Gurme Nisan 2015 Issue 43

1 www.cyprusgurme.com

9694851

900018

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Tekin Açıkyıldız© danSeçilmiş Bahar Kokteylleri

Gurme© den Özel Tarifl er

YIL4 - SAYI43 - NİSAN 2015FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Kıbrıs’ınYemekİçki veMutfakKültürüDergisi

D E R G İ G R U B U

“Alaçatı Ot Festivali”

Selcan Biryılmaz Gitti/Gördü/Yazdı;

Genç Şefl er Yarıştı

Yemek Dostları Derneği Kıbrıs’taydı

Hangi Ayda Hangi Balık Yenir?

Mustafa Şah’tanGeleneksel Kıbrıs Yemekleri Reçeteleri

Hangi Şarap Hangi Peynirle Yenmeli?

Yaz geldi;Nerede, Ne zaman? Festival Rehberi

Port Cratos Yaza Hazır;4 özel mekan

Ayın Sebzesi“ENGİNAR”

Nazmi Pınar

Tekin Açıkyıldız

Muhabbetindeğişmeyen

lezzeti

Kibris ilan 21,5x28cm.indd 1 20.02.2015 14:53

The first quality wine produced in North Cyprus! An official wine of Cyprus - grown, produced and bottled in a boutique

winery, using only the highest quality varieties, equipment and expertise. With many different varieties being grown in our hot climes, we are dedicated to returning Cyprus to its wine roots. We are proud to be Cypriot and to show

the world what this incredible country is capable of producing.

0044 7884 052 602 (UK Number), 00905 428 537 684 (Cyprus Number), [email protected] The Winery, St Hilarion Road, Geçitköy / North Cyprus

“the pride of North Cyprus”


Kuzey Kıbrıs Distribütörü0392 228 5747Kuzey Kıbrıs Distribütörü0392 228 5747

www.cyprusgurme.com

The first quality wine produced in North Cyprus! An official wine of Cyprus - grown, produced and bottled in a boutique

winery, using only the highest quality varieties, equipment and expertise. With many different varieties being grown in our hot climes, we are dedicated to returning Cyprus to its wine roots. We are proud to be Cypriot and to show

the world what this incredible country is capable of producing.

0044 7884 052 602 (UK Number), 00905 428 537 684 (Cyprus Number), [email protected] The Winery, St Hilarion Road, Geçitköy / North Cyprus



Kuzey Kıbrıs Distribütörü0392 228 5747Kuzey Kıbrıs Distribütörü0392 228 5747

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361

Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

durak noktası...

Kaplıca Hotel&Restaurant

Akdenizin doyumsuz maviliği,

güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip

tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir

atmosfer...

www.kaplıcabeach.com

kozmetik ve kişisel bakım ürünleri merkezi

Cosmetica Önder AVM Lefkoşa | Cosmetica Lemar Lefkoşa | Cosmetica Önder AVM MağusaCosmetica Lemar AVM Mağusa | Cosmetica Lemar Girne/Karaoğlanoğlu | Cosmetica Lemar Girne/Karakum

Cosmetica Erülkü Demirhan | Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi | Cosmetica Dereboyu | Cosmetica Metropol Yoluwww.pilottrading.com

kozmetik ve kişisel bakım ürünleri merkezi

Cosmetica Önder AVM Lefkoşa | Cosmetica Lemar Lefkoşa | Cosmetica Önder AVM MağusaCosmetica Lemar AVM Mağusa | Cosmetica Lemar Girne/Karaoğlanoğlu | Cosmetica Lemar Girne/Karakum

Cosmetica Erülkü Demirhan | Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi | Cosmetica Dereboyu | Cosmetica Metropol Yoluwww.pilottrading.com

Sahibi veGenel Yayın Yönetmeni Birol Bebek

Sahibi veGenel Yayın KoordinatörüGülsüm Gözenler

Katkıda bulunanlarReha ArarMustafa ŞahAli ÖzçilSelcan BiryılmazAygen Ersalıcıİhsan Erol ÖzçilNeriman Soral Tayfunoğlu

Grafi k-TasarımProfi l Reklam

ZOOM Dergi GrubuYayın KuruluMesut Günsev Ersin GözenlerNurhan Günsev

Reklam Rezervasyon(0392) 227 7595(0533) 825 7000(0533) 868 9581

Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

[email protected]

ZOOM DERGİ GRUBU, Profi l Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.Köşklüçiftlik / LefkoşaPosta Kutusu 888

Baskı Ekoprint

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarındaçevre örgütlerine,

çevre bilinciyle destek vermektedir.

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Tekin Açıkyıldız'danSeçilmiş Kokteyl Tarifl eri

Gurme'den Özel Tarifl er

Reha Arar; PeyDerPey

MEHMET MALEKMEHMET MALEK

9 694851 90001 8

Ayrelli

TURŞU HAKKINDA

BİLDİKLERİNİZİ UNUTUN!..

KANSERE, YÜKSEK

TANSİYONA, FAZLA KİLOYA

KEREVİZ;NASIL MI?

Soğuk a lgınlığı için

doğa l ilaç ne?

KIRMIZI RENKLİ SEBZE ve MEYVELERMUCİZE YARATIYOR!..

MUCİZEBİTKİ;

Roma'da Nerede Yemek Yenir?

Tekin Açıkyıldız

Ayrelli'den farklı yemekler de yapılırmış

BARMENLER TANGO TO

BUDDHA'DAYARISTI

YIL4 - SAYI42 - MART 2015FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

D E R G İ G R U B U

6 | NİSAN { 2015

içindekiler

9Güllüoğlu Baklavaları144 yıl sonra Kıbrıs’ta

14 İş dünyası,“Johnnie Walker ile Lüks Viski Yolculu-ğu”nda buluştu

16Bir Kapalı Çarşı KlasiğiArslan Restaurant

20Kıbrıs’ta İki ToplumluOrtak Geleneksel Lezzet:Pilavuna (Flaouna)

26Çok özel bir mekan;

Blauw Amsterdam

30Ayın SebzesiEnginar

36Genç Barmen ile Gurme özel: Tolga Kestane

50Mutfağın Efsanelerinden Antonin Careme

56Biblotheque’in yeni şefiExecutive Chef Halil Akıncı

58Port Crotos Sezona hazır

4 Özel MeksanSizi bekliyor

62En Lezzetli FestivalAlaçatı Ot Festivali

66Kokteyllere de bahar geldi

74Çağla Badem Mevisimi

76GAU’de Genç Şefler Yarıştı

78Çocuğunuzun hayalini Tabağına taşıyın..

Campagna AilesiBir Akdeniz Klasiği

Campagna Ailesi

8 | NİSAN { 2015

GÜLSÜM GÖZENLERSahibi ve Genel Yayın Koordinatörü

[email protected]

Bomba Gibi Bir MerhabaDolu dolu geçen bir ayı

daha geride bıraktık. Her zaman olduğu gibi önü-müze bakıp tam gaz ileri gitmeye devam ediyoruz.

Nisan ayı bizim için yeniliklerle dolu bir ay. Dergimiz Gurme büyüme-ye devam ediyor. Kadro her geçen gün büyüyor. Haliyle dergi sığmaz oldu. Yapılması gerekeni yaptık bizde...

Yine birbirinden güzel olaylara konu ve konuk ol-duk. Şöyle hızlı bir şekilde sıralayım.

Kıbrıs’ın turizmine yön verecek olan Kıbrıs Turizm Yazarları ve Gazetecileri Derneği kuruldu. Onursal başkanlığını sevgili Reha Arar’ın yaptığı, yönetim kurulu başkanlığına Naz-mi Pınar’ın, genel sekre-terliğe dergi grubumuzun Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek’in geldiği derneğin kurucu üyeleri arasında yazarlarımız-dan Mustafa Şah, Hasan Karlıtaş, İpek Çöl Pınar ve ben yer almaktayız. Onbeş kişiden oluşan kurucu üyelerin 6 tanesinin dergi grubumuz yazarı olması da ayrı bir gurur.

İlk kuruluş toplantısı Merit Royal Otelde Reha Bey’in daveti üzerine ger-çekleştirildi. Yönetimin be-

lirlendiği ikinci kurucu üye toplantısı ZOOM Dergisi yazarlarımızdan değerli Mine Gürses’in ağırladığı Merit Le� oşa Otel’de ger-çekleşti. Kıbrıs Gastronomi Turizmine yön verecek, tanıtacak olan KITUYAD’ın Le� oşa toplantısı kelime-nin tam anlamı ile Kıbrıs yemekleri şölenine döndü. Mine Hanım bize sürpriz yapmış ve Kıbrıs yemekle-rinden oluşan harika bir menü hazırlatmış.

Bu ay ki mekan ziyareti-mizi Cratos Otel’e gerçek-leştirdik. Port Cratos’un birbirinden özel mekanları-nı sizler için görüntüledik. Mudavimlerine duyrulur, hava şartlarının iyi gitmesi halinde Mayıs ayının ilk haftası Port açılıyor.

B&G şaraplarının Kıbrıs Distribütörü Starting Point’in sahibi sevgili dostumuz Avşar Kutalmış ve sevgili eşi arkadaşımız Güliz Kutalmış’ın daveti üzerine şirket binasında hazırladığı yeni şarap evi-ne konuk olduk. Uzun za-mandır hazırlıkları devam eden mekanın heyecanı gözlerinden okunuyordu. Birbirinden lezzetli Fransız ve İtalyan şarapları tattı-ğımız mekan bir harika. Şarap tutkunları randevu alıp kendilerine özel tadım

etkinlikleri talep edebilirler.Türkiye Mutfak Dostları

Derneği Kıbrıs’a çıkartma yaptı. Dört günlük gezile-rinde ekibi Bibliotheque’de St. Hilarion şarapları ve Metgin Limited’in harika peynirleri ile ağırladık. Buram buram Kıbrıs kokan mekanı yine buram buram Kıbrıs kokan şarap-larını yudumlayarak gezdi misafi rler.

Bu ayda Sevgili Tekin Açıkyıldız’ın hazırladığı kokteyllerin tarifl eri renk-lendirdi sayfalarımızı.

Selcan yine yerinde durmadı. Soluğu Alaçatı Ot Festivali’nde aldı.

Ali Özçil yine döktürdü.Defne Dağlı yine uzaklar-

dan gezdi geldi.Aygen Ersalıcı kesinlikle

ipin ucunu kaçırdı. Kendisi bile yaptığı yemeklerin sayısını karıştırıyor... To-parlıyacağız çok yakında. Sevenlerine duyrulur.

Evettt Neri, seni unuttum sanma. Sevgili Neriman bi-raz ara verebilir diyor ama biz erken çekimler ile açığı kapatacağız. Lakin kendisi yeni bir bebek bekliyor. Kendisini sizlerin huzu-runda tebrik ediyorum.

Dedim ya, yaz yaz bitmez...

Devamı sayfalarda...Keyifl e okuyun....


Güllüoğlu Baklavaları144 yıl sonra Kıbrıs'ta

Bundan 144 yıl önce Antep’te Bakvala Tatlısı yapmaya başlayan Faruk Güllüoğlu ailesi 5 kuşaktır büyümeye devam ediyor. Markanın yurtdışında da adını duyuran dev şirket, Azerbaycan ve Letonya’dan sonra üçüncü yurtdışı mağazasını Lefkoşa’da Osman Paşa Caddesi’nde açtı. Açılışı Cumhurbaşkanı Derviş Eroğlu da katıldı..

