تغذية وقوائم طعام

دكتور

هاني عاطف

تغذية وقوائم طعام

2

خاللها اإلنسان الكثيرمن خواص خالل السنوات الماضية عرف علم التغذية تطور

للتغذية الجيدة على الصحة العامة لالنسان الغذاء وزادت قناعاته باالثارااليجابية

ة ل اإلصابالسمنة وأضرارها وتقليل احتما والمحافظة على وزن الجسم والتخلص من

علي قدر معين من والتغذية السليمة تعني ببساطة حصول الفرد بكثير من األمراض.

لهذا سعي المهتمين .الصحة الغذائية والسوائل تكفي للحفاظ على الطاقة والعناصر

بتغذية اإلنسان إلى إيجاد أنظمة بسيطة تمكن اإلنسان من تخطيط وجبة صحية

ول الفرد على جميع العناصر الغذائية التي بطرق عملية وتضمن حص ومتوازنة

لما كانت حاجة اإلنسان للمواد الغذائية تختلف من شخص إلى آخر من و يحتاجها.

لما كانت حاجة اإلنسان حيث اختالف نوعه وجنسيته وسنه ثم طوله ودرجة نشاطه.

عما لذلك ولتعرض الجسم الجسم. ةللغذاء أساسا لغرض صنع المواد البنائية ألنسج

لمزاولة النشاط فإن قوائم الطعام تختلف يفقده منها وإعطاؤه الطاقة الحرارية الالزم

مقام. عن بعضها البعض لتتناسب مع كل

الغذاء ومصادره ووظائفه والتركيب الكيميائي للغذاء لذا نستعرض في هذا الكتاب

متصاص وتمثيل واحتياجات الفرد من العناصر الغذائية المختلفة وايضا الهضم واال

عالقة التغذية بالصحة وتخطيط الوجبات وكذلك سوف نستعرض المكونات الغذائية.

الغذائية وقوانين العمل الخاصة باألغذية ودور المأكوالت بالفندق وقسم االغذية

تطور صناعة ث عندكذلك نتح والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته.

غذائية والتخطيط المثالي لقوائم الطعام واهمية قوائم الطعام االغذية واالحتياجات ال

واخيرا انواع قوائم االفطار والغذاء والعشاء. عند اقامة المؤسات الفندقية والمطاعم

وهللا ولي التوفيق ,,,,,,

مقدمة

تغذية وقوائم طعام

3

الصفحة الموضوع الفهرس

الباب االول

5 الغذاء ومصادره ووظائفه

10 غذاءالتركيب الكيميائي لل

22 احتياجات الفرد من العناصر الغذائية المختلفة

25 الهضم واالمتصاص وتمثيل المكونات الغذائية

الباب الثاني

29 عالقة التغذية بالصحة

33 تخطيط الوجبات الغذائية

39 قوانين العمل الخاصة باألغذية

52 دور المأكوالت بالفندق

بالفندق والعاملين به ووظيفته قسم االغذية والمشروبات

وادارته

54

الباب الثالث

94 تطور صناعة االغذية

108 الغذائية االحتياجات

122 التخطيط المثالي لقوائم الطعام

156 اهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤسات الفندقية والمطاعم

159 اخيرا انواع قوائم االفطار والغذاء والعشاء

المحتويات

تغذية وقوائم طعام

4

ووظائفه ومصادره الغذاء

للغذاء الكيميائي التركيب

المختلفة الغذائية العناصر من الفرد احتياجات

الغذائية المكونات وتمثيل واالمتصاص الهضم

الباب االول

الفصـل

األول

تغذية وقوائم طعام

5

الغذاء

إن معرفة مكونات األغذية المختلفة يعد أمرا مهما من الوجهة الغذائية أو التغذية,

المختلفة, أو خالل عند تخطيط وجبات غذائية متكاملة ومتوازنة للفئات وبخاصة

مراحل العمر المتعددة, وتختلف األغذية في مكوناتها من حيث الكمية والنوعية, وذلك

المعامالت التصنيعية التي تتعرض لها. ويطلق وتبعا لمصادرها وظروف تخزينها

وميا بكميات محدودة في الوجبة الغذائية على مكونات األغذية التي يحتاجها اإلنسان ي

مصطلح )العناصر الغذائية( أو )المغذيات(, وهي تشمل: البروتينات والكربوهيدرات

والدهون والفيتامينات والمعادن والماء. وهذه المكونات ضرورية إلنتاج الطاقة والنمو

م. وإصالح األنسجة التالفة وتنظيم التفاعالت الكيميوحيوية داخل الجس

إن التغذية والغذاء من أكثر اهتمامات اإلنسان نظرا ألن الغذاء هو أول متطلباته لبقائه

تهتم باحتياجاته من فالتغذيةونموه والحفاظ على قدرته الطبيعية وصحته الجيدة ,

العناصر الغذائية في حالتي الصحة والمرض وعالقاتها بوظائف الجسم خالل مراحل

يهتم أيضا بالمشاكل الغذائية في المجتمع ووضع الحلول لها , أما حياته المختلفة , و

فتعنى جميع ما يتعلق بالغذاء من بعد وجوده إلى أن يكون معدا للتناول , ويشمل األغذية

خواص الطعام الطبيعية والكيميائية والغذائية وطرق التحكم فيها وطرق الحفظ

ودة الطعام أو التي تفسده , وكذلك البحث والتصنيع والنقل والعوامل التي تؤثر على ج

عن مصادر متنوعة لألغذية لتلبية احتياجات اإلنسان من الطعام .

ووظائفه ومصادره الغذاء

تغذية وقوائم طعام

6

: علم األغذية

فالفهم للخامات التي نستخدمها هو علم يركزعلى دراسة طبيعة كل المكونات الغذائية

ت المستخدمة تأثيرا كذلك لجميع األدوا ا يساهم في ابتكار أطباقا جديدةفي المطبخ إنم

بالغا على النتائج المرجوة من أجل إسعاد العمالء في المطاعم ونزالء الفنادق.

مع نشاطات الكائنات الحية. الطعاميشرح عالقة علمهو علم التغذية

من ضمن ذلك تناول الطعام, وطرد الفضالت, وانطالق الطاقة من الجسم, وعمليات

لطاقة لكل عمل يؤديه سواء أكان ذلك قراءة .فالطعام والشراب يمدان اإلنسان باالتخليق

يزود اإلنسان بالمواد التي يحتاج إليها من الطعاملكتاب, أم عدوا في سباق. كذلك فإن

عمل أعضائه وأجهزته. ويؤثرما نأكله أجل بناء جسمه وإصالح أنسجته, ولكي ينظم

من غذاء على صحتنا مباشرة. فالوجبة الصحية تساعد على منع اإلصابة ببعض

األمراض كما أنها تساعد على الشفاء من أمراض أخرى. وأية وجبة غير صحية أو

غير مناسبة تزيد من مخاطر أمراض مختلفة قد تصيب اإلنسان. وتناول الوجبات

متوازنة أفضل طريقة لضمان تلقي الجسم كافة األطعمة التي يحتاج إليها.المتناسقة ال

:هو أي مادة غذائية يتناولها االنسان لتقويه على القيام بوظائفه الحيوية. الطعام

: هو الغذاء المحتوي على جميع العناصر الغذائية لتمكين الجسم من القيام الغذاء الكامل

بجميع الوظائف الحيوية.

مصادر الغذاء

( مصادر نباتية.2( مصادر حيوانية. )1)

تغذية وقوائم طعام

7

ما هو الغذاء المتوازن ؟

* يعني اختيار النوعية والكمية المناسبة من الغذاء لكل فرد حسب عمره وجنسه

وحالته الصحية وله مواصفات ثالثة :

ات ـ ( أن يشتمل على العناصر الغذائية الخمس : البروتينات ـ الكربوهيدر 1)

.ويتحقق ذلك بتنوع مصادر الغذاء الدهونيات ـ الفيتامينات ـ والعناصر المعدنية والماء ,

( أن يكون كافيا دون إفراط : بالكمية الالزمة الحتياج الفرد وما يبذله من طاقة 2)

خالل مراحل العمر المختلفة .

( أن يكون نظيفا ومن مصادر موثوق بها . 3)

(alnutritionMسوء تغذية )

, ويقصد بسوء التغذية يسببها النظام الغذائي غير الالئق طبيةهو مصطلح عام لحالة

الزيادة أو النقصان في عنصر أو أكثر من العناصر الغذائية ويسبب ضررا صحيا

يان تشير إلى نقص التغذية , وسوء االمتصاص, أو وفي اغلب األح على الشخص .

االفراط في فقدان المغذيات. ومن الناحية الطبية تشخص سوء التغذية بعدم تناول

الكميات المالئمة من البروتينات والطاقة والمواد الغذائية األخرى. والحالة الغذائية

له وحالة الصحة العامة ألى شخص تكون نتاج التفاعل المعقد ما بين الطعام الذي نأك

والبيئة التي نعيش فيها.

ويمكن ارجاع سبب سوء وأيضا إتباع عادات غذائية خاطئة تؤدي إلى اعتالل الجسم .

التغذية إما لنقص في كمية الغذاء أو أحد عناصره الهامة )التغذية غير المتوازنة(, أو

يصاحبها من مشكالت اإلفراط في إستهالك الطعام مما قد يؤدي إلى السمنة وما

صحية ونفسية واجتماعية , والعادات الغذائية الخاطئة ونقص الوعى بالتغذية والغذاء

, واإلصابة باألمراض المعدية.

تغذية وقوائم طعام

8

(:Calorieالسعر الحراري )

Kiloهو وحدة الطاقة في المواد الغذائية, وتم اشتقاق هذه الكلمة من كلمة "

calorieدار الحرارة االزمة لرفع حرارة لتر واحد من " أي السعر األلفي )وهو مق

الماء درجة مئوية واحدة(. وهو مصطلح علمي دقيق ويتم استخدام كلمة

"Calorie.السعر الحراري فقط في مجال التغذية "

ويحتاج جسم اإلنسان لكي يقوم بنشاطاته اليومية المختلفة إلى ما يمده من سعرات

الغذاء. فاإلنسان يستهلك من المواد الغذائية القدر الذي حرارية. وهذه يتناولها على هيئة

والرئتينوعمل القلب, الهضميحتاجه لنشاطه ولكي تقوم األعضاء بتأدية وظائفها مثل

70بالغ )الذي يزن وغيرها. وتبلغ احتياجات اإلنسان ال والكليتين الكبدوعمل

من ساعات النهار لتأدية تلك الوظائف العضوية, ساعةسعر كل 70كيلوجرام( نحو

سعر كل ساعة من ساعات النوم. أي أن الشخص العادي الذي 40وتنخفض إلى نحو

سعر يوميا. 1800يا يكفيه نحو يعمل عمال مكتب

, فهو يحتاج حركةوإذا كان هذا الشخص يمارس الرياضة مثال أو يزاول عمال كله

وم لعدد أكبر من السعرات حتي يتمكن الجسم من أداء تلك األعمال البدنية. ومن المعل

من السعرات كل ساعة, ولكن هذه السعرات 25أن العمل العقلي يستهلك نحو

سعر التي يحتاجها جسم 70المطلوبة للجسم للقيام بعمل عقلي هي جزء من ال

ما يزيد عن ذلك من سعرات يتناولها اإلنسان في الشخص الذي يعمل عمال مكتبيا.

حيث أن الدهون تستطيع تخزين قدرا هائال من دهونيخزنها الجسم في هيئة طعامه

جرام(. 100سعر لكل 930السعرات )

الطاقة:

)أى إحداث تغيير(. بشغلهي المقدرة على القيام

والطاقةةة هةةي أحةةةد المقومةةات الرئيسةةةية للمجتمعةةات المتحضةةرة , وتحتةةةاج إليهةةا كافةةةة

إليهةا فةي تسةيير الحيةاة اليوميةة , إذ يةتم قطاعات المجتمع باإلضافة إلى الحاجةة الماسةة

تغذية وقوائم طعام

9

استخدامها في تشغيل المصانع وتحريك وسائل النقل المختلفة وتشغيل األدوات المنزلية

وغير ذلك من األغراض . وكل حركة يقوم بها اإلنسةان تحتةاج إلةى اسةتهالك نةوع مةن

يةة مةن الغةذاء المتنةوع أنواع الطاقة ويستمد اإلنسان طاقته إلنجاز أعماله اليدوية والذهن

الذي يتناوله كل يوم , إذ يتم حرق الغذاء في خاليةا الجسةم ويتحةول إلةى طاقةة . ويمكةن

تعريف الطاقة بأنها قابلية إنجاز تأثير ملموس )شغل( .

المستوى األساسي من الطاقة :

الستمرار هو الحد األدنى من الطاقة الالزمة للجسم للقيام بالعمليات الحيوية الضرورية

الحياة تحت الظروف العادية . وهي تعني كمية الطاقة المستهلكة في وحدة الزمن في

حالة السكون التام .

( سعرا حراريا في الساعة . 40وهي في الرجال تعادل ) •

( سعرا حراريا في الساعة . 35وهي في النساء تعادل ) •

البدناء .وتكون في البدناء أكبر منها في غير •

سعر حراري/ يوم 2800كجم إلى 70سنة , ووزن 22و يحتاج الرجل فى سن

سعر حراري/ يوم 2200كجم إلى 58سنة , ووزن 22بينما تحتاج المرأة فى سن

تغذية وقوائم طعام

10

باإلضافة إلى اإلستمتاع بتناول الطعام. فإن الغذاء أساسى للحياة. و يرتبط الحصول

التى يحتاجها الجسم بكمية األغذية المتوفرة محليا و تنوعها. و على العناصر الغذائية

يختلف ذلك من بلد إلى أخرى و أيضا من منطقة إلى أخرى فى نفس البلد. كما أن

لألشخاص مذاقهم الخاص للطعام و عاداتهم المختلفة فى إعداده و تناوله. و تختلف

و يمكن اإلستمتاع . تعلقة بهااإلحتياجات الغذائية حسب مراحل العمر واألنشطة الم

باألغذية المختلفة كجزء من وجبة متكاملة. و من وجهة النظر التغذوية. فإن أى نوع

من الغذاء ال يكون بمفرده جيدا أو رديئا و لكن من الضرورى كيفية تكامل األغذية

المختلفة مع بعضها بحيث تلبى إحتياجات الطاقة و اإلحتياجات األخرى اللالزمة

نسان. و ينصح أن يحاول الفرد تناول أنواع متعددة من األغذية و أن ينظم تناولها لإل

على مدار اليوم. و يعتبر تناول الطعام فى الصباح ضروريا لإلمداد بالطاقة و العناصر

الغذائية األخرى الالزمة للقيام بالنشاط الجسمانى و العقلى طوال اليوم.

الغذائية العناصر

بالطاقة الالزمة للنمو و للنشاط الجسمانى و للوظائف الحيوية األخرى يمدنا الغذاء

)التنفس و النشاط الذهنى و المحافظة على درجة الحرارة و الدورة الدموية و الهضم(

كما يمدنا أيضا الغذاء بالمصادر الضرورية للنمو و المحافظة على سالمة الجسم و

ة المتوفرة فى األغذية ) الكربوهيدرات و و تؤدى العناصر الغذائي مقاومة األمراض

البروتينات و الدهون و الفيتامينات و المعادن و األلياف و الماء( إلى قيام الجسم

بوظائفه المختلفة و يحتوى كل نوع من األغذية على واحد أو أكثر من هذه العناصر

بكميات متفاوته و لكل نوع منها وظائف معينة.

للغذاء الكيميائي التركيب

تغذية وقوائم طعام

11

الفيتامينات والمعادن

تعرف الفيتامينات والمعادن باسم العناصر الغذائية الدقيقة الن الجسم يحتاج اليها

بكميات محدودة اذا ما قورنت بكميات البروتينات , والدهون , والكربوهيدرات. ولكنها

تعتبر أساسية للتغذية المتوازنة . فهى تساعد الجسم على أداء وظائفة بطريقة حيوية

معادن أيضا فى تكوين أنسجة وتدخل بعض ال على الحفاظ على سالمته. ونشطة , و

فمثال يوجد الكالسيوم والفوسفور فى العظام والفلور فى االسنان والحديد فى .الجسم

الدم.

: الحديد

هو الكون الرئيسى لكرات الدم الحمراء . وهذه الكرات الحمراء ضرورية لحفظ جميع

ئفها بطريقة نشظة . ويعد فقر الدم الناتج عن نقص الحديد خاليا الجسم كى تؤدى وظا

من أهم المشاكل التغذوية الواسعة االنتشار فى العديد من الدول النامية ويزداد انتشاره

المرضعات ( . وبين –الحوامل –االطفال –خاصة بين الفئات الحساسة ) الرضع

ا المرض بين سكان الريف على المراهقات والنساء البالغات والمسنين . وينتشر هذ

نطاق واسع مقارنة بسكان المدن . ويؤدى نقص الحديد الى الخمول والكسل والضعف

) انخفاض القدرة على العمل ( وصعوبة استيعاب التعليم وضعف النمو وزيادة نسبة

االصابة باالمراض والوفاة بين االمهات خصوصا عند الوالدة . وافضل مصادر

بدة واللحوم ومنتجاتها واالسماك والدواجن ويوجد الحديد أيضا فى الحديد هى الك

البقوليات والبذور الزيتية والخضروات الورقية الداكنة وبعض الفواكه المجففة . ولكن

الجسم اليمتص الحديد ذو المصدر النباتى بكفاءة عالية كما هو الحال بالنسبة للحديد من

ج مع المصادر النباتية للحديد يساعد على المصادر الحيوانية. وتناول فيتامين

امتصاص كمية اكير من الحديد ومن ثم االستفادة منة .كما ان تناول الشاى واالغذية

االخرى ) المرتفعة فى محتواها من حامض الفيتك ( يؤدى الى صعوبة امتصاص

تغذية وقوائم طعام

12

نقص الحديد الحديد وبالتالى على استفادة الجسم منه. كما تؤدى االصابة بالطفيليات الى

وانتشار فقر الدم .

فيتامين أ:

يحتاج الجسم الى فيتامين ) أ( لبناء وحفظ االنسجة سليمة كى تؤدى وظائفها بكفاءة

وخاصة العين والجلد والعظام وانسجة الجهاز التنفسى والجهاز الهضمى واجهزة

او العمى المناعة ويترتب على نقص فيتامين ) أ( ضعف الرؤية فى الليل ) العشى

الليلى ( . وتؤدى حاالت النقص الشديدة الى فقد البصر ) العمى ( .ويحدث ذلك اساسا

فى االطفال الذين يعانون من نقص التغذية الحاد وخصوصا اولئك بالحصبة او

االمراض المعدية االخرى . كما يؤدى نقص فيتامين ) أ( الى زيادة حدة المرض

االمراض االخرى . وارتفاع معدل الوفاة الناتج من

ويوجد فيتامين ) أ ( بصورة طبيعية فقط فى االطعمة الحيوانية مثل الكبد والبيض

وااللبان ومنتجاتها ) لبن االم ( , ويحتوى العديد من الفواكه والخضروات ذات اللون

الداكن على مواد ملونه تسمى ) كاروتين ( التى يمكن للجسم ان يحولها الى فيتامين )أ(

الغذية الغنية بالكاروتين هى زيت النخيل االحمر والخضروات ذات اللون االخضر وا

الداكن والجزر والمانجو .

فيتامينات ب :

, وحمض 1تشمل فيتامينات ب )الثتامين , والريبوفرفين, والنياسين , وفيتامين ب

فيتامينات الى , والبيوتين (.تنتمى هذه ال12الفوليك , وحمض البانتوثينيك, وفيتامين ب

ما يسمى بفيتامينات ) ب ( المركبة او الفيتامينات الذائبة فى الماء وهذه المجموعة من

الفيتامينات ضرورية لتحويل الكربوهيدرات والدهوان والبروتينات الى طاقة . كما

تعمل على تجديد أنسجة الجسم ويؤدى النقص فى هذه الفيتامينات الى تاثيرات مرضية

تغذية وقوائم طعام

13

العضالت والشلل واالضطرابات العقلية واضطرابات الجهاز العصبى تشمل ضعف

والهضمى وتكوين قشور وشروخ فى الجلد وفقر الدم الحاد وهبوط القلب .

ويدخل حمض الفوليك فى تكوين خاليا الدم ويؤدى نقصه الى فقر الدم بين النساء

دة ومن الضرورى واالطفال. كما ان نقصه اثناء الحمل يسبب بعض المشاكل عند الوال

تناول كميات كافية من مجموعة فيتامينات ) ب ( يوميا . واالغذية الغنية فى هذه

الفيتامينات هى الخضروات ذات اللون االخضر الداكن والفول السودانى والبقوليات

والحبوب واللحوم واالسماك والبيض ومن الجدير بالذكر ان هذه المجموعة من

الجسم لذلك فان اعراض نقصها تظهر بسرعة . الفيتامينات التخزن فى

فيتامين ج :

يساعد فيتامين ج على زيادة امتصاص الحديد , ويدخل فى تكوين النسيج الضام الذى

يربط خاليا الجسم معا ) الكوالجين ( ويعمل أيضا كمضادة لالكسدة ويؤدى نقص

لذى من عالماته التهاب فيتامين )ج( لفترات طويلة الى االصابة بمرض االسقربوط ا

اللثة والقرحات النازفة وتورم المفاصل .كما يؤدى النقص الشديد منه الى الوفاة .

والكثير من الخضروات مصادر –وخاصة الموالح والجوافة –وتعد معظم الفواكه

جيدة لفيتامين ج لذلك يوصى بتناول الفاكهة والخضروات الطازجة مع الوجبات .

فيتامين د :

يتامين ) د ( هام جدا الستفادة الجسم من الكالسيوم . ويوجد فيتايمن ) د( فى زيت ف

السمك والبيض وااللبان . ويمكن أن ينتج بواسطة الجسم عندما يتعرض الجلد الى

ضوء الشمس ) االشعة فوق البنفسجية ( ويؤدى نقص فيتامين ) د ( الى الكساح وهو

الصغار والنساء ذوات الحمل المتكرر الطفالمر ض يسبب لين وتشوه العظام عند ا

ومن العادات السيئة فى بعض المجتمعات العربية عدم تعرض الطفل فى المراحل

االولى من عمره الى أشعة الشمس .

تغذية وقوائم طعام

14

الكالسيوم والفوسفور :

وهما معدنا ضروريان لتكوين العظام واالسنان بصفة عامة للحفاظ على جسم االنسان

ومنتجاتها من المصادر الرئيسية للكالسيوم والفوسفور . وتعد االلبان

اليود :

اليود عنصرهام ونقصه فى الغذاء يؤدى الى تضخم الغدة الدرقية والى التخلف

العقلى. ويوجد اليود فى االغذية البحرية وفى االغذية التى تزرع فى تربية غنية باليود.

لمناطق التى تفتقر تربتها لليود مثل عن نقص اليود فى ا وينتشر المرض الناتج

الواحات والمناطق الجبلية والصحراوية . وهذا المرض واسع االنتشار فى البلدان

العربية ويمكن عالج هذه الظاهرة عن طريق تعزيز ) تدعيم ( ملح الطعام باليود .

تقوية االغذية :

ض يفقد من العناصر يمكن اضافة الفيتامينات والمعادن الى بعض االغذية لتعوي

الغذائية اثناء عمليات التصنيع من ناحية ولزيادة محتوى االغذية من العناصر الغذائية

من ناحية اخرى . واالغذية التى يضاف اليها الفيتامينات والمعادن يطلق عليها االغذية

لدول المقواة او المدعمة . فعلى سبيل المثال يضاف اليود الى ملح الطعام وفى عدد من ا

يضاف فيتامينات )ب( والحديد الى الخبز والدقيق وبعض منتجات الحبوب. كما يضاف

فيتامينات ) أ( , ) د( الى االلبان المصنعة ومنتجاتها وبعض الزيوت النباتية .

البروتينات

يحتاج جسم اإلنسان إلى البروتينات لبناء الخاليا و األنسجة و الحفاظ على العضالت

و الجلد و العظام و جميع أجهزة الجسم األخرى تحتوى على كميات من كما أن الدم

البروتينات و يمكن إستخدام البروتينات أيضا كمصدر للطاقة و تتكون من األحماض

تغذية وقوائم طعام

15

األمينية )وحدات بناء الجسم األولية( و عندما يتم تناول البروتينات و هضمها فأنها

و استخدامها فى بناء انسجة جديدة تتفتت إلى أحماضها األمينية و يتم أمتصاصها

و البروتين ضرورى خاصة بالنسبة لألطفال فى سن النمو. و يحتوى لبن األم على

المكونات المثالية من األحماض األمينية الالزمة للنمو. لذلك يجب تشجيع األمهات على

إرضاع أطفالهن ألطول فترة ممكنة و عندما يتم فطام الطفل من الثدى فأنه من

الغنية بالبروتين و الضرورى تدعيم غذائه األساسى بكميات إضافية من األغذية

الطاقة.

و المصادر الغنية بالبروتينات هى: جميع أنواع اللحوم و الدواجن و األسماك و البيض

و األلبان ومنتجاتها مثل الجبن و كذلك البقوليات مثل الفول و العدس و الحمص و

فول السودانى( و غالبا ما تكون هذه األغذية أكثر تكلفة من األغذية اللوبيا و البسلة و ال

األخرى و للحصول على األفضل منها يجب التأكد من أن احتياجات الجسم من أغذية

الطاقة قد تم تغطيتها. و إذا لم يتم ذلك فإن األحماض األمينية الناتجة من البروتين

اقة و بالتالى فإنها لن تكون مفيدة فى سوف تتحول إلى جلوكوز و تستخدم كمصدر للط

بناء بروتينات الجسم و األنسجة الجديدة. و تناول البروتين بقدر أكبر من اإلحتياجات

يمكن أن يكون تبديدا و اسرافا. ألن البروتين الزائد سوف يتحول إلى جلوكوز و

أنها و هى عملية باهظة التكاليف كما يستخدم كطاقة أو يخزن فى الجسم كدهن

محدودة الفائدة.

معلومات أخرى عن البروتينات

هناك حوالى عشرون حمضا أمينيا مختلفا يستخدمها جسم اإلنسان. و ترتبط هذه

األحماض األمينية ببعضها البعض لتكوين البروتينات التى تكون األنسجة المختلفة. و

ات و األحماض يمكن أن يكون الجسم معظم هذه األحماض األمينية من الكربوهيدر

األخرى و لكن هناك أحماضا أمينية ال يمكن للجسم تكوينها و لذلك يجب تواجدها فى

و إذا لم تتوفر فى الغذاء الغذاء الذى تتناوله و تسمى األحماض األمينية األساسية

تغذية وقوائم طعام

16

كميات كافية من هذه األحماض األمينية األساسية ال يتمكن اإلنسان من تكوين جميع

تى يحتاجها الجسم كما أنه لن يستطيع أن يستخدمها بكفاءة.البروتينات ال

و تحتوى األنواع المختلفة من البروتينات الموجودة فى األغذية التى يتناولها اإلنسان

على كميات متفاوته من األحماض األمينية أما بالنسبة للبروتينات الحيوانية الموجودة

األلبان و منتجاتها فإنها تحتوى على فى اللحوم و األسماك و الدواجن و البيض و

األحماض األمينية األساسية. أما بالنسبة للبروتينات النباتية فإنها تحتوى عادة على

كميات قليلة من واحد أو أكثر من هذه األحماض األمينية األساسية. و عندما يتناول

بعضها البعض و اإلنسان أنواعا مختلفة من األغذية فإن األحماض األمينية تتكامل مع

هذا هام للسكان النباتيين و مثال ذلك فإن تناول البقوليات مثل الفول و العدس و

الحمص مع الحبوب مثل الذرة و األرز و القمح يكون خليطا متوازنا مع األحماض

األمينية كما أن تناول كميات قليلة من البيض أو اللحوم أو األسماك أو األلبان و

غذاء األساسى يمكن أن يعتبر مصدرا كافيا لألحماض األمينية منتجاتها بجانب ال

األساسية لتغطية إحتياجات الجسم.

الدهون والزيوت

الدهون :

تشمل الدهون الغذائيه زيوت الطعام والزبدة والسمن الطبيعى والصناعى , وتعتبر .1

ا الدهون مكونا طبيعيا فى اللحوم وااللبان والبيض وبعض انواع االسماك وايض

البذور الزيتيه.

تشكل الدهون احد المكونات االساسيه للغذاء المتوازن. .2

احد المصادر المركزة للطاقه كما انها تعتبر مخزنا للطاقه للحيوان ولبعض البذور. .3

تعد الدهون , احد المكونات االساسية لالنسجه المغلفة للخاليا . .4

نات . كما تحتوى البعض يحتاج الى الدهون فى امتصاص واستخدام بعض الفيتامي .5

منها على عدد من الفيتامينات التى يحتاج اليها الجسم .

تغذية وقوائم طعام

17

تساهم الدهون فى اعطاء الطعم والنكهة للطعام. .6

كما ان الدهون والزيوت تمد جسم االنسان باكثر من ضعف الكمية من الطاقة التى .7

يمكن الحصول عليها من الكربوهيدرات والبروتينات.

اليستطيعون تناول كمية كافية من االغذية كبيرة الحجم فان ولما كان االطفال .8

اضافة الدهون فى صورة زيت او زبدة الى غذائهم يزيد من مصادر الطاقه فى هذا

الغذاء.

% من احتياجاته 60% الى 50الرضيع تمد الدهون الموجودة فى لبن االم الطفل .9

% من الطاقه التى 40% الى 30من الطاقه. وبصفه عامة تمثل الدهون حوالى

يحتاج اليها الطفل يوميا .

اما بالنسبة الى للبالغين فان كمية الدهون فى غذائهم تتوقف على درجة .10

% من 35% الى 15نشاطهم الجسمانى وعاداتهم الغذائية وتمثل الدهون عادة من

احتياجاتهم من الطاقة يوميا.

لحيوانية لتجنب وينصح بتجنب االكثار من تناول الدهون ذات المصادر ا .11

مخاطر االصابة بامراض القلب .

وتشمل االغذية الغذية بالدهون : الزيوت وبعض اللحوم ومنتجاتها , .12

والمرجارين, والزبد, والسمن , ومنتجات االلبان االخرى , والبذور الزيتية وكذلك

بعض انواع االسماك .

معلومات أخرى عن الزيوت والدهون :

والدهون من جلسريدات ثالثية وتشمل الدهون ايضا % من الزيوت95تتكون .1

الفوسفوليبيدات واالستروالت.

ويمكن أن ترى الزيوت والدهون بوضوح فى الزبد والسمن والزيوت المشعبة وفى .2

وعموما ما تكون الشحوم الحيوانية والترى فى االلبان ومنتجاتها والبذور الزيتية

تغذية وقوائم طعام

18

فى درجة الحرارة العادية , بينما تكون الدهون ذات المصدر الحيوانى شبه صلبة

الزيوت النباتية سائلة.

ومن الناحية الكيميائية تتكون الزيوت والدهون من الجلسريدات الثالثية التى تتكون .3

من ثالثة احماض دهنية متحدة مع جزيئ جليسرول . واالحماض الدهنية هى

تنتهى هذه السالسل سالسل من ذرات الكربون المتحدة مع ذرات الهيدروجين , و

20الى 2بمجموعة حمضية فى طرف واحد , ويختلف طول سالسل الكربون من

ذرة.

ويتكون الحامض الدهنى المشبع من اتحاد ذرتى هيدروجين مع كل ذرة كربون .4

على طول السلسة , بينما يتكون الحامض الدهنى غير المشبع من اتحاد ذرة

أجزاء السلسلة . ويكون هذا الحامض هيدروجين واحدة مع ذرة كربون فى بعض

احادى او متعدد التشبع على أساس عدد ذرات الكربون غير المشبعة

يؤدى االختالف فى تركيب االحماض الدهنية واتحادها مع الجليسرول الى تكوين .5

الدهون والزيوت ذات الخواص المميزة . وتنقسم االحماض الدهنية من حيث

عة واحماض غير مشبعة .درجة تشبعها الى احماض مشب

وكلما زاد تواجد االحماض الدهنية المشبعة فى الدهون , كلما زادت صالبتها فى .6

درجة الحرارة العادية ) دهن لحم البقر مرتفع فى تشبعة , ودهن الدواجن أقل

تشبعا (.

وتحتوى معظم الزيوت النباتية )مثل زيت الزيتون , وزيت الذرة , وزيت عباد .7

توجد فى نسبة كبيرة من االحماض الدهنية الغير مشبعة لذلك فانهاالشمس( على

صورة سائلة.

ويعتبر الكوليسترول مكونا اساسيا فى جميع خاليا الجسم ويؤدى العديد من .8

الوظائف الهامة ويتم تكوين معظم الكوليسترول الموجود بالجسم فى الكبد وبعض

ه من مصدر دهنى حيوانى يحتوى على الخاليا االخرى . كما ان الغذاء الذى نتناول

نسبة من الكوليسترول.

تغذية وقوائم طعام

19

وقد يؤدى ارتفاع نسبة الكوليسترول عن المستويات المطلوبة الى زيادة مخاطر .9

ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وتصلب الشرايين واضطرابات الدورة الدموية

الذى يتكون وتؤثر عوامل كثيرة , بما فيها الغذاء , على كمية ونوع الكوليسترول

فى الجسم .

ويمكن أن تؤدى زيادة تناول الدهون المشبعة الى مشاكل صحية . لذلك ينصح .10

% من 10باال تزيد كمية الطاقة المتناولة التى تاتى من الدهون المشبعة عن

مصادر الطاقة اليومية .

الكربوهيدرات

مصدر الرئيسى طاقة و هى ال تشمل الكربوهيدرات السكريات و النشويات و األلياف

لإلنسان.

و السكريات )الكربوهيدرات البسيطة( إما أن تكون سكريات أحادية )الجلوكوز و

الفركتوز و الجاالكتوز( أو سكريات ثنائية ) السكروز و هو السكر المستخدم فى حياتنا

اف و اليومية و الالكتوز و المالتوز( أو سكريات معقدة مثل النشا و السليلوز و األلي

هناك بعض الكربوهيدرات المعقدة التى ال يمكن لإلنسان هضمها. و لذلك فإنها ال تعد

مصدرا أساسيا للطاقة و توجد بصفة خاصة فى جدران خاليا النبات و تسمى باأللياف

و األغذية الغنية . الغذائية و هى تساعد على تسهيل حركة األمعاء و على الهضم

ثل القمح و األرز و الذرة و المحاصيل الدرنية مثل بالكربوهيدرات هى الحبوب م

البطاطس و البطاطا كماتحتوى البقوليات و الفواكه و الخضروات على كميات متفاوته

من الكربوهيدرات.

تغذية وقوائم طعام

20

معلومات أخرى عن الكربوهيدرات

الجلوكوز أساسى لعمل المخ و يستعمل كمصدر مباشر إلنتاج الطاقة فى اإلنسان و

كر الدم و توجد السكريات البسيطة مثل الجلوكوز و الفركتوز فى الفواكه يعرف بإسم س

و على سبيل المثال فإن السكروز الذى يوجد فى .و الخضروات إما منفردة أو متحدة

بعض الفواكه هو نتيجة إلتحاد الجلوكوز مع الفركتوز. أما الالكتوز فهو إتحاد بين

لبن بما فى ذلك لبن اإلنسان. فى حين أن الجلوكوز و الجالكتوز و يوجد فقط فى ال

المالتوز عبارة عن إتحاد وحدتى جلوكوز و يتكون نتيجة لتحلل النشا و يتم تحويل

الكربوهيدرات البسيطة بعد الهضم و اإلمتصاص إلى الجلوكوز الذى يستخدم مباشرة

الجلوكوز فى إنتاج الطاقة أو يتم تحويله إلى الجليكوجين ) وهو الصورة المختزنه من

فى جسم اإلنسان( و يوجد بكميات صغيرة خاصة فى العضالت و الكبد أو يتحول إلى

و تتكون الكربوهيدرات أو السكريات المعقدة مثل النشا من جزيئات عديدة من دهون

الجلوكوز )غالبا ما تكون بالمئات( ترتبط مع بعضها البعض فى سلسلة طويلة و أثناء

ا إلى جلوكوز يمتص و يستفيد منه الجسم. و عندما تنخفض الهضم فإنه يتم تفتيته

مستويات الجلوكوز فى الدم. فأن الجليكوجين ) النشا الحيوانى( يتم تحويله أيضا إلى

جلوكوز و يصبح مصدرا للطاقة. و تتم هذه العملية فى األشخاص األكثر نشاطا.

فوائد الكربوهيدرات

مصدر للطاقه خالل احتراقها. .1

كربون في عملية تكوين مركبات الخلويه األخرى.مصدر لل .2

كمخزن كبير للطاقه الكيمايئيه. .3

كعناصر تركيبيه للخاليا و األنسجه. .4

إذا تعتبر مصدرا هاما إلمداد الجسم بالطاقة والفيتامينات واأللياف والمعادن .5

أردت الحصول على أكبر قدر ممكن من األلياف عليك باختيار األطعمة التي

لى الحبوب الخالصة بقدر اإلمكان ومنها: خبز القمح الخالص.تحتوى ع

تغذية وقوائم طعام

21

اختر األطعمة التي توجد بها نسبة دهون وسكريات قليلة ومنها المعكرونة واألرز .6

والخبز.

تعتبر األكالت المخبوزة والمصنوعة من الدقيق مثل الكعك والبسكويت .7

من الدهون والكرواسون جزءا من أطعمة هذه المجموعة وبها نسب عالية

والسكريات فيجب الحذر عند إضافة المواد الدهنية والسكرية لهذه األطعمة.

يضاف نصف المقدار المقرر استخدامه من الزبد أو السمن النباتي عند إعداد .8

أطعمة هذه المجموعة ومنها المعكرونة.

هناك اعتقاد خاطئ بأن أطعمة هذه المجموعة تسبب الزيادة في الوزن ولكن الذي .9

نباتي يسبب الزيادة في الوزن هو ما يتم إضافته لهذه األطعمة من زبد وسمن

وسكر ودهون وخاصة المستخدمة مع الدقيق في عمل المخبوزات

الماء

الماء ضرورى لجميع الوظائف الحيوية فى الجسم ويدخل فى تركيب خاليا الجسم

الذى يحمل المخلفات والمواد الضارة الى وسوائله . ويدخل الماء ايضا فى تكوين البول

خارج الجسم فيجب تناول الماء بكمية كافية لتعويض ما يفقده جسم االنسان منه يوميا

خصوصا فى الجو الحار اثناء اداء اعمال شاقة ويتعرض الشخص للجفاف اذا فقد

كميات كبيرة من ماء الجسم خاصة عندما يصاب باالسهال والقى وارتفاع درجة

لحرارة .ا

الخواص الفيزيائية والكيميائية للماء

سائل في درجة الحرارة العادية . .1

ليس له طعم وال رائحة وال لون . .2

م , 4عند 3جم / سم 1م , وكثافته 1سعر / جم / 1حرارته النوعية .3

م , ودرجة تجمده صفر . 100درجة غليانه .4

تغذية وقوائم طعام

22

كثافة الجليد أقل من كثافة الماء . .5

عندما يتجمد فيكبر حجمه وتقل كثافتهيتمدد .6

الماء مذيب جيد للمركبات األيونية . .7

يدخل في دورة الحياة كعملية البناء الضوئي. .8

أهمية الماء

ن الماء عن طريق الشراب مصدر لحياة الكائن الحي حيث يستوعب االنسا .1

والغذاء.

