Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Farroupilha
Campus Alegrete-RS Curso superior de Tecnologia em Agroindstria
Produtos derivados do leite
LEITES FERMENTADOS
Prof. Paula Vergara da Silva
Derivados do leite
2 - Processamento e aspectos tecnolgicos de laticnios: 2.1
Fermentados
2.1.1 Iogurte2.1.2 Bebida lctea 2.1.3 Leite fermentado
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte 2.1.1.1 Histrico
2.1.1.2 Definies2.1.1.3 Classificao
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte 2.1.1.1 Histrico- Origem:
Tentativa de conservao do leite. Tribos nmades na sia (1 relatos),
sendo levado p/ Europa no sc. XVI e difundido no sc. XX
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte 2.1.1.1 Histrico-Nome de
origem turca yoghurma = engrossar- Derivou-se do leite azedo base
de leite ovino
Indicaes: tratamento mdico (elixir da sade) mas o consumo
era
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte2.1.1.2 DefiniesTipo de
leite fermentado, cuja fermentao se realiza com cultivos
protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se
acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas
que, por sua atividade contribuem para a determinao das
caractersticas do produto final (Resoluo n5, de 13 de novembro de
2000, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento) Produto
fabricado a partir do leite fervido adicionado cultura lctea, que,
aps um perodo de repouso, resulta em coalhada. Esta coalhada
apresenta-se homognea, com boa consistncia, gelatinosa e sem
separao de soro. Podem ser adicionados acar, polpa ou suco de
frutas (EMATER, 2006). Produto derivado do leite, com sabor cido
resultante do processo de fermentao por culturas starters ou
bactrias cido-lticas (BAL) que atuam de forma simbitica mediante
correta TC de manuteno
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Termos chave importantes
na elaborao de iogurte:a) Cultivos protosimbiticos b) Culturas
starters c) Outras bactrias cido-lcticas ... quem ? Porque
adicionar ? Como adicionar ?
d) Perodo de repouso (t fermentao : determina tipo do
processo)e) Coalhada (gel)
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteInterao de crescimento
entre os m.o. fermentadores do iogurte
Figura 1 - Curva de crescimento em simbiose das BAL do
iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Vantagens e caractersticas
da utilizao de culturas starters:- Incorporar um nmero substancial
de microrganismos no substrato, de forma que possam crescer,
continuar crescendo e produzir as modificaes esperadas; -Sobrepor o
crescimento de qualquer agente contaminante que possa estar no
substrato (competio c/ outros m.o.); - Uniformizar o lote de
produo
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Justificativa de utilizao
de outras culturas emergentes(outras bactrias lcticas alm das
fermentativas tradicionais)
- Empregadas em produtos conhecidos probiticos ou de terceira
gerao
como
funcionais,
Ex: Lactobacillus acidophilus, L. casei var. shirota, L.casei
spp. casei, Bifidobacterium bifidum ... MERCADO MUNDIAL: -1998:
movimentava U$ 22 bilhes no mercado de comercializao - 2010: U$ 250
bilhes !!!!! APELO FUNCIONAL: atualmente, o consumidor exige e
consome alimentos + saudveis e com caractersticas alm da nutrio
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Processo de formao do gel
(coalhada) do iogurteLACTOSE (30-40%) CIDO LCTICO (pH) COAGUL.
