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ProteínasProteínas
Dra Mireya Cárdenas Dra Mireya Cárdenas JuncoJunco
Calidad de las proteìnas.Calidad de las proteìnas.
Cada organismo elabora solo las Cada organismo elabora solo las proteìnas que requiere en las tareas proteìnas que requiere en las tareas necesarias para sus propios usos.necesarias para sus propios usos.
La calidad de la proteìna tambien se La calidad de la proteìna tambien se se determina mediante la mediciòn se determina mediante la mediciòn de la misma que realmente utiliza el de la misma que realmente utiliza el organismo (UNP)organismo (UNP)
Requerimiento de proteínasRequerimiento de proteínas
Se define comoSe define como El nivel más bajo de ingestión de El nivel más bajo de ingestión de
proteínas que equilibra las pérdidas proteínas que equilibra las pérdidas de nitrógeno del cuerpo en personas de nitrógeno del cuerpo en personas que mantienen el balance de energía que mantienen el balance de energía en niveles moderados de actividad en niveles moderados de actividad física.física.
Adaptabilidad HumanaAdaptabilidad Humana
Depende de la actividad del hígado.Depende de la actividad del hígado. Que tiene la capacidad de Que tiene la capacidad de
transformar los a.a en... Que luego transformar los a.a en... Que luego es excretada.es excretada.
CuandoCuando
La ingestión de proteínas es elevada La ingestión de proteínas es elevada se activa la enzima:se activa la enzima:
Argininosuccinasa.Argininosuccinasa.
El cuerpo de un adulto bien El cuerpo de un adulto bien alimentado contiene alimentado contiene aproximadamente 11 kg de proteína aproximadamente 11 kg de proteína puede perder máximo 3kilos de puede perder máximo 3kilos de proteína sin consecuencias proteína sin consecuencias importantes para la salud.importantes para la salud.
Es conveniente óEs conveniente ó
¨Perjudicial una alta ingesta de ¨Perjudicial una alta ingesta de proteínas?proteínas?
En que lugar del mundo hay el En que lugar del mundo hay el mayor consumo de proteínas??mayor consumo de proteínas??
Ciencia de ....Ciencia de ....
La carne magra es el tejido muscular La carne magra es el tejido muscular de los animales.de los animales.
El tejido muscular conciste El tejido muscular conciste aproximadamente en ¾ de agua,aproximadamente en ¾ de agua,
¼ de proteína ¼ de proteína yy
Una cantidad variable de grasa.Una cantidad variable de grasa.
Las células deLas células de
Las fibras musculares contienen:Las fibras musculares contienen: Miosina (8%)Miosina (8%) Actina (2.5%)Actina (2.5%) Después de la muerte el ATP se Después de la muerte el ATP se
degrada y en ausencia de éstas dos degrada y en ausencia de éstas dos forma cadenas rígidas de forma cadenas rígidas de actinomiosina.actinomiosina.
A este estado se le conoce como ...A este estado se le conoce como ...
R.MR.M
No puede consumirse así,No puede consumirse así, Necesita ser almacenada y Necesita ser almacenada y
acondicionada,acondicionada, El color de la carne cambia de rojiza El color de la carne cambia de rojiza
a café y esto se asocia con la a café y esto se asocia con la conversiónconversión
Del principal pigmento muscular Del principal pigmento muscular mioglobina en metmioglobinamioglobina en metmioglobina
El sabor de la carneEl sabor de la carne
Se debe a una variedad de Se debe a una variedad de sustancias que se llaman sustancias que se llaman Extractivos de Extractivos de la carnela carne, que son solubles en agua., que son solubles en agua.
Los extractivos ayudan a la digestión Los extractivos ayudan a la digestión estimulando la secreción de saliva y estimulando la secreción de saliva y jugo gástrico.jugo gástrico.
Cocción de la carneCocción de la carne
1. Para mejorar su 1. Para mejorar su textura,textura,
2. Para mejorar el 2. Para mejorar el sabor. sabor. 3. Para mejorar su 3. Para mejorar su color.color.
4. Para hacerla más 4. Para hacerla más segura segura mediante la mediante la destrucción de bacterias.destrucción de bacterias.
Que enzimasQue enzimas
Proteolíticas se le pueden añadir a la Proteolíticas se le pueden añadir a la carne como ablandadores ?carne como ablandadores ?
