UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE …repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4893/1/43800... · 2015-05-22 · ii universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA:

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL ÁREA DE

PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA EMPRESA EL SALINERITO, PARROQUIA SALINAS DE LA

PROVINCIA DE BOLÍVAR , 2010”

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

AUTORA: PAMELA FERNANDA ESCOBAR BONILLA

DIRECTORA DE TESIS: ING. NADYA RIVERA

QUITO - ECUADOR

2010

III

DECLARACIÓN

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Pamela Fernanda Escobar Bonilla

CI: 0201885191

IV

CERTIFICADO

Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección.

Atentamente.-

…………………………….

Ing. Nadya Rivera

DIRECTORA DE TESIS

FUNORSALFundación de Organizaciones Campesinas de Salinas

Salinas-Provincia de Bolívar

Acuerdo Ministerial 145x27-04-1995Correo: [email protected]

Salinas, 15 de Noviembre 2010.

IngenieroJorge Viteri Moya, MSC.Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería.Presente.-

Yo, Vinicio Ramírez Administrador General de la embutidora "El Salinerito",

certifico que la señorita. Pamela Fernanda Escobar Bonilla con cédula de identidad

0201885191, egresada de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, de la Facultad de Ciencias

de la Ingeniería, de la Universidad Tecnológica Equinoccial, realizó en mi empresa la tesis

bajo el tema DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL ÁREA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA

EMPRESA EL SALINERITO, PARROQUIA SALINAS DE LA PROVINCIA DE

BOLÍVAR , 2010", el mismo que servirá de provecho en el futuro para la empresa, ya que

permitirá aplicar los conocimientos que se llegó en la investigación para mejorar la inocuidad

de los alimentos y entrar en un mercado competitivo.

Demostrando honestidad, respeto y responsabilidad para efectuar las tareas

encomendadas. Es todo lo que puedo certificar en honor a la verdad, facultando a la interesada

hacer uso del presente en la forma en que esttme^conveniente.

Atentamente.- /

¡ral

V

Salinas • Prov. Bolívar - Cantón GuarandaAv. Tibos • Fungos y Los Incas

Casilla 02-01 * Apartado 35Telefax: (03)22W-046

VI

AGRADECIMIENTO

A Dios, a la Universidad Tecnológica Equinoccial, la misma que me ha dado la

oportunidad de culminar mis estudios, además por brindarme una educación de calidad,

fundamentada en la competencia de ser mejores al servicio de la humanidad.

A los docentes en especial Ing. Jorge Viteri - Decano de la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería, que compartieron su saber, sin egoísmos, permitiendo introducirme en su

mundo intelectual para de esta manera aprovechar sus vastos conocimientos.

A mi directora de tesis Ing. Nadya Rivera, por sus valiosas sugerencias en el mejoramiento

de este trabajo de tesis, para así llegar a culminar este importante trabajo.

A la embutidora “El Salinerito”, por su amabilidad y sinceridad permitiendo de manera

eficaz realizar mi trabajo de Tesis.

Pamela

VII

DEDICATORIA

Dedico este trabajo con infinito cariño a mis padres Fernando y Zoila, a mis hermanos

Lenin y Sebastián, por su comprensión y apoyo incondicional en todo momento,

contribuyendo generosamente a mi superación y desarrollo personal.

Pamela

VIII

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA………………………………………………..................................................II

DECLARACIÓN.……………………………….………………………………................III

CERTIFICADO………………………………………………………………………........IV

CARTA DE LA EMPRESA………………………………………………………………..V

AGRADECIMIENTO………………………………………………………………..........VI

DEDICATORIA………………………………………………….……………………….VII

ÍNDICE GENERAL…………………………………………………..………………….VIII

ÍNDICE DE CONTENIDO………………………………………………………………..IX

ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO……………………………………………………………..XIII

ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………………..XIV

ÍNDICE DE GRÁFICOS…………………………………………………………….......XIV

ÍNDICE DE CUADROS……………………………………………………………........XIV

ÍNDICE DE DE ANEXOS………………………………………………………………..XV

RESUMEN………………………………………………………………….....................XVI

SUMMARY……………………………………………………………………………..XVII

IX

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................1

1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................ 1

1.2. Delimitación del Problema .................................................................................. 2

1.3. Objetivos .............................................................................................................. 2

1.3.1. Objetivo General .............................................................................................. 2

1.3.2. Objetivos Específicos ....................................................................................... 2

1.4. Justificación ......................................................................................................... 3

1.5. Hipótesis………………………………………………………………………….4

1.6. Metodología de la Investigación .......................................................................... 4

16.1. Método Inductivo ............................................................................................. 4

1.6.2. Método Deductivo:........................................................................................... 4

1.6.3. Método de Observación ................................................................................... 5

1.6.4. Método Documental o Bibliográfico: .............................................................. 5

CAPÍTULO II

CONCEPTOS GENERALES .......................................................................................... 6

2.1. Seguridad Alimentaria ............................................................................................. 6

2.1.1. Contexto Epidemiológico y Socioeconómico .................................................. 7

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................................ 8

X

2.2.1. Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura ....................................... 9

2.3. Tipos de Contaminación ....................................................................................... 10

2.3.1. Contaminación Física ..................................................................................... 10

2.3.2. Contaminación Química................................................................................. 10

2.3.3. Contaminación Biológica ............................................................................... 11

2.4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ................................................... 11

2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos: ......................................................... 12

2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos .......................................................... 12

2.4.3. Toxi-infección causada por alimentos ........................................................... 12

2.5. Bacterias Causantes de Enfermedades y Síntomas ................................................ 13

2.6. Inocuidad de los Alimentos ................................................................................... 15

2.7. Normas y Reglamentos que se utilizarán en la elaboración del Sistema .............. 16

2.7.1. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos, Procesados Decreto

Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002. ............................ 16

2.7.1.1 Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura ....................................... 17

2.7.2. Código Internacional de Buenas Prácticas – Recomendado para los Principios

generales de higiene de los Alimentos. ..................................................................... 18

2.7.3. Código de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados ..... 18

CAPÍTULO III

3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA .................................................................. 20

3.1 Antecedentes ........................................................................................................... 20

XI

3.1.3. Visión .............................................................................................................. 22

3.1.4 Organigrama de la Empresa ............................................................................ 22

3.1.6. Diagramas de Flujo de los Procesos Productivos ........................................... 23

3.2. Diagnóstico de la Empresa ................................................................................ 25

3.3.1.1. Localización e Instalaciones ................................................................... 31

3.3.1.2. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes .......................................................... 32

3.3.1.3 Ventanas, Puertas y otras Aberturas. ........................................................ 33

3.3.1.4. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua ............................................... 33

3.3.1.5. Iluminación ............................................................................................ 34

3.3.1.6. Calidad de Aire y Ventilación ................................................................. 34

3.3.1.7. Instalaciones Sanitarias ........................................................................... 34

3.3.2. De los Equipos y Utensilios ........................................................................... 36

3.3.3. Requisitos Higiénicos de Fabricación ............................................................ 37

3.3.3.1. Personal ................................................................................................... 37

3.3.3.2 Materia Prima e Insumos ........................................................................... 38

3.3.3.3. Operaciones de Producción .................................................................... 39

3.3.3.4. Envasado, Etiquetado y Empaquetado .................................................... 39

3.3.3.5. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización ............ 40

3.3.4. Garantía de Calidad ........................................................................................ 41

3.4. Plan de Mejoras ................................................................................................. 41

3.4.1. Propuesta de Mejora ....................................................................................... 42

XII

3.4.1.1. De las Instalaciones ........................................................................... 42

3.4.1.1.1. Localización e Instalaciones ............................................................. 42

3.4.1.1.2. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes ..................................................... 43

3.4.1.1.3. Ventanas, Puertas y otras Aberturas .................................................. 43

3.4.1.1.4. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua .......................................... 44

3.4.1.1.6. Calidad de Aire y Ventilación ........................................................... 45

3.4.1.1.7. Instalaciones Sanitarias ...................................................................... 46

3.4.1.2. Equipos y Utensilios ................................................................................. 47

3.4.1.3. Requisitos Higiénicos de Fabricación ...................................................... 48

3.4.1.3.1. Personal ............................................................................................ 48

3.4.1.3.2. Materia Prima e Insumos ................................................................... 49

3.4.1.3.3. Operaciones de Producción ............................................................... 50

3.4.1.3.4. Envasado, Etiquetado y Empaquetado ............................................... 51

3.4.1.3.5. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización ....... 52

3.4.1.4. Garantía de Calidad .................................................................................. 53

3.5. Programa de Capacitación ................................................................................. 53

CAPITULO IV

4. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANFACTURA…………………………………..57

XIII

CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 129

5.1. Conclusiones ....................................................................................................... 129

5.2. Recomendaciones ............................................................................................... 130

ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO

Libros……………………………………………………………………………………..132

Normas INEN…………………………………………………………………………….132

Páginas Web………………………………………………………………………………133

ÍNDICE DE TÉRMINOS

Glosario.…………………………………………………………………………………..134

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº1. Organigrama de la Embutidora “El Salinerito”……………………………...22

Figura Nº2. Elaboración de Procesos Productivos ……….……………………………...24

XIV

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Grafico Nº1.Claves de la Inocuidad de Alimentos……..…………………………….........16

Grafico Nº2. Requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura………………................17

Grafico Nº3. Porcentaje obtenido del Diagnóstico…….……………………………..........26

Grafico N°4. Porcentaje obtenido de las instalaciones ……………………………………27

Grafico N°5. Porcentaje obtenido de los equipos y utensilios……………………………..27

Grafico N°6. Porcentaje obtenido del personal…………………………………………….28

Grafico N°7. Porcentaje de obtenido materia prima e insumos…………………………...28

Grafico N°8. Porcentaje obtenido en operaciones de producción…………………………29

Grafico N°9. Porcentaje obtenido en envasado, almacenado y empaquetado……………..29

Grafico N°10. Porcentaje obtenido en alamcenamiento distribución y transporte………...30

Grafico N°11. Porcentaje obtenido en garantía de calidad………………………………...30

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº1. Bacterias causantes de Enfermedades Transmitidas por alimentos…………..14

Cuadro Nº2. Factores que favorecen el Desarrollo Bacteriano…….....................................15

XIV

XV

Cuadro Nº3. Lista de productos de la embutidora “El Salinerito”..………………..............23

Cuadro Nº4. Porcentaje de Cumplimiento Alcanzado….…………………………………26

Cuadro Nº 5. Clasificación de Fluidos…………………………………………….............45

Cuadro Nº6: Cronograma de Capacitación para la Embutidora “El Salinerito”…………...54

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Nº1. Check- list de Buenas Prácticas de Manufactura…………………………...136

Anexo Nº2. Check- list de Buenas Prácticas de Manufactura…………………………...152

Anexo Nº3. Layout de la Situación Actual de la Embutidora “El Salinerito”…………..160

Anexo Nº4. Layout de la Propuesta de mejora de la Embutidora “El Salinerito”……...162

XVI

RESUMEN

Este trabajo fue realizado en la Embutidora “El Salinerito”, la cual se encuentra ubicada en

la ciudad de Guaranda - Provincia Bolívar; para esto se realiza el diagnóstico de la

situación actual de la empresa, con el uso de un check-list basado en el Reglamento de

Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados propuesto por el Ministerio

de Salud Pública del Ecuador.

Con lo mencionado anteriormente se determinó falencias que presentaba la empresa en

cuanto a los diferentes puntos establecidos por dicho Reglamento y después se procede a

realizar el plan de mejoras y de aquellos parámetros de tipo operativo que no pueden ser

mejorados se realiza el manual de Buenas Prácticas de Manufactura que reúne todos los

requisitos mínimos que una empresa debe tener para procesar alimentos inocuos.

Finalmente se sociabilizó a los trabajadores de la Embutidora “El Salinerito”, referente a

los perfiles sanitarios de los que constan el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,

pero es responsabilidad de la gerencia comprometerse a llevar a cabo dicho manual o elegir

el momento apropiado para implementarlo, facilitando de todos los recursos necesarios para

producir alimentos de buena calidad.

XVII

SUMMARY

This work was done in the Embutidora “El Salinerito" which is located in the city of

Guaranda - Bolivar Province, where the diagnosis of the current situation of the company,

using a check list basing on the Rules of Good Manufacturing Practice for Processed Foods

proposed by the Ministry of Public Health Ecuador.

With the above was known flaws that presented the company with respect to the various

points made by the regulation and then proceeded to perform the manual of Good

Manufacturing Practices that meets the minimum requirements that a company must have

safe food processing.

Finally were trained workers stuffer Salinerito links the health a profile consisting of the

Manual of Good Manufacturing Practices, but it is responsibility of management undertake

to carry out the manual or choose an appropriate time to implement, providing all the

resources necessary to produce good quality food.

.............................................

Ing. Nadya Rivera

1

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura son principios que se aplican a todos los procesos

de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para elaborar un

proceso inocuo, saludable y seguro para el consumidor final.

Al poseer problemas de calidad la Embutidora “El Salinerito”, se ha visto en la

necesidad de diseñar un Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura,

para de esta manera mejorar los diferentes procesos de producción y la inocuidad de los

productos.

El diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de manufactura para la empresa ayudará a

establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para

manufacturar alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que

hayan sido sometidos a algún proceso industrial.

Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en la empresa que se

procesan productos cárnicos se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que

permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado.

1.1. Planteamiento del Problema

Es indispensable el desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la

embutidora “El Salinerito” FUNORSAL para asegurar el buen funcionamiento en la

planta y lograr la calidad e inocuidad en los productos elaborados.

2

Debido a que la Industrias Ecuatoriana requiere que las empresas hagan su producto

más competitivo en el mercado, obedeciendo a esta importante necesidad de emplear

un conjunto de métodos y procedimientos que aseguren la obtención de alimentos

inocuos y sanos desde el inicio de la cadena productiva, ofreciendo calidad y seguridad

al consumidor final.

1.2. Delimitación del Problema

El Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura se lo realiza para la

Embutidora “El Salinerito”, en Salinas de Guaranda Provincia Bolívar, 2010; con la

finalidad de producir alimentos de buena calidad y libres de contaminación.

1.3. Objetivos

En el presente sistema de BPM se van a desarrollar los siguientes objetivos:

1.3.1. Objetivo General

Desarrollar sistemáticamente las etapas para la realización del Diseño de un Sistema de

Buenas Prácticas de Manufactura para la Embutidora “El Salinerito”.

1.3.2. Objetivos Específicos

Evaluar el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura del área de

Productos Cárnicos, basada en los requerimientos establecidos en el

Reglamento Oficial Nº 696 para alimentos procesados.

3

Estructurar un perfil sanitario de cumplimiento de Buenas Prácticas de

Manufactura.

Diseñar el Manual de BPM para la embutidora “El Salinerito” de la Provincia

Bolívar en base a las deficiencias observadas y al plan de mejoras obtenido.

Capacitar al personal de la embutidora “El Salinerito”, referente a los puntos

consta el manual.

1.4. Justificación

Es importante la elaboración de un Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de

Manufactura en la empresa “El Salinerito”, área de embutidos; para que los procesos

productivos que se realice en la planta se hagan con eficiencia, con la elaboración de

dicho sistema se aportará con conocimientos técnico-científico, para que de esta manera

la empresa “El Salinerito” ofrezca productos de calidad.

El Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura garantizará la fabricación

de productos en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes

a la producción, ya que la implementación de este sistema ayudará a la obtención de un

certificado de calidad el cual asegurará el cumplimiento de los requisitos que son

exigidos por parte del Ministerio de Salud en conjunto con otras entidades

gubernamentales y así se evitará la contaminación de los diferentes procesos cárnicos

realizados en la empresa.

Muchos países en vías de desarrollo no están ajenos a este proceso, por lo que la

desaparición de los mercados tradicionales ha forzado al país a tratar de introducir sus

4

productos y servicios en el mercado internacional, lo que ha convertido en un

imperativo para muchas empresas.

1.5. Hipótesis

Si se diseña un sistema de Buenas Prácticas Manufactura para la embutidora

“El Salinerito”, se podrá contar con una guía para garantizar la calidad e

inocuidad de los productos cárnicos que la planta produce, y así contar con la

salud y seguridad que los consumidores exigen y ayudará a una mejor

eficiencia en cada uno de los procesos productivos y utilización de los

recursos dentro de la embutidora “El Salinerito”.

1.6. Metodología de la Investigación

Para realizar la elaboración del Manual de Buenas Prácticas, se utilizarán los siguientes

tipos de investigación:

16.1.Método Inductivo: mediante el diagnóstico que se va a realizar en la empresa,

basándome en el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos

procesados, se llegara a establecer lo problemas que presente la embutidora, para

posteriormente establecer propuestas y conclusiones.

1.6.2. Método Deductivo: utilizando el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura para alimentos procesados, me orientare hacia los diversos temas

que tiene el mismo, para así desarrollar soluciones en los diferentes puntos que

presente problema la embutidora “El Salinerito”.

5

1.6.3. Método de Observación: se utilizará un check-list de los diferentes puntos del

Reglamento de BPM para Alimentos Procesados. dirigiéndome a la planta para

hacer un diagnóstico de la situación actual de la Embutidora “El Salinerito” y se

va a determinar lo que está fallando en la empresa y de esta manera corregirlo

para que está funcione de la mejor manera.

1.6.4. Método Documental o Bibliográfico: para poder realizar este trabajo de

investigación con éxito se utilizan diferentes fuentes de información actualizada,

las mismas que serán entendidas tanto por el personal de la embutidora “El

Salinerito”, como para otras personas que se interesen por el tema de las Buenas

Prácticas de Manufactura.

Entre las fuentes de apoyo que utilizara para dicho trabajo será:

Leyes y reglamentos

Material bibliográfico actualizado

Revisión de páginas web.

6

CAPÍTULO II

2. CONCEPTOS GENERALES

A continuación se presentan algunos conceptos importantes:

2.1. Seguridad Alimentaria

Según la FAO el concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado

en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80,

se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se

llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se

reafirma la seguridad alimentaria como un derecho humano.1

La Seguridad Alimentaria Nutricional “es un estado en el cual todas las personas gozan,

en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos

que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica,

garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad

Alimentaria ¨a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las

personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento,

seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el

objeto de llevar una vida activa y sana”.

1 FAO: Seguridad Alimentaria, junio de 2006, número 2, pág. 1

7

Para considerar adecuados los alimentos se requiere que además sean culturalmente

aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la

sociedad. Por último, su suministro no debe interferir con el disfrute de otros derechos

humanos, por ejemplo, no debe costar tanto adquirir suficientes alimentos para tener una

alimentación adecuada, que se pongan en peligro otros derechos socioeconómicos, o

satisfacerse en detrimento de los derechos civiles o políticos.

2.1.1. Contexto Epidemiológico y Socioeconómico

La FAO emitió un informe en el que señalaba que la respuesta a las amenazas

alimentarias transnacionales se encuentra también en las explotaciones agrícolas y no

sólo en los procesos de transformación de alimentos.2

No podemos correr el riesgo de actuar como si todo estuviese hecho, como si todo

estuviese resuelto en materia de seguridad alimentaria. Se tiene que considerar algunos

datos, epidemiológicos y socioeconómicos, acerca de la seguridad alimentaria en el

contexto internacional.

La OMS estima que más de 2 millones de niños mueren cada año por enfermedades

diarreicas causadas por la contaminación del agua o los alimentos.

A pesar de que en los países industrializados, gracias a la aplicación rigurosa de los

procesos tecnológicos y altos standards de higiene, las enfermedades vehiculadas por

alimentos han disminuido drásticamente, se estima que de un 5 a un 10% de la

población sufre, al menos, un episodio de enfermedades de transmisión alimentaria.

2 Revista Española de la Salud Pública, Seguridad Alimentaria, Madrid mayo-jun. 2003

Disponible: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182004000300007&script=sci_arttext

8

Además del impacto directo en la salud de los ciudadanos, las consecuencias que las

enfermedades vehiculadas por los alimentos pueden tener en la economía de un país son

considerables.

En los EEUU, recientes informes estiman en 7.000 millones de dólares al año el coste

que para su economía tienen las toxi-infecciones alimentarias causadas por apenas siete

organismos patógenos. Estos costes están relacionados con el tratamiento, investigación

de los brotes y el absentismo laboral que generan.

La producción y el consumo de alimentos tienen además del innegable y crucial peso

para la salud, importantes implicaciones en ámbitos sociales, económicos y medio-

ambientales, entre otras.

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura

Es importante mencionar que las Buenas Prácticas de Manufactura surgen como una

respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la

falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros

antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del

libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describía en detalle las condiciones de

trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo como

consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. Se produjo también la

muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico contaminado preparado en

caballos, que provocó difteria en los pacientes tratados. Las Buenas Prácticas de

Manufactura tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene

9

y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos

destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial

Pero más que esto deben ser interpretadas como una forma o estilo de trabajo que debe

ser conocido y compartido por todos, más allá de los niveles de responsabilidad y

calificación técnica. La adopción de las BPM por parte de todos los que participan del

proceso productivo contribuye a obtener mayor productividad, a incrementar la

seguridad del personal que participa en el mismo, y a mejorar la calidad de los

productos, con la consecuente satisfacción del cliente. 3

2.2.1. Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura

Se conoce que los alimentos son fuente de salud y nutrición para el ser humano,

también son el vehículo de los nutrientes necesarios para su desarrollo físico y mental.

Sin embargo, los alimentos, están sujetos al deterioro progresivo, bien por su

envejecimiento natural o por el desarrollo de bacterias y microorganismos que

transforman sus características. En algunos casos esta transformación hace al alimento

inaceptable para el consumo humano y en algunos casos hasta peligrosos para la salud.

Por esta razón es importante tomar en cuenta lo siguiente:

El Decreto Ejecutivo 3253 establece que todas las fábricas y los

establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM.

3 SENASICA, Consejo Mexicano de la Carne. “Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y

Procedimientos Operacional de Sanitización estándar para la industria empacadora no TIF de carnes

frías y embutidos”

10

Implementar BMP reduce el riesgo de contaminación de los alimentos que

consumen los seres humanos.

Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de

proporcionarles alimentos inocuos.

Los clientes confían más en un producto que ha sido producido según normas

sanitarias.

2.3. Tipos de Contaminación

Los tipos de contaminación que se presentan en la producción de alimentos son los

siguientes:

2.3.1. Contaminación Física

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento

en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este; ya sean trozos de vidrio, pedazos

de metal entre otros.

Esta puede ser por contaminación con objetos personales de los trabajadores (anillos

aretes, medallas entre otros).

2.3.2. Contaminación Química

Se produce por infiltración en los alimentos de insumos mal utilizados u otras sustancias

similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente:

11

carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su

proceso de producción, distribución y consumo.

2.3.3. Contaminación Biológica

Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un

alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos

capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en

general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o

bien por sus productos metabólicos presentes.