PROTICA
GEL (LQ prot. soro + SL - casena)
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Objetivos industriais na
elaborao de iogurte: - Estender a durabilidade ou vida de
prateleira do leite
- Aproveitamento de excedente de produo- Agregar valor comercial
ao leite - Possibilidade de conquistar maior fatia do mercado
(desenvolvimento de inmeros produtos similares)
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Aspectos nutricionais:-
Maior digestibilidade ( 6x maior que do leite in natura)
Lactose e Protena (componentes de > PM) -> no processo so
parcialmente hidrolisadas (hidrlise em si e protelise e pr-digesto
por ao dos m.o.) Vitam. (principalm. complexo B) = auxiliam
crescimento das culturas que conseqentemente produzem > teor -
Colonizao favorvel na flora intestinal proteo contra aumento de
patgenos
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTabela 1 - Classificao de
leites fermentados segundo o tipo de m.oAgentes de fermentao
Leveduras Mofos Bactrias mesfilas Bactrias termfilas Bactrias
probiticas Produtos Kefir, Kumys (Koumiss), leite acidfilo Viili
Nata fermentada (buttermilk), Lactofil, Ymer Iogurte tradicional,
Bebida lctea, skyr Leite acidfilo probitico (fermentado ou no),
Yakult, Progurte, Actimel
Industrializao do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte
Industrializao do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte
Industrializao do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTabela 2 - Classificao de
iogurte segundo a % de gordura Tipo de produto Com creme Integral
Parcialmente desnatado Desnatados Teor de gordura Mnima de 6g/100g
(6,0%) Mnima de 3g/100g (3,0%) Mxima de 2,9g/100g (2,9%) Mxima de
0,5%/100g (0,5%)
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTabela 3 - Classificao de
iogurte quanto viscosidade (tipo de cogulo)Tipo de produto
Caractersticas
Tradicional (natural)
BatidoLquido (p/ beber)
Encubado no envase (embalagem); + consistente (textura firme e
viscosa) ST = 12% Fermentao na cuba. Ocorre quebra do gel; + fluido
(lquido) ST = 8,5-10%Aps a quebra do gel, ocorre homogeneizao a
> velocidade; baixa viscosidade
Derivados do leite1) Padronizao gord. 2) Enriquecim. ESD 3)
Filtrao 4) Desaerao 5) Homogeneizao
Recepo do leite
Anlises: - Fsico-qumicas (principalmente acidez) -
Microbiolgicas (Coliforme totais, fecais, Bolores e leveduras e
Salmonella) - Obrigatoriamente isento de antibiticos
principalm.
Tratam. trmico (80-85C /30) Resfriamento (42C)
Culturas starters**Fermentao rpida (tipo depende TC, m.o. e
viabilidade celular Medidas de pH e/ou acidez titulvel (D) para
controle Valores finais: pH: 4,7-4,5 Acidez: 70-74D
Inoculao (3-5%) Fermentao (42-45C / 4h)** Resfriamento (4C)
Homogeneiz.(quebra cogulo) Envase Batido Lquido
Armazenamento (tipo natural)
Adio polpa / pedaos frutas, aromatizante, corante ...
Armazenamento refrigerado
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurtePadronizao e preparo do
leite: 1) Padronizao gordura (retirada ou acrscimo p/ determinar %
final no iogurte) 2) Enriquecimento dos slidos ou extrato seco
(ESD): 16 18% p/ iogurte natural 14 16% p/ iogurte batido *Leite in
natura normalmente possui 12,5% como mdia mnima exigida Mtodos: -
Retirada de gua por evaporao vcuo ([ ]); - Filtrao por membrana
permeveis (retm slido e elimina parte da frao lquida); - Adio
slidos na forma de produtos lcteos (+ comum seguido da evaporao);
Slidos utilizados: leite em p desnatado, concentrado protico, soro
em p ... Deve ser adicionado na temperatura de 45 a 55C seguido de
agitao para melhor dissoluo no leite (nesta etapa pode ser
adicionado tb o acar, que alm de aproveitar para melhor dissolv-lo,
tambm elimina contaminao do mesmo normalmente bolores e leveduras).
