un alimento nutritivo, rico en vitaminas A, D y del Grupo de las B,
compuesto principalmente de leche ya sea esta de oveja, vaca, cabra, o la mezcla de
leche de varios mamíferos rumiantes.
El Queso es un alimento recomendado como parte de una dieta sana, pero que a su vez
se debe consumir con moderación, ya que por ser un alimento de origen animal contiene
grasas saturadas, las cuales aumentan el nivel de colesterol en la sangre. Es por ello que
se recomienda no consumir más del 10% de la ingesta calórica diaria.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del
queso.
“Las diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado de la humedad
que queda en la cuajada y del tamaño del molde a elaborar. El grado de humedad
también determinará qué tipo de corteza o de moho se formará” 9
Hay cientos de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado de
técnicas específicas de elaboración como son el del uso de distintas especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de
9 http://www.quiminet.com/ar5/ar_bcBuhgsAAAss-los-tipos-de-quesos.htm
40
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no
pasteurizada también puede afectar al sabor.
2.1.12.2. Tipos de Queso
Por la gran variedad de quesos existentes, no existe una clasificación estricta del mismo,
pero a su vez podemos mencionar:
TABLA 9
Tipos de Queso
SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Fresco
El queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el
proceso de elaboración y se debe consumir antes de los dos meses
y consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche
Afinado, madurado
o fermentado
Es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante
determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y demás condiciones para que puedan generarse
ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
SEGÚN SEA EL CONTENIDO DE GRASA (%), SOBRE EL EXTRACTO SECO
(SIN AGUA)
Desnatado Contiene como mínimo 10% de grasa
Semidesnatado Con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
Semigraso Con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
Graso Contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
Extragraso Con un contenido mínimo del 60%
Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
41
TABLA 10
Tipos de Queso
SEGÚN SU ASPECTO Y PASTA
Quesos de pasta y cáscara dura (para rallar)
Parmesano o Reggiano
El parmesano debe su nombre a la región de Parma, en el
Norte de Italia, donde se elabora. Es un queso de leche de
vaca duro y quebradizo de color dorado claro. Es el que
más se utiliza en las comidas.
Provolone
Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave, de
sabor y aroma caracteristico, se suele vender envuelto en
una capa de cera y colgando de un córdon. Cuanto más
tieno, más suave es su sabor. A menudo es ligeramente
ahumado.
Sbrinz
Es un queso extraseco, con cuerpo y carácter, además de
una textura granulosa. La pasta es de color amarillo claro
y la corteza es dura, seca y dorada. Tiene un sabor base
entre salado y ácido, ligeramente dulce.
Quesos de pasta firme y cáscara blanda
Chubut
Se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor
aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con
lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la
maduración se sumerge en un baño de agua salada.
Livarot o queso blanco
Se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se
seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a
fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza.
A continuación se frota con agua salada para evitar la
formación de mohos en la superficie.
Quesos de pasta firme y cáscara dura
Emmenthal o suizo
Es preparado con leche entera y medio grasa de vaca. De
pasta dura y compacta, de color amarillento-dorado, con
grandes ojos redondos, de sabor rico, firme y dulce.
42
Gouda o Paté Grasse Se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera.
Su pasta es untuosa y rica en grasa.
Chester
Pasta firme color salmón muy claro debido al colorante
que se agrega. Un buen queso chester debe mostrar una
pasta suficientemente grasosa.
Fontina
Este queso de leche de vaca, de pasta blanca ligeramente
cremosa, de sabor delicado, dulce, con sabor a nuez, de
textura suave, delicada, aterciopelada y agujeritos, data de
1400 años A.C.
Gruyíere
Queso de vaca de color amarillo pálido dorado, de sabor
dulce y anuezado. Pasta fina, tierna, mantecosa con ojos
brillantes del tamaño de avellanas. Generalmente se
confunde con el Emmenthal.
Edam o de Bola
Clásico queso holandés de vaca, en forma de esfera con
viva coloración externa roja de parafina. Se moldea en
moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración.
Por lo general, se utiliza leche baja en grasa a fin de evitar
que durante la maduración se deforme. Tiene menos grasa
que muchos otros quesos, por lo que es un queso ideal
para quienes están a dieta. Se utiliza más como
condimento.
Quesos con mohos en la superficie interior
Brie
De pasta suave y cremosa. De color amarillo, de sabor
específico e inigualable. Se elabora con leche de vaca
desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben someterse a
un proceso de salado, y después a un procedimiento de
secado bien aireado donde comienza a desarrollarse el
moho blanco en la superficie. El último paso en su
elaboración es su refinamiento en sótanos de maduración.
Cammenbert
De pasta suave, pero compacta, de color levemente
amarillento, con líneas rojas. De sabor al mismo tiempo
fuerte y suave.
43
Roquefort
Se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele
adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra.
Se caracteriza por tener en su interior vetas verde
grisáceos que le dan un aspecto marmileado. Dichas vetas
se deben a la acción de microorganismos especiales que
actúan durante el proceso de maduración.
Gorgonzola
Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y
translúcida, de intensísimo perfume, su sabor fuerte,
resulta menos salado que la mayoría de los quesos azules.
De color crema marmoleado con marcas verde-azul,
corteza gris rojizo.
Quesos cremosos
Petit suisse
De origen francés, se elaboran con leche enriquecida con
crema más el cuajo necesario para su coagulación. Se
escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para
hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en
placas de forma cilíndrica.
Cottage
Se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal,
generalmente se mezcla con crema y se envasa en cajitas
de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada.
Ricotta
Es un proceso cuajado fresco, obtenido del cocimiento del
suero que queda de la fabricación de los quesos. Puede ser
de leche oveja o leche de vaca. Es un queso muy delicado,
fresco, textura suave.
Fuente: http://www.quiminet.com/ar5/ar_bcBuhgsAAAss-los-tipos-de-quesos.htm Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
44
2.1.12.3. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos.
TABLA 11
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
Tipos de queso Energía
(Kcal)
Proteínas (g)
Grasa
total(g)
Grasa saturad
a (g)
Grasa monoinsatu
rada (g)
Grasa poliinsatur
ada (g)
Colesterol (mg)
Carbohidratos
(g)
Queso blanco desnatado
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso Camembert
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Queso de Burgos
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Queso de Cabrales
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Queso Emmental
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Queso Manchego
curado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Queso Manchego
fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Queso Manchego semicurado
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
Queso Parmesano
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Queso Roquefort
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Queso Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson (ricota)
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
45
2.1.12.4. Proceso de Elaboración de Quesos
2.1.12.4.1. Método General de Procesamiento de Quesos
GRÁFICO 3
Método General de Procesamiento de Quesos
Fuente: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/x5692s03.htm
46
2.1.12.4.2. Procesamiento de Queso Fresco Pasteurizado
GRÁFICO 4 Procesamiento de Queso Fresco Pasteurizado
LECHE
RECEPCIÓN 100 litros
ANÁLISIS
cloruro de calcio 20-30
cc PASTEURIZACIÓN 65 °C X 30 minutos
ENFRIAMIENTO 38-39 AC.
Cuajo líquido 7-10 cc
ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto
COAGULACION 20-30 minutos
CORTE Y BATIDO 10 minutos
DESUERADO 70 – 80 %
LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 °C
sal 400-500 g SALADO
MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO 5 °C X 5 días máximo
Fuente: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/LACT4.HTM#B1
47
2.1.12.5. Descripción del Proceso
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a
proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados
Dornic).
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos,
para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de
la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de
calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39 °C, pasando
agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo
láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche
o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche
durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse
la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo
se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12
°Dornic.
48
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto
en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70
y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para
alimentación de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros
de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros
de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe
hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa,
solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se
deja reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas
por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5
-7 días
49
2.1.12.6. Materia Prima
Leche entera
Cuajo líquido o en pastillas
Clorura de calcio
Sal
2.1.12.7. Maquinaria para la elaboración de queso de manera Semiautomática
Cántaros o Pichingas de
aluminio
Tanque para recepción de
leche
Bomba para trasiego de
leche
Medidor de Flujo digital
Intercambiador de calor de
placas
Separadora centrífuga y
normalizadora
Tanque para almacenar leche
cruda
Intercambiador de calor de
placas
Tanque para crema
Marmita
Pasteurizador de Placas
Tina Quesera de doble
chaqueta con agitadores
integrados
Liras de acero inoxidable
Palas de acero inoxidable
Tanque para salmuera
Molino
Moldes de acero inoxidable
Prensa Hidráulica
Mesa de Trabajo
Máquina selladora al vacío
Accesorios y tuberías
Planta Eléctrica
Banco de Hielo
Compresor de aire
Tanque de acero inoxidable
para el lacto-suero.
Tanque para Almacenar
agua
50
La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable.
Cántaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una capacidad para
40 litros y bidones plásticos de 208 litros
Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medición del flujo de la leche y registra la
cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de litro.
Balanza Es mecánica y de indicación por aguja.
Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una dirección va la
leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría normalmente a 2º C, ambas en
placas de por medio, sin tener contacto directo entre sí.
Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde
Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones
(6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 %
de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operación.
Marmita Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada.
Pasteurizador de Placas Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de
regeneración, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado
izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo
con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora.
51
Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la
temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de 2,500 galones
(10,000 litros).
Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesar leche cruda y las de doble
chaqueta que también pueden servir para pasteurización lenta, tienen una capacidad
hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros).
Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado de i centímetro
cúbico
Palas Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada.
Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para obtener pequeños
gránulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera
homogénea.
Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior,
aunque las dimensiones son variadas, los más que se usan son los que sacan un queso de
40 libras (18 kilogramos).
Prensa Hidráulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones
variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de
prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso,
por lote cada 48 horas.
Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso
y para otros menesteres propios de la producción, normalmente tiene una dimensión de
1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas.
52
Máquina sellador al vacío Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al
detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vacío y pueda mantener la
vida útil declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.
Planta eléctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15
KVA hasta 50 KVA.
Caldero Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250
kilogramos de vapor por hora.
Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presión por encima de
las 100 psi.
Tanque para el suero debe ser de acero inoxidable para utilizar el suero no solamente
como alimento para animales, sino también para elaborar otros productos aptos para el
consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros
Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el
consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener
una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua.
2.2. Marco Conceptual
2.2.1. Definición de Términos Conceptuales
2.2.1.1. Catalizador
Elemento capaz de producir la catálisis, es decir capaz de producir una transformación
quimica activada por cuerpos que al finalizar la reaccion permanecen inalterados
53
2.2.1.2. Costo de Producción
El costo de producción representa la suma total de los gastos incurridos para convertir la
materia prima en un producto acabado.
2.2.1.3. Costos Totales
Inversión realizada en materiales, fuerza laboral y otros servicios o insumos para
producir un lote o grupo de bienes o prestar un servicio.
2.2.1.4. Costos unitarios
Se obtiene al dividir los costos totales entre el número de unidades fabricadas.
2.2.1.5. Empresa
Es toda entidad, organización o institución, independientemente de su forma jurídica,
que ejerza una actividad económica.
2.2.1.6. Enzima
Catalizador biológico, normalmente una proteína, que mediatiza y promueve un proceso
químico sin ser ella misma alterada o destruida. Son catalizadores extremadamente
eficientes y muy específicamente vinculados a reacciones particulares. Las enzimas no
modifican el balance energético ni el equilibrio de aquellas reacciones en las que
intervienen, su función se limita a ayudar a acelerar el proceso; esto quiere decir que la
reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera mucho más
rápida que una reacción no catalizada
54
2.2.1.7. Fermentación
Reacción o descomposición de una sustancia orgánica por la acción de una enzima o
fermento
2.2.1.8. Gastos
Son los valores que se aplican en ventas y administración.
2.2.1.9. Grasas Saturadas
Son aquellas en las que cada átomo de carbón está unido a un átomo de hidrógeno.
Dietéticamente se consideran como “grasas malas”, ya que son la responsables de la
aparición del colesterol y de muchos problemas de circulación; la mayoría de estas
grasas se obtienen de alimentos de origen animal.
2.2.1.10. Grasas Mono insaturadas
Son aquellas que, al carecer de un átomo de hidrógeno,poseen un átomo de carbón de
sustitución adicional, son de origen vegetal y son consideradas “grasas buenas” por el
papel que ejercen en el control del colesterol, dentro de este grupo se encuentra el aceite
de oliva.
2.2.1.11. Grasas Poli insaturadas
Son aquellas que, al carecer de dos átomos de hidrógeno, poseen en su lugar dos átomos
de carbón adicionales. Tipos de grasas poliinsaturadas son el aceite de pescado, aceite
de las semillas de girasol entre otras; consideradas grasas buenas para la salud de origen
vegetal.
55
2.2.1.12. Insumos
Son los bienes y servicios que incorporan al proceso productivo las unidades
económicas y que, con el trabajo de los obreros y empleados y el apoyo de las
máquinas, son transformados en otros bienes o servicios con un valor agregado mayor.
2.2.1.13. Precio
Es la expresión monetaria dada por un producto o servicio según el valor asignado por
el mercado o por el cálculo expresado en términos de oportunidad del valor de un
trabajo realizado por la propia empresa en un periodo determinado.
2.2.1.14. Costo / Beneficio
La relación costo beneficio toma los ingresos y egresos presentes netos del estado de
resultado, para determinar cuáles son los beneficios por cada peso que se sacrifica en el
proyecto
2.3. Marco Legal
La presente investigación está sustentada en las siguientes leyes, normas y códigos
2.3.1. Ley Orgánica de Educación Superior LOES
Ley que regula el sistema de educación superior en el país, a los organismos e
instituciones que lo integran; determina derechos, deberes y obligaciones de las
personas naturales y jurídicas, por lo tanto la Universidad Tecnológica Equinoccial se
regirá principalmente por esta ley.
56
2.3.2. Ley Orgánica de Régimen Tributario Interno LORTI
Constituida por una serie de normas y el código tributario, el mismo que regula las
relaciones jurídicas provenientes de los tributos, entre los sujetos activos y los
contribuyentes o responsables de aquellos.
La Ley Orgánica de Régimen Tributario Interno, establece que la Universidad
Tecnología Equinoccial, está obligada a llevar contabilidad; pero está exenta de todo
tributo por ser una institución de educación superior, pero si realiza una actividad
económica distinta a la de su naturaleza está obligada a pagar un tributo, el cual para la
elaboración de yogurt y queso debe pagar el 12% del IVA, pero no declara el Impuesto
a la Renta ya que la entidad no persigue fines de lucro.
2.3.3. Código de Trabajo
El Código de Trabajo regula las relaciones entre el empleado y el empleador (UTE),
para dar cumplimiento a las obligaciones, derechos y prohibiciones que tienen cada una
de las partes.
2.3.4. INEN, Instituto Ecuatoriano de Normalización
Es el organismo oficial de la República del Ecuador para la normalización, la
certificación y la metrología, el mismo que estandariza la producción de alimentos,
mediante sus normas determina que deben contener los alimentos, su composición y
características, la misma que es obligatoria para que un producto salga a la venta.
La Norma INEN, por la cual se debe regir el yogurt y el queso son:
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528 - Queso Fresco Requisitos
Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2395 - Leches Fermentadas Requisitos
57
2.3.5. Registro Sanitario
Para la comercialización de alimentos procesados que se expendan directamente al
consumidor bajo una marca de fábrica o nombres y designaciones determinadas, tales
como son el yogurt y el queso, deben obtener obligatoriamente el Registro Sanitario, ya
que este brinda la certeza que los procesos y los productos elaborados están bajo las
normas de salubridad correspondientes.
El Ministerio de Salud Pública, por intermedio de sus subsecretarías, direcciones
provinciales y del Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta
Pérez, en los lugares en los cuales éstos estén funcionando son los organismos
encargados de otorgar, mantener, suspender y cancelar el Registro Sanitario.
2.4. Marco Temporal / Espacial
La presente investigación se llevará a cabo en la Provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas, ciudad Santo Domingo; en el área de la Planta Agroindustrial, de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora, 2010. Ubicada en la
vía Chone, km. 4'/2 y Av. Italia.
58
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Situación actual del tema de investigación
3.1.1. Universidad Tecnológica Equinoccial
La Universidad Tecnológica es una institución de educación superior, con 40 años de
trayectoria en la formación de profesionales íntegros comprometidos con la sociedad, la
cual se encuentra acreditada por el CONEA desde el 22 de julio del 2010 como una
institución de enseñanza superior de calidad.
En la actualidad (2012), la Universidad Tecnológica, cuenta con 3 Campus
Universitarios, situados al occidente de Quito (3 años), en Santo Domingo (32 años) y
Salinas (13 años), y su Matriz en la ciudad de Quito.
El Campus Arturo Ruiz Mora-Santo Domingo, tiene 32 años en el mercado y cuenta
con una superficie de terreno de: 717.697m2 y un área de construcción de: 4.461m2
19 has. de campus: aulas, oficinas, laboratorios, talleres, capilla.
Finca experimental: 32,86 has.
Hacienda “El Oasis”: 28,90 has
Finca La Esperanza 20 has.
2 bloques para actividades de docencia
1 bloque de posgrados
Talleres pedagógicos:
Electromecánica
Agroindustrial
Alimentos
59
Gastronomía
Laboratorios:
Entomología
Física, Química y análisis de suelos
2 bloques administrativos
2 aulas virtuales con sistema de videoconferencia
Canchas deportivas
Centros de cómputo
Biblioteca
Auditorio
Capilla
3 residencias para profesores visitantes
3.1.2. Misión
Formar con excelencia y liderazgo profesionales íntegros, comprometidos con el
desarrollo de la ciencia y la sociedad.
3.1.3. Visión
Ser una Universidad de trascendencia académica en América Latina.