يشكل ثلثي وزن جسم اإلنسان . .2

ل الدم على نقل المواد الغذائية واألكسجين يعم -% من دم اإلنسان :90يشكل .3

يعمل الدم الفضالت التي تكونت فيها و إلى خاليا الجسم وتفرز الخاليا إلى

الدم على تخليص الجسم من الفضالت عن طريق الزفير والبول

% من وزن معظم الخضروات. 90 – 80يشكل من .4

الماء اكثر ي يكون فقدانالى تلك الحالة الت لذلك علينا شرب الماء لكي ال نصل .5

من استيعاب الماء الن ذلك سيؤدي الى ضرر في الجسم والى جفاف.

يحتوي الغذاء على العناصر الغذائية, وال يستطيع جسم االنسان تصنيع هذه العناصر,

أوال يستطيع تصنيعها بكميات كافية؛ األمر الذي يحتم ضرورة تزويدها عن طريق

نتاج الطاقة والقيام بعمليات البناء, النمو, التكاثر وصيانة األنسجة. الغذاء, وتستعمل إل

المختلفة الغذائية العناصر من الفرد احتياجات

تغذية وقوائم طعام

23

هناك و ويمكن تقدير العناصر الغذائية في األطعمة باستخدام طرق التحليل المختلفة.

عدة عوامل تؤثر على احتياجات الجسم من العناصر الغذائية المختلفة منها السن

جسماني وحالة الجو.والجنس والحالة الفسيولوجية والنشاط ال

هناك عدة عوامل تؤثر على احتياجات الجسم من العناصر الغذائية المختلفة منها السن

والجنس والحالة الفسيولوجية والنشاط الجسماني وحالة الجو, فالذي يحتاجه الطفل

البالغ بل وعن كبار السن فلكل واحد منهم احتياجاته يختلف عن الذي يحتاجه الشخص

وكذلك تختلف إحتياجات اإلناث عن ما يحتاجه الذكور. . ن المواد الغذائيةالخاصة م

: االحتياجات من الطاقة

:يحتاج اإلنسان للطاقة لألسباب اآلتية

.النشاط الجسماني .1

.المحافظة على درجة حرارة الجسم ثابتة ومتوازنة .2

.عمل ونشاط أجهزة الجسم المختلفة .3

سعر حراري/ يوم 2800كجم إلى 70سنة , ووزن 22و يحتاج الرجل فى سن

سعر حراري/ يوم 2200كجم إلى 58سنة , ووزن 22بينما تحتاج المرأة فى سن

: االحتياجات من البروتين

: تلعب البروتينات دورا حيويا فى حياة اإلنسان حيث أنها ضرورية فى

عملية نمو جسم اإلنسان .

التى تبلى وتتلف صيانة واستبدال األنسجة .

إنتاج الهرمونات وكذلك الهيموجلوبين .

إنتاج الطاقة .

تغذية وقوائم طعام

24

جم بروتين لكل كجم من الوزن فى 0.57 - 0.52ويحتاج اإلنسان البالغ إلى حوالي

جم بروتين لكل كجم من 2.5اليوم ويحتاج الطفل فى مرحلة النمو وكذلك فى المراهقة

.الوزن فى اليوم

: من الفيتامينات والعناصر المعدنيةاالحتياجات

: للفيتامينات والعناصر المعدنية وظائف حيوية هى

. تنظيم امتصاص بعض المعادن .1

. وقاية الجسم من األمراض مثل فيتامين , ج .2

. بعض الفيتامينات مثل أ , د , ك , هـ لها وظائف خاصة .3

مهمة فى تكوين كرات الدم , وحمض الفوليك 6بعض الفيتامينات مثل فيتامين ب .4

.الحمراء

بعض العناصر المعدنية مثل الحديد والنحاس والزنك هام وضروري لتكوين .5

. هيموجلوبين الدم

بعض العناصر المعدنية مثل عنصر اليود والفلورين تقي الجسم من بعض .6

. األمراض

:و يوضح الجدول التالي االحتياجات اليومية من بعض الفيتامينات

تغذية وقوائم طعام

25

التمثيل الغذائي )األيض الغذائي ( :

هو تحويل الغذاء المهضوم إلى طاقة وسعرات حرارية الزمة لهذه الخاليا للقيام

بوظائفها الحيوية , ويتأثر التمثيل الغذائي باألمراض المعدية أو الوراثية.

ت الكيميائية التي ( هي مجموعة من التفاعال Metabolismوعملية التمثيل الغذائي )

اإلنزيميةتحدث في الكائنات الحية على المواد الغذائية المختلفة بواسطة العوامل

.بغرض الحصول على الطاقة أو بناء األنسجة

وينقسم التمثيل الغذائي إلى:

: حيث يتم تكسير المواد الغذائية الرئيسية سواء كانت Catabolism الهدم -1

كربوهيدرات أو بروتينات أو دهون خالل طرق مختلفة من التفاعالت الحيوية إلى

لحصول على الطاقة.جزيئات بسيطة ويتم خالل ذلك ا

(: الجزيئات البسيطة الناتجة من عملية الهدم يمكن استخدامها Anabolismالبناء )-2

كنواة لبناء مواد أكثر تعقيدا سواء كانت بروتينية أو أحماض نووية من خالل سلسلة

من التفاعالت وذلك لبناء األنسجة وتستهلك الطاقة في تلك التفاعالت.

والهدم مسارات مختلفة من ناحية التفاعالت الحيوية داخل جسم تأخذ عمليات البناء

الكائن الحي, يتم فيها تحويل المواد الكيميائية عن طريق سلسلة من األنزيمات. هذه

األنزيمات هي حاسمة لعملية التمثيل الغذائي حيث تعمل كمحفزات للسماح لهذه

التفاعالت على المضي قدما بسرعة وكفاءة.

البارزة في عملية التمثيل الغذائي هو التشابه في المسارات األساسية بين أحد السمات

كائنات تختلف اختالفا شاسعا عن بعضها البعض.

الغذائية المكونات وتمثيل واالمتصاص الهضم

تغذية وقوائم طعام

26

معظم الهياكل التي تشكل الحيوانات والنباتات والميكروبات مصنوعة من ثالث فئات

فة التمثيل : األحماض األمينية, الكربوهيدرات, والدهون. ووظي أساسية من الجزيئات

الغذائي تتركز في استخدام هذه الجزيئات في بناء الخاليا واألنسجة, أو تقسيمها

واستخدامها كمصدر للطاقة. ويمكن أن تجتمع هذه المواد الكيميائية لتشكل بوليمرات

مثل الحمض النووي والبروتينات.

تغذية وقوائم طعام

27

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

تغذية وقوائم طعام

28

عالقة التغذية بالصحة

تخطيط الوجبات الغذائية

قوانين العمل الخاصة باألغذية

دور المأكوالت بالفندق

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته

الباب الثاني

الفصـل

األول

تغذية وقوائم طعام

29

الغذاء الصحي

الضرورية للجسم. العناصر الغذائية هو الغذاء الذي يوفر جميع

لكى يوصف الغذاء بأنه كامل من الوجه الصحية يجب أن يتوافر فيه الشروط التالية:

يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة بحيث تزوده بالطاقة الالزمة ولذلك فإن هذه .1

الكمية تختلف من شخص آلخر حسب السن والجنس ونوع العمل أو المجهود اليومى.

والوقاية من ية الالزمة للنمو وتجديد الخالياالمواد الغذائ أن يحتوى الطعام على .2

األمراض وهى المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بحيث يتناول اإلنسان

شيئا من كل منها يوميا سواء أكان ذلك فى وجبة واحدة أو فى كل الواجبات وكذلك

لدهنية والماء.يحتوى الطعام على المواد الكربوهيدراتية وا

أن يحتوى الطعام على األلياف كالخضراوات والفواكه لمنع اإلمساك. .3

أن تكون أنواع وألوان الطعام متنوعة حتى ال يصاب اإلنسان بالملل. .4

أن يكون الطعام شهيا حسن الطعم سهل الهضم. .5

أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات. .6

مكونات الغذاء الصحي

اء الصحي على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها جسم اإلنسان يجب أن يشمل الغذ

ومن أهمها:

:وهي المواد التي تمد الجسم بالطاقةالمواد الكربوهيدراتية

.البطاطس –األرز –البرغل –المكرونة – الخبز :أهم مصادرها

بالصحة التغذية عالقة

تغذية وقوائم طعام

30

وهي التي تساعد الجسم على النمو واستبدال الخاليا وتوجد في :البروتينات

األطعمة الحيوانية والنباتية

.البيض –الدجاج –السمك –اللحوم الحيوانية: :أهم مصادرها

معظم البقول مثل العدس .. الفول .. ألخالنباتية:

وهي التي تزود الجسم بالمناعة الطبيعية للوقاية من األمراض :الفيتامينات

–الخيار –الطماطم –الفواكه الطازجة والخضراوات مثل الخس :أهم مصادرها

السبانخ –الجزر –الفاصوليا الخضراء –البامية

وهي التي تزود الجسم بالطاقة الالزمة :الدهون

الزيوت النباتية )زيادة الدهون –زيت الزيتون –القشدة –كالزبدة :أهم مصادرها

طعمة تسبب البدانة ( وهي متوفرة في األطعمة الحيوانية والنباتية. تحتوي بعض األ

منتجات األلبان واللحوم الحمراء –على دهنيات مثل صفار البيض

التغذية الصحية

الغذاء الصحي أو الغذاء المتوازن و يقصد به النظام الغذائي الذي يجب علينا تناول

ولكى نحيا حياة ملؤها الصحة والنشاط, يجب أن. الفرد يؤدي إلى تحسين صحة

ية ونوعية سليمة ومتنوعة لتلبية احتياجاتنا من الطاقةنحصل على الغذاء بكميات كاف

يتكون أساسا من المجموعات الغذائية األساسية ومن المعروف أن الغذاء . والمغذيات

العناصر المعدنية والفيتامينات المواد البروتينية ,المواد السكرية, المواد الدسمة(

ناصر غذائية متنوعة اال أننا في األطعمة تحتوي على ع وبالرغم من أن معظم .),الماء

يمكنه أن يحتوي على كافة العناصر الغذائية, لهذا ينصح الوقت ذاته ال نجد غذاء واحدا

بضرورة تناول مختلف أصناف الطعام دون االقتصار خبراء التغذية والصحة العامة

.فقط على نوع واحد

تغذية وقوائم طعام

31

ارشادات للتغذية الصحية

تناول أنواع مختلفة من الطعام .1

تناول الطعام بانتظام وبكميات معتدلة .2

تناول الكثير من السوائل .3

.اجعل األغذية الغنية بالكربوهيدرات أساس تغذيتك .4

تناول الفواكه والخضروات .5

تناول كميات أقل من األطعمة الدسمة .6

قلل من تناول األطعمة المالحة أو التقليل من إضافة الملح إلى الطعام المطبوخ .7

نية باأللياف الغذائيةتناول األطعمة الغ .8

تناول الحليب ومنتجات األلبان يوميا .9

االبتعاد عن الوجبات السريعة والمقلية بقدر المستطاع .10

ماذا يحدث لإلنسان إذا لم يتناول طعام صحي ؟

التي يحتاجها الجسم لفترة طويلة وسوف تؤدي عدم تناول اإلنسان للعناصر الغذائية

.بالفتور والكسل واإلصابة باألمراضإلى مشاكل صحية مختلفة بداية

عالقة األمراض بالتغذية

تلعب االتغذية المتوازنة والصحية دورا مهما في الوقاية من األمراض خاصة تلك

األمراض المرتبطة بالتغذية خاصة إذا كان أحد عناصر المجموعة الغذائية ناقصا

في مشتقات األلبان في الوجبة فمثال إذا حدث نقص في عنصر ) الكالسيوم ( الموجود

تودي إلى لين العظام , أما إذا كان هناك زيادة في استهالك الطعام فهذا يؤدي

مضاعفات وامرض عديدة مثال زيادة استهالك الطاقة من الدهنيات والنشويات يؤدي

. إلى السمنة

تغذية وقوائم طعام

32

أعراض سوء التغذية

غذاء الجيد يساعد على تكوين هناك ارتباط بين التغذية والجهاز المناعي حيث أن ال

أجسام مناعية ومضادات لإلمراض أهم أعراض سوء التغذية ضعف المناعة ضد

األمراض المختلفة حيث تالحظ في زيادة معدالت اإلصابة باألمراض وتكون هناك

. قابليه لإلصابة بمرض الدرن وغيرها

ها يجب أن نتبع للحصول على جسم صحي والتقليل من األمراض المزمنة أو مقاومت

: اآلتي

تجنب األغذية الغنية بالدهون المشبعة والتي تؤدي إلى زيادة الكولسترول في الدم .1

والتقليل من اللحوم الحيوانية واستبدالها بالسمك أو الدجاج منزوع الجلد والبقول

. وكذلك تجنب القلي أو إضافة الزبدة والقشطة لألكل

باأللياف مثل الخبز األسمر لما لها تأثير جيد احرص على تناول النشويات الغنية .2

. على صحة وسالمة الفرد

التقليل من تناول السكر الذي يدخل في صناعة كثير من األغذية مثل الحلويات , .3

واحرص على تناول األغذية الغنية بالكالسيوم ) األلبان ( مما له تأثير جيد على

.في ما بعد سن اليأس بناء العظام ومنع تخلخلها خاصة عند السيدات

جبن ( قليلة الدسم وذلك لتقليل –أما عند كبار السن فيفضل تناول األلبان ) حليب .4

من تأثير الدهون المشبعة فيها.

احرص على أن تتضمن وجباتك يوميا على نسبة جيدة من عنصر الحديد وهي .5

والكبد موجودة في اللحوم الحمراء وصفار البيض والخضراوات الورقية والبقول

, ويفضل عدم شرب الشاي والقهوة بعد الوجبة لما لها من تأثير على امتصاص

. عنصر الحديد في الطعام

يجب التأكيد على تناول كميات كافيه من السوائل أو الماء لما له من فائدة كبيره .6

على صحة الجسم.

تغذية وقوائم طعام

33

ع ضغط قلل من تناول ملح الصوديوم) ملح الطعام( الرتباط كثرة تناوله بارتفا .7

. الدم عند األشخاص المعرضين لذلك

المخاطر الغذائية )نقص التغذية أو اإلفراط فيها(

النقص في المغذيات الدقيقة )مثل اليود والحديد والفيتامين أ والنياسين وحمض

الفوليك(

)اإلفراط في الجرعات )مثل الفيتامين أ والدهون المشبعة

تقسيم الغذاء :

: التركيب الكيميائي أوال : حسب

. مواد عضوية : )كربوهيدرات , دهون , بروتينات, فيتامينات( .1

. مواد غير عضوية : ) األمالح المعدنية ( .2

) الماء ( . مواد متعادلة :3

: ثانيا : حسب الوظيفة

. مجموعة البناء : بروتينات .1

. مجموعة الطاقة : كربوهيدرات , دهون .2

. مجموعة الوقاية : فيتامينات , أمالح معدنية .3

. مجموعة األلياف .4

الغذائية الوجبات تخطيط

تغذية وقوائم طعام

34

: ثالثا : حسب المصادر

. ك , البيض , األلبان ومنتجاتها"اللحوم ومنتجاتها, الطيور , األسما. حيواني مثل "1

. نباتي " الخضراوات والفواكه " . 2

المجموعات الغذائية الثالثة

هيل عملية اختيار االطعمة المناسبة للفرد تم تقسيم االطعمة الى ثالث مجموعات لتس

طبقا لوظيفتها االساسية و هى:

المجموعة األولى ) أطعمة الطاقة و المجهود ( :

وتتكون من األطعمة التى تمد الجسم بالطاقة و هى مصادر الكربوهيدرات و الدهون

السكريات و الدرنات و الدهون الحيوانية و الزيوت مثل الحبوب بأنواعها و منتجاتها و

النباتية بأنواعها.

المجموعة الثانية ) أطعمة البناء ( :

و تتكون من األطعمة الغنية بالبروتينات و الكالسيوم مثل اللبن و منتجاته و اللحوم

ول بأنواعها و منتجاتها و الطيور و األسماك و البيض ز البقول بأنواعها مثل الف

والعدس.

المجموعة الثالثة ) أطعمة الوقاية ( :

و تتكون من االطعمة الغنية بالفيتامينات و األمالح المعدنية مثل الخضروات و

خصوصا الطازجة منها لضمان الحصول على فيتامين )ج( و الفواكه بأنواعها و

تغذية وقوائم طعام

35

من كل منتجاتها . و عند تكوين وجبة غذائية يجب أن تشمل على صنف أو أكثر

مجموعة من المجموعات الثالث .

مجموعات الغذاء الرئيسية

يضع علماء التغذية األطعمة في مجموعات, وذلك ليسهلوا عملية تخطيط وجبات

موزونة. فهم يوصون بتناول عدد محدد من كل أطعمة مجموعة من المجموعات.

واد التي يحتاجها الجسم وستوفر هذه المأكوالت البروتينات والفيتامينات وغيرها من الم

.لكي يقوم بوظائفه

الخبز والرقاق واألرز والفطائر. تتكون هذه المجموعة بشكل رئيسي من .1

الكربوهيدرات وهو المصدر الرئيسي للطاقة. ويوصي علماء التغذية بحصص

.حصة يوميا 11إلى 6من هذه األطعمة تتراوح بين

لبازالء والبيض والمكسرات. وهذه اللحم والدواجن والسمك والبقول الجافة وا .2

المجموعة مصدر رئيسي للبروتينات. ويوصي علماء التغذية بحصص منها

.حصص يوميا 3إلى 2تتراوح بين

اللبن والحليب والزبادي والجبن. توفر هذه المجموعة فيتامينات أ, ب والكالسيوم .3

.حصص 3لى إ 2وبروتينات. وعدد الحصص التي يوصي بها يوميا تتراوح بين

الفواكه مصدر ممتاز لفيتامين ج. توفر الفواكه أيضا أليافا مغذية. ويوصي علماء .4

حصص من الفواكه 4إلى 2التغذية بعدد من الحصص الغذائية تتراوح بين

الطازجة يوميا

الخضراوات مصادر ممتازة لفيتامين أ, ب, ج والكالسيوم والحديد باإلضافة إلى .5

3ماء التغذية بعدد من الحصص الغذائية منها, يتراوح بين األلياف. ويوصي عل

.حصص يوميا 5إلى

تغذية وقوائم طعام

36

تخطيط وإعداد الوجبات

يستدعي التخطيط إلعداد الوجبات مراعاة عوامل عدة, إذ يجب أن يكون الطعام مغذيا

ولذيذا, كما يجب أن تكون تكلفته ضمن حدود إمكانات المرء. ويجب على الطاهي

بعين االعتبار الوقت الالزم إلعداد الوجبات ليتسنى له التخطيط لها إذا كذلك أن يأخذ

دعت الحاجة لذلك, كأن تكون مشاغله كثيرة ووقته ضيقا. فيكون التخطيط للوجبات

المغذية مرتبطا باإللمام بالمبادئ األساسية لحاجات الجسم الغذائية, وكذلك العناصر

الطعام. ويقسم أخصائيو التغذية أنواع الطعام المغذية المتوفرة في كل نوع من أنواع

إلى مجموعات أساسية, وينصحون بتناول حصص محددة يوميا من كل مجموعة من

هذه المجموعات. وقد أوردنا هذه المجموعات في مقالة التغذية والتي تشمل أيضا قائمة

عام المعدة بعدد الحصص المطلوبة من كل مجموعة. وتجدر اإلشارة إلى أن وجبات الط

على أساس هذه اإلرشادات تزود الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية, دون أن تضيف

إليه سعرات حرارية زائدة عن الحد المطلوب.

أسس تكوين الوجبات

جبات هناك أسس يجب أن تراعى وهى:عند تكوين الو

أوال: القيمة الغذائية:

حدة وكذلك لواجبات اليوم كله كوحدة للتأكد يجب مراعاة القيمة الغذائية لكل وجبة على

أن الوجبات اليومية تكمل بعضها البعض وتعطى الجسم كله احتياجاته الغذائية, ويمكن

تقسيم األطعمة إلى ثالثة أقسام:

أغذية البناء: اللحوم واألسماك والبيض والجبن واأللبان

بأنواعها البقول كالفول والعدس وفول الصويا والمكسرات.

.أغذية الوقاية: الخضراوات والفواكه

تغذية وقوائم طعام

37

أغذية الطاقة والحرارة: الحبوب والخبز واألرز

والمكرونة والبطاطس والبطاطا والمربى والسكر والعسل

والدهون والزيوت.

على أن تحتوى الوجبة الكاملة على صنف أو أكثر من كل قسم من أقسام األغذية

الثالثة السابقة.

ع عادة الخطوات اآلتية:وعند تكوين الوجبة تتب

يختار صنف أو أكثر من أغذية البناء ونظرا ألن أغذية البناء غالية الثمن نوعا .1

فهناك احتمال نقصها فى غذاء محدودى الدخل ولذلك يجب التأكد من وجودها

بكميات كافية ويمكن فى مثل هذه الحاالت تقديم أغذية البناء من األطعمة رخيصة

واللبان منزوعة الدسم والبقول بأنواعها وتعطى أهمية خاصة الثمن مثل الجبن

ألغذية البناء وكمياتها

بعد أختيار أغذية البناء يختار صنف أو أكثر من أغذية الوقاية ويراعى أن يكون .2

جزء منها طازجا غير مطهيا للتأكد من حصول الجسم على كفايته من فيتامين

"ج".

ة من أغذية الطاقة والحرارة كالخبز هذا باألضافة يضاف للوجبة األصناف المالئم .3

إلى الزيوت والدهون التى تستعمل عادة فى عمليات الطهى لهذا التكوين نضمن

بل يجب -الحصول على وجبة كاملة ولكن ال يكفى وجود المواد جميعها بالوجبة

ن أن تتوفر هذه المواد بالكميات المناسبة للشخاص المعد لهم الغذاء حسب الس

والجنس ونوع العمل )أى المجهود(.

تغذية وقوائم طعام

38

ثانيا: التنويع:

التنويع الزم فى إعداد الوجبات من الناحية الصحية ألنه يساعد على الحصول على

جميع المواد الغذائية االزمة للجسم بسهولة ومن الناحية النفسية ألنه يساعد على فتح

الشهية تدعو إلى الملل.

رائحة:ثالثا: اللون والطعم وال

لرائحة الطعام وطعمة ومنظرة تأثيرا كبيرا على إفراز العصارات الهضمية, وتتوقف

رائحة الطعام وطعمة على نوعه وطرق طهية أما الشكل فيتوقف إلى حد كبير على

طريقة التقديم ووفرة اللون فى الخضروات وغيرها تمكننا من التصرف إلى حد كبير

األطعمة شهية وجذابة.فى طريقة التقديم بحيث تكون

رابعا: فصول السنة:

اختيار الخضروات والفواكه فى موسمها كلما أمكن ففى هذا الوقت تكون رخيصة

وطازجة وبحالة جيدة.

خامسا: حالة الجو:

يراعى مالئمة الطعام لحالة الجو فنقدم الحساء الساخن واألطباق الدسمة شتاء

واألطعمة الباردة الخفيفة صيفا.

تغذية وقوائم طعام

39

المواصفات القياسية لألغذية :

* يعني اختيار النوعية والكمية المناسبة من الغذاء لكل فرد حسب عمره وجنسه

وله مواصفات ثالثة : وحالته الصحية

أن يشتمل على العناصر الغذائية الخمس : البروتينات الكربوهيدرات الدهونيات -1

لماء , ويتحقق ذلك بتنوع مصادر الغذاء .الفيتامينات والعناصر المعدنية وا

أن يكون كافيا دون إفراط : بالكمية الالزمة الحتياج الفرد وما يبذله من طاقة -2

خالل مراحل العمر المختلفة .

أن يكون نظيفا ومن مصادر موثوق بها . -3

تلوث الغذاء بالقاذورات أو األحياء الدقيقة والمواد السامة :

لمواد الكيميائية التى توجد فى األطعمة يمكن أن تجلب إلى مقر بيع األشياء الغريبة وا

المواد النيئة أو وضعت أثناء التخزين أو التجهيز أو التقديم أو العرض. وإذا الطعام مع

وإزالتها أو أيهما, فعلى األرجح ينتج عنها شكوى العميل. والمصادر لم يتم التحكم فيها

تتضمن:

الزائرين, مثل المجوهرات واألظافر ودبابيس الشعر المتعاملين مع األطعمة /

األقالم والضمادات المتسخة واللزقات وأعقاب السجائر والخيوط وأغطية

والشعر. واألقمشة واألزرار

مواد/ تجهيزات التنظيف مثل الشعر الخشن وقطع القماش والورق الصغيرة

وجة واليرقة/ البيض الحشرات المؤذية مثل األجسام والروث والشرائط المنس

والريش.

باألغذية الخاصة العمل قوانين

تغذية وقوائم طعام

40

المبيدات الحشرية مثل الرش على األطعمة/ التجهيزات, وسم القوارض فوق طعام

مفتوح, والمواد النيئة الملوثة.

األطعمة النيئة:

إن األطعمة النيئة بوجه خاص تنطوى على مخاطرة, وخاصة اللحوم الحمراء

ة والمجمدة تحمل السالمونيال(, اللبن مئوية كبيرة من الطيور الطازج والدواجن )نسبة

والقشريات مثل المحار. ويجب دائما حفظ األطعمة النيئة بمنأى غير المعالج, والبيض,

مخاطرة كبيرة. السائل الناتج عن إذابة األطعمة عن األطعمة التى تنطوى على

طعمة له بتلويث أقمشة المسح أو األ المجمدة, خاصة الدجاج المجمد, يجب أال يسمح

فى األطعمة التى تنطوى التى تنطوى على مخاطرة كبيرة او التجهيزات التى تستخدم

جلب الخضروات على مخاطرة كبيرة. تحمل التربة بكتريا ضارة, لذا يجب الحذر عند

إلى حجرات الطعام.

الحشرات:

يمكن أن تنقل العديد من الحشرات البكتريا التى تسبب تسمم الغذاء. والذباب

المخاطرة بسبب عاداتهم الغذائية والمواقع التى أعلى مخاطرة. صراصير يمثلواوال

حيث يلتقطوا كميات كبيرة من يزورها. يقف الذباب غالبا على وجوه الحيوانات

يغيطوا ويتقيؤا البكتريا على أجسامهم المكسوة بالشعر. باإلضافة إلى ذلك, فإنهم

واالستخدام غير الحذر للمبيدات لهم الطعام.الوجبات السابقة فى األطعمة أثناء تناو

الطعام. الحشرية ربما ينتج عنه حشرات ميتة ينتهى بها المطاف على

تعيش الصراصير غالبا فى البالوعات وتتغذى عادة على القمامة الملوثة. ويختبؤا فى

ت الحية األماكن التى يتعذر الوصول إليها بحجرات الطعام ويمكن أن ينقلوا الكائنا أكثر

تسمم الطعام من أرجلهم وأجسامهم والتجهيزات التى يمشوا عليها. التى تسبب

تغذية وقوائم طعام

41

الحيوانات والطيور:

من المعروف أن كال من الحيوانات المنزلية والحيوانات المتوحشة تحمل بكتريا على

وفى أمعائها. عالوة على ذلك, يمكن أن تنقل أقدامهم القاذورات إلى الطعام, أجسامها

يجب دائما إبعاد الحيوانات المطاف بشعرهم أو ريشهم فى الطعام. ن أن ينتهىويمك

الطعام من خالل األليفة عن غرف الطعام. فالسالحف أحيانا تكون وراء حاالت تسمم

الطيور. االحتكاك بماء ملوث. ووقعت حوادث أخرى بسبب تلوث الطعام بروث

القوارض:

حية دقيقة مثل السالمونيال. وتلوث الغذاء يمكن أن تفرز الجرذان والفئران عادة كائنات

بسبب الروث أو البول أو الشعر أو القرض. واألسطح التى يوضع عليها يحدث

عليها قوارض يجب تطهيرها قبل االستخدام. واألطعمة المشكوك األطعمة والتى مشى

التخلص منها. فى تلوثها من القوارض يجب

الغبار:

ر من البكتريا فى الغبار منطلق فى الهواء. واألطعمة المفتوحة يوجد دائما عدد كبي

تغطيتها أثناء القيام بالتنظيف خاصة أثناء إزالة الغبار والمسح. يجب دائما

األطعمة الفاسدة والتالفة:

يجب عدم السماح لألطعمة التالفة وغير الصالحة بأن تتراكم فى غرف الطعام. فيجب

الطعام من الفضالت سواء بطريقة مباشرة أو غير مباشرة. يتم تجنب تلوث الحذر حتى

األطعمة يجب عليهم غسل أيديهم بعد التعامل مع األطعمة الفاسدة. فالمتعاملين مع

لتكاثر الذباب ويجب دائما أن يكون له غطاء محكم وسالل الفضالت مكان مفضل

ة من التلوث:كيفية حماية األطعم بعد االستخدام. هالغلق يتم إعادته لمكان

شراء األطعمة من الموردين حسنى السمعة .1

تغذية وقوائم طعام

42

التعليم واإلشراف والتدريب الفعال للمتعاملين مع األطعمة .2

مستوى قياسى مرتفع من النظافة الشخصية وممارسات نظافة جيدة )الحفاظ .3

األطعمة مغطاة وتقليل التعامل مع األطعمة إلى الحد األدنى( وتوفير على

لمناسبة لضمان النظافة الشخصية.وا المنشآت الكافية

التصميم واإلنشاء الجيد لمكان تقديم الطعام ولحجرات الطعام .4

التحكم الفعال فى الحيوانات األليفة .5

الفصل بين األطعمة النيئة والتى تنطوى على مخاطرة كبيرة فى جميع مراحل .6

خاصة والتخزين والتجهيز والتقديم والتوزيع. وهناك حاجة الي عناية التسليم

الدجاج النيئ وتبريد اللحوم المطهية عند إذابة الثلج من

التخزين والتخلص الفعال من القمامة واألطعمة الفاسدة .7

االستخدام السليم والمحدد الهدف للتجهيزات/اآلنية المناسبة .8

التنظيف والتطهير الفعال. وهناك حاجة للعناية الخاصة بأقمشة المسح. .9

عالمات فساد األطعمة:

وائح كريهةر .1

تغير اللون .2

اللزوجة/ البدق .3

نمو العفن )سالسل( .4

التغيير فى البنية, على سبيل المثال حامض .5

مذاق غير معتاد, على سبيل المثال: حامض .6

انطالق غازات .7

علب أو حزم منتفخة .8

تغذية وقوائم طعام

43

ومخاطرة : شرح للحاالت التي يطلق عليها إصالح الغش – غش األغذية

قانون الغش :

21بشأن التوحيد القياسي والقانون رقم 1957لسنة 2م القانون رقم مع مراعاة أحكا

بشأن تنظيم الصناعة وتشجيعها يقصد بكلمة األغذية أية مأكوالت أو 1958 لسنة

لالستهالك اآلدمي ويقصد بتداول األغذية أية عملية أو أكثر من مشروبات تستخدم

ها للبيع أو تخزينها أو نقلها أو تحضيرها أوطرحها أو عرض عمليات تصنيع األغذية أو

تسليمها .

: 2ماده

يحظر تداول األغذية في األحوال اآلتية :

إذا كانت غير مطابقة للمواصفات الواردة في التشريعات النافذة. .1

إذا كانت غير صالحة لالستهالك اآلدمي . .2

إذا كانت مغشوشة . .3

: 3مادة

ك اآلدمي في األحوال اآلتية :تعتبر األغذية غير صالحة لالستهال

إذا كانت ضارة بالصحة . .1

إذا كانت فاسدة أو تالفة . .2

: 4 مادة

تعتبر األغذية ضارة بالصحة في األحوال اآلتية:

إذا كانت ملوثة بميكروبات أو طفيليات من شأنها إحداث المرض باإلنسان. .1

تغذية وقوائم طعام

44

ان إال في الحدود إذا كانت تحتوي على مواد سامة تحدث ضررا لصحة اإلنس .2

.المقررة بالمادة

إذا تداولها شخص مريض بأحد األمراض المعدية التي تنقل عدواها إلى اإلنسان .3

الغذاء أو الشراب أو حامل لميكروباتها وكانت هذه األغذية عرضة عن طريق

للتلوث.

إذا كانت ناتجة من حيوان مريض بأحد األمراض التي تنتقل إلى اإلنسان أو من .4

.يوان نافق ح

معهاإذا امتزجت باألتربة أو الشوائب بنسبة تزيد على النسب المقررة أو يستحيل .5

منها. هتنقيت

إذا احتوت على مواد ملوثة أو مواد حافظة أو أية مواد أخرى محظور استعمالها. .6

عبواتها أو لفائفها تحتوي على مواد ضارة بالصحة. إذا كانت .7

5مادة

اسدة أو تالفة في األحوال اآلتية :تعتبر األغذية ف

إذا تغير تركيبها أو تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم أو الرائحة أو .1

لتحليل الكيماوي أو المكروبي . المظهر نتيجة

إذا انتهى تاريخ استعمالها المحدد المكتوب في بطاقة لبيان الملصوق على عبواتها. .2

.و حشرات أو فضالت أو مخلفات حيوانية إذا احتوت على يرقات أو ديدان أ .3

6مادة

تعتبر األغذية مغشوشة في األحوال اآلتية :

إذا كانت غير مطابقة للمواصفات المقررة . .1

ت بمادة أخرى تغير من طبيعتها أو جودة صنفها . جإذا خلطت أو مز .2

تغذية وقوائم طعام

45

خرى تقل عنها إذا استعيض جزئيا أو كليا عن احد المواد الداخلة في تركيبها بمادة أ .3

جودة.

إذا نزع جزئيا أو كليا احد عناصرها. .4

إذا قصد إخفاء فسادها أو تلفها بأي طريقة كانت .5

إذا احتوت على أية مواد ملونة أو حافظة أو إضافات غير ضارة لم ترد في .6

المقررة . المواصفات

ة سواء كانت إذا احتوت جزئيا أو كليا على عناصر غذائية فاسدة نباتية أو حيواني .7

خاما أو إذا كانت ناتجة من منتجات حيوان مريض . مصنعة أو

إذا كانت البيانات الموجودة على عبواتها تخالف حقيقة تركيبها مما يؤدى الى خداع .8

. ويعتبر الغش ضارا بالصحة إذا كانت المواد هالمستهلك أو اإلضرار الصحي ب

لغش ضارة بصحة اإلنسان .كانت المواد التي تستعمل في ا المغشوشة أو

٧مادة

يجب أن تكون أماكن تداول األغذية مستوفاة دائما الشتراطات النظافة الصحية التي

بتحديدها قرار من وزير الصحة. يصدر

8مادة

حاملين يجب أن يكون المشتغلون في تداول األعذية خالين من االمراض المعدية وغير

قرار من وزير الصحة. لميكروباتها ويصدر بتحديد ذلك

9مادة

الصحية التي يجب أن تكون وسائل نقل األغذية وأوعيتها مستوفية دائما لالشتراطات

يصدر بتحديدها قرار من وزير الصحة.

تغذية وقوائم طعام

46

10مادة

األغذية ال يجوز إضافة مواد ملونة أو مواد حافظة أو أية إضافات غذائية أخرى إلى

رار من وزير الصحة .إال في الحدود التي يصدر بها ق

11مادة

يجب أن تكون األغذية في كل خطوة من خطوات تداولها وكذلك األوعية المستعملة في

تصنيعها أو حفظها أو نقلها أو تغليفها خالية من المواد الضارة بالصحة ويجوز لوزير

اف يحدد بقرار منه الحد األعلى الذي يسمح بوجوده من هذه المواد في أصن الصحة أن

وأوعيتها . محددة من األغذية

12مادة

يجب أن تكون األغذية المتداولة محليا أو المستوردة أو المعدة للتصدير خالية تماما من

الميكروبات المرضية ويجوز لوزير الصحة بقرار منه أن يحدد معايير بكتربولوجية

الغذائية . لهذه المواد

13مادة

ردة من الخارج مطابقة ألحكام هذا القانون, ويجوز يجب أن تكون األغذية المستو

أن يحدد األصناف التي يجب مصاحبتها بشهادة صحية من هبقرار من لوزير الصحة

الشهادة كما يجوز بقرار مماثل حظر استيراد ما يثبت خطره البلد المنتج وشروط هذه

تحضيرها لة فيألغذية أو األوعية أو العناصر الداخا على الصحة العامة من أصناف

أو المضافة إليها.

تغذية وقوائم طعام

47

14مادة

يجب أن تكون األغذية المصدرة للخارج مطابقة ألحكام هذا القانون وان تصاحب

المحفوظة بطريقة التعليب بشهادة صحية من الجهة الصحية الواقع في دائرتها أصنافها

الصحي طبقا نا بها أن الرسالة المصدرة والمصنع تحت اإلشراف مبي المصنع المنتج

قرار من وزير الصحة . لألحكام التي يصدر بها

15مادة

( 1980/ 31/5 نشر بتاريخ 1980لسنة 106ألغيت بالقانون رقم )

يعاقب بالحبس مدة ال تتجاوز سنة وبغرامة ال تقل عن خمسة جنيهات وال تتجاوز .1

بإحدى هاتين العقوبتين: أو همائة جني

شيئا من أغذية اإلنسان معدا للبيع أو من يطرح أومن غش أو شرع في أن يغش .2

من طرح أو للبيع أو باع شيئا من هذه المواد مغشوشة كانت أو فاسدة. عرض

عرض للبيع أو باع مواد مما تستعمل في غش أغذية اإلنسان على وجه ينفي

ين وتكون العقوبة الحبس لمدة ال تتجاوز سنت جواز استعمالها استعماال مشروعا .

وخمسين جنيها أو بأحدي وغرامة ال تقل عن عشرة جنيهات وال تتجاوز مائة

المواد التي هاتين العقوبتين إذا كانت المواد الغذائية المغشوشة أو الفاسدة أو كانت

وفي جميع األحوال يحكم بمصادرة تستعمل في الغش ضارة بصحة اإلنسان .

