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INTEGRATES:protenas

Cada especie tiene protenas caractersticas, en las plantas las protenas se forman en los primeros instantes de la fotosntesis mientras que en los animales se forman a partir de la alimentacin y se acumula en el organismo (pelo, piel, uas, etc.). El principal papel de las protenas en la dieta es servir como fuente principal de aminocidos, los cuales son utilizados para la sntesis de protenas nuevas en nuestro organismo.

INTRODUCCION

OBJETIVOSobjetivo general:Estudiar y dar a conocer la obtencin de las protenas as como su uso en la industria alimentaria. objetivos especficos:Conocer a las protenas como constituyente natural que se encuentra en los alimentos vegetal y animal. Aprender las funciones, clasificaciones y caractersticas ms resaltantes de las protenas.

DEFINICION

Son biomoleculas o principios inmediatos compuestos bsicamente de carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno que se hallan en las clulas animales y vegetales. las protenas son cadenas largas de aminocidos que estn unidos a travs de enlaces peptidicos que forman protenas por la condensacin entre ellas, uniendo un carboxilo de un aminocido con el grupo amino de otro, son creadas por los ribosomas que leen codones de los genes y ensamblan la combinacin requerida de aminocidos por la instruccin gentica.

FUNCIONES

Los carbohidratos y las grasas no pueden sustituir a las protenas porque no contienen nitrgeno, sus principales funciones son:Es parte estructural de las clulas.Participan en la coagulacinProtenas transportadoras ejm: albuminas, hemoglobina y transferrina.Protenas de sostn ejm: colgeno.Participan en la contraccin muscular.utilizadas para suministrar energa, en casos en que las caloras aportadas por otros nutrientes no sean suficientes

DESNATURALIZACIONSe da cuando en la disolucin de una protena se produce un cambio de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas en la temperatura la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantiene su forma globular se rompen y la protena adopta la forma filamentosa, las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la cual fueron diseadas, en resumen no son funcionales.

desnaturalizacin de la clara de huevo por el reactivo qumico etanol, este cambio de estructura da consistencia y color a la clara de huevo que se observara en un huevo cocinado.

MTODOS DE DETERMINACINDE PROTENASMTODO DE KJELDAHLMTODO DE BIURETMTODO DE LOWRYMTODO DEL CIDO BICINCONNICO (BCA)MTODO DE ABSORCIN UV A 280nmMTODO DE ADHESIN DE COLORANTEMTODO DE BRADFORD

METODO DE KJELDAHL

PRINCIPIOSe basa en la determinacin indirecta del contenido de protenas, a travs del resultado de multiplicar el contenido de nitrgeno determinado por el procedimiento Kjeldahl, por el factor de transformacin de nitrgeno en protena.

EQUIPOS Y MATERIALES:

LabEquipos y materialesDescripcinDigestor Con 6 tubos digestores, soporte, control de temperatura incorporada y sistema de extraccin de humo. Accesorios: pirmetro.Unidad de DestilacinUnidad central de destilacin con sistema de agregado de lcali incorporado, generador de vapor, cronmetro.Balanza analticaCon precisin 0.1 mgUnidad de titulacinBureta de 25 ml con precisin de dos dcimas, soporte, agitador magntico y recolector (beaker), erlenmeyers de 250 ml.ReactivosPerxido de hidrgeno 30%, cido sulfrico concentrado, hidrxido de sodio 40%, cido clorhdrico 0.1 N, carbonato de sodio, solucin de cido brico 4%, con indicadores verde de bromocresol 0.1% y rojo de metilo 0.1%. Otros materialesPastilla catalizadora Cu/3.5 (Tabletas con 3.5 g K2SO4 + 0.4 g CuSO4 x 5H2O), dispensador con agua destilada, papel blanco, marcador, pinzas, pao, recipiente, beaker grande y chico, probeta.PREPARACIN DE EQUIPOSDIGESTOR: Encender el equipo y esperar a que alcance los 420 C (esta temperatura ya ha sido regulado en el equipo).Verificar colocando el pirmetro.

DESTILADOR: Encender el equipo 20 minutos antes de empezar a destilar, abrir la llave de flujo de agua y esperar que caliente el equipo.

DIGESTINEn la primera etapa, el hidrgeno y el oxgeno proteico, son oxidados hasta dixido de carbono y agua, mientras que el nitrgeno es convertido en sulfato de amonio, por la accin de un agente oxidante en medio cido y con la ayuda de un catalizador.

Protena(s) + H2SO4(c) + Catalizador(s) + H2O2(c) CO2(g) + H2O(g)+ NH4HSO4(ac)El objetivo final de la etapa de digestin es el de convertir el nitrgeno proteico en sulfato de amonio.

DESTILACINEn la etapa siguiente, mediante la accin de una base fuerte, generalmente hidrxido de sodio al 40%, se libera el amonaco de la sal de amonio. Cuando la valoracin se va a efectuar por retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un volumen exactamente medido de un cido estndar. Una variante utilizada comnmente, consiste en recibir el amoniaco (hidrxido de amonio) sobre cido brico aproximadamente al 4% de tal manera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente.Liberacin del NH3: NH4HSO4(ac) + 2NaOH(ac) NH3(g) + Na2SO4(ac) + H2O(g)Arraste con vapor: NH3(g) + H2O(g) NH4OH(ac)

Recoleccin: NH4OH(ac) + H3BO4(ac) NH4H2BO4 + H2O

TITULACIN

En la etapa final, se hace la valoracin de acuerdo con el proceso empleado para la recoleccin. As por ejemplo, si el hidrxido de amonio, se recibi sobre un volumen exactamente medido de un cido estndar, la titulacin se hace con una base valorada y en presencia de un indicador adecuado, de tal manera que se determina el cido que no reaccion con el hidrxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidrxido de amonio producido.

Titulacin: NH4H2BO4(ac) + HCl(ac) NH4Cl(ac) + H3BO4(ac)

INTERPRETACIN DE RESULTADOSN HCl = NORMALIDAD DEL HCl EN MOLES /1000 ml

VOL. CIDO CORREGIDO = ml de titulante PARA LA MUESTRA ml de titulante PARA EL BLANCO

14.01 = PESO ATMICO DEL NITRGENO

%N = 14.01 x (VOLUMEN DE CIDO CORREGIDO) x N HCl g. DE MUESTRA x 10

% PROTENA = % N x FACTOR ESPECIFICO PARA DISTINTOS ALIMENTOS

FACTORSE UTILIZA UN FACTOR DE CONVERSIN DE % DE N2 A % DE PROTENA CRUDA.

LA MAYORA DE LAS PROTENAS CONTIENEN 16% DE N2

EL FACTOR DE CONVERSIN ES: 6.25 (100/16 = 6.25)

FACTORES DE CONVERSINPARA ALGUNOS ALIMENTOSALIMENTO% N2FACTORHUEVO166.25LECHE15.76.38HARINAS Y TRIGO185.70SOYA17.515.71AVENA17.155.83SALVADO DE TRIGO15.86.31GERMEN DE TRIGO186.25VENTAJAS DEL MTODO DE KJELDAHLAPLICABLE A TODO TIPO DE ALIMENTOS.RELATIVAMENTE SIMPLE.BARATOPRECISOES EL MTODO OFICIAL PARA MEDIR EL CONTENIDO DE PROTENA CRUDA.DESVENTAJAS DEL MTODODE KJELDAHLMIDE EL NITRGENO ORGNICO TOTAL.

CONSUME MUCHO TIEMPO (AL MENOS 4 HORAS PARA COMPLETARSE).

USA REACTIVOS MUY CORROSIVOS.Muchas gracias por su atencin