3.1.4. Valores Corporativos
Respeto que se expresa en:
Libertad.
Honestidad.
Lealtad.
Solidaridad.
Justicia.
60
Equidad.
Integridad.
Transparencia.
Dedicación académica.
Proceso de inter-aprendizaje en función de la pertenencia institucional y
pertinencia social.
Respeto a los derechos humanos.
Conscientización en la protección al ambiente.
Responsabilidad social y servicio a la comunidad.
Reconocimiento a la igualdad de oportunidades
3.1.5. Objetivos Institucionales
Los objetivos institucionales de la UTE son:
Formar profesionales íntegros, investigadores y emprendedores para que lideren
una gestión socialmente responsable.
Generar y acceder al conocimiento que apoye el desarrollo institucional y de la
sociedad.
Fortalecer vínculos con los distintos sectores de la sociedad mediante programas
permanentes de apoyo.
Establecer innovadores procesos de calidad, que garanticen el desempeño
exitoso de la docencia, investigación, interacción con la sociedad y la gestión
universitaria como un medio para alcanzar lo expuesto.
61
3.1.6. Oferta Académica
TABLA 12
Oferta Académica
Campus Arturo Ruiz Mora - Santo Domingo
Oferta Académica 2011
Facultad Ciencias Económicas y Negocios
Ingeniería en Empresas y Negocios Ingeniería en Marketing
Ingeniería en Finanzas y Auditoría, CPA
Ingeniería en Comercio Exterior, Integración y Aduanas
Facultad Ciencias de la Ingeniería
Ingeniería Agropecuaria Ingeniería Automotriz
Ingeniería Agroindustrial Ingeniería Electromecánica
Ingeniería Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales
Facultad Ciencias Sociales
Ingeniería en Diseño Gráfico Publicitario Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
3.1.7. Planta Agroindustrial
La Universidad Tecnológica Equinoccial cuenta con una Planta Agroindustrial, desde el
año 2001, la misma que es utilizada con fines académicos, como taller pedagógico para
que los estudiantes de la Carrera de Agroindustrias realicen sus prácticas. Donde la
universidad facilita las instalaciones y la maquinaria y cada estudiante trae la materia
prima necesaria para el desarrollo de la práctica.
Los productos que se producen en la Planta Agroindustrial por los estudiantes son:
1. Productos Lácteos.- manjar, leche saborizada, yogurt, queso
2. Productos Cárnicos.- pollos ahumados, embutidos, chuletas ahumadas
62
3. Productos acuícola .- camarones con salmuera y pulpa de cangrejo
4. Frutas y verduras.- néctar, frutas confitada, etc
5. Cereales
6. Repostería
GRÁFICO 5
Área de la Planta Agroindustrial (Planta Baja)
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
GRÁFICO 6
Área de la Planta Agroindustrial (Planta Alta)
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
63
3.1.8. Inventario de la Planta Agroindustrial UTE Marzo – Agosto 2011
3.1.8.1. Taller de Lácteos
3.1.8.1.1. Menaje
TABLA 13
Menaje de lácteos
CANT. ARTICULO CAPAC. MATERIAL
1 CALDERO 50LT ALUMINIO
9 CALDERO #32 ALUMINIO
6 CEDAZOS GRANDES PLÁSTICOS
9 JARRAS BLANCAS 1 LT PLÁSTICOS
24 MOLDES DE QUESO 1 LB PLÁSTICOS
19 MOLDES DE QUESO 1LB INOXIDAB.
1 OLLA 40 LT ALUMINIO
1 OLLA 10LT ALUMINIO
6 OLLAS #26 ALUMINIO
2 OLLAS CON MANIGUETA 3 LT ALUMINIO
2 PALETAS EXTRAGRANDES MADERA
10 PALETAS MEDIANAS MADERA
6 PLATOS MEDIANOS PLÁSTICOS
15 TAZÓN BLANCOS MEDIANOS 5 LT PLÁSTICOS
4 VASOS ALUMINIO
4 OLLAS INDUCCIÓN S/S 20QT INOXIDAB.
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
64
3.1.8.1.2. Equipos
TABLA 14
Equipos de lácteos
# DETALLE CARACTERÍSTICAS MARCA 1 BALANZA COLGANTE En libras
1 BALANZA DIGITAL GRAMERA
Con plato de acero inoxidable, capac. 5kg
TORREY
1 BALANZA DIGITAL KG Con plato de acero inoxidable, capac. 20kg
TORREY
1 BOMBA DE AGUA Tanque a presión automática 3 CILINDROS DE GAS 45kg 1 CILINDROS DE GAS 15kg
1 CUARTO FRIO Acero Inoxidable, temperatura regulable, 1 termómetro, 1 puerta
CONSTRUIDO
1 ENVASADOR DE YOGURTH
Tanque de acero inoxidable, capacidad de 15 litros, con válvula inferior para llenado manual
CONSTRUIDO
1 ESTANTERÍAS - CUARTO FRÍO
Acero inoxidable, tubos de aluminio, de dos divisiones
CONSTRUIDO
1 PRENSA DE QUESOS Acero Inoxidable, con 4 divisiones y pesa
CONSTRUIDO
1 TINA PARA QUESOS Acero inoxidable, doble camisa a vapor, capacidad de 500 lt
CONSTRUIDO
1 YOGURTERA Tanque de acero inoxidable, capacidad 300 litros a vapor doble camisa, con agitador
CONSTRUIDO
1 MARMITAS (PASTEURIZADOR)
Capacidad 50 lt, acero inoxidable con termómetro
CONSTRUIDO
1 DESCREMADORA Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
65
3.1.8.2. Taller de Cárnicos y Acuícola
3.1.8.2.1. Menaje
TABLA 15
Menaje de cárnicos y acuícola
CANT ARTICULO CAPAC. MATERIAL
1 BANDEJAS GRANDES 10 LT PLÁSTICOS
15 BANDEJAS PLOMAS 5 LT PLÁSTICOS
4 BANDEJAS RECTANGULARES Med LOZA
BANDEJAS RECTANGULARES Grand PLÁSTICOS
9 CONOS PARA POLLOS PLÁSTICOS
19 CUCHILLOS COCINA (NEGROS) PLAS/ALUM
15 CUCHILLOS PESCADO
(NEGROS) METÁLICOS
10 GANCHOS INOXIDAB.
4 JARRAS ROJAS 1 LT PLÁSTICOS
2 MOLDES JAMON 2KG ALUMINIO
4 MOLDES JAMON 2KG INOXIDAB.
1 PALETAS EXTRAGRANDES MADERA
10 PALETAS MEDIANAS MADERA
6 PORTA CUCHILLOS MADERA
15 TABLAS DE CORTE (ROJAS) PLÁSTICOS
6 TIJERAS DE PESCADO METÁLICOS
3 RACK PARA TABLAS METÁLICOS
5 JARRAS ROJAS 2 LT PLÁSTICOS
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
66
3.1.8.2.2. Equipos
TABLA 16
Equipos de cárnicos y acuícola
CANT DETALLE CARACTERÍSTICAS MARCA
1 AHUMADOR Capacidad 15 pollos, 2 termómetros, 2 puertas
CONSTRUIDO
1 BALANZA DIGITAL GRAMERA
Con plato de acero inoxidable, capac 5kg
TORREY
1 BALANZA DIGITAL KG
Con plato de acero inoxidable, capac 20kg
TORREY
1 CARRO TRANSPORTADOR
Metálico, color blanco CONSTRUIDO
2 CARROS COLGADORES
Inoxidable, con 3 colgantes c/u CONSTRUIDO
1 CONGELADOR HORIZONTAL
Blanco, de una puerta CRISMETAL
1 CORTADORA DE CARNE
Mediana, acoples cortar acero inoxidable
1 CUTTER Plato y cuchillas acero inoxidable, capac 10kg
CONSTRUIDO
1 EMBUTIDOR HIDRAULICO
En acero inoxidable, capac 20kg
TALSA
1 EMPACADORA AL VACIO
En acero inoxidable ECUAPACK
1 MESA RECTANGULAR
Tablero de acero inoxidable, inclinada
CONSTRUIDO
1 MESA RECTANGULAR EN V
Acero inoxidable, con caída en V
CONSTRUIDO
1 MOLINO DE CARNE Mediano, con todos los accesorios (110V)
TORREY
1 MOLINO DE CARNE Mediano, con todos los accesorios (220V)
TORREY
1 PELADORA DE POLLOS
Tambor giratorio, capac: 5 pollos
CONSTRUIDO
1 RIELES FAENADO POLLOS
Metálicos, sencillos CONSTRUIDO
2 RIELES FAENADO POLLOS
Metálicos, sencillos, con ruedas CONSTRUIDO
1 COCINA INDUSTRIAL De 3 quemadores, inoxidable
1 REBANADORA DE EMBUTIDOS
Mediana manual TORREY
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
67
3.1.8.3. Taller de Frutas y Verduras
3.1.8.3.1. Menaje
TABLA 17
Menaje de taller frutas y verduras
CANT ARTICULO CAPAC. MATERIAL
4 CALDEROS #32 ALUMINIO
8 CEDAZOS ALUMINIO
8 CEDAZOS DE MALLA Med PLASTICOS
6 CEDAZOS DE MALLA Peq PLASTICOS
15 CUCHILLOS COCINA AZA
MADERA ALUMINIO
4 EMBUDOS Peq PLÁSTICOS
4 EXPRIMIDORES Peq PLÁSTICOS
13 JARRAS (AZUL Y VERDE) 1LT PLÁSTICOS
6 JARRAS AZULES 2LT PLÁSTICOS
4 LICUADORAS OSTER 2LT VIDRIO
2 OLLA TAMALERA GRANDE #38 ALUMINIO
6 OLLAS 2LT ALUMINIO
10 PALETAS MEDIANAS MADERA
4 PALETAS MEDIANAS ALUMINIO
2 PORTA CUCHILLOS MADERA
6 RALLADOR Peq ALUMINIO
10 TABLAS DE CORTE (BLANCAS) PLÁSTICOS
15 TAZÓN CREMA MEDIANOS 5 Lt PLÁSTICOS
0 VASOS ALUMINIO
3 RACK PARA TABLAS METAL
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
68
3.1.8.3.2. Equipos
TABLA 18
Equipos de taller frutas y verduras
CANT. DETALLE CARACTERÍSTICAS MARCA
1 COCINA INDUSTRIALDe 3 quemadores, metal -
aluminio
1 LICUADORA
INDUSTRIAL
Vaso acero inoxidable, capac 25
lt
1 MARMITA PARA
JUGOS
Acero inoxidable, con agitador,
capac 50 lt
1 MESA Tablero de acero inoxidable
1 PASTEURIZADOR Inox - Tesis Electromecánica CONSTRUIDO
1 BALANZA DIGITAL
GRAMERA
Con plato de acero inoxidable,
capac 5kg TORREY
0 BALANZA DIGITAL
KG
Con plato de acero inoxidable,
capac 20kg TORREY
1 MOLINO DE PIEDRA CONSTRUIDO
1 AMASADORA DE PANBandeja de acero inox, lo de más
hierro, capac. 50lt CONSTRUIDO
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
69
3.1.9. Análisis FODA
Fortalezas
Calidad del producto
Prestigio de la entidad
Conocimiento de los procesos
Personal idóneo para cada una de la áreas
Es productor y proveedor de la materia prima principal
"leche"
Aporte nutricional del producto
Oportunidades
Incremento de la demanda del producto
Son Productos básicos de la alimentación
Diversificar la producción
Políticas Tributarias Favorables
Facilidad de crédito, para inversión en la Planta
Agroindustrial UTE
Debilidades
Estructura física reducida
Falta de inversión en maquinaria
Falta de capacitación a estudiantes y docentes en el manejo
de la maquinaria
Amenazas
Alta Competencia
Mercados inestables
Políticas gubernamentales desfavorables
Durabilidad del producto
Preferencias del consumidor
Poder adquisitivo del consumidor
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
70
3.2. Aspectos metodológicos del estudio
3.2.1. Tipo y nivel de investigación
3.2.1.1. De acuerdo a la profundidad del estudio
Explicativa
Porque en la investigación se justificó las variables planteadas.
3.2.1.2. De acuerdo a la intervención del investigador
Observacional
Porque las variables fueron analizadas según como se establecieron, no sufrieron ningún
tipo de cambios por parte del investigador para obtener los resultados.
3.2.1.3. De acuerdo a la conducta de las variables entre sí
Correlacional
Se estableció si las variables tienen una relación recíproca entre sí.
Por lo tanto la investigación va a ser Explicativa, Observacional y Correlacional
71
3.2.2. Método o métodos de estudio, y métodos propios de cada disciplina
3.2.2.1. Método de observación
Este método me permite constatar la situación actual en la cual se encuentra la Planta
Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora,
tanto en maquinaria, equipos, procesos y el recurso humano.
3.2.2.2. Método Inductivo
Mediante este método analizo cada una de las partes que conforman el proceso
productivo de la elaboración de queso y yogurt para poder determinar el costo unitario
de producir cada producto.
3.2.2.3. Método de análisis
La aplicación de este método consiste en el estudio de todo el proceso productivo de
manera general para poder establecer cuál es el proceso y en qué elemento del costo
representa una mayor inversión.
3.2.2.4. Método estadístico
Este método sirve para determinar los gustos y preferencias del consumidor y la
aceptación del producto, a más de determinar la situación de la Planta Agroindustrial
desde la perspectiva del personal de mantenimiento, de los docentes y estudiantes que
realizan prácticas, mediante la realización de encuestas, para su posterior tabulación y
análisis.
72
3.2.2.5. Método de costeo
La producción de yogurt y queso es una forma de producción continua, ya que es un
producto de características generales que para obtener el producto final (yogurt y queso)
necesita pasar por una serie de procesos sucesivos, por lo tanto para la determinación de
sus costos se basará en el sistema de acumulación de los costos por procesos de
producción, en combinación con el método de absorción.
El método de costeo por absorción es la determinación de los costos de producción el
cual incluye los costos de los elementos (materiales, mano de obra y costos indirectos
de fabricación) incorporados a los productos, tanto sean fijos o variables. Es decir, los
artículos absorben los costos de los mismos, independientemente de su comportamiento
con relación al volumen de actividad
3.2.3. Las fuentes, técnicas e instrumentos para obtener la información
3.2.3.1. Fuentes primarias
Utilicé fuentes primarias como apoyo a mi investigación y dentro de las cuales recurriré
a la:
Observación
De la situación actual de la empresa.
Entrevista
Ing. Diana Buitrón Coordinadora de Prácticas de la Planta Agroindustrial
Ing. Daniel Anzules Coordinador de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial
73
Ing. María Gutiérrez, experta en procesamiento de productos lácteos.
Encuestas
Estudiantes de Pregrado-Docentes y Personal Administrativo y de Servicio
Estudiantes de la Carrera de Agroindustrias
Docentes que realizan prácticas Agroindustriales
3.2.3.2. Fuentes Secundarias
Dentro del proceso de recopilación de información, utilicé como apoyo libros
especializados en los temas de contabilidad de costos, contabilidad analítica de costos,
contabilidad general, libros y tesis sobre la elaboración de productos lácteos como el
libro de Terranova entre otros, además de contar con información de internet, revistas y
otras medios de información relevante para la investigación.
3.2.3.3. Técnicas e instrumentos
En la presente investigación se utilizó documentos y libros de costos de hasta 6 años
atrás ya que estas teorías son fundamentadas desde hace mucho tiempo, además para el
análisis de la producción de yogurt y queso se utilizarán libros muy recientes sobre la
producción ya que contienen técnicas que minimizan los costos, y otra de las técnicas
fundamentales a utilizarse es la observación, que me permitirá llegar a los objetivos
planteados anteriormente.
Se contará con la asesoría de un experto en área de producción de lácteos la Ing. María
Gutiérrez, además de la colaboración de la Ing. Diana Buitrón Coordinadora de
Prácticas de la Planta Agroindustrial y del Ing. Daniel Anzules Coordinador de la
Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Adicionalmente también se contarán con técnicas
como:
74
Encuestas y entrevistas
Consulta a expertos
Trabajo de campo
Revisión de documentos de soporte
Revisión de literatura
Internet
3.3. La unidad de análisis o de estudio
La Planta Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo
Ruiz Mora Santo Domingo, constituye la unidad de estudio.
3.4. Población y muestra.- tipo de muestra, diseño de muestra tamaño de la
muestra
3.4.1. Descripción de la Población en estudio
Estudiantes de Pregrado-Docentes y Personal Administrativo y de Servicio
Estudiantes de la Carrera de Agroindustrias
Docentes que realizan prácticas Agroindustriales (7)
Ing. Diana Buitrón
Ing. Daniel Anzules
Ing. María Gutiérrez
Para el estudio de la población de los estudiantes de Pregrado-Docentes y Personal
Administrativo y de Servicio y de los estudiantes de la Carrera de Agroindustrias, se
realizó en base a una muestra y el resto de la población en estudio se encuestará a su
totalidad.