المواد موضوع الجريمة.

16مادة

(1980/ 5/ 31 نشر بتاريخ 1980لسنة 106لقانون رقم )ألغيت با

تتجاوز ثالثة أشهر وبغرامة ال تتجاوز خمسة وعشرين جنيها أو يعاقب بالحبس لمدة ال

حاز بغير سبب مشروع مواد غذائية من المشار إليها بإحدى هاتين العقوبتين كل من

ستة شهور والغرامة التي ال لمدة ال تتجاوز في المادة السابقة وتكون العقوبة الحبس

تغذية وقوائم طعام

48

وجدت في حيازته ضارة بصحة تتجاوز خمسين جنيها إذا كانت المواد الغذائية التي

اإلنسان.

1٧مادة

من هذا القانون والقرارات المنفذة لها بالحبس مدة 9و8و7يعاقب على مخالفة المواد

ز خمسين جنيها أوال تزيد على شهر وبغرامة ال تقل عن خمسة جنيهات وال تتجاو

بإحدى هاتين العقوبتين.

18مادة

مقضي بعدم 1976/ 4/ 29نشر بتاريخ 1976لسنة 30معدلة بالقانون رقم

نشر – 1995لسنة 28الدستورية من المحكمة الدستورية العليا في القضية رقم

(21/12/1995بتاريخ

والقرارات المنفذة لها 14و 12و 11و 10و 2يعاقب من يخالف أحكام المواد

إذا كان المتهم حسن النية , على انه يجب أن يفضى الحكم بعقوبة المخالفة وذلك

جسم الجريمة . بمصادرة المواد الغذائية التي تكون

19مادة

النصوص هفي األحوال التي ينص فيها أي قانون آخر على عقوبة أشد مما قررت

يرها.السابقة تطبق العقوبة األشد دون غ

20مادة

ويستمر العمل ,ه ينشر هذا القانون في الجريدة الرسمية, ويلغى كل حكم يخالف أحكام

إصدار بالمواصفات الصحية المقررة في التشريعات الغذائية القائمة وذلك إلى أن يتم

تغذية وقوائم طعام

49

القانون. يبصم هذا القانون بخاتم الدولة, وينفذ كقانون من القرارات التنفيذية لهذا

ينها.قوان

تطبيقات على الحاالت التي يطلق عليها غش غذائي

كثيرا ما يتعرض المستهلكون, وخصوصا في البلدان النامية, لغش مقصود في

يؤدي ذلك إلى ظهور مصادر خطر على الصحة وإلى خسائر مالية األغذية. وقد

بل وزيوت للمستهلكين. ومنا لشائع جدا غش اللبن ومنتجات األلبان, والعسل, والتوا

عيوب األغذية تحايال على المستهلكين. ورغم الطعام, وكذلك استخدام األلوان إلخفاء

منخفضة فإنها تثير غضبا وثورة لدى أن المخاطر الراجعة إلى الغش عادة ما تكون

في المائة 70إلى 60وإذا كان الجمهور ألنها تضعف ثقة الجمهور في سالمة األغذية.

إن هذا النوع ف األغذية بقة المتوسطة في البلدان النامية ينفق علىمن دخل عائالت الط

الصحية بين من الغش يمكن أن يؤثر تأثيرا كبيرا على ميزانية األسرة وعلى الحالة

أعضائها.

الكائنات المحورة وراثيا واألغذية الحديثة

التحوير الوراثي, نقل تعني البيوتكنولوجيا الحديثة, التي ت سمى الهندسة الوراثية أو

DNA orمن كائن إلى كائن آخر بطريقة ال يمكن تنفيذها بصورة طبيعية أي ) المادة

RNAبواسطة التزويج أو التهجين المتقاطع. وبوسع الهندسة الوراثية اآلن ( الوراثية

يجاوز حدود كل نوع من األنواع. ومن شأن ذلك توسيع نقل المادة الوراثية إلى ما

إدخالها على األغذية ويؤدي إلى توسيع نطاق تغيرات الوراثية التي يمكننطاق ال

وهذه الوتيرة السريعة في تطور البيوتكنولوجيا الحديثة المصادر الغذائية الممكنة.

تكون له تأثيرات هائلة على نظم عرض األغذية فتحت عهدا جديدا في إنتاج األغذية قد

الرأي بين رجال العلم بشأن سالمة فات كبيرة في. ولكن هناك اختالهفي العالم بأكمل

هذه األغذية وقيمتها الغذائية وتأثيراتها البيئية .

تغذية وقوائم طعام

50

وبصفة عامة يقال إن نتائج بعض أساليب نقل الجينات ال يمكن التنبؤ بها بالقياس إلى

ئة أساليب تربية النباتات التقليدية, ويحتاج األمر إلى معلومات علمية كبيرة لتبر نتائج

سواء من ناحية قيمتها الغذائية أو من ناحية سالمتها وتأثيرها على البيئة. هذه األغذية

ونظرا ألن هذها لبيوتكنولوجيا الحديثة هي ثورة علمية, ونظرا لتأثيراتها المحتملة

الغذائية في العالم فقد أصبحت موضع اهتمام في العالم بأكمله وموقع على الموارد

والمستهلكين والصناعة وبين واضعي السياسات على المستويين اءمناقشة بين العلم

الوطني والدولي.

تقسم عوامل الجودة تبعا للحواس التى تستخدم في إدراكها إلى:

Appearance factorsعوامل المظهر -1

Texture Factorsعوامل القوام -2

Flavor Factorsعوامل النكهة -3

المادة الغذائية من حجم وشكل ولون ولمعان : تشمل كل ما يتعلق بمظهر فاالولى

وشفافية وعيوب وغيرها, وهى أول ما يلفت نظر المستهلك, فتناسق الحجم والشكل

أمر مرغوب في نفس المستهلك, كما هو مهم جدا في تدريج الفاكهة والخضر.

هناك طرق عديدة لتحديد جودة الغذاء على أساس الحجم والشكل والتناسق وتقدير

ن واللمعان والشفافية. فيمكن الحكم على الحجم والشكل والتناسق بالنظر أو اللو

باستخدام آالت التدريج الحجمى الخاصة بكل نوع من المنتجات الغذائية, أما من

فيحدد الشكل والتناسق بالمقارنة بوحدات نموذجية فوتوغرافية أو الناحية الوصفية

أو باستخدام أجهزة التحليل الطيفى بقياس مقدار االنحناء او بواسطة النظر

Spectrophotometers أو باستخدام أقراص منسل ,Munsel Disks ,القياسية

أو باستخدام أجهزة تجزئ اللون إلى مكوناته الرئيسية طول االمتصاص القصوى

والعالقة بين انعكاس الضوء وامتصاصه بصورة عامة )درجة Hue)اللون ذاته(

تغذية وقوائم طعام

51

أو ما يعرف Chromaوشدته أو قوته عند طول موجة ضوئية معينة Valueداكنته(

. Purityبالنقاوة

تشمل النعومة والخشونة والطراوة والتليف واللزوجة والتماسك والعصيرية والثانية

والقابلية للمضغ والمطاطية. يمكن إدراك هذه الصفات عن طريق اللمس. كما يمكن

.يستخدم جهاز Viscosityزة عديدة, فتقاس اللزوجة قياسها باتباع طرق مختلفة وأجه

قياس الطراوة الذى يعتمد على الضغط والثقب, بينما يعتمد جهاز العصيرية

Succulometer على أساس الضغط والعصر. و يستخدم مبدأ التمزيق لمعرفة القابلية

للمضغ, كما توجد أجهزة لقياس المطاطية تعتمد على مبدأ الشد )أو السحب(.

ويمكن االستدالل على عوامل القوام بإجراء االختبارات الطبيعية أو الكيميائية مثل

تقدير الرطوبة لالستدالل على مدى نضج البسلة, أو تقدير المواد الصلبة غير الذائبة

في الكحول لالستدالل على لدانة المواد التى يضاف إليها السكر, وتقدير األلياف

المادة الغذائية. الستدالل على مدى تليف

نظرا الن نكهة األغذية عامل هام من عوامل جودة المواد الغذائية هى صفة والثالثة

معقدة جدا تنتج عن اختالط مكونات كيميائية كثيرة بنسب متفاوتة. يجب التأكيد على أن

حاستى الشم والتذوق تشتركان معا في إعطاء انطباع معين عن نكهة المادة الغذائية,

مثلة عن مخاطر تنقلها األغذيةأ

العوامل الوبائية الحيوانية والتي قد تدخل إلى السلسلة الغذائية )مثلBrucella ,

Salmonella sp.)العوامل الميكروبية )بريون ,

الكائنات الممرضة التي تنقلها األغذية بشكل أساسي )مثلListeria

monocytogenes ,Trichinella ,Toxoplasma ,Cryptosporidium ,

Campylobacter jejuni ,Yersinia enterocolitica.)

تغذية وقوائم طعام

52

الكائنات الممرضة المتوطنة التي تظهر في ناقالت جديدة أو في ظروف جديدة

في البيض وفيروسات التهاب الكبد في الخضار Salmonella enteritidis)مثل

(.والفيروسات الشبيهة بها في األغذية البحرية Norwalkوفيروسات

الكائنات الممرضة المرتبطة حديثا بنقل األمراض من خالل األغذية )مثلE. coli

O157:H7 ,Vibrio vulnificus ,Cyclospora cayetanensis.)

الكائنات الممرضة المقاومة للمضادات الحيوية )مثلSalmonella

typhimurium DT 104.)

ين النباتية, والسموم الحيوية المواد السامة الطبيعية )مثل هرمونات األستروج

البحرية, والسموم الفطرية(.

الملوثات البيئية أو الصناعية )مثل الزئبق, الرصاص, ثاني الفينيل المتعدد

المعالجة بالكلور, الديوكسين, النويدات المشعة(.

.مخلفات المواد الكيمائية الزراعية والعقاقير البيطرية ومطهرات األسطح

التي تنتقل من مواد التعبئة أو مواد أخرى تالمس األغذية. المواد السامة

تعتبر ادارة االغذية والمشروبات من االدارات الرئيسية فى الفندق حيث يشكل قطاع

الغرف ثم االغذية والمشروبات المورد االساسى اليرادات الفندق واحيانا تتجة سياسة

بات لتجعل منها مصدرا هاما لاليراد اليقل الفندق لتوسيع منافذ بيع االغذية والمشرو

عن ما تحققة الغرف وينقسم نشاط االغذية والمشروبات فى صناعة الضيافة الى قسم

بالفندق المأكوالت ورد

تغذية وقوائم طعام

53

االنتاج ممثال فى المطابخ وقسم الخدمة والتوزيع ممثال فى المطاعم والكافيتريات

من الفنون التى والبارات . واعداد وتقديم الماكوالت والمشروبات هو المقام االول فن

ترتبط بحضارة الشعوب , والتى تطورت خالل االزمنة المتعاقبة وتاثرت بعادات

وتقاليد الشعوب .

أهمية المطبخ:

يعتبر المطبخ من األقسام الهامة جدا في الفنادق الحديثة, ووظيفة المطبخ هي طهو

ذية اإلنسان سهلة الطعام حيث يحول الخامات الغذائية المختلفة إلي صور صالحة لتغ

الهضم وجذابة تثير شهية النزالء.

كما سبق القول فان الطهو يعتبر من الفون القديمة وبدا كفن يغزو اوربا والعالم في

يكي الفرنسي ثم تطور بعد ذلك إلي عندما انتشر فن الطهو الكالس 18نهاية القرن

المختلفة في الفنادق الطهو الكالسيكي الحديث ثم إلي فن الطهو الحديث بصوره

والمنشات الفندقية العمالقة.

ويتطور علم الفندقة وانتشار الفنادق الضخمة في جميع انحاء المصورة تطور معها

المطبخ واصبح دوره من األهمية بمكان السيما بعد ارتفاع اسعار المواد الغذائية

واستخدام التكنولوجيا الحديثة في إعداد الوجبات الغذائية.

وخالصة القول انه مع االخذ في االعتبار الناحية االقتصادية وتكلفة الطعام فان

وظيفة رئيس المطبخ والعاملون به هو تقديم وجبات شهية وصحية في صورة جذابة

ومقبولة من ذوق الضيوف, وان تعد وتقدم في وقت وجيز من طلبها. ولضمان هذا

معدات المناسبة, وان يكن المسئول عنه يجب ان يكون المطبخ مزود بالتجهيزات وال

علي درجة كافية من المهارة وااللمام بالخامات الغذائية ومواصفاتها بجانب اسعارها

ومواسم توافرها.

لهذا فاه عند البدء في انشاء الفندق يجب االهتمام بقسم المطبخ وان يعطي القدر

رة واضحة عن أهمية المطبخ الكافي من الرعاية وان تكون لدي مهندسي االنشاء فك

تغذية وقوائم طعام

54

وسعته والتجهيزات المطلوبة له ليتمشي مع حاجة الفندق حيث ان هذا سوف ينعكس

في النهاية علي اقتصاديات الفندق نفسه وسمعة الطعام الذي يقدمه.

أقسام األغذية والمشروبات

لجميع يعتبر تقديم األغذية والمشروبات من بين الواجبات القانونية للفندق

لكن القانون ذاته ال يحدد –كما ذكرنا من قبل عند الحديث عن القانون –المسافرين

كفاءة ونوعية الطعام أو المشروبات, إن درجة ما يتمتع به الفندق من سمعة أو شهرة

يحددها مدى ارتياح الضيوف تجاه الخدمات التي تقدم إليهم. ولكن غالبا ما نسمع تعليقا

ت: إنه فندق مريح.. لكن الطعام ليس جيدا.. وكثير من أصحاب الفنادق بهذه الكلما

–لدى الكثيرين جدا –يدركون أهمية الطعام: جودته, أسلوب إعداده, لكن األولوية

تتعلق بخدمات اإلقامة وألوان الراحة واالستمتاع المقدمة أكثر من ارتفاع مستوى

الطبخ والخدمة.

بمدير ))اإلمدادات بالطعام –أحيانا –شروبات ويسمى مدير األغذية والم

وتعهد إليه المسؤولية كاملة في تخطيط وتنسيق catering managerوالشراب((

ورقابة سائر مجاالت الطعام والشراب, كما يفوض جانب اإلنتاج إلى رئيس الطهاة

head chef .بينما يوكل جانب الخدمة إلى مديرين متخصصين ومشرفين مختلفين

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته

تغذية وقوائم طعام

55

المطبـخ:

يعتمد حجم الطبخ على نوعية الوجبات التي تقدم وعدد الضيوف الذين تعد من

أجلهم, ومن المغالطة أن يقال إن المطبخ األكبر واألكثر حداثة ينتج طعاما أفضل.. فال

حاجة للمطابخ المجهزة جيدا والمصممة بعناية إلى أن تكون كبيرة أو باهظة التكاليف,

ب عددا وافرا من الطهاة ولكن من المهم بدرجة كبيرة أن يعتمد على وال هي تتطل

مهارات الطهاة في عملية اإلعداد.. بنفس درجة األهمية التي تحيط بمبلغ الميزانية

عادة –المخصص لهذا القسم, إن مدير األطعمة والمشروبات ورئيس الطهاة يعملون

يف بخطة متكاملة مسبقة ولكن كلما قلت على تحقيق أكبر قدر من الفائدة على التكال –

الميزانية أصبح من الصعوبة تماما تحقيق هدف الفائدة وتقديم مستوى مرتفع من

مع اإلتاحة المتزايدة لألطعمة )) –الطعام للضيوف في الفندق. وقد تزايدت الحاجة

يزخر بها الرائعة والممتعة (( وإمكانية تجهيز المطابخ بأحدث المعدات المصقولة التي

equipment operatorsإلى عمال متدربين للعمل )مع هذه المعدات( –السوق اليوم

أكثر من الحاجة إلى طهاة ذوي مهارات ولكن ال ينبغي لنا أن ننسى أنه طالما أن

األفراد يستمتعون بطعامهم ويستمدون من الغذاء السرور والبهجة فإن الطلب يغدو

طهي المتذوقين.دائما بالنسبة لخبراء ال

في –في مجال األطعمة والمشروبات –وفي الفنادق التي تقدم خدمتها

صورة, مآدب ووجبات كبيرة للغداء والعشاء لرجال األعمال, يجب أن يكون المطبخ

على أتم االستعداد لتقديم جوانب وألوان متخصصة ومتنوعة للطعام والخدمة, ويتعاون

مات في الطابق المشغول دائما, وقد يساعده المقهى قسم الخد –في هذه الحالة –

ويتولى رئيس الطهاة )للمطبخ( المسؤولية الكاملة الفندقي أو البار في أداء عمله.

للمطبخ يعاونه طاه أو اثنان من الطهاة المساعدين في التنظيم العام واإلشراف على

تغذية وقوائم طعام

56

ف عددها وفقا لحجم العمل في المطبخ المكون من أقسام أو أجزاء متعددة, يختل

وتخصص المطبخ:

تعد وتطبخ فيه ألوان الطعام الرئيسية في الوجبات Sauce sectionقسم الصلصة -

وفي إعداد الصلصات المعينة. –وما يقدم بينها

حيث تعد للطبخ جميع اللحوم واألسماك Larderقسم حفظ وإعداد اللحوم -

ت واألطباق الباردة.والدواجن والطيور, والسلطات, والمشهيا

.roasting, grillingيقوم بتنفيذ عمليات الشواء المختلفة roastقسم الشواء -

يقوم بإعداد وطبخ جميع أطباق السمك وما يالئمها من Fish sectionقسم األسما ك -

.Fish sauceأنواع الصلصة الخاصة بالسمك

وطبخ كافة ألوان الخضروات يتولى إعداد vegetable sectionقسم الخضروات -

والنشويات وأطباق البيض.

حيث يجري به كل ما يستلزمه إعداد وعمل أنواع soup sectionقسم الشوربة -

الشوربة.

يعد مختلف أنواع الحلويات والبودنج pastry sectionقسم الحلويات )الحلوى( -

ان الحلوى. ويكون عادة خارج والجاتوه والمثلجات, وما تطلبه األقسام األخرى من ألو

المنطقة الرئيسية للمطبخ حتى يمكن إعداد األصناف التي تتطلب درجة أقل من

الحرارة في محيط أكثر برودة.

تغذية وقوائم طعام

57

ويعتبر رئيس األقسام الذي يكون متخصصا في هذا الفرع من الطهي مسؤوال عن كل

أو أكثر من الطهاة , يعاونه واحدsection head, chafed par-tieمن هذه األقسام

.commis chefsالمساعدين

أما الفرد المسؤول بجدارة عن تولي أي من هذه األقسام فهو نائب رئيس

يساعده أحد المختصين chef tournantأو head relief cookالطهاة )البديل(

assistant relief cook أوcommis tournant يمكن طلبه للمعاونة أو القيام ,

بديل في أي من األقسام في المطبخ وخاصة في األيام الخاصة بالراحة أو بعمل

العطالت ألحد أفراد المجموعة )الفريق(.. وإذا احتاج العمل أو استلزم وجود طاه

cook staffأو night cookوآخر لفترة الليل – break cookلوجبة اإلفطار

جما يمكن إدماج أقسام مختلفة فربما تعيينه, وفي المطابخ األصغر ح –أيضا –فيمكن

تكون أقسام: الصلصة, الشواء, السمك القسم الرئيس للمطبخ يعاونه قسما: حفظ وإعداد

بينما يستمر قسم الحلوى في أداء مهمته المتخصصة. –اللحوم, والخضروات

وتوجد أقسام أخرى تحت إشراف رئيس الطهاة قد ال تكون جزءا من المطبخ

مفتوحا coffee shopأو مقهى Snack barنفسه, وإذا كان للفندق بار الرئيسي

ساعة( فقد يستلزم األمر وجود مطبخ مستقل لتلبية طلبات الطعام 24طوال اليوم )

تكون –في فندق –والمشروبات )في الموقع(, وبالمثل قد يكون هناك حجرة للشواء

حديد وليتمكن الطهاة من إبراز مواهبهم مطبخا مستقال, أو يعد بها الطعام على وجه الت

أمام الزوار.

عادة –ويجب أن يكون هناك مخزن للمطبخ في جميع المؤسسات وهو يزوده

من المخازن الرئيسية, بصفة يومية.. ويتسلم أمين المخزن البضائع الجافة ويسجل –

تغذية وقوائم طعام

58

نوع البضاعة تشمل: الوحدة )كيلو أو معلبات..الخ( bin cardsتفاصيلها على بطاقات

Min stock أقل مخزون – Max stockأقصى مخزون – commodityالثمن –

stock in, المخزون المتوفر issued: المحرر, المرسل receivedالتاريخ مسلم –

hark أما السلع االستهالكيةperishable goods مثل اللحوم, األسماك... الخ فهي

اعد الشيف أو مسؤول حفظ وإعداد اللحوم, وبناء تسلم مباشرة إلى المطبخ بمعرفة مس

على طلب رئيس الطهاة يقوم المسؤول بإرسال الكمية المطلوبة لالستخدام في نفس

اليوم إلى المطبخ ويستدعي العمل الكتابي لرئيس الطهاة في المؤسسات األكبر وجود

لطلبات وتسليمها كاتب للمطبخ يعاون في هذا العمل خالل أوقات الخدمة, وتلقي أوامر ا

القائم بالتوزيع وحتى يتعرف كل قسم على كمية الطلبات للعمالء waiterإلى النادل

وإعدادها بناء على ذلك.

ويقوم عمال المطبخ بالعمل في داخله وحوله وفي الدائرة التي يقع فيها,

نقل وينصب عملهم أساسا على تنظيف ما حول المطابخ, ومعداته, وإذا احتاج األمر:

الطعام من مكان إلى آخر, إضافة إلى معاونة الطهاة في بعض األعمال التي ال تحتاج

إلى مهارة مثل تنظيف أو تقشير الخضروات.

وهي حجرة –ومن الطبيعي في معظم المطابخ الكبيرة وجود منظمة مستقلة

تستخدم للقيام بغسل وإيداع األواني واألوعية التي –غسل وحفظ األطباق واألواني

داخل المطبخ. وتلحق بالمطبخ الرئيسي حجرة إليداع األواني والسكاكين والمعادن

الخاصة بالمائدة حيث يتم غسلها بعد االستعمال, ثم حفظها, إلعادة استخدامها.

ويتناسب مكان هذه الحجرة مع عمل القائمين على الخدمة حيث يمكنهم إحضار

تقديم الطلبات التالية من أطباق المطبخ الرئيسي األدوات بعد استخدامها ثم التحرك ل

دون المرور على طرقات أخرى.

تغذية وقوائم طعام

59

The Service Systemنظام الخدمة

قبل الشروع في تصميم المطبخ يجب معرفة النظام الذي ستتم به خدمة

الضيف, وبعض المؤسسات مثل الفنادق الكبيرة تتبع اكثر من نظام خدمة في نفس

ون هناك خدمة مائدة فاخرة, وخدمة غرف, وخدمة كافيتريا ومن الوقت, فمثال قد تك

التي لديها quick service restaurantsجهة أخري هناك مطاعم الخدمة السريعة

, كذلك takeout serviceطاقم خدمة تتلخص مهارته في السرعة والنمطية بجانب

.هناك مطاعم للخدمة السريعة تطبق الخدمة الذاتية علي الكاونتر

وجميع انظمة الخدمة مهما تعددت تشتمل علي جانب الطعام من المطبخ إلي المائدة

flowثم ارجاع الفوارغ إلي منطقة الغسيل, وهذا ما يطلق عليه سير حركة العمل

وهو اشبه ما يمكن بحركة المرور في شارع مزدحم. وعند تصميم المطابخ هناك

وحركة Product flowهما حركة المنتج نوعان من الحركة تؤخذان في االعتبار

المرور, االولي هي حركة جميع المواد الغذائية منذ لحظة وصولها إلي منطقة االستالم

ومرورها خالل المطبخ حتى وصولها إلي العميل, بينما الحركة األخري هي حركة

هو تقليل العاملين في المبني أثناء تحريكهم النجاز اعمالهم. واالمثل في هذه الظروف

crossoversأو وجود نقط تقاطع backtrackingفرص السير في االتجاه المعاكس

وذلك لتجنب حدوث التصادم.

في هذا الصدد هنا ك ثالث نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خدمات األغذية:

back to front toتحويل الخامات الغذائية إلي أطباق نهائية ويطلق عليها " -

back "

صل الخامات إلي المؤخرة حيث المطبخ ثم تصنع وتتحرك إلي المقدمة حيث حيث ت

المطعم ثم عودة الفضالت مرة أخري إلي المطبخ, وهذه الحركة يمكن التنبؤ بها

ورسمها.

تغذية وقوائم طعام

60

كذلك هناك حركة داخلية في المطبخ بين األقسام, فهناك نموذج من الخطوات يتبعه -

األطباق التخلص من فضالتها وغسيلها.الطهاة لتجميع األطباق أو حركة استالم

النموذج الثالث هو حركة العاملين في المطعم الذين يقدون إلي المطبخ لحمل -

األطباق وتوصيلها إلي العمالء في المطعم ثم نظيف المناضد.

وهكذا نجد ان هناك حركة مكثفة السيما في أوقات الذروة فد تؤدي إلي حدوث

كن تجنبها إال إذا أدير العمل بطريقة تمنع مثل هذا التداخل. تصادمات واختناقات ال يم

لذا فان نظم الخدمة واتجاهات الحركة أثناء العمل تحدد طبيعة وشكل تصميم المطابخ,

فالوحدة التي تقدم الطعام إلعداد كبيرة خالل فترات قصيرة تختلف عن تلك التي أيضا

ول.تقوم باطعام إعداد كبيرة ولكن خالل فترات اط

تشكل المساحة بين المطبخ وصالة تناول الطعام عامال هاما يجب االهتمام به عند

انشاء المطابخ, ومصممو المطابخ قدموا استراتيجيات عديدة الستيعاب ذلك. ففي بعض

المطاعم يعهد إلي العاملين به القيام بعض المهام الخاصة بإعداد األطباق خارج المطبخ

, فقد يعهد إلي العاملين بالمطعم القيام بتقطيع الخبز إلي wait stationبجوار الضيف

شرائح قبل خدمته علي المائدة, أو غرف الشورب أو ترتيب السالطات وتتبيلها

dressing أو صب المشروبات للضيوف, والغرض من ذلك هو سرعة الخدمة ,

ة لطهو الغذاء.واعطاء فرصة اكبر للطهاة في المطبخ للتركيز علي الخطوات االساسي

كذلك من االمور الهامة عند تصميم المطابخ معرفة كيفية توصيل األطباق للضيوف

فهل سيقوم بذلك العاملين بالمطعــم حيث يدخلون إلي المطبخ لحمل األطباق المطلوبة

. pass window ام سيتم ذلك عن طريق نافذة مناولة

ياء غير المعتادة وقد يقام ساتر أمام نافذة وان كانت الطريقة األخيرة تعتبر من االش

المناولة ليقطع اتجاه الرؤية بين الضيوف في المطعم ونافذة المناولة.

تغذية وقوائم طعام

61

كل هذه االمور تحدد اتجاهات الحركة داخل المطبخ, وسير العمل يتم في أفضل

صورة عندما تكون خطوط الحركة مستقيمة وغير متقاطعة, وهذا يصعب تحقيقه

, ولكن يجب االقتناع به إذا اردنا ان تكون الخدمة سريعة وسهلة, وتعمل علي بالكامل

خفض فرص التقاطع باكبر درجة ممكنة, كما ان خطوط الحركة يفضل ان تكون

قصيرة ومستقيمة االمر الذي نالحظه بوضوح عند وقوف العميل أمام كاونتر مطاعم

اتجاهات مستقيمة بحيث يتم خالل الخدمات السريعة, فحركة العاملين محدودة جدا وفي

دقائق تقديم البرجر وكيس البطاطس وكوب المياه الغازية, وعلي العكس من ذلك ما

نالحظه في المطاعم الفاخرة, فالعاملون في المطبخ يتقنون فنون اإلعداد وعرض

األطباق السعاد ضيوفهم وارضائهم فهم في حركة دائبة بالمطبخ بعيدا عن انظار

فال يسمعون اصوات احتكاك األطباق أو يشاهدون مناطق خدمة بالمطعم.الضيوف

وبالنسبة لحركة الغذاء فانها تبد بتفريغ عربات المواد الخام بمنطقة االستالم

receiving area والتي عادة توجد في مؤخرة المبني, يلي ذلك مرحلة التخزين

storage ,تنتقل الخامات من التخزين إلي سواء كان تخزين جاف أو بارد أو بالتجميد

وهي متعددة, فقد تكون منطقة إعداد prep” area“مناطق التجهيز المبدئي

الخضراوات, أو منطقة إعداد اللحوم, أو السالطات, حيث يتم التقطيع أو التشفيه

وشكل production areaلتجهيز المواد الغذائية للخطوة التالية وهي منطقة اإلنتاج

ناطق اإلعداد تختلف كثيرا اعتمادا علي نوع الخدمة وطابع المطبخ.ووظيفة م

Productionعندما نفكر في عمل المطبخ يتبادر إلي الذهن مباشرة خط اإلنتاج

line ,حيث خالل هذا الخط يتم اعطاء الشكل النهائي للغذاء قبل خدمته أمام العميل

)الشيء(........الخ وهذه هي أهم لتحميرفيتم في هذه المرحلة عمليات السلق, السوتية, ا

انشطة هذه المنطقة. يتم عقب ذلك وضع الغذاء في األطباق وإجراء التزيين قبل رصها

علي صواني الخدمة توطئه لحملها إلي العميل. وهذا هو الترتيب الشائع في عمل

بيل المثال قد المطبخ. ولكن هناك أنواع عديدة من المطابخ ال تسير بهذا التتابع, فعلي س

تكون منطقة التخزين متصلة مباشر بمنطقة التجهيز المبدئي لتقليل حركة العاملين.

تغذية وقوائم طعام

62

وفي بعض المطابخ هناك غرف منفصلة لترتيب وتخزين مكونات قائمة الطعام

ingredient room حيث يتم سحب هذه المكونات لمناطق العمل المختلفة ويفضل ,

اإلعداد عنه من منطقة االستالم وعادة يكون موقع ان يكون التخزين قريبا من منطقة

منطقة الخبيز بين التخزين الجاف ومنطقة الطهو حيث ان الخالطات واألفران قد تخدم

الخبيز وأيضا عمليات الطهو. منطقة تقطيع اللحوم هامة ويفضل ان تكون قريبة من

لة إجراء كال من الثالجات واالحواض لغرض االمان والنواحي الصحية ولسهو

عمليات النظافة.

انطالقا مما سبق فانه عند تصميم المطابخ يجب مراعاة وظيفة المراكز المختلفة.

وهل هذه المراكز تحتاج إلي اعادة تنظيم أو الغاء بعضها أو ضم البعض االخر, ويتم

دراسة تكرار الحركة بين معدات المطبخ, والمسافة بينهما, والعمل علي وجود

للحفظ المؤقت للخامات أو للمنتجات النهائية, ويفضل وضع area landingمساحات

المعدات علي عجل لتسهيل حركتها ونقلها من مكان إلي اخر, وضرورة ان يكون

.” parking space “هناك مساحة لحفظ بعض المعدات لحين الحاجة إلي استعمالها

في pot sinkاألواني ومن المالحظ في كثير من االحيان وضع احواض غسيل

مكان غير مناسب, حيث يخصص لها غالبا احد اركان المطبخ في المؤخرة علي اساس

انها تجهيزات غير جذابة كبقية معدات المطبخ, ولكن علينا ان نفكر كم هي مطلوبة في

مكان مناسب لحفظ األواني المستخدمة سواء كانت نظيفة أو مطلوب غسلها, وهذا

يما جيدا وغالبا ما يتم تثبيت أرفف حفظ لهذه األواني والصواني االمر يتطلب تصم

اعلي منطقة احواض الغسيل.

Restaurantالمطعم:

المستخدمة في هذا الكتاب إلى: الحجرة التي يتم restaurantتشير كلمة مطعم

الغداء, –فيها خدمة ضيوف وزوار الفندق وتقديم الوجبات الرئيسية إليهم: اإلفطار

تغذية وقوائم طعام

63

( أو حجرة تناول الغذاء restaurantعشاء. وسواء سمينا هذه الحجرة )المطعم ال

dining room .أو باسم آخر فإن وظيفتها تظل واحدة بصفة أساسية

ويحدد حجم الفندق ونمط العمل فيه عدد ونوعية العاملين في هذا المجال, وفي

دمات شتى في ذات الفندق, عملية كبيرة قد تتعدد المناطق التي تقدم وجبات مختلفة وخ

فهناك: المطعم, حجرة المشويات, البار, المقهى, حجرة تقديم الخدمة نفسها, الصالة أو

كما تتعدد banquetingوصالة المآدب loungeالردهة )قاعة االنتظار, االستراحة(

أنواع البارات, كوكتيل بار عام, بار الفندق... موزعة على أرجاء الفندق.

–م كبير مدير مسؤول عن تنظيمه بصفة متكاملة, يساعده القائمون لكل مطع

والذين تشمل واجباتهم توفير وإرشادات الضيوف head waitersبالخدمة –أساسا

إلى أماكن جلوسهم, وتنقسم حجرة المطعم إلى أقسام أو محطات ))يتكون كل منها من

عن –مسؤول –ل قسم قائم مجموعة من األغطية وأماكن للجلوس حول مائدة((, ولك

الخدمة يتولى الحصول على ما يطلبه الزوار ويحرر شيكات الدفع أو البطاقات

ويساعده في العمل من يقوم بتوصيلها إلى المطبخ عائدا بالطعام ويساعد أيضا في

تقديمه.. وقد يساعد في حمل وتوصيل الطلبات من وإلى المطبخ من يسمى )مساعد

ويشمل عمله قسمين أو ثالثة من المطعم, أما busboyأو )صبي( clearerالنادل(

wineخدمة تقديم المشروبات األخرى في المطاعم الكبيرة فيقوم بها من يختص بها:

waiter يحصلون على أوامر الطلبات من جميع األقسام بالمطعم ويساعدهم مسؤول

قائم رئيسي على –ة عاد –آخر لخدمة الزبائن.. أما في المطاعم األصغر فيوجد

الخدمة مسؤول عن الترحيب بالضيوف وتوفير أماكن جلوسهم, عندما يصبح من

الضروري مساعدته في خدمة الطعام إلى جانب ذلك فعليه ربط واجباته مع مقدم

المشروبات والتنسيق بينهما, وفي بعض الفنادق يستخدم القائم الرئيسي على الخدمة

ئم أو قائمة أخرى بالخدمة تكون مسؤولة عن أحد األقسام ألداء هذه الواجبات مع قا

تغذية وقوائم طعام

64

يساعدها مسؤول آخر أو مسؤولة قد يطلب منه أو منها تقسيم عمله ليشمل قسمين من

المطعم.

ويجب أن تكون هناك نماذج لدفع حساب الزبائن عن الوجبات التي تقدم إليهم

تهم في الفندق, ويختلف في المطعم, كما هو الحال في الوجبات الذي تضاف لحسابا

restaurantالنظام وفقا لحجم المطعم وكمية العمل ففي الفنادق الكبرى يعين

cashier قد يؤديه –في فندق أصغر –)أمين خزانة المطعم( ليؤدي هذا العمل بينما

Cash deskأخصائي االستقبال الذي قد يطلب منه أداؤه في مكتب االستقبال أو

المطعم. الموجود في داخل

كما يجب إعداد كتيب حول المطعم, يختلف اسمه باختالف الفنادق والمطاعم,

يحتوي قائمة باألطعمة الموجودة وأسعارها وال ضرورة لوجود هذا الكتيب في حالة إذا

كان تقديم الطعام قاصرا على النزالء المقيمين حيث تضاف القيمة إلى حساباتهم. ويقوم

بكتابة الفواتير من أصل وصورة, –ء تقديم الطلبات في المطعم أثنا –أمين الخزانة

في –وفقا لرقم المناضد, من خالل القائم بالخدمة وما يحرره من طلبات ومن الطبيعي

أن يقدم القائم بالخدمة الفاتورة األصلية إلى الزبائن ويحصل على –نهاية كل وجبة

أمين الخزانة ليختم الفاتورة بكلمة )مدفوع القيمة النقدية مقابل ذلك, تدفع بعدها إلى

Paid ليعيدها إلى العميل, وإذا كان هناك اعتماد مقبول أو بطاقة معتمدة قدمت, فهذا )

المعتمد إلى العميل, وفي voucherالقبول ينفذ مع الفاتورة األصلية ويعاد المستند

ء مماثل فيما عدا أن المطاعم التي يوقع فيها العميل على الفاتورة يتم اتباع إجرا

للضيوف –فقط –الفاتورة الموقعة من العميل يحتفظ بها أمين الخزانة.. ويسمح

المقيمين في الفندق وهؤالء الذين اتخذوا إجراءات مسبقة, بالتوقيع على الفواتير,

وتوجه الحسابات في تاريخ الحق.

تغذية وقوائم طعام

65

مكتوب من بإعداد ملخص –في نهاية خدمة المطعم –يقوم أمين الخزانة

صور الفواتير, تدخل في نظام ترقيم الفواتير مع حسابات األفراد عن الطعام,

–بداية –والمشروبات, ويتم تحليلها في أعمدة مناسبة, وإجمالي جميع الفواتير يدخل

في عمود )إجمالي( ثم هؤالء الذين تم استالم مبالغهم نقدا وسجلت في عمود )دفع نقدا

cashجمالي الفواتير الموقعة تسجل في عمود )معتمد( ( وبالمثل إcredit مع اسم

المبين في عمود )التفاصيل(.. عندئذ folio numberالضيف ورقم حجرته سجل

يكون كتيب المطعم متوازنا رأسيا وأفقيا.

