245
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1 1 ر دورة ا م اط ا و

Full haccp coursearabictuter لكل مهندسين الجودة

Embed Size (px)

Citation preview

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

1

����� �� ��دورة ��ر���م ����� ا������

��"�ط ا� ��� ا��� � و���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

2

SGS in the World

� Established in 1878, it is the biggest organisation in inspection, testing and quality. Network in 140 countries, 2.000 offices, 400 laboratories, and more than 39.000 professionals.

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

3

#$��أ�&�% ا���: ا��*م ا(ول

. $"�$ �� �1 و 0/$ ا�.-اء * �0��0ت �1 ا�.-اء / ا� ���ت ا� 8 �*ا�7 ا�6&���ت ا�.-ا�4 * أه�اف $&�� 8 ا��6 ا�>���� وا(;- وا�:را� * * ��"�ط ا� ��� ا��� ����م ����� ا������ و��� �� $�"$) $��دئ7( $��دئ ���م ����� ا������ * C ��ر

أ�*اع ا(��Dر * * F� ت ا����Gو������G ث ا�.-اء*��ا��� �� و�*ا$� ��*ه� * ��� Iور

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

4

8��Jا��*م ا�

��ة �&��م ����� ا������ * �Kا�*�4�0 ا��ا����ر�0ت ا� 6&�>� ا��L�ة * * ��M� وا� N��& ق ا��� ��� Iور

�D*ات ���6� و ����� ���م ����� ا������ * � ا�C�0�M : 1ا���*ة * �Q �*�� * ��Fء ا��Rت ا����*SK$ * C�0�Mا� ��Q �K&$

C ��ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

5

T��Jا��*م ا�

وN1 ا��& # :�D2*ة * ا0Y ��ام ا�� *�D3 : # &��� WX*ة *

C ��ر

��6� ا��0� ا� ����8 ���& # : 4ا���*ة * �ا� �"� $� ا��0� � ����8 ��8 ا����> : 5ا���*ة *

��� Iور

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

6

WGا��*م ا��ا

����� ا������ : “ ا����أ ا(ول ” �D6*ة * � أه�� ا���� * ��� * ��D ��� �4�X*د ا�*�4�0 ا��_

��� Iور

�8 ” 7ا���*ة * �Jا����أ ا� “ : ��"�ط ا� ��� ا��� �����*دة 0/$ ا��& # * 8Q ��"�ط ا� ��� ا���� و�"�ط ا� �� ��G ق�Fا�� ا��>��� وا��"��a : “ا����أ ا�T��J ” 8ا���*ة * ���

��� Iور

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

7

a$ا��*م ا���

���م ا��1� �&"�ط ا� ��� ا���� : “ ا����أ ا��ا�D9 ” WG*ة * ���6�� ا�*�4�0 ا� ����6 Y�_ 8Qت ا���*د : “ ا����أ ا���$a ” 10ا���*ة * ��� * ����اءات ا� ����6 ا�>�Yا

��� Iور

ا� �"� $� ا�&��م “ ا����أ ا��Kدس ” 11ا���*ة * ا�LK/ت وا�*�4�e “ ا����أ ا�WG�K ” 12ا���*ة *

اD ��ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

8

ا��*م ا(ول

ا�����fة اYو�8

. $"�$ �� �1 و 0/$ ا�.-اء * �0��0ت �1 ا�.-اء / ا� ���ت ا� 8 �*ا�7 ا�6&���ت ا�.-ا�4 * أه�اف $&�� 8 ا��6 ا�>���� وا(;- وا�:را� * * ��"�ط ا� ��� ا��� ����م ����� ا������ و��� �� $�"$) $��دئ7( $��دئ ���م ����� ا������ *

C�1�ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

9

K�Yا 8 0/$�� ��Gا��>�م و د 0/$�M� آ��h$ ��نآ� *م *ا�7 ا�>��

W $� ا��jKو��� �� ا� W�&6 وا ��Kا� �D� ورة ا��f C�� � ا(_�اث k�� ���4�"� �$lا ���Kن ا��6*ل ��8 ا��>�م ا���R� ���.��8 ا�"*ا

� اYدارة 8Q آ� $&mhت ا�6&���ت ا�.-ا4 ������W ا�"*ا��� و ����� � � .

� ���Kاو رو��Rا� 8G��<&�1 &.�ام �>��ا8 ��ل *��6ا$ ��ا� آ� _* هث *� �اKن�

(FAO / WHO Rome, 1992)

�����

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

10

� وا�>�$��� ��8 ا���ق ا���6 � �اول ا��>�م »� ��رC ا���

ا��SK*�� ا��h �آ ��G ا��W&6 وا��*رد وا��*زع »

« ا� :ام ���W ا��&mhت ا����&6 G"*ا��� ا(;-

���$� أه� أه�اف $&�� ا��6 ا�>���� ه* ��fن �����

8�lا ��"�� �: �1 ��اول ا��>�م �� ��

�����

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

11

�7 أى $�دة �pG :��ف ا�.-اء L� CK�G& د0 *ر ا(;-« <&6$ )Processed ( أو« <&6$ N6� )Semi processed ( أو66�$ �M 0//ك ا���hى، أو ) Raw material( $�دة أو�� »أى $�دة ا��R�� 8Q s��< 0 ، أو $>��L ا�.-اء أو »« . أى $�دة ا8Q s��< 0 ا� �ج ا(دو

� ،���، � *اآC $ ����ت ا��k�M K، $� ��*رت Yuت وأ�M:ة ا� W�&6 ا�.-اW$ 84 �"�م ا� �&*�*�*دة $� � �ع $� ;-اء T�_ .

�Cد ا���� �>C دورا ه�$� 8Q ز�دة و���ة ا� W�&6 ا��*اد ا(و�� 8Q ا(0*اق و�*ا�Q ازد. ا�.-ا84

� �ج �Y ��$ ورة�f W&6ا�.-اء ا�� ودرا0 �MQ v�1ا � آ�� أن $*ا�F1ت ا�.-اء ;-اء ��0 W$ �G�� أن ��ا�8 و� CL ���*د�7 و0/$ 7 �&� ا� �:� واM 0Y/ك $>� ��R� دة��$ .

�1 ا�.-اء(Codex Alimentarius Commission)

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

12

�M&$ :ه&�ك اI��Y $ &*� $� ا(;-� )Ready to eat ( آ�w� :ه���)Snack food ( F�Fا�� ��ا�*�)Convenience ( ���K ك آ��/M 0Yا ��X ��R� ا� �$ ���X C�� ا�.-اء ا�-ى

�1 ا�.-اء(Codex Alimentarius Commission)

�$lا�.-اء ا :Safe Food

�"*ل pGن ا�.-اء u$� اذا آ��s ��آ�� 7 أو ا��*اد ا��Q�R ا��7 $"�* T�_ �$ � �&� �&� C��ث أى �fر ��8 ا���ى ا��>�� أو ا�"� �� 7�. و�7ا���*رة أى أ

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

13

��ادث ا ���� ا ��ا� �

� ������ �دة و�� ا�� اآ# ا"! ��� ز� �� و(�) ا'�&م ا

� *�+� ,-���3 ��#�2�ت وأ/#. ا ������ �4�5 و

� ا �7دة و/�6 �� “Value for money ”

“ � =@ �> ا 6?�� أن :���=> ;��#�2�ت ا ������ أو :�7�ه�� “

� �=�6� ���B ا ��Cا��ة �B ا"(�اق ا+� ا

�ر �E � وCFو ا"(�اق ا�G� �=� �> �=H ا ��رة ��� ا�I J=� ا ��2, ا � ا

�*دة و0/$ 7� ا� ���ت ا� 8 �*اا�6&���ت ا�.-ا�4

ا��& ��L وا���L &��� ��<&6ت ا�.-ا�4

� B ا� I� � � $��*ن _�� و8Q %�Q ا�F�Yل 1,8 $��*ن _�� ا�M0ل ، 01500&*

� ���$Yت ا�� ��ة ا�Y*8 ا�Q5000 &0 8Q ة��D 84ا-; ��K� ��_ 1999

� ا�.-ا84 6 ��K ادث ا�*�� L� � *&0 �4�KD 8���G*ن دوYر ا$�

�$u ��;و �_*ادث ا� �ج ;�اء ;�� ��0ه� �> �� $h�� �K �� ا��را0 ؟

!!!13

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

15

G>� _*ادث ا� �*ث ا�.-ا84 � ���ت ا�� ��ة ا($�Y*8 ا�Q 8��K�ا�� ��Lا� �$ ��K� eد�_ - <#� �K ا L <� �� =��� �J#> ���ث ; - 142 ،�=R � � ��ت �47=B7> -- و� ا +�=�7؟ ا

���/ 8Q ا����� ا�� ��ة �*���K��G ل�F�)ث ;�اء ا*�� - ,=+G� �ت �B ا �4V7 ا!+�ء ا��WX ل&Z <� ث��X - 76 �=R � � � ��=�ن دو'ر F ا��، K�F ا �G+, 30 ا +�=�7؟ --� ���"$ N6 �L$�ة � a���G��Xث ;IW= ات (�?=� - ��=�ن دو'ر 4 ا +�=�7؟ F ا�� -- ��=�ن آ=�� �> ا �+�* 18ا��ام -

” ا��>��� “ ��*ث ا����% ا��>�pة � - <�C+# �:� دورة ا � `=. ;�#_ ��Xث �> ا=/ �B =G�X ��=�ن دو'ر و��Bان ا ���B �I ا ��ق 40ا +�=�7؟ F ا�� -

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

16

�� ا�.-ا8Q 84 ا�>���K ت ا�Y�_ تY�<$ دة�ز$� ا(��0ب ؟؟ ………

.ز�دة ا� �*ث �&� ا��6�ر

�h��� 8 ��دات ا(آ�Q ���. ا� . . �J$!!

�&�ول ا�*���ت ا��Lه:ة �Dرج ا��&:ل

�*ل Q �ة ا�6/_� ��>�� ا��& �Lت ا�.-ا�4

ا�Y ��د ��8 ا��دة ����K ا��>�م

�Qل $� ا0 ��ام ا��*اد ا���/Xا�

آ�Jة ا��FK ����رج

ز�دة ا�_��4�6ت

ه� �:داد ��K ا���ض D�G /ف ا�6F*ل و ا��&���0ت ؟؟

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

17

��G �*"&اض ا���$w� �K�4اء .ا(��0ب ا��-

��*ث ا��*اد ا���م �ا� �اول ا���p ���*اد ا���م ��.�� 8Q ��آ�C ا��& # ��.�� W�&6� 8Q ا��& # ���Kب ا�>�وى �� �Qآ� ��; Q���� ���*ب 8Q ا���6� "G��$ ��; ت�Q�fا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

18

:ا(ه�اف ا���K�4 ��6&���ت ا�.-ا�4 �

)Shelf life( ا��� Q �ة ا�6/_� �

� 7��"� "�� 8Q8 ا�.-اء وQ دة ا� &*ع�ز

)Eating Quality( أن ��: ا�.-اء LG*دة ����، وأن �*ن $�K K;� �&� ا(آ� �

���ة � �K_ ت�F6G ا�.-اء W � أن

(Sensory Quality & Organoleptic Quality)

� � ا���Fظ ��8 ا�"�� ا�.-ا�4 ���& # أو _ 8 اQ�f $*اد $.- أن )Fortification (

��� أن �L>� ه-% ا����:ات �M0 ا��&�ل و�� ��&L���J $� ا��h�/ت ا� 8 L� � ،7���M K$7 و�L &$ا�.-اء و �M� ض�< :

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

19

� �M Q�fوا وا�&���� *R<ا���آ��ت ا� �$ ��J�ا� �اآ �hف و��*��.-اء

� �eا�*را 0�&Mل ا�*DدBiotechnology 8 ا�:را�Q

� �ع $� $& �Lت � ��G k�M Kوو�8 ا�� Q�<$ د�. ازد

� L &آ�ت ا���hا� ��G KQ�&دة _�ة ا���.ز

� ����M Kا�� ���� �X*دة وا�*Lا� ��� ����� 8Q دة دور ا��و��.ز

�8 �6$�W ا(;- وا�����Q $/0دة و*� ���آ�ن GY� $� ����� أ. وا��hآ�ت، ا� W$ �$�< � 8 ا�.-اء

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

20

��R� �<�&6� ��� kpKل ا��k�M K ه� �� �$�&�0/$ و�*دة ا��& #

...و ه�

..!ا��*ا�F1ت ا���1 W�&6 G ا��& # $��" »

« �$lا ���Kدة ا��& # ا�*�..!ا� :ام $K�G �� K *ى

>�ت ا� 8 ���� ا�6&���ت ا�.-ا�4»�h وا� ���..!�*ا�Q دا4� $W ا�"*ا

s�J� أن W�� K� N؟ذآ� k�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

21

G��Yن ا*��...

�I:..�� � ا +�b ا ���GGE ا+�� :اء �.-�.-� ��� 8Q 0/$ ا»

�*دة ���� ���& # » 7� ��R� و k�M Kت ا�������8 ا_ ��

� *اW$ �Q $ ����ت ا(0*اق و ا�"*ا��� ا����� وا�>���� »

« # &��� C0�&$ �<0 k� ��R�

« # &���G "Jا� k� �آj�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

22

F��$ ا�.-اء �6G ه ��مYا

��ا N��$ ا�.-اء �6G ه ��مYم ا��

:Q*ا4�% * 8fرا k�M Kا�� * ���ا�Y :ام ��G"*از�دة ا� ��ء ا�>�$��� * ا0 ��ار ا�&�hط *

7�Xا*�:

� ا�.-ا84 •�K ا�I��وى ا�>�/ء •• ���آ�K ا�"*ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

23

!!$� ه* دورك

�* آ&�L$ 8Q ��<� sل �W�&6 و��اول ا�.-اء .... أ�SK$ s*ل

CL k�-�:أن � �W ا���ق ا���6 ا����K � �اول ا��>�م

�*دة ��R� 8 ة ا���Lا� أن ���� ا���ق ا� 6&�>� kL &$ $/0و

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

24

�1 و0/$ ا�.-اء

؟ $� ا��"6*د �6G ا�.-اء

آ� ا�*�4�0 ا�>��� ا��K ��$ ���6*ل ��8 ;-اء k�M K8 ا�� _ W�&6 ء آ� $�ا_� ا� �اول $� ا��&eأ �$u.

:أ$� 0/$ ا�.-اء ه8 _�� ا��>�م $� آ� ا�>*ا$� ��Kن Yا �6G �R� �X 8 ا� .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

25

HACCP

H = Hazard ا����A = Analysis �����C = Critical �ا���C = Control �ا� ��P = Points �"�ط

��"�ط ا� ��� ا��� ������ ا������ و���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

26

��eآ� �> (&�� ا ��اء � ���م و-b:� �?6� �=� و ا(��ب ا-� �L و ا 2 ق اE� �6�� اX .

� ,=+G� ��B K#2 آ) � ا�) ا . ���+ . �> ا �Cر�� ا � ا ������ ا. �W� ��J ك ;=> آ) ا'L اف �

� ��2�� (;��م � ن -b: .

$� ا��:ر� ا�8 ا�h*آ

a�N ا��*د �<�

��"�ط ا� �� ����م ����� ا������ و��� �ا���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

27

��"�ط ا� �� ����م ����� ا������ و��� �ا���

=�i ���+�ات X?�_ � ة وا��ة و �X ك� .

=� `jE وا�� ��k�� @= .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

28

اء -����f aن آ�$� �K/$ ا�. &8F $��"� ا���� Y .

ى >�ض �7 ا��>�م -"�� ا_ ��Yت ا���� ا�

��"�ط ا� �� ����م ����� ا������ و��� �ا���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

29

ا��*اF1 ا�>���� ��"�ط ا� ��� ا��� � �&��م ����� ا������ و���

a�ا��*د

. ا� >�ف ��� ا�C�0�M آ���اء $>��ري �

��� ���hآ ان � �M�/D �$ � و ا� ا���*ات ا� 6&�>� �$ �K�0 N1و �M��L &�� ر ا� �*ث��Dأ �$ ���� �D WR� .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

30

ا��*اF1 ا�>���� ��"�ط ا� ��� ا��� � �&��م ����� ا������ و���

a�ا��*د

)&01993 WHO/FAO )ا��L& ا��h �آ ����اء �� ������ �M��� ا�� >�رف <�Kدئ ا�&��م ا���$� �V/ا�� i�= ISO

�SQF 2000 ) �7دة �L ) ا ��اء ا ��=� ذو اE� �م �6X=) اb: ��� �=+#� وه�� NACMCF – US National Committee on microbiological criteria for food

� CACFH – Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene

� ICMSF - International Commission for Microbiological Specification for Food integrating safety and quality attributes.

