Моніторинг покМоніторинг показникіазників якості та в якості та безпечності рибних пресервів в безпечності рибних пресервів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської умовах ТОВ “Плеяди” Київської

області та розроблення технічних області та розроблення технічних умовумов

Моніторинг покМоніторинг показникіазників якості та в якості та безпечності рибних пресервів в безпечності рибних пресервів в умовах ТОВ “Плеяди” Київської умовах ТОВ “Плеяди” Київської

області та розроблення технічних області та розроблення технічних умовумов

Доповідач: Здрилюк Л.М.Доповідач: Здрилюк Л.М.Науковий керівник: Слободенюк Н.М.Науковий керівник: Слободенюк Н.М.

2012 н.р.

Актуальність теми:

• Розширення асортименту рибної продукції з

прісноводних риб та моніторинг показників

якості та безпечності є однією з актуальних

проблем в Україні.

Мета магістерської роботи - розроблення нової

рецептури пресервів та розроблення технічних умов

на основі прісноводної риби, збагачених

функціональними інгредієнтами рослинного

походження. А також моніторинг показників якості та

безпечності рибних пресервів.

Обєкт дослідження - удосконалення технології

виробництва пресервів із прісноводної риби.

• Предмет дослідження - пресерви з прісноводної риби,

показники якості, безпеки, збагачення пресервів

рослинними добавками.

• Методики дослідження - органолептичні, фізико –

хімічні, мікробіологічні методи та статистична

обробка результатів дослідження.

Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні

продукти з додаванням різноманітних соусів або

заливок, і герметично закупорені у банки. Пресерви не

підлягають стерилізації та іншій термічній обробці.

При виготовленні рибних пресервів додають

бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.

Їх відмінна особливість – відсутність термічної

обробки початкового продукту, завдяки чого в ньому

зберігаються всі основні мінеральні речовини

• Для виробництва пресервів використовують різні

дозрівники, натуральні фарбники, стабілізатори,

декоративні посипки, широкий набір прянощів:

лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний,

гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс.

• При визначенні якості пресервів враховують стан

зовнішньої і споживчої тари, її маркування,

органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні

показники.

Посіл – це найпростіший способів консервування риби,

який широко використовується як попередня операція

підготовки риби перед коптінням, в’яленням і

маринуванням, а також як самостійний спосіб

консервування. Посіл – це послідовний технологічний

процес консервування риби повареною сіллю: сухий,

тузлучний (вологий) і змішаний.

МАТЕРІАЛИ, МЕТОДИКА ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

• Об'єкт дослідження – удосконалення

технології виробництва пресервів із

прісноводної риби з додаванням рослинних

добавок та морських водоростей. Рибною

сировиною для виготовлення пресервів була

прісноводна рослиноїдна риба товстолобик.

• На першому етапі роботи проводилося вивчення літературних джерел.

• На другому етапі була проведена оцінка якості вихідної сировини. Були вивчені технохімічні властивості товстолобика, а саме масовий та загальний хімічний склад.

• На третьому етапі роботи була проведена розробка рецептури виготовлення пресервів, яка здійснювалася з урахуванням факторів оптимізації за харчовою цінністю.

• Органолептичну оцінку пресервів проводили у

декілька етапів. Спочатку оцінювали органолептичні

показники солоних напівфабрикатів, а потім

проводили органолептичну оцінку готових пресервів

впродовж встановленого терміну зберігання за

розробленою п’ятибальною шкалою

• ПРЕСЕРВИ ІЗ РИБИ ПРІСНОВОДНОЇ

• Технічні умови

• Preserves of freshwater fish

• Specifications

• ГКІ 92 7229. 92 7231, 92 7232. 92 7233, 92 7239Дата введення:

• СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ• Цей стандарт поширюється на пресерви,

виготовлені з прісноводної розробленої риби з додаванням рослинних олій, заливок, соусів і з додаванням або без додавання гарнірів.

• НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

• 1. Стан повітря робочої зони контролюють згідно з ГОСТ 12.1.005.

• 2. Пожежна безпека має відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004., ГОСТ 12.1.005.

• 3. Технологічне устаткування має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

• 4.Безпечність технологічного процесу має відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002.

• 5. Шкідливі викиди в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.

• 6. Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами – згідно з СанПіН 42-128-4690.

• 7. Правила приймання за ГОСТ 8756.0-70.

• ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

• 3.1. Пресерви повинні бути виготовлені відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

• 3.2. Риба повинна бути оброблена, укладена в банки з додаванням соусів, заливок, рослинних масел або гарнірів; банки повинні бути щільно закупорені.

• 3.3. Сировина і матеріали, використовувані для виготовлення пресервів, повинні бути не нижче першого сорту (при наявності сортів) і відповідати вимогам:

• 3.10а. Залишкові кількості пестицидів не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів. а вміст токсичних елементів (ртуті, миш'яку, міді, свинцю, кадмію, цинку, олова) норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я.

• 3.11. За органолептичними показниками пресерви повинні відповідати вимогам, зазначеним в табл.2.

• ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

• 4.1. Під час виготовлення пресервів із прісноводної риби необхідно дотримуватися вимог ДСанПІН.