ثم يقوم أمين الخزانة بمراجعة ما لديه من نقود مع عمود الدفع النقدي في

لحصيلة إلى أمين خزانة المكتب األمامي مقابل إيصال ويتم وضع الكتيب, ثم تسلم ا

اإلجمالي التحليلي في الكتيب الخاص بالمطعم تحت البند المخصص في ماكينة الفواتير

" أما حسابات األفراد المعتمدة tab sheetأو مع األعمدة على قصاصة السجل "

.فتحول إلى حسابات الضيوف في سجل الحسابات تحت الدفع

غرفة المشويات:

اقتصارها على تقديم المشويات, وقد –بالضرورة –ال يعني هذا االسم للمطعم

مقدمة a' la carteيكون لدى الغرفة قائمة تقوم بتنفيذها على نطاق واسع وفقا لنظام

للزبائن وليس فقط لنزالء الفندق المقيمين فيه بينما يقدم المطعم في مثل هذه المؤسسة

باسم الفندق, للنزالء بصفة أساسية, وكقاعدة, عندما يعمل d' hotel menuة قائم

مطعم الفندق مع غرفة المشويات جنبا إلى جنب فمن المعتاد أن نجد أن األخيرة تقدم

مشوية أساسا وربما وجبات خفيفة ويحدد نوع الوجبة نوعية من يعدها –أطباقا بسيطة

المقهى تحت رقابة أحد المشرفين. من العاملين من طاقم المطعم أو

تغذية وقوائم طعام

66

Coffee-Shopمقهى:

يمثل حجرة يتمكن ضيوف الفندق والزبائن القادمين إليه مصادفة من الحصول

منها على المشروبات )شاي, قهوة...الخ( وجبات خفيفة, كيك, حلوى, خالل ساعات

ل الساعات الليل النهار والمساء و ))الليل(( في قلب مدينة كبيرة أو فنادق المطار خال

بالقائمين على الخدمة تحت رقابة أحد المشرفين –عادة –أيضا, وتزود مقاهي الفنادق

الذي يجمع بين واجبات المدير والقائم الرئيسي بالخدمة.

وقد يستخدم المقهى نظاما بديال للشيكات أو المراجعة, وما يمكن وصفه بأمين

الخدمة كتابة الطلبات مباشرة على الفاتورة تطبع على خزانة المطعم, يتولى القائم على

الصورة, وتسلم إلى أمين الخزانة ليقوم بطبع الثمن على اآللة الخاصة بالفواتير, وتسلم

الصورة إلى المطبخ المفوض بكتابة األطعمة والمكلف بإرسالها بينما يقدم األصل إلى

العميل لدفع قيمته.

الدور األرضي للخدمة:

في الفنادق الكبيرة التي تعد قسما مستقال يتبع إدارة خدمة المشروبات يوجد

واألغذية وتقديمها في حجرات النوم أو األجنحة الخاصة, يعين فيه قائم بالخدمة, قد

يساعده فرد مسؤول آخر في حالة الضرورة, يكون مسؤوال عن هذا الدور, ويكون

أكثر من مثيلتها المقدمة –عادة –األسلوب سعر األطعمة والمشروبات التي تقدم بهذا

في المطعم أو البار لمقابلة النفقات المرتفعة ألداء مثل هذه الخدمة, إن عدد القائمين

يعتمد على حجم الفندق وطلب مثل هذه الخدمة والحاجة –كما قلنا –بالخدمة العاملين

مة في الطابق األرضي إليها وفي كثير من المؤسسات يصبح لمجموعة القائمين بالخد

المطبخ وتتصل به –مباشرة –حجرة خاصة بهم أو حجرة للمؤن وأدوات المائدة تتبع

.dumb waitersعن طريق مساعدي الخدمة ))المجهولين((

تغذية وقوائم طعام

67

خدمات الردهة )الصالة( الرئيسية:

حينما ال نجد فرصة لتقديم الوجبات الخفيفة والمشروبات وغيرها خارج

في المطعم والبار, يمكننا ذلك عن طريق الصالة الرئيسية ألجل ساعات الخدمة

قهوة الصباح, المشروبات قبيل الغداء والعشاء, –ضيوف الفندق ويشمل هذا عامة

(, ويشجع بعض night cabشاي ما بعد الظهر, القهوة, وربما شراب ما قبل النوم )

ة احتساء قهوة الصباح أو شاي الفنادق نزالءه غير المقيمين على التعامل مع هذه الخدم

أحد مالمح الفندق خاصة تقدم معه –في كثير من الحاالت –ما بعد الظهر, الذي يغدو

في –مثل: الشاي بالكريمة. ومن المعتاد specialtiesأنواع فريدة أو مخصوصة

أن يعمل في خدمتهم اثنان من القائمين –صالة للخدمات تزدحم بروادها لتناول الشاي

بخدمتها )رجال أو فتيات( يقسمان ساعات العمل فيما بينهما, يساعدهما عامل آخر في

ساعات الذروة أو االزدحام, وعندما ينتهي العمل في نهاية اليوم.. يتولى المسؤولية

. night porterالحارس الليلي ) المناوب(

ويدفع هنا ويتم دفع الحساب في هذه الصالة نقدا في أغلب النظم المحاسبية,

للقائم بالخدمة عن طريق عربة التقديم ويتم نظام المراجعة والحساب ويورد في نهاية

الفترة إلى أمين الخزانة. وليس من المعتاد أن تتوفر في الفندق صالة للخدمات, إذا كان

ساعة. 24-18مقهى مفتوح لمدة من –فيه

مآدب التي تغطي حشود وكثير من الفنادق تشمل خدماته إقامة الوالئم وال

المؤتمرات, حفالت الكوكتيل, حفالت التكريم, –المدعوين في مناسبات خاصة مثل

الزفاف, الحفالت الخاصة والرسمية للغذاء والعشاء.. وكثير غيرها.

حجز المناسبات ومعاونة –عادة –يتولى مدير األغذية والمشروبات

الخدمة المطلوبة واالتفاق مع الفرقة المنظمين في اختيار قائمة الطعام ونوعية

تغذية وقوائم طعام

68

الموسيقية والنادي الليلي إذا طلب منه ذلك, مع ترتيب الزهور تبعا للتكاليف المقدرة

الخاصة بايجار الصالة أو الطعام والمشروبات متأكدا من توافق جميع العناصر ونجاح

هذه المهمة المناسبة, وفي الفنادق والمؤسسات الكبيرة يتولى مدير المناسبات

banqueting manager .أي الوالئم والحفالت

بتخصيص طاقم صغير من القائمين بالخدمة طوال –عامة –يقوم الفندق

الوقت, وتتم االستفادة خالل الفترات المزدحمة من العمل عندما تنعقد أكثر من مناسبة

فأته بقدر ( تدفع له مكاcasualمن خدمة جهاز إضافي من العاملين )غير رسمي

ساعات العمل.. ويكون لدى معظم المديرين لألغذية والمشروبات

يمكن استدعاؤهم في –بصفة منتظمة –والمناسبات عدد من العاملين غير الرسميين

أي وقت للحضور والمعاونة في أي مناسبة يتم عقدها.. ويكونون على وعي تام

تميزة.. أما الفنادق الصغيرة فتقدم بعض بأساليب ونظم الفندق الذي يقدم هذه الخدمة الم

التيسيرات للمناسبات وخدمات أقل, ويبقى المبدأ األساسي في مسؤولية مدير المطعم أو

مدير الفندق شخصيا عن هذه المهمة.

:Buffets and barbecueالبوفيه والباربكيو

ة وهي الخدمة التي تقدمها المنتجعات وفنادق العطالت في مجال األطعم

مع سماح الظروف الجوية –ونوعيتها, وهي البوفيه والباربكيو مع التيسيرات المالئمة

حيث تقدم بعض هذه الفنادق بوفيهات مفتوحة خارجية, بجوار حمام السباحة أو –

-الشرفة لضيوفها وبالمثل قد يقدم الباربكيو لما له من شعبية متزايدة, وهذه عمليات

اتية مع قليل من العاملين وراء منضدة البوفيه أو الباربكيو تعاون من الخدمة الذ –غالبا

في خدمة الضيوف في اختيار ما يفضلونه, بينما يقوم فريق منهم بتقديم المشروبات

تغذية وقوائم طعام

69

وتنظيف الموائد من بقايا األطعمة إذا حالت الظروف الجوية دون إقامة البوفيهات

خارجيا فيمكن تقديمها في الداخل.

يه الداخلي أسلوب ممتاز لتقديم خدمات األطعمة والمشروبات إذا كان إن البوف

العدد من الضخامة بحيث ال تتوفر لهم فرصة تناول وجباتهم جلوسا.. كما إن وجبة

الغذاء في البوفيه قد أصبحت أكثر شعبية في وقت الغذاء في مطاعم البلدة أو المدينة في

أن يحصل على –أقل قدر يتاح من الخدمة مع –الفنادق يمكن معها لرجل األعمال

وجبة سريعة ومعقولة وغير مكلفة في وقت الغداء.

قسم األغذية والمشروبات

قسم األغذية والمشروبات فى الفنادق يعتبر من األقسام أو االدارات ذات

األهمية البالغة , فهو المسؤل عن خدمة العمالء والنزالء الذين يستخدمون مرافق

لمتخصصة بتقديم المأكوالت والمشروبات مثل : المطاعم بأنواعها المختلفة , الفندق ا

وصاالت الحفالت , والملهى الليلى , والبارات , والكافتيريات . يتوقف نجاح ادارة

األغذية على نجاح األقسام الفرعية التى تتبع هذه االدارة مثل المطبخ والمطعم والبار .

تغذية وقوائم طعام

70

الدارة االغذية والمشروباتالهيكل التنظيمي 1-7شكل

مدير األغذية والمشروبات :

هو المسؤل أما المدير العام عن سير العمل فى ادارته ويقع عليه عبء تنشيط

وزيادة المبيعات ومعالجة أوجه النقص , ومتابعة االيرادات اليومية ومراقبة العمل ,

دق .وتعتمد مدى مسؤلية مدير األغذية والمشروبات على حجم الفن

مهام مدير األغذية والمشروبات :

. التأكد من تحقيق هامش الربح المطلوب ألقسام توزيع المأكوالت والمشروبات

تغذية وقوائم طعام

71

تحديث وتصميم قوائم المشروبات تبعا لما هو متاح بالمخازن , ورغبات

العمالء .

التنسيق مع المطبخ لتصميم قوائم الطعام لمنافذ البيع المختلفة والمناسبات

حفالت .وال

. اصدار أوامر الشراء للخدمات الغذائية والمشروبات

. التأكد من جودة المشتريات ومناسبة سعر الشراء

. التأكد من أوزان المأكوالت المقدمة للعمالء , ومناسبتها مع سعر البيع

متابعة برامج التدريب والتنشيط والعمل على المحافظة على اعلى مستوى أداء

ارته .للعاملين فى اد

. تعيين العامليين وفصلهم بالتنسيق مع مدير شئون العاملين

عقد اجتماعات دورية مع رؤساء األقسام التابعه له للتأكد من التنسيق وحسن

أداء العمل .

.يتاكد من تقديم خدمة ممتازة للعمالء ورضاء العمالء و العاملين

.يوفر جوا من تعلم مع تركيز على التحسين المستمر

فر استباقية التدريب وتقديم المشورة ألعضاء الفريق.يو

.تشجع ويبني الثقة المتبادلة, واالحترام, والتعاون فيما بين أعضاء الفريق

.يضمن ويحافظ على مستوى إنتاجية الموظفين

.وضع أهداف محددة وخطط تحديد األولويات وتنظيم وإنجاز عملك

ن وإعطاء األولوية ألهداف اإلدارة في يوفر القيادة والرؤية واالتجاه الجمع بي

طريقة التي سوف تكون بالكفاءة والفعالية.

تعيين اهداف وتوقعات واضحة مع الموظفين ورؤساء األفرقة ويضمن إعطاء

المكافآت المناسبة إذا تم تجاوز التوقعات.

تغذية وقوائم طعام

72

خدمات األغذية والمشروبات

فة , شرح وتعريف بعض خدمات األغذية والمشروبات وأهميتة فى صناعة الضيا

المفاهيم المتعلقة بخدمات األغذية والمشروبات .

أوآل : تعريف كلمة مطعم :

" , تغطى نشاط واسع لخدمات المأكوالت حيث Restaurantكلمة مطعم "

" .. ومعناها حفظ الطاقة وقد Restaurantأن أصل التسمية ترجع للكلمة الفرنسية "

منتصف القرن الثامن عشر حيث أطلقت على األماكن استخدمت هذه التسمية منذ

العامة التى تقدم الحساء والخبز , واألن تطلق هذه التسمية على أى مكان متخصص فى

بيع األطعمة الجاهزة ليتناولها العمالء داخل وخارج المكان .

سوق الطعام فى تطور مستمر , حيث من الجدير بالذكر أن نأخذ فى االعتبار الفرق

لواضح بين سوق تناول الطعام , وسوق المأكوالت .. فاألول مثل المطاعم الفاخرة ا

والمتوسطة أو حتى مطاعم الخدمة السريعة ... بينما القسم الثانى يشتمل على مشتريات

المأكوالت , وتوصيل المأكوالت الى المنازل .

وغالبآ ما تكون تمتاز المطاعم الفاخرة بتقديم خدمات كاملة وتقام فى مبانى ضخمة

مستقلة محدودة السعة ال تزيد عن مائة مقعد , ومستوى الخدمة فى مثل هذه المطاعم

عالى الجودة حيث يعمل بها طهاة ذوى خبرة طويلة ويتقنون فنون الطعام الدولية .

" , أكثر األنواع نموآ وانتشارآ وعمالء هذه Casualتعتبر شريحة المطاعم العادية "

غبون فى منتج عالى الجودة مع خدمة سريعة خصوصآ اذا ما قورن ذلك المطاعم ير

مع الخدمة فى المطاعم الفاخرة أو المتوسطة .

تغذية وقوائم طعام

73

تعتبر مطاعم الخدمات السريعة والمتوسطة من أهم مكونات سوق المأكوالت , وينقسم

, Drive-Through, وخدمة قائدى السيارات Take-Outهذا السوق الى تيك أوت

, Take Out... وأشهر المكونات الثالثة هى Deliveryتوصيل المأكوالت وخدمة

وتمتاز هذه السوق بصفة عامة بانخفاض أسعار المأكوالت .

Fig.7-2 Organization Hierarchy of a Restaurant

Restaurant Manager

Hostess/ Receptionist

Senior Captain

Captain

Steward

Asst.steward

(Busboy)

Supervisor

Head Waiter

Waiter

Asst.Waiter

Maitre D’hotel

Chef De Rang

Commis De Rang

Commis De Barasseur

Trancheur (the

carver)

Sommelier

(Wine-Butler)

تغذية وقوائم طعام

74

وبات طرق خدمة المأكوالت والمشر

-تتم خدمة المأكوالت والمشروبات بطرق مختلفة طبقآ لعدد من العوامل :

. ) نوع المؤسسة ) فندق أو مطعم

. نوع العميل

. الوقت المتاح لتقديم الوجبة

. المعدل المتوقع لدورة العميل

. نوع قائمة الطعام

. تكلفة الوجبة

. المنطقة المقام بها مؤسسة التغذية

العميل فانه يمكن تقسيم مراحل هذا النشاط الى أقسام مختلفة طبقآ من وجهة نظر

لطبيعة مكان تقديم استهال ك الوجبة وطريقة الدفع وتنظيف المكان الستها ك الطعام ,

-وذلك طبقآ للتقسيمات التالية :

Table Serviceخدمة المائدة -1

لكوفير ويقدم له , عند دخول العميل يدعى للجلوس الى المائدة والتى تكون معدة با

( .. ليختار منها تبعا لرغباته ويقوم بخدمته العاملون بالمطعم . Menuقائمة الطعام )

Assisted Serviceتقديم خدمة المساعدة -2

وهنا يدخل العميل الى المطعم وغالبآ يدعى للجلوس ويقوم باختيار طلباته من قائمة

تيار ما يرغب به من أطباق معدة على صوانى الطعام أو من البوفيه أو عن طريق اخ

تمرر أمام العمالء .

Service -Selfخدمة ذاتية -3

يطلق على هذه الخدمة أحيانآ كافيتيريا , حيث يقوم األفراد باختيار أطباقهم بأنفسهم .

تغذية وقوائم طعام

75

Single Point Serviceالخدمة من منفذ واحد -4

ة قائدى السيارات للتوصيل , مطاعم الوجبات تيك أواى : من خالل : كاونتر , خدم

السريعة مع خدمة تيك أواى , باستخدام ماكينات البيع األتوماتيكية , عن طريق

األكشاك , عن طريق البار .

Specialized Serviceخدمة خاصة -5

حيث تتم خدمة العمالء فى مناطق لم تنشأ أساسا لخدمة المأكوالت والمشروبات ,

: استخدام الصوانى لتقديم المأكوالت كما هو الحال فى المستشفيات أو الطائرات ومنها

( , قاعات االستراحة , Home Delivery, استخدام التروللى , التوصيل للمنازل )

. خدمة الغرف

أقسام األغذية والمشروبات

ميع يعتبر تقديم األغذية والمشروبات من بين الواجبات القانونية للفندق لج

لكن القانون ذاته ال يحدد –كما ذكرنا من قبل عند الحديث عن القانون –المسافرين

كفاءة ونوعية الطعام أو المشروبات, إن درجة ما يتمتع به الفندق من سمعة أو شهرة

يحددها مدى ارتياح الضيوف تجاه الخدمات التي تقدم إليهم. ولكن غالبا ما نسمع تعليقا

إنه فندق مريح.. لكن الطعام ليس جيدا.. وكثير من أصحاب الفنادق بهذه الكلمات:

–لدى الكثيرين جدا –يدركون أهمية الطعام: جودته, أسلوب إعداده, لكن األولوية

تتعلق بخدمات اإلقامة وألوان الراحة واالستمتاع المقدمة أكثر من ارتفاع مستوى

الطبخ والخدمة.

بمدير )اإلمدادات بالطعام –أحيانا –بات ويسمى مدير األغذية والمشرو

وتعهد إليه المسؤولية كاملة في تخطيط وتنسيق catering managerوالشراب(

تغذية وقوائم طعام

76

ورقابة سائر مجاالت الطعام والشراب, كما يفوض جانب اإلنتاج إلى رئيس الطهاة

head chef .بينما يوكل جانب الخدمة إلى مديرين متخصصين ومشرفين مختلفين

:طبـخالم

يعتمد حجم الطبخ على نوعية الوجبات التي تقدم وعدد الضيوف الذين تعد من

أجلهم, ومن المغالطة أن يقال إن المطبخ األكبر واألكثر حداثة ينتج طعاما أفضل.. فال

حاجة للمطابخ المجهزة جيدا والمصممة بعناية إلى أن تكون كبيرة أو باهظة التكاليف,

وافرا من الطهاة ولكن من المهم بدرجة كبيرة أن يعتمد على وال هي تتطلب عددا

بنفس درجة األهمية التي تحيط بمبلغ الميزانية مهارات الطهاة في عملية اإلعداد.

عادة –المخصص لهذا القسم, إن مدير األطعمة والمشروبات ورئيس الطهاة يعملون

متكاملة مسبقة ولكن كلما قلت على تحقيق أكبر قدر من الفائدة على التكاليف بخطة –

الميزانية أصبح من الصعوبة تماما تحقيق هدف الفائدة وتقديم مستوى مرتفع من

مع اإلتاحة المتزايدة لألطعمة –الطعام للضيوف في الفندق. وقد تزايدت الحاجة

)الرائعة والممتعة ( وإمكانية تجهيز المطابخ بأحدث المعدات المصقولة التي يزخر بها

equipment operatorsإلى عمال متدربين للعمل )مع هذه المعدات( –لسوق اليوم ا

أكثر من الحاجة إلى طهاة ذوي مهارات ولكن ال ينبغي لنا أن ننسى أنه طالما أن

األفراد يستمتعون بطعامهم ويستمدون من الغذاء السرور والبهجة فإن الطلب يغدو

ين.دائما بالنسبة لخبراء الطهي المتذوق

في –في مجال األطعمة والمشروبات –وفي الفنادق التي تقدم خدمتها

صورة, مآدب ووجبات كبيرة للغداء والعشاء لرجال األعمال, يجب أن يكون المطبخ

على أتم االستعداد لتقديم جوانب وألوان متخصصة ومتنوعة للطعام والخدمة, ويتعاون

بق المشغول دائما, وقد يساعده المقهى قسم الخدمات في الطا –في هذه الحالة –

ويتولى رئيس الطهاة )للمطبخ( المسؤولية الكاملة الفندقي أو البار في أداء عمله.

تغذية وقوائم طعام

77

للمطبخ يعاونه طاه أو اثنان من الطهاة المساعدين في التنظيم العام واإلشراف على

ا لحجم العمل في المطبخ المكون من أقسام أو أجزاء متعددة, يختلف عددها وفق

وتخصص المطبخ.

أقسام المطبخ المختلفة : ) الهيكل التنظيمي والتوصيف الوظيفي للعاملين .1

العالقة بين المطبخ وأقسام الفندق األخرى ( –بالمطبخ

أقسام المطبخ:

يتوقف حجم المطبخ علي حجم الفندق نفسه .. كما ان نوع المنشاة الفندقية يؤثر

وتجهيز المطبخ نفسه, ففي الفنادق الموسمية وفنادق المناطق بدرجة كبيرة علي حجم

النائية تقدم الوجبات علي حسب القائمة وفي مواعيد محددة ويكون العمل بالمطبخ ذي

وتيرة منظمة ويسير إلي حد ما, حيث هناك نزام ثابت لالكالت والتقديم وتقتصر

خزين بعضها بصورة جيدة الصعوبة هنا في الحصول علي الخامات الالزمة وكيفية ت

لحين ورود الدفعة الجديدة. وهناك نوع اخر من الفنادق يتشابه العمل فيه مع النوع

السابق وهو الفنادق العالجية حيث ترتبط الخدمة فيها بالتوصيات الطبية.

وفي فنادق المدن فان االمر يختلف كثيرا بالنسبة للمطبخ حيث يزداد ويتنوع العمل

ارت " أهمية خاصة .. حيث تتعدد االصناف والطلبات .. وكلما كبرت ويحتل " الك

سعة الفندق أو ازدادت دائة خدمته كما في الفنادق الممتازة كلما ازدادت أهمية المطبخ

وارتفع عدد العاملين به وفقا لتخصصاتهم واصبح من األهمية بمكان االعتناء بأقسامه

سلسة وبدون تضارب في الخدمة. المختلفة وضمان سير العمل فيها بصورة

ويمكن تقسيم المطبخ في الفنادق الممتازة إلي األقسام التالية :

Le Saucier قسم الصلصة -1

تغذية وقوائم طعام

78

Le poisonnier ويتبعه قسم األسماك

Manger –Le Garde قسم حفظ المأكوالت -2

Buffet Froid ويتبعه قسم المأكوالت الباردة

L' Hors d Oeuvrier شهياتوقسم الم

L' Entremetier قسم الخضروات -3

Le potager ويتبعه قسم الشورب

Le rotisseur قسم المحمرات -4

Le grillaridin ويتبعه قسم المشويات

Le Patissier قسم الحلوى -5

Le Glacier ويتبعه قسم المثلجات

Le Gafetier قسم القهوة -6

ات الساخنةويقدم المشروب

Le Fruitier قسم الفاكهة -7

ويقدم نوع الفاكهة المختلفة

وقد يتم التقسيم الي:

تعد وتطبخ فيه ألوان الطعام الرئيسية في Sauce sectionقسم الصلصة .1

وفي إعداد الصلصات المعينة. –الوجبات وما يقدم بينها

اللحوم واألسماك حيث تعد للطبخ جميع Larderقسم حفظ وإعداد اللحوم .2

والدواجن والطيور, والسلطات, والمشهيات واألطباق الباردة.

,Roastingيقوم بتنفيذ عمليات الشواء المختلفة Roastقسم الشواء .3

Grilling.

تغذية وقوائم طعام

79

يقوم بإعداد وطبخ جميع أطباق السمك وما يالئمها Fish sectionقسم األسما ك .4

.Fish sauceمن أنواع الصلصة الخاصة بالسمك

يتولى إعداد وطبخ كافة ألوان vegetable sectionقسم الخضروات .5

الخضروات والنشويات وأطباق البيض.

حيث يجري به كل ما يستلزمه إعداد وعمل soup sectionقسم الشوربة .6

أنواع الشوربة.

يعد مختلف أنواع الحلويات pastry sectionقسم الحلويات )الحلوى( .7

لجات, وما تطلبه األقسام األخرى من ألوان الحلوى. والبودنج والجاتوه والمث

ويكون عادة خارج المنطقة الرئيسية للمطبخ حتى يمكن إعداد األصناف التي

تتطلب درجة أقل من الحرارة في محيط أكثر برودة.

وتوجد أقسام أخرى تحت إشراف رئيس الطهاة قد ال تكون جزءا من المطبخ

مفتوحا coffee shopأو مقهى Snack barندق بار الرئيسي نفسه, وإذا كان للف

ساعة( فقد يستلزم األمر وجود مطبخ مستقل لتلبية طلبات الطعام 24طوال اليوم )

تكون –في فندق –والمشروبات )في الموقع(, وبالمثل قد يكون هناك حجرة للشواء

ة من إبراز مواهبهم مطبخا مستقال, أو يعد بها الطعام على وجه التحديد وليتمكن الطها

أمام الزوار.

عادة –ويجب أن يكون هناك مخزن للمطبخ في جميع المؤسسات وهو يزوده

من المخازن الرئيسية, بصفة يومية.. ويتسلم أمين المخزن البضائع الجافة ويسجل –

تشمل: الوحدة )كيلو أو معلبات..الخ( نوع البضاعة bin cardsتفاصيلها على بطاقات

Min stock أقل مخزون – Max stockأقصى مخزون – commodityمن الث –

stock in, المخزون المتوفر issued: المحرر, المرسل receivedالتاريخ مستلم –

hark أما السلع االستهالكيةperishable goods .مثل اللحوم, األسماك...الخ

تغذية وقوائم طعام

80

طبخ المختلفة :وفيما يلي بيان بمقومات واختصاصات العاملين بأقسام الم

Chef de cuisineرئيس المطبخ او كبير الطهاة : .1

يجب ان يكون لرئيس المطبخ الخبرة الكافية لعدة سنوات في أقسام المطبخ المختلفة

وفي العادة يكون قد امضي عدة في رئاسة قسم الصلصة او حفظ المأكوالت. ويراعي

بجانب المعرفة الكافية بفنون إعداد ان تتوافر فيه صفات الصحة الجيدة وحسن اإلدارة

االكالت المختلفة وإعداد قوائم الطعام, ويتبع رئيس المطبخ في عمله مدير الفندق

مباشرة ويتعلق عمله برئيس المطاعم ومخزن المأكوالت وقسم المشتريات.

عمل رئيس المطبخ :

إعداد قوائم الطعام وعرضها علي مدير الفندق. -

المطلوبة لالستهالك اليومي او للتخزين واستالم هذه الخامات إعداد بيان بالخامات -

عند وصولها وتوزيعها علي األقسام المختلفة؟

تقع علي عاتقه مسئولية تكلفة المأكوالت ويجب عليه استغالل جميع الخامات -

الواردة باحسن صورة وتقليل النقد الي اقل حد ممكن.

قبة إنتاج كل قسم التاكد من مطابقة الطبق تنظيم العمل االداري بأقسام المطبخ ومرا -

للصنف المطلوب وحسن إعداده.

Chef de Cuisine –Sousمساعد رئيس المطبخ : -2

يساعد رئيس المطبخ في عمله وينوب عنه عند غيابه ويجب ان تتوافر فيه نفس

صفات رئيس المطبخ وان كان يمكن ان يقل عنه في سنوات الخدمة. ويهتم خالل عمله

تدريب الطهاة الجدد ويشرف علي تنظيم وسير الورديات في المطبخ كما انه قد يستند ب

اليه امر الوالئم والحفالت الخاصة.

تغذية وقوائم طعام

81

Chef saucierرئيس قسم الصلص: -3

يراس قسم الصلص. ويجب ان تكون له دراية كافية باقسم المطبخ وخبرة جيدة بفن

في األهمية ويحل محلهما عند غيابهما. الطهو الفندقي وهو يلي رئيس المطبخ ومساعده

ويقوم مع مساعده ان وجود بإعداد جميع أنواع الصلص الساخنة والسوتيه ويطلع

كل صباح علي قائمة الطعام اليومية ويسحب ما يخصه من خامات من مخزن

المأكوالت والثالجات بعد اعتماد ذلك من رئيس المطبخ ويعاونه في العمل رئيس قسم

اك.األسم

Chef Poisonnierرئيس قسم األسما ك: -4

باالتفاق مع رئيس قسم الصلص ) رئيسه المباشر ( يطلب احتياجاته اليومية من

أنواع السمك المختلفة سواء كانت مثلجة أو حية ويتولي مع مساعديه إعدادها تبعا

لالصناف المطلوبة.

Chef Garde Mangerرئيس قسم حفظ المأكوالت: -5

ان يكون علي معرفة كاملة باصناف اللحوم واألسماك والسالطات بأنواعها يجب

المختلفة, عالوة علي علمه التام بما يتم في األقسام األخري.

يتسلم من مخزن المأكوالت اللحوم واألسماك والسلطات الالزمة إلعداد قائمة الطعام

ا القسم يتم تقطيع اللحوم اليومية ويوزعها علي األقسام المختلفة, كما انه في هذ

وتشفيتها وإعداد الشرائح واستبعاد الدهن والشحم وكذلك إعداد الصلص الباردة

والمايونيز والمشهيات والسالطات بجانب إعداد أطباق البوفيهات الباردة. ويعاون

رئيس هذا القسم كل من رئيس قسم المأكوالت الباردة ورئيس قسم المشهيات والجزار.

Chef Eatremetierالخضراوات: رئيس قسم -6

يجب ان يكون علي معرفة ودراية كافية باصناف الخضروات وطرق إعدادها ويقوم

كل صبح بسحب خاماته المطلوبة من مخزن المأكوالت كما انه بعد ورود الخضر تسلم

تغذية وقوائم طعام

82

ويتم في هذا القسم إعداد –اليه ليتم عسلها وتقطيعها وإعدادها تبعا للقائمة اليومية

العجائن عدا األنواع الحلوة منها. كذلك يتولي إعداد المقليات وأطباق البيـض وتزيين

األطبـاق وعمل الحساء والشورب ويساعد رئيس القسم مساعد خاص أو رئيس قسم

الشورب.

Chef Potagerرئيس قسم الشورب: -٧

زمة باالتفاق مع رئيس قسم قسم الخضر يسحب من مخزن المأكوالت االصناف الال

تبعا لقائمة الطعام اليومية حخيث يعد اصناف الشورب الرئيسية في أواني كبيرة )

ماريت (. كما انه يتولي إعداد أطباق البريمو مثل االرز والمكرونة وأطباق البيض

ويتعاون مع رئيس قسم الخضر في تجهيز العجائن المختلفة.

Chef Rotisseurرئيس قسم المحمرات: -8

إعداد جميع أنواع اللحوم المحمرة واألسماك والبطاطس المقلية وهو مسئول عن

ويساعده رئيس قسم المشويات.

Chef Grillardinرئيس قسم المشويات: -9

يتولي إعداد جميع المشويات من لحوم وطيور وأسماك وتبعا لقائمة اليومية يسحب

لك من رئيس كل صباح احتياجاته من الثالجات ومخزن المأكوالت بعد اعتماد ذ

المطبخ ويرسل أطباقه الي األقسام األخرى المختصة لعمل التزيين المناسب.

وجدير بالذكر هنا ان في بعض الفنادق الكبيرة توجد صاالت خاصة بالمشويات

Grill Room حيث يلحق بها قسم خاص لخدمتها إلعداد احتياجات هذه الصاالت من

مختلف اللحوم والطيور واألسماك.

Chef Patissierيس قسم الحلوى: رئ -10

له خبرة كافية في إعداد الحلوى والمثلجات ومتطلبات هذا الفن من رسم وتزيين.

تغذية وقوائم طعام

83

وتبع لألصناف المدونة في القائمة اليومية يسحب من المخزن ما يحتاجه من خامات

من الزبد والبيض والدقيق والسكر والفواكه والشيكوالته وخالفه. ويعتبر قسم الحلوى

األقسام القائمة بذاتها إلي حد ما عن المطبخ نفسه فلذا يخصص له مكان منفصل عن

بقية أجزاء المطبخ ويتولي عادة مباشر تمام فاكهة الطلبات وإعدادها, واعطاء بيان

اجمالي في النهاية لرئيس المطبخ. ويتوفر للقسم الخامات واألجهزة الالزمة له دون

لمطبخ. ويقوم رئيس قسم المثلجات بمساعدة رئيس قسم الحلوى.اللجوء إلي بقية أقسام ا

Chef Glacierرئيس قسم المثلجات: -11

باالتفاق مع رئيسه المباشر يسحب يوميا احتياجاته من الخامات المختلفة ويعد الطلبات

وجدير بالذكر هنا ان معظم الفنادق الكبيرة ينشأ بها مخبز خاص إلعداد ما مباشرة.

أنواع الخبز المختلفة. يلزمها من

Chef Cafetierرئيس قسم المقهي: -12

المقهي من األقسام المنفصلة عن المطبخ الرئيسي, ويشترط في رئيس القسم ان

تتوافر فيه الخبرة الكافية لعمل أنواع القهوة والشاي واحتياجات االفطار, وفي الفنادق

ت بجانب بقية المشروبات الساخنة.الصغيرة يقوم بتقديم االفطار وإعداد البيض والتوس

Le Fruittiereرئيس قسم الفاكهة: -13

في الغالب يسند االشراف علي قسم الفاكهة إلي احدي السيدات ذات الخبرة الكافية

في إعداد سالل الفاكهة والتزيين والزخرفة, وتتولي إعداد سالت الفاكهة التي تقدم مع

تقوم بالتعاون مع قسم القهوة في إعداد االفطار من الغذاء والعشاء أو في االدوار, كما

حيث توزيع الخبز وإعداد المربي وتقطيع الجبن وعمل عصائر الفاكهة الالزمة لطعام

االفطار.

Chef de Cuisine du Persnnelرئيس قسم طعام العاملين: -14

إلعداد في الفنادق الكبيرة حيث يرتفع عدد العاملين بها يوجد قسم خاص في المطبخ

طعام االفراد, يتولي رئاسته احد الطهاة المناسبين ويتلقي التعليمات من رئيس المطبخ

إلعداد غذاء العاملين معتمدا علي متبقيات األطعمة في األقسام المختلفة.

تغذية وقوائم طعام

84

-قسم اإلعداد والتجهيز :

ويقوم عمال قسم االعداد والتجهيز بالمطبخ بالعمل في داخله وحوله وفي

التي يقع فيها, وينصب عملهم أساسا على تنظيف ما حول المطابخ, ومعداته, الدائرة

وإذا احتاج األمر: نقل الطعام من مكان إلى آخر, إضافة إلى معاونة الطهاة في بعض

األعمال التي ال تحتاج إلى مهارة مثل غسيل االدوات والمعدات وبعض االحيان

معظم المطابخ الكبيرة وجود منظمة تنظيف أو تقشير الخضروات. ومن الطبيعي في

للقيام بغسل وإيداع األواني –وهي حجرة غسل وحفظ األطباق واألواني –مستقلة

واألوعية التي تستخدم داخل المطبخ. وتلحق بالمطبخ الرئيسي حجرة إليداع األواني

إلعادة والسكاكين والمعادن الخاصة بالمائدة حيث يتم غسلها بعد االستعمال, ثم حفظها,

استخدامها.. ويتناسب مكان هذه الحجرة مع عمل القائمين على الخدمة حيث يمكنهم

إحضار األدوات بعد استخدامها ثم التحرك لتقديم الطلبات التالية من أطباق المطبخ

وتتبع هذه المنطقة قسم االعداد والتجهيز الرئيسي دون المرور على طرقات أخرى.

ال في ادارة االغذية والمشروبات وله هيكله التنظيمي الذي والذي يمثل قسم حيوي وفع

يندرج تحت اطار ادارة االغذية والمشروبات.

Fig.7-4 Organization chart of Kitchen Stewarding.

Executive

Kitchen Steward

Kitchen Steward

Utility Worker Dish Washer Pot Washer

تغذية وقوائم طعام

85

The Service Systemنظام الخدمة

بخ يجب معرفة النظام الذي ستتم به خدمة قبل الشروع في تصميم المط

الضيف, وبعض المؤسسات مثل الفنادق الكبيرة تتبع اكثر من نظام خدمة في نفس

الوقت, فمثال قد تكون هناك خدمة مائدة فاخرة, وخدمة غرف, وخدمة كافيتريا ومن

التي لديها quick service restaurantsجهة أخري هناك مطاعم الخدمة السريعة

, كذلك takeout serviceاقم خدمة تتلخص مهارته في السرعة والنمطية بجانب ط

هناك مطاعم للخدمة السريعة تطبق الخدمة الذاتية علي الكاونتر.

وجميع انظمة الخدمة مهما تعددت تشتمل علي جانب الطعام من المطبخ إلي المائدة

flowيه سير حركة العمل ثم ارجاع الفوارغ إلي منطقة الغسيل, وهذا ما يطلق عل

وهو اشبه ما يمكن بحركة المرور في شارع مزدحم. وعند تصميم المطابخ هناك

وحركة Product flowنوعان من الحركة تؤخذان في االعتبار هما حركة المنتج

المرور, االولي هي حركة جميع المواد الغذائية منذ لحظة وصولها إلي منطقة االستالم

مطبخ حتى وصولها إلي العميل, بينما الحركة األخري هي حركة ومرورها خالل ال

العاملين في المبني أثناء تحريكهم النجاز اعمالهم. واالمثل في هذه الظروف هو تقليل

crossoversأو وجود نقط تقاطع backtrackingفرص السير في االتجاه المعاكس

وذلك لتجنب حدوث التصادم.

نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خدمات األغذية:في هذا الصدد هنا ك ثالث

back to front toتحويل الخامات الغذائية إلي أطباق نهائية ويطلق عليها " -

back " حيث تصل الخامات إلي المؤخرة حيث المطبخ ثم تصنع وتتحرك إلي

المقدمة حيث المطعم ثم عودة الفضالت مرة أخري إلي المطبخ, وهذه الحركة

بؤ بها ورسمها.يمكن التن

تغذية وقوائم طعام

86

كذلك هناك حركة داخلية في المطبخ بين األقسام, فهناك نموذج من الخطوات يتبعه -

الطهاة لتجميع األطباق أو حركة استالم األطباق التخلص من فضالتها وغسيلها.

النموذج الثالث هو حركة العاملين في المطعم الذين يقدون إلي المطبخ لحمل -

الء في المطعم ثم نظيف المناضد.األطباق وتوصيلها إلي العم

وهكذا نجد ان هناك حركة مكثفة السيما في أوقات الذروة فد تؤدي إلي حدوث

تصادمات واختناقات ال يمكن تجنبها إال إذا أدير العمل بطريقة تمنع مثل هذا التداخل.

طابخ, لذا فان نظم الخدمة واتجاهات الحركة أثناء العمل تحدد طبيعة وشكل تصميم الم

فالوحدة التي تقدم الطعام إلعداد كبيرة خالل فترات قصيرة تختلف عن تلك التي أيضا

تقوم باطعام إعداد كبيرة ولكن خالل فترات اطول.

