CASO PRÁCTICO señalizaciónCarmen trabaja desde hace varios años en una empresa textil y es la responsable de dos telares que hay en la instalación. Estas máquinas producen mucho ruido así que Carmen todas las mañanas se pone los protectores auditivos.A media jornada se fija en María, una joven recién incorporada a la empresa, que está trabajando en otro telar y no lleva las orejeras de protección. Carmen no puede abandonar su lugar de trabajo pero alerta por señas de la existencia de la señal de la pared. Es inútil su esfuerzo ya que María no sabe lo que significa la señal. En ese mismo momento Luís se encuentra en el almacén de la fábrica apilando unos pedidos de material que han llegado en una zona del pasillo por la que no se ha percatado que circulan carretillas. Al levantar la vista de la tarea divisa que sale humo al final del pasillo. A todo correr se dirige hacia el lugar de donde procede el humo y en su desesperación cae estrepitosamente al meter el pie en un boquete que hay en el suelo provocado por el continuado transitar de las carretillas. Aunque dolorido, se levanta y continúa su camino. Cuando alcanza su objetivo observa que salen llamas de unos de los depósitos de residuos que están situados al fondo del almacén. En el suelo todavía hay restos de ceniza de un cigarrillo. Luís da aviso inmediatamente por teléfono del incendio y al momento activan la sirena de emergencia, que emiteun sonido continuado, para evacuar el edificio.María que ha oído la señal, mira atónita a su alrededor, los compañeros le indican que deje el trabajo y que se dirija hacía la salida. Al pasar junto a Carmen ve que ésta sigue enfrascada en su trabajo. Sujetándola por un hombro le advierte de la situación. Carmen se quita los protectores auditivos dándose cuenta del peligro y se dirige a la salida tras sus compañeros.Mientras tanto Luís está intentando sofocar el fuego con un extintor, mientras esperando a que llegue más ayuda.PREGUNTAS DEL TUTORCon los datos facilitados en el Caso Práctico y los que necesites extraer de las Unidades de Competencia, se te solicita que des solución a las siguientes cuestiones:* Los factores de riesgo que se deducen del caso práctico.* No formar ni informar a la trabajadora nueva sobre el significado de las señales de seguridad.* No respetar legislación ni la señal de prohibición de fumar.* No haber realizado las correspondientes labores de mantenimiento de las instalaciones ni señalizar el agujero del pasillo advirtiendo del peligro de caídas, dado que no se había reparado inmediatamente.* No implementar debidamente el Plan de Emergencia (la operaria nueva no sabía cómo actuar ante la señal de evacuación e, igualmente, se debería contemplar el paro de la maquinaria).* No pintar debidamente las líneas del suelo, conel fin de delimitar las zonas de almacenamiento de la empresa y las vías de circulación.* No colocar el extintor en lugar visible ni su señal correspondiente.* Legislación que aplica en materia de señalización de seguridad y salud.* RD 485/1997, de 14 de abril, aprueba las disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.* Normas básicas a considerar cuando se utilice la señalización de seguridad.Siempre que resulte necesario, el empresario deberá adoptar las medidas precisas para que en los lugares de trabajo exista una señalización que permita informar o advertir a los trabajadores de determinados riesgos, prohibiciones u obligaciones en materia de seguridad y salud. A continuación, indico las normas básicas más importantes que hay que considerar cuando se utilice la señalización de seguridad, (todas las señales normalizadas se encuentran con detalle descritas en la legislación ya indicada).1. Elegir el tipo de señal (luminosa, acústica, en forma de panel, gestual o verbal) y su cantidad teniendo en cuenta: las características de la señal; los riesgos que se quieran indicar; la extensión de la zona