2.4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un grave problema de la

salud pública que lleva a una disminución de la productividad económica, además del

sufrimiento que causan las ETAs imponen una carga económica considerable de

personas afectadas y sus familias, así como a las industrias, el comercio y a los sistemas

de salud.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar

después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al

alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Estas enfermedades pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos

dañinos y sustancias tóxicas.

12

Las ETA pueden manifestarse a través de:

2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan

de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos

perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y

toxoplasmosis.

2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o

venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido.

Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de

causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento,

como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.

Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas

producidas por hongos.

2.4.3. Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta

de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos

causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar

toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: salmonelosis causada por

el consumo de carnes crudas, pollo, huevos, pescado, leche y derivados

lácteos; contaminados con Salmonella spp.

13

2.5. Bacterias Causantes de Enfermedades y Síntomas

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la

cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos

y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,

síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la

Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. El 2% o 3% de ETA

pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran

ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados, o a la leche, por

ejemplo. Para algunas personas, la mayoría de las ETA puede representar

enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de

complicación. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejar

graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son

los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas.

Las bacterias que se presentan con más frecuencia en los alimentos detallamos a

continuación, ya que los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico.

14

Cuadro Nº 1: Bacterias causantes de Enfermedades transmitidas por alimentos

Bacteria Síntomas Alimento

Escherichia coli Produce calambres abdominales,

diarrea, fiebre y vómito.

Se puede encontrar en el agua, la

leche sin pasteurizar y en las

verduras

Staphylococcus aureus Produce una toxina que causa

vómitos y diarreas al poco

tiempo de ser ingerida.

Alimentos ricos en proteínas

como ser jamones, sándwiches o

productos con crema pastelera

Bacillus cereus Diarrea aguada, los calambres

abdominales y el dolor ocurre

después de 6-15 horas de haberse

consumido el alimento

contaminado

Se encuentra en arroz , cereales,

pastas rellenas

Salmonella Diarrea, vómitos, dolor

abdominal, fiebre y dolor de

cabeza) aparece 12 y 36

Huevos crudos o mal cocidos,

carne de aves y sus derivados.

Clostridium perfringens Diarrea, calambres abdominales,

dolor de cabeza, escalofríos

aparece entre 8 a 24 horas

alimentos que son dejados a

temperatura ambiente o

pobremente recalentados, sobre

todo en chorizos, salsas,

matambres

Listeria monocytogenes: Causa fiebre, dolores musculares

y, a veces, síntomas

gastrointestinales (náuseas y

diarrea)

Se la ha encontrado en lácteos,

peces, carnes mal cocidas.

Clostridium botulinum: Causante de Botulismo,

enfermedad caracterizada por

parálisis muscular.

Alimentos de riesgo, conservas

caseras en aceite, ya sean de

carne o vegetales.

Shigella: Causante de fiebre alta, pérdida

de apetito, náuseas, vómitos y

diarrea, que puede contener

mucosidades y sangre.

Se debe tener especial cuidado

en la manipulación de los

alimentos y en el uso de agua

potable

Escherichiacoli

Enterohemorrágica

Produce colitis hemorrágica;

diarrea muy sanguinolenta, dolor

abdominal intenso, vómito, sin

fiebre.

La encontramos en alimentos

hechos con carne picada mal

cocida.

Fuente: Moreno García, B Elaborado por: Pamela Escobar

15

Además los factores que favorecen el desarrollo bacteriano son los siguientes:

Cuadro Nº 2: Factores que favorecen el Desarrollo Bacteriano

Temperatura Humedad Tiempo

La mayoría de las bacterias

se desarrollan con mayor

rapidez a los 37ºC; sin

embargo también se pueden

multiplicar entre los 20 y

50ºC.

Los microorganismos

prefieren la humedad y

alimentos con alto contenido

proteico. Las altas

concentraciones de azúcar,

sal y ciertos condimentos

ayudan a prevenir el

crecimiento bacteriano.

Ciertas bacterias pueden

reproducirse cada 20

minutos. Por este motivo los

alimentos no deberán

permanecer a la temperatura

de la zona de peligro más

tiempo del necesario.

Fuente: Moreno García, B

Elaborado por: Pamela Escobar

2.6. Inocuidad de los Alimentos

Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de mantener el

esfuerzo para garantizar la inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la

exportación, como aquellos que se asignan al consumo interno, con el firme objetivo de

lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el consumo.

Por otro lado, es importante considerar que el papel de las comunidades, y

especialmente el de cada persona, cobra un valor fundamental en la tarea de prevenir las

enfermedades que son transmitidas por los alimentos.

Es importante tener en cuenta 5 claves de la Inocuidad de los Alimentos, cuya

implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA:

16

Grafico Nº 1: Claves de la Inocuidad de Alimentos

Fuente: Moreno García, B


2.7. Normas y Reglamentos que se utilizarán en la elaboración del Sistema

A continuación tenemos las normas y reglamentos que utilizarán para la realización del

sistema de BPM.

2.7.1. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos, Procesados Decreto

Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002.

Este reglamento se ha realizado considerando que es importante que el país cuente con

una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos

sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a

17

lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así como el

comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración

de los mercados y a la globalización de la economía.4

2.7.1.1 Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimento Procesados, según el

decreto Nº 3253, considera los siguientes puntos que se presentan a continuación y que

son de suma importancia para el Diseño del Sistema de Buenas Prácticas de

Manufactura.

Grafico Nº 2: Requisito de Buenas Prácticas de Manufactura

Fuente: Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, 2002

4 Decreto ejecutivo para la expedición del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para

Alimentos Procesados, 2002

18

2.7.2. Código Internacional de Buenas Prácticas – Recomendado para los

Principios generales de higiene de los Alimentos.

Este documento fue creado debido a que todas las personas tienen derecho a esperar que

los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de

transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son desagradables y

en ocasiones pueden ser fatales.

Los principios de este documento siguen la cadena alimentaria desde la producción

primaria hasta el consumo final, controles de higiene básicos que se efectúan en cada

etapa, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de

alimentos inocuos y aptos para el consumo.

Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en

muchos países últimamente por esta razón, se han realizado nuevas técnicas de

producción, preparación y distribución de alimentos que ayuden a un control eficaz de

la higiene de los alimentos.

2.7.3. Código de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados

En el presente Código de Prácticas de Higiene CAC/RCP 13-1976, rev 1-1985; se

aplica a los productos cárnicos elaborados. En el cual se presentan los requisitos

mínimos de higiene en la producción, manipulación, envasado, almacenamiento y

transporte de los productos cárnicos elaborados, con el fin de asegurar un suministro de

los productos cárnicos en condiciones higiénicas -sanitarias. Este documento contiene

también el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP).

19

El cual consiste en: una evaluación de los riesgos derivados del cultivo, recolección,

elaboración/fabricación, mercado preparación y/o uso de una determinada materia prima

o producto alimenticio, la determinación de los puntos críticos de control necesarios

para controlar todo riesgo o riesgos identificados, el establecimiento de procedimientos

para mantener la vigilancia sobre los puntos críticos de control.

En la preparación de este Código se ha reconocido la necesidad de no excluir la

posibilidad de que se adopten nuevas tecnologías, siempre que éstas sean coherentes

con la producción higiénica de carne y productos cárnicos sanos. Véase Anexo N°1

Código de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados.

20

CAPÍTULO III

3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

En esta parte describiremos los antecedentes, ubicación y los diferentes diagramas de

los procesos que realiza dicha empresa.

3.1 Antecedentes

La Embutidora “El Salinerito” se encuentra ubicada en la ciudad de Guaranda Parroquia

Salinas, en las calles Carchipamba y Los Pinos, fue creada en el año 1985, es una

empresa que se dedica al procesamiento de carne de cerdo y res, además de la

comercialización de los productos que elabora.

La embutidora tiene como materia prima los animales de las fincas familiares de la

parroquia y del criadero de cerdos de Chazojuán, esta empresa produce jamón, tocino,

salchicha u otros. La asistencia técnica y financiera fue prestada por el FEPP (Fondo

Ecuatoriano Populorum Progressio), un representante de Promoción Humana Diocesana

de Guaranda.

La Planta procesadora funciona de Lunes a Jueves, consta de cuatro trabajadores y un

administrador, hasta la fecha se puede decir que trabajan alrededor del 50% de la

capacidad instalada.

El responsable de dicha empresa es FUNORSAL (Fundación de Organizaciones

Campesinas de Salinas), es una institución de segundo grado que gestiona el desarrollo

21

participativo comunitario en la parroquia Salinas. Nace como consecuencia de largos

años de trabajo de difusión del "modelo" cooperativista del pueblo de Salinas.

Para el logro de sus objetivos la Fundación ha incorporado a su interior actividades

productivas autogestionarias y autofinanciadas para la realización de programas

formativos, para la industrialización y comercialización de productos, para el apoyo

general a las organizaciones rurales en obras de infraestructura, para la reforestación y

el manejo de recursos naturales para la asistencia técnica y la capacitación, para los

servicios básicos como salud y otros afines necesarios para el cumplimiento de su

misión.

En 1998 Funorsal ha emprendido actividades curriculares de formación para las

profesiones y el número de personas que se indican a continuación: elaboración de

productos lácteos, promotores pecuarios, promotores agrícolas, promotores de salud,

contabilidad, administración de empresas, total personas capacitadas.

Funorsal, al futuro buscará mejorar la eficiencia productiva de sus empresas con el fin

de que se obtenga la rentabilidad de las mismas y los excedentes permitan reinvertir en

las mismas o en la creación de nuevas fuentes de trabajo para la población más

desposeída.

3.1.2. Misión

Ser reconocida como una empresa líder e innovadora que brinde productos de calidad

dando a los trabajadores un lugar adecuado y herramientas necesarias para el correcto y

eficiente desenvolvimiento de sus labores.

22

3.1.3. Visión

Proveer productos de calidad a nuestros clientes, contribuir al crecimiento de nuestros

colaboradores y al bienestar de la comunidad satisfaciendo así los requerimientos

alimenticios de los consumidores.

3.1.4 Organigrama de la Empresa

Figura Nº 1: Organigrama de la embutidora “El Salinerito”

Fuente: Embutidora “El Salinerito”

3.1.5. Productos

En la embutidora “El Salinerito”, se elaboran diferentes productos que son los

siguientes:

Administrador General

Jefe de Producción

Operarios

Director Administrativo

Financiero

Contador

Jefe de ventas

Distribuidor

23

Cuadro Nº3: Productos de la “Embutidora El Salinerito”

PRODUCTOS

Mortadela Copa cocida

Salchicha Copa cruda

Jamón Tocino ahumado

Salami Tocino cocido

Chorizo ahumado Queso de Chancho



La embutidora produce embutidos crudos, cocidos y escaldados; de los productos

mencionados anteriormente los que se comercializan fuera de la ciudad en Quito,

Ambato y Guayaquil son salchicha, mortadela y jamón, el resto son más de consumo

para la población.

3.1.6. Diagramas de Flujo de los Procesos Productivos

A continuación detallamos los diferentes procesos de los productos que elabora la

empresa:

24

Figura Nº 2.- Elaboración de Procesos Productivos

Salchicha

7x7cm

Chorizo Ahumado

Mortadela



Carne

Troceado

Congelado

Molienda

Picado

Mezclado

Embutido

Almacenado

Escaldado

Atado

Enfriado

24 h-0ºC

3-8mm

Tripa

sintética

75-80ºC

x 10min

Sales

Especies

Hielo

4º C

Colgado

Escaldado

Enfriado

Almacenado

Reposo

Embutida

Atada

Limpieza

Presecado

Ahumado

Almacenado

4º C/ 24h

Tripa

natural

6-8h

25

3.2.Diagnóstico de la Empresa

En la planta de Embutidos “El Salinerito” se estableció el grado de cumplimiento de los

ítems encontrados, es decir de todas las condiciones de la planta de producción,

realizando un diagnóstico actual de los diferentes puntos del Reglamento de BPM

mediante el registro oficial 696 y se estableció un porcentaje de cumplimiento. Véase

Anexo N°2 Check-list de Buenas Prácticas de Manufactura.

Cuadro Nº4: Porcentaje del Cumplimiento alcanzado de la Embutidora “El

Salinerito”



Se presenta a continuación la gráfica del porcentaje obtenido en el diagnóstico de la

empresa en donde se tiene los siguientes rangos: 0-33%, 33-66%, 66-100%; que se

utilizó para evaluar en cumplimiento de las BPM.

26

Grafico Nº 3: Porcentaje obtenido en el Diagnóstico



Se detalla el porcentaje de cada uno de los ítems obtenidos en el diagnostico de la

embutidora “El Salinerito”, en donde se tomo en cuenta tres condiciones: no tiene nada,

tiene pero falta implementar y está bien.

27

Grafico N°4. Porcentaje obtenidode las instalaciones

Fuente: Embutidora “ El Salinerito” Elaborado por: Pamela Escobar

Grafico N°5. Porcentaje obtenido de los equipos y utensilios

Fuente: Embutidora “ El Salinerito” Elaborado por: Pamela Escobar

71%

24%

5%

INSTALACIONES

NO TIENE NADA

TIENE PERO FALTA IMPLEMENTAR

ESTA BIEN

33%

67%

0%

EQUIPOS Y UTENSILIOS

NO TIENE NADA


ESTA BIEN

28

Grafico N°6. Porcentaje obtenido del personal

Fuente: Embutidora “ El Salinerito”


Grafico N°7. Porcentaje de obtenido materia prima e insumos



45%

48%

7%

PERSONAL

NO TIENE NADA


ESTA BIEN

73%

9%

18%

MATERIA PRIMA E INSUMOS

NO TIENE NADA


ESTA BIEN

29

Grafico N°8. Porcentaje obtenido en operaciones de producción



Grafico N°9. Porcentaje obtenido en envasado, almacenado y empaquetado



71%

29%

0%

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

NO TIENE NADA


ESTA BIEN

40%

50%

10%

ENVASADO,ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

NO TIENE NADA


ESTA BIEN

30

Grafico N°10. Porcentaje obtenido en alamcenamiento distribución y transporte



Grafico N°11. Porcentaje obtenido en garantía de calidad



54%38%

8%

ALMACENADO ,DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN

NO TIENE NADA


ESTA BIEN

100%

0%0%

GARANTÍA DE CALIDAD

NO TIENE NADA


ESTA BIEN

31

3.3.1. DE LAS INSTALACIONES

Las instalaciones físicas no cumplen con las condiciones mínimas para evitar diferentes

contaminaciones, encontrando que estas cumplieron en un 45% los requerimientos.

Detallaremos la situación actual de las instalaciones de la embutidora “El Salinerito”.

3.3.1.1 Localización e Instalaciones

Las instalaciones de la planta no son adecuadas, debido a que esta se encuentra

en donde antes era una vivienda, las áreas no se encuentran distribuidas de la

mejor manera y no garantizan que el riesgo de contaminación sea mínimo, esto

se debe a que la planta no cuenta con el suficiente espacio. Véase Anexo N°3

Lay-out de la Situación Actual de la Embutidora “El Salinerito”

Existe la presencia de roedores para lo cual colocan trampas, esto se debe a que

junto a la planta se encuentra una llantera.

Por el hecho de no haber suficiente espacio no se realiza un adecuado

mantenimiento, limpieza, desinfección, si se colocarán la maquinaria y mesas

de mejor manera, se ganaría espacio.

El caldero y compresor se encuentra en la parte de atrás de la planta y además se

almacenan los cilindros de gas, no están aislado de forma adecuado, esto puede

ser un riesgo para los trabajadores y para las viviendas aledañas.

32

3.3.1.2 Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

Los pisos son de baldosa y el techo es de madera en donde se encuentran

aberturas y estas pueden desprender partículas indeseables que pueden

contaminar al alimento.

La planta no tiene cámaras de refrigeración y congelación, los productos

terminados los colocan en frigoríficos, los cuales se encuentran en mal estado y

les falta limpieza.

Las uniones entre el piso y la pared no terminan cóncavas por lo que se queda

suciedad en esas partes.

Las paredes no son totalmente lisas, existe suciedad y grietas, e incluso se esta

descascarando la pintura.

Poseen sifones por donde se van los desperdicios que son llevados al río y no se

han colocado drenajes o desagües adecuados dentro de la planta, lo cual al

momento de hacer la limpieza el agua se acumula.

Las paredes del cuarto de maduración se encuentran en mal estado existe mucha

humedad, por esta razón hay presencia de mohos además las paredes se

encuentran sucias.

33

3.3.1.3 Ventanas, Puertas y otras Aberturas.

Algunas ventanas son de aluminio y otras de hierro, no hay una protección

adecuada para impedir el ingreso de polvo e insectos, ya que existen aberturas

que permiten su entrada.

Las ventanas no tienen ninguna película protectora que evite la proyección de

partículas en caso de rotura y no poseen mallas plásticas.

El área donde se procesa el alimento no está libre de contaminación, debido a

que las puertas no tienen la protección adecuada o no tiene un sistema de doble

puerta, en algunos casos esa puerta se tiene abierta.

Existe una puerta en parte trasera que es de madera la cual permanece abierta

por donde pueden entrar plagas y aire contaminado.

3.3.1.4 Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua

El tablero de control se encuentra en mal estado y además no se encuentran

diferenciadas con colores, según las normas INEN. (solo existe tubería de agua

potable).

En el área de producción se encuentran cables colgados y descubiertos e incluso

tomacorrientes

La instalación eléctrica no es la adecuada ya que es de 110 voltios y la

maquinaria necesita de 220, por esta razón existen paros al momento de la

producción.

34

3.3.1.5. Iluminación

La planta tiene colocado focos normales de 60 watts la cual no es la

adecuada y además no existe ninguna protección que impida la entrada de

partículas en el alimento en caso de rotura.

La mayor parte la planta no utiliza luz artificial, ya que se trabaja con luz

natural, por esta razón no es tan indispensable su uso.

3.3.1.6. Calidad de Aire y Ventilación

La planta no tiene sistemas de ventilación ya que utiliza ventilación natural, pero

esto no es suficiente debido a que el vapor se acumula en el techo y esto cae al

producto.

Esta no cuenta con mecanismos para controlar la temperatura y humedad, el aire

entra por las ventanas las cuales no están protegidas con mallas y esto es un

riesgo para el alimento.

3.3.1.7. Instalaciones Sanitarias

Las instalaciones sanitarias son utilizadas tanto para hombres y mujeres, no se

encuentran separadas, debido a que la planta no esta distribuida de la mejor

manera.

Los baños no cuentan con los suficientes insumos de limpieza, ya que no

disponen de un dispensador de jabón y desinfectante para después de salir del

mismo.

35

En el área de producción no se dispone de un lavamanos ni dispensador

desinfectante de manos.

No se ha colocado señalización sobre la obligación de lavarse y desinfectarse las

manos antes y después de ingresar al área de producción.

3.3.1.8. Servicios de la Planta – Facilidades

La planta utiliza agua potable, pero no tiene una cisterna que abastece lo

suficiente, por esta razón a veces la planta se queda sin agua, esta no tiene un

buen suministro de agua de la red local.

La planta de producción no posee instalaciones para la el tratamiento y

disposición final de aguas negras y efluentes industriales.

El vapor es generado con agua potable de la red comunitaria, el mismo que no

tiene contacto con el alimento y no utilizan filtros.

Los desperdicios que salen después de la matanza del animal se colocan en

fundas plásticas y después son colocados en la acera afuera de la planta, pero no

se encuentran muy alejados, por lo que existe presencia de insectos.

Los desperdicios sólidos son sacados a la acera y son colocados en fundas

plásticas, para ser llevados por el recolector de basura.

36

3.3.2. De los Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios según el diagnóstico dan el 48% de los requerimientos de

BPM, a continuación de detallan los diferentes puntos:

La mayoría de máquinas y mesas utilizadas son de acero inoxidable, que

impiden que contaminen al alimento, pero existen otros materiales como tablas

de picar que son de madera y tienen aberturas la cuales provocarían

contaminación.

Para la limpieza de las maquinarias existe facilidades, sin embargo se requiere

que los operarios utilicen los utensilios adecuados de limpieza y desinfección

acordes al tipo de producto.

Las superficies donde se procesa el alimento: mesas y alguna maquinaria son de

acero inoxidable, existe una excepción como es el caso del molino y la tapa del

cutter y que es de hierro fundido pintado cubierto con pintura industrial, lo cual

es peligroso para el alimento.

El mantenimiento de las máquinas se lo realiza un día que no se realice la

producción, pero después de este proceso no desinfectan correctamente.

Las maquinarias no siguen el flujo de proceso, por eso existe una confusión al

momento de realizar la producción.

37

El administrador de la embutidora no tiene los instructivos de cada una de las

máquinas, no le dan mantenimiento a la maquinaría a menos que se presenten

problemas.

3.3.3. Requisitos Higiénicos de Fabricación

Para este punto se debe seguir los siguientes Requisitos Higiénicos de Fabricación:

3.3.3.1. Personal

En cuanto al personal que manipula el alimento cumple un 55%, debido a que no se

capacita al personal y no hay una correcta higiene.

No existe una adecuada higiene del personal, debido a que en el baño no existe

un dispensador de jabón y desinfectante para las manos.

Al personal no se capacita acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura, ellos

asumen que por haber trabajado algún tiempo ya saben el trabajo que deben

desempeñar.

Los manipuladores de alimentos deben tener un carné, que se entrega por parte

del Ministerio de Salud Pública.

Todos los trabajadores utilizan mandiles y en algunos casos estos se encuentran

sucios, además utilizan guantes, tapabocas y botas para la elaboración del

producto, pero en algunos momentos reutilizan los guantes (rotos); además usan

botas de color negro que impide visualizar la suciedad.

38

Antes de comenzar el trabajo se lavan las manos con jabón y no se desinfectan

las manos cuando salen y regresan al área de producción.

Las señalizaciones no se encuentran en todos los lugares que son necesarios,

solo se ha colocado letreros en los insumos, vestidores y baño, además algunos

no son tan visibles.

3.3.3.2 Materia Prima e Insumos

La materia prima e insumos alcanzaron el 48%, debido a la falta de control de calidad y

registros de estos mismos controles. A continuación detallamos:

Las materias primas e insumos que reciben en la planta no son sometidos a

pruebas para observar si se encuentran en buen estado.

Los insumos se encuentran en un área que tiene humedad y provoca el deterioro

de los mismos, pero las tripas (artificial) que utilizan para embutir no se

almacenan en funda para evitar la contaminación.

La carne que utilizan no se encuentra en refrigeración, debido a que no cuentan

con cámara de refrigeración que les permita conservar, los aditivos que utilizan

no se rigen según el Codex, ya que en las formulaciones no existe un control de

estos aditivos.

La planta si utiliza agua potabilizada, sin embargo no cuentan con un reservorio

de agua.

39

3.3.3.3. Operaciones de Producción

Las operaciones de producción alcanzan un 43% de cumplimiento de BPM según el

Reglamento establecido a continuación tenemos los diferentes puntos:

No existen procedimientos con formulaciones validados para la realización del

producto, por esta razón últimamente existe devoluciones.