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

31

���م ����8 C�0�Mا�

� 0/$ ا�. ���اء ا�� �او� -� 8Gد ا(ورو���Yا� ���ت ا�� ��ة ا($�Y*ا���&* ��ب ا$�

� ��/��*زا0 �ا��� �� ��0u ق�I ب*&�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

32

���ذا ا�C�0�M؟ �ت �I� W� . ا ��اKB �, ا ��ا:=> و ا� (=�I #�2�ت ا�� .�ت ا ������ ;��اء ا�> �I-�X ,� KBا��� .� �IJا �� ,oE��2� و�� (;��م � ن -b: � ��آ) W� �ع �+� ��وث اB�� �B ا # اه=> �=� >��I ف ;3 ���I ` آ�ت ا ��e=> ا� ,+G�� B�� :

"Jا� اY$�ن ا����

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

33

� �M&ا��& # ا� ��Q 8�� د�� �Y�48�م ا �آ�� �� ه� �W3 ؟

* ���+ =) ;��q �Iر ا �+�* ا�6� �* ا�:�آ) * W� �ف اWاآ� �;�I/ * �=J�ا ��B �?6 ا �+�* و =@ �B ا ��I=� ا':�

��b: م �B �?6� ��o ا _=)�� :ا�م * E ا ��اد ا * �=J�ا ��I=� ا':� * �k#I� ا * <�CE� ا * ,�ا ��ز

C�0�M؟���ذا ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

34

G�أ ���م ا�C�0�M ؟ آ=4

WHO$&�� ا��6 ا�>���� �

ا�L�Yه�ت ا�� >�دة � ���� ا�"*ا��� و �"��� اY$�اض ا�� &"� �� ا�.-اء �� �� .

� �Q %�*�� � G Pillsbury*ا�0 �Iآ �1959

اa0 �*آ�� ا�L*دة ا��6درة $� ا�6&���ت ا�.-ا�4 �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

35

$� هQ 8*ا4� ���م ����� ا������ ؟

���W $�ا_� ا�>��� ا� 6&�>� � 8Q ��� � ا�.-ا84 ��K ت ا�Y�_ ��"��� ا���1 W�&6 ��G ا�.-ا84 ا ا� *اW$ �Q $ ����ت ا�L*دة وا�"* �� �G�Xت ا���MLا� �$ �D� ت ا�Y�� _ا ��"��ك ا$�م ا��MLت ا���G�X و��K� W&6ا�� M� �$ �Xوا���ا �� F �� د ا����*ب*MLا�� ��"

� ��� �Yا �K�� 8�� ���K ه* ا(�0س � �"�� ���م $ ��$� �L*دة ا��& # � ��"�� $ ����ت ا���� ا�/ز$ ���& # �� <�Kا� ��_

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

36

��h �0> أ��0�0ت C�0�Mم ا����

.����� ا������. 1**2 .��"� ا� ��� ا��� ����.*3 . ��.ا��*ا�F1ت وا��>����م ا��1�. 4* -�F&�.��اءات ا� ����6 . 5*Yا -�F&�..ا� �"� $� ا�&��م. 6**7 . ��e* ت و ا�/LKا� �F_ .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

37

DIAGRAM 1 ������ �� �� � ����� �������� ������

(����������� ! )

"��# 12

1 &'�(����) *���!

2 +���� ,-.

3 /0���� ��1��'2� 1�1�

4 3���2��4��� 5������6'���

5 � ���� 57 5�8�����6'��� � 9��:

�� �� �'�';�<=�����6 ���� ��� �� �� ���� >.;� ?1���

7 �9�@� 6�A��� B�C� 1�1� D�E��?1���

8 �9�4 6�� ��C� ��� �'�C�� �.1@� 1�1� F��E�� ?1���

9 �9�@� B�C�� 1-G �� � 1�1� /H���� ?1���

10 ��-���� *7 ��@����4 I �AAJ��������� 1�1� �:��� ?1���

11 �CA��� ����. �� � 1�1� K��L�� ?1���

12 5CM�N.�� � �:�0� /H�L�� ?1���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

38

C��را�S0 ��6Xة

� C�0�Mا� N�< G �X � k�ph&$ 8Q م ����� ا���������ا�Iح Q*ا4� ����� � ����� ا�&��م MG�ف ��"�� �*دة و0/$ ا��& # ��� s&اذا آ:

�*دة و0/$ ا��& # » ��G ق�Fه* ا� �$ ه� ��� ا���D ��G �6F ا�L*دة وا�K/$ ؟ و���ذا؟ »

د�X"20: ا�:$� ا�� �ح

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

39

���Jة ا��fا����

أ�*اع ا(��Dر *

* F� ت ا����Gو������G ث ا�.-اء*��

ا��� �� و�*ا$� ��*ه� *

��� I1 ور

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

40

ا(��Dر

$/0و�*دة ا�.-اء

���ا�"*ا

� ا� ��� 8Q 0/$ و�*دة ��1&�� ا�.-اء

$/Kر ا���Dا

ا�6&���ت ا�.-ا�4 ؟ $� ا(��Dر ا� M� 8�د

أ��Dر ا�L*دة

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

41

W�&6ج و�� �ا�.-اء ا(��Dر ا� 8 �*ا�7 ا

�� آ�����4 *�*�G �<��� دة*�

ا��*اد ا���م

N��. و ا� S�< � ا

W�&6 ا� ��R� ا� � ا� �:

W ا��k�M K ا� *ز

$� ا��:ر� ا�8 ا�h*آ $� ا��:ر� ا�8 ا�h*آ

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

42

���م ����� ا������ وا(:و ��G X/<9001/2000ا�

� F1ا*$ISO 8 ا����دئ ا� aF� 8�� �M����� $ �$ ��J�8 ا�Q �&� F1ا*$ �M����HACCP ���� ط ا� "�ب وا��"� �<G د*�: $W و

=� ا'دارة . �1�k���م ا �7دة . �2b:�3 . ��I � ا�IJ ا�4 . �=�G� r#R ا�5 . K�!� r#R ا�ت . 6 �� �W� اا �+�* ا ��رد . �7�8 . 3I#�Xو *�+� C=�X ا�ت . �9=��I r#R ا�ر . �10#�Z'وا u=�V� ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

43

�س . �11=� �I� r#Rات ا �u=�V وا�ر . �12#�Z'وا u=�V� � ا���13 . K;�2� r#R ا �+�* F= ا�14 .�=6=6G� �ل اIB'ا�15 . �=��� �>، ا ��k#I ، واCE� �و �، ا+� ا(7&ت ا �7دة . �16 �7دة . �17 ��Zا� ا ��-=K ا�18 . _�ا ��ر�19 . ���E ا�20 .�=�G�'ت ا�=+�� ا�21 . �=�I ا �Cا��ت ا'دارة ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

44

C�K�8 ، آ����8Q 8<��� ، 84 ا��>�م ��� أن *�*�G ه* أى ��*ث ��Kن Yا 8 �1�� ��D

2�ر ا �����I ;�&�� ا ��اء Z"ا

� �7دة … أ��; ���I�� 2�ر اZ"ا

ه* أى ��$� ��� أن �ej ��8 ا��& # أو �*د�7 ��G8��0 ��8 ا�� ��ep� 7� 8�� ��Gو , وا0Y ��ار

F� ت ا����e*����G ث ا�.-اء*��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

45

�8 ، آ����8Q 8<��� ، 84 ا��>�م و��� أن *�*�G ث*����Kن Yا 8 �1�� ��D C�K

)a�N ا��*د�<�.(

) 0/$ ا�.-اء ( ا����

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

46

1 . 8�*�*�Gآ����84 . 23 . 8<���

$� ه8 أ�*اع ا(��Dر ا�� >�" KG/$ ا�.�اء ؟

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

47

ا���� ا�� >�� LG*دة ا��& # ه* أى ��$� ��� أن 8�� 8��0 ��ep� 7� 8�� ��Gد�7 و*��ej ��8 ا��& # أو

��Gا�� , ا0Y ��ار

. $� ه8 ا(��Dر ا�� >�" LG*دة ا�.-اء

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

48

�*دة ا��& # $� ا�&�_� ا� 6&�>� .12. �S�G �$ا*�3. �hارد ا��*��� �Q��ا� ا����� �ج $>�ات .4Yا5. �&Mا�� وا��6 $/Kا�6. ا�&�� اYدار

ا������ ا�� >�" L��G*دة

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

49

8�ا���� ا���*�*

ا� X 8� ���ث أe&�ء �> �� ا(��Dر ا���*�*�� ا��6�ر ا��8K�4 (ه� $h�/ت ا� �*ث�أو W�&6� �<G ا�.-اء

�ا�����و�Gتأه

��� : ا��� ����/ -ا��*��K �د*���Kا� -�� Kا��� ا��و����Qس-ا(� �Mب ا����ى ا�*84�G : ا���Fو�0ت��ت ���Fا� : a���ا(��0 ا���Lرد�-ا�Y*�I�F ا���� : ا������Fت�

� �ج و� >�ض ا(;-Y8 ا_�ى $�ا_� اQ اء-.�� �M"�� �L� ت�Gو��ا�8 ا��� : ��د $� $�6در ا� �*ث ����G��و�Gت

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

50

$�6در ا� �*ث ����G��و�Gت

��*ث ا��>�م

ا(��Kم ا�.�C �>�م ��� ا�>�$���

ا���hات ا���Rاوات وا��FآM ا�����و�ت وا�"*ارض

ا���*ا��ت وا���*ر

ا�M*اء G��)وا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

51

$� ه8 ؟.. …ا�����و�Gت

آ�4&�ت _� د"�X Y ��ى ��G>�� ا���Lدة، ه8 �

����G �"Q��و0�*ب �

أ� �>�� ؟ �

��Kن Yا �K� 8��8Q ا�M*اء 8Q ا���ء

8Q ا� �G 8Q ا��>�م 8Q ا(دوات ا��$�� K W�&6� 8Q ا��>�م

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

52

: أه�� ا�����و�Gت 8Q ا�.-اء �> �� ��8 ��ة �*ا$�

ا��اد ا�����و�Gت 8Q ا�.-اء . 1�*ع ا�����و�Gت . 2�*ع ا�.-اء . 3ا��>�$/ت ا� 8 >�ض ��M ا�.-اء . 4��وف ��:� ا�.-اء. 56 . �&�ول ا�.-اء ��ز�� أو G>� $>�$/ت _�ارا(��Iص ا�-� 0*ف &�و�*ن ا�.-اء . 7

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

53

��* ا�����و�Gت 8�� �ej� 8 ؟ $� ه8 ا�>*ا$� ا� ا�:$� � ا�.-اء �� ��L�Kا(آ �Gودة…… در� ا���ارة �

_�ارة …… …… �� <$

� G*ا��� �درا�I>�ع �� f*ا��� �و�0 $ >�دل . …در

و�X �0*ى . …و�0 _�$� . …

ا��*اد ا����M ��h&ط ا�����و�Gت �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

54

$�ذا �>&���G 8*اد ا����M؟ ��* و ����e ا�����و�Gت NX*� 8 ه8 ا��*اد ا�

C�KG :�*ا�# ا� ���J ا�.-ا84 � �$ 7KF� ا�����وب $*اد �& # أe&�ء �8M ا�.-اء �� 8Mء ا���&eت ��.-اء أ�Q�fا � �J$ : $*اد $*�*دة ���>G 8Q 8>� ا(;- ا��Fاو�- ��Gض ا���� �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

55

G� ا�Soil:

�Iة ا:�اع �> ا �=? و;�ت �=I=#2 �IX# ا #=�k ا

�; � 5��B ا �=? و;=� K�I; 4��EX ا? ا

G� ع ا�*� 8�� �� <��* ا�����و�Gت :

a���0ا���-� ا��*�K �د

�� �KL ا+� ���G ا +�� ا �=? و;� ��� ا ���o� ��6ى ��ادX

��=�=? � آ=_ ا�; �; � ��e! :��ه� �B ا ���6�� ���اد ا

�=�� �Cداد ا �I ا �=? و;� �B ا � ;� ا GE#� �> ا

:��*ث ا�.-اء �ت �#�` ة #+ ��Xث J�ور ا

�; � �ح وا �2 ا �=? و;�ت ا � ا� �6X) ا (=/�6� ���ث ا

(=/�6�� �?=:�?=� �ت ا �7, ا=���

�� ��Xث ا'(��ك 6# ا وا(_ ا

F� ت ا����Gو������G �6در ا� �*ث$

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

56

:Waterا����%

� �> ا ��اء * ��GX �� ��6Xى �=�z ا'�2�ر ��� ا �=? و;�ت ا

7�رى ا ����B ���E ا ى * � �z ا W ب * �=�z ا=�

��h� ت�Gو��ا��� *�� : a���0س ا����� -ز�و$* aوآ*آ��س -$��� أ�و$*

z�=� � �B ا=I=#L �J�X �� �ء ا� ��Bرا ا

oV&ت ا}د�=� �; z�=� ��Xث ا:��*ث ا�.-اء

,=+G� Z&ل ا �7, وا

ا ى ;�=�z ���!� أو �=�z ا G ف

�!��� �z ا=� � ���ث -��Xث ا"(��ك ;�; |V�6X ت��6�ر� ! ا

�7 �I� =F z��آ�� ;�=V �F) ا oE اوات وا

��Xث �=�z ا W ب �6=�ا:�ت *�5 ا

�F) ا ��Iات

�ت #�I� �� ا #X

,=+G� �z ا=�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

57

:Airا�M*اء

* =� �;�=� ا- ��� �? وب ��� ���IX أ:�اع ا �=? و;�ت ا ���Jدة �B ا ��اء و��ده 3L�W: ��� 3q�V� �=:�. ا ��ا�B �J ا ��اء و ��� إ�?

��* ا�����و�Gت :�� �Q*را ���>� 8Q ا�M*اء **� Y �ت أآ�J ا� �hرا $� أى $���و�Gت أ�Dى *��Fا� ��eا��

G>� ا�����4 ��*ث ا�M*اء و�*�� ا�X �0�0ب v�0 ا(رض *�Lرى، $�Jل و�*د $���و�Gت آ����K/ و8Q a���0�G $&�" �����ت $>��L ا�� *

� اG� 0 *آ*آ8Q ، a $&��� ا���� ∗� �G ��8 $&��� �6$�W ا(���ن �*Q W�G: و�6$.ا����ة �*�� ا�����4

ا���Kن $6�ر �����و�Gت ا�M*اء *

* �Sاء ��"� ����وف ا���*M�� 8Gو��ا���� ا��� N� � :

4=G 6�/=) GB) ا� �J, ا �=V� �KL ا+� ا

ا �r=6 / (2. ا"رض

در�J ا 6 ارة ��&�M ا� ��8Q �e ا�M*اء * Y ت�Gو��ا��� �� �X N�رة ا�����و�Gت ��8 ا���Fظ ��8 �8Q �M��h ا�M*اء *

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

58

:��*ث ا�.-اء $� ا�M*اء

> �� ���ep ا�M*اء ��8 ا�.-اء ��8 * :

ا �6) ا �=? و;� �B ا ��اء

ز�> X&�@ ا ��اء ���اء

ا�.���G ��Kش أو ا� ��� ���Gش ��s ا�R.� ا�>��� *

* �;�� ا(ر��fت وا0 ��ام ا���ا��

رذاذ ا�>�$��� * _�آ ا(�M:ة وا(دوات وا�>�$��� * ” $&��� ا0 /م ا��*اد ا���م “ اD /ف ا���� ا�����و�G $� $&�" ا�8 أ�Dى *

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

59

:;-اء ا���*ان وا�&��ت

* ��.���D ا�8 ا��MLز ا���RM ����*ان ا�����و�Gت 8Q ا(�/ف ا���*ا

� ��*ث أ�:اء ا���* *RMت ا���:�ان ا���ر�� ا�����و�Gت ا� 8 ��&�M $"�و$ Q>� أ

���/ ا��*�*دة 8Q ا�>�8Q �" K� N ا��MLز ا�����Fوي ����*ان **���Kا� ��G-و��*ث ا�

ا�&��ت أو آ����6ت �� *-.� 8Q ن أو ا���*ان�K��G ا0 ��ام $���Fت ا�

��Kن * � f��$ ن*�� �ا���R وا��FآM ا� j� 8آ� ��ز

8Q ا������1 ا�� *��Fم ا�*�K*ن ا��دة ��"�� ���� أ�LK ا�&��ت C�K ز

>�� ��8 ا�"�Rء ��8 ه-% ا�����و�Gت $� أ�:اء ا�&��ت * a�hء ا�*f

:��*ث ا������1 ا�:را�� $� ;-اء ا���*ان وا�&��ت

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

60

: آ:-:, ?.<ث ا2>;5ت 89:1256و56ت ا012/.-,

:Plantsا�&����ت

* �M&$ ن : � �*ث ا�&����ت $� $�6در ��ة�K�ا�"�ذورات، ا�M*اء، ا�����6ت، ا���*ا��ت، ا�

