Upload
mohamed-negm
View
82
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
1
����� �� ��دورة ��ر���م ����� ا������
��"�ط ا� ��� ا��� � و���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
2
SGS in the World
� Established in 1878, it is the biggest organisation in inspection, testing and quality. Network in 140 countries, 2.000 offices, 400 laboratories, and more than 39.000 professionals.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
3
#$��أ�&�% ا���: ا��*م ا(ول
. $"�$ �� �1 و 0/$ ا�.-اء * �0��0ت �1 ا�.-اء / ا� ���ت ا� 8 �*ا�7 ا�6&���ت ا�.-ا�4 * أه�اف $&�� 8 ا��6 ا�>���� وا(;- وا�:را� * * ��"�ط ا� ��� ا��� ����م ����� ا������ و��� �� $�"$) $��دئ7( $��دئ ���م ����� ا������ * C ��ر
أ�*اع ا(��Dر * * F� ت ا����Gو������G ث ا�.-اء*��ا��� �� و�*ا$� ��*ه� * ��� Iور
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
4
8��Jا��*م ا�
��ة �&��م ����� ا������ * �Kا�*�4�0 ا��ا����ر�0ت ا� 6&�>� ا��L�ة * * ��M� وا� N��& ق ا��� ��� Iور
�D*ات ���6� و ����� ���م ����� ا������ * � ا�C�0�M : 1ا���*ة * �Q �*�� * ��Fء ا��Rت ا����*SK$ * C�0�Mا� ��Q �K&$
C ��ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
5
T��Jا��*م ا�
وN1 ا��& # :�D2*ة * ا0Y ��ام ا�� *�D3 : # &��� WX*ة *
C ��ر
��6� ا��0� ا� ����8 ���& # : 4ا���*ة * �ا� �"� $� ا��0� � ����8 ��8 ا����> : 5ا���*ة *
��� Iور
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
6
WGا��*م ا��ا
����� ا������ : “ ا����أ ا(ول ” �D6*ة * � أه�� ا���� * ��� * ��D ��� �4�X*د ا�*�4�0 ا��_
��� Iور
�8 ” 7ا���*ة * �Jا����أ ا� “ : ��"�ط ا� ��� ا��� �����*دة 0/$ ا��& # * 8Q ��"�ط ا� ��� ا���� و�"�ط ا� �� ��G ق�Fا�� ا��>��� وا��"��a : “ا����أ ا�T��J ” 8ا���*ة * ���
��� Iور
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
7
a$ا��*م ا���
���م ا��1� �&"�ط ا� ��� ا���� : “ ا����أ ا��ا�D9 ” WG*ة * ���6�� ا�*�4�0 ا� ����6 Y�_ 8Qت ا���*د : “ ا����أ ا���$a ” 10ا���*ة * ��� * ����اءات ا� ����6 ا�>�Yا
��� Iور
ا� �"� $� ا�&��م “ ا����أ ا��Kدس ” 11ا���*ة * ا�LK/ت وا�*�4�e “ ا����أ ا�WG�K ” 12ا���*ة *
اD ��ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
8
ا��*م ا(ول
ا�����fة اYو�8
. $"�$ �� �1 و 0/$ ا�.-اء * �0��0ت �1 ا�.-اء / ا� ���ت ا� 8 �*ا�7 ا�6&���ت ا�.-ا�4 * أه�اف $&�� 8 ا��6 ا�>���� وا(;- وا�:را� * * ��"�ط ا� ��� ا��� ����م ����� ا������ و��� �� $�"$) $��دئ7( $��دئ ���م ����� ا������ *
C�1�ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
9
K�Yا 8 0/$�� ��Gا��>�م و د 0/$�M� آ��h$ ��نآ� *م *ا�7 ا�>��
W $� ا��jKو��� �� ا� W�&6 وا ��Kا� �D� ورة ا��f C�� � ا(_�اث k�� ���4�"� �$lا ���Kن ا��6*ل ��8 ا��>�م ا���R� ���.��8 ا�"*ا
� اYدارة 8Q آ� $&mhت ا�6&���ت ا�.-ا4 ������W ا�"*ا��� و ����� � � .
� ���Kاو رو��Rا� 8G��<&�1 &.�ام �>��ا8 ��ل *��6ا$ ��ا� آ� _* هث *� �اKن�
(FAO / WHO Rome, 1992)
�����
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
10
� وا�>�$��� ��8 ا���ق ا���6 � �اول ا��>�م »� ��رC ا���
ا��SK*�� ا��h �آ ��G ا��W&6 وا��*رد وا��*زع »
« ا� :ام ���W ا��&mhت ا����&6 G"*ا��� ا(;-
���$� أه� أه�اف $&�� ا��6 ا�>���� ه* ��fن �����
8�lا ��"�� �: �1 ��اول ا��>�م �� ��
�����
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
11
�7 أى $�دة �pG :��ف ا�.-اء L� CK�G& د0 *ر ا(;-« <&6$ )Processed ( أو« <&6$ N6� )Semi processed ( أو66�$ �M 0//ك ا���hى، أو ) Raw material( $�دة أو�� »أى $�دة ا��R�� 8Q s��< 0 ، أو $>��L ا�.-اء أو »« . أى $�دة ا8Q s��< 0 ا� �ج ا(دو
� ،���، � *اآC $ ����ت ا��k�M K، $� ��*رت Yuت وأ�M:ة ا� W�&6 ا�.-اW$ 84 �"�م ا� �&*�*�*دة $� � �ع $� ;-اء T�_ .
�Cد ا���� �>C دورا ه�$� 8Q ز�دة و���ة ا� W�&6 ا��*اد ا(و�� 8Q ا(0*اق و�*ا�Q ازد. ا�.-ا84
� �ج �Y ��$ ورة�f W&6ا�.-اء ا�� ودرا0 �MQ v�1ا � آ�� أن $*ا�F1ت ا�.-اء ;-اء ��0 W$ �G�� أن ��ا�8 و� CL ���*د�7 و0/$ 7 �&� ا� �:� واM 0Y/ك $>� ��R� دة��$ .
�1 ا�.-اء(Codex Alimentarius Commission)
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
12
�M&$ :ه&�ك اI��Y $ &*� $� ا(;-� )Ready to eat ( آ�w� :ه���)Snack food ( F�Fا�� ��ا�*�)Convenience ( ���K ك آ��/M 0Yا ��X ��R� ا� �$ ���X C�� ا�.-اء ا�-ى
�1 ا�.-اء(Codex Alimentarius Commission)
�$lا�.-اء ا :Safe Food
�"*ل pGن ا�.-اء u$� اذا آ��s ��آ�� 7 أو ا��*اد ا��Q�R ا��7 $"�* T�_ �$ � �&� �&� C��ث أى �fر ��8 ا���ى ا��>�� أو ا�"� �� 7�. و�7ا���*رة أى أ
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
13
��ادث ا ���� ا ��ا� �
� ������ �دة و�� ا�� اآ# ا"! ��� ز� �� و(�) ا'�&م ا
� *�+� ,-���3 ��#�2�ت وأ/#. ا ������ �4�5 و
� ا �7دة و/�6 �� “Value for money ”
“ � =@ �> ا 6?�� أن :���=> ;��#�2�ت ا ������ أو :�7�ه�� “
� �=�6� ���B ا ��Cا��ة �B ا"(�اق ا+� ا
�ر �E � وCFو ا"(�اق ا�G� �=� �> �=H ا ��رة ��� ا�I J=� ا ��2, ا � ا
�*دة و0/$ 7� ا� ���ت ا� 8 �*اا�6&���ت ا�.-ا�4
ا��& ��L وا���L &��� ��<&6ت ا�.-ا�4
� B ا� I� � � $��*ن _�� و8Q %�Q ا�F�Yل 1,8 $��*ن _�� ا�M0ل ، 01500&*
� ���$Yت ا�� ��ة ا�Y*8 ا�Q5000 &0 8Q ة��D 84ا-; ��K� ��_ 1999
� ا�.-ا84 6 ��K ادث ا�*�� L� � *&0 �4�KD 8���G*ن دوYر ا$�
�$u ��;و �_*ادث ا� �ج ;�اء ;�� ��0ه� �> �� $h�� �K �� ا��را0 ؟
!!!13
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
15
G>� _*ادث ا� �*ث ا�.-ا84 � ���ت ا�� ��ة ا($�Y*8 ا�Q 8��K�ا�� ��Lا� �$ ��K� eد�_ - <#� �K ا L <� �� =��� �J#> ���ث ; - 142 ،�=R � � ��ت �47=B7> -- و� ا +�=�7؟ ا
���/ 8Q ا����� ا�� ��ة �*���K��G ل�F�)ث ;�اء ا*�� - ,=+G� �ت �B ا �4V7 ا!+�ء ا��WX ل&Z <� ث��X - 76 �=R � � � ��=�ن دو'ر F ا��، K�F ا �G+, 30 ا +�=�7؟ --� ���"$ N6 �L$�ة � a���G��Xث ;IW= ات (�?=� - ��=�ن دو'ر 4 ا +�=�7؟ F ا�� -- ��=�ن آ=�� �> ا �+�* 18ا��ام -
” ا��>��� “ ��*ث ا����% ا��>�pة � - <�C+# �:� دورة ا � `=. ;�#_ ��Xث �> ا=/ �B =G�X ��=�ن دو'ر و��Bان ا ���B �I ا ��ق 40ا +�=�7؟ F ا�� -
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
16
�� ا�.-ا8Q 84 ا�>���K ت ا�Y�_ تY�<$ دة�ز$� ا(��0ب ؟؟ ………
.ز�دة ا� �*ث �&� ا��6�ر
�h��� 8 ��دات ا(آ�Q ���. ا� . . �J$!!
�&�ول ا�*���ت ا��Lه:ة �Dرج ا��&:ل
�*ل Q �ة ا�6/_� ��>�� ا��& �Lت ا�.-ا�4
ا�Y ��د ��8 ا��دة ����K ا��>�م
�Qل $� ا0 ��ام ا��*اد ا���/Xا�
آ�Jة ا��FK ����رج
ز�دة ا�_��4�6ت
ه� �:داد ��K ا���ض D�G /ف ا�6F*ل و ا��&���0ت ؟؟
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
17
��G �*"&اض ا���$w� �K�4اء .ا(��0ب ا��-
��*ث ا��*اد ا���م �ا� �اول ا���p ���*اد ا���م ��.�� 8Q ��آ�C ا��& # ��.�� W�&6� 8Q ا��& # ���Kب ا�>�وى �� �Qآ� ��; Q���� ���*ب 8Q ا���6� "G��$ ��; ت�Q�fا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
18
:ا(ه�اف ا���K�4 ��6&���ت ا�.-ا�4 �
)Shelf life( ا��� Q �ة ا�6/_� �
� 7��"� "�� 8Q8 ا�.-اء وQ دة ا� &*ع�ز
)Eating Quality( أن ��: ا�.-اء LG*دة ����، وأن �*ن $�K K;� �&� ا(آ� �
���ة � �K_ ت�F6G ا�.-اء W � أن
(Sensory Quality & Organoleptic Quality)
� � ا���Fظ ��8 ا�"�� ا�.-ا�4 ���& # أو _ 8 اQ�f $*اد $.- أن )Fortification (
��� أن �L>� ه-% ا����:ات �M0 ا��&�ل و�� ��&L���J $� ا��h�/ت ا� 8 L� � ،7���M K$7 و�L &$ا�.-اء و �M� ض�< :
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
19
� �M Q�fوا وا�&���� *R<ا���آ��ت ا� �$ ��J�ا� �اآ �hف و��*��.-اء
� �eا�*را 0�&Mل ا�*DدBiotechnology 8 ا�:را�Q
� �ع $� $& �Lت � ��G k�M Kوو�8 ا�� Q�<$ د�. ازد
� L &آ�ت ا���hا� ��G KQ�&دة _�ة ا���.ز
� ����M Kا�� ���� �X*دة وا�*Lا� ��� ����� 8Q دة دور ا��و��.ز
�8 �6$�W ا(;- وا�����Q $/0دة و*� ���آ�ن GY� $� ����� أ. وا��hآ�ت، ا� W$ �$�< � 8 ا�.-اء
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
20
��R� �<�&6� ��� kpKل ا��k�M K ه� �� �$�&�0/$ و�*دة ا��& #
...و ه�
..!ا��*ا�F1ت ا���1 W�&6 G ا��& # $��" »
« �$lا ���Kدة ا��& # ا�*�..!ا� :ام $K�G �� K *ى
>�ت ا� 8 ���� ا�6&���ت ا�.-ا�4»�h وا� ���..!�*ا�Q دا4� $W ا�"*ا
s�J� أن W�� K� N؟ذآ� k�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
21
G��Yن ا*��...
�I:..�� � ا +�b ا ���GGE ا+�� :اء �.-�.-� ��� 8Q 0/$ ا»
�*دة ���� ���& # » 7� ��R� و k�M Kت ا�������8 ا_ ��
� *اW$ �Q $ ����ت ا(0*اق و ا�"*ا��� ا����� وا�>���� »
« # &��� C0�&$ �<0 k� ��R�
« # &���G "Jا� k� �آj�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
22
F��$ ا�.-اء �6G ه ��مYا
��ا N��$ ا�.-اء �6G ه ��مYم ا��
:Q*ا4�% * 8fرا k�M Kا�� * ���ا�Y :ام ��G"*از�دة ا� ��ء ا�>�$��� * ا0 ��ار ا�&�hط *
7�Xا*�:
� ا�.-ا84 •�K ا�I��وى ا�>�/ء •• ���آ�K ا�"*ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
23
!!$� ه* دورك
�* آ&�L$ 8Q ��<� sل �W�&6 و��اول ا�.-اء .... أ�SK$ s*ل
CL k�-�:أن � �W ا���ق ا���6 ا����K � �اول ا��>�م
�*دة ��R� 8 ة ا���Lا� أن ���� ا���ق ا� 6&�>� kL &$ $/0و
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
24
�1 و0/$ ا�.-اء
؟ $� ا��"6*د �6G ا�.-اء
آ� ا�*�4�0 ا�>��� ا��K ��$ ���6*ل ��8 ;-اء k�M K8 ا�� _ W�&6 ء آ� $�ا_� ا� �اول $� ا��&eأ �$u.
:أ$� 0/$ ا�.-اء ه8 _�� ا��>�م $� آ� ا�>*ا$� ��Kن Yا �6G �R� �X 8 ا� .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
25
HACCP
H = Hazard ا����A = Analysis �����C = Critical �ا���C = Control �ا� ��P = Points �"�ط
��"�ط ا� ��� ا��� ������ ا������ و���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
26
��eآ� �> (&�� ا ��اء � ���م و-b:� �?6� �=� و ا(��ب ا-� �L و ا 2 ق اE� �6�� اX .
� ,=+G� ��B K#2 آ) � ا�) ا . ���+ . �> ا �Cر�� ا � ا ������ ا. �W� ��J ك ;=> آ) ا'L اف �
� ��2�� (;��م � ن -b: .
$� ا��:ر� ا�8 ا�h*آ
a�N ا��*د �<�
��"�ط ا� �� ����م ����� ا������ و��� �ا���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
27
��"�ط ا� �� ����م ����� ا������ و��� �ا���
=�i ���+�ات X?�_ � ة وا��ة و �X ك� .
=� `jE وا�� ��k�� @= .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
28
اء -����f aن آ�$� �K/$ ا�. &8F $��"� ا���� Y .