PLAN HACCP DE JUGO DE NARANJA
Plan HACCP Jugo de naranja fresco envasado en tetra-packNDICEA.-
GeneralidadesTituloObjetivoAlcanceB.- preliminares1.- Equipo
HACCP2.- Descripcin del producto y determinacin del uso al que ha
de destinarse3.- Diagrama de flujo de proceso de jugo de naranja en
la planta4.- Conformacin in situ del diagrama de flujo
C.- Principios HACCP1.- principio 1 identificacin de todos los
peligros potenciales1.1 peligros biolgicos1.2 peligros fsicos1.3
peligros qumicos
2.- rbol de decisiones para los puntos crticos de control3.-
Anlisis de peligro para el jugo de naranja4.- Principio 2:
Establecimientos de lmites crticos5.- Principio 3: Monitoreo de
lmites crticos6.- Principio 4: Acciones correctivas7.- Principio 5:
Validaciones8.- Verificacin 9.- Principio 6: Documentacin de
registros10.- Capacitacin 11.- Control de cambios12.- Hoja
maestra
A.- GeneralidadesTituloPlan Haccp para el jugo de naranja fresco
envasado en tetra-packObjetivosDeterminar los puntos crticos de
control del proceso de elaboracin de jugo de naranja. AlcanceTodo
el proceso de extraccin de jugo de naranja B.- Pasos
preliminares1.- Equipo HaccpJaime Rodrguez: Coordinador de
aseguramiento de calidad y HaccpRodrigo Lovo: Responsable
aseguramiento de calidad y lder HACCPOscar Eduardo Recinos:
Responsable ISO 9000
2.- Descripcin del producto y determinacin del usoEl zumo o jugo
de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de
exprimir el interior de la naranjas (Citrus sinensis). El zumo de
naranja es un producto alimenticio complejo compuesto de diversos
ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en envases de
tetra pack en casi cualquier supermercado.Tabla de informacin
nutrimental del jugo de naranja Vitamina C59 mgCalcio20 mg
Grasa0.20 gFosforo 27 mg
Colesterol0 mgTiamina0.05 mg
Sodio1 mgRiboflavina0.05 mg
Carbohidratos9.40 gNiacina0.4 mg
Fibra0.70 gAgua 87.5 g
Azucares9.40 gEnerga 49 kcl
Protenas0.69 g
Vitamina A 39 mg
Vitamina B1210.78 mg
Hierro 0.27 mg
3.- Diagrama de flujo de proceso de extraccin jugo de naranja en
la planta
4.- Diagrama in situ del diagrama de flujo El equipo HACCP
realiza un recorrido por la planta para observar el proceso y
verificar que el diagrama de flujo propuesto contenga todas las
operaciones en donde posteriormente sern analizados los posibles
peligros. Una vez que se ha verificado el diagrama de flujo el
equipo se rene para enumerar los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos en cada una de las etapas. Etapa 1.- Recepcin de materia
prima: Se reciben la materia prima en la planta de extraccin de
jugo de naranja.Etapa 2.- Seleccin de materia prima: se vaca a la
tolva donde comienza el proceso de seleccin del producto, que sean
adecuadas para el proceso: sin magulladuras, madurez, tamao
adecuado, que no estn verdes o podridas.Etapa 3.- Lavado de materia
prima: Es realizado a base de agua potable, cepillos y detergente
biodegradable aprobados por EPA (Environmental Protection
Agency).Etapa 4.- Extraccin de jugo: Una vez que caen del
seleccionador, pasan a las mquina extractoras, las cuales van en
orden segn el tamao de la fruta, es decir, primero estn las
extractoras para naranja pequea, luego las de naranja mediana y por
ltimo las de naranja grande. El jugo pasa inmediatamente a una
tubera, y la cscara se recoge para ser eliminada o bien vendida
para preparar alimentos para consumo animal. En promedio se puede
obtener hasta un 50% de jugo. Etapa 5.- Filtracin: En este paso se
separan los fragmentos de pulpa y semilla que pasaron en el momento
de la extraccin; estimndose estos en un 1%, el porcentaje es mnimo
