AULA Tecnologia Do Iogurte

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Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Farroupilha Campus Alegrete-RS Curso superior de Tecnologia em Agroindstria Produtos derivados do leite

LEITES FERMENTADOS

Prof. Paula Vergara da Silva

Derivados do leite

2 - Processamento e aspectos tecnolgicos de laticnios: 2.1 Fermentados

2.1.1 Iogurte2.1.2 Bebida lctea 2.1.3 Leite fermentado

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte 2.1.1.1 Histrico

2.1.1.2 Definies2.1.1.3 Classificao

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte 2.1.1.1 Histrico- Origem: Tentativa de conservao do leite. Tribos nmades na sia (1 relatos), sendo levado p/ Europa no sc. XVI e difundido no sc. XX

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte 2.1.1.1 Histrico-Nome de origem turca yoghurma = engrossar- Derivou-se do leite azedo base de leite ovino

Indicaes: tratamento mdico (elixir da sade) mas o consumo era

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte2.1.1.2 DefiniesTipo de leite fermentado, cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final (Resoluo n5, de 13 de novembro de 2000, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento) Produto fabricado a partir do leite fervido adicionado cultura lctea, que, aps um perodo de repouso, resulta em coalhada. Esta coalhada apresenta-se homognea, com boa consistncia, gelatinosa e sem separao de soro. Podem ser adicionados acar, polpa ou suco de frutas (EMATER, 2006). Produto derivado do leite, com sabor cido resultante do processo de fermentao por culturas starters ou bactrias cido-lticas (BAL) que atuam de forma simbitica mediante correta TC de manuteno

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Termos chave importantes na elaborao de iogurte:a) Cultivos protosimbiticos b) Culturas starters c) Outras bactrias cido-lcticas ... quem ? Porque adicionar ? Como adicionar ?

d) Perodo de repouso (t fermentao : determina tipo do processo)e) Coalhada (gel)

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteInterao de crescimento entre os m.o. fermentadores do iogurte

Figura 1 - Curva de crescimento em simbiose das BAL do iogurte

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Vantagens e caractersticas da utilizao de culturas starters:- Incorporar um nmero substancial de microrganismos no substrato, de forma que possam crescer, continuar crescendo e produzir as modificaes esperadas; -Sobrepor o crescimento de qualquer agente contaminante que possa estar no substrato (competio c/ outros m.o.); - Uniformizar o lote de produo

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Justificativa de utilizao de outras culturas emergentes(outras bactrias lcticas alm das fermentativas tradicionais)

- Empregadas em produtos conhecidos probiticos ou de terceira gerao

como

funcionais,

Ex: Lactobacillus acidophilus, L. casei var. shirota, L.casei spp. casei, Bifidobacterium bifidum ... MERCADO MUNDIAL: -1998: movimentava U$ 22 bilhes no mercado de comercializao - 2010: U$ 250 bilhes !!!!! APELO FUNCIONAL: atualmente, o consumidor exige e consome alimentos + saudveis e com caractersticas alm da nutrio

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Processo de formao do gel (coalhada) do iogurteLACTOSE (30-40%) CIDO LCTICO (pH) COAGUL. PROTICA

GEL (LQ prot. soro + SL - casena)

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Objetivos industriais na elaborao de iogurte: - Estender a durabilidade ou vida de prateleira do leite

- Aproveitamento de excedente de produo- Agregar valor comercial ao leite - Possibilidade de conquistar maior fatia do mercado (desenvolvimento de inmeros produtos similares)

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Aspectos nutricionais:- Maior digestibilidade ( 6x maior que do leite in natura)

Lactose e Protena (componentes de > PM) -> no processo so parcialmente hidrolisadas (hidrlise em si e protelise e pr-digesto por ao dos m.o.) Vitam. (principalm. complexo B) = auxiliam crescimento das culturas que conseqentemente produzem > teor - Colonizao favorvel na flora intestinal proteo contra aumento de patgenos

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTabela 1 - Classificao de leites fermentados segundo o tipo de m.oAgentes de fermentao Leveduras Mofos Bactrias mesfilas Bactrias termfilas Bactrias probiticas Produtos Kefir, Kumys (Koumiss), leite acidfilo Viili Nata fermentada (buttermilk), Lactofil, Ymer Iogurte tradicional, Bebida lctea, skyr Leite acidfilo probitico (fermentado ou no), Yakult, Progurte, Actimel

Industrializao do leite

2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte

Industrializao do leite

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Industrializao do leite

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTabela 2 - Classificao de iogurte segundo a % de gordura Tipo de produto Com creme Integral Parcialmente desnatado Desnatados Teor de gordura Mnima de 6g/100g (6,0%) Mnima de 3g/100g (3,0%) Mxima de 2,9g/100g (2,9%) Mxima de 0,5%/100g (0,5%)

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTabela 3 - Classificao de iogurte quanto viscosidade (tipo de cogulo)Tipo de produto Caractersticas

Tradicional (natural)

BatidoLquido (p/ beber)

Encubado no envase (embalagem); + consistente (textura firme e viscosa) ST = 12% Fermentao na cuba. Ocorre quebra do gel; + fluido (lquido) ST = 8,5-10%Aps a quebra do gel, ocorre homogeneizao a > velocidade; baixa viscosidade

Derivados do leite1) Padronizao gord. 2) Enriquecim. ESD 3) Filtrao 4) Desaerao 5) Homogeneizao

Recepo do leite

Anlises: - Fsico-qumicas (principalmente acidez) - Microbiolgicas (Coliforme totais, fecais, Bolores e leveduras e Salmonella) - Obrigatoriamente isento de antibiticos principalm.

Tratam. trmico (80-85C /30) Resfriamento (42C)

Culturas starters**Fermentao rpida (tipo depende TC, m.o. e viabilidade celular Medidas de pH e/ou acidez titulvel (D) para controle Valores finais: pH: 4,7-4,5 Acidez: 70-74D

Inoculao (3-5%) Fermentao (42-45C / 4h)** Resfriamento (4C) Homogeneiz.(quebra cogulo) Envase Batido Lquido

Armazenamento (tipo natural)

Adio polpa / pedaos frutas, aromatizante, corante ...

Armazenamento refrigerado

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurtePadronizao e preparo do leite: 1) Padronizao gordura (retirada ou acrscimo p/ determinar % final no iogurte) 2) Enriquecimento dos slidos ou extrato seco (ESD): 16 18% p/ iogurte natural 14 16% p/ iogurte batido *Leite in natura normalmente possui 12,5% como mdia mnima exigida Mtodos: - Retirada de gua por evaporao vcuo ([ ]); - Filtrao por membrana permeveis (retm slido e elimina parte da frao lquida); - Adio slidos na forma de produtos lcteos (+ comum seguido da evaporao); Slidos utilizados: leite em p desnatado, concentrado protico, soro em p ... Deve ser adicionado na temperatura de 45 a 55C seguido de agitao para melhor dissoluo no leite (nesta etapa pode ser adicionado tb o acar, que alm de aproveitar para melhor dissolv-lo, tambm elimina contaminao do mesmo normalmente bolores e leveduras). Objetivos: - Melhorar consistncia final ou viscosidade do produto e estabilidade do gel (evitando a sinerese); promove a textura caracterstica de iogurte

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurtePadronizao e preparo do leite: 3) Filtrao: retira possveis grumos do leite e slidos que no tenham sido dissolvidos (slidos lcteos e/ou acar); importante utilizar filtros preferencialmente de material inox fcil higienizao e menor possibilidade de contaminao 4) Desaerao: retira parte do O2, uma vez que a presena de ar torna o ambiente propcio p/ desenvolvimento de bactrias indesejveis (maioria culturas utilizadas no iogurte crescem melhor em ambiente de microaerofilia)

5) Homogeneizao (55C): modifica a estrutura da casena, melhorando as propriedades de reteno da H2O (soro) na molcula de casena e tamanho glbulo de gordura (fraciona) impede formao da camada superior de gordura (os TAGs so fracionados em parte e com o rompimento da camada que reveste o glbulo, so liberados AGs que possuem melhor capacidade de se dissolverem no leite*) *Pode induzir a problemas de oxidao lipdica se a velocidade da homogeneizao for muito intensa ou o tempo for excessivoObjetivos: - Melhorar consistncia final ou viscosidade do produto e estabilidade do gel (evitando a sinerese); promove a textura caracterstica de iogurte

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTratamento trmico: Mtodos: Pode ser realizado por lote ou batelada (80-85C/30) ou fluxo contnuo (90-95C/5). Princpios e Objetivos: - flora microbiana natural e contaminante (deteriorativa e patognica) formas vegetativas: evita competio entre as bactrias inoculadas; - Destruio de enzimas endgenas com ao proteoltica e lipoltica (podem gerar defeitos de fabricao ao final do processamento, principalmente durante armazenamento; - Induz a ou eliminao de O2: ajuda a criar um ambiente de microaerofilia propcio para as bactrias inoculadas (culturas starter) no iogurte - Promove a desnaturao protica (80% da protenas): ocorre liberao dos a.a.s que so utilizados pelos m.o. inoculados (utilizam como substrato para seu crescimento, principalmente o S. thermophilus) - e precipitao da lactoalbumina alm da modificao na estrutura da -lactoglobulina e -casena, fixando-as micela de casena, que faz com capacidade de reteno de H2O (soro) pela casena, resultando no de viscosidade, melhor consistncia e menor incidncia de sinerese (separao do soro, formando uma camada na parte superior do produto)

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteInoculao: Princpios e Objetivos: Adicionar um misto de culturas sinrgicas (atuam em simbiose) que exeram ao fermentativa, com objetivo de obter produto com alta textura, suavidade, viscosidade e teor mdio de acidez; Tipos de inculos: - Lquido (na forma de cultura previamente inoculada) na proporo de 2-3% a partir do volume total de leite, a fim de atingir a concentrao de 10(7) UFC/ml no final - Liofilizado (p): pode ser adicionado direto no leite na concentrao de 3-5%, em funo da alta taxa de m.o. especficos para fermentao, j presentes na proporo certa; tambm conhecido como fermento lcteo do tipo DVS, tem como principais vantagens a possibilidade do uso direto (no precisa ser reativado, dispensa repicagens para manuteno, diminui necessidade de mo de obra, possui maior estabilidade quanto viabilidade das clulas bacterianas e menor possibilidade de contaminao por bacterifagos acarretando em um possvel descarte).

Tipo e formas de adio fermentos lcteos

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteFermentao:

- Iogurte do tipo natural: a fermentao ocorre na prpria embalagem- Iogurte do tipo batido: a fermentao ocorre no tanque de fermentao, onde aps a perodo de incubao o produto pronto envasado em embalagens prprias (bandejas, potes, etc) Princpio: Ocorre pela associao de normalmente de dois m.o.: S. thermophilus e L. bulgaricus na proporo de 1:1 ou 1:2 que atuam em simbiose, ou seja: 1 etapa: o pH do leite favorece o crescimento do S. thermophilus que ao se multiplicar, desdobra a lactose em cido ltico, pH 2 etapa: com a pH, o crescimento do L. bulgaricus favorecido, que estimula uma > reduo ainda no pH; conseqentemente, comea ocorrer liberao de a.a.s provenientes da casena (glicina, histidina e valina) 3 etapa: a liberao dos a.as induz ao desenvolvimento novamente do S. thermophilus que d continuidade desta forma reduo de pH at 4,6, onde nesta etapa ocorrer a coagulao e formao do gel em si e a inibio de ambos os m.o., com posterior resfriamento para que seja possvel encerrar a fermentao

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteResfriamento: Princpio e objetivos: Tem como principal finalidade, cessar o processo fermentativo, evitando assim um aumento de acidez excessivo sendo efetuado atravs da circulao de gua fria ou gelada pelas paredes do tanque de fermentao (dotado de camisa dupla). Deve ser realizada em etapas, evitando que seja rpido demais (calcular um perodo de aproximadamente 60) uma vez que pode promover o encolhimento da massa e possvel sinerese, alm da perda de viscosidade. 1 etapa: reduo at 30C 2 etapa: reduo at 20C 3 etapa: reduo para 4C importante manter o resfriamento at o final do processo (inclusive armazenamento e comercializao) a fim de inibir ao mximo a multiplicao das bactrias presentes na cultura para no ocorra excesso de acidez no produto final * O sabor caracterstico do iogurte (acetoaldedo) surge durante as 1s 12hs aps oresfriamento, logo, esse tempo necessrio para formao de compostos aromticos deve ser respeitado

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteHomogeneizao ou quebra gel:Princpios e objetivos: - Realizada atravs de agitao mecnica (a 10, inicialmente em rotao bastante lenta (para evitar a desestruturao do gel tornaria o produto lquido demais - e a incorporao de ar, que induz o produto a instabilidade e possvel sinerese), at obter uma massa viscosa e homognea; se for feita uma agitao insuficiente, pode permitir o aparecimento de grumos que iro liberar soro e se solidificar, dando origem a um produto granular com tendncia ao dessoramento; - Processo utilizado apenas para iogurte batido ou lquido (de beber) envasado em bandejas ou garrafinhas, uma vez que o rompimento de gel mesmo sendo em baixa velocidade, faz com que ocorra uma liberao parcial do soro (embora o mesmo seja reincorporado ao iogurte) tornando-o menos viscoso que o iogurte natural; - Ao final desta etapa, pode ser adicionado outros ingredientes da formulao como polpa* (3,5%) ou pedaos de frutas*, aditivos conservantes como o sorbato de potssio (0,02% mx) dissolvido em gua, saborizante e corantes, a fim de realar o sabor da fruta adicionada. Concluda a adio dos mesmos, efetua-se uma 2 homogeneizao final, devendo ser destinado ao envase;* Importante que tenham sofrido algum processo de desinfeco a fim de evitar contaminao prod. final

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2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteEnvase e Armazenamento refrigerado: O envase realizado atravs de equipamentos dotados de bombas hidrulicas para bombear o iogurte do tanque de fermentao e dispensadoras que iro dosar a quantidade determinada especificamente para o tipo de embalagem selecionada. A escolha da embalagem deve seguir os seguintes critrios: - Impermeabilidade a sabores e odores desagradveis do ambiente e no caractersticos, ao O2 (evitando desta forma o aparecimento de mofos e leveduras assim como rancificao lipdica); - Resistncia impactos, absoro de umidade durante o armazenamento; - No deve permitir exposio do produto luz O material mais comum empregado para o envase do iogurte o polietileno, constituinte de embalagens na forma de bandejas e garrafas pois apresenta uma boa resistncia impactos, possui uma boa capacidade de ser selado (pelcula metlica adicionada na parte superior da embalagem; tampa) alm de ser uma material bastante inerte (no reage com o produto nem libera sabor ou odor)