• 4.2. Рівень виробничого шуму, вібрації, атмосферного повітря, освітленості контролюють згідно з

• 4.3. Стан повітря робочої зони контролюють згідно з ГОСТ 12.1.005.

• 4.4. Пожежна безпека має відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004., ГОСТ 12.1.005.

• 4.5. Технологічне устаткування має відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

• 4.6. Безпечність технологічного процесу має відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002.

• ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

• 5.1. Стічні води під час виготовлення пресервів із прісноводної риби треба очищувати, і вони мають відповідати вимогам СанПіН 4630 та СанПін 4631.

• 5.2. Шкідливі викиди в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.

• 5.3. Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами – згідно з СанПіН 42-128-4690.

• 5.4. Неякісну та небезпечну продукцію, що не відповідає вимогам цього стандарту, потрібно вилучити з обігу, переробити, утилізувати або знищити згідно з законодавством України.

• 6. ПРИЙМАННЯ

• 6.1. Правила приймання за ГОСТ 8756.0-70.

• 6.2. Показник «Масова частка бензойнокислого натрію» виробник визначає періодично в терміни, необхідні для забезпечення відповідності зазначених показників вимогам даного нормативного документу.

• 6.3. Визначення залишкових кількостей пестицидів та токсичних елементів проводять відповідно до порядку, затвердженого Міністерством охорони здоров'я та Агенством рибного господарства.

• 7. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

• 7.1. Відбір проб - за ГОСТ 8756.-70.

• Підготовка проб для визначення токсичних елементів по ГОСТ 26929-86.

• Методи випробувань - за ГОСТ 8756.18.-70, ГОСТ 26664-85, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26935-86 і зазначеним у п. 1.10 цього стандарту.

• Визначення залишкових кількостей пестицидів проводять за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я.

• 8. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

• 8.1. Упаковують і маркують пресерви по ГОСТ 11771-77.

• 8.2. Пресерви фасують в металеві банки по ГОСТ 5981-88 і нормативно-технічній документації, скляні банки по ГОСТ 5717-81 та нормативно-технічній документації, полімерні банки (крім пресервів з масляною заливкою), банки із ламістеру і стералкону, банки з полівінілхлоридної плівки з металевою кришкою (для пресервів в маслі) по нормативно-технічній документації.

• Пресерви фасують в банки місткістю не більше 300 см3;

• Допускається використання:

• скляних банок місткістю не більше 500 см3 для пресервів з тушок;

• Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю, допущеної Міністерством охорони здоров'я.

• 8.3. Транспортують пресерви всіма видами транспорту відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту, при температурі від 0 до мінус 8 ° С.

• Пакетування - по ГОСТ 23285-78.

• Основні параметри і розміри пакетів - за ГОСТ 24597-81.

• 8.4. Пресерви з обробленої риби відвантажують у торговельну мережу дозрілими.Допускається: за погодженням із споживачем відвантажувати пресерви не повністю дозрілими, з умовою дозрівання їх на оптових базах, складах.

• 8.5. Пресерви зберігають при температурі від 0 до мінус 8 "С.

• Термін зберігання пресервів з дати виготовлення: 4 міс - для пресервів в олії, оцтово-олійній заливці, гірчичному соусі і маринаді; 3 міс - для всіх інших пресервів.

Розрахунок економічної ефективності впровадження результатів дослідження

• 1. Розрахунок зміни витрат по статті « Сировина та основні матеріали»

• 2. Розрахунок зміни витрат по статті «Покупні напівфабрикати»

• 3. Розрахунок зміни витрат по статті «Напівфабрикати власного виробництва»

• 4. Розрахунок зміни витрат по статті «Допоміжні і таропакувальні матеріали»

• 5. Розрахунок зміни витрат по статті «Паливо й енергія на технологічні цілі»

6. Розрахунок зміни витрат по статті «Зворотні відходи»

• 7. Розрахунок зміни витрат по статті «Основна заробітна плата»

• 8. Розрахунок зміни витрат по статті «Додаткова заробітна плата»

• 9. Розрахунок зміни витрат по статті «Підготовка та освоєння виробництва продукції»

• 10. Розрахунок зміни витрат по статті «Витрати на утримання та експлуатацію устаткування»

• 11. Розрахунок зміни витрат по статті «Загальновиробничі витрати»

Виходячи з розрахунків по останній таблиці можна

зробити висновок, що при виробництві пресервів з

моркви при ціні 40000,00 при собівартості продукції

33319,40 прибуток від реалізації 1т продукції

збільшується на 6681, витрати на 1 грн. виробленої

продукції зменшуються на 0,09; при виробництві

пресервів з ламінарію при ціні 40000,00 при

собівартості продукції 36224,20 прибуток від реалізації

1т продукції збільшується на 385,80, витрати на 1 грн.

виробленої продукції зменшуються на 0,01; при

виробництві пресервів з цибулею при ціні 40000 при

собівартості продукції 35755,40 прибуток від

реалізації 1т продукції збільшується на 854,60,

витрати на 1 грн. виробленої продукції зменшуються

на 0,02, що свідчать про доцільність та економічну

ефективність впроваджених результатів проведених

досліджень.