Las áreas no se encuentran ubicadas correctamente debido al espacio de la

planta, aunque se han intentado colocar los equipos de la mejor manera.

La limpieza se la realiza con detergente y solo se desinfecta la planta los días

jueves.

No le dan mantenimiento a la maquinaría, ya que no cuentan con los instructivos

correspondientes.

Por no existir manuales de fabricación y un registro de los insumos, la planta no

conoce que substancias pueden causar daño al producto o al consumidor.

Controlan todos estos parámetros en cada producto que realizan, pero no tienen

establecido un manual de fabricación. No registran ni acciones correctivas, ni

preventivas; por esta razón ha existido devoluciones.

3.3.3.4. Envasado, Etiquetado y Empaquetado

Este punto alcanza el 57% de cumplimiento, el cual se menciona a continuación:

40

El área de empacado y etiquetado se encuentra en la mismo sitio de producción

debido a que la planta es pequeña.

Pese a que los trabajadores tienen ya experiencia en embutir los productos, no se

rigen a norma alguna

El empaque es de polietileno y poliamida, solo viene la fecha de elaboración y

caducidad, no con todas las especificaciones que requiere el producto.

Los empaques no son reutilizados, ya que en algunos casos estos se rompen y

son desechados. Las fundas tienen el logo de la empresa pero no cuentan con la

información nutricional, número de lote y fecha en que se elaboró el producto.

Antes de envasar si se limpia el área, pero no se desinfecta el área donde se va a

realizar este procedimiento.

3.3.3.5. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización

El almacenamiento del producto y transporte del mismo alcanza el 51% del

cumplimiento debido a la falta de higiene al momento de almacenar y problemas en las

condiciones de transportar el alimento.

El producto terminado se almacena en frigoríficos los cuales se encuentran en

mal estado y no tienen una higiene adecuada.

El salami es llevado a un área de maduración, la cual se encuentra en malas

condiciones, ya que tiene mucha humedad, las paredes y pisos no tiene las

condiciones adecuadas.

41

El transporte no tiene las condiciones adecuadas debido a que no tiene una

cámara de refrigeración. Los productos que envían a Guayaquil son enviados por

flota y son colocados en gavetas, por lo cual el chofer no se responsabiliza si el

producto llega en mal estado.

3.3.4. Garantía de Calidad

En cuanto a la garantía de calidad la empresa alcanzó el 33% del cumplimiento, debido

a los siguientes puntos:

La empresa no cuenta con un sistema de control y aseguramiento de calidad del

producto, por esto no puede garantizar la inocuidad del mismo.

No tienen registros de limpieza y desinfección validados, ni de control de plagas

y no existen manuales de procesos que aseguren los diferentes procesos de

producción.

No se hace ningún control del producto terminado ni en ninguna de las

operaciones de fabricación, envasado almacenado y distribución.

3.4. Plan de Mejoras

Conociendo el diagnóstico de la embutidora “El Salinerito”, se ha establecido una

propuesta de mejora, tomando en cuenta las debilidades que presentó, para de esta

forma decidir cuáles son las acciones a tomar para el cumplimiento de las Buenas


42

3.4.1. Propuesta de Mejora

En esta parte se describirán los puntos en los que se debe tomar acciones en cuanto a la

infraestructura y a la garantía de calidad según el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura.

3.4.1.1. De las Instalaciones

Se realizó una propuesta mejora mediante un plano o Lay-out para el diseño y

localización de las instalaciones de la planta. Véase Anexo N°4. Lay-out de la Propuesta

de mejora de la embutidora “El Salinerito”

3.4.1.1.1. Localización e Instalaciones

Hasta que se cumpla lo antes mencionado se deberá re-distribuir las áreas de la mejor

manera en la planta y señalizarlas de manera que exista un flujo hacia delante, esto

quiere decir desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado; así se

evitara contaminación y equivocaciones al momento de la producción.

Al distribuir las áreas esto también permitirá un apropiado mantenimiento, limpieza y

desinfección correcta y se minimizarán los riesgos de contaminación cruzada provocada

por diferentes factores.

Se deben realizar un plan para controlar las plagas y mantener todas las puertas de

acceso cerradas, para evitar la entrada de los roedores a la planta.

43

3.4.1.1.2. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

Es de suma importancia ubicar un pediluvio a la entrada del área de producción que

permita la desinfección del calzado de los trabajadores.

Por encontrarse algunas baldosas en mal estado se recomienda realizar una limpieza

higiénico- sanitaria correcta, hasta que estas sean cambiadas. De igual manera el piso de

la administración y vestidores debe ser construido con materiales sólidos,

impermeables, sin grietas y que sean fáciles de limpiar y desinfectar.

Los pisos, paredes y techos debe ser pintados o recubiertos con pintura epóxica,

material resistente que facilite la limpieza y desinfección de cada día, evitando que se

quede la suciedad suspendida.

El techo debe cambiarse por material resistente e impermeable que facilite su limpieza y

desinfección, para reducir el mínimo de condensación y formación de mohos.

Las uniones entre pisos y paredes deberán ser reconstruidas con bordes convexos para

facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad ya sea de polvo u otros

contaminantes.

Los desagües deben estar provistos de trampas de sólidos que evite la contaminación y

deben ser cubiertos con rejillas para evitar la entrada de roedores.

3.4.1.1.3. Ventanas, Puertas y otras Aberturas

Se debe cambiar algunas ventanas por material resistente, liso, fácil de lavar y

desinfectar; además se debe colocar mallas para evitar la entrada de polvo e insectos.

44

En las ventanas también se deberá colocar una lámina de papel autoadhesivo, para de

esta manera evitar contaminaciones en el alimento por caso de rotura.

Se debe colocar un sistema de doble puerta o colocar una cortina de bandas PVC en la

entrada del área de producción, para así evitar la contaminación del alimento ya sea por

aire contaminado o entrada de insectos.

Los materiales que se recomienda para estos puntos son perfiles de aluminio, plancha de

policarbonato alveolar de 8mm de espesor y vidrio claro con lámina de papel

autoadhesivo, que permita que de existir una rotura del vidrio, esté no desprenda astillas

o provoque accidentes.5

3.4.1.1.4. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua

Es necesario colocar el tablero de control del cutter y molino fuera del área de

producción y se lo debe pintar debido a que se encuentra en mal estado. Los cables que

cuelgan deberán ser colocados dentro de canaletas para evitar que se encuentren

alambres o cables colgados.

Las tuberías deben diferenciarse según el NTE INEN- 440:1984 (Colores de

Identificación de tuberías).

5 “ Manual del Ingeniero de Alimentos”, Días Montes María Fernanda, Editorial Grupo Latino, Colombia

2006

45

Cuadro Nº 5: Clasificación de Fluidos

Fluido Categoría Color

Agua 1 Verde

Vapor de agua 2 Gris-plata

Aire y oxígeno 3 Azul

Gases combustibles 4 Amarillo ocre

Gases no combustibles 5 Amarillo ocre

Ácidos 6 Anaranjado

Álcalisis 7 Violeta

Líquidos combustibles 8 Café

Líquidos no combustibles 9 Negro

Vacío 0 Gris

Agua o vapor contra incendios - Rojo de seguridad

GLP( gas licuado de petróleo) - Blanco

Fuente: Colores de Identificación de tuberías, NTE INEN 440:1984


Es necesario que los tomacorrientes tengan protección para protegerlos de la humedad o

caída de agua que pueda ser un riesgo o se provoque un corto circuito.

3.4.1.1.5. Iluminación

Se recomienda lámparas fluorescentes que se asemejen a la luz natural y colocar

protecciones plásticas (plafón protector), para evitar entrada de partículas en caso de

rotura.

3.4.1.1.6. Calidad de Aire y Ventilación

Se recomienda colocar un sistema de ventilación de manera que reduzca malos olores y

vapores dentro de la planta, para de esta forma evitar caída de gotas sobre el producto o

alguna contaminación durante los procesos de producción.

46

Como anteriormente se mencionó se debe colocar mallas en las ventanas para que estas

sean abiertas y esta deben ser fáciles de removerlas y limpiarlas.

3.4.1.1.7. Instalaciones Sanitarias

Se recomienda colocar los baños, duchas, vestuarios alejados del área de producción y

que estos sean construidos tanto para hombres y mujeres individualmente.

Los canceles de los vestidores deben ser cambiados debido a que se encuentran en mal

estado, para que los trabajadores coloquen sus pertenencias.

Se debe colocar dispensadores de jabón, toallas desechables y solución desinfectante

para que los trabajadores puedan lavarse y desinfectarse correctamente.

Se deberá colocar señalización sobre la obligatoriedad de lavarse las manos y

desinfectarse antes de ingresar a las diferentes áreas de la planta.

3.4.1.1.8. Servicios de la Planta – Facilidades

Se necesita colocar una cisterna que asegure, que el agua sea suministrada en la

cantidad y calidad necesaria para poder realizar cualquier operación.

La planta debería colocar un sistema de desagüe diseñado, de tal manera que el agua de

desechos fluya hacia afuera sin correr el riesgo que este regrese.

Es necesario vaciar diariamente los desechos de todos los basureros en recolectores

externos, se debe colocar en cada área un basurero con su respectiva tapa, funda plástica

47

y dispositivos para que los operarios no manipulen los desperdicios en el momento de

desechar y también colocar un lavamanos en el área de producción.

Los desechos sólidos deberán ser diferenciados en orgánicos e inorgánicos y ser

recogidos cuando se lo amerite

3.4.1.2. Equipos y Utensilios

Es necesario desechar tablas de picar de madera, ya que por su material puede

introducirse astillas o contaminar al alimento, sustituir por tablas plásticas de polietileno

y de manera inmediata afilar las cuchillas del cutter.

Para el cutter se recomienda que sea en su totalidad de acero inoxidable debido a que el

plato es de hierro fundido, el cual puede desprender alguna sustancia indeseable y

contaminar al alimento.

Se debe realizar las instalaciones de las máquinas siguiendo el flujo de proceso y con las

distancias adecuadas de un espacio no menor de 50 centímetros, para su correcto

manejo y no exista tropiezos.

Se recomienda calibrar los termómetros y balanzas ya que estos lo necesitan, debido a

que las temperaturas y pesos que dan los mismos no son las correctas por no estar

calibrados.

Se deberá utilizar para lavar los utensilios y maquinaria un jabón líquido neutro que sea

apto para este tipo de materiales; además utilizar para la desinfección hipoclorito de

sodio.

48

Se debe realizar un mantenimiento preventivo para la maquinaria, debido a que solo se

realiza mantenimiento correctivo solo cuando la maquinaria se daña y por esta razón se

para la producción.

Al no existir instructivos se debe realizar un plan de calibración de la maquinaria

estableciendo un cronograma adecuado y el mantenimiento de la maquinaria se debe

realizar fuera del área de producción.

Es necesario cambiar la instalación eléctrica que esta sea trifásico, para que no se pare

en el momento de la producción.

3.4.1.3. Requisitos Higiénicos de Fabricación

Los requisitos higiénicos de fabricación se refieren a los requisitos del personal, materia

prima e insumos y de las operaciones de producción.

3.4.1.3.1. Personal

Todo el personal debe bañarse diariamente ya que el cuerpo es portador de

microorganismos que pueden contaminar el alimento, se debe hacer principal énfasis en

el cabello, orejas, axilas, uñas.

Se debe capacitar al personal sobre la importante de la higiene en la elaboración de

productos y establecer las funciones de cada trabajador dentro de la empresa, ya que

algunos trabajadores llevan el uniforma sucio y no usan a veces mascarillas.

49

Elaborar un plan de capacitación sobre los diversos capítulos de las buenas prácticas de

manufactura, es por ello que se recomienda que los empleados reciban por lo menos dos

capacitaciones al año o cada vez que sea necesario.

Es necesario que los guantes sean impermeables y se debe mantener limpio y

desinfectado, con la misma frecuencia de las manos, además los trabajadores deben

utilizar botas de color blanco, impermeables, tacón bajo y antideslizante.

Es necesario que los trabajadores se realicen exámenes de análisis coproparasitario

(parásitos intestinales), siembra de coprocultivo (enfermedades intestinales:

salmonelosis), para así garantizar la salud del operario.

Se deben colocar anuncios que indiquen que no se debe fumar y consumir alimentos en

las áreas no permitidas, además administrador deberá ser responsable de hacer cumplir

todas las medidas de higiene establecidas.

Se necesita una correcta señalización de las áreas de carga y descarga, zonas

restringidas y zonas de acceso al personal, estas señalizaciones deben ser visibles.

El administrador es el encargado de revisar que personas extrañas que ingresen a la

planta lo hagan con la indumentaria apropiada, para evitar alguna contaminación.

3.4.1.3.2. Materia Prima e Insumos

Se debe poner mucha atención al momento de recibir los persevantes y colorantes que

estén cerrados, limpios y con fecha de elaboración y caducidad; de igual manera se hará

50

con la demás materia prima. Estos deben ser colocados en recipientes de plástico para

evitar su deterioro o entrada de sustancias extrañas.

Es necesario que dispongan de una cámara de refrigeración donde se coloque la materia

prima, porque que no existe ningún problema de contaminación.

Se debe reubicar el área de almacenamiento de insumos debido a que existe mucha

humedad en el mismo, lo cual provoca contaminación y deterioro.

Todos los insumos de limpieza deben colocarse en un área designada, no deben estar en

la misma área que se encuentran los insumos para la elaboración del producto.

Se debe disponer de materiales no contaminantes para hacer hielo y a futuro buscar la

adquisición de hieleras que sean adecuadas para este propósito.

3.4.1.3.3. Operaciones de Producción

Es necesario elaborar los registros de elaboración de todos los productos cárnicos que

realiza la empresa y validarlos, es decir que los procesos de fabricación deben estar

descritos en un documento indicando los pasos a seguir de manera secuencial.

Diseñar procedimientos de limpieza y desinfección para las diferentes áreas de

producción y validarlos periódicamente.

Al iniciar el proceso de fabricación es necesario revisar que los equipos de calibración

estén calibrados adecuadamente.

51

Es conveniente en el momento de la producción poner el nombre del producto, número

de lote, fecha de elaboración y el nombre del operario que elaboró y empacó el

producto.

Hay que tomar en cuenta que los productos en devolución en el caso de embutidos no

podrán ser reempacados o reutilizados bajo ninguna justificación.

Es recomendable usar para las elaboraciones conservantes y persevantes para que el

producto se conserve en buen estado y no exista un rápido deterioro, también se debe

realizar un registro de los diferentes controles realizados, para verificaciones de

especificaciones de la calidad del producto.

La carne debe ser almacenada en una cámara de refrigeración, para que no exista

ninguna contaminación que pueda afectar en la elaboración del producto o cambiar los

frigoríficos, ya que estos se encuentran en condiciones desfavorables.

3.4.1.3.4. Envasado, Etiquetado y Empaquetado

El material que se emplea para el empacado debe ser almacenado en un lugar adecuado

que cumpla con las condiciones de limpieza y almacenamiento. También el

empaquetado debe regirse a la norma que corresponda al empacado de embutidos.

Se debe desinfectar el empaque antes de proceder a empacar el producto, debido a que

este pudo estar expuesto a contaminación, es necesario colocar la información

nutricional en el mismo.

52

Se deberá utilizar gavetas para colocar los diferentes productos o cambiar los ganchos

que se encuentran oxidados para que no contaminen al producto terminado.

Antes de empacar el producto se debe realizar una limpia y desinfección correcta, para

que al momento de dicha tarea no exista contaminación alguna.

3.4.1.3.5. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización

Sería conveniente tener un cuarto frío, para colocar los productos terminados y de esta

manera controlar la temperatura correctamente, de no ser así se debe poner más énfasis

en la limpieza y desinfección de los frigoríficos al momento de colocar los productos

terminados.

Se debe rediseñar el área de maduración, para evitar contaminación en el embutido ya

que este se encuentra en malas condiciones.

El vehículo debe ser inspeccionado antes de cargar los productos, con el fin de asegurar

que este se encuentre en buenas condiciones sanitarias y evitar mandar el producto en

transporte interprovincial.

Se deberá diseñar los procedimientos de manipulación del alimento durante el

transporte del mismo, para evitar que el producto llegue en mal estado o contaminado.

Se debe diseñar procedimientos de limpieza, desinfección y desafectación en las

diferentes tiendas que entregan el producto para su venta.

53

3.4.1.4. Garantía de Calidad

Los procesos productivos deberán garantizar la calidad del producto, según las normas

INEN correspondientes a cada producto que se fábrica y se elaborará los diferentes

procesos productivos mediante diagramas de flujo.

Se diseñará un manual con información sobre la planta en general, equipos y procesos

productivos, especificaciones sobre materia prima y producto terminado.

Se deberá realizar en laboratorios acreditados análisis químicos, físicos y

microbiológicos de los productos elaborados y se definirán registros completos de cada

uno de los análisis realizados.

Es necesario colocar un área para realizar las diferentes pruebas de ensayo de control de

calidad.

Se deberá realizar un plan de saneamiento para combatir las diferentes plagas como

insectos, roedores, entre otros; para lo cual se colocará en caso de existir roedores de 1-

2 sebos donde los roedores frecuenten y luego desinfectar el área donde se aplicó.

3.5. Programa de Capacitación

El personal involucrado en la manipulación de alimentos debe ser continuamente

capacitado, de eso depende un programa Buenas Prácticas de Manufactura, por esta

razón se realizó un cronograma de capacitación acerca de los perfiles sanitarios que

contienen el manual durante el mes de Noviembre.

54

Cuadro Nº6: Cronograma de Capacitación para la Embutidora “El Salinerito”

Noviembre

Perfiles

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Diseño e Instalaciones X

Recepción de M.P X

Operativos X

Higiene del Personal X

Limpieza y Desinfección x

Abastecimiento de Agua x

Control de Plagas x

Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura


La embutidora “El Salinerito”, deberá tener por escrito un programa de capacitación, ya

que puede existir cambio de los empleados. Los programas de capacitación, deben ser

ejecutados, revisados, evaluados y actualizados periódicamente por el encargado de la

planta, estos deben contener todos los puntos necesarios para una correcta

implementación del programa de Buenas Prácticas de Manufactura.

Es importante que los temas que contengan las capacitaciones sean los siguientes:

Evaluación y capacitación para personal nuevo.

Capacitación continúa para el personal antiguo.

Capacitación de cada una de las áreas que contenga BPM como es higiene del

El personal debe estar constantemente capacitándose y debe existir un registro de

capacitaciones donde conste la asistencia de todos los trabajadores, para de esta manera

cumplir con todos los programas establecidos que deben tomarse en cuenta antes y

durante la producción de los embutidos.

55

MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

56

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Código: MBPM-001

Versión: 01

ÍNDICE GENERAL

1.1. Índice de Cuadros……………………………………………………………...I

1.2. Introducción…………………………………………………………...............II

1.3. Objetivos……..……………………………………………………………….III

1.4. Conceptos……………………………………….……………………………IV

1.5. Procedimientos o Perfiles Sanitarios

1.5.1. Diseño e Instalaciones……………………………………………….1-14

1.5.2. Recepción de materia prima…………………………………………1-11

1.5.3. Operativos…………………………………………………………….1-8

1.5.4. Higiene del personal…………………………………………………..1-8

1.5.5. Limpieza y Desinfección………………………………………….....1-11

1.5.6. Abastecimiento de agua………………………………………………1-6

1.5.7. Control de plagas……………………………………………………...1-7

Aprobaciones

Elaborado: PE Revisado:NR Aprobado: Vigencia a partir de:

Día: 15 Mes: 09 Año: 10 Día: 17 Mes:11 Año: 10 Día: 22 Mes: 11 Año: 10 Día: 30 Mes: 03 Año: 11

OBSERVACIONES: EL MANUAL ESTA SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACION DE GERENCIA Página

57


MANUFACTURA

Código: MBPM-001

Versión: 01

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Nº 1. Señales de Seguridad

Cuadro Nº 2. Colores de identificación de Tuberías

Cuadro Nº 3. Número de elementos para el aseo personal

Cuadro Nº 4. Inspección de la carne

Cuadro Nº 5. Parámetros importantes de los tipos de embutidos

Cuadro Nº 6. Frecuencia y tiempo para limpieza y desinfección de superficies

Cuadro Nº 7. Dosificación de soluciones aplicadas en la limpieza y desinfección.

Cuadro Nº8. Frecuencia y tiempo para la limpieza y desinfección de utensilios, artículos

y equipos.

Cuadro Nº 9. Frecuencia y tiempo para limpieza y desinfección de bodega y áreas

externas.

Cuadro Nº 10. Tipos de plagas

Aprobaciones



OBSERVACIONES: EL MANUAL ESTA SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACION DE GERENCIA Página I

58


MANUFACTURA

Código: MBPM-001

Versión: 01

1.1. Introducción

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Para todas las empresas que procesan alimentos como en este caso es la embutidora “El

Salinerito” es importante contar con el sistema de BPM, ya que implica la calidad que

sea un elemento presente en todas las actividades, ámbitos y sea una herramienta

indispensable para mantenerse competitiva.

La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas

Prácticas de Manufactura, ya que es el punto de partida para la realización de productos

inocuos aptos para el consumo humano.

Con este manual se pretende familiarizar al personal laboral de esta empresa con el

sistema de BPM, formar criterios sobre seguridad y calidad alimentaría.

Aprobaciones



OBSERVACIONES: EL MANUAL ESTA SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACION DE GERENCIA Página II

59


MANUFACTURA

Código: MBPM-001

Versión: 01

1.2.Objetivos

Los objetivos establecidos para este manual de Buenas Prácticas de Manufactura son los

siguientes:

Objetivo General

Dar a conocer los diferentes puntos para la aplicación de Buenas Prácticas de

Manufactura en la elaboración de productos cárnicos, para reducir el riesgo de

enfermedades de tipo alimentario y evitar contaminación en el producto.

Objetivos Específicos

Asegurar la calidad de los productos elaborados por la embutidora “El

Salinerito”, según los procedimientos establecidos por el manual de Buenas


Plantear los requerimientos mínimos que se deben cumplirse en la manufactura

de los alimentos destinados al consumo de productos cárnicos.

Aprobaciones



OBSERVACIONES: EL MANUAL ESTA SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACION DE GERENCIA Página III

60


MANUFACTURA

Código: MBPM-001

Versión: 01

1.3.Conceptos

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: alimentos en donde sus características de

composición como contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a

normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por

consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,

transporte, distribución y comercialización puede ocasionar daños a la salud de las

personas.

Buenas Prácticas de Manufactura: están conformadas por un conjunto de normas

aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos.

Diseño Sanitario: conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la

fabricación de alimentos.

Contaminación Cruzada: es el acto de introducir por corrientes de aire, trasladados

de materiales, alimentos o circulación de personas un agente bacteriológico,

químico o físico u otra sustancia; no intencionada al alimento que pueda

comprometer inocuidad del mismo.

Aprobaciones



OBSERVACIONES: EL MANUAL ESTA SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACION DE GERENCIA Página IV

61


MANUFACTURA

Código: MBPM-001

Versión: 01

Peligro: un agente biológico, químico o físico, que constituya riesgo para la salud

de las personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente.

Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, aptos

para el consumo humano.

1.4. Procedimientos o Perfiles Sanitarios

El manual consta de los procedimientos o perfiles sanitarios:

Diseño e Instalaciones

Recepción de las Materias Primas

Operativos

Higiene del Personal

Limpieza y Desinfección

Abastecimiento de Agua

Control de Plagas

Aprobaciones



OBSERVACIONES: EL MANUAL ESTA SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACION DE GERENCIA Página V

62

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Procedimiento Para Diseño e Instalaciones

Código: PSDI-001

Versión: 01

ÍNDICE

1. Introducción…………………………………………………………………1

2. Objetivo…………………………………………..........................................1

3. Alcance…………………………………………...........................................1

4. Definiciones…………………………………………………………………2

5. Responsables……………………………………...........................................2

6. Ejecución y vigencia………………………………………………………...2

7. Procedimiento…………………………………….........................................3

Aprobaciones




63



Código: PSDI-001

Versión: 01

1. Introducción

El diseño de las instalaciones de la planta es la base para conseguir el éxito en una

empresa, ya que se tendrá optimización en los procesos, distribución adecuada de las

instalaciones físicas y lo primordial mantener buenas condiciones de trabajo, de confort,

de seguridad e higiene al personal que forma la planta.

2. Objetivo

Plantear un diseño de la infraestructura que reduzca los diferentes peligros de

contaminación en los procesos de producción y mantener las condiciones higiénico-

sanitarias de las diferentes áreas.

3. Alcance

Este perfil sanitario de diseño e instalaciones aplica a la embutidora “El Salinerito” de

todas las áreas de la planta de cárnicos.

Aprobaciones



OBSERVACIONES: EL MANUAL ESTA SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACION DE GERENCIA Página 1-13

64



Código: PSDI-001

Versión: 01

4. Definiciones

Ambiente: condiciones físicas y los elementos materiales adecuados que ofrece la

organización, y que se constituyen como facilitadores en la ejecución del trabajo

diario.

Área Crítica: es un área donde el alimento puede encontrase expuesto a

contaminación en niveles inaceptables.

Distribución: se refiere a la disposición física de los puestos de trabajo, de sus

componentes materiales y a la ubicación de las instalaciones para la atención y

servicios al personal.

Instalación: cualquier edifico o zona apropiada y registrada por la autoridad de

inspección donde se preparan, elaboran, manipulan, envasan o almacenan

alimentos.

5. Responsable

Alta Gerencia a través del Jefe Administrativo.

6. Ejecución y vigencia

El manual tendrá vigencia a partir de la aprobación del mismo por parte de la gerencia.

Aprobaciones




65



Código: PSDI-001

Versión: 01

7. Procedimiento

Diseño, construcción y distribución de Áreas

Las instalaciones y alrededores de la embutidora “El Salinerito”, deberán

cumplir con los requisitos mínimos de diseño y equipamiento que garanticen un

alimento libre de contaminación durante los procesos de producción.

La planta de embutidos se debe mantener limpia, en orden, buenas condiciones

de funcionamiento y mantenimiento, para así evitar la existencia de fuentes de

contaminación en las áreas que se proceso los alimentos.

El diseño de las áreas deben seguir un flujo de proceso, es decir desde la

recepción de la materia prima hasta el despacho de los productos terminados,

por esta razón que la planta debe redistribuir sus áreas como se indica en el

Anexo N°3. Lay-out de la Propuesta de Mejora de la embutidora “El Salinerito”

Es importante en cada área colocar rotulación de acuerdo a la clasificación de

cada área:

i. Grado de Limpieza 1- Área negra: vestuario bodega de herramientas,

comedor, área de devoluciones, administración.

ii. Grado de limpieza 2- Área Gris: bodega de materia prima, bodega de

Aprobaciones




66



Código: PSDI-001

Versión: 01

materiales e insumos, bodega de producto terminado.

iii. Grado de Limpieza 3- Área Blanca: área de almacenamiento del producto,

área de formación del producto y área de empaque.

El distribuir las áreas esto permitirá un apropiado mantenimiento, limpieza y

desinfección, además y se minimizarán los riesgos de contaminación cruzada

provocada por diferentes factores.

La puerta que da al área de producción debe permanecer cerrada y se deben

colocar cortinas de banda de PVC, para evitar el ingreso de visitantes y personal

administrativo, para evitar y disminuir la contaminación del área.

Es importante colocar símbolos de seguridad los mismos que contengan

símbolos claros, también puede incluir una palabra, letra o numero:

Aprobaciones




67



Código: PSDI-001

Versión: 01

Cuadro Nº 1: Señales de Seguridad

Fuente: Seguridad e Higiene


68



Código: PSDI-001

Versión: 01

Pisos

Los pisos de la embutidora deben ser de concreto o baldosa, lisos y recubiertos

de tal forma que estos sean resistentes a sustancias que se utilizan para su

limpieza y desinfección y sean antideslizantes, impermeables, no tóxicos.

En la entrada al área de procesos se debe colocar un pediluvio que permita la

desinfección del calzado de los trabajadores, para evitar cualquier contaminación

traída desde el exterior de la planta.

La pendiente del piso deberá ser de 2 grados, para facilitar a las aguas de lavado

que se puedan evacuar y fluyan hacia los drenajes.

Se deben colocar sistemas de drenaje lo cual implica el uso de trampas, tamices

y aberturas en la superficie de la tubería de desagüe, que evite la contaminación

ya que deben ser cubiertos con rejillas para evitar la entrada de roedores.

Paredes

Las paredes deberán ser lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de

color claro, fácil limpieza y desinfección.

Aprobaciones




69



Código: PSDI-001

Versión: 01

Estas deben ser pintadas o recubiertas con pintura epóxica, material

resistente que facilite la limpieza y desinfección de cada día, evitando que se

quede la suciedad suspendida.

Las uniones entre pisos y paredes deberán ser reconstruidas con bordes

convexos para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad, ya

sea de polvo u otros contaminantes.

Techos

La altura en la zona de proceso no será menor a tres metros, no deben tener

grietas, mucho menos elementos que permitan la acumulación de polvo.

Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o

techo falso, construido en material inoxidable e inalterable; el mismo que

debe tener acceso para su limpieza.

El techo debe cambiarse por material resistente e impermeable que facilite su

limpieza y desinfección y se debe evitar al máximo la condensación, ya que

facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.

Aprobaciones




70



Código: PSDI-001

Versión: 01

Ventanas

Las ventanas que se colocarían en la planta deben ser de materiales

inoxidables (aluminio), sin rebordes que permitan la acumulación de

suciedad y deben estar protegidas con mallas fáciles de limpiar.

Si es posible el vidrio de las ventanas debe estar recubierto film protector,

para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.

Puertas

Las puertas de las diferentes áreas deberán ser de materiales lisos,

inoxidables e inalterables y lo más importante deben estar separadas y

señalizadas, en especial las puertas de entrada de materias primas y de salida

de productos terminados.

Los materiales que se recomiendan para estos puntos son perfiles de

aluminio, plancha de policarbonato alveolar de 8mm de espesor y vidrio

claro con lámina de film protector, que permita que de existir una rotura del

vidrio, esté no desprenda astillas o provoque accidentes.

Aprobaciones


Día: 15 Mes: 09 Año: 10 Día: 17 Mes:11 Año: 10 Día: 22 Mes: 11 Año: 10 Día: 30 Mes: 03 Año:- 11


71



Código: PSDI-001

Versión: 01

Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua

Las instalaciones eléctricas se deben encontrar en buenas condiciones y con su

respectivo aislante, es preferible que estas sean abiertas y los terminales sean

adosados en techos y paredes; para evitar tener cables colgados en especial en el

área de producción de embutidos.

Las tuberías deben diferenciarse con el color respectivo según el NTE

INEN- 440:1984 (Colores de Identificación de tuberías).

Cuadro Nº 2: Colores de Identificación de Tuberías

Fluido Color

Agua Verde

Vapor de agua Gris-plata

Aire y oxígeno Azul

Gases combustibles Amarillo ocre

Agua o vapor contra incendios Rojo de seguridad

GLP( gas licuado de petróleo) Blanco

Fuente: Colores de Identificación de tuberías, NTE INEN 440:1984


Es necesario que los tomacorrientes tengan protección para protegerlos de la

humedad o caída de agua que será un riesgo o se provoque un corto circuito.

Aprobaciones




72



Código: PSDI-001

Versión: 01

Iluminación

Debe existir una correcta iluminación en toda el área de procesamiento,

sobre todo en lugares donde el producto es examinado, procesado o

almacenado; e incluso es necesario que haya una buena iluminación en las

áreas de lavado de manos, sanitarios y vestidores.

Se debe tener en cuenta que la calidad y la intensidad de la luz depende de la

tarea que se va a realizar, es decir 540 lux en zonas donde realiza un examen

detallado del producto, 220 lux en salas de producción y 110lux en otras

zonas.

Calidad de Aire y Ventilación

En el área de producción debe colocarse un sistema de ventilación adecuado

para evitar la condensación de vapor, calor excesivo que es provocado por la

marmita y la tina de agua caliente.

En las aberturas de la ventilación debe colocarse rejillas de material

anticorrosivo, para no permitir la entrada de insectos al interior de la planta.

Aprobaciones




73



Código: PSDI-001

Versión: 01

La ventilación natural entrará por las ventanas, para lo cual estas deben tener

mallas protectoras y deben ser fáciles removibles para su limpieza.

Control de Temperatura y Humedad de Ventilación

En el área de producción de la planta deben colocarse termóhigrómetros para

controlar la temperatura y humedad de ambiente, todos estos datos serán

llevados en un registro para control.

Instalaciones Sanitarias

La planta de embutidos debe contar con instalaciones sanitarias que aseguren la

higiene del personal y evite riesgos de contaminación.

El número de elementos necesarios para el aseo personal, se ajustará a lo

establecido en la siguiente tabla según el Manual de Seguridad e Higiene:

Cuadro Nº3: Número de Elementos para el Aseo del Personal

Escusados: 1 por cada 25 varones o fracción

1 por cada 15 mujeres o fracción

Urinarios: 1 por cada 25 varones o fracción

Duchas: 1 por cada 30 varones o fracción

1 por cada 30 mujeres o fracción

Lavabos: 1 por cada 10 trabajadores o fracción

Fuente: Manual de Seguridad e Higiene


Aprobaciones




74



Código: PSDI-001

Versión: 01

Es decir que si la planta tiene 5 empleados se tendrá un escusado, un urinario,

una ducha por cada uno respectivamente y un lavabo; todos estos dotados de los

productos necesarios para su limpieza como son agua, jabón liquido, toallas

desechables, papel higiénico y basurero.

Es necesario reubicar los baños y vestidores en la parte del patio, debido a que

debe existir tanto un baño para hombres y otro para mujeres respectivamente

como anteriormente se lo menciono.

Se debe colocar una solución desinfectante de manos (alcohol gel) en el baño y

en el área de producción para evitar cualquier contaminación a los productos

procesados.

Deberán disponer de lavamanos, dotados de: Agua fría y caliente, dosificador de

jabón líquido, bactericida y toallas de un solo uso.

Aprobaciones




75



Código: PSDI-001

Versión: 01

Imagen N° 1: Lavamanos y sus utensilios de aseo

Fuente: Arquimaster.com

Aprobaciones




76


Procedimiento para Recepción de Materia Prima

Código: PSRMP-001

Versión: 01

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………..................................................1

2. Objetivo………………………………………….................................................1

3. Alcance…………………………………………………………………………..1

4. Definiciones……………………………………………………………………...2

5. Responsables……………………………………..................................................2

6. Ejecución y vigencia……………………………………………………………..3

7. Procedimiento…………………………………………………………………....3

Aprobaciones




77



Código: PSRMP-001

Versión: 01

1. Introducción

Para la embutidora “El Salinerito” es de suma importancia prevenir las posibles fuentes

de contaminación microbiológica durante la recepción de las materias primas que serán

utilizadas para la elaboración de los productos.

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionado antes de ser utilizadas y no se

deben aceptar materias primas que contengan microorganismos patógenos, sustancias

toxicas, que se encuentren descompuestas o cuya contaminación no pueda reducir los

niveles aceptables.

2. Objetivo

Recibir la materia prima en las mejores condiciones según los requerimientos

establecidos por la empresa y las normas técnicas ecuatorianas y definir

parámetros de control de calidad de los productos.

3. Alcance

Este perfil sanitario de recepción de materias primas se aplica a la embutidora

“El Salinerito” para toda la planta de cárnicos.

Aprobaciones




78



Código: PSRMP-001

Versión: 01

4. Definiciones

Carne: tejido muscular estriado convenientemente madurado comestible, sano y

limpio de los animales de abasto, que mediante inspección veterinaria oficial antes

y después del faenamiento son aptos para el consumo humano.

Calidad: cumplir con las necesidades y preferencias del consumidor, incluyendo

características de color, sabor, textura, aroma, entre otros.

Condiciones higiénico - sanitarias: Conjunto de medidas necesarias para

garantizar la seguridad y salubridad en la elaboración de los productos alimenticios.

Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques utilizados para la

fabricación de alimentos procesados.

Inocuidad: Medidas eficaces que impiden el crecimiento de patógenos, como la

refrigeración a temperaturas inferiores a 3ºC.

Microorganismo: son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden

ser apreciados a través de un microscopio.

5. Responsable

Alta Gerencia a través del Departamento de Calidad.

Aprobaciones




79



Código: PSRMP-001

Versión: 01



7. Procedimiento

Cabe recalcar que tanto la materia prima como los insumos deben ser de proveedores

reconocidos que respalden la calidad de los mismos, que aseguren brindar productos

óptimos destinados para el uso de la industria alimentaria.

La recepción de la materia prima debe realizarse por personal capacitad en instalaciones

adecuadas que garanticen la inocuidad en los productos elaborados.

A continuación tenemos la matera prima e insumos que se receptan para la elaboración

de los productos cárnicos:

Carne

La materia prima será inspeccionada para verificar que se encuentre en buenas

condiciones y apta para ser procesada, esta será almacenada bajo condiciones de

refrigeración o congelación para evitar cualquier tipo de contaminación que

contribuya a su deterioro.

Aprobaciones




80



Código: PSRMP-001

Versión: 01

Cuadro Nº4: Inspección de la Carne

Parámetros

Carne fresca

Carne en mal estado

Color Rojo claro pero no pálido Verdoso, tiende a ennegrecerse

Olor Propio a carne fresca Penetrante o rancia

Aspecto

Bajo contenido de grasa < 30% ,

sin golpes o puntos mal

sangrados

Seco y sin jugo

Consistencia

Compacta y elástica Blando, flojo y exudativa

Reacción al corte Jugosa debe soltar liquido claro

al presionar

Reseca o sale liquido viscoso

Condición

Sanitaria

Libre de parásitos y de

gérmenes, baja contaminación

Contaminada

Fuente: Tecnología de Productos Cárnicos


La carne antes de ser clasificada, lavada, almacenada, lavada, pesada para

después ser colocada en los cuartos fríos.

La temperatura en que se debe mantener la materia prima cárnica es de 0-4

grados centígrados como máximo, también es importante tomar el pH de la

misma el cual debe estar entre 5.8-6.2.

Aprobaciones




http://casatarruella.com/imagenes/productos11.jpg

81



Código: PSRMP-001

Versión: 01

En caso que la materia prima cárnica se considere sospechosa para su

procesamiento, se deberá realizar exámenes pertinentes: si el producto resulta

apto para el proceso es Aceptado, caso contrario será Rechazado.

Finalmente, la carne después de haber cumplido con los requisitos y

especificaciones de calidad de la empresa, debe ser colocada en cuartos fríos

para su conservación.

Tripa Natural

Las tripas naturales deben ser estrechas de un calibre de 26 a 40mm de

pendiendo para que producto va ser utilizado, además debe esta encontrarse en

buen estado para su empleo en los productos cárnicos.

Después de ser recibidas deben ser almacenadas bajo refrigeración, si este se

prolonga se debe refrigerar sumergiendo en salmuera para evitar su

ensanchamiento por el aire.

Las tripas que más se utilizan es la de cerdo como sucede en el caso de la

Embutidora “El Salinerito”; a continuación tenemos las clases de tripas que se

utilizan en la elaboración de embutidos:

Aprobaciones




82



Código: PSRMP-001

Versión: 01

Intestino delgado: se utiliza para salchichas y salamis cocidos, un metro de esta

tripa se permite embutir una masa de 0.6 Kilogramos.

Intestino grueso: se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad, un

metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 Kilogramos.

Intestino ciego: se utiliza para salami crudo, una unidad de intestino permite

embutir una masa de de 1 a 1.5 Kilogramos.

Intestino recto: se utiliza para embutidos de segunda clase.

Tripas artificiales:

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos

similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

Insumos

Estos deberán llegar en buenas condiciones y libres de contaminación

Los ingredientes deberán llegar libres de polvo y humedad, acompañados de la

documentación correspondiente que garantice su origen.

Aprobaciones




83



Código: PSRMP-001

Versión: 01

Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado en recepción de

materias primas y colocar en un área que garantice la inocuidad en los productos

a elaborar.

Todos los ingredientes o insumos que se reciban en la planta, deberán venir

perfectamente identificados con información de cómo utilizar los mismos y que

incluya su composición, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada.

Para la Aceptación de estos productos, es importante que el envase original esté

íntegro, sin roturas, con sus etiquetas y que el producto coincida

organolépticamente con lo especificado y si este no reúne con estas condiciones

deberá ser Rechazado.

Las fundas plásticas del embutido deben estar cubiertas por un empaque

plástico, para proteger al producto de la contaminación y deben ser almacenadas

en un lugar fresco y seco.

Los insumos para la elaboración de los diferentes productos cárnicos una vez

verificado su calidad se los colocará en repisas separadas del suelo por 10 cm en

el área designada para los mismos.

Aprobaciones




84



Código: PSRMP-001

Versión: 01

Los ingredientes y aditivos usados para la industria cárnica son los siguientes:

Sal (cloruro de Sodio): esta además de contribuir con el sabor, ayuda para la

conservación del producto. Cuando la sal es usada en concentraciones bajas por

debajo del 5%, su efecto es aumentar la capacidad de retención de agua.

Dosis: 3.5%

Nitrito de sodio (NaNO2): es la especie química que se utiliza para el proceso del

curado, se adiciona a la carne para lograr el color rosado característico de los

productos curados.

Dosis: NO3 0.5% NO2 125ppm.

Fosfatos: propician el incremento del pH, es decir hace que se desplace el pH a

valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de retención de

agua.

Dosis: monofosfatos 3g/kg de carne, polifosfatos 5g/kg de carne.

Antioxidantes: para evitar los cambios oxidativos en los productos cárnicos que

provoquen su deterioro se utilizan el butil hidroxitolueno (BHT), el butil

hidroxianisol (BHA) y terbutil hidroquinolina (TBHQ).

Dosis: 0.03g/kg

Aprobaciones




85



Código: PSRMP-001

Versión: 01

Colorantes: Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se

usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento ha

perdido color en su tratamiento industrial. Mediante la solubilidad del carmín de

cochinilla se logra obtener líquidos de color rojo magenta indicado para

alimentos.

Especies y hierbas: las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan

a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual

emplear las especies en forma entera, molida o quebrada, así son fáciles de

manejar y pesar.

Dosis: max 0.55%

Aprobaciones




86



Código: PSRMP-001

Versión: 01

Formato recomendado para el control en la recepción de materias prima

Fecha

Producto

Proveedor

Temperatura

de Recepción

Estado

correcto

Observaciones

(aprobado o

rechazado)

Firma

SI NO

Fuente: MIRA,J


Aprobaciones




87


Procedimiento Para Operativos

Código: PSO-001

Versión: 01

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………………………………………..1

2. Objetivo………………………………………………………………………….1

3. Alcance…………………………………………………………………………..1

4. Definiciones……………………………………………………………………...2

5. Responsables……………………………………………………………………..2

6. Ejecución y vigencia……………………………………………………………..2

7. Procedimiento…………………………………………………………................3

Aprobaciones




88



Código: PSO-001

Versión: 01

1. Introducción

Todo el proceso de fabricación de alimentos como es el caso de embutidos, incluyendo

las operaciones durante el proceso y aquellas posteriores como: empaque y etiquetado,

del producto terminado las cuales deben realizarse en buenas condiciones sanitarias.

Es importante tener en cuenta los diferentes controles necesarios para reducir la

contaminación en estos procesos como es el crecimiento potencial de microorganismos

y evitar la contaminación del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad.

Los operarios de la Embutidora El Salinerito deben controlar los procesos, ya que con

esto se detecta la presencia de alguna contaminación que afectará al producto e incluso

para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente.

2. Objetivo

Controlar los diferentes parámetros durante la producción de los embutidos, para

así evitar cualquier presencia de contaminación o defecto en el alimento

terminado.

3. Alcance

Este perfil sanitario de Operativos aplica a la embutidora “El Salinerito” para

toda la planta de cárnicos.

Aprobaciones




89



Código: PSO-001

Versión: 01

Definiciones

Bioseguridad: conjunto de prácticas de manejo orientadas a prevenir el contacto de

los alimentos con microorganismos patógenos.

Etiquetado: incluye información básica sobre los ingredientes, contenido calórico,

fecha de elaboración, fecha de vencimiento e incluso un código de barras.

Lote: Cantidad de producto elaborado durante un período determinado.

Producto en proceso: son productos parcialmente terminados que se encuentran en

un grado intermedio de producción.

Producto terminado: son todos los alimentos que están aptos para la alimentación

humana.

4. Responsable

Alta Gerencia a través del Jefe en procesos operativos-



Aprobaciones




90



Código: PSO-001

Versión: 01

6. Procedimiento

La embutidora “El Salinerito” procesa productos crudos, cocidos y escaldados, para lo

cual a continuación se detallan los parámetros que se deben tomar en cuenta durante su

producción (producto en proceso):

Cuadro Nº5: Parámetros Importantes de los Tipos de embutidos

Embutidos Crudos Embutidos Cocidos Embutidos Escaldados

La materia prima refrigerada a

ser utilizada no debe tener una

temperatura superior a los

7ºC.

El agua utilizada debe ser

potable según la norma INEN.

La carne debe tener un pH

entre 5.5-6.2 con buen color y

seco.

Se debe realizar un buen

amasado con el fin de

expulsar el aire ocluido.

La maduración natural se

realiza por secado, ahumado y

almacenamiento en

condiciones ambientales.

El ahumado se lo realiza a una

temperatura de 19ºC con una

humedad relativa del 80%.

El embutido debe presentar

una textura firme y

homogénea.

La materia prima refrigerada

a ser utilizada no debe tener

una temperatura superior a

los 7ºC.


potable según la norma

INEN.

La materia prima que se

utiliza se somete a un

tratamiento térmico, es decir

en agua caliente entre 80-

90ºC durante un tiempo de

2-5min con la finalidad de

reblandecer la textura.

En la cocción la temperatura

del agua debe ser de 80ºC

inicial de tal manera que la

ºT interna del producto sea

de 75ºC; esto se realiza para

aumentar la capacidad de

conservación y tener una

masa uniforme. El embutido debe presentar

una textura blanda y

homogénea.

La materia prima refrigerada

a ser utilizada no debe tener

una temperatura superior a

los 7ºC.


potable según la norma

INEN.

La carne y grasa para este

tipo de embutido debe estar

congelada.

El triturado debe realizarse a

una velocidad baja hasta

obtener una pasta fina, con

un ºT que no sobrepase de

10-12ºC.

El secado se lo hace a una

temperatura entre 45-50ºC

por un tiempo de 20 min para

fijar el enrojecimiento y 10

min mas para la formación

de la piel.

En la cocción la ºT del agua

debe ser de 76 a 80ºC inicial

de tal manera que la ºT

interna del producto sea de

68 a 72ºC.

El embutido debe presentar

una textura consistente y

homogénea libres de poros y

huecos

Fuente: Elaboración de productos cárnicos, GATEANO


Aprobaciones




91



Código: PSO-001

Versión: 01

Es importante tener un registro de los diferentes productos que se elaboran en la planta,

es decir una ficha técnica de la elaboración de los productos cárnicos.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de apariencia, coloración aroma y

sabor:

Coloración:

Enrojecimiento imperfecto debido al uso bajo de niveles de nitritos.

Coloración poco estable debido a una maduración deficiente.

Decoloración profunda por problemas de secado alta proporción de nitritos o

putrefacción del embutido.

Apariencia:

Desprendimiento de la envoltura por desecación y ahumado incorrecto.

Enmohecimiento superficial por alta humedad del ambiente.

Estallido de envoltura, por producción de gas de microorganismos.

Huecos en la masa por presión insuficiente durante el relleno de la masa.

Sabores amargos, extraños y enranciamiento, por almacenamiento prolongado

en presencia de luz y altas temperaturas.

Los principales defectos que pueden presentar los embutidos cocidos son los

siguientes:

Aprobaciones




92



Código: PSO-001

Versión: 01

Separación de la grasa debido a una temperatura de cocción demasiado

alta y enfriamiento incorrecto.

Pasta desmenuzable, falta de entremezclado, masa poco aglutinante.

Cubitos de grasa y carne mal distribuidos por falta de entremezclado.

Estallido del producto por temperaturas de cocción demasiado altas.

Olor y sabor

Sabor amargo, por presencia de restos de bilis.

Sabor y olor fecal, por utilización de tripas sucias y no artificiales.

Acidificación y proliferación de bacterias productoras de ácido, por un

almacenamiento de altas temperaturas, refrigeración lenta e incorrecta.

Los embutidos escaldados, pueden causar defectos por mal utilización de la cortadora,

mezclado y errores de escaldado.

Coloración:

Coloración verde presencia de lactobacilos, que se presentan por malas

temperaturas de ahumado y escaldado.

Coloración gris de la masa debido a la adición insuficiente de la mezclado

curado se produce una falta de enrojecimiento.

Aprobaciones




93



Código: PSO-001

Versión: 01

Apariencia:

Embutidos rotos, tiempo de ahumado demasiado largo, temperaturas altas de

escaldado.

Costra en la envoltura, almacenamiento en locales demasiado calientes y

húmedos.

Exudado de la grasa, temperaturas de ahumado y escaldado demasiado elevadas.

También se puede presentar acidificación del embutido por presencia de

bacterias productoras de ácido.

Otro punto importante en la fabricación de los embutidos es el empaque y etiquetado

(producto terminado):

Empaque

Las envolturas que se deben usar en la industria cárnica son las tripas naturales

sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un

organismo competente, en este caso el material que se utiliza para las envolturas

es de polietileno.

Las envolturas deben ser razonablemente uniformes en forma y tamaño, no

deben afectar las características del producto, ni presentar deformaciones por

acción mecánica.

Aprobaciones




94



Código: PSO-001

Versión: 01

Etiquetado

La etiqueta de los productos cárnicos debe contener como mínimo:

Nombre del alimento: El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del

alimento y normalmente, deberá ser específico.

Lista de ingredientes: deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado

que consista en el término "ingrediente".

Peso Neto: El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma: en peso

para los alimentos sólidos, como es en este caso de embutidos.

Nombre y dirección del fabricante: Deberá indicarse el nombre y la dirección del

fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del

alimento.

País de origen: Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su

omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.

Identificación del lote: Cada envase deberá llevar grabada o marcada de

cualquier otro modo, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita

identificar la fábrica productora y el lote.

Fecha de fabricación o validez: el día y el mes para los productos que tengan una

duración mínima no superior a tres meses, como es el caso de los embutidos.

Aprobaciones




95



Código: PSO-001

Versión: 01

Instrucciones de almacenamiento: se indicarán en la etiqueta las condiciones

especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su

cumplimiento depende la validez de la fecha.

Aprobaciones




96



Código: PSO-001

Versión: 01

Formato para el control de Devoluciones

Aprobaciones




97


Procedimiento De Higiene Del Personal

Código: PSHP-001

Versión: 01

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………..................................................1

2. Objetivo…………………………………………………………….……………1

3. Alcance…………………………………………..................................................1

4. Definiciones…………………………………...………………………................2

5. Responsables……………………………………..................................................2

6. Ejecución y vigencia……………………………..................................................3

7. Procedimiento……………………………………………………….…...............3

Aprobaciones




98



Código: PSHP-001

Versión: 01

1. Introducción

La higiene del personal es muy importante en la prevención de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es importante que tener presente que todas las

personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación

higiénica", esta es responsabilidad de la empresa y debe continua.

Además al personal que manipula alimentos se debe controlar el estado de salud y la

aparición de posibles enfermedades contagiosas entre ellos. Por esto, las personas que

están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos,

periódicamente. Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas para lograr las BPM e la embutidora “El Salinerito”

2. Objetivo

Dar a conocer al personal manipulador la importancia de llevar una buena higiene

dentro de su área de trabajo, para así procesar productos libres de contaminación.

3. Alcance

Este perfil sanitario de Higiene del Personal aplica a la embutidora “El Salinerito” para


Aprobaciones




99



Código: PSHP-001

Versión: 01

4. Definiciones

Higiene: Conjunto de conocimientos y técnicas que tienen por objeto conservar

la salud y la prevención de enfermedades.

Manipulador de alimentos: persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados en superficies que entren en contacto con los

alimentos.

Precauciones: tener cuidado como se actúa para evitar posibles daños o

dificultades en la elaboración de diferentes productos.

Suciedad: son las impurezas, sustancia extraña que se deposita en la superficie

como tierra, residuo de alimentos, grasa u otras materias.

Vestimenta: es un factor importante dentro del área procesamiento de alimentos

y depende del trabajo que se va a desempeñar.

5. Responsable

Alta Gerencia a través del Jefe en procesos productivos.

Aprobaciones




100



Código: PSHP-001

Versión: 01


El manual tendrá vigencia a partir de la aprobación del mismo por parte de la gerencia

7. Procedimiento

Al iniciar las labores se bebe verificar que todos los trabajadores estén correctamente

uniformados, la conducta dentro de la producción y la responsabilidad de cada uno.

Usar vestimenta de trabajo adecuada

Dejar su ropa y zapatos en el vestidor.

No usar ropa de calle en el trabajo, ni venir con ropa del trabajo desde la calle.

Usar siempre mandil, botas limpias y gorros cubriendo completamente el cabello

y las orejas.

Bañarse diariamente, el cabello debe ser corto en hombres, recogido en las

mujeres y los bigotes deben estar siempre cortos.

No usar bisutería o joyas en las áreas de proceso.

Las mujeres no deben ingresar con maquillaje, uñas largas o pintadas.

Aprobaciones




101



Código: PSHP-001

Versión: 01

Desinfectar el calzado pisando el pediluvio al ingresar a la planta.

No escupir, ni estornudar o toser dentro del área de trabajo o sobre el producto.

No dejar heridas descubiertas, cubrirlas con una curita o venda.

Cuidado de higiene de manos.

Mojar las manos hasta el codo.

Aplicar jabón líquido antibacterial.

Refregar debajo de las uñas, entre los dedos y antebrazo por 20 segundos.

Enjuagar bien con abundante agua.

Secarse las manos con toallas desechables.

Las manos deben ser lavadas:

Al inicio de la jornada

Después de ir al baño

Aprobaciones




102



Código: PSHP-001

Versión: 01

Antes y después de comer

Cada vez que se interrumpa el trabajo

Al cambiar de actividad

Toser o estornudar

Uso de guantes

El uso de guantes es obligatorio al presentarse algún tipo de herida y se debe usar

guantes apropiados según la tarea a realizar:

Guantes de nitrilo para la preparación de emulsiones cárnicas y cortes.

Guantes plásticos en la limpieza.

Guantes de resistencia térmica para manipular sustancias calientes.

Guantes de protección para artículos pesados.

Antes de volver a usar guantes se debe lavar y desinfectar los guantes.

Aprobaciones




103



Código: PSHP-001

Versión: 01

Salud del personal

Todo trabajador al ingresar a la empresa, deberá someterse a los exámenes

médicos para la obtención del carné de manipulador de alimentos.

La empresa debe constar de un servicio médico el cual será el encargado de

coordinar la realización de exámenes de laboratorio a todos los trabajadores.

Es importante que los trabajadores den a conocer al administrador de la planta si

presentan las siguientes enfermedades: diarrea, vómito, fiebre, dolor de

garganta, refriados, supuración de nariz, ojos y oídos; para así asignar

actividades en las que no manipulen la materia prima y no exista contaminación

alguna, por lo que se deberá llevar un registro.

Al provocarse heridas o lesiones no tan graves se realizará lavados continuos, se

colocarán vendas limpias y se deberá utilizar guantes desechables para evitar

contaminación.

Aprobaciones




104



Código: PSHP-001

Versión: 01

Formato Recomendado para el Control de Higiene de Personal.

FECHA:………………..

Actividad Frecuencia Firma

responsable

Supervisor

general

Calificación

sanitaria

Observaciones

Mal

Higiene personal

Uso de uniforme

Vestido limpio

Aseo personal

Corte de pelo

No uso de bisutería

Sanitización de manos

Desinfección de guantes

Estado de salud

Criterio de calificación: Bueno ( ): buena presencia Malo: con fallas

Nombre y Firma

Responsable de Verificación

Aprobaciones




105


Procedimiento para Limpieza y Desinfección

Código: PSLD-001

Versión: 01

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………..………………………………1

2. Objetivo……………………………………………….……................................1

3. Alcance………………………………………………..…………………………1

4. Definiciones……………………………………………....……………………...2

5. Responsables…………………………………………….……………………….2

6. Ejecución y vigencia…………………………………….….................................3

7. Procedimiento…………………………………….……………………………...3

Aprobaciones




106



Código: PSLD-001

Versión: 01

1. Introducción

En empresas que procesan productos cárnicos como “El Salinerito” es de suma

importancia tener su Programa de Limpieza y Desinfección.

La frecuencia en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del

tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción,

nivel de protección física de los alimentos entre otros.

Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equipos,

utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán

facilitar las acciones para su higienización, para evitar la contaminación de los

alimentos con las superficies que contactan con estos de forma directa o indirecta.

2. Objetivo

Controlar la limpieza y desinfección de materiales, equipos y utensilios para

evitar cualquier tipo de contaminación.

3. Alcance

Este perfil sanitario de Limpieza y Desinfección aplica a la embutidora “El

Salinerito” para toda la planta de cárnicos.

Aprobaciones




107



Código: PSLD-001

Versión: 01

4. Definiciones

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o

métodos físicos adecuados, del número de microorganismos, instalaciones,

maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del

alimento que se elabora.

Detergente: son sustancias o productos que tienen que tienen la propiedad

química para disolver la suciedad o impurezas de un objeto.

Desinfectante: producto que busca destruir o neutralizar los microorganismos y

también sus formas vegetativas o esporas.

Limpieza: Es eliminar todas las materias indeseables de las superficies mediante

productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies

donde se asienta.

Sanitización: refiere al tratamiento adecuado de superficies mediante un proceso

efectivo de la destrucción de bacterias y otros microorganismos.

5. Responsable

Alta Gerencia a través del Jefe de procesos operativos.

Aprobaciones




108



Código: PSLD-001

Versión: 01



7. Procedimiento

Al iniciar las labores se debe controlar que todo en la planta este limpia y desinfectada

para evitar cualquier tipo de alteración en el producto.

Limpieza y desinfección de Superficies

Se indica a continuación la frecuencia y tiempo para limpieza y desinfección de

superficies.

Cuadro Nº6: Frecuencia y Tiempo para limpieza y desinfección en Superficies

Superficies Frecuencia Tiempo medio Artículos a usar

Pisos Todos los días 15 minutos Escobas

Paredes Todos los días 15 minutos Escobas y cepillos

Lavamanos Todos los días 15 minutos Cepillos

Ventanas Cada semana 30 minutos Franelas

Techos Cada semana 30 minutos Escobas

Puertas Cada semana 30 minutos Esponjas

Desagües Cada semana 30 minutos Escoba y guantes

Fuente: MIRA, J (2008)

Aprobaciones




109



Código: PSLD-001

Versión: 01

Pisos, paredes y lavamanos

Eliminar los residuos existentes con el objetivo de eliminar las impurezas.

Realizar un pre- enjuague con agua a presión.

Preparar la solución detergente (cuadro 6), seguidamente fregar todo la

superficie con esta solución.

Enjuagar con abundante agua.

Preparar solución desinfectante (cuadro 7) y poner esta solución en todos los

pisos.

Dejar secar de forma natural.

Cuadro Nº7: Dosificación de Soluciones aplicadas en Superficies

Procedimiento Higienizante Dosificación

Enjuague Agua

Lavado Jabón liquido neutro 10lt de agua con 100ml de

sulfato de sodio

Desinfección Cloro liquido HNa

20 lt de agua con 4 ml de

cloro

Fuente: MIRA, J (2008)

Limpieza y Desinfección de Utensilio, Artículos y Equipos

Antes de iniciar las labores se debe verificar que todo este en adecuado orden de

Aprobaciones




110



Código: PSLD-001

Versión: 01

limpieza y desinfección; el buen estado y mantenimiento de los equipos.

Cuadro Nº8: Frecuencia y Tiempo en Utensilio, Artículos y Equipos

Artículos Frecuencia Tiempo medio Articulo de limpieza

Cuchillos Tras su uso 1-5 minutos Esponjas

Tabla de picar Tras su uso 1-5 minutos Cepillos

Bandejas Tras su uso 1-5 minutos Cepillos

Mesas Tras su uso 1-5 minutos Cepillos

Gavetas Tras su uso 1-5 minutos Cepillos

Basureros Todos los días 1-5 minutos Cepillos

Equipos Tras su uso 15 minutos Guantes y franela

Fuente: Fuente: MIRA, J (2008)

Lavado de utensilios

Primero retirar los residuos de grasa u otra suciedad y luego pre- enjuagar con

agua.

Preparar en una tina el detergente para lavado (cuadro 8), introducir los artículos

y cepillar fuertemente las mesas con la solución preparada.

Enjuagar con abundante agua, preparar la solución desinfectante (cuadro 7),

sumergir los utensilios en el mismo por cinco minutos en agua caliente.

Estos deberán ser sumergidos por 5 minutos en agua muy caliente

Sacarlos y dejarlos secar colocándolos en su respectivo lugar.

Aprobaciones




111



Código: PSLD-001

Versión: 01

Lavado de equipos

Después de su uso desconectar el equipo y cubrir partes eléctricas con plástico

Retirar restos antes de iniciar el lavado y pre- enjuagar con agua fría.

Preparar la solución con el detergente y luego lavar cepillando vigorosamente.

Enjuagar con agua fría a presión

Antes de su uso desinfectar pasando una franela limpia con la solución de cloro

preparado.

Acción complementaria: desmontar para lavar, engrasar y montar correctamente

para su uso, esto cada 15 días.

Limpieza de control de Bodega y Áreas Externas

Es de suma importancia controlar que toda superficie externa y bodega se encuentre en

orden y limpia, así mismo al finalizar la jornada se debe dejar en las mismas

condiciones.

A continuación se detalla en el siguiente cuadro:

Aprobaciones




112



Código: PSLD-001

Versión: 01

Cuadro Nº 9: Frecuencia, Tiempo y Procedimiento de limpieza y desinfección en

Bodega y Áreas Externas

Área Frecuencia Procedimiento

Bodega

Diario

Cada 15 días

Orden

Vaciado

Lavado

Desinfección

Exteriores

Diario

Cada 15 días

Orden y Barrido

Lavado

Desinfectado

Fuente: Fuente: MIRA, J (2008)

Para ello es necesario seguir los procedimientos que a continuación mencionan:

Bodega

Diariamente las estanterías deben ser limpiadas, ordenadas con los productos

bien identificados y cerrados.

Cada 15 días las estanterías deben ser vaciadas, para ser lavadas

Preparar el jabón líquido (cuadro7) y con una franela limpiar las estanterías.

Enjuagar con agua de la misma forma

Preparar la solución desinfectante y pasar por todas las superficies.

Aprobaciones




113



Código: PSLD-001

Versión: 01

Áreas externas

Diariamente proceder a barrer al área externa siempre antes de iniciar las labores

Realizar un barrido para retirar todas las impurezas

Enjuagar con agua y preparar el detergente para el piso

Fregar vigorosamente con la solución y proceder a enjuagar

Disolver le cloro y proceder a desinfectar.

Disposición de basura y desperdicios

La basura y desperdicios deben ser transportados y almacenados de manera que

se minimice el desarrollo de olores, evitando el refugio de insectos, roedores y

evitar la contaminación de los alimentos, superficies y suministros de agua.

Todas las plantas que procesen productos cárnicos deben tener una zona

exclusiva para el depósito temporal de los desechos sólidos, separada en área de

desechos orgánicos y área de desechos inorgánicas.

Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar

convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y contener una

Aprobaciones




114



Código: PSLD-001

Versión: 01

bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.

Imagen N° 2: Manejo adecuado de desechos

Fuente: lahigienehumana.com.ar

La basura debe ser retirada de la planta, por lo menos diariamente y su

manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una

persona especifica entrenada para tal tarea.

Aprobaciones




115



Código: PSLD-001

Versión: 01

El Formato Recomendado para el Control de limpieza y desinfección en general.

Fecha..................................

Áreas Frecuencia Calificación

Sanitaria

Responsable del

área

Observaciones

Limpio Sucio

Superficies

Pisos

Paredes

Techos

Puertas

Desagües

Utensilios

Bandejas

Cuchillos

Mesas

Ganchos

Estantes

Tablas de picar

Equipos

Cuarto frio

Balanza

Cutter

Embutidora

Molino

Mezclador

Marmita

Utensilios limpieza

Franelas

Cepillos

Escobas

Baldes

Criterio de calificación: Limpio = lavado y desinfectado Sucio= con fallas

Nombre y Firma

Aprobaciones




116


Procedimiento para Abastecimiento de Agua

Código: PSAA-001

Versión: 01

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………………………………………1

2. Objetivo……………………………………………...........................................1

3. Alcance…………………………………………………………………………1

4. Definiciones…………………………………………………………………….2

5. Responsables…………………………………………………………………...2

6. Ejecución y vigencia……………………………………………………………3

7. Procedimiento……………………………………..............................................3

Aprobaciones




117



Código: PSAA-001

Versión: 01

1. Introducción

Es importante el abastecimiento suficiente de agua en las plantas de embutidos, debido a

que se necesita para la higiene de los trabajadores y los diferentes procesos productivos.

El grado de pureza del agua depende para el uso a que se destine ya sea para uso

humano, industria u otros.

También es necesario el abastecimiento de agua para la limpieza y sanitización de la

planta después de una jornada de trabajo, pero es recomendable siempre utilizarla en lo

justo, sin desperdiciar. Las plantas además deben contar con un sistema de canaletas

para que el agua utilizada pueda ser desechada de manera correcta.

2. Objetivo

Dar a conocer la importancia de poseer un buen suministro de agua y la calidad

que debe tener la misma para elaborar productos cárnicos sanos e inocuos.

3. Alcance

Este perfil sanitario de Abastecimiento de Agua aplica a la embutidora “El

Salinerito” para toda la planta de cárnicos.

Aprobaciones




118



Código: PSAA-001

Versión: 01

4. Definiciones

Aguas negras: son líquidos contaminados, que requieren de sistemas de

canalización y de tratamiento.

Agua potable: puede ser consumida sin restricción y cumple con las normas de

calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.

Aguas servidas: son los fluidos procedentes de vertidos cloacales, instalaciones

de saneamiento, líquidos con materia orgánica, que circulan por el

alcantarillado.

Sólidos: con el término “sólidos” generalmente hace referencia al volumen de

todos los sólidos presentes en las aguas residuales.

Residuos sólidos: resultan de la eliminación de los materiales que utilizan en sus

actividades, productos que consumen y sus envases, embalajes o empaques.

5. Responsable

Alta Gerencia a través del Jefe de producción

Aprobaciones




http://www.construmatica.com/construpedia/Alcantarillado

119



Código: PSAA-001

Versión: 01



7. Procedimiento

La planta utiliza agua potable, pero no tiene una cisterna que les abastezca lo suficiente,

por esta razón la planta, no tiene un buen suministro de agua de la red local.

Suministro de agua

El agua que entra en contacto con la elaboración de los diferentes productos

cárnicos o sus superficies de contacto deben ser de buena calidad sanitaria y en

cantidades adecuadas a las necesidades de producción.

Por esta razón la embutidora “El Salinerito” debe proveer de una cisterna que

abastezca la suficiente agua para evitar problemas durante la jornada de trabajo,

e incluso se debe tener un registro de control del agua.

Se deberá proveer de agua corriente a una temperatura adecuada y bajo la

presión que sea necesaria a todas las áreas donde ésta se requiera, ya sea en la

elaboración, limpieza del equipo, utensilios, envases, y servicios sanitarios.

Aprobaciones




120



Código: PSAA-001

Versión: 01

Aguas residuales

En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar

un sifón por cada 3 metros cuadrados de superficie.

Los puntos más altos de drenaje debe estar a no más de 3 metros de un colector

maestro; la pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso

debe ser superior a 5%.

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas

contra olores y rejillas anti plagas.

Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación

de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo

rápido de las aguas residuales.

La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua

potable para evitar contaminación cruzada.

Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos

establecidos por las normas sanitarias y la disposición de las aguas negras se

efectuará por un sistema de alcantarillado o se dispondrán por otro medio.

Aprobaciones




121



Código: PSAA-001

Versión: 01

Formato para el Control de Agua Potable

Fecha

Responsable

Punto de

muestreo

Resultado de

análisis

Observaciones

Bueno Malo

Fuente: MIRA, J


Aprobaciones




122


Procedimiento de Control de Plagas

Código: PSCP-001

Versión: 01

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………………………………………1

2. Objetivo………………………………………………………………………...1

3. Alcance…………………………………………………………………………1

4. Definiciones…………………………………………………………………….2

5. Responsables…………………………………………………………………...2

6. Ejecución y vigencia……………………………………………………………2

7. Procedimiento………………………………………..........................................3

Aprobaciones




123



Código: PSCP-001

Versión: 01

1. Introducción

Las plagas constituyen un gran problema en las plantas que procesan alimentos debido a

que consumen, destruyen y contaminan con saliva, orina, materias fecales y suciedad

que llevan adherida al cuerpo.

Tradicionalmente se consideran plagas a: los roedores (ratas y ratones), insectos

voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores

(gorgojos y termitas). Todas las áreas de la planta debe mantenerse libre de plagas, por

esta razón la planta que procesa embutidos debe tener un plan de control y erradicación

de plagas.

Las plagas pueden ingresar de diferentes formas por lo que se debe mantener una

constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia y controlar las condiciones

favorables para quedarse, vivir y multiplicarse ya sea por el agua, comida y albergue.

2. Objetivo

Evitar la presencia de plagas dentro de la embutidora “El Salinerito”.

3. Alcance

Este perfil sanitario de Control de plagas aplica a la embutidora “El Salinerito” para


Aprobaciones




124



Código: PSCP-001

Versión: 01

4. Definiciones

Insecto: son animales pequeños que por lo general tienen un par de antenas en la

cabeza, que muerden o mastican el alimento usando sus mandíbulas.

Insecticida: son agentes de origen químico o biológico que controlan insectos.

Plaga: aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y

alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades

humanas.

Plaguicidas: es cualquier sustancia destinada a atraer, repeler prevenir, destruir

o combatir cualquier plaga,

Roedor: son los vertebrados como la rata con mayor capacidad para dañar los

alimentos.

5. Responsable

Alta Gerencia a través del Jefe de producción.


El manual tendrá vigencia a partir de la aprobación del mismo por parte de la gerencia

Aprobaciones




http://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/ante/ante.shtml

125



Código: PSCP-001

Versión: 01

7. Procedimiento

Las plagas más comunes, son moscas y los roedores, capaces de contaminar e inutilizar

grandes cantidades de alimentos, sin embargo las características de las plagas que

podrían presentar son:

Cuadro Nº10: Tipos de Plagas

Tipo Características

Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos);

comen de noche aun en presencia humana

Voladores (moscas)

Roedores Alta adaptación al medio ambiente

Prolíficos

Voraces

Comen durante la noche

Comen cerca de los nidos

Aves Voraces

Re invaden

Fuente: Manejo Integrado de Plagas


Es de suma importancia que los alrededores de la planta se encuentre libre de

cualquier tipo de residuos, depósito de chatarra, charcos, agua estancada y

malezas.

Aprobaciones




126



Código: PSCP-001

Versión: 01

En el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar todo lo

referente a grietas y rajaduras en paredes y pisos, las cuales no deben existir y se

deben sellar bien.

Los techos tampoco deben constituirse en áreas de refugio, se debe evitar las

goteras, además estos no deben ser de materiales que produzcan condensación.

Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de

descomposición en la planta, ya que ahí hay acumulación de materia orgánica

que constituye alimento para las plagas.

Las puertas se deben cerrar bien y tener mosquiteros en perfecto estado.

Las ventanas deben ser fijas, y si se abren deben ser corredizas y tener mallas

metálicas en perfecto estado, para evitar la entrada de insectos al interior de la

planta.

La instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos, las cajas

de luz deben estar distantes de las paredes para evitar la acumulación de

suciedad y el refugio de plagas.

Aprobaciones




127



Código: PSCP-001

Versión: 01

La bodegas tanto de materias primas como de producto terminado, son lugares

apropiados para las plagas, por lo tanto es importante mantenerlos ordenados y si

es necesario en algunos casos tenerlos bien cerrados.

Si existe producto derramado, o materias primas desparramadas por los pisos es

necesario limpiar inmediatamente, para no atraer a los roedores.

Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y su uso debe ser

autorizado, se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el

control de insectos se recomiendan las piretrinas.

En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o

personal debidamente calificado y autorizado por las autoridades de salud.

Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no

contaminación de los productos alimenticios.

No se debe utilizar insecticidas residuales dentro de una fábrica de alimentos.

La dosis y frecuencia de los agentes químicos empleados para el control se

especifica a continuación:

Aprobaciones




128



Código: PSCP-001

Versión: 01

Aplicación de Insecticidas y Rodenticidas

Tipo de

Plaga

Producto

Empleado

Principio

Activo

Aplicación y lugar Dosis

Moscos

DRAGÓN

Por contacto

Rocíe por los bordes de todas

las ventanas y puertas desde el

exterior

Ultimo día que se

realice la limpieza de

la planta.

Moscos

CINTAS

Por adherencia

Coloque una cinta adherente

junto a los lugares de mayor

presencia y en sitios donde no

cause posibles intoxicaciones.

Una por semana

Roedores

RADOT

Por pallets

Colocar alrededor de 10g de

producto donde los roedores

frecuentan.

Vigile constante la aplicación.

Luego de la semana limpiar y

desinfectar el área donde se

aplicó.

Colocación por 3 días

seguidos en caso de

presencia

Roedores

RADÓN

Por cebos

Colocar alrededor de 1-2 sebos

producto los roedores frecuenta.

Vigile constante la aplicación.

Luego de la semana limpiar y

desinfectar el área donde se

aplicó.

Solo en caso de

existencia.

Fuente: Manejo Integrado de plagas


Aprobaciones




129

CAPITULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A continuación tenemos las respectivas conclusiones y recomendaciones:

5.1. Conclusiones

Se desarrolló el Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para

la Embutidora “El Salinerito”, a través de un diagnóstico, plan de mejoras,

manual, perfiles sanitarios y su socialización, el cual se centraliza en la higiene y

en la forma de la manipulación de los alimentos.

Se evaluó el cumplimiento de requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura

basada en los requerimientos establecidos en el Reglamento Oficial Nº 696 para

alimentos procesados en el área de Productos Cárnicos y se obtuvo un

CUMPLIMIENTO de 38% y un NO CUMPLIMIENTO del 62% lo cual nos

lleva a desarrollar un plan de mejoras.

Se estructuró un plan de mejoras para la Embutidora “El Salinerito”, tomando en

consideración las normas que presenta el reglamento 3253, para que la

elaboración de los productos se lo hagan de manera aceptable de acuerdo a los

estándares de calidad prescritos.

Se diseño un manual de Buenas Prácticas de Manufactura partiendo de las

deficiencias observadas según el reglamento de BPM en donde se encontró el

mayor déficit en la garantía de calidad con el 33% y se realizaron siete perfiles

130

de: diseño e instalaciones, recepción de materia prima, operativos, higiene del

personal, limpieza y desinfección, abastecimiento de agua y control de plagas.

Se desarrollaron formatos que permiten registrar la información de los controles

que deben realizarse dentro de cada uno de los perfiles sanitarios de los que

consta el manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Se elaboró un programa de capacitación para los trabajadores de la empresa en

un periodo de 3 semanas el cual consiste en abarcar la temática de los perfiles

sanitarios, en especial el relacionado a la Higiene del Personal.

5.2. Recomendaciones

Se revise el diagnóstico, las observaciones realizadas, así como el plan de

mejoras con la finalidad de llegar a su implementación.

Con la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la

embutidora “El Salinerito”, se garantizará productos de buena calidad y libres de

contaminación.

Se recomienda utilizar registros de cada uno de los perfiles sanitarios que se

adjuntan en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, para que se tenga un

control de las diferentes actividades que se desarrollan dentro de la planta.

Establecer acercamientos con laboratorios acreditados para la realización

respectiva de los análisis microbiológicos de la materia prima y producto

terminado a fin de certificar la calidad e inocuidad de los embutidos, esto se lo

deberá realizar hasta que se pueda ubicar un laboratorio dentro de la empresa.

131

Continuar capacitando al personal de la planta en temas relacionados con las

Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de actualizar los

conocimientos en estos temas acorde a las necesidades de la planta.

132

BIBLIOGRAFÍA

Libros

1. CARBALLO, B. y LOPÉZ, G. (1998). Manual de Bioquímica y Tecnología de

la Carne.

2. DIAZ, M.F. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. Ed Grupo Latino Ltda.

Colombia.

3. GATEANO, D. (1982). Elaboración de Productos Cárnicos. Ed Tillas.

4. LOPÉZ, T. (2001). Tecnología de la Carne y de los productos cárnicos. Ed

Mundi-Prensa. 1º ed. España.

5. MIRA, J. (1998). Higiene en la Elaboración de Alimentos. Ed Aasi. 1º ed.

Riobamba.

6. MOSS, D. (2006). Microbiología de Alimentos. Ed Acribia S.A. España.

7. WIRTH, F. (1992). Tecnología de Embutidos Escaldados. Ed Acribia. S.A.

España.

Normas INEN

1. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. (1996). Carne y

productos cárnicos - Mortadela. Norma INEN 1340.


productos cárnicos- Salchichas. Norma INEN 1338

133


productos cárnicos- Chorizos. Norma INEN 1344.


productos cárnicos- Jamones. Norma INEN 1339.

5. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA DEL ECUADOR. (2002). Decreto

ejecutivo 3253. Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos Procesados.

Páginas Web

1. Codex Alimentarius. (2003). Principios generales del higiene de los alimentos

desde http://www.codexalimentarius.net/pdf.

2. Codex Alimentarius. (2003). Código internacional recomendado de prácticas de

higiene para los productos cárnicos elaborados desde

http://www.codexalimentarius.net/pdf

3. Sandoval, A. (1994). Higiene y saneamiento en la preparación y servicio de

alimentos. Extraído el 15 Agosto del 2010 desde

http://books.google.com.ec/books?id=WShtAAAAIAAJ&dq=buenas+practicas

+de+manufactura+en+alimentos&source=gbs_navlinksRevista Española de la

Salud Pública. (Madrid mayo-jun. 2003). Seguridad Alimentaria desde

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-

75182004000300007&script=sci_arttext

4. SENASICA. Consejo Mexicano de la Carne. (2007). “Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operacional de Sanitización

estándar para la industria empacadora no TIF de carnes frías y embutidos” desde

http://www.senasica.gob.mx/?id=851.

http://www.codexalimentarius.net/pdf

http://books.google.com.ec/books?id=WShtAAAAIAAJ&dq=buenas+practicas+de+manufactura+en+alimentos&source=gbs_navlinks

http://books.google.com.ec/books?id=WShtAAAAIAAJ&dq=buenas+practicas+de+manufactura+en+alimentos&source=gbs_navlinks

http://www.senasica.gob.mx/?id=851

134

GLOSARIO

Área Crítica: son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en la que el

alimento está expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.

Buenas Prácticas de manufactura: están conformadas por un conjunto de normas

aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos.

Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la

inocuidad de los alimentos.

Contaminación cruzada: es el acto de introducir por corrientes de aire, traslado de

materiales, alimentos u otras sustancias, no intencionadas al alimento que puede

comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

Diagrama de flujo: representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que

conforman un proceso, acompañado de los datos técnicos que sean necesarios.

Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos, físicos o biológicos; a un nivel que no

comprometa la inocuidad del alimento.

Desinfectante: producto que busca destruir o neutralizar los microorganismos y

también sus formas vegetativas o esporas.

Detergente: son las sustancias o productos que tiene la propiedad química para disolver

la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

135

Higiene: es la creación y mantenimiento de condiciones favorables para la buena salud.

Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Instalación: Cualquier edificio o zona que se manipulan alimentos y sus inmediaciones

que se encuentren bajo el control de una misma dirección.

Microorganismo: son pequeños seres vivientes que no se pueden observar a simple

vista.

Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados, destinados

a la alimentación humana.

Sanitización: acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no

representen riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios

aplicados específicamente para ellos.

Suciedad: impurezas o cualquier cuerpo extraño visible e indeseable que se depositan

en la superficie: tierra, grasa u otros materiales.

136

Anexo Nº1. Código de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos

Elaborados.

Parte 2

Códigos de Prácticas y Directrices para productos cárnicos elaborados

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS CAC/RCP 13-1976, rev.1 (1985)

Prefacio Explicativo

A En la redacción del Código se ha procurado mantener, en la medida de lo posible, la

coherencia con la forma y el contenido de los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

B Se ha aplicado al Código el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control

(HACCP).

El sistema HACCP consiste en: (1) una evaluación de los riesgos derivados del cultivo,

recolección, elaboración/fabricación, mercado, preparación y/o uso de una determinada materia

prima o producto alimenticio; (2) la determinación de los puntos críticos de control necesarios

para controlar todo riesgo o riesgos identificados; y (3) el establecimiento de procedimientos

para mantener la vigilancia sobre los puntos críticos de control.

Se han identificado en el Código los puntos críticos de control y, en relación con los párrafos

pertinentes (que están señalados con la mindicación Nota CCP) se han incluido notas

explicativas en las que se describe el riesgo y se indica el tipo y la frecuencia de controles que

han de aplicarse.

C En la preparación del presente Código se ha reconocido la necesidad de no excluir la

posibilidad de que se adopten nuevas tecnologías, siempre que éstas sean coherentes con la

producción higiénica de carne y productos cárnicos sanos.

Al introducir nuevas tecnologías, deberá asegurarse que no creen riesgos para la salud; por

ejemplo, los actuales métodos rápidos para

la producción de salchichas fermentadas requieren controles especiales para prevenir la

formación de toxinas de estafilococos.

D Se necesitan inspectores y personal debidamente capacitados y una infraestructura sanitaria

apropiada, para aplicar satisfactoriamente el Código.

E Se ha de señalar que hay muchos pequeños fabricantes, que sólo suministran limitadas

cantidades de productos al por menor y no envasan sus productos de carne antes de la venta. No

es posible establecer en el Código disposiciones especiales para tales establecimientos, por lo

que la aplicación del Código a tales fabricantes queda a discreción de la autoridad competente

de cada país. F Si en la fabricación de productos cárnicos se emplea carne de aves de corral y/o

carne de caza, las disposiciones del Código se aplican igualmente a tales productos.

Referencias

- Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP

11-1976)

- Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Inspección Ante-Mortem y Post-

Mortem de Animales de Matanza y el

Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-

1993)

- Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Caza (CAC/RCP 29-1983)

Código Internacional

Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-

1969, Rev. 2-1985))

137

- Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y

Alimentos Poco Acidos Acidificados

Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 1-1989))

- Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne

de Aves de Corral (CAC/RCP 14-

1976)

1 Ambito de Aplicación

El presente Código de Prácticas de Higiene incluidos los Anexos, se aplica a los productos

cárnicos elaborados. En él se exponen los requisitos mínimos de higiene en la producción,

manipulación, envasado, almacenamiento y transporte de los productos cárnicos elaborados, con

el fin de asegurar un suministro de tales productos cárnicos en condiciones higiénico -sanitarias.

2 Definiciones

Para los fines del presente Código se entenderá por:

2.1 Matadero todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección y utilizado para la

matanza de animales destinados al consumo humano.

2.2 Marca cualquier sello o distintivo aprobado por la autoridad de inspección, así como

cualquier rótulo o etiqueta que lleve tal sello o distintivo.

2.3 Limpieza la eliminación de materias, tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras

materias objetales.

2.4 Contaminación la transmisión directa o indirecta de materias indeseables a la carne.

2.5 Autoridad de inspección en relación con un establecimiento, la autoridad oficial encargada

por el Gobierno del control de la higiene, incluida la inspección de la carne y los productos

cárnicos.

2.6 Detener significa tener bajo control y vigilancia del autoridad competente antes del

dictamen final

2.7 Desinfección la reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes

químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a

un nivel que no de lugar a la contaminación nociva de la carne y los productos cárnicos.

2.8 Comestible apto para el consumo humano.

2.9 Establecimiento todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección donde se

preparan, elaboran, manipulan, envasan o almacenan productos cárnicos.

2.10 Carne de caza toda parte comestible, incluso los despojos, procedente de una canal de

caza elaborada en un establecimiento de envasado de caza y aprobado por un inspector como

apta para el consumo humano.

2.11 Envases herméticamente cerrados envases diseñados y destinados a proteger el

contenido contra la penetración de microorganismos durante y después del tratamiento térmico.

2.12 Ingrediente cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la

fabricación o preparación de un producto cárnico.

2.13 Inspector todo funcionario adecuadamente capacitado nombrado por la autoridad de

inspección de un país, para inspeccionar la carne

y los productos cárnicos y supervisar la higiene de la carne.

2.14 Lote una cantidad definida de un alimento producida en condiciones esencialmente

idénticas.

2.15 Director en relación con un establecimiento, toda persona que, de momento, sea

responsable de la dirección del establecimiento.

2.16 Carne la parte comestible de todo mamífero sacrificado en un matadero.

2.17 Producto cárnico todo producto que contenga carne de mamíferos y/o aves de corral y/o

de caza destinada al consumo humano.

2.18 Material de envasado los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón, otras cajas,

fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel,

papel encerado y tela.

138

2.19 Agua potable agua pura y salubre que se ajusta a los requisitos de la OMS que figuran en

las "Directrices Internacionales para el Agua

Potable".

2.20 Carne de aves de corral la parte comestible de aves de corral sacrificadas, incluidos

pollos, pavos, patos, ocas, guineas y pichones.

2.21 Elaborado todo producto sometido a cualquier método de fabricación y conservación,

excluida la carne preenvasada fresca y refrigerada

o congelada.

2.22 Ropa protectora prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan en un

establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de la carne y/o los productos cárnicos, e

incluye prendas para cubrir la cabeza, calzado y guantes.

2.23 Impropio para el consumo humano tratándose de carne y productos cárnicos, todo

artículo que sería normalmente comestible pero

que ha dejado de serlo debido a enfermedad, descomposición o cualquier otro motivo.

3 Establecimiento: Registro, Diseño y Construcción de las Instalaciones

3.1 Registro

Los establecimientos deberán estar registrados y haber sido aprobados por la autoridad de

inspección.

3.2 Emplazamiento

Los establecimientos deberán estar situados en zonas no afectadas por inundaciones regulares y

frecuentes y exentas de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

3.3 Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado

3.3.1 Las vías de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del

recinto de éste o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura y pavimentada, apta

para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de

limpieza.

3.3.2 Cuando así proceda, los establecimientos deberán estar dotados de medios para controlar

el acceso a los mismos.

3.4 Edificios o Instalaciones

3.4.1 Los establecimientos deberán disponer de un espacio adecuado que permita la ejecución

satisfactoria de todas las operaciones.

3.4.2 La construcción deberá ser sólida y contar con una ventilación adecuada, buena

iluminación natural o artificial y deberá poderse limpiar con facilidad. Todos los materiales de

construcción deberán ser tales que no transmitan ninguna sustancia indeseable a la carne o los

productos cárnicos.

3.4.3 El establecimiento deberá estar diseñado y equipado de modo que se facilite la adecuada

supervisión de la higiene de la carne, incluida la inspección y el control.

3.4.4 El establecimiento deberá ser de un tipo de construcción que impida que entren o aniden

insectos, pájaros, roedores u otros parásitos, así como la entrada de contaminantes ambientales

tales como humo, polvo, etc.

3.4.5 Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que permitan separar, por

partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar

contaminación cruzada.

3.4.6 Los establecimientos deberán estar dispuestos y equipados de manera que la carne y los

productos cárnicos no entren en contacto con los suelos, las paredes y otras estructuras fijas,

excepción hecha de las que estén expresamente destinadas a estar en contacto con la carne.

3.4.7 La construcción y disposición de cualesquiera cámaras de refrigeración cámara de

congelación, almacén de congeladoras o las congeladoras deberán satisfacer los requisitos del

presente Código.

3.48 En las dependencias donde se realizan trabajos con carne y productos cárnicos:

- Los suelos se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables, y

antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les

139

dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües,

incluidas las rejas.

-Las paredes se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y serán de

color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones deberán ser lisas y sin grietas y

fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los suelos

deberán ser abovedados y herméticos y, los ángulos que forman las paredes entre si y las

paredes con los techos deberán ser herméticos para facilitar la limpieza.

-Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y

conchas y deberán ser fáciles de limpiar.

-Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de

suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de tela metálica contra insectos. Las telas

metálicas deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las peanas

de las ventanas deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.

- Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así proceda, deberán ser de

cierre automático y ajustado.

-Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y

rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de

la carne. Deberán prestarse a una limpieza eficaz. Las rampas deberán construirse con rejillas de

inspección y limpieza.

3.4.9 Deberá evitarse el uso de materiales de construcción que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que

su empleo no constituirá una fuente de contaminación.

3.4.10 Deberán proveerse locales de oficina para uso del servicio de inspección.

3.5 Instalaciones Sanitarias

3.5.1 Abastecimiento de Agua

3.5.1.1 Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable a presión adecuada,

así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribución,

y con protección adecuada contra la contaminación.

Nota CCP: El agua deberá satisfacer los requisitos estipulados en las "Directrices

Internacionales para el Agua Potable" de la OMS, y en particular, los que hacen referencia a los

microorganismos de origen entérico. Deberán tomarse muestras periódicamente, pero la

frecuencia dependerá del origen y el uso del agua, es decir, generalmente los muestreos serán

más frecuentes cuando el agua procede de una fuente de abastecimiento privada, o se emplea

para el enfriamiento de carne en conserva, que cuando procede de una vena de abastecimiento

público o se emplea para fines de limpieza. Si se trata de agua clorada, se efectuarán

comprobaciones diarias mediante análisis químicos, para verificar su concentración de cloro. El

muestreo deberá realizarse, de ser posible, en el lugar de uso, pero sería conveniente hacerlo de

vez en cuando en el punto de entrada del agua en el establecimiento.

3.5.1.2 Deberá disponerse de un suministro suficiente y permanente de agua potable caliente

durante las horas de trabajo.

Nota CCP: Esta disposición tiene por objeto regular el agua tanto para fines de limpieza como

de destrucción de microorganismos (especialmente los que son patógenos para el hombre),

presentes en los cuchillos, utensilios etc., que entran en contacto directo con la carne y los

productos cárnicos. Para fines de limpieza, la temperatura de 65°C, del agua, es adecuada, (para

más detalles véase el Anexo 1 de los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos). Para fines de desinfección, podrá utilizarse agua caliente, por

ejemplo, 80°C, durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las hojas de

los cuchillos, etc. puedan tenerse sumergidas en el agua durante un tiempo suficiente de

contacto (no inferior a dos minutos).Este suministro de agua se efectúa a menudo por tuberías

distintas de las de abastecimiento de agua para fines de limpieza, lavado de manos, etc. Pero si

sólo hubiera una única fuente de suministro de agua caliente, el término "suficiente" deberá

140

indicar que incluso cuando se utilicen grandes cantidades de agua, por ejemplo, durante las

operaciones de limpieza), no deberá disminuir el suministro de agua en ningún punto del

establecimiento.

3.5.1.3 El hielo deberá fabricarse con agua potable y habrá de tratarse, manipularse,

almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.

3.5.1.4 El vapor utilizado en contacto directo con la carne y los productos cárnicos deberá

producirse con agua potable que no contenga ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la

salud o contaminar el alimento.

3.5.1.5 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, enfriamiento del equipo

de refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con

productos cárnicos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, de preferencia

identificables por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso

con las tuberías que conducen al agua potable.

3.5.2 Evacuación de Efluentes y Aguas Residuales

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas

residuales. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán

ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que

se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

3.5.3 Instalaciones para el Almacenamiento de Desechos y Materias no Comestibles

Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no

comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Las instalaciones deberán proyectarse

de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se

evite la contaminación del alimento, el agua potable, el equipo o los edificios del

establecimiento.

3.5.4 Vestuarios y Cuartos de Aseo

Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados,

convenientemente situados. Los cuartos de aseo deberán proyectarse de manera que se garantice

la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien alumbrados y

ventilados y, en su caso, deberán tener calefacción y no habrán de dar directamente a la zona

donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado

tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboración n, deberá haber lavabos con agua

fría y caliente, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y de medios

higiénicos convenientes para secarse las manos. Los lavabos deberán tener grifos que permitan

mezclar el agua fría y el agua caliente. Si se utilizan toallas de papel, deberá instalarse junto a

cada lavabo, un número suficiente de distribuidores de toallas y de receptáculos para las toallas

usadas. Es preferible que los grifos no requieran accionamiento manual. Deberán ponerse

rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los

servicios.

3.5.5 Instalaciones para Lavarse las Manos en las Zonas de Elaboración

Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse

las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando así proceda, deberá

disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Las instalaciones para el

lavado de manos deberán estar equipadas según lo dispuesto en 3.5.4. Las instalaciones deberán

estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.

3.5.6 Instalaciones de limpieza y desinfección

Todo local utilizado para el deshuesado, preparación, elaboración, envasado y demás

manipulaciones de la carne y los productos cárnicos deberá estar provisto de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios, que estarán situadas en lugares

convenientes para uso del personal durante las operaciones. Estas instalaciones se utilizarán

exclusivamente para la limpieza y desinfección de cuchillos, chiras, cuchillas, sierras y otros

utensilios.

141

Todas las instalaciones destinadas a la limpieza y desinfección de utensilios deberán ser de

naturaleza y tamaño que permitan la adecuada limpieza y desinfección de los utensilios. Estas

instalaciones deberán estar construidas de materiales resistentes a la corrosión y deberán

poderse limpiar con facilidad.

Todas las instalaciones destinadas a la limpieza y desinfección de utensilios deberán estar

dotadas de un abastecimiento conveniente de agua en cantidad suficiente, en todo momento en

que se manipulen carne y productos cárnicos en esta sección del establecimiento.

3.5.7 Alumbrado

En toda la extensión del establecimiento deberá preverse una iluminación natural o artificial

adecuada que no modifique los colores. La intensidad no deberá ser inferior a:

- 540 lux (50 candelas-pie) en todos los puntos de inspección.

- 220 lux (20 candelas-pie) en los locales de trabajo.

- 110 lux (10 candelas-pie) en otras zonas.

Las bombillas y soportes suspendidos sobre la carne en todas las etapas de preparación deberán

ser del tipo llamado de seguridad o estar protegidas de algún modo, a fin de evitar la

contaminación de la carne y los productos cárnicos en caso de rotura.

3.5.8 Ventilación

Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación del

vapor y del polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no

deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberá haber aberturas de ventilación

provistas de una tela metálica o de otra protección de material anticorrosivo. Las pantallas

deben poder retirarse fácilmente para su limpieza.

3.6 Equipo y Utensilios

3.6.1 Materiales

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de carne y que puedan

entrar en contacto con la carne y los productos cárnicos expuestos debe ser de un material que

no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosión y

capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser

lisas y estar exentas de hoyos y grietas.

Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de

contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda

producirse corrosión por contacto.

3.6.2 Proyecto, Construcción e Instalación Sanitarias

3.6.2.1 Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo que se

eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa limpieza y desinfección y,

cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la inspección. El equipo fijo deberá

instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo.

3.6.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser herméticos y estar

construidos de metal o cualquier otro material impenetrable que sea de fácil limpieza o

eliminación y que puedan ser tapados herméticamente.

3.6.2.3 Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro o de

dispositivos de registro de la temperatura.

3.6.3 Identificación del Equipo

El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán marcarse,

indicando su utilización, y no deberán emplearse para productos comestibles.

4 Establecimiento: Requisitos de Higiene

4.1 Mantenimiento

Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos

los drenajes, deberán mantenerse en buen estado y en forma ordenada y excepto las salas en que

se llevan a cabo las operaciones de tratamiento térmico o limpieza, deberán estar exentas de

vapor y agua sobrante.

142

4.2 Limpieza y Desinfección

4.2.1 La limpieza y desinfección deberán ajustarse a los requisitos de este Código. Para más

información sobre procedimientos de limpieza y desinfección véase el Anexo 1 de los

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Las salas de trabajo deberán mantenerse

limpias.

4.2.2 Las instalaciones destinadas a los empleados y al servicio de inspección, incluidos los

vestuarios y cuartos de aseo y las oficinas destinadas a inspección deberán mantenerse limpios

en todo momento.

4.2.3 Si los locales destinados y en la mayor parte del tiempo utilizados para la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de carne y productos cárnicos se utilizan

para cualesquiera otros fines de preparación de alimentos, habrán de limpiarse y desinfectarse

inmediatamente después de utilizarlos para tal fin.

Nota CCP: La manipulación de otros alimentos en una sala destinada a la manipulación de

carne o productos cárnicos puede perjudicar al contenido microbiológico de la carne y los

productos cárnicos, así como la manipulación de la carne en una sala que se utilice luego para

alimentos diferentes puede perjudicar a dichos alimentos. Se aconseja, por tanto, proceder a la

limpieza y la desinfección de la sala cuando se decide pasar de una operación a otra. El

inspector de servicios deberá asegurarse de que se apliquen tales medidas de limpieza y

desinfección cada vez que se procede a tal cambio de uso.

4.2.4 La temperatura de los locales destinados al deshuesado y desbaste deberá controlarse y

mantenerse convenientemente baja, salvo que se proceda a la limpieza del equipo y los

utensilios al menos cada cuatro horas.

Nota CCP: La experiencia ha demostrado que cuando se manipula carne no protegida por una

envoltura sobre superficies limpias y desinfectadas, tal como sucede cuando se comienza la

elaboración, la carne contamina las superficies. Si la temperatura de la sala es relativamente

elevada (más de 10°C), los microorganismos presentes en la superficie del equipo comenzarán a

multiplicarse y, al cabo de un cierto tiempo (1-4 horas), el número de microorganismos

presentes en la superficie contaminará la carne. Para interrumpir este ciclo, deberían limpiarse

las superficies a intervalos de 4-5 horas, a menos que se mantenga la sala a una temperatura

inferior a 10°C. Podría procederse también a la desinfección, siempre que se eliminen

rápidamente los residuos del desinfectante. El inspector deberá asegurarse de que la limpieza, la

posible aplicación de desinfectante y su remoción se realicen a intervalos apropiados. Deberá

verificarse periódicamente la temperatura en las salas de temperatura controlada.

4.2.5 Para impedir la contaminación de la carne y los productos cárnicos, todo el equipo,

accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillas, chairas, sus vainas, instrumentos mecánicos y

recipientes, deberán limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada, y limpiarse y

desinfectarse inmediatamente, siempre que entren en contacto con carne enferma, material

infectado o contaminado. También deberán limpiarse o desinfectarse al terminar cada jornada

de trabajo.

Nota CCP: El equipo, los utensilios, etc., que están en contacto permanente con la carne

quedarán contaminados con microorganismos que no tardarán en proliferarse, con el

consiguiente perjuicio para la carne o los productos cárnicos manipulados posteriormente. Es

por tanto necesario proceder a la limpieza a intervalos frecuentes durante el día, al menos

después de cada interrupción. Se ha de tener particular cuidado, sobre todo cuando, por ejemplo,

un cuchillo entra en contacto con material infectado. En estos casos, es evidente el riesgo de

infección subsiguiente de trozos y desinfección inmediata. La limpieza y desinfección al final de

cada jornada tiene por objeto, entre otras cosas, impedir la acumulación de una flora indeseable,

posiblemente patógena, en el establecimiento. Deberá mantenerse la vigilancia mediante

inspecciones periódicas, de ser posible sirviéndose de ensayos microbiológicos.

4.2.6 Cuando una cesta, vagoneta o recipiente, utilizados en un departamento donde se

manipulan productos comestibles, entre o se utilice en un local donde se manipulen productos

143

no comestibles, deberán limpiarse y desinfectarse inmediatamente antes de volver a entrar en

cualquier departamento de productos comestibles.

Nota CCP: Debería evitarse tal práctica, pero si sucede, el inspector deberá asegurarse de que

se proceda a la limpieza y la desinfección.

4.2.7 Inmediatamente después del cese de las tareas diarias, o en cualquier otro momento en que

se requiera, deberán limpiarse los suelos y las paredes para eliminar la contaminación. El

sistema de desagüe del suelo deberá mantenerse en buenas condiciones y estar protegido por

rejillas.

4.2.8 Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean

parte de éstos deberán mantenerse limpios.

4.2.9 Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que la carne y los productos

cárnicos sean contaminados cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten

con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los detersivos y desinfectantes

deben ser convenientes para el fin perseguido y aceptables para el organismo oficial

competente. Los residuos de estos agentes, que queden en la superficie susceptible de entrar en

contacto con alimentos deben eliminarse mediante el lavado con agua potable, antes de que la

zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulación de la carne y los productos cárnicos.

4.3 Programa de Inspección de Higiene

Es conveniente que cada establecimiento, en su propio interés, designe a una persona cuyas

obligaciones sean preferentemente ajenas a la producción y que sea la única responsable de la

limpieza del establecimiento. Su personal deberá tener carácter permanente en la organización y

estar bien adiestrado en el uso de los utensilios especiales para la limpieza, en los métodos para

desmontar el equipo, para limpiarlo, y habrá de conocer la importancia que la contaminación

reviste y los peligros que implica. Habrá que trazarse un programa permanente de limpieza y

desinfección de modo que se asegure la limpieza adecuada de todas las partes del

establecimiento y que aquellas zonas, equipo y materiales de especial importancia estén

diseñados de modo que se facilite su limpieza y/o desinfección a diario, o más frecuentemente

aún, de ser necesario.

4.4 Almacenamiento y Eliminación de Desechos

El material de desecho deberá manipularse de manera que se excluya la contaminación de los

alimentos o del agua potable. Se tomarán precauciones para impedir el acceso de las plagas a los

desechos. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de la carne y los

productos cárnicos y otras zonas de trabajo a intervalos diarios por lo menos. Inmediatamente

después de la evacuación de los desechos, las receptáculos utilizados para el almacenamiento y

todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberá limpiarse y desinfectarse.

La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse por lo menos cada día.

4.5 Exclusión de Animales Domésticos

Deberá impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no controlados, o que

puedan representar un riesgo para la salud.

4.6 Lucha Contra las Plagas

4.6.1 Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de erradicación de plagas de insectos,

pájaros, roedores y demás parásitos. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán

inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación.

4.6.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos o zonas circundantes, deberán

adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con

agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del

personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la

salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Tales

medidas se aplicarán únicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo

oficial competente

y con entero conocimiento del inspector.

144

4.6.3 Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otros métodos de

precaución. En un establecimiento deberán usarse solamente plaguicidas aprobados por las

autoridades competentes, y habrá que poner el máximo cuidado en impedir toda contaminación

de la carne o los productos cárnicos, el equipo o los utensilios. Antes de aplicar los plaguicidas,

se sacará toda la carne y los productos cárnicos de la sala y se lavará cuidadosamente todo el

equipo y los utensilios antes de utilizarlos de nuevo.

4.7 Manipulación y Almacenamiento de Sustancias Peligrosas

Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud

deberán etiquetarse con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Excepto por

motivos de orden higiénico, tales sustancias que puedan contaminar la carne y los productos

cárnicos, los materiales de envasado e ingredientes deberá manipularse y almacenarse en una

parte del establecimiento que no se utilice para elaborar, manipular, envasar o almacenar carne o

productos cárnicos. Deberán ser manipuladas y distribuidas sólo por el personal autorizado y

debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisión del personal

competente. Se pondrá el máximo cuidado en evitar la contaminación de la carne y los

productos cárnicos. Sin embargo podrán utilizarse en cualquier momento, con la aprobación de

un inspector, los materiales empleados en la construcción y el mantenimiento de un

establecimiento.

Nota CCP: Muchas de las sustancias (plaguicidas, desinfectantes, pinturas, etc.) pueden

contener componentes peligrosos para el hombre que, si contaminan la carne y los productos

cárnicos, pueden representar un riesgo para la salud pública. El inspector deberá conocer la

peligrosidad de tales sustancias para el hombre las condiciones de almacenamiento y uso de las

mismas. Deberá desaconsejar el uso de tales sustancias cuando se está procediendo a la

elaboración de la carne y los productos cárnicos, y asegurarse

de que, cuando se utilice, no dejen residuos sobre la carne y los productos cárnicos o sobre la

superficie o utensilios que puedan entrar

en contacto con la carne y los productos cárnicos.

4.8 Ropa y Efectos Personales

No deberán depositarse ropa ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

4.9 Instrumentos de Mantenimiento

No deberán conservarse instrumentos ni productos de limpieza y mantenimiento en una zona de

manipulación de alimentos.

5 Higiene Personal y Requisitos Sanitarios

5.1 Enseñanza de Higiene

La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que

manipulen carne y productos cárnicos reciban una instrucción adecuada y continua en materia

de manipulación higiénica de la carne y los productos cárnicos e higiene personal, a fin de que

sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación. Tal instrucción deberá

comprender las partes pertinentes del presente

Código. Se utilizará, a tal fin, material elaborado por la autoridad competente o por el

establecimiento en cooperación con un inspector.

5.2 Examen Médico

5.2.1 Las personas que entran en contacto con la carne y los productos cárnicos en el curso de su

trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de ser empleadas, si el organismo

competente, fundándose en el asesoramiento técnico recibido, lo considere necesario, sea por

consideraciones epidemiológicas, sea por la naturaleza del producto cárnico preparado en un

determinado establecimiento, sea por la historia médica de la persona que haya de manipular la

carne o los productos cárnicos. El examen médico del manipulador de la carne o los productos

cárnicos deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o

epidemiológicas.

5.2.2 El director de un establecimiento deberá, si así lo requiriese un inspector, presentar para su

examen todo certificado médico entregado al director por un empleado del establecimiento.

145

5.3 Enfermedades Transmisibles

La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se

sepa o sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitir por la carne

y los productos cárnicos, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o

diarrea, trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona en la que haya probabilidad de que dicha

persona pueda contaminar directa o indirectamente la carne o los productos cárnicos con

microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe informar

inmediatamente a la dirección de su estado físico.

Nota CCP: Las personas aquejadas de heridas infectadas o infecciones cutáneas pueden

contaminar la carne y los productos cárnicos -incluso los que se hayan envasado

inmediatamente después del tratamiento en autoclave - con estafilococos. Las personas que

padecen diarrea, así como los portadores asintomáticos de microorganismos que causan

gastroenteritis pueden contaminar la carne y los productos cárnicos con salmonelas u otros

patógenos gastrointestinales. No se deberá autorizar a tales personas manipular carne ni

productos cárnicos, ni siquiera en envases cerrados, hasta que el servicio médico responsable

haya declarado que no constituyen un riesgo para la salud.

5.4 Heridas

Toda persona que tenga un corte o herida deberá dejar de trabajar con la carne y los productos

cárnicos, y no deberá ser empleada en ningún establecimiento de preparación, manipulación,

envasado o transporte de carne y productos cárnicos, hasta que la herida o lesión se haya tratado

o vendado apropiadamente. Ninguna persona que trabaje en tales establecimientos deberá llevar

vendaje alguno expuesto, a menos que esté perfectamente protegido por un envoltura

impermeable de color bien visible y que sea de tal naturaleza que no pueda desprenderse

accidentalmente.

Deberá disponerse, a tal fin, de un adecuado botiquín de urgencia.

Nota CCP: Las heridas no protegidas se infectan fácilmente de microorganismos patógenos,

como estafilococos. Estos pueden contaminar luego la carne y los productos cárnicos. Para

evitar la infección y la contaminación deberán vendarse inmediatamente las heridas, por

ejemplo con un vendaje visible. Deberá estimularse a los trabajadores a que comuniquen tales

accidentes a la dirección.

5.5 Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de carne y productos cárnicos deberá,

mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado

conveniente para esta limpieza, y con agua corriente, potable y caliente. dicha persona deberá

lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho

uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea

necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber

manipulado materias enfermas o sospechosas. Se expondrán avisos que indiquen cuándo es

necesario lavarse las manos.

Nota CCP: La dirección deberá hacer instalar lavabos de fácil acceso, fuera de los retretes,

cerca de las zonas de trabajo, etc. Incumbe también a la dirección motivar e instruir a los

empleados para que se laven convenientemente las manos. Deberá ejercerse suficiente

supervisión para asegurar el cumplimiento de este requisito.

5.6 Limpieza Personal

5.6.1 Toda persona empleada en un sector de un establecimiento donde se manipula carne y

productos cárnicos deberá mantenerse cuidadosamente limpia durante su trabajo y durante todo

el tiempo en que lo efectúe, deberá usar ropa protectora adecuada, incluida una gorra para la

cabeza y calzado, prendas todas, que deberán ser lavables, a menos que puedan desecharse, y

146

deberán mantenerse en un estado de limpieza que corresponda a la naturaleza de la tarea que

está llevando a cabo.

Nota CCP: En el establecimiento, la ropa puede contaminarse fácilmente con residuos de carne,

grasa y sangre. Además de ser poco estético, tal contaminación puede dar lugar a la

proliferación microbiana que, a su vez, puede perjudicar a la carne y a los productos cárnicos.

Al final del turno de trabajo, deberá lavarse minuciosamente y secarse toda ropa protectiva.

5.6.2 Los mandiles y prendas similares no deberán lavarse en el suelo.

5.6.3 Tales artículos deberán depositarse, de ser posible, en armarios cerrados con llave,

protegidos contra parásitos. En ningún caso deberán dejarse sobre los utensilios que haya en la

zona de trabajo.

5.7 Conducta Personal

Se prohibirá todo comportamiento que pueda contaminar la carne y los productos cárnicos,

mascar chicle, escupir, en todos los lugares de un establecimiento utilizado para la preparación,

manipulación, envasado, conservación o transporte de carne y de productos cárnicos.

5.8 Guantes

Si se usan guantes en la manipulación de la carne y los productos cárnicos, deberá mantenerse

en condiciones sanitarias limpias e higiénicas. El uso de los guantes no exime al operario de

tener bien lavadas las manos. Los guantes deberán ser de material impermeable, excepto en los

casos en que ese material sea inapropiado o incompatible con la tarea que haya de

desempeñarse.

Nota CCP: Son preferibles los guantes desechables - que habrán de cambiarse con la frecuencia

que exijan las condiciones de trabajo, o al menos después de cada interrupción. Deberá tenerse

especial cuidado con los guantes metálicos. Tales guantes deberán limpiarse y desinfectarse por

lo menos una vez al día, y siempre que están contaminados. Los guantes metálicos en que haya

partes estropeadas o carentes deberán repararse o sustituirse inmediatamente.

5.9 Visitantes

Todo visitante de un sector de un establecimiento donde se manipule carne y productos

cárnicos, deberá vestir ropa protectora limpia.

Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en los párrafos 4.8, 5.3, 5.4 y 5.7.

5.10 Supervisión

La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de todos los requisitos

señalados en los párrafos 5.1 a 5.9 inclusive deberá asignarse específicamente a un personal

supervisor competente.

6 Establecimiento: Requisitos de Higiene en la Elaboración

6.1 Requisitos Aplicables a la Materia Prima

6.1.1 Toda la carne empleada para la fabricación de productos cárnicos deberá ajustarse a las

disposiciones del Código de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca, y haber sido sometida a

los procedimientos de inspección prescritos en el mismo y en el Código de Inspección Ante-

Mortem y

Post-Mortem de Animales de Matanza y el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales

de Matanza y Carnes, y haber sido aprobada por un inspector como apta para el consumo

humano.

6.1.2 La carne de aves de corral deberá haberse producido ajustándose a las disposiciones del

Código de Prácticas de Higiene para la

Elaboración de Carne de Aves de Corral y haber sido aprobada por un inspector como apta para

el consumo humano.

6.1.3 La carne de caza deberá haberse producido ajustándose al Código Recomendado de

Prácticas de Higiene para la Caza, y haber sido aprobada por un inspector como apta para el

consumo humano.

6.1.4 Toda otra materia prima e ingredientes - sean de origen animal o vegetal u otro origen -

deberán ser aptas para el consumo humano y en su caso, haber sido producidos de conformidad

con las disposiciones del Código de Prácticas de Higiene pertinente.

147

Nota CCP:Las disposiciones que figuran en los párrafos 6.1.1 a 6.1.3 deberán asegurar que la

autoridad competente inspeccione el origen y la producción de la carne de reses, aves de corral

o caza, que haya de utilizarse para la preparación de productos cárnicos. Si dicha autoridad

estima que la materia prima es apta para el consumo humano, la marcará consecuentemente y

podrá extender un certificado que deberá acompañar a la consignación de carne de reses, aves

de corral o de caza. El inspector o director del establecimiento que prepara los productos

cárnicos deberá asegurarse de la aceptabilidad de la materia prima examinando la marca, el

certificado de acompañamiento, si lo hubiese, y la materia prima misma. Para las otras materias

primas previstas en el párrafo 6.1.4 puede que no se haya procedido a ninguna inspección o

certificación previa. En tal caso, el inspector o director puede aceptar el ingrediente si es apto

para el consumo humano o se estima higiénicamente aceptable, tras analizarlo según se

recomienda en el párrafo

6.1.5.

6.1.5 No deberá utilizarse para la elaboración y fabricación de productos cárnicos ninguna carne

de reses, aves de corral, de caza u otro ingrediente que se haya deteriorado, haya sufrido

cualquier proceso de descomposición, o haya sido contaminado por sustancias extrañas

haciéndolo impropio para el consumo humano. Cuando sea necesario, se someterán los

ingredientes a pruebas de laboratorio antes de introducirlos en la zona de producción del

establecimiento.

Nota CCP: Aunque haya sido aprobada por un inspector como apta para el consumo humano,

la carne puede haber experimentado cambios tales, por ejemplo durante el transporte, que en el

establecimiento de elaboración de productos cárnicos consideren que no sea ya apta para el

consumo humano. Tales carnes podrán utilizarse para otros fines distintos del consumo humano,

o destruirse. En los casos en que sólo haya habido contaminación superficial, podrá bastar la

eliminación de la parte contaminada. La decisión de si la carne es o no todavía apta para el

consumo humano podrá basarse en el análisis microbiológico, químico o físico de los cambios

observados o sospechados.

6.1.6 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento

deberán mantenerse en condiciones que impidan la putrefacción, protejan contra la

contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro. Se deberá asegurar la adecuada rotación de

las existencias de materias primas e ingredientes.

6.2 Prevención de la Contaminación Cruzada

6.2.1 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de la carne o los productos

cárnicos por contacto directo o indirecto por material que se encuentre en las fases iniciales del

proceso.

6.2.2 Toda persona que manipule materias primas o productos cárnicos semi elaborados que

puedan contaminar el producto final no deberá entrar en contacto con ningún producto acabado,

a menos y hasta que no haya cambiado toda la ropa protectora usada por la misma durante la

manipulación de las materias primas y de los productos semielaborados que hayan entrado en

contacto con las materias o productos semielaborados o haya sido manchada por ellos. Después

de la manipulación de materias primas y productos semielaborados, deberán lavarse a fondo y

desinfectarse manos y brazos antes de manipular los productos finales.

Nota CCP: En la mayoría de los casos, los productos terminados son sometidos a un proceso

destinado a reducir su contenido microbiano pero, existe por ejemplo, la posibilidad de que

después del tratamiento térmico los microorganismos puedan contaminar los productos

cárnicos. En tal caso, los microorganismos que contienen un producto cárnico después del

tratamiento térmico podrán proliferar rápidamente al faltar la competencia de la flora "natural"

de la carne. Tal contaminación puede provenir de los utensilios y las manos, los brazos o la ropa

del personal que haya trabajado con las materias primas o los productos cárnicos semi-

elaborados. Es importante, pues, que tomen todas las precauciones necesarias para impedir la

contaminación del producto acabado, especialmente los productos sin envasar. En determinados

casos, por ejemplo, después de haber manipulado un producto acabado, tales como salchichas

148

con hijas de moho, los trabajadores no deben manipular, de ser posible, materias primas o

productos cárnicos semielaborados.

6.2.3 El equipo, bandejas, tinas, mesas, etc., no deberá utilizarse indiferentemente para

productos crudos y productos elaborados, a menos que se limpien y desinfecten completamente

antes de trasladarlos a la zona destinada a los productos cárnicos elaborados. Los productos

listos para el consumo o ya cocinados, pero aún sin envasar, no deberán almacenarse en el

mismo local que la carne cruda.

Nota CCP: Se aplica también en este caso lo descrito en la nota al párrafo 6.2.2.

6.2.4 Las operaciones de deshuesado y desbaste deberán realizarse siempre lo más rápidamente

posible, y no se permitirá que la carne se acumule en los locales utilizados para el deshuesado y

desbaste.

Nota CCP: Las operaciones de deshuesado y desbastado presuponen la exposición de las

superficies de la carne a la contaminación procedente de otra carne y del equipo y los utensilios.

Tal contaminación podría reducirse al mínimo, bien retirando la carne deshuesada

o desbastada a una cámara fría o bien sometiéndola a ulterior elaboración.

6.2.5 Toda cocción o ahumado de productos cárnicos deberá realizarse en zonas separadas y

equipadas para este fin.

6.3 Empleo de Agua

6.3.1 Sin perjuicio de lo estipulado en las disposiciones 6.3.2 y 6.3.3, sólo deberá utilizarse agua

potable en la elaboración de la carne.

6.3.2 Se podrá utilizar, con la aprobación del organismo oficial competente, agua no potable

para la producción de vapor, enfriado del equipo de refrigeración, lucha contra incendios y otros

fines no relacionados con los productos cárnicos. Sin embargo, con la aprobación expresa del

organismo oficial competente, podrá utilizarse agua no potable en ciertas zonas de manipulación

de alimentos, siempre que no entrañe un riesgo para la salud.

6.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá

tratarse y mantenerse en un estado tal que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El

proceso de tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua

recirculada que no haya recibido ningún tratamiento ulterior se utilizará en condiciones en las

que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el

producto final. Para el agua no potable recirculada deberá haber un sistema separado de

distribución que pueda identificarse fácilmente. Será menester la aprobación del organismo

oficial competente para cualquier proceso de tratamiento y para la utilización del agua

recirculada en cualquier proceso de elaboración de alimentos.

6.4 Elaboración

6.4.1 La elaboración deberá ser supervisada por personal técnicamente competente.

6.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado, deberán realizarse

sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro

o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.

Nota CCP: Teóricamente, el proceso de producción debería estar concebido de forma que todas

las etapas se sucedan una después de otra sin interrupción. No obstante, si por alguna razón

fuera necesario suspender la elaboración, los productos semimanufacturados deberán

refrigerarse y mantenerse, en el intervalo, a temperaturas inferiores a 10°C. La elaboración de la

carne presupone a menudo un cambio de la condición del producto cárnico, de forma que resulta

más susceptible al ataco de los microbios. Constituyen excepciones, por ejemplo, las

operaciones de secado y curado controlado, procesos que permiten reducir la capacidad de

desarrollo microbiano. En los demás casos, deberá vigilarse periódicamente el tiempo y la

temperatura, en determinadas circunstancias la actividad acuosa, el potencial de oxidación-

reducción o la microbiología del producto cárnico.

6.4.3 Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan

contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro,

dentro de los límites de una práctica comercial correcta.

149

6.5 Envasado

6.5.1 No se almacenarán, recipientes, equipo o utensilios en parte alguna de un establecimiento

donde se prepare, elabore, manipule, envase o almacene carne o productos cárnicos expuestos.

6.5.2 Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones

limpias e higiénicas. El material deberá ser apropiado para el producto cárnico que ha de

envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento, y no deberá transmitir al

producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para el

organismo oficial competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una

protección apropiada contra la contaminación.

6.5.3 Los recipientes de productos cárnicos no deberán haber sido utilizados para ningún fin que

pueda dar lugar a la contaminación del producto. Si es necesario, según la procedencia de los

envases, éstos deberán ser inspeccionados inmediatamente antes del uso, a fin de tener la

seguridad de que se encuentran en buen estado y han sido limpiados, o limpiados y

desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de

envasado o llenado sólo deberá almacenarse el material de envasado necesario para su uso

inmediato.

Nota CCP: El material de envasado, tales como cajas de cartón, no deberá prepararse en

dependencias donde se dispone, elabora, manipula, envasa o almacena carne o productos

cárnicos expuestos a no ser que forme parte de una operación automática realizada

higiénicamente.

6.5.4 Los recipientes se tratarán con el debido cuidado, para evitar toda posibilidad de

contaminación y el deterioro en las condiciones normales de manipulación, transporte y

almacenamiento.

6.5.5 Los productos cárnicos envasarse de manera que el envase les proteja de la contaminación

y el deterioro en las condiciones normales de manipulación, transporte y almacenamiento.

6.5.6 Identificación del Lote

Los productos cárnicos envasados deberán estar permanentemente marcados en clave o en

lenguaje claro para identificar la fábrica productora y el lote.

6.5.7 Registros de Elaboración y Producción

De cada partida deberá llevarse un registro permanente, legible y con fecha de los detalles

pertinentes de elaboración y producción. Estos registros deberán conservarse durante un período

que exceda de la duración del producto en almacén pero, salvo en caso de necesidad específica,

no será menester llevar los registros durante más de dos años. Deberán llevarse también

registros de la distribución inicial por lotes.

6.6 Almacenamiento

6.6.1 La carne y los productos cárnicos terminados deberán almacenarse en condiciones tales

que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos, y protejan contra la

alteración del producto o los daños al recipiente. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse

una inspección periódica de la carne y los productos cárnicos, a fin de que sólo se expidan

alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los

productos terminados cuando estas existan. Los productos deberán expedirse siguiendo el orden

de numeración del lote.

6.6.2 Las disposiciones siguientes se aplicarán cuando se deposite carne o productos cárnicos en

cuartos refrigerantes:

6.6.2.1 La admisión será restringida al personal necesario para efectuar eficazmente las

operaciones.

6.6.2.2 No se dejarán abiertas las puertas durante períodos de tiempo prolongados y deberán ser

cerradas inmediatamente después del uso.

6.6.2.3 No deberá apilarse carne ni productos cárnicos, así como tampoco envases que

contengan productos cárnicos directamente en el suelo.

Nota CCP: Los productos calientes deberán enfriarse antes de envasarlos en grandes envases,

para evitar que se deteriore la parte central del producto. Es esencial enfriar rápidamente todas

150

las partes o todos los envases de productos cárnicos y mantener refrigerados los productos

cárnicos no estables en almacén. Deberán colocarse sobre plataformas o sobre paletas en manera

tal que exista una adecuada circulación de aire.

6.6.2.4 Ningún cuarto de refrigeración deberá llenarse por encima de la capacidad límite

prevista.

6.6.2.5 Cuando el equipo refrigerado funcione sin intervención humana, se instalarán aparatos

automáticos para el registro de temperatura. De no instalarse aparatos automáticos, se leerán las

temperaturas a intervalos regulares, anotando las lecturas en un libro de registros.

Nota CCP: Es extremamente importante mantener la temperatura deseada en los cuartos de

refrigeración. El equipo de refrigeración puede averiarse accidentalmente con el consiguiente

aumento de temperatura en el cuarto y en los productos. Para detectar tales fallos de

temperatura, deberán anotarse éstas, automática o manualmente, comunicando los resultados al

director, quien informará, si es necesario al inspector, para que decida las medidas que hayan de

tomarse.

6.7 Transporte de los Productos Terminados

6.7.1 Los medios de transporte o contenedores deberán reunir las siguientes condiciones:

6.7.1.1 Todos los acabados interiores deberán ser de material resistente a la corrosión, lisos,

impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. Las juntas y puertas deberán cerrarse

herméticamente de manera que se impida toda entrada de plagas y otras fuentes de

contaminación.

6.7.1.2 El diseño y el equipo deberán ser tales que pueda mantenerse la temperatura requerida

durante todo el período de transporte. Cuando el transporte se realiza en condiciones de

refrigeración es conveniente instalar termógrafos. Si no se instala un dispositivo automático, la

temperatura deberá leerse a intervalos regulares y anotar las lecturas en un registro.

6.7.1.3 Los vehículos destinados al transporte de carne y productos cárnicos deberán estar

equipados de manera que se impida que la carne y los productos cárnicos entren en contacto con

el suelo.

6.7.2 No deberá utilizarse para los productos cárnicos ningún medio de transporte que se emplee

para transportar animales vivos.

6.7.3 No deberá transportarse productos cárnicos con los mismos medios de transporte

utilizados para otras mercancías de modo que pueda tener efectos perjudiciales sobre los

mismos.

6.7.4 No deberá ponerse productos cárnicos en un medio de transporte que no esté limpio. Si es

necesario, deberá ser limpiado y desinfectado antes de la carga.

6.7.5 Se procurará por todos los medios impedir los cambios en la temperatura de la carne y los

productos cárnicos congelados en cualquier momento del almacenamiento y transporte, pero en

caso de descongelación accidental, la carne y los productos cárnicos deberán ser examinados y

evaluados por el inspector antes de que se tome cualquier otra medida.

6.8 Muestreo y Procedimiento de Control de Laboratorio

6.8.1 Además del control de rutina efectuado por el servicio de inspección, es conveniente que

cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio de los productos cárnicos

elaborados. La magnitud y el tipo de dicho control variará según el tipo de producto cárnico, así

como las necesidades de la empresa. Dicho control deberá rechazar todo producto cárnico que

no sea apto para el consumo humano.

6.8.2 Deberá disponerse de servicios de laboratorio para la inspección de la higiene. Dichos

servicios podrán ser el laboratorio del establecimiento mismo, o un laboratorio oficial, o

cualquier otro laboratorio apropiado.

6.8.3 El inspector tendrá acceso a toda información pertinente a sus deberes y responsabilidades.

6.8.4 Deberán tomarse muestras de la producción para determinar la inocuidad e higiene del

producto cárnico.

6.8.5 De preferencia, los procedimientos de laboratorio utilizados deberán ajustarse a métodos

reconocidos o normalizados, con el fin que los resultados puedan interpretarse fácilmente.

151

6.8.6Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de microorganismos

patógenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboración de productos

cárnicos.

7 Especificaciones Aplicables al Producto Terminado

7.1 Según la naturaleza del producto cárnico, podrán necesitarse criterios microbiológicos,

químicos o físicos. No obstante, la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos

críticos de control debería ser más eficaz que el análisis minucioso del producto final, para

asegurar que se cumplan los requisitos del presente Código y se alcancen esos objetivos. Si se

procede al análisis del producto final, los criterios deberán incluir procedimientos de toma de

muestras, especificaciones de metodología analítica y límites de aceptación.

7.2 En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, los productos deberán

estar exentos de materias objetables.

7.3 Cuando se analicen según los métodos apropiados de examen y muestreo, los productos:

a) deberán estar exentos de microoganismos patógenos;

b) no deberán contener sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan

representar un riesgo para la salud; y

c) no deberán contener ninguna otra sustancia tóxica o deletérea en cantidades que puedan

representar un riesgo para la salud.

7.4 Los productos deberán satisfacer los requisitos sobre residuos de plaguicidas y sobre

aditivos alimentarios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

152

Anexo Nº2. Check- list de Buenas Prácticas de Manufactura

Donde: 1 = No tiene nada

2 = Tiene pero falta implementar

3 = Está bien

Nº

De las Instalaciones

Puntuación

1 2 3

1

El riesgo de contaminación y alteración es mínimo

x

2

El diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento,

limpieza y desinfección apropiado

x

3 Las superficies y materiales que están en contacto con los alimentos, no

sean tóxicos, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar

x

4

Facilidad de control de plagas y dificulte el acceso y refugio de las

mismas

x

5

Los establecimientos donde se procesen, alimentos deben estar

protegidos de focos de insalubridad que no representen riesgos de

contaminación.

x

6

Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,

aves y otros elementos del ambiente exterior y mantiene las

condiciones sanitarias

x

7

La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la

instalación; operación y mantenimiento de los equipos así como para el

movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos

x

8

Las áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas

x

9

Los ambientes de las áreas críticas, permiten un apropiado

mantenimiento, limpieza, desinfección y minimizan las

contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, etc.

x

10 Los elementos inflamables estarán ubicados en un área alejada de la

planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada.

x

11

Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera

que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas

condiciones

x

12 Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil

limpieza, drenaje y condiciones sanitarias;

x

13 Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar

diseñados de forma tal que se permita su limpieza.

x

14 En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser

cóncavas para facilitar su limpieza

x

153

15

Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,

deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo.

x

16

En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser

preferiblemente de material no astillarle, ni peligroso para el alimento.

x

17

En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas

deben permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e

inspección.

x

18

En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de

protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales

x

19

Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, si

es necesario se utilizarán sistemas de doble puerta, o puertas de doble

servicio,

x

20

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben

ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento

x

21

La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los

terminales adosados en paredes o techos

x

22

Las líneas de flujo se identificaran con un color distinto para cada una

de ellas, de acuerdo a las normas INEN.

x

23

Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o

mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación

del vapor u otros residuos.

x

24

Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del

ambiente, cuando ésta sea necesaria par asegurar la inocuidad del

alimento.

x

25

En cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de

acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes

x

26

Las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden

tener acceso directo a las áreas de producción;

x

27

Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades

necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechable, etc.

x

28

En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben

instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes.

x

29

En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o

advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos

después de usar los servicios sanitarios.

x

30

Se dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de

agua potable.

x

154

1

Construidos con materiales que sus superficies de contacto no

transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con

los ingredientes que intervengan en el proceso.

x

2

Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,

desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para

impedir la contaminación del producto.

x

3

Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que

por razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción,

se debe utilizar substancias permitidas.

x

4

Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser

recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que

represente un riesgo para el alimento.

x

5

Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de

manera que faciliten su limpieza.

x

31

El suministro de agua dispone de mecanismos para garantizar la

temperatura y presión requeridas en el proceso, la limpieza y

desinfección efectiva

x

32

Se puede usar agua no potable para aplicaciones como control de

incendios, generación de vapor, refrigeración y siempre y cuando

ingrediente ni contamine el alimento.

x

33

Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben

estar conectados con los sistemas de agua potable

x

34

Las plantas procesadoras de alimentos debe tener, individual o

colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición

final de aguas negras y efluentes industriales

x

35

Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y

construidos

x

36

Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,

almacenamiento, protección y eliminación de basura.

x

37 Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y

deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos

olores o refugio de plagas

x

38

Las áreas desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción

y en sitios alejados de la misma

x

Total 27 18 6

De los Equipos y Utensilios

155

6

Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y

alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,

impermeables y fáciles para su limpieza.

x

7

Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo

y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de

confusión y contaminación.

x

8

La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante.

x

9

La maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación

adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control

y mantenimiento.

x

Total 3 12 0

Personal

1

Mantener la higiene y el cuidado personal.

x

2

Están capacitados para su trabajo y asumen la responsabilidad que le

cabe en su función de participar directa e indirectamente en la

fabricación de un producto.

x

3

Deben implementar un plan de capacitación continuo y permanente

para todo el personal sobre la base de BPM.

x

4

El personal manipulador de alimentos debe someterse a un

reconocimiento médico antes de de empeñar esta función.

x

5

La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para

que no se permita manipular los alimentos, al personal del que se

conozca o se sospeche padece de una enfermedad.

x

6

El personal utiliza delantales o vestimenta, que permitan visualizar

fácilmente su limpieza.

x

7

Cuando es necesario utilizan otros accesorios como guantes, botas,

gorros, mascarillas, limpios y en buen estado.

x

8

El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser

antideslizante e impermeable.

x

9

El personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con

agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y

regrese al área asignada

x

10

El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y

almacenamiento debe acatar las normas establecidas en estas áreas.

x

11

Se debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla,

gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin

esmalte; no deberá portar joyas o bisutería.

x

12

Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas

extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y

precauciones.

x

156

13

Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad,

ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal

x

14

Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de

fabricación, deben proveerse de ropa protectora y acatar las

disposiciones señaladas en los artículos precedentes.

x

Total 6 14 3

Materia Prima e Insumos

1

No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan

parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas ni materias

primas en estado de descomposición o extrañas.

x

2

Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y

control antes de ser utilizados en la línea de fabricación.

x

3

La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en

condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su

composición y daños físicos.

x

4

Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones

que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al

mínimo su daño o alteración.

x

5

Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias

primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro

o que desprendan substancias.

x

6

La materia prima e insumos conservados por congelación, se deben

descongelar bajo condiciones controladas de ºT.

x

7

Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto

final, no rebasarán los límites establecidos en base a los límites

establecidos en el Codex Alimentario.

x

8

Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas

nacionales o internacionales

x

9

El hielo debe fabricarse con agua potabilizada, o tratada de acuerdo a

normas nacionales o internacionales.

x

10

El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o

equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe

ser potabilizada o tratada.

x

11

El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por

procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser

reutilizados, siempre que no contamine el alimento.

x

Total 8 2 6

Operaciones de Producción

1

La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos

validados, en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y

adecuados, con personal competente, etc.

x

2

La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.

x

157

3

Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser

aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se

procesen alimentos.

x

4

Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según

procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada

y mantener el registro de las inspecciones.

x

5

Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura,

humedad, ventilación.

x

6

Los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se

registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de

control.

x

7

Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser

manipuladas con precauciones definidas en los procedimientos de

fabricación.

x

8

Se deberá colocar en la fabricación el nombre del alimento, número

de lote, y la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio

de etiquetas.

x

9

El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un

documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera

secuencia.

x

10

Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación como:

tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y

velocidad de flujo.

x

11

Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas

cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de

producción.

x

12 El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a

fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.

x

13

Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones

técnicas de producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros

procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad.

x

14

Los registros de control de la producción y distribución, deben ser

mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del

producto.

x

Total 10 8 0

Envasado, Etiquetado y Empaquetado

1

Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y

empaquetados de conformidad con las normas técnicas y

reglamentación respectiva.

x

2

El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección

adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación,

evitar daños y permitir un etiquetado.

x

3

En caso de que las características de los envases permitan su

reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera

que se restablezcan las características originales.

x

4

Estos alimentos deben llevar una identificación codificada que tenga

el número de lote, y la identificación del fabricante.

x

158

5 La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin debe ser

limpiada y desinfectada.

x

6

Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de

envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas.

x

7

Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y

desinfectados, si es el caso.

x

8

Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben

estar separados e identificados convenientemente.

x

9

Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán

ser colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del

área de empaque hacia el área de cuarentena.

x

10

El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de

errores inherentes a las operaciones de empaque.

x

Total 4 10 3

Almacenado, Distribución, Transporte y Comercialización

1

Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados

deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales

apropiadas para evitar la descomposición.

x

2

Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados

deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad.

x

3 Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre

ingreso del personal para el aseo y mantenimiento.

x

4

En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del

fabricante, se utilizarán métodos apropiados para identificar las

condiciones del alimento: cuarentena, aprobado.

x

5

Para alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o

congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las

condiciones de temperatura humedad.

x

6

Los alimentos y materias primas deben ser transportados

manteniendo, cuando se requiera, las condiciones higiénico -

sanitarias y de temperatura establecidas.

x

7

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas

serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con

materiales.

x

8

El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de

material de fácil limpieza y deberá evitar contaminaciones o

alteraciones al alimento.

x

9

No se permite transportar alimentos junto con sustancias

consideradas tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan

significar un riesgo de contaminación del alimento.

x

10

El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el

responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el

alimento durante su transporte.

x

11

Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

x

159

12

Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como

neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que

requieran.

x

13

El propietario o representante legal del establecimiento de

comercialización, es el responsable en el mantenimiento de las

condiciones sanitarias exigidas por el alimento.

x

Total 7 10 3

Garantía de Calidad

1

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a

los controles de calidad apropiados.

x

2

Deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la

inocuidad, el cual debe ser preventivo y cubrir todas las etapas de

procesamiento del alimento.

x

3

Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los

alimentos y de todas las materias primas con los cuales son

elaborados.

x

4

Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los

detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos

para fabricar alimentos.

x

5

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,

especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos

oficialmente o normados.

x

6

Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos,

deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de

calidad el cual puede ser propio o externo acreditado.

x

7 Si llevan un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,

calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o

instrumento.

x

8 Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la

naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de

desinfección y para su fácil operación y verificación

x

Total 8 0 0

160

Anexo Nº3.

Lay- out de la Situación Actual de la Embutidora “El Salinerito”

162

Anexo Nº4.

Lay- out de la Propuesta de mejora de la Embutidora “El Salinerito”

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE …repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4893/1/43800... · 2015-05-22 · ii universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de