’den beri Tür-kiye’deki lezzet yolculuğunun öncülerin-

den olan ve özellikle tatlı sektörünün lider ismi Faruk Güllüoğlu, yurt dışındaki lez-zet bayrağını Azerbaycan ve Estonya’nın ardından Kuzey Kıbrıs’ta dalgalandırmaya başladı. Türkiye’de baklava denince akla ilk gelen marka olan ve Türkiye’nin süper marka-ları arasına giren Faruk

Güllüoğlu, yurt dışı yatırım-larını genişletme stratejisi kapsamında Kuzey Kıbrıs pazarına da girdi. Nisan başı itibariyle Le�oşa’da ilk mağa-zasını açan Faruk Güllüoğlu, Kıbrıs’ta ilk etapta 2 milyon TL’lik yatırım yaptı. 1 yıl için-de Girne ve Mağusa’da olmak üzere toplam üç mağazaya ulaşmayı hedefleyen Faruk Güllüoğlu’nun toplam yatı-rım tutarı böylece 5 milyon TL’ye ulaşacak.

10 | NİSAN { 2015

Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı, Yiyecek- İçecek Danış-manı ve Eğitmen’i Osman Serim, St. Hilarion şarapları hakkında hissettikleini paylaştı. Serim, şarabı çok beğendiğini, Kıbrıs’ta bu denli kaliteli şarapların üretilmesinin Kıbrıs Gastronomisi açısından çok önemli bir gelişme olduğunu anlattı. Bir sonraki ziyaretlerinde özellikle St. Hilarion şaraplarının bağlarını gezmek istediklerini belirtti.


Gurme Dergisi geçtiğimiz ay Türkiye’nin gast-ronomi duayenlerini ağırladı. Kıbrıs’a gezi düzenleyen Türkiye Mutfak Dostları Derneği

üyelerini Kıbrıs’ın iki önemli gastronomi sembolü ile tanıştıran Gurme Dergisi, misyonuna uygun çalışma-larını devam ettiriyor.

Etkinlik mekanı olarak, Lefkoşa’nın göbeğini temsil edene Bibliotheque Restaurant seçildi. Etkinlikte misafirlere Kuzey Kıbrıs’ta üretilen butik şarap St. Hilarion’un Cabernet Sauvignon ve Syrah üzümünden yapılan çeşitleri tattırıldı. Kokteyle geçmeden önce Bibliotheque’nin sahibi Erdoğan Şeniz tarafından mekan ziyaretçilere gezdirildi.

Kıbrıs bir yana dünyada da pek az örneği olan tarihi mekan ziyaretçiler tarafından da beğeni topladı.

Şarabın yanında misafirlere Metgin Limited’in distribitörlüğünü yaptığı Agriform’un peynir çeşitleri ikram edildi.

Mutfak dostları Derneği üyelerine Kıbrıs’ta gastro-nomi turizmine kaliteyi getiren Bibliotheque ve St. Hilarion şarapları hakkında brif verildi.

Ziyaretçilere ZOOM Dergi Grubu sahipleri Birol Bebek, Gülsüm Gözenler, Gurme Dergisi yazarlarından Ali Özçil, İhsan Erol Özçil ve Bibliotheque restaurant sahibi Erdoğan Şeniz ev sahipliği yaptı.

Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç’ta Kıbrıs’a yaptıkları ziyaretten aldıkları hazzı paylaştı ve teşekkürlerini iletti.

Bibliotheque&St.Hilarion Şarap Eşleşmesi Dostları Hayran Bıraktı

12 | NİSAN { 2015

Kahveniz Okka’lı mı? Okkasız mI?

Astımın Doğal İlacı Elma Suyu

Cappadox Doğuyor...

Kışın tam ortasına geldiğimiz şu gün-lerde soğuk algınlığı oldukça yaygın

bir hastalık. Özellikle yoğun çalışanlar ve beslenmesine dikkat edemeyenler bağışıklık sistemleri zayıfladığı anda grip ve soğuk algınlığı ile yüz yüze geliyor. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirici özelliği ile vücut direncini arttıran şalgam suyu tam da bu anda ihtiyaç duyulan doğal şifa kaynağı.

Kıbrıs’ta da yaygın olarak içilmeye başlanan şalgam, yüzyıllardır Anadolu’da yemeklerin, özellikle de etlerin yanında hazmettirici olarak tüketiliyor. Vücut direncini arttırarak hastalıklara karşı koruyu-cu ve iyileştirici özellikler sunan Şalgam suyu, içeriğindeki A-B-C grubu vitaminlerle kalp-damar hastalıklarının yanında boğaz iltihabına da iyi geliyor. Soğuk algınlığının ilerleyip boğaza hatta ciğerlere indiği durumlarda en iyi bitkisel çözüm olarak yine, göğsü yumuşatıp, akciğer ve bronşları temizleyen şalgam suyu öneriliyor.

Antioksidan içeriği yüksek olan elma suyu, her gün 1 bardak tüketildiğinde, özellikle astım hastalarının tedavi sürecinde fayda sağlıyor.

Dünyada en sık rastlanan kronik hastalıklardan birinin astım olduğunu vurgulayan uzmanlar, besinler ve beslenme alışkanlıklarının astımın kronikleşmesinde önemli bir rol oynadığını söylüyor. Uzman-lar hastalığın yaşam kalitesini olumsuz etkilediğini belirtirken, antioksidan içeriği yüksek elma suyunun astım belirtilerini azalttığını vurguluyor.

Nuh Naci Yazgan Üniversitesi Sağlık Bilim-leri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Neriman İnanç, astımın solunum yollarının süregelen bir iltihap sonucu aşırı derecede duyarlı olmasına ve bazı etkenlerle zaman zaman daralmasına neden olan bir solunum yolu hastalığıdır dedi. İnanç astımda beslenmenin en önem-li rollerinden birinin antioksidan vitamin alımı olduğunu söylerken, antioksidan vita-min ve minerallerin astım sıklığını azalttığını vurguladı.

Kapadokya’nın başka bir dünya hissi yaratan coğrafyasında hayat bulan kültür, doğa, müzik, çağdaş sanat ve gastronomi festivali Cappadox’un programı cappadox.com’da açıklandı. Dünyanın dört bir köşe-sindeki festival takipçilerini Kapadokya’ya davet eden Cappadox, 16-18 Mayıs 2015 tarihleri arasında gerçekleştirilecek. Hem yeni ve sıra dışı temasları mümkün kılmayı hem de tarihin geleceğe uzanan izlerini takip etmeyi vaat eden festivalin bilet satışları ise 13 Mart’tan itibaren başladı.

MüzikCappadox’a katılan birbirinden farklı ulus-lararası müzisyenler ve gruplar Kapadok-ya’nın ritmini dinleyerek müziğin coğraf-yayla ilişkisini tekrar yorumlayacak.

Sanat“Kapadokya Çarpması” başlığıyla gerçek-leştirilecek çağdaş sanat etkinliklerine Kapadokya ilham verecek. Türkiye ve yurt dışından 8 sanatçı, sanatsal pratiklerini “açık atölye” formatında ortaya koyacak.

GastronomiBinlerce yıldır farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış Kapadokya’nın lezzet mirası, Cappadox’ta Maksut Aşkar ve misafir şefler tarafından çağdaş lezzetlere dönüştürülecek.Açıkhava Kapadokya’nın doğal vadilerini birbirine bağlayan antik yollar, Cappadox’ta benzer-siz bir açık hava güzergâhına dönüşecek.

0392 228 57470392 228 5747

®

Follow us on Facebook / bartonguestierwww.barton-guestier.com

0392 228 57470392 228 5747

14 | NİSAN { 2015

Yürüyen adam fi-gürüyle bilinen Dünyanın 1 Numa-ralı İskoç Viskisi

Johnnie Walker’ın, İskoç viskisi uzmanı Ertan Engin’in dü-zenlediği viski eğitimi Kuzey Kıbrıs iş dünyasının önemli isimlerini biraraya getirdi. Merit Royal Premium Hotel’de düzenlenen eğitim, viski ile tatlandırılmış atıştırmalıkların yer aldığı kokteylin ardından başladı. Eğitime katılanlar “Johnnie Walker ile Lüks Viski Lezzet Yolculuğu”na çıkarıla-rak, İskoçya, viski tarihçesi, viski türleri ve viskinin üretim aşamaları hakkında bilgilendi-rildi. Johnnie Walker ailesi ve viski hakkındaki tüm soruların da yanıtlandığı eğitimde John-

İş dünyası,‘Johnnie Walker ile

Lüks Viski Yolculuğu’nda buluştu

“Keep Walking” felsefesiyle tüm dünyada 1820’den beri başarıyla yürümeye devam eden Johnnie Walker, İskoç viskisi uzmanı Ertan Engin, Kuzey Kıbrıs iş dünyasına yönelik düzenlediği lüks viski eğitimi ile özel bir geceye imza attı.

nie Walker Gold Label Reserve, Johnnie Walker Platinium Label, Johnnie Walker Blue Label ve Johnnie Walker King George V. markalarının ve single malt whiskylerin dahil olduğu lüks viski grubunun tadımları yapıldı.

Kuzey Kıbrıs iş dünyasının birçok tanıdık ismi, düzenle-nen eğitim sayesinde bambaş-ka bir yolculuk yaşadıklarını, keyifli ve önemli bir deneyim edindiklerini söylediler.

“Johnnie Walker ile Lüks Viski Lezzet Yolculuğu”, viski eğitiminin ardından, İskoç viskisi uzmanı Ertan Engin’in belirlediği Johnnie Walker ile tatlandırılmış özel menü eşli-ğinde keyifli bir akşam yemeği ile devam etti..

www.cyprusgurme.com 15

REHA [email protected]

Bir Kapalı Çarşı Klasiği

Kızımın Kapalıçarşı’da takı-tasarım atölyesi açması beni yıllar sonra tekrar Nuruosmaniye’ye

götürdü, hem de sık sık. Baktım ki Aylin’i en iyi görme, sohbet etme yeri o bölge. Bu arada bir gün beni Arslan Restaurant’a götürdü, zar zor bir masa bulup oturduk.

Baktım her müşteriye ismiyle hitap ediyorlar, adeta herkesin neyi nasıl yediğini biliyorlar.

Masa üzerinde menü yok. Önce masanızın servis elemanı sizi vitrine davet ediyor, sulu yemeklerini sayı-yor ve siparişinizi kayıt ediyor.

3 ile 4 çeşit sıcak etsiz sebze her gün bulunuyor. Vejeteryanlar için bunun yanında mevsim sebzelerin-den dört çeşit zeytinyağlı, Arslan lugatında ‘kıymadan’ diye geçen sarma dolma, sulu köfteler, musak-ka her zaman münavebeli olarak mevcut. İki çeşit dana, iki çeşit kuzu, iki çeşitte tavuk etinden yemek günlük olarak yapılıyor ve en geç 13.30’da bitiyor. Ondan sonra yine o sabah aşçıbaşı İsmail Erişir’in balık pazarından beğenerek aldığı balıklar makul ücretlerle tava ızgara ve bu-ğulama olarak servis ediliyor.