ى >�ض �7 ا��>�م -"�� ا_ ��Yت ا���� ا�
��"�ط ا� �� ����م ����� ا������ و��� �ا���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
29
ا��*اF1 ا�>���� ��"�ط ا� ��� ا��� � �&��م ����� ا������ و���
a�ا��*د
. ا� >�ف ��� ا�C�0�M آ���اء $>��ري �
��� ���hآ ان � �M�/D �$ � و ا� ا���*ات ا� 6&�>� �$ �K�0 N1و �M��L &�� ر ا� �*ث��Dأ �$ ���� �D WR� .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
30
ا��*اF1 ا�>���� ��"�ط ا� ��� ا��� � �&��م ����� ا������ و���
a�ا��*د
)&01993 WHO/FAO )ا��L& ا��h �آ ����اء �� ������ �M��� ا�� >�رف <�Kدئ ا�&��م ا���$� �V/ا�� i�= ISO
�SQF 2000 ) �7دة �L ) ا ��اء ا ��=� ذو اE� �م �6X=) اb: ��� �=+#� وه�� NACMCF – US National Committee on microbiological criteria for food
� CACFH – Codex Alimentarius Committee on Food Hygiene
� ICMSF - International Commission for Microbiological Specification for Food integrating safety and quality attributes.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
31
���م ����8 C�0�Mا�
� 0/$ ا�. ���اء ا�� �او� -� 8Gد ا(ورو���Yا� ���ت ا�� ��ة ا($�Y*ا���&* ��ب ا$�
� ��/��*زا0 �ا��� �� ��0u ق�I ب*&�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
32
���ذا ا�C�0�M؟ �ت �I� W� . ا ��اKB �, ا ��ا:=> و ا� (=�I #�2�ت ا�� .�ت ا ������ ;��اء ا�> �I-�X ,� KBا��� .� �IJا �� ,oE��2� و�� (;��م � ن -b: � ��آ) W� �ع �+� ��وث اB�� �B ا # اه=> �=� >��I ف ;3 ���I ` آ�ت ا ��e=> ا� ,+G�� B�� :
"Jا� اY$�ن ا����
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
33
� �M&ا��& # ا� ��Q 8�� د�� �Y�48�م ا �آ�� �� ه� �W3 ؟
* ���+ =) ;��q �Iر ا �+�* ا�6� �* ا�:�آ) * W� �ف اWاآ� �;�I/ * �=J�ا ��B �?6 ا �+�* و =@ �B ا ��I=� ا':�
��b: م �B �?6� ��o ا _=)�� :ا�م * E ا ��اد ا * �=J�ا ��I=� ا':� * �k#I� ا * <�CE� ا * ,�ا ��ز
C�0�M؟���ذا ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
34
G�أ ���م ا�C�0�M ؟ آ=4
WHO$&�� ا��6 ا�>���� �
ا�L�Yه�ت ا�� >�دة � ���� ا�"*ا��� و �"��� اY$�اض ا�� &"� �� ا�.-اء �� �� .
� �Q %�*�� � G Pillsbury*ا�0 �Iآ �1959
اa0 �*آ�� ا�L*دة ا��6درة $� ا�6&���ت ا�.-ا�4 �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
35
$� هQ 8*ا4� ���م ����� ا������ ؟
���W $�ا_� ا�>��� ا� 6&�>� � 8Q ��� � ا�.-ا84 ��K ت ا�Y�_ ��"��� ا���1 W�&6 ��G ا�.-ا84 ا ا� *اW$ �Q $ ����ت ا�L*دة وا�"* �� �G�Xت ا���MLا� �$ �D� ت ا�Y�� _ا ��"��ك ا$�م ا��MLت ا���G�X و��K� W&6ا�� M� �$ �Xوا���ا �� F �� د ا����*ب*MLا�� ��"
� ��� �Yا �K�� 8�� ���K ه* ا(�0س � �"�� ���م $ ��$� �L*دة ا��& # � ��"�� $ ����ت ا���� ا�/ز$ ���& # �� <�Kا� ��_
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
36
��h �0> أ��0�0ت C�0�Mم ا����
.����� ا������. 1**2 .��"� ا� ��� ا��� ����.*3 . ��.ا��*ا�F1ت وا��>����م ا��1�. 4* -�F&�.��اءات ا� ����6 . 5*Yا -�F&�..ا� �"� $� ا�&��م. 6**7 . ��e* ت و ا�/LKا� �F_ .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
37
DIAGRAM 1 ������ �� �� � ����� �������� ������
(����������� ! )
"��# 12
1 &'�(����) *���!
2 +���� ,-.
3 /0���� ��1��'2� 1�1�
4 3���2��4��� 5������6'���
5 � ���� 57 5�8�����6'��� � 9��:
�� �� �'�';�<=�����6 ���� ��� �� �� ���� >.;� ?1���
7 �9�@� 6�A��� B�C� 1�1� D�E��?1���
8 �9�4 6�� ��C� ��� �'�C�� �.1@� 1�1� F��E�� ?1���
9 �9�@� B�C�� 1-G �� � 1�1� /H���� ?1���
10 ��-���� *7 ��@����4 I �AAJ��������� 1�1� �:��� ?1���
11 �CA��� ����. �� � 1�1� K��L�� ?1���
12 5CM�N.�� � �:�0� /H�L�� ?1���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
38
C��را�S0 ��6Xة
� C�0�Mا� N�< G �X � k�ph&$ 8Q م ����� ا���������ا�Iح Q*ا4� ����� � ����� ا�&��م MG�ف ��"�� �*دة و0/$ ا��& # ��� s&اذا آ:
�*دة و0/$ ا��& # » ��G ق�Fه* ا� �$ ه� ��� ا���D ��G �6F ا�L*دة وا�K/$ ؟ و���ذا؟ »
د�X"20: ا�:$� ا�� �ح
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
39
���Jة ا��fا����
أ�*اع ا(��Dر *
* F� ت ا����Gو������G ث ا�.-اء*��
ا��� �� و�*ا$� ��*ه� *
��� I1 ور
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
40
ا(��Dر
$/0و�*دة ا�.-اء
���ا�"*ا
� ا� ��� 8Q 0/$ و�*دة ��1&�� ا�.-اء
$/Kر ا���Dا
ا�6&���ت ا�.-ا�4 ؟ $� ا(��Dر ا� M� 8�د
أ��Dر ا�L*دة
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
41
W�&6ج و�� �ا�.-اء ا(��Dر ا� 8 �*ا�7 ا
�� آ�����4 *�*�G �<��� دة*�
ا��*اد ا���م
N��. و ا� S�< � ا
W�&6 ا� ��R� ا� � ا� �:
W ا��k�M K ا� *ز
$� ا��:ر� ا�8 ا�h*آ $� ا��:ر� ا�8 ا�h*آ
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
42
���م ����� ا������ وا(:و ��G X/<9001/2000ا�
� F1ا*$ISO 8 ا����دئ ا� aF� 8�� �M����� $ �$ ��J�8 ا�Q �&� F1ا*$ �M����HACCP ���� ط ا� "�ب وا��"� �<G د*�: $W و
=� ا'دارة . �1�k���م ا �7دة . �2b:�3 . ��I � ا�IJ ا�4 . �=�G� r#R ا�5 . K�!� r#R ا�ت . 6 �� �W� اا �+�* ا ��رد . �7�8 . 3I#�Xو *�+� C=�X ا�ت . �9=��I r#R ا�ر . �10#�Z'وا u=�V� ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
43
�س . �11=� �I� r#Rات ا �u=�V وا�ر . �12#�Z'وا u=�V� � ا���13 . K;�2� r#R ا �+�* F= ا�14 .�=6=6G� �ل اIB'ا�15 . �=��� �>، ا ��k#I ، واCE� �و �، ا+� ا(7&ت ا �7دة . �16 �7دة . �17 ��Zا� ا ��-=K ا�18 . _�ا ��ر�19 . ���E ا�20 .�=�G�'ت ا�=+�� ا�21 . �=�I ا �Cا��ت ا'دارة ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
44
C�K�8 ، آ����8Q 8<��� ، 84 ا��>�م ��� أن *�*�G ه* أى ��*ث ��Kن Yا 8 �1�� ��D
2�ر ا �����I ;�&�� ا ��اء Z"ا
� �7دة … أ��; ���I�� 2�ر اZ"ا
ه* أى ��$� ��� أن �ej ��8 ا��& # أو �*د�7 ��G8��0 ��8 ا�� ��ep� 7� 8�� ��Gو , وا0Y ��ار
F� ت ا����e*����G ث ا�.-اء*��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
45
�8 ، آ����8Q 8<��� ، 84 ا��>�م و��� أن *�*�G ث*����Kن Yا 8 �1�� ��D C�K
)a�N ا��*د�<�.(
) 0/$ ا�.-اء ( ا����
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
46
1 . 8�*�*�Gآ����84 . 23 . 8<���
$� ه8 أ�*اع ا(��Dر ا�� >�" KG/$ ا�.�اء ؟
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
47
ا���� ا�� >�� LG*دة ا��& # ه* أى ��$� ��� أن 8�� 8��0 ��ep� 7� 8�� ��Gد�7 و*��ej ��8 ا��& # أو
��Gا�� , ا0Y ��ار
. $� ه8 ا(��Dر ا�� >�" LG*دة ا�.-اء
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
48
�*دة ا��& # $� ا�&�_� ا� 6&�>� .12. �S�G �$ا*�3. �hارد ا��*��� �Q��ا� ا����� �ج $>�ات .4Yا5. �&Mا�� وا��6 $/Kا�6. ا�&�� اYدار
ا������ ا�� >�" L��G*دة
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
49
8�ا���� ا���*�*
ا� X 8� ���ث أe&�ء �> �� ا(��Dر ا���*�*�� ا��6�ر ا��8K�4 (ه� $h�/ت ا� �*ث�أو W�&6� �<G ا�.-اء
�ا�����و�Gتأه
��� : ا��� ����/ -ا��*��K �د*���Kا� -�� Kا��� ا��و����Qس-ا(� �Mب ا����ى ا�*84�G : ا���Fو�0ت��ت ���Fا� : a���ا(��0 ا���Lرد�-ا�Y*�I�F ا���� : ا������Fت�
� �ج و� >�ض ا(;-Y8 ا_�ى $�ا_� اQ اء-.�� �M"�� �L� ت�Gو��ا�8 ا��� : ��د $� $�6در ا� �*ث ����G��و�Gت
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
50
$�6در ا� �*ث ����G��و�Gت
��*ث ا��>�م
ا(��Kم ا�.�C �>�م ��� ا�>�$���
ا���hات ا���Rاوات وا��FآM ا�����و�ت وا�"*ارض
ا���*ا��ت وا���*ر
ا�M*اء G��)وا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
51
$� ه8 ؟.. …ا�����و�Gت
آ�4&�ت _� د"�X Y ��ى ��G>�� ا���Lدة، ه8 �
����G �"Q��و0�*ب �
أ� �>�� ؟ �
��Kن Yا �K� 8��8Q ا�M*اء 8Q ا���ء
8Q ا� �G 8Q ا��>�م 8Q ا(دوات ا��$�� K W�&6� 8Q ا��>�م
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
52
: أه�� ا�����و�Gت 8Q ا�.-اء �> �� ��8 ��ة �*ا$�
ا��اد ا�����و�Gت 8Q ا�.-اء . 1�*ع ا�����و�Gت . 2�*ع ا�.-اء . 3ا��>�$/ت ا� 8 >�ض ��M ا�.-اء . 4��وف ��:� ا�.-اء. 56 . �&�ول ا�.-اء ��ز�� أو G>� $>�$/ت _�ارا(��Iص ا�-� 0*ف &�و�*ن ا�.-اء . 7
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
53
��* ا�����و�Gت 8�� �ej� 8 ؟ $� ه8 ا�>*ا$� ا� ا�:$� � ا�.-اء �� ��L�Kا(آ �Gودة…… در� ا���ارة �
_�ارة …… …… �� <$
� G*ا��� �درا�I>�ع �� f*ا��� �و�0 $ >�دل . …در
و�X �0*ى . …و�0 _�$� . …
ا��*اد ا����M ��h&ط ا�����و�Gت �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
54
$�ذا �>&���G 8*اد ا����M؟ ��* و ����e ا�����و�Gت NX*� 8 ه8 ا��*اد ا�
C�KG :�*ا�# ا� ���J ا�.-ا84 � �$ 7KF� ا�����وب $*اد �& # أe&�ء �8M ا�.-اء �� 8Mء ا���&eت ��.-اء أ�Q�fا � �J$ : $*اد $*�*دة ���>G 8Q 8>� ا(;- ا��Fاو�- ��Gض ا���� �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
55
G� ا�Soil:
�Iة ا:�اع �> ا �=? و;�ت �=I=#2 �IX# ا #=�k ا
�; � 5��B ا �=? و;=� K�I; 4��EX ا? ا
G� ع ا�*� 8�� �� <��* ا�����و�Gت :
a���0ا���-� ا��*�K �د
�� �KL ا+� ���G ا +�� ا �=? و;� ��� ا ���o� ��6ى ��ادX
��=�=? � آ=_ ا�; �; � ��e! :��ه� �B ا ���6�� ���اد ا
�=�� �Cداد ا �I ا �=? و;� �B ا � ;� ا GE#� �> ا
:��*ث ا�.-اء �ت �#�` ة #+ ��Xث J�ور ا
�; � �ح وا �2 ا �=? و;�ت ا � ا� �6X) ا (=/�6� ���ث ا
(=/�6�� �?=:�?=� �ت ا �7, ا=���
�� ��Xث ا'(��ك 6# ا وا(_ ا
F� ت ا����Gو������G �6در ا� �*ث$
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
56
:Waterا����%
� �> ا ��اء * ��GX �� ��6Xى �=�z ا'�2�ر ��� ا �=? و;�ت ا
7�رى ا ����B ���E ا ى * � �z ا W ب * �=�z ا=�
��h� ت�Gو��ا��� *�� : a���0س ا����� -ز�و$* aوآ*آ��س -$��� أ�و$*
z�=� � �B ا=I=#L �J�X �� �ء ا� ��Bرا ا
oV&ت ا}د�=� �; z�=� ��Xث ا:��*ث ا�.-اء
,=+G� Z&ل ا �7, وا
ا ى ;�=�z ���!� أو �=�z ا G ف
�!��� �z ا=� � ���ث -��Xث ا"(��ك ;�; |V�6X ت��6�ر� ! ا
�7 �I� =F z��آ�� ;�=V �F) ا oE اوات وا
��Xث �=�z ا W ب �6=�ا:�ت *�5 ا
�F) ا ��Iات
�ت #�I� �� ا #X
,=+G� �z ا=�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
57
:Airا�M*اء
* =� �;�=� ا- ��� �? وب ��� ���IX أ:�اع ا �=? و;�ت ا ���Jدة �B ا ��اء و��ده 3L�W: ��� 3q�V� �=:�. ا ��ا�B �J ا ��اء و ��� إ�?
