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Nombres y Matrículas : RODRIGUEZ ARANA HECTOR ARTURO SALGADO MARTINEZ HECTOR

Carrera :

ingeniería de los alimentos.

Trimestre :

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Horas :

Julio 25 - 29 Agoat0 1 - 5 Septiembre Octubre 83 - Febrero 8 4

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36 horas 27 horas 112 horas 320 horas

T O T A L 495 horas

Lugar-donde se llevará -- a cabo:

Planta piloto de frutas y verduras del Departamento de Biotecnoiogfa de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa.

Fecha de - inicio: 25 de julio 1883

Fecha - de terminacidn:

Pebrero de 1984

Nombre - del Tutor interno, puesto y Adscripcidn: Ing. Edmundo Mercado Silva. Profesor e Investigador asociado al Depto. de Biotecnología de la UAMI.

Tf tulo :

'I Tecnología Integrada del Mango. Evaluacidn de Diferentes Variedades de Mango para Enlatado en Almibar."

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TECNOLOGIA IYTEGRADA IiEL FANGO ,

EVALUACION DE TiIFERENTES VARIEnAOES DE FnANGO

PAR!. ENLATA90 EN ALMIBAR ,

JUSTIFICACION Y - NATURSUEZA DEL c

PROYE%PO

En la actualidad la industria dedicada al proceso del man- go para elaborar rebanadas en almibar, se encuentra con u- na serie de problemas para lograr que el producto satisfa- ga las demandas del consumidor, ya que este es de calidad regular y dificilmente compite en los mercados nacionales e internacionales.

mente los tres cultivares más importantes que se producen en México ( 1 manila , 2 criollo local , 3 cultivares Haden Irwin, Kent, T.Atkins. y Keitt ) teniendose grandes proble- mas con la calidad, costo de operacidn, flujo del proceso y

otros relacionados con la propia industria. La presente investigacidn aplicada a conocer cual

cuales de la variedades ( Haden, T.Atkins, Kent, keitt ) -- presenta las mejores preepectivas para su industrializacidn como rebanadas en almibar, asf como las condiciones optimas de proceso para cada una de ellas , teniendo como fin un -- producto de calidad competitiva en los mercados internacio- nales y consumir en el país un producto de buenas caracte-- rlsticas.

La industria dedicada a este ramo procesa indistinta-

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INTRODUCCION

En la actualidad, el mango es una de las frutas tropicales de mayor aceptación por el hombre, por sus exelentes car‘ac terfsticas de sabor, aroma, color y valor nutritivo. Por esta razón se ha incrementado en forma importante el cult’ vo y aprovechamiento industrial de este producto a nivel mundial.

México es uno de los principales productores de mango-en América Latina, sin embargo, el desarrollo tecnologico pa- ra su industrialización y su óptima conservación, es lento y las prespectivas de producción en un futuro tienden a a? mentar considerablemente. Por estas causas resulta necesar rio desarrollar métodos adecuados para el manejo, tanto en precosecha como en postcosecha de este fruto para evitar que se pierdan grandes cantidades de la producción, asf co mo el conocimiento de técnicas adecuadas en 3a industrialz zacibnpara poder obtener un producto que cumpla en forma ficiente con las reglas internacionales de calidad, además de satisfacer el consumo local con productos de aceptable calidad.

En México pocas veces se han hechb investigaciones para -- tratar de optimizar el proceso de industrialización del -- mango, así como para conocer cuales de las variedades de - este, presentan las condiciones optimas para ser procesa-- dos en sus diferentes productos.

For lo anteriormente expuesto, el objetivo principal del - presente proyecto, es investigar y evaluar cuales de las - variedades Haden, T.Atkins, Keitt, y Kent es la más apropia da para ser procesada como rebanadas en almibar; cual de - ellas se conserva mejor y en mayor proporción las cualidades organolepticas del producto durante periodos relativamente - largos de almacenamiento. Así mismo se demuestra que mediante el uso del cuchillo curvo se obtienen mayores rendimientos , así como la mejor conservación de la textura de la rebanada’ que haciendo uso de un precalentamiento, como se hace actual - mente en la industria.

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ANTECEDENTES

Las investigaciones que se han reportado a la fecha sobre el procesamiento del mango, provienen basicamente de la India , en donde se han desarrollado tecnologías propias para los cultivares de que ellos disponen.

Estos trabajos nos han servido como base y motivacibn para - desarrollar en la Universidad un proyecto inclinado a aprove- char de una mejor manera las variedades que en México se pro- ducen desarrollando una tecnología propia para su industriali - zacibn. Estos trabajos se resumen a continuacibn proporcionan dose la bibliografía correspondiente.

Bhatnagar y H,Cubramanyam en 1973 nos habla del proceso de enlatado de rebanadas en almibar de las variedades Alphonso ( la más adecuada para este proceso en la India ) Duskhri , Baneshan, Totapuri y Fazli , bajo la misma técnica que se - esta utilizando en la planta piloto para nuestro proyecto, con la diferencia que para efectos del pelado, la fruta fres ca se sumerge en un baño de agua caliente para remover la cas cara , paso que nosotros no realizamos y que se ha comprobado que afecta la teztura y el color de las rebanadas durante su almacenamiento.

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P.G. Adsule y Susanta K. Roy efectuardn una investigacidn comparando variedades de mango del norte de la India como Bombay greeny y Dashehari con las variedades del sur co- mo Baneshan ; enlatados en almibar y almacenados bajo dis- tintas condiciones para despues analizar sus variedades en cuanto a SST, azúcares totales I ácidez, etc. y conocer las variaciones. Estas pruebas son las mismas que se estan efec - tuando a lo largo del proyecto con los mismos fundamentos.

S.P.Takur y D.R.Chaudhuri I realizardn un estudio que anal‘ za los aspectos de calidad de los productos procesadosde qa go para su exportacidn en la India. El estudio incluye des- de el muestre0 del producto hasta los dnalisis flsicos y -- qufmicos , además de los microbiol6gicos que se realizan pa - ra determinar su calidad. Dichos análisis como en el caso - anterior son los mismos que realizamos para nuestros produc - tos en la planta piloto.

Hernan Cano Londoño , presenta un trabajo de tesis profe- sional para obtener el titulo de Ingeniero Agrdnomo en l a Universidad Autonoma de Chapingo con el titulo de ” Evalua - cidn de rebanadas de mango (cv Tomy Atkins y Kent ) conser vadas en almibar. ( 1981 1. Este trabajo se efectid con el objeto principal de conocer y evaluar cual de les dos varie - dades citadas presenta mejores prespectivas para su procesa miento en rebanadas en almibar. Se demostr6 a su vez que mediante el uso del cuchillo curvo se obtiene un mejor rendimiento en las rebanada9 ,asl como ina mejor retencidn del color, textura, y sabor del producto obtenido, en comparacidn con las marcas comerciales que no utilizan esta técnica.

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OBJETIVOS

1.- Encontrar 'las variedades más adecuadas de mango para la conservaci6n en rebanadas en almibar,

2.- Mejorar y estandarizar las condiciones de proceso de enlatado para cada variedad.

3.- Obtener un producto de buena calidad para su consumo en el pais y capaz de competir en el mercado internacio- nal.

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PROGRAMA Y METODOLOGIA E TRABAJO -

1.- Se continuará con los analisis sistematicos de los productos enlatados en el periodo de produccián julio 82 a julio 8 3

2 , - Se enlatarán las variedades Haden, T.ahkins, y Kent que a8n no han sido procesadas . 3 . - Se iniciarán los análisis de las variedades del pun to anterior y se continuarán hasta el vencimiento del - presente serviaio social.

La metodologfa será la misma que se ha lle- vado a cabo en los trabajos anteriores y que se compone de los siguientes puntos . Las tecnicas que se usarán se presentan en un anexo al final del presente trabajo.

A ) ANALISIS DE FRUTA FRESCA.

1.- Acidez titulable 2.- pH 3.- Carotenos totales 4 . - Vitamina C

5.- 'Bx 6.- textura

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B ) METODOLOGIA REFERENTE AL ENLATADO

1.- ~eieccibn de la fruta 2.- Pesado de la fruta seleccionada 3.7 Lavado ( agua corriente )

4 , - Cortado ( cuchillo recto )

5 . - Mondado ( cuchillo curvo 6.- Pesado de cascara y hueso 7.- ~reparaci6n del jarabe ( * )

8.- Llenado de las latas ( 475 g. )

9.- Agotamiento ( temp. de salida de 83OC )

10.-Engargolado 11.-Esterilizacibn ( autoclave a 212*F ; 5 min.) 12.- Enfriamiento ( 2 horas )

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C ) METODOLOGIA DE ANALICIS DE PRODUCTOS

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1.- EXAMEN DE PRODUCTO ENLATADO a) Presibn de vacio (*)

b) Espacio vacio ( * )

c) % traslape ( * )

d) Peso bruto ( * I e ) Peso Neto (*)

f) Peso drenado ( * I

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2.- ANALISIS FISICGQUIMICOS

a) Solidos Solubles Totales ( OBx ) ( * )

b) Acidez titulable : Pulpa y jarabe ( * )

d) Carotenoss totales : pulpa y jarabe(*) c) Vitamina C : Pulpa y jarabe ( * )

e) pH : Pulpa y jarabe ( * )

f) Textura : pulpa ( * )

3.- ANALISIS ORGANOLEPTIC0

Se determina mediante escala hedonica de 5a1, evaluando , color, olor, sabor, consistencia o texturay aspecto general.

El significado de la escala es :

5 ................ muy bueno 4 ................ bueno 3 ................ regular 2 ................ malo 1 ................ muy malo

( * ) Consulte el anexo adjunto.

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES -

Julio 25 - 29

Recepcidn de las variedades HADEN y T. ATKINS : Revisión, observacion, empaque y almacenamiento.

Procesamiento de las variedades mencionadas, ana- lisis sistematicos de la fruta fresca, determinacidn y

cálculo de las condiciones de enlatado. Proceso de la fruta en la planta piloto.

36 horas

Agosto 1 - 5

Andlisis fisicoqufmicos de producto enlatado de las variedades HADEN y T. ATKINS. Análisis fisicoqufmicos a productos comerciales y procesamiento de datos.

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27 horas

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Septiembre

Andl sis fisicoqufmico de pr ducto enlatado de las variedades HADEN, T. ATKINS, KEITT *, análisis fisico-- químico de productos comerciales, Recepcidn de materia prima variedad KENT. Revisidn , observacidn, empaque y

almacenamiento. Análisis inicial de fruta fresca, deter minacidn y cálculos de condiciones de enlatado, proceso sistematico de la fruta en la planta piloto . Procesa-- miento de datos. Análisis organoleptico de las varieda- des HADEN, T. ATKINS, KEITT. Fotografias.

112 horas

Octubre 83 -- Febrero 84

Análisis fisiüoquímico a producto enlatado de las variedades HADEN, T. ATKINS, KENT, KEITT , as2 mlsmo a productos comerciales. Análisis organoleptico a cada u- no de los productos obtenidos, fotografias,

320 horas

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BIBLIOGRAFIA

H.C. BHATNAGAR AND n. SUBRAMANYAM. SOME ASPECTS OF RESERVA- TION, PROCESSING AND EXPDBT OF MANGO AND ITS PRODUCTS. (Central Food Technological Research. Mysore India). Reprint - ed from Indian Food Packed, Vol. XXVII. No. 4, 1973, pp 33 - 52.

P.G. ADSULE AND SUSANTA K. ROY. PHYSIC0 - CHEMICAL STUDIES OF SOME IMPORTANT COMERCIAL VARIETIES OF MANGO OF NORTH INDIA WITH REFERENCE TO PROCESSING. Reprinted from : Process - ing of the first Indian convention of F.S. and Technology, Jun. 1978 New Delhi.

S.P. THAKUR, D.F. CHAUDHURI, S.N. MITRA AND A.N. BOSE. QUALITY ASPECTS OF PROCESSED MANGO PRODUCTS. (Department of Food Technology and Biochemical Engineering, Jadavpur, Calcu - ta India. )

CANO LONDORO HERNAN. EVALURCION DE REBANADAS DE MANGO ( CV

Tommy Atkins y Kent) CONSERVADAS EN ALMIBAR. Tesis profesio- nal. Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Industri - as Agrfcolas, México 1981.

COOKE, R.D., ALLISON, C.J., BALDRY, J., CAYGIL, J.C. FERBER, C.E.M., KANAGASABAPATHY, L. AND VEALE, M. J. STUDIES DE' MANGO PROCESSING. Food Techno1 11: 475, 484, 1976.

WSHMINARAYANA, S . , A BENT KNIFE TECHNIQUE FOR PEELING MANGOES. V Congreso Anual de la Asociacion de los Técnicos de Alimentos, México, 2976.

LAXSHMINARAYANA, S. , MANGO. Chapter 4. TROPICAL AND SUBTRO- PICAL FRUITS. Ed. S. Nagy and P.E. Chaw. AV1 Publications, West Port, Conn., 1980.

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METODOS DE - ANALISIS UTILIZADOS PARA LA EVALUACION.

ACIDEZ TITULABLE. Se pesa una muestra de la pulpa de la fruta y se mezcla

con agua destilada, se hornogeniza y se filtra. Del filtrado se toma una alicuota que se titula con solución 0.1 X.de NaOH , usando fenolftaleina como indicador. El cálculo se realiza medinte la fórmula :

T xVx 37x 100 % Acidez( citrico) = looo

donde : T = ml. NaOH gastados V = Vol. total de la mezcla N = Normalidad M = Alicuota del filtrado P = Peso de la muestra 100 = para indicar el %

1000 = Factor de conversión de mg a g .

DETERMINACION DE VITAMINA " C " POR TITULACION. We toma una muestra de la pulpa y se agrega HP03 al 3%

se homogeniza en la licuadora y se filtra. Se toma una ali- cuota del filtrado y se titula con el colorante 2,6, dicloro - fenolindofenol hasta obtener un color rosado.

CALCULOS :

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mg ac. ascorbic0 / lOOg 6 100 ml de muestra. - L x F x V x 100

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donde : L = Lectura de titulacion F = Factor colorante V a Volumen aforado 100 = para indicar %

A = alicuota del extracto M = Peso o volumen de la muestra.

DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES TOTALES. Se determina tomando directamente la lectura de un re-

fractometro marca Carl Zeizz con una escala de O - 30 tanto para pulpa como para jarabe y se expresan en grados Brix -- ("Bx)

DETERMINACION DE POTENCIAL DE HIDROGENIONES ( p H )

Esta determinacion de hace tomando la lectura directa- mente del potenciometro tanto en la pulpa como en el jarabe . DETERMINACIBN DE CAROTENOS TOTALES.

La extaccion se lleva a cabo, colocando una muestra de la pula en un mortero que contenga unos granos de arena. Se agrega acetona y se muele hasta obtener una masa blanca, el extracto de carotenoides en la acetona se vierte en un embu do de separaclon adicionandole un poco de eter $e petroleo c

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y se agita. Se agrega agua para que el eter con los carote- noides suba a la superficie. Se deja reposae para separar &a capa. Separar la capa inferior y volver a lavar por lo menos tres veces.

El extracto obtenido se vuelbe a labar varias veces con solucibn de Na2S04 anhidro al 10 %. El filtrado se obtiene y se recibe en una probeta graduada, y se afora con ether de petroleo al volumen más proximo, u se procede a leer en el espectrofotometro ( Spectronic 20 ) a 452 nm. usando como b blanco, acetona al 3% en eter de petroleo.

DETERMINACION DE TEXTURA.

Se obtiene directamente tomando lecturas del penetrome tro o texturometro.

DETERMINACION DE ESPACIO LIBRE.

Se expresa en mm y se mide del borde del jarabe al bor de de la lata.

DETERMINACION DE PRECION DE VACIO.

Se obtiene mediante el uso del vacuometro que proporcio - na lecturas directas en pulgadas de mercurio. ( in Hg)

DETERMINACION DEL PESO NETO . Se ontiene pesando la lata y restandolo del del contenl

do menos el peso de la lata vacia.

DETERMINACION DEL PESO DRENADO.

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Se vacia el contenido0 de la lata en un cedazo previa mente tarado y se deja escurrir por 5 min. Pesando el cedazo con la pulpa, se obtiene por diferencia el peso drenado .