* 7f�$ C�K� ن�K�ا��F*را ا� 8 �&�* ��8 ا�&��ت �&�$� ��6 ا�8 ا�

�ت و *��Qو aآ*آ* G� 0ودة وا���� ا�� ��� ��4��D ا(رز �&�* ���7 ا��� �

* Y ��K�4س ا� 8 �> �� $6�را ر��� ز�و$*� �G �M��� *�&� اوات�Rا�� ��K ��G ن�K�G�1 ا�. ا�.-ا�4

*ا�� 8Q زه*ر ا���Jر ا�>�� $� أ�&�س ا����� ،�4�� G 8Q>� ا�F*اآ * ���J$ 7 ا�>&C، � *اا����8Q �4 ا���Jر

8Q ا������1 ا�� *��Fم ا�*�K*ن ا��دة ��"�� ���� أ�LK ا�&��ت C�K ز

* �R" �6 ��*ث ا(�LK ا���ر�� ��&��ت ��� ا(�LK ا��ا��D أ Y

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

61

:آ:K ?9<ن اI2:<ا5Hت EFGرا 2/.<ث اBC2اء 89:1256و56ت ا012/.-,

:Animalsا���*ا��ت

* �Me*�� 8 ت ا��Gو��ا��� �R $� $�6در ��ة ���� ا���*ا��ت ا��F*را ا�>�د، ���� أ

* �Lا� ،�F��� ا�����و�Gت 8Q ا�"&�ة ا���RM ����*ان، ا����ات ا(*� ،��L8 ا��� ���Kوح ا� W�&6 ء ا��&eا���*ان أ �ا(X�ام، ا�h>� أو ا��� و�& "� ا�8 ��

* ��F��G ا�&����ت G�18 إ�� ���K� 8 ا�*�4�0 ا� �$ �hت ا���G�1ات وا���*ر ا��hو�0ت، ا��وا�"*ارض � �N ا���" ا���ر�� ا���$� ��&��ت

* �<h7 ا������/ ا�-�Gب &"� ا�8 ا�.-اء ا�����و�Gت ا� 8 ����M ��8 أر*���Kا� �M&$ا$7 و�Xوأ *���Fوا� /��L�hوا�

* �4�����G �K<ا� 1�D ات ��*ث ا�.-اء�hا��.

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

62

* vG-ا� �<G ��� ت�Gو��ا��� �$ ���D �� <� ان*���� ��Dا��ا LK���أ ا�.:و ا�����و�M� �G و ا( �����/ / 5 �10 �آ: 8Q ا�.�د ا�����Fو وX�رت أ��اده� �"�*���Kا� �Mوأه� ��

و8Q ا($>�ء $� 3 ��� 0� 5 10 ا�8 2 10ا�>� ا�����و�G ��8 أv�0 ا�k�K � �اوح $� *� و�> �� ��8 ��وف ا��6� 7 10 ا�8 4 10� ���

* C�K� ع�Rب ا��M ��G G�6ت ا����.ا��Q� 0*آ*آa و G� 0 *آ*آa ا(���ن $� ا���*ا

* G�6ا�� ������/ و ��6 ا�8 ا���� $� ا��*���K�� 6�را$ �J� أو $� $��ن وWf ا���� .ا����

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

63

:Humansا���Kن :آ:-:, ?9<ن ا5LHMن EFGرا 2/.<ث اBC2اء 89:1256و56ت ا012/.-,

* F� ا��� �KLاء ا�:�� ا��Q� 0*آ*آa و$&�M �.:و أ� �G ��� ��Lا� ���"� G�e را*�Q 8�� ا�>�دي ��Lى ا�* �و ،�Sف ا���وف ا���/ D�G ��Lت ��8 ا��Gو��آ�: ا����� N� �� ا�����و�Gت ا��*�*دة ��� F6G و�<$ �: ��Lا� ��K;

Xj$Transient.

��Kن أو ا�8 ا�.-اء، *Yت ا�8 ا�Gو��ا��� �"&G م*"� aG/ت ا���Gو��ف �� ��� $� ا����M� 8 ا� ��K.ت ا������ NX* ��*ع 8�� NX* aG/8 ��8 ا��Gو����4 ��8 ��ة �*ا$�، ا���� ا����M� ���� �M� ث��ا�"��ش، ا���Fو�0ت

�M ازا� C<6.ا$ �6ص ��8 ا�"��ش و

* �M ا إزا��� C<6 �<h�6/ت ا�Gو �X�<.�د ا��� ت ا���6_��Gو��ي ا����� ا��Q� 0*آ*آa ��8 ا(� �G �� و�* 7�وا�*

* h�� را*�Q ��*� Y ،ت�Gو��6�را ه�$� ����$ ��Lد ��8 ا�*�>�� آ��$� ������و�Gت ا�h>� ا��* 7&�� �< a Staph. Aureasا��Q� 0*آ*آa اور

� �&�و�W$ �M ا�.-اء أو $W ا * ��&�M ا� >�� 8Q ا(��اد ا��4�M $� ا�����و�Gت ا� 8 Y �KF& ز ا��MLط $� ا����� .ا�"&�ة ا���RM C�KG در� ا���*f 8Q ا��>�ة وا�>�6رة ا��F6او

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

64

:Sewageا���Lرى :اP:6 ,QRS2 ا5O12رى و?.<ث اBC2اء

* T:U5I1.2 5ت;F01ان آ>:I25ن واLHMت اRVW امE0/Yة( اE1Yا89:12و56ت ) أ T1\? ]وه g>h., 2/.<ث اT:U5I12 ا5LHe2 ,f8112ن وهdB ا12<اد 5V? 5GE<bف ا2[ اW ,:_ ]`;? ,68/2/8ات

,:bراi2ا.

.?.<ث اPG ,68/2 ا8F2ف اnIF2 1.2>5زل EIg 5GE<bث ?8Lب ا2[ ا68/2, *

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

65

:Equipmentا(�M:ة :اP:6 ,QRS2 اiopqة و?.<ث اBC2اء

* �G ا�.-اء a$/� ،�Gو��6�را ه�$� �� �*ث ا���$ �� <� W�&6 ة ا�:M��M:ة أ)�ي )�G ا�.-اء K$/$ �$ �Jأآ W�&6 ��G 168, . ا���?qإزا2, ا ToLg

TsG 5دنS12ا PG وا89:12و56تStainless Steel k� 0/ا����ط أو ا�� �$ �Jأآ

* �� ���K���M6 $� ا�����و�Gت ��ه�� Q"� و �X ة:M���K; 8 و����M ا(� ا�.-اء �"G د*�ذ�k و

* q5ت واG5I.2ا P5آGأ t:<F/2ط ا>vw ]W n62.>1< ا89:12و P5آGqا xLHأ yvY. ا12>`8ة اy1L? ]/2 6/<ا5g5`6 Ep اBC2اء

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

66

:ا5pE2ج.ء��� ا����ج ��� _�� $���و6D ���� �G*�1 ا��وا�� ا��ML:ة C�KG ا��� -. LGRG, اyvY}2 ,I:6B2 ا012/.-, ا12.<|, -ا(�M:ة ا��$�� K 8Q ا���Lزر -

:اI.2<م5ت W[ اI:6B2, أ|>5ء اi<2ف E;gأ ?.<ث ا1b PG ~I.2.:, اy6B2 6<اvY, اP:9L2 ا2/[ ?>\8 ا89:12و6-. LGRG, اyvY}2 ,I:6B2 ا012/.-, ا12.<|, -.اqدوات اW ,GE0/L12[ اt:v`/2 واi:oO/2 وا2-8م 6<اvY, ا12-5رم -.8Wم اI.2<م 5LG PG Egig_, اyvL2 ا8S12ض 2./.<ث 8L? xH5O6ب ا5FS2رة-- 1I/12ا89:12و56ت ا ,b>1OG t;/? ~I.2ا ].b دة>p>12ا89:12و56ت ا ~�SG ثEI? ]/22.;8ودة وا ,.

Eg8;/256 ,�>-I12م ا>I.2ا ]W 5دL-2ا.

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

67

P;.2ا: 1b B<G.:, اx.I2 و_/[ S:;h, اP;.2 اyvY}2 �LGR? x;L6 �|>.? ].b Eb5L? ,.�5L2 ا012/.-,-

,�;S/2ا .

- ]W ,GE0/L128ه5 ا:ov? ~/g ~2 ]/2وا ,-:�H 8:C2دوات اqة واiopqر اEF12ه[ ا ,b5<F2اP;.2ا ]W 5g8/9;.2 nL:�82ا.

- PG T:.Q دEb xH5O6 1., 2.;8ودةI/125 اg8/9;256 5;25� P;.2ث ا>./g ]/28ارة واI.2 ,.1I/125 اg8/9;2ا.?>/`T إ2:� �vw PG 5;25<ط اHM/5ج

5Gآ:>5ت ا5g8/9;256 ,�;S/2 اL;2/8ة ?`�SG ].b ]V~ اP92 5g8/9;2 ?.<ث اvw PG P;.2<ط اHM/5ج و - P;.2ا اB5د هLW x;Lg 1., 2.;8ودةI/12ا .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

68

:ا(��0ك- Kو$� ا(دوات ا�� S�< ا� � >�ض ا�k�K �� �*ث �&� ا��6� $� 1&�د �M� 8�� $��

&�FKا�

� $� ا� �*ث -:��� 7f�< v4ا�I 8ا� k�Kا� W��"� ���� .

:ا��FآM وا���Rاوات - F/2وا t1O21.:5ت اb 8اوات أ|>5ءV02وا ,o2.-5آ n6ا89:12و T1I2ا Egig t:<

- �.L2وا T:LC256 n6ا89:12و T1I2ا T`g

- HMط ا>vw 2/.<ث ,O:/H t:<F/21.:5ت اb أ|>5ء n6ا89:12و T1I2ا Egig 5ج/.

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

69

:Ingredientsا���*��ت

:آ:K ?�|8 ا5H>912ت GRY ].b, اBC2اء

أو ا��*اد ا��Q�R أن 0/$ أى $& # ;-ا�4 *NX ��8 $�ى 0/$ ا���*��ت ا�.-ا�4 �7، * أ��ادا آ���ة $� ر��G ��*ن ا���*��ت �:ءا 1.��ا $� ا��& # ا�&�4�M إY أ�N�R� �X �M . إ��7

ا�����و�Gت إ��7

* � �G �� 8�� ى* �� �Xت و�Gو��ا��� �$ � / 8 �10ي �6 ا�8 ا� *ا�G ر��G ��*ن $6�ر �>� ��

* 8v-2ا PG 8:;د آEb5 وg8/9;2ا PG 8:;د آEb ].b ى>/Ig EQ T:6i<O2وا8:102ة ا.

* ��Fوا� �.ا��F�F ��دة �*ن $�*ث ���G ���� $� ا��� �

� *ى ��8 ��د آ��� $� ا��� �� ا�M*ا�4 * �X �_8 ا����Q ��X�ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

70

$�J ا� *ا�G ، ا�&�h ، ��6 ا��� �� ا���� ����ارة ا�>��� ��دة ا�8 ا�.-اء $� ا���*��ت * ��>�� ا����X، ا�K�� ، و�*ن �M-% ا���*��ت أه�� اذا وs�1 ا�8 ا(;- ا

2-5آo,، ا592آ5و، ?.<ث اI2.<ى 8�510256 ا5L-2 ,;;L12ده9g 5<ن O:/H, 2/.<ث ا8L912ات ا * ~Sv25ت ا;L9G أو �:QE2ا.

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

71

:Product to Product$& # ا�8 $& #

8w� ]2اء اB� PG 5ل ا2/.<ث`/Hا:�Bاء اP91g 8w� ]2 أن G ~/g;8�5ة إذا ��G ا2 * PG 5ل ا89:12و56ت`/Hأن ا P91g8 وwاء ا�BC

.EIgث �g8h Pb ?.<ث d5:G اT:LC2، اiopqة واE/2اول

* R2 ةES12وا ,:ov12ا ,gB�qا2[ ا ,p5زv2ا ,gB�qا PG 5ل ا2/.<ث`/Hي اEgأ ,vYك 6<اRo/Y�Bاء 5hزج و�8w اP:.G5S2 أو اqدوات اTsG ,GE0/L12 اP:9L2 اP91g ]/2 أن ?E0/Lم 2/̀ t:v

]ovG .

* p�<ع ا�.-اء ا��*��� �N ا�>�*ات �K&��G ���ى ��*�M�*&� �<�� �Me و

8Q �RF ا�>�*ات أن ��*ن ذات ا0Y ��ام ا�*ا_� *

S�< ا�Packaging:

k� 0/ا�>�*ات ا��

ا�>�*ات ا�:��ج

ا�>�*ات ا����*ن

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

72

�ا�����و�Gتأه

��� : ا��� ����/ -ا��*��K �د*���Kا� -�� Kا��� ا��و����Qس-ا(� �Mب ا����ى ا�*84�G : ا���Fو�0ت��ت ���Fا� : a���ا(��0 ا���Lرد�-ا�Y*�I�F ا���� : ا������Fت�ا������4

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

73

�ت��Fا�Fungi -Mold

��Mا�*�: أ1�D �Claviceps& # $� �&�ول _�*ب G�6$ ��FG آ/Ergotism a��KQ �0*م»

��<hأو ا� v�"ا�« ��Fز ا��*اد ا�$�K 8Q ا���*ب Fusariumا��Q ��F*زار« ��Kآ*�/Q)اAflatoxins ��Fا� ا�0*G # &ت و����F�0*م ا� � Aspergillus$� أه

8Q وا���*ب ��X�و ا� ��ا�F*ل ا�K*دا

�ت ���F��G ن�K���ق إG�1 ا�« -MG e*�$ ����� Y*6�$ 8�� 7ت زرا�� أو $& �Lت -. G � % ا��K*م $���I و« �� ا���Kن ���L &$ 8ت _�*ا-. G ن*�� –��� " ;�� $���I و�� –��G "

��Fم ا�*�K��G e*�$ 8 أ�/ف�� �M ���L $� _�*ا��ت ��0 �.-

�ت أو ا����*�*آ�K&�ت -��F�0*م ا� Mycotoxins ز�Fت و����Fزه� ا��F� رة �� $�آ��ت��� ��Fا� �M�Q *�&. 8Q ا���S ا� 8

- ��Fوم ا���hا�� �J$ �G�L�ت �Q �M*ا4� إ��Fا� �<G

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

74

� �M$*�0ت و���Fا� �$ �X*وا� �� ��"�� ا� �� N؟ آ� « ��Fم ا�*�K��G 7e*ت و�����F��G ث ا�.-اء*�� ��G ق آ����Fا��M$*�0 8�� 8R"� 8 �� �ز G�ر� ��eت ���� ���>�$/ت ا����>� وا�������4 ا� »

�MKF��ت ��Fا�. ا� �:� ��s ا���وف ا��L�ة 6D*�1 ا� �:� ا���رد، ا� �:� ��N�FL� – s ا���*ب »

��LKا(آ �K� �Q �FDن و*G��ا� ��K8 اآ��e �K� �MG وف��.