تشكل المساحة بين المطبخ وصالة تناول الطعام عامال هاما يجب االهتمام به عند

ديدة الستيعاب ذلك. ففي بعض انشاء المطابخ, ومصممو المطابخ قدموا استراتيجيات ع

المطاعم يعهد إلي العاملين به القيام بعض المهام الخاصة بإعداد األطباق خارج المطبخ

, فقد يعهد إلي العاملين بالمطعم القيام بتقطيع الخبز إلي wait stationبجوار الضيف

ا شرائح قبل خدمته علي المائدة, أو غرف الشورب أو ترتيب السالطات وتتبيله

dressing أو صب المشروبات للضيوف, والغرض من ذلك هو سرعة الخدمة ,

واعطاء فرصة اكبر للطهاة في المطبخ للتركيز علي الخطوات االساسية لطهو الغذاء.

كذلك من االمور الهامة عند تصميم المطابخ معرفة كيفية توصيل األطباق للضيوف

خلون إلي المطبخ لحمل األطباق المطلوبة فهل سيقوم بذلك العاملين بالمطعــم حيث يد

.وان كانت الطريقة األخيرة ت pass window ام سيتم ذلك عن طريق نافذة مناولة

عتبر من االشياء غير المعتادة وقد يقام ساتر أمام نافذة المناولة ليقطع اتجاه الرؤية بين

الضيوف في المطعم ونافذة المناولة.

تغذية وقوائم طعام

87

جاهات الحركة داخل المطبخ, وسير العمل يتم في أفضل كل هذه االمور تحدد ات

صورة عندما تكون خطوط الحركة مستقيمة وغير متقاطعة, وهذا يصعب تحقيقه

بالكامل, ولكن يجب االقتناع به إذا اردنا ان تكون الخدمة سريعة وسهلة, وتعمل علي

كون خفض فرص التقاطع باكبر درجة ممكنة, كما ان خطوط الحركة يفضل ان ت

قصيرة ومستقيمة االمر الذي نالحظه بوضوح عند وقوف العميل أمام كاونتر مطاعم

الخدمات السريعة, فحركة العاملين محدودة جدا وفي اتجاهات مستقيمة بحيث يتم خالل

دقائق تقديم البرجر وكيس البطاطس وكوب المياه الغازية, وعلي العكس من ذلك ما

العاملون في المطبخ يتقنون فنون اإلعداد وعرض نالحظه في المطاعم الفاخرة, ف

األطباق السعاد ضيوفهم وارضائهم فهم في حركة دائبة بالمطبخ بعيدا عن انظار

الضيوف فال يسمعون اصوات احتكاك األطباق أو يشاهدون مناطق خدمة بالمطعم.

بتفريغ عربات المواد الخام بمنطقة االستالم وبالنسبة لحركة الغذاء فانها تبد

receiving area والتي عادة توجد في مؤخرة المبني, يلي ذلك مرحلة التخزين

storage سواء كان تخزين جاف أو بارد أو بالتجميد, تنتقل الخامات من التخزين إلي

وهي متعددة, فقد تكون منطقة إعداد prep” area“مناطق التجهيز المبدئي

الخضراوات, أو منطقة إعداد اللحوم, أو السالطات, حيث يتم التقطيع أو التشفيه

وشكل production areaلتجهيز المواد الغذائية للخطوة التالية وهي منطقة اإلنتاج

ووظيفة مناطق اإلعداد تختلف كثيرا اعتمادا علي نوع الخدمة وطابع المطبخ.

Productionلي الذهن مباشرة خط اإلنتاج عندما نفكر في عمل المطبخ يتبادر إ

line ,حيث خالل هذا الخط يتم اعطاء الشكل النهائي للغذاء قبل خدمته أمام العميل

)الشيء(........الخ وهذه هي أهم فيتم في هذه المرحلة عمليات السلق, السوتية, التحمير

التزيين قبل رصها انشطة هذه المنطقة. يتم عقب ذلك وضع الغذاء في األطباق وإجراء

علي صواني الخدمة توطئه لحملها إلي العميل. وهذا هو الترتيب الشائع في عمل

المطبخ. ولكن هناك أنواع عديدة من المطابخ ال تسير بهذا التتابع, فعلي سبيل المثال قد

تكون منطقة التخزين متصلة مباشر بمنطقة التجهيز المبدئي لتقليل حركة العاملين.

تغذية وقوائم طعام

88

المطابخ هناك غرف منفصلة لترتيب وتخزين مكونات قائمة الطعام وفي بعض

ingredient room حيث يتم سحب هذه المكونات لمناطق العمل المختلفة ويفضل ,

ان يكون التخزين قريبا من منطقة اإلعداد عنه من منطقة االستالم وعادة يكون موقع

الخالطات واألفران قد تخدم منطقة الخبيز بين التخزين الجاف ومنطقة الطهو حيث ان

الخبيز وأيضا عمليات الطهو. منطقة تقطيع اللحوم هامة ويفضل ان تكون قريبة من

كال من الثالجات واالحواض لغرض االمان والنواحي الصحية ولسهولة إجراء

عمليات النظافة.

لفة. انطالقا مما سبق فانه عند تصميم المطابخ يجب مراعاة وظيفة المراكز المخت

وهل هذه المراكز تحتاج إلي اعادة تنظيم أو الغاء بعضها أو ضم البعض االخر, ويتم

دراسة تكرار الحركة بين معدات المطبخ, والمسافة بينهما, والعمل علي وجود

للحفظ المؤقت للخامات أو للمنتجات النهائية, ويفضل وضع area landingمساحات

نقلها من مكان إلي اخر, وضرورة ان يكون المعدات علي عجل لتسهيل حركتها و

.” parking space “هناك مساحة لحفظ بعض المعدات لحين الحاجة إلي استعمالها

في pot sinkومن المالحظ في كثير من االحيان وضع احواض غسيل األواني

مكان غير مناسب, حيث يخصص لها غالبا احد اركان المطبخ في المؤخرة علي اساس

تجهيزات غير جذابة كبقية معدات المطبخ, ولكن علينا ان نفكر كم هي مطلوبة في انها

مكان مناسب لحفظ األواني المستخدمة سواء كانت نظيفة أو مطلوب غسلها, وهذا

االمر يتطلب تصميما جيدا وغالبا ما يتم تثبيت أرفف حفظ لهذه األواني والصواني

اعلي منطقة احواض الغسيل.

لين بادارة االغذية والمشروباتنصائح للعام

تعلم كل يوم أشياء جديدة وزود معرفتك بطباع وميول وأنماط حياة تختلف عما

كنت تعرف من قبل.

تغذية وقوائم طعام

89

قدم أفضل خدمة لهؤالء الضيوف ولغيرهم بتهيئة نفسك مهنيا فى مجال تخصصك

أوال ثم اكتساب مواصفات وعادات خاصة تؤدى فى النهاية لحسن األداء وتالفى

ألخطاء. ا

.حافظ على حسن مظهرك وتأكد من النظافة التامة للجسم

تزين وتأنق قيل بدأ العمل )لبس الزى الموحد المفروض > يونيفورم< نظيقا

ومكويا / الحذاء نظيف ويلمع / الشعر مصفف / الذقن محلوق / األظافر مقلمة

ونظيفة الخ.( وانظر فى المرآة وكأنك تتزين ليوم عرسك.

لضيف )الزبون( بأكثر مما تحدثه فاإلستماع عطاء إهتمام لآلخرين بينما استمع ل

الحديث أخذ اهتمامهم, و اإلصغاء الجيد يفوق حسن وأدب الحديث ويسعد كثيرا

محدثك.

غض نظرك وال تركزه على العورات التى تصادفك فى الغرف وحمامات

السباحة أو فى األماكن األخرى.

به من جميع العاملين المتواجدين له أهمية قصوى وال استقبال الزبون والترحيب

يقلل ذلك من أهمية توديعه عند انصرافه.

ابتسم دائما, فحالتك النفسية تؤثر على تصرفاتك وسلوكك وأداؤك سواء باإليجاب

أو بالسالب وتنتقل أيضا إلى زمالئك ويشعر بها النزالء الذين جئنا لخدمتهم

ونسعى إلرضائهم.

اهى والفخر واإلعتزاز بالنفس واإلستعراض من سماتك, واضحين فى ليكن التب

جميع تحركاتك, فلن تلقى من الغير تقديرا إذ لم تفى نفسك حق قدرها.

.ال تواعد أحدا من النزالء من الجنسين خارج مكان العمل

تذكر دائما أنك قبلت هذه الوظيفة باألجر المتفق عليه مقابل أن تبذل أقصى جهد

تقدم أفضل ما عندك من مهارات مكتسبة ألداء أفضل.متاح و

تغذية وقوائم طعام

90

الصعوبات التي تواجه ادارة األغذية والمشروبات

تعتبر ادارة االغذية والمشروبات أكثر االدارات تعقيدا واعتمادا علي الناحية الفنية

وهناك كثير من الضغوط الدخلية والخارجية التي تؤثر علي ادارة االغذية ’ والعملية

روبات ومنها:والمش

عوامل خارجية: -1

هي العوامل والظروف والضغوط التي تكون خارجة عن المنشأة والتي تؤثر فيها.

العوامل الحكومية والسياسية - أ

مثل القوانين والتشريعات كالخاصة بالصحة والبيئة التشريعات الحكومية

واالمن واالمان.

ة.التغيرات االقتصادية للدولة , والضرائب الحكومي

.االرهاب و الحروب والعالقات السياسيىة

العوامل االقتصادية : - ب

.التغيير المستمر في اسعار المنتجات الغذائية والمواد الخام

. ارتفاع التكاليف كالعمالة والوقود والتأمين

.اسعار الفائدة علي القروض

العوامل االجتماعية: - ت

احي االجتماعية كالتغيرات في التوزيع السكاني والتغيرات في النو

واالقتصادية.

التغيرات في البدع الغذائية كالوجبات السريعة و توصيل الطلبات الي المنازل

وكذلك االهتمام بالنواحي الصحية والقيمة الغذائية.

تغذية وقوائم طعام

91

العوامل الفنية: - ث

التكنولوجيا الحديثة والتي التقف عند حد ودائمة التطور. وامثلة لها تكنولوجيا

اكينات الحديثة.المعلومات والم

.تطوير المنتج مثل استخدام الخضروات العضوية, بدائل اللحوم ومنتجات االلبان

.العمالة المدربة والمؤهلة

عوامل داخلية:

وهي الضغوط والعوامل والمؤثرات التي تنبع من داخل المؤسسة الفندقية.

االغذية والمشروبات - أ

فاقد والتلف وكذلك السرقات من قابلية االغذية والمشروبات للفساد ونسبة ال

المطاعم والبارات.

العاملين - ب

نقص عدد وكفائة العاملين وخاصة في اوقات الذروة واالشغال. والعكس كذلك

في فترات الركود والكساد كيفية التعامل مع العاملين.

وترك العمل. –والمرضي –نسبة الغياب

.االستعانة بالعمالة المؤقتة

الرقابة - ت

راقبة وتجميع االموال النقدي واألئتمان.خطوات م

.الحفاظ علي معدل التكاليف الفعلية مقارنة بالمخطط

.رقابة المخزون والمصروف من االغذية والمشروبات

التحليل الجيد للبيانات للحصول علي المعلومات الدقيقة والصحيحة.

تغذية وقوائم طعام

92

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

تغذية وقوائم طعام

93

تطور صناعة االغذية

االحتياجات الغذائية

التخطيط المثالي لقوائم الطعام

اهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤسات الفندقية والمطاعم

اخيرا انواع قوائم االفطار والغذاء والعشاء

الباب الثالث

الفصـل

األول

تغذية وقوائم طعام

94

نشأة فن الطهووتطوره:

س الطهو, ولكن بدون شك فان هذا التاريخ ال يمكن تحديد متى بدا اإلنسان يمار

يرتبط بالزمن الذي اكتشف فيه اإلنسان النار, فقديما كان اإلنسان البدائي ياكل صيده

من الحيوان واألسماك نيا أو بعد تعرضه لحرارة الشمس. ولكن من المتوقع انه عندما

في االعشاب تطاير الشرر من اسلحته التي كان يصنعها من الحجارة هبت النيران

الجافة واحرقت ما عليها من صيد حيوان وطيور أو أسماك وعندما تناولها اإلنسان

اكتشف أفضلية الطعم المشوي.

وهكذا استخدم اإلنسان النار في إعداده طعامه, وتطور تاريخ فن الطهو بعد ذلك ولم

معرفة اإلنسان يعد قاصرا علي اللحوم واألسماك وانما تطور إلي استخدام الحبوب بعد

لفن الزراعة, وتعتبر صناعة الخبز اهم اكتشافات هذه المرحلة. وقد اوضحت لنا االثار

الفرعونية تطور وتقدم فنون إعداد الطعام واداب تناوله, وفي العصور االغريقية

والرومانية كان الخبز والفجل والنبيذ هو الغذاء الشعبي الذي يتناوله الفقراء, اما

لثرية فكانت تستعين بطهاة متخصصين إلعداد الوالئم الفخمة, حيث كان العائالت ا

الطهو من المهن الحرة ويتنقل الطهاة بين العائالت الغنية إلعداد ما يرغبون من والئم,

وفي العائالت الكبيرة يختلف االمر حيث يعمل لدي كمل عائلة احد الطهاة ويعاونه

حيانا كا يخصص من يقوم بإدارة هذا العمل بعض المساعدين ومعهم خباز وحلواني وا

لصالح العائلة.

ويمكن القول ان فن الطهو وخدمة الوالئم ظهر في احضان القصور والعائالت

النبيلة, وكانت تقام الوالئم للملوك والحكام وكذلك بعد االنتصار في المعارك الحربية,

ريات االغريقية والرومانية, ويذكر التاريخ ان الطهو تطر كثيرا في عصر اإلمبراطو

االغذية صناعة تطور

تغذية وقوائم طعام

95

في والئمهم, والتي كانت Hors d’ouvresويعتبر الرومان اول من استخدم المقبالت

تتكون اساسا من أنواع الصلصة الحريفة مع السمك والزيتون, والتي يقدم بعدها أطباق

اللحوم ثم أطباق الحلوى. وخالل العصور الوسطي انتقل إلي الغرب أنواع توابل

رة الشرق وكان العرب الفضل في نقل فنون وعادات الشرق والصين إلي بالد وعطا

الغربي, وهكذا تطور فن الطهو وتغير نظام المائدة خالل العصور المتعاقبة السيما في

فرنسا وتنوعت اصناف الطعام والشراب, وبحلول القرن الثالث عشر ومعرفة السكر

ع الحلوى المهرة وابدعوا في صناعة واستخدامه في صناعة الحلوى, فقد ظهر صنا

اصناف وتماثيل الحلوى من قصور ومناظر طبيعية, ومع القرن الرابع عشر ظهر

االنسجام في قوائم الوالئم حيث تبدا القائمة بالمأكوالت الخفيفة كالحلوى والفاكهة ثم

يتبع ذلك أطباق اللحوم وطيور الصيد وتنتهي بأنواع الخمر والفاكهة.

ر القرن الخامس عشر العصر الذهبي لتطور المطبخ, حيث اشتهر المطبخ ويعتب

االيطالي وانتقلت الشهرة بعد ذلك إلي المطبخ الفرنسي ليصبح بجدارة اشهر مطبخ في

العالم, واصبح القصر يعتمد في إعداد والئمه بصفة اساسية علي رئيس الطهاة, وظهر

لتطور في القرن السادس عشر وزاد في هذا القرن استخدام الشوكة. وقد استمر ا

االهتمام بفنون الطهو والطهاة, ويقال ان لويس الثالث عشر كان يعد من الطهاة

المبدعين حيث كان يفتخر بانه يطهو البيض بمائة طريقة, بينما اشتهر لويس الخامس

عشر باتقاهة صناعة عجائن الحلوى والخبز, وقد ساهم النبالء ورجال الدين ورجال

مال في تطوير فنون الطهو وعداد الوان الطعام, ومن هذه االمثلة:ال

وقد ابتكرها رجل المال الشهير بشامل. Bechamelle* صلصة البشاميل

وهي طريقة ابتركتها الملكة ماريا a la Reine* إعداد الدجاج علي طريقة الملكة

ليزنيكا.

ي كان يقطن مدينة ماهون والتي * صلصة المايونيز ابتكرها الكاردينال ديشيليو الذ

اشتق منها اسم الصلصة.

تغذية وقوائم طعام

96

وجدير بالذكر انه في الوقت الحالي فان العديد من األطباق المختلفة ظلت تحمل

اسمائها التاريخية وان مجرد نطق االسم يؤدي إلي توجيه فكر الطاه إلي الخامات

صور كيفية تقديم الطبق المطلوبة وطريقة الطهي, كما ان طاقم الخدمة يتولد لديه ت

وخدمته وادوات المائدة الالزمة للعميل, لذا فان التسميات القديمة ما زالت شائعة بل ان

نشاط الضيافة يحافظ علي مثل هذه االسماء لما لها من رونق وتفصح عن مضمون

" ترجع تسميته إلي رجل الدولة Chateaubriandالطبق. فمثال طبق شاتوبريان "

وقدم 1834 – 1772فرانسوا رينيه شاتوبريان " الذي عاش خالل الفترة الفرنسي "

له هذا الطبق في حفل اقيم تكريما السمه, حيث احتفظ باالسم حتى االن وهو يعبر عن

نكون الطبق والذي هو قطعة فيليه لشخصين تقدم مع الخضروات والبطاطس

ند المائدة أمام الضيوف.والصوص الخاص بها وتجهز علي " الجريدون " لتقطيعها ع

" هو طـبق حلـو شهـير اعده رائد فنون الطهو Peach Melbaكما ان خـوخ ملبا "

(. لمغنية االوبرا الشهيرة " تللي لمبا ". وجدير 1935 – 1846الشهير اسكوفيه )

بالذكر ان هذا الطاه الشهير واسمه بالكامل اوجوست جورج اسكوفيه يعتبر من رواد

طهو ويطلق عليه ملك الطهاه أو طاه الملوك واصدر كتابه الشامل عن الطهو باسم فن ال

" والذي ترجم إلي عدة لقات La Guide Culinaire" المرشد في فن الطهو ". "

. وجدير بالذكر ان حفيد هذا الطاه الشهير هو 1903بعد صدوره االول مرة في

ستاذا للفندقة في جامعة فلوريدا الدولية الدوكتور مارسيل اسكوفيه والذي يعمل حاليا ا

بوالية ميامي االمريكية وله كتاب شهير عن تخطيط قوائم الطعام وقد حضر إلي

حيث شارك مع معد هذه الدورة في امتحان رسالة دكتوراه 2001القاهرة في صيف

الحد دارسي كلية السياحة والفنادق بجامعة حلوان حيث اشرفا عليه خالل دراسته

اء في القاهرة أو مدينة ميامي بالواليات المتحدة.سو

تغذية وقوائم طعام

97

وفي القرن السابع عشر وقيام الثورة الفرنسية ضد الملوك واالرستقراطية

ومحاربتها للتبذير والبذخ انتهي عصر الوالئم وهبط فن الطهو, وحتي بعد تولي

اسا هو النشاط نابليون زمام االمبراطورية فانه اكتفي بالطعام البسيط حيث كان همه اس

العسكري وامور الدولة, ونتيجة لتطور الصناعة وظهور رجال التجارة فان فن إعداد

الموائد واألطعمة انتقل من القصور إلي الجمهور حيث زادت المطاعم والحانات

وأنواعها.

وبحلول القرن الثامن عشر زادت جودة األطعمة وتطور فن إعدادها وطرق تقديمها

اعم بترتيب أطباق القائمة ومصاحبتها الصناف الخمور, وظهرة طبقة واهتمت المط

المثيرات الذين يجيدون فن خدمة أطباق الطعام وتزيينها, وهكذا يعتبر الطهو فنا من

الفنون القديمة الذي مر بمراحل مختلفة حتى ظهر أخيرا كفن حديث له قواعده وتقاليده,

فاته وخواصه.وظهرت مطابخ دولية مختلفة كل منها له ص

أهمية المطبخ:

يعتبر المطبخ من األقسام الهامة جدا في الفنادق الحديثة, ووظيفة المطبخ هي طهو

الطعام حيث يحول الخامات الغذائية المختلفة إلي صور صالحة لتغذية اإلنسان سهلة

الهضم وجذابة تثير شهية النزالء.

ن القديمة وبدا كفن يغزو اوربا والعالم في كما سبق القول فان الطهو يعتبر من الفو

عندما انتشر فن الطهو الكالسيكي الفرنسي ثم تطور بعد ذلك إلي 18نهاية القرن

الطهو الكالسيكي الحديث ثم إلي فن الطهو الحديث بصوره المختلفة في الفنادق

والمنشات الفندقية العمالقة.

خمة في جميع انحاء المصورة تطور معها ويتطور علم الفندقة وانتشار الفنادق الض

المطبخ واصبح دوره من األهمية بمكان السيما بعد ارتفاع اسعار المواد الغذائية

واستخدام التكنولوجيا الحديثة في إعداد الوجبات الغذائية.

تغذية وقوائم طعام

98

وخالصة القول انه مع االخذ في االعتبار الناحية االقتصادية وتكلفة الطعام فان

لمطبخ والعاملون به هو تقديم وجبات شهية وصحية في صورة جذابة وظيفة رئيس ا

ومقبولة من ذوق الضيوف, وان تعد وتقدم في وقت وجيز من طلبها. ولضمان هذا

يجب ان يكون المطبخ مزود بالتجهيزات والمعدات المناسبة, وان يكن المسئول عنه

ومواصفاتها بجانب اسعارها علي درجة كافية من المهارة وااللمام بالخامات الغذائية

ومواسم توافرها.

لهذا فاه عند البدء في انشاء الفندق يجب االهتمام بقسم المطبخ وان يعطي القدر

الكافي من الرعاية وان تكون لدي مهندسي االنشاء فكرة واضحة عن أهمية المطبخ

ف ينعكس وسعته والتجهيزات المطلوبة له ليتمشي مع حاجة الفندق حيث ان هذا سو

في النهاية علي اقتصاديات الفندق نفسه وسمعة الطعام الذي يقدمه.

New Foodsاألطعمة الجديدة

أدت األساليب العصرية في حفظ وتخزين ونقل األطعمة إلى توافر األطعمة الطازجة

والمستوردة من أماكن بعيدة أمام الشيفات والمستهلكين على حد سواء.

في الزراعة مثل التحول من الزراعة العضوية إلى الزراعة وأدت التطورات الحادثة

باستخدام المخصبات الكيماوية واستحداث استخدام مبيدات الحشرات واآلفات الزراعية

إلى زيادة غلة المحاصيل الزراعية الخالية من اآلفات. وأدت أساليب التهجين التقليدية

ة حديثا إلى إنتاج حبوب جديدة أو محسنة وأساليب الهندسة الوراثية أو الجينية المطبق

أسوأ أو أفضل حسب ما ستكشف عنه األبحاث التي –وإنتاج, خضراوات وفواكه

ذات أعمار تخزينية أطول وأكثر طواعية في التعامل مع عمليات –تجرى حاليا

اإلنتاج الكمي وأساليب الحفظ والتخزين والنقل.

ة في تربية الحيوانات الداجنة وتربية األحياء المائية وبالمثل, لقد أدت التطورات الحادث

)المزارع السمكية( إلى مصدر أكثر اعتمادية لتوريد لحوم ودواجن وأسماك قليلة

الدهن. عالوة على ذلك, فإن األغذية التي توجد بشكل تقليدي فقط في البرية )مثل

تغذية وقوائم طعام

99

لمشروم( صارت اآلن الطرائد من غزالن وما شابه واألرز البري وأنواع كثيرة من ا

تربى تجاريا وتتوافر في األسواق بصورة روتينية.

ولقد أدى تطور أساليب حفظ وتخزين األغذية أيضا إلى تطور األغذية الجاهزة المعبأة

والمعدة, التي أثرت تأثيرا كبيرا على فن الطهي في الثالثين سنة األخيرة. فاآلن يوجد

المنتجات شبه النهائية والنهائية متوافرة في األسواق. أمام الشيفات مجموعة كبيرة من

واألغذية الجاهزة الموجودة حاليا في األسواق تتفوق في الجودة عن مثيالتها التي كانت

موجودة في األوقات السابقة. ويرجع هذا إلى التقنية الحديثة المستخدمة في إنتاجها

ألغذية والعناصر الغذائية التي والمعرفة البشرية المكتسبة مع الوقت عن تركيب ا

تحتوي عليها. ومعظم العناصر الغذائية التي تتدمر أثناء المعالجة والتصنيع صارت

تضاف اليوم مرة أخرى عند اكتمال المعالجة.

وبعد التفكير المتمهل واالختبار, يمكن للشيف اليوم أن يعتمد على بعض هذه المنتجات.

أكثر للتفرغ لإلعدادات األخرى. ومع هذا يجب على ويتيح هذا مرونة أكبر ووقتا

الشيف دائما أن يتذكر أنه في بعض األحيان ال تعطي هذه المنتجات الجاهزة نفس

القيمة الغذائية التي تعطيها المنتجات المعدة الطازجة.

ولقد واجهت صناعة الضيافة بوجه عام على مدى السنوات الماضية منافسة أكثر حدة

في تكاليف العمالة نتيجة لزيادة األجور والمرتبات. وللتوفيق بين مطالب فريق وزيادة

اإلدارة بالحسابات الصارمة وزيادة الكفاءة في اإلنتاج للحفاظ على سعر بيع تنافسي في

السوق, تكون النتيجة تقليل عدد طاقم العاملين وزيادة استخدام المنتجات الجاهزة. ومع

المستهلكين ذوي الوعي الصحي المهتمين بآثار استهالك هذا, فإن زيادة أعداد

المنتجات النهائية وشبه النهائية المعدة بأساليب اإلنتاج الكمي على جسم اإلنسان, قد

أحدثت تأثيرا مضادا. واآلن, في بعض األماكن أخذ الطهي بمكونات طازجة فقط

ة الكثيفة التي يتطلبها يكتسب مزيدا من التفضيل والطلب مرة أخرى. ونظرا للعمال

الطهي بمكونات طازجة, فإن المطاعم التي تقدم هذه النوعية من الطعام تكون في

الغالب مكلفة جدا.

تغذية وقوائم طعام

100

االعتبارات واالهتمامات الجديدة

لقد غذت اهتمامات المستهلكين بالتغذية والنظام الغذائي, التغيرات الحادثة في صناعة

فعة قوية. فبشكل واضح, يؤثر ما نأكله على صحتنا. الخدمات الغذائية ودفعتها د

وتناول كميات كافية من عناصر غذائية معينة يساعد الجسم على أن يكون في صحة

جيدة ويمنع القصور في أداء العمليات الحيوية التي يحتاجها الجسم؛ كما أن التغذية

. الجيدة تساعد على منع اإلصابة باألمراض المزمنة وإطالة العمر

واليوم, بشكل أكثر من كل ماسبق, أصبح المستهلكون واعين بتأثير الغذاء على

الصحة؛ ويكون هذا بمثابة مرشد ودليل لهم في اختيار األطباق عند تناول العشاء

خارج المنزل وأثناء شراء احتياجات المنزل من السوبرماركت. والقوانين الخاصة

المنتجات حازمة وصارمة؛ فيجب أن تذكر بالعالمات أو البطاقات التي تلصق على

البطاقات محتويات المنتج الغذائي وقت تعبئته.

وقد زادت بدرجة كبيرة النسبة المئوية للوفيات ذات الصلة بأمراض الشريان التاجي

في النصف الثاني من القرن العشرين. وأحد األسباب وراء هذا اإلسراف في تناول

لي من الدهون الحيوانية والسكريات. والدهن يكسب الطعام األغذية ذات المحتوى العا

مذاقا جيدا, ومع ذلك لتلبية متطلبات الزبائن ألجل أغذية صحية, يجب على الشيف أن

يقلل بشكل منطقي معقول كمية الدهن باستخدام التوابل واألعشاب الطازجة لتعويض

المذاق المفقود نتيجة تقليل الدهن.

أن يكونوا على قدر كبير من المعرفة األساسية بعلم التغذية. وهم وشيفات اليوم يجب

مسئولون مسئولية عامة عن صحة زبائنهم المنتظمين. وكثير مما يسمى أمراض

العصر تتأثر بالغذاء الذي نتناوله, مثل مرض السكري والنقرس والدوالي وتسوس

لدموية وصحة األسنان. األسنان, مع أنه توجد عوامل أخرى مثل اإلجهاد والدورة ا

وفي نهاية المطاف, فإن جودة الطعام المعد )بأي صورة كانت من صور الطهي( هى

تغذية وقوائم طعام

101

العنصر الهام, ويجب أيضا أن يكون الطعام جذابا وأن يقدم بشكل أنيق وأن يكون حافال

بالعناصر الغذائية المفيدة. ويجب أن يزود الشيفات زبائنهم بأطعمة مغذية.

العضوية "األورجانيك" واألغذية الموسمية األغذية

وقد أدت أيضا اهتمامات المستهلكين بالتغذية وسالمة الطعام إلى تجديد االهتمام

بالفواكه والخضراوات العضوية "األورجانيك"؛ أي المزروعة طبيعيا, وتجديد

رع االهتمام بالمنتجات الموردة من مزارعين محليين أو أسواق محلية. وتنمو المزا

العضوية في ظل قوانين صارمة ورقابة قوية على خضراواتها وفواكهها لضمان عدم

استخدام المخصبات االصطناعية أو المبيدات الكيماوية. وأسعار األغذية العضوية

أعلى كثيرا من أسعار األغذية غير العضوية ألنها أقل في الغلة وتحتاج إلى عمالة

الواعين صحيا لديهم استعداد لشراء األغذية العضوية كثيفة. ومع ذلك, فإن المستهلكين

بهذه األسعار المرتفعة , ومن ثم فإن عدد المزارع العضوية آخذ في التزايد. كذلك فإن

بعض المطاعم تقدم أطعمة معدة من منتجات عضوية فقط ومن محاصيل جديدة

يقية. طازجة وموسمية. وتستخدم هذا المفهوم كأداة من أدواتها التسو

نوعية المستهلكين الجدد

لقد ساهمت التغيرات السكانية واالجتماعية في إحداث قدر كبير من التنوع في صناعة

الخدمات الغذائية بالتعرف على مجموعات جديدة من المستهلكين ذوي رغبات أو

احتياجات خاصة. ومن خالل تفصيل قوائم وأسعار وديكورات خاصة لمجموعات

م منشآت الخدمة الغذائية بتقديم الطعام لمستهلكين تجمع بينهم صفات معينة, تقو

مشتركة مثل العمر أو الحالة االجتماعية أو مستوى الدخل أو مستوى التعليم أو الطبيعة

الجغرافية.

ومنذ الحرب العالمية الثانية, وهناك أيضا زيادة سريعة في عدد وأنواع الهيئات التي

ة وتتضمن هذه الهيئات المستشفيات والمدارس ومراكز رعاية تقدم الخدمات الغذائي

تغذية وقوائم طعام

102

كبار السن والمرافق الرياضية والنوادي الخاصة والفناق والمنتجعات )التي يمكن

بدورها أن تكون مزودة بمرافق للطعام الفاخر والمقاهي والخدمات السريعة والحفالت

ة من هذه الهيئات تقدم وخدمة الغرف(, والمصانع والمجمعات المكتبية. وكل هيئ

الشيف المحترف الذي يتميز بمهارات وقدرات خاصة, سواء كانت تتعلق بجودة

الطهي أو تقديم قوائم ألنظمة غذائية خاصة أو االلتزام بميزانيات محددة.

ومن خالل السفر وتوافر العديد من الكتب والمجالت الخاصة باألطعمة, صار

وأكثر تأنقا في اختيار األطعمة. المستهلكون أكثر وعيا ومعرفة

ويوفر المستهلكون الواعون الفرصة لظهور أسواق جديدة تقدم أطعمة جديدة وطرق

طهي جديدة وتتسم أيضا بتقدير األطعمة المعدة جيدا.

ومع أن بعض المستهلكين يمكن أن يكونوا كثيري التردد على مطعم معين بسبب كون

شخصية شهيرة أو ألن المطعم حديث وعصري جدا, شيف المطعم أو صاحب المطعم

سواء كان لتقديم –إال أن غالبية المستهلكين عندما تختار أو تفضل مطعما معينا

فإنها تفعل ذلك ألن –الوجبات السريعة او شطائر البورجر أو كان مطعما أنيقا فاخرا

ولكي يظل المطعم هذا المطعم يقدم أطعمة جيدة بتكلفة مناسبة لنوعية المستهلكين.

ناجحا, عليه أن يحرص على أن يوازن بين التزامه بالجودة وتعامله مع حقائق السوق

بواقعية.

الوجبات السريعة

يستغرق المرء اليوم وقتا أقل ليستمتع بتناول الطعام, فقد أعطته مطاعم الوجبات

عم وتناولها فى السريعة الحل. فمن الممكن شراء أى وجبة سريعة من أحد تلك المطا

…السيارة على الطريق السريع أو أكلها فى المطعم نفسه. فوجبات الطعام السريعة

سريعة فى االستهالك! كنتيجة ألسلوب حياة الناس هذه األيام …سريعة فى التقديم

الملئ بالمشاغل, انتشرت مطاعم الوجبات السريعة انتشارا واسعا. وتحظى هذه

تغذية وقوائم طعام

103

تحواذ على حصة ضخمة من السوق وتحقيق أرباح عالية المطاعم بفرص كبيرة لالس

بفضل التوحيد القياسى للوجبات والوقت المحدود المستغرق فى اإلعداد وسهولة

الخدمة والتقديم, حيث تعمل كلها بنظام "الخدمة الذاتية" أو كمنفذ فقط لبيع الوجبات

تواجه مطاعم "تيك أواي". ورغم ذلك, فمع ازدياد الوعى الصحى لدى المستهلك,

الوجبات السريعة انخفاضا وتراجعا فى مبيعاتها. لذا بدأت مطاعم الوجبات السريعة فى

إدخال بدائل وأصناف صحية أكثر وأكثر على قوائمها, وتقدم اختيارات لألطعمة

النباتية. وطبعا تمأل النفس زفرة قوية على تلك األيام التى كان فيها الشيف يبدأ العمل

الصباح الباكر ليعد الوجبات من المكونات الغذائية الطازجة فقط. من ساعات

إنتاج األغذية من أجل المسافرين

من بين األقسام الهامة فى مهنة الطهى والتى ال يجوز إغفالها القسم الخاص بإنتاج

الطعام من أجل المسافرين. فقد أصبح اآلن فى إمكان المسافرين اختيار الطعام الذى

قدم من 33.000الل السفر حتى ولو كانوا طائرين فى السماء على بعد يرغبون خ

سطح األرض, على طائرة جامبو جت فى األجواء أو على متن قطار أو فى وسط

المحيط, فإن الطعام يعد من أجلك بكل عناية واهتمام بواسطة شيفات متخصصين. وال

ن يتلقون وجباتهم عادة بعيدا يحظى هؤالء الشيفات أبدا بمقابلة أو رؤية ضيوفهم الذي

عن مكان إعداد الوجبات بعد تحرك القطار أو الحافلة أو الطائرة.

اإلمدادات الغذائية لخطوط الطيران

الطعام المقدم فى الدرجة االقتصادية على خطوط الطيران هذه األيام, يتم طهوه قبلها

تها بجودة عالية. أما أطباق بساعات طويلة ويتم اختيار أطباق معينة تصلح إلعادة تهيئ

الدرجة األولى فيتم تصميمها غالبا بحيث يتم طهوها على متن الطائرة فى مطبخ خاص

بالدرجة األولى. وفى اإلمدادات الغذائية لخطوط الطيران, يعتمد الشيف الذى يقوم

األمر باإلعداد المبدئى للطعام غالبا على المضيفة لتستكمل إعداد الوجبة بكل دقة. وهذا

تغذية وقوائم طعام

104

ال يترك للظروف. حيث تتلقى المضيفة تدريبا شامال على قوائم الطعام ومعدات الطهى

التى توجد لديها على متن الطائرة. ويتم غالبا اختيار قائمة الطعام واختيار المكونات

الغذائية بواسطة شيف استشارى. فمثال الشيف الفرنسى الشهير بول بوكوز مستشار

نس. أيضا تتعاقد شركات خطوط الطيران األخرى مع شيفات غذائى لشركة أير فرا

مشهورين للعمل لديها كمستشارين أو التعاقد مع شركات متخصصة فى اإلمدادات

الغذائية للطيران منتشرة فى جميع أنحاء العالم لتقديم خدماتها.

إعداد الطعام على السفن والعبارات

فينة أو عبارة موقفا مختلفا عن يحدث مع يواجه الشيف الذى يعد الطعام على سطح س

شيف اإلمدادات الغذائية للطائرات. وهو غالبا ما يقابل ضيوفه ولكن التحدى الذى

يواجهه هو التأكد من نضارة المكونات الغذائية وهو فى وسط البحر أو المحيط. ووفى

معايير الوقت الحاضر فإن األغذية المقدمة على خطوط العبارات ذات مواصفات و

جودة عالية. كذلك تقام حفالت العشاء الساهرة ويتم نصب البوفيهات على ظهر

العبارات بشكل عادى ومنتظم. كل ما فى األمر أن المطابخ يتم تجهيزها بطريقة

خاصة, مع األخذ فى االعتبار أقسى الظروف الجوية وأمواج البحر العالية التى يحتمل

أمين جميع أوانى ومعدات المطبخ ويتم التخلص من أن تتعرض لها السفينة, فيتم ت

فضالت الطعام باهتمام خاص.

إعداد الطعام على القطارات

أغلب الشيفات والشركات التى تقدم هذه الخدمة يلجئون إلى الطهو بالتفريغ . فيمكن

إعداد الطعام بشكل يتفق مع متطلبات الصحة العامة فى مطبخ مركزى واحد. ويتم

لوجبات بالتفريغ وتدوين تاريخ اإلنتاج عليها, ثم توزع على القطارات, حيث تغليف ا

يعاد تسخينها فيما بعد حسب الطلب فى غاليات بخارية تعمل بالحمل الحرارى أو فى

الماء المغلى. ويجب إعطاء اهتمام بالغ لمراقبة تاريخ اإلنتاج على العبوات ودرجات

تغذية وقوائم طعام

105

وبهذه الطريقة, يمكن للشيف على ظهر القطار أن الحرارة المناسبة إلعادة تهيئتها.

يقدم بجودة عالية األطعمة الساخنة فى أى وقت من النهار أو الليل.