75
3.4.2. Cálculo y tamaño
Tamaño Muestra “n”
n=Z2*N*p*q
E2* N-1 +Z2 *p*q
Nomenclatura
N = Tamaño de la población.
n = Tamaño de la muestra
Z 2 = Referencia estandarizada nivel de confianza 95%
E = Error máximo permisible
p = Probabilidad de ocurrencia 50%
q = Probabilidad de no ocurrencia (1-p)
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Tamaño de la Muestra para la encuesta a Posibles Clientes
DATOS
Población #Personas
Estudiantes de Pregrado 1879
Personal Administrativos y de
Servicio 73
Docentes 186
Tamaño de la Población 2138
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
76
Datos tomados del periodo Marzo 2011- Julio 2011
DATOS
N = Tamaño de la población. 2138
n = Tamaño de la muestra 267
Z = Referencia estandarizada nivel de
confianza del 96% 2,06
E = Error máximo permisible 5,9% 5,90%
p = Probabilidad de ocurrencia 50,00%
q = Probabilidad de no ocurrencia 50,00%
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Muestra para los Estudiantes de Agroindustrias
DATOS
N = Tamaño de la población. 156
n = Tamaño de la muestra 83
Z = Referencia estandarizada nivel de confianza
del 95% 1,96
E = Error máximo permisible 7,4% 7,40%
p = Probabilidad de ocurrencia 50,00%
q = Probabilidad de no ocurrencia 50,00%
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
77
3.5. Análisis e interpretación de los datos
3.5.1. Tabulación de las Encuestas y Entrevistas
3.5.1.1. Tabulación de las Entrevistas
ENTREVISTA AL ING. DANIEL ANZULES
COORDINADOR DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIAS UTE
1. ¿Cuánto tiempo tiene en funcionamiento la Planta Agroindustrial UTE?
R. La Planta Agroindustrial tiene en funcionamiento 10 años.
2. ¿Qué líneas de productos se fabrican actualmente en la Planta Agroindustrial
UTE?
R. Actualmente se fabrican 4 líneas de productos: Línea de Cárnicos, Línea de lácteos,
Línea de frutas y hortalizas, Línea de cereales y balanceados.
3. ¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta Agroindustrial UTE?
R. Se hace mantenimiento 2 veces por año a la Planta Agroindustrial.
4. ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
R. El Personal de Mantenimiento de la UTE, se encarga de la parte eléctrica de las
instalaciones de la Planta Agroindustrial y se contrata personal externo para el
mantenimiento y arreglo de la maquinaria y equipo de la Planta.
5. ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
R. Aproximadamente se utiliza 4 horas diarias la Planta Agroindustrial UTE.
78
6. ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas
condiciones para llevar acabo las prácticas universitarias? ¿Por Qué?
R. No, la Planta Agroindustrial no está en óptimas condiciones, porque falta
equipamiento, existen líneas incompletas, el espacio es muy reducido para el desarrollo
de las prácticas universitarias.
7. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial,
como parte de su proceso educativo le haga conocer a los estudiantes
procesos de producción, independientemente de la carrera que ellos sigan?
R. No, considero que no es relevante.
8. ¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial
UTE?
R. Si se utiliza toda la maquinaria con la que está equipada la Planta Agroindustrial,
pero no se utiliza la totalidad de la capacidad instalada.
9. ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora en la UTE? ¿Por qué?
R. Sí, Porque los estudiantes de agroindustrias podrían realizar sus prácticas pre-
profesionales dentro de la misma institución.
10. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
R. La materia prima traen los estudiantes, la Universidad facilita reactivos, sustancias
equipos y las instalaciones.
11. ¿Qué expectativas tiene usted para la Planta Agroindustrial UTE?
R. Que en un año se equipe adecuadamente la planta con una infraestructura suficiente
para cada área de proceso.
79
ENTREVISTA A LA ING.DIANA BUITRÓN
COORDINADORA DE PRÁCTICAS DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
UTE
1. ¿Cuánto tiempo tiene en funcionamiento la Planta Agroindustrial UTE?
R. La Planta Agroindustrial tiene en funcionamiento 7 años.
2. ¿Qué líneas de productos se fabrican actualmente en la Planta Agroindustrial
UTE?
R. Actualmente se fabrican 6 líneas de productos: Línea de cárnicos, Línea de frutas y
hortalizas, Línea Avícola, Línea de lácteos, Línea de cereales y balanceados, Línea de
chocolates y Conservas
3. ¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta Agroindustrial UTE?
R. Se hace mantenimiento 2 veces por año a la Planta Agroindustrial.
4. ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
R. El Personal de Mantenimiento de la UTE, hace mantenimiento a la Planta
Agroindustrial en un 20% y Personal Externo en un 80%.
5. ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
R. Aproximadamente se utiliza 13 horas diarias la Planta Agroindustrial UTE.
6. ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas
condiciones para llevar acabo las prácticas universitarias? ¿Por Qué?
R. No, la Planta Agroindustrial no está en óptimas condiciones, porque falta espacio y
acondicionar ciertas líneas de procesos.
80
7. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial,
como parte de su proceso educativo le haga conocer a los estudiantes
procesos de producción, independientemente de la carrera que ellos sigan?
R. No, no es importante.
8. ¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial
UTE?
R. Si se utiliza toda la maquinaria con la que está equipada la Planta Agroindustrial.
9. ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora en la UTE? ¿Por qué?
R. Sí, Porque le permitiría obtener fondos económicos e implementar talleres.
10. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
R. Para la prácticas agroindustriales los estudiantes traen la materia prima y la
universidad proporciona sustancias, menaje y equipos.
11. ¿Qué tipos de mantenimiento se realizan en la Planta Agroindustrial UTE?
Cuando ocurre un falla “Mantenimiento Correctivo”
Mantenimiento Planificado “Mantenimiento Preventivo”
Revisión mientras está en funcionamiento “Mantenimiento Predictivo”
Cuidado de la maquinaria, capacitando a todas las personas que manejan la maquinaria
“Mantenimiento Proactivo”
R. Se realiza mantenimientos correctivos y preventivos.
81
3.5.1.2. Tabulación de las Encuestas
ENCUESTA AL PERSONAL DOCENTE QUE REALIZA PRÁCTICAS
AGROINDUSTRIALES.
1. ¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta Agroindustrial
UTE?.
TABLA 19
Opciones Frecuencia Porcentaje
De 1 a 2 veces 6 86%
De 3 a 4 veces 1 14%
Total 7 100%
GRÁFICO 7
¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta Agroindustrial UTE?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 86% coincide en que se da mantenimiento a la Planta
Agroindustrial UTE de 1 a 2 veces al año y el 14% manifiesta que se lo hace de 3 a 4
veces al año.
86%
14%
¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta
Agroindustrial UTE?
De 1 a 2 veces
De 3 a 4 veces
82
2. ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
TABLA 20
Opciones Frecuencia Porcentaje
Personal mantenimiento UTE 1 14%
Contratados 1 14%
No conoce 3 43%
1+2 2 29%
Total 7 100%
GRÁFICO 8
¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de los encuestados el 43% manifiesta que no conoce quien realiza el
mantenimiento a la Planta Agroindustrial, el 29% coincide en que esta actividad lo
realiza el personal de mantenimiento de la UTE en combinación con personal
contratado y el 14% restante afirma que lo realiza personal contratado.
14%
14%
43%
29%
¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
Personal mantenimiento UTE
Contratados
No conoce
1+2
83
3. ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
TABLA 21
Opciones Frecuencia Porcentaje
De 1 a 2 horas 1 14%
De 5 a 6 horas 1 14%
De 7 a 8 horas 3 43%
(+) De 8 horas 2 29%
Total 7 100%
GRÁFICO 9
¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 43% manifiesta que se utiliza la Planta Agroindustrial por
un lapso de 7 a 8 horas diarias, el 29% opina que se utiliza más de 8 horas diariamente,
el 14% dice que utiliza de 1 a 6 horas en el día.
14%
14%
43%
29%
¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
De 1 a 2 horas
De 5 a 6 horas
De 7 a 8 horas
(+) De 8 horas
84
4. ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas
condiciones para llevar a cabo las prácticas universitarias?
TABLA 22
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 1 14%
No 6 86%
Total 7 100%
GRÁFICO 10 ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas condiciones para llevar a cabo las prácticas universitarias?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 86% considera que la Planta Agroindustrial no está en
óptimas condiciones para llevar a cabo las prácticas universitarias, mientras que el 14%
considera que si lo está.
14%
86%
¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas
condiciones para llevar a cabo las prácticas universitarias?
Si
No
85
5. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial,
como parte de su proceso educativo le haga conocer a los estudiantes
procesos de producción, independientemente de la carrera que ellos sigan?
TABLA 23
Opciones Frecuencia PorcentajeSi 6 86% No 1 14% Total 7 100%
GRÁFICO 11
¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como parte de su proceso educativo le haga conocer a los estudiantes procesos de producción, independientemente de la carrera que ellos sigan?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 86% considera que si es importante que la Universidad
Tecnológica Equinoccial como parte de su proceso educativo le haga conocer a los
estudiantes procesos de producción, independientemente de la carrera que ellos sigan y
el 14% considera que no.
86%
14%
¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como parte de su proceso
educativo le haga conocer a los estudiantes procesos de producción, independientemente de la carrera que ellos
sigan?
Si
No
86
6. ¿Se utiliza toda la maquinaria con la que está equipada la Planta
Agroindustrial UTE?
TABLA 24
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 5 71%
No 2 29%
Total 7 100%
GRÁFICO 12
¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial UTE?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas el 71% manifiesta que si se utiliza toda la
maquinaria con la que está equipada la Planta Agroindustrial UTE y el 29% opina que
no se utiliza.
71%
29%
¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial UTE?
Si
No
87
7. ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora de Lácteos en la
UTE?
TABLA 25
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 7 100%
Total 7 100%
GRÁFICO 13
¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora de Lácteos en la UTE?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del total de la personas encuestadas el 100% consideran que si sería beneficioso crear
una Planta Procesadora de Lácteos en la UTE.
100%
¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora de Lácteos en la UTE?
Si
88
8. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
TABLA 26
Opciones Frecuencia Porcentaje
Supermercados 5 72%
Supermercado y
productor 1 14%
UTE y otros 1 14%
Total 7 100%
GRÁFICO 14
¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 72% manifiesta que se abastecen en los supermercados, el
14% adquiere la materia prima ya sea directamente al productor o en supermercados, y
el otro 14% de los encuestados la adquiere en la UTE o en otros lugares.
72%
14%
14%
¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
Supermercados
Supermercado y productor
UTE y otros
89
ENCUESTA A ESTUDIANTES DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
1. ¿Realiza usted prácticas agroindustriales?
TABLA 27
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 71 86%
No 12 14%
Total 83 100%
GRÁFICO 15
¿Realiza usted prácticas agroindustriales?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas el 86% respondió que si realiza prácticas
agroindustriales y el 14% que no la hace.
86%
14%
¿Realiza usted prácticas agroindustriales?
Si
No
90
2. ¿Cuántas prácticas realiza usted en el semestre?
TABLA 28
Opciones Frecuencia Porcentaje
De 1 a 3 8 11%
De 4 a 6 8 11%
De 7 a 10 4 6%
Más de 10 51 72%
Total 71 100%
GRÁFICO 16
¿Cuántas prácticas realiza usted en el semestre?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas el 72 % respondió que realiza más de 10 prácticas en
el semestre, el 11% de 1 a 6 veces y, el 6% de 7 a 10 veces.
11%
11%
6%
72%
¿Cuántas prácticas realiza usted en el semestre?
De 1 A 3
De 4 A 6
De 7 A 10
Más de 10
91
3. ¿Considera usted que es importante observar y participar de los procesos
productivos de una Planta Procesadora de Alimentos, como parte práctica
para el desarrollo de su carrera profesional?
TABLA 29
Opciones Frecuencia PorcentajeSi 82 99% No 1 1% Total 83 100%
GRÁFICO 17 ¿Considera usted que es importante observar y participar de los procesos productivos de una
Planta Procesadora de Alimentos, como parte práctica para el desarrollo de su carrera profesional?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de estudiantes encuestados el 99% responde que si considera que es
importante observar y participar de los procesos productivos de una Planta Procesadora
de Alimentos, como parte práctica para el desarrollo de su carrera profesional, y el 1%
considera que no.
99%
1%
¿Considera usted que es importante observar y participar de los procesos productivos de una Planta Procesadora de Alimentos, como parte práctica para el
desarrollo de su carrera profesional?
Si
No
92
4. Qué facilidad de acceso tiene usted, para observar y participar en los
procesos de producción de una Planta Procesadora de Alimentos?
TABLA 30
Opciones Frecuencia Porcentaje
Ninguna 42 51%
Baja 19 23%
Media 17 20%
Alta 5 6%
Total 83 100%
GRÁFICO 18 ¿Qué facilidad de acceso tiene usted, para observar y participar en los procesos de producción de una Planta Procesadora de Alimentos?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de estudiantes encuestados el 51% respondió que no tiene ninguna facilidad
de acceso para observar y participar en los procesos de producción de una Planta
Procesadora de Alimentos, el 23% dijo que es baja, el 20% dijo que es media y el 6%
manifestó que es alta la facilidad de acceso que tiene.
51%
23%
20%
6%
¿Qué facilidad de acceso tiene usted, para observar y participar en los procesos de producción de una Planta
Procesadora de Alimentos?
Ninguna
Baja
Media
Alta
93
5. ¿Cree usted que la Planta Agroindustrial UTE, cuenta con la
infraestructura necesaria para el desarrollo de sus prácticas profesionales
Universitarias en la elaboración de alimentos?
TABLA 31
Opciones Frecuencia PorcentajeSi 3 4% No 68 96% Total 71 100%
GRÁFICO 19
¿Cree usted que la Planta Agroindustrial UTE, cuenta con la infraestructura necesaria para el desarrollo de sus prácticas profesionales Universitarias en la elaboración de alimentos?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de estudiantes encuestados el 4% cree que la Planta Agroindustrial de la UTE
si cuenta con la infraestructura necesaria para el desarrollo de sus prácticas
profesionales Universitarias en la elaboración de alimentos y el 96% cree que no.
4%
96%
¿Cree usted que la Planta Agroindustrial UTE, cuenta con la infraestructura necesaria para el desarrollo de
sus prácticas profesionales Universitarias en la elaboración de alimentos?
Si
No
94
6. ¿Qué productos elabora usted en la Planta Agroindustrial UTE?
TABLA 32
OPCIONES FRECUENCIA PORCENTAJE Embutidos(1) 7 10% Pan (2) 0 0% Yogurt (3) 1 1% Queso(4) 0 0% Otros (5) 7 10% Todos 21 30% (1+2+3+4) 23 32% (1+3+4) 7 10% (2+3+4) 5 7% Total 71 100%
GRÁFICO 20
¿Qué productos elabora usted en la Planta Agroindustrial UTE?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas el 32% respondió que elaboran embutidos, pan,
yogurt y queso, el 30% manifiesta que elaboran embutidos, pan, yogurt, queso y otros
alimentos, el 10% dice que elaboran embutidos, pan, yogurt queso y otros productos, el
7% elabora pan, yogurt y queso y finalmente el 1% manifiesta que se elabora solamente
yogurt.
10%1%
10%
30%32%
10%7%
¿Qué productos elabora usted en la Planta Agroindustrial UTE?
Embutidos(1)
Yogurt (3)
Otros (5)
Todos
(1+2+3+4)
(1+3+4)
95
7. ¿Cuándo usted realiza prácticas, cuál es la capacidad instalada que usted
utiliza?
TABLA 33
Opciones Frecuencia PorcentajeBaja 38 53% Regular 17 24% Media 9 13% Alta 7 10% Total 71 100%
GRÁFICO 21
¿Cuándo usted realiza prácticas, cuál es la capacidad instalada que usted utiliza?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 53% manifiesta que la capacidad instalada que utiliza es
baja, el 24% dice que es regular, el 13% dice que es media y el 10% opina es alta.
53%
24%
13%
10%
¿Cuándo usted realiza prácticas, cuál es la capacidad instalada que usted utiliza?
Baja
Regular
Media
Alta
96
8. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
TABLA 34
Opciones Frecuencia PorcentajeTiendas 21 30%
Supermercados 44 62%
Productor 2 3% UTE 1 1% Otros 3 4% Total 71 100%
GRÁFICO 22
¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 62% comenta que la materia prima para la elaboración de
productos la adquieren en supermercados, el 30% manifiesta que en tiendas, el 4% dice
que en otros lugares, el 3% que lo adquieren directamente del productor y el 1% en la
UTE.
30%
62%
3% 1% 4%
¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
Tiendas
Supermercados
Productor
UTE
Otros
97
ENCUESTA A CLIENTES POTENCIALES
1. ¿Usted consume yogurt?
TABLA 35
Opciones Frecuencia PorcentajeSi 256 96% No 11 4% Total 267 100%
GRÁFICO 23
¿Usted consume yogurt?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas el 96% respondió que si consume yogurt y el 4% no
lo hace.
96%
4%
¿Usted consume yogurt?
Si
No
98
2. ¿Con qué frecuencia consume yogurt?
TABLA 36
Opciones Frecuencia Porcentaje
Todos los días 25 10%
De una a dos veces por semana 115 45%
De una a dos veces por mes 32 13%
De vez en cuando 84 33%
Total 256 100%
GRÁFICO 24
¿Con qué frecuencia consume yogurt?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de los encuestados el 45% consume yogurt de 1 a 2 veces por semana, el
33% lo consume de vez en cuando, el 12% de 1 a 2 veces por mes y el 10% lo consume
todos los días.
10%
45%12%
33%
¿Con qué frecuencia consume yogurt?
Todos los días
De una a dos veces por semana
De una a dos veces por mes
De vez en cuando
99
3. ¿En qué lugar adquiere con mayor frecuencia el yogurt?
TABLA 37
Opciones Frecuencia Porcentaje
Tiendas 125 49%
Panaderías 11 4%
Escuela, Colegio o Universidad 20 8%
Snackbar 2 1%
Supermercados 90 35%
Otros 8 3%
Total 256 100%
GRÁFICO 25
¿En qué lugar adquiere con mayor frecuencia el yogurt?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados, el 49% adquiere el yogurt en tiendas, el 35% en
supermercados, el 8% en su Escuela, Colegio o Universidad, el 4% en panaderías, el 3%
en otros lugares como mercados, fincas, etc. y finalmente el 1% lo adquiere en algún
snackbar.