1 . ا���F ا���ه�ى، ��ر± ا�6/_�، $*رد $> �� :�&� �Iاء ا(;-

2. �/Jرج ا��D أو �Dدا ���م ��:� ا(;- ���G&�زل ���د �*

3 . M&:�� �&<Q ل وا�-رة*Fوا�>�س وا� v�"ا(رز وا� �J$ ا���*ب وا��"*ل � �� � ��3�ة �:��Fدات ا��Rا�� Q�fإ CL W�G�0أ

* �$ �Xن أ��ارة ا���_ � در�10در

CL أن ��*ن أ�X $� --ر�*G ا����ن * 65 % N���8Q $��ن و

��K ر�*G ا��"*ل * -- �$ �X12 أ %

��ت *�Gأ$/ح ا���و

أ$/ح ا�K*ر�Gت

���*$Yأ$/ح ا

ا��*�*دة وا0 �>�د ا���6ب . 4-;w� ي�Mا��� ��Fا� <G� $

ا����*0 ����

$��*ل ا���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

75

�ت و_��ة ا���� و� ��G �e*ا�0 ا� ���� او � •��Q �4ا���� �� <� ��Kم ا���K"�Yا ��� �ا��*اد ا���Rدة ��&�* ا��� ��ى �F� 8�� ���K*ق ا����8Q �4 ا�&�* •�&�* 8Q ا� �آ�:ات ا�>��� $� ا�K�� و�*ا�� Osmophilic ا�����4 ا���� ��R.� ا�0Y*زى •

Mآ�Fوا� ��Kا�&�� وا� �K� 8Q• �Xر �h;أ ��I 8Q *�&� ���<ا� vا�����4 ا�8 � ��� ��آ�:ات ا��� ا����� " 8Q ا(;-

-;/� �K&��G $�Mا�����4 ا�:Debaryomyces : �$ v�$ 8 ��آ�:اتQ *�&�)18-20 (% وا���*م ��Lد ا��KQ C�Kو�

Candida : Mآ�Fد ا��KQ C�K�- اوات�Rا��- C�K$& �Lت ا���Yن و�MR<G $��ض �/��Kن وا� �Mب ا���� وا�M0Yل

Saccharomyces : Mآ�Fت ا��L &$ د�KQ C�K�- �K<ن -ا����Yت ا�L &$

Yeastا�����4

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

76

Parasitesا������Fت

Taenia Saginata: 456ا23ة 0/ ا*.-, ا*()'ى

Entamiba Histolytica

�C�K ا��و0& �ر� ا($��� � �L �&�ول �RDراوات و �QآM e*�$ �Q�Gازات

8fا���

�J$ ا�.-اء ���Kن �� ��Yت ا�8 ا����Fا�� �" &�:

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

77

Giardia Lamblia : رى�Lا�� %���G ب�hث $��% ا�*��

��4 ا���اآC ا�>

ا��hب و;�K ا���Rاوات

: Fasciola Histolytica

�>�� ه-% ا���ان 8Q أ$>�ء ا����I و ا�.&� و�& "� ��>�� 8Q ا�"*اG WX>� ��*ث ا����% �QY�Gازات و�C�6 ا(��0ك

وا���Rاوات ا� MG �K.� 8-% ا����%

8Qآ� ��; �K; 8 أوM�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

78

Virusesا���Fو�0ت

�! B=3 و ?> J X, ا •?� � ا�+?���ن ا V= و(�ت ' B اء��� �#�+ �; �ه�=����) �B ا:���ل ا'� اض ا � ا':��ن � #�IX � ���اء ا � ا:� �#�+ �;

�ء •I�'ا _=GX �� �K ا ��اء ه� ا L <� ن� ا V= و(�ت ا �� GX=_ ا':�)Enteric Viruses( •Adenovirus, Enterovirus _#�Xو ) ��;� �ب ا ?#�ى ا�� ) ا +�ع أ(ا'• Rotavirus ب W �z ا=� K� L <� (��+���#_ ا'(��ل، • �= �I �! PH=3 ( �B(ا V= و(�ت �6�X) در�J ا �R��6 ا?� � ا�+?��و

�ءI�'ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

79

Hepatitis A 84�G*ى ا����ب ا��M ا�

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

Faeco-oral route

*�Du 8ا� ��I �$ �I��$

� ا��>�م * �� �� �Rاوا��hاب ا���*ث

*م28-30

8 _*م 42

�F1اءه�*ط 8Xء

�$ �� K�2 8م ا�*W�G�0ة ا��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

80

� Bacteriaا��� �

� ���� وآ و�G� �=ا�� #� ا 7 ام ا�) �� �?# ا

� ���ر=�Z=� اه�ا& �� ا�GI #� ا 7 ام ا�) �� �?# ا� ���G� �� #� ا 7 ام ه�ا=� آ و�� و آ و�) �� �?# ا

� ��� ا ��J#� ا 7 ام آ و� �?# ا �7 ا!=� � �:�?� �� وا ? و�� ا�GI � ا� �?# ا

�7 ا!=� � �:�?� =� �� ا�GI � ا ��J#� ا 7 ام ا� �?# ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

81

�� ا��� �� ا��Rرة e 8Q/ث 1*ر �*� :

�/D أو أو �0*م

�( ����Kت �eا��(�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

82

�� �?# �ت اV/

(?W ا

آ�و

*6�

��_�:و

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

83

�� �?# �ت اV/

�> ا 7 ا!=� �?X

���*ن ا�e�L*$ ���� ا���� ��*� ا�$*e�L ��D ا��� �

ا���� آ�$& 8Q وWf ا��ا_

$��� ��G" و�4�X $"�و$ ��ر��ت ا���ارة ا�>��� و������و�ت

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

84

اB از ا ���م

�Dرج ا���� ��Fز 8Q ا��>�م

دا�D ا���� ��Fز 8Q ا��>�م G>� $*ت ا����

a��0 a��0ا���

a 0 �ف اور :&�L&�Q�G ��� K��*�ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

85

� ا�.-ا84 �K ا�

InfectionIntoxicationToxiinfection

� �L �&�* ا�����وب ��K���KنYا �K� 8Q

� �L � �*ن ��K�ا��K*م دا�D ا($>�ء

� �L � �*ن �0*م ��K�ا�����وب 8Q ا�.-اء

- /���*���Kا�

-Salmonela

��h آ*Yى -��hا

-Enteropathgenic E. Coi

- a����*راه��G *���Q

- Vibrio Parahemolyticus

- a��Q� 0*آ*آa أور

-Staph.aureus

- �&��*��*G ��آ�*0 �

-Clostridium Botulinu

-a��0 a��0�G

-Bacllus Cireus

� آ�'ى -=W� =W�ا

-Enteotoxigenic E.Coli

- :&�L��Q�G ��آ�*0 �

-Clostridium Perfringines

آ*���ا -

-Vibrio Cholera

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

86

- ��&�0�ا

-Yersinia

- � �G*���$آ�

-Campilobacter

ا���و��0/ -

- Brusillosis

- �*MLا���8 ا��

-Q Fever

ا� ��و�Gآ � -

-Enterbacter

-/��Kآ���

-Klebsiella

-�� K��

-Listeria

ا���Fو�0ت-

-Viruses

- ��$� K�Mا�

-Histamine

أ�*اع ا�Dى

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

87

�"�Kم ا�J&�84 آ� Y�G د"�X �10- 20���e ا���� ا��� �

$� ه8 ا���وف ا��/�4 �&�* و����e ا��� �� ؟ $�ا_� �&�* ا��� �� 4 --- ا�:$�

���6*ل ��8 ا���X ، ا��F �$�&�ت ، ا��>�دن ---ا�.-اء

��LKآY---- ا ا�4*Mا� �اDY ��ر / ا�/ه*ا�4 / ا��� �

) Psychrophiles (20 - 10 در� ا���ارة

( Mesophilic) 37 – 30

( Thermophilic )55 – 45

G*ا���----------- �M� �&"� ا��>�م دا�D ا���� وا�RF/ت ا��D 8ر

f*ا��� �9.5 - 4.5( $>�� ا��� �� ��RF ا�*�0 ا�� >�دل -- در(

��$� / ا�����ووN --- اIY>�ع <Iأ / <IاUV

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

88

8R"� ا�����و�Gت �<$ ��G �M���10.���ن ���ة

�4�Xد

�M�Q ��<�Y أ$�ن "�&$

� ا�����و�Gت �<$

��<$ �e��و� *�� C0�&$&�" ��D ا�����و�Gت

��� �� ا��� ��<$ *�&� Y ��eا���*ن �MR<G

�M�Q ��<�Y أ$�ن "�&$

� ا�����و�Gت �<$

مQ100*ق

م65 - �$5

م 0

�ا�>/X ��G در� ا���ارة و��* ا��� �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

89

Salmonella &�=:�� �� ا( ��&E �(ا �Iوى ;

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

ا����ج ا����

ا���� ا�&�8ء ا�"*ارض ا���*ا��ت

ا���Lرى وا��6ف

6-72��0

��دة12-36��0

�.$ا�M0ل 8Xء

_�ارة

�$ �� K�1-7 م� ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

90

Clostridium perfringens �����+C+=7 آ��(� B ;�ء )I�"ا �B م��))

8-2��0 ����;

12-18��0

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

�.$��در( 8Xء (

�$ �� K�12-48��0

��Kن وا���*ان Yازات ا�Qاا� �G وا�.��ر

ا���hات ا���� ا�&��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

91

Staphylococcus aureus �B=��آ�آ@�) @�اور((��م �B ا ��اء )

ا��MLز ا� &8KF ا�>�*ى ��Lا�

��Lوح وا�"�وح ا��Lا�ا���� ا���م

1-6��0 �.$8Xء

ه�*ط �KLارة ا��_ �ا���Fض در

6-24��0

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

92

Camplobacter Jejuni �آ� ;��=#��? ا( ��&E �(ا �Iوى ;

ا$>�ء ا���*ا��ت S�&ا���*م وا���*ر ا�

ا���� ا���م

*م2-7 �.$8Xء

ا�M0ل _�ارة

*م 1–W�G�0ة ا��

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

93

Listeria Mnocytosis �� ��=

G� ا�ا����% ا�>-G وا����� S�&ا���*م وا���*ر ا�

$& �Lت ا���Yن

ا�M0ل *م1-908Xء

�.��� 8Q �*ن ا��*ل ا��اض �:� ا���د

F� �$

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

94

Escherichia coli آ�'ى �=` =W� ا

8Iأ$>�ء ا��*ا$& �Lت ا���Yن

*م3-4 �.$

�ا�M0ل $�$ �����ا

�hQ و��N4 ا���8 ا��fاب ا��MLز ا�>8�6

*م2-9

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

95

Bacillus cereus @� =) @�=)�# ا

ا��"*ل �Gا� *ا

8- 16��0 1- 5 ��0

: ا�&*ع ا���M0/� C�Kل * $.� وا�M0ل 84�$

ا�&*ع ا��C�K ��"8ء *

12-24��0 6-24��0

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

96

Clostridium Botulinum �+= �=X�; ���� ��= آ�

�*Fا��� ا(;- �� ا�.�اب

�D�ن ا��*��Kا� �*Fاوات ا����Rا��

ا���*م ا�����

*م 8 -��0 2 8Xء وا�M0ل

ا��اض ���6 aF& 8 ا(��اف وا�Q ��I

*م1-10

ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

97

و�4�0 و��ق ��*ث ا��>�م ����G��و�Gت

��Kن، ا���*ان، ا���hات وا�"*ارض، ا(��GRQ ،/ت ا��>�م، Yا e*ا��� Sا���

$6�ر ا� �*ث

و��0 ��*ث $ ��آ

G�e *ث�� و��0

ا(;- ا��0�K �� �*ث

ا(�ى، ا��>�ات، ا(دوات

اv�0 ا��اد ا��>�م

��اول ا��>�م

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

98

���ذا ؟؟ �� ا ��اء ����

� �� �?# �! ا?X ,+�

�رة �o � ا� �?# �ء ��� اo� ا

آ�N ؟؟

���م ���� 8Q �1 ا�.-اء

ا�.-اء $� ا� �*ث��_

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

99

���8 ا��>�م $� ا� �*ث ؟ Nآ�

�م �I2 ا(��Eام ا"دوات ��اول ا� �=GEW ��B اb+ �ع -�ا�� ا#Xا� ,+G� �م ;I=�ا �> ا ���2 اE �م اI2 GB) ا�م �IL ع�: (? �/�Z م ادوات�E�)ا .� (GV+� ن�?� �B ات�#I �� ا VX � 4=b: ��م دا�I2 �ن ا��اد ا?� � ��=�) ����(�� ار ;2 ; ����� ا �j�E �> ا ��+�ع و�Jد ا W6 ات ��ظ ��� ا #=�V=b: �k �> ا ���ث �V6� =�2� . ا �+b=4 و ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

100

�0��0ت �1 ا�.-اء

ا� ��� 8Q در� ا���ارة

��رC ا�>�$���

ا� ��� 8Q ا������ ا� 8 >�ض ��M ا��>�م

�6�hا� Q��&ا�

��M� وا� N��& ا�

W�&6 ن ا���$

$���Q ا���hات

��K وث ا��_ W&$ا�.-ا84

�ت �F&ا� ��� $� ا�

ا��*زع / ا� ��� 8Q ا��*رد

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

101

. …�� ا�������4 �ا�

C�K� �Xو 8 ا�6&���ت ا�.-ا�4Q �K ��م ا��*اد ا�����و �� ا� >�$� $>G �M&��م $�� ���D ان �

�N��& ت ا��آ���و��hا�����ات ا����0�K��� ��Kا��*اد ا���$�Kا��>�دن ا�$�آ��ت ا�&� �ات �

� N��. وا� S�< اد ا�*$

� ��� _�*ا�"G

ا�Q�fت آ���و ��>��� ا� 6&�>� �

�0*م G>� ا(_��ء ا����4 �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

102

ا�����ات� C�6� 8 ت ا��Qlا م ��"�و$�� K� �4ات آ�����R� K$ �� رة���

ا�:رع وا�&����ت وا�����ات،

� �M$ا�.�ض $� ا0 ��ا CK_ �Mا�*�:أ$���ات ����hات »�ت-��F�� ات���$- �4�h��� ات���$$���ات ��"*ارض -���h ا�����ات ا���آ��ت ا���*رو�� وا�FKF*ر و;��ه� »

:���ep ا�����ات ��8 ا���Kن �- �M�� وKLل آ���ت آ���ة $� ا�����ات ا�8 ا�*Dد L� � I 8Q�� �Xء وا�M0ل ا� ��ep ا���د ��Sf $� ا�����ات ا� ��ep ا�� �اآ� أو ا��:$� �&�$� &�ول ا���Kن ;-اء $�*ث G����ت »

���ة $� ا�:$�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

103

ا�0Y�ة وا�����6ت ا�:را��� ه�؟ ��

� �J � �ت z��: �B ا#+ � ا�J��6� �� ��� ا� �/ ا+I :_ �X?�ن �> ا�&ح ا�(=�م X�# �زوت وا �V)�Vر وا� ��� �5) ا� �/ ا+I ا

• �; � � ا � ا���# ��دى ا � �X ب ا �` � =� ا'(��Eام ا �=B�7 �z ا=� �z ا ى و��� ب ا � ا=� �B وب�� �!