اتجاهات الطهى وتأثير الشيفات على فنون الطهى

هل سيضيع فن الطهي مع األجيال المستقبلية التي تفضل األطعمة السريعة؟

لها أسواق عديدة, إال أنها لن تتسبب أبدا في مع أن صناعة األطعمة السريعة تتميز بأن

فقد فنون الطهي. وتدريب الطهاة المبتدئين في الكليات الطهوية وفي الفنادق على امتداد

العام مازال يركز على أهمية فنون الطهي وعلى ما تسببه للمستهلك من إحساس

تقدمها للمستهلك. أبدا لن بالمتعة والبهجة مع أطباقها المميزة التراثية واإلقليمية التي

تفقد الفنون الطهوية أزاء إلمام الشيفات بالعديد من صور فنون الطهي إلماما تاما.

ويجب أال ينسى شيفات اليوم أبدا هذه الفنون. إن فن الطهي له تاريخ طويل ومستقبل

ه زاهر طالما ظللنا نجد المتعة والبهجة فيما نأكل وطالما واصل الشيفات تقديم هذ

المتعة, وسيظل دوما فن الطهي موجودا في حياتنا في صورة أو أخرى.

وليا چيمي أوليفر ونوبو ماتسوهيسا وچوشيفات مثل فيران أدريا وجوردون رامزي و

تشيلد وتود إنجليش وتشارلي تروتر من بين أسماء أخرى كثيرة يمكن أن تذكر, قد

وإذا كان هؤالء الشيفات قد صاروا ساهموا في نمو وزيادة الوعي بروعة فنون الطهي.

مشهورين اليوم, فإن هذا قد تحقق كمحصلة لسنوات عديدة من العمل الجاد المخلص,

وتحسين واختبار الوصفات بصفة مستمرة واستخدام أفضل المكونات والمواد الخام في

ا كان سعي دائب ال ينتهي وراء الكمال. وهؤالء الشيفات هم بالنسبة لعالم الحاضر مثلم

إسكوفيه وكاريم بالنسبة لعالم األمس. وقد ظلوا يضعون بصماتهم على فن الطهي

طوال سنين حياتهم. وبفضل هؤالء الشيفات وتغير أساليب حياة السكان, نجد اليوم

بضع صيحات مختلفة في مجال الطهي, وكل منها لها صورتها الخاصة من فن

الطهي.

تغذية وقوائم طعام

106

فإن إعدادهم للطعام سيكون على أفضل ما يرام ألن إذا كان الشيفات يحبون عملهم,

إعداد الطعام ليس فقط صورة من صور فن الطهي, بل هو شغف وعشق! وتزويد

الضيوف بمتعة غداء حقيقية تتمثل فيها إبداعات ومواهب الشيفات هى أفضل جائزة

في ليوم طويل من العمل الشاق. والطهي فن يجب أال يموت ويدفن خالل المضي قدما

خضم السرعة واألطعمة الجاهزة والعمال غير المؤهلين. وفي جميع أنحاء العالم,

تعمل جاهدة مراكز التدريب والهيئات الطهوية والمدارس والكليات الطهوية للمطابخ

اإلقليمية ومدارس إدارة الفنادق المنتشرة في كل مكان على تقديم تعليم وتدريب جيد

كل عام. ومن المهم أن نجعل مهنة الطهي جذابة في أعين للطالب والمتدربين الجدد

الشباب وأن نجعلهم يتحققون من أنها مهنة مجزية؛ ويجب أال يقاس هذا بالنواحي

المالية فحسب, بل أيضا بنيل رضا الضيوف... فهذا خير ثناء ألي فرد يعمل في أرجاء

مهنة فن الطهي.

مة, إذا كانوا يقومون بهذا بحب وعناية ولديهم وال يهم أين يقوم الشيفات بإعداد األطع

اعتزاز خاص بتقديم األفضل فحسب لضيوفهم.... فحينئذ يكون الشيفات على الطريق

الصحيح في مسار مهني ناجح.

الغذاء والمجموعات الغذائية

ة, إن معرفة مكونات األغذية المختلفة يعد أمرا مهما من الوجهة الغذائية أو التغذي

وبخاصة عند تخطيط وجبات غذائية متكاملة ومتوازنة للفئات المختلفة, أو خالل

مراحل العمر المتعددة, وتختلف األغذية في مكوناتها من حيث الكمية والنوعية, وذلك

المعامالت التصنيعية التي تتعرض لها. ويطلق وتبعا لمصادرها وظروف تخزينها

الغذائية االحتياجات

تغذية وقوائم طعام

107

اإلنسان يوميا بكميات محدودة في الوجبة الغذائية على مكونات األغذية التي يحتاجها

مصطلح ) العناصر الغذائية ( أو ) المغذيات(, وهي تشمل: البروتينات

والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن والماء. وهذه المكونات ضرورية

وية داخل إلنتاج الطاقة والنمو وإصالح األنسجة التالفة وتنظيم التفاعالت الكيميوحي

الجسم.

: تعريف الغذاء الكامل

هةةو الغةةذاء المحتةةوي علةةى جميةةع العناصةةر الغذائيةةة لتمكةةين الجسةةم مةةن القيةةام بجميةةع

الوظائف الحيوية.

تقسيم الغذاء :

: أوال : حسب التركيب الكيميائي

. مواد عضوية : )كربوهيدرات , دهون , بروتينات, فيتامينات( .1

وية : ) األمالح المعدنية ( .. مواد غير عض2

) الماء ( . مواد متعادلة :3

: ثانيا : حسب الوظيفة

. مجموعة البناء : بروتينات .1

. مجموعة الطاقة : كربوهيدرات , دهون . 2

. مجموعة الوقاية : فيتامينات , أمالح معدنية .3

. مجموعة األلياف .4

تغذية وقوائم طعام

108

: سب المصادرثالثا : ح

. ك , البيض , األلبان ومنتجاتها ". حيواني مثل " اللحوم ومنتجاتها, الطيور , األسما1

. نباتي " الخضراوات والفواكه " . 2

المجموعات الغذائية الثالثة

لتسهيل عملية اختيار االطعمة المناسبة للفةرد تةم تقسةيم االطعمةة الةى ثةالث مجموعةات

اسية و هى: طبقا لوظيفتها االس

المجموعة األولى ) أطعمة الطاقة و المجهود ( :

وتتكون من األطعمة التى تمد الجسةم بالطاقةة و هةى مصةادر الكربوهيةدرات و الةدهون

مثةةل الحبةةوب بأنواعهةةا و منتجاتهةةا و السةةكريات و والنشةةويات و الةةدهون الحيوانيةةة و

الزيوت النباتية بأنواعها.

ة البناء ( :المجموعة الثانية ) أطعم

و تتكةةون مةةن األطعمةةة الغنيةةة بالبروتينةةات و الكالسةةيوم مثةةل اللةةبن و منتجاتةةه و اللحةةوم

بأنواعهةةا و منتجاتهةةا و الطيةةور و األسةةماك و البةةيض ز البقةةول بأنواعهةةا مثةةل الفةةول

والعدس.

المجموعة الثالثة ) أطعمة الوقاية ( :

ألمةةةالح المعدنيةةةة مثةةةل الخضةةةروات و و تتكةةةون مةةةن االطعمةةةة الغنيةةةة بالفيتامينةةةات و ا

خصوصةةا الطازجةةة منهةةا لضةةمان الحصةةول علةةى فيتةةامين )ج( و الفواكةةه بأنواعهةةا و

منتجاتهةةا . و عنةةد تكةةوين وجبةةة غذائيةةة يجةةب أن تشةةمل علةةى صةةنف أو أكثةةر مةةن كةةل

مجموعة من المجموعات الثالث .

تغذية وقوائم طعام

109

أوال : مجموعة الطاقة

: (Carbohydrates) كربوهيدراتية مواد1

تتكةةون بشةةكل أساسةةي مةةن السةةكريات والنشةةويات, وبواسةةطة هةةذا االتحةةاد تكةةون إحةةدى

أنواع المواد الغذائيةة الرئيسةية الثالثةة التةي تمةد الجسةم بالطاقةة. ويمكةن تعريةف المةواد

مركب محايد من الكربون والهيدروجين االكربوهيدراتية من الناحية الكيميائية على أنه

واألكسجين.

-ثالثيةة -ر المواد الكربوهيدراتية في صورة بسيطة )أحادية( أو مركبة )ثنائية وتظه

متغايرة(. –متعددة

أمةةا الجليكةةوجين والسةةيليلوز, األليةةافالصةةورة المركبةةة نجةةدها متمثلةةة فةةي النشةةويات و

الصورة البسيطة فهي السكريات, ويحول الجسم معظم السكريات والنشويات إلى سةكر

و صةورة بسةيطة مةن صةور السةكر يسةتخدمها الجسةم فةي تغذيةة ( وهالجلوكوزأحادي )

في الدم. الكوليسترولخالياه, وتساعد الكربوهيدرات المركبة في تخفيض نسبة

الغةذائي وتدفئةة الجسةم, ويعطةي كةل وتمد الجسم بالطاقة الالزمة إلتمام عمليةة التمثيةل

سعرات حرارية . 4واحد جرام من الكربوهيدرات

وتتةةوفر السةةكريات فةةي السةةكر والعسةةل والمربةةة, وتتةةوفر النشةةويات فةةي الةةدقيق واألرز

والمكرونة والبطاطا والبطاطس والقلقاس .... الخ .

. الدهون : 2

الحيوانيةة, وتعطةي كةل واحةد جةرام أهمها الزيوت النباتية والمسةلي والقشةطة والةدهون

سعرات حرارية. 9من الدهون

المجموعة الثانية ) أطعمة البناء ( :

البروتينات

: فوائد البروتين

بناء الجسم وتعويض التالف من الخاليا . .1

تغذية وقوائم طعام

110

يدخل في تركيب الكثير من األنزيمات والهرمونات . .2

سةةعرات 4بةةروتين بعةةد احتراقةةه ينةةتج عنةةه جةةم1مصةةدر للطاقةةة حيةةث أن كةةل .3

حرارية .

مصادر البروتين :

حيواني : مثل اللحوم و الطيور و األسماك و الحليب و البيض . .1

نباتي : مثل البقول و الحبوب . .2

بروتين نباتي بروتين حيواني

اليمكن اإلستغناء عنه في مراحل –بروتين كامل

. النمو " للطفل "

يمكن أن يستخدمه –بروتين نصف كامل

البالغ .

.يحتوي على أحماض أمينية غير أساسية . يحتوي على أحماض أمينية أساسية

نحصل عليه من البقول و الحبوب . نحصل عليها من اللحوم و الطيور واألسماك واأللبان.

المجموعة الثالثة ) أطعمة الوقاية ( :

المــاء : 1

ر هام وضروري حيث أنه المكون األساسي في تركيةب الجسةم ولةه وظةائف وهو عنص

لتةر مةاء يوميةا. ويعتمةد 2إلةى 1.5حيوية ومتعددة. ويتناول اإلنسان يوميا حةوالي مةن

االحتياج للمةاء علةي درجةة حةرارة الجةو ومسةاحة سةطح الجسةم وعلةي الحالةة الصةحية

حيةث أن األطعمةة التةي تحتةوي علةي والمجهود الذي يبذل كما يعتمد علي نوعيه الغذاء

نسبة عالية من األمالح, تحتاج إلى كمية أكبر من الماء.

مصادر الماء للجسم :

الماء الطبيعي ) ماء أو عصائر ( . .1

الماء الموجود داخل األطعمة . .2

الماء الناتج عن عمليات االحتراق داخل الجسم . .3

تغذية وقوائم طعام

111

فوائد الماء للجسم :

يعمل على حماية األسنان و المفاصل عند االحتكاك ببعضها . .1

يعمل على تخليص الجسم من السموم . .2

هام في عمليات الهضم و االمتصاص وتكوين الدم . .3

يحافظ و يرطب درجة حرارة الجسم خاصة في درجات الحرارة المرتفعة . .4

ألمالح مما يساعد الجسم على االستفادة منهما . مذيب للفيتامينات و ا .5

لتر ماء في اليوم من مختلف المصادر و تختلف 3 – 2* يفضل أن يتناول اإلنسان من

النسبة باختالف درجة الحرارة و النشاط المبذول .

. الفيتامينات :2

ه ووقايتةه يحتاج الجسم لكمية قليلة من الفيتامينات وهي ضةرورية لصةيانة الجسةم ونمةو

من األمراض, وهناك نوعان من الفيتامينات :

فيتامينات قابلة للذوبان في الماء: -1

فيتامين )ج( -

( 1فيتامين )ب -

( 2ريبوفالفين )ب -

الحامض النيكوتينى )نياسين( -

الفوالت -

البيوتين -

فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون: -2

فيتامين )أ( -

فيتامين )د( -

فيتامين )هـ( -

فيتامين )ك( -

تغذية وقوائم طعام

112

:الطبيعية األلياف -3

األلياف التى توجد في األطعمة التى نتناولها, والجدير بالذكر أن األلياف عنصرا هي

العديد من األمراض, والنسبة التى من المفترض هاما في حماية اإلنسان ووقايته من

جرام, ولكن الغالبية العظمي منا تتناول 35 – 20أن يتناولها الشخص يوميا تقدر بـ

جرام. 12أقل من

يوجد نوعان من األلياف:

)قابلة للتحلل )الذوبان ألياف 1

)ألياف غير قابلة للتحلل )الذوبان 2

عبارة عن مواد تحلل في الماء ويغلظ قوامها حيث تكون شةبيهة بةالجيلي. ومةن :األولي

-البروكلى -الشوفان –لياف القابلة للذوبان: الشعير األطعمة التى تحتوى علي األ أمثلة

.الفاكهة الحمضية

يشار إليها باألليةاف الخشةنة, وتوجةد علةي الهيكةل أما األلياف غير القابلة للذوبان والتي

.للحبوب والفاكهة والخضراوات الخارجي للنبات مثل الغطاء الخارجي

:حتوى علي األليافت قائمة بالمصادر الغذائية الرئيسية التي *

.الحبوب -

.الخالصة بدون إضافة نوع آخر إليها الخبز الذي يصنع من نوع من الحبوب -

.الشوفان -

الطازجة. الفاكهة والخضراوات -

.البسلة -

.الفاصوليا -

.المكسرات -

.البطاطس بقشرها -

تغذية وقوائم طعام

113

الوجبة الغذائية اليومية

وها بأن الوجبة اليومية يجب أن تشتمل على عدد ويوصي خبراء التغذية وأخصائي

معين من األطعمة من بين مجموعات خمس وهي:

الخضراوات

الفواكه

الخبز واألرز والفطائر والمأكوالت القمحية

الحليب واللبن الزبادي والجبن

.اللحوم والدواجن والسمك والبقول الجافة والبازالء )البسلة(, والبيض والمكسرات

لعاملون في مجال التغذية خدمات الطعام المدرسي, كما يخصصون وجبات وينسق ا

المرضى بالمستشفيات, ويقدمون استشارات في التغذية لألفراد, ويديرون أنظمة غذاء

عالمية كما يفحصون العالقة بين الوجبات والصحة, ويبحثون عن طرق لتحسين تعبئة

األطعمة وتوزيعها وكذلك يبتكرون أغذية جديدة.

الغذائي الهرم

تغذية وقوائم طعام

114

الخمس الرئيسية التي يجب على كل يحتوى الهرم الغذائي على المجموعات الغذائية

لكميات المرشد الذي يدلنا على ا شخص االلتزام والعمل بها. وهذا الهرم هو بمثابة

المجموعات الغذائية الخمس تمد الصحية التي يجب تناولها من األغذية, ونجد أن هذه

تحل أي مجموعة منها محل األخرى الجسم بالمواد الغذائية الالزمة لبناءه ونموه وال

:المجموعات الخمس من الن لكل واحدة منها فائدة مختلفة وتتكون هذه

مجموعة اللحوم, الطيور, األسماك

مجموعة األلبان, الزبادي, الجبن

مجموعة الخضراوات

مجموعة الفاكهة

مجموعة الخبز, الحبوب, األرز, المكرونة

وتحتل الدهون, والزيوت, والحلوى قمة الهرم وينصح خبراء التغذية باستخدام أطعمة

هذه المجموعة بحذر شديد وعلى نحو مقتصد وتتمثل في األطعمة التالية:

الزيوت, الكريمة, الزبد, السمن النباتي, السكريات, المياه الغازية. وهى تمد ,التوابل

بسعرات حرارية أكثر من إمدادها بالمواد المغذية الجسم

مصدر البروتينيات والكالسيوم والحديد والزنك. وتعتبر مجموعة اللحوم واأللبان

والفاكهة فهي تمد الجسم تشتمل على الخضراوات وبالنسبة للمجموعة النباتية والتي

. بالفيتامينات والمعادن واأللياف

وتشمل قاعدة الهرم مجموعة الخبز والحبوب واألرز والمكرونة, وتمد الجسم بما

يحتاجه من البروتينيات والمواد الكربوهيدراتية

الغذائية الخمس, وربما الهرم الغذائي على النسب الصحية للمجموعات ويشتمل

نا عن معدل ما يتناوله من هذه النسب.يتساءل واحد م

اإلجابة في مقدار ما يحتاجه جسمك من سعرات حرارية, ووفقا للعوامل اآلتية: وتكمن

العمر, الجنس, الوزن, وما تمارسه من نشاط رياضي.

تغذية وقوائم طعام

115

للعوامل التي تم ذكرها تناول أقل النسب في األرقام وينبغي على كل شخص بعد تحديده

الموضحة عاليه

:التالي صنف السعرات الحرارية إلى ثالث نسب على النحووت

ويحتاج هذه النسبة كبار السن والمرأة التي ال تبذل مجهودا كبيرا 1600

وكثيرا يحتاج إليها غالبية األطفال, والبنات في سن المراهقة المرأة النشطة, 2200

امل أو التي ترضعمن الرجال الذين ال يبذلون مجهودا كبيرا. وتحتاج المرأة الح

رضاعة طبيعية إلى نسب اكثر من ذلك

يحتاجها الصبية في مرحلة المراهقة, الرجل النشط, وبعضا من السيدات الالتي 2800

تمارسن نشاطا كبيرا

من ويوضح الجدول التالي المقدار المثالي الذي يحتاجه اإلنسان عند تناوله أية أنواع

الخمس مقارنة بنسب مجموعات السعرات الحراريةاألطعمة في المجموعات الغذائية

: الثالث

المجموعة الغذائية

نسب السعرات الحرارية

النسبة المنخفضةالنسبة

المتوسطة النسبة المرتفعة

2800 2200 1600 السعرات المطلوبة

11 9 6 مجموعة الحبوب

5 4 3 مجموعة الخضراوات

4 3 2 مجموعة الفاكهة

3-2 3-2 3-2 بانمجموعة األل

7 6 5 مجموعة اللحوم

93 73 53 إجمالي الدهون )بالجرام(

:أما بالنسبة للكحوليات و نسبة السعرات الحرارية بها

سعرا حراريا 150جراما ( = 372زجاجة بيرة )

تغذية وقوائم طعام

116

سعرا حراريا 100جراما ( = 155كأس نبيذ )

:أوال: مجموعة األرز, الحبوب, المكرونة

:أهميتها

والفيتامينات واأللياف والمعادن تعتبر مصدرا هاما إلمداد الجسم بالطاقة

:يجب اتباعها عند تناول أطعمة هذه المجموعة النصائح التي

األطعمة التي إذا أردت الحصول على أكبر قدر ممكن من األلياف عليك باختيار

لخالصا تحتوى على الحبوب الخالصة بقدر اإلمكان ومنها: خبز القمح

اختر األطعمة التي توجد بها نسبة دهون وسكريات قليلة ومنها المكرونة واألرز

والخبز

تعتبر األكالت المخبوزة والمصنوعة من الدقيق مثل الكيك والبسكويت والكرواسون

جزءا من أطعمة هذه المجموعة وبها نسب عالية من الدهون والسكريات فيجب الحذر

نية والسكرية لهذه األطعمةإضافة المواد الده عند

يضاف نصف المقدار المقرر استخدامه من الزبد أو السمن النباتي عند إعداد أطعمة

هذه المجموعة ومنها المكرونة

هناك اعتقاد خاطئ بأن أطعمة هذه المجموعة تسبب الزيادة في الوزن ولكن الذي

ن زبد وسمن نباتي وسكر الزيادة في الوزن هو ما يتم إضافته لهذه األطعمة م يسبب

وخاصة المستخدمة مع الدقيق في عمل المخبوزات ودهون

:المقدار المحدد تناوله

وحدة من هذه المجموعة في اليوم الواحد 11-6الهرم الغذائي بتناول من ينصحك

كمية السعرات الحرارية التي يحتاجها جسم اإلنسان. وتحدد حسب

تغذية وقوائم طعام

117

:ثانيا مجموعة الخضراوات

:ميتهاأه

بالمعادن مثل الحديد تمد الجسم بالفيتامينات مثل فيتامين ا,ج والفوالت. كما تمده

وتوجد أنواع متعددة .والماغنسيوم وهى مجموعة قليلة في دهونها ومصدر هام لأللياف

:من الخضراوات

خضراوات نشوية مثل البطاطس والذرة, والبسلة.

بقوليات ومنها الفاصوليا, والحمص.

)خضراوات ورقية مثل: السبانخ, والبروكلى ) نوعا من أنواع القرنبيط

خضراوات ذات لون أصفر داكن مثل الجزر والبطاطا

وأنواع أخرى من الخضراوات: الخس, والطماطم, والبصل, والفاصوليا الخضراء

:اتباعها عند تناول أطعمة هذه المجموعة النصائح التي يجب

خضراوات الورقية الخضراء والبقوليات أكثر من مرة في اإلكثار من تناول ال

الواحد ألنها مصدر للفيتامينات والمعادن كما أن البقوليات تمد الجسم األسبوع

وتحل محل اللحوم بالبروتينات

اإلقالل من استخدام المواد الدهنية التي تضاف للخضراوات على المائدة أو أثناء

طهيها

ي دهونها عند إضافتها للسلطةاستخدام توابل قليلة ف

:المقدار المحدد تناوله

وحدة من هذه المجموعة في اليوم الواحد وتحدد 5 - 3الهرم الغذائي بتناول ينصحك

السعرات الحرارية التي يحتاجها جسم اإلنسان. حسب كمية

تغذية وقوائم طعام

118

:ثالثا: مجموعة الفاكهة

:أهميتها

, ج , كما أنها قليلة رة من الفيتامينات أالجسم بكمية كبي تمد الفاكهة وعصائرها

.واألمالح الدهون

:تناول أطعمة هذه المجموعة النصائح التي يجب اتباعها عند

تناول ثمرة الفاكهة أفيد من تناول عصائرها ألن نسبة األلياف فيها أكثر

غير مضاف إليه أية عناصر أخرى100أن يكون عصير الفاكهة طبيعيا %

الشمام والتوت بشكل منتظم ألنها غنية بفيتامين ج عليك بأكل

الحذر من تناول الفاكهة المجمدة أو المعلبة والعصائر المحالة

:المقدار المحدد تناوله

وحدة من هذه المجموعة في اليوم الواحد. 4 - 2الهرم الغذائي ينصحك

, البيضرابعا: مجموعة اللحوم, لحوم الطيور, األسما ك, الحبوب المجففة

:والمكسرات

:أهميتها

الجسم بالبروتينات والفيتامينات والحديد والزنك, والفائدة التي تعود على حسم تمد

اإلنسان من تناول أطعمة هذه المجموعة من الحبوب المجففة والبيض والمكسرات

تلك التي تمدها بها اللحوم ويمكن أن تحل محلها تتساوى مع

:اعها عند تناول أطعمة هذه المجموعةالنصائح التي ينبغي اتب

تناول اللحم الخال من الدهون

انزع جلد الطيور عند تناول لحومها

عليك باإلكثار من تناول لحوم األسماك والفاصوليا المجففة والبسلة ألنها تحتوى

على دهون قليلة

تغذية وقوائم طعام

119

إعداد اللحوم باستخدام أقل نسبة من الدهون

تحميرها شي اللحوم وسلقها أفضل من

االعتدال في تناول المكسرات ألنها عالية في دهونها

عدم اإلفراط في تناول صفار البيض ألنه يحتوى على نسبة كوليسترول عالية

تناول صفار بيضة واحدة وال خوف من اإلكثار فن تناول بياض البيض ويكفى

:المقدار المحدد تناوله

وتتغير هذه النسب بتغير ة في اليوم الواحد,وحد 3 - 2ينصحك الهرم الغذائي بتناول

نوع الطعام.

:خامسا: مجموعة األلبان, الزبادي, الجبن

:أهميتها

األلبان مصدرا هاما للبروتينات والفيتامينات والمعادن, كما أنها تمدنا هي تعتبر

والجبن بالكالسيوم والزبادي

:ذه المجموعةاتباعها عند تناول أطعمة ه النصائح التي ينبغي

المثلج اختر أنواع الجبن القليل في الدهون, وأيضا األلبان قليلة الدهون مثل اللبن

والزبادي المجمد والحلوى التي تصنع من األلبان

تجنب تناول الجبن عال الدسم واآليس كريم ألن بها كمية كبيرة من الدهون وخاصة

الدهون المشبعة

:المجموعة هالمقدار المحدد تناوله من هذ

2المجموعة في اليوم الواحد. وحدة من هذه 3-2ينصحك الهرم الغذائي بتناول من

ثديها والمراهقين والشباب حتى للمرأة الحامل أو التي ترضع من 3لغالبية األشخاص,

.سنة 24سن

تغذية وقوائم طعام

120

التي يجب على كل شخص تناولها؟ وماهى النسبة المثالية ماذا عن األمالح؟

ينبغي اإلفراط في تناولها سواء عند إضافتها ح ضرورية لإلنسان والأن األمال

ملجم في 2.400والكمية التي تلزم كل شخص لألطعمة أو عند تناولها على المائدة,

صغيرة. واألطعمة التي تحتوى على نسبة أمالح اليوم الواحد وهو ما يعادل ملعقة شاي

من أنواع الجبن والحساء المعلب والعديد كبيرة: اللحوم المعالجة والالنشون

والخضراوات وصلصة فول الصويا

وماذا عن السكر ؟

السكريات وخاصة إذا كانت نسبة ينصح خبراء التغذية بعدم اإلكثار من تناول

السعرات الحرارية منخفضة.

التالية: وتتمثل السكريات في المواد

الموالس. السكر األبيض, السكر البني, السكر الخام, العسل,

مالعق سكر في اليوم الواحد إذا كنت تتناول طعام يمد جسمك ب 6عليك بتناول

18, و2200ملعقة إذا كانت نسبة السعرات الحرارية 12سعرا حراريا, و 1600

وهذا يمثل متوسط ما يمكن أن تتناوله من سعرا حراريا 2800ملعقة إذا كانت

السكريات في اليوم الواحد

في: أخرى للسكر, وهو السكر المضاف ونجده وتوجد صورة

المقدم على المائدة, كما يتمثل في الفاكهة المعلبة المياه الغازية, المربى, الجيلي, السكر

واللبن بالشيوكوالتة. ,حيث أنها تحتوى على شراب مركز

:الكوليسترول

يسترول مادة تشبه ويمكننا القول بأن الكول إن الكوليسترول والدهون شيئآن مختلفان,

تحتوى على دهون والخالية من الدهون ولحوم الدهون وتوجد في لحوم الحيوانات التي

ومنتجاتها وصفار البيض, كما نجده في جلد الطيور الداجنة واألسماك واأللبان

تغذية وقوائم طعام

121

عالية جدا من الكوليسترول لكنه ال الطيور, ويحتوى بياض البيض والكبد على نسب

النباتية. يتوافر في األطعمة

الدم يؤدى إلى اإلصابة بأمراض القلب, لذا يجب االلتزام بمعدل وارتفاع نسبته في

الواحد, وهذا ال يعنى عدم تناول األطعمة التي توجد بها نسب ملجم في اليوم 300

عليك باالعتدال في تناولها. والمعدل المسموح بتناوله في كوليسترول عالية ولكن

بيض مع مراعاة إذا تم استخدامه في أية مأكوالت صفار 4-3األسبوع الواحد من

.والبسلة بدال من اللحم أخرى. تناول الفاصوليا المجففة

:بنسبة عالية في األطعمة التالية ويتوافر الكوليسترول

نسبة الكوليسترول نوع الطعام

ملجم 331 جراما 93كبد بقر مطبوخ

ملجم213 ( 1صفار البيض) عدد

ملجم75 )جراما 93بقر أو الدجاج المطهى ) لحم ال

ملجم 33 (لبن كامل الدسم ) كوب

ملجم 4 )لبن منزوع الدسم ) كوبا

تغذية وقوائم طعام

122

:Menuقائمة الطعام

التي تعبر عنها باللغة بلفظ قائمة الطعام يمكن أن تؤدي إلى معنيين: Menuإن كلمة

في تكوين وجبة كاملة أما المعنى اآلخر أوال: ويقصد به مجموعة األطعمة التي تشترك

فهو ينطبق على القائمة التي تشمل على عدة أصناف.

ويوجد أربعة أنواع من قوائم الطعام:

النوع األول: وهو األالكارتA La Carte Menu .

النوع الثاني: قائمة الطعام اليومية المحددةMenuFixed .

المجموعات. النوع الثالث: قائمة الطعام الجماعات أو

.النوع الرابع: قائمة طعام اإلفطار

ويعتبر الشيف )رئيس المطبخ( هو الشخص المسئول عن عمل قوائم الطعام بالتنسيق

مع المترودوتيل ثم يعرضها على مدير األغذية والمشروبات العتمادها وتشمل قائمة

ذلك يترك اإلالكارت على مجموعة مختلفة في األطباق يحدد كل طبق سعر محدد وب

Menuللرواد حرية اختيار الطبق والسعر المناسب لكل طبق أمام قائمة الطعام اليومية

فتشمل مجموعة في األطباق لكل وجبة الغذاء ووجبة العشاء ويحدد سعر شامل لكل

وجبة.

أنواع قوائم األطعمة مختلف

ء العالم. أنواع وأشكال قوائم األطعمة تخضع لعملية تغير تدريجى فى جميع أنحا

فالتغيير فى كل مكان امتداد من أكثر خبرات تناول األطعمة رسمية إلى الميل إلى

تناول األطعمة السريعة فى "سالسل األطعمة العالمية".وينعكس ذلك فى أنواع قوائم

األطعمة وطرق التقديم.

الطعام لقوائم المثالي التخطيط

تغذية وقوائم طعام

123

ة فى على الرغم من أن عالم الشرق األوسط لديه العديد من األطعمة السريعة التقليدي

شكل ساندويتشات لحوم أو ساندويتشات للنباتيين يتم إعدادها طازجة من أماكن البيع

على جانبى الطريق, يوجد تأثير شديد لسالسل األطعمة السريعة الغربية.

وبسبب أهمية السياحة الدولية وبسبب استخدام اللغة اإلنجليزية فى كل مكان كلغة

الفتة الشارع البسيطة إلى المطعم الفاخر مكتوبة عامة, فإن معظم قوائم األطعمة من

باللغتين.

والشكل المادى الفعلى لقائمة الطعام يمكن أن يكون له أنواع مختلفة عديدة من الحامل

الموضوع أعلى المنضدة )غذاء غير رسمى( إلى حوافظ قوائم األطعمة الكالسيكية.

الكارت البسيط.

المقوى فى سمك وقوة علبة السجائر الكارتون. ومن هذا يتضمن كارت من الورق

األفضل استخدامها فى الصحيفة المفردة البسيطة لتقديم "قائمة الوجبات الكاملة المحددة

األسعار". وبساطتها كالسيكية وتضفى منزلة وأناقة متواضعة.

أكبر المساوئ أنها تتسخ بسهولة وتظهر عليها عالمات األصابع وبينما أصبح من

السهل فى الوقت الحاضر إعادة طبعها, فإن ذلك يكون مكلفا على مر الوقت.

, فإن أشهر أشكالها بالنسبة لقوائم األطعمة األكثر انتشارا والتى تتضمن عدة صفحات

حافظة قائمة الطعام. يمكن أن تصنع من البالستك أو الجلد وفقا لمستوى المطعم. وبهذه

لة وبتكلفة غير مرتفعة على مظهر أنيق وسلس.الطريقة يمكن المحافظة بسهو

4كل صفحة من صفحات قائمة الطعام مطبوعة على المقاس القياسى للورق وهو أ

وموضوعة فى حافظة بالستكية شفافة.

ويقاوم ذلك الندى والرطوبة وله فائدة إضافية تتمثل فى السماح بالتغييرات السريعة

سعار.واليسيرة سواء فى األطباق أو فى األ

تغذية وقوائم طعام

124

. يمكن أن تكون النشرة المكونة من صحائف لها نفس استخدام حافظة قائمة الطعام

صحيفة واحدة )بالنسبة لقائمة الطعام المحدودة( أو تتكون من عدة صفحات مربوطة

معا لتشكل شكل من أشكال الحوافظ.

نها تبدو وقوائم األطعمة المكونة من صحائف تكون عملية ومتينة, ولكن من مساوئها أ

رخيصة الثمن وال تسمح بالتغيير السريع والسهل.

بعض المطاعم تحط من مستوى هذا النوع من قوائم األطعمة عن طريق لزق شريط

من الورق على األسعار المطبوعة عندما تريد أن ترفع األسعار.

ائف مطاعم األطعمة السريعة تؤثر غالبا استخدام قوائم األطعمة المكونة من صح

. والصور كثيرا ما تكون عالمة والموضوعة أعلى المنضدة والتى تحتوى على صور

على األطعمة رخيصة الثمن. وملمح تكون قائمة الطعام من عدة صحائف له نفس

مميزات المتانة.

كلما كان المطعم يقدم الخدمة على طاولة كبيرة ويقع على جانبى الطريق, كلما

. والمثال يوضح تأثير ثقافة الطعام األمريكى حيث حلت أصبحت الصورة أكبر حجما

الصور كبيرة الحجم محل الوصف األمر الذى يسمح للعميل المار بأن يشير إلى الطعام

الذى يريده فحسب. هذا النوع يمكن أن يكون فى شكل صحيفة يمكن ثنيها أو ملصق

إعالنى حائطى مضاء باألنوار.

ن أن تكون مشهورة فى حفالت تناول الطعام فى الطبقات يمك قائمة الطعام المبتكرة

وأحيانا -الخشب, الورق, البالستك -االجتماعية العليا. يمكن أن تصنع من أى شيء

تأخذ شكل الفكرة الرئيسية للحفلة )على سبيل المثال: سمكة(. وهى وسيلة تسويق

ويمكن أن تعزز من األمسية الترفيهية.

تغذية وقوائم طعام

125

ام وأنواعهاأصناف قوائم الطع

يجب أن تختار ما إذا كنت تريد أن يكون لديك جزء جوهرى متعاقب من األطباق

المتخصصة أو إذا كنت تريد أن تكون قائمة األطعمة متسقة. والتنويع فى قوائم

األطعمة الخاصة بك يعنى انك ستجذب مزيد من الزبائن المغامرين, بينما تقديم عدد

اس متسق سيحافظ على عودة نفس العمالء للحصول قليل من نفس األصناف على أس

على أطباقهم المفضلة.

معظم قوائم أطعمة المطاعم تكون غير متغيرة فى أنها تكون ثابتة لفترات طويلة من

الوقت وال يمكن تغيرها بسهولة. والبديل أن تقدم قائمة أطعمة متغيرة باستمرار.

التى تستخدم مكونات موسمية يتقلب والخيار األخير يعد عظيما بالنسبة للمطاعم

سعرها مثل المأكوالت البحرية. "حساء اليوم" هى تنوع آخر مشهور لقوائم األطعمة

والتى يمكن أن تتغير فى أحوال كثيرة يوميا. ولكن من الصعب أن تكون هناك حاجة

رارا لطباعة قوائم أطعمة جديدة بشكل متكرر. والخيارات المتاحة للقوائم التى تتغير م

تتضمن كتابة قائمة أطعمتك على سبورة طباشير أو طباعة أجزاء خاصة تضم

العروض اليومية الخاصة.

وقوائم األطعمة المحددة األسعار تتطلب من العمالء أن يختاروا أصناف القائمة كل

بمفرده وكل صنف مسعر بشكل منفصل. وعلى الجانب اآلخر فإن قوائم الوجبات

سعار تقدم أصناف متعددة متضمنة فى وجبة واحدة محددة بسعر الكاملة المحددة األ

ثابت. عالوة على ذلك, يوجد أسلوب البوفيه الذى يتطلب دائما القليل فيما يتعلق بقوائم

األطعمة ولكن على العكس يتطلب وصف فقط لألطباق عند النقطة التى يخدم عندها

العميل نفسه بنفسه.

المطبوعة هي األكثر شيوعا والتي تحتوي على أطباق قوائم الطعام الفردية تعتبر

خاصة بوجبات اإلفطار والغداء والعشاء, وعادة ما يكون هناك قائمة طعام منفصلة

لكل وجبة, ولكن يمكن أن يكون هناك قائمة واحدة تضم مختارات لوجبات الطعام

الخفيفة, أما الثالثة. وتضم القائمة المخصصة لوجبة الغداء الساندويتشات واألطعمة

تغذية وقوائم طعام

126

قائمة الطعام الخاصة بالعشاء فتحتوي على أطعمة بكمية أكبر وأثقل مثل شرائح اللحم

الستيك وقطع اللحم باإلضافة إلى األطباق الجانبية المصاحبة لها مثل الخضروات

وال شك أن احتواء القائمة على المزيد من أنواع األطعمة يؤدي بطبيعة وغيرها.

.األسعار في قوائم وجبة العشاءالحال إلى زيادة

بعض أصناف قوائم الطعام وأنواعها

أوال : من حيث النشاط

قوائم طعام المقاهي

قوائم طعام خدمة الغرف

قوائم طعام المطعم النظامي

قوائم طعام المدارس

قوائم طعام المؤتمرات

قوائم طعام المستشفيات

قوائم طعام الحفالت

حيث وقت الوجبة ثانيا : من

قوائم طعام اإلفطار

قوائم طعام الغداء

قوائم طعام العشاء

ثالثا : من حيث المنتج

قوائم المشروبات

قوائم الحلويات

تغذية وقوائم طعام

127

رابعا : من حيث الفئة

قوائم طعام األطفال

قوائم طعام كبار السن

قوائم طعام الشباب

قوائم طعام النباتين

لو ك والرؤساء قوائم طعام الم

قوائم طعام العاملين

خامسا : من حيث الفترة الزمنية

قوائم الطعام الثابتة

قوائم الطعام الدورية

سادسا : من حيث السعر

قائمة طعام حسب الطلب

قائمة الطعام الثابتة

Wineبيذ إلى جانب قوائم الطعام العادية, هناك أيضا قوائم للنبيذ ويطلق عليها قوائم الن

Lists وهناك أيضا قوائم الطعام التي توضع على طاولة الطعام ويطلق عليهاTable

Tent Menus والتي تحتوي على أطباق خاصة ومشروبات غير اعتيادية أو طبق

حلوى اليوم. كما أن هناك أيضا قوائم الطعام التي تكتب على اللوحة )السبورة(

Blackboard Menus بعض المطاعم. وفي هذه المطاعم يقوم وتوضع عند مدخل

تغذية وقوائم طعام

128

موظف الخدمة بحفظ قائمة الطعام في ذاكرته واستعراض األطباق من الذاكرة أمام

الضيوف دون الحاجة إلى طباعة قوائم الطعام الورقية.