Que sucede cuando se ablanda Que sucede cuando se ablanda demasiado la carne?demasiado la carne?
Si la carneSi la carne
Se corta como bistecs se hace más Se corta como bistecs se hace más blanda por descomposición mécanica blanda por descomposición mécanica de la fibra muscular y el tejido de la fibra muscular y el tejido conectivo y se golpea.conectivo y se golpea.
Si se le añade Sal aumenta su Si se le añade Sal aumenta su capacidad de retención de agua de capacidad de retención de agua de las proteínas.las proteínas.
Si se marina puede tener mejor Si se marina puede tener mejor saborsabor
Productos cárnicosProductos cárnicos
Muchos productos se elaboran de las Muchos productos se elaboran de las partes que no pueden venderse.partes que no pueden venderse.
Embutidos (se preparan con carne Embutidos (se preparan con carne cruda, grasa,pan molido, agua, cruda, grasa,pan molido, agua, harina y condimentos y se colocan harina y condimentos y se colocan en una tripa)en una tripa)
Pueden ser cocidos óPueden ser cocidos ó Secos, la carne se cura, se secan al Secos, la carne se cura, se secan al
aire o se ahuman.aire o se ahuman.
La carneLa carne
Contiene pequeñas cantidades de Contiene pequeñas cantidades de minerales y vitaminas.minerales y vitaminas.
Es una buena fuente de Hierro.Es una buena fuente de Hierro. Es una buena fuente de zinc.Es una buena fuente de zinc. Tiene vitaminas del gpo B (la carne Tiene vitaminas del gpo B (la carne
de puerco tiene 0.6 mg/100g.)de puerco tiene 0.6 mg/100g.)
PescadoPescado
Esta compuesto de haces de fibras Esta compuesto de haces de fibras cortas llamadas cortas llamadas Miómeros.Miómeros.
Que se mantienen unidos mediante Que se mantienen unidos mediante delgadas capas de tejido conectivo delgadas capas de tejido conectivo compuestos de colágena.compuestos de colágena.
No contiene No contiene Elastina.Elastina.
PescadoPescado
Se puede dividir en dos clases:Se puede dividir en dos clases: Pescado blanco como – bacalao.Pescado blanco como – bacalao. - merluza- merluza - robalo- robalo Pescado graso como- arenquePescado graso como- arenque - trucha- trucha - salmon- salmon (10 al 25% grasa)(10 al 25% grasa)
Es una buena fuente de proteínas,Es una buena fuente de proteínas, No contiene ningún CHO pero es unaNo contiene ningún CHO pero es una Buena fuente de Fósforo.Buena fuente de Fósforo. (Solo las sardinas tienen hierro)(Solo las sardinas tienen hierro) Los peces de agua salada tienen.....Los peces de agua salada tienen..... Los peces grasos tienen vitaminas Los peces grasos tienen vitaminas
hidrosolubles A y Dhidrosolubles A y D
PescadoPescado
Por que se deteriora Por que se deteriora rápidamente el pescado?rápidamente el pescado?
El pescado debe cocinarse poco y El pescado debe cocinarse poco y lentamente por que las proteínas se lentamente por que las proteínas se coagulan rápidamente.coagulan rápidamente.
Pescado se deteriora.....Pescado se deteriora.....
Ya que la carencia de tejido Ya que la carencia de tejido conectivo hace a las proteínas conectivo hace a las proteínas musculares más propensas a la musculares más propensas a la descomposición.descomposición.
En el pescado hay menos En el pescado hay menos extractivos, por lo tanto debe extractivos, por lo tanto debe cocinarse de tal manera que cocinarse de tal manera que conserve su sabor.conserve su sabor.
Los pescados grasos es mejor Los pescados grasos es mejor cocinarlos...cocinarlos...
HASTA AQUÍ!!HASTA AQUÍ!!
Estados deficitariosEstados deficitariosProteico-energèticos.Proteico-energèticos.
– La malnutriciòn proteico-energètica La malnutriciòn proteico-energètica (MPE) surge cuando las necesidades de (MPE) surge cuando las necesidades de proteìnas ò energìa, ò ambas del proteìnas ò energìa, ò ambas del organismo no son satisfechas por la organismo no son satisfechas por la dieta.dieta.