�ت•V)�V :� آ#�ت ا

+�� ا V= و(�ت • �6 �/ �k=; وه� _ �62 rW+X :�� ا

�ت •#+ � ا�J��6� �� ��� ا� �دن اI� �I; _=) X ا C�Vات وا

�Mا�*�: أ

• K� L <� ن�:� آ#�ت ا +� ات GX) ا':�

ا �W و;�ت �=�z ا W ب •

• �=X�#+ �� ا�F"ة اC�7� ا"��IL ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

104

��"Jا��>�دن ا��ص•/ �رات •:ا=� �دم ا�

�ت •#�I� 6�م ا

• �k#I� ��اد ا

�ت ا �ه�ن •��ت، آ=��و�#G ا

• z�=� ا:�;=_ ا

•j��� 10 % ��7 �B ا

�ل % 40•VL"ا �B

ا':=�=� ، �B ا �م •

• �#GI �7�ز ا �X! ��� ا

ا��� $� $�6در ا� �*ث �1���Gص •

ا0 ��ام ا�*�4�0 ا���4�G�M W�&6� 8Q ا��>���ت •

� وا�����K*م •����G �&.ا� -;)�G ل�F�)ا -.�

• ا���F ا��ورى �����% وا(;-

�6$�W ا(;- G>��ة �� $�6در ا� �*ث �1���Gص •

• �KL8 ا�Q ا���1ص �K� �� Nh��� ���$�<�� ا��ورى ��Fا�

•CL:

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

105

•K#C : ا

�د�=�م •? : ا

�در ا ���ث •G� أه� <� �=��+G �ت اV�E� ا

• �� 6# �z ا=� �=� وا� �ت اX�#+ �� آ�B C ا

• K#C �در اG� ك �> أه���IX# ا"(�

• ��? �/� اZ ��7 �� (_ �B أ:��7 ا

� ا��� ا(86X ���� ا�:��4 ا� 8 •�� G ����<ا� ا��6 Sه� s$�X �� �:� Y T��G ن�K�� ا(K� �D��0,3 8 ا(�0*عQ �L�$

• ���Q ا(��0ك دور

��م �1ف ا�����Fت ا�6&��� •8Q ا���Lرى ا����4

• j������B �J ا � ;� ;�Gرة I=#L=� و�ت #+ ;�ا(�2 ا

�ت، ا #&(�=� ��Gر ه�م •:���� ا �ه+/

• K� L <اء و��� �G) ا � ا�:��ن �B ا �#? �ق و�� آ�B C ا ?�� واW+�)'ا

��م ا(��Eا��B 3 ا 2&ء •

• �; X"اء �> ا�� �� ا���7�رى � وا

• �B دن�I� ا �X �B �?6 آ=C ا�z ا �G+=, ا ��ا� =�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

106

ا�Q�fت ا(;-• �Qا��*اد ا��� :

•vا���*م وا(��0ك : ا��� �F_ 8Q م�� K

•��Kت : ا��K ��م �F_ 8Q ا���8G وا��G�hت وا���*

K ��م �F_ 8Q ا����/ت ): _�� ا����k ( ا��� •

• �8 اآ�K� ا���G*ن وK ��م �F_ 8Q ا����% ا�.�ز�e

: $*اد ���>�

�M$0 ��اY ود�_ Yو &$u

: $*اد آ�����4

��M _� $"�*ل �/M 0/ك ا��*8$

•s�8 اآ�K� ا�����e :C�G:ا� : �ا�K�� ا�&�� FFLا�� �Rا��

ا���hو�Gت ا�.�ز : _�� ا��&:وk وا$/_7 •

•k�Gر*K8: _�� ا�Gا�>�4�6 وا���

•k��*�Gا��� ��_ : ��Lوا� :Gت ا�����L &$

8Q ا���*م : ا$/ح ا�&� �s وا�&� �ات •

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

107

:ا��*اد ا���Rدة �/آK�ة •�Q �$�� %، ج، _�� ا�FKF*رk، _�� : ا��F �*آ*��Qول •: $*اد ���>�

kا�&� �

: $*اد آ�����4 � - �GBHA*��� ه��روآa ا&:ول •*�*� aه��روآ ���*�G

BHT ��"ا�� aا����� v4ا�I �J$ �&ا��ه �K ��م 8Q ا(;-

• �$���Kت ا��>����� •: وا��ا�4 �Fا� v4ا�-ى�>�8 را ������Fا� ��Jا

��Gو��� ا:و��Gات ا�-ى >�8 را�4 ا�F*اآ7 •

��*��$�ت ا_�دى ا�6*د*م •

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

108

: $���Kت ا��*ن •ا���رو��&�ت ا� ���K� 8 م ا�L:ر وhX*ر ا����"�ل : أ�*ان �F1اء •

��0��� ا� hX �$ ���K� 8*ر ا�>&C وا��&�L : أ�*ان _��اء •*J�Yا

ا���*رو��Q ا� ���K� 8 $� ا���R : أ�*ان �RDاء •

: أ�*ان ���>�

: أ�*ان 1&���

-ا����"��8-ا(�K�� : �F1*ح K$ 8�� 7G *ى �>��� ��hة أ�*ان •ا(��G-ا(0*د -ا(زرق-ا(�RD -ا(_��

) ح $"�*ل �/M 0/ك ا��*R� WR�� ) 8$*ا�G $>� $� ا��MLت ا��و�� •

• �Mف ا���f 8 ا� . ��M ��آ�:ات $>�& 8Q ا(;-

� � أ;- $�RF ) ا�K*ر�G *ل -ا��Fآ *ز ( G�ا�4 ا�K�� •:ا������ت •Y $�� K$ ��K8 ا�f��� ات أو�<Kا�

K ��م 8Q 1&�� ا����% ا�.�ز $&�RF ا�K>�ات • �) داs( ا�K��ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

109

N��. وا� S�< اد ا�*$• �� �F0أ N��. وا� S�< 8 $*اد ا�Q W�K15,000ا� �*ر ا� 8 ا�6&��Q م�� K� �4دة آ�����$

���ذا؟ • ) 8Q آ7 0*اء/M 07 ا�8 أ$�آ� ا�� �0*اق ��*اآ� _�آ ا�.-اء $� أ$�آ� ا

ا���� أو ا�>����

اD / ف ��ق ا� �ج ا�.-اء و�&*ع ا7����0 •

• ����� JاY_ ��ج ا��ا4� �*اد �>�S و�.��C0�&� N ا���ط ا���

��hا�� :. ��Kب G>� ا���آ��ت ا�������4 $� $�دة ا�>�*ة ا�8 $�دة ا�.-اء . 1

ث 8Q ���.� ��G ا� �آ�C ا(80�0 ���& # ا�.-ا84 � �L ا� ��F/ت ا� 8 ��� . 2 S�< ا�.-اء و$�دة ا� .

3 . k� 0/ق ا���_ ��� �� k� 0/ا� ��� $� ا�>�*ات ا�� )PVC ( 7&� # & *�-وب 8Q ا���ء و �MR<G ��"e 7 ا$/ح $>�دن&� # &ث ا���ء ��*ث ا�M*اء و

G� وا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

110

8Mا�� أو��• 6 Y اذى C�6ه* ا��6&*ع $� ا� ����_ �M$ا0 ��ا W4�h8 ا�Mا�� أ أو ا(�*$&�*م أو���

.أو ا� ��Fل وا�&��س

���� ا�� >�د� اv�0 ا(�*$&�*م � >�$� $W ا������� ا����� أو ا����R وأ�R ا��� •.و�jدى ا�8 أ$/ح ��ej ��8 ا���8

• �Fارة ا���_ ��"��� در

�"��� Q �ا �/$a ا�.-اء $W ا�*��ء •

ا0 ��ام ر�4�X ا(�*$&�*م ذات ا0Y ��ام ا�*ا_� •

ا0 ��ام أو�� ا��:ف وا��6&8 وا�:��ج •

CL :

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

111

�K&��G � ��ep ا��>�$/ت ا���ار ��8 ا��.-�ت � G �ep�ر��ت ا���ارة ا�>��� ، ا��F �$�&�ت ا� 8 ) ج ، ب( ا� 8 �-وب 8Q ا���ء ا��F �$�&�ت•

أآ����e �J) أ ، د( �-وب 8Q ا��ه�

�ة �jدى ا ا��*اد ا���و��&� •�hا���ارة ا� k� �0* ا�� � ����G �ep � Y #4>�$/ت ا���ار 8� �6��G رة�f ج $*اد� �. ���0 ��8 ا�"�� ا�.-ا�4 أو ا

• ��Kرة ا��*اد ا��f دى ا�8 $*ادj ��hا� ���K �� ا�8 � >�ض

��م ���ار ا� 8 � >�ض ا�8 ا���ارة ا�>��� ��*ن $�آ��ت �fرة �6��G، �-ا CL ا��ه*ن•�RF ا0 ��ا$7 ���ة وا_�ة �.����K ا�:*ت �F �ات �*

• &D�أو ا�� *hا�� � ( CK� �X $�آ��K$ C �����Kن ا(;-��Gا��:و Cآ�$ (

jدى � �*ن ��" $� ا�� • &D�8 ا(��0ك ا��Q ��Fأو ا� Chا0 ��ام ا�� �M��� ���Gو:& .

<hا��*اد ا��/ و�"�س •*� �� K 8��<IYا �M��h�) Q �ة �N6 ا�>�� ( � N6 ا;�C ا�&���4 ا��h> أن

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

112

ا��&��Fت ا�6&��� � ا��&��Fت $� ا���*�eت ا����S اذا �sG�K ا�8 ا���Lرى ا •�"G �� <� �4���

• 8Q "�X�ء ا���_w� 8Gو��ا��� �<Fا� �� ا� ��� $&7 �� �� �MR<G وم�" �Dlا���ء وا��>� ا

. �*ا��ه� 8Q ا���ء �ej ��8 ا(��0ك وا��Jوة ا����4 •

��* ا�����C ا� • 8�� ���K� ا��6ف %��$ �M���� 8 ت ا��F0*Fت $�آ��ت ا��Gو��ا��� *�� WLI 8��Kن Yا �6G رة�Rا� .

� ا�>"���X ا������"G��ت، $�Rدات _�*، ا($�6ل آ*��0 �:�دة ا�� �ج ا� •*$�Mت ا0 ��م ا����LG م�� K� 8���*ا

���X��Kن •Yا �K� 8Q 8اآ��� ��ep� 7� ه-% ا��*اد ��"G

• �"�وم Q>� ا���Rدات ا���*�� �G تY/0 ��. �*ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

113

�0�K��� ��Kا��*اد ا��

G>� ا��*اد ا���و��&� ا����>� �� �0�Kدى ا�8 ا��اض ا��j� �X ا�� ���X آ���ت - 5 � CJء �B ا ��=�ن 10ا

�ت - ��ا"� اض X#�أ �B د-�K وا ��ت ��6ث Z&ل (�*ن $& 8M ا���*رة � �X L��&ت ا�/��F ا� �<G :

- �� 6# ا �?� ات وا"�=�ء ا - 1 - 2 % �I; <� �=)��6 �:�ن �> اI��ن ?� �> ا

��IL"ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

114

�0�K��� ��K$ ا� 8 �� *ى ��8 $*اد ا(�>�

• 8�ا�F*ل ا�K*داا�"*اWX، ا(_��ء ا����4، ا(��0ك •• 7��L &$و �Q*ل ا�6*

• 7��L &$ا���� و• 7��L &$و v�"ا� • 7��L &$ ا���� و

��� أن ��� � "G�Kت ا���*�Lا�� �$ " hت ا���L &ا���0�K��� ��Kا��*اد ا�� �<�G �F �$

� �X ت وا(�*ان�$� ���G>� ا��*اد ا�.-ا�4 �J$ ا��*�*1*د*م "G�Kا��*اد ا� �J$ �0�Kا��اض ا�� �<G C�K�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

115

��h� 8 ه-% ا��*ادQ �:��ق ا� ��

� �"�� S�< دة، و$*اد ا��$ ��G 1آ� $� ا�>/$�ت ا���p� # &���

� ��"G أى �$ �$��� F���ا��>�ات $>�ة ���ا وا��6*ل ��8 ا� >����ت ا���$� ا���1 0�G ��اد ا��*اد �

F� ا���� ��K$ 8 $*اد�� �� hت ا���L &آ� ا�� و���

����0�K ا� 8Q �D�� 8 ا�� �ج � �M$ت ا��>�د ا0 ��ا�L &ا�� W��� W� و� �ا� ��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

116

:: G>� ا���6در ا�$�M ���Dwر G>� ا���6در ا�$�M ���Dwر

��*ث ا��*اد ا���م �ا� �اول ا���p ���*اد ا���م � 8Q ا�>��� ا� 6&�>� ���& # ��*ب�� � ��*ب 8Q ا���6 ا�Q�fت ;�� ���0 ���Kب ا�>�وى أe&�ء ا�>��� ا� 6&�>� �� �Q;�� آ� �6�I Q��� �&��N و����M ;�� آ�8Q ����ن ا�>�� �اءاء ا���hات 8Q ا$�آ� �W�&6 ا�.- �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

117

��� IوراذآL1w 8, أ8L/2 ,.sGب اES2وى اP91g ]/2 أن ?EIث 59G ]Wن

�.1b. - 5g8/9;2ع ا>HEFGره5 -•

�gB, اY5LI2, 2./.<ث H T96<ع -•qاو8L? ,.:Yب اES2وى -•

PGi2اد 15: اEbا ,`:Qد د8b ,`:Qض30

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

118

8��Jا��*م ا�

ا�����fة اYو�8

��ة �&��م ����� ا������ * �Kا�*�4�0 ا��

ا����ر�0ت ا� 6&�>� ا��L�ة *

* ��M� و ا� Q��&و�>����ت ا� ���

��� Iور

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

119

$�� Kا������6ت ا�� �<G :

Hazard: ا����

�8، آ����84، ���>8 ��.-اء *�*�G ه* أى ��*ث

Severity: ا���*رة

��� أن �M�د ا���*رة $�ى ا���� ا�-ى & # $� ا� �*ث أو در� ا�elر ا�� ��� ���7 و ��KG ة أو���D ا$�اض C�K� ن أو�K�Yة ا��_

Risk: ا������

F�FD أو أو $ *�0 *ن �����وث ا���� و��_ ���>&8 ا$��

��"� ا� ��� ا��� :Critical Control Point

��"� �&�ه� ا��اء ����8 "8R ���$� أو �&W أو ��� أن �"� ا���� ا�8 أد�8 _� ه8

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

120

�Xا���ا :Monitoring

��_ ���� �"� � �F وا��>��� ا��*f*� ه8 ���� ا� pآ� $� أن ��" ا� W�&6 أو ا� �اول �&�

��اء ا� 8���6 Yا :Corrective Action

� ا���ذه� �&�$� ��� أن ا��>��� ا��� � ����"�M ه8 ا��اءات $>�& Q*ر �� ��� ��G 1

Verification: ا� �"� $� آ�Fءة ا�&��م

ذا آ�ن ا�&��م >�� آ�� ��R ا0 ��ام ا��اءات ������ و$�ا�> L0/ت ا���ا�X ����ن $� ا ���<Qءة و�F�G � � �Xا���ا آ� $� أن ����p ه* $��� و��.

��"� ا� �� :Control Point

�� �&�ه� ا���ذ ا��اءات و�4�X أو ا��اءات ��� وذ�G k ���� ه���� 8 �6&�>� ��Lا� W�&6 ت ا�/$�<$

�� Criteria: ا��>�

��*�*�G أو ، آ�����4�4�:�Q <��� �4�6 ذاتD أو ه8 _�ود $>�& ���� �"�و���د ���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

121

DIAGRAM 1 ������ �� �� � ����� �������� ������

(����������� ! )

"��# 12

1 &'�(����) *���!

2 +���� ,-.

3 /0���� ��1��'2� 1�1�

4 3���2��4��� 5������6'���

5 � ���� 57 5�8�����6'��� � 9��:

�� �� �'�';�<=�����6 ���� ��� �� �� ���� >.;� ?1���

7 �9�@� 6�A��� B�C� 1�1� D�E��?1���

8 �9�4 6�� ��C� ��� �'�C�� �.1@� 1�1� F��E�� ?1���

9 �9�@� B�C�� 1-G �� � 1�1� /H���� ?1���

10 ��-���� *7 ��@����4 I �AAJ��������� 1�1� �:��� ?1���

11 �CA��� ����. �� � 1�1� K��L�� ?1���

12 5CM�N.�� � �:�0� /H�L�� ?1���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

122

L�E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ا # ا�* ا

�L ه� L ق �E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ا # ا�* ا �?��� أو ا��?> أن �6Xث -#) �� �L اE� ���=) ا ��ا �6?� ا o ور

,=+G� .أو أ!+�ء ا

� _7����ة /�#� - ��� _=)�� �م اb: ء�+; ���أن 3 �:�ة �� . …�5) . …�?�:� �> ا # ا�* ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

123

GMP

SSOP

H

A

C

C

P

Sٍafety / Quality in Food

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

124

�) ا �I=+G=� ا 7=�ة �)� “ GMP“ ا

� ة ��I� ا

� � ٍ=�2� �ت ا �+b=4 وا�=�IXت و�V/ا�SSOP

� ���E��� �ن ا �G+=, وا ��Iات ا?�

� z�=� �Jدة ا

L�E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ا":�2W ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

125

� ,#�� �م اb: K=#2Xت و�7�+� �6�� اX

� *�+� ا(����ء ا

�� �> ا W6 ات ��-� ا

� _�ا ��ر

� <����I� <���رد

L�E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ......ا":�2W ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

126

GMPا 2 ق ا �I=+G=� ا 7=�ة =�2� ��B واb+ �ت ا�=�IX و �b:SSOP

L�E� �م �6X=) اb: K=#2� 5�X) �7 ا"(�س

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

127

“ GMP“ ا�*�4�0 ا� 6&�>� ا��L�ة �L ه� ��#�2�ت�E� �م �6X=) اb: K=#2� ���7_ أن �X#, آ#�ا �� ا �G+=, ا7�ت ��+� �ن (&�� و�Jدة ا�oX ج� ��W) آ) �2Zط ا':� ���=�GX ����GMP_�2�X ' :

�V| ا �7&ت »« L�E� ' �o�X> ر/� ا« �=6=6G� ' �o�X> ا ��B �?6 ا':6 اف و ا'J اءات ا

�=� �WX) أر;, �6�ور ر=�=� ��I �� ا�F"ا ��b+� <=:ا�� ��#L:«1 . � ��I ا�ت . 2»�C���� �:� وا#� اا ��Iات . 3»«4 . �=I=+G� ا':��ج وا ��B �?6 ا ��I=� ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

128

ا ��B �?6 ا � ض -

- �B�b+ ا

- _� ا �eه=) وا ��ر

- �b�&� ا

ا�>���

ا�����8 وا��K �:$�ت

�ت -=Rات ، ( ا'ر�I� �> اCEX�ت ، ا G ف ��V+ )ا 2 ق ، ا

-�:�#� �GX=� ا

ا ��2= وا W6 ات -

#�2�ت ا ��2= وا �6?� ا ���2ب -��

ا��>�ات

- �/�Z اد��

-� :�V=b و ��� �2X= ه

�Cرات - V �ت واJ&5 X ���� ات ا

�س -=� ادوات ا

� �ج وا� ��� 8Q ا�>��� ا� 6&�>� Yا

�م - E ا ��اد ا

- ,=+G� �ت ا=���

�زن -E� ا

- ,� ا ��ز

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

129

� ا��>�م- �W�&6 -$��ن ا��اد �"�

ه� �7 $*ا�F1ت 1�D ؟ $� ا�C�K ؟

$&W ا� �*ث *

$&W ا���hات *

* N��& ا� �*M0

ا� ��� 8Q در� _�ارة ا��>�م *

N؟آ�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

130

:$&W ا� �*ث . 1 � ا�>�� - L�� �0�&$ 7 _�K$ أ$�آ� 66�$ ������Fت - - F� �6 ��م ��>����ت ا���Q ن��f - &D�0 ردة و�G %��$ 6�ر$ - C0�&$ 8�1 �1ف أ$�آ� ��1 ��>�$��� -

.