Early Bird Menus وقائمة الطعام المبكرBanquet Menus هناك أيضا أنواع

)وهي قوائم مخصصة للضيوف الحفالت والوالئم أخرى من قوائم الطعام مثل قوائم

الذين يرغبون في تناول الطعام قبل وقت معين( باالضافة الي قوائم الطعام التي ال

تحتوي علي اسعار.

والتي تحتوي علي االطباق المفضلة لالطفال مع خدمة سريعة وحجم وجبة مناسب

Children’s Menus اقل. وتعتبر هذه القوائم وهناك قوائم طعام لالطفال وبأسعار

مهمة للغاية بالنسبة لالباء الذين يرغبون في تناول الطعام مع االطفال خارج المنزل.

األطعمة المحددة األسعارقائمة

تعنى باللغة الفرنسية "من قائمة األطعمة", وتعنى أنه يوجد مجموعة كاملة من

جد فى أوروبا مقترحات لقائمة األطباق يمكن االختيار من بينها. وكثيرا جدا ما يو

األطعمة أو قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار )انظر أدناه( وقائمة األطعمة

المحددة األسعار تعنى ببساطة أن االختيار سيتم من بين مجموعة كاملة.

from the card "ومعناها حرفيا "من القائمةa la carte عندما تكون أطباق الطعام

قائمة حسب الطلب فتكون مدرجة على أساس كل طبق في بند منفصل مدرجة في

وبأسعار خاصة ومنفصلة عن غيرها من األطعمة, وعادة ما تكون المقبالت وأطباق

السلطة من سمات هذا النوع من القوائم.

قائمة األطعمة

قائمة األطعمة تتضمن كل شيء يقدمه المطعم. وبشكل نموذجى فهى تنقسم إلى بعض

كل التقسيمات الفرعية أدناه. أو

تغذية وقوائم طعام

129

باألطباق الرئيسية

وجبات خفيفة )أطباق بداية(

سمك

الطبق الرئيسى

حلويات

بنوع الطعام

وجبات خفيفة

أنواع الحساء

بيض ومكرونة

أرز

سمك

لحوم الدجاج ولحوم حيوانات الصيد

لحوم )لحم بقرى, لحم الطرائد, لحم الخنزير, لحم الحمل(

خضروات

سلطات

باتيينالن

حلويات

كل طبق محدد سعره بشكل منفصل وكل طبق يطهو عند الطلب.

الخدمة

بمجرد أخذ الطلب, فيتم "إعداد" المنضدة وفقا لما تم طلبه. على سبيل المثال, إذا طلب

العميل حساء يتبعه أومليت يتبعه شريحة من اللحم, يزيل النادل طبق التغطية وشوكة

الحساء على الطرف األيمن ثم سكينة وشوكة على السمك والشوكة, ويضع ملعقة

الجانبين ثم شوكة أخرى وسكينة شريحة اللحم, ومن ثم سيأخذ العميل كل أداة من

الخارج ويتناول األطباق الرئيسية.

تغذية وقوائم طعام

130

قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار

ائمة هذا مصطلح فرنسى آخر تم استخدامه عالميا ويعنى "منضدة المضيف". وهى ق

األطعمة قائمة أطعمة محدودة وعادة ما تكون أسعارها تنافسية ويمكن أن تقدم مع

األطعمة المحددة األسعار قائمة المحددة األسعار. إذا كان بمطعم كال القائمتين, فإن

دائما تحتوى على جميع العناصر المتضمنة فى قائمة الوجبات الكاملة المحددة

األسعار.

Table of the Host "ومعناها "قائمة المضيفTable d'hôte وعندما يدرج

في قوائم. الطعام

فتكون عبارة عن وجبة كاملة ومسعرة كوحدة واحدة أي سعر شامل حيث يمكن أن

تشمل الخبز بأنواع مختلفة والحساء والسلطة ولحوم أو أسماك أو مأكوالت بحرية

لها بسعر موحد للوجبة وبطاطس أو أنواع أخرى من النشويات والخضروات وك

الكاملة.

قائمة األطعمة

قائمة األطعمة قصيرة وتتكون مما يلى:

الكانبيه )خيارى(

حساء أو سلطة

طبق بيض أو طبق سمك

طبق دواجن أو طبق لحم

مجموعة مختارة من الحلويات

قهوة أو شاى

بداية وطبق إذن إذا اختار عميل قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار, يطلب طبق

متوسط صغير وطبق رئيسي وطبق حلويات فى النهاية.

تغذية وقوائم طعام

131

الخدمة

حيث إن االختيار محدود, فإن الخدمة ال تتطلب "إعداد" المنضدة. فكل طبق يتبعه

وبصورة او الوجبة أطباق الحلويات تكون عادة مدرجة في قائمة حسب الطلب اآلخر.

األطعمة سواء حسب عة من ة متنوعامة فإن معظم قوائم الطعام تحتوي على تشكيل

الكاملة Table d'hôteالطلب من القائمة .

Fixed menuالقوائم الثابتة

وهذا النوع من القوائم يتضح من خالل االسم حيث يعتمد على عدم تكرار األصناف

التي يحتويها إال نادرا )في بعض محتوياتها(, وهي صممت لتلك المؤسسات التي فيها

يملكون التغير بثبات. العمالء

وعلى وجه العموم فإن للقوائم الثابتة بعض المميزات:

يقل نسبة الفاقد من الزوائد والبقايا من خالل أن تلك الزوائد والبقايا تستهلك وتقدم -1

في اليوم التالي.

حيث أن كمية الوقت الالزمة إلعداد كل عنصر في Staffعدد بسيط من العمال -2

دد )أي أن العمالة ألي قدر من العمل يمكن أن تحدد(.القائمة يمكن أن يح

أما عن نفس العناصر الموجودة في القائمة والتي تقدم فإن مجموعة العمل تكون -3

قادرة على سرعة تنمية المهارات المطلوبة في إعداد الوجبات المختلفة.

فة في التكاليف المتنوعة تكون أقل )تكاليف طبع القائمة( وهي تستبعد من التكل -4

بعض المؤسسات.

المعدات الداخلة في الصناعة محددة وبالتالي تقل التكلفة النهائية. -5

العمالة والمعدات يمكن أن تتوازن وهي تجدول, وكل التكاليف الزائدة يمكن أن -6

نخفضها بواسطة البرامج المعتنى بها من االثنين.

ن رجوع العميل مرة لو كان للعميل دراية كاملة لعناصر القائمة فهذا جيد لضما -7

ثانية.

تغذية وقوائم طعام

132

عيوب القوائم الثابتة:

هذه القائمة يمكن أن تصبح مملة لبعض األشخاص غير األشخاص المعتادين .1

عليها.

الشخص المسئول عن إعداد القائمة يكون حبيس التكاليف, فهو يشتري العناصر .2

(.المطلوبة بالرغم من أسعارها في السوق )حيث لو ارتفعت األسعار فهو يشتري

الشخص المعد للقائمة غير قادر على أخذ مزايا من السوق )حيث الطعام .3

وعناصره تكون متغيرة حسب األسعار(.

المعد غير قادر على إحداث أي تغيير في الفصول أو الجو. مثال األيس كريم مثال .4

موجود في القائمة الثابتة والعميل قد يأتي لتناوله في الصيف ولكنه يقلل أو يمتنع

الشتاء. في

يوجد صالبة أو جمود في تقديم الوجبات المختلفة, فعادة المعد يصمم القائمة .5

مبدئيا لنوع واحد من الوجبات قد تكون اإلفطار أو الغذاء وأحيانا تكاليف المعدات

ال تتغير بحيث يكون من الصعب خدمة أكثر من وجبة.

Changing menuالقوائم المتغيرة

ئم الطعام متغير في عناصره بحيث أن العناصر متغيرة فتكون وهذا النوع من قوا

متعددة في محتويات القائمة.

وهذا النوع يعتبر أساسا في حاالت تغذية المرض بالمستشفيات وأيضا في حاالت تغذية

التالميذ وخصوصا األطفال الصغار فإنه يراعى تصميم القائمة من حيث الشكل

والديكور والمكونات.

ــا:عيوبه

تحتاج إلى كثير من التخطيط. .1

هذا النوع من المينوهات المتغيرة قد ال يراعى عدم التوازن في القيمة الغذائية أو .2

التناسب في المكونات.. إلخ.

تغذية وقوائم طعام

133

الشخص المسئول عن إعداد هذه القائمة أو الطباخ يضع أصناف القائمة حسب .3

هواه )أي تبعا لرغبات المخطط(.

لص من الزوائد والبقايا الزائدة بعد انتهاء اليوم المحدد قد يكون من الصعب التخ .4

فيكون الفاقد في المواد الخام وبقايا المواد المصنعة بنسبة كبيرة.

جدولة العمال وحساب المعدات تكون صعبة. .5

مميزات هذه القائمة:

كل من العميل والعامل لن يشعروا بالملل من اتباع هذا النظام. -1

الزوائد في إعداد وجبات أخرى.يمكن توظيف البقايا و -2

اإلدارة ربما تأخذ مميزات معقولة أو متوسطة لخصائص السوق. -3

تكلفة الطعام سوف تكون أقل بواسطة حساب وأخذ خصائص السوق. -4

تغييرات الجو أو فصول السنة ال تؤثر وذلك ألن القائمة تتغير بانتظام فيمكن -5

نقل أشياء وحذف عناصر وإضافة عناصر أخرى.

حدث ارتفاع في األسعار لبعض العناصر من القائمة فإن المخطط يمكن أن لو -6

يستبعدها فورا حتى ال تحقق أي خسارة.

Cyclical menusالقوائم ذات الخصائص الدورية

هذا النوع يتوسط القوائم األخرى السابق ذكرها وهي تخطط لتكرر وتعاود

القائمة تغير السوق وخالف تغير السوق فإنعناصرها في أوقات معينة التي فيها ي

تصمم حتى تقدم في وجبات فترات مختلفة دون مالحظة أنها تتكرر.

يكون كثير أيام للمرضى حيث 4: 6ومثال على ذلك المستشفيات فإنها تتكرر من

من المرضى قد غادروا المستشفى قبل تكرار القائمة مرة ثانية.

3)أسابيع على هذه القوائم حيث تكون فترة التكرار ثالث والمنتجعات الصيفية تعتمد

weeks cycle) أكثر قليال. حيث يمكث العديد من النزالء لمدة أسبوعين أو

وهي تفضل في حالة تغذية الطالب أو العمال.

تغذية وقوائم طعام

134

Cycle menuمميزات ال

كاليف.العمالة والمعدات يمكن أن تتوازن بأقل الت -1

بتكرار القوائم يمكن التعرف على نقاط الضعف والقوة في القائمة المقدمة وهي -2

تفيد من تنشيط عملية المبيعات واستبعاد األصناف التي ال تالقى قبول من

العمالء.

لن تسبب أي ملل أو ضيق بالنسبة للعمال والعمالء. سوف تتاح الفرصة لتقديم -3

ن حيث الطعم والقوام واللون والمكونات.وجبة غذائية متوازنة ومتناسقة م

التخطيط الجيد سوف يساعد على عدم وجود بقايا زائدة أو فائضة عن الحاجة -4

المطلوبة.

تساعد القائمة المتكررة على تنمية المهارات لدى العمال حيث يصبحون على -5

دراية بكل صنف يقدم وطريقة إعداده وكمي المكونات الداخلة فيه فتصبح

ذات جودة. األصناف

عيوبها:

خصائص السوق لن يستطيع المخطط أن يحققها كاملة. -1

تكلفة العمالة تكون مرتفعة بالنسبة للقائمة الثابتة الدورية خصوصا حالة وجود -2

أصناف جديدة فنحتاج إلى عمالة وتدريب عليها.

البقايا أو الزوائد تكون صعبة في التخلص منها. -3

تغير احتياجات العمالء من األطعمة فيستمر تقديم قد ال يراعى فيها تغير الجو و -4

المشروبات الباردة في الشتاء.

تكاليف الطبع والتكاليف المتعددة قد تكون عالية أو مرتفعة. -5

البوفيه

حيث إن البوفيه يعد أمر خدمة ذاتية, فال يتم إصدار قوائم أطعمة للعمالء. ولكن من

ددة للبوفيه من أجل أن يختار منها المضيفين أجل المأدبة, ربما توجد قوائم أطعمة مح

تغذية وقوائم طعام

135

المحتملين, أو قوائم لألطباق المقترحة يمكن أن يشكل منها المضيف المحتمل البوفيه

الخاص به.

لعل البوفيه يعد واحدا من أكثر أشكال تناول الطعام شيوعا فى المطاعم والفنادق

ق خدمة العميل نفسه بنفسه هى العالمية. ولكن كثيرا ما يعتقد أن هذه الطريقة من طر

أسهل طريقة لتقديم الخدمة نظرا ألن العميل يأخذ بنفسه ما يريد عندما يريد وكيف

يريد. ولكن توجد مشكلة. وألن البوفيه هو تدفق حر على نحو واسع, فزادت صعوبة

إداراته إدارة فعالة. وهذا يمكن أن يؤدى إلى عدم رضا العمالء الذين ال يجدوا ما

يدوا ويعودوا إلى المناضد التى لم يتم تنظيفها ويبدءوا حتى فى إزالة التجهيزات من ير

على المناضد المكتظة بها.

المأدبة والحفالت

إلى ألف فرد. عادة ما 10المآدب هى وجبات مخطط لها من قبل لعدد يتراوح من

بها مقدما. جميع تتكون من أطباق رئيسية تتروح من القليلة إلى العديدة والتى تم طل

العمالء تقدم لهم نفس الوجبة )االستثناء الوحيد هم أصحاب المتطلبات الغذائية

الخاصة(.

نموذج لقوائم الحفالت

من المفترض تقديم قوائم األطعمة إلى المضيف المنظم الذى اختار من مقترح المدير

إلى حد بعيد أو من مجموعة من قوائم المآدب المعدة مسبقا, األمر الذى يشبه

المجموعة المختارة من قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار. السعر يكون قد تم

تحديده وتم االتفاق فى مكان ووقت غير مكان ووقت الوجبة نفسها.

قائمة أطعمة المأدبة يمكن أن تأخذ تقريبا أى شكل يرغبه العميل ولكن عادة تتكون من:

طبق بدء بارد

خفيف(مقبالت )طبق

تغذية وقوائم طعام

136

الطبق الرئيسى

حلوى

قهوة وشاى

Function and Banquetويستخدم البوفية فى المناسبات وقوائم الحفالت

بالمعايير التالية:

يجب معرفة طبيعة المناسبة: حيث هناك احتياجات محددة لكل مناسبة, حفل زواج -1

عيد زواج. -

شيوخ -ية للمجموعة للشباب الحالة الصح -يجب معرفة خصائص الزبائن: السن -2

عاديين. -رياضيين -

يجب معرفة إذا كان هناك استثناءات في األكل ألي من أعضاء المجموعة. -3

مثال: طلب بيض أو سمك بدل من اللحوم, يجب أن يحاط المطبخ علما بهذه -4

االعتبارات.

Light Buffet, fork Buffet, cold Buffet, Hot Buffet أمثلة:

Light buffet.مثل حفالت الكوكتيل ويمكن تقديم عدة أطباق خفيفة :

Fork buffet بوفيه سريع وتقدم فيه المأكوالت بطريقة سريعة يسهل أكلها بالشوكة :

ا توضع أيض -فقط ويكون الزبائن في حالة وقوفار تكون المأكوالت ال تحتاج تقطيع

السالطة بطريقة بسيطة وكذلك اللحوم والدواجن واللحوم الباردة كل بطريقة بسيطة

التقطيع يسهل تناولها بسرعة.

Full buffet : تقدم على أطباق خاصة ويتم التعاقد على سعرها مقدما ويمكن اقتراح

عدة نماذج للبوفيهات الكاملة "بالورق".

تغذية وقوائم طعام

137

Formal seat down mealالنواحي المختلفة من تكاليف البوفيهات : يتفق بها على-

التصوير وكل شيء. -الزينة -بطاقات الدعوة -والعرض -الموسيقى -الديكور

تخطيط قوائم الطعام

مقدمة عن تخطيط قائمة الطعام

قائمة أطعمة أى مطعم يجب أن تكون أهم المالمح على اإلطالق. فهى أهم من الديكور

ريق العمل. ولهذا السبب فإن إخراجها بطريقة صحيحة يعد أمرا فى أو الزى الرسمى لف

غاية األهمية. احصل على قائمة األطعمة الصحيحة وسيأتى العمالء كالفيضان.

األشياء التى يجب أن تتذكرها عند وضع قائمة األطعمة الخاصة بك تتضمن التصميم

يرة جدا فهل سيصرف اإلجمالى لقائمة األطعمة الخاصة بك, فإذا وضعت صور كث

ذلك انتباه الناس عن األطباق. وعند اختيار أصناف قائمة األطعمة, فأنت فى حاجة إلى

أن تكون متأكدا من أنها تتضمن توازن جيد من األصناف المختلفة فليس كل فرد يريد

دجاج مطهى بأربع طرق مختلفة. ومن ثم فأنا أقترح خليط من األسماك والدجاج

اء وطعام النباتيين. وفى الوقت الحاضر تزايد عدد األشخاص الذين واللحوم الحمر

يعانون من حساسية بعض األطعمة والذين لهم متطلبات غذائية مثل الحساسية المفرطة

من الجلوتين أو النظام الغذائى الخالى من منتجات األلبان, بينما ال أقترح تقديم الطعام

ن يجب أن تكون على وعى بها ومستعد لتقديم لكل نوع من أنواع النظم الغذائية ولك

الطعام لها.

ربما تود ان تضمن قائمة األطعمة الخاصة بك موجز عن تاريخ مطعمك إذا كان األمر

ممتع على نحو خاص. ربما تحتاج أيضا بعض التفاصيل المتعلقة بالقيمة الغذائية

وله من ناحية القيمة ألطباقك حيث إن الناس أصبحوا أكثر وعيا بما يريدوا أن يتنا

تغذية وقوائم طعام

138

الغذائية. يمكنك أيضا أن تضع عالمة على الخيارات المتاحة للنباتيين أو األطباق

الخالية من الجلوتين فى قائمة األطعمة الخاصة بك.

كن حذرا من وضع خيارات ضخمة من الطلبات الجانبية, ال تضع إال خيارا واحدا من

ئمة األطعمة الخاصة بك, وأحيانا كلما قل األطباق الجانبية والتى ستكمل خيارات قا

عدد األطباق الجانبية كلما كان األمر أفضل. هل من األفضل أن يكون لديك قائمة

أطعمة هائلة ال يستطيع فريق عمل المطبخ أن يقدمها باستمرار أم أن يكون لديك

مجموعة مختارة أقل قليال والتى ستترك أثرا فى عمالئك مرة بعد أخرى؟

آخر ربما تود أن تفكر فيه هو التغيرات الموسمية أو الخصوصيات المحلية, وأمرا

وكيف يمكنك دمج ذلك فى قائمة األطعمة الخاصة بك. هل ستعيد طبع قوائم األطعمة

كل موسم أو سيمكنك تدريب فريق عملك على بيع هذه األصناف شفهيا مما يضيف إلى

يجب أن تأخذه فى االعتبار مجموعة التفاعل بين عمالئك وفريق عملك. وآخر أمر

الخمور والمشروبات, هل ستوضع فى قائمة األطعمة الخاصة بك دون التسبب فى

اكتظاظ زائد, أم سيكون لديك قائمة منفصلة بالخمور؟ إذا قررت أن تتخذ مسار

الحصول على قائمة منفصلة للخمور فأقترح أن يكون لها نفس تصميم قائمة األطعمة

ما يسمح لألشياء أن تبدو متسقة. الرئيسية م

ال يتضح دائما للغريب مقدار العمل والتفكير الذى يتم من أجل التخطيط لقائمة أطعمة

مطعم جديد أو من أجل تجديد قائمة أطعمة موجودة. فيوجد المزيد ألخذه فى االعتبار

ضا فى أكثر من الوصفات الطهوية الفردية وتجهيز أصناف األطعمة. يجب أن تفكر أي

نوع المطعم الذى سيتم تشغيله والزبائن التى تود المنشأة أن تجذبهم.

بعد أن تقرر نوع المطبخ الذى تود أن تقدمه, يجب أن تختار ما إذا كنت تريد أن يكون

لديك جزء جوهرى متعاقب من األطباق المتخصصة أو إذا كنت تريد أن تكون قائمة

ألطعمة الخاصة بك يعنى انك ستجذب مزيد من األطعمة متسقة. والتنويع فى قوائم ا

الزبائن المغامرين, بينما تقديم عدد قليل من نفس األصناف على أساس متسق سيحافظ

على عودة نفس العمالء للحصول على أطباقهم المفضلة.

تغذية وقوائم طعام

139

معاطلاقائمة ط يطثانيا: تخ

وف, لضيا ضيرتن, فيذات هدقائمة ون تكب أن يجم عاطنضع قائمة فعالة للل أن قب

ب يجم. وعطحة للمرالل اسائق وبتحقيق فيما يتعلهداف ألراز اعامال إلحون نها تكأكما

ت لتي قمالقائمة اتحققها وتفي بها روض أن لمفن التي مهداف األاي هعى ما راتأن

دارة لألل ممثوذج نمف, وهو لضياقعه ولقائمة ما يتاضي رتزم أن لالن امو ضعهاوب

ما ف ولضياقه ذوما يتر عتبال اكوق لقائمة فس اتعكي أن رورلضن امة فأنه مدلخافي

Chefم عطلمر ايديفضله موقه ذوال ما يتراب ولشم واعاطلر ايدقه مذوال ما يتويفضله.

ن مة حاولقائمة مستاة طتضع خزم أن لالن انه مأ فلشاما يفضله وقه ذوما يتس ليو

ك أن يمكنف كي نلكونه. ولبطما يق قيو دعلى نحف تكشوف وأن لضيظر انت جهاو

عية ونرهم نه باختياوعما يفضلوف لضيض ابع رحيانا يعبم؟ أحتياجاتهن امق تتحق

ذي لدق الفنم اعطفي مر اطإلفم اعاون طلويتنان يذلوف الضين افإم, اعطلمن امعينة م

ط محاء وهو لعشام اعاون طلويتنان يذلوف الضيا نعف يع يختلرسق يرب طريقع ق

ن لحالتين ااتيهبيعة خاصة. " في طينة له دبالمم عطم فيري لشاعو الجزهور وابال

يع رسز تجهيوذات نسبيا ن لثماجبة قليلة وعلى وللحصالمفضلة في ء األشياراوح اتت

ن ألحياض افي بعن جنبية". يمكأفي بيئة ز مميم عاطبق فيما يتعلض لبعاعلى ر ثؤمما ي

م لتهزمنم وهجناسرهم وأعماق أين طرعوف لضيا لتي يفضلهاء األشياافة رمع

ذا معا. فاب لشبات والعائالذب الى جاتسعى م اعطلمب اغالوية, دألقتصاواألجتماعية ا

لتي القائمة س اتعكم أن لمهن " المعينة فانه م"الفئة. ظر هذه انت لفل صوان, نا أرد

ق للتحقرى خأيقة د طرجونه تأبها كما ون لتي يتمتعت ابارولمشم واعاطلواع انأمها دنق

ف لضيري ايغذي لم اعاطلوع افة نرمعق ين طرعم غباتهوف ورلضيا تحتياجان ام

وع سبدة ألمون يقيموف ضيوفي منتجع مثآل ود جومم عطمها مدلتي يقف األصنان ام

ن كاذا فام شهيتهذب لتي تجاعمة طألن امدة يدجف صنادوا أيجون أن قعويتث حي

واع ألنف واصناألن .امد يزيس أن ميا فال بأوبقا يدم طيقذي لوع النن امم عطلما

لقائمة ق اتحقم أن لمهن األنه من لنباتيين والمتخصصة للحمييت اجباوباالضافة لل

تغذية وقوائم طعام

140

أن كما وف. لضيت اغباف ركتشاق هو ايولتسن امزء جن أن في حيق يولتسأهداف ا

لتي ر اباألسعاومنة مناسبة وأزقع وافي مم حتياجاتهم ايدتقر وهو خل آمجاك ناه

ذو لمنتج ون ايكت لحاالض افي بعوثمنها وا فعديم أن تهدرفي مقوعنها ون ضري

وق ما يفم يدتقوف ولضيع اسبيال القناودة لجب والمناسر السعزة ذات الممياعية ولنا

م.قعاتهوت

االعتبارات االساسية التي يجب أن توضع في االعتبار عند تخطيط قوائم الطعام

المتوازنة

حجم قائمة األطعمة

أن يكون لديك مجموعة متنوعة قائمة أطعمة يتمثل فى أحد األشياء الهامة عند تخطيط

إلى حد ما لتكون ممتعة ولكن دون أن تكون الخيارات كثيرة جدا مما يحير الزبائن.

قائمة األطعمة البسيطة من المحتمل أيضا أنها سوف تقلل عدد األخطاء عند اخذ

ل مثل المكونات. الطلبات وتقلل من المتاعب التى يواجهها فريق العمل لتذكر تفاصي

وقائمة األطعمة التى تضم عروض أقل سوف تسهل أيضا عليك النجاح فى الجرد

وتقلل الفاقد من األطعمة.

المطاعم المتخصصة يمكن أن يكون لديها خيارات قليلة جدا حيث إن العمالء قادمون

طبقا تحديدا من أجل الصنف التى تقدمه المنشأة. وبعض المطاعم الشهيرة ال تقدم إال

واحدا طوال العام, ولكنها ندرة. وهى حيلة لطيفة إذا استطعت القيام بها.

طرق الطهى

قائمة األطعمة المتوازنة اتزانا جيدا يجب أن تحتوى على مجموعة متنوعة جيدة من

طرق الطهى. معظم الناس يحبوا البطاطس المقلية؛ ولكن قائمة األطعمة التى تحتوى

اق مقلية قليا عميقا وأطباق مسكرة وأطباق مقلية بسرعة سوف على أطباق مقلية وأطب

تصبح إلى حد ما غير مغرية وإذا تم أكلها ربما تسبب عسر هضم. ولكن االتجاه اآلخر

فى تقديم كل شيء مطهو على البخار برفق سوف يبدو سريعا عادى وممل.

تغذية وقوائم طعام

141

توازن األلوان

وان فى أصناف قائمة األطعمة. يجب أن توجد مجموعة متنوعة جيدة من اختالف األل

ومرة ثانية إذا قدمت قائمة األطعمة بالكامل األطباق التى عليها األطعمة باللون البيج

واللون الرمادى المصفر, فتبدو غير فاتحة للشهية بكل معنى الكلمة. وبحكم التجربة,

خضر فإن كل طبق يجب أن يحتوى على ثالثة ألوان مميزة على األقل, وأشهرها األ

والبنى واألحمر/ البرتقالى.

توازن القوام

بنفس المقياس فيجب أن توجد مجموعة متنوعة من القوام ليس فقط فى أصناف قائمة

األطعمة بل أيضا فى كل طبق. وهذه األنواع من القوام تتضمن:

طرى/ ذائب

غليظ

رطب

لزج

خفيف/ شفاف

رملى

خشن

مقرمش

هش

صلب

زيتى/ كثير العصارة

جاف

ئى/ كثير العصارةما

ليس هناك حاجة لتقديم جميع أنواع القوام ولكن يجب أن يؤخذ فى االعتبار أن نرى أنه

ال يوجد أكثرية, قل, األغلبية أطباق لزجة أو غليظة أو طرية.

تغذية وقوائم طعام

142

عندما تفكر فى أصناف قائمة األطعمة, فإنها ستعكس إذا كانت جميع األصناف فى

صول عليها, هل ستكون بنفس التكلفة والجودة موسمها أو إذا ال يزال يمكن الح

والنضارة كما هى فى موسمها؟

مساحة المطبخ وتجهيزاته

إمكانيات قائمة األطعمة الخاصة بك يمكن أن يقيدها حجم مساحة المطبخ المتاحة لك

أو التجهيزات المطلوبة لعمل أصناف معينة فى قائمة األطعمة. قم بتقييم التجهيزات

ا والتجهيزات المستعد لشرائها فى نفس الوقت الذى تقوم فيه بتخطيط قائمة التى تمتلكه

األطعمة الخاصة بك. ستكون كارثة إذا كانت قائمة األطعمة تضم أشهر األطباق مثل

القلى بالتقليب وأنت ال تمتلك سوى موقد واحد ومقالة كبيرة الحجم واحدة.

تبار عند تخطيط قوائم الطعام االعتبارات العامة التي يجب أن توضع في االع

The kind of menu:

يحدد نوع قائمة الطعام األطباق المتضمنة لها والصفات المميزة لكل قائمة حيث يوجد

A la carte menu, Table d' hotel menu, Special party menu

hot buffet) special meals menu ….) -(Cold buffer

عشاء. -غذاء -أن يوضع في االعتبار موعد تقديم القائمة من إفطار يجب

Season of the year:

وتواريخ بعض األيام. -الموسم -يوضع في االعتبار المناخ

البارد. المناخ ة في المناخ الحار عن المقدمة فيحيث تختلف القوائم المستخدم

تكلفة -نتجات متوفرة يفضل استخدام منتجات الموسم من فاكهة وخضار م

مظهر جيد". -قيمة غذائية عالية -قليلة

توجد أطباق تقدم في مناسبات وأعياد مثل"Dandy .في الكريسماس

والسمك في شم النسيم. البيض

تغذية وقوائم طعام

143

The capabilities of kitchen staff:

قوائم تحتاج مهارة تحدد إمكانيات العاملين بالمطبخ نوعية وجودة القوائم المعدة. وتوجد

الصينية..(. -اليابانية -معينة في إعدادها مثل: المأكوالت البحرية

Size and Equipment of kitchen:

حيث تحدد سعة المطبخ إمكانية تزويده باألجهزة المختلفة الالزمة لألعداد من أفران

داد قوائم تتطلب كبيرة الحجم ومواقد بالضغط. ولذا يجب أخذ هذا في االعتبار عند إع

تجهيزات معينة. وقد ال تكون هذه التجهيزات موجودة بالمطبخ وإن كان من جهة

أخرى يمكن القول أن مهارة الطباخ قد تساعد على التغلب على هذه العقبات عند وجود

أجهزة معينة.

Capabilities of serving staff:

دد مدى استخدام قوائم معينة. فكلما إمكانيات القائمين بخدمة الطعام ومدى مهاراتهم تح

ارتفعت المهارة أمكن بسهولة استخدام أية قوائم بينما عند انخفاض مستوى المهارة

Help your self يلجأ إلى قوائم سهلة أو تطبيق نظام

Size and equipment of dining room:

تحديد قوائم الطعام حيث معدات المطعم من أطباق وفضيات تأخذ في االعتبار عند

تؤثر على مظهر الطعام وتحدد نوعية ما يوضح به وحجم القطعة. كذلك يجب أن تكفي

. Coursesمعدات الطعام من أطباق وفضيات, العدد المقدم من األكالت

Price of menu:

سعر الوجبة أو القائمة المقدمة يحدد بدرجة كبيرة نوعية المواد المستخدمة.

تستخدم فيها "فإن القائمة المخفضة السعة تحتوي على أغذية غير مرتفعة الثمن فال

تغذية وقوائم طعام

144

بينما القائمة المقترح لها -مثال األسماك الغالية السعر أو الجمبري أو طيور الصيد

من. وعموما يجب أن نراعي أال تزيد تكلفة سعر مرتفع تحتوي على أغذية غالية الث

."y"% من سعر البيع. فإذا كان سعة التكلفة40الطعام عن

Selling price = y x 100

40

Type of customers:

نوعية العمالء الذين تضمهم مناسبات معينة قد تؤثر على نوعية األطباق المستخدمة

في القائمة فمثال: مجموعة من كبار السن في رأس السنة/ فريق رياضي بعد مباراة /

مجموعة نباتين.

:Supplies

عند إعداد قوائم للطعام يجب أخذ الموارد المتاحة في االعتبار, فمثال يجب معرفة ما

فال يطلب كميات dry -Refrigeration –Freezingيوجد في المخازن المختلفة

ديدة من السوق إال بعد استهالك ما يوجد بالمخزن. ويجب االستفادة من بواقي ج

األطعمة المطهية أو النصف مطهية "النصف مجهزة" واستخدامها في عمل وإعداد

.. ويفضل بصفة عامة استخدام األغذية الموجودة في d' ouvers Horsالمشهيات

ا كانت له رغبات خاصة.الموسم مع محاولة إرضاء الزبون بقدر اإلمكان إذ

Balance of the menu:

Repetitionكاآلتي: عدم التكرار يجب أن تكون القائمة متزنة ويراعي فيها

Repetition of ingredientsعدم تكرار المكونات األساسية

آخر. في طبق فمثال إذا استخدم عش الغراب أو البسلة في طبق فال يعاد ظهورها

تغذية وقوائم طعام

145

وبقدر اإلمكان :Repetition of colourعدم تكرار أطعمة ذات لون واحد -1

يراعي ذلك في القائمة.

epetition of words: R عدم تكرار نفس المصطلحات أو األسماء -2

ال يستخدم نفس المصطلح في أكثر من طبق في القائمة.

menu: Overall Balance of aنوعية األطباق -3

هذه اذا كانت هناك عدة اطباق تقدم من خالل القائمة فيجب ان نراعي تتابع -4

.وننتهي بأطباق خفيفة Light natureاالطباق فنبدء باالطباق الخفيفة

"إذا تكونت القائمة من طبقين أو ثالثة بصفة رئيسية فيجب أن يتخللها فاصل تقدم فيه

. Sorbetاف خفيفة لتغير أثر الطعام بالفم. مثل أنواع من المثلجاتأصن

:Texture of coursesقوام األغذية -5

Crunchy, Crispy, Corse, Softيراعى القوام حسب احتياج الصنف نفسه

Seasoning: التتبيل -6

الزعتر, يجب -البصل -ثل التوم عند استخدام التوابل الحريفة أو ذات المذاق القوي م

أن يراعى عدم تكرار استخدامها في األطباق المقدمة.

Sauce الصلصات: -٧

من طبق أكثر ب أن ينوع استخدامها فيويج إذا احتوت القائمة على عدة صلصات

صوصات مختلفة.

arnishes G المصاحبات: -8

-أكثر من طبق عليها واالبتعاد عن استخدامها فيجب استخدام األسماء المتعارف ي

في نفس القائمة. تستخدم كطبق رئيسيمثل البطاطس في التجميل ال

تغذية وقوائم طعام

146

Food value القيمة الغذائية للطعام: -9

يجب المحددة ية الزبون نفسه. ولكن في القوائمفهي مسئول A La Carteفي حالة

للزبائن ونوعيتهم. وكثيرا ما يشار الغذائيةأن توضع بحيث تتمشى مع االحتياجات

Institutionalفي تغذية المجموعات الكبيرة وال سيما لذلك في القائمة نفسها

Catering يظهر ذلك. العالجية المستشفيات والمنتجعات صة في . وخا

:colour اللون -10

كبيرةعلى الغذاء بدرجة في الجودة والجمال المقدمة ويؤثراللون من العوامل الهامة

يعات الالزمة يراعى الحذر والتشر الصناعية ند التقديم وعند استخدام األلوانوالشهية ع

فإن تقديم يقصد به مظهر الطبق المقدم الطبيعة. ان األلو لذلك ويفضل استخدام

بقدونس -طماطم -أغذية تطفي ألوان جذابة "جزر استخدام أطباق شهية جذابة يمكن

برتقال". -فراولة -

11- Wording of menu

.يجب أن تكون القائمة سليمة هجائيا

تستخدم الحروف الكبيرة أو الصغيرة بدرجة مناسبة.

يراعى الزبون حيث يفهم اللغة المكتوبة وقد تترجم القائمة بعدة لغات مختلفةو.

.وأيضا يراعى في التقديم اسم منشئ الطبق

تغذية وقوائم طعام

147

النقاط الرئيسية فى هندسة قائمة األطعمة

األسعار

بموجب القانون يجب عرض األسعار على الشخص الذى يقوم بالدفع. فى المطاعم

يف وحده هو من يستلم قائمة األطعمة المسعرة؛ ولكن عمالئه ال التقليدية جدا فالمض

% من المطاعم تسعر جميع قوائم 99.9وفى الوقت الحاضر فإن يحصوا عليها.

يجب أن يم توضيح ما تحتويه هذه األسعار والسعر غالبا يشمل األطعمة الخاصة بها.

الضريبة والخدمة.

تذكر بالعملة المحلية. وفى األماكن التى بها اعتمادا على الدولة, فإن األسعار عادة

كثافة سياحية, وحيث يزيد عدد األمريكان, يمكن أن تذكر األسعار أيضا بالدوالر. وفى

بعض الدول المجاورة لالتحاد األوروبى, يمكن ذكر األسعار باليورو.

الشرح

المحتمل أال إنه قرار المدير أن يذكر وصف األطباق فى قائمة األطعمة. إذا كان من

يفهم زبائن المطعم األطباق المتخصصة, فمن ثم فإنه من المالئم ذكر وصف قصير.

ومن الطبيعى أن هذا الوصف يجب أن يبدو فاتح للشهية. ومن المالحظ أن مطاعم

الذواقة ذات التأثير الفرنسى, تذكر تفاصيل كثيرة عن المقادير وطرق الطهى. ووصف

ن اتخاذ القرار وعملية الطلب, ومن ثم فإن مطاعم الطبق يشغل حيزا ويبطئ م

الوجبات السريعة ال يكون الوصف بها طويال أو معقدا.

الصور

الصورة تقول آالف الكلمات. ولكن الصور تقلل بشكل متعذر اجتنابه درجة منشأة تقديم

ى الطعام, مما يدل ضمنيا على أن العمالء ال يعرفوا شيئا عن شئون الطهى أو ربما عل

أنهم ال يستطيعون القراءة.

تغذية وقوائم طعام

148

اللغات

فى األماكن التى بها سياحة كثيفة, فإن اللغة تعد أحد االعتبارات الرئيسية. وبوجه

خاص فى الدول العربية, فغن الزائر يمكن أن يكون متمكن جيدا فى معرفة األطعمة

ة اإلنجليزية. الشهية المحلية, ولكن ال يستطيع فهم الكتابة العربية. وعادة تتوفر اللغ

ولكن بالنسبة للزائرين األوروبيين اآلخرين فإن اللغات األلمانية واألسبانية واإليطالية

والفرنسية مرحب بها. وطباعة عدة لغات على قائمة أطعمة واحدة يعدا أمرا مرهقا.