49%
4%
8%1%
35%
3%
¿En qué lugar adquiere con mayor frecuencia el yogurt?
Tiendas
Panaderías
Escuela,Colegio oUniversidad
Snackbar
Supermercados
100
4. Si la Universidad Tecnológica Equinoccial, procesara y comercializara
productos alimenticios de calidad y a precio de mercado. ¿Usted cambiaría su
lugar de compra habitual por los nuevos productos UTE?
TABLA 38
Opciones Frecuencia PorcentajeSi 202 76% No 65 24% Total 267 100%
GRÁFICO 26
Si la Universidad Tecnológica Equinoccial, procesara y comercializara productos alimenticios de calidad y a precio de mercado. ¿Usted cambiaría su lugar de compra habitual por los nuevos productos UTE?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas el 76% respondió que si cambiaría su lugar de
compra habitual si la Universidad Tecnológica Equinoccial procesara y comercializara
productos alimenticios de calidad y a precio de mercado y un 24% consideró que no
cambiaría su lugar de compra habitual.
76%
24%
Si la Universidad Tecnológica Equinoccial, procesara y comercializara productos alimenticios de calidad y a precio de mercado. ¿Usted cambiaría su lugar de compra habitual por los nuevos productos UTE?
Si
No
101
5. Elija la marca de yogurt que usted consume o conoce
TABLA 39
Opciones Frecuencia Porcentaje
Alpina 44 16%
Toni 165 62%
Ranchito 5 2%
Chiveria 26 10%
Rey Yogurt 14 5%
Otros 13 5%
Total 267 100%
GRÁFICO 27
Elija la marca de yogurt que usted consume o conoce
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 62% coincidió en que Toni es la marca de yogurt que
consumen o conocen, el 16% consideró a Alpina, el 10% a Chivería, el 5% a Rey
Yogurt, el 5% otras marcas y el 2% a Ranchito.
16%
62%
2%10%
5% 5%
Elija la marca de yogurt que usted consume o conoce
Alpina
Toni
Ranchito
Chiveria
Rey Yogurt
Otros
102
6. ¿Qué características considera usted que debería tener un producto para su
consumo?
TABLA 40
Opciones Frecuencia Porcentaje Buen sabor 132 49% Marca con tradición 6 2% Calidad 82 31% Variedad 2 1% Económico 6 2% Salud 37 14% Textura 2 1% Otros 0 0% Total 267 100%
GRÁFICO 28
¿Qué características considera usted que debería tener un producto para su consumo?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 49% considera que la característica principal que debería
tener el producto para el consumo es buen sabor, el 31% cree que es la calidad , el 14%
la salud, el 2% el aspecto económico, el 2% considera la marca con tradición, el 1% la
variedad y textura del producto.
49%
2%
31%
1%2%
14% 1% 0%
¿Qué características considera usted que debería tener un producto para su
consumo?
Buen sabor
Marca con tradición
Calidad
Variedad
Económico
103
7. Escoja el sabor de yogurt que prefiere
TABLA 41
Opciones Frecuencia Porcentaje
Durazno 83 32%
Frutilla 70 27%
Mora 38 15%
Coco 16 6%
Piña 3 1%
Guanabana 19 7%
Fresa 23 9%
Otros 4 2%
Total 256 100%
GRÁFICO 29
Escoja el sabor de yogurt que prefiere
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados, el 33% prefiere el yogurt sabor a durazno, el 27% sabor a
frutilla, el 15% de mora, el 9% de fresa, el 7% de guanábana, 6% de coco, el 2%
prefiere otros sabores como el yogurt natural, y el 1% prefiere sabor a piña.
33%
27%15%
6%1% 7%
9% 2%
Escoja el sabor de yogurt que prefiere
Durazno
Frutilla
Mora
Coco
Piña
Guanabana
Fresa
104
8. ¿Qué tipo de yogurt prefiere?
TABLA 42
Opciones Frecuencia Porcentaje
Yogurt Entero 162 63%
Yogurt Semidescremado 44 17%
Yogurt Descremado 22 9%
Yogurt light 19 7%
Yogurt diet 9 4%
Total 256 100%
GRÁFICO 30
¿Qué tipo de yogurt prefiere?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 63% prefiere yogurt entero, el 17% yogurt
semidescremado, el 9% descremado, el 7% yogurt light y el 4% prefiere consumir
yogurt diet.
63%17%
9%7% 4%
¿Qué tipo de yogurt prefiere?
Yogurt Entero
Yogurt Semidescremado
Yogurt Descremado
Yogurt light
Yogurt diet
105
9. Generalmente usted consume un yogurt de:
TABLA 43
Opciones Frecuencia Porcentaje
120 gr. 39 15%
180 gr. 52 20%
200 gr 75 29%
1 litro 60 23%
2 litros 30 12%
Total 256 100%
GRÁFICO 31
Generalmente usted consume un yogurt de:
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 29% consume yogurt de 200 gr, el 24% de 1 litro,
el 20% de 180 gr, el 15% de 120 gr, y el 12% de 2 litros.
15%
20%
29%
24%
12%
Generalmente usted consume un yogurt de :
120 gr.
180 gr.
200 gr
1 litro
2 litros
106
10. ¿Usted consume queso?
TABLA 44
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 258 97%
No 9 3%
Total 267 100%
GRÁFICO 32
¿Usted consume queso?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados, el 97% si consume queso y el 3% no lo hace.
97%
3%
¿Usted consume queso?
Si
No
107
11. ¿Qué clase de queso consume?
TABLA 45
Opciones Frecuencia Porcentaje
Queso de mesa 142 55%
Queso de Finca 87 34%
Queso Mozzarella 29 11%
Total 258 100%
GRÁFICO 33
¿Qué clase de queso consume?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 55% consume queso de mesa, el 34% queso de
finca y el 11% queso mozzarella.
55%34%
11%
¿Qué clase de queso consume?
Queso de mesa
Queso de Finca
Queso Mozzarella
108
12. ¿En qué lugar adquiere el queso?
TABLA 46
Opciones Frecuencia Porcentaje
Tiendas 112 43%
Panaderías 15 6%
Productor 30 12%
Plazas 17 7%
Supermercados 72 28%
Otros 12 5%
Total 258 100%
GRÁFICO 34
¿En qué lugar adquiere el queso?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados, el 43% adquiere el queso en tiendas, el 28% lo hace en
supermercados, el 12% directamente del productor, el 6% en panaderías, el 6% en
plazas y el 5% restante lo adquieren en otros lugares.
43%
6%12%6%
28%5%
¿En qué lugar adquiere el queso?
Tiendas
Panaderías
Productor
Plazas
Supermercados
Otros
109
13. Elija la marca de queso que usted consume o conoce.
TABLA 47
Opciones Frecuencia Porcentaje
Toni 90 34%
Ranchito 22 8%
Rey Queso 75 28%
Otros 80 30%
Total 267 100%
GRÁFICO 35
Elija la marca de queso que usted consume o conoce
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas, el 34% consume o conoce la marca de queso Toni,
el 30% otras marcas, el 28% Rey Queso y el 8% Ranchito.
34%
8%28%
30%
Elija la marca de queso que usted consume o conoce
Toni
Ranchito
Rey Queso
Otros
110
14. ¿Qué cantidad de queso consume a la semana?
TABLA 48
Opciones Frecuencia Porcentaje
½ lb 63 24%
1 lb 64 25%
2 lb 70 27%
+ 2 lb 61 24%
Total 258 100%
GRÁFICO 36
¿Qué cantidad de queso consume a la semana?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados el 27% consume 2 lb de queso semanalmente, el 25% 1 lb, el
24% ½ lb por semana y el 24% restante consume más de 2 lb semanalmente.
24%
25%27%
24%
¿Qué cantidad de queso consume a la semana?
½ lb
1 lb
2 lb
+ 2 lb
111
15. ¿Cree usted que sería más beneficioso comprar productos de forma directa al
productor?
TABLA 49
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 257 96%
No 10 4%
Total 267 100%
GRÁFICO 37
¿Cree usted que sería más beneficioso comprar productos de forma directa al productor?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011 Análisis
Del 100% de las personas encuestadas el 96% cree que sería más beneficioso comprar
productos de forma directa al productor, mientras que el 4% considera que no seria
beneficioso.
96%
4%
¿Cree usted que sería más beneficioso comprar productos de forma directa al productor?
Si
No
112
16. ¿Considera usted importante que las entidades educativas generen fuentes de
trabajo?
TABLA 50
Opciones Frecuencia PorcentajeSi 261 98% No 6 2% Total 267 100%
GRÁFICO 38
¿Considera usted importante que las entidades educativas generen fuentes de trabajo?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados, el 98% considera que si es importante que las unidades
educativas generen fuentes de empleo y el 4% considera que no es importante.
98%
2%
¿Considera usted importante que las entidades educativas generen fuentes de trabajo?
Si
No
113
17. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial,
como parte de su proceso educativo le haga conocer procesos de producción,
independientemente de la carrera que usted siga?
TABLA 51
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 256 96%
No 11 4%
Total 267 100%
GRÁFICO 39
¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como parte de su proceso educativo le haga conocer procesos de producción, independientemente de la carrera que usted siga?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de personas encuestadas el 96% considera que si es importante que la
Universidad Tecnológica Equinoccial haga conocer procesos de producción
independientemente de la carrera que se siga y el 4% considera que no es importante.
96%
4%
¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como parte de su proceso educativo le haga conocer procesos de producción, independientemente de la carrera que usted siga?
Si
No
114
18. ¿Le gustaría conocer procesos para la elaboración de productos, como parte de
su cultura general?
TABLA 52
Opciones Frecuencia Porcentaje
Si 256 96%
No 11 4%
Total 267 100%
GRÁFICO 40
¿Le gustaría conocer procesos para la elaboración de productos, como parte de su cultura general?
Fuente: Investigación de Campo Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2011
Análisis
Del 100% de encuestados, al 96% le gustaría conocer procesos para la elaboración de
productos como parte de su cultura general y al 4% no le gustaría hacerlo.
96%
4%
¿Le gustaría conocer procesos para la elaboración de productos, como parte de su cultura general?
Si
No
115
3.5.2. Determinación de la Población Objetivo
TABLA 53
Estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial Santo Domingo
SEMESTRES POBLACIÓN
Octubre 2009-Febrero 2010 2070 Marzo 2010 - Agosto 2010 2191 Septiembre 2010-Febrero 2011 2086 Marzo 2011 - Julio 2011 2138 Septiembre 2011-Febrero 2012 1921
Fuente: Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Santo Domingo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 54
Población objetivo método de regresión lineal
SEMESTRES Y X (X*Y) X^2 Y^2
Octubre 2009-Febrero 2010 2.070 -2 -4.140 4 4.284.900
Marzo 2010 - Agosto 2010 2.191 -1 -2.191 1 4.800.481
Septiembre 2010-Febrero 2011 2.086 0 0 0 4.351.396
Marzo 2011 - Julio 2011 2.138 1 2.138 1 4.571.044
Septiembre 2011-Febrero 2012 1.921 2 3.842 4 3.690.241 TOTAL 10.406 -351 10 21.698.062
Fuente: Investigación de campo a = 2.081 Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012 b = -35
TABLA 55
Proyección de la población método de regresión lineal
SEMESTRES a b x Yc = a+bx
POBLACIÓN PROYECTADA
*Marzo 2012 – Julio 2012 2.081 -35 3 1976 1.976
*Septiembre 2012-Febrero 2013 2.081 -35 4 1941 1.941
*Marzo 2013 – Julio 2013 2.081 -35 5 1906 1.906
*Septiembre 2013-Febrero 2014 2.081 -35 6 1871 1.871
*Marzo 2014 – Julio 2014 2.081 -35 7 1836 1.836
*Septiembre 2014-Febrero 2015 2.081 -35 8 1800 1.800
*Marzo 2015 – Julio 2015 2.081 -35 9 1765 1.765 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
116
TABLA 56
Población objetivo método de tasa de crecimiento promedio anual
SEMESTRES ESTUDIANTES (%) DE INCREMENTO
Octubre 2009-Febrero 2010 2,070
Marzo 2010 – Agosto 2010 2,191 5.85%
Septiembre 2010-Febrero 2011 2,086 -4.79%
Marzo 2011 – Julio 2011 2,138 2.49%
Septiembre 2011-Febrero 2012 1,921 -10.15% TCPA -1.65%
SEMESTRES PROYECTADOS
INCREMENTO PROYECTADO
POBLACIÓN PROYECTADA
*Marzo 2012 – Julio 2012 -1.65% 1,889
*Septiembre 2012-Febrero 2013 -1.65% 1,858
*Marzo 2013 – Julio 2013 -1.65% 1,827
*Septiembre 2013-Febrero 2014 -1.65% 1,797
*Marzo 2014 – Julio 2014 -1.65% 1,768
*Septiembre 2014-Febrero 2015 -1.65% 1,738
*Marzo 2015 – Julio 2015 -1.65% 1,710 Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 57
Coeficiente de correlación.
SEMESTRES PROYECTADOS MÉTODO RL MÉTODO TCPA
2012 1.976 1.889
2013 1.941 1.858
2014 1.906 1.827
2015 1.871 1.797
2016 1.836 1.768
2017 1.800 1.738
2018 1.765 1.710 COEF. CORRELACIÓN -1,0000000 -0,9998961
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
Mediante el Coeficiente de Correlación, podemos identificar que la proyección de la
población más objetiva es la del Método de Regresión Lineal, ya que esta es la que más
se acerca a la unidad.
117
3.5.3. Determinación de la Demanda Insatisfecha
3.5.3.1. Determinación de la Demanda Insatisfecha del Yogurt
TABLA 58
Demanda potencial del yogurt
SEMESTRES POBLACIÓN
OBJETIVO
% DE
ACEPTACIÓN
DE LA
EMPRESA
DEMANDA
POTENCIAL
*Marzo 2012 - Julio 2012 1.976 76,00% 1.501,68
*Septiembre 2012-Febrero 2013 1.941 76,00% 1.475,01
*Marzo 2013 - Julio 2013 1.906 76,00% 1.448,33
*Septiembre 2013-Febrero 2014 1.871 76,00% 1.421,66
*Marzo 2014 - Julio 2014 1.836 76,00% 1.394,98
*Septiembre 2014-Febrero 2015 1.800 76,00% 1.368,30
*Marzo 2015 - Julio 2015 1.765 76,00% 1.341,63
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 59
Promedio de consumo de yogurt basado en un envase de 200gr
PROMEDIO DE
CONSUMO SEMANAL
PROMEDIO DE
CONSUMO MENSUAL
PROMEDIO DE
CONSUMO SEMESTRAL
2 8 48
118
SEMESTRES DEMANDA
POTENCIAL
PROMEDIO
CONSUMO
SEMESTRAL
DEMANDA
EFECTIVA
SEMESTRAL
*Marzo 2012 - Julio 2012 1.502 48 72.081
*Septiembre 2012-Febrero 2013 1.475 48 70.800
*Marzo 2013 - Julio 2013 1.448 48 69.520
*Septiembre 2013-Febrero 2014 1.422 48 68.239
*Marzo 2014 - Julio 2014 1.395 48 66.959
*Septiembre 2014-Febrero 2015 1.368 48 65.679
*Marzo 2015 - Julio 2015 1.342 48 64.398
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 60
Cuantificación oferta
Nº EMPRESA
ESTIMACIÓN
PROMEDIO
SEMANAL DE LA
VENTA DE UNIDADES
DE YOGURT DE
200GR.
ESTIMACIÓN
PROMEDIO
MENSUAL DE LA
VENTA DE
UNIDADES DE
YOGURT DE 200GR.
ESTIMACIÓN
PROMEDIO
SEMESTRAL DE
LA VENTA DE
UNIDADES DE
YOGURT DE
200GR.
1 TONI 190 760 4.560
2 ALPINA 78 312 1.872
3 CHIVERIA 24 96 576
TOTAL 292 1.168 7.008
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
Para la cuantificación de la oferta se consideró los productos que se venden dentro de la
universidad, tomando en cuenta que existen 2 ofertantes del producto (Doris Aviles
"BAR" - Angel Celi "Exterior UTE"
119
TABLA 61
Proyección de la oferta
SEMESTRES
OFERTA
PROMEDIO
SEMESTRAL
INCREMENTO
ANUAL
SEGÚN TCPA
PROYECCIÓN
DE LA
OFERTA
*Marzo 2012 - Julio 2012 7.008,00 7.008
*Septiembre 2012-Febrero 2013 6.892,37 -1,65% 6.892
*Marzo 2013 - Julio 2013 6.778,64 -1,65% 6.779
*Septiembre 2013-Febrero 2014 6.666,80 -1,65% 6.667
*Marzo 2014 - Julio 2014 6.556,79 -1,65% 6.557
*Septiembre 2014-Febrero 2015 6.448,61 -1,65% 6.449
*Marzo 2015 - Julio 2015 6.342,21 -1,65% 6.342
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 62
Demanda insatisfecha semestral
SEMESTRES DEMANDA
EFECTIVA
OFERTA
EFECTIVA
DEMANDA
INSATISFECHA
*Marzo 2012 - Julio 2012 72.081 7.008 65.073
*Septiembre 2012-Febrero 2013 70.800 6.892 63.908
*Marzo 2013 - Julio 2013 69.520 6.779 62.741
*Septiembre 2013-Febrero 2014 68.239 6.667 61.573
*Marzo 2014 - Julio 2014 66.959 6.557 60.402
*Septiembre 2014-Febrero 2015 65.679 6.449 59.230
*Marzo 2015 - Julio 2015 64.398 6.342 58.056
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
120
3.5.3.2. Determinación de la Demanda Insatisfecha del Queso
TABLA 63
Demanda potencial del queso
POBLACIÓN OBJETIVO % DE ACEPTACIÓN
DE LA EMPRESA DEMANDA POTENCIAL
1,976 76.00% 1,501.68 1,941 76.00% 1,475.01 1,906 76.00% 1,448.33 1,871 76.00% 1,421.66 1,836 76.00% 1,394.98 1,800 76.00% 1,368.30 1,765 76.00% 1,341.63
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 64
Promedio de consumo en libras de queso
PROMEDIO DE CONSUMO SEMANAL
PROMEDIO DE CONSUMO MENSUAL
PROMEDIO DE CONSUMO SEMESTRAL
2 8 48
DEMANDA POTENCIAL
PROMEDIO DE CONSUMO SEMESTRAL
DEMANDA EFECTIVA SEMESTRAL
1,502 48 72,081 1,475 48 70,800 1,448 48 69,520 1,422 48 68,239 1,395 48 66,959 1,368 48 65,679 1,342 48 64,398
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
Cuantificación de la oferta
No existe oferta del producto en esta plaza, por lo tanto la demanda efectiva es igual a la
demanda insatisfecha.