:��fن �:ل ��م f� ا���hات . 2

- k�G��hاب و ا�*G)ا

) k�0 ، 0 ��4 ه*ا�4 (

- F� �$و زن ���0��$

�6$� ا���hات ا����4ة -

ده���ت 66�$ ��W& ا�h"*ق -

3 . N��& ا� �*M0 :

$>�ات �M0 ا���آ -

- � �C&L ا�:وا

4 . �` ��fن ��اول ا��>�م �L$ �� ��<Gل در

ا���ارة ا����ة

��ت - /Jأ$�آ� ا�

- �Qآ� *M ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

131

8Q $�� Kا��*اد ا�� ا(دوات - ا(v�0 - ا��&�ء

$ �&، $��Kء، �*��M0 ،v��Q �M ا� &��N، $"�و$ ��6�أ 8K&�Y : * ا���آ �M0 *ن�ة �:M�ا( * ��"�ر� ا���6

� ؟ .. أ_*اض ;��K ا(�ى * M$�ذا

$�ء �D�0 و�Gرد . 1: ا��K �:$�ت * 2 . �M�$ ن*G�1

3 . �Q��)ا N��&� I�Qورق � N�FL ا(�ى . 4

$*اد �W�&6 ا(دوات *

* F� ا��� v�0)ا W�&6� اد*$

* $�� Kت ا����ا��ه�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

132

$ Q��&ت و �>����ت ا��F1ا* ��M� وا� “SSOP”

1 . z�=� (&�� ا

�م . 2I2� ���&� ��B ا"(2. اb: ى�����+, �X ب ا �Iوى . 3

�ت �F=) و�2X= ا"��ى . 4�C�����م . 5I2 �د ا�B ,+�

6 . �=�� �> اCE� �ت ��� ا �+�* وا�=�I� ا7 . <=���I� �=6G � ا��ة ا b وف ا

ا;�دة ا W6 ات . 8

��h� 8 �K�4ور ر��$ :

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

133

��M� و ا� N��& ا�

Q��&م ا�*MF$ *ه �$

� �<���… . .. Q��&0 ��ام أدوات ا��G

0�G ��ام ا��&��Fت … … آ�����4 �

� ��*�*�G … … ات�M0 ��ام ا����G

$� ا��Fق ��G ؟ ���F : ا� &��N ه* � v�Kا� v�6� أن

�"��� ا��� �� ا�8 أ�X ��د $"�*ل : ا� ���M ه* �

���� X � ا��� �� ا����K �w$�اض : ا� >"�� ه* �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

134

��M� ا���ود -- ا� �X8 ا�8 أGو��ا�>� ا��� ���"�� ا��*اد ا�.-ا�4 -- �"G ا��ه*ن و ازا� �<G ���

��M� ق ا��� : * � در�82$�ء �D�0 ��ر�6 ��� $��ن … ��Gر * * $�� Kت ���>�ات ا���ا�����و

$�ذا ���M؟ ا��>�ات-ا(v�0 = آ� $� ��a ا��>�م . 1

� ا��v���F = آ� $� ���7K ا(�ى . 2 /Jا� ��"$ �F&ا��

3 . � أدوات ا� &��N ، �0 ا���M/ت = أ$�آ� �*ا�� و����e ا��� �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

135

���ذا �� �ج � ���� �D $���Q ا���hات وا�"*ارض

ا$�اض

�KQد ا(;-�> oB&ت ا W6 ات و�> ا!�ره�

�KDرة 8Q ا��>�م��*ث و�KQد

�fر 8Q أ$�آ� W�&6 ا�

� اK، اR ار �:�#� �B ا

���ا�"*ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

136

ا�"��$

$���Fت ا��>�م N��. و ا� S�< ت ا��F��$

�*��� $� 1&�د� ا�"��$

CLأن ��*ن ا�6&�د� $.�" دا��4

���ذا ؟… ا� ��� ��G"�م ���N دا��4 �M����ذا؟.. $��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

137

�6�hا� Q��&ا���Kن ه* $6�ر ا�>�� $� ا���*�eت Yا

ا���ع �>����ت ا�&��Q ا��6�h $� ا(��0�0ت ا�h>�-ا(�ى �

$/aG ا�>�� �

� S�Kه8 ؟ … ا��>� �� ا�>�دات ا� �$

ا0 ��ام ا(دوات ا���1 G �اول ا��>�م �

ا��Lوح �

�أ�s $��� أن ��*ن $� k�-� وب��أو _�$� ��� Cغ ا����/Gا CL

ا���ض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

138

�Xا�*ا aG/ا��

���ذا �K ��م ؟؟ * $� ه8 $��:ا��M ؟ * $� أ�*ا��M؟ * ��M ؟ * :�� �أ

;��ء ا��أس - ا�����* � ا��-اء ا�*ا8X- ا���

� ���ذا ؟ .. ا�"�Fز 0/ح ذو _�

C&L� : 8ت -ا������Kا� - v4ا��وا - �Q��)ء ا/�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

139

$ 8 ؟.. …;�K ا(�ى

��X ��<8 ا�Q ا���ء

��اول ا��>�م أe&�ء

�<G

sرة ا� *ا���ز�<hا� aو�� ��و ا� a�<ا�

�&��N $��ن ا�>�� �ت �F&ا� ا0 ��ام �0

�4�LKا� ��D�� ب أو�hا(آ� أو ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

140

1. SQا0 ��م $��% دا 2. �Mن ا���*G�6أ0 ��م ا� 3. �Q��)ا I�Q ا0 ��م

���ا ���ة .4 k� kاد�20 ���e 5. ا��� k� N�Iا ���ا .6 k� NF�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

141

��� Iور �*�L$1

� ,=+GX ن�?� �=2=2EX � /�� ر(�:ا ��اء Z£ �XeW+� �B�ا �B ا'��#�ر

«�I#�� �ت اV/ا��� ��#L =�2� �ت ا�=�IX�) ا �I=+G=� ا 7=�ة»)� ا

د<=)> ا;2اد 15: ا*768

د<=)> ;'ض 30

�*�L$2

� (=��; �/�E �ت ا�=�I� اآ�_ ا:و�2X= ا"��ى ، �, ا"Z� �B ا��#�ر

ا � ض »« <�« <�أ«���آ=4»

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

142

���Jة ا��fا����

� ����� ا������ * ���D*ات �����

� ا�C�0�M : 1ا���*ة * �Q �*��

* ��Fء ا��Rت ا����*SK$

* C�0�Mا� ��Q �K&$

C ��ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

143

�1 . C�0�Mا� ��Q �*��وN1 ا��& # . �2�3 . # &��� WX* 0 ��ام ا��Yا �����4 . ��� ���Gن �8��6F �� ا�>����ت ا�ا� �"�. �5�6 . �Mا������ و����� �����7 . ��"�ط ا� ��� ا��� ����

C�0�Mم ا���� �D*ات ��"��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

144

� 8Q 0/$ ا��& # . �8�� �� �MG ح*�Kا���ود ا�� �����9 .��_ ���� �"� ��� �Xم $�ا���ا��hء � ا���*ات ا� ����6 . �10���ا��اءات ا� �"� $� ا�&��م. �11ا� *��e وا�LK/ت . �12

WG�� : C�0�Mم ا�����D*ات ��"��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

145

�D ل وأه�اف�L$ ���� ��"�ط ا� ��� ا��� ����م ����� ا������ و���

a�� : �>����ت ا��*دXة ر*�D1 :أ

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

146

_=)�� 7�ل �2Z ا�

،*�+� ��د ا

����+ ا #�ا�� وا

_=)�� �م اb: (q �B �=J� ���I=� ا':�

ا���Lل

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

147

_=)�� ه�ف �2Z ا

���6X

�ذا ا"(#�ب�

_=)�� �م اb: K=#2�; ؟ :��م

ا�M�ف

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

148

C�0�Mا� ��Q �*��

a�� : �>����ت ا��*دXة ر*�D1 :ب:

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

149

�=�I ا �Cا��ت ا'دارة ا

� ��Q*� $ا��*ارد ا�/زا� ��د و�&�F- 0��0 ا��hآ ��* 0/$ و�1 ا��& # �� 7 ����Q ن��fن ا0 ��ار ا�&��م و��R� $ا���� ا�/ز W���ا� ��د � C�0�Mا� ��Q �� $SK*ل ����hوع و����$ ����� C�0�Mا� ��F� ة�Q* $ ن*�� T��G $ا�/ز ��fن ا��*ارد ا��Rور� �M ����Q ن��fو �� ا� "�ر� و�4�0 $ "�$ � "����� �M"�"�� �����fن أن ا���� ا��" �_ �&��م ا�C�0�M واX>� و

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

150

C�0�Mا� ��Q: ه* دور% ؟ �$

� C�0�Mم ا���� *�� �M 0��0 ��"� � آ�hد ا�*"�*ر و��R ا0 ��ار و����Q ا�&��م �� C�0�Mا� ��F� �4�X C� &"�م ا� "�ر� ا���1 G� ���G> ا� ��R� 8 ��*ر وا0 ��ار ا�&��م ���R ا� *ا��G �Q ا����ة ا�>��� وا� �<�&6 ���Rن ا0Y ��ار �"�ر اY_ ��ج ا���D 8اء $ ���66 �� % ا����ات _CK ا����*ب-$# ه�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

151

8Q ا����ات �Qا*� :� Q�Rا��*اد ا���م وا��*اد ا��� 84�M&ا��& # ا�� W�&6 ات ا��<$� W�&6 ات ا�*�D� W�&6 �� �0�0)ا���ا$# ا)$��ن ا� W�&6 وا��&�" ا����� ( S�G ا�>�� �

��F8 ا�Q ه��Qا����ات ا����*ب �*ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

152

� $>�*$�ت �� M: ا�� ���66 CL أن �*ن ��ا(��Dر ا��G*�6 ���G*اد ا���م، ا��& #، ا�>��� ا� 6&�>� �ا(��Dر %-ها_ ��Yت _�وث �� �M"���� �Fوآ� اءات ا� &������Yت �� ا�$*�<$� C�0�Mم ا���� �� �Q7 و�&�% $>�*$�ت آ��� ��ر�

��F8 ا�Q ه��Qا����ات ا����*ب �*ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

153

��"�&$ "��G ا��>�*$�ت ����� ;� ��&$ "��G آ��hا�� �_ W�� K;� ��G ���F ا� W�� K;W�� K ا��&�hX وا��*ار �;� $ >�ون ��Q;W�� K ادارة ا�*sX واG 7�/. 0��Fءة و����C ا��"�ءات � ، ��&$

; LG�ارة ;��Dة ا� ���� ���/_��ت �آ�Fءة ا��*ار �

C�0�Mا� ��Q ت���ا$��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

154

� "*م �Gدارة ���� ���6� و����� ا�&��م : $SK*�� ادار� ����&� ��*SK$ : وط�I W$ ا�&��م �G�� ��د ه�

fو�Fا�� � ا��*د�a و$W ا�&�� ������ ��*SK$ :ا�&��م ����Q د $�ى��"�م ا� "�ر� ا��ور �� اداء ا�&��م : $��*SK �F_ ا�&��م �

و$K *ى �*دة ا��& �Lت

C�0�Mا� ��Q �K&$ ت���*SK$

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

155

��د أ$�آ� ���T و��*� ا�&��م : $SK*�� اG�ا�� �� ��F0 ��*SK$ : �$�&� ا��&���ت أو ا����ات W$ ا� >�ون �K& �6 و

�hا�� �<G �_ 8Q ة ا�8 ا����ةph&ا�� �" F� آ� أو ��< 0Y�G ا�8 ا� �"� $� ا�&��م � �����Gة �&� ا��� �� ا���ر� C�0�Mا� ��Q ت���� �"*د ا� 8�� W�X* ��G م*""*م 0�G ���ل ا��اءات ا� �"� ا��ا8�D و

� �_/1 ��D ا� �*

C�0�Mا� ��Q �K&$ ت���*SK$

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

156

C��ر

• �?�\<G ]W x:Y5o2ا �g8W 5ءVb5ر أ:/w56 م>`/Y K:آ• ~o<G T92 ,-./0125ت اFF0/2اذآ8 ا

• �:;v?1:~ وF? ]W ~o<G T5:2ت آ>�LG 8اذآ 8h5012ا T:.I? 5م�H

د�X"20: ا�*sX ا�� �ح

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

157

م ا��T��J*ا�ا�����fة اYو�8

وN1 ا��& # : �D2*ة *

ا0Y ��ام ا�� *�D3 : # &��� WX*ة *

C��ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

158

a�� : �>����ت ا��*دX2ا���*ة ر : وN1 ا��& #

7���*�$ ،��6F ��G # &ا�� N1آ��7 ا����>8 -و�� $*ا�F1ت ا� >�S - وا������84

ا��>���Lت ا� 6&�>� -�>����ت ا�K/$ ا���1 �. ا� *زW - ا� �:

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

159

@?��ت ا ?�د�=�IX

�J$ # &ا�� $/KG 1ا� >����ت ا��� ��h� # &��� 8��6F� �: ر0

� �, ا� �*وا������84 ا� �آ�C ا����>8 �

� ��D� ا� ،v��� ا� ،���L ا� ،��ق ا���J$ �F ا��>��L ا���ارا� >�S ، ا�6/_� �� ���وف ا� �:� W��ق ا� *ز

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

160

ا0� ا��& # �� �ا� �*� 84�M&ت ا��& # ا��F1ا*$

� �Fق ا����� ��ا� >�S ا���ر

��lا��>�*$�ت ا ��h: وN1 ا��& #

� ��Dا��ا S�< ا� � �ا� �:

� W��ق ا� *زا�6/_� �ا� >����ت ��8 ا��& # �

� k�M Kا��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

161

� # &$ ��� 1�D ت�F1ا��اد $*ا � T�_ �$ �e�� ت ا���L &ا(_��ن ا�� �<G 8Q

،�ا���*��ت، ا� W�&6 وا� �: �M� ت $*_�ة�F1ا��اد $*ا �

84�M&ت ا��& # ا��F1ا*$

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

162

a��D3*ة : �>����ت ا��*د

# &��� WX* 0 ��ام ا��Yا ���� $� ه* ا��k�M K ا��M K�ف W� L8 ا��Q 0�Kت ا���SFا� .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

163

� ا0Y ��ام ا����*ب ��8 ا�0س ا0Y ��ام ���� � k�M K��� 8<0 ��ام ا����Yا ، WX* ا��

CL ا� ��ر ا��W�$�L ا��0�K G 8Q :>� ا(_��ن ا���1 ��J$ :

8fا��� ،�K1.�ر ا� ،�Kآ��ر ا� .

a��D3*ة : �>����ت ا��*د

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

164

� �Kآ��ر ا� � Wfا��ا��*ا$� �� 8fا����8Q N<f �$ 8 ا��MLز ا��&��8 ��< �$

,��7� �(� �B ا�� ,=��7� @�Z ر��7_ ا��# :

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

165

�)��6 �ت اkV ا

8�l0 ��ام اYا��& # و�>����ت ا N1و ��hCL أن :

ا��& # �/0 ��ام ا�>�م �� 0�Kت ا���SFا� �� ا0 ��ام ا��& # �� �� 0*ف

W� L8 ا��Q:أ;- ا(��Fل �K ��م ��>�م ا���J$ : Wfل

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

166

C��ر• k<&6$ ت�L &$ ر ا_�ى� Dا

• # &��� 8��6F� N1و ��<G �X

$W ذآ� ا0Y ��ام ا����>8 •

د�X"20: ا�*sX ا�� �ح

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

167

���Jة ا��fا����

��6� ا��0� ا� ����8 ���& # : 4ا���*ة * �

ا� �"� $� ا��0� � ����8 ��8 ا����> : 5ا���*ة *

��� Iور

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

168

a��D4*ة : �>����ت ا��*د

.�8 $ ����ت ���م ����� ا������ # &��� 8��f*� �ر0

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H7

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

169

4 �>����ت ا��*د��D a*ة

� _=)�� �K ا B �2)ا�; *�+�� ��=GV� ��� ��) ا (� ا���=> �B ا':��ج I �ون �, اI� �و;

� �=I=+G� �7_ أن ��W) ا (� �J=, ا �2Eات �B ا ��I=� ا

�ت �7_ ا��#�ر �=��I �(=_ ��� ا��ى ا� �+� K=#2X ا �=��I ا � ا�) ا':��J=� ا �� K#�X أو �X#, ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

170

(�W��7_ أن *�+�� �6=R�� :ا (� ا

� X وأى *�+� �/=) ا ��I=� ا':��J=� و��W) ا"ه�اف، ا j6V ، :�) اVX =Ze��6ث أ!+�ء ا':��ج �- .