por el pre-filtrado de los extractores.Etapa 6.- Desaireacin: En
los procesos anteriores el jugo adquiere burbujas de aire que deben
ser eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo por un pulmn de
vaco en donde es succionado el aire contenido en el mismo. Etapa
7.- Pasteurizacin: Debido a que el jugo pasar por una corta etapa
de almacenamiento, debe ser pasteurizado en un pasteurizador de
placas, por medio de un choque trmico que se logra incrementado la
temperatura y luego reducindola rpidamente. Con esto se inactivan
las enzimas que causan la degradacin del jugo (tratamiento trmico
de 92 C-95 C bajando luego a 10C.)Etapa 8.- Concentracin: Se
realiza por medio de concentradores o evaporadores; a base de calor
se logra evaporar parte del agua que posee el jugo (80%)
concentrndolo hasta 65 Brix. Es muy importante el control de tiempo
y temperatura para que no se afecten las propiedades organolpticas
del producto; por lo general se hace a baja presin, para utilizar
bajas temperaturas.Etapa 9.- Llenado y congelado: Luego del
concentrado el jugo se almacena por un corto tiempo, para recibir
un tratamiento de pre-enfriado y llevarlo a temperaturas bajo cero
( -10 C), antes de ser depositado en tanques de suficiente
capacidad o en el envase final (tanques de 200 litros) y llevado a
bodegas o furgones que lo mantienen a esa temperatura (escarchado).
Etapa 10.- Producto terminado: El producto terminado consiste en un
pur empacado, en bolsas de polietileno cerradas con alambre; estas
se colocan dentro de tambos de capacidad de 204 l conteniendo un
promedio de 200 l de jugo de naranja concentrado. C.- Principios
Haccp1.- Principi 1: Identificacin de todos los peligros
potenciales1.1.- Peligros biolgicosBacterias patgenas. E. coli
O157:H7 y Salmonella son algunos de los microorganismos que pueden
contener y que proceden en la mayora de los casos de la parte
externa de la fruta. Ejemplos: Bacterias, Virus, Mohos, Insectos
1.2.- Peligros fsicosLos principales riesgos fsicos incluyen la
presencia de objetos, como restos de hojas o vegetales, insectos o
metales, vidrio, piedras, etc.
1.3.- Peligros qumicosLos peligros qumicos tienen que ver sobre
todo con el proceso de produccin y las materias primas, como la
deteccin de residuos fitosanitarios, nitratos o metales pesados,
micotoxinas. Otros: Productos de limpieza, Productos
fitosanitarios..
Existe un riesgo significativo en la Pasteurizacin?2.- rbol de
decisin para puntos crticos de control
NOSI
No es un PCC
Modificar el paso, proceso o productoExiste en este punto una
medida de control para dicho riesgo?
SIEs necesario el control en este punto para garantizar la
inocuidad?
NOSI
NOEs necesario el control en este paso para prevenir, eliminar o
reducir dicho riesgo?
No es un PCC
SI
NO No es un PCC
SI ES UN PCC
3.- Anlisis de peligros en el proceso de jugo de naranja
ProcesoPELIGRO
Recepcin de materia primaFsico: hojas, ramas, semillasQumico:
pesticidas, fertilizantes no permitidosBiolgico: plagas muertas
Seleccin de materia primaFsico: plagas, basura, piedrillas,
hojas.
Lavado de M.PQumico: concentracin alta de detergenteBiolgico:
patgenos: E. coli, mohos, levaduras, bacterias
Extraccin de jugo de naranjaBiolgico: mohos, levaduras,
bacteriasQumico: lubricantes y qumicos de limpieza
FiltracinFsicos: fragmentos de pulpa y semilla
DesaireacinBiolgicos: mohos, levaduras, bacterias
Pasteurizacin*
Concentracin*
Llenado y congeladoFsico: materiales extraos en material de
envase
Producto terminado
4.- Principio 2: Establecimientos de lmites crticos
Puntos crticos de jugo de naranja Recepcin de la materia prima.
Pasteurizacin del jugo de naranja Que la pasteurizacin sea en el
parmetro establecido de 90 C descienda a 10 C durante 5 seg.