121
3.5.4. Interpretación de los datos.
En base a las investigaciones y análisis realizado mediante la observación, entrevistas y
encuestas se concluye que la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz
Mora-Santo Domingo, así como sus productos, tienen una gran aceptación, ya que los
consumidores cambiarían su lugar de consumo en un 76% si la universidad produce de
manera consuetudinaria, a más que el 96% de los encuestados consumen yogurt y el
97% queso, estos son productos que en promedio se consumen de una a dos veces por
semana en los hogares.
En la actualidad lidera el mercado tanto en queso como en yogurt la Empresa TONI, a
más de que su marca está bien posicionada en el mercado.
Los consumidores tienen preferencia por el yogurt de durazno y el que más consumen
es el de 200 gr., siendo las tiendas los principales abastecedores del producto, los
posibles clientes sienten confianza en la universidad, conocen de la calidad del
producto, el recurso humano idóneo y el compromiso de la institución con los
consumidores.
Tanto los estudiantes de agroindustrias como los docentes coinciden en que la
universidad brinda una educación de calidad, es de gran importancia la implementación
de maquinaria en las líneas de cárnicos, frutas y hortalizas, cereales y repostería, para el
desarrollo óptimo de las prácticas agroindustriales.
En este sentido y de la investigación realizada se considera que la producción continua
de yogurt y queso sería factible, considerando la aceptación del producto y la confianza
de los consumidores en la misma, permitiéndole a la universidad realizar una
reinversión en las líneas antes mencionadas, para brindar un mejor servicio a los
estudiantes que realizan prácticas.
122
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4.1. Introducción
Vivimos en un mundo globalizado en donde cada vez surgen más ideas de negocios, los
mismos que nacen como respuesta para satisfacer las diferentes necesidades el
individuo; con la puesta en marchan de la actividad económica es necesario determinar
si el negocio es rentable o no, si justifica el esfuerzo realizado, en busca de una mejora
de condiciones.
Es allí en donde aparece la contabilidad, la misma que se aplica dependiendo la
naturaleza de la actividad económica; la contabilidad sirve para registrar , analizar e
interpretar económicamente las actividades desarrolladas dentro de la universidad,
permitiéndole a los directivos la toma de decisiones de una manera más acertada.
Las empresas industriales, las cuales se dedican a transformación de materiales en
productos terminados distintos, emplean la contabilidad de costos, la misma que es muy
compleja, pero que a la vez le permite establecer el costo total, el costo unitario, y por
ende el precio de venta al público de un producto, basado en sus costos, y en el
porcentaje de utilidad que espera obtener.
Es por ello que el estudio, está basado en la contabilidad de costos, aplicando un
sistema de determinación de costos por procesos de producción, el mismo que contiene
un plan de cuentas, un sistema de registro, flujo de procesos tanto de la producción
como de costos, además de un modelo de transacciones tipo, que explican la obtención
de los costos de los productos a elaborar.
123
4.2. La Empresa
La Ley Orgánica de Educación Superior LOES, publicada en el Registro Oficial N°298,
el 12 de octubre del 2010, en el Art. 28 hace referencia a que las instituciones de
educación superior pueden crear fuentes complementarias de ingresos con el fin de
autofinanciarse, y en el Art. 39 de la misma ley, menciona la prohibición de
competencia desleal, en la cual “Las instituciones de educación superior que realicen
actividades económicas, productivas o comerciales, deberán crear para el efecto
personas jurídicas independientes de la institución educativa.” Siendo el ente
regulador de la relación entre las actividades comerciales y las prácticas académicas el
Consejo de Educación Superior.
Basado en la LOES y en los artículos mencionados en el párrafo anterior se propone que
para la elaboración y comercialización de yogurt y queso se cree una empresa en
Asociación donde la UTE, represente el 70% de las acciones, y un 30% estaría
conformada por la FEDEUTE Sto. Dgo., la misma que aportará con capital de tal
manera que se pueda implementar tecnología.
La empresa funcionará en las instalaciones de la UTE, ya que cumple con los requisitos
para su funcionamiento.
La empresa se denominará:
Lácteos UTE y Asociados UTELAC
124
4.3. Logotipo de la Empresa
GRÁFICO 41
Logotipo Empresa
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
4.4. Marca
GRÁFICO 42
Marca Queso Fresco
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
GRÁFICO 43
Yogurt de Frutilla con trozos de durazno
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
125
4.5. Etiqueta
GRÁFICO 44
Etiqueta Queso Fresco
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
GRÁFICO 45
Etiqueta Yogurt
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
126
4.6. Productos
4.6.1. Queso Fresco
Exquisito queso fresco elaborado de leche entera, de forma redonda que contiene 500
gramos.
GRÁFICO 46
Producto Queso Fresco
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
4.6.2. Yogurt
El yogurt es de Tipo I, 100% natural de sabor frutilla con trozos de Durazno, el mismo
que vendrá en un envase plástico de 200 gramos
127
GRÁFICO 47
Producto del Yogurt
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
4.7. Determinación del Proceso de Elaboración de Yogurt y Queso Fresco
4.7.1. Análisis de la calidad de la leche cruda
Para la elaboración de yogurt y queso es necesario realizar el análisis de la leche, ya que
de ello dependerá la calidad del producto, y las especificaciones del mismo,
considerando que la leche es la materia prima principal de los productos en estudio. Los
análisis que se deben realizar son los siguientes:
4.7.1.1. Contenido de grasa
La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de
Gerber empleando el butirometro de Gerber según el método oficial de análisis de leche
y productos lácteos.
128
4.7.1.2. Acidez de la leche
La acidez de valoración global de la leche se expresa en grados Dornic (16°D a 22°D) o
en porcentaje de ácido láctico (0.14% a 0.17%).
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la
lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes
que aumentan la acidez. De allí que esta determinación represente valiosa información
sobre la calidad sanitaria del producto. En la acidez de valoración estamos
determinando la suma de acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales-
ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a
partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
4.7.1.3. Estabilidad de la proteína
Este análisis permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de
la leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
4.7.1.4. pH de la leche
El pH normal de la leche fresca está comprendido entre 6.5 y 6.7, valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición bacteriana.
4.7.1.5. Densidad
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro, la densidad
apropiada oscila entre 1.029 y 1.033 g/ml a 20° C.
129
4.7.1.6. Prueba azul de metileno
Esta prueba se la realiza para determinar el contenido microbiano en leche cruda, el cual
se llama método de reducción de azul de metileno, a más de determinar si la leche se
encuentra integra o si ha sido adulterada con harina o algún tipo de almidón. La prueba
consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al
contrario si existen pocos micro-organismos el color azul se pierde lentamente.
TABLA 65
Especificaciones de la leche cruda
Especificaciones de la leche cruda
REQUISITOS Unidad Mínimo Máximo
Densidad relativa a 15°C - 1,029 1,033
Contenido de grasa % 3,2 -
Acidez Titulable* % 0,14 0,17
Sólidos Totales % 11,4 -
Cenizas % 0,65 0,8
Proteínas % 3,2 -
Punto de Congelación °C -0,575 -0,530
Ensayo de Reductasas H 2 -
Lectura refractométrica a 20°C °Zeis 37,5 39
Impurezas Microscópicas Grado - 2
* Expresado en ácido láctico
Fuente: Norma INEN 9 Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
130
GRÁFICO 48
Análisis de localidad de la leche cruda
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
1
PH de la leche
Estabilidad de la proteína
Acidez de la leche
Contenido de grasa
Densidad Prueba azul de metileno
Fin Oscila entre 1.029 y 1.033 g/ml a 20°C
6.5% – 6.7% PH normal
0.14% a 0.17% Cultivo láctico
131
4.7.2. Proceso de Elaboración de Yogurt
4.7.2.1. Recepción de la leche
En este proceso se toman medidas de control sobre la leche, verificando que no
contenga objetos extraños, y se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso, se
determina la calidad de la leche cruda, para que cumpla con los requisitos que debe
contener el yogurt, para lo cual se realizan el análisis de la leche como se especifica en
el punto anterior.
TABLA 66
Especificaciones del yogurt
Especificaciones del yogurt
REQUISITOS
TIPO I TIPO II TIPO III
Min.
%
Máx.
%
Min.
%
Máx.
%
Min.
%
Máx.
%
Contenido de
grasa 3.0
- 1.5 2.0 - 0.1
Acidez* 0.6 1.5 0.6 1.5 0.6 1.5
Proteina 3.0 - 3.0 - 3 -
Sólidos lácteos
no grasos 8.1 - 8.0 - 8.1 -
Alcohol Etílico - 0.25 - 0.25 - 0.25
*Expresado en ácido láctico
Fuente: Norma INEN 710 Elaborador por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
4.7.2.2. Filtración
Consiste en colar la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Para
esto es necesario un paño blanco de 120 cm * 100 cm, el mismo que va a ser colocado
132
en un recipiente de boca ancha donde se hace pasar la leche y posteriormente se retira
las impurezas.
4.7.2.3. Estandarización y preparación
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos
4.7.2.4. Pasteurización
Consiste en calentar la leche a altas temperaturas (entre 85 y 95°C * 10 minutos) y
bajar su temperatura rápidamente, para que el yogurt adquiera su típica consistencia
4.7.2.5. Enfriamiento
Mantener la temperatura estable (45°C) durante la fermentación
4.7.2.6. Inoculación
En este proceso se agrega el cultivo láctico, que dependiendo su cantidad determina el
tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Para que el producto tenga
las características óptimas y de calidad en un menor tiempo, debe agregarse del 2 al 3%
de cultivo láctico.
4.7.2.7. Incubación
Se produce la coagulación de la caseína de la leche en el proceso de fermentación
láctica, a una temperatura de 45°C, con un tiempo de incubación de 2:30 a 3 horas. El
proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y se
133
desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentación.
4.7.2.8. Homogenización
En la homogenización se realiza la ruptura por agitación del coágulo formado en la
etapa previa.
4.7.2.9. Enfriamiento
El enfriamiento se lo ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificándose en más de 0.3 pH. Se ha de alcanzar como mucho en 1.5 a 2
horas, una temperatura de 15°C.
4.7.2.10. Aromatización y batido
Se agrega la mermelada de frutilla con trozos de durazno y con una paleta se mezcla
para que el producto quede uniforme.
4.7.2.11. Envasado
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto,
controlando que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
4.7.2.12. Almacenamiento
Se almacenará el producto bajo una refrigeración adecuada (<8°C) y a la vez la
conservación de la cadena de frio asegura la calidad sanitaria del mismo desde el fin de
la producción hasta las manos del consumidor.
134
GRÁFICO 49
Proceso de elaboración el yogurt
1
Inicio
Análisis Filtración
Enfriamiento Incubación Pasteurización Inoculación
Estandarización y Preparación
Recepción de la leche
85°C – 95°C * 10 minutos
45°C 2% - 3% Cultivo láctico
45°C * 3 horas
A
135
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
Enfriamiento
Homogenización
Agregar mermelada de frutilla con trozos
de durazno
Refrigeración <8°C
Almacenamiento
Envasado
15°C 1.5 – 2 horas
A
Aromatizado y batido
Fin
136
4.7.3. Proceso de Elaboración de Queso Fresco
4.7.3.1. Recepción de la leche
En este proceso se toman medidas de control sobre la leche, verificando que no
contenga objetos extraños, y se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso,
también se determina la calidad de la leche cruda, para que cumpla con los requisitos
que debe contener el queso, para lo cual se realizan los análisis de leche expuestos
anteriormente.
4.7.3.2. Filtración
Consiste en colar la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Para
esto es necesario un paño blanco de 120 cm * 100 cm, el mismo que va a ser colocado
en un recipiente de boca ancha donde se hace pasar la leche y posteriormente se retira
las impurezas.
4.7.3.3. Estandarización y preparación
Se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos.
4.7.3.4. Pasteurización
Consiste en calentar la leche a altas temperaturas (65°C * 30 minutos) para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para
luego producir un queso de buena calidad.
137
4.7.3.5. Enfriamiento
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37°C
4.7.3.6. Adición del cultivo láctico
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
4.7.3.7. Adición del cuajo
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas
para 100 litros. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo
4.7.3.8. Coagulación
Después de disolver el cuajo, se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual
toma de 30 a 40 minutos a una temperatura de 37 °C.
Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la
leche que entró a proceso. Por ejemplo si se procesa 100 litros de leche, para elaborar
queso debe contener entre 20-30 cc de cloruro de calcio.
4.7.3.9. Corte y Batido
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar
salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se
138
deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °
C Dornic.
4.7.3.10. Desuerado
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el desagüe
del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 60% del
suero.
4.7.3.11. Lavado de la cuajada
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que
entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia
(45C), que se escurren de una vez.
4.7.3.12. Salado
Se adiciona 1700 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelve bien con
una paleta.
4.7.3.13. Moldeo y Volteo
El molde es de acero inoxidable cuadrado, se cubre con un lienzo y se llenan con la
cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo
mejor. El queso fresco no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a
intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los
moldes y se guarda el queso en refrigeración.
139
4.7.3.14. Pesado
Para llevar registros de rendimientos, se pesa determinando los kilogramos obtenidas por
litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta, las mismas que
serán cortadas en forma triangular.
4.7.3.15. Empaque
El queso se empacará en plástico, de tal forma que no permita el paso de la humedad
4.7.3.16. Almacenamiento
Se almacenará el queso bajo refrigeración 5°C en un plazo no mayor a 5 días.
140
GRÁFICO 50
Proceso de Elaboración de Queso
Inicio
Análisis Filtración
Enfriamiento Pasteurización
Estandarización y Preparación
Recepción de la leche
Adición del cultivo láctico
Corte y Batido
Coagulación Adición del cuajo
37°C
1
65°C *30 minutos
7 - 10 cc cuajo líquido * cada 100 lt.
30-40 minutos
A
10 minutos
Agregar Cloruro de calcio 0.02 al 0.03%
141
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
Fin Almacenamiento
Desuerado
Lavado de la cuajada
Salado Moldeo y Volteo Pesado Empaque
5°C * 5 días máximo
Agua potable 45°C
70-60%
A
142
4.8. Proceso Contable de la Producción de Yogurt y Queso
GRÁFICO 51
Flujograma del proceso contable de la producción de yogurt y queso
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
Inicio
Recepción
Fin
Preparación
Empaque y Almacenamiento
143
4.9. Descripción del Proceso Contable
La producción de yogurt y queso es una producción continua, por lo que se establecerá
los costos por procesos de producción; para lo cual se determina que contablemente
presenta 3 procesos el mismo que agrupa sus respectivas actividades provenientes del
proceso de producción.
TABLA 67
Descripción del proceso contable
Producto PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3
Recepción Preparación Empaque
Yogurt
Recepción y análisis de la calidad de la
leche
Estandarización y Preparación
Envasado y Almacenamiento
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Filtración
Incubación
Homogenización
Enfriamiento
Aromatización y Batido
Queso
Recepción y análisis de la calidad de la
leche
Estandarización y Preparación
Moldeo y Volteo Pesado
Pasteurización
Enfriamiento
Adición cultivo láctico
Adición del cuajo
Filtración
Coagulación
Empaque Almacenamiento
Corte y Batido
Desuerado
Lav. Cuajada
Salado Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
144
4.10. Determinación de Costos de Producción de Yogurt de Frutilla con trozos de
durazno
Los costos de producción de yogurt de frutilla con trozos de durazno, se la realizó por
procesos de producción, identificando básicamente 3 procesos (Referencia Tabla 67),
basada en una producción de 9980 envases mensuales de 200 gramos, laborando 8 horas
diarias por 10 días, ya que la producción de yogurt es alterna con la producción de
queso.
4.10.1. Proceso 1 “Recepción”
La materia prima principal del yogurt es la leche entera. Para la producción de 9980
envases de yogurt de frutilla con trozos de durazno de 200 gr., se utilizó 2000 litros
mensuales a un costo unitario de $0,34 ctvs. siendo el costo total de la materia prima de
$680,00, que la provee la Finca OASIS, unidad productiva de la UTE, siendo el
abastecimiento diario de 200 litros, por 10 días de producción.
Mano de Obra
MOD $ 45,50
MOI $ 31,14
Los valores correspondientes a la mano de obra está dividida para la producción de
yogurt y queso, utilizando para el proceso 1 del yogurt el 6,25% del tiempo de la MOD
equivalente a $45,50, en actividades como la recepción y análisis de la leche, y la MOI
Materia Prima
Producto Cant. V. Unit. V. Total
Leche 2000 lt $ 0,34 $ 680,00
Total MP Proceso 1 $ 680,00
145
el Gerente el 1% y la Secretaria el 4% que equivale a $31,14, valores que se detallan en
el Anexo 3: Rol de Provisiones.