� (5� �=J��z، ا ��k#I، ا ��اد : ا ��Z&ت ��� ا ��I=� ا':�=� �م، اE ا ��اد ا ���و�=? . ا

� (5� �=J��ت �> ا ��I=� ا':�J E� � �> ا ��I=� : ا�� ��، ا�+ ا �+�* ا.ا �I=+G=�، ا �+�* ا � �Bض

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H7

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

171

: ا�>��� �=��C=V �j اGE ��� X�== ا ��دة �+���� �و�� ا ��I=� ا':���6X �=Jث �=? ، ا �6=� وا ¤#2 �J=� أى ا �G6ل ��� �+�* :��� ;�ا(�2 ا r�E أو ا�=# . أو ا

: ا�&"� j�GE �دة �> �?�ن }Z ;�ون �B ==�X ا� �� ا 6X 3; �G�� (�+ ا

�زن ا 6#�ب : �5�لE� � :�) ا 6#�ب �> ا �6) ا

��Fا�:�ن ا �7دة �o �/� وE �ت اV/ا��� ����;��ر �2#�Z' اد�� ��� j6B ا �=�? . وا

��= ا ��I=� ا ' <? �=I=+G� ��� ا �B j6V ا ��B �?6 ا ��I=� ا�� �=I=+G� �ر�¤ ا G&�=� وا �زن : �5�ل X j6B

�Dp ا�: �=J� =� �B ا ��I=� ا':��� � 6�X?� ا b وف ZeX �B ا �2Eة ا��+�

�=J� ا �Ze ه� :�=�7 b وف �I-��� =F ا!+�ء ا ��I=� ا':�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

172

�: ا� �:ا� �:� ه* _�F ا���دة �F �ة $� ا�:$�

_�F ا���$�ت 8Q ا����زن : $�Jل

:ا(��h ا��h �آ ��ث �����h أو أآ8Q �J وsX وا_� �$�&�

��� �Yا ت ا�>���/D�$ت و����$: 8Q �� 0 8 ت ا�� ا��*اد ا���م، ا� >�S وا� .��N، ا����%، ا�����و

��� �Yا ء ا�>����&eا &�<$ �_�$ .

CL ا� pآ� # &��� 8��f* ا� ���6� ا��0� �&�� _-ف أى �D*ة �� 7� أ

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

173

7�ل� �� : ا�+ �م ا � ��-, ا �+�* اE ا(�&م ا ��اد ا

2

3

4

5

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

� �ج : �$3_� Yا �D 8ا����� ا� :�ML�

: ا���ا_� ا���*ات

ا0 /م ا��*اد ا���م ا�8 ا����زن

:�ML� WX*$ 8ا����زن ا� �$ا�����

� �ج Yا �D 8ا����� ا� :�ML�

:�F ج ا�8 $�:ن ا�� �Yا �D �$

W: ا�8 ا� *ز�F ن ا�:�$ �$8Q ا(0*اق

0 �D*ات $&�6F ��*ن 3 ا���_�

1

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

174

EXAMPLE

FROZEN COOKED BEEF PATTIES

Receipt of Raw Material (ingredients)STAGE 1

Storage of Raw Material

Assembly/Blending of Beef Trimming

Grinding STAGE 2

Mixing with Seasoning

Forming

CookingSTAGE 3

Freezing

Metal Detection

Packaging and LabelingSTAGE 4

Storage

Shipping

STAGE 5

Distribution

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

175

a��D5*ة : �>����ت ا��*د

� ا���G C�0�M �"� $� ا��0� ا� ����8 �Q م*"CL أن /ت ا�/ز$ �< ��G م*"�� و� �Yا ء ا�>����&eت أ�L &���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

176

,�5>����ت ا��*د��D a*ة *�+�� �2=2E� ا �K�6 ��� ا �I=#2 �> ا (� ا

� *�+�� �2=2E� ا �K�6 ��� ا �I=#2 �> ا (� ا

� �=��I �(=_ أ!+�ء ا� �K ا B ء�oم ;3 ا�����7_ أن ا':���B �=J آ) او-�ت ا':��ج

��=J��&��b (= ا ��I=� ا':�� �I=#2 ”�W�X وX?��“ ا":�2W ��� ا� <=���I �ءات �, ا� � �=+=Xرو =� �ت ا وX=+=� وا=��I راJ, آ) ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

177

ا�"���ة ا�-ه��

�&�D 8K&�- ��D 8K*ة

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

178

��� Iور

� k<&6$ ت�L &$ �_ر أ�� D�G s�X �"�

�1� ا��0� ا� ����8 ���& # �

PGi2اد 15: اEbا ,`:Qد

د8b ,`:Qض30

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

179

م ا��ا�WG*ا�ا�����fة اYو�8

����� ا������ : “ ا����أ ا(ول ” �D6*ة *

� أه�� ا���� * ���

* ��D ��� �4�X*د ا�*�4�0 ا��_

C ��ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

180

a��D6*ة �>����ت ا��*د

; أذآ� ا(��Dر ا��� �� 8Q آ� �D*ة �6&�>� �� ��D آ� أه�� �� G ���� ا������ و���X.� %���� �<G 8 ا������ C�. �� . _�د آ� ا�*�4�0 ا��Rور

�Xر C�0�M1$��أ ا� :

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

181

: ا�L:ء ا(ول

2E �6�� اX �I-��� 2�ر اZ'د آ) ا��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

182

2�ر Z'در ا�G�:

ا��*اد ا���م .1� �ج . 2Yات ا�<$ ،W&6ا�� ���6��*ا$� دا��D 8Q ا��& # أو ا��*اد ا���م . 34 . ��� �Yا���*ات ا ���6�

5 . �ا�>�$��� وا�:ا�46 . Wا� �:� وا� *ز

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

183

�م E : أ���5 #�I ا ��اد ا

$��دة، $�L�ة، $FFL، �4�0 : $*اد ;-ا�4 �� N�h8 ا��& # أو $��% ا�Q $�� Kا����% ا��� N��& ت ا��آ���و� N��. وا� S�< ا� .

� �hا�����ات ا��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

184

8��Jء ا�:Lا�:

� ا���� ��"�

� G>�� ����� ����� و_�د أه�� 7 X

_�د أه�� 7 �� 7eت ا_ ��ل _�وY�<$ د�__�د ����Q ا���ا$# ا�*�4�X ا��*�*دة �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

185

أه�� ا���� هX 8Q 8�ر�7 G�1Y8 ا_�اث ا���ض أو ا�� &�ول ا��k�M K ا��>�م �$�&�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

186

2E �6�� أه�=� اX @?� X�� �K ا L ) ��&� 2�ر اZأه�=� أ ���6X �B م�) ا(��Eام ا'ر-

)ا��>�ل( اY�� _Yت ) ا�>*اCX( ا�h�ة

1 . s��$0 ��ار . ا�G ر��

� ب . 2�I ث . $�ض�� 7�$>�وف أ

��ث . ج �� ا0 ���ء ا��& # . 3 �X

;�� $ *WX _�و7e . د I��وى ا�>�/ء . 4

����� $K ��� . % ;�� $��*ظ . 5

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

187

)ا��>�ل( اY�� _Yت ) ا�>*اCX( ا�h�ة

��ر 0�G ��ار . ا"� ا�&�hط .1

��ث . ب ا0 ���ء ا��& # . 2 7�$>�وف أ

3 . &�hا� �Qر( ر*h&$( ث . ج�� �X

4 . �-�� v4�6�;�� $ *WX _�و7e . د

����� $�L� % . ��� Kر� ��� $��*ظ . 5

2E �6�� أه�=� اX @?� X�� �K ا L ) اء�� 2�ر �Jدة اZأ ���6X �B م�)ا(��Eام ا'ر-

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

188

ا ��Iل

ا �Iا-_

13

2

3

4

5

1

812 5

11 7 4

3

2

6

1

9

15

1014

16

24

1720

25

23 21

22 19

18

د أ ج zب

� أه�� ا���� ��� 8Q م�XرYا0 ��ام ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

189

�� ��ق ا� �����

��ق ا� ��� ه8 أى �*ا$�، أQ>�ل أو ا��h �K ��م �M�د 0/$ أو �*دة ا�.-اء ��D 8 أىQ ��� ��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

190

�J� �=# L ق ا ��B �?6 ا 2E ا

ا��>�$� ا���ار �:$� $��د: ا��K �ة ��� ا� >"�� �Rا��� ا��>�$� - f*ا��� � ا� ��� 8Q در� v��� ا� -vا��� Q�fا � N�FL ت ا����% - ا��S:� �"��� _�آ � ���L ا� - � ا� �� ا� �ر�K� W&�� Cب ا�>�وى �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

191

���Gا$# �*آ�� ا�L*دة ���*رد $> ��ة و��"� ���*ا�F1ت-�MIدات ا� ����� ا�������4 �� ��M� ا$# ا��G- ا���ه�ى ��Fم ، ا��<���G 1�D ات�M�$ ا0 ��ام $���ات $> ��ة-�Gا$# $���Q ا���hات ���hات ا��������G 1ا� ����� ا��� ��ق ا� ��� 8Q آ���و�ت ا������1 ا�:را�����0�Kا�� ��J� ت ا� 8 �� *ى ��8 $*اد�L &���G 1دات ا����IرYا

��=�=? L ق ا ��B �?6 ا 2E ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

192

� � K� Y ��م ا��>�دن-ا0 ��ام ا��&��D �� &"� $� ا��*اد ا�.� ا���hك ��a���&.ا�� ���/Fا� أ�M:ة ا��Nh �� ا��>�دن � �D ا� ��� 8Q ا�:��ج� ��ق ا� W�&6 ا��L�ة �� ���$�<�� �6�hا� Q��&ا� � Chا�� Y k� 0/ا0 ��ام ا����� �ت ا��.

�I=#2 L ق ا ��B �?6 ا 2E ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

193

��� Iور

� kL &�� 7���6 G s�X 8��6 ا�-ىF ا� �0���G �< 0ا:أذآ� ا(��Dر ا��� �� �K/$ و�*دة ا��& # 8Q آ� �D*ة �� a� _�د أه�� ا(��Dر 0�G ��ام ��� ا������ �4�X*أذآ� ا�*�4�0 ا� “�� C&L آ� ��D ” ��ق ا� ��

د<=)> ا;2اد 15: ا*768

د<=)> ;'ض 30

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

194

���Jا� �fا����

�8 ” 7ا���*ة * �Jا����أ ا� “ : ��"�ط ا� ��� ا��� ����

�*دة 0/$ ا��& # * 8Q ��"�ط ا� ��� ا���� و�"�ط ا� �� ��G ق�Fا�

� ا��>��� وا��"��a : “ا����أ ا�T��J ” 8ا���*ة * ���

��� Iور

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

195

���� ��"�ط ا� �� �����7_ و�> �� :��2 ا �6?� ا �J 6 ه� ا �2Eة ا

��� 2E �+, ا �ا o ورى و6X �2Z ,R?� �+�ه � �#�� �م أو ��X=�3 ا � ا �6ود اI2 (&�� ا

“(�� _7�”

a��D7*ة : �>����ت ا��*د

�Xر C�0�M2$��أ ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

196

� �� :��2 ا �6?� ه� �2Zة �B ا ��I=� ا �I=+G=� ا ��� 2Z (?W� ' ���) ا �6?� �+�ه ���+�

���Iى ا �6ود -ا ��اء < 2E أو ��وث ا�.ا ����ح ;�

��"� ا� ��

�?�ن � ، L�E� �6��z ا!+�ء ���=� �6X=) اX �X 2Z (? ��7_ �+�ه �� ه+�ك :��J � �?6X �2 أو أآ5 ا ��� 2Z �6ث� �?6� ا ��B �?6 ا 2E واذا ��B ا

/�6 ا':��ن

��"� ا� ��� ا���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

197

� �?6� �7_ �+�ه� B�X= ا �� :��2 ا �7دة ا �J 6 ه� ا �2Eة ا ,+� ���ت ا':��J=�، ا b وف ا #=k=�، وه� R ور=��I �J �Bدة ا

� �#�� � ا � ا �6ود ا��=��X �7دة أو 2�ر اZا .

��*دة _� �"�

�"� ا�L*دة � ��V�:��2 ا �7دة ه� �2Zة �B ا ��I=� ا':��J=� ا �� ��?> أن

�J ��� ��=- 3دة ا �+�* أو 2Z ون ��وث�; <? �?6� �+�ه� ا ��#L � ?> �B ا �6ود ا ����ح ;� *�+� ��6ث ا �J ��� 2Eدة ا

�/�E �ت اV/ا��� .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

198

“g �AJ�� 57 ��# h1i . 6' j7 �� ��� k� � �l m 6�A��� 1C) 1�7”

��� �

�9�4 6�� ��C� ( CCP) 6�4� ��C� (CP)

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

199

�LIة ا�"�ار ��"�ط ا� ��� ا��� ��� �

� �+� آ) �� L _7� �� ¦(��k ا ��2+� �;, ا�� ا �?6� �ط ا �6?� ا �J 6 و:��ط ا�: ���6� 2Z

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

200

CL أن ��ح j0ال ا8Q�f �&� ا0 ��ام C�0�Mا� ��Q: �LIة ا�"�ار

� ا� ��� 8Q ه-ا ا���� �� ��� ا���ا$# ا��*�*دة ه� �J$ : * ��M� و ا� N��& ا$# ا��Gو�4�0 ا� W�&6 ا��L�ة * ��ق ا� ����� ا��L�ة *

�<� G��� Q"� : اذا آ��s ا���� �"��> �� ه-% ا���*ة ��_ sK��.

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

201

ه) ��2Z �J �+� ه�z ا �2Eة ؟ : 1 (�ال

� ه� ؟�

�J � �?6X �2�: i�=

Y

��ا ا 2E ؟ �=� ه) �2Z �J�Xات و-

�<�

��ل ا �2Eة، : 2 (�ال *�+� ا ��I=�، ا

Y

�+� ��� �?6� ه) اه�z ا �2Eة ؟

�<�

Y

�J � �?6X �2�: i�=

�<�

ه) /��i ه�z ا �2Eة �+, أو � ��6ود ا ����ح ;� 2E ��X=) ا

: 3 (�ال

Y

�<�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

202

Y

ه) ��?> أن ��6ث ��Xث و���Iى �ا �6ود ا ����ح ;�

: 4 (�ال

�J � �?6X �2�: i�=

Y

�<�

ه) �2Z �J�Xة '��� ��?> أن ��6ود 2E ��X) ا 2E أو �#2) ا

� ا ����ح �;

�<�

�J � �?6X �2�: i�=

: 5 (�ال

Y

��_ ���� �"�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

203

�LIة ا�"�ار ���*اد ا���م

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

204

�� ��D $� ه-% ا���دة ؟ : 1 ا�jKال * Y ه�

��_ ���� �"� sK�� �<�

ا���� ه-ا ه� 0 "*م 0�G �>�د �Dرج ا��& # ؟

: 2 ا�jKال

: 3 ا�jKال

Y

$�دة �Dم _0�K، �� �ج ��I ����

” ��_ ���� �"�“

�<�

ه� ه&�ك �K� ��Dب ا�>�وى � ���&phة أو ���& �Lت ا(�Dى و��

�M�Q �ا� ��

��I � $�دة �Dم _0�K، �� �ج ��� ” ��_ ���� �"�“

�<� Y

��_ ���� �"� sK��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

205

� �� ا���ود ا������

a��D8*ة : �>����ت ا��*د

�Xر C�0�M3$��أ ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

206

�ا���ود ا���

�= ا �� VX ق ;=> ��I� : ا �6ود ا �J 6 ه� ا

ا �+�* ا ��#�ل �> ا �= ��#�ل و;=> *

ا �+�* ا}�> �> ا �= ا}�> *

#2=��� ��� آ) :��ط ا �6?� ا �J 6 و:��ط ا �7دة �X ����7_ أن �J 6 ا

�(�� ار �; �����IX ����7_ أن

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

207

@?��ت ا ?�د�=�IX

� ����7_ أن X?�ن ��6دة و �J � �?6X �2�: (? �J 6 ا �6ود ا ��+� K�6� ا

� �+=I� �2ةZ �+� س��ر أو ��==I� <� 5أآ �J�X أن <?�� 5�ل --� ----- !!!