Konseptin en önemli kısmı ağırlıklı olarak sulu Anadolu yemeklerinden oluşmuş. En çok tercih edilenler ise Tas kebap, Hünkar beğendi, Karnı-yarık, İmam bayıldı. Herkes yerli, yabancı burada kendine göre bir tat buluyor ve mutlu ayrılıyor.

Döner ise baş yemek hakikaten çok başarılı ve standart. Ünal Yılmaz şef 15 yıldır aralıksız her gün sadece

Arslan Restaurant16 | NİSAN { 2015


KAPALI ÇARŞI’NIN 29 YILDIR HİZMET VEREN MEKANI ARSLAN RESTAURANT, BEYAZ CEKETLİ SERVİS ELEMANLARI İLE BİRBİRİNDEN LEZZETLİ SULU

ANADOLU YEMEKLERİNİ HER GÜN AYNI ÖZENLE SERVİS EDİYOR...

18 | NİSAN { 2015

döner yapıyor, kesiyor ve servis ediyor. Kendine has üslubuyla, mesleki ingilizcesi ve engin halkla ilişkileri ile Mutfak otuz yıllık Şef İsmail Erişir’e teslim. Şef garson Fikri Namlı ise 25 yıldır aynı yerde hizmet veriyor ve bütün daimi müşterileri isim-

leri ile tek tek tanıyor. Hatta sipariş verirken Ahmet Bey’in kahvesi şeklinde talimat veriyor. Zira hazırlık yapan yardımcı Şef Selahattin Güremin’de yirmi yıldır mut-fakta başarıyla hizmet ediyor. Orkestra Şefi 3 nesildir aşçı olan bir aileden gelen İsmail

yönetiminde her siparişi en geç 3 dakika içerisinde yerine ulaştırıyor. En güzeli de tüm servis elemanları beyaz ceket-li. Bu mekanın sahibi Arslan Karakuş hem 1986’dan beri bu işi başarıyla götürüyor hem de bu kadar personeli tutabiliyor. Şimdi bayrağı

oğlu Fatih aldı, eminim ki o daha da başarılı olacak. Nuruosmaniye Kapalıçarşı’ya yolunuz düşerse mutlaka 1 saatinizi Arslan’a ayırın.

Fatih / İSTANBUL - [email protected] 0212 513 76 10

K ıbrıs insanı, hem Kıbrıslı Türk, hem Kıbrıslı Rum-lar olarak fırtınalı ve

haşin tarihleri boyunca çok acılar yaşamışlardır. Acı, tatlı bazen de sarsıcı deneyimlere ve farklı kül-türel ve dini geçmişlerine rağmen, birçok ortak değerler paylaşmış-lardır. Günlük hayatlarının birçok yönü ortaktır.

Halk dansları ve müzikleri çoğu kez aynıdır. Ya da benzer tarafl arı inanılmaz derecede çoktur. Buna ek olarak deyimler ve sövme sözcükleri her iki toplumda da aşıkardır!

Kıbrıslı Türk ve Rumlar’ın yiye-ceklerinde de ortak unsurlar mev-cuttur. Kıbrıs mutfağının birçok yemek tarifl eri yanısıra ‘hellim’, ‘kolokas’ ve ‘şeftali kebabı’ da ortaktır.

İlginç olan bu yiyeceklerin iki toplumun anavatanları Türkiye’de ve Yunanistan’da bilinmemesidir.

Kıbrıs’ta kapılar açıldıktan hemen sonra gerçekleştirilen ve “Eurotoques” tarafından yü-rütülen ve benim de Eş-Başkan olarak görev aldığım bir projede iki toplumun özellikle tuzlu bir yiyecek olan ve Kıbrıslı Türklerin Pilavuna, Kıbrıslı Rumlar’ın da “Flaouna” olarak isimlendirdiği bu yiyeceğin hazırlanışına ba-karken iki toplum arasındaki benzerlik ve farklılıkları inceleme fırsatı bulduk.

Pilavuna, basitce, rendelenmiş peynirin, maya, yumurta ve süt ile yoğrularak hazırlanmasıdır. Bu karışıma daha sonra üzüm de eklenir. Bu karışım, kabarması için bir süre bekletildikten son-ra, ince açılmış hamurun içine yerleştirilir ve ortası açık kalacak şekilde kenarları katlanır. Hamur girdikten sonra fırında pişirilir.

Tarihçi, Kyriakos Hadjioannou’a göre “fl aouna” kelimesi eski Yunanlılar’a uzanır. Almanlar özellikle Paskalya Pazarı için hazırladıkları bir tarife “fl ado” sözcüğünü vermişlerdir. Buna bağlı olarak Almancada “Fladen” kelimesinin de yassı kek anlamı-na geldiğini biliyoruz. Daha sonra Latince’den çıkan diller (Romans dilleri) bunu alarak, çeşitli şekil-lerde kullandılar. Ortaçağ Fran-sa’sında hamur için kullanılan kelime “fl aon” idi. Frank’ların Kıbrıs’ı işgali ile 1192 ile 1489, arası bu tarif yerli halk tarafın-dan benimsendi ve “fl aouna” veya “vlaouna” diye adlandırıldı. Daha sonra 1571-1878 arası Osmanlı döneminde oluşan Türk toplumu, bu tarifi benimseyerek adına pi-lavuna dediler. Bu tarifi n yapımı-nın iki toplum arasında benzerlik ve farklılıklarını gözlemlemek üzere, aslen Vadili’li olan ve şimdi ise Le� oşa’da ikamet eden Kıbrıs-lı Rum Dora Vasiliou’yu, ve Gön-yeli’de ikamet eden Kıbrıslı Türk İsmet Şah’ı (Rahmetli annem) ziyaret ettik.

Her iki kadın da farklı yaş ve etnik orijinlerine rağmen çok ufak farklılıklarla pilavuna yap-mak için aynı yöntemi uyguladı-lar. Ancak bölgeye ve köye bağlı kültürel faktörlere baktığımız zaman bu ufak farklılıkların nor-mal ve hatta bir zenginlik olabile-ceğini gözlemledik.

MUSTAFA ŞAHFIH - OTEM Emekli Müdürü

Instructor at GAU "TourismHospitality&

Gastronomy Department"TV-Radyo Programcısı

ve Sunucusu

Skal International Kyrenia Başkanı

Euro Toques Üyesi

Pilavuna (Flaouna)

Kıbrıs’ta İki ToplumluOrtak Geleneksel Lezzet:

20 | NİSAN { 2015


Burada, Rum kadının yap-tığı pilavuna ile kıyaslama yapıyoruz. Şöye ki;

Hamur yapımında annem tıpkı Dora gibi, un, maya, süt, tuz ve çiçek yağı kul-lanır; ancak yumurta yerine annem süt kaymağı kul-lanmayı tercih eder, bu da kaynatılan sütten elde edilir. Annem mahlep ve mezleki kullanmaz, onun yerine kabartma tozu ve yoğurt kullanır.

İç malzeme olarak, annem de Dora’nın kullandığı mal-zemenin aynısını kullanır; peynir, yumurta ve üzüm. .Buradaki tek fark, annemin taze nane yerine kuru nane kullanmasıdır.

Bu karışıma taze süt kay-mağı da ekler, oysa diğer tarafta Dora’nın, kimyon, maya ve kabartma tozu ilave ettiğini görüyoruz.

Annem, pilavunanın üze-rine yine en sevdiği malze-mesi olan kaymağı kullanır. Aynen Dora’nın eskiden kendi köyünde yaptığı gibi. Yumurtanın sarısı ile kay-mağı karıştırıp pilavunaların üzerlerine sürdükten sonra susam ekeler.

Pilavuna veya “ Flaouna” iki toplumun paylaştığı birçok yerli Kıbrıs yemek ta-riflerinden sadece bir tane-sidir. Kıbrıs mutfağı benzer örneklerle doludur. Bu da barış içinde beraber yaşan-mışlığın ve Kıbrıs yemek kültürünün iki toplumca paylaşıldığının ispatıdır.

“flaouna” yapımını annemden öğrendim. Küçük bir kızken an-neme yardım etmekten çok zevk alırdım ve böylelikle onun sanatını öğrendim. Evlendiğimden beri “flaouna”yı evimde yaparım.

“Flaouna”yı genellikle pas-kalya’da yaparız. Her ev hanımı kendine nasıl uyarsa, Pazartesi, Perşembe veya Cuma, ya da Pas-kalya öncesi Cumartesi günlerinde bol miktarda yapar. Birbirimize hep yardımcı oluruz ve biraz komşuları-mıza verir, akrabalarımıza dağıtırız, bu da beni mutlu eder.

“Flaouna” yapımında kullanı-lan malzemeler için diyeceğim,

herkesin kendine göre bir yön-temi vardır. Ben size benimkini anlatacağım. Mayayı yumurta ile karıştırırım ve süt eklerim; diğer taraftan una mahlep ve mezleki eklerim, biraz çiçek yağı eklerim ve un ufalanıncaya kadar karıştırırım. Ertesi sabah her iki karışımı bera-ber yoğururum.

Peynirli iç malzemeye gelince, bu karışımı da bir gece önce hazır-ladığımı söylemek isterim. Peyniri rendeler, maya ve yumurtayı ilave ettikten sonra iyice karışmasını sağlarım. Ardından üzümleri ekler bir kez daha malzemelerin birbiri ile buluşması için iyice karıştırırım.

Sabahleyin taze nane ve kimyonu eklerim, tercihe göre çok az da kabartma tozu eklenebilir.

Böylece peynirli karışım hazır olmuş olur. Ardından pilavunaları doldurmaya başlarım.

Köylerimizde eskiden süt kay-mağı (kreması) bulunurdu, şimdi bulunması çok zor, bu yüzden üzerlerine yumurta sürer susam ekeleriz.

Köylerimizde “flaouna”ları odun yakarak taş fırınlarda pişirirdik. Şimdi günümüzde çağdaş kolaylık-lar var ve her evin modern fırınları olduğu için, bugün onları evimizde pişirmek daha kolay..

Dora Vasiliou;

İsmet Şah’ın (annemin ) evinde yapı-lan Pilavuna:

Malzemeler1 litre süt1 tam 1/4 bardak irmik (Simit)3-4 adet Yumurta1/4 çaykaşığı Vanilla özü12 yaprak baklava ve yu�ası170 gr Eritilmiş tereyağı1 limon kabuğu

Üzeri için:Pudra şekeriToz tarçın (Bahar)

HazırlanışıDerin bir tencereye sütü, simi-di, şekeri koyup sürekli kısık ateşte katılaşıncaya kadar pişiriyoruz. Tam kaynamadan içine yumurtaları kırıp hızlı hızlı karıştırıryoruz. Üzerine vanilya ve limon kabuğunu koyup iyice çırpıyoruz. Krema-mızı soğumaya bırakıyoruz. Tereyağını eritiyoruz. Tepsinin içi,ne her katına tereyağı sürerek yaprakların yarısını koyuyoruz. Arasına kremanın tamamını döküp yayıyoruz. Kalan yaprakları aynı şekilde yağlayarak sıralıyoruz. En üztünü yaqğlayıp 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişiriyoruz. Piştikten onra üzerine pudra şekeri ve bahar serpiyoruz. Soğuyunca servis ediyoruz.

Kremalı Bugatsa

22 | NİSAN { 2015

GURME Dergimiz, Mustafa Şah ile her cuma Erülkü Süpermarket’te, Kıbrıs’ın geleneksel tatlarının reçete-lerini uygulayıp tattırıyor. Bu programda hazırladığımız reçeteleri ard arda bu sayfalarda sizinle paylaşıyoruz...

MalzemelerMilföy hamuru (Mille-feuille) veya hazır satılan baklava hamuru

Kreması için malzemeler2 bardak süt2 yemek kaşığı irmik (simit)2 yemek kaşığı şekerMezleki (isteğe bağlı)

Şerbeti için malzemeler3 ½ bardak su3 bardak şeker½ limon suyuGül damlası da ilave edilebilir

HazırlanışıŞerbet önceden hazırlanır ve soğutulur.Krema yapmak için

malzemeler bir tencereye alınır ve kısık ateşte tahta kaşıkla karıştırmak sureti ile pişirilir.Milföy hamurları tek tek ele alınarak ortalarına bir miktar krema yerleştirilir ve üçgen şeklinde katla-nır ve kenarları parmak yardımı ile bastırılır.

Hazırlanan sütlü börekler bir tepsiye alınır ve fırına salınır. Fırından çıkarılan sütlü böreklerin üzerine soğuk şerbet dökülür. Tepsi içinde kalan şerbet kaşık yardımı ile yine böreklere yedirilir ve böy-lece servise hazır duruma getirilmiş olur.

Kıbrıs Sütlü Böreği


Malzemeler 1 bardak yoğurt1 kaşık karbonat1 bardak şeker1 ½ bardak simitMezleki, dövülmüş¼ bardak Badem içi, haş-lanmış / ağartılmış

Şerbet için malzemeler 1 bardak su 1 bardak şeker ½ limon suyu Çiçek suyu

HazırlanışıDövülmüş mezleki, simite eklenir. Yoğurt ve karbo-

nat çırpılarak köpürtülür. Buna simit ve şeker karış-tırılır. Bu karışım sinide bir gece bekletilmelidir.Fırına salmadan önce ince bir tabaka yoğurt sürülür ve porsiyonlanır. Ayrıca haşlanmış badem-ler de sıralanır.

Şammali yarı pişince fırından çıkarılır, önceden porsiyonlanan yerler tekrar kesilir ve yeniden fırına salınır. Fırından çıkarılınca üzerine soğuk şerbet dökülür ve servis edilir.

Şammali

24 | NİSAN { 2015

Malzemeler1 kg Tuzsuz Nor1/2 Bardak İrmik1 paket Kabartma Tozu

Şerbet6 Bardak Su3 Bardak Şeker1 Limon suyu1 Yemek Kaşığı Gül Damlası

HazırlanışıNor, irmik ve kabartma tozunu çukur bir kabın içine koyup hamur haline gelecek gibi yoğuruyoruz. Oluşan malzemeden ceviz büyüklüğünde parçalar alıp avucumuzda yuvarlıyoruz. Birbirlerine değmeyecek şekil-de baklava tepsisine soralıyo-ruz. Dibinin tutmaması için tepsinin içini tuzsuz tereyağı ile iyice yağlıyoruz. 180 derece fırında pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. Daha önceden ha-zırlayıp soğuttuğumuz şerbeti üzerine gezdirip çektiriyoruz. Soğuk servis yapıyoruz.

Nor Lokması


DEFNE DAĞLI

Amsterdam, kanallar ve özgürlükler şehri. Bahar aylarında ziya-

ret etmekten en çok hoşlandı-ğım yerlerden. Parlak ama ılık güneşi, her köşesinden çiçekler fışkıran sakin sokakları, dolu dolu modern sanat müzeleri, bisikletli zarif insanlarıyla Ve-nedik’ten bile daha romantik, peynir tekerlekleri, dondurma-ları, balıkları ve dünya lezzet-lerine yaptığı ev sahipliğiyle iştah açan bir durak.

Amsterdamlılar’ın etnik zen-ginliği ve hoşgörülü duruşları, damak tadlarını da yıllar içe-risinde katlamış. Henüz New York ya da Londra gibi lezzet kozmopolitanla-rıyla yarışır hale gelemese de, kesinlikle kendini ispatlamış. Geleneksel ve deneysel Avrupa restoranları, Akdeniz taze-likleri, Uzakdoğu ve Güney Asya’nın mütevazi ama başarılı temsilcileri hep bir arada Ams-terdam’da. Endonezya’nın en güzel yemeklerini bile burada keşfedebilirsiniz.

Nasıl mı? Endonezya, 1600’lü yılların

başından İkinci Dünya Savaşı sonrasına kadar neredeyse üç buçuk asır Hollanda hakimiyeti altında kaldı. Böylece iki mede-niyet arasında kültür etkileşim-leri kaçınılmaz oldu.

Blauw, Amsterdam’da müthiş bir Endonezya restoranı. Küçük, samimi, modern, ve loş. Dıştan bakıldığında etnik bir restoran olduğunu tahmin etmek güç. Gri çerçeveli came-kanıyla, sade, yerel bir bistro görünümlü. Girişinde, siyah beyaz ve tüm bir duvarı kapla-yan kocaman bir aile fotoğrafı karışılıyor bizi. Fotoğraftaki

Cakartalı ve Anglo Sakson görünümlü... Bu geniş aile bizi bekleyen lezzetin köklerini ha-tırlatıyor ve kırmızı duvarlarla birlikte mekandaki tek oryantal dokunuşu ekliyor.

Oldukça basit ve batılı tutul-muş dekorasyonu, Blauw’un damak çatlatan menüsünü anlatmaya uzak kalıyor. Zaten yemekler sofraya gelmeye

Blauw Amsterdam

26 | NİSAN { 2015


Blauw, Amsterdam’da müthiş bir Endonezya restoranı. Küçük, samimi, modern, ve loş. Dıştan bakıldığında etnik bir restoran olduğunu tahmin etmek güç. Gri çerçeveli camekanıyla, sade, yerel bir bistro görünümlü.

28 | NİSAN { 2015

başlayınca etrafa bakabilmek ne mümkün!

Blauw, Hollanda’da “rijstta-fel” ya da “rice table” olarak da bilinen, “pilav sofrası” olarak kabaca çevirebileceğimiz, tadım-lık tabaklardan oluşan sunum menüsüyle ünlü. 2 kişilik “pilav soframız” serilene kadar masa-mıza hemen gelen kıtır karides cipslerinden atıştırıyoruz. Çok sürmeden yemek tadında ama meze ölçüsünde yaklaşık yirmi tabak soframıza birbiri ardına diziliyor.

Balık, kuzu, sebze, oğlak ve turşu tabakları öyle bir doygun

görsellik ve kokuyla geliyor ki, hepsini tatmak için sıraya koymak zor geliyor.

Çeşitli taze kök ve otlar, özellikle zencefil, baharatlar, domates, yoğurt ve hindistan cevizi bazlı soslar, yarı tatlı yarı ekşi aromalar, yer fıstığı, soya filizleri ve yeşil limon, dilimde ve dimağımda yer eden lezzet-lerden.

Her tabakta ayrı bir cüm-büş. İçlerinden beğenmediğim olmadı ama hindistan cevizi sütlü ve beyaz bademli oğlağa doyamadım, doyamadık. Etin ağızda dağılıveren yumuşak-

lığı, kadifemsi sosun içindeki file bademlerin sürprizi, Hint yemeklerini andıran ama daha az yoğunluktaki baharatların var yok acısı ve son olarak taze kişnişle dokundurulan tazelik avuç içi kadar tabakta bir dünya lezzet sunuyor. Tatlar ağızda birbiri ardına açılıyor. Ayrı ayrı Portekiz, Hint ve Arap mutfak-larını hatırlatıyor.

Endonezya’nın 17.000’in üzerindeki doğal kaynaklarıyla zengin adacıkları tarihi boyunca yalnızca Hollandalılar’ın ilgisini çekmemiş. Uzak yakın ticaret adamları, korsanlar, hakimi-

yet elde etmek isteyen Portekiz, Fransa, Japonya ve Araplar gelmiş geçmiş. Masamızdaki şölenin esas sebebi bu.

Küçük tabaklarda yapı-lan sunum Endonezya’ya ait geleneksel bir tarz de-ğil. Daha çok Hollanda’ya ait bir imza. Anlatılanla-

ra göre, rijsttafel, Endonezya’da Hollanda hakimiyeti sırasın-da, Hollandalılar’ın bu yeni ülkedeki farklı lezzetleri bir seferde tadabilmeleri ve gelen misafirlerini sömürgelerindeki bu bollukla etkileyebilmeleri için düşünülmüş. Masamızdaki 18 tabağın bir diğer hikayesi de böyle.

Endonezya’nın Sumatra ve Java Bölgeleri kahve severlerin iyi bildiği adreslerden. Böyle muazzam bir yemeğin tadını ko-ruyabilmeyi istemekle birlikte, geleneksel Endonezya “koffie tubruk” kahvesinin tadını da merak ediyorum. Koyu, Fransız pres kahvelere benzer yoğunluk-ta ve hoş kokulu. Leziz bir final.

Amsterdam’ın en turistsiz sokaklarından birinde, alışıl-mışın dışında bir deneyim için listenize Blauw’u katın. Yalnız masa sayısı az, yemekler bu ka-dar nefis olunca 18:00’den sonra mutlaka rezervasyon gerekiyor.

yıl:8 sayı:98yıl:8

sayı:98yıl:8

sayı:98yıl:8

Çok Özel Yerler

[ Kıbrıs’ın ilk aylık turizm, haber, magazin, aktüalite dergisi ]

9694851900049

ZOOMcyprus

51900049

ZOOMZOOMcyprusZOOM

HÜLYAHARUTOĞLU HÜLYA HÜLYA HÜLYA HÜLYA HÜLYA HÜLYAHARUTOĞLU HÜLYA HÜLYA HÜLYAHARUTOĞLUHARUTOĞLU HÜLYAHARUTOĞLU HÜLYA HÜLYAHARUTOĞLU HÜLYA HÜLYA HÜLYABritish University of

Nicosia; Eğitime

devrimle başladı.

Dünyanın ilk kadın CEO'su;

Özel Röportaj

Kumdan Yazılan Tarih

'DUBAI'

Sakinlik Doğasında var;

'Lefke'Güne Su içerek Başlayın!

'Cafe Biyer'

Çok Özel Yerler

Ayın Burcu; KOÇ

Erkekler, Kadınlar,

Aşk hayatı ve Dahası... BunlarıKimse Bilmiyor

"Karpaz"

Eliz Fellahoğlu

Neden Ada'dan ayrıldı?,

Ne zaman dönecek?

Şimdi ne yapıyor?

10 T

L -

TÜR

KİYE

FİY

ATI 1

5TL

YIL: 8 SAYI: 98 NİSAN 2015

NİSAN sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

ve

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

30 | NİSAN { 2015

NERİMAN SORAL

TAYFUNOĞLU

Enginarın latince adı “Cynara Scolymus”.

Dünya’da ve Türkiye’de kültürü yapılan bir bitkidir. Tıbbi bitki olarak ve sebze olarak kullanılır. Enginar, 16. yüzyıl Avrupa’sın-da “soylu” bir bitki olarak kabul edildiği için kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tüketiliyormuş. Neyse ki günümüzde enginar yemek için zengin olmak gerekmiyor ve mevsiminde pazara gidip almak mümkün.

Enginar için mucize bir besin dersek abart-mış sayılmayız.

Son yıllarda yapı-lan birçok çalışmada sayısız faydası olduğu anlaşılan enginar, öze-likle anneler tarafından çocuklarına mutlaka yedirilmesi gereken, ol-mazsa olmaz bir sebze olarak algılanıyor.

Karaciğer ve kalbin en iyi dostu olan en-ginarın kanı temizle-diğini ve yorgunluğu giderdiğini vurgulayan uzmanlar, diğer zehirli maddeleri ve yorgun-luk maddelerini idrarla

dışarı atarak vücuda dinçlik verip dinlendir-diğini söylüyor.

Uzmanlar, enginarın, beyin yorgunluğunu çabucak geçirdiği-ni, kalp adalelerini kuvvetlendirdiğini, onu rahatsız eden üre ve kolesterolü düşürerek kalbin rahat çalışma-sını sağladığını, şeker hastaları için de çok faydalı olduğunu, mide ve bağırsakları dezenfekte ederek ishalleri durdurduğunu kaydediyor.

Enginarın Türk mutfağındaki önemli yemekleri; dolması, garnitür ile yapılan zeytinyağlıları, bezelye ve bakla ile birlikte yemekleridir. Yumurta ve patatesle hazırlanan şeklini de unutmamak gerekir.

Enginar nasıl seçilir?İyi bir enginar ağır

olmalı, yaprakları sık durumda bulunma-lıdır. Eğer yaprakları açık ve yaygın ise o enginar bayattır. Eğer sapta esmer lekeler varsa enginarın ortası çürümüştür.

Enginar


32 | NİSAN { 2015

Malzemeler:EnginarDonmuş garnitürTereotu

Hazırlanışı Enginarı bir tahtanın üzerine yan yatırıp keskin bir bıçakla sapını ve göbek kısmın üzerindeki

dikenli kısmı kesip atınız. Sonra enginarı dikey tu-tarak bıçakla elma soyar gibi üzerindeki yaprakları keserek soyunuz. Bu sefer elinize alıp engi-narı üstünü hafif bombeli veya düz soyunuz. Son olarak enginarın içindeki tüylü kısmı önce

çorba kaşığı ile çıkarınız, sonra bıçakla kazıyarak temizleyiniz. Ve limonlu suya koyunuz. Bu sayede kararmadan beyazlığını korur. Küçük bir tencereye enginarları kapatabile-cek kadar su ve limon suyunu, koyup 10-12

dakika haşlayınız. Yine dondurulmuş garnitürleri kaynar suda haşlayarak hazır hale getiriniz. Haşlanmış enginarın gö-beğine zeytinyağı ve tuz ilave ettikten sonra içine garnitürler doldurulur. Güzelce tereotu ile servis edilerek afiyetle yenir.

Enginar Garnitürler

Kıbrıs’ta mevsiminde, özellikle içki masalarının

vazgeçilmezi olan enginar. Yıkanıp dörde bölünüyor. Göbe-

ğindeki tüylü kısım alınarak servis edilebliyor. Ama servis şekli size kalmış

ister fotoğraftaki gibi havuç ve limonla süs-leyerek, isterseniz enginarları küçük bir tabakla

servis edebiliyorsunuz.


34 | NİSAN { 2015

Malzemeler3 adet enginar (sadece altı

kalacak şekilde)3 adet yumurta1 adet patatesAyçiçek yağı

HazırlanışıYukarıdaki gibi enginar

sadece alt kısmı kalacak şekilde hazırlanır. Enginar ince dilim şeklinde kesilir. Tencereye yarım bardak su ko-nur ve enginarlar ilave edilir.

Yumuşaması için tencerenin kapağı kapatılır. Ayrı bir yerde patatesler ayıklanır, yıkanır, küp küp kesilir ve kızartılır. Enginarlar kavrulan patatesle-re eklenir üzerine 3 yumurta kırılır ve afiyetle yenir.

Yumurtalı Enginar;

Enginar Dolması; Kış aylarında çıkan bu bitki

Mayıs ayına kadar bulunabile-cek. Çiğ de yenilebilen engina-rın Kuzey Kıbrıs’ta en meşhur yemeği Enginar dolması...

İçindekiler: Yarım kilo kıymaMaydanoz1 adet soğan1 adet limon suyu1 kaşık salça3 domates

Bir tutam tuzBir tutam karabiber Bir bardak pirinçZeytinyağı

HazırlanışıEnginarların kabukları en

dıştan başlamak üzere, kıvrılıp kırılır. Yapraklarının yaklaşık yarısı çıkarılınca kalanlar, keskin bir bıçakla enine kesilir. Göbek kısmı ise kaşık yardımı ile oyulur ve tüylü kısımlar

çıkarılır. İyice yıkanır ve kaynar suda 5-10 dakika haşlanır. Hazırlanan enginarlar limonlu suya atılır ki kararmasınlar. Enginar Dolması’nın harcı için yarım kilo kıyma, üç adet rendelenmiş domates, bir soğan, maydanoz, zeytin yağı, bir kaşık salça, pirinç ve limon kullanıyoruz. Enginarlar tencereye dikey olarak dizilir. Hazırlanan kıymalı malzeme ile doldurulur. Genelde Enginar

dolmalarının üstüne kişi başına 5-6 tane de asma veya pazı dolması konulur. Bu işlem de bitince dolmaları örtecek kadar su dökülür. Daha sonra da üstleri örtülüp tencere kapatılır ve ocağa konulur. Kaynamaya başladıktan sonra yarım saat da kısık ateşle pişmeye bırakılır. Siz ocak söndürüldükten sonra bir çeyrek de bekleme payı vere-rek afiyetle yiyebilirsiniz.


36 | NİSAN { 2015

K ıbrıs’ta ik defa düzenlenen, Tango To Budd-

ha’nın ev sahipliğini yap-tığı, profesyonel kokteyl yarışmasının birinciliğini kazanan Tolga Kestane ile Gurme Dergisi’ne özel bir röportaj gerçekleştirdik.

Aralarında yabancıların da olduğu profesyonel barmenlerin yarıştığı MIXING GRAND PRIX, yurtdışından da önemli isimleri ağırlamıştı.

Sektörün önde gelen isimlerinin yanı sıra, aynı

zamanda Gurme Dergi-si’nin de yazarlarından, (Mixolog Bar Consultan-cy) Tekin Açıkyıldız’ın or-ganize ettiği yarışmanın birincilik ödülü Londra’da kokteyl yarışmasına katılım olacak. Bunun öncesinde başarılı genç barmenizle mesleğinden konuştuk.

Mesleğe nerede başla-dın?

Lise ve üniversite yıl-larımda turizm bölümü okuyarak ve Kuşadası’nda

stajyerlik yaparak başla-dım. İşimi seviyorum. İki yıl Antalya’da bulunduk-tan sonra tanıdıklar vası-tası ile Kıbrıs’a geldim.

Türkiye’deki otel yapısı ile Kıbrıs’taki oteller su-num açısından çok farklı. Cratos bunları bünyesin-de bulunduran bir yer. Şu an kış dönemine kadar beach bölümündeyim.

Müşterilerin en çok tercih ettiği içkiler neler?

En çok talepte bu-lunduğu şeylerden biri

kokteyller. Genelde ekşimsi, tonic katkılı kokteyller isteniyor, bunun dışında feezler ve kendi yaptığımız fresh grupları sayabiliriz.

Tercihler hep aynımı oluyor?

Yaz döneminde kavun ve karpuz-la yapılan fresh kokteyller yüzde 90’a ulaşabiliyor. Kıbrıs’ta yerli halk genelde votka ener-ji veya viksi enerji talep ediyor.

Kokteyl su-numlarını sen mi tercih ediyorsun?

Koktaillerde standart sunumun dışında müşterinin talebi doğrultu-sunda (daha ekşi,

daha tatlı) standartlarımı-zın dışına çıkabiliyoruz. Kokteyllerimiz çoğu kendi doğaçlamamızdan meyda-na geliyor.

Kokteyller sunulduğu bölgeye göre farklılık gösteriyor mu?

Bulunduğumuz ülkenin sıcaklığını göz önüne alır-sak ülkemizde ve Akdeniz bölgelerinde genellikle fresh tarzları, margarita, martini çeşitleri daha çok tüketiliyor. Fakat Amerika, Rusya veya soğuk ülkelerde genellikle viskili, oturaklı honduras kokteyller, sebzeli veya ba-haratlı olanlar talep alır.

Senin için meslekte en üst seviye ne?

Şu an dünyada en iyi barmen grupları Cruize sistem dediğimiz gemi seyahatlerinde bulunuyor. Benim içinde en üst seviye şu an orası.

Kıbrıs’ta ilk defa düzenlenen profesyonel kokteyl yarışmasında bi-rinci oldun. Ne söylemek istersin?

Şirketimin katkıları ile bu sene Londra da 3 gün sürecek olan kokteyl yarışmasına katılacağım. Burada yarışmada derece elde etmekten çok farklı ülkelerin farklı lezzetlerin gözlemlemesi bana çok fazla tecrübe katacağına inanıyorum.

Tolga KestaneBarın genç ustası başarısı ile gözünü yukarılara dikti;

Cratos Hotel’in genç yeteneği, geçtiğimiz ay kazandığı birincilik ile dikkatleri üzerine çekti. Hedefinin Cruze Gemilerinde çalışarak dünyayı

keşfetmek olduğunun altını çizen Tolga Badem, Londra’da katılacağı kokteyl yarışmasının hedefleri için önemli bir aşama olduğunu söylüyor.


FIHGAÜ Gastronomi

ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

38 | NİSAN { 2015

Mutfağın Efsanelerinden Antonin Careme

Mutfak tarihinin en renkli sayfala-rını ünlü şeflerin

hikayeleri oluşturur. Bunların büyük kısmı, mesleklerinde gösterdikleri parlak başarılarla adlarını unutulmazlar arasına yazdırmışlardır. Yaklaşık iki yüz yıl önce yaşamış Fransız Şef ve Pastacı Ustası Anto-nin Careme sadece yarattığı eserlerle değil, aynı zamanda insanın kaderini yetenek ve gayretle nasıl değiştirebile-ceğini gösterdiği için de ilgi çekicidir.

Careme 1783’te Paris’te doğdu. Careme, Paris’in en iyi pastacı ustalarından Mösyö Bailly’nin yanına çırak olarak girdi. Bailly yalnız büyük bir zanaatkar değil, aynı zaman-da başka kabiliyetleri takdir edebilecek olgunlukta bir insandı. Careme’in kabiliyeti ve öğrenme isteğinden çok etkile-nen Bailly, onu cesaretlendirdi. Bunu sözden öteye geçirip, Milli kütüphanenin baskı odasında çalışma izni verdi. Buradaki mimari çizimleri kopyalayan Careme, bunların üzerinde kendi pasta kreasyon-larını sergiledi. Bu kreasyonlar Bailly’nin müşterileri arasında büyük bir beğeni kazandı. Artık şöhret yolu Careme’in önünde açılmıştı. Bu arada bir başka büyük usta olan Jean Avice’in yanında çalışarak mes-leki bilgi ve görgüsünü artır-

mayı tercih etti, ondan çok şey öğrendi. Bu arada eski ustası Bailly’nin müşterilerinden biri olan, ülkenin en zengin ve ye-meğe meraklı Talleyrand ile ta-nıştı. Uluslararası şöhreti olan Talleyrand’nın şefi olarak ünü dünyanın dört bir yanına yayı-lınca, İngiltere prensi Regent, veliaht prens IV. George ve Rusya’da Çar I. Alexander gibi ünlülerin mutfaklarını yönetti. Ayrıca Viyana barosu, İngiliz konsolosluğu, Prenses Bagrati-on ve Lord Steward, Careme’in hizmet ettiği diğer diplomatik kişilerdir. Son yıllarında Baron de Rothschild’in yanında çalıştı. Uluslararası deneyimini borç çorbası ve kulibiyak gibi klasik Rus yemeklerini Fransız mutfağına kazandırarak değerlendirdi. En büyük hayali, döneminin en yetkin yemek kitabını yazmaktı. Elli yıllık kısa ömrünü tamamlamadan önce bu hayalini de gerçekleş-tirdi. Careme’in birçok kitabı olmakla birlikte bugün bile büyük değer taşıyan en önemli eserleri arasında şunları sıralayabiliriz. Resimli Pastacı “Le Patissier pittoresque”1815, Parisli Kraliyet Pastacısı “Le Patissier royal parisien”1825, Fransız Metrdotel “Le Maitre d’hotel français”1922, ve Yir-minci yüzyılda Mutfak Sanatı “L’ Art de la cuisine au XIXe siecle”1933. Bu son eser beş çilt halinde basılmış ve son iki

cilt Careme’in ekolünden olan Plumerey tarafından çıkartıl-mıştır.

Careme’in kitapları okuyucu-yu prenslerin, kralların, impa-ratorların sofrasına davet eder. I. Alexander, Careme için “O bize iyi yemek yemeyi öğretti” demiştir. Hem teoride hem uy-gulamada sanatının incelikle-rini büyük bir ustalıkla sunan Careme, yeni aristokrasinin gereği olan lüks ve seremoni-nin önemini de kavramıştır. Bu nedenle damağa olduğu kadar göze de hitap eden, çeşitli garnitürlerden dekoratif su-numlu tabaklara kadar birçok yeni reçete hazırlanmıştır. Bu reçetelerin arasında sosların ayrı bir yeri vardır. Careme’in eşsiz sanatı, klasik ve modern pişirme tekniklerinde güzel ve estetik sunumlara belli bir standart getirmek için, büyük şeflerin bir araya geldiği bir yemek okulu kurmaktı. Mutfak aletleriyle de ilgilenen Careme bu aletlerden bazılarını yeniden dizayn etmiştir: Sos tavaları, kalıplar ve hatta aşçı şapkaları… Volovan ve mereng hamuru Careme’in ürünüdür. Daha çok pastacılığıyla tanınan Careme’in hazırladığı soslar ve çorbalarda en az pastaları kadar başarılıdır. Kesin olan bir şey var ki Careme’in adı hal daha yarattığı reçetelerde ve ona ithaf edilen tabaklarda yaşamaktadır.

Antonin Careme

Sos tavaları, kalıplar ve hatta aşçı şapkaları. Volovan ve mereng hamuru Careme’in ürünüdür. Daha çok pastacılığıyla tanınan Careme’in hazırladığı soslar ve çorbalarda en az pastaları kadar başarılıdır.


40 | NİSAN { 2015

Malzemeler:1 adet patlıcan4 dilim hellim2 çorba kaşığı zeytinyağı1 tutam tuz

Hazırlanışı:Patlıcanlar közlenir,

kabukları soyulur. Tuz, zeytinyağı ilave edilir ve üzerine kızarmış hellim dilimleri konarak sıcak servis yapılır.

Hellimli Közde Patlıcan

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

Ayın Menüsü

Malzemeler:400 gr kuzu eti1 adet kuru soğan1 adet patates1 adet havuç1 adet kabak1 adet yeşil biber2 diş sarımsak4 çorba kaşığı sıvıyağ3 yemek kaşığı Campagna Vodka Sauce

1 tutam tuz1 tutam karabiber40 cm yağlı kağıt

Hazırlanışı:Tencereye sıvıyağ konarak kuzu

eti kavrulur. Yemeklik doğranmış kuru soğan ilave edilerek solduru-lur. İki diş sarımsak da katılarak campagna vodka sauce ve bira su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.

Diğer yandan yıkanmış doğranmış patates ve havuç da katılarak biraz daha pişirilir. Daha sonra doğran-mış kabak, domates, yeşil biber, tuz ve karabiber ilave edilir 5 dakika daha pişirildikten sonra tencereden alınıp yağlı kağıda konarak 150 derecelik fırında 10 dakika kağıdın üstü kızarana kadar pişirilir ve sıcak servis yapılır.

Kağıt Kebabı


www.mirgida.com

41

Çağla Bademli Kuru Fasulye

42 | NİSAN { 2015

Malzemeler:Yarım kilo kuru fasulye1 adet kuru soğan1 diş sarımsak1 yemek kaşığı domates salçası1 adet domates4 çorba kaşığı sıvıyağ1 tutam tuz

150 gr çağla badem

Yapılışı:Akşamdan ıslatılan kuru fasulye yarım olarak pişirilir. Diğer yanda tencereye sıvı yağ kona-rak yemeklik doğranmış soğan ve sarımsak

pembeleşinceye kadar kı-zartılır. Domates salçası, doğranmış domates ve tuz ilave edilir. Süzül-müş olan kuru fasulye katılarak bir miktar su ile pişirilirken yıkanmış, kenarları yarılmış ve haş-lanarak yumuşamış olan

çağlalar kuru fasulye içine eklenir ve bir süre pişirilir. Çağlanın ekşimsi hoş tadı yemeğe geçerek inanılmaz bir aroma yaratacaktır, sıcak olarak servis yapılır.

Unutulmaya

Yüz Tutmuş Kıbrıs

Mutfağından


Malzemeler:12 parça campagna sun-dried tomates2 diş sarımsak1 çorba kaşığı nar ekşisi1 tutam tuz

HazırlanışıKuru domatesler küçük küçük kesilerek ezilir. Dövülmüş sarımsak ve tuz ilave edilir. Üzerine nar ekşisi dökülerek soğuk servis yapılır.

Kuru Domates Ezmesi

Porsiyon: 2

www.mirgida.com

44 | NİSAN { 2015

Malzemeler:Yarım bardak kuinoa1 adet kabak1 adet havuç1 adet renkli biber2-3 dal pazı1 adet domates2 yemek kaşığı zeytinyağı1 tutam tuz1 bardak su

8 adet Campagna Capari Turşusu

Hazırlanışı Kabak, havuç, pazı yıka-narak ayrı ayrı haşlanır. 1 bardak su tencerede kaynatılır. Yarım bardak kuinoa ilave edilerek pişi-rilir ve soğumaya bırakılır. Haşlanmış olan sebzeler

istenilen şekilde doğrana-rak soğumu olan kuinoa’ya katılır. Daha sonra doma-tes, renkli biber küçük küçük doğranarak içine tuz ve zeytinyağı konarak karıştırılır. Campagna çapari turşusu eşliğinde soğuk servis yapılır.

Sebzeli Kuinoa Salatası

Porsiyon: 2

www.mirgida.com


Malzemeler:2 bağ pazı150 gr siyah bulgur2 adet orta boy kuru soğan1 adet domates1 yemek kaşığı domates salçası1 çay fincanı zeytinyağı1 tutam tuz1 tutam karabiber

Hazırlanışı:Pazı yaprakları yıkanıp sıcak suda soldurulur. Diğer yandan soğan yemeklik doğranır. İçine rendelenmiş domates, zeytinyağı, tuz, karabiber ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra siyah bulgur katılır. Pazı yaprakları şekillendirilerek içine

harç konarak sarılır. Tencereye dizilerek az miktarda zeytinyağı ve su ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika pişirilir ve süzme yoğurt ile sıcak servis yapılır.

Siyah Bulgurlu Pazı Sarma

Porsiyon: 4

Yoğurtlu Kuinoa

Malzemeler:1 su bardağı kuinoa250 gr süzme yoğurt2 çorba kaşığı zeytinyağı1 tutam tuz1 tutam beyaz biber2 bardak su

Yapılışı:2 bardak su tencerede kay-natılır. 1 su bardağı kuinoa katılarak pişirilir ve soğuma-ya bırakılır. Süzme yoğurda tuz, beyaz biber ilave edilerek

çırpılır ve kuinoa katılarak karıştırılır. İstenilen şekil verilerek üzerine zeytinyağı dökülüp soğuk servis yapılır.

Not: Kinoa, yenebilir tohum-ları için tarımı yapılan Cheno-

podioideae alt familyasından bitkidir. Tahıllara benzer yön-leri olsa da Buğdaygillerden değildir, ıspanak ve pancar gibi bitkilere daha yakındır ve marketlerde satılır.

46 | NİSAN { 2015


Unutulmaya

Yüz Tutmuş Kıbrıs

Mutfağından

Malzemeler:2 adet yumurta1 adet domates2 dilim ekmek2 dilim hellim2 çorba kaşığı zeytinyağı1 tutam tuz1 tutam karabiber

HazırlanışıYumurtalar katı olacak şekilde haşlanır. Domates küçük küçük doğranarak tuz, karabiber ve 1 kaşık zeytinyağı ile sotelenir. 2 dilim ekmek kabiralıkta kızartılır. Kızarmış ekmeğin

üzerine 1 kaşık zeytinyağı dökülerek ortadan ikiye kesilmiş yumurtalar ters çevrilerek ekmeklerin üze-rine yerleştirilir. Sotelenmiş domates, 2 dilim hellimde konarak fırına verilir, hafif kızarınca fırından alınarak

sıcak servis yapılır.

Not: Unutulmaya yüz tutmuş bu tat eskilerde kahvaltılarda oldukça tüketi-liyordu.

Saçaklı Yumurta

Porsiyon: 2

48 | NİSAN { 2015

Türkiye Mutfak Dost-ları Derneği'nin, yurt içinde ve yurt dışında yeme-içme konularıyla ilgili gelişmeleri izlemek; bu tür çalışmaları özendirmek, yaymak ve sevdirmektir amacı ile yaptıkları gezilerin bu ay ki durağı Kıbrıs oldu. Türkiye'nin en önemli gastronomi grubu. Der-nek üyeleri, gastronomi ile dolaylı ve direkt ilgili insanlardan, sektörün uzmanlarından gastro-

nomi meraklılarından, oluşuyor. 2-5 Nisan ta-rihleri arasında gerçekle-şen gezide Kıbrıs'ın bazı tarihi ve ören yerlerini ziyaret ettiler. Kıbrıs'ın eşsiz lezzetlerini tattılar.

Gezinin dördüncü gününde Kıbrıs'ın yerli markalarından biri olan Nemrut Rakısı'nın dave-tine katıldılar. Mağusa Suriçi’nde Otello Mey-hanesi'nde buluşan ekip, Kıbrıs'ta rakı ve mezenin harika buluşmasına

ortak oldular. Nemrut Rakıları'nın

sahibi Atilla Süren'in yaptığı sunumdan sonra, Mutfak Dostları Derneği Başkanı sevgili Zeynep Kakınç kendisine nazik misafirperverliğinden dolayı teşekkür plake-ti verdi. Özel yemeğe ZOOM Dergi Grubu’nun yöneticileri Birol Bebek ve Gülsüm Gözenler’de Mutfak Dostları Derne-ği'nin davetlisi olarak katıldılar.

Mutfak Dostları Kıbrıs'ta

Yalancı Beyti Kebabı

MalzemelerKöfte İçinKıyma (Kuzu 250 gr)Soğan ½ adetKapya Biber 1 adetSarımsak 1 dişPul biber 1 çay kaşığıServis İçin;Yoğurt

Kısmet Yu�aKözlenmiş PatlıcanKözlenmiş BiberKözlenmiş DomatesTereyağı 50 grSarımsak 2 diş

HazırlanışıKöfte malzemelerini karıştırıp

iyice yoğurunuz. Yu�anın bir kenarını ortaya doğru katlayıp üzerine köfteyi koyup sıkı sıkı sararak rulo yapın.Ruloyu ince ince dilimleyip 180 dere ısıtılmış fırıında 15 dakika pişirin.Isıtılmış vog tavada tereyapını eritin ve ince doğranmış sar-

mısağı ilave edin. Sarmısaklar kokusunu bıraktıktan sonra küçük küpler halinde doğranmış közlenmiş malzemeleri tavaya atıp soteleyin. Tuz ve karabiber ile tadlandırın.Tüm malzemeleri istediğiniz gibi bir araya getirerek servis yapın.

Metin Şüküroğlu Kısmet Unlu Mamülleri


50 | NİSAN { 2015

İşi mutfağında öğren-mek…

Mutfak deyince aklımıza hemen yemek geliyor, ama deyim olarak sık sık kul-lanıyoruz. ‘İşi mutfağında öğrendi çok başarılıdır, işinin ehlidir’ diye.

Bir söz daha vardır ‘On parmağında on marifet’ diye. İşte bu iki sözün çok yakıştığı bir konuk ağırla-

dım bu ay Gurme Mutfa-ğı’nda. Kim mi? Tanımayan yok biliyorum. Her akşam haber saatinde bize olan bitenden havadis veriyor.

Bu ayki Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek konuğum sevgili meslektaşımız Naz-mi Pınar.

Sevgili Nazmi’ye sordum. “İşin sadece ekranında değil aynı zamanda da

mutfağındasın, biliyorum. Peki, evin mutfağı ile aran nasıl?”

Aldığım cevap… - Bir balık yaparım…. - Bir balık yaparım…. - Denizden çıksın yeter ki

hepsinden en güzel yemek-leri yaparım…

Eee balık yemeği yapmak zor zanaat. Yapabilen her yemeği yapabilir demektir,

dedik ve programımıza davet ettik.

Nazmi Pınar yıllardır Kıb-rıs basınına hizmet eden bir arkadaşımız. Basın da-nışmanlığı yanında siyasi televizyon programı hazır-layıp sunan ve ana haber spikeri olarak profesyonel gazetecilik hayatını devam ettiren değerli bir Kıbrıs aşığı.

Dolu Dolu

Nazmi Pınar


52 | NİSAN { 2015

Kıbrıs’ta basın mensubu olup da mesleğine, Kıbrıs’a aşık olmayan var mı? Yok tabi ki.

Kuzey Kıbrıs’ta hızla ge-lişen turizm sektörünün yarattığı bir ihtiyaç ürünü olan KITUYAD’ın kurulma-sına öncülük eden Nazmi Pınar, böylece ihtiyaç haline gelen turizm gazeteciliği ve yayıncılığının örgütlenerek geliştirilmesini sağlayacak altyapının oluşmasına da

vesile oldu. Yayın hayatının ilk gü-

nünden itibaren Kıbrıs Gastronomi Turizmi’ne hizmet eden ve etmeye devam edecek olan Gurme Dergisi olarak bizlerde bu oluşumun içinde olmaktan büyük gurur duyduk.

Vizyonlarımız ortak sevgi-li Nazmi kardeşimiz ile. Ve yine bir ortak zevkimiz olan mutfağı paylaşıyoruz.

Evde özellikle balık yemek-

lerini kendisinin yaptığını not ediyor bize. Tabi bizde az muzip değiliz, hemen sevgili eşi İpek’den teyid ediyoruz. Gerçekten de öyle diyor sevgili İpek, yanında iyi bir asistan ile harikalar yaratıyor Nazmi.

Biz de haber çok. Henüz bilmeyenler ilk haberi biz-den alsın istedim ve yazı-yorum. Çok yakında Junior Pınar geliyor…

Böyle marifetli anne ve

babanın evladı olacağı için Küçük Pınar çok şanslı. Genç çiftimizi bende tekrar tebrik ediyorum.

Bol sohbetli ve bir o ka-dar da kalabalık Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek çekiminin sonunda, Erülkü Süpermarket’in içini harika kokular sarmıştı bile.

Sevgili Nazmi’nin yaptığı muhteşem Kalamar Dolma-yı sizde mutlaka deneme-lisiniz.


Malzemeler6 adet dolmalık baby kalamar500 gr karışık deniz mahsulleri125 gr tereyapı1/2 lt SütZeytinyağı4 diş sarmısak1 adet ortaboy domates2 adet renkli biber100 gr rendelenmiş Frico Edam peynir2 adet mantar2 yemek kaşığı soya sosu1 yumurta sarısıYeteri kadar çörekotuKarabiber, tuz, kimyon, kekik

HazırlanışıDolmalık kalamarlarımızı çukur bir kabın içerisine koyup üzerini örtecek kadar süt döküp iç hazırlıkları bitene kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Wok tavamızın içerisine bir yemek kaşığı tereyağımızı koyup eriyene kadar sarmısaklarımızı yuvarlak doğrayarak tereyağında 2 dk kavu-ruyoruz. Üzerine karışık deniz mah-sullerimizi ekleyip iyice kavuruyoruz. Üzerine enine küçük küçük doğranmış domateslerimizi, mantarlarımızı ve biberlerimizi ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. İyice kavrulduktan sonra üzerine baharatlarımızı ekleyip

en son ateşten indirmeden önce soya sosumuzu ekleyip en son bir karıştırıp altını kapatıyoruz. İç harcımızın bir iki kaşığını ayrı bir servis tabağına ayırıp süsleme için kullanıyoruz. Süte yatırmış olduğumuz kalamarlarımızı çıkarıp içlerine hazırlamış olduğumuz harcı ekliyoruz ve ağızlarını kürdan ile dikiyoruz. Kalamarlarımızı toprak veya granik bir kabın içine sıralayıp üzerlerine yumurta sarısı sürüp çörek otlarımızı da ekelyoruz. 200 derece fırında 30 dk pişiriyoruz. Kalamarları-mız kızarınca servise hazır demektir. Mevsim yeşillikleri ile servis edilir.

Frico Edam’lı Kalamar Dolma

54 | NİSAN { 2015

Mesleğe 1998 yılında Ankara da başlayan Halil Akıncı, Adaya 2001 yılında gelerek Jasmine Court otelde soğuk şef olarak çalışmaya başladı. Buradan ayrıldıktan sonra bir yıla yakın Rocks Otel’in soğuk şefliğini yaptı. 2003 yılında Vakıflar İdaresi’ne bağlı Dome Otel’de meslek hayatına devam eden Akıncı, burada 3,5 yıl sıcak şefliği yaptı. Bir süre Saray Otel’in mutfak şefliğini yaptıktan sonra 2008 yılında 2 yıl Y.D.Ü’nün ilkokul mutfak şefliği, sonraki 3 yıl hastane

bölümünün mutfak şefliği-ni yaptı. Son olarak bir yıl Acapulco Otel’de soğuk şef olarak çalışan Akıncı, kısa bir süre memleket hasretini giderdikten sonra adaya geri dönüp Bibliotheque Restau-rant’ın şefi olarak çalışmaya başladı. Kıbrıs’ta her ne kadar otel şefi olarak çalışmış olsa da Türkiye’de 17 yıllık Ala Cart restoran tecrübesini Bibliotheque Restoran’da kul-lanan Halil Akıncı, özellikle Türk Mutfağı ve Kıbrıs Mut-fağı’nın lezzetlerini sunmaya devam ediyor.

Sadece Kuzey Kıbrıs’ta değil dünyada bile pek benzeri bulunmayan bir

mekan Bibliotheque, tam bir konsept. Bir restaurant, cafe ve barda olması gereken herşeyi içinde barındıran mekanın ge-cesi gündüzü sizin için hizmet veriyor. Özellikle sabahları harika bahçesinde kahval-tı yapıp kahvenizi içerken

derginizi okuyabilir veya dost sohbetlere doyabilirsiniz. Öğlen ister bahçede, ister iç salonda, istersenizde terasta Lefkoşa’nın tarihi dokuları arasında yeme-ğinizi yiyebilirsiniz. Akşamları ise Bibliotheque’de bir başka güzel. Harika ışıklandırması ile tarihi taş doku ve antikaların içerisinde yemeğinizi yiyip içkinizi içebilirsiniz. Haftanın

belirli günlerinde canlı müzik yapılan mekanın programlarını facebook sayfasından takip ede-bilirsiniz. Her ay büyük konser organizasyonlarına imza atan mekanın kapasitesi çok yüksek. Bugünlerde akşamları bahçede kurulacak sahne ile yazlığa geçecek olan mekan cazibe merkezi olmaya devam edecek. Özel toplantılar, doğum günü

kutlamaları, şirket yemekleri, nişan ve düğün organizas-yonları içinde tercih edilen mekanda sizde organisazyon yaptırmak için hemen rezer-vasyonunuzu yaptırın. Türk ve Kıbrıs mutfağının en güzel lezzetlerini 30 yıllık tecrübesini mekan için kullanan değerli şef Halil Akıncı hazırlıyor. Mutlaka deneyin.

Halil AkıncıExecutive Chef

Bibliotheque’de Yemek Yemenin Keyfini Tadın


Jumbo Karidesli Kaya Levreği

Malzemeler1 adet Kaya Levreği2 adet Jumbo KaridesMantarRenkli BiberDomatesRoka Limon Defne Yaprağı

HazırlanışıKaya levrekleri fillet olarak açılır. Kabukları alınmış karideslere sarılır. 180 derece fırında 20 dakika pişirilir. Diğer yandan sotelenmiş mantar, domates renkli biberlerin üzerine konularak servis edilir.

R e s t a u r a n t | B a r | C a f e

Bibliotheque Usulü Bonfile

Malzemeler220 gr Bonfi le50 gr Sotelenmiş Ispanak2 adet Bütün Mantar2 adet Çeri DomatesDemiglas Sos2 adet Ayrelli(Kuşkonmaz)

HazırlanışıBonfi le ızgarada pişirilir. Sotelenmiş ıspanağın üzerine konulur, yanında Demiglos sos ile servis edilir.

56 | NİSAN { 2015

The unique taste of natural cheese

10601236_frico_products_a4_portr_en-mo.indd 11 31-10-2008 10:31:57

58 | NİSAN { 2015

MEY BLUEAkdeniz’de İstanbul Boğazı’ndaki Balık Keyfi...

Birbirinden zengin çeşitleri, Türk ve Akdeniz

balık kültürünün en nefis yemekleri ile hizmet kalitesinden, prensiplerinden ve lezzetinden 5 yıldır ödün vermeyen Mey Blue Balık Restaurant,

muhteşem manzarası ile Akdeniz’de İstanbul Bo-ğazı’ndaki balık keyfini sizlere yaşatıyor.

Hem Türk hem Yunan balık kültürünün en leziz örneklerini sunan Mey Blue, yıllardır de-ğiştirmediği geleneksel lezzetlerini yaz sezonun-

da yine eşsiz manzarası ve akustik fasıl ekibi eşliğinde adanın cazibe merkezi Port Cratos’ta sergileyecek.

Pazartesi günleri hariç hergün 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet vermektedir.


OCAKBAŞIDenizin Üstünde Ocakbaşı Keyfi

Denize nazır Ocak-başı Restaurant’da muhteşem bir man-

zara eşliğinde birbirinden leziz meze ve kebap çeşitle-rini yerken, haftanın belirli günlerinde program yapan akustik fasıl ekibi ile birlikte Adana ve Urfalı ustaların elinden çıkan Türk mutfa-

ğının vazgeçilmezi kebap, sizlerle buluşuyor.

Dostlarınızı ve sevdiklerini-zi alıp, bu büyülü atmosferde unutulmaz anlar yaşamak istiyorsanız Ocakbaşı Restau-rant’a uğramadan geçmeme-nizi tavsiye ediyoruz.

Ocakbaşı Restaurant’ta karşılaşacağınız tek sorun

yer bulmak olabilir! Bunun nedeni ise Ocakbaşı’nın vazgeçilmez lezzetleri ve kalitesidir… Siz de yer soru-nu yaşamak istemiyorsanız gelmeden önce rezervasyon yaptırmayı unutmayın...

Salı günleri hariç hergün 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet vermektedir.

İbrahim Geran

Şanlıurfa doğumlu. 14 yıllık kebap ustası. 2006 yılında Kıbrıs’a gelen Geran, farklı restoranlarda ustalık yaptıktan sonra 3 yıldır Cratos Premium da Ocakbaşında çalışıyor.

60 | NİSAN { 2015

GOLDEN CAGELABANESE RESTAURANT

Lezzete Altın Dokunuş

Ali Hatum

Mesleğe El-Mansura şehrinde Omer El Muhtar üniversitesinde başladı. 1999 yılında La-Marino mutfağında beyrutta işe başladı. Buradan Beyrutta Del Alala, Spring gibi otel restorant larında çalıştı. 3 yıl önce Kıbrıs’a geldi. Farklı otellerin Lübnan mutfaklarında çalıştıktan sonra Cratos Lübnan Mutfağı şefi olarak hizmet vermeye başladı.

Golden Cage Lüb-nan mutfağının mistik yemek-

lerini lezzet severlerle buluşturdu. Lübnan mut-fağı ustası, tabbuli’den fatosuh’a, kibbeh’den özel soslu ızgara etlere

kadar bugüne kadar ki en leziz Lübnan yemeklerini sunarken sizleri adeta Beyrut’a götürüyorPazartesi günleri hariç 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet veren restaurant, her Cumartesi

adanın en sevilen sesi Oğuzhan’ın kıpır kıpır sahnesi ve lezzetli yemek-leriyle de Kıbrıs’ın lezzet ve eğlence anlayışını yine bir boyuta bambaşka taşıyor.


LA MATTAİtalyan Damak Tadının En Güzel Örnekleri;

İsmim Gökhan Tural

Meslek hayatıma 1999 da Bolu Mengen Ahçılık lisesinde okulda başladı. 2003’te mezun olduktan sonra Çırağan sarayında 1 yıllık çalıştıktan sonra Çırağan sarayının eski İtalyan şeflerinden Marco Azizan ile çalıştı. Akabinde Azerbaycan da 5 yıldız lı bir otelde şef olarak görev aldı. Buradaki 1 yıllık kontratın bitimiyle ABD ye gitti. Uzman şefler ile be-raber 4 yıl çalıştı. ABD’den sonra Cratos Premium a geldi ve 5 yıldır Lamatta bölümünde hizmet veriyor.

İtalyan mutfağının en seçkin lezzet-lerini ayağınıza

getiren Port Cratos, La Matta ile İtalya’nın en sevilen yemeklerini sunuyor. Birbirinden lezzetli yemekleri beğe-ninize sunan usta şefleri ile damak tadınıza oldu-ğu kadar gözünüze ve gönlünüze de hitap ede-rek size bambaşka bir keyif yaşatıyor. Ayrıca her Cuma Zeliş ile canlı müzik keyfini de sizlere sunuyor.

Salı günleri hariç hergün 18:00-23:30 saatleri arasında hizmet vermektedir.

62 | NİSAN { 2015

Beni tanıyan herkes bilir; Alaçatı benim yaş almak istediğim yer.

Tarih kokan sokakları, gerçek Rum evlerindeki o yaşanmışlık-ların kokusu, kapı önlerindeki hayatı basit yaşayan ama mutlu hanım teyzeler. Her sokakta ilgini çeken kapılar, taş duvarlar, daracık yollar, hikayesi olan koca kemerler. Orada tanımadığın insanlarla göz göze geldiğin anda tanıdık oluversin bir anda. O arnavutkaldırımı sokaklarda kaybolmayı, nefes almayı ve kendimi bulduğumu hissettiğim anlardaki iç huzurumu dinlemeyi severim. Kendim oluyorum ora-da. Saatlerce o sokaklarda hiçbir şey yapmadan, şehrin sessizliğini dinlemek bir çeşit meditasyon gibi geliyor bana. Beni bırakın sokaklarda yerde, kaldırımlarda otururum saatlerce ki yerimde pek oturabilen biri değilimdir. Zaman orada yavaş işler. Stres yok, yetişme derdi yok, önüne atlayan zıplayan, seni geçip kendi işini görürken görgüsüzlüğünü kapatacak kadar zeki olduğunu düşünen insanlarda yok. Ego zaten şehre girmeden terk ediyor seni. İşte böyle bir yer Alaçatı ne-fes aldığım nadir yerlerden biri. Her ne kadar artık popüler bir tatil beldesi olsa da ben baharda daha çok severim orayı. Hele de ot festivali zamanı. İşim gereği

farklı otları tatmayı severim. Çok da keyiflidir festival zamanı Alaçatı. Bu kadar yazıyı boşa yaz-madım tabi ki…

Alaçatı dönüşü siz okurlarıma Alaçatı’nın bana hissettirdiklerini paylaştıktan sonra ot festivalinde yaşadığım güzel anılarımı anlat-mak istedim.

Geçtiğimiz ay bu yıl 6. sı düzen-lenen ot festivalini görmek için arkadaşımla Alaçatı’ya gitmeye karar verdik. Olduk olası otları sevdiğimizden, ot festivalini gör-mek istedik. Hani eti de severiz ama otun yeri de bir başka olur doğrusu.

Cuma gün sabah sabah İzmir’den Alaçatı’ya doğru koyul-duk yola..

Zaman zaman yağmurun yağdığı, zaman za-man güneşin aç-tığı, mis gibi ot ve deniz kokusunun içimize dolduğu araba yolculu-ğumuz boyunca gözlerim, baharın o muhteşem renk ve kokusundan sarhoş oldu adeta. Aman! Duyan olmasın gözlerimin sarhoş olduğunu, yeni yasaklara vesile olmak istemem...

Alaçatı’ya yaklaşınca rüzgâr-gülleri de başımı döndürmedi değil hani. Doğanın tam ortası-na dikilmiş, devasa yapılar.

Alaçatı büyülü bir mekân. Hangi mevsimde giderseniz gidin, sizi çeken bir yanını

muhakkak bulursunuz. Sessizdir kışın, yalnızdır, yalnızlığı seven-lere kucağını açar, sımsıkı sarıp sarmalar. Yazları da alabildiğince kalabalık.

Bazen eşsiz mimarisiyle sessiz, sakin, dar bir sokak olur yürüdüğünüz yollar; sonrasında bir bakarsınız, insanların tatlı sohbetleriyle renk kattığı cıvıl, cıvıl bir yerdesiniz.

Festival nedeniyle yoğun bir kalabalık karşıladı bizi. Çevre illerden hatta bizim gibi başka

ülkelerden dahi gelenler vardı. Sadece halk değil aşçılar, gurme-ler, bloggerler, mutfak araştırma-cıları, mutfak ile ilgili program yapan kanallar her dilden her telden insanlar vardı.

Otelimize yerleştikten sonra festival alanına yani Alaçatı’nın merkezine doğru ilerledik. Bu yılki festivalin teması “Ebegüme-ci” olarak belirlenmiş. Stantlar kurulmuştu. Yöresel otlarla yapı-lan yemekler, börekler, çörekler, olmazsa olmazı zeytinyağları, hatta otlu dondurma ve otlu döner dahi bulmak mümkün-dü. Midemizin elverdiği ölçüde her şeyden tattık. Çok lezzetli olduklarını söylemeden geçeme-yeceğim.

Ve gelelim nam-ı diğer ege otlarına ebegümeci başta olmak üzere dağlama, deli kereviz, eşşek helvası, hardal, iğnelik, körmen, radika, şevketi bostan, tilkişan, tirşik otu, turp otu, yabani ma-rul, yabani rezene, arapsaçı daha

Alaçatı Ot Festivali

En lezzetli organizasyon;SELCAN

BİRYILMAZA'la Carte Chef

De PartieMerit Lefkoşa Otel


nice otlar ve onları almak için adeta yarışan restoran sahipleri, ev hanımları…

Saat 9:00 da Alaçatı eski bele-diye binasının önünde toplanıp otları tanıma ve toplama gezisine katıldık. Dağ, bayır dere tepe derken otlarımızı topladık ve Mustafa Dumanlıdağ ‘ın yemek atölyesine katılmak üzere Papa-zın Evi’ne doğru yola koyulduk. Topladığımız yabani enginarları kullanarak Enginarlı Beğen-di yaptık ve afiyetle midelere indirdik. Uzun zamandır bu kadar keyifli bir yemek yememiş-tim. Sonrasında festival alanına gidip açılan stantlarda satılan el yapımı ürünlerin hemen hepsinden deneyip mide fesatına ramak kala oradan uzaklaştırdık kendimizi ve tarih kokan sokak-larda yürüyüş yaparak otelimize geri döndük. Akşamında Çeşme

Marinada bir efsane olan Ferdi Baba’ya rakı balığa gittik. Mev-siminden mi yoksa denizinden mi bilinmez ama orada yediğim deniz ürünlerinin balıkların lez-zeti beni benden aldı. Küçük bir araştırma sonucunda balıkların her gün sabah saat 11:00 ‘de açık artırma usulü Alaçatı Balıkçılar Kooperatifi’ nde satışa çıkarıldığı-nı öğrendim.

İkinci günün sabahında kaldı-ğımız otelin restoranının açılışı vardı ve meşhur Alaçatı pazarı da kurulmuştu. İlk olarak açık artırma ile satışa çıkan balıklar-dan almaya gittik. Çok keyifli