Costos Indirectos de Fabricación
Depreciación activos $ 14,04
Teléfono $ 10,00
Total CIF Proceso 1 $ 24,04
Los CIF en los que se incurrieron para el proceso 1 fueron de $24,04, que corresponde
al consumo telefónico y a la depreciación de los activos: Ph metro digital, lienzo, tanque
de leche, que se detallan en el cuadro posterior, los cuales fueron calculadas en base al
método lineal, sin considerar valor residual, valores compartidos con la producción de
queso ya que se utilizan los mismos equipos.
Depreciación de Activos
Activo Valor V. Útil Dep.
Ph Metro Digital $ 190,00 3 años $ 2,64
Lienzo $ 21,13 1 mes $ 10,57
Tanque de Leche $ 200,00 10 años $ 0,83
Total Depreciación de Activos $ 14,04
Nota: Los activos se utilizan para la producción de yogurt y queso
4.10.2. Proceso 2 “Preparación”
Materia Prima Producto Cant. V. Unit. V. Total
Cultivo láctico 80 gr $ 0,04 $ 3,20 Sorbato de potasio 100 gr $ 0,02 $ 2,07 Azúcar 240 kg $ 1,10 $ 264,00 Frutilla 400 kg $ 2,00 $ 800,00 Durazno 193 latas $ 2,60 $ 501,80 Colorante 20 gr $ 0,07 $ 1,45 Total MP Proceso 2 $ 1.572,52
146
En el proceso 2 se agregan los siguientes insumos: cultivo láctico, sorbato de potasio,
azúcar, frutilla, durazno y colorante obteniendo un costo total de $1572,52 por la
materia prima.
Mano de Obra MOD $ 455,01MOI $ 79,99
En este proceso el personal que trabaja directamente con la producción ocupa el 62,5%
de su tiempo para llevar a cabo la producción a un costo de $455,01, mientras que en la
MOI el gerente aporta con el 9% de sus actividades a un costo de $79,99(Ver Anexo 3:
Rol de Provisiones).
Costos Indirectos de Fabricación Depreciación activos $ 32,23Diesel $ 80,00Luz $ 100,00Agua $ 30,00Total CIF Proceso 2 $ 242,23
En el segundo proceso, en los CIF se considera la depreciación de los activos: la
yogurtera, el caldero, la paleta y el abrelatas ($32,23), así como los insumos indirectos,
tales como el diesel para el funcionamiento del caldero, la energía eléctrica y el agua a
un costo total de los CIF de $242,23.
Depreciación de Activos
Activo Valor V. Útil Dep.
Yogurtera $ 2.660,00 10 años $ 8,78
Caldero $ 3.900,00 10 años $ 16,25
Paleta $ 12,00 6 meses $ 2,00
Abrelatas $ 15,60 3 meses $ 5,20
Total Depreciación de Activos $ 32,23
147
4.10.3. Proceso 3 “Empaque”
En el proceso 3 no existe la utilización de materias primas.
Mano de Obra
MOD $ 227,50
MOI $ 50,03
Basado en el Anexo 3: Rol de Pagos, se determinó los costos de la MOD y la MOI,
considerando que el personal de MOD ocupa un 31,25% del tiempo a las labores de
envasado y almacenamiento a un costo de $227,50 mientras que la MOI ocupa un 2,5%
el gerente y la secretaría un 5% de sus labores administrativas a la planta a un costo de
$50,03.
Costos Indirectos de Fabricación
Depreciación activos $ 17,39
Luz $ 50,00
Teléfono $ 15,00
Agua $ 8,00
Etiquetas $ 399,20
Envases $ 598,80
Total CIF Proceso 3 $ 1.088,39
Para el proceso 3 los CIF ($1088,39) están conformados por la depreciación del cuarto
frío y del envasador de yogurt, a más del consumo de energía eléctrica, teléfono, agua,
las etiquetas de polipropileno plastificado (9980 a $0,04 ctvs.) y 9980 envases de 200cc
a 0,06 ctvs.
148
Depreciación de Activos
Activo Valor V. Útil Dep.
Cuarto Frío $ 7.800,00 20 años $ 16,25
Envasador yogurt $ 310,00 10 años $ 1,14
Total Depreciación de Activos $ 17,39
149
4.11. Flujo de procesos de Yogurt
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS
HOJA RESUMEN PROCESO N°1 "RECEPCIÓN" DEL 01 AL 30 DE ABRIL 2012
Producto: Yogurt de frutilla con trozos de durazno Mes: Abril Cantidad: 9980 envases de 200 gr. Responsable: Ing. Héctor Carranza
COSTOS DEL PROCESO 1 COSTOS ACUMULADOS
MP MO
CIF TOTAL MP MO
CIF TOTAL MOD MOI MOD MOI 680 45.5 31.14 24.04 780.68
0.06814 0.00456 0.00312 0.00241 0.07822 0.06814 0.00456 0.00312 0.00241 0.08Se transfiere al Proceso 2 $780,68
OBSERVACIONES:
Dep. Contabilidad Jefe Departamental
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
150
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS
HOJA RESUMEN PROCESO N°2 "PREPARACIÓN" DEL 01 AL 30 DE ABRIL 2012
Producto: Yogurt de frutilla con trozos de durazno Mes: Abril Cantidad: 9980 envases de 200 gr. Responsable: Ing. Héctor Carranza
COSTOS DEL PROCESO 2 COSTOS ACUMULADOS
MP MO
CIF TOTAL MP MO
CIF TOTAL MOD MOI MOD MOI 1572.522 455.01 79.99 242.23 2349.752 2252.522 500.51 111.13 266.27 3130.4320.15757 0.04559 0.00802 0.02427 0.23545 0.22570 0.05015 0.01114 0.02668 0.31367
Se transfiere al Proceso 3 $3130,43 OBSERVACIONES:
Dep. Contabilidad Jefe Departamental
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
151
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS HOJA RESUMEN PROCESO N°3 "EMPAQUE"
DEL 01 AL 30 DE ABRIL 2012 Producto: Yogurt de frutilla con trozos de durazno Mes: Abril Cantidad: 9980 envases de 200 gr. Responsable: Ing. Héctor Carranza
COSTOS DEL PROCESO 3 COSTOS ACUMULADOS
MP MO
CIF TOTAL MP MO
CIF TOTAL MOD MOI MOD MOI
0 227.5 50.03 1088.39 1365.92 2252.522 728.01 161.16 1354.664496.35
2 0.00000 0.02280 0.00501 0.10906 0.13687 0.22570 0.07295 0.01615 0.13574 0.45
OBSERVACIONES:
Los costos incurridos $4496,35 corresponden a la producción de 9980 envases mensuales de yogurt de 200 gr.
El costo unitario de producción de yogurt de frutilla con trozos de durazno de 200 gr. es de 0,45 ctvs.
El costo de venta unitario es de 0,57 ctvs. obteniendo una utilidad de 0,11 ctvs. que corresponde al 16,18% de un PVP de 0,68 ctvs.
Dep. Contabilidad Jefe Departamental
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
152
TABLA 68
Cuadro resumen de acumulación de costos por procesos
PROCESOS
PRODUCCIÓN MP
MO CIF
COSTOS
FABRICACIÓNMOD MOI
Proceso 1 680 45,5 31,14 24,04 780,68
Proceso 2 1572,522 455,01 79,99 242,23 2349,752
Proceso 3 0 227,5 50,03 1088,39 1365,92
TOTAL 2252,522 728,01 161,16 1354,66 4496,352
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 69
Cuadro de costos fijos y costos variables
ELEMENTOS CT CV CF
MP 2252,522 2252,522
MOD 728,01 728,01
MOI 161,16 161,16
CIF 1354,66 948,262 406,398
G. Administrativos 681,34 681,34
G. Ventas 474,94 474,94
Total 5652,63 3928,79 1723,84
Fuente: Investigación de campo laborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
ò = ó
ò = 4496,359980 = 0,45
=
153
PUNTO EQUILIBRIO
= 5652,639980 = 0,57
4.12. Determinación Punto de Equilibrio de Yogurt.
$ = −
$ = 1723,841 − ,, = $ ,
= −
= 1723,840,68 − 0,393666733 =
GRÁFICO 52
Punto de equilibrio (PE $4093.87)
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
154
4.13. Determinación de Costos de Producción de Queso Fresco
Se determinó los costos de producción de queso fresco por el sistema de costos por
procesos de producción, identificando 3 procesos de producción detallado en la Tabla
67, basado en la fabricación de 4950 quesos frescos mensuales de 500 gr. laborando 8
horas diarias por 10 días al mes.
4.13.1. Proceso 1 “Recepción”
Materia Prima
Producto Cant. V. Unit. V. Total
Leche 15000 lt $ 0,34 $ 5.100,00
Total MP Proceso 1 $ 5.100,00
En el primer proceso de producción, la principal materia prima es la leche, adquiriendo
15000 litros mensuales a un valor unitario de $0,34 ctvs. con un costo total de $5100,00,
para producir 4950 quesos frescos de 500gr. mensuales y una producción diaria de 495
quesos diarios con 1500 litros de leche.
Mano de Obra
MOD $ 45,50
MOI $ 31,14
En este primer proceso la MOD es de $45,50 ocupando el 6,25% del tiempo de la
producción, en actividades como es la recepción y análisis de la leche y la MOI es de
$31,14, el Gerente el 1% y la Secretaria el 4% del tiempo de las labores administrativas
para la fábrica valores que se detallan en el Anexo 3: Rol de Provisiones.
155
Costos Indirectos de Fabricación
Depreciación activos $ 14,04
Teléfono $ 10,00
Total CIF Proceso 1 $ 24,04
Los CIF en los que se incurrieron para el proceso 1 fueron de $24,04, que corresponde
al consumo telefónico y a la depreciación de los activos: Ph metro digital, lienzo,
tanque de leche, que se detallan en el cuadro posterior, los cuales fueron calculadas en
base al método lineal, sin considerar valor residual, valores compartidos con la
producción de yogurt ya que se utilizan los mismos equipos.
Depreciación de Activos
Activo Valor V. Útil Dep.
Ph Metro Digital $ 190,00 3 años $ 2,64
Lienzo $ 21,13 1 mes $ 10,57
Tanque de Leche $ 200,00 10 años $ 0,83
Total Depreciación de Activos $ 14,04
4.13.2. Proceso 2 “Preparación”
Materia Prima
Producto Cant. V. Unit. V. Total
Cultivo láctico 600 gr $ 0,10 $ 57,12
Cuajo Liquido 1275 gr $ 0,02 $ 28,05
Cloruro de calcio 3,75 kg $ 5,43 $ 20,37
Sal 562 lb $ 0,14 $ 78,68
Total MP Proceso 2 $ 184,22
En el proceso 2 se agregan los siguientes insumos: cultivo láctico, cuajo líquido, cloruro de calcio y sal obteniendo un costo total de $184,22 por la materia prima.
156
Mano de Obra
MOD $ 409,51
MOI $ 79,99
En este proceso el personal que trabaja directamente con la producción ocupa el 56,25%
de su tiempo para llevar a cabo la producción a un costo de $409,51 mientras que en la
MOI el gerente aporta con el 9% de sus actividades a un costo de $79,99. (Ver Anexo
3: Rol de Provisiones).
Costos Indirectos de Fabricación
Depreciación activos $ 42,67
Diesel $ 50,00
Luz $ 60,00
Agua $ 20,00
Total CIF Proceso 2 $ 172,67
En el segundo proceso, en los CIF se considera la depreciación de los activos: caldero,
tina de coagulación, paleta y tamiz ($42,67), así como los insumos indirectos, tales
como el diesel para el funcionamiento del caldero, la energía eléctrica y el agua dando
un costo total de CIF de $172,67.
Depreciación de Activos
Activo Valor V. Útil Dep.
Caldero $ 3.900,00 10 años $ 16,25
Tina de Coagulación $ 1.930,00 10 años $ 16,08
Paleta $ 12,00 6 meses $ 2,00
Tamiz $ 25,00 3 meses $ 8,34
Total Depreciación de Activos $ 42,67
157
4.13.3. Proceso 3 “Empaque”
En el proceso 3 no existe la utilización de materias primas.
Mano de Obra
MOD $ 273,00
MOI $ 50,03
Basado en el Anexo 3: Rol de Pagos, se determinó los costos de la MOD y la MOI,
considerando que el personal de MOD ocupa un 37,50% del tiempo a las labores de
moldeo y volteo, pesado, empaque y almacenamiento, a un costo de $273,00, mientras
que la MOI ocupa un 2,5% el gerente y la secretaría un 5% de sus labores
administrativas a la planta a un costo de $50,03.
Costos Indirectos de Fabricación
Depreciación activos $ 58,83
Luz $ 30,00
Teléfono $ 15,00
Agua $ 8,00
Fundas $ 376,20
Total CIF Proceso 3 $ 488,03
Para el proceso 3 los CIF ($488,03) están conformados por la depreciación del cuarto
frío, moldes de acero inoxidable, prensadora, mesa de acero inoxidable, balanza y
empacadora al vacío, a más del consumo de energía eléctrica, teléfono, agua y las
fundas de sellado al vacío de nailon polietileno de 18 X 30, a un costo unitario de
$0,076.
158
Depreciación de Activos
Activo Valor V. Útil Dep.
Cuarto Frío $ 7.800,00 20 años $ 16,25
Moldes acero inox. $ 1.000,00 10 años $ 8,33
Prensadora $ 1.500,00 10 años $ 12,50
Mesa acero inox. $ 500,00 10 años $ 4,17
Balanza $ 380,00 10 años $ 3,16
Empacadora la vacío $ 1.729,80 10 años $ 14,42
Total Depreciación de Activos $ 58,83
159
4.14. Flujo de procesos de Queso Fresco
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS
HOJA RESUMEN PROCESO N°1 "RECEPCIÓN" DEL 01 AL 30 DE ABRIL 2012
Producto: Queso Fresco Mes: Abril Cantidad: 4950 Quesos de 500 GR. Responsable: Ing. Héctor Carranza
COSTOS DEL PROCESO 1 COSTOS ACUMULADOS
MP MO
CIF TOTAL MP MO
CIF TOTAL MOD MOI MOD MOI 5100 45.5 31.14 24.04 5200.6772
1.03030 0.00919 0.00629 0.00486 1.05064 1.03030 0.00919 0.00629 0.00486 1.05Se transfiere al Proceso 2 $ 5200,677
OBSERVACIONES:
Dep. Contabilidad Jefe Departamental
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
160
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS
HOJA RESUMEN PROCESO N°2 "PREPARACIÓN" DEL 01 AL 30 DE ABRIL 2012
Producto: Queso Fresco Mes: Abril Cantidad: 4950 Quesos de 500 GR. Responsable: Ing. Héctor Carranza
COSTOS DEL PROCESO 2 COSTOS ACUMULADOS
MP MO
CIF TOTAL MP MO
CIF TOTAL MOD MOI MOD MOI 184.22 409.51 79.99 172.66667 846.38667 5284.22 455.01 111.13 196.70 6047.0639
0.03722 0.08273 0.01616 0.03488 0.17099 1.06752 0.09192 0.02245 0.03974 1.22163Se transfiere al Proceso 3 $6047,06
OBSERVACIONES:
Dep. Contabilidad Jefe Departamental
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
161
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS
HOJA RESUMEN PROCESO N°3 "EMPAQUE" DEL 01 AL 30 DE ABRIL 2012
Producto: Queso Fresco Mes: Abril Cantidad: 4950 Quesos de 500 GR. Responsable: Ing. Héctor Carranza
COSTOS DEL PROCESO 3 COSTOS ACUMULADOS
MP MO
CIF TOTAL MP MO
CIF TOTAL MOD MOI MOD MOI 0 273 50.03 488.03 811.06167 5284.22 728.01 161.16 684.73556 6858.1256
0.00000 0.05515 0.01011 0.09859 0.16385 1.06752 0.14707 0.03256 0.13833 1.39
OBSERVACIONES:
Los costos incurridos de $6858,13 corresponden a la producción de 4950 quesos frescos de 500 gr.
El costo unitario de producción de queso fresco de 500 gr. es de 1,39 ctvs.
El costo de venta unitario es de 1,62 ctvs. obteniendo una utilidad de 1,38 ctvs. que corresponde al 46%, de un PVP. de $3,00.
Dep. Contabilidad Jefe Departamental
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
162
TABLA 70
Resumen de acumulación de costos por procesos.
PROCESOS
PRODUCCIÓN MP
MO CIF
COSTOS
FABRICACIÓN MOD MOI
Proceso 1 5100 45,5 31,14 24,04 5200,68
Proceso 2 184,22 409,51 79,99 172,67 846,39
Proceso 3 0 273 50,03 488,03 811,06
TOTAL 5284,22 728,01 161,16 684,74 6858,13
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TABLA 71
Costos fijos y costos variables
ELEMENTOS CT CV CF
MP 5284,22 5284,22
MOD 728,01 728,01
MOI 161,16 161,16
CIF 684,74 410,84 273,89
G. Administrativos 681,34 681,34
G. Ventas 474,94 474,94
Total 8014,41 6423,07 1591,33
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
ò = ó
= 6858,134950 = 1,39
=
163
= 8014,414950 = 1,62
4.15. Determinación Punto de Equilibrio de Queso Fresco.
$ = −
$ = 1591,331 − , = $ ,
= −
= 1591,333,00 − 1,297590 =
GRÁFICO 53
Punto de equilibrio (PE: $2804,25)
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
PUNTO EQUILIBRIO
164
4.16. Estados Financieros
Los estados financieros presentan un resumen de las actividades de la empresa dentro
de un periodo contable, para la posterior toma de decisiones, a continuación se
presentará el Estado de Costos de Producción y Ventas y el Estado de Resultados
LÀCTEOS UTE & ASOCIADOS UTELAC ESTADO DE COSTOS DE PRODUCCIÒN Y VENTAS
DEL 1 AL 30 DE ABRIL DEL 2012
Compras Netas de MP $ 7.536,74 Yogurt $ 2.252,52 Queso $ 5.284,22 Inventario Inicial MP $ - Inventario Final MP $ - Yogurt $ 2.252,52 Queso $ 5.284,22 MP Utilizada $ 7.536,74
Mano de Obra Directa $ 1.456,02 Yogurt $ 728,01 Queso $ 728,01
Costo Primo $ 8.992,76
CIF $ 2.361,72 Yogurt $ 1.354,66 Queso $ 684,74 MOI $ 322,32
Costo Total de Manufactura $ 11.354,48
Inv. Inic. Producción en proceso $ - Inv. Final Producción en proceso $ -
Costo Total de Artículos Producidos $ 11.354,48
Inv. Inic. Productos Terminados $ - Inv. Final Productos Terminados $ -
Costo de Ventas $ 11.354,48
165
LÀCTEOS UTE & ASOCIADOS UTELAC ESTADO DE RESULTADOS
DEL 1 AL 30 DE ABRIL DEL 2012
VENTAS $ 21.636,40 Yogurt $ 6.786,40 Queso Fresco $ 14.850,00
COSTO DE VENTAS $ 11.354,48 Yogurt $ 4.496,35 Proceso 1 $ 780,68 Proceso 2 $ 2.349,75 Proceso 3 $ 1.365,92 Queso Fresco $ 6.858,13 Proceso 1 $ 5.200,68 Proceso 2 $ 846,39 Proceso 3 $ 811,06
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS $ 10.281,92
GASTOS OPERACIONALES $ 2.312,56 Gastos Administrativos $ 1.362,68 Gastos de Ventas $ 949,88
UTILIDAD ANTES PART. E IMP. $ 7.969,36
15% Utilidad a Empleados $ 1.195,40 UTILIDAD ANTES IMP. RENTA $ 6.773,96 25% Impuesto a la Renta $ 1.693,49 UTILIDAD ANTES DE RESERVAS $ 5.080,47 10% Reserva Legal $ 508,05
UTILIDAD NETA $ 4.572,42
166
4.17. Sistema de Registros
Son los documentos necesarios que evidencian y respaldan las transacciones
comerciales realizadas por la empresa.
4.17.1. Solicitud de compras
Es el documento mediante el cual se realizará el pedido de los materiales, sustancias e
insumos necesarios para la elaboración de los productos, el mismo que debe contener
adjunto 3 proformas para su respectiva autorización.
LACTEOS UTE & ASOCIADOS
RUC 1713687661001
N° 001 Dpto. Solicitante: PRODUCCION Fecha Pedido: 25/03/2012 Responsable : IVAN MONTES Fecha Recepción:__________
Código Cantidad Unidad de
Medida Artículos 0136 1 Kilo Cloruro de calcio 4520 25 Gramo Colorante 2134 1 Kilo Sorbato de potasio
Elaborado por ________________ Autorizado por
_______________ Recibido por _______________
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
SOLICITUD DE COMPRAS
167
4.17.2 Proforma
La proforma es un documento mediante el cual se cotiza los productos solicitados, es
por ello que se requiere como mínimo 3 proformas de distintos proveedores, para así
escoger el producto con calidad al precio más conveniente.
VACA-MENA QUIMICOS Y SERVICIOS CIA. LTDA. PROFORMA
Km 3 Via a Quevedo s/n y Bombolí 12543 Telef. 3703948 / 3708938 Santo Domingo – Ecuador R.U.C 1791167619001
Sr. _________________________________ C.I / RUC: ___________________ Fecha: ______________ Dirección: __________________ Orden de Compra: ______
Detalle Unidad de
medida Cantidad P. Unit. V. Total
Cloruro de calcio Kilo 1 4,85 4,85Colorante Funda 25 gr. 1 1,6 1,6Sorbato de potasio Kilo 1 18,5 18,5 Subtotal 24,95 Descuento Elaborado por:____________ Recibí conforme:_________ IVA 12% 2,994
Válido hasta 30/10/2012 Total 27,944Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
168
4.17.3 Comprobante de Compra
Al haber escogido la proforma más conveniente con su respectiva autorización, se
procede a hacer la adquisición de materiales e insumos, la misma que va a ir respaldada
con la factura.
VACA-MENA QUIMICOS Y SERVICIOS CIA.
LTDA. FACTURA Km 3 Via a Quevedo s/n y Bombolí 001-001-24938
Telef. 3703948 / 3708938 Santo Domingo - Ecuador R.U.C 1791167619001
Autorización SRI 1110187370
Sr. _________________________________ C.I / RUC: ___________________ Fecha: ______________ Dirección: __________________ Orden de Compra: ______
Detalle Unidad de
medida Cantidad P. Unit. V. Total
Cloruro de calcio Kilo 1 4,85 4,85Colorante Funda 25 gr. 1 1,6 1,6Sorbato de potasio Kilo 1 18,5 18,5 Subtotal 24,95 Descuento
Elaborado por:____________ Recibí conforme:_________ IVA 12% 2,994
Válido hasta 30/10/2012 Total 27,944Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
169
4.17.4. Tarjeta Kárdex
Mediante este documento se lleva el control de los inventarios, de insumos/materias
primas, llevando el registro por unidad que ingresa y sale del inventario, asi como su
valor de compra, fecha de adquisición y fecha en que se retira del inventario,
permitiendo conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor de costo de venta, de
manera inmediata.
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS UTELAC RUC 1713687661001
Mes: _________________________ Descripción del producto: ________________
Cant. Máxima: ________
Código de Referencia: ________________
Cant. Minima : ________
Fecha Doc.
Soporte
Unidad de
medida
Entradas Salidas Existencias
Cant V/Unit Total Cant V/Unit Total Cant V/Unit Total
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
TARJETA KARDEX
170
4.17.5. Comprobante de Venta
La empresa emitirá una Nota de Venta al consumidor de sus productos como
comprobante de la venta efectuada.
LACTEOS UTE & ASOCIADOS
NOTA DE VENTA N° 002-001-123321264
Autorización SRI 1110359046 - Fecha Autorización 01/08/2011
Sr. __________________ Fecha: ______________
C.I : _________________ Dirección: ____________
Producto Cant. V. Unit. V. Total
Yogurt 200 gr.
Queso 500 gr.
Válido para su Emisión 01/08/2012 Total
Recibí Conforme Firma Autorizada
Imprenta ATENAS-Gustavo Mesías Onofre-Galápagos y Tulcán - Telf. 2760937 RUC: 1801699438001 Aut. 1347
Original: Adquiriente / Copia: Emisor
Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Cinthya Aguirre Araujo/2012
LACTEOS UTE & ASOCIADOS R.U.C. 1713687661001
Via Chone Km 4 1/2 y Av. Italia Teléfono. 3751598
San to Domingo - Ecuador
171
4.18. Modelo de Transacción
LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS UTELAC
LIBRO DIARIO
DEL 1 AL 30 DE ABRIL DEL 2012
Fecha Descripción Parcial Debe Haber 1 Compras Materia Prima $ 7.536,74 Yogurt $ 2.252,52 Queso $ 5.284,22 Bancos $ 7.536,74
V/R Compra MP abril fact. 00450
2 Productos en Proceso 1 $ 5.200,68 MP $ 5.100,00 MOD $ 45,50 MOI $ 31,14 CIF $ 24,04 V/R elab. Queso Proc. 1 3 Productos en Proceso 2 $ 6.047,07 Productos en Proceso 1 $ 5.200,68 MP $ 184,22 MOD $ 409,51 MOI $ 79,99 CIF $ 172,67 V/R elab. Queso Proc. 2 4 Productos en Proceso 3 $ 6.858,13 Productos en Proceso 2 $ 6.047,07 MP $ - MOD $ 273,00 MOI $ 50,03 CIF $ 488,03 V/R elab. Queso Proc. 3 PASAN $ 25.642,62 $ 25.642,62
172
VIENEN $ 25.642,62 $ 25.642,62 5 Productos Terminados $ 6.858,13 Productos en Proceso 3 $ 6.858,13
V/R la transferencia de productos en proceso a productos terminados
6 Productos en Proceso 1 $ 780,68 MP $ 680,00 MOD $ 45,50 MOI $ 31,14 CIF $ 24,04 V/R elab. Yogurt Proc. 1 7 Productos en Proceso 2 $ 3.130,43 Productos en Proceso 1 $ 780,68 MP $ 1.572,52 MOD $ 455,01 MOI $ 79,99 CIF $ 242,23 V/R elab. Yogurt Proc. 2 8 Productos en Proceso 3 $ 4.496,35 Productos en Proceso 2 $ 3.130,43 MP $ - MOD $ 227,50 MOI $ 50,03 CIF $ 1.088,39 V/R elab. Yogurt Proc. 3 9 Productos Terminados $ 4.496,35 Productos en Proceso 3 $ 4.496,35
V/R la transferencia de productos en proceso a productos terminados
10 Caja $ 24.232,77 Ventas $ 21.636,40 Yogurt 9980 a $0,68 $ 6.786,40 PASAN $ 69.637,33 $ 67.040,96
173
VIENEN $ 69.637,33 $ 67.040,96 Queso 4950 a $3,00 $ 14.850,00 Iva en Ventas $ 2.596,37 V/R Ventas del mes abril 11 Costo de Ventas $ 11.354,48 Productos Terminados $ 11.354,48 V/R las ventas al costo 12 Ventas $ 21.636,40 Yogurt 9980 a $0,68 $ 6.786,40 Queso 4950 a $3,00 $ 14.850,00 Costo de Ventas $ 11.354,48 Utilidad Bruta en Ventas $ 10.281,92
V/R Utilidad bruta en ventas y cerrar el costo de ventas
13 Gastos Administrativos $ 1.362,68 Gastos de Ventas $ 949,88 Bancos $ 2.312,56 V/R gastos mes abril 14 Utilidad Bruta en Ventas $ 10.281,92 Perdidas y Ganancias $ 10.281,92
V/R cerrar la Utilidad Bruta en Ventas
15 Perdidas y Ganancias $ 2.312,56 Gastos Admnistrativos $ 1.362,68 Gastos de Ventas $ 949,88 V/R Cerrar las cuents de gastos 16 Perdidas y Ganancias $ 7.969,36 Utilidad antes de participaciòn $ 7.969,36
V/R determinar utilidad antes participaciòn
17 Utilidad antes de participaciòn $ 7.969,36 15% Utilidad a Empleados $ 1.195,40 PASAN $ 133.473,97 $ 126.700,01
174
VIENEN $ 133.473,97 $ 126.700,01 25% Impuesto a la Renta $ 1.693,49 Utilidad Neta $ 5.080,47
V/R registrar las obligaciones a distribuir por la empresa
18 Utilidad Neta $ 5.080,47 10% Reserva Legal $ 508,05 Dividendos $ 2.540,24 Ganancias retenidas $ 2.032,18 V/R determinar utilidad neta SUMA TOTAL $ 138.554,44 $ 138.554,44
175
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
La Universidad Tecnológica Equinoccial no tiene unidades productivas
independientes de las actividades académicas.
La Universidad Tecnológica Equinoccial no lleva un adecuado sistema de
costos de producción de la Planta Agroindustrial.
Los estudiantes de agroindustrias, no cuentan con los implementos necesarios
para el desarrollo de sus prácticas, en las distintas líneas de producción.
El Equipamiento para las prácticas agroindustriales, está subutilizado, ya que se
produce por menos del 50% de la capacidad instalada.
176
5.2. Recomendaciones
Crear la Empresa Lácteos UTE & Asociados “UTELAC” como una unidad
productiva de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Santo
Domingo-Arturo Ruiz Mora, mediante la asociación con la Federación de
estudiantes de la UTE “FEDEUTE” Sto. Dgo., donde la UTE es el mayor
accionista con el 70% y el 30% lo conformaría la “FEDEUTE” Sto. Dgo.
Llevar los costos de producción de yogurt y queso por el sistema de costos por
procesos de producción, tal como se muestra en la propuesta, ya que estos
brindan mayor exactitud de los egresos generados por elemento de producción.
Implementar la maquinaria necesaria acorde a las diferentes líneas de
producción a fin de que las prácticas de los estudiantes sean óptimas.
Destinar a la unidad productiva, la maquinaria de lácteos y equipar a la planta
agroindustrial en función de las necesidades de prácticas.
177
BIBLIOGRAFÍA
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primera Edición, Quito (Ecuador).
2. Calleja, Bernal, Francisco, Javier, (2001), “Contabilidad de Costos”, Primera
Edición, México.
3. Cultural, (1997), “Contabilidad de Costos I: Contabilidad Analítica métodos y
sistemas Tipos de costos, Editorial Cultural, Madrid (España).
4. Hargadon, Bernar y Múnera, Cárdenas, Armando, (1985), “Contabilidad de
Costos”, Segunda Edición, Bogotá (Colombia)
5. Horngren, Charles T, Foster, George y Datar, Srikant M., (2002), “Contabilidad
de Costos. Un enfoque gerencial”, Décima Edición, México.
6. Informe de autoevaluación institucional con fines de acreditación de la UTE
2007
7. Jácome, Gómez, Patricia, Jacqueline, “ Proyecto de creación de una empresa para
la elaboración de derivados de la leche, en la hacienda “La Pradera”, Santo
Domingo, 2006” Santo Domingo (Ecuador)
8. Meneses, Álvarez, Edilberto, (2004), “Preparación y Evaluación de Proyectos”,
Cuarta Edición, Quito (Ecuador).
178
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10. Serie Cúspide, (2010), “Contabilidad de Costos”, EDINUN Ediciones Nacionales
Unidas
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Primera edición, Editorial Terranova, Santafé de Bogotá (Colombia).
12. Zapata, Sánchez, Pedro, (2007), “Contabilidad de Costos: Herramienta para la
toma de decisiones”, Cuarta Edición, Editorial McGraw-Hill Interamericana,
Bogotá (Colombia).
13. http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/fin/14/cosotsv.htm
14. http://www.gestionescolar.cl/UserFiles/P0001%5CFile%5Carticles-
101189_recurso_1.pdf
15. http://es.wikipedia.org/wiki/Precio
16. http://definicion.de/proceso-de-produccion/
17. http://www.promonegocios.net/administracion/definicion-administracion.html
18. http://www.pymesfuturo.com/costobeneficio.html
19. http://www.definicion.org/insumos
20. http://www.definicionabc.com/general/insumo.php
179
21. http://www.pymesfuturo.com/costobeneficio.html
22. http://www.cuidateconmasaje.com/alimentacioneneldeporte.htmomida/queso.
23. http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas2.htm#7htm
24. http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/aligras.htmcal-
online.com/medicinalesgrasastipos.htm
25. http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
26. http://www.quiminet.com/ar5/ar_bcBuhgsAAAss-los-tipos-de-quesos.htm
27. http://www.botanical-online.com/medicinalesgrasastipos.htm
28. http://www.promonegocios.net/costos/tipos-costos.html
29. http://www.slideshare.net/henry_tucto/costos-abc
30. http://www.textoscientificos.com/imagenes/alimentos/yogur-diagrama.
31. http://www.zonadiet.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm
32. http://www.yoguresylacteos.es/tipos.html
33. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/tipos-presentaciones
180
34. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur
35. http://salud.glosario.net/alimentacion-nutricion/yogurt-2306.html
36. http://www.masmasculino.com/salud-cosmetica-masculina/YOGUR.html
181
ANEXOS
182
ANEXO 1
Costos de Producción de Yogurt
Elaboración de yogurt Tipo I "Entero" Yogurt de Frutilla con trozos de durazno 9980 unidades de yogurt en envases de 200 gr. por un cantidad de 2000 litros de leche mensuales
Proceso lleva un total de 8 horas laborables distribuidas de la siguiente manera: 0,5=6.25% MOD 5=62.5% MOD 2.5=31.25% PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3
MP
Producto Cant. V. Unit. V. Total Producto Cant. V. Unit. V. Total Producto Cant. V. Unit. V. Total Leche 2000 lt 0.34 680 Cultivo láctico 80 Gr 0.04 3.2 Sorbato de potasio 100 Gr 0.0207 2.072 Azúcar 240 Kg 1.1 264 Frutilla 400 Kg 2 800 Durazno 193 latas 2.6 501.8 Colorante 20 Gr 0.0725 1.45 Total MP 680 1572.5
MOD 45.5 455.01 227.5 MOI 31.14 79.99 50.03
CIF
Dep. Ph metro digital 2.64 Diesel 80 Dep. cuarto frío 16.25 Dep. Lienzo 10.57 Luz 100 Dep. Envasador yogurt 1.14 Dep. Tanq. Leche 0.83 Dep. Yogurtera 8.78 Energía 50 Telefono 10 Dep. Caldero 16.25 Telefono 15
Dep. Paleta 2 Agua 8 Dep. Abrelatas 5.2 Etiquetas 399.2 Agua 30 Envases 598.8
Total CIF 24.04 242.23 1088.4
Yogurtera procesa (200 lt diarios*10 días laborables= 2000 lt*1000gr./200gr. Cada envase =10000 envases mensuales promedios de 200 gr.) considerando desperdicios se obtendría 9980 envases mensuales
Se considera que una semana se hace 3 días yogurt y 2 días queso de manera rotativa en el mes, dando como resultado 20 días laborables, 10 para queso y 10 para yogurt.