� (�WX ��= دا��I� : ا

�ن �Jدة - ا �C> -در�J ا 6 ارة * �o �;�L �= ا�I� *�+� �z - ا ?��ر - در�J ا �R��6 -ا=� �ط اW: )Aw (

* (�WX �=�� =��I�:

� @��� �=@ ا +o* ، ا��� ، b+� .. … ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

208

�*�+� �ت ا �+�Wرة �> ا�=�I� ا� ���+G Z# اء ا7�رب�� �* ا�: � ���+G �; �/�E ا ��ا:=> ا� �=I=+G� ��I=� ا�; �/�E �ت ا;��6 ا�ت ا 7=�ة �B G� ا

�: $�6در ا��>�*$�ت � ��� ا���ود ا���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

209

: �أ�*اع ا���ود ا���

_�ود ���>� �

ا��Ch/ ا�:��ج/ ا�:$�، ا���ارة، ا�*زن، �*ع ا��& #، ا���* $� ا��>�دن »

_�ود آ�����4 �

« N�&*ر آ���ا��ه*ن، ا� ،��Kا� ، vا��� ،G*ا��� ،f*ا��� �در

� ��*�*�G ود�_

$*اF1 ا�.-اء ا���1 »

« �$ �X8 أ��ى ا��� �106ا�>� ا��

_�ود ا�L*دة �

�، ا�>�د، ا�h�� ، ا�&*ع »Lا��

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

210

2E ا �6ود ا r�: �J 6 ا �6?� ا �J 6 ا

�J� �=;

“ �� �?;”

15 ��ة ° م71,6 ا #�� ة �=:�! <� �� �?# �ء ��� اo��

<#� ا

�J� �=; “�� �?;”

4=V7� �ت ا �B 4=V7 ن ا�=�IX : ن V ° م�93 ارة ا (� 0.5 (�� ا �+�* -د 120 ��ة -

�J� �=; “�� �?;”

�=�6� ا *�+� ز�> ا +�, - او-=� 100 وزن ا

8 ���) - ��6 - % X 3.5 آ=C ا �76 �ن 50ا�J “ ,+�

Cl Botulinum”

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

211

� (IV �; 2E ه� ا!#�ت أن ا �6ود ا �B �?6��) �J 6 ا K�6� .… ا

… � �IB _=)�� �م اb: /�ا �G6ل ��� ا'!#�ت أن �+

�ا� �"� $� ا���ود ا���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

212

��� Iور�"�ط ا� ��� ا���� 8Q آ� �D*ات � �ا0 ��م �LIة ا�"�ار � ��

�W�&6 ا��& # ا�-ى D�G s�X ��ر%

ودون ا�& �#4 : �1� ا�L�ول ا� ��8 �

4س 1س ا����ا���*ة 3س ا�8Q C�K ا�"�ار 2س ���� �"� /

��_ ���� �"�5س

PGi2اد15: اEbا ,`:Qد

د8b ,`:Qض30

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

213

ا�����fة اYو�8

���م ا��1� �&"�ط ا� ��� ا���� : “ ا����أ ا��ا�D9 ” WG*ة * ���6�

�1�* ���ذا ا��1� * �$

� ���� ا��1� * � Nل ا��1� * آ��<$

� ا�*�4�0 ا� ����6 Y�_ 8Qت ا���*د : “ ا����أ ا���$a ” 10ا���*ة * ���

* ����اءات ا� ����6 ا�>�Yا

��اءات ا� ����6 * Yا ��LK�

��� Iور

a$ا��*م ا���

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

214

� �/ �م b: ,Rو �J 6 �ط ا �6?� ا�:

�J 6 و:��ط ا �7دة ا

a��D9*ة : �>����ت ا��*د

�Xر C�0�M4$��أ ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

215

�ت )�=� �ت واb�&� ا /� ه� �����7 ��?���� �> ا ��K�6 �> أن :��ط ا �6?� ا �J 6 أو ��;�! =��I� ��#L

�ط ا �7دة ا i6X �J 6 ا � ا-#� ا ���� ة �:

a�: �>����ت ا��*د

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

216

: �&��1 ه�$ ��"��م G>��� ا��1� 5

1 . �/ � أه�=� ا�2 . �/ ����م ; <�3 . �/ آ=X 4?�ن ���=� ا4 . �/ ���� :��م ;5 . �/ ��Iل ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

217

$� أه�� ���� ا��1� ؟

�X ��� �B I?�ن :��2 ا �6?� ا �J 6 أو :��2 ا �7دة � �?6� �رج اZ �J 6 ا

�آ) -#) أن �6Xث�W� ا �I ف ��� ا� �-�; ��?W� �6�� ا(#�ب اX� K�6� ��CJ (5ء ه�م �> ���=� ا �/ ا�ع �B� �# رات ا

� ���ث “ � �M�pا��/_��ت �> �� آ �LK� �”ان �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

218

�X{ا �/ ��W) ا :

� �6=6G L ح ا"(��k ا

� ��=-� �ت ا���I� �ت ��G6ل ��� ا:�=# �6X=) ا

�ت ����I� ��B I أ�> �7X, ا

�ت ����I� �7, ا _)�+� ا jEW ا

� ,�7� <� (�W� _���I)/ ا ��ر <� /�/ � <�

�ت ����I� � ا�J �=��� �IJ, ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

219

��� X?�ن ���=� ا /�؟/ آ=4 / �>

�<���رب�

��!�ق ;3 �

� Nآ�ا��/_� �

� ا��ؤ

ا��ا�4 �

� � ا��>

� 8 $� �ج �Yا �D 8��

0�G ��ار �

��Q 8 �ات $ "�> �

��أn ج� �Yا �D 8��

n ج� �Yا �D �� ��<G

$�ذا �n ا�*زن

n �$:ا�

n ا���ارة � در

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

220

��ق أD- ا�>�&�ت

��&�ت �h*ا�4 �

��&�ت $& �� �

� F� �$ ت�* K$ 8Q ت�&��

� �������&�ت

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

221

�M<�� � : ا��*ا�F1ت ا(�0�0 ���>�*$�ت ا� 8

: ا��>�*$�ت CL أن ��*ن

� �<Xوا

� X�1د

� ���$

$"�وءة �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

222

��� و�2Z ,Rات 6GX=6=� ��6دة ?) :��J � �?6X �2 و:��2 �J � دة�J

) CCP or CQP(

��6ث ���) �, ا':6 اف �+��I� ��� ا ���

a��D10*ة : �>����ت ا��*د

�Xر C�0�M5$��أ ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

223

�J � �?6X �2�: (? ��� و�2Z ,Rات 6GX=6=� ��6دة �J � دة�J �2�:و

) CCP or CQP(

��6ث ���) �, ا':6 اف �+��I� ��� ا ���

a��D10*ة : �>����ت ا��*د

�Xر C�0�M5$��أ ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

224

ا���*ات ا� ����6 ه8 :

*��: i#5X ���+� .=6G�� �م ;3 =� ��� ا (IB أى �J � دة�J �2�: أو �J � �?6X �2�: �+� �/ ا �?6� �ت و��Bان اV/ا�� i#5X أن ه+�ك ا:6 اف �> ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

225

a��>����ت ا��*د

�ت �7_ أن �oX> أن ��=�I� i6X ا �CCP & CQP �?6ا (��? ا

��) �, ا �+�* �+� ��6ر �I� �ت �7_ أن �WX) آ=V=� ا�=�I� ا ��?W� ا

��) �, ا �+�* ا � �Bض �7_ :6'ا�I� �ت واV/ا�� اف �> ا _=)�� أن X?�ن وا�B �6R (7&ت ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

226

�� ����*ات ا� ����6 * K$ :

1.�I��_ - �2Zات ( � 6X?� ��� ا ����ى ا �K=�6 ا �6?� ا ���2ب � �=��I �) ا�IX

� �W 7�ل ا� *�+� ��) �, اIX

2. �=� 6X?� ��� ا ����ى ا #�2Z- �=Iات و-� ��?W� ��د J�ور ا

� �=�-� �?��� ا �2Eات ا �= �k�� <=�

�(=_ ��_ ا ���2ب �� �م اb: و��ل i�X �� (7) ا �2Eات ا

� ��ذهEXا �X �� �/=) ا �2Eات ا �6G=6=� اVX (7) .

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

227

��� Iور

� <:S? ~? ]/2ا ,p8I29~ اI/25ط ا`H T92 xY5<12ا EU825م ا�H EgEI/6 ~Q5o ]W tG �/<12ا t:<F? ات>vw Tآ

� 5o<G T92 ,:I:IF/28اءات اpا� EgEI?

1U~ اEO2ول اxY5<12 ودون ا5H5:;2ت

PGi2اد 15: اEbا ,`:Qد

د8b ,`:Qض30

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

228

���Jة ا��fا����

ا� �"� $� ا�&��م “ ا����أ ا��Kدس ” 11ا���*ة *

ا�LK/ت وا�*�4�e “ ا����أ ا�WG�K ” 12ا���*ة *

اD ��ر

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

229

�م b: آ=� أنe� K�6� وR, ا �2Eات ا &ز�� 'J اء ���=� ا �=���Bو ���7; (�I� _=)�� ا

a��D11*ة : �>����ت ا��*د

�Xر C�0�M6$��أ ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

230

:ا �K�6 ه� “ �6=6/ ��� 2; z�V:” !

�رات #�Z'و ا (�)� 2 ق و ا�; �:�I�)'ه� ا K�6� ا �I#�� ��B ا � L ق ا /� اR'�; �==��� �V��E� ا

_=)�� �ن ا ��اr2Z ,� KB ا�o

CODEX Alimentarius 97/13A

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

231

K�6� :ا

� �N �� ا��1� � -- �� � �L Q*ر 8�< ا��1� �ا�>���، �� �"�ط ا� ��� ا���� و�"�ط ا�L*دة ا���

ه* $�ا�> ��8 آ� ا�&��م ���Rن ا��X 7در ��8 ا� �ج � G*دة ا����*Lا� �"�;-اء ��0� و

“ ��=�� K�6� ” اJ z #�Z=�ا =?�ن ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

232

a� ا� �"�-�>����ت ا��*د

�Xر ا���ق ا� 8Q W� 0 8 ���� ا� �"� ** � ���1 "��G C�0�Mم ا���� ��<� ه� �" � !��اءات، ا� �����، ا �Yا <�- ��&�ت D ا� �"� ��h ا���ا�>�ت، $�ا

.������ �h� �M*ا�4 و��� � �0�Mم ا����C $>�ل ا��اء ���� ا� �"� CL أن �*ن آ�p �� ��Qآ�� أن

����FG ��< .� C�0�Mا� ��Q ��*SK$

** 8�lا ��h� �"� ق ا���� �J$أ :���م ا�C�0�M وا�LK/ت � <�$�ا� �<� Kا��& # ا�� W$ �$�< ا� �Fاف وآ����Yت اY�_ <�$�اا� pآ� ان �"�ط ا� ��� ا���� ��s ا����Kة �

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

233

8�lا ��h� �"� ا� ���<G ا4� ا�"��م*Q:

� C�0�Mا�>�$��� �&��م ا� W��� �MQدة و�8 و� ز

� �LK$ اه���G 8�<$�ا�> _�ة و$&�"� �� C�0�Mا� �D 8Q "Jا0 ��ار ا� ��R� �K� ص ا��Q د��� ا�4�F�ة ��� ���R ا� ��� $� ا�LK/ت ا�"���R ا� ��K ا��K �� ��&��م $� D/ل ا���ا�>�ت �

ا��K ��ة

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

234

: ا��h و���h ا8�l 5ا� �"� �*ن $�

1 . �/ �* ا�: Review of Monitoring results 2 . �=�&G �رات ا#�ZاValidation 3 . �IJا � Auditingا4 . _=)�� �HACCP System Review اr2Z �IJ ا5 . ���+ �رات ا �+�* ا#�ZاProduct Testing

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

235

* _=)�� �رات 7X ى -#) r2Z K=#2X ا#�Z����7 ا� * �X{رات ا�#�Z'ا z�7&ت ه) (�WX:

��MG ��< 0Yا ���6� ��D ا�C�0�M ا���Mرات ا� 8 � � ��M&� �Q��ول ا������ وا��>�*$�ت ا�����M&� �$��وا��>�*$�ت ا� �ا���ود ا����F� 8 ا������ ا���Q �� ا��1� � ����ا��eت أن � ��<Q ����6 اءات ا���Yت أن ا��eا

... اD ��رات ا�6/_�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

236

<�.. .ا���ا

� K�6X *��+ �6�� ه) ا":�2W ا ��#�I وا� �رات �+��b و� ة #�Zا _=)�� �م اb: K=#2� �22E� ا ��اKB �, ا'J اءات ا

��eآ� �> أن ه �� 6=�6/ ��� 2; (IV �; ���=#2X ���z ا'J اءات �J � �K=�6 ا ��ف ا �#)�و�+

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

237

�IJ�2_ � ا�X �� 6�'ت ا �ت �B -اB&�Zا :

ا��*اد ا���م �ا��*WX ا�>�م �����ن �ا��>�ات �� ��M� وا� N��& ا$# ا��G��اءات وا� >����ت �Yا� # &��� WX* ا�� k�M Kا���ة �� ا������ ���$>�*$�ت

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

238

ا� �"�وا���*$�ت 8Q �����ت ا� �"� ” ا��6&>�� “ دور ا�6&��

)Dillon & Griffiths, 1997(

ا(���ل / دور ��Xع ا�6&�� � �7���6 و�� " $SK*ل �� ��fن أن أى ���م ���� 8Q 0/$ ا�.-اء ��G 7"��

���ة: 8�lا ��h� ت���*SKا�� :

اD ��ر 1/_� ا���ود ا���� : �D1*ة اD ��ر �_/1 �D ا��D2 : C�0�M*ة ا��دة اD ��ر ا��_/6 �D3 :*ة

دور ا���*$�ت ا� �"� $� ��X ا��S�Mت ا���*$� : �D4*ة

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

239

ا �2Eة

2.1

2.2

��=) � و/4 � 3�+��I� /zر�#�Zا

_��ءة ا ��رVآ

و(=��

K�6� ا

��Gر ا ��Iل ا �7&ت

¤��رX ا':���ء

ا ��-=, ا ���kل

�+��I� ا �� b+ ا

(7&تا'��6�ن

(=�W� ا

��� ا ��ارد �� W# ا

��=� �ءة اVآ ا ��ا=�

(=�6X ��=� اا ��ا=�

6/ � ة أ`�

��ر�X (= �6� ا �=��I� ا

��� (��I� ا

��ول �����ت ا� �"� : $�Jل

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

240

�ع “B� ” K�6X اذا � �B _F X ا

X�آ

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

241

�4�e*ا� �F_

a��D12*ة : �>����ت ا��*د

�Xر C�0�M7$��أ ا�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

242

a��>����ت ا��*د

� K=#2X �=���B ن��o �ءة R ورى Vوآ �-�; K�!� �V| ا_=)�� �م اb:

�ت �7_ أن X?�ن ����7��=�I� �2Zات ا �K=#2 وا

� �I=#2 _)��7_ أن �?�ن �+ K�!� �V| ا �7&ت وا (=�W� و��7 ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

243

�4�e*ا�….

� �<F��G ���hط � �� 8G� ت آ��eت ه8 ا/LKا�

��ت ���G ��LK� � ��<$ ��I *ا�&�*ذج ه 7�Q ا�"���0ت

� �L0 v�6� �� ا�&�*ذج �$�&�

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

244

�D ا�C�0�M ، وا�LK/ت ا���1 ����ذج ا��1� ���اءات ا� ����6 �Y�G 1ت ا���/LKا�� �"� ��G 1ت ا���/LKا�

�م b: <� ءC7آ ��ظ ;�V��'7_ ا� �� �(=_ ا� أ:�اع (7&ت ا_=)�� ا

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1

245

اD ��ر