Refrigeracin a bajas temperaturas para reducir el crecimiento de
los microorganismos. Envasado
5.- Principio 3: Monitoreo de lmites crticos
Pasteurizacin (tiempo, temperatura); pHConcentracin de cloro
activoBuenas prcticas de manipulacinTemperatura de refrigeracin;
etc. Las formas de realizarlo ser: Observacin visual. Valoracin
sensorial. Determinaciones fsicas. Anlisis qumico. Determinaciones
microbiolgicas. 6.- principio 4: Acciones correctivas
Vigilar las prcticas de manipulacin Monitorear las temperaturas
y que sean las establecidas
PROCESORIESGOACTIVIDAD
Recepcin de materia primaQumico: pesticidas, fertilizantes no
permitidosBiolgico: plagas muertas, gusanos
Documentar que la empresa solicitar certificados a los
proveedores de la materiaprima en donde establezcan que no han
utilizado ningn qumico peligroso para la salud humana.Documentar
que la empresa realizar muestreos diarios de la materia prima en
cualquier poca del ao.Documentar que acciones tomar la empresa
cuando ocurra este riesgo.
Extraccin de jugo Filtracin Almacenamiento temporal antes de
envasado del jugo de NaranjaEnvasado del producto Biolgico : mohos,
levaduras, bacteriasElaborar documentos de limpieza de maquinaria y
equipo, un programa de limpiezaeficaz de manos de los empleados,
elaborar los registros que permitan demostrarque la empresa est
ejecutando los procedimientos antes mencionados.
7.- principio 5: Validaciones
1.- Verificacin
Verificacin que la monitorizacin est realizndose correctamente
(p.ej. calibracin de instrumentos de medida). Asegurar que los PCC
y lmites crticos son apropiados. Verificar que las acciones
correctivas introducidas fueron necesarias. Verificacin de que el
sistema HACCP est funcionando adecuadamente. Confirmar que el plan
original HACCP es apropiado para los productos y procesos.
9.- Principio 6: Documentacin de registros
Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o
automtico) de temperaturas. Desviaciones y medidas correctoras
asociadas. Las modificaciones introducidas en el sistema HACCP.
Medicin del agua potable de la planta.
10.- Capacitacin
Para aplicar con xito el sistema HACCP es imprescindible
capacitar al personal y as mantener un sistema de documentacin y
registro de forma eficaz y exacta.
Para controlar plagas y roedores as como la desinfeccin del rea
de procesos, hacer uso de las Buenas Prcticas de Manufactura, e
impulsar la formacin del personal, etc.
11.- Control de cambios12.- Hoja de maestra
Punto Crtico de ControlDescripcin del PCCLIMITES
CRITICOSPROCEDIMIENTO DE MONITOREOACCIONES CORRECTIVAS
QUECOMOFRECUENCIAQUIEN
Recepcin de la materia prima Qumicos Segn lo establecido
Certificado Visual Cada vez que llega la M.P personal de recepcin
Rechazar la m. p que no cumpla los estndares de calidad
PasteurizacinSobrevivencia de patgenos por fallas en su
eliminacinMedida de temperatura y tiempo de pasteurizacinTiempo y
temperatura de pasteurizacinRegistrando la temperatura y tiempoCada
procesoCoordinador de aseguramiento de calidad Volver a
pasteurizar
Envasado Fsico Ausencia de fragmentos Envase daado, basura
Retirar el material daadocontinuoOperado de lneaDescartar envases
rotos, o daados. Repetir la operacin
![[2] - UNAM · jugo de naranja, splenda, stevia, jugo de naranja sintético, coca-cola, coca-cola zero azúcar) produce una mayor cantidad de CO 2. Para ello se utilizó 1g de levadura](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5e9f23c412e2917e125aa42e/2-unam-jugo-de-naranja-splenda-stevia-jugo-de-naranja-sinttico-coca-cola.jpg)