وعادة تعد قائمة أطعمة منفصلة لكل لغة. وهذا بالطبع يستغرق وقتا ويتكلف ماال.

رة عن اللغة: تحمل عناء ترجمة قائمة األطعمة ترجمة جيدة. فاألخطاء يمكن كلمة أخي

أن تتسبب فى ردود أفعال مختلفة بالنسبة لمختلف الجنسيات, من اإلهانة الطفيفة إلى

القصف. فما يبدو جيدا فى لغة يمكن أن يثير االشمئزاز فى لغة أخرى.

قائمة األطعمة العربية الكالسيكية

مة الكاملة العربية الكالسيكية فى منشأة خمس نجوم يمكن أن تضم طائفة قائمة األطع

واسعة من األطباق لالختيار منها.

النقاط الرئيسية هى:

تكلفة مواد األطعمة

تكلفة وقت العمال

مقاومة سعر العميل

أسعار تنافسية

الحواجز النفسية

تسعير قوائم الطعام

تحديد نوع الزبائن التى ستجذبها وأيضا فى تحديد السعر يمكن أن يكون عامل كبير فى

الزبائن المتكررين. وأحد أفضل وأمتع الطرق التخاذ القارات المتعلقة بالتسعير قبل أن

تغذية وقوائم طعام

149

تفتح مطعمك أن تقوم ببعض البحث فى السوق عن طريق زيارة منافسيك. افحص

م, وربما تتعلم قائمة األطعمة الخاصة بهم, وخذ عينة من طعامهم, واعرف ما يصلح له

أكثر مما تتوقع. يمكنك فحص أسعارهم وترى ما نوع القيمة أو الجودة التى يقدموها

للعمالء فى مقابل السعر.

يوجد عدد قليل من الصيغ لتسعير أصناف قائمة األطعمة والتى ستساعدك فى تحديد

تكلفة صنع التكلفة. بطريقة تحليل العوامل, واحدة من أشهر االتجاهات, يمكنك تحديد

الطبق ثم تضاعفه ثالثة أضعاف لتسمح باألجور وغيرها من المصاريف اإلضافية. أو

ربما تريد أن تستخدم "طريقة التكلفة األولية" التى بواسطتها تضيف تكلفة العمال

والطعام وتضيف نسبة مئوية لتسمح بتحقيق ربح. إذا تكلف العمال والمكونات النيئة

جنيه. 90ضيف خمسين فى المائة لتحقيق ربح وتحمل جنيه , يمكنك أن ت 60

وأسعارك ستعتمد على نوع التسعير التى يمكن لمستوى الزبائن التعامل معها بارتياح.

المطاعم التى تقدم أطعمة للزبائن أصحاب الدخول المرتفعة يمكن أن تحمل تكلفة

حافظ على أسعارها أضافية بينما أن منشآت التغذية األسرية وغير الرسمية يجب أن ت

منخفضة.

مثل -الطبق يمكن أن يحتوى على مكونات غير مرتفعة الثمن ولكن يستلزم عمل كثيف

كباب النباتيين. ومن ثم يمكن أن تسعره أعلى من حساب تكلفة الطعام لتوازن العمالة

والوقت.

ذا ولكن بينما تقوم بالحساب, يجب أن تلقى نظرة عجلى على منافسيك المباشرين. إ

%, ستخسر قريبا عملك. 15كانوا يقدموا نفس الطباق تقريبا بسعر أرخص بنسبة

بمجرد تحديد السعر فيكون من الضرورى أن تعدله ألسباب نفسية. فالطبق الذى سعره

جنيه. 98جنيه سيتم بيعه بشكل أفضل إذا أصبح سعره 102

ة األطعمة". كما يمكن أن باإلضافة إلى تسعر قائمة األطعمة, يوجد مفهوم "هندسة قائم

يرى فيما بعد تحت "الحفاظ على السجالت", يمكن أن نالحظ أى األطباق تباع بشكل

تغذية وقوائم طعام

150

جيد وأيها ال يباع بشكل جيد. يوجد متغيران يؤثران على ذلك: السعر وكون الشيء

اختراقه. مرغوب فيه. يوجد هنا توازن يجب

يص إلى حد مقبول. وحتى أطعم وتقريبا أى طبق يمكن بيعه إذا تم عرضه بسعر رخ

األطباق يمكن أال تباع أبدا إذا كان سعرها غير معقول.

وبشكل طبيعى فإنك تريد بيع أكبر عدد من أصناف قائمة األطعمة حتى تتنازل عن

السعر المرتفع عندما تكون تكلفة العمال واألطعمة منخفضة إلى حد ما.

فالتوازن يتم كذلك:

Challengeالتحدى

المبيعات منخفضحجم

تكلفة التجهيز منخفضة

Starالنجمة

حجم المبيعات مرتفع

تكلفة التجهيز منخفضة

Hourseحصان العمل

حجم المبيعات مرتفع

تكلفة التجهيز مرتفعة

Dogالكلب

حجم المبيعات منخفض

تكلفة التجهيز مرتفعة

الجدوى والواقعية فى هندسة القائمة

رى جدتك أحد مالمح قائمة األطعمة الخاصة بك ولكن ذلك ربما ربما تود أن تجعل كش

يكون أمرا غير عمليا. هل كانت تستخدم مكونات خاصة أو هل كانت تطهى الصلصة

لساعات؟ هذه األنواع من االعتبارات يجب أن تؤخذ فى االعتبار عند التسعير وعند

بك. تحديد أنواع األطباق التى ستتضمنها قائمة األطعمة الخاصة

تحتاج أن تجعلك قائمة األطعمة جذابة وعملية. إذا كنت تخطط أن يكون لديك منطقة

تناول طعام منارة بنور خافت, يجب أن تطبع قائمة األطعمة بحجم أكبر قليال ليتمكن

األفراد من أن يروا ما سيطلبونه. هل سيكون لديك طبق خاص لليوم ومن ثم سوف

قائمة أطعمة خاصة بالحلويات؟ هذه االعتبارات يمكن تحتاج أن تضيفه أو هل ستحتاج

أن تؤثر على تكاليف الطبع.

تغذية وقوائم طعام

151

األمر الهام عند تخطيط قائمة أطعمة هو أن يكون لديك مجموعة متنوعة إلى حد ما

لتكون ممتعة ولكن دون أن تكون الخيارات كثيرة جدا مما يحير الزبائن. وتقسيمها إلى

ميل واتضح أن ذلك أفضل تصميم بالنسبة لمعظم العمالء.أقسام يعد أمرا مالئما جدا للع

دور قوائم الطعام فى زيادة المبيعات

هنا ك العديد من العوامل التى يجب مراعاتها فى تصميم قوائم الطعام مما يجعل لها

دور اساسى فى زيادة المبيعات , ومنها االتى:

ركن النظم الغذائية والقيم الغذائية

ضر زاد عدد الناس الذين على وعى بصحتهم وما يأكلونه. والقسم فى الوقت الحا

المخصص لمن ينبع نظام غذائى معين فى قائمة األطعمة أو فى البوفيه يمكن أن يكون

ذلك األمر إضافة. وعادة هذه األطباق ستكون خفيفة وخالية من بعض المكونات مثل

وربما تتميز باألطعمة العضوية السكر والمنكهات ومواد التحلية والتلوين الصناعية,

والحبوب الكاملة والمنتجات التى تأتى من حيوانات ترعى رعى حر. والذين يتناولون

أطعمة صحية يكونوا مهيئين دائما ألن يدفعوا سعر جيد مقابل الطعام الصحى.

استشر رئيس الطهاة

طعمة مطعمك عند الطرف األدنى من مالمح المطعم, يمكنك أن تقوم بتخطيط قائمة أ

بشكل أساسى ثم تعين فريق عمل المطبخ القادر على عمل هذه األطباق التى فى ذهنك.

ولكن إذا كنت ستعين رئيس للطهاة, ستحتاج إلى أن تتبادل الرأى معه حول أسلوب

الطبخ المتخصص فيه. وبال شك سيكون رئيس الطهاة قادرا على تقديم أفكار ونصائح

لخاصة بك ومن ثم فاألمر يستحق أن تستشر واحد إذا أمكن ذلك.نفيسة لقائمة األطعمة ا

تغذية وقوائم طعام

152

العناصر المساندة لقائمة الطعام

االختبار والتعديل

قبل أن تضمن أحد األصناف فى قائمة أطعمتك فمن األمور الهامة أن تقرر على نحو

دقيق كيف سيتم عمل الطبق وتقديمه. وال يجب أن يتفق مع ذوقك الخاص بل يجب

ضا أن يتفق مع أذواق العامة. وقبل أن تقدم صنف جديد فى قائمة األطعمة فمن الهام أي

أن تقوم ببعض االختبارات. وأحصل على بعض اآلراء من الطهاة أو رؤساء الطهاة

وابحث عن تعديالت طفيفة يمكن عملها لتحسين الصنف بشكل أكبر.

شيئا ما لكل شخص

ن األذواق ومتطلبات النظم الغذائية إذا أمكن ذك. حاول أن تقدم الطعام لمجال واسع م

وربما تضم قائمة الطعام قسم منفصل لألطفال أو ربما تتضمن قائمة األطعمة الخاصة

بك خيارات للنباتيين. وأنواع الحساسية من اهتمامات الكثير فى الوقت الحاضر ولذا

لفريق العمل اإلشارة يجب يكون لديك مالحظات إضافية فى قائمة األطعمة والتى يمكن

إليها. وإذا سألهم العمالء عما إذا كانت أطباق معينة تحتوى على فول سودانى أو بيض

أو غيرها من المكونات الشائعة التى تسبب حساسية, يجب ان يكونوا قادرين على تقديم

معلومات دقيقة. وضمن فى قائمة األطعمة أكبر قد ممكن من المعلومات الهامة عن هذه

لمكونات.ا

يمكن للعمالء أن يفصلوا أطباقهم بسهولة إذا كان لهم أن يختاروا:

البطاطس, األرز, النودلز

طريقة طهى البطاطس

)درجة الطهى )غير منضج بالطهى جيدا, متوسط الطهى, مطهو جيدا

السلطة

مرق التوابل

تغذية وقوائم طعام

153

الصلصة

الحشو

الطبقة العلوية

الخضروات

الحجم

همدع العمالء يشكلوا طبق

أحد األفكار اللطيفة تتمثل فى السماح لعمالئك ببعض المدخالت فى الطبق الذى يريدوا

أن يطلبوه. وعلى المستوى األساسى, يمكنهم فقط االختيار بين البطاطس المقلية أو

البطاطس المخبوزة. وإذا تقدمنا خطوة لألمام, فيمكنهم اخيار الصلصات أو مرق توابل

بن المختلفة أو شدة التوابل مثل الفلفل الحار والتى يمكن إضافتها السلطات أو أنواع الج

للوجبة.

االتجاهات المشهورة

االتجاهات فى الطعام يمكن ان تتغير سريعا ومن ثم يعتقد معظم الناس أنك ربما تريد

أن تتبع هذه االتجاهات فى األطعمة وتقوم بتغييرات وفقا لها فى قائمة األطعمة الخاصة

تواكب العصر. وأفراد الشعب تثقفوا عن أسلوب الطبخ عن طريق الطهاه بك حتى

المشهورين فى التليفزيون أو ربما اتبعوا أحدث االتجاهات الغذائية التى جذبت االنتباه

فى اإلعالم مثل النظام الغذائى المنخفض الكربوهيدرات.

أكثر من قائمة أطعمة واحدة؟

مرتفع عادة ما تحتاج إلى أكثر من قائمة أطعمة. قائمة العديد من المطاعم ذات الدخل ال

منفصلة للمشروبات أو قائمة بالخمور تعد أمرا مألوفا لكن األطباق األخرى مثل

تغذية وقوائم طعام

154

الحلويات يمكن أن يكون لها قائمة خاصة بها. وربما تحتاج أيضا إلى قوائم لألوقات

المختلفة من اليوم مثل وقت اإلفطار.

التى تضيف للقيمة أصناف قائمة األطعمة

بعض أنواع األطعمة والمطابخ تكون منتجات ذات "قيمة مضافة" مرتفعة. فخذ البيتزا

والباستا على سبيل المثال, فإنها أصناف قياسية لقائمة األطعمة فى جميع أرجاء الدولة.

-حتى مع استخدام أفضل وأنضر المكونات -إذا نظرت بالفعل إلى تكلفة صنعها

لى متوسط ما يتكلفه مطعم إيطالى, سترى أنها أصناف مربحة جدا. فعجينة بالمقارنة إ

وربما القليل من الملح. وهذه -البيتزا او الباستا تتكون من دقيق وبيض وزيت زيتون

تتكلف قروش. وتضع عليها صلصلة طماطم لطيفة محلية الصنع بعض الطماطم

ومرة ثانية فهى -يت الزيتونالناضجة الطازجة والقليل من األعشاب والمزيد من ز

أصناف منخفضة التكاليف ومتاحة بسهولة. وتضع فوقها أصناف مثل جبن الموتزاريال

والسالمى وعش الغراب, وأصناف مرتفعة السعر مثل برغوث البحر وشرائح اللحم

جنية ويمكن أن تباع فى مطعمك مقابل 6الرقيقة. والبيتزا ذات الحجم الالئق ستتكلف

على األقل. وحتى مع أخذ تكاليف فريق العمل والمصروفات اإلضافية فى جنية 40

االعتبار, فإن هذا يعد ربحا مقبوال.

وتخطيط الوجبة يعد عامال رئيسيا فى النجاح المالى لمطعمك. فمثال تقدم خروف

مشوى يوما ما ثم ببساطة تلقى ما لم تقوم ببيعه. وال يمكن أن تريد أن تضع "ما تبقى

خروف المشوى" فى قائمة األطعمة فى اليوم التالى وتتوقع أن ذلك يجذب من ال

الجماهير. فكر فى وضع طبق موساكا فى القائمة اليوم التالى, أو طبق الكارى الكبير

حقا مع أرز بيلو وخبز نان الرقيق والخفيف. والحيلة هى التخطيط لما تبقى من أطعمة

مالء ال يريدوا ان يعتقدوا أن يقدم لهم األطعمة وعمل شيئا ما يبدو جديدا تماما. فالع

المتبقية وهذا مطابق للحقيقة إلى حد بعيد.

تغذية وقوائم طعام

155

لشراء والتحكم فى المخزونا

وعنصر آخر للتخطيط الجيد للوجبة يتمثل فى تنظيم التحكم فى الحصص. العمل

ت التجارى الجيد يستلزم أال تصنع أكثر مما ستحتاج وأال تشترى مخزون من المكونا

الطازجة المرتفعة الثمن ما لم تعلم أنها ستبيعها. والمأكوالت البحرية هى حالة فى هذه

النقطة. فالناس, خاصة السيدات, تحب أن تطلب المأكوالت البحرية عندما تقضى

يجب أن تكون -أمسية فى الخارج. ولكن ال احد يريد ان يقدم له مأكوالت بحرية مجمدة

يل مرة ثانية. ومن ثم فليس هناك معنى لطلب ثالثين حصة طازجة وإال لت يرجع العم

من برغوث البحر فى يوم ثالثاء عادى من مورد األسماك حيث إنك لن تبيعهم. وربما

تكون فكرة جيدة إذا كان اليوم عيدا.

قائمة بأهم النصائح واالرشادات لقائمة طعام ناجحة

قائمة؟ ما السوق الذى تستهدفه هذه ال .1

هل األسعار متفقة مع المنافسة العالمية؟ .2

هل تبدو األصناف الموصوفة تستحق األسعار؟ .3

هل توجد أى أصناف تبدو مرتفعة الثمن جدا؟ .4

هل توجد أصناف تبدو رخيصة الثمن جدا؟ .5

هل األصناف تبدو عملية بالنسبة لمطعم تجارى؟ .6

ة األطعمة مالئمة؟هل تصميم وطريقة عرض قائم .٧

هل الخيارات والتنويعات كثيرة جدا؟ .8

هل الخيارات والتنويعات محدودة جدا؟ .9

هل طرق الطهى متوازنة بشكل كاف؟ .10

تغذية وقوائم طعام

156

هل األصناف كما هى موصوفة توحى بتوازن جيد لأللوان؟ .11

هل القوام فى كل طبق وفى كل القائمة متنوع تنوعا كافيا؟ .12

موسمية واضحة فى القائمة؟ هل توجد أصناف .13

هل توجد خيارات نظم غذائية أو إشارات لها محددة بوضوح؟ .14

هل توجد خيارات يمكن للعميل أن يعبر عما يفضله؟ .15

هل توجد بعض األصناف واضحة ذات قيمة مضافة مرتفعة؟ .16

هل توجد أصناف معروضة قابلة للفساد بشكل خاص؟ .1٧

زبائن األجانب؟هل توجد تفسيرات واضحة لل .18

هل المجموعة المختارة من األصناف بالكامل مشوقة وجذابة؟ .19

هل تحب أن تتناول طعامك هنا؟ .20

سات الفندقية والمطاعمساهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤ

تغذية وقوائم طعام

157

قوائم الطعامتعريف

لما كانت حاجة اإلنسان للمواد الغذائية تختلف من شخص إلى آخر من حيث اختالف

جنسيته وسنه ثم طوله ودرجة نشاطه.

الجسم. اإلنسان للغذاء أساسا لغرض صنع المواد البنائية ألنسجة لما كانت حاجة

لمزاولة لذلك ولتعرض الجسم عما يفقده منها وإعطاؤه الطاقة الحرارية الالزمة

مقام. النشاط فإن قوائم الطعام تختلف عن بعضها البعض لتتناسب مع كل

:Menuقائمة الطعام

بلفظ قائمة الطعام يمكن أن تؤدي إلى معنيين: التي تعبر عنها باللغة Menuإن كلمة

أوال: ويقصد به مجموعة األطعمة التي تشترك في تكوين وجبة كاملة أما المعنى اآلخر

فهو ينطبق على القائمة التي تشمل على عدة أصناف.

ويوجد أربعة أنواع من قوائم الطعام:

. A La Carte Menu النوع األول: وهو األالكارت -1

.Fixed Menuالثاني: قائمة الطعام اليومية المحددةالنوع -2

النوع الثالث: قائمة الطعام الجماعات أو المجموعات. -3

النوع الرابع: قائمة طعام اإلفطار. -4

ويعتبر الشيف )رئيس المطبخ( هو الشخص المسئول عن عمل قوائم الطعام

ت العتمادها بالتنسيق مع المترودوتيل ثم يعرضها على مدير األغذية والمشروبا

وتشمل قائمة اإلالكارت على مجموعة مختلفة في األطباق يحدد كل طبق سعر محدد

وبذلك يترك للرواد حرية اختيار الطبق والسعر المناسب لكل طبق أمام قائمة الطعام

تغذية وقوائم طعام

158

فتشمل مجموعة في األطباق لكل وجبة الغذاء ووجبة العشاء ويحدد Menuاليومية

سعر شامل لكل وجبة.

قوائم الطعام فى زيادة المبيعاتدور

هنا ك العديد من العوامل التى يجب مراعاتها فى تصميم قوائم الطعام مما يجعل لها

دور اساسى فى زيادة المبيعات , ومنها االتى:

ركن النظم الغذائية والقيم الغذائية

ناس الذين على وعى بصحتهم وما يأكلونه. والقسم فى الوقت الحاضر زاد عدد ال

المخصص لمن ينبع نظام غذائى معين فى قائمة األطعمة أو فى البوفيه يمكن أن يكون

ذلك األمر إضافة. وعادة هذه األطباق ستكون خفيفة وخالية من بعض المكونات مثل

باألطعمة العضوية السكر والمنكهات ومواد التحلية والتلوين الصناعية, وربما تتميز

والحبوب الكاملة والمنتجات التى تأتى من حيوانات ترعى رعى حر. والذين يتناولون

أطعمة صحية يكونوا مهيئين دائما ألن يدفعوا سعر جيد مقابل الطعام الصحى.

استشر رئيس الطهاة

عند الطرف األدنى من مالمح المطعم, يمكنك أن تقوم بتخطيط قائمة أطعمة مطعمك

شكل أساسى ثم تعين فريق عمل المطبخ القادر على عمل هذه األطباق التى فى ذهنك. ب

ولكن إذا كنت ستعين رئيس للطهاة, ستحتاج إلى أن تتبادل الرأى معه حول أسلوب

الطبخ المتخصص فيه. وبال شك سيكون رئيس الطهاة قادرا على تقديم أفكار ونصائح

ثم فاألمر يستحق أن تستشر واحد إذا أمكن ذلك. نفيسة لقائمة األطعمة الخاصة بك ومن

مفهوم المطعم وزبائنك

تغذية وقوائم طعام

159

يجب أن تفكر فى مفهوم المطعم ونوع الزبائن التى تتمنى أن تجذبها. هذه األمور

ستتأثر بالموقع ومن العوامل األخرى المقر الرئيسى والفكرة الرئيسية للمطعم.

حجم حصص المطبخ الذى ستبرزه والمفهوم العام سيؤثر على األسلوب والجودة و

قوائم األطعمة الخاصة بمطعمك.

تصنيف قوائم الطعام طبقا لمواعيد التقديم

قوائم إفطار

قوائم غذاء

قوائم عشاء

وجبة اإلفطار

إن وجبة اإلفطار تقريبا فى جميع أنحاء العالم إما أن تكون خدمة بوفية أو إفطار

ة. ويجب أن يتم منح خدمة اإلفطار إعداد وعناية كبيرة ألنه كونتنتال يقدم على صيني

خدمة فى األصل غير مرتبة وبه عدد قليل من األطباق الرسمية وأنواع غريبة من

العمالء وجو من عدم الرسمية.

والعشاء والغذاء االفطار قوائم انواع

تغذية وقوائم طعام

160

أنواع وجبة اإلفطار

سواء كانت وجبة اإلفطار فى بوفية أو يتم تقديمها للعمالء, فإنه ينقسم بشكل رئيسى

)أحيانا يطلق عليه اإلنجليزى الكاملإلى نوعين على المستوى العالمى: اإلفطار

.واإلفطار الكونتيننتال( اإلفطار األمريكى

األطعمة المحددة األسعار ومكوناته:قائمة اإلفطار اإلنجليزى الكامل يشبه إفطار

فاكهة وعصير فواكه

حبوب, لبن

يض, طماطم, فول, عش الغرابأطعمة مقلية مثل لحم الخنزير المملح, ب

أطباق ساخنة أخرى مثل السمك باألرز, سمك مملح ومدخن, لوبيا

خبز محمص, زبد, مربى, فاكهة محفوظة بالسكر

شاى وقهوة

اإلفطار الكونتيننتال يتضمن:

عصير فاكهة

خبز ومعجنات, مربى, زبد

شاى أو قهوة

تسلسل قائمة الطعام ومكوناتها:

باالختيار لقائمة المكتوبة لألطباق التي يستطيع العميل تكوين وجبةقائمة الطعام هي ا

حيث تكون األطباق مرتبة في القائمة حسب ترتيب خدمتها للعميل. منها.

مثال:

Appetizersفواتح الشهية -

Soupsالشوربة -

تغذية وقوائم طعام

161

rst course Fi الطبق األول -

ain course Mالطبق الرئيسي -

Saladsالسالطات -

Dessertsالحلويات -

:Banquet lunch menusقوائم حفالت الغذاء

-ال يوضع أطباق عجائن قوائم غذاء عادي مع أخذ عدد األفراد المطلوب إطعامهم.

ثرةسوتيه بك -بيض

يمكن اقتراح ما يلي:

1st soup

Hors d'ouvers

2nd

fish & shellfish

3rd

meat or poultry + vegetables, potatoes, salad.

4th

seasonal vegetables.

5th

Dessert Hot , cold

6th

cheese & Biscuit "French Restaurant.

7th

Coffee.

Banquet dinner menusت العشاء قوائم حفال

يمكن زيادة االطباق المقدمة بها عن المقدمة للغذاء

البناء الهيكلى وتصميم قائمة الطعام:

ينكر يتكيف هذا البناء في تركيبه والموقع الذي تحتله المؤسسة أو الفندق أال أنه ال

بعض القواعد األساسية والتي يتحتم اتباعها.

تغذية وقوائم طعام

162

أوال. ضح األطباق في مجموعات متوافقة التكتيك أو نظام تقديمها على ما يقدمتو

العصائر. يليها طباق متراصة كالتالي: الفاكهة..بالنسبة لقوائم اإلفطار تجد األ

الحبوب .. ومشتقاتها.. األرز اللبن .. -المشروبات الساخنة. شاي .. قهوة.. الشيكوالتة

بطرق أعداده المتنوعة.. اللحوم البيض -الشعرية -ليكس .. القمح .. الكورن ف

كاليزر والكرواسان. دة.. بمصاحبة المخبوز من العجائنالبار

ملتزمة إذا انتقلنا إلى قائمة الطعام والتي تغطي بالتالي الغذاء بالتالي والعشاء نجدها

بالهيكل الكالسيكي اآلتي:

الحساء بنوعيه "كونسوميه أوبوتاج" -

واتح شهية ساخنة.ف -

أطباق األسماك وفواكه البحر. -

األطباق الرئيسية. -

اإلنتريهات الساخنة. -

اإلنتريهات الباردة. -

مشويات الفرن. -

الخضروات والمجمدات. -

أطباق الجبن والحاوي والخضروات النادرة. -

تصميم قائمة الطعام

م وألوان قائمة تصميم قائمة أطعمة المطعم هى انعكاس للمطعم نفسه. فوصف وتصمي

أطعمة المطعم, سواء رسمية أو غير رسمية أو هزلية, يجب أن تتمشى مع مفهوم

مطعمك وموقعه وفكرته الرئيسية.

تغذية وقوائم طعام

163

قبل أن تصمم قائمة أطعمة مطعمك, راجع منافسيك. انظر فى مواقعهم على اإلنترنت

لتشابه وادرس قوائم أطعمتهم لتعرف مستوى أسعار وجباتهم. وابحث أيضا عن أوجه ا

وأوجه االختالف بين مطعمك المستقبلى ومطاعمهم. واسأل نفسك األسئلة اآلتية:

كيف ستختلف قائمة أطعمة مطعمى عن قوائم أطعمة كل مطعم آخر؟ إذا لم تستطع

دوالر. 200اإلجابة على هذا السؤال, توقف هنا. ال تتخطى هذا السؤال, ال تجمع

بين طعامك وطعام اآلخرين. وهذه هى فأنت فى حاجة أن تقرر ما سوف يفرق

القوة المحركة وراء تصميم قائمة أطعمة مطعمك.

ما بنود قائمة أطعمة مطعمك المتشابهة مع منافسيك؟ ال يجب ان يكون كل شيء

%. انظر كم عدد األماكن التى 100فى قائمك األطعمة الخاصة بك مبتكرة بنسبة

( أو ساندويتش اللحم البقرى مع شريحة تقدم ساندويتش اللحم البقرى )الهامبورجر

من الجبن المحمص )تشيزبرجر( كخيار فى الوجبة الرئيسية. يمكنك أن تقدم بنود

مشابهه, ولكن يجب أن تضيف شيئا ما إليها, لتجعلها مميزة وسط هذه المجموعة

الكبيرة. على سبيل المثال, يمكن أن تضم قائمة أطعمة مطعمك ساندويتش اللحم

ى )الهامبورجر( مع البطاطس المقلية المقطعة تقطيعا يدويا, بينما يقدم البقر

منافسك ساندويتش من اللحم المقلى )برجر( بدون إضافات مع بطاطس مقلية

مجمدة قديمة.

هل أسعار قائمة أطعمة مطعمى تتناسب مع أسعار قوائم أطعمة منافسيى؟ إذا كان

دوالر بينما يبلغ عند 14لديم يبلغ سعر ساندويتش اللحم البقرى )الهامبورجر(

دوالر, فمن األفضل أن تضيف شيئا وهمى إلى هذا البرجر لتبرر 9اكبر منافسيك

السعر )مثل الكركند أو تدليك القدمين(, وإال من من عمالئك تعتقد أن يتردد عليك؟

تاج إن تصميم قائمة أطعمة مطعم بعد دراسة المنافسة وكتابة قائمة األطعمة, يح

منك أن تبتكر تصميم مثالى لقائمة أطعمة المطعم. ويبدو ذلك أمرا يسيرا على نحو

كاف, ولكن التصميم الفعال لقائمة األطعمة يزيد عن مجرد طباعة قائمة البنود

على جهاز كمبيوتر. فاأللوان وحجم الخطوط والحواشى الزخرفية التى تحيط

تغذية وقوائم طعام

164

فألوان وحجم لفعال لقائمة األطعمة.بالصفحة كلها جزء ال يتجزأ من التصميم ا

الخط فى قائمة أطعمة المطعم يجب أن تعكس الفكرة الرئيسية لمطعمك. على سبيل

المثال, إذا كنت ستفتح مطعم للطعام المكسيكى, فاأللوان الزاهية مثل األحمر

والتركواز والبنفسجى واألخضر ستكون خيارات جيدة لأللوان قائمة األطعمة.

وان ستبدو غير مالئمة فى قائمة أطعمة لمطعم صغير لألكالت الفرنسية ونفس األل

أو مطعم لألطعمة اإليطالية. ونفس األمر ينطبق على حجم الخط. فبالنسبة لمطعم

صغير لألكالت الفرنسية, يمكن استخدام الحجم للخط أو حجم الخط البسيط غير

ر الرسمية يمكن أن المزخرف, بينما فى بار رياضى أو غيره من المطاعم غي

يكون حجم الخط أقل رسمية أو هزلى. احذر من استخدام حجم خط يكون من

الصعب قراءته أو يكون صغير جدا.

لتسلسل: المقبالت, وأنواع الحساءأقسام قائمة أطعمة المطعم يتم ترتيبها عادة با

مة أن والسلطات, واألطباق الرئيسية, والحلويات والمشروبات. من األمور الها

يكون بها أقسام محددة تحديدا واضحا سواء بعناوين مكتوبة بخط ثخين أو مكتوبة

فى إطار أو فى حاشية. وتركيز االنتباه على أطباق معينة عن طريق وضع نجمة

أو شارة أخرى, مثل المفضل فى المنزل أو تخصص الطاهى, هو أحد وسائل

جذب انتباه العمالء إلى األطباق الشهيرة.

مادا على حجم قائمة أطعمة مطعمك, فإن تقسيمها إلى عمود واحد أو اثنين اعت

يشكل تصميم جذاب. وإضافة المزيد من األعمدة ينطوى على مخاطرة أن تبدو

قائمة األطعمة مبوبة مثل الجريدة. والعروض الخاصة اليومية يمكن تغييرها

ة الكثير جدا من بسهولة بإضافة ورقة واضحة إلى قائمة األطعمة. تجنب إضاف

الصور أو الخلفيات المعقدة, التى تجعل من الصعب قراءتها. وتجنب أيضا الصور

الشائعة الموجودة على أجهزة الكمبيوتر والتى تبعد عن الصورة المهنية لتصميم

قائمة أطعمة مطعم.

تغذية وقوائم طعام

165

وصف قائمة أطعمة المطعم يجب أن يجرى ريق العميل. ال تخاف من شرح ما

خدم األسماء العرقية إذا كانت مالئمة, لتضفى لمحة أصيلة على بالطبق, واست

وصف قائمة األطعمة. على سبيل المثال, دجاج مارجريتا تبدو أفضل من دجاج

عليه طماطم حارة. يمكن شرح ما بالطبق )طماطم حارة( فى الوصف نفسه.

أيضا تضمين الجغرافيا او التاريخ المحلى فى أسماء بنود قائمة األطعمة يعد

طريقة لجعل قائمة أطعمة مطعمك فريدة. على سبيل المثال, رولز الكركند

السيشيلى يبدو جذاب, سواء كنت تأكله فى سيشيلى أو أى مكان آخر؛ واألمر كذلك

بالنسبة ريش تكساس بالبربكيو وفطيرة الخوخ الفرنسية. تجنب الوصف الطويل

ر فضول العمالء. إذا كان لديهم مزيد جدا. فجملة أو جملتين تكفى. فأنت تريد أن تثي

من األسئلة, فالنادل يجب أن يكون قادرا على إعطاء المزيد من المعلومات عن

الطبق أو اقتراح المفضل فى المنزل.

بعض األطباق الكالسيكية من حول العالم

مع استمرار عولمة صناعة الضيافة والسياحة, فيقدم خليط من األطعمة العرقية فى

مزيد والمزيد من المطاعم. بعض األطباق انطلقت من دولها لتستقر على المنضدة ال

العالمية وهى مشهورة جدا فى العديد من الحاالت حتى إنها ال يعتقد تقريبا أنها من

المطبخ العرقى.

من حول العالم:اطباق

:إيطاليا

أوسو بوكو -الزنيا -المنيسترون -سباجتى -روزيتو -بيتزا

فرنسا:

األومليت -شربة البصل -بيف برغندى -باتيه -ديك بالخمر

أسبانيا:

تغذية وقوائم طعام

166

لحم خنزير سيرانو -اومليت أسبانى -جازباتشو -الباييال

المملكة المتحدة:

فطيرة السمك -شريحة لحم وفطيرة الكلى -سمك ورقائق البطاطس -لحم بقرى مشوى

الواليات المتحدة األمريكية

لحم -كول سلو -فاصوليا مخبوزة -طاطس وبصلحساء السمك وب -ريش بالبربكيو

بقرى مملح

ألمانيا

سلطة البطاطس -حساء البازالء -كرنب مخلل

شرقى

تبنياكي -دنولز -سوشى -تشاو مين -جوب سوي -لفائف الربيع

شبه القارة الهندية

تندوري -ماساال -تكا -كارى

اليونان

اموساالتاتار -السلطة اليونانية -بكالفا -تزاتزيكي -موساكا

الشرق األوسط

شيش كباب -كباب -كفتة -شاورمة -طاجن -حمص -مزة

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

تغذية وقوائم طعام

167

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

المراجع

كلية السياحة والفنادق جامعة –األغذية والمشروبات -أ.د/ أحمد نور الدين الياس

حلوان.

الماكوالت ( 2002عبدالحميد امين ) أ.د/س ,حمد نور الدين اليا/ أأ.د " ,

وتخزينها "

(2005أ.د/ احمد الياس , أ.د/ محمود هويدى ". ) االغذية والمشروبات فى

الفنادق والمطاعم" جامعة الفيوم .

قسم التغذية والتصنيع بدائل السكر: ما لها وما عليها - أ.د. حامد رباح تكروري

امعة األردنية.الج-كلية الزراعة الغذائي

تغذية وقوائم طعام

168

( 2011أ.د/ هالة حسن السيد ,أ.م.د/ هاني علي ابو غربية , ) األغذية "

والمشروبات "

/كلية -جامعة طرابلس -مقرر تقنية األسماك توفيق المهدي حســان. أ.د

قسم علوم األغذية. -الزراعة

المصرية. حكاية الطعام: سلسلة الثقافة العامة. مكتبة األنجلو -أحمد عطية هللا

.131-121ص

( 2000تسبى محمد رشاد ) أساسيات الغذاء والتغذية , الطبعة األولى , دار ,

المعرفة الجامعية , األسكندرية.

( 2005حامد التكرورى , ) , علم التغذية العامة , الدار العربية للنشر والتوزيع

القاهرة.

قسم -تداول اللحوم -االستاذ / يوسف الحواس د/ عبد هللا ناصر العويمر و

جامعة الملك سعود -المملكة العربية السعودية -نشرة إرشادية -اإلنتاج الحيواني

مركز اإلرشاد الزراعي. -كليــة الـزراعــة بالـريــاض -

كلية السياحة والفنادق جامعة جنوب –خدمة المشروبات -/ مايكل مجدي د

الوادي.

/لسياحي المنتج ق ايولتسداة كأم عاطلاقائمة (.2002ري)لحمين انادعق فومد

www.arabs2day.wsمتاح من : -يفيادقي. جامعة فيالدلفنوا

( 2013د/ هاني عاطف )- المعهد العالي للسياحة والفنادق –تخزين المأكوالت

أبو قير اسكندريه. –

( 2013د/ هاني عاطف )- المعهد العالي للسياحة –األغذية والمشروبات

أبو قير اسكندريه. –الفنادق و

البحرية والمأكوالت اللحوم بيع دليلMeasurement@gov.au

(2002سمير محمد أحمد ) تغذية اإلنسان , جامعة األسكندرية , مكتبة ,

المعارف الحديثة , األسكندرية.

تغذية وقوائم طعام

169

أستاذ فسيولوجيا النبات كلية الزراعة فسيولوجيا النبات د/ محب طه صقر

.جامعة المنصورة

( 2000ليلى السباعى ,) , أمراض سوء التغذية, الطبعة األولى, منشأة المعارف

األسكندرية.

ملتقى صناع ومحبي السفر والسياحة

منتديات الزراعيين . -مراقبة جودة القمح -مهندس/ أحمد علي

التغذية الصحية لالنسان, (, 1999شامي وآخرون )موترام د. ف, ترجمة أمال ال

الطبعة الثانية, الدار العربية للنشر والتوزيع , القاهرة.

أساسيات الغذاء (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي ,

مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب شراكة الفنادق والمطاعم والتغذية ,

المهني.

شراكة , قوائم الطعام , (2011الكليات التكنولوجية ) - لتعليم العاليوزارة ا

مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب المهني. الفنادق والمطاعم

شراكة , 1, انتاج اغذيه (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي

ريب المهني.مشروع إصالح التعليم الفني والتد الفنادق والمطاعم

شراكة , 2, انتاج اغذيه (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي

مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب المهني. الفنادق والمطاعم

تغذية الفئات الخاصة , (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي ,

إصالح التعليم الفني والتدريب المهني.مشروع شراكة الفنادق والمطاعم

خدمة أغذية (2011الكليات التكنولوجية ) - وزارة التعليم العالي ,

مشروع إصالح التعليم الفني شراكة الفنادق والمطاعم , 3ومشروبات

والتدريب المهني.

تغذية وقوائم طعام

170

http://www.brooonzyah.net/vb/t159541.html

The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional

man

http://forum.arabia4serv.com/t86995.html#ixzz2eWD63nd

http://forum.arabia4serv.com

http://forum.arabia4serv.com/t86998.html#ixzz2eWDUtu7

www.hospitalitynet.org

www.google.com

دار الكتب والوثائق القومية

االيداع القانونيإدارة

.1995لسنة 452والقرار الوزاري رقم 1992لسنة 38تنفيذا للقانون رقم

تغذية وقوائم طعام: كتاب

المودع : د/ هاني عاطف

2014/ 13671 رقم االيداع:

تغذية وقوائم طعام

171

9٧8-9٧٧-90-1853-9الترقيم الدولي: