“ ขยายเครอขาย กระจายความร มงสการเฝาระวง ”

คมอ การผลต

กลมงานคมครองผบรโภค

ส านกงานสาธารณสขจงหวดสมทรสงคราม

กลมงานคมครองผบรโภค

ส านกงานสาธารณสขจงหวดสมทรสงคราม

ค าน า

ในปจจบนอาหารทเรารบประทานนน ผประกอบการเรมมกลวธตาง ๆ

ทจะท าใหอาหารนนสามารถดงดดความนาสนใจใหกบลกคามากขน โดยอาจจะ

มการเตมสารเจอปนลงไปในอาหารเพอใหอาหารมสสนนารบประทาน เกบไวได

นานขน มรสชาตทอรอย ซงไมไดค านงถงอนตรายทจะเกดขนตอผบรโภค

ดงนน คณะผจดท าจงไดเลงเหนถงความส าคญในการบรโภคอาหารทไรสารพษ

จงรเรมทจะใหความรความเขาใจทถกตอง ในเรองของกระบวนการการผลต

ปลาเคมไรสารพษ เพราะปลาเคมเปนสนคาทมชอเสยงของจงหวดสมทรสงคราม

และเปนทนยมของผบรโภคทงในจงหวดและนกทองเทยว โดยขอมลดงกลาว จะ

เปนองคความรทท าใหผประกอบการไดผลตอาหารทดใหกบผบรโภค และ

ผบรโภคกจะไดรบประทานอาหารทมคณภาพ ปลอดภย ไรสารพษ อกทงยง

ปองกนอนตรายทอาจเกดขนไดอยางรเทาทน และปลาเคมไรสารพษจะ

กลายเปนอาหารทมชอเสยงของจงหวดสมทรสงครามสบไป

ดวยความปรารถนาดจากคณะผจดท า

กลมงานคมครองผบรโภค

ส านกงานสาธารณสขจงหวดสมทรสงคราม

สารบญ

สวนท 1 ปลาเคมไรสารพษ หนา

การคดเลอกวตถดบ 1

หลกการถนอมเนอสตว 3

จดเตรยมสถานท 6

กรรมวธการผลตในขนตอนตาง ๆ 7

เคลดลบในการท าปลาเคมใหมคณภาพ 12

การเกบรกษาและขนสงอยางมาตรฐาน 14

การสงเสรมการขาย 18

การเลอกซอปลาเคมทมคณภาพ 23

สวนท 2 ภาคผนวก หนา

หลกเกณฑการผลตอาหารทด 25

นยามศพทของอาหารและประเภทของอาหาร 28

อนตรายจากวตถเจอปนในอาหาร 29

การทดสอบสารปนเปอนในอาหาร 33

o การทดสอบยาฆาแมลงในอาหาร 33

o การทดสอบสารฟอรมาลนในอาหาร 40

o การทดสอบสสงเคราะหในอาหาร 44

การเลอกวตถดบ

1. ลกษณะทางกายภาพ

o ดตา ตาตองใส ไมขนไมช าหรอ แหง ตาไมโบ

o ดเกลดและหนง สสดใสเปนเงาไมขนมว

o เหงอกตองมสแดงสด ไมแหงหรอคล าด า

o กดเนอด จะยดหยนมสปรงเดง กลบ ไมยยไมบมตามรอยนวมอ และเนอ

ไมแขงมากนก

o ดมกลน ควรเปนกลนทะเลของปลาแตละชนด ไมเหมนเนาหรอมกลน

ฉน (ของฟอรมาลน) ไมมแมลงวนตอม

o ใหซอปลาตามฤดกาล จะไดปลาสดใหม ราคาถกและรสชาตด

2. ปลาสดทนยมน ามาท าปลาเคม

o ปลาน าจด เชน ปลาสลด ปลาชอน

o ปลาน าเคม เชน ปลาท ปากสากและปลาอนทร (หางายตามทองตลาด)

สวนปลากเลา (หายาก แตอรอยทสด)

ควรใชเกลอสมทร เมดใหญและหยาบ เพราะมแรธาตไอโอดนชวยปองกนคอ

หอยพอก เกลอส าหรบบรโภคนน ตองเตมสารไอโอดนเขาไปไมนอยกวา

30 มลลกรมตอเกลอกโลกรม

เกลอสมทรท ากนมากในบรเวณใกลทะเล เชน จงหวดสมทรสงคราม

สมทรสาคร เพชรบร ฉะเชงเทรา และ ชลบร

ปลาสด

เกลอ

ล

1 2

หลกการถนอมเนอสตว

การถนอมรกษาเนอสตวเปนการยดอายเนอสตวใหเสอมเสยชาลง ให

สามารถเกบไดนานขน การถนอมรกษาเนอทมประสทธภาพควรเรมจากการ

สขาภบาลโรงงานทด เพอชวยลดปรมาณการปนเปอนของจลนทรยในเนอสตว

ซงจะเปนสาเหตใหเกดการเสอมเสยตางๆ ตามมา วธการการถนอมรกษา

เนอสตวสามารถท าไดหลายวธ ไดแก การท าแหง ซงเปนวธทเกาแกทสด

การใชความรอน การใชความเยน การใชรงส และการใชสารเคม อกวธทนยม

ใชถนอมเนอสตว ไดแก การหมกเกลอ

การหมกเกลอ ( salting) หรออาจเรยกอกอยางวาการเคยวร ( curing)

เปนวธทนยมท ามานานตงแตศตวรรษท 15 การหมกเกลอ เปนการใชเกลอ เพอ

ถนอมรกษาเนอและมการใชดนประสวหรอสารประกอบไนเตรต รวมดวย โดยม

การท าดนประสวใหบรสทธซงมผลดตอสของผลตภณฑ ในอดตการท าเนอเคม

มกมวตถประสงคทท าใหเนอเคมและตากแหงเกบไวเทานน

การใชเกลอเปนสารหมกจะท าหนาทถนอมรกษาเนอสตวโดยการ

ปองกนหรอ ยบยงและลดการเจรญของแบคทเรย ทท าใหเกดการเนาเสย ใน

ระหวางการหมกนเกลอจะซมเขาไปในเนอสตว และเนองจากคาความ

ถวงจ าเพาะทแตกตางกน ของสารละลายเกลอและน าทอยในเนอ (meat juice)

จงท าใหน าบางสวนในเนอไหลซมอออกมา การปลอยใหเนอหมกเกลอเปน

เวลานานจะท าใหความชนของชนเนอลดลง และไดผลตภณฑทมรสเคม สตรทใช

ในการหมกเนอแตละสตรจะมคณภาพทแตกตางกน การใชปรมาณเกลอและ

น าตาลทมในสตรอยางเหมาะสมจะมผลตอการปองกนการเนาเสยได พบวา

สตรทใชเกลอมากจะมประสทธภาพมากกวา อยางไรกตาม การใชเกลอมาก

เกนไปกอาจท าใหเกดรสเคมเกนไปได

การหมกเนอดวยเกลอโดยทวไปม 3 วธ ไดแก

1. การหมกแหง ( Dry Curing )

การหมกแหง (dry curing) เปนการใชสวนผสมเพอการหมกในรปผง

แหง เชน เกลอ เกลอไนเตรตหรอไนไตรต หรอเครองเทศ น าตาล โดยการทา

สวนผสมทผวนอกหรอคลกใหทวเนอทจะหมกในขณะทสวนผสมหรอเครองปรง

ซมเขา ไปในเนอนนน าในเนอจะไหล ออกมาจงท าใหเนอ แหงลง การหมกแหง

มกใชในการท าผลตภณฑเชน แฮม เบคอน เนอเคม เนอสวรรคและ ปลาเคม

อณหภมทเหมาะสม ในการหมก คอ 2 - 5 องศาเซลเซยส การทา

เครองปรงบนเนอทจะหมกนน มกทาทผวนอกในชวงหาง 1-3 วน หรอ 5 วน

สวนปรมาณเครองปรงทใชทาจะขนกบความเขมขนของเกลอ ทตองการ

โดยทวไปใชประมาณ 3 เปอรเซนตของน าหนกเนอสดการดดซมเกลอจาก ดาน

นอกเขาไปในเนอจะชากวา เมอเทยบกบวธการหมก ดอง นอกจากนสวนของ

หนงและไขมนของเนอยงเปนปจจยทท าใหการซมของ เกลอชาลงดวย ในการ

หมกแหงมกจะใช เฉพาะเครองปรงพนฐานดงกลาว ขางตนและไมนยมเตมสาร

อนโดยเฉพาะเกลอแอสคอรเบต หรอฟอสเฟต

การหมกเกลอ (salting)

3 4

2. การหมกดอง ( Wet Curing )

การหมกดอง (wet curing, wet immersion brining, pickle curing)

เปนการหมกโดยการใชน าเกลอซงมความ เขมขนของเกลอ ระหวาง 15-25

เปอรเซนต และมไนเตรต 0.2-1.3 เปอรเซนต ไนไตรต 0.03-0.1 เปอรเซนต

รวมทงน าตาลและเครองเทศตาง ๆ สวนเครองเทศทใชมกจะหอดวยผาขาวบาง

แลวแชไวในน าเกลอ การแชน าเกลอจะท าใหน าในเนอปลาไหลออกมาขณะท

น าเกลอจะเขาไปแทนท โดยทวไปในการเตรยมน าเกลอหาก ตองการเตม

ไนเตรต หรอ ไนไตรต ดวย ควรจะตองระมดระวงปรมาณทใชโดยพจารณาจาก

กฎหมายทอนญาตใหใชได เนองจากการใชมากเกนไป จะได ผลตภณฑทมสแดง

เขมผดปกตและอาจท าใหเปนพษได ปรมาณของไนเตรต และไนไตรตทสามารถ

ใชไดสงสดคอ 500 และ 125 สวนในลานสวนตามล าดบ โดยค านวณในรปเกลอ

โซเดยมไนเตรตและโซเดยมไนไตรต และหากตองการใหการหมกเกดเรวขนอาจ

ท าในสภาพสญญากาศและภายใตความดนในภาชนะปดกได

3. การฉดน าเกลอ

การหมกโดยวธฉดน าเกลอเปนการเตรยมสวนผสมในรปน าเกลอหรอ

น าปรงจากนนจงฉดเขาไปในเนอทตองการหมก การฉดน าเกลอจะตองฉด

น าเกลอเขาไปในเนอใหทวทงหมด โดยใหมน าหนกเพมขนมากกวา

25เปอรเซนต ของน าหนกเนอ เชน การท าแฮมจะฉดน าเกลอใหม น าหนกเพม

ขนระหวาง 25-40 เปอรเซนตของน าหนกกอนฉด โดยทวไปการฉดน าเกลอ

แบงไดเปนการฉดเขากลามเนอ และการฉดเขาเสนเลอด

การจดเตรยมสถานท

o อาคารผลตมขนาดทเหมาะสม งายแกการบ ารงสภาพ รกษาความ

สะอาด และสะดวกในการท างาน

o มการปองกนสตวและแมลงไมใหเขามาในอาคารผลต เชนมการตด

มงลวด

o มการจดสดสวนบรเวณตามสายงานทผลต เชน บรเวณทผลต

บรเวณทตาก หองบรรจ และหองเกบวสดอปกรณ อยางเปนสดสวน

o มแสงและการระบายอากาศทเหมาะสมเพยงพอ

o ปองกนการปนเปอนจากภายนอกเขาสบรเวณทผลตอยางม

ประสทธภาพ เชน การมมานกน บรเวณรอบ ๆ จะตองสะอาด เพอ

ลดความเสยงในการปนเปอนส าหรบอาหาร เชน แหลงเพาะพนธ

แมลง สตว กองขยะ บรเวณทมฝน บรเวณทมน าขง

5 6

กรรมวธการผลตในขนตอนตางๆ

1. ปลาทจะน ามาท าปลาเคม 2. เกลอ

3. ภาชนะทมฝาปดมดชด 4. กระดาษหรอถงพลาสตก

1. เลอกปลาทตองการไดตามขนาด และมคณภาพสด น าปลามาขอดเกลดน า

ไสและเครองในปลาออกแลวลางท าความสะอาด

2. น าปลามาคดขนาดของปลาเพอค านวณในการหมก (ปลาตวใหญจะหมก

นานกวาปลาตวเลก)

3. น าเกลอ (เมดใหญ) มากลบกบตวปลา น าปลาไปหมกในเกลอเมด โดยใส

ภาชนะทมฝาปดมดชด ไว 2-3 วน

4. เมอครบก าหนดการหมก ปลาไวใหไดท ทเราเรยกวา “ปลาจะสกเกลอ”

(จบดเนอปลาจะแขง) จะน ามาท าความสะอาดปลาและลาง เกลอออกให

สะอาด

5. น าไปตากแดด 4-5 วนจนไดทแลว จะไดปลาเคมทมกลนหอม เนอปลายย

เปนผงนารบประทาน สามารถน าไปจ าหนายได

รปประกอบกรรมวธการผลต

เลอกปลาสด

กรดทองปลา

น าไสและเครองในปลาออก

เกลอรองกนภาชนะใหเตม

โรยเกลอทบตวปลาใหมด

วางปลาสลบกบเกลอ ปดฝา

ลางท าความสะอาด

เลอกภาชนะทมฝาปด

มดชด

เลอกเกลอสมทร

สวนประกอบในการผลต

กรรมวธการผลต : สตรปลาเคมหมกเกลอแหง

7 8

1. ท าความสะอาดปลา ควกไสออกใหหมด

2. น าเกลอทะเลมาละลายกบน าในโองมงกรในอตราสวนทเหมาะสม

3. น าปลาลงไปแชน าเกลอในโอง ทงไวประมาณ 2 คน

4. น าปลาขนมาตากแหงทง 2 ดาน โดยจะมมงครอบไวประมาณ 4-5 วน

ลางเกลอออกใหสะอาด

น าไปตากแดด 4-5 วน

เมอแหงสามารถน าไปขาย

น าไปปรงอาหารรบประทาน

กรรมวธการผลต : สตรปลาเคมดองน าเกลอ

ครอบดวยถงพลาสตก

ปองกนกลนรบกวน

หมกทงไว 2-3 คน

หยบปลาออกจาก

ภาชนะหมก

9 10

1. น าปลากเลาไปควกไส และลางใหสะอาด ปลากเลาจะตองสดขนจากน า

มาใหม ๆ ไมใชปลาแชน าแขง

2. ใสเกลอเมดในทองปลากเลา และน าปลามาหมกในเกลอเมด โดยใส

ภาชนะทมฝาปดมดชด

3. หมกปลาไวใหไดท แลวน ามาลางเกลอ

4. หอหวปลาดวยกระดาษขาว ผกเชอกทหางปลาแลวน าไปแขวนตากแดด

(แขวนแบบเอาหวลง)

5. ตอนเยนเกบปลามาแลวเชดเกลดปลาทอาจจะมสด าหรอสงทไมตองการ

ออก

6. น าปลามาวางเรยงกนแลวใชไมหรอหนทมน าหนกพอสมควรทบตวปลา

ไว (แตอยาใหไมมน าหนกมาก เพราะเนอปลาจะเละ)

7. ตอนเชาเปลยนกระดาษทหอหวปลา และน าปลาไปตากแดดอก ท า

เชนนจนกวาปลาจะแหงไดท ประมาณ 4 - 5 วน

หลงจากนนกน าไปประกอบอาหารเพอรบประทานได

กรรมวธการผลต : ปลากเลาเคม

ตากปลากเลา

เคลดลบในการท าปลาเคมใหมคณภาพ

o ปลาบางชนดใชปลายชอนควานทองแทนมดกรดได

เพอประหยดเวลา และปองกนทองปลาแตก

o ถาใชปลาทมเกลด ใหขอดเกลดปลาออกกอน

o ควรใชปลาสดท าปลาเคม ไมควรแชแขงกอน เพราะเนอ

ปลาจะแขงเกนไป

o ปลาเคมดองน าเกลอใชวธผกหางหอยหวปลาลงเพอให

ปลาอาปากและน าไหลออกจากปลาหมด

11 12

การเกบรกษาและขนสงอยางมมาตรฐาน

1. วธการตากแหง

แลวเกบรกษาโดยการแชแขง เชน ปลาจวด ปลากด ปลาสลด

ท าการตากแหง 2 วน ใหปลาแหงสนท

การปองกนการเกดหนอนแมลงวน

o กอนน าปลามาตากแดดตองจดการผกมดปากปลาเสยกอน

มใหแมลงเขาไปวางไขหรอกดกนได อนเปนสาเหตของการเกด

หนอนและกลนเนาของปลาในทสด

o น าพรกแหงมาต าใหละเอยด จากนนน าไปทาบรเวณหวปลา

และตวปลา กจะสามารถปองกนแมลงวนทมารบกวนได

o ใชเกลออดทองปลา เพอปองกนหนอนได

วธสงเกตวาปลาแหงหรอไม

ใชมอสมผสแลว ตองไมรสกแฉะมอ

หรอน ากระดาษมาหอแลวไมเปยก

13 14

2. แชเกลอ

o แชเมดเกลอ โดยใสเกลอใหเมดเกลอทวมตวปลา หากแชเปนน าเกลอจะ

ท าใหเนอปลาอด เชน ปลาอนทรย ปลาทหอม ปลากเลาหอม

นอกจากนปลาเหลานยงใชวธหนเปนชน ๆ แชในน ามนพชไดอกดวย

o แชน าเกลอ จะท าใหเนอปลานมและอรอยยงขน เชน ปลาท ระยะเวลา

การแชปลาดวยน าเกลอทเหมาะสม คอ 6 เดอน ถง 1 ป ซงเปน

ระยะเวลาทไมท าใหรสชาตปลาเปลยนแปลง แตหากแชนานเกนกวา

1 ป จะท าใหเนอปลายยและมรสชาตทเปลยนแปลงไป

o ยางรมควน พวกปลาน าจด เชน ปลาฉลาด ปลาคง โดยท าการตาก

แหงและรมควนดวยกาบมะพราว เพอปองกนไมใหแมลงเจาะ วธการ

สงเกตการณรมควน ใหรมควนจนตวปลาเหลองทงตว หรอท าเปนปลา

รามกเกลอได

3. การเกบรกษาโดยใชความเยน

การใหความเยน (Refrigeration)

หมายถง กรรมวธการก าจดความรอนออก

จากสงของหรอพนททตองการท าใหเยนหรอ

ตองการใหมอณหภมลดลง

การท าใหเยนลงน แบงออกเปน 2 ลกษณะคอ

การแชเยน (Chilling) หมายถง การท าใหอณหภมของสงของนนลดลง แตอย

เหนอจดเยอกแขงของสงนน โดยของสงนนยงคงสภาพเดมอย เชน การแชเยน

อาหารจะเปนการลดอณหภมของอาหารต าลงแมท -1o

ซ. แตตองไมท าใหน าหรอ

องคประกอบในอาหารนนแปรสภาพหรอแขงเปนน าแขง

การแชแขง (Freezing) หมายถง การท าใหอณหภมของสงของนนลดต าลง

กวาจดเยอกแขงของสงนน (-1 ถง - 40o

ซ.) การแชแขงจะท าใหเกดการเปลยน

สภาพขององคประกอบในสงของเชนในกรณทเปนอาหาร ความเยนจดจะท าให

น าในเนอเยอของอาหารแปรสภาพเปนน าแขง ท าใหจลนทรยไมอาจน าไปใชได

แตความเยนจดไมไดท าลายจลนทรยใหตาย

15 16

4. การขนสง

โดยบรรจในภาชนะหรอกลองทเกบความเยนได หรอน าปลาออกมาหอ

กระดาษเปนตวๆ ส าหรบปลาทหอม จะใสถงแพค เรยกวา ถงแกว ซงมลกษณะ

ของพลาสตกทคอนขางหนา ปองกนการแตก ปดปากใหสนทมดชด

5. การขาย

ใสถงพลาสตกเปนตว ๆ หรอหนแบงขายเปนชนๆ หากขายไมหมดสามารถ

น าไปแชชองแชแขงเชนเดม

การสงเสรมการขาย

การสงเสรมการขาย

1. ประชาสมพนธกระบวนการผลต

เพอใหผบรโภคไดทราบถงมาตรฐานของโรงงานโดยการแสดงภาพถาย

ของสถานทผลต แสดงวธการผลตทไดมาตรฐาน แสดงวตถดบทใชเปน

สวนประกอบของปลาเคม และมเครองหมายรบรองผลตภณฑ

2. เอกสารประชาสมพนธ

การจดท าเอกสารเผยแพร อาทเชน แผนพบ โปสเตอร และสอตาง ๆ

เพอน าเสนอขอมลเกยวกบผลตภณฑ ไมวาจะเปน ขอมลกรรมวธการผลต

คณสมบตหรอขอพเศษของผลตภณฑ เชน ใชปลาสด ปลาหายากหรอมชอเสยง

ของทองถน ไมมการใชสารเคม ราคา การตดตอ/สงซอ ตลอดจนเคลดลบการ

ปรงอาหารใหอรอย เปนตน

จดการเผยแพรในสอชองทางตางๆ เชน วทย หนงสอพมพ หรอ

เวบไซต เปนตน

ตวอยางการเผยแพรทางเวบไซต

o แมกลองซฟด จ.สมทรสงคราม http://maeklongseafood.plazathai.com

o รานปลาเคมมหาชย จ.สมทรสาคร http://www.plakhem.com

17 18

3. บรรจภณฑ

มการเลอกใชบรรจภณฑทไดมาตรฐาน และมการปดฉลากทมขอมล

ครบถวน ซงประกอบดวย ชอผลตภณฑ ชอผผลต ทอยผผลต และเบอรโทรศพท

วนทผลตและวนหมดอาย เครองหมายการคา น าหนกสทธ ราคา เปนตน และ

อาจมการแสดงทมาพรอมภาพประกอบของปลาเคม เพอใหผบรโภคไดทราบถง

กรรมวธการผลตปลาเคม

ประเภทบรรจภณฑ แบงตามวธบรรจและวธการขนถาย สามารถแบงได

3 ประเภท

o บรรจภณฑเฉพาะหนวย (Individual Package) คอ บรรจภณฑทสมผส

อยกบผลตภณฑชนแรก เปนสงทบรรจผลตภณฑเอาไวเฉพาะหนวย

โดยมวตถประสงคขนแรกคอ เพมคณคาในเชงพาณชย ( To Increase

Commercial Value) เชน การก าหนดใหมลกษณะพเศษเฉพาะหรอท าให

มรปรางทเหมาะแกการจบถอ และอ านวยความสะดวกตอการใช

ผลตภณฑภายใน พรอมทงท าหนาทใหความปกปองแกผลตภณฑ

โดยตรงอกดวย

o บรรจภณฑชนใน ( Inner Package) คอ บรรจภณฑทอยถดออกมาเปน

ชนทสอง มหนาทรวบรวมบรรจภณฑขนแรกเขาไวดวยกนเปนชด ใน

การจ าหนายรวมตงแต 2 – 24 ชนขนไป โดยมวตถประสงคขนแรก คอ

การปองกนรกษาผลตภณฑจากน า ความชน ความรอน แสง แรง

กระทบกระเทอน และอ านวยความสะดวกแกการขายปลกยอย เปนตน

ตวอยางของบรรจภณฑประเภทน ไดแก กลองกระดาษแขงทบรรจ

เครองดมจ านวน 1 โหล , สบ 1 โหล เปนตน

o บรรจภณฑชนนอกสด ( Out Package) คอ บรรจภณฑทเปนหนวยรวม

ขนาดใหญทใชในการขนสง โดยปกตแลวผซอจะไมไดเหนบรรจภณฑ

ประเภทนมากนก เนองจากท าหนาทปองกนผลตภณฑในระหวางการ

ขนสงเทานน ลกษณะของบรรจภณฑประเภทน ไดแก หบ ไม ลง กลอง

กระดาษขนาดใหญทบรรจสนคาไวภายใน ภายนอกจะบอกเพยงขอมลท

จ าเปนตอการขนสงเทานน เชน รหสสนคา ( Code) เลขท (Number)

ตราสนคา สถานทสง เปนตน

การออกแบบพฒนาบรรจภณฑยงมบทบาทชวยเสรมกจกรรมตาง ๆ

ทางดานการตลาด ดงน

3.1 การใชโฆษณา บรรจภณฑจ าตองออกแบบใหจ าไดงาย ณ จดขาย

หลงจากกลมเปาหมายไดเหนหรอฟงโฆษณามาแลว ในกลยทธนบรรจ

ภณฑมกจะตองเดน สะดดตากวาคแขงขน โดยไมตองใหกลมเปาหมาย

มองหา ณ จดขาย

3.2 การเพมชองทางการจดจ าหนาย ชองทางการจดจ าหนายท

เปลยนแปลงไปอาจจ าเปนตองมการออกแบบปรมาณสนคาตอหนวย

ตวอยาง ปลาเคม 3 รส (จ.พงงา)

19 20

ขนสงใหมเพอลดคาใชจาย หรอมการพฒนาบรรจภณฑส าหรบจดขาย

ใหม การเพมหง ณ จดขายทเรยกวา POP (Point of Purchase) อาจ

มสวนชวยสงเสรมการขายเมอเปดชองทางการจดจ าหนายใหม

3.3 เจาะตลาดใหม มความจ าเปนอยางยงทตองออกแบบบรรจภณฑใหม

ในการเจาะตลาดใหมหรอกลมเปาหมายใหม ในบางกรณอาจ

จ าเปนตองเปลยนตราสนคาใหมอกดวย

3.4 ผลตภณฑใหม ถาผลตภณฑใหมเปนสนคาทเกยวเนองกบสนคาเกา

เชน เปลยนจากการขายปลาเคมแบบเกา เพมผลตภณฑใหมมาเปน

ปลาเคมสามรส อาจใชบรรจภณฑเกาแตเปลยนสใหมเพอแสดง

ความสมพนธกบสนคาเดมหรออาจใชเทคนคของการออกแบบบรรจ

ภณฑ แตในกรณทเปนสนคาใหมถอดดามจ าตองออกแบบบรรจ

ภณฑใหมหมด แตอาจคงตราสนคาและรปแบบเดมไวเพอสราง

ความสมพนธกบลกคากลมทเคยเปนลกคาประจ าของสนคาเดม

3.5 การสงเสรมการขาย จ าเปนอยางยงตองมการออกแบบบรรจภณฑ

ใหม เพอเนนใหผบรโภคทราบวามการเพมปรมาณสนคา การลด

ราคาสนคา หรอการแถมสนคา รายละเอยดบนบรรจภณฑยอมมสวน

ชวยกระตนใหผบรโภคมความอยากซอมากขน

3.6 การใชตราสนคา เปนสงจ าเปนอยางยงทจะตองมเพอสรางความทรง

จ าทดตอสนคาบรรจภณฑทมตราสนคาใหม ควรจะไดรบการออกแบบ

ใหมดวยการเนนตราสนคา

3.7 เปลยนขนาดหรอรปทรงของบรรจภณฑ โดยปกตสนคาแตละชนด

มวฏจกรชวตของตวมนเอง ( Product Life Cycle) เมอถงวฏจกรชวต

ชวงหนงๆ จ าเปนตองมการเปลยนโฉมของบรรจภณฑเพอยดอาย

ของวฏจกร ในบางกรณการเปลยนขนาดอาจเกดจากนวตกรรมใหม

ทางดานบรรจภณฑ เชน การเลอกใชวสดใหมจงมการเปลยนรปทรง

หรอขนาด ไมวาจะเปนสาเหตใดกตามมความจ าเปนอยางยงทจะตอง

มการออกแบบบรรจภณฑใหมเพอรกษาหรอขยายสวนแบงการตลาด

4. จดแสดงสนคา

มการสาธตการประกอบอาหารจากปลาเคม เชน การย า ปง ยาง หลน

ตม และมการใหชมปลาเคมเพอใหผบรโภคไดใชในการตดสนใจเลอกซอ

5. โปรโมชน

มการจดโปรโมชนสนคา ในชวงเทศกาลตาง การใชระบบสมาชกราคา

พเศษเมอซอสนคาครบตามทก าหนด หรอระบบการสะสมแตม บรการพศษ

ส าหรบสมาชกการจดสงสนคาฟรถง

6. การรวมแสดงสนคา หรอจ าหนาย กบหนวยงานราชการ , ภาครฐ

และภาคเอกชน

21 22

การเลอกซอปลาเคมทมคณภาพ

1. ความแหงของปลา ปกตแลวถาปลาแหงดจะสามารถเกบไวไดนานกวา

ปลาชนๆ ซงถาท าแหงแลวกไมจ าเปนตองเตมสารเคมอะไร กคดวาจะ

ปลอดภยขน

2. แมลงวน สงเกตวามแมลงวนไตตอมอยบางหรอไม เพราะมการน าเอา

สารฆาแมลงมาใชกเพอปองกนไมใหแมลงวนหรอมดมาขน ดงนนถายง

มแมลงวนบนไปมา มมดอยบางกพอจะเปนเครองชวดวาไมไดพนหรอแช

สารฆาแมลง

3. ลกษณะสของเนอปลา โดยปกตปลาเคมจะมสไมสดสวยมากนก ดงนน

ถามองดแลวมสแดงสดมากๆ กแสดงวามการใสสลงไปแลว แตเราไม

สามารถจะบอกไดวาเปนสอะไร ดงนนถาพจารณาดแลวสงสยวาจะม

การใสสกควรหลกเลยงเสยเพราะเราตองการกนเฉพาะปลาเคมไม

ตองการส

นอกจากการเลอกซอกอนจะน าไปปรงอาหาร ไมวาจะเปนการทอด

หรอการปง ควรจะมการขดบรเวณผวหนาของตวปลาทง และลางสกครง

หนงกอน กจะชวยช าระสงสกปรกตางๆออกไปไดมาก สวนน ามนทใชทอด

ปลาเคมแลวครงแรกไมควรน ามาทอดอก เพราะปองกนสารพษทอยใน

น ามน ทส าคญทสด คอ ผท าปลาเคมควรจะตองค านงถงความปลอดภยของ

ผบรโภคเปนส าคญ จงนกเสยวาเราท าปลาเคมไวบรโภคเอง หรอใหญาตพ

นองบรโภค ดงนนไมสมควรจะใชสารเคมหรอสารเปนพษเปนอนตรายใสลง

ไปเลย

ภาคผนวก

23 24

หลกเกณฑการผลตอาหารทด

1. สถานทตงและอาคารผลต

o สถานทตงอาคารผลตอยหางจากบรเวณทมฝนหรอควนมาก

o บรเวณรอบๆการผลตตองสะอาด ไมมน าขง ไมมการสะสมของขยะ

วตถมพษ

o แยกออกมาเปนสดสวนจากทพกอาศย โดยมขนาดทเหมาะสมและพนท

เพยงพอตอการผลต

o ภายในอาหารผลตมการออกแบบและกอสรางดวยวสดทคงทน จดแบง

ออกเปนสดสวนและเปนไปตามสายงานการผลต

o พน ผนง เพดาน อาคารผลต ท าความสะอาดงาย ไมกอใหเกดการ

ปนเปอนผลตภณฑ

o มระบบการระบายอากาศ ความรอนทเหมาะสม

2. เครองมอ เครองจกร และอปกรณในการผลต

o เครองมอ อปกรณท าดวยวสดผวเรยบ ไมเปนสนม ไมเปนพษ

o มการออกแบบตดตงเครองมอและอปกรณทงายตอการท าความสะอาด

และเหมาะสมตอการใชงาน

o การตดตงเปนไปตามสายงานการผลตและปองกนการปนเปอน

3. การควบคมกระบวนการผลต

o เนนความปลอดภย ปองกนการปนเปอนผลตภณฑ

o มกระบวนการคดเลอกวตถดบ และการจดเกบวตถดบทเหมาะสม

o มการจดเกบภาชนะบรรจ และสารเคมอยางเปนสดสวนและเหมาะสม

o มการบนทกรายการขอมลทจ าเปนในขนตอนการผลต เพอตรวจเชค

กระบวนการผลตยอนหลงได

4. การสขาภบาล

o จดใหมอางลางมอและอปกรณส าหรบลางมอแนะน าใหใชสบเหลว และ

จดใหมอปกรณท าใหมอแหง (กระดาษ ผา หรอ ทเปาลมรอน) ควรจด

ใหมบรเวณหองน า หองสวม บรเวณผลต เพอปองกนการปนเปอนลงส

อาหารทผลต

o โดยเฉพาะอยางยงผปฏบตงานบรเวณบรรจ จะตองลางมอกอน

ปฏบตงาน และระหวางปฏบตงาน เมอเกดการปนเปอน

o จดใหมบรเวณวางรองเทาและเปลยนรองเทาส าหรบกอนเขาสหองผลต

o ถงขยะตองปดมดชด แยกใหอยในททเหมาะสม

o หองน า(สวม) อยดานนอกอาคารผลตและไมเปดเขาสอาคารผลต

25 26

5. การบ ารงรกษาและการท าความสะอาด

o มการก าหนดแผนงานมาตรฐานการบ ารงรกษาและการท าความ

สะอาด ตลอดจนการเกบรกษาเครองมอ เครองจกร ภาชนะ อปกรณท

ใชใหอยในสภาพทสะอาดทงกอนและหลงการผลต

6. บคลากรและสขลกษณะ

o ผปฏบตงานปฏบตตามขอก าหนดสขลกษณะอยางเหมาะสมไดแก สวม

เสอ หรอชดกนเปอน , ผาปดปาก , หมวกคลมผมหรอตาขายคลมผม

o ผปฏบตทเกยวของกบการผลตควรลางมอทกครงกอนเรมปฏบตงาน

o ผปฏบตงานมการตรวจสขภาพสม าเสมอ

o ก าหนดขอหามพฤตกรรมตางๆทไมเหมาะสม เชนหามสบบหร

o จดใหมฝกอบรมและตรวจสอบความรของผปฏบตงานเปนระยะๆ

o ผปฏบตงานไมควรสวมใสเครองประดบ เชน ตางห นาฬกา แหวน หรอ

สงของอนๆ ทไมเกยวของเขาไปในบรเวณผลตอาหาร

นยามของอาหาร ตาม พ.รบ.อาหาร พ.ศ.2522

อาหาร หมายความวา ของกนหรอเครองค าจนชวต ไดแก

1. วตถทกชนดทคนกน ดม อม หรอน าเขาสรางกายไมวาดวยวธใดๆ หรอ

ในรปลกษณะใดๆแตไมรวมถงยา วตถออกฤทธตอจตและประสาท หรอ

ยาเสพตดใหโทษ ตามกฎหมายวาดวยการนนแลวแตกรณ

2. วตถทมงหมายส าหรบใชหรอใชเปนสวนผสมในการผลตอาหารรวมถง

วตถเจอปนอาหาร ส และเครองปรงแตงกลนรส

ประเภทอาหาร

1. อาหารควบคมเฉพาะ

อาหารทตองควบคมดแลอยางเขมงวด และตองผานมาตรฐานทก าหนดไว

เชน ไอศกรม อาหารในภาชนะบรรจทปดสนท นม อาหารส าหรบทารกและเดก

เลก เปนตน

2. อาหารก าหนดคณภาพหรอมาตรฐาน

อาหารทควบคมเขมงวดรองจากอาหารควบคมเฉพาะตองมผลวเคราะหของ

อาหารส าหรบตรวจสอบ เชน น าบรโภคในภาชนะบรรจทปดสนท ชา กาแฟ ไข

เยยวมา เปนตน

27 28

3. อาหารทตองมฉลาก

อาหารทมการควบคมไมเขมงวดแตตองมขอมลใหผบรโภค เชน ขนมปง วตถ

แตงกลนรส น าเกลอปรงอาหาร เปนตน

4. อาหารอน ๆ

อาหารทมความเสยงต า เชน ผลตภณฑจากพช (เชน ขาวกลอง พรกแหง

ขาวสาร เปนตน) ผลตภณฑจากสตว (เชน ปลาดบ ปลาทนง ปลาแหง )

อนตรายจากวตถเจอปนในอาหาร

1. ยาฆาแมลง

สาเหต การปนเปอนยาฆาแมลงนนอาจมาจากการเกษตร เมอยาฆาแมลง

ปนเปอนในดนหรอน า แลวเขาไปสะสมในตวปลาน าจด หรออาจเกดจากการเอา

ปลาไปชบยาฆาแมลง เพอปองกนแมลงวนไปวางไขซงท าใหเกดการตกคางของ

สารพษ

ผลกระทบตอสขภาพ บรโภคอาหารทมสารพษตกคางเปนประจ า ท าให

รางกายออนแอ ขาดความตานทานโรค สงผลกระทบตอระบบฮอรโมนใน

รางกาย ท าใหตอมไรทอท างานผดปกตไป เชน ท าใหเปนหมน การผลตอสจม

จ านวนนอยลงในเพศผ หากไดรบสารฆาแมลงเขาสรางกายท าใหเกดอาการ

วงเวยน คลนไส อาเจยน หายใจขด และหวใจอาจหยดเตนได และอาจกอใหเกด

มะเรง

2. สารฟอรมาลน

สาเหต แมคาทขายอาหารทะเลสด มกมการน าสารฟอรมาลนมาแชอาหาร

เพอชวยถนอมอาหารใหสดเสมอ แตสารฟอรมาลนเปนอนตรายตอสขภาพ

ผลกระทบตอสขภาพ หากสมผสหรอสดดม จะท าใหผวหนงอกเสบระคาย

เคองทตา จมก ระบบทางเดนหายใจ หากไดรบในปรมาณ 30-60 มลลลตร จะ

ท าใหเกดอาการปวดทองรนแรง อาเจยน ทองเดน หมดสต และเสยชวต หาก

บรโภคเปนเวลานาน จะท าใหเกดมะเรงได

3. สสงเคราะห

สาเหต นยมผสมลงในปลาเคมเพอใหดมสสดอยเสมอ ถาหากวาใชสท

อนญาตใหผสมกบอาหารไดกจะไมมอนตรายตอผบรโภค แตถาผท าปลาเคม

รเทาไมถงการณ น าสยอมผามาผสมลงไปกจะเปนอนตรายตอผบรโภคได

ผลกระทบตอสขภาพ เมอผบรโภคอาหารทเจอสสงเคราะห อาจท าใหเกด

การระเคองตอเยอบทางเดนอาหาร เพราะสสงเคราะหทไดรบ จะเคลอบเยอบ

กระเพาะอาหาร และล าไส ท าใหขดขวางการดดซมอาหาร เกดอาการทองเสย

และหากไดรบเปนประจ า จะท าใหน าหนกตวลด รางกายออนเพลย เกดการเบอ

อาหาร รางกายไมเจรญเตบโต ผบรโภคอาหารทเจอสยอมผาสวนใหญมกจะท า

ใหเกดมะเรง และยงอาจจะมโลหะหนกทเปนพษปะปนอยมากดวย เชน สาร

ตะกว ซงตะกวมผลโดยตรงทท าอนตรายตอระบบประสาท และระบบการสราง

เมดเลอดแดงดวย

29 30

4. ดนประสว

สาเหต มกน ามาใชใสเนอสตว เพอแตงส กลน รสใหดขน ดนประสวชวย

ยบยงการเจรญเตบโตของแบคทเรย โดยเฉพาะคลอสตรเดยม การใชดนประสว

ตองอยในปรมาณทกฎหมายอนญาต คอ ใชไนเตรท ไมเกน 500 มลลกรม /

กโลกรม ใชไนเตรท ไมเกน 200 มลลกรม/กโลกรม หากใชเกนปรมาณ อาจท า

ใหเกดพษรนแรงได

ผลกระทบตอสขภาพ ดนประสวเปนสารกอมะเรง หากรบประทานเปน

ประจ าจะเสยงตอการเปนมะเรงหลอดอาหาร กระเพาะอาหาร ล าไสอกเสบ ตบ

อกเสบ และไตอกเสบ อาการเฉยบพลน คลนไสอาเจยน ทองเดน ถายเปนเลอด

หนาแดง ปวดศรษะ ออนเพลย และผวคล าลง

5. บอแรกซ

สาเหต มกน าไปเจอปนกบอาหาร ท าใหกรอบ หยน

ผลกระทบตอสขภาพ เปนพษตอไต ท าใหเกดไตวายได สะสมในสมอง ท าให

ทางเดนอาหารเกดการระคายเคอง ถาเปนผใหญ ไดรบสารบอแรกซ 15 กรม

หรอเดกไดรบ 5 กรม จะท าใหอาเจยนเปนเลอด และอาจตายได

6. สารฟอกขาวกลมคลอรน (ไฮโปคลอไรต)

สาเหต สารไฮโปคลอไรตหรอทรจกกนทวไป คอ ผงปนคลอรนหรอคลอ

รอกซ เปนแหลงของคลอรนทส าคญ มฤทธกดกรอนทรนแรง สามารถฟอกส

และท าลายจลนทรยไดด ผผลตอาหารบางรายไดน าไปใชอาหารเพอฟอกส

อาหารใหขาวท าใหนารบประทานและไมเนาเสยเรว ท าใหสารชนดนมอนตราย

ตอสขภาพและยงไมไดรบอนญาตใหใชในอาหาร

ผลกระทบตอสขภาพ สมผสหรอสดดมสารไฮโปคลอไรตจะท าใหผวหนง

อกเสบ ระคายเคองทตา จมก และระบบทางเดนหายใจ เกดอาการปอดอกเสบ

หายใจตดขด การบรโภคอาหารทมสารไฮโปคลอไรตเจอปน จะท าใหระคาย

เคองตอเยอบในชองปาก และระบบทางเดนอาหาร เกดอาการปวดทองและ

อาเจยน

7. สารฟอกขาว (โซเดยมไฮโดรซลไฟต)

สาเหต ผผลตและผจ าหนายอาหารบางรายไดน าผงเคมทใชฟอกแห

(โซเดยมไดไทโอไนต หรอ โซเดยมไฮโดรซลไฟต) มาใชในอาหาร เพอใหอาหาร

มสขาว ดคณภาพด แตสารฟอกแหนมอนตรายตอสขภาพ

ผลกระทบตอสขภาพ ท าใหหายใจขด ความดนโลหตต า เวยนศรษะ ปวด

ทอง อาเจยน อจจาระรวง ผทแพอยางรนแรงหรอผปวยโรคหดหอบ จะมอาการ

ชอคหมดสตและเสยชวต

31 32

การทดสอบสารปนเปอนในอาหาร

ชดทดสอบหายาฆาแมลงในอาหาร (กลมฟอสเฟต, กลมคารบาเมต)

หลกการ

ส าหรบวธการตรวจวเคราะหอยางงายและกงรวดเรวน ใชหลกการตรวจหา

สารพษดวยวธ Acetyl cholinesterase Inhibition Technique โดยทฤษฎทวา

สารพษในกลมสารประกอบฟอสเฟต และ/หรอ คารบาเมทมคณสมบตเดนใน

ดานการยบยงการท างานของเอนไซมในรางกายได เมอรางกายไดรบสารพษ

ในกลมเหลาน จะท าใหไมสามารถท างานไดตามปกต จงน าหลกการนมาใชเปน

วธการตรวจสอบเบองตนเพอคดกรองสารพษใน 2 กลมสารนทมการใชมาก แต

จากการประเมนวธการตรวจสอบพบวา วธนไมมความเฉพาะเจาะจง

(specificity) กบเฉพาะสารใน 2 กลมนเทานน ยงสามารถเกดผลในทางบวก

กบสารพษอน เชน ความเปนพษในตวของพชสมนไพรบางชนด ไดแก เมลดแกส

แดงของผลมะระขนก หรอสารพษทเกดจากการยอยสลายโดยวธการทาง

ธรรมชาต (Bio degradation products) หรอเกดความเปนพษจากการเสรม

ฤทธของสารพษปรมาณต ากบเนอเยอของพช ท าใหเกดผลดตอการคมครอง

ผบรโภคทสามารถตรวจเพอคดกรองสารพษอนไดอกดวย

ประเภทของสารพษตกคาง

สารพษตกคางสวนใหญหมายถง สารเคมปองกนก าจดศตรพชหรอสตว

(Pesticides) มการแบงประเภทไดหลายแบบ เชน ตามลกษณะการออกฤทธ

ของสาร เชน สารก าจดแมลง ,สารเคมก าจดเชอรา, สารเคมก าจดวชพช,

สารเคมก าจดหนอนพยาธ, สารรมควน, สารก าจดไร เปนตน แตในการจ าแนก

ตามสตรเคม แบงประเภทใหญๆดงน

1. กลมสารประกอบคลอรน (Organochlorine Compounds or Chlorinated

Hydrocarbon) ดดท(DDT)Dichloro Diphenyl Trichloroethane เปนกลมสารท

มการใชมากในการเกษตรยคแรกๆ แตตอมาพบวาสารกลมนเปนสารทสลายตว

ชา มพษตกคางปนเปอนอยในสภาวะแวดลอมยาวนาน จงมประกาศหามใชทาง

การเกษตร

2. กลมสารประกอบฟอสเฟต (Organophosphorous Compounds) เชน พาราไธ

ออน เมทธล พาราไธออน โมโนโครโตฟอส เปนตน เปนกลมสารทมการใชมาก

มพษคอนขางสง แตสลายตวไดเรว

3. กลมสารคารบาเมท (Carbamates group) เชน คารบารลหรอเซวน 85, คาร

โบฟแรนหรอ ฟราดาน, เมทโธมล เปนตน คารบารล (Carbaryl)เปนกลมสารท

มการใชมาก มพษคอนขางสง แตสลายตวไดเรว

4. กลมสารสงเคราะหไพรทรอยด (Synthetic Pyrethroids) เชน ไซเปอรมท

รน เฟนวาลเรท เปนตน สารในกลมนออกฤทธเรว มความเปนพษใน

สตวเลอดอนคอนขางต า สลายตวไดเรว นยมใชแพรหลายเชนเดยวกบกลม

ท 2 และ 3

33 34

การตรวจสอบ

ตรวจสอบความเปนพษตกคางจากการใชสารเคมก าจดศตรพช

(Pesticide) และ/หรอ สารพษอนๆ ทอาจปนเปอนหรอตกคางในอาหาร โดย

สามารถตรวจหาความเปนพษของสารเคมก าจดศตรพช 2 กลม คอ กลม

Organophosphate, Carbamate และสารพษอนๆทเปนสาร Cholinesterase

inhibitor.

ตวอยางเปาหมาย

ผก ผลไมและผลผลตทางการเกษตรตางๆ, อาหาร, ปลาเคม, น าและดน

เกณฑตดสน

เกณฑตดสนทยอมรบไดคอ ตวอยางทตรวจสอบความเปนพษตกคาง ตองม

ระดบความเปนพษตกคางของสารพษเดยวหรอสารพษโดยรวม ไมเกนกวาระดบ

ทท าใหประสทธภาพการท างานของเอนไซมลดลงรอยละ 50 (50%Inhibition)

การประเมนผล

จากการเปรยบเทยบความเขมของสทเกดขนในหลอดตวอยางทตรวจ กบ

หลอดควบคมและหลอดตดสน (หลอดควบคม คอไมพบสารพษตกคาง และหลอด

ตดสน คอ มสารพษตกคางทยบยงประสทธภาพการท างานของเอนไซนอยท

ระดบ 50 % ซงผลการตรวจดวยชดน ายา "จท" จะบงบอกเปน 3 แบบ คอ

1. ไมพบสารพษตกคาง (สของหลอดตวอยาง ออนกวาหรอเทากบ หลอด

ควบคม

2. พบสารพษตกคางในระดบทปลอดภย (สของหลอดตวอยาง เขมกวา

หลอดควบคมแต ยงออนกวาหลอดตดสน

พบสารพษตกคางในระดบทไมปลอดภย (สของหลอดตวอยาง เขมเทากบ หรอ

เขมกวา หลอดตดสน)

35 36

วธการทดสอบ

1. ตกตวอยางอาหารทหนละเอยด 5 กรม (สง 2 ขดของขวดพลาสตก)ลง

ในขวดพลาสตก

2. เตมน ายาสกด 1 จ านวน 5 ซ.ซ. หรอพอทวมตวอยาง ปดฝาขวดเขยา

แรงๆ วางทงไว 10 - 15 นาท

3. ดดน ายาสกดจากขอ 2 จ านวน 1 ซ.ซ. ใสในหลอดทดลอง เตมน ายา

สกด 2 จ านวน 1 ซ.ซ. น าไประเหยในถาดน าอนจนน ายาสกด 1 (ชน

ลาง) ระเหยหมด

(จากขนตอนน จนอานผลใหท าในอางน าอน)

4. น าหลอดใหม 3 หลอด Label และเตมน ายาดงน

(4.1) หลอดท 1 Label หลอดตดสน ใสน ายาสกด 2 จ านวน 1 ขด(0.25 ซซ)

(4.2) หลอดท 2 Label หลอดควบคม ใสน ายาสกด 2 จ านวน 1 ขด(0.25ซซ)

(4.3) หลอดท 3 Label หลอดตวอยาง ใสน ายาสกดจากตวอยางทไดน าไป

ระเหยเรยบรอยแลวในขอ 3 จ านวน 1 ขด (0.25 ซซ)

5. หลงจากนนเตมน ายาจท 1 จ านวน 2 ขด (0.5 ซซ)ลงทกหลอด ทงไว

5-10 นาท

6. ในระหวางรอเวลา ใหเทจท 2.1 ลงใน จท 2 เปนน ายาผสมจท 2 และ

เทจท 3.1 ลงในจท 3 เปนน ายาผสมจท 3

7. เตมน ายาผสมจท 2 (จากขอ 6) ลงในหลอดท 1จ านวน 1.5 ขด

(0.375 ซซ) สวนหลอดท 2 และ 3 เตม 1 ขด(0.25 ซซ) ตงทงไว 30

นาท.

37 38

8. เตมน ายาผสมจท 3 (จากขอ 6) จ านวน 4 ขด(1 ซซ) ลงในทกหลอด

ตามดวยจท 4 จ านวน 2 ขด(0.5 ซซ) เขยาและเตมจท 5 จ านวน 2 ขด

(0.5 ซซ) เขยา สงเกตสทง 3 หลอดและอานผล จากตาราง

ตารางอานผล

สสารละลายในหลอด เกณฑตดสน

หลอดตวอยาง สออนกวา หรอ

เทากบหลอด ควบคม

ไมพบยาฆาแมลง

หลอดตวอยาง สออนกวา

หลอดตดสนแตเขมกวา หลอดควบคม

พบยาฆาแมลงแต

อยในเกณฑปลอดภย

หลอดตวอยาง สเขมกวา

หลอดตดสน

พบยาฆาแมลงในปรมาณ

มากเกนคาความปลอดภย

การทดสอบฟอรมาลนในอาหาร (น ายาดองศพ)

กฎหมายก าหนด ประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 151 (พ.ศ.2536) ก าหนด

ไว “หามน าฟอรมาลนมาใชในอาหาร”

ตวอยางอาหารเปาหมาย

o น าแชอาหารทะเลสด และเนอสตวตางๆ (ผาขรว แมงกะพรน ฯลฯ)

o ผกสดชนดตางๆ (ถวฝกยาว เหดฟาง ขงฝอย กระชายฝอย ฯลฯ)

o ผกทมกลนแรง เชน ผกช ขนฉาย ตนหอม ชะอม สะตอ เปนตวอยางท

อาจพบฟอรมลดไฮด ในธรรมชาต ปรมาณตงแต 5-40 มก./กก. (ppm)

ประโยชนของชดทดสอบ

สามารถตรวจสอบการใชน ายาดองศพในผกสด อาหารทะเลสด ทราบผลได

ทนทเพอเฝาระวงความปลอดภยของอาหาร

ความไวของชดทดสอบ

ระดบต าสดทตรวจได 0.5 มลลกรม/1 กโลกรม

39 40

อปกรณชดทดสอบ

o ผงทดสอบฟอรมาลน 1 1 ขวด

o ผงทดสอบฟอรมาลน 1 1 ขวด

o น ายาทอดสอบฟอรมาลน 3 1 ขวด

o ถวยพลาสตก 1 ใบ

o หลอดหยด 3 หลอด

วธการทดสอบ

เตรยมน ายาทดสอบ

ก. เตมน าดมบรรจขวดลงในผงทดสอบฟอรมาลน 1 จ านวน 50 มลลลตร ปดฝาจกใหสนท เขยาใหละลาย

ข. เตมน าดมบรรจขวดลงในผงทดสอบฟอรมาลน 2 จ านวน 50 มลลลตร ปดฝาจกใหสนท

1.1 ถาตวอยางเปนของเหลว เทน าแชอาหารเทลงในถวยพลาสตก ประมาณ

5 มลลลตร

1.2 ถาตวอยางไมมน า ใหใชน าสะอาดลางตวอยาง (โดยไมมการหนหรอบดตวอยาง) น าน าลางใสลงในถวยพลาสตก ประมาณ 5 มลลลตร

2. ใชหลอดหยดหลอดท 1 ดดน ายาในขอ ก. ประมาณ 1 มลลลตร (2 ขด)

ใสลงในถวยพลาสตก เขยา

3. ใชหลอดหยดหลอดท 2 ดดน ายาในขอ ข. ประมาณ 1 มลลลตร (2 ขด)

ใสลงในถวยพลาสตก เขยา

4. ใชหลอดหยดหลอดท 3 ดดน ายาทดสอบฟอรมาลน 3 ประมาณ

1 มลลลตร (2 ขด) ใสลงในถวยพลาสตก เขยาสงเกตสของสารละลาย

หมายเหต : น ายาฟอรมาลน 1 และ 2 กอนน ามาใชทกครง ใหเขยาน ายา

ใหเขากน

การประเมนผล

ถาสารละลายเปนสชมพถงสแดง แสดงวามฟอรมาลนเจอปนอยใน

ตวอยางอาหารนน

การปฏบตเมอใชชดทดสอบเสรจแลว

1. สารละลายฟอรมาลน 1,2 และน ายาทดสอบฟอรมาลน 3 : ปดจกให

แนนแลวเกบลงกลอง

2. ถวยพลาสตก : เทน าในถวยทง ลางดวยน าสะอาด คว าใหแหง แลวเกบ

ลงกลอง

3. หลอดหยด : ใชหลอดหยดดดน าสะอาดแลวบบทง ท าซ า 3-4 ครง ทงไว

ใหแหง แลวเกบลงกลอง

41 42

ขอควรระวง

1. ไมควรตรวจสอบอาหารประเภทมกลนฉน เชน ผกชะอม กระถน และ

ผกกระเฉด สะตอ ผกกลมนมฟอรมาลนในธรรมชาตประมาณ

40 มก./กก. อาหารทะเลทไมสดจะมกลนเหมน จะมฟอรมาลนได

ประมาณ 5 มก./กก.

2. สารทดสอบจ าเพาะกบ ฟอรมลดไฮด ซงเปนสารกลมอลดไฮดประเภท

หนง เปนองคประกอบของอาหารตามธรรมชาต การทดสอบตวอยางจง

ตองหลกเลยงการบดตวอยาง ใหใชน าลาง หรอแชตวอยางเทานน เพอ

ปองกนผลบวกลวง

3. อาหารทน ามาตรวจสอบ ควรเกบในสภาพแชเยน เนองจากฟอรมาลน

สามารถระเหยไดดวยความรอน

4. ควรตรวจสอบตวอยางทนท ไมควรเกบตวอยางอาหารไวหลายวน

เนองจากปรมาณฟอรมาลนในอาหารจะลดลงไดจากการระเหย และ

อาจเกดปฏกรยากบสารอาหรจะใหผลผดพลาดได เปนไดทงแบบ

Irreversible (ทดสอบไมพบ) และ Reversible (ทดสอบพบ)

5. น ายาทดสอบฟอรมาลน 3 มสภาพเปนกรดหากหกเปอนมอ หรอสวน

หนงสวนใดของรางกาย ใหลางดวยน า และฟอกสบใหสะอาด

6. อยาวางชดทดสอบไวใกลมอเดก

การทดสอบสสงเคราะหในอาหารหามใชส

กฎหมายก าหนด

ทายประกาศส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา ฉบบท 281

(พ.ศ.2547)

ตวอยางเปาหมาย ใชตรวจสอบสสงเคราะหในอาหารหามใชส ดงน

o ผลไมสด ผกและผลไมดอง

o เนอสตวปรงรส เนอสตวทผานกรรมวธท าใหแหง เชน ปลาเคม เนอ

หวาน กงแหง ไกยาง ฯลฯ

o กะป ลกชน ไสกรอก แหนม กนเชยง น าพรก เสนบะหม แผนเกยว

ขาวเกรยบ ทอดมน

ความไวของชดทดสอบ

ระดบต าสดทตรวจได 2 มลลกรมตอกโลกรม

43 44

ก. อปกรณของชดทดสอบ

- ถวยพลาสตก 2 ใบ

- หลอดหยด 2 ใบ

- ชอนพลาสตก 2 คน

- ขวดพลาสตกพรอมฝา 2 ขวด

- ขวดแกว 2 ขวด

- คอลมนพลาสตกบรรจผงละเอยดสขาว 20 อน

- ชอนพลาสตกดามยาว 2 อน

- น ายา

1. น ายา 1 1 ขวด

2. น ายา 2 2 ขวด

3. น ายา 3 2 ขวด

4. น ายา 4 2 ขวด

ข. อปกรณประกอบการตรวจ

- เขยง 1 อน

- มด 1 เลม

- น าสะอาด 1 แกว

วธการทดสอบ

1. ตวอยางหนละเอยด

2. ตกตวอยาง 1 ชอนชาใสในถวยพลาสตก เตมน าสะอาดประมาณ 20

มลลลตร และคนดวยชอนคน แลวหยดน ายา 1 จ านวน 2-3 หยด คน

แรงๆ ทงไวประมาณ 5 นาท หรอจนสในอาหารละลายออกมา

3. รนเฉพาะสวนทเปนน า ใสลงในขวดพลาสตก ประมาณ 2 มลลลตร

4. หยดน ายา 2 ประมาณ 2 มลลลตร ปดฝาและเขยา แลวแกะแผน

พลาสตกทปดคอลมนออก วางคอลมนลงในขวดแกว

5. ใชหลอดหยดยาดดสารละลายออกจาก ขอ 4 ประมาณ 1 หลอด คอยๆ

หยดลงในคอลมน รอจนไมมน ายาเหนอผงละเอยดสขาว

6. ใหเทน ายาในขวดแกวทรองรบทง แลวหยดน ายา 3 ลงในคอลมน ให

ระดบน ายา ต ากวาขอบดานบนของคอลมนเลกนอยรอจนไมม

สารละลาย อยเหนอผงละเอยดสขาวในคอลมน ใหสงเกตแถบสใน

คอลมน และสสารละลายในขวดแกวทรองรบท าซ าอกครง

7. ถาพบแถบสอยทผงละเอยดสขาวในคอลมน ใหเทสารละลายในขวดแกว

ทรองรบทง แลวหยดน ายา 4 ลงในคอลมนใหระดบของน ายา อยต า

กวาขอบดานบนของคอลมนเลกนอย ใหสงเกตการณเคลอนตวของแถบ

ส และสของสารละลายในขวดแกวทรองรบ

45 46

การประเมนผล

o ในขนตอนท 6 ถามการเคลอนตวของแถบส หรอพบสของสารละลายใน

ขวดแกวทรองรบ แสดงวามสธรรมชาตในตวอยางนน

o ในขนตอนท 7 ถามการเคลอนตวของแถบส หรอพบสของสารละลายใน

ขวดแกวทรองรบ แสดงวาทการใชสสงเคราะหในตวอยางนน

o ไมพบการเคลอนตวของแถบสในคอลมน หรอ สารละลายในขวดแกวท

รองรบไมมส แสดงวาเปนสตามธรรมชาตของอาหารนน

การปฏบตเมอใชชดทดสอบเสรจแลว

o เขยง มด ถวยพลาสตก ชอนพลาสตก ขวดแกว ใหลางดวยน าสะอาดผง

ใหแหงกอนทจะน าไปเกบในกลองชดทดสอบ

o หลอดหยดยา ใหใชหลอดหยดยาดดน าสะอาดแลวบบทง ท าซ า 3-4 ครง

ทงใหแหงแลวเกบในกลองชดทดสอบ

ขอควรระวง

o น ายา 1,3 และ 4 เปนสารละลายอนทรยทระเหยไดงายทอณหภมหอง

ดงนน เมอใชแลวใหปดจกใหแนน และระวงอยาสดไอของสารเหลาน

โดยตรง

o หากหกเปอนมอ หรอสวนใดสวนหนงของรางกาย ใหลางดวยน า และ

ฟอกสบใหสะอาด

แหลงอางองและสบคน

ชยณรงค คนธพนต. (2529). วทยาศาสตรเนอสตว. กรงเทพมหานคร : วฒนา

พานช.

พลงงานปรมาณเพอสนต , ส านกงาน. (2542). การฝกอบรมหลกสตรการฉาย

รงสอาหารและผลตผลอาหารเกษตร. กรงเทพกระทรวงวทยาศาสตรเทคโนโลย

และสงแวดลอม.

กองควบคมอาหาร,คณะกรรมการอาหารและยา,ส านกงาน.( 2551) .

พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 พรอมกฎกระทรวงและประกาศกระทรวง

สาธารณสข (ฉบบปรบปรง ป 2551).กรงเทพฯ : กระทรวงสาธารณสข

ยทธนา นรภมพภชน และคณะ .(2547).ผลตอยางไรใหได G.M.P. : กอง

พฒนาศ กยภาพผบรโภค ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา.พมพครงท 2 :

โรงพมพการศาสนา

กรมวทยาศาสตรการแพทย.ชดทดสอบและผลตภณฑกรมวทยาศาสตรการแพทย

. กระทรวงสาธารณสข

กอบทอง ธปหอม และคณะ.( 2541).ประสทธภาพของชดทดสอบยาฆาแมลงใน

อาหาร. ว.กรมวทย.พ.2541.(3) : 273-287

เยาวลกษณ สรพนธพศษฐ. (2536). เทคโนโลยเนอสตวและผลตภณฑ พมพครง

ท 2.กรงเทพฯ : โรงพมพสหมตรออฟเซต.

47 48

วฒน บญวทยา. (2542). เทคโนโลยเนอและผลตภณฑ. ปทมธาน : คณะ

เทคโนโลย-การเกษตร, สถาบนราชภฏเพชรบรวทยาลงกรณ ในพระบรม

ราชปถมภ.

สจตรา เลศพฤกษ. (2535). "เอกสารประกอบการบรรยาย วชา ทอ 470

เทคโนโลยผลตภณฑเนอ" ภาควชาอตสาหกรรมการเกษตร คณะธรกจ

การเกษตร สถาบนเทคโนโลยการเกษตรแมโจ เชยงใหม.

Charley, H. (1982). Food Science (2 nd ed). New York : John Wiley and

Sons.

Potter, N. N. and Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science (5 th ed).

America : Chapman and Hall.

การผลตเกลอสมทร

(http://www.cmw.ac.th/elibrary/fileselibrary/Science/phuangphet004/sec

3page1.1.htm)

สารคดเกลอ

(http://www.sarakadee.com/web/modules.php?name=Sections&op=viewarti

cle&artid=747)

การท าปลาเคมใหมคณภาพ

(http://www.arunsawat.com/board/index.php?topic=9191.new)

การท าปลาเคม

(http://onsulee-lekfriendlycom.blogspot.com/2008/02/blog-

post_2381.html)

ปลาอนทรยเคม

(http://www.banphemarket.com/2009/07/dried-seafood-reviews/)

ตวอยางเวปไซตทจ าหนายปลาเคม

(http://www.efooddata.com/company.php?pdata_id=5318)

เวปไซตแมกลองซฟด

(http://www.weloveshopping.com/shop/s_product.php?page=2&shopid=14

3556&groupproduct=all)

บรรจภณฑ

(http://www.mew6.com/composer/package/package_7.php)

49 50

คณะผจดท า

1. ภญ. มยร กลาณรงค หวหนากลมงานคมครองผบรโภค

2. ภ.ก.ภาณโชต ทองยง เภสชกรช านาญการ

3. ภ.ก.เรวต ฤกษมงคลกล เภสชกรช านาญการ

4. นายค ารน ศรวงคษา นกวชาการสาธารณสขช านาญการ

5. นายสมบต เจรญรตน นกวชาการสาธารณสขช านาญการ

6. นายวศษฐ จตตสมทร เจาพนกงานสาธารณสขชมชนช านาญงาน

7.นางสาวสวสสา ลมสจจาพาณชย เภสชกรปฏบตการ

8. นางสาวนชรนธ โตมาชา เภสชกรปฏบตการ

9. นายศกรนทร ศรราษฎร เจาพนกงานเภสชกรรม ปฏบตงาน

10. นายสทธรกษ โหมดมณ เจาหนาทบรหารงานทวไป

กลมงานคมครองผบรโภค

ส านกงานสาธารณสขจงหวดสมทรสงคราม

โทร./โทรสาร. 034-716888