Demanda insatisfecha 2012 = 65073 envases semestrales/6 =10846 envases mensuales demanda insatisfecha que podrían comprar nuestro producto
183
ANEXO 2
Costos de Producción de Queso Fresco
Elaboración de Queso Fresco de 500 gr 4950 quesos mensuales de 500 gr. de un total de 15000 lt de leche mensuales
Proceso lleva un total de 8 horas laborables distribuidas de la siguiente manera: 0,5=6.25% MOD 4,5=56,25% MOD 3 =37,5% PROCESO 1 PROCESO 2 PROCESO 3
MP
Producto Cant. V. Unit. V. Total Producto Cant. V. Unit. V. Total Producto Cant. V. Unit. V. Total Leche 15000 lt 0.34 5100 Cultivo láctico 600 gr 0.0952 57.12 Cuajo Liquido 1275 gr 0.022 28.05 Cloruro de calcio 3.75 kg 5.432 20.37 Sal 562 lb 0.14 78.68 Total MP 5100 184.22
MOD 45.5 409.51 273 MOI 31.14 79.99 50.03
CIF
Dep. Ph metro digital 2.64 Dep. Caldero 16.25 Dep. cuarto frío 16.25 Dep. Lienzo 10.57 Dep. Tina Coagulación 16.08 Dep. Moldes 8.33 Dep. Tanq. Leche 0.83 Dep. Paleta 2 Dep. Prensadora 12.5 Telefono 10 Dep. Tamiz 8.33 Dep. Mesa acero Inox. 4.17 Diesel 50 Dep. Balanza 3.166667 Luz 60 Dep. Empacadora al vacio 14.42 Agua 20 Luz 30 Telefono 15
Agua 8 Fundas 376.2 Total CIF 24.04 172.67 488.03
La tina de coagulación capacidad de 500 lt en 8 horas se hace 3 paradas (1500 lt*10 día lab. =15000 lt mensuales en total 4950 quesos mensuales de 500 gr considerando que por cada 100 lt son 33 quesos de 500 GR) Se considera que una semana se hace 3 dias yogurt y 2 dias queso de manera rotativa en el mes, dando como resultado 20 días laborables, 10 para queso y 10 para yogurt Demanda Insatisfecha 2013
184
ANEXO 3
ROL DE PROVISIONES
EMPRESA DE LÁCTEOS UTE & ASOCIADOS UTELAC ROL DE PROVISIONES
AL 30 DE ABRIL DEL 2011 QUESO YOGURT
N°
CA
RG
O
Su
eld
os &
S
alar
ios
Apo
rte
Per
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al
9,35
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Pat
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0,5%
Apo
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0,5%
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Pro
ceso
1
Pro
ceso
2
Pro
ceso
3
Pro
ceso
1
Pro
ceso
2
Pro
ceso
3
1 Gerente 650.00 60.78 72.48 3.25 3.25 54.17 24.33 54.16 27.08 888.72 8.89 79.99 22.22 8.89 79.99 22.22
2 Secretaria - Contadora 400.00 37.40 44.60 2.00 2.00 33.33 24.33 33.33 16.67 556.27 22.25 27.81
22.25 27.81
3 Vendedor 320.00 29.92 35.68 1.60 1.60 26.67 24.33 26.67 13.33 449.88
Total MOI 31.14 79.99 50.03 31.14 79.99 50.03
4 Jefe de producción 400.00 37.40 44.60 2.00 2.00 33.33 24.33 33.33 16.67 556.27 17.38 156.45 104.30 17.38 173.83 86.92
5 Operario A 320.00 29.92 35.68 1.60 1.60 26.67 24.33 26.67 13.33 449.88 14.06 126.53 84.35 14.06 140.59 70.29
6 Operario B 320.00 29.92 35.68 1.60 1.60 26.67 24.33 26.67 13.33 449.88 14.06 126.53 84.35 14.06 140.59 70.29
Total 2,410.00 225.34 268.72 12.05 12.05 200.83 146.00 200.83 100.42 3,350.89 45.50 409.51 273.00 45.50 455.01 227.50
185
ANEXO 4
PLAN DE CUENTAS PROPUESTO
CÓDIGO CUENTAS SALDO
1. ACTIVOS
1.1. Activo Disponible
1.1.01. Caja Deudor
1.1.02. Caja Chica Deudor
1.1.03. Bancos Deudor
1.1.03.01 Banco Pacífico Deudor
1.1.03.02 Banco Pichincha Deudor
1.2. Activo Exigible
1.2.01. Clientes Deudor
1.2.02. Empleados y Trabajadores Deudor
1.2.03. Accionistas Deudor
1.3. Activo Realizable
1.3.01. Inventarios Deudor
1.3.01.01 Inventario de Materia Prima Deudor
1.3.01.02. Inventario de Menaje Deudor
1.3.01.03. Inventario de insumos Deudor
1.3.02. Productos en Proceso Deudor
1.3.03. Productos Terminados Deudor
1.4. Activo Diferido
1.4.01. Pagos anticipados Deudor
1.4.02. Rentas devengadas Deudor
1.4.03. Impuestos anticipados Deudor
1.4.04. Gastos de Constitución Deudor
186
1.4.05 Amortización Gastos de Constitución Acreedor
1.5. Propiedad, Planta y Equipo
1.5.01. Terrenos Deudor
1.5.02. Edificios Deudor
1.5.03 Dep. Acum. De Edificios Acreedor
1.5.04. Construcciones Deudor
1.5.05 Dep. Acum. Depreciaciones Acreedor
1.5.06. Maquinarias Deudor
1.5.07 Dep. Acum. De Maquinarias Acreedor
1.5.08. Equipos Deudor
1.5.09 Dep. Acum. De Equipos Acreedor
1.5.10. Muebles y Enseres de Oficina Deudor
1.5.11 Dep. Acum. De Muebles y Enseres de Oficina Acreedor
1.5.12. Equipo de Cómputo Deudor
1.5.13 Dep. Acum. Equipo de Cómputo Acreedor
1.5.14. Vehículo Deudor
1.5.15 Dep. Acum. De Vehículo Acreedor
2. PASIVOS
2.01. Pasivo a corto plazo
2.01.01. Documentos por pagar Acreedor
2.01.02. Proveedores Acreedor
2.01.03. Dividendos en acciones Acreedor
2.01.04. Nóminas por pagar Acreedor
2.01.05. Impuestos por pagar Acreedor
2.01.06. Honorarios eventuales por pagar Acreedor
2.01.07. Obligaciones Patronales por pagar Acreedor
187
2.02. Pasivo a largo plazo
2.02.01 Hipoteca por pagar Acreedor
2.03. Pasivo Diferido
2.03.01 Cobros anticipados Acreedor
2.03.03 Intereses cobrados por anticipado Acreedor
3. PATRIMONIO
3.01. Capital Acreedor
3.02 Reserva Legal Acreedor
3.03 Utilidad/Pérdida ejercicios anteriores Acreedor
3.04 Utilidad/Pérdida del presente ejercicio Acreedor
4. INGRESOS
4.01. Venta de yogurt Acreedor
4.02. Venta de queso Acreedor
4.03. Otros ingresos Acreedor
5. EGRESOS
5.01. Costos de producción de yogurt
5.01.01. Mano de Obra Deudor
5.01.02. Materia Prima Deudor
5.01.03. Costos Indirectos de Fabricación Deudor
5.02. Costos de producción de queso
5.02.01. Mano de Obra Deudor
5.02.02. Materia Prima Deudor
5.02.03. Costos Indirectos de Fabricación Deudor
5.03. Gastos
5.03.01. Gastos de Ventas
5.03.01.01 Suministros de ventas Deudor
188
5.03.01.02 Sueldos y Comisiones Deudor
5.03.01.03 Obligaciones Patronales Deudor
5.03.01.04 Impuestos Deudor
5.03.01.05 Depreciaciones Deudor
5.03.01.06 Publicidad y Propaganda Deudor
5.03.01.07 Mantenimiento y Reparación Deudor
5.03.01.08 Arriendos Deudor
5.03.01.09 Servicios Básicos Deudor
5.03.01.10 Bonos Deudor
5.03.01.11 Viáticos Deudor
5.03.01.12 Capacitaciones Deudor
5.03.01.13 Seguros Deudor
5.03.01.14 Combustibles y Lubricantes Deudor
5.03.02. Gastos Administrativos
5.03.02.01 Suministros de oficina Deudor
5.03.02.02 Sueldos Deudor
5.03.02.03 Obligaciones Patronales Deudor
5.03.02.04 Impuestos Deudor
5.03.02.05 Depreciaciones Deudor
5.03.02.06 Mantenimiento y Reparación Deudor
5.03.02.07 Arriendos Deudor
5.03.02.08 Servicios Básicos Deudor
5.03.02.09 Bonos Deudor
5.03.02.10 Viáticos Deudor
5.03.02.11 Capacitaciones Deudor
5.03.02.12 Seguros Deudor
189
5.03.02.13 Combustibles y Lubricantes Deudor
5.03.03. Gastos Financieros
5.03.03.01 Intereses Deudor
5.03.04. Otros Gastos Deudor
5.04. Costo de Ventas
5.04.01 Costo de ventas de yogurt Deudor
5.04.02 Costos de ventas de queso Deudor
190
ANEXO 5
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Campus Arturo Ruiz Mora –Santo Domingo
ENTREVISTA AL ING. DANIEL ANZULES COORDINADOR DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIAS UTE
Estimado entrevistado, la siguiente entrevista es de carácter académico como requisito previo a la obtención de mi título de Ing. en Finanzas y Auditoria-CPA, por lo que solicito comedidamente responder con la mayor sinceridad. Gracias.
1. ¿Cuánto tiempo tiene en funcionamiento la Planta Agroindustrial UTE?
2. ¿Qué líneas de productos se fabrican actualmente en la Planta Agroindustrial UTE?
3. ¿Cuántas veces al año se la da mantenimiento a la Planta Agroindustrial UTE?
4. ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
5. ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
191
6. ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas condiciones para
llevar acabo las prácticas universitarias?
SI NO
¿Por Qué?
7. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como parte
de su proceso educativo le haga conocer a los estudiantes procesos de producción,
independientemente de la carrera que ellos sigan?
SI NO
8. ¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial UTE?
SI NO
9. ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora en la UTE?
SI NO
¿Por Qué?
10. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
11. ¿Qué expectativas tiene usted para la Planta Agroindustrial UTE?
192
ANEXO 6
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Campus Arturo Ruiz Mora –Santo Domingo
ENTREVISTA A DIANA BUITRON COORDINADORA DE PRÁCTICAS DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
UTE Estimada entrevistada, la siguiente entrevista es de carácter académico como requisito previo a la obtención de mi título de Ing. en Finanzas y Auditoria-CPA, por lo que solicito comedidamente responder con la mayor sinceridad. Gracias.
1. ¿Cuánto tiempo tiene en funcionamiento la Planta Agroindustrial UTE?
2. ¿Qué líneas de productos se fabrican actualmente en la Planta Agroindustrial UTE?
3. ¿Cuántas veces al año se la da mantenimiento a la Planta Agroindustrial UTE?
4. ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
5. ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
6. ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas condiciones para
llevar acabo las prácticas universitarias?
SI NO
¿Por Qué?
193
7. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como
parte de su proceso educativo le haga conocer a los estudiantes procesos de
producción, independientemente de la carrera que ellos sigan?
SI NO
8. ¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial UTE?
SI NO
9. ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora en la UTE?
SI NO
¿Por Qué?
10. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
11. ¿Qué tipos de mantenimiento se realizan en la Planta Agroindustrial UTE?
Cuando ocurre un falla “Mantenimiento Correctivo”
Mantenimiento Planificado “Mantenimiento Preventivo”
Revisión mientras está en funcionamiento “Mantenimiento Predictivo”
Cuidado de la maquinaria, capacitando a todas las personas que manejan la maquinaria
“Mantenimiento Proactivo”
194
ANEXO 7
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Campus Arturo Ruiz Mora –Santo Domingo
ENCUESTA AL PERSONAL DOCENTE QUE REALIZA PRÁCTICAS AGROINDUSTRIALES
Estimado encuestado, la siguiente encuesta es de carácter académico como requisito previo a la obtención de mi título de Ing. en Finanzas y Auditoria-CPA, por lo que solicito comedidamente responder con la mayor sinceridad. Gracias. Subraye su respuesta
1. ¿Cuántas veces al año se da mantenimiento a la Planta Agroindustrial UTE?
De 1 a 2 veces De 3 a 4 veces
De 5 a 6 veces + De 7 veces
2. ¿Quiénes hacen el mantenimiento de la Planta Agroindustrial UTE?
Personal de Mantenimiento de la UTE Contratados
Otros___________ No conoce
3. ¿Cuántas horas diarias se utiliza la Planta Agroindustrial UTE?
De 1 a 2 horas De 3 a 4 horas
De 5 a 6 horas De 7 a 8 horas
+ De 8 horas
4. ¿Considera usted que la Planta Agroindustrial UTE está en óptimas condiciones para
llevar acabo las prácticas universitarias?
SI NO
195
5. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como
parte de su proceso educativo le haga conocer a los estudiantes procesos de
producción, independientemente de la carrera que ellos sigan?
SI NO
6. ¿Se utiliza toda la maquinaria con la está equipada la Planta Agroindustrial UTE?
SI NO
7. ¿Cree usted beneficioso crear una Planta Procesadora de Lácteos en la UTE?
SI NO
¿Por Qué?______________________________________________________________
8. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
Tiendas Supermercados
Productor UTE
Otros__________
196
ANEXO 8
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Campus Arturo Ruiz Mora –Santo Domingo
ENCUESTA A ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
Estimado encuestado, la siguiente encuesta es de carácter académico como requisito previo a la obtención de mi título de Ing. en Finanzas y Auditoria-CPA, por lo que solicito comedidamente responder con la mayor sinceridad. Gracias.
Subraye su respuesta:
1. ¿Realiza usted prácticas agroindustriales?
SI NO
2. ¿Cuántas prácticas realiza usted en el semestre?
De 1 a 3 De 4 a 6
De 7 a 10 + De 10
3. ¿Considera usted que es importante observar y participar de los procesos
productivos de una Planta Procesadora de Alimentos, como parte práctica para el
desarrollo de su carrera profesional?
SI NO
4. ¿Qué facilidad de acceso tiene usted, para observar y participar en los procesos de
producción de una Planta Procesadora de Alimentos?
Ninguna Baja
Media Alta
197
5. ¿Cree usted que la Planta Agroindustrial UTE, cuenta con la infraestructura
necesaria para el desarrollo de sus prácticas profesionales Universitarias en la
elaboración de alimentos?
SI NO
6. ¿Qué productos elabora usted en la Planta Agroindustrial UTE?
Embutidos Pan
Yogurt Queso
Otros_____________
7. ¿Cuándo usted realiza prácticas, cuál es la capacidad instalada que usted utiliza?
Baja Regular
Media Alta
8. ¿Cómo se abastecen de materia prima para las prácticas industriales?
Tiendas Supermercados
Productor UTE
Otros__________
198
ANEXO 9
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Campus Arturo Ruiz Mora –Santo Domingo
ENCUESTA A CLIENTES POTENCIALES Estimado encuestado, la siguiente encuesta es de carácter académico como requisito previo a la obtención de mi título de Ing. en Finanzas y Auditoria-CPA, por lo que solicito comedidamente responder con la mayor sinceridad. Gracias. Subraye su respuesta
1. ¿Usted consume yogurt?
SI NO
2. ¿Con qué frecuencia consume yogurt?
Todos los días De una a dos veces por semana
De una a dos veces por mes De vez en cuando
3. ¿En qué lugar adquiere con mayor frecuencia el yogurt?
Tiendas Panaderías Escuela, Colegio o Universidad
Snackbar Supermercados Otros____________
4. Si la Universidad Tecnológica Equinoccial, procesara y comercializara productos alimenticios de calidad y a precio de mercado. ¿Usted cambiaría su lugar de compra habitual por los nuevos productos UTE?
SI NO
5. Elija la marca de yogurt que usted consume o conoce
Alpina Toni Ranchito
Chiveria Rey Yogurt Otros__________
199
6. ¿Qué características considera usted que debería tener un producto para su consumo?
Buen sabor Marca con tradición
Calidad Variedad
Económico Salud
Textura Otros___________
7. Escoja el sabor de yogurt que prefiere
Durazno Frutilla Mora
Coco Piña Guanabana
Fresa Otros_________
8. ¿Qué tipo de yogurt prefiere?
Yogurt Entero Yogurt Semidescremado
Yogurt Descremado Yogurt light Yogurt diet
9. Generalmente usted consume un yogurt de :
120 gr. 180 gr.
200 gr 1 litro
2 litros
10. ¿Usted consume queso?
SI NO
11. ¿Qué clase de queso consume?
Queso de mesa Queso de Finca
Queso Mozzarella Queso Maduro
Otros: __________________________________________________________________
12. ¿En qué lugar adquiere el queso?
Tiendas Panaderías Productor Plazas
Supermercados Otros____________
200
13. Elija la marca de queso que usted consume o conoce
Toni Ranchito
Rey Queso Otros________
14. ¿Qué cantidad de queso consume a la semana?
½ lb 1 lb
2 lb + 2 lb
15. ¿Cree usted que sería más beneficioso comprar productos de forma directa al productor?
SI NO
16. ¿Considera usted importante que las entidades educativas generen fuentes de
trabajo?
SI NO
17. ¿Considera usted importante que la Universidad Tecnológica Equinoccial, como
parte de su proceso educativo le haga conocer procesos de producción, independientemente de la carrera que usted siga?
SI NO
18. ¿Le gustaría conocer procesos para la elaboración de productos, como parte de su
cultura general?
SI NO
201
ANEXO 10
PUBLICIDAD DE YOGURT Y QUESO
202
ANEXO 11
REQUISITOS PARA EL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE EMPRESAS
INDUSTRIALES