El requerimiento de proteìnasEl requerimiento de proteìnas
Que se recomienda en un adulto esQue se recomienda en un adulto es De =De = 0, 8 g /kg/ dia no debiendo superar 0, 8 g /kg/ dia no debiendo superar
1.5 g /kg/ dia.1.5 g /kg/ dia. La INR es de 55 g /dia para hombresLa INR es de 55 g /dia para hombres Y de 44 g/dia / mujeres.Y de 44 g/dia / mujeres.
Países en Desarrollo.Países en Desarrollo.
Incidencia:Incidencia: En niños menores de 5 años del 20 En niños menores de 5 años del 20
al 75% presentan alguna forma de al 75% presentan alguna forma de malnutrición.malnutrición.
Cinco millones de niños mueren Cinco millones de niños mueren todos los años a causa de esto.todos los años a causa de esto.
MPEMPE
Puede existir sóla ó como una Puede existir sóla ó como una combinación de las siguientes:combinación de las siguientes:
-Disminución de ingesta dietética.-Disminución de ingesta dietética. -Malabsorción.-Malabsorción. -Aumento de requerimientos.-Aumento de requerimientos. -Psicológica.-Psicológica.
MPEMPE
En los niños se puede manifestar En los niños se puede manifestar como:como:
Marasmo,(falta de proteínas y Marasmo,(falta de proteínas y energía).energía).
Kwashiorkor (falta de Kwashiorkor (falta de proteínas,aporte energético proteínas,aporte energético adecuado).adecuado).
MarasmoMarasmo
Es la forma infantil de inanición.Es la forma infantil de inanición. Tanto las proteínas como la energía Tanto las proteínas como la energía
estan limitadas.estan limitadas. concentración de insulina.concentración de insulina. Glucagon y cortisol elevados.Glucagon y cortisol elevados. Esto lleva a inanición.Esto lleva a inanición.
MarasmoMarasmo
Se degradan músculo y grasa para Se degradan músculo y grasa para proporcionar energía que conduce a proporcionar energía que conduce a la emaciación.la emaciación.
La proteína muscular se descompone La proteína muscular se descompone en a.a., que se utilizan para la en a.a., que se utilizan para la síntesis hepática de albúmina por lo síntesis hepática de albúmina por lo tanto no hay............tanto no hay............
KwashiorkorKwashiorkor
Existe un déficit protéico pero se Existe un déficit protéico pero se mantiene la energía.mantiene la energía.
Aparece cuando nace el segundo Aparece cuando nace el segundo hermanito.hermanito.
El primer niño pasa a alimentarse de El primer niño pasa a alimentarse de una dieta baja en proteínas y rica en una dieta baja en proteínas y rica en féculas.féculas.
KwashiorkorKwashiorkor
Aparece después de una infección Aparece después de una infección aguda como:aguda como:
Sarampión, ó unaSarampión, ó una Gastroenteritis.Gastroenteritis. Situaciones en las que se incrementa Situaciones en las que se incrementa
la demanda de proteínas.la demanda de proteínas.
KwashiorkorKwashiorkor
El músculo capta a.a., para la El músculo capta a.a., para la síntesis de proteína, estosíntesis de proteína, esto
Desvía a.a., del hígado por lo que Desvía a.a., del hígado por lo que hay menos disponibles para la hay menos disponibles para la síntesis de albúmina,síntesis de albúmina,
Se reduce la presión oncótica del Se reduce la presión oncótica del plasma y se produce...plasma y se produce...
Tratamiento MPETratamiento MPE
Restaurar el Eq. Hidroelectrolítico.Restaurar el Eq. Hidroelectrolítico. Tx. Infección, hipotermia, Tx. Infección, hipotermia,
hipoglucemia.hipoglucemia. Realimentar inicialmente con leche Realimentar inicialmente con leche
con harina de maíz, ó este en forma con harina de maíz, ó este en forma lenta y regular.lenta y regular.
Alimentos ricos en energía para Alimentos ricos en energía para restaurar peso y suplementos neces.restaurar peso y suplementos neces.
PronósticoPronóstico
La mortalidad de los niños con La mortalidad de los niños con malnutrición grave se aproxima al malnutrición grave se aproxima al 50%.50%.