Objetivos: - Melhorar consistncia final ou viscosidade do produto e
estabilidade do gel (evitando a sinerese); promove a textura
caracterstica de iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurtePadronizao e preparo do
leite: 3) Filtrao: retira possveis grumos do leite e slidos que no
tenham sido dissolvidos (slidos lcteos e/ou acar); importante
utilizar filtros preferencialmente de material inox fcil higienizao
e menor possibilidade de contaminao 4) Desaerao: retira parte do
O2, uma vez que a presena de ar torna o ambiente propcio p/
desenvolvimento de bactrias indesejveis (maioria culturas
utilizadas no iogurte crescem melhor em ambiente de
microaerofilia)
5) Homogeneizao (55C): modifica a estrutura da casena,
melhorando as propriedades de reteno da H2O (soro) na molcula de
casena e tamanho glbulo de gordura (fraciona) impede formao da
camada superior de gordura (os TAGs so fracionados em parte e com o
rompimento da camada que reveste o glbulo, so liberados AGs que
possuem melhor capacidade de se dissolverem no leite*) *Pode
induzir a problemas de oxidao lipdica se a velocidade da
homogeneizao for muito intensa ou o tempo for excessivoObjetivos: -
Melhorar consistncia final ou viscosidade do produto e estabilidade
do gel (evitando a sinerese); promove a textura caracterstica de
iogurte
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteTratamento trmico: Mtodos:
Pode ser realizado por lote ou batelada (80-85C/30) ou fluxo
contnuo (90-95C/5). Princpios e Objetivos: - flora microbiana
natural e contaminante (deteriorativa e patognica) formas
vegetativas: evita competio entre as bactrias inoculadas; -
Destruio de enzimas endgenas com ao proteoltica e lipoltica (podem
gerar defeitos de fabricao ao final do processamento,
principalmente durante armazenamento; - Induz a ou eliminao de O2:
ajuda a criar um ambiente de microaerofilia propcio para as
bactrias inoculadas (culturas starter) no iogurte - Promove a
desnaturao protica (80% da protenas): ocorre liberao dos a.a.s que
so utilizados pelos m.o. inoculados (utilizam como substrato para
seu crescimento, principalmente o S. thermophilus) - e precipitao
da lactoalbumina alm da modificao na estrutura da -lactoglobulina e
-casena, fixando-as micela de casena, que faz com capacidade de
reteno de H2O (soro) pela casena, resultando no de viscosidade,
melhor consistncia e menor incidncia de sinerese (separao do soro,
formando uma camada na parte superior do produto)
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteInoculao: Princpios e
Objetivos: Adicionar um misto de culturas sinrgicas (atuam em
simbiose) que exeram ao fermentativa, com objetivo de obter produto
com alta textura, suavidade, viscosidade e teor mdio de acidez;
Tipos de inculos: - Lquido (na forma de cultura previamente
inoculada) na proporo de 2-3% a partir do volume total de leite, a
fim de atingir a concentrao de 10(7) UFC/ml no final - Liofilizado
(p): pode ser adicionado direto no leite na concentrao de 3-5%, em
funo da alta taxa de m.o. especficos para fermentao, j presentes na
proporo certa; tambm conhecido como fermento lcteo do tipo DVS, tem
como principais vantagens a possibilidade do uso direto (no precisa
ser reativado, dispensa repicagens para manuteno, diminui
necessidade de mo de obra, possui maior estabilidade quanto
viabilidade das clulas bacterianas e menor possibilidade de
contaminao por bacterifagos acarretando em um possvel
descarte).
Tipo e formas de adio fermentos lcteos
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteFermentao:
- Iogurte do tipo natural: a fermentao ocorre na prpria
embalagem- Iogurte do tipo batido: a fermentao ocorre no tanque de
fermentao, onde aps a perodo de incubao o produto pronto envasado
em embalagens prprias (bandejas, potes, etc) Princpio: Ocorre pela
associao de normalmente de dois m.o.: S. thermophilus e L.
