Gurme Nisan 2016 issuu 55

1www.gurmedergisi.com

Kuşkonmaz Salatası

D E R G İ G R U B U

YIL

5 - S

AYI-

55 -

NİS

AN 2

016

FİYA

TI 1

0 TL

- TÜ

RKİY

E F

İYATI

15T

L

9694851900018

SINAV STRESİNE

MEYVE, KONSANTRASYONA

BALIK

BAHAR YORGUNLUĞUNDAN

KURTULMANIN YOLU VAR

OT YEMEKLERİ BU KİTAPTA

BULUŞTU

28ÖZEL TARİF

AMERİKA MEKTUBU

SEDASÖKER

Daday’da

Servet Değerinde

MANTAR ŞENLİĞİ

SINAV STRESİNE

Dogru Bildigimiz YanlıslarDogru Bildigimiz Dogru Bildigimiz

Daday’da

OT YEMEKLERİ

GÜNAHLAR ŞEHRİ LAS VEGAS

Beslenmeye dair

Rezervasyon 0548 885 0200Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Rezervasyon 0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - KıbrısRezervasyon: +90 533 864 6066

Le Château MangalbaşıHER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361

Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

durak noktası...

Kaplıca Hotel&Restaurant

Akdenizin doyumsuz maviliği,

güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip

tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir

atmosfer...

www.kaplıcabeach.com

0392 228 57470392 228 5747

®

Follow us on Facebook / bartonguestierwww.barton-guestier.com

0392 228 57470392 228 5747

MONIN

MEMİŞOĞLU

KKTC’nin Catering Lideri

ünümüz, müşt e sunduğumuz güv

NISAN{ 2016 | 8

SAHİBİ veGENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek

SAHİBİ veGENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜGülsüm Gözenler

Katkıda bulunanlarReha ArarMustafa ŞahAli ÖzçilSelcan BiryılmazAygen Ersalıcıİhsan Erol ÖzçilAli DamdelenMustafa Dermay Kemal FeritŞükran Battal (ABD)Seda Söker Altuğ (İzmir)

Grafi k-TasarımProfi l Reklam

ZOOM Dergi GrubuYayın KuruluMesut Günsev Ersin GözenlerNurhan Günsev

Reklam Rezervasyon(0392) 227 7595(0533) 825 7000(0533) 868 9581

Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü YayınıBaskı: Okman

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarındaçevre örgütlerine,

çevre bilinciyle destek

vermektedir.

1

www.cyprusgurme.com

Ku

şkon

ma

z Sa

lata

sı

D E R G İ G R U B UY

IL5

- SAY

I-54

- M

ART

2016

FİYA

TI 1

0 TL

- TÜ

RKİY

E F

İYATI

15T

L

9694851900018

ALTIN KARMAGURME DERGİSİ ŞEFLERİ

Enginar Varken Yiyin

HANGİ BESİN NE ZAMAN

TÜKETİLMELİ!.

Aslan Yürekli Richard’ın

Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na

Dünden Bugüne Tüm Bilinmeyenleri ile

LUVANA

Hazar Kaba Yazdı;

30ÖZEL TARİF

SAN FRANCISCO MEKTUBU

God

fa

th

er’i

n B

ağ

ınd

a

SEDASÖKER

Mor S

oğa

n

Mu

cizesi

KO

LOK

AS

Antik Kıbrıs MutfagıArkeolog

Antik Kıbrıs MutfagıAntik Kıbrıs MutfagıAntik Kıbrıs Mutfagı

14.İstanbul Uluslararası

Gastronomi Festivali’inin Gözdesi;

D E R G İ G R U B U

i ç indek i le r

www.cyprusgurme.com - [email protected]

ZOOM DERGİ GRUBU, bünyasinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / LefkoşaPosta Kutusu 888

11 Daday’da Servet Değerinde MANTAR ŞENLİĞİ12 Bahar Yorgunluğuna Karşı Bol Su İçin14 Ot Yemekleri Bu Kitapta Buluştu16 Reha Arar; Tuna’dan esintiler.20 Sınav stresine meyve, Konsantrasyona da balık iyi geliyor!24 Mustafa Şah; Kurutarak Saklama27 Nurper Özgener; Gelincik33 Beslenmeye dair, Doğru bildiğimiz yanlışlar36 Ali Özçil; Tabaktaki Dizayn50 İhsan Özçil; Çiçeklerin Mucizesi60Selcan Biryılmaz; Mutfakta Kadın Olmak82 Seda Söker; Günahlar Şehri; Las Vegas90 Boy uzattığını bilmediğimiz besinler


KATKIDA BULUNANLARGURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Aynı zamanda Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı olan Arar, gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itiba-ren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiha-rı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Demi-chef olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eği-timine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gast-ronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lef-koşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

ŞÜKRAN BATTAL Bize taaa uzaklardan yazan bir isim. Amerika’da yaşıyor. Kendi bloğu var. Usta bir şef, bildiklerini, yemek konusundaki ustalığını ders vererek yaymaya çalışıyor. Bizi kendisi buldu, reçetelerini der-gimizle paylaşmayı teklif etti. İyiki tanışmışız. Tariflerine bakılırsa, bildikleri birçok şef ve ev hanımına ilham oluyor..

SEDA SÖKER ALPTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldu-rulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrü-beli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdiler-de ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organi-zasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Otto-man Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğren-diklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerin-den oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

NURPERİ ÖZGENER GURME’nin son keşfi. Yemek konusunda yaptığı araştırmaları, yakında ZOOM KÜLTÜR YAYINLARI’NDAN çıkacak kitabı ile çok konuşulacak. Bu alandaki bidiklerinden bundan sonra biz de faydalana-cağız. Çok daha önemlisi, Kıbrıs ondan çok şey öğrenecek. Bizden söylemesi..

NISAN{ 2016 | 10

[email protected]ülsüm Gözenler

Genel Yayın Koordinatörü

Kıbrıs’ta montların, ceketlerin, botların çıkarıldığı ay Nisan. Her yıl 23 Nisan itibari ile yaz ilan edilir Kıbrıs halkı tarafından.

Son yıllarda küresel ısınma ile her ne kadar tarih biraz sapsa-da, bu günlerde yüzünü gösteren güneş, bize yazın yine erken geleceğini haber verdi diyebilirim. Havaların ısındığı, doğa-nın çiçeklendiği bu mevsimde herkes kendini dışarı attı bile. Festivallerin en yoğun olduğu bu dönemde neredeyse her hafta Kıbrıs’ın bir köşesinde festival var. Hiçbirini kaçırmayın derim. Hepsi birbirinden güzel. Hem festivali ziyaret etmiş olur-sunuz hem de en azından yılda bir kere o bölgeye gezmeye gitmiş olursunuz.

Bu Nisan ayı beni çok heyecanlandırdı. Çünkü ZOOM Yayı-nevi’nin ilk yemek kitabı olan “Kıbrıs Ot Yemekleri” kitabını hazırladık. Tarifler Mart 2016 ayına kadar Gurme Dergi-si’nde yayınlanan ot yemeklerinden derlenerek hazırlandı. Kitabın içine yazdık ama buradan emeği geçen tüm arkadaşlarıma tekrardan teşekkür ediyorum. Kıbrıs ot yemekleri kitabına sahip olmak isteyen okurlarımız tüm Deniz Plazalar ve Işık Kitabevi’nden alabileceği gibi bize ulaşa-rak kitaba sahip olabilirler. Arayan okurlarımızın adresine göndereceğiz.

Her sayı olduğu gibi birbirinden harika tariflerin ve hiçbir yerde bulamayaca-ğınız bilgilerin yer aldığı bir Gurme hazırladık sizlere.

Keyfini sürün..


Türkiye’de tek Mikolog (mantar bilimci)

olan Jilber Barutçi-yan ile baharı doğada karşılarken, oksijeni kucaklayıp servet de-ğerinde bir şenliğe ka-tılabilirsiniz. Daday’ın muhteşem doğasında ve tertemiz havasında İksir Resort Town Tatil

ve Yaşam Kasabası ile Jilber Barutçiyan Kuzu Göbeği Mantar Şenliği’ne katılabilir unutulmaz bir hafta sonu yaşayabilirsiniz.

Jilber Barutçiyan ile 23/24 Nisan tarih-lerinde Daday’da yapılacak olan bu doğa ve oksijen şölenine katılıp, Ballıdağ etekle-rinde mantarların gizli dünyasında yolculuk yapabilir, lezzetiyle nam salmış, protein değeri çok yüksek olan, kanser tedavi-sinde kullanılan, kan yapıcı ve zihin açıcı özellikleriyle bilinen topraktaki servet olarak nitelendirilen oldukça pahalı kuzu göbeği mantarı ile tanışabilirsiniz.

Daday'da Servet Değerinde

MANTAR ŞENLİĞİ

PROGRAM23 Nisan CumartesiSabah Jilber Ba-

rutçiyan ile mantar semineri

Sonrasında ormana çıkış ve mantar toplama

Öğlen Ballıdağ’da barbekü partisi

Otele gelişMantar türleri

sergisiJilber Barutçiyan

mantar tanıtımıAkşam mantar

yemekleri24 Nisan PazarKahvaltı sonrası

tekrar ormana çıkış ve mantar toplama

Otele gelişTurşu yapımı work-

shopu

Siz hiç oksijenin ve doğanın kalbine yolculuk yapıp, servet değerinde bir mantar topladınız mı? Kendinize bir şenlik, bir şölen hediye ettiniz mi? İşte size oksijenin kalbine yolculuk yapabi-leceğiniz, doğanın insanlara hediyesi olan servet değerindeki bir mantarla tanışma fırsatı ‘’İksir Resort Town ve Jilber Barutçiyan ile Kuzu Göbeği Mantar Şenliği’’

Türkiye’de tek Mikolog (mantar bilimci) olan Jilber Barutçiyan

NISAN{ 2016 | 12

Peynir uzmanı Ekici, yeni ürünü ‘Sürme’yi piyasaya sundu. Kıvam olarak farklı formuyla hem dilimle-nebilen hem de sürülebilen özelliğe sahip olan Sürme, yoğun süt kokusu ve ferahlatan tadıyla da ön plana çıkıyor.

Ekici Peynir’in yeni yılın ilk ürünü olan ‘Sürme’, market rafl arındaki yerini aldı. Ağızda eriyen, yumuşak ve pürüzsüz bir yapıya sahip olan yeni Sürme peynirin hem dilimlenebilen hem de sürülebilen farklı teknolojisi için 1 yıl çalışıldı. 400 gram ve 700 gramlık ambalajlarıyla tüketiciyle bu-luşan Sürme Peynir, az tuzlu olmasıy-la da benzer tatlardan ayrılacak.

GENÇ NESLİN PEYNİRİEkici Peynir Pazarlama Direktörü El-

çin Ekici Öztürk, Ekici Sürme peynirin teknolojisi ve sınıfı açısından olduk-ça farklı olduğuna dikkat çekerek, “Gençler ve çocuklar tarafından çok beğenileceğini düşünüyoruz. Bunun dışında az tuzlu ve ağızda krem gibi dağılan peynir sevenler tarafından da tercih edilen bir peynir olacak” diye konuştu. 1 yıldır üzerinde çalıştıklarını, ilk 10 ayın ise sadece ürünü geliştir-mek için harcandığını anlatan Öztürk, Sürme’nin yeni sezonda ev dışı pazarda da satılmaya başlayacağını ifade etti.

EKİCİ PEYNİR, 2016’NIN İLK ÜRÜ-NÜNÜ TÜKETİCİYLE BULUŞTURDU

Mevs�m değ�ş�kl�kler� genell�kle kend�m�-z� yorgun ve hals�z h�ssetmem�ze

sebep olur. Bu da hayat kal�tem�z� ve çalışma tempomuzu olumsuz etk�leyeb�l�r. Havaların ısınmasıyla oluşan sıcak ve neml� havanın hal-s�zl�k, �ştahsızlık g�b� durumlara yol açab�leceğ�n� söyleyen L�v Hosp�tal Ankara D�yet ve Beslenme Uzmanı Gaye Başkurt “Mevs�m değ�ş�kl�k-ler�n�n yol açtığı bu tarz sorunlarla başa çıkab�lmen�n temel� bol bol su �çmekt�r. Isınan hava �le beraber günlük su tüket�m� 2,5-3 l�treye kadar çıkartılmalıdır. Hava sıcaklı-ğındak� değ�ş�kl�kler de bağışıklık s�stem�n� olumsuz etk�leyeb�l�r. Bu nedenle günlük C v�tam�n� kaynağı olarak mevs�m sebzeler� ve mey-veler� bol m�ktarda tüket�lmel�d�r” d�yor.

Mevs�m değ�ş�kl�kler�n�n yol açtığı bu tarz sorunlarla başaçıka-b�lmen�n temel bol bol su �çmekt�r. Isınan hava �le beraber günlük su tüket�m� 2,5-3 l�treye kadar çıkartı-lıdır. Hava sıcaklığındak� değ�ş�kler de bağışıklık s�stem�n� de olumsuz etk�leyeb�l�r. Vücudun C v�tam�n�ne duyduğu gereks�n�m bahar ve yaz dönem�nde artab�l�r. Bu nedenle günlük C v�tam�n� kaynağı olarak mevs�m sebzeler� (Bakla, bezelye, eng�nar, kabak, marul) ve meyveler� (muz, ananas, mango, ç�lek, elma) bol m�ktarda tüket�lmel�d�r. Mevs�m değ�ş�kl�kler�nde kafe�n tüket�m�n�n arttırılması vücutta d�üret�k etk� yaratacağından vücutta aşırı su kaybına neden olacaktır. Bu durum tans�yon problemler� ve kard�yak ar�tm� g�b� sağlık sorunları r�sk�n� arttıracağından çay, kahve tüket�m� azaltılarak günlük sıvı alımı arttırıl-malıdır.

Bahar Yorgunluğuna

Karşı Bol Su İçin

NISAN{ 2016 | 14

Ot YemekleriBu Kitapta

Bulustu

Yıllardır aklımızda olan projeleri bir bir hayata geçiriyo-ruz. GURME yayın

hayatına başladığı günden bugüne dergimizde yayınlanan “OT” ağırlık yemekler, geçtiğimiz ay bir kitapta buluştu. ZOOM YAYINEVİ tara-fından uzun bir çalışmanın ardından

basılan kitap, ağırlıkla Kıbrıs Türk Mutfağı’nda kullanılan yabani otlardan yapılan tarifleri içeriyor. Yemek Kitapları serimizin ilk kitabı olma özelliğini taşıyan “Kıbrıs OT Yemekleri”ni yakın gecelecekte, GURME şeflerinin dergimiz için hazırladığı reçetelerden derlenmiş kitaplar takip edecek.

Un

chan

ged

flavou

r since 1

93

0

0392 330 0594K

ara

kuş G

ıda L

tdin

fo@

kara

kusg

ida.co

m

NISAN{ 2016 | 16

En son on beş yıl önce gitmiştim Budapeşte’ye. O yıllarda aldığı turist sayısı istatistiklerde son

sıralardaydı. Daha sonraki yıllarda doğrusu incelemedim. Geçtiğimiz ay Budapeşte’yi tekrar görmek ve Avrupa’nın sayılı restoranlarından Gundel’de yemek yemek için gittim. Hava alanından doğruca kalacağım Aria Hotel’ine girer girmez lobisi adeta beni büyüledi. Konsept, piyano ve müzikti. Doğrusu müziğin vatanı-na çok yakışıyordu. Her oda birbi-rinden farklı döşenmiş, dekorasyon konsept hep aynı MÜZİK. Özellikle restorandaki yapay mini şeffaf şela-lenin altındaki notalar çok değişik bir ambiyans vermiş ana restorana. Budapeşte denince akla ilk gelen tam şehrin kalbinden geçen Tuna, on beş yılda çok kirlenmiş, yeşil rengini kaybetmiş üzerine İstanbul boğazı gibi çöpler, cisimler yüzen bir nehir olmuş, fakat şehrin can suyu olmaya devam ediyor.

Aslını isterseniz Buda’nın Orta-çağ caddeleri Peşte’nin 19. Yüzyıl

REHAARAR

Tuna’dan Esintiler


sonlarında açılan bulvarları tarihi ve modern köprüler tarafından birleşti-rilmiş. Şehrin sokaklarında gezerken en hayran olduğum sanat eserleri, heykeller, büstler ve onların tam karşısındaki seyir bankları, sabit kol-

tuklar, şehrin tam ortasında bulunan Polus Centre ve Westerd. City Centre bölgeleri alışveriş için ideal. Bu arada en çok gezilen bölge her iki yakadaki sahil boyları adeta Bebek-Çengelköy misali dolaşma, yürüme alanları.

Macar mutfağı kendine özgü, lezzetli bir mutfak. Et üzerine kurulmuş diyebiliriz. En önemli ananevi yemek aslında bir çorba olan Gulaş en sevi-len çorbalardan biridir. Bunun dışında Tuna nehrinden çıkan balıklar yine

NISAN{ 2016 | 18

çok tercih edilir. Her yemekte Paprika mutfağın en önemli unsuru. Palaçinka ile yemek sonlanır bir cins krep olan bu tat dövülmüş ceviz ve şekerle ya-pılan içine bazı bölgelerde taze tuzsuz beyaz peynir ilave edilerek yenilen bir tatlıdır.

Özellikle Cuma – Cumartesi günleri Budapeşte’de hali vakti müsait olanlar mutlaka cigan orkestrası eşliğinde ye-meği dışarıda erken saatlerde yiyorlar. Turistler için ise rezervasyon saati biraz daha geç oluyor. Gene dikkatimi çeken bir husus hiçbir yerde olmadığı kadar çok ve çeşitli konsept restoran mevcut. Bunlar arasında Hint, Japon, Ortadoğu, Çin, Tayland, Türk, Mek-sika ve Yunan restoranları sayılabilir. Kaplıcalarda bu güzel şehrin olmazsa olmazıdır.

Budapeşte’ye gider gitmez ilk yapa-cağınız minik bir şehir turu, ikincisi ise Tuna’da gezinti, bunlar vazgeçilmezler. Şimdi gelelim bu haftaki restorantı-mıza; Gundel restoran Johann Gundel tarafından 1876 yılında kurulmuş, o yıllarda Macaristan’da yemek sana-tında reform yapan belli tabakları o günlere uyarlanan ilk restoran olarak ünlenir. Adını ilk defa Avusturya Macaristan İmparatoru Franz Josef’in tahta çıkma tören yemeğini organize ederek duyurdu. Daha sonraki yıllarda Gundel Restoran’a şehir meclisinin kararı ile City Park’ta yer verildi. Bu park New York’un Central parkından önce açılan dünyanın ilk halka açık parkıdır. İçerisinde hayvanat bahçesi, güzel sanatlar müzesi ve milenyum anıtı mevcuttur. Asırlık muhteşem anıt ağaçlar parkın gerçek sahibidir.

Gundel’in menüsü hakikaten çok geniş. Ben burada denediğim ve sizler için seçtiğim bazı tabakları paylaşaca-ğım. Başlangıçlar genellikle uluslarara-sı tatlar. Tabii ki en önemlilerden birisi Sibirya Mersin balığı havyarı gene bir değişik mersin balığı havyarı da Royal siyah Sibirya. Bir diğer değişik ve hoş bir tat elma ve keçi peynirli mille feuille.


Çorbalara gelince 1910 yılında Charles Gundel meto-duyla yapılmaya başlanan gulaş çorbası hala ananevi yemek vasfını taşıyor, yanın-da kadife gibi kuşkonmaz ve özel baharatlı kızarmış ekme-ği ile evin çorbası.

Balıklara gelince tüm olarak sebze sotesi veya buharda pişmiş sebze ve limon köpüğü ile sunulan levrek, çupra veya minekop, tercih edenler için değişik şekillerde yapılan ıstakoz, mavi yengeç, jumbo karides, etlerde bütün olarak pişi-rilen kuzu pirzola, fasulye püresi ve fırında yer elması eşliğinde gene 1910’da ki değişiklikten nasibini alan bir tat 1910 Gundel metodu ile yapılan kıyılmış dana filesi, tütsülenmiş kaz ciğeri, vahşi

armut, yeşil fasulye, beyaz kuşkonmaz demi glase sos eşliğinde. Son olarak arzu edenler için salata, Macar ve Fransız peynir çeşitleri menüyü süslüyor.

Tatlı yelpazesi ise çok zen-gin. Strudel çeşitleri, çikolata mousse, sarı pancar sorbesi refaketinde. Masanızda yapılan çeşitli alevli krepler, çift kat çikolatalı Gundel kurabiyeleri ve de çeşit çeşit kahveler.

Bütün bu birbirinden lez-zetli yemekleri, çok değişik 19. Yüzyıldan kalma bir binada sunan ekibin başında aynı zamanda Avrupa Şarap Birliği Jüri üyesi de olan Kalman Kozma var. Mutfak yıllardır Gaboz Menezi’ye tatlılar ise Szilvia Nagy’e

emanet. Şarap tadım uzmanı (Sommelier) ise Mihaly Fabrok. Bu dörtlü hakikaten Budapeşte’de bir marka ola-rak Gundel’de göreve devam ediyorlar.

Yolunuz düşerse mutlaka bir akşam Gundel’e uğrayın ve ders kitabı gibi 5 dilde hazırlanmış menüyü ince-leyin. Her zevkte, her tatta, her ülkenin insanına uygun bir lezzet bulacaksınız. Orkestra şefi Gyula Horvath gerçek bir violon üstadı 6 yaşında kemana başlamış 16 yaşından itibaren Macar Müziğini dünyaya tanıtmak için canla başla çalıyor. Bizi gördüğü anda çalmaya başla-dığı Muhabbet Bağı (ararım, ararım seni her yerde) şarkısı doğrusu neredeyse gözlerimi yaşarttı.

NISAN{ 2016 | 20

Köse, sınav stresi ve konsantras-yon sorunu

çekenlere uzmanından önemli önerilervar. Üsküdar Üniversitesi NPİSTANBUL Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzma-nı Gizem Köse, sağlıklı ve doğru beslenmenin öğrenme ve konsantras-yon üzerindeki etkilerine dikkat çekti;

Beslenme alışkanlığı-nızı değiştirmeyin!

Sınav gününe sayılı günler kala farklı ya da içeriği bilinmeyen besinler denenmemelidir. Bu dönemde beslenme alışkanlıkları değiştiril-meden devam edilmeli ve uyku düzenine dikkat edilmelidir.

Stresi azaltmak için meyve tüketin!

Beslenme alışkanlıkla-rında meyve yoksa günde 3 adet taze meyve eklene-bilir. Meyvelerdeki anti-oksidanlar stresi azalt-maya yardımcı olacaktır. Ayrıca C vitamini içeriği ile bağışıklık sistemini de sağlam tutacaktır.

Balık konsantrasyonu artırıyor

Hafta boyunca akşam yemeklerinde fırında balık tüketilirse kon-santrasyonu arttırmaya yardımcı olabilir. Omega 3 içeriği sebebiyle beyin fonksiyonlarında iyileşme yaratır.

Çalışmalarda düzen-li tüketimle bu etkisi sağlandığı gösterilse de az

zaman kalmasına rağmen son hafta balık tüket-meniz yararlı olacaktır. Balığın yanında özellikle C vitaminli yani yeşillikli bir salata da tüketilirse günlük vitamin ihtiyaçla-rı da karşılanır.

Kahve tüketimini azaltın

Sınav öncesindeki hafta kafein alımı azaltılmalı-dır. Yapılan çalışmalarda kafein alımı yüksek öğ-rencilerde odaklanmada sorun yaşandığı görül-müştür. Bu yüzden günde 2 kahveden fazlası artık odaklanmaya yardımcı olamaz sadece boş kafein alınmış olur.

Onun yerine rahatlatıcı bitki çayları tüketilebilir. Papatya, rezene, adaçayı gibi antioksidan içeriği de olan çaylardan tüketilebi-lir. Böylece sıvı alımı da arttırılmış olur.

Cumartesi akşamı hafif yemek yiyin

Sınav öncesindeki akşam yağlı ve şekerli yi-yeceklerden uzak durul-malıdır. Hafif bir akşam yemeği uykudan 4 saat önce tüketilmiş olmalı-dır. Ağır yiyecekler uyku kalitesini bozar ve sınav esnasında odaklanmayı azaltabilir. Ayrıca son ara öğün olarak uykudan 2 saat önce taze meyve ve ceviz tercih edilebilir. Kaliteli bir uyku için sınav öncesindeki gün kalitesiz besinlerden uzak durulması gerekiyor.

Pazar sabahı mutlaka kahvaltı yapın


KONSANTRASYON VE VE STRESE KARŞI DOĞRU VE SAĞLIKLI BESLENME TÜYOLARI VEREN UZMANLAR, STRESE KARŞI MEYVE ÖNERIYOR. HAFTA

BOYUNCA TÜKETILECEK BALIK DA KONSANTRASYONU ARTIRMADA ETKILI BIR SEÇENEK, KAFEIN ISE AZALTILMALI.

Artık o gün geldi ve en rahat şekilde atlatmanın yolu aran-malı. Sınav öncesinde stresi azaltmak için iyi bir kahvaltı şart. Bu kahvaltıda önceden tüketilmeyen hiçbir şey olmamalı. Konsant-rasyonu arttıran ya da zihni birdenbire açan mucizevi besinler yok-tur. Bu yüzden standart kahvaltının yanına birkaç ek ile de odak-lanma arttırılabilir.

Çay yerine süt içinSabah erken saatte

yapılacak kahvaltıya yumurta, peynir, çeri

domates, maydanoz, ceviz ve pekmez ile baş-lamak sınav esnasında da kan şekerinin sabit kalmasını sağlar. Sınav sabahı kahvaltıdaki sıvı alımı çay ya da kahve-den değil 1 bardak süt-ten olursa tansiyon ve şeker dengelenir böyle-ce odaklanma arttırıla-bilir. Süt, protein içeriği sayesinde midenin geç boşalımını sağlar ve acıkmayı geciktirir. Bu sayede sınav esnasında öğrencilerin dikkati dağılmaz ve sınava odaklanabilir. Öğren-cilerimize sınavlarında bol bol başarılar!”

Sınav stresine meyve, Konsantrasyona da balık iyi geliyor!

NISAN{ 2016 | 22

dub 'Le MEYHANE

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant)Gönyeli, Lefkoşa

Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Gönyeli, LefkoşaRezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

“Çiçek ve çocuk” temasıyla 22 Nisan akşamı kapılarını açmaya hazırlanan EXPO 2016 Antal-ya’da EXPO Gölü yanında yer alan ‘Restoranlar Sokağı’ misafirlerini ağırla-yacağı günü bekliyor. Restoranlar Sokağı, hem görsel zenginliği hem de sunacağı lez-zetlerle EXPO 2016 ziyaretçilerini Türki-ye turuna çıkaracak.

EXPO 2016 sergi alanında 5 bin 601 metrekare kapalı alana sahip Resto-ranlar Sokağı’nda çeşitli plan tipleri, yapım teknikleri ve yörelere göre değişen zengin süsleme ve bezemeleriyle kültü-rel zenginliğimizin önemli bir parçası olan Türkiye’nin 7 coğrafi bölgesini temsilen inşa edilen evler tamamlandı.

Bulunduğu coğrafyadaki ev-lerin benzerlerinin yapıldığı Restoranlar

Sokağı’nda; Akdeniz Bölgesi’ni temsilen 414 metrekarelik alana Antalya’da Kaleiçi’nde bulunan Alp Paşa Konağı ör-nek alınarak Antalya Evi yapıldı. Marmara Bölgesi’ni temsilen İstanbul Boğaziçi’n-deki Ethem Pertev Yalısı seçilirken, Ege Bölgesi’ni temsilen Bodrum evi yığma taş yapı olarak inşa edildi. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni temsilen Diyarba-kır’daki ünlü şair Cahit Sıtkı Tarancı’ya ait ev seçildi. Doğu Anadolu Bölgesi’ni temsilen Erzurum’un tipik mimari özel-liklerini taşıyan Hanağası evi örnek alındı. Restoranlar Sokağı’nda İç Anado-lu Bölgesi’ni temsilen dış cephesi kerpiç sıvalı Konya Tartan Evi; Karadeniz Böl-gesi’ni temsilen ise Trabzon’daki Memiş Ağa Konağı seçildi.

Antalya

EXPO 2016’ya hazır

D E N İ Z D E N G E L E N S A Ğ L I K L E Z Z E T E D Ö N Ü Ş Ü R S E . . .

KARAOĞLANOĞLU CADDESİ , GİRNE 0533 868 8838 WWW.HURDENİZRESTAURANT.COM

Sizlere doğanın en özel menülerini sunuyoruz! Kendinizi bu zevkten mahrum etmeyin...

KARAOĞLANOĞLU CADDESİ , GİRNE 0533 868 8838 WWW.HURDENİZRESTAURANT.COM

Kendinizi bu zevkten mahrum etmeyin...

Skal International

KyreniaBaşkanı

Euro ToquesÜyesi

(FIH)

MUSTAFAŞAH

Kend�m� b�ld�m b�lel� özell�kle kurutulmuş sebzelerden

yapılan yemekler� çok sev�-yorum. Çocukluk yıllarımda o zamank� �nsanları örneğ�n bamyaları �pl�ğe d�zerken �lg�yle �zlerd�m. Özell�kle yaz aylarında yet�şt�r�len ve kış aylarında bulunmayan ürünler� kurutarak neden sakladıklarını hep anlamaya çalışırdım. Daha sonra bu kurutulmuş sebzeler-den yapılan yemekler�n çok daha lez�z olduğunu tadınca, bu kurutma metoduna hayran kaldım.

Moloh�yanın ve bamyanın hala kurutulmuşunu daha çok sev�yorum.

Aslında esk�ye baktığımız zaman bes�nler�n kurutularak

saklandığını ve bunun en esk� b�r yöntem olduğunu görüyo-ruz. Kurutulan gıdalar genel-l�kle kullanılmadan önce tekrar nemlend�r�lmeler� gerek�r.

Tar�h�n der�nl�kler�nde tahıl-ların, meyveler�n, çeş�tl� yem�ş-ler�n kurutulduğunu okuduğu-muz zaman �mkansızlıkların, yoklukların ve zorlukların �nsanoğlunu yen� yöntemler seçmeye ve uygulamaya sevk ett�ğ� gerçeğ�n� anlıyoruz. Bu her dönem �ç�n geçerl� olmuş-tur. Yöntem olarak da ürünler�n depolanmadan önce güneşte kurutulmasıdır.

Amer�ka kıtasında yaşayan Kızılder�l�ler ‘Pemm�can’ (kurutulmuş ve dövülmüş ete er�t�lm�ş yağ ve kurutulmuş meyve katarak yapılan b�r çeş�t pastırma) hazırlamak �ç�n b�zon

et�n� güneşte kurutuyorlardı. Günümüze baktığımız zaman aynı �şlemler�n uygulandığını görüyoruz.

Dünyanın d�ğer ülkeler�nde örneğ�n H�nd�stan’da İskand�-nav ülkeler�nde ve Senegal’de balıklar tuzlanarak rüzgarlı açık b�r havada kurutulmak-tadır. Yıllar önce, b�r Skal üyes� olarak Skal Internat�onal kongres�ne katılmak üzere g�tt�ğ�m Ta�wan’da kurutulmuş etler� gördüğüm zaman aklıma hemen b�z�m samarellamız gelm�şt�. Vakumlanmış paketler �ç�nde satılan kurutulmuş etler arasında köpek etler� de vardı.

Ülkem�zde üzümün ku-rutulduğunu herkes b�l�yor. Bağcılığı ve şarapçılığı �le ünlü b�r ülke olan Kıbrıs’ta kuru üzüm çok kullanılmaktadır.

Hatta b�r r�vayete göre, �k�nc� dünya savaşında adanın İng�l�z yönet�m�nde olması haseb�yle üret�mde sıkıntılar yaşandığı ve yönet�m�n tal�matları �le �nsan-ların daha �y� besleneb�lmes� açısından tüm ekmekler�n kuru üzümlü yapılması �stenm�ş. Bunun b�r d�ğer sebeb� de �hraç ed�lemeyen üzüm fazlalığının bu şek�lde değerlend�r�lmes� olarak da mütalaa ed�lmek-ted�r.

Kayısı, er�k, domates, patlıcan, b�ber, bamya ve daha b�rçok meyve ve sebzeler günümüzde marketlerden kuru-tulmuş olarak tedar�k ed�lmekle b�rl�kte, halen köyler�m�zde �nsanların kend� �ht�yaçları olan ürünler�n�n kend�ler� tarafından kurutularak saklandığı da b�r gerçekt�r.

Kurutarak Saklama

OTEM Emekli Müdürü - Instructor at GAU &Tourism HospitalityGastronomy Department

MART{ 2016 | 24

25

MALZEMELERKullanılan MalzemelerKemiksiz besli keçi etiTuz, kekikSu

HAZIRLANIŞI- Etler bol bol tuzlanır - Birkaç gün güneşli, temiz ve kuru ortamda tutulur- Kaynayan suya daldırılıp çıkarılır- Tekrar tuzlanır ve yine gü-neşli temiz ve kuru ortamda bekletilir- Bazı hallerde etler bir kez daha kaynayan suya daldırı-lıp çıkarılır- Tekrar tuzlanır ve ayrıca bolca kekik yedirilir / sürülür- Tamamen kuruyuncaya kadar güneşli, temiz ve kuru ortamda bekletilir

Endüstriyel anlamda, kurutma yönteminin seçimi kurutulacak ürünün özellikle-rine göre yapılır.

Ev ortamında da kolaylıkla uygulanan kurutma metotları vardır. Açık havada olduğu gibi havalandırılması çok iyi olan odada da olabilir. Hava akımı olan alanlarda sebzeler asılarak kurutulur.

Meyveler belirli sıcak-lıktaki fırında kurutulabilir. Sosisler ise sıcaklığın ve nem oranının kademeli ve kont-rollü olarak düşürüldüğü bir kurutucuda kurutulabilir.

Cipsler mikrodalgada kurutma işlemine tabi tutu-labilir.

Aromalı otlar çiçeklenme-den önce, kuru zamanında toplanır, yıkanır, iyice süzülür ve gerekirse iyice sallanır. Aşağıda lazmarin ve feslikan örneklerine bakınız.

Lazmarin (rosemary) ve ke-kik gibi küçük yapraklı otlar,

bir bez üzerinde yaprakları ezmeden yuvarlanır ve sıcak bir yerde asılı olarak tutularak kurutulur.

Feslikan (fesleğen), maydanoz, nane, adaçayı ve defne gibi geniş yapraklı otlar demet halinde bağlanır ve baş aşağı asılır. Bütün olarak saklandığı gibi toz haline de getirilebilir. Saklamak için hava ve ışık geçirmeyen kavanozlarda saklanır.Ayrıca bunlar mikrodalgada da kuru-tulabilir.

Kurutmanın birçok amaçla-rı vardır. Ürünlerin daha uzun sure saklanabilmesi, ağır-lıklarının veya hacimlerinin azaltılması hedeflenmektedir. Böyle durumlarda ürün daha kolay nakledilmekte ve daha kolay depolanmaktadır.

Burada iki teknik uygulan-maktadır. Yoğunlaştırma ve Kurutma.

Yoğunlaştırma demek, buharlaştırma ve filtreleme yöntemleri ile bir nevi kısmi

kurutmadır.Yoğunlaştırma yöntemi tek başına uzun süre saklama olanağı sağlamaz. Hemen ardından dondurucu (freezing) işlemleri uygulan-malıdır.

Kurutma teknikleri ise ken-di içinde üçe ayrılmıştır.1.TepsilerdekurutmaKüçük parçalar halindeki

katı maddeler ısıtıcı bir tünele alınır ve içlerinde bulunan nem miktarı yavaşça ortaya çıkarılır.2.Silindirüzerindeku-

rutmaÇorbalar, püreler gibi

yumuşatılabilen gıdalar içten ısıtmalı ve döner bir silindirin yardımı ile küçük parçacıklar haline getirilir, daha sonra da bu parçacıklar toz veya kepek haline dönüş-türülür.3.AtomizasyonSüt, kahve gibi sıvılar bulut

şeklinde püskürtülür. Sıcak hava akımı ile nemi alınır ve toz halinde toplanır.

KIBRIS SAMARELASI(IDEAL BIR MEZE TÜRÜDÜR)

NİSAN{ 2016 | 26

Gelincik(Horoz Lalesi veya çatladira)

Araştırmacı Yazar

NURPERİÖZGENER

Hangimiz sevme-yiz, hangimiz hayran değil ki ona!..

Sert rüzgarlara meydan okur, başını asla eğmez. Mağrurdur dalında ama, bir deneyin koparmayı, anında solar, boyun büker, küser sanki bize. Asla ele alınmasına izin vermez, toprağında özgürdür. Dağlarda, kırlarda bir gelin kadar narin, bir o kadar da vahşi...

İnsanın acılarını, renginde güldürür, huzur verir hüzünlü yüreklere.

Kıbrıslılar bu çiçeği Çatladira veya Horoz Lalesi olarak adlandırır. Anadolu geleneklerine göre çok eskiden gelinlerin düğün elbiseleri kır-mızıymış. ‘Gelincik’in adını buradan aldığı söylenir. Bir gelin gibi kırılgan, bir kadın gibi güçlü ve güzel.

Kıbrıs’ta bazı bölgelerde Çatladira denmesinin nedeni ise, taç yapraklarını bir elin yumruğunun içine alınarak di-ğer elle üzerine vurulduğunda ‘çat’ diye ses çıkartmasından dolayıdır. ‘Horoz lalesi’ den-mesinin sebebi ise, horozun ibiğine benzediği için tabi ki...

Gelincik, binlerce yıl önce-sinden bilinmektedir. İnsanı öyle etkilemiş ki, birçok kül-türde iz bırakmıştır. Dünyada hiç bir çiçeğe bu kadar anlam yüklenmemiştir. Birçok efsa-neye hikayelere konu olmuş gelincik, insanı kendine öyle çeker ki, apayrı bir gizeme sahiptir. Bakınca hipnoz olu-yormuş gibi gelir insana. Ve ilginçtir ki asırlar boyunca hep ölümle ilişkilendirilmiştir.

Antik çağda yaşamış ünlü

tarihçi-ozan Homeros, İlyada Destanı’nda ölen savaşçıları gelinciğe benzetmiş. 3 bin yıl önceye tarihlenen eski Mısır lahitlerinde çizimleri yer aldığı aktarılır. Kaynağa göre, Moğol İmparatoru Cengiz Han’ın ordusu bir savaşta düşmanını kan gölüne çevirdikten kısa bir süre sonra burası gelincikler-le dolduğu gözlemlenmiştir. Kaynaklar aynı hikayenin yüzyıllar sonra Napolyon savaşlarının birinde de gerçek-leştiğini aktarır. Bu savaşlar o kadar şiddetli olmuştur ki, akıllarda iki şey kalmıştır. Ölü askerler ve gelincikler.

Gelinciklerle bilinen son efsane de, I. Dünya Savaşı sırasında yaşanır ve yüzyıllar boyunca savaş meydanların-da anlatılmak istenenler tam da yerine oturur. Bugünün gelincik çiçeğinin hikayesi de Kanadalı yarbay John Mc.Crae’nin dünya savaşın-da kaybettiği çok yakın bir arkadaşının mezarı yanında çıkan gelincik çiçeklerini görüp, “in flanders field” isimli şiiri yazmasıyla başlar. Şiirdeki gelincik çiçekleri şe-hit askerleri Anma Günü’nün sembolü haline gelir. Bugün savaş alanlarında ölü askerler-le özdeşen gelinciği daha da anlamlı kılmaktadır. Her bir gelincik savaşta ölen her bir askeri simgeler.

1.Dünya Savaşı sırasında Gelibolu yarımadasında yaşa-nan muharebeden sonra binler-ce ölü askerin hemen ardından Gelibolu gelincik tarlasına dö-nüşmüş. Bu yüzden Gelibolu-da bu çiçeklere ‘kan çiçekleri’ de denmekteymiş. Bahar ayları savaş aylarıdır; Gelincikler de bahar çiçekleridir.

Savaş tanrısı Mars, adını vermiş mart ayına. Kini-ni saldırganlığını aşılamış insanlara. Savaş alanlarında akan kanlarla beslenip, güçlen-miş olur sanki... Ne tuhaf ki gelinciği de tanrılar yaratmış. Tanrıları sakinleştirsin uyutsun diye. Yani iyi niyetli. Savaşlar baharı bekler, gelinciklerde öyle. Neden dersiniz acaba!.. İki zıt hikayedir onlarınki. Ve bahar mevsiminde buluşur her ikisi de. Baharın suçu ne?Suç Savaş tanrısında değil

mi?

Savaş alanlarının gelincik alanlarına dönüşmesinin ne-deni aslında baharın iki yüzü olduğuna bağlarım. Bir yüzü savaşın çirkin yüzüdür. Çünkü bahar ayları savaş mevsimidir. Diğer yüzü de, insanı ferah-latan yeniden doğmuş gibi hissettiren doğanın canlandığı insanın içine aşkı düşüren yüzüdür. Savaşlar gelinciklerin yaşadığı alanlara tesadüf ettiği için böyle bir ilişki kurulmuş doğal olarak. Biz insanlar, acılarımızı hüzünlerimizi, mutluluğa bağlamak için böyle olayları mucize olarak gör-mek isteriz ve hemen anlam yükleriz. Böylece acılar bir nebze diner, hafifler, dünyanın birçok ülkesinde ortak bir anlam yüklenmiştir kendisine bu nedenle.

Gelincik çiçeğinin, savaş hikayelerinin yanında, mito-lojik hikayeleri de vardır. İran Mitolojisine göre gelinciğin oluşumu bir yaprağın üze-rindeki çiğ tanesine yıldırım düşmesiyle başlar. Alev alan yaprak donar, bir gelinciğe dönüşür. Ortasındaki siyahlı-ğın da yıldırımdan arta kalan


Gelinciklerle bilinen son efsane de, I. Dünya Savaşı sırasında yaşanır ve yüzyıllar boyunca savaş meydanlarında anlatılmak istenenler tam da yerine otu-rur. Bugünün gelincik çiçeğinin hikayesi de Kanadalı yarbay John Mc.Crae’nin dünya savaşında kaybettiği çok yakın bir arka-daşının mezarı yanında çıkan gelincik çiçeklerini görüp, ‘in flanders field’ isimli şiiri yaz-masıyla başlar. Şiirdeki gelincik çiçekleri savaşta ölen askerlerin anma gününün sembolü haline gelir. Bugün savaş alanlarında ölü askerlerle özdeşen gelinciği daha da anlamlı kılmaktadır. Her bir gelincik savaşta ölen bir askeri simgeler.

NISAN{ 2016 | 28

yanık �z� olduğu söylen�r. O günden sonra şa�rler�n d�l�nde, sevg�l�ye da�r estet�k b�r s�mge b�ç�m�nde görülür. İran edeb�yatında baktığımız-da şa�rler aşk ç�çeğ� olarak �şlenm�şt�r ş��rler�ne. İran edeb�yatına göre gel�nc�k; sonsuz aşkların ç�çeğ�. Aşk �ç�n ölen �nsanların sembolü olarak n�telend�r�l�r.

Yunan/Roma m�toloj�s�nde farklı farklı m�toloj�k h�ka-yeler vardır gel�nc�kle �lg�l�. Ben�m en çok beğend�ğ�m Tanrıça Demeter �le �lg�l� olanıdır.

Gel�nc�k, uyku tanrısı Hypnos tarafından �nsanları/tanrıları uyutsun d�ye yaratıl-dı. Bereket tanrıçası Demeter b�r zamanlar uykusuzluktan gücü tükenm�ş. Uykusuz ve yorgun olduğundan b�tk�-ler�n büyümes� ve ver�ml� olması �ç�n çabalamaya gücü yetmezm�ş. Kıtlık başla-mış. Bunu gören Hypnos,

Demeter �ç�n gel�nc�klerden b�r karışım yapıp �çmes�n� sağlamış. Demeter bunu �çer �çmez der�n b�r uykuya dal-mış. Uyandığında kend�s�n� uykusunu almış ve çok da z�nde olduğunu görmüş. Ve tab� tüm enerj�s�n� tarlada büyümeye çalışan mahsule yoğunlaştırmış. Kıtlık b�tm�ş, rekolte rekor kırmış. Roma-lılar kara sevdaya düşenlere gel�nc�k şurubu �ç�rerek ge-l�nc�kten yaptıkları �çecekler� ver�r ve bunların aşk acılarını d�nd�receğ�ne �nanırlardı.

Gel�nc�k hakkında yaptığımız bu alıntılardan yola çıkarak ve d�kkatl� �nceled�ğ�m�zde M�toloj�de bahsed�len bereket tanrı-sının adı, aslında b�ze çok yakın b�r adı vardır. Orak b�çen köylüler�n bağladıkları tahılların bağlanması, Demet olarak adlandırılmaktadır. M�toloj�de Demeter tahılların koruyucusu bereket�n s�mges�

B�rçok efsaneye h�kayelere konu olmuş Gel�nc�k, b�nlerce yıl önces�nden b�l�nmekte, �nsanı öyle etk�lem�ş k�, b�rçok kül-türde �z bırakmıştır. Dünyada h�ç b�r ç�çeğe bu kadar anlam yüklenmem�şt�r. İnsanı kend�ne öyle çeker k�, apayrı b�r g�zem� çek�c�l�ğ� vardır, bakınca h�pnoz oluyormuş g�b� gel�r �nsana. Ve �lg�nçt�r k� asırlar boyunca hep ölümle �l�şk�lend�r�lm�şt�r. Ant�k çağda yaşamış ünlü tar�hç�-ozan Homeros, İlyada Des-tanı’nda ölen savaşçıları gel�nc�ğe benzetm�ş. Tar�h� kaynak-lara göre 3 b�n yıl önceye tar�hlenen esk� Mısır lah�tler�nde ç�z�mler� yer almaktadır. Aynı kaynaklar, ‘Moğol İmparatoru Ceng�z Han’ın ordusu b�r savaşta düşmanını kan gölüne çev�rd�kten kısa b�r süre sonra burası gel�nc�klerle dolduğu gözlemlenm�ş’ d�ye yazar.


olarak açıklanmaktadır. Kanım-ca tahılların bağlama şekline verilen adın Bereket Tanrıçası Demeter adından almıştır. Konu gelmişken bir dip not olarak ekleyelim istedim.

İngilizce’de gelinciğe verilen adlardan biri de ‘Corn Poppy’ dir. Çiftçiler mısır/hububat tarlalarında ne zaman gelin-cik görseler bunu o senenin yeni rekorlara gebe olduğuna yorarlar ve gelincikleri asla koparmazlarmış. Bu çiçek mısır tarlalarında yetiştiği için ‘Corn

Poppy veya Corn Rose’ adını koymuşlar.

Dünyanın dört bir yanında yetişen bu narin çiçek, Kıbrıs Adası’nda tahıl tarlalarında ve kırlarda bol miktarda bulun-maktadır...

Yayılabildiği her yeri kırmızıya boyayan gelinciğin çeşitli amaçlarla kullanıldığı-nı biliyor muydunuz?

Gelinciğin çiçekleri, yeşil yaprakları ve tohumları değişik amaçlarla kullanılır. Gelincik hafif bir yatıştırıcıdır. Özellikle

taç yapraklarında Rhoeadic ve Papaveric asitler vardır. Çiçeği ve tohumu haşaşa benzese de rengi ve içerdiği özellikler kendini haşhaştan ayırır...

Genllikle tarım alanlarında yetişir ve tarımsal verimlilikle bir bağ kurulur. Bu çiçeğin faz-la çıkması verimliliğin olacağı anlamındadır.

Hayat döngüsü ilginçtir. Tahıl alanlarında yetişmesi-ne rağmen arpa buğday gibi biçilmekten kendini kurtarır. Çünkü ekinlerin biçilmeye

başlanmadan önce tohumlanır ve tohumlarını ekin tarlalarına bırakır. Ekinlerin biçme dönemi geldiğinde gelincik ertesi yıla kendini toprağa dikmiştir bile. Böylece biçilmekten ve tükenmekten kurtulur. Yeter ki bol yağmur olsun, ilaçlama yapılmasın.

Kıbrıs’ta bilinen iki çeşidi vardır. Küçük pembe renginde olan ve dünyada da yaygın olan bildiğimiz iri kırmızı gelin-ciklerdir. Ana vatanı Avrupa, Kuzey Afrika ve Asyadır..

NISAN{ 2016 | 30

Kıbrıs’ta yenen veya ilaç olarak kullanılan bir bitki;

Ay. Nikola (Esen-tepe) köyünden Pervin yengenin anlattığına göre

nenesi bir şifacıydı. Gelincik tohumlarını kurutur, kışın kay-natır öksürük şurubu yaparmış. Büyük faydası görülmekteymiş. Yine kendisinin anlattığına göre, bugüne kadar yapmış olduğum araştırmalarımda hiç rastlamadığım gelincik şurubu

yapılmaktaymış. Gelincik çiçek-leri kaynatılır, bardak hesabı, suyla şeker eşitlenerek limona-tayı yaptığımız gibi yapılmak-taydı. Limonatayı içtiğimiz gibi içilmekteymiş. Yani bardağın dibine iki parmak gelincik suyu dökülür bardağın ağızına kadar suyla doldurulur öyle ikram edilirmiş.

Peki, gelincik bitkisinin ata-larımızın yiyecekleri arasında

yer aldığını biliyor muydunuz. Yiyecek kültürümüzün temeli bitkiler olduğuna göre bu çok doğal tabi ki. Ama yeni nesil çok da bilmez yendiğini.Bugün sadece yaşayan son neslin bildiği gelincikten yapılan yiyecekler eskiden atalarımızın sofralarında farklı bir damak tadını oluşturmaktaydı. Gelincik çiçeklerini açmadan toplanır, yumurtayla kavrulur veya sade

olarak haşlanır zeytinyağı ve limon konup yenmekteydi. Geçmişte Kıbrıslıların bildiği ve hemen hemen herkesin gelincik bitkisini ister haşlanmış ister yumurtalı olarak sofralarında yer aldığını görmekteyiz. Bu-gün çok da fazla olmasa da eski nesil, gelincik bitkisini toplayıp yumurtayla kızartıp yemekte-dirler. Haşlaması bugün eskisi kadar yapılmamaktadır.

Gelicik

Gerçek Kebabın Adresi"Zengin et ve tavuk kebabının her çeşidinin tadılabileceği

restoran, özel günlerinizde de dostlarınızla içkinizi yudumlayacağınız yemeğinizi yiyerek keyifli vakit

geçirebileceğiniz bir mekan."

profi

l rek

lam

053

3 86

8 95

81

"Birbirinden lezzetli mezeler eşliğinde, geleneksel yöntemlerle hazırlanan

gerçek kebabın tadına doymak isteyenler Okmar Restaurant tam size göre."

Kampanya ve EtkinliklerimizdenHaberdar Olmak İçin Bizi Takip Edin

Okmar Restaurant

225 7775 - HAMİTKÖY / LEFKOŞA

ŞÜKRANBATTAL

Ispanak

Salatası

MALZEMELER1 bağ ıspanak1 adet elmaYarım çay bardağı kuş üzümüYarım çay bardağı file bademYarım limon suyu2 yemek kaşığı zeytin yağı1 diş ezilmiş sarımsak1 tutam tuz

HAZIRLANIŞIÖncelikle minik porselen bir sosluk içine limon suyu, zeytin yağı, sarımsak ve tuzu-muzu koyup sos hazırlıyoruz. Diğer taraftan kuş üzümlerimizi 10-15 dakika su dolu bir kabın içerisinde bekletiyoruz. Ön hazırlık-larımızın ardından derince bir kasemizin içine yıkanmış ve ayıklanmış olan taze baby ıspanaklarımızı koyuyoruz ardından küp küp doğranmış elma ve suda bekletip süzmüş olduğumuz kuş üzümlerimizi ilave ediyoruz son olarakta file bademlerimizi ve sosu döküp 10 dakika kadar dinlendirdikten sonra afiyetle yemek için servis tabağımıza alıyoruz.Afiyet olsun...

NISAN{ 2016 | 32


Beslenmeye dair

Dogru bildigimiz YANLISLAR

Sağlıklı beslenme konusu giderek gündemimizi daha çok meşgul ediyor. Her gün market raflarında ya da resto-

ranlarda gördüğümüz yüzlerce yemek seçeneği içinden sağlıklı ve besleyici olanları bulmak giderek güçleşiyor. Bu sırada bir de doğruluğunu hiç sorgula-

madığımız beslenme alışkanlıklarımız var. Oysaki bu beslenme şekillerini değiştirmek, daha dinç ve sağlıklı bir yaşama doğru atılacak ilk adımlardan olabilir. Yemek.com Mutlaka En Az Birini Yanlış Bildiğiniz Beslenmeye Dair 14 Gerçek isimli başlık altında bu yanlış alışkanlıkları derledi.

BÜTÜN YAĞLARIN SAĞLIK-SIZ OLDUĞUNU DÜŞÜNMEK

Yağlar hormonlardan büyümeye pek çok aşamada vücudumuzun işleyişi için gerekli. Mısır özü, ayçiçeği, margarin gibi yağlardan ve içinde trans yağ bulunan hazır paketli ürünlerden uzak durmak, tereyağı, zeytinyağı, ceviz, somon, keten tohumu, fındık gibi seçenekleri tercih etmek daha faydalı. Kızartma yerine fırında yağsız ızgara tercih etmek veya kızartma için ayçiçeği yerine fındık yağı kullanmak sağlıklı yöntemler.

AKŞAM 7’DEN SONRA YEMEK YEMEMEK

Uzun süre aç kalmak kesin-likle sağlıklı değil. Bu nedenle yatmadan 1-2 saat önce yemeyi kesmek ve ağır ye-memek koşuluyla akşamları da yemek yenebilir. Izgara et, salata gibi hafif öğünler güzel bir uykuya hazırlar. Özellikle spor sonrasında protein bazlı gıdalar doğru tercih olacaktır.

ZAYIFLAMAK IÇIN KARBONHIDRATI KESMEK

Karbonhidratların kan şeke-rini ayarlamadan beynin glikoz ihtiyacını karşılamaya kadar çeşitli görevleri var. Poğaça, beyaz ekmek, pirinç gibi basit karbonhidratlar hızla kana karıştığından kısa süreli tokluk verip, çabuk acıkmanıza ne-den oluyor. Fakat tam tahıl, bulgur, çavdar gibi kompleks karbonhid-ratlar iyi birer lif kaynağı olduğun-dan uygun miktarlarda tüketmenin bir sakıncası yok.

NISAN{ 2016 | 34

ÇOK FAZLA MEYVE TÜKETMEK

Meyveler elbette ki yararlı fakat her şeyi kararında tüketmek gerektiği kuralı onlar için de geçerli. Şekerli bir besin olduğu için çok fazla meyve tüketmek de çok sağlıklı değil. Beslenme uzmanına danışarak farklı meyvelerden günde 2-3 adet yemek yeterli olacaktır.

BALIKLA YOĞURT YEMEMEK

Çok eski bir şehir efsanesi olan bu kural aslında tam olarak doğru değil. Burada-ki asıl önemli konu balığın taze olup olmaması. Eğer balık tazeyse, yoğurtla aynı sofrada yemenizde bir sakınca yok.

SU IHTIYACINI ÇAY ILE KARŞILADIĞINI DÜŞÜNMEK

Kiloya göre değişmekle birlikte, vücudumuzun günde minimum 1,5-2 litre suya ihtiyacı vardır. Var olan inancın aksine iç organların düzgün çalışması için gerekli olan suyu diğer içeceklerden sağlayamayız. Soda, meyve suyu, kola, kahve, çay gibi içecekler su ihtiyacınızı karşılamadığı gibi içeriğine göre şeker, tatlandırıcı, aspartam gibi zararlı maddeleri vücuda almanıza dahi neden olabilir. Bu nedenle su ihtiyacı yalnızca su ile ya da salatalık gibi su oranı yüksek gıdalarla gideri-lebilir.

KILO ALDIRIYOR DIYE KURUYEMIŞTEN HEPTEN UZAK DURMAKKuruyemiş nasıl ve ne kadar tükettiğinize bağlı olarak kilo aldı-

rabilir veya diyetinize destek olabilir. Ceviz, çiğ fındık, çiğ badem gibi sağlıklı atıştırmaları -beslenme uzmanınız aksini söylemediği takdirde- günde maksimum 1 avuç tüketebilirsiniz. Fıstık, sos-lu mısır, kaju gibi daha yağlı kuruyemişlerden ise uzak durmak gerek.


BESLENMEYE DAIR ÇOĞUMUZUN KULAKTAN DOLMA BİLGİLERİ VAR. FAKAT BU UYGULAMALARIN BİR KISMI VÜCUDUMUZ İÇİN ÇOK DA SAĞLIKLI OLMAYABİLİR. ZAYIFLAMAK İÇİN KARBONHİDRATI TAMAMEN KESMEK, BALIKLA YOĞURT YEMEMEK, ŞEKER YERİNE TATLANDIRICI KULLANMAK GİBİ ÇOĞUMUZUN DOĞRU SANDIĞI YANLIŞ BESLENME ALIŞKANLIKLARINI LİSTELEDİK.

YAĞSIZ YEMEK GÜZEL OLMAZ DIYE DÜŞÜNMEKEt zaten yağlı olduğu için, etli yemeklere hiç yağ koy-

mayabilir, sebze yemeklerini 1,5 yemek kaşığı zeytin-yağıyla yapabilirsiniz. Ekstra tatlandırmak isterseniz pişirme suyuna biraz tereyağı ekleyebilirsiniz. Bu ufak hamlelerle yemeğinizin lezzetini artırabilirsiniz.

ŞEKER YERINE TATLANDIRICI KULLANMAKŞeker alternatifi olarak sunulan tatlandırıcılar aspartam

gibi zararlı kimyasallar barındırır. Bu nedenle çay ve benzeri içeceklerdeki şeker oranını azaltabilir veya bal, keçiboynuzu pekmezi gibi doğal tatlandırıcılara yönelebilirsiniz. Keçiboy-nuzu pekmezi ile kek tarzı tarifler de leziz olacaktır.

KÖYDEN GELEN HER ŞEYI ‘DOĞAL’ SANMAKÜrünlerin üzerinde ‘doğal’, ‘köy üretimi’ gibi

söylemleri sıkça görüyoruz. Ancak organik sertifikası bulunmuyorsa veya güvendiğiniz bir yerel üreticiden gelmiyorsa, bu vaatlere pek itibar etmemek gerek. Altında saman olan her yumurta doğal değildir.

BÜYÜME VE GELIŞIM IÇIN SADECE SÜTE GÜVENMEK

Yalnızca süt içerek kemikleri güçlendirme, büyüme gibi tüm etki-leri bir arada alamaz-sınız. Peynir, yoğurt, hatta kefir gibi süt ürünlerini de tüketme-lisiniz. Ayrıca aylarca bozulmadan durabilen kutu sütler yerine 2-3 günde bozulan doğal sütleri tercih edin.

ALİÖZÇİL

FIH - GAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

Tabak d�zaynı artık günümü-zün olmazsa olmazlarıdır. Ta-

bak d�zaynından b�r p�ş�rme tekn�ğ� olarak söz etmek yanlıştır. Çünkü öncel�kle �ş�n �ç�ne b�r ısı g�rmez. Mutfaktak� en öneml� yapı herhang� b�r tekn�kle p�ş�r�lm�ş veya ç�ğ olarak hazırlanmış b�r ürünün süslemes� olduğunu h�çb�r aşçı �nkar edemez. Mutfakta en yoğun dekor yapısı başta soğukçular ve pastane gel�r. Peşler�nden �se sıcak mutfak gel�r. Yemek öncel�kle “göze sonra damağa” h�tap eder. Bu söz mutfak dünyasının her yer�nde geçerl�d�r. Süsle-me konusunda söylenecekle-r�n başında yapılan ürünün, lezzet�n tamamlayıcısı olduğunu söylemek gel�r. Türk mutfak geleneğ�m�zde öz olarak hep lezzet öne çıkmıştır. Süsleme yok

denecek kadar azdır. Neden� olarak �se yemekler�m�z�n tencere, ızgara oluşundan süslemeye uygun b�r p�ş�rme tekn�ğ�nden olmamasıdır. Örnek verecek olursak et ve sebzeler� p�şm�ş b�r tencere yemeğ�n� nasıl süslemede başarılı olunur. B�r şef etl� kuru fasulyeye nasıl b�r süs yapab�l�r?

Çünkü b�z�m mutfağımız-da yüzyıllardır b�r sadel�k hak�m olmuştur. Son yıl-larda tabak d�zaynı, yemek dekoru �le b�r geç�ş döne-m�ndey�z. Mutfağımızın da dünyaya uyum sağlama-sında başarılı sayılacağı-mızı düşünüyorum. Tabağa konulan tüm malzemeler yen�leb�l�r olması gerek�r. Yen�lmeyecek b�r malzeme görüntü amaçlı olsa b�le tabağa konamaz. Tabaklar-da yapılacak d�zaynda ana kural asla abartılı olmaması, zar�f olarak bırakılmasıdır.

Sadel�k burada da öncel�kt�r. Çeş�tl� ürünlerden küçük şek�l, heykel yapılarak bunların heps� el emeğ�, göz nuru olduğundan çok d�kkatl� b�r şek�lde tabağa konulmalıdır. Unutulmama-lıdır k� tabağa yapılan dekor asla ana ürünü geçmemel� aks�ne onu tamamlayıcı b�r unsur olmalıdır. Dekor yapı-lırken zıt renkler� kullanmak tabakta göze hoş gelmes�n� sağlar. Günümüzde artık bolca bulunan baby mısır, baby havuç, sarı-yeş�l baby kabaklar, mor karnabahar tabakta göze hoş gelecek renklerd�r. Yemeklerdek� d�zayn, yemeğ�n kal�te ve lezzet� kadar büyük ölçüde önem taşır. Yemek ne kadar kal�tel� ve lezzetl� olsa da tabakta �y� b�r d�zayn gerekl�d�r. Çünkü önce müş-ter�n�n gözüne h�tap etmek gerek�yor. Tabakta d�zaynda d�kkat ed�lecek hususların

başında, ayrı bölümlerden meydana gelen mönülerde her yemeğ�n aynı tarzda süs-lenmemes�d�r. Yan� b�r�nc� yemeğ�n süslenmes�yle bunu tak�p eden ana yemeğ�n aynı şek�lde süslenmes� hatalıdır ve mutfak personel�n�n her zaman yaratıcı olması gere-k�r. Tabakta yemek süslen-mes�nde sunulan yemeğ�n lezzet�n� bozacak veya koku verecek malzemelerden ka-çınılmalıdır. Bazı �st�snalar har�ç et çeş�tler�n�n l�mon veya benzer� maddelerle süslen�lmes�nde d�kkatl� davranılmalıdır. Bununla b�rl�kte gel�şen teknoloj�de artık üç boyutlu süslemeler yapılmakta ve 3D yazıcılar �le yen�leb�len maddeler�n üret�m� yakın gelecekte daha çok yaygınlaşacaktır. Bu teknoloj�yle �lerde b�z�m ta-baklara koyacağımız çeş�tl� f�gürler yaratacılığımıza ve hayal gücümüze kalmıştır.

Tabaktaki Dizayn

NİSAN{ 2016 | 36


Yemek ne kadar kaliteli ve lezzetli olsa da tabakta iyi bir dizayn gereklidir. Çünkü önce müşterinin gözüne hitap etmek gereki-yor. Tabakta dizaynda dikkat edilecek husus-ların başında, ayrı bölümlerden meydana gelen mönülerde her yemeğin aynı tarzda süslenme-mesidir.

NİSAN{ 2016 | 38

Patlıcan Silme

MALZEMELER2 adet patlıcan1 adet soğan1 diş sarımsak1 adet domates1 adet kırmızı biberYarım adet limon suyu4 yemek kaşığı zeytinyağı1 tutam tuz1 tutam beyaz biber1 tutam şekerYarım bardak su

HAZIRLANIŞIPatlıcanlar yıkanıp üçgen şeklinde doğranarak tuzlu suda bekletilir. Diğer yandan soğan ve sarımsak kesilerek zeytinyağı ile birlikte sote-lenir. Süzülmüş patlıcanlar ilave edilerek soyulmuş doğranmış domates, kırmızı biber, tuz, beyaz biber, limon suyu, şeker eklenerek yarım bardak su ile kısık ateşte 15 dakika pişirilir ve ılık olarak servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL


Sütlü Bulgur Pilavı

MALZEMELER1 su bardağı bulgur2 su bardağı süt1 orta boy kuru soğan2 yemek kaşığı tereyağı1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞISoğan jülyen şeklinde doğ-ranarak tereyağında pem-beleşinceye kadar kavrulur. Bulgur ilave edilerek biraz daha kavrulmaya devam edilir. Daha sonra içine süt, tuz ve beyaz biber eklene-rek pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

Unutulmaya Yüz Tutmuş

NISAN{ 2016 | 40

Kuşkonmaz Salatası

ALİÖZÇİL


MALZEMELER1 bağ pazı100 gr çağla bademYarım çay fincanı pirinç2 adet domates2 adet kabak2 adet soğan1 çay fincanı zeytinyağı1 adet limon4 yemek kaşığı süzme yoğurt1 tutam tuz1 tutam karabiber2 bardak su

HAZIRLANIŞIPazı yaprakları kaynar suda 2 dakika haşlanıp soğuk suya alınır ve süzülür. Kabak ce domates yıkanıp içleri oyulur. İç malzemeyi hazır-lamak için pirinci sıcak suda 15 dakika bekletip süzün. Soğan yıkanıp küçük küçük doğrayarak pirince katılıp tuz ve karabiber eklenir. Zeytinyağı, bir limon suyu da eklenerek hazırlanmış iç malzemeyi pazılara sarılıp, domates ve kabağın içi de doldurularak tencereye diziniz. Yıkanmış olan çağla bademlerin uçları kesilerek tencerenin içine koyunuz. Üzerine 2 bardak su ilave edilerek orta ateşte 30 da-kika pişirin süzme yoğurt ile sıcak veya soğuk olarak servis yapınız.

Porsiyon: 4

ALİÖZÇİL

Çağla Bademli

Dolma

NISAN{ 2016 | 42

MALZEMELER2 adet piliç göğsü50 gr fındık içi1 kahve fincanı zeytinyağı4 yemek kaşığı Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞIPiliç göğüsleri şekillendiri-lerek zeytinyağı, tuz, beyaz biber ile marine edilir. Fındık içine bulanıp tavaya yağ konarak pişirilip ve Manav-gat’ın çifte kavrulmuş tahini ile arzu edilen garnitürle sıcak servis yapılır. Porsiyon: 2

Fındıklı Piliç Göğsü

ALİÖZÇİL


Parmesan Peyniri Eşliğinde

Siyah Spagetti

MALZEMELER1/4 siyah spagetti50 gr parmesan4 çorba kaşığı zeytinyağı 1 tutam beyaz biber 1 tutam tuz

HAZIRLANIŞISiyah spagetti haşlanıp süzülür. Tavada zeytinyağ ile çevrilir. Tavada çevrilen spagetti servis tabağına alınarak kenarlarına kesilmiş parmesan peyniri konup sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

NİSAN{ 2016 | 44

ALİÖZÇİL

Kırmızı Biberli Piliç Sote

MALZEMELER2 adet piliç göğsü1 adet taze kırmızı biber1 adet domates1 adet soğan4 yemek kaşığı sıvıyağ1 tutam tuz1 tutam karabiber

HAZIRLANIŞIPiliç göğsü küçük olarak doğranır. Soğan küp şeklin-de kesilerek sıvı yağda pem-beleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra piliçler ilave edilir. Biraz daha kavrulduk-tan sonra kabuğu soyulmuş küp şeklinde doğranmış domates, tuz, karabiber ek-lenerek hep birlikte çevrilir. Arzu edilen garnitürler sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2


Roka Yaprağında

Bıldırcın Yumurtası

MALZEMELER4 adet bıldırcın yumurtası4 dal roka1 yemek kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı hardalYarım adet limon suyu1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞIBıldırcın yumurtası haşlanır. Roka yaprakları yıkanır. Zeytinyağı, hardal, tuz, beyaz biber ve limon suyu ile tatlandırılarak istenilen şekilde servis yapılır. Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

Bahar Tadımlığı

NİSAN{ 2016 | 46

ALİÖZÇİL

Tahinli Bademli Pazı

MALZEMELERYarım bağ pazı4 yemek kaşığı süzme yoğurt50 gr badem içi2 yemek kaşığı zeytinyağı2 yemek Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞIPazı yıkanıp iri doğranarak haşlanır ve süzülür. Ba-demler ağartılıp kabukları soyulur. Zeytinyağında pazı ile sotelenir. Süzme yoğurt, tuz, beyaz biber ve Manav-gat’ın çifte kavrulmuş tahini ile ılık servis yapılır.

Porsiyon: 2

15.yüzyıldan kayıtlara geçen ilk soğuk meze


Pirinç Spagetti

MALZEMELERYarım paket pirinç spagetti1 adet kırmızı biber1 adet mor havuç1 avuç bezelye2 yemek kaşığı sıvıyağ1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞIPirinç spagetti 2 dakika haş-lanıp süzülür. Diğer yandan yıkanmış ve doğranmış olan kırmızı biber, mor havuç ve bezelyeler hepsi birlikte haşlanıp süzülür. Sıvıyağda hep birlikte tavaya hepsi konarak sotelenir ve sıcak olarak servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

NISAN{ 2016 | 48

ALİÖZÇİL

Manavgat’ın Çifte Kavrulmuş Tahini ile

Şakşuka

MALZEMELER1 adet kabak1 adet havuç1 adet yeşil biber1 adet kırmızı biber1 adet sarı biber4 yemek kaşığı Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini2 yemek kaşığı zeytinyağı4 yemek kaşığı süzme yoğurt1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞITüm sebzeler yıkanıp küp şeklinde doğranır. Zeytinya-ğı ilave edilerek 150 derece-lik fırında 10 dakika pişirilir ve soğutulur. Daha sonra süzme yoğurt ilave edilerek tuz, beyaz biberde eklene-rek hep birlikte karıştırılır. Üzerine Manavgat’ın çifte kavrulmuş tahini dökülerek soğuk servis yapılır.

Porsiyon: 2

Bahar Tadımlığı


KEMALFERİT

Ceviz Macunu Eşliğinde

Panna Cotta

MALZEMELER1 paket panna cotta1,5 su bardağı süt1 su bardağı krema

HAZIRLANIŞI1 tencereye 1,5 su bardağı süt ve 1 su bardağı krema koyup kuvvetli ateşte el çır-pıcısı ile karıştırarak kayna-tın. Daha sonra panna cotta karışımını ilave edin. Sürekli karıştırarak pişirin ve kay-namaya başlayınca 2 dakika daha kaynamaya devam edip ocaktan alın. Hazırlamış olduğunuz panna cotta’yı önceden su ile ıslatılmış 4 adet kaseye paylaştırın ve oda sıcaklığına gelince buz-dolabında 3-4 saat bekletin. Servis yapılırken kaseleri bıçakla kenarlarını çizerek ters çevirerek tabağa alınıp, istenilen tatlı sos veya ceviz macunu konarak soğuk servis yapılır.

Porsiyon: 4

ALİÖZÇİL

ŞEFIN NOTU: Amaretti; kurabiye kırıntısı

NISAN{ 2016 | 50

Çiçeklerin Mucizesi

Girne’den Lap-ta’daki evimi-ze giderken yollarda açmış

mis kokulu turunç çiçeklerinin kullanılmasını bilen kişiler tarafından toplandıklarını görüyorum. Turunç çiçeğinden yapılan macunlar ve onlar-dan elde edilen çiçek suyu çıkarmanın tam mevsimi. Eğer bugünlerde toplanmazsa ömürleri kısadır ve dökülürler. Mutfağımızda çiçek yeni bir yemek malzemesi değil, bizde olduğu gibi dünya mutfakların-da da yüzyıllar öncesinde bile biliniyordu. Bahçelerin kıymet-

li çiçeği gül, sadece güzelli-ğiyle değil tıbbı ve ekonomik yönüyle de önemli. Osmanlı döneminden beri ticareti yapı-lan gül yağı ve suyunun bir bö-lümü kozmetikte kullanılırken özellikle gül suyu ve yaprakları gıda olarak kullanılmaktadır. Yemeklere gül suyu ilave etme geleneği eski çağlardan gelme bir adettir. Osmanlı mutfağının örneklerinin verildiği eserlerde gül suyu özellikle misk veya safranla karıştırılarak birçok tatlı yemeğe ekleniyordu. Bütün ziyafet ve toplantılarda kullanılan buhurun yapımında ise od ağacı ve amber dışında

gül suyu da kullanılıyordu. Gül suyu bugünde su muhallebisi ve güllaç başta olmak üzere hoş koku vermek için pek çok tat-lıya ilave ediliyor. Mevsiminde toplanan kokulu gül yaprakla-rından reçel, şurup, likör ve lo-kum yapılıyor. Portakal, limon, turunç çiçeklerinin yanında iğde çiçeği zambak, yasemin ve amber çiçeklerinden ferahlatıcı aromalarından hoş kokulu şerbetler ve reçellere kadar fay-dalanılıyor. Kış soğuğunda yu-dumlanan salebin hazırlanması için köklenen salep orkideleri, ıhlamur, en pahalı baharat olan safran çiçeği de mutfağımızın

İHSAN EROLÖZÇİLGıda Mühendisi

MUTFAĞIMIZDA ÇIÇEK YENI BIR YEMEK MALZEMESI DEĞIL, BIZDE OLDUĞU GIBI DÜNYA MUTFAKLARINDA DA YÜZYILLAR ÖNCESINDE

BILE BILINIYORDU. BAHÇELERIN KIYMETLI ÇIÇEĞI GÜL, SADECE GÜZELLIĞIYLE DEĞIL TIBBI VE EKONOMIK YÖNÜYLE DE ÖNEMLI.

51www.cyprusgurme.com

bir parçası haline gelmiştir. Bununla birlikte mutfakta daha çok tatlılarda kullanılın lavanta, şekere aroma vermek için şeker kavanozuna bir miktar koyulabilir, sirkele-re ve zeytinyağına da koku verir, marmelat ve reçellere de eklenebilir. Şimdi dünya mutfaklarında aromatik baha-rat olarak kullanılan lavanta,

büyülü eflatun rengiyle, mis kokusuyla dört mevsim baharı yaşatan, şifalı şurubuy-la, şifalı özellikleri yanında görüntüsüyle de insanın içine neşe saçan kırmızı gelincik çiçekleri, ayva çiçekleri, haya-tımıza ayrı bir renk katmak-tadırlar. Başta kabak çiçeği olmak üzere çeşitli salatalarda yenilebilir çiçekler ön plana

çıkmaktadır. Ayrıca çiğdem çiçeğinin ise yemeklerde kul-lanımına ne demeli ki sütlü çiğdem aşı ve pilavı yapılıyor. Çağdaş mutfaklar büyük bir hızla değişiyor ve farklılaşıyor.

Yenilebilir çiçekler de son yılların ciddi mutfak trendle-rine girmiş görünüyor.

NISAN{ 2016 | 52

HAMUR MALZEMELERHamur Malzemeler (2 Pizza için)1 (300 ml) Şişe Bira10 gr Maya1 Çay Kaşığı kaşığı Bal1 Çay Kaşığı Zeytinyağı3,5 Su Bardağı Un1 Çay Kaşığı Tuz

PİZZA ÜSTÜ İÇİN MALZEMELER2 Sivribiber2 Poblano Biber100 gr Krem Peynir, Yumuşatılmış1 Kase Eski Kaşar Peynir Rendelenmiş1 Kase Rendelenmiş Mozzarella Peyniri1 Kase Rendelenmiş Hellim3-4 Güneybağ Jalapenos Biber Dilimli,Yarım kase Taze Frenk Soğanı1-2 adet Taze Kırık Karabiber

Jalapeno

Biberli Pizza

PİZZA HAZIRLANIŞISivribiber ve poblano biberleri ateşte dış kabukları kızarana kadar çevirip bir kenara soğumaya bırakın. Daha sonra kabuklarını zar gibi soyun çekirdekleri-ni çıkarın. Fırının ve pizza taşının sıcak olduğundan emin olun. Hamuru mer-hane ile pizza taşınızın büyüklüğünde açın veya 22 cm çapında. Sıcak pizza taşına veya un serpilmiş fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine krem peyniri sürün. Üzerine közlenmiş biberleri yerleştirin. Üzerine peynirlerin sırasıyla serpiştirin. Üzerine jalapenos peynirleri ve frenk soğanlarını da erleştirip fırına sürün. 15 dakika hamur ve peynirler kızarana kadar pişirin. Sıcak servis edilir.

HAMUR HAZIRLANIŞIÇeşme suyu dolu bir kabın içerisinde Bia şişesi konup ısınması ve mayalanması sağ-lanır. Mikserle çırpabileceğiniz bir çukur kabın içine bira ve maya 5 dakika karış-tırılır. Bal ve zeytinyağı ilave edilir. Mikser ile karıştırılmaya devam edilirken üzerine un ve tuz ilave edilip yardımı ile 10 dakika yoğrulur. Aynı kabın içerisinde üzerini nemli bir bez ile örtüp 1-2 saat sıcak bir ortamda hamurun kabarmasını bekleyin. Sonra çıkarıp hamuru ikiye bölün. İyi ve elastik bir hamur için hamuru 10 kez yoğurun. Bu arada pizzanısı pişireceğiniz fırını 220 derecede varsa pizza taşınızı da ekleyerek 15-20 dakika ısıtın. Fırının ısınma süresinde pizza hamurunuz biraz daha kabarıp artacaktır.


MALZEMELER6 Kuzu İncik 4-5 Kereviz Doğranmış7 Diş Sarımsak 1 Kase Doğranmış Domates 1 Soğan Dilimlenmiş 2 Kaşık Salça2 Su Bardağı Kırmızı Şarap 1 Yemek Kaşığı Bağdat Sebzeli Çeşni1 Yemek Kaşığı Kuru Kekik 4 Dal Biberiye 6 Kekik Dal 1 Defne Yaprağı Karabiber Sıvı Yağİsteğe Göre Haşlanmış Sebzeler (havuç, mısır, bezelye, brokoli, taze fasulye)

Bağdat Sebzeli Çeşnili

Kuzu İncik

HAZIRLANIŞISıvı yağı tavada kızdırın. Kuzumuza karabiberi serpip soslayın. Eti tavada her tarafı kızarana ka-dar çevirin. Gerekirse yağ ilave edin. Eti çıkarıp bir kenara alın. Aynı tavaya soğan, havuç, kereviz ve rezeneyi ilave edin 10 dakika karıştırın soteleyin. Üzerine salça, 2 diş ezilmiş 5 diş bütün sarımsağı ilave edin. 3 dakika daha sotelemeye devam edin. Kırmızı şarabı ekleyip 1-2 dakika pişirin. Domates, defne yaprağı, karabiber ve sebzeli çeşniyi ilave edin. Sıcağa dayanıklı bir cam kabın içine kuzu etini yerleştirin üzerine hazırladığınız sosu dökün. Biberiye ve kekik ile üzerini süsleyin. Üzerini folyo ile kapatın. 350 derece ısıtılmış fırında 2 saat pişirin. Sonra folyoyu çıkarıp 20-30 dakika üzeri kızarana kadar pişirmeye devam edin. Pişme ayarında et kemikten düşmek üzere olmalıdır. Pirinç pilavı ve haşlanmış sebzeler ile birlikte sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre patates püresi ile de servis edilebilir.

Pratik

Atıştırmalık Sosu

NISAN{ 2016 | 54

Pratik

Atıştırmalık Sosu

MALZEMELER(Tavuk Kanat, cips, kraker, doğ-ranmış havuç vb. atıştırmalıklar için)1 Kase Krem Peynir Yumuşatılmış1 Kase Güneybağ Salatalık Turşusu Küp Küp Dilimlenmiş1 Adet Orta Boy ince Doğranmış Sarı Tatlı Soğan1/4 Kase Turşu Suyu1/4 Çay Kaşığı Toz Sarımsak1/2 Çay Kaşığı Kaya Tuzu1/4 Çay Kaşığı Taze Çekilmiş Karabiber, Tadını Ayarlayarak ilave Edin

HAZIRLANIŞIBir karıştırma kabında yumuşatıl-mış krem peynir, turşu ve soğan koyun. Turşu suyunu ilave edin ve peynir iyice yumuşayıncaya kadar karıştırın. Kalan tüm malzemeyi katıp karıştırmaya devam edin. Servisten önce üzerini streç film ile kaplayıp buzdolabında soğumasını sağlayın. Sosunuzu bir hafta süreyle buzdolabında koruyarak kullanabilirsiniz.

55

MALZEMELER2 Yemek Kaşığı Mayonez2 Yemek Kaşığı Ateşte Pişirilip Kabukları Soyulmuş Kırmızı Biber1 Adet Sandviç EkmeğiBebek RokaBirkaç Dilim Et Veya Tavuk Jambon2-3 Dilim SalamSert Mozarella Peyniri, İnce Dilimlenmiş1 Adet Haşlanmış Zeytinyağı ve Hafif Limon ile Marine Edilmiş EnginarGüneybağ Acıbiber Turşusu

Enginarlı Sandviç

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞIKabukları soyulmuş kırmızı biberi mayonez ile bir kase-de karıştırın. Ekmeğin içine iyice yayın. Üzerine rokaların yarısını yayın. Üzerine jam-bon ve salamları yerleştirin, peyniri ilave edin. Üzerine kalan rokaları ve enginar-ları yerleştirin. Güneybağ acıbiber turşısu ile beraber servis edin.

NISAN{ 2016 | 56

Sütün doğal yapı-sında laktoz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu do-

ğal şekerin parçalanması için laktaz enzimi gerekir. Vücutta laktaz enziminin yetersiz oluşu bu şekerin parçalanmasını engeller ve bunun sonucunda sindirim şikâyetleri oluşur. Dünya-da, özellikle Akdeniz, Asya ve Afrika toplumlarında sıklıkla karşılaşılan bu du-rum midede gaz, şişkinlik ve bulantı gibi belirtilere sebep olabilir. Bu belirti-ler laktoz dayanıksızlığı (intolerans) ile ilişkilidir. Yapılan araştırmalar sonucunda, Türkiye’de süt tüketmeyenlerin yaklaşık yüzde 11’inin bu şikâyetler sebebiyle süt içmeyi tercih etmediği görülmektedir.

Laktoz dayanıksızlığı olan tüketicilerde süt içil-diğinde yaşanan sindirim rahatsızlıklarını önlemek amacıyla oluşturulan İçim

Rahat Laktozsuz süt, içe-risinde bulunan doğal lak-taz enzimiyle süt şekerini, paketleme aşamasında parçalıyor. Bunun sonu-cunda oluşan laktozsuz süt, laktozu sindirmekte zorlanan kişilerde görülen şişkinlik ve gaz şikâyetleri-ni azaltarak rahat bir gün sunuyor.

İçerdiği protein, kalsiyum ve vitaminler bakımından diğer sade sütlerle aynı olan İçim Rahat, laktoz dayanıksızlığı sebebiyle yaşanan şikâyetlerin yanı sıra; diyeti sırasında şişkin-lik hissetmek istemeyenler, hafif ve sağlıklı beslenmeyi önemseyenler, hamileler ve emziren anneler tara-fından da tercih ediliyor.

Yarım ve bir litrelik UHT ambalajlarda tüketiciye sunulan İçim Rahat Lak-tozsuz Süt, tazelik, hijyen, lezzet ve yüksek besin değeri özellikleriyle de öne çıkıyor.

Laktozsuz Sütü

Kolayca Sindirin,

Gün Boyu Hafi f Hissedin

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu

No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel:

0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738

Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu

No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel:

0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738

Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

SELCANBİRYILMAZ

Günümüzde birçok mutfakta erkek egemen-liği olsa da

sizlere kadınlarında azınlıkta olmadığını söyleyebilirim. Her ne kadar erkekler bunu kabul etmeseler de kadın eli değen her şey bir başka olur. Bir kibarlık kazanır. Sanki daha kişiseldir kadının yemeğe yaklaşımı. Daha heyecanlıdır. Sadece mesleki bilgi değildir şefkat, duygusallık da vardır; tutkuda tabii.

Evde her işi kadın yapar. İşe de gider, evi de o çevirir, der-ler toplar, çocukları o büyütür, yemeği de o yapar, kocasıyla da ilgilenir.

Oysa profesyonel hayata baktığımızda meslek olarak kendine mutfağı seçen kadın sayısı gün geçtikçe artıyor. Erkeklerin egemenliği altında süren bir meslek olmuş mut-fak, bir kadın olarak mutfakta

olmak hem onlardan daha çok çalışmak demek, hem de bir şekilde devamlı kendini ispatlamak demek.

Arası çok ince bir çizgi, hem erkek gibi davranmak ve aralarında barınabilmek, ama fazla da erkek gibi olup dalga geçilmemek demek, güçlü ol-mak demek, mutfaktaki maço ortama ayak uydurabilmek demek. Zira hala bence birçok erkek şef mutfaktaki kadını bir istilacı olarak görüyor.

Altı küsur sene önce, stajdan sonra ilk profesyonel işim beş yıldızlı oteldi ve staj döneminde başlamış mezuni-yetten sonra da çalışmaya de-vam etmiştim. Mutfakta geçen zamanım benim için en keyifli ve uzun zamandı. Mutfağın tüm bölümlerinde çalışmış-tım, otel büyük olduğu için, mutfağın bölümleri de klasik bir otel mutfağı olarak konuş-landırılmıştı. Kasaphaneden,

Mutfakta Kadın Olmak

NISAN{ 2016 | 60


soğuk mutfağa, personel mutfağından sıcak mutfağa, pasta haneden, kahvaltıya tüm bölümlerde gerçek ustalardan bıçak tutmayı öğrenmiştim. Çok iyi şeflerle birebir çalışma imkanım olmuştu. Hiç bitmesin isti-yordum mutfakta geçirdiğim zaman. Mutfağa olan aşkım gün geçtikçe artıyordu.

Ancak üniversite mezu-nu bir kadının olacağı yer değildi mutfak onlar için. Şimdilerde bunun hızla değiştiğini görmek ise çok mutluluk verici!

Mutfakta profesyonel olarak geçirdiğim yıllarda

hep uzun saatler çalıştım.Kadınlar yok denecek kadar azdı. Ya aileler izin vermezdi yiyecek ve içecek sektörü zordu, çalışma saatleri uzun-du, bir kızın yeri değildi, çoğu için hizmetçilik diye anlaşılırdı, ya da maalesef kendileri havlu atardı. Ben kadınlardan çok erkeklerle çalışmayı tercih ederim. Çünkü erkekler emir-komu-taya daha uygunlar. Kadınla-rın daima ‘ama’sı var. ‘Şunu şöyle yapın’ dediğimde, bir ‘ama’ gelir... Ben ‘ama’yı sormuyorum ki, ‘yapın’ di-yorum. Ben ‘yapar mısınız’ diyorsam bu bir rica değildir,

ben onu nezaketen söylemiş olabilirim ama o bir emirdir.

6 yıl, haftada 6 gün, günde minimum 12 saat. Mutfakta kadın olmak zaten zor bir de erkeklerin tekelindeki bir meslek de başarılı olmak üç kere zor. Hastalanamazsın, hafta sonu tatilin yoktur, sosyal hayatı sormayın bile, eşin çalışma tempona laf eder, o etmezse ailen, onlar-da etmezse arkadaşların... Yılbaşı, bayram, resmi tatil senin tatilin değildir, diğer sektörlerin tatilidir zaten işçi bayramı bile... Sen hafta içi bir gün tatil yaparsın, o.

“Uzun süreler ayak-

ta kalmak, gece geç eve gitmek bir kadın olarak sizi zorluyor mu?” diye sorular alıyorum sürekli. Bu bir kadın meselesi değil, herkesi zorlar. Burada kadın-erkek ayırımını hem yapabiliriz, hem yapamayız. Mutfak bir erkeği de çok zorlar. Çok zor bir yer. Bence Kıbrıs’ta inşaat ameleliğinden sonra fiziksel zorluğu olan ikinci meslek şeflik. Hiç bir şeyle kıyas edilemez. Ayrıca inşaat ameleliğinde ego yoktur mutfakta birlikte çalıştığınız herkesin bir de egosu vardır.

Mutfaklarda asla demok-rasi yoktur. Gayet hiyerarşik,

NISAN{ 2016 | 62

ast-üst �l�şk�s�n�n çok net olduğu b�r yer mutfak. Bunun b�r sebeb� var. Bu ben�m �cat ett�ğ�m b�r şey değ�l. Çok ses olursa o yemek önünüze saat�nde, ve �sted�ğ�n�z g�b� gelmez. Mutfak kaosa düşer. Ve sonuç bundan etk�len�r. Savaşta demokras� var mıdır, onun g�b� b�r şey. B�z her akşam serv�s�nde savaştayız. Dolayısıyla f�k�rler, çok sesl�-l�k, ‘ama’lar yoktur.

Çok sık aldığım sorulardan b�r�s� de “Şef olmak �st�yo-rum ne yapmalıyım?”.G�d�p b�r mutfakta önce köle olun d�yorum. Çünkü b�z olduk. Kölel�k s�stem�ne �nanırım. Çünkü öyle öğren�l�r, köle olmadan, kamçıyı yemeden el�ne kamçıyı alamazsın. Kamçıyı y�yeceks�n. İlk önce aşçı olab�l�yor musun? Şef

olmaya herkes çok meraklı. Şef b�r poz�syon hal�, k�mse-n�n aşçı olmaya n�yet� yok. Şef olmak pırıltılı gözüküyor. İnsanlar bunu sev�yor, şu anda burada ben�m yer�mde olmayı �st�yor. Hemen okuldan mezun oluyor ve röportaj vermek, yazı yazmak �st�yor. Bu sadece aşçılıkla �lg�l� değ�l, maalesef gençler�m�z �ç�n bu geçerl�. K�mse emek vermeye hazır değ�l.

Medyada b�le kadın şef d�ye haber yapılır. Hep ayrıdır. Aşçılık mesleğ�n� kadınca yorumladılar g�b� başlıklara b�le rastlanır... Best 50 ödülün-de b�le tüm şefl er b�r yana en �y� kadın şef d�ye b�r kategor� b�le vardır. Herkes�n onurlan-dırılması güzel ama bence bu c�nsel ayrımcılık...

Kopenhag’da düzenlenen

MAD yemek sempozyu-munda, 2013 yılında Margot Henderson mutfak h�kayes�n� anlatırken, sözler�nde şunlar vardı; “Evet evet yapab�l�r�m ded�m kend�me, hayır yapa-masından önce.” Tak�p ett�ğ� kadın yemek yazarlarının yanı sıra kadın baş aşçılar da ona yol göster�c� olmuş. Eş� Fergus Herderson �le beraber açtıkları �lk restoranlarından sonra kar�yerler�nde ç�zd�k-ler� ayrı yolları da anlatırken çocuklarının doğumuyla bambaşka b�r yola g�rd�ğ�n� de bel�rt�yor. Çocuklarını büyüttükten sonrak� restoran kar�yer�ne başlamadan önce o da herkes g�b� �k�lemlere düşmüş, kend�n� kanıtlayab�le-cek m�, bu �ş� yapab�lecek m�, daha öncek�nden daha daha �y� olab�lecek m�... Hep�m�z�n

geçt�ğ� yollar.Zor, ata erk�l b�r dünyada,

sırf Kıbrıs’ta değ�l, her yerde zor, zaten meslek de zor, b�r de kadın olarak kend�n� kabul ett�rmek daha da zor.

Aman söylen�yorum san-mayın, zaman ger�ye alınacak olsa gene aynı mesleğ� aynı şek�lde yapardım, ben aşığım mesleğ�me!

Hem zaten en büyük destek-ç�m de a�lem.

Zor demek yapılamaz de-mek değ�l tab�� k�! Daha çok çalışmak demek. H�çe yakın olan kadın şefl er�n sayıları her gün artıyor, artmalı da. Bu mesleğe gönül koyanlara, yapamam değ�l yapacağım d�yenlere, onların yolundan yürüyenlere selam olsun...

dub 'Le MEYHANE


Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727



dub 'Le MEYHANE


Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727



Yengeç Çubuklu Rol

MALZEMELER1 adet yufka (8 eşit üçgene bölünecek)8 adet donmuş yengeç çubuğu50 gr kaşar (rende)TuzKarabiber1 adet yumurta beyazı

HAZIRLANIŞIİsteğe göre ister bütün olarak, isterseniz tüm olarak yengeç çubuklarını kullana bilirsiniz. Yufkalara sigara böreği gibi yengeç çubukla-rı, kaşarı ve baharatları içine konarak sarılır. Daha sonra derin yağda kızartarak sıcak olarak servis edilir. Yanın-da acı sos veya tatlı biber ile servis etmenizi tavsiye ederim.

2 kişilik

NISAN{ 2016 | 64

ALİDAMDELEN

Fırında Sebzeli Somon


ALİDAMDELEN

MALZEMELER1 adet kabak (orta boy halka şeklinde kesilmiş)1 adet patlıcan (orta boy halka şeklinde kesilmiş)1 diş sarmısak1 küçük kuru soğan (halka kesilmiş)8 adet cherry domates (4 de bölünmüş)2 adet somon TuzKarabiberTaze kekik2 yemek kaşığı zeytin yağı

HAZIRLANIŞI40x40 aliminyum folyo kesilir ve altına kabak ve patlıcan dizilir baharatlanır. Somon bunun üzerine konur baharatlanır. En üste soğan halkaları domates taze kekik ve zeytin yağı gezdirilerek folyo güzelce kapatılır. Ön-ceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 24 dakika pişirilir.

2 kişilik

NISAN{ 2016 | 66

Taze Çilekli Kremalı Milföy

MALZEMELER2 adet hazır milföy hamuru10 adet taze çilekPastacı kreması (hazır olarak toz pastacı kreması)

HAZIRLANIŞIMilföylerimiz önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir. Diğer yanda hazır pastacı kremamız çırpılır ve buzdolabında bekletilir. Çileklerimiz yıkanır ve istenilen şekilde kesilir. Milföy hamurlarımız kabardıktan sonra soğutu-ruz. Soğuyan pişmiş milföy hamurlarımızı ezmeden dikkatlice yatay olarak ikiye böleriz. Daha sonra sırası ile milföy krema çilek olarak dizeriz. Bu işlemi 2 kez tekrarlanır. En üste pastacı kreması ve çilek konarak servis edilir.

2 kişilik

ALİDAMDELEN

NISAN{ 2016 | 68

MUSTAFADERMAY

MALZEMELER250gr Nohut60ml Tahin80ml Limon Suyu3 Diş SarımsakTuz5gr Toz Soda25ml Zeytinyağı20gr Çam Fıstığı (kavrulmus)50gr Çam Fıstığı (çiğ)

HAZIRLANIŞINohutumuzu 6-8 saat arası sure boyunca soğuk suda bekletiyoruz. Nohu-tumuzu süzüp yıkadıktan sonra bir tencereye alıp su ve toz sodayı ekleyip iyice pişene kadar pişiriyoruz. Pişen nohutumuzu süzüp soğutup tüm malzemelerle birlikte mutfak robotunda çekiyoruz. Kavrulmuş Çam fıstıkları ve zeytinyağı ile servis ediyoruz.

Çam Fıstıklı Humus


MUSTAFADERMAY

MALZEMELER1.5 litre Tavuk Suyu veya Sebze Suyu2 Bağ Pırasa250 gr Patates250ml KremaTuz Ak biber

HAZIRLANIŞIPırasa ve patatesleri te-mizleyip yıkadıktan sonra seçiminiz olan tavuk veya sebze suyu ile pişiriyoruz.Pişen ürünlerimizi suyu ile birlikte mutfak robotunda çekiyoruz. Tencereye krema ekleyip tuz ve ak biber ile tatlandırdıktan sonra soğuk veya sıcak olarak servis edebiliriz.

Vichyssoise

(Pırasalı Patates Çorbası)

MUSTAFADERMAY

NISAN{ 2016 | 70

MALZEMELER6 Yaprak Sushi Nori 250gr Sushi Pirinci1 Adet Avakado1 Çay Kaşığı Wasabi100ml Pirinç Sirkesi100gr yengec surimiTuzSoya Sosu

HAZIRLANIŞIPirinçlerimizi 4 saat suda beklettikten sonra yıkıyoruz. 2 su bardağı su ile pişiri-yoruz. Pişen pirinçleri bir kaseye alıp üzerine pirinç sirkesi ekleyip karıştırıp soğutuyoruz. Avakadomuzu soyup dilimliyoruz. Bambu hasırımızın üzerine norimizi alıp üstünü ıslak ellerimiz ile pirinç kaplıyoruz. Arasına az wasabi sürdükten sonra avakado ve surimilerimizi ekleyip bambu hasırımız-la sarıp dilimleyip servis ediyoruz.

California Rolls

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

NİSAN sayısıKıbrıs'ta bayilerde

ve

ZOOM SİZİN OLDUĞUNUZ HER YERDE DÜNYANIN HER YERİNDE,

TABLETTE - DİZÜSTÜNDE - BİLGİSAYARDA ve TÜM AKILLI TELEFONLARDA

NISAN{ 2016 | 74

KEMALFERİT

MALZEMELER200 gr toz badem 200 gr pudra şekeri200 gr yumurta akı200 gr toz şeker100 ml suGıda boyasıDOLGU KREMASI IÇIN:125 gr tereyağı230 gr pudra şekeri3 tatlı kaşığı süt1 tatlı kaşığı vanilyaGıda boyası

HAZIRLANIŞIFırını 135 derecede önceden ısıtıyoruz. Makaronları koymak için fırın tepsilerini ve içlerine yağlı kağıtları ayarlıyoruz. Toz bademi ve pudra şekerini mikser yardımı ile iyice çekiyoruz ve elekten geçirerek geniş bir kaba alıyoruz. İtalyan merengi yapmak için yumurta aklarını bir tutam tuz ile karıştırma kabına alıyoruz ve mixer yardımı ile çırpmaya başlıyoruz. Ayrı bir sos tenceresine su ve şekeri alarak121 derece olana kadar kaynatıyoruz daha sonra katılaşan yumurta aklarına yavaş yavaş ekleyerek mixer ile hızlı hızlı çırpıyoruz şurubu tamamen ekledikten sonra 15 dakika daha karışımı iyice katılaşıp parlaklaşana kadar çırpıyoruz. Merengimiz hazır olduktan sonra badem tozlu karışımı üç defada ekleyerek spatula yardımı ile yavaş yavaş karıştırıyoruz son olarak istenilen renkte gıda boyasını ekledikten sonra sıkma torbasına alıyoruz. Önceden hazırladığımız yağlı kağıtların üzerine küçük yuvarlaklar şeklinde sıkarak tepsiyi birkaç defa tezgaha vuruyoruz ve makaronla-rımızı 30 dk üzerleri kabuk tutana kadar beklettikten sonra 16 dk pişiriyoruz. Fırından çıktıktan sonra yağlı kağıt ile beraber nemli bir mutfak havlusunun üzeri-ne alıyoruz ki makaronlarımız kağıttan kolay ayrılsın.

KREMANIN HAZIRLANIŞIOda sıcaklığındaki tereyağımızı mixer yardımı ile çırparak yumuşatıyoruz daha sonra süt ve vanilyayı ekliyoruz ve çırpmaya devam ediyoruz. Pudra şekeri-mizi eleyerek iki seferde karışıma ekliyoruz ardından son olarak istenilen renkte gıda boyasını ekleyerek iyice karıştırıp sıkma torbasına alıyoruz.Not: Ara dolgusu için 200 gr ısıtılmış krema ile 220 gr ince doğranmış çikolatayı karıştırarak çikolatalı dolgu hazırlanabilir

Makaron


KEMALFERİT

MALZEMELER3 yumurrta akıBir tutam tuz100 gr toz şeker1 çay kaşığı vanilya 100 gr pudra şekeriGıda boyası

HAZIRLANIŞIFırını önceden 80 derecede ısıtıyoruz. Fırın tepsimizin içine yağlı kağıtlarımızı yerleştiriyoruz. Yumurta akını ve tuzu mixer kabına alarak çırpmaya başlıyoruz. Yumurta akı katılaşmaya başlayınca toz şekeri yavaş yavaş ekliyoruz ve iyice katılaşıp parlaklaşana kadar çırpıyoruz. Daha sonra vanilya, pudra şekeri ve İs-tenilen renkte gıda boyasını ekleyerek spatula yardımı ile yavaşça karıştırıyoruz. yıldız uç taktığımız sıkma torbası ile merengimizi yağlı kağıt-lara küçük rozetler şeklinde sıkıyoruz ve iyice kuruyana kadar 2-3 saat pişiriyoruz. Soğuduktan sonra tazeliğini koruması için hava geçirme-yen kaplarda saklanabilir.

Mereng Öpücükleri

NISAN{ 2016 | 76

KEMALFERİT

MALZEMELER250 ml su113 gr TereyağıBir tutamTuz5 gr Vanilya136 gr UnKızartmak için Sıvı yağ 100 gr Şeker2 çay kaşığı Tarçın150 gr çikolata200 ml krema2 kaşık golden syrup

HAZIRLANIŞITereyağını tencereye alıp eritiyoruz. un, tuz, vanilyayı ekleyerek biraz kavuruyoruz daha sonra suyu ekleyerek tahta bir kaşıkla karıştırı-yoruz. Ayrı bir karıştırma kabına alarak soğutuyoruz ve yumurtaları teker teker ekleyerek pürüzsüz bir hamur olana kadar iyice karıştırıyoruz. Yıldız uç taktığımız sıkma torbasına alıp ısıttığımız yağa istenilen şekilde sıkıp güzelce kızar-tıyoruz ve kağıt havlu üzeri-ne çıkarıyoruz. son olarak bir kapta karıştırdığımız şeker ve tarçına bulayıp çikolata sos ile servis ediyoruz.

ÇIKOLATA SOSUNHAZIRLANIŞIKremayı bir tavaya alıp ısıtıyoruz. Çikolatamızı bıçak yardımı ile ince bir şekilde kesiyoruz ve kremanın içine ekleyerek iyice eriyene kadar spatula yardımı ile karıştırıyoruz ve golden syrup’u da ekliyoruz.

Churros

Artık Girne’deYer: Jasmine Court Hotel Girişi

NISAN{ 2016 | 78

Bu yıl da Kuzey Kıbrıs eğ-lence hayatında unutulmaz anlara �mza atmaya devam

eden “The Wh�sky Fest�val” tüm hızıyla devam ed�yor. Buray, DJ Do-

ğukan Manço g�b� ünlü �s�mlerle Mart ayını sallayan fest�val, N�san ayında da devam edecek.

‘Key�fl e b�r adım �ler�, yürümeye devam’ sloganı �le başarı dolu yolcu-

luğunu sürdüren Johnn�e Walker �z�nden g�den organ�zasyon, konserler, özel sürpr�zler ve tadım akt�v�teler�yle ş�md�den güzel hatıralar arasına g�rd� b�le.

B�r ay boyunca her hafta dolu d�zg�n eğlence yaşatacak olan The Wh�sky Fest�val kapsa-mında, Buray ve Dj Doğukan Manço yanında DJ Ralvero, Erdem Kınay & Merve Özbey ve M�lk & Sugar v�sk� severler �ç�n en özel sahne şovları �le Kıbrıs’ta olacak. 16 N�san’a kadar sürecek olan The Wh�sky Fest�val’de, özel performans geceler�yle b�rl�kte b�rb�r�nden eğlencel� part�ler, gayda göste-r�ler�, satış noktalarında sunulan özel f�yatlı promosyonlu paket-ler ve anlaşmalı mekanlardak� tadım akt�v�teler� de devam edecek.

Kıbrıs’ın eğlence noktası

“The Whisky Festival”

www.gurmedergisi.com 79

16 N�san’a kadar sürecek olan The Wh�sky Fest�val’de özel performans geceler�n�n �lk�, “1 ş�şe aşk” albümü �le yılın en

�y� çıkışını yapan Kıbrıslı sanatçı Buray �le yaşandı.

NISAN{ 2016 | 80

Türkiye’de ev dışı gıda sektörünün gelişmesine liderlik eden,

mutfaklara verimlilik getiren ürünleri ve servisleri iş ortaklarının beğenisine sunan Unilever Food Solutions, ‘Şapkadan Lezzet Çıkaran Şefler Buluşması’nı ünlü tiyatro ve sinema sanatçısı Demet Akbağ’ın katılımıyla Sheraton İstanbul Ataşehir Hotel’de düzenledi.

Ana sponsorluğunu Unilever Food Solutions’ın üstlendiği Aşçılar Derne-

ği’nin Geleneksel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşması’nda Türkiye’nin farklı şehirle-rinden binlerce şef bir araya geldi.

Şefler Buluşmasında, De-met Akbağ’ın ev dışı tüketim sektörüne yönelik eğlenceli sorularını Unilever Food So-lutions Pazarlama Direktörü Nihan Kayı, Pazarlama Mü-dürü Bahadır Elezoğlu, Yöne-tici Şef Yasemin Ataman ve AR-GE Müdürü Filiz Bağcı aynı şekilde eğlenceli cevap-lar verdi. Demet Akbağ’ın şeflerin mutfakta yaşadıkları sorunlara değindiği skeçler

salondaki şefler tarafından beğeniyle karşılandı.

Knorr, Lipton, Hell-mann’s, Carte d’Or, Calve, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde bulunduran Unilever Food Soluti-ons’ın şeflerin hayatını kolaylaştıran ürünleri ve hizmetleri etkinliğe katılan şefler ve sektör temsilcisi ile paylaşıldı. Şeflerin günlük hayatta yaşadıkları zorluk-ları hafifletmek, zaman ve maliyet yönetimi ile birlikte müşteri memnuniyetine yönelik sıkıntılarına çözüm sunmak odaklı geliştirilen

Unilever Food Solutions hizmetleri için eğlenceli sunumlar yapıldı.

‘Şapkadan Lezzet Çıkaran Şefler Buluşması’, Gelenek-sel Aşçılar ve Tedarikçiler Buluşmasının ardından 19 Nisan’da ise Bodrum’da da düzenlenecek.

‘Şapkadan Lezzet Çıkaran

Şefler’ sahneye İstanbul’da çıktı

R e s t a u r a n t | B a r | C a f e

Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802www.bibliolife.net

Bibliotheque


Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın

Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü

Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri...

İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...



Bibliotheque








Bibliotheque








Bibliotheque






NISAN{ 2016 | 82

Nevada Eyalet�nde, 1936 yılında New Yorklu uyuş-turucu ve kumar t�caret� yapan o zamanların meş-

hur g�r�ş�mc�s� Bugs S�egel son derece zek�ce davranıp çöle yatırım yapıyor. İlk kumarhaney� açıyor ve beş sene sonra �şler düşündüğünden �y� g�d�yor. Böylece günahlar şehr�, d�ğer adıyla cas�nolar şehr� kuruluyor .

Las Vegas... Kumar, uyusturucu, gece hayatı ve

showların merkez�. Halk arasında en yaygın b�l�nen sözü �se ‘Las Vegas’ta yaşananlar orada kalır’.

Bence de kalmalı. Neden m�? Nereye baksanız ayrı b�r alem.

Kocaman oteller, b�rb�r�nden ünlü şefl er�n restoranları ve tab�k� lüks, şaşa zaten olayın temel�; aklınıza gelen gel-meyen herşey serbest. Allah Amer�kalı

AMERİKA MEKTUBU

Las Vegas

SEDASÖKER

Günahlar Şehri


hemc�nsler�m�n yardımcısı olsun, çünkü fuarlar, �ş top-lantıları ve konferanslar �ç�n ş�rketler genelde burayı terc�h ed�yorlarmış. Ne yalan söyle-yey�m Cas�no yaşanan b�rçok şey�n arasında masum kalmış.

Gelel�m ben�m Vegas anıla-rıma.

Ben farkında olmadan Vegas’ın sak�n günler�nde

g�tm�ş�m. Han� emekl� olupta kalabalıktan hoşlanmayanlar vardır ya s�nemayı veya gez-meler� sak�n sak�n pazartes�yle perşembe günler� arasında ya-parlar; ben�m �ç�nde aynen öyle oldu. Sak�nd� ama kabak g�b� herşeyde ortadaydı. Neyse ))

Daha havaalanında başlı-yor “WELCOME TO LAS VEGAS” kumar mak�naları,

bagajları beklerken sıkılmamak lazım. Otele g�tmek �ç�n shuttle �le taks� arasında pek f�yat farkı yok. Bütün oteller yanyana za-ten ortalama 25 dolar. Ben, The L�nq Hotel’de kaldım. Dönme dolabın tam önünde. Tem�z ve uygun f�yatlı havuz manzaralı güzeld�.

Oteller�n g�r�ş� hemen hemen aynı g�rer g�rmez cas�no. Re-

seps�yona ulaşmak �ç�n mutlaka kumar masalarının arasından geç�yorsunuz. Malum olay kumar üzer�ne kurulu. Ben�m pek mak�nalarla aram yok, oynamadığım �ç�n terc�h�m bol bol otel gezmekten yana oldu. Cel�ne D�on konser� vardı. Ona b�let ayarlayamadığımız �ç�n g�demed�m, �ç�mde kalan tek şey d�yeb�l�r�m. Bu arada özel

NISAN{ 2016 | 84

Nevada Eyaletinde, 1936 yılında New Yorklu uyuş-turucu ve kumar ticareti

yapan o zamanların meşhur girişimcisi Bugs Siegel son

derece zekice davranıp çöle yatırım yapıyor. İlk

kumarhaneyi açıyor ve beş sene sonra işler düşündü-

ğünden iyi gidiyor. Böylece günahlar şehri, diğer adıyla

casinolar şehri kuruluyor .

showlar sınırsız. Kadın-lara özel, erkeklere özel ve ortaya karışık sihirbaz gösterileri.

Otellerden favorim Bellagio oldu. Venetian, Paris, Monte Carlo, New York New York, Nobu tabi ki güzel. Hepsinin içinde marka mağazalar ve ünlü şeflerin restoranları. Gordon Ramsey, Nobu, Planet Holl-ywood ve Oliver içlerinden bazıları.

Ama Oliver restoranı ayrı beğendim. Rezarvasyonsuz girilmiyor. Garsonlar güler yüzlü ve tecrübeli. İşlerini hakkıyla yapıyorlar, nasıl desem atom karınca gibiler. Barında masamızın temiz-lenmesini beklerken barmen

olsun garson olsun hepsini gözlemledim. İşlerine çok hakimler. Müşterilerdende belli oluyor zaten herkes hayatından çok memnun ve ortam süper. Bellagio’nun içinde muhteşem su gös-terilerinin olduğu havuzun teraslı restoranı. Eyfel kulesi ve diğer otellerin ışıltılarıyla görsel show.

Yemeklere gelince, deniz mahsulleri ağırlıklı bir menu. Başlangıçta yeşil zeytin ezmesi, siyah zeytin ezmesi ve ortada balzamik sirkeli zeytinyağ geliyor. 3 ayrı çeşit ekmek ve cips le galeta karışımı çıtır birşey. Salata olarak armut pureli pancar salatası, ana yemek olarakta biraz zorunlu oldu

ama mantarlı risotta ve steak tenderloin, maalesef deniz mahsullerine alerjim var. Tatlı yiyecek halim kalma-dığı için sadece kahve içtim. Şarap olarakta tüm Ameri-ka’da vazgeçilmezim olan kırmızı Zinfandel!..

Hesap 166 dolar geldi. Pardon iki kişilik hesabın toplamı. O ambiyansa bence değerdi.

Tabi klasik tatil anlayışı devamlı atıştırma halin-deydim. Özellikle bizim oteldeki pizza muhteşemdi. Giderseniz tavsiye ede-rim. Aşçısı sağolsun bana öncelik tanımaya başlamıştı. Allah’tan çok kalmadım.Yoksa kilo almadan gelmem

mümkün olmazdı.

Benim içim Vegas’a 2 gün yeter. Kıbrıs taki casinolarla karşılaştıracak olursam Kıb-rıs’taki ilgi alaka, sınırsız yeme içme daha iyi. Ama onların da otel, mağaza, marka ve görseli daha iyi. Otel gezmeyi seviyorsanız bence bir kez Vegas a gidi-lebilir. Oyunu seviyorsanız tercih sizin .

Görüşmek üzere.


Sütlü

Pekmezli

Kek

MALZEMELER3 yumurta1 su bardağı şeker½ su bardağı süt1 ½ su bardağı un 1 kahve fincanı pekmez1 limon rendesiVanilyaKabartma tozu

AYGENERSALICI

HAZIRLANIŞIKek hazırlanıp 170 derecelik fırında pişirilir. Fırından çıkarılan kekin üzerine 4 su bardağı süt dökülür.Üzerine; 1 poşet krem şanti 1 su bardağı süt ve 2 çorba kaşığı pekmez ile çırpılarak kekin üzerine dökülür.Tatlımız Hindistan cevizi ve öğütül-müş ceviz ile süslenerek 2-3 saat buzdolabında bekletilir.

NISAN{ 2016 | 86

MALZEMELER1 adet patlıcan1 adet kabak (rendelenmiş)3 adet havuç(rendelenmiş)2 baş soğan2 dal kereviz(doğranmış)1 su bardağı mısır2-3 adet rendelenmiş domates2 yemek kaşığı tatlı biber salçası1 tatlı kaşığı tarçınTuz Sıvı yağ2 su bardağı pilavlık bulgur

HAZIRLANIŞISoğanlar yemeklik doğra-nıp pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra küçük küçük doğranmış patlıcanlar da ilave edilerek bir süre daha kavrulmaya devam edilir. Geriye kalan malze-meler (mısır hariç ) ilave edilerek karıştırılır. Domates ve salça da ilave edilerek bir sure kaynatılır. Bulgur ilave edilir. Üzerini örtecek kadar su, tuz ve tarçın ilave edilerek suyunu çekinceye kadar kaynatılır.

Sebzeli Bulgur Pilavı

AYGENERSALICI


Yoğurtlu Börek

MALZEMELER1 büyük bardak yoğurt (250 gr)250 gr margarinYarım tatlı kaşığı tuz1 demet maydanoz3 adet yumurtaBeyaz peynir veya hellimKabartma tozu500 gr (3 ½ bardak) un

İç harç hazırlanırken peynir veya rendelenmiş hellim içerisine bir yumurtanın akı, maydanoz konularak karıştırılır.

HAZIRLANIŞIUn hamur tahtasına elenir. Ortasına 250 gr oda sıcak-lığında margarini koyup ek-mek kırıntısı şekline getirilir. 2 yumurta, yoğurt, kabart-ma tozu ve tuz eklenerek kulak memesi yumuşaklığın-da bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur.Ceviz büyüklüğünde parça-lar koparılıp elle yassılaştı-rılır. Hazırlanan harçtan bir kaşık konularak istenilen şekilde kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp çörek otu serpilerek 170 derecede 25 - 30 dakika pişirilir.

AYGENERSALICI

NISAN{ 2016 | 88

MALZEMELER 15 adet turunç ( 60 parça olacak) 2 kg şeker1 limon suyu 2-3 bardak su

HAZIRLANIŞITuruncun kabuklarını ince rendeyle üstündeki göze-nekleri muhafaza edecek kadar rendeleyin. Turunç-ları portakal soyar gibi dört parçaya ayırıp dilimleri alın. Daha sonra kabukların beyaz bağlarının fazlalarını bıçak ile temizleyin. Dilimleri silindir şeklinde kıvırarak, uzun çift kat iplikli iğneye geçirip bir turunç kolyesi yapın. Sonra kolyeleri su dolu kapta 5 gün bekletin. (her gün suları değiştirilecek.) Sonra kabukları soğuk suya koyup içine yarım limon suyu koyarak kaynatın. Bu suyu süzülüp bir kez daha soğuk su koyup, 10 dakika tekrar kaynatın. Son olarak turunçlar iplerin-den çıkarılır. Üzerine 2 kilo şeker ve 2 su bardağı su ilave edilerek geceden sa-baha bekletilir. Ertesi gün 10 dk kaynatılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca tekrar 10 dk daha kaynatılır ve tekrar ocağın altı kapatılır. Ertesi gün içerisine bir limon suyu eklenerek 10 dk daha kaynatılarak, tamamlanır.

Turunç Macunu

AYGENERSALICI


Pratik

Paçanga

Böreği

MALZEMELERYarım kg. yoğurt1 adet yumurtaAldığı kadar un1 tatlı kaşığı karbonattuz

İÇİ İÇİN 200 gr. pastırma

KIZARTMAK İÇİNsıvı yağ

HAZIRLANIŞIDerince bir kabın içine yoğurdumuzu, yumurtamızı alıp karıştırıyoruz ardından içine un, kabartma tozu ve tuzumuzu ilave edip kulak memesi yumuşaklığın-da yumuşak bir hamur elde ediyoruz. 10-15 dakika dinlendirmiş olduğumuz hamurumuzdan parçalar koparıp oklava yahut merdane yardımı ile açıyoruz. açtığımız hamurdan orta kalınlıkta; pastırmamızın boyutunda şeritler kesip üzerine 1 dilim pastır-mamızdan koyup rulo şeklinde sarıyoruz. Sarmış olduğumuz minik hamurlarımızı derince bir tencere yahut tavada kızdırmış olduğumuz sıvı yağımızda kızartıyoruz.Çay saatlerimizin vazgeçilmezi, sıcacık, mis koku-lu bir tat ise şayet aradığınız hiç durmayın doğru mutfağa... Lezzeti içinde saklı... ;)Afiyet olsun.Servis önerisi; sıcak.

ŞÜKRANBATTAL

NISAN{ 2016 | 90

Boy uzama-sında genetik faktörler bü-yük rol oyna-

sa da, yediklerimiz ve ya-şam şeklimiz de bu olayda oldukça etkili. Yemek.com, Genetik Faktörleri Des-tekleyip Boy Uzamasına Yardımcı Olan 10 Yiyecek başlığı ile konuya eğildi. Hiç o gözle bakmadığımız bazı yiyeceklerin de aslın-da boyumuzun uzamasına yardımcı olduğunu ortaya koydu.

Nişasta özellikle ergen-likte çok faydalı

Nişasta bilinmese de vücudun temel enerji kay-nağından birisidir. Bunun yanında B vitamini, lif, demir, magnezyum ve selenyum da sağlar. Ayrıca

çok önemli kalori kaynak-ları oldukları için özellikle çocukların hızlı gelişim sürecine girdikleri ergenlik çağında tüketimleri artırıl-malıdır.

Yumurtanın beyazı hüc-re çoğalmasında etkili

Yumurtanın özellikle beyaz kısmı yüzde 100 oranında protein ve ribof-lavin olarak da bilinen B2 vitamini içerir. Riboflavin hücre çoğalmasında görevli vitaminlerden biridir. Bo-yun uzamasını sağlamak için bu vitamine ihtiyacı-mız var.

Günde bir avuç soya doku kütlesini artırır

Soya yüksek oranda pro-tein içeren sebzeler arasın-dadır. Soyadaki saf protein kemiklerin gelişiminde ve

doku kütlesinin artmasında önemli katkı sağlar. Boyu-nuzun uzamasını sağlamak için günlük 50 gramlık soya tüketimi yeterlidir.

Yulaf kahvaltı için iyi bir seçenek

Yulaf da yüksek miktarda protein içerir. Yulafın bil-diğiniz üzere kas kütlesini artırıcı ve yağ miktarını azaltıcı etkisi vardır. Kahvaltıda yulaf ezmesi ya da yulaflı ürünlerin tüketilmesi bu konuda çok önemlidir.

Mercan kalsiyumu dok-tora danışılarak alınabilir

Deniz mercanlarından elde edilen ve tüketimi kemik büyümesini hızlan-dıran bu kalsiyum maksi-mum düzeyde fayda sağ-lamak için erken yaşlarda

alınmalıdır. Doktorunuza danışarak kapsüllerinden de faydalanabileceğiniz gibi, doğal olanları da ala-bilirsiniz.

Kemiklerin can dostu süt ve peynir

Boy uzamasındaki en etkili minerallerden birisi -hatta başında gelen diye-biliriz- kalsiyumdur. Süt ve ürünlerinde bol miktarda bulunan kalsiyum, kemik-lerin uzamasını sağlarken vücudun direncini de artı-rır. Genel olarak tüm süt ve süt ürünlerinde kalsiyum bulunsa da, günlük olarak tükettiğimiz peynirler içe-risinde, tam yağlı beyaz peynir kalsiyum açısından en zengin olanıdır.

Palamut da kemik geli-şimini destekliyor

Boy uzattığını bilmediğimiz besinler


Hepimiz çocukluğumuzda boyumuz daha uzun olsun diye litrelerce süte, kalıplarca beyaz peynire maruz kaldık.

Kimimiz uzadık servi boylu olduk, kimimiz daha minyon olarak hayata devam ediyoruz. Fakat şüphesiz ki, bu

toprakların gen havuzuna meydan okuyan büyüklerimizin doğru bildiği bir şey var. Büyüme çağında yediklerimiz

boyumuzun uzamasına etki ediyor.

Palamutun haricinde; kefal, torik ve uskumru da içerdiği zengin yağ ve vi-taminler sayesinde kemik gelişimini destekler ve kemik uçlarının uzamasını sağlar. Uzmanlar bu ba-lıklardan herhangi birinin her hafta düzenli olarak yenmesini öneriyor.

Tavuk, hindi ve kırmızı etteki protein de boy uzatıyor

Tavuk, hayvansal yiye-cekler arasında en zengin protein kaynaklarından birisidir. Proteinin boy uzamasında önemli etki yapıyor. Tavuk ve hindi etindeki bu mineral, kas ve dokuların gelişimi için oldukça önemlidir. Aynı şekilde kırmızı et de bu etkiyi gösterir.

ARALIK{ 2015 | 92

Hangi balıkOCAK ŞUBAT MART NİSAN MAYIS HAZİRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKİM KASIM ARALIK

AHTAPOT AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

AKYA B B B B B AA AA AA AA AA B B

A L A B A L I K.Ç

AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

BARBUN B B B B B B B AA AA AA AA B

ÇİNEKOP B B B B B B AA AA B B B B

ÇİPURA B B B B B B B AA AA B B

.ÇİPURA Ç B B B B B B B B B B B B

DİL B B B B B B B B B AA AA AA

HAMSİ AA AA X X X X X X X X AA B

İSTAVRİT AA AA AA AA B B B B B B B B

İZMARİT X AA AA AA B X X X X X X X

KALKAN A AA AA AA B X X X X X B B

KARAGÖZ B B B B B B B B B AA AA B

KAFAL AA AA AA AA AA X X X X AA AA B

KILIÇ B B B B B B B AA AA B B AA

KIRLANGIÇ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

KOLYOZ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA B

LAHOS B B B B B B AA AA B B B X

LEVREK X AA AA AA AA X X X X X X B

LÜFER B B B B B B B AA AA AA B B

MELANA X X X X X B B B AA AA B B

MERCAN AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

MEZGİT X AA AA AA AA X X X X X X AA

MÜREKKEP AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

ORFOZ B B B B B AA AA AA AA AA B AA

PALAMUT B B B X X X X X X AA AA AA

P A L A M U T.Ç

B B B B B B B AA AA X X X

PİSİ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA X

SARDALYA X X X X X AA AA AA AA X X X

SAZAN B B B B B B B B B AA AA B

SİNARİT B B B B B B AA AA AA B B AA

TORİK AA AA B X X X X X X AA AA AA

TURNA B B B B B B B B B B AA B

USKUMRUB B B B B B B B B AA AA B

AA Balığın en lezzetli zamanı

B Balığın yenilebilir zamanı

X Balığın lezzetsiz zamanı

HANGİ AYDA YENİR

www.mirgida.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?Peynirler Peynirin Şarap ( AOC) Üzüm Çeşidi Süt Çeşidi Anavatanı (Baskın olan)

Abondance France - Savoie Beaujolais Gamay CowBanon France - Alpes Macon-Villages Chardonnay GoatBeaufort France - Savoie Chablis Chardonnay CowBeaumont France - Savoie Macon-Villages Chardonnay CowBergues France - Nord Beaujolais Gamay CowBlue cheese (light) Danish Châteauneuf-du-Pape Cow/EweBoulette d’Avesnes France - Nord Côtes du Rhône Syrah CowBoursault France - Creuse Beaujolais Gamay CowBoursin France - Normandie Beaujolais Gamay CowBrebis France - Pyrénées Médoc Cabernet Sauvignon EweCastello Danish Brie France - Ile de France Beaujolais Gamay CowBrillat-Savarin France - Normandie Margaux Cabernet Sauvignon CowBrique France - Haute-Loire Beaujolais Gamay GoatBrocciu France - Corsica Beaujolais Gamay GoatCabécou France - Périgord Beaujolais Gamay GoatCamembert France - Normandie Sparkling Chardonnay Chardonnay CowCantal France - Cantal Saint-Emilion Merlot CowChabichou France - Poitou Sancerre Sauvignon Blanc GoatChaource France - Champagne Chablis Chardonnay CowCharolais France - Bourgogne Beaujolais Gamay CowComté France - Jura Macon-Villages Chardonnay CowCoulommiers France - Ile de France Beaujolais Gamay CowCrottin de Chavignol France - Sancerre Sancerre Sauvignon Blanc GoatFrico Edam Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowFrico Emmental Switzerland Macon-Villages Chardonnay CowEpoisses France - Bourgogne Chablis Chardonnay CowFourmes d’Ambert France - Auvergne Sauternes Sémillon CowGoat (Chèvre) (dry) France Chablis Chardonnay GoatFrico Gouda Netherlands Médoc Cabernet Sauvignon CowGruyère Switzerland Médoc Cabernet Sauvignon CowLangres France - Vosges Saint-Emilion Merlot CowLivarot France - Normandie Macon-Villages Chardonnay CowMaroilles France - Nord Vouvray Chenin Blanc CowMimolette Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowMorbier France - Franche-Comte Macon-Villages Chardonnay CowMunster France - Alsace Côtes du Rhône Syrah CowMurol France - Auvergne Beaujolais Gamay CowGrana Padano Parmesan Italy Chablis Chardonnay CowPont l’Eveque France - Calvados Beaujolais Gamay CowPouligny Saint Pierre France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc CowReblochon France - Savoie Saint-Emilion Merlot CowRocamadour France - Lot Beaujolais Gamay GoatRoquefort France Sauternes Sémillon EweSainte-Maure France - Touraine Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatSaint-Félicien France - Rhône-Alpes Beaujolais Gamay GoatSaint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Macon-Villages Chardonnay CowSaint-Maure France - Touraine Beaujolais Gamay CowSaint-Nectaire France - Auvergne Margaux Cabernet Sauvignon CowSalers France - Cantal Médoc Cabernet Sauvignon CowSelles-sur-Cher France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatTête de Moine Switzerland Chablis Chardonnay CowTomme de brebis France Médoc Cabernet Sauvignon EweValençais (dry) France - Berry Beaujolais Gamay Goat

Yemek tarifl erini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz ka-rarı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de,

göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fi ske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi " ölçüler zaman zaman kafa ka-rışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zo-runda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fi ncan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tarifl erinizde uygulayabilirsiniz:

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Malzeme 1 Su Bardağı 1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı 1 Yemek Kaşığı 1 Tatlı KaşığıSu 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -Süt 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -

Un 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Galeta Unu 120 gr. 60 gr. 40 gr. 10 gr. -Toz Şeker 170 gr. 75 gr. 60 gr. 15 gr. -İrmik 150 gr. 70 gr. 50 gr. 10 gr. -Tuz 230 gr. 115 gr. 60 gr. 20 gr. 5 gr.Karabiber - - - 7,5 gr. -Pudra Şekeri 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Kakao 100 gr. 40 gr. 30 gr. 8 gr. -Salça 200gr. 120 gr. 70 gr. 30 gr. 10 gr.Sıvıyağ 170 gr. 80 gr. 60 gr. 15 gr. -Margarin 180 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. 5 gr.Pirinç 175 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. -Bulgur 180 gr. 80 gr. 60 gr. 20 gr. -Kuru Fasülye 170 gr. 75 gr. 60 gr. - -Y.Mercimek 160 gr. - - - -K.Mercimek 200gr. 150 gr. - - -Tel Şehriye 150 gr. 100 gr. - 20 gr. -Arpa Şehriye 250 gr. 120 gr. 60 gr. 15 gr. -Makarna 250 gr. - - 15 gr. -Nohut 110 gr. - - 15 gr. -Kaşar Peyniri 90 gr. 40 gr. 30 gr. 4 gr. -Badem 110 gr. 45 gr. - - -Fındık 110 gr. 45 gr. - - -Çekilmiş Ceviz 100 gr. 40 gr. 25 gr. 18 gr. -Ekmek içi (ufalanmış) 85 gr. - - 6 gr. -Pirinç Unu 130 gr. 65 gr. 50 gr. 30 gr. -Nişasta 50 gr. 30 gr. - 10 gr. -Krema 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Yoğurt 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Hindistan Cevizi 85 gr. - - 6 gr. -

Documents

Gurme Nisan 2016 issuu 55