��* ا�����و�Gت :�� �Q*را ���>� 8Q ا�M*اء **� Y �ت أآ�J ا� �hرا $� أى $���و�Gت أ�Dى *��Fا� ��eا��
G>� ا�����4 ��*ث ا�M*اء و�*�� ا�X �0�0ب v�0 ا(رض *�Lرى، $�Jل و�*د $���و�Gت آ����K/ و8Q a���0�G $&�" �����ت $>��L ا�� *
� اG� 0 *آ*آ8Q ، a $&��� ا���� ∗� �G ��8 $&��� �6$�W ا(���ن �*Q W�G: و�6$.ا����ة �*�� ا�����4
ا���Kن $6�ر �����و�Gت ا�M*اء *
* �Sاء ��"� ����وف ا���*M�� 8Gو��ا���� ا��� N� � :
4=G 6�/=) GB) ا� �J, ا �=V� �KL ا+� ا
ا �r=6 / (2. ا"رض
در�J ا 6 ارة ��&�M ا� ��8Q �e ا�M*اء * Y ت�Gو��ا��� �� �X N�رة ا�����و�Gت ��8 ا���Fظ ��8 �8Q �M��h ا�M*اء *
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
58
:��*ث ا�.-اء $� ا�M*اء
> �� ���ep ا�M*اء ��8 ا�.-اء ��8 * :
ا �6) ا �=? و;� �B ا ��اء
ز�> X&�@ ا ��اء ���اء
ا�.���G ��Kش أو ا� ��� ���Gش ��s ا�R.� ا�>��� *
* �;�� ا(ر��fت وا0 ��ام ا���ا��
رذاذ ا�>�$��� * _�آ ا(�M:ة وا(دوات وا�>�$��� * ” $&��� ا0 /م ا��*اد ا���م “ اD /ف ا���� ا�����و�G $� $&�" ا�8 أ�Dى *
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
59
:;-اء ا���*ان وا�&��ت
* ��.���D ا�8 ا��MLز ا���RM ����*ان ا�����و�Gت 8Q ا(�/ف ا���*ا
� ��*ث أ�:اء ا���* *RMت ا���:�ان ا���ر�� ا�����و�Gت ا� 8 ��&�M $"�و$ Q>� أ
���/ ا��*�*دة 8Q ا�>�8Q �" K� N ا��MLز ا�����Fوي ����*ان **���Kا� ��G-و��*ث ا�
ا�&��ت أو آ����6ت �� *-.� 8Q ن أو ا���*ان�K��G ا0 ��ام $���Fت ا�
��Kن * � f��$ ن*�� �ا���R وا��FآM ا� j� 8آ� ��ز
8Q ا������1 ا�� *��Fم ا�*�K*ن ا��دة ��"�� ���� أ�LK ا�&��ت C�K ز
>�� ��8 ا�"�Rء ��8 ه-% ا�����و�Gت $� أ�:اء ا�&��ت * a�hء ا�*f
:��*ث ا������1 ا�:را�� $� ;-اء ا���*ان وا�&��ت
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
60
: آ:-:, ?.<ث ا2>;5ت 89:1256و56ت ا012/.-,
:Plantsا�&����ت
* �M&$ ن : � �*ث ا�&����ت $� $�6در ��ة�K�ا�"�ذورات، ا�M*اء، ا�����6ت، ا���*ا��ت، ا�
* 7f�$ C�K� ن�K�ا��F*را ا� 8 �&�* ��8 ا�&��ت �&�$� ��6 ا�8 ا�
�ت و *��Qو aآ*آ* G� 0ودة وا���� ا�� ��� ��4��D ا(رز �&�* ���7 ا��� �
* Y ��K�4س ا� 8 �> �� $6�را ر��� ز�و$*� �G �M��� *�&� اوات�Rا�� ��K ��G ن�K�G�1 ا�. ا�.-ا�4
*ا�� 8Q زه*ر ا���Jر ا�>�� $� أ�&�س ا����� ،�4�� G 8Q>� ا�F*اآ * ���J$ 7 ا�>&C، � *اا����8Q �4 ا���Jر
8Q ا������1 ا�� *��Fم ا�*�K*ن ا��دة ��"�� ���� أ�LK ا�&��ت C�K ز
* �R" �6 ��*ث ا(�LK ا���ر�� ��&��ت ��� ا(�LK ا��ا��D أ Y
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
61
:آ:K ?9<ن اI2:<ا5Hت EFGرا 2/.<ث اBC2اء 89:1256و56ت ا012/.-,
:Animalsا���*ا��ت
* �Me*�� 8 ت ا��Gو��ا��� �R $� $�6در ��ة ���� ا���*ا��ت ا��F*را ا�>�د، ���� أ
* �Lا� ،�F��� ا�����و�Gت 8Q ا�"&�ة ا���RM ����*ان، ا����ات ا(*� ،��L8 ا��� ���Kوح ا� W�&6 ء ا��&eا���*ان أ �ا(X�ام، ا�h>� أو ا��� و�& "� ا�8 ��
* ��F��G ا�&����ت G�18 إ�� ���K� 8 ا�*�4�0 ا� �$ �hت ا���G�1ات وا���*ر ا��hو�0ت، ا��وا�"*ارض � �N ا���" ا���ر�� ا���$� ��&��ت
* �<h7 ا������/ ا�-�Gب &"� ا�8 ا�.-اء ا�����و�Gت ا� 8 ����M ��8 أر*���Kا� �M&$ا$7 و�Xوأ *���Fوا� /��L�hوا�
* �4�����G �K<ا� 1�D ات ��*ث ا�.-اء�hا��.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
62
* vG-ا� �<G ��� ت�Gو��ا��� �$ ���D �� <� ان*���� ��Dا��ا LK���أ ا�.:و ا�����و�M� �G و ا( �����/ / 5 �10 �آ: 8Q ا�.�د ا�����Fو وX�رت أ��اده� �"�*���Kا� �Mوأه� ��
و8Q ا($>�ء $� 3 ��� 0� 5 10 ا�8 2 10ا�>� ا�����و�G ��8 أv�0 ا�k�K � �اوح $� *� و�> �� ��8 ��وف ا��6� 7 10 ا�8 4 10� ���
* C�K� ع�Rب ا��M ��G G�6ت ا����.ا��Q� 0*آ*آa و G� 0 *آ*آa ا(���ن $� ا���*ا
* G�6ا�� ������/ و ��6 ا�8 ا���� $� ا��*���K�� 6�را$ �J� أو $� $��ن وWf ا���� .ا����
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
63
:Humansا���Kن :آ:-:, ?9<ن ا5LHMن EFGرا 2/.<ث اBC2اء 89:1256و56ت ا012/.-,
* F� ا��� �KLاء ا�:�� ا��Q� 0*آ*آa و$&�M �.:و أ� �G ��� ��Lا� ���"� G�e را*�Q 8�� ا�>�دي ��Lى ا�* �و ،�Sف ا���وف ا���/ D�G ��Lت ��8 ا��Gو��آ�: ا����� N� �� ا�����و�Gت ا��*�*دة ��� F6G و�<$ �: ��Lا� ��K;
Xj$Transient.
��Kن أو ا�8 ا�.-اء، *Yت ا�8 ا�Gو��ا��� �"&G م*"� aG/ت ا���Gو��ف �� ��� $� ا����M� 8 ا� ��K.ت ا������ NX* ��*ع 8�� NX* aG/8 ��8 ا��Gو����4 ��8 ��ة �*ا$�، ا���� ا����M� ���� �M� ث��ا�"��ش، ا���Fو�0ت
�M ازا� C<6.ا$ �6ص ��8 ا�"��ش و
* �M ا إزا��� C<6 �<h�6/ت ا�Gو �X�<.�د ا��� ت ا���6_��Gو��ي ا����� ا��Q� 0*آ*آa ��8 ا(� �G �� و�* 7�وا�*
* h�� را*�Q ��*� Y ،ت�Gو��6�را ه�$� ����$ ��Lد ��8 ا�*�>�� آ��$� ������و�Gت ا�h>� ا��* 7&�� �< a Staph. Aureasا��Q� 0*آ*آa اور
� �&�و�W$ �M ا�.-اء أو $W ا * ��&�M ا� >�� 8Q ا(��اد ا��4�M $� ا�����و�Gت ا� 8 Y �KF& ز ا��MLط $� ا����� .ا�"&�ة ا���RM C�KG در� ا���*f 8Q ا��>�ة وا�>�6رة ا��F6او
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
64
:Sewageا���Lرى :اP:6 ,QRS2 ا5O12رى و?.<ث اBC2اء
* T:U5I1.2 5ت;F01ان آ>:I25ن واLHMت اRVW امE0/Yة( اE1Yا89:12و56ت ) أ T1\? ]وه g>h., 2/.<ث اT:U5I12 ا5LHe2 ,f8112ن وهdB ا12<اد 5V? 5GE<bف ا2[ اW ,:_ ]`;? ,68/2/8ات
,:bراi2ا.
.?.<ث اPG ,68/2 ا8F2ف اnIF2 1.2>5زل EIg 5GE<bث ?8Lب ا2[ ا68/2, *
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
65
:Equipmentا(�M:ة :اP:6 ,QRS2 اiopqة و?.<ث اBC2اء
* �G ا�.-اء a$/� ،�Gو��6�را ه�$� �� �*ث ا���$ �� <� W�&6 ة ا�:M��M:ة أ)�ي )�G ا�.-اء K$/$ �$ �Jأآ W�&6 ��G 168, . ا���?qإزا2, ا ToLg
TsG 5دنS12ا PG وا89:12و56تStainless Steel k� 0/ا����ط أو ا�� �$ �Jأآ
* �� ���K���M6 $� ا�����و�Gت ��ه�� Q"� و �X ة:M���K; 8 و����M ا(� ا�.-اء �"G د*�ذ�k و
* q5ت واG5I.2ا P5آGأ t:<F/2ط ا>vw ]W n62.>1< ا89:12و P5آGqا xLHأ yvY. ا12>`8ة اy1L? ]/2 6/<ا5g5`6 Ep اBC2اء
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
66
:ا5pE2ج.ء��� ا����ج ��� _�� $���و6D ���� �G*�1 ا��وا�� ا��ML:ة C�KG ا��� -. LGRG, اyvY}2 ,I:6B2 ا012/.-, ا12.<|, -ا(�M:ة ا��$�� K 8Q ا���Lزر -
:اI.2<م5ت W[ اI:6B2, أ|>5ء اi<2ف E;gأ ?.<ث ا1b PG ~I.2.:, اy6B2 6<اvY, اP:9L2 ا2/[ ?>\8 ا89:12و6-. LGRG, اyvY}2 ,I:6B2 ا012/.-, ا12.<|, -.اqدوات اW ,GE0/L12[ اt:v`/2 واi:oO/2 وا2-8م 6<اvY, ا12-5رم -.8Wم اI.2<م 5LG PG Egig_, اyvL2 ا8S12ض 2./.<ث 8L? xH5O6ب ا5FS2رة-- 1I/12ا89:12و56ت ا ,b>1OG t;/? ~I.2ا ].b دة>p>12ا89:12و56ت ا ~�SG ثEI? ]/22.;8ودة وا ,.
Eg8;/256 ,�>-I12م ا>I.2ا ]W 5دL-2ا.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
67
P;.2ا: 1b B<G.:, اx.I2 و_/[ S:;h, اP;.2 اyvY}2 �LGR? x;L6 �|>.? ].b Eb5L? ,.�5L2 ا012/.-,-
,�;S/2ا .
- ]W ,GE0/L128ه5 ا:ov? ~/g ~2 ]/2وا ,-:�H 8:C2دوات اqة واiopqر اEF12ه[ ا ,b5<F2اP;.2ا ]W 5g8/9;.2 nL:�82ا.
- PG T:.Q دEb xH5O6 1., 2.;8ودةI/125 اg8/9;256 5;25� P;.2ث ا>./g ]/28ارة واI.2 ,.1I/125 اg8/9;2ا.?>/`T إ2:� �vw PG 5;25<ط اHM/5ج
5Gآ:>5ت ا5g8/9;256 ,�;S/2 اL;2/8ة ?`�SG ].b ]V~ اP92 5g8/9;2 ?.<ث اvw PG P;.2<ط اHM/5ج و - P;.2ا اB5د هLW x;Lg 1., 2.;8ودةI/12ا .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
68
:ا(��0ك- Kو$� ا(دوات ا�� S�< ا� � >�ض ا�k�K �� �*ث �&� ا��6� $� 1&�د �M� 8�� $��
&�FKا�
� $� ا� �*ث -:��� 7f�< v4ا�I 8ا� k�Kا� W��"� ���� .
:ا��FآM وا���Rاوات - F/2وا t1O21.:5ت اb 8اوات أ|>5ءV02وا ,o2.-5آ n6ا89:12و T1I2ا Egig t:<
- �.L2وا T:LC256 n6ا89:12و T1I2ا T`g
- HMط ا>vw 2/.<ث ,O:/H t:<F/21.:5ت اb أ|>5ء n6ا89:12و T1I2ا Egig 5ج/.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
69
:Ingredientsا���*��ت
:آ:K ?�|8 ا5H>912ت GRY ].b, اBC2اء
أو ا��*اد ا��Q�R أن 0/$ أى $& # ;-ا�4 *NX ��8 $�ى 0/$ ا���*��ت ا�.-ا�4 �7، * أ��ادا آ���ة $� ر��G ��*ن ا���*��ت �:ءا 1.��ا $� ا��& # ا�&�4�M إY أ�N�R� �X �M . إ��7
ا�����و�Gت إ��7
* � �G �� 8�� ى* �� �Xت و�Gو��ا��� �$ � / 8 �10ي �6 ا�8 ا� *ا�G ر��G ��*ن $6�ر �>� ��
* 8v-2ا PG 8:;د آEb5 وg8/9;2ا PG 8:;د آEb ].b ى>/Ig EQ T:6i<O2وا8:102ة ا.
* ��Fوا� �.ا��F�F ��دة �*ن $�*ث ���G ���� $� ا��� �
� *ى ��8 ��د آ��� $� ا��� �� ا�M*ا�4 * �X �_8 ا����Q ��X�ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
70
$�J ا� *ا�G ، ا�&�h ، ��6 ا��� �� ا���� ����ارة ا�>��� ��دة ا�8 ا�.-اء $� ا���*��ت * ��>�� ا����X، ا�K�� ، و�*ن �M-% ا���*��ت أه�� اذا وs�1 ا�8 ا(;- ا
2-5آo,، ا592آ5و، ?.<ث اI2.<ى 8�510256 ا5L-2 ,;;L12ده9g 5<ن O:/H, 2/.<ث ا8L912ات ا * ~Sv25ت ا;L9G أو �:QE2ا.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
71
:Product to Product$& # ا�8 $& #
8w� ]2اء اB� PG 5ل ا2/.<ث`/Hا:�Bاء اP91g 8w� ]2 أن G ~/g;8�5ة إذا ��G ا2 * PG 5ل ا89:12و56ت`/Hأن ا P91g8 وwاء ا�BC
.EIgث �g8h Pb ?.<ث d5:G اT:LC2، اiopqة واE/2اول
* R2 ةES12وا ,:ov12ا ,gB�qا2[ ا ,p5زv2ا ,gB�qا PG 5ل ا2/.<ث`/Hي اEgأ ,vYك 6<اRo/Y�Bاء 5hزج و�8w اP:.G5S2 أو اqدوات اTsG ,GE0/L12 اP:9L2 اP91g ]/2 أن ?E0/Lم 2/̀ t:v
]ovG .
* p�<ع ا�.-اء ا��*��� �N ا�>�*ات �K&��G ���ى ��*�M�*&� �<�� �Me و
8Q �RF ا�>�*ات أن ��*ن ذات ا0Y ��ام ا�*ا_� *
S�< ا�Packaging:
k� 0/ا�>�*ات ا��
ا�>�*ات ا�:��ج
ا�>�*ات ا����*ن
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
72
�ا�����و�Gتأه
��� : ا��� ����/ -ا��*��K �د*���Kا� -�� Kا��� ا��و����Qس-ا(� �Mب ا����ى ا�*84�G : ا���Fو�0ت��ت ���Fا� : a���ا(��0 ا���Lرد�-ا�Y*�I�F ا���� : ا������Fت�ا������4
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
73
�ت��Fا�Fungi -Mold
��Mا�*�: أ1�D �Claviceps& # $� �&�ول _�*ب G�6$ ��FG آ/Ergotism a��KQ �0*م»
��<hأو ا� v�"ا�« ��Fز ا��*اد ا�$�K 8Q ا���*ب Fusariumا��Q ��F*زار« ��Kآ*�/Q)اAflatoxins ��Fا� ا�0*G # &ت و����F�0*م ا� � Aspergillus$� أه
8Q وا���*ب ��X�و ا� ��ا�F*ل ا�K*دا
�ت ���F��G ن�K���ق إG�1 ا�« -MG e*�$ ����� Y*6�$ 8�� 7ت زرا�� أو $& �Lت -. G � % ا��K*م $���I و« �� ا���Kن ���L &$ 8ت _�*ا-. G ن*�� –��� " ;�� $���I و�� –��G "
��Fم ا�*�K��G e*�$ 8 أ�/ف�� �M ���L $� _�*ا��ت ��0 �.-
�ت أو ا����*�*آ�K&�ت -��F�0*م ا� Mycotoxins ز�Fت و����Fزه� ا��F� رة �� $�آ��ت��� ��Fا� �M�Q *�&. 8Q ا���S ا� 8
- ��Fوم ا���hا�� �J$ �G�L�ت �Q �M*ا4� إ��Fا� �<G
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
74
� �M$*�0ت و���Fا� �$ �X*وا� �� ��"�� ا� �� N؟ آ� « ��Fم ا�*�K��G 7e*ت و�����F��G ث ا�.-اء*�� ��G ق آ����Fا��M$*�0 8�� 8R"� 8 �� �ز G�ر� ��eت ���� ���>�$/ت ا����>� وا�������4 ا� »
�MKF��ت ��Fا�. ا� �:� ��s ا���وف ا��L�ة 6D*�1 ا� �:� ا���رد، ا� �:� ��N�FL� – s ا���*ب »
��LKا(آ �K� �Q �FDن و*G��ا� ��K8 اآ��e �K� �MG وف��.
1 . ا���F ا���ه�ى، ��ر± ا�6/_�، $*رد $> �� :�&� �Iاء ا(;-
2. �/Jرج ا��D أو �Dدا ���م ��:� ا(;- ���G&�زل ���د �*
3 . M&:�� �&<Q ل وا�-رة*Fوا�>�س وا� v�"ا(رز وا� �J$ ا���*ب وا��"*ل � �� � ��3�ة �:��Fدات ا��Rا�� Q�fإ CL W�G�0أ
* �$ �Xن أ��ارة ا���_ � در�10در
CL أن ��*ن أ�X $� --ر�*G ا����ن * 65 % N���8Q $��ن و
��K ر�*G ا��"*ل * -- �$ �X12 أ %
��ت *�Gأ$/ح ا���و
أ$/ح ا�K*ر�Gت
���*$Yأ$/ح ا
ا��*�*دة وا0 �>�د ا���6ب . 4-;w� ي�Mا��� ��Fا� <G� $
ا����*0 ����
$��*ل ا���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
75
�ت و_��ة ا���� و� ��G �e*ا�0 ا� ���� او � •��Q �4ا���� �� <� ��Kم ا���K"�Yا ��� �ا��*اد ا���Rدة ��&�* ا��� ��ى �F� 8�� ���K*ق ا����8Q �4 ا�&�* •�&�* 8Q ا� �آ�:ات ا�>��� $� ا�K�� و�*ا�� Osmophilic ا�����4 ا���� ��R.� ا�0Y*زى •
Mآ�Fوا� ��Kا�&�� وا� �K� 8Q• �Xر �h;أ ��I 8Q *�&� ���<ا� vا�����4 ا�8 � ��� ��آ�:ات ا��� ا����� " 8Q ا(;-
-;/� �K&��G $�Mا�����4 ا�:Debaryomyces : �$ v�$ 8 ��آ�:اتQ *�&�)18-20 (% وا���*م ��Lد ا��KQ C�Kو�
Candida : Mآ�Fد ا��KQ C�K�- اوات�Rا��- C�K$& �Lت ا���Yن و�MR<G $��ض �/��Kن وا� �Mب ا���� وا�M0Yل
Saccharomyces : Mآ�Fت ا��L &$ د�KQ C�K�- �K<ن -ا����Yت ا�L &$
Yeastا�����4
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
76
Parasitesا������Fت
Taenia Saginata: 456ا23ة 0/ ا*.-, ا*()'ى
Entamiba Histolytica
�C�K ا��و0& �ر� ا($��� � �L �&�ول �RDراوات و �QآM e*�$ �Q�Gازات
8fا���
�J$ ا�.-اء ���Kن �� ��Yت ا�8 ا����Fا�� �" &�:
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
77
Giardia Lamblia : رى�Lا�� %���G ب�hث $��% ا�*��
��4 ا���اآC ا�>
ا��hب و;�K ا���Rاوات
: Fasciola Histolytica
�>�� ه-% ا���ان 8Q أ$>�ء ا����I و ا�.&� و�& "� ��>�� 8Q ا�"*اG WX>� ��*ث ا����% �QY�Gازات و�C�6 ا(��0ك
وا���Rاوات ا� MG �K.� 8-% ا����%
8Qآ� ��; �K; 8 أوM�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
78
Virusesا���Fو�0ت
�! B=3 و ?> J X, ا •?� � ا�+?���ن ا V= و(�ت ' B اء��� �#�+ �; �ه�=����) �B ا:���ل ا'� اض ا � ا':��ن � #�IX � ���اء ا � ا:� �#�+ �;
�ء •I�'ا _=GX �� �K ا ��اء ه� ا L <� ن� ا V= و(�ت ا �� GX=_ ا':�)Enteric Viruses( •Adenovirus, Enterovirus _#�Xو ) ��;� �ب ا ?#�ى ا�� ) ا +�ع أ(ا'• Rotavirus ب W �z ا=� K� L <� (��+���#_ ا'(��ل، • �= �I �! PH=3 ( �B(ا V= و(�ت �6�X) در�J ا �R��6 ا?� � ا�+?��و
�ءI�'ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
79
Hepatitis A 84�G*ى ا����ب ا��M ا�
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
Faeco-oral route
*�Du 8ا� ��I �$ �I��$
� ا��>�م * �� �� �Rاوا��hاب ا���*ث
*م28-30
8 _*م 42
�F1اءه�*ط 8Xء
�$ �� K�2 8م ا�*W�G�0ة ا��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
80
� Bacteriaا��� �
� ���� وآ و�G� �=ا�� #� ا 7 ام ا�) �� �?# ا
� ���ر=�Z=� اه�ا& �� ا�GI #� ا 7 ام ا�) �� �?# ا� ���G� �� #� ا 7 ام ه�ا=� آ و�� و آ و�) �� �?# ا
� ��� ا ��J#� ا 7 ام آ و� �?# ا �7 ا!=� � �:�?� �� وا ? و�� ا�GI � ا� �?# ا
�7 ا!=� � �:�?� =� �� ا�GI � ا ��J#� ا 7 ام ا� �?# ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
81
�� ا��� �� ا��Rرة e 8Q/ث 1*ر �*� :
�/D أو أو �0*م
�( ����Kت �eا��(�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
83
�� �?# �ت اV/
�> ا 7 ا!=� �?X
���*ن ا�e�L*$ ���� ا���� ��*� ا�$*e�L ��D ا��� �
ا���� آ�$& 8Q وWf ا��ا_
$��� ��G" و�4�X $"�و$ ��ر��ت ا���ارة ا�>��� و������و�ت
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
84
اB از ا ���م
�Dرج ا���� ��Fز 8Q ا��>�م
دا�D ا���� ��Fز 8Q ا��>�م G>� $*ت ا����
a��0 a��0ا���
a 0 �ف اور :&�L&�Q�G ��� K��*�ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
85
� ا�.-ا84 �K ا�
InfectionIntoxicationToxiinfection
� �L �&�* ا�����وب ��K���KنYا �K� 8Q
� �L � �*ن ��K�ا��K*م دا�D ا($>�ء
� �L � �*ن �0*م ��K�ا�����وب 8Q ا�.-اء
- /���*���Kا�
-Salmonela
��h آ*Yى -��hا
-Enteropathgenic E. Coi
- a����*راه��G *���Q
- Vibrio Parahemolyticus
- a��Q� 0*آ*آa أور
-Staph.aureus
- �&��*��*G ��آ�*0 �
-Clostridium Botulinu
-a��0 a��0�G
-Bacllus Cireus
� آ�'ى -=W� =W�ا
-Enteotoxigenic E.Coli
- :&�L��Q�G ��آ�*0 �
-Clostridium Perfringines
آ*���ا -
-Vibrio Cholera
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
86
- ��&�0�ا
-Yersinia
- � �G*���$آ�
-Campilobacter
ا���و��0/ -
- Brusillosis
- �*MLا���8 ا��
-Q Fever
ا� ��و�Gآ � -
-Enterbacter
-/��Kآ���
-Klebsiella
-�� K��
-Listeria
ا���Fو�0ت-
-Viruses
- ��$� K�Mا�
-Histamine
أ�*اع ا�Dى
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
87
�"�Kم ا�J&�84 آ� Y�G د"�X �10- 20���e ا���� ا��� �
$� ه8 ا���وف ا��/�4 �&�* و����e ا��� �� ؟ $�ا_� �&�* ا��� �� 4 --- ا�:$�
���6*ل ��8 ا���X ، ا��F �$�&�ت ، ا��>�دن ---ا�.-اء
��LKآY---- ا ا�4*Mا� �اDY ��ر / ا�/ه*ا�4 / ا��� �
) Psychrophiles (20 - 10 در� ا���ارة
( Mesophilic) 37 – 30
( Thermophilic )55 – 45
G*ا���----------- �M� �&"� ا��>�م دا�D ا���� وا�RF/ت ا��D 8ر
f*ا��� �9.5 - 4.5( $>�� ا��� �� ��RF ا�*�0 ا�� >�دل -- در(
��$� / ا�����ووN --- اIY>�ع <Iأ / <IاUV
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
88
8R"� ا�����و�Gت �<$ ��G �M���10.���ن ���ة
�4�Xد
�M�Q ��<�Y أ$�ن "�&$
� ا�����و�Gت �<$
��<$ �e��و� *�� C0�&$&�" ��D ا�����و�Gت
��� �� ا��� ��<$ *�&� Y ��eا���*ن �MR<G
�M�Q ��<�Y أ$�ن "�&$
� ا�����و�Gت �<$
مQ100*ق
م65 - �$5
م 0
�ا�>/X ��G در� ا���ارة و��* ا��� �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
89
Salmonella &�=:�� �� ا( ��&E �(ا �Iوى ;
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
ا����ج ا����
ا���� ا�&�8ء ا�"*ارض ا���*ا��ت
ا���Lرى وا��6ف
6-72��0
��دة12-36��0
�.$ا�M0ل 8Xء
_�ارة
�$ �� K�1-7 م� ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
90
Clostridium perfringens �����+C+=7 آ��(� B ;�ء )I�"ا �B م��))
8-2��0 ����;
12-18��0
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
�.$��در( 8Xء (
�$ �� K�12-48��0
��Kن وا���*ان Yازات ا�Qاا� �G وا�.��ر
ا���hات ا���� ا�&��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
91
Staphylococcus aureus �B=��آ�آ@�) @�اور((��م �B ا ��اء )
ا��MLز ا� &8KF ا�>�*ى ��Lا�
��Lوح وا�"�وح ا��Lا�ا���� ا���م
1-6��0 �.$8Xء
ه�*ط �KLارة ا��_ �ا���Fض در
6-24��0
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
92
Camplobacter Jejuni �آ� ;��=#��? ا( ��&E �(ا �Iوى ;
ا$>�ء ا���*ا��ت S�&ا���*م وا���*ر ا�
ا���� ا���م
*م2-7 �.$8Xء
ا�M0ل _�ارة
*م 1–W�G�0ة ا��
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
93
Listeria Mnocytosis �� ��=
G� ا�ا����% ا�>-G وا����� S�&ا���*م وا���*ر ا�
$& �Lت ا���Yن
ا�M0ل *م1-908Xء
�.��� 8Q �*ن ا��*ل ا��اض �:� ا���د
F� �$
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
94
Escherichia coli آ�'ى �=` =W� ا
8Iأ$>�ء ا��*ا$& �Lت ا���Yن
*م3-4 �.$
�ا�M0ل $�$ �����ا
�hQ و��N4 ا���8 ا��fاب ا��MLز ا�>8�6
*م2-9
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
95
Bacillus cereus @� =) @�=)�# ا
ا��"*ل �Gا� *ا
8- 16��0 1- 5 ��0
: ا�&*ع ا���M0/� C�Kل * $.� وا�M0ل 84�$
ا�&*ع ا��C�K ��"8ء *
12-24��0 6-24��0
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
96
Clostridium Botulinum �+= �=X�; ���� ��= آ�
�*Fا��� ا(;- �� ا�.�اب
�D�ن ا��*��Kا� �*Fاوات ا����Rا��
ا���*م ا�����
*م 8 -��0 2 8Xء وا�M0ل
ا��اض ���6 aF& 8 ا(��اف وا�Q ��I
*م1-10
ا��6�ر ��Rة ا��� Q ا(��اض و$�ة ا���ض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
97
و�4�0 و��ق ��*ث ا��>�م ����G��و�Gت
��Kن، ا���*ان، ا���hات وا�"*ارض، ا(��GRQ ،/ت ا��>�م، Yا e*ا��� Sا���
$6�ر ا� �*ث
و��0 ��*ث $ ��آ
G�e *ث�� و��0
ا(;- ا��0�K �� �*ث
ا(�ى، ا��>�ات، ا(دوات
اv�0 ا��اد ا��>�م
��اول ا��>�م
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
98
���ذا ؟؟ �� ا ��اء ����
� �� �?# �! ا?X ,+�
�رة �o � ا� �?# �ء ��� اo� ا
آ�N ؟؟
���م ���� 8Q �1 ا�.-اء
ا�.-اء $� ا� �*ث��_
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
99
���8 ا��>�م $� ا� �*ث ؟ Nآ�
�م �I2 ا(��Eام ا"دوات ��اول ا� �=GEW ��B اb+ �ع -�ا�� ا#Xا� ,+G� �م ;I=�ا �> ا ���2 اE �م اI2 GB) ا�م �IL ع�: (? �/�Z م ادوات�E�)ا .� (GV+� ن�?� �B ات�#I �� ا VX � 4=b: ��م دا�I2 �ن ا��اد ا?� � ��=�) ����(�� ار ;2 ; ����� ا �j�E �> ا ��+�ع و�Jد ا W6 ات ��ظ ��� ا #=�V=b: �k �> ا ���ث �V6� =�2� . ا �+b=4 و ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
100
�0��0ت �1 ا�.-اء
ا� ��� 8Q در� ا���ارة
��رC ا�>�$���
ا� ��� 8Q ا������ ا� 8 >�ض ��M ا��>�م
�6�hا� Q��&ا�
��M� وا� N��& ا�
W�&6 ن ا���$
$���Q ا���hات
��K وث ا��_ W&$ا�.-ا84
�ت �F&ا� ��� $� ا�
ا��*زع / ا� ��� 8Q ا��*رد
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
101
. …�� ا�������4 �ا�
C�K� �Xو 8 ا�6&���ت ا�.-ا�4Q �K ��م ا��*اد ا�����و �� ا� >�$� $>G �M&��م $�� ���D ان �
�N��& ت ا��آ���و��hا�����ات ا����0�K��� ��Kا��*اد ا���$�Kا��>�دن ا�$�آ��ت ا�&� �ات �
� N��. وا� S�< اد ا�*$
� ��� _�*ا�"G
ا�Q�fت آ���و ��>��� ا� 6&�>� �
�0*م G>� ا(_��ء ا����4 �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
102
ا�����ات� C�6� 8 ت ا��Qlا م ��"�و$�� K� �4ات آ�����R� K$ �� رة���
ا�:رع وا�&����ت وا�����ات،
� �M$ا�.�ض $� ا0 ��ا CK_ �Mا�*�:أ$���ات ����hات »�ت-��F�� ات���$- �4�h��� ات���$$���ات ��"*ارض -���h ا�����ات ا���آ��ت ا���*رو�� وا�FKF*ر و;��ه� »
:���ep ا�����ات ��8 ا���Kن �- �M�� وKLل آ���ت آ���ة $� ا�����ات ا�8 ا�*Dد L� � I 8Q�� �Xء وا�M0ل ا� ��ep ا���د ��Sf $� ا�����ات ا� ��ep ا�� �اآ� أو ا��:$� �&�$� &�ول ا���Kن ;-اء $�*ث G����ت »
���ة $� ا�:$�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
103
ا�0Y�ة وا�����6ت ا�:را��� ه�؟ ��
� �J � �ت z��: �B ا#+ � ا�J��6� �� ��� ا� �/ ا+I :_ �X?�ن �> ا�&ح ا�(=�م X�# �زوت وا �V)�Vر وا� ��� �5) ا� �/ ا+I ا
• �; � � ا � ا���# ��دى ا � �X ب ا �` � =� ا'(��Eام ا �=B�7 �z ا=� �z ا ى و��� ب ا � ا=� �B وب�� �!