bulgaricus na proporo de 1:1 ou 1:2 que atuam em simbiose, ou seja:
1 etapa: o pH do leite favorece o crescimento do S. thermophilus
que ao se multiplicar, desdobra a lactose em cido ltico, pH 2
etapa: com a pH, o crescimento do L. bulgaricus favorecido, que
estimula uma > reduo ainda no pH; conseqentemente, comea ocorrer
liberao de a.a.s provenientes da casena (glicina, histidina e
valina) 3 etapa: a liberao dos a.as induz ao desenvolvimento
novamente do S. thermophilus que d continuidade desta forma reduo
de pH at 4,6, onde nesta etapa ocorrer a coagulao e formao do gel
em si e a inibio de ambos os m.o., com posterior resfriamento para
que seja possvel encerrar a fermentao
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteResfriamento: Princpio e
objetivos: Tem como principal finalidade, cessar o processo
fermentativo, evitando assim um aumento de acidez excessivo sendo
efetuado atravs da circulao de gua fria ou gelada pelas paredes do
tanque de fermentao (dotado de camisa dupla). Deve ser realizada em
etapas, evitando que seja rpido demais (calcular um perodo de
aproximadamente 60) uma vez que pode promover o encolhimento da
massa e possvel sinerese, alm da perda de viscosidade. 1 etapa:
reduo at 30C 2 etapa: reduo at 20C 3 etapa: reduo para 4C
importante manter o resfriamento at o final do processo (inclusive
armazenamento e comercializao) a fim de inibir ao mximo a
multiplicao das bactrias presentes na cultura para no ocorra
excesso de acidez no produto final * O sabor caracterstico do
iogurte (acetoaldedo) surge durante as 1s 12hs aps oresfriamento,
logo, esse tempo necessrio para formao de compostos aromticos deve
ser respeitado
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteHomogeneizao ou quebra
gel:Princpios e objetivos: - Realizada atravs de agitao mecnica (a
10, inicialmente em rotao bastante lenta (para evitar a
desestruturao do gel tornaria o produto lquido demais - e a
incorporao de ar, que induz o produto a instabilidade e possvel
sinerese), at obter uma massa viscosa e homognea; se for feita uma
agitao insuficiente, pode permitir o aparecimento de grumos que iro
liberar soro e se solidificar, dando origem a um produto granular
com tendncia ao dessoramento; - Processo utilizado apenas para
iogurte batido ou lquido (de beber) envasado em bandejas ou
garrafinhas, uma vez que o rompimento de gel mesmo sendo em baixa
velocidade, faz com que ocorra uma liberao parcial do soro (embora
o mesmo seja reincorporado ao iogurte) tornando-o menos viscoso que
o iogurte natural; - Ao final desta etapa, pode ser adicionado
outros ingredientes da formulao como polpa* (3,5%) ou pedaos de
frutas*, aditivos conservantes como o sorbato de potssio (0,02% mx)
dissolvido em gua, saborizante e corantes, a fim de realar o sabor
da fruta adicionada. Concluda a adio dos mesmos, efetua-se uma 2
homogeneizao final, devendo ser destinado ao envase;* Importante
que tenham sofrido algum processo de desinfeco a fim de evitar
contaminao prod. final
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurteEnvase e Armazenamento
refrigerado: O envase realizado atravs de equipamentos dotados de
bombas hidrulicas para bombear o iogurte do tanque de fermentao e
dispensadoras que iro dosar a quantidade determinada
especificamente para o tipo de embalagem selecionada. A escolha da
embalagem deve seguir os seguintes critrios: - Impermeabilidade a
sabores e odores desagradveis do ambiente e no caractersticos, ao
O2 (evitando desta forma o aparecimento de mofos e leveduras assim
como rancificao lipdica); - Resistncia impactos, absoro de umidade
durante o armazenamento; - No deve permitir exposio do produto luz
O material mais comum empregado para o envase do iogurte o
polietileno, constituinte de embalagens na forma de bandejas e
garrafas pois apresenta uma boa resistncia impactos, possui uma boa
capacidade de ser selado (pelcula metlica adicionada na parte
superior da embalagem; tampa) alm de ser uma material bastante
inerte (no reage com o produto nem libera sabor ou odor)