�ت•V)�V :� آ#�ت ا
+�� ا V= و(�ت • �6 �/ �k=; وه� _ �62 rW+X :�� ا
�ت •#+ � ا�J��6� �� ��� ا� �دن اI� �I; _=) X ا C�Vات وا
�Mا�*�: أ
• K� L <� ن�:� آ#�ت ا +� ات GX) ا':�
ا �W و;�ت �=�z ا W ب •
• �=X�#+ �� ا�F"ة اC�7� ا"��IL ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
104
��"Jا��>�دن ا��ص•/ �رات •:ا=� �دم ا�
�ت •#�I� 6�م ا
• �k#I� ��اد ا
�ت ا �ه�ن •��ت، آ=��و�#G ا
• z�=� ا:�;=_ ا
•j��� 10 % ��7 �B ا
�ل % 40•VL"ا �B
ا':=�=� ، �B ا �م •
• �#GI �7�ز ا �X! ��� ا
ا��� $� $�6در ا� �*ث �1���Gص •
ا0 ��ام ا�*�4�0 ا���4�G�M W�&6� 8Q ا��>���ت •
� وا�����K*م •����G �&.ا� -;)�G ل�F�)ا -.�
• ا���F ا��ورى �����% وا(;-
�6$�W ا(;- G>��ة �� $�6در ا� �*ث �1���Gص •
• �KL8 ا�Q ا���1ص �K� �� Nh��� ���$�<�� ا��ورى ��Fا�
•CL:
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
105
•K#C : ا
�د�=�م •? : ا
�در ا ���ث •G� أه� <� �=��+G �ت اV�E� ا
• �� 6# �z ا=� �=� وا� �ت اX�#+ �� آ�B C ا
• K#C �در اG� ك �> أه���IX# ا"(�
• ��? �/� اZ ��7 �� (_ �B أ:��7 ا
� ا��� ا(86X ���� ا�:��4 ا� 8 •�� G ����<ا� ا��6 Sه� s$�X �� �:� Y T��G ن�K�� ا(K� �D��0,3 8 ا(�0*عQ �L�$
• ���Q ا(��0ك دور
��م �1ف ا�����Fت ا�6&��� •8Q ا���Lرى ا����4
• j������B �J ا � ;� ;�Gرة I=#L=� و�ت #+ ;�ا(�2 ا
�ت، ا #&(�=� ��Gر ه�م •:���� ا �ه+/
• K� L <اء و��� �G) ا � ا�:��ن �B ا �#? �ق و�� آ�B C ا ?�� واW+�)'ا
��م ا(��Eا��B 3 ا 2&ء •
• �; X"اء �> ا�� �� ا���7�رى � وا
• �B دن�I� ا �X �B �?6 آ=C ا�z ا �G+=, ا ��ا� =�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
106
ا�Q�fت ا(;-• �Qا��*اد ا��� :
•vا���*م وا(��0ك : ا��� �F_ 8Q م�� K
•��Kت : ا��K ��م �F_ 8Q ا���8G وا��G�hت وا���*
K ��م �F_ 8Q ا����/ت ): _�� ا����k ( ا��� •
• �8 اآ�K� ا���G*ن وK ��م �F_ 8Q ا����% ا�.�ز�e
: $*اد ���>�
�M$0 ��اY ود�_ Yو &$u
: $*اد آ�����4
��M _� $"�*ل �/M 0/ك ا��*8$
•s�8 اآ�K� ا�����e :C�G:ا� : �ا�K�� ا�&�� FFLا�� �Rا��
ا���hو�Gت ا�.�ز : _�� ا��&:وk وا$/_7 •
•k�Gر*K8: _�� ا�Gا�>�4�6 وا���
•k��*�Gا��� ��_ : ��Lوا� :Gت ا�����L &$
8Q ا���*م : ا$/ح ا�&� �s وا�&� �ات •
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
107
:ا��*اد ا���Rدة �/آK�ة •�Q �$�� %، ج، _�� ا�FKF*رk، _�� : ا��F �*آ*��Qول •: $*اد ���>�
kا�&� �
: $*اد آ�����4 � - �GBHA*��� ه��روآa ا&:ول •*�*� aه��روآ ���*�G
BHT ��"ا�� aا����� v4ا�I �J$ �&ا��ه �K ��م 8Q ا(;-
• �$���Kت ا��>����� •: وا��ا�4 �Fا� v4ا�-ى�>�8 را ������Fا� ��Jا
��Gو��� ا:و��Gات ا�-ى >�8 را�4 ا�F*اآ7 •
��*��$�ت ا_�دى ا�6*د*م •
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
108
: $���Kت ا��*ن •ا���رو��&�ت ا� ���K� 8 م ا�L:ر وhX*ر ا����"�ل : أ�*ان �F1اء •
��0��� ا� hX �$ ���K� 8*ر ا�>&C وا��&�L : أ�*ان _��اء •*J�Yا
ا���*رو��Q ا� ���K� 8 $� ا���R : أ�*ان �RDاء •
: أ�*ان ���>�
: أ�*ان 1&���
-ا����"��8-ا(�K�� : �F1*ح K$ 8�� 7G *ى �>��� ��hة أ�*ان •ا(��G-ا(0*د -ا(زرق-ا(�RD -ا(_��
) ح $"�*ل �/M 0/ك ا��*R� WR�� ) 8$*ا�G $>� $� ا��MLت ا��و�� •
• �Mف ا���f 8 ا� . ��M ��آ�:ات $>�& 8Q ا(;-
� � أ;- $�RF ) ا�K*ر�G *ل -ا��Fآ *ز ( G�ا�4 ا�K�� •:ا������ت •Y $�� K$ ��K8 ا�f��� ات أو�<Kا�
K ��م 8Q 1&�� ا����% ا�.�ز $&�RF ا�K>�ات • �) داs( ا�K��ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
109
N��. وا� S�< اد ا�*$• �� �F0أ N��. وا� S�< 8 $*اد ا�Q W�K15,000ا� �*ر ا� 8 ا�6&��Q م�� K� �4دة آ�����$
���ذا؟ • ) 8Q آ7 0*اء/M 07 ا�8 أ$�آ� ا�� �0*اق ��*اآ� _�آ ا�.-اء $� أ$�آ� ا
ا���� أو ا�>����
اD / ف ��ق ا� �ج ا�.-اء و�&*ع ا7����0 •
• ����� JاY_ ��ج ا��ا4� �*اد �>�S و�.��C0�&� N ا���ط ا���
��hا�� :. ��Kب G>� ا���آ��ت ا�������4 $� $�دة ا�>�*ة ا�8 $�دة ا�.-اء . 1
ث 8Q ���.� ��G ا� �آ�C ا(80�0 ���& # ا�.-ا84 � �L ا� ��F/ت ا� 8 ��� . 2 S�< ا�.-اء و$�دة ا� .
3 . k� 0/ق ا���_ ��� �� k� 0/ا� ��� $� ا�>�*ات ا�� )PVC ( 7&� # & *�-وب 8Q ا���ء و �MR<G ��"e 7 ا$/ح $>�دن&� # &ث ا���ء ��*ث ا�M*اء و
G� وا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
110
8Mا�� أو��• 6 Y اذى C�6ه* ا��6&*ع $� ا� ����_ �M$ا0 ��ا W4�h8 ا�Mا�� أ أو ا(�*$&�*م أو���
.أو ا� ��Fل وا�&��س
���� ا�� >�د� اv�0 ا(�*$&�*م � >�$� $W ا������� ا����� أو ا����R وأ�R ا��� •.و�jدى ا�8 أ$/ح ��ej ��8 ا���8
• �Fارة ا���_ ��"��� در
�"��� Q �ا �/$a ا�.-اء $W ا�*��ء •
ا0 ��ام ر�4�X ا(�*$&�*م ذات ا0Y ��ام ا�*ا_� •
ا0 ��ام أو�� ا��:ف وا��6&8 وا�:��ج •
CL :
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
111
�K&��G � ��ep ا��>�$/ت ا���ار ��8 ا��.-�ت � G �ep�ر��ت ا���ارة ا�>��� ، ا��F �$�&�ت ا� 8 ) ج ، ب( ا� 8 �-وب 8Q ا���ء ا��F �$�&�ت•
أآ����e �J) أ ، د( �-وب 8Q ا��ه�
�ة �jدى ا ا��*اد ا���و��&� •�hا���ارة ا� k� �0* ا�� � ����G �ep � Y #4>�$/ت ا���ار 8� �6��G رة�f ج $*اد� �. ���0 ��8 ا�"�� ا�.-ا�4 أو ا
• ��Kرة ا��*اد ا��f دى ا�8 $*ادj ��hا� ���K �� ا�8 � >�ض
��م ���ار ا� 8 � >�ض ا�8 ا���ارة ا�>��� ��*ن $�آ��ت �fرة �6��G، �-ا CL ا��ه*ن•�RF ا0 ��ا$7 ���ة وا_�ة �.����K ا�:*ت �F �ات �*
• &D�أو ا�� *hا�� � ( CK� �X $�آ��K$ C �����Kن ا(;-��Gا��:و Cآ�$ (
jدى � �*ن ��" $� ا�� • &D�8 ا(��0ك ا��Q ��Fأو ا� Chا0 ��ام ا�� �M��� ���Gو:& .
<hا��*اد ا��/ و�"�س •*� �� K 8��<IYا �M��h�) Q �ة �N6 ا�>�� ( � N6 ا;�C ا�&���4 ا��h> أن
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
112
ا��&��Fت ا�6&��� � ا��&��Fت $� ا���*�eت ا����S اذا �sG�K ا�8 ا���Lرى ا •�"G �� <� �4���
• 8Q "�X�ء ا���_w� 8Gو��ا��� �<Fا� �� ا� ��� $&7 �� �� �MR<G وم�" �Dlا���ء وا��>� ا
. �*ا��ه� 8Q ا���ء �ej ��8 ا(��0ك وا��Jوة ا����4 •
��* ا�����C ا� • 8�� ���K� ا��6ف %��$ �M���� 8 ت ا��F0*Fت $�آ��ت ا��Gو��ا��� *�� WLI 8��Kن Yا �6G رة�Rا� .
� ا�>"���X ا������"G��ت، $�Rدات _�*، ا($�6ل آ*��0 �:�دة ا�� �ج ا� •*$�Mت ا0 ��م ا����LG م�� K� 8���*ا
���X��Kن •Yا �K� 8Q 8اآ��� ��ep� 7� ه-% ا��*اد ��"G
• �"�وم Q>� ا���Rدات ا���*�� �G تY/0 ��. �*ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
113
�0�K��� ��Kا��*اد ا��
G>� ا��*اد ا���و��&� ا����>� �� �0�Kدى ا�8 ا��اض ا��j� �X ا�� ���X آ���ت - 5 � CJء �B ا ��=�ن 10ا
�ت - ��ا"� اض X#�أ �B د-�K وا ��ت ��6ث Z&ل (�*ن $& 8M ا���*رة � �X L��&ت ا�/��F ا� �<G :
- �� 6# ا �?� ات وا"�=�ء ا - 1 - 2 % �I; <� �=)��6 �:�ن �> اI��ن ?� �> ا
��IL"ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
114
�0�K��� ��K$ ا� 8 �� *ى ��8 $*اد ا(�>�
• 8�ا�F*ل ا�K*داا�"*اWX، ا(_��ء ا����4، ا(��0ك •• 7��L &$و �Q*ل ا�6*
• 7��L &$ا���� و• 7��L &$و v�"ا� • 7��L &$ ا���� و
��� أن ��� � "G�Kت ا���*�Lا�� �$ " hت ا���L &ا���0�K��� ��Kا��*اد ا�� �<�G �F �$
� �X ت وا(�*ان�$� ���G>� ا��*اد ا�.-ا�4 �J$ ا��*�*1*د*م "G�Kا��*اد ا� �J$ �0�Kا��اض ا�� �<G C�K�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
115
��h� 8 ه-% ا��*ادQ �:��ق ا� ��
� �"�� S�< دة، و$*اد ا��$ ��G 1آ� $� ا�>/$�ت ا���p� # &���
� ��"G أى �$ �$��� F���ا��>�ات $>�ة ���ا وا��6*ل ��8 ا� >����ت ا���$� ا���1 0�G ��اد ا��*اد �
F� ا���� ��K$ 8 $*اد�� �� hت ا���L &آ� ا�� و���
����0�K ا� 8Q �D�� 8 ا�� �ج � �M$ت ا��>�د ا0 ��ا�L &ا�� W��� W� و� �ا� ��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
116
:: G>� ا���6در ا�$�M ���Dwر G>� ا���6در ا�$�M ���Dwر
��*ث ا��*اد ا���م �ا� �اول ا���p ���*اد ا���م � 8Q ا�>��� ا� 6&�>� ���& # ��*ب�� � ��*ب 8Q ا���6 ا�Q�fت ;�� ���0 ���Kب ا�>�وى أe&�ء ا�>��� ا� 6&�>� �� �Q;�� آ� �6�I Q��� �&��N و����M ;�� آ�8Q ����ن ا�>�� �اءاء ا���hات 8Q ا$�آ� �W�&6 ا�.- �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
117
��� IوراذآL1w 8, أ8L/2 ,.sGب اES2وى اP91g ]/2 أن ?EIث 59G ]Wن
�.1b. - 5g8/9;2ع ا>HEFGره5 -•
�gB, اY5LI2, 2./.<ث H T96<ع -•qاو8L? ,.:Yب اES2وى -•
PGi2اد 15: اEbا ,`:Qد د8b ,`:Qض30
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
118
8��Jا��*م ا�
ا�����fة اYو�8
��ة �&��م ����� ا������ * �Kا�*�4�0 ا��
ا����ر�0ت ا� 6&�>� ا��L�ة *
* ��M� و ا� Q��&و�>����ت ا� ���
��� Iور
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
119
$�� Kا������6ت ا�� �<G :
Hazard: ا����
�8، آ����84، ���>8 ��.-اء *�*�G ه* أى ��*ث
Severity: ا���*رة
��� أن �M�د ا���*رة $�ى ا���� ا�-ى & # $� ا� �*ث أو در� ا�elر ا�� ��� ���7 و ��KG ة أو���D ا$�اض C�K� ن أو�K�Yة ا��_
Risk: ا������
F�FD أو أو $ *�0 *ن �����وث ا���� و��_ ���>&8 ا$��
��"� ا� ��� ا��� :Critical Control Point
��"� �&�ه� ا��اء ����8 "8R ���$� أو �&W أو ��� أن �"� ا���� ا�8 أد�8 _� ه8
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
120
�Xا���ا :Monitoring
��_ ���� �"� � �F وا��>��� ا��*f*� ه8 ���� ا� pآ� $� أن ��" ا� W�&6 أو ا� �اول �&�
��اء ا� 8���6 Yا :Corrective Action
� ا���ذه� �&�$� ��� أن ا��>��� ا��� � ����"�M ه8 ا��اءات $>�& Q*ر �� ��� ��G 1
Verification: ا� �"� $� آ�Fءة ا�&��م
ذا آ�ن ا�&��م >�� آ�� ��R ا0 ��ام ا��اءات ������ و$�ا�> L0/ت ا���ا�X ����ن $� ا ���<Qءة و�F�G � � �Xا���ا آ� $� أن ����p ه* $��� و��.
��"� ا� �� :Control Point
�� �&�ه� ا���ذ ا��اءات و�4�X أو ا��اءات ��� وذ�G k ���� ه���� 8 �6&�>� ��Lا� W�&6 ت ا�/$�<$
�� Criteria: ا��>�
��*�*�G أو ، آ�����4�4�:�Q <��� �4�6 ذاتD أو ه8 _�ود $>�& ���� �"�و���د ���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
121
DIAGRAM 1 ������ �� �� � ����� �������� ������
(����������� ! )
"��# 12
1 &'�(����) *���!
2 +���� ,-.
3 /0���� ��1��'2� 1�1�
4 3���2��4��� 5������6'���
5 � ���� 57 5�8�����6'��� � 9��:
�� �� �'�';�<=�����6 ���� ��� �� �� ���� >.;� ?1���
7 �9�@� 6�A��� B�C� 1�1� D�E��?1���
8 �9�4 6�� ��C� ��� �'�C�� �.1@� 1�1� F��E�� ?1���
9 �9�@� B�C�� 1-G �� � 1�1� /H���� ?1���
10 ��-���� *7 ��@����4 I �AAJ��������� 1�1� �:��� ?1���
11 �CA��� ����. �� � 1�1� K��L�� ?1���
12 5CM�N.�� � �:�0� /H�L�� ?1���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
122
L�E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ا # ا�* ا
�L ه� L ق �E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ا # ا�* ا �?��� أو ا��?> أن �6Xث -#) �� �L اE� ���=) ا ��ا �6?� ا o ور
,=+G� .أو أ!+�ء ا
� _7����ة /�#� - ��� _=)�� �م اb: ء�+; ���أن 3 �:�ة �� . …�5) . …�?�:� �> ا # ا�* ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
123
GMP
SSOP
H
A
C
C
P
Sٍafety / Quality in Food
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
124
�) ا �I=+G=� ا 7=�ة �)� “ GMP“ ا
� ة ��I� ا
� � ٍ=�2� �ت ا �+b=4 وا�=�IXت و�V/ا�SSOP
� ���E��� �ن ا �G+=, وا ��Iات ا?�
� z�=� �Jدة ا
L�E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ا":�2W ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
125
� ,#�� �م اb: K=#2Xت و�7�+� �6�� اX
� *�+� ا(����ء ا
�� �> ا W6 ات ��-� ا
� _�ا ��ر
� <����I� <���رد
L�E� �م �6X=) اb+ �:�ة �� ......ا":�2W ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
126
GMPا 2 ق ا �I=+G=� ا 7=�ة =�2� ��B واb+ �ت ا�=�IX و �b:SSOP
L�E� �م �6X=) اb: K=#2� 5�X) �7 ا"(�س
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
127
“ GMP“ ا�*�4�0 ا� 6&�>� ا��L�ة �L ه� ��#�2�ت�E� �م �6X=) اb: K=#2� ���7_ أن �X#, آ#�ا �� ا �G+=, ا7�ت ��+� �ن (&�� و�Jدة ا�oX ج� ��W) آ) �2Zط ا':� ���=�GX ����GMP_�2�X ' :
�V| ا �7&ت »« L�E� ' �o�X> ر/� ا« �=6=6G� ' �o�X> ا ��B �?6 ا':6 اف و ا'J اءات ا
�=� �WX) أر;, �6�ور ر=�=� ��I �� ا�F"ا ��b+� <=:ا�� ��#L:«1 . � ��I ا�ت . 2»�C���� �:� وا#� اا ��Iات . 3»«4 . �=I=+G� ا':��ج وا ��B �?6 ا ��I=� ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
128
ا ��B �?6 ا � ض -
- �B�b+ ا
- _� ا �eه=) وا ��ر
- �b�&� ا
ا�>���
ا�����8 وا��K �:$�ت
�ت -=Rات ، ( ا'ر�I� �> اCEX�ت ، ا G ف ��V+ )ا 2 ق ، ا
-�:�#� �GX=� ا
ا ��2= وا W6 ات -
#�2�ت ا ��2= وا �6?� ا ���2ب -��
ا��>�ات
- �/�Z اد��
-� :�V=b و ��� �2X= ه
�Cرات - V �ت واJ&5 X ���� ات ا
�س -=� ادوات ا
� �ج وا� ��� 8Q ا�>��� ا� 6&�>� Yا
�م - E ا ��اد ا
- ,=+G� �ت ا=���
�زن -E� ا
- ,� ا ��ز
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
129
� ا��>�م- �W�&6 -$��ن ا��اد �"�
ه� �7 $*ا�F1ت 1�D ؟ $� ا�C�K ؟
$&W ا� �*ث *
$&W ا���hات *
* N��& ا� �*M0
ا� ��� 8Q در� _�ارة ا��>�م *
N؟آ�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
130
:$&W ا� �*ث . 1 � ا�>�� - L�� �0�&$ 7 _�K$ أ$�آ� 66�$ ������Fت - - F� �6 ��م ��>����ت ا���Q ن��f - &D�0 ردة و�G %��$ 6�ر$ - C0�&$ 8�1 �1ف أ$�آ� ��1 ��>�$��� -
.
:��fن �:ل ��م f� ا���hات . 2
- k�G��hاب و ا�*G)ا
) k�0 ، 0 ��4 ه*ا�4 (
- F� �$و زن ���0��$
�6$� ا���hات ا����4ة -
ده���ت 66�$ ��W& ا�h"*ق -
3 . N��& ا� �*M0 :
$>�ات �M0 ا���آ -
- � �C&L ا�:وا
4 . �` ��fن ��اول ا��>�م �L$ �� ��<Gل در
ا���ارة ا����ة
��ت - /Jأ$�آ� ا�
- �Qآ� *M ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
131
8Q $�� Kا��*اد ا�� ا(دوات - ا(v�0 - ا��&�ء
$ �&، $��Kء، �*��M0 ،v��Q �M ا� &��N، $"�و$ ��6�أ 8K&�Y : * ا���آ �M0 *ن�ة �:M�ا( * ��"�ر� ا���6
� ؟ .. أ_*اض ;��K ا(�ى * M$�ذا
$�ء �D�0 و�Gرد . 1: ا��K �:$�ت * 2 . �M�$ ن*G�1
3 . �Q��)ا N��&� I�Qورق � N�FL ا(�ى . 4
$*اد �W�&6 ا(دوات *
* F� ا��� v�0)ا W�&6� اد*$
* $�� Kت ا����ا��ه�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
132
$ Q��&ت و �>����ت ا��F1ا* ��M� وا� “SSOP”
1 . z�=� (&�� ا
�م . 2I2� ���&� ��B ا"(2. اb: ى�����+, �X ب ا �Iوى . 3
�ت �F=) و�2X= ا"��ى . 4�C�����م . 5I2 �د ا�B ,+�
6 . �=�� �> اCE� �ت ��� ا �+�* وا�=�I� ا7 . <=���I� �=6G � ا��ة ا b وف ا
ا;�دة ا W6 ات . 8
��h� 8 �K�4ور ر��$ :
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
133
��M� و ا� N��& ا�
Q��&م ا�*MF$ *ه �$
� �<���… . .. Q��&0 ��ام أدوات ا��G
0�G ��ام ا��&��Fت … … آ�����4 �
� ��*�*�G … … ات�M0 ��ام ا����G
$� ا��Fق ��G ؟ ���F : ا� &��N ه* � v�Kا� v�6� أن
�"��� ا��� �� ا�8 أ�X ��د $"�*ل : ا� ���M ه* �
���� X � ا��� �� ا����K �w$�اض : ا� >"�� ه* �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
134
��M� ا���ود -- ا� �X8 ا�8 أGو��ا�>� ا��� ���"�� ا��*اد ا�.-ا�4 -- �"G ا��ه*ن و ازا� �<G ���
��M� ق ا��� : * � در�82$�ء �D�0 ��ر�6 ��� $��ن … ��Gر * * $�� Kت ���>�ات ا���ا�����و
$�ذا ���M؟ ا��>�ات-ا(v�0 = آ� $� ��a ا��>�م . 1
� ا��v���F = آ� $� ���7K ا(�ى . 2 /Jا� ��"$ �F&ا��
3 . � أدوات ا� &��N ، �0 ا���M/ت = أ$�آ� �*ا�� و����e ا��� �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
135
���ذا �� �ج � ���� �D $���Q ا���hات وا�"*ارض
ا$�اض
�KQد ا(;-�> oB&ت ا W6 ات و�> ا!�ره�
�KDرة 8Q ا��>�م��*ث و�KQد
�fر 8Q أ$�آ� W�&6 ا�
� اK، اR ار �:�#� �B ا
���ا�"*ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
136
ا�"��$
$���Fت ا��>�م N��. و ا� S�< ت ا��F��$
�*��� $� 1&�د� ا�"��$
CLأن ��*ن ا�6&�د� $.�" دا��4
���ذا ؟… ا� ��� ��G"�م ���N دا��4 �M����ذا؟.. $��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
137
�6�hا� Q��&ا���Kن ه* $6�ر ا�>�� $� ا���*�eت Yا
ا���ع �>����ت ا�&��Q ا��6�h $� ا(��0�0ت ا�h>�-ا(�ى �
$/aG ا�>�� �
� S�Kه8 ؟ … ا��>� �� ا�>�دات ا� �$
ا0 ��ام ا(دوات ا���1 G �اول ا��>�م �
ا��Lوح �
�أ�s $��� أن ��*ن $� k�-� وب��أو _�$� ��� Cغ ا����/Gا CL
ا���ض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
138
�Xا�*ا aG/ا��
���ذا �K ��م ؟؟ * $� ه8 $��:ا��M ؟ * $� أ�*ا��M؟ * ��M ؟ * :�� �أ
;��ء ا��أس - ا�����* � ا��-اء ا�*ا8X- ا���
� ���ذا ؟ .. ا�"�Fز 0/ح ذو _�
C&L� : 8ت -ا������Kا� - v4ا��وا - �Q��)ء ا/�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
139
$ 8 ؟.. …;�K ا(�ى
��X ��<8 ا�Q ا���ء
��اول ا��>�م أe&�ء
�<G
sرة ا� *ا���ز�<hا� aو�� ��و ا� a�<ا�
�&��N $��ن ا�>�� �ت �F&ا� ا0 ��ام �0
�4�LKا� ��D�� ب أو�hا(آ� أو ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
140
1. SQا0 ��م $��% دا 2. �Mن ا���*G�6أ0 ��م ا� 3. �Q��)ا I�Q ا0 ��م
���ا ���ة .4 k� kاد�20 ���e 5. ا��� k� N�Iا ���ا .6 k� NF�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
141
��� Iور �*�L$1
� ,=+GX ن�?� �=2=2EX � /�� ر(�:ا ��اء Z£ �XeW+� �B�ا �B ا'��#�ر
«�I#�� �ت اV/ا��� ��#L =�2� �ت ا�=�IX�) ا �I=+G=� ا 7=�ة»)� ا
د<=)> ا;2اد 15: ا*768
د<=)> ;'ض 30
�*�L$2
� (=��; �/�E �ت ا�=�I� اآ�_ ا:و�2X= ا"��ى ، �, ا"Z� �B ا��#�ر
ا � ض »« <�« <�أ«���آ=4»
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
142
���Jة ا��fا����
� ����� ا������ * ���D*ات �����
� ا�C�0�M : 1ا���*ة * �Q �*��
* ��Fء ا��Rت ا����*SK$
* C�0�Mا� ��Q �K&$
C ��ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
143
�1 . C�0�Mا� ��Q �*��وN1 ا��& # . �2�3 . # &��� WX* 0 ��ام ا��Yا �����4 . ��� ���Gن �8��6F �� ا�>����ت ا�ا� �"�. �5�6 . �Mا������ و����� �����7 . ��"�ط ا� ��� ا��� ����
C�0�Mم ا���� �D*ات ��"��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
144
� 8Q 0/$ ا��& # . �8�� �� �MG ح*�Kا���ود ا�� �����9 .��_ ���� �"� ��� �Xم $�ا���ا��hء � ا���*ات ا� ����6 . �10���ا��اءات ا� �"� $� ا�&��م. �11ا� *��e وا�LK/ت . �12
WG�� : C�0�Mم ا�����D*ات ��"��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
145
�D ل وأه�اف�L$ ���� ��"�ط ا� ��� ا��� ����م ����� ا������ و���
a�� : �>����ت ا��*دXة ر*�D1 :أ
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
146
_=)�� 7�ل �2Z ا�
،*�+� ��د ا
����+ ا #�ا�� وا
_=)�� �م اb: (q �B �=J� ���I=� ا':�
ا���Lل
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
147
_=)�� ه�ف �2Z ا
���6X
�ذا ا"(#�ب�
_=)�� �م اb: K=#2�; ؟ :��م
ا�M�ف
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
148
C�0�Mا� ��Q �*��
a�� : �>����ت ا��*دXة ر*�D1 :ب:
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
149
�=�I ا �Cا��ت ا'دارة ا
� ��Q*� $ا��*ارد ا�/زا� ��د و�&�F- 0��0 ا��hآ ��* 0/$ و�1 ا��& # �� 7 ����Q ن��fن ا0 ��ار ا�&��م و��R� $ا���� ا�/ز W���ا� ��د � C�0�Mا� ��Q �� $SK*ل ����hوع و����$ ����� C�0�Mا� ��F� ة�Q* $ ن*�� T��G $ا�/ز ��fن ا��*ارد ا��Rور� �M ����Q ن��fو �� ا� "�ر� و�4�0 $ "�$ � "����� �M"�"�� �����fن أن ا���� ا��" �_ �&��م ا�C�0�M واX>� و
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
150
C�0�Mا� ��Q: ه* دور% ؟ �$
� C�0�Mم ا���� *�� �M 0��0 ��"� � آ�hد ا�*"�*ر و��R ا0 ��ار و����Q ا�&��م �� C�0�Mا� ��F� �4�X C� &"�م ا� "�ر� ا���1 G� ���G> ا� ��R� 8 ��*ر وا0 ��ار ا�&��م ���R ا� *ا��G �Q ا����ة ا�>��� وا� �<�&6 ���Rن ا0Y ��ار �"�ر اY_ ��ج ا���D 8اء $ ���66 �� % ا����ات _CK ا����*ب-$# ه�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
151
8Q ا����ات �Qا*� :� Q�Rا��*اد ا���م وا��*اد ا��� 84�M&ا��& # ا�� W�&6 ات ا��<$� W�&6 ات ا�*�D� W�&6 �� �0�0)ا���ا$# ا)$��ن ا� W�&6 وا��&�" ا����� ( S�G ا�>�� �
��F8 ا�Q ه��Qا����ات ا����*ب �*ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
152
� $>�*$�ت �� M: ا�� ���66 CL أن �*ن ��ا(��Dر ا��G*�6 ���G*اد ا���م، ا��& #، ا�>��� ا� 6&�>� �ا(��Dر %-ها_ ��Yت _�وث �� �M"���� �Fوآ� اءات ا� &������Yت �� ا�$*�<$� C�0�Mم ا���� �� �Q7 و�&�% $>�*$�ت آ��� ��ر�
��F8 ا�Q ه��Qا����ات ا����*ب �*ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
153
��"�&$ "��G ا��>�*$�ت ����� ;� ��&$ "��G آ��hا�� �_ W�� K;� ��G ���F ا� W�� K;W�� K ا��&�hX وا��*ار �;� $ >�ون ��Q;W�� K ادارة ا�*sX واG 7�/. 0��Fءة و����C ا��"�ءات � ، ��&$
; LG�ارة ;��Dة ا� ���� ���/_��ت �آ�Fءة ا��*ار �
C�0�Mا� ��Q ت���ا$��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
154
� "*م �Gدارة ���� ���6� و����� ا�&��م : $SK*�� ادار� ����&� ��*SK$ : وط�I W$ ا�&��م �G�� ��د ه�
fو�Fا�� � ا��*د�a و$W ا�&�� ������ ��*SK$ :ا�&��م ����Q د $�ى��"�م ا� "�ر� ا��ور �� اداء ا�&��م : $��*SK �F_ ا�&��م �
و$K *ى �*دة ا��& �Lت
C�0�Mا� ��Q �K&$ ت���*SK$
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
155
��د أ$�آ� ���T و��*� ا�&��م : $SK*�� اG�ا�� �� ��F0 ��*SK$ : �$�&� ا��&���ت أو ا����ات W$ ا� >�ون �K& �6 و
�hا�� �<G �_ 8Q ة ا�8 ا����ةph&ا�� �" F� آ� أو ��< 0Y�G ا�8 ا� �"� $� ا�&��م � �����Gة �&� ا��� �� ا���ر� C�0�Mا� ��Q ت���� �"*د ا� 8�� W�X* ��G م*""*م 0�G ���ل ا��اءات ا� �"� ا��ا8�D و
� �_/1 ��D ا� �*
C�0�Mا� ��Q �K&$ ت���*SK$
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
156
C��ر
• �?�\<G ]W x:Y5o2ا �g8W 5ءVb5ر أ:/w56 م>`/Y K:آ• ~o<G T92 ,-./0125ت اFF0/2اذآ8 ا
• �:;v?1:~ وF? ]W ~o<G T5:2ت آ>�LG 8اذآ 8h5012ا T:.I? 5م�H
د�X"20: ا�*sX ا�� �ح
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
157
م ا��T��J*ا�ا�����fة اYو�8
وN1 ا��& # : �D2*ة *
ا0Y ��ام ا�� *�D3 : # &��� WX*ة *
C��ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
158
a�� : �>����ت ا��*دX2ا���*ة ر : وN1 ا��& #
7���*�$ ،��6F ��G # &ا�� N1آ��7 ا����>8 -و�� $*ا�F1ت ا� >�S - وا������84
ا��>���Lت ا� 6&�>� -�>����ت ا�K/$ ا���1 �. ا� *زW - ا� �:
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
159
@?��ت ا ?�د�=�IX
�J$ # &ا�� $/KG 1ا� >����ت ا��� ��h� # &��� 8��6F� �: ر0
� �, ا� �*وا������84 ا� �آ�C ا����>8 �
� ��D� ا� ،v��� ا� ،���L ا� ،��ق ا���J$ �F ا��>��L ا���ارا� >�S ، ا�6/_� �� ���وف ا� �:� W��ق ا� *ز
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
160
ا0� ا��& # �� �ا� �*� 84�M&ت ا��& # ا��F1ا*$
� �Fق ا����� ��ا� >�S ا���ر
��lا��>�*$�ت ا ��h: وN1 ا��& #
� ��Dا��ا S�< ا� � �ا� �:
� W��ق ا� *زا�6/_� �ا� >����ت ��8 ا��& # �
� k�M Kا��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
161
� # &$ ��� 1�D ت�F1ا��اد $*ا � T�_ �$ �e�� ت ا���L &ا(_��ن ا�� �<G 8Q
،�ا���*��ت، ا� W�&6 وا� �: �M� ت $*_�ة�F1ا��اد $*ا �
84�M&ت ا��& # ا��F1ا*$
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
162
a��D3*ة : �>����ت ا��*د
# &��� WX* 0 ��ام ا��Yا ���� $� ه* ا��k�M K ا��M K�ف W� L8 ا��Q 0�Kت ا���SFا� .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
163
� ا0Y ��ام ا����*ب ��8 ا�0س ا0Y ��ام ���� � k�M K��� 8<0 ��ام ا����Yا ، WX* ا��
CL ا� ��ر ا��W�$�L ا��0�K G 8Q :>� ا(_��ن ا���1 ��J$ :
8fا��� ،�K1.�ر ا� ،�Kآ��ر ا� .
a��D3*ة : �>����ت ا��*د
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
164
� �Kآ��ر ا� � Wfا��ا��*ا$� �� 8fا����8Q N<f �$ 8 ا��MLز ا��&��8 ��< �$
,��7� �(� �B ا�� ,=��7� @�Z ر��7_ ا��# :
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
165
�)��6 �ت اkV ا
8�l0 ��ام اYا��& # و�>����ت ا N1و ��hCL أن :
ا��& # �/0 ��ام ا�>�م �� 0�Kت ا���SFا� �� ا0 ��ام ا��& # �� �� 0*ف
W� L8 ا��Q:أ;- ا(��Fل �K ��م ��>�م ا���J$ : Wfل
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
166
C��ر• k<&6$ ت�L &$ ر ا_�ى� Dا
• # &��� 8��6F� N1و ��<G �X
$W ذآ� ا0Y ��ام ا����>8 •
د�X"20: ا�*sX ا�� �ح
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
167
���Jة ا��fا����
��6� ا��0� ا� ����8 ���& # : 4ا���*ة * �
ا� �"� $� ا��0� � ����8 ��8 ا����> : 5ا���*ة *
��� Iور
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
168
a��D4*ة : �>����ت ا��*د
.�8 $ ����ت ���م ����� ا������ # &��� 8��f*� �ر0
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H7
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
169
4 �>����ت ا��*د��D a*ة
� _=)�� �K ا B �2)ا�; *�+�� ��=GV� ��� ��) ا (� ا���=> �B ا':��ج I �ون �, اI� �و;
� �=I=+G� �7_ أن ��W) ا (� �J=, ا �2Eات �B ا ��I=� ا
�ت �7_ ا��#�ر �=��I �(=_ ��� ا��ى ا� �+� K=#2X ا �=��I ا � ا�) ا':��J=� ا �� K#�X أو �X#, ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
170
(�W��7_ أن *�+�� �6=R�� :ا (� ا
� X وأى *�+� �/=) ا ��I=� ا':��J=� و��W) ا"ه�اف، ا j6V ، :�) اVX =Ze��6ث أ!+�ء ا':��ج �- .
� (5� �=J��z، ا ��k#I، ا ��اد : ا ��Z&ت ��� ا ��I=� ا':�=� �م، اE ا ��اد ا ���و�=? . ا
� (5� �=J��ت �> ا ��I=� ا':�J E� � �> ا ��I=� : ا�� ��، ا�+ ا �+�* ا.ا �I=+G=�، ا �+�* ا � �Bض
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H7
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
171
: ا�>��� �=��C=V �j اGE ��� X�== ا ��دة �+���� �و�� ا ��I=� ا':���6X �=Jث �=? ، ا �6=� وا ¤#2 �J=� أى ا �G6ل ��� �+�* :��� ;�ا(�2 ا r�E أو ا�=# . أو ا
: ا�&"� j�GE �دة �> �?�ن }Z ;�ون �B ==�X ا� �� ا 6X 3; �G�� (�+ ا
�زن ا 6#�ب : �5�لE� � :�) ا 6#�ب �> ا �6) ا
��Fا�:�ن ا �7دة �o �/� وE �ت اV/ا��� ����;��ر �2#�Z' اد�� ��� j6B ا �=�? . وا
��= ا ��I=� ا ' <? �=I=+G� ��� ا �B j6V ا ��B �?6 ا ��I=� ا�� �=I=+G� �ر�¤ ا G&�=� وا �زن : �5�ل X j6B
�Dp ا�: �=J� =� �B ا ��I=� ا':��� � 6�X?� ا b وف ZeX �B ا �2Eة ا��+�
�=J� ا �Ze ه� :�=�7 b وف �I-��� =F ا!+�ء ا ��I=� ا':�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
172
�: ا� �:ا� �:� ه* _�F ا���دة �F �ة $� ا�:$�
_�F ا���$�ت 8Q ا����زن : $�Jل
:ا(��h ا��h �آ ��ث �����h أو أآ8Q �J وsX وا_� �$�&�
��� �Yا ت ا�>���/D�$ت و����$: 8Q �� 0 8 ت ا�� ا��*اد ا���م، ا� >�S وا� .��N، ا����%، ا�����و
��� �Yا ء ا�>����&eا &�<$ �_�$ .
CL ا� pآ� # &��� 8��f* ا� ���6� ا��0� �&�� _-ف أى �D*ة �� 7� أ
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
173
7�ل� �� : ا�+ �م ا � ��-, ا �+�* اE ا(�&م ا ��اد ا
2
3
4
5
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
� �ج : �$3_� Yا �D 8ا����� ا� :�ML�
: ا���ا_� ا���*ات
ا0 /م ا��*اد ا���م ا�8 ا����زن
:�ML� WX*$ 8ا����زن ا� �$ا�����
� �ج Yا �D 8ا����� ا� :�ML�
:�F ج ا�8 $�:ن ا�� �Yا �D �$
W: ا�8 ا� *ز�F ن ا�:�$ �$8Q ا(0*اق
0 �D*ات $&�6F ��*ن 3 ا���_�
1
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
174
EXAMPLE
FROZEN COOKED BEEF PATTIES
Receipt of Raw Material (ingredients)STAGE 1
Storage of Raw Material
Assembly/Blending of Beef Trimming
Grinding STAGE 2
Mixing with Seasoning
Forming
CookingSTAGE 3
Freezing
Metal Detection
Packaging and LabelingSTAGE 4
Storage
Shipping
STAGE 5
Distribution
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
175
a��D5*ة : �>����ت ا��*د
� ا���G C�0�M �"� $� ا��0� ا� ����8 �Q م*"CL أن /ت ا�/ز$ �< ��G م*"�� و� �Yا ء ا�>����&eت أ�L &���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
176
,�5>����ت ا��*د��D a*ة *�+�� �2=2E� ا �K�6 ��� ا �I=#2 �> ا (� ا
� *�+�� �2=2E� ا �K�6 ��� ا �I=#2 �> ا (� ا
� �=��I �(=_ أ!+�ء ا� �K ا B ء�oم ;3 ا�����7_ أن ا':���B �=J آ) او-�ت ا':��ج
��=J��&��b (= ا ��I=� ا':�� �I=#2 ”�W�X وX?��“ ا":�2W ��� ا� <=���I �ءات �, ا� � �=+=Xرو =� �ت ا وX=+=� وا=��I راJ, آ) ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
178
��� Iور
� k<&6$ ت�L &$ �_ر أ�� D�G s�X �"�
�1� ا��0� ا� ����8 ���& # �
PGi2اد 15: اEbا ,`:Qد
د8b ,`:Qض30
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
179
م ا��ا�WG*ا�ا�����fة اYو�8
����� ا������ : “ ا����أ ا(ول ” �D6*ة *
� أه�� ا���� * ���
* ��D ��� �4�X*د ا�*�4�0 ا��_
C ��ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
180
a��D6*ة �>����ت ا��*د
; أذآ� ا(��Dر ا��� �� 8Q آ� �D*ة �6&�>� �� ��D آ� أه�� �� G ���� ا������ و���X.� %���� �<G 8 ا������ C�. �� . _�د آ� ا�*�4�0 ا��Rور
�Xر C�0�M1$��أ ا� :
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
181
: ا�L:ء ا(ول
2E �6�� اX �I-��� 2�ر اZ'د آ) ا��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
182
2�ر Z'در ا�G�:
ا��*اد ا���م .1� �ج . 2Yات ا�<$ ،W&6ا�� ���6��*ا$� دا��D 8Q ا��& # أو ا��*اد ا���م . 34 . ��� �Yا���*ات ا ���6�
5 . �ا�>�$��� وا�:ا�46 . Wا� �:� وا� *ز
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
183
�م E : أ���5 #�I ا ��اد ا
$��دة، $�L�ة، $FFL، �4�0 : $*اد ;-ا�4 �� N�h8 ا��& # أو $��% ا�Q $�� Kا����% ا��� N��& ت ا��آ���و� N��. وا� S�< ا� .
� �hا�����ات ا��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
184
8��Jء ا�:Lا�:
� ا���� ��"�
� G>�� ����� ����� و_�د أه�� 7 X
_�د أه�� 7 �� 7eت ا_ ��ل _�وY�<$ د�__�د ����Q ا���ا$# ا�*�4�X ا��*�*دة �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
185
أه�� ا���� هX 8Q 8�ر�7 G�1Y8 ا_�اث ا���ض أو ا�� &�ول ا��k�M K ا��>�م �$�&�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
186
2E �6�� أه�=� اX @?� X�� �K ا L ) ��&� 2�ر اZأه�=� أ ���6X �B م�) ا(��Eام ا'ر-
)ا��>�ل( اY�� _Yت ) ا�>*اCX( ا�h�ة
1 . s��$0 ��ار . ا�G ر��
� ب . 2�I ث . $�ض�� 7�$>�وف أ
��ث . ج �� ا0 ���ء ا��& # . 3 �X
;�� $ *WX _�و7e . د I��وى ا�>�/ء . 4
����� $K ��� . % ;�� $��*ظ . 5
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
187
)ا��>�ل( اY�� _Yت ) ا�>*اCX( ا�h�ة
��ر 0�G ��ار . ا"� ا�&�hط .1
��ث . ب ا0 ���ء ا��& # . 2 7�$>�وف أ
3 . &�hا� �Qر( ر*h&$( ث . ج�� �X
4 . �-�� v4�6�;�� $ *WX _�و7e . د
����� $�L� % . ��� Kر� ��� $��*ظ . 5
2E �6�� أه�=� اX @?� X�� �K ا L ) اء�� 2�ر �Jدة اZأ ���6X �B م�)ا(��Eام ا'ر-
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
188
ا ��Iل
ا �Iا-_
13
2
3
4
5
1
812 5
11 7 4
3
2
6
1
9
15
1014
16
24
1720
25
23 21
22 19
18
د أ ج zب
� أه�� ا���� ��� 8Q م�XرYا0 ��ام ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
189
�� ��ق ا� �����
��ق ا� ��� ه8 أى �*ا$�، أQ>�ل أو ا��h �K ��م �M�د 0/$ أو �*دة ا�.-اء ��D 8 أىQ ��� ��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
190
�J� �=# L ق ا ��B �?6 ا 2E ا
ا��>�$� ا���ار �:$� $��د: ا��K �ة ��� ا� >"�� �Rا��� ا��>�$� - f*ا��� � ا� ��� 8Q در� v��� ا� -vا��� Q�fا � N�FL ت ا����% - ا��S:� �"��� _�آ � ���L ا� - � ا� �� ا� �ر�K� W&�� Cب ا�>�وى �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
191
���Gا$# �*آ�� ا�L*دة ���*رد $> ��ة و��"� ���*ا�F1ت-�MIدات ا� ����� ا�������4 �� ��M� ا$# ا��G- ا���ه�ى ��Fم ، ا��<���G 1�D ات�M�$ ا0 ��ام $���ات $> ��ة-�Gا$# $���Q ا���hات ���hات ا��������G 1ا� ����� ا��� ��ق ا� ��� 8Q آ���و�ت ا������1 ا�:را�����0�Kا�� ��J� ت ا� 8 �� *ى ��8 $*اد�L &���G 1دات ا����IرYا
��=�=? L ق ا ��B �?6 ا 2E ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
192
� � K� Y ��م ا��>�دن-ا0 ��ام ا��&��D �� &"� $� ا��*اد ا�.� ا���hك ��a���&.ا�� ���/Fا� أ�M:ة ا��Nh �� ا��>�دن � �D ا� ��� 8Q ا�:��ج� ��ق ا� W�&6 ا��L�ة �� ���$�<�� �6�hا� Q��&ا� � Chا�� Y k� 0/ا0 ��ام ا����� �ت ا��.
�I=#2 L ق ا ��B �?6 ا 2E ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
193
��� Iور
� kL &�� 7���6 G s�X 8��6 ا�-ىF ا� �0���G �< 0ا:أذآ� ا(��Dر ا��� �� �K/$ و�*دة ا��& # 8Q آ� �D*ة �� a� _�د أه�� ا(��Dر 0�G ��ام ��� ا������ �4�X*أذآ� ا�*�4�0 ا� “�� C&L آ� ��D ” ��ق ا� ��
د<=)> ا;2اد 15: ا*768
د<=)> ;'ض 30
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
194
���Jا� �fا����
�8 ” 7ا���*ة * �Jا����أ ا� “ : ��"�ط ا� ��� ا��� ����
�*دة 0/$ ا��& # * 8Q ��"�ط ا� ��� ا���� و�"�ط ا� �� ��G ق�Fا�
� ا��>��� وا��"��a : “ا����أ ا�T��J ” 8ا���*ة * ���
��� Iور
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
195
���� ��"�ط ا� �� �����7_ و�> �� :��2 ا �6?� ا �J 6 ه� ا �2Eة ا
��� 2E �+, ا �ا o ورى و6X �2Z ,R?� �+�ه � �#�� �م أو ��X=�3 ا � ا �6ود اI2 (&�� ا
“(�� _7�”
a��D7*ة : �>����ت ا��*د
�Xر C�0�M2$��أ ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
196
� �� :��2 ا �6?� ه� �2Zة �B ا ��I=� ا �I=+G=� ا ��� 2Z (?W� ' ���) ا �6?� �+�ه ���+�
���Iى ا �6ود -ا ��اء < 2E أو ��وث ا�.ا ����ح ;�
��"� ا� ��
�?�ن � ، L�E� �6��z ا!+�ء ���=� �6X=) اX �X 2Z (? ��7_ �+�ه �� ه+�ك :��J � �?6X �2 أو أآ5 ا ��� 2Z �6ث� �?6� ا ��B �?6 ا 2E واذا ��B ا
/�6 ا':��ن
��"� ا� ��� ا���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
197
� �?6� �7_ �+�ه� B�X= ا �� :��2 ا �7دة ا �J 6 ه� ا �2Eة ا ,+� ���ت ا':��J=�، ا b وف ا #=k=�، وه� R ور=��I �J �Bدة ا
� �#�� � ا � ا �6ود ا��=��X �7دة أو 2�ر اZا .
��*دة _� �"�
�"� ا�L*دة � ��V�:��2 ا �7دة ه� �2Zة �B ا ��I=� ا':��J=� ا �� ��?> أن
�J ��� ��=- 3دة ا �+�* أو 2Z ون ��وث�; <? �?6� �+�ه� ا ��#L � ?> �B ا �6ود ا ����ح ;� *�+� ��6ث ا �J ��� 2Eدة ا
�/�E �ت اV/ا��� .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
198
“g �AJ�� 57 ��# h1i . 6' j7 �� ��� k� � �l m 6�A��� 1C) 1�7”
��� �
�9�4 6�� ��C� ( CCP) 6�4� ��C� (CP)
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
199
�LIة ا�"�ار ��"�ط ا� ��� ا��� ��� �
� �+� آ) �� L _7� �� ¦(��k ا ��2+� �;, ا�� ا �?6� �ط ا �6?� ا �J 6 و:��ط ا�: ���6� 2Z
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
200
CL أن ��ح j0ال ا8Q�f �&� ا0 ��ام C�0�Mا� ��Q: �LIة ا�"�ار
� ا� ��� 8Q ه-ا ا���� �� ��� ا���ا$# ا��*�*دة ه� �J$ : * ��M� و ا� N��& ا$# ا��Gو�4�0 ا� W�&6 ا��L�ة * ��ق ا� ����� ا��L�ة *
�<� G��� Q"� : اذا آ��s ا���� �"��> �� ه-% ا���*ة ��_ sK��.
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
201
ه) ��2Z �J �+� ه�z ا �2Eة ؟ : 1 (�ال
� ه� ؟�
�J � �?6X �2�: i�=
Y
��ا ا 2E ؟ �=� ه) �2Z �J�Xات و-
�<�
��ل ا �2Eة، : 2 (�ال *�+� ا ��I=�، ا
Y
�+� ��� �?6� ه) اه�z ا �2Eة ؟
�<�
Y
�J � �?6X �2�: i�=
�<�
ه) /��i ه�z ا �2Eة �+, أو � ��6ود ا ����ح ;� 2E ��X=) ا
: 3 (�ال
Y
�<�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
202
Y
ه) ��?> أن ��6ث ��Xث و���Iى �ا �6ود ا ����ح ;�
: 4 (�ال
�J � �?6X �2�: i�=
Y
�<�
ه) �2Z �J�Xة '��� ��?> أن ��6ود 2E ��X) ا 2E أو �#2) ا
� ا ����ح �;
�<�
�J � �?6X �2�: i�=
: 5 (�ال
Y
��_ ���� �"�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
204
�� ��D $� ه-% ا���دة ؟ : 1 ا�jKال * Y ه�
��_ ���� �"� sK�� �<�
ا���� ه-ا ه� 0 "*م 0�G �>�د �Dرج ا��& # ؟
: 2 ا�jKال
: 3 ا�jKال
Y
$�دة �Dم _0�K، �� �ج ��I ����
” ��_ ���� �"�“
�<�
ه� ه&�ك �K� ��Dب ا�>�وى � ���&phة أو ���& �Lت ا(�Dى و��
�M�Q �ا� ��
��I � $�دة �Dم _0�K، �� �ج ��� ” ��_ ���� �"�“
�<� Y
��_ ���� �"� sK��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
205
� �� ا���ود ا������
a��D8*ة : �>����ت ا��*د
�Xر C�0�M3$��أ ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
206
�ا���ود ا���
�= ا �� VX ق ;=> ��I� : ا �6ود ا �J 6 ه� ا
ا �+�* ا ��#�ل �> ا �= ��#�ل و;=> *
ا �+�* ا}�> �> ا �= ا}�> *
#2=��� ��� آ) :��ط ا �6?� ا �J 6 و:��ط ا �7دة �X ����7_ أن �J 6 ا
�(�� ار �; �����IX ����7_ أن
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
207
@?��ت ا ?�د�=�IX
� ����7_ أن X?�ن ��6دة و �J � �?6X �2�: (? �J 6 ا �6ود ا ��+� K�6� ا
� �+=I� �2ةZ �+� س��ر أو ��==I� <� 5أآ �J�X أن <?�� 5�ل --� ----- !!!
� (�WX ��= دا��I� : ا
�ن �Jدة - ا �C> -در�J ا 6 ارة * �o �;�L �= ا�I� *�+� �z - ا ?��ر - در�J ا �R��6 -ا=� �ط اW: )Aw (
* (�WX �=�� =��I�:
� @��� �=@ ا +o* ، ا��� ، b+� .. … ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
208
�*�+� �ت ا �+�Wرة �> ا�=�I� ا� ���+G Z# اء ا7�رب�� �* ا�: � ���+G �; �/�E ا ��ا:=> ا� �=I=+G� ��I=� ا�; �/�E �ت ا;��6 ا�ت ا 7=�ة �B G� ا
�: $�6در ا��>�*$�ت � ��� ا���ود ا���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
209
: �أ�*اع ا���ود ا���
_�ود ���>� �
ا��Ch/ ا�:��ج/ ا�:$�، ا���ارة، ا�*زن، �*ع ا��& #، ا���* $� ا��>�دن »
_�ود آ�����4 �
« N�&*ر آ���ا��ه*ن، ا� ،��Kا� ، vا��� ،G*ا��� ،f*ا��� �در
� ��*�*�G ود�_
$*اF1 ا�.-اء ا���1 »
« �$ �X8 أ��ى ا��� �106ا�>� ا��
_�ود ا�L*دة �
�، ا�>�د، ا�h�� ، ا�&*ع »Lا��
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
210
2E ا �6ود ا r�: �J 6 ا �6?� ا �J 6 ا
�J� �=;
“ �� �?;”
15 ��ة ° م71,6 ا #�� ة �=:�! <� �� �?# �ء ��� اo��
<#� ا
�J� �=; “�� �?;”
4=V7� �ت ا �B 4=V7 ن ا�=�IX : ن V ° م�93 ارة ا (� 0.5 (�� ا �+�* -د 120 ��ة -
�J� �=; “�� �?;”
�=�6� ا *�+� ز�> ا +�, - او-=� 100 وزن ا
8 ���) - ��6 - % X 3.5 آ=C ا �76 �ن 50ا�J “ ,+�
Cl Botulinum”
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
211
� (IV �; 2E ه� ا!#�ت أن ا �6ود ا �B �?6��) �J 6 ا K�6� .… ا
… � �IB _=)�� �م اb: /�ا �G6ل ��� ا'!#�ت أن �+
�ا� �"� $� ا���ود ا���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
212
��� Iور�"�ط ا� ��� ا���� 8Q آ� �D*ات � �ا0 ��م �LIة ا�"�ار � ��
�W�&6 ا��& # ا�-ى D�G s�X ��ر%
ودون ا�& �#4 : �1� ا�L�ول ا� ��8 �
4س 1س ا����ا���*ة 3س ا�8Q C�K ا�"�ار 2س ���� �"� /
��_ ���� �"�5س
PGi2اد15: اEbا ,`:Qد
د8b ,`:Qض30
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
213
ا�����fة اYو�8
���م ا��1� �&"�ط ا� ��� ا���� : “ ا����أ ا��ا�D9 ” WG*ة * ���6�
�1�* ���ذا ا��1� * �$
� ���� ا��1� * � Nل ا��1� * آ��<$
� ا�*�4�0 ا� ����6 Y�_ 8Qت ا���*د : “ ا����أ ا���$a ” 10ا���*ة * ���
* ����اءات ا� ����6 ا�>�Yا
��اءات ا� ����6 * Yا ��LK�
��� Iور
a$ا��*م ا���
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
214
� �/ �م b: ,Rو �J 6 �ط ا �6?� ا�:
�J 6 و:��ط ا �7دة ا
a��D9*ة : �>����ت ا��*د
�Xر C�0�M4$��أ ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
215
�ت )�=� �ت واb�&� ا /� ه� �����7 ��?���� �> ا ��K�6 �> أن :��ط ا �6?� ا �J 6 أو ��;�! =��I� ��#L
�ط ا �7دة ا i6X �J 6 ا � ا-#� ا ���� ة �:
a�: �>����ت ا��*د
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
216
: �&��1 ه�$ ��"��م G>��� ا��1� 5
1 . �/ � أه�=� ا�2 . �/ ����م ; <�3 . �/ آ=X 4?�ن ���=� ا4 . �/ ���� :��م ;5 . �/ ��Iل ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
217
$� أه�� ���� ا��1� ؟
�X ��� �B I?�ن :��2 ا �6?� ا �J 6 أو :��2 ا �7دة � �?6� �رج اZ �J 6 ا
�آ) -#) أن �6Xث�W� ا �I ف ��� ا� �-�; ��?W� �6�� ا(#�ب اX� K�6� ��CJ (5ء ه�م �> ���=� ا �/ ا�ع �B� �# رات ا
� ���ث “ � �M�pا��/_��ت �> �� آ �LK� �”ان �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
218
�X{ا �/ ��W) ا :
� �6=6G L ح ا"(��k ا
� ��=-� �ت ا���I� �ت ��G6ل ��� ا:�=# �6X=) ا
�ت ����I� ��B I أ�> �7X, ا
�ت ����I� �7, ا _)�+� ا jEW ا
� ,�7� <� (�W� _���I)/ ا ��ر <� /�/ � <�
�ت ����I� � ا�J �=��� �IJ, ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
219
��� X?�ن ���=� ا /�؟/ آ=4 / �>
�<���رب�
��!�ق ;3 �
� Nآ�ا��/_� �
� ا��ؤ
ا��ا�4 �
� � ا��>
� 8 $� �ج �Yا �D 8��
0�G ��ار �
��Q 8 �ات $ "�> �
��أn ج� �Yا �D 8��
n ج� �Yا �D �� ��<G
$�ذا �n ا�*زن
n �$:ا�
n ا���ارة � در
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
220
��ق أD- ا�>�&�ت
��&�ت �h*ا�4 �
��&�ت $& �� �
� F� �$ ت�* K$ 8Q ت�&��
� �������&�ت
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
221
�M<�� � : ا��*ا�F1ت ا(�0�0 ���>�*$�ت ا� 8
: ا��>�*$�ت CL أن ��*ن
� �<Xوا
� X�1د
� ���$
$"�وءة �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
222
��� و�2Z ,Rات 6GX=6=� ��6دة ?) :��J � �?6X �2 و:��2 �J � دة�J
) CCP or CQP(
��6ث ���) �, ا':6 اف �+��I� ��� ا ���
a��D10*ة : �>����ت ا��*د
�Xر C�0�M5$��أ ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
223
�J � �?6X �2�: (? ��� و�2Z ,Rات 6GX=6=� ��6دة �J � دة�J �2�:و
) CCP or CQP(
��6ث ���) �, ا':6 اف �+��I� ��� ا ���
a��D10*ة : �>����ت ا��*د
�Xر C�0�M5$��أ ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
224
ا���*ات ا� ����6 ه8 :
*��: i#5X ���+� .=6G�� �م ;3 =� ��� ا (IB أى �J � دة�J �2�: أو �J � �?6X �2�: �+� �/ ا �?6� �ت و��Bان اV/ا�� i#5X أن ه+�ك ا:6 اف �> ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
225
a��>����ت ا��*د
�ت �7_ أن �oX> أن ��=�I� i6X ا �CCP & CQP �?6ا (��? ا
��) �, ا �+�* �+� ��6ر �I� �ت �7_ أن �WX) آ=V=� ا�=�I� ا ��?W� ا
��) �, ا �+�* ا � �Bض �7_ :6'ا�I� �ت واV/ا�� اف �> ا _=)�� أن X?�ن وا�B �6R (7&ت ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
226
�� ����*ات ا� ����6 * K$ :
1.�I��_ - �2Zات ( � 6X?� ��� ا ����ى ا �K=�6 ا �6?� ا ���2ب � �=��I �) ا�IX
� �W 7�ل ا� *�+� ��) �, اIX
2. �=� 6X?� ��� ا ����ى ا #�2Z- �=Iات و-� ��?W� ��د J�ور ا
� �=�-� �?��� ا �2Eات ا �= �k�� <=�
�(=_ ��_ ا ���2ب �� �م اb: و��ل i�X �� (7) ا �2Eات ا
� ��ذهEXا �X �� �/=) ا �2Eات ا �6G=6=� اVX (7) .
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
227
��� Iور
� <:S? ~? ]/2ا ,p8I29~ اI/25ط ا`H T92 xY5<12ا EU825م ا�H EgEI/6 ~Q5o ]W tG �/<12ا t:<F? ات>vw Tآ
� 5o<G T92 ,:I:IF/28اءات اpا� EgEI?
1U~ اEO2ول اxY5<12 ودون ا5H5:;2ت
PGi2اد 15: اEbا ,`:Qد
د8b ,`:Qض30
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
228
���Jة ا��fا����
ا� �"� $� ا�&��م “ ا����أ ا��Kدس ” 11ا���*ة *
ا�LK/ت وا�*�4�e “ ا����أ ا�WG�K ” 12ا���*ة *
اD ��ر
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
229
�م b: آ=� أنe� K�6� وR, ا �2Eات ا &ز�� 'J اء ���=� ا �=���Bو ���7; (�I� _=)�� ا
a��D11*ة : �>����ت ا��*د
�Xر C�0�M6$��أ ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
230
:ا �K�6 ه� “ �6=6/ ��� 2; z�V:” !
�رات #�Z'و ا (�)� 2 ق و ا�; �:�I�)'ه� ا K�6� ا �I#�� ��B ا � L ق ا /� اR'�; �==��� �V��E� ا
_=)�� �ن ا ��اr2Z ,� KB ا�o
CODEX Alimentarius 97/13A
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
231
K�6� :ا
� �N �� ا��1� � -- �� � �L Q*ر 8�< ا��1� �ا�>���، �� �"�ط ا� ��� ا���� و�"�ط ا�L*دة ا���
ه* $�ا�> ��8 آ� ا�&��م ���Rن ا��X 7در ��8 ا� �ج � G*دة ا����*Lا� �"�;-اء ��0� و
“ ��=�� K�6� ” اJ z #�Z=�ا =?�ن ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
232
a� ا� �"�-�>����ت ا��*د
�Xر ا���ق ا� 8Q W� 0 8 ���� ا� �"� ** � ���1 "��G C�0�Mم ا���� ��<� ه� �" � !��اءات، ا� �����، ا �Yا <�- ��&�ت D ا� �"� ��h ا���ا�>�ت، $�ا
.������ �h� �M*ا�4 و��� � �0�Mم ا����C $>�ل ا��اء ���� ا� �"� CL أن �*ن آ�p �� ��Qآ�� أن
����FG ��< .� C�0�Mا� ��Q ��*SK$
** 8�lا ��h� �"� ق ا���� �J$أ :���م ا�C�0�M وا�LK/ت � <�$�ا� �<� Kا��& # ا�� W$ �$�< ا� �Fاف وآ����Yت اY�_ <�$�اا� pآ� ان �"�ط ا� ��� ا���� ��s ا����Kة �
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
233
8�lا ��h� �"� ا� ���<G ا4� ا�"��م*Q:
� C�0�Mا�>�$��� �&��م ا� W��� �MQدة و�8 و� ز
� �LK$ اه���G 8�<$�ا�> _�ة و$&�"� �� C�0�Mا� �D 8Q "Jا0 ��ار ا� ��R� �K� ص ا��Q د��� ا�4�F�ة ��� ���R ا� ��� $� ا�LK/ت ا�"���R ا� ��K ا��K �� ��&��م $� D/ل ا���ا�>�ت �
ا��K ��ة
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
234
: ا��h و���h ا8�l 5ا� �"� �*ن $�
1 . �/ �* ا�: Review of Monitoring results 2 . �=�&G �رات ا#�ZاValidation 3 . �IJا � Auditingا4 . _=)�� �HACCP System Review اr2Z �IJ ا5 . ���+ �رات ا �+�* ا#�ZاProduct Testing
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
235
* _=)�� �رات 7X ى -#) r2Z K=#2X ا#�Z����7 ا� * �X{رات ا�#�Z'ا z�7&ت ه) (�WX:
��MG ��< 0Yا ���6� ��D ا�C�0�M ا���Mرات ا� 8 � � ��M&� �Q��ول ا������ وا��>�*$�ت ا�����M&� �$��وا��>�*$�ت ا� �ا���ود ا����F� 8 ا������ ا���Q �� ا��1� � ����ا��eت أن � ��<Q ����6 اءات ا���Yت أن ا��eا
... اD ��رات ا�6/_�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
236
<�.. .ا���ا
� K�6X *��+ �6�� ه) ا":�2W ا ��#�I وا� �رات �+��b و� ة #�Zا _=)�� �م اb: K=#2� �22E� ا ��اKB �, ا'J اءات ا
��eآ� �> أن ه �� 6=�6/ ��� 2; (IV �; ���=#2X ���z ا'J اءات �J � �K=�6 ا ��ف ا �#)�و�+
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
237
�IJ�2_ � ا�X �� 6�'ت ا �ت �B -اB&�Zا :
ا��*اد ا���م �ا��*WX ا�>�م �����ن �ا��>�ات �� ��M� وا� N��& ا$# ا��G��اءات وا� >����ت �Yا� # &��� WX* ا�� k�M Kا���ة �� ا������ ���$>�*$�ت
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
238
ا� �"�وا���*$�ت 8Q �����ت ا� �"� ” ا��6&>�� “ دور ا�6&��
)Dillon & Griffiths, 1997(
ا(���ل / دور ��Xع ا�6&�� � �7���6 و�� " $SK*ل �� ��fن أن أى ���م ���� 8Q 0/$ ا�.-اء ��G 7"��
���ة: 8�lا ��h� ت���*SKا�� :
اD ��ر 1/_� ا���ود ا���� : �D1*ة اD ��ر �_/1 �D ا��D2 : C�0�M*ة ا��دة اD ��ر ا��_/6 �D3 :*ة
دور ا���*$�ت ا� �"� $� ��X ا��S�Mت ا���*$� : �D4*ة
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
239
ا �2Eة
2.1
2.2
��=) � و/4 � 3�+��I� /zر�#�Zا
_��ءة ا ��رVآ
و(=��
K�6� ا
��Gر ا ��Iل ا �7&ت
¤��رX ا':���ء
ا ��-=, ا ���kل
�+��I� ا �� b+ ا
(7&تا'��6�ن
(=�W� ا
��� ا ��ارد �� W# ا
��=� �ءة اVآ ا ��ا=�
(=�6X ��=� اا ��ا=�
6/ � ة أ`�
��ر�X (= �6� ا �=��I� ا
��� (��I� ا
��ول �����ت ا� �"� : $�Jل
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
241
�4�e*ا� �F_
a��D12*ة : �>����ت ا��*د
�Xر C�0�M7$��أ ا�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
242
a��>����ت ا��*د
� K=#2X �=���B ن��o �ءة R ورى Vوآ �-�; K�!� �V| ا_=)�� �م اb:
�ت �7_ أن X?�ن ����7��=�I� �2Zات ا �K=#2 وا
� �I=#2 _)��7_ أن �?�ن �+ K�!� �V| ا �7&ت وا (=�W� و��7 ا
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
243
�4�e*ا�….
� �<F��G ���hط � �� 8G� ت آ��eت ه8 ا/LKا�
��ت ���G ��LK� � ��<$ ��I *ا�&�*ذج ه 7�Q ا�"���0ت
� �L0 v�6� �� ا�&�*ذج �$�&�
HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H1
244
�D ا�C�0�M ، وا�LK/ت ا���1 ����ذج ا��1� ���اءات ا� ����6 �Y�G 1ت ا���/LKا�� �"� ��G 1ت ا���/LKا�
�م b: <� ءC7آ ��ظ ;�V��'7_ ا� �� �(=_ ا� أ:�اع (7&ت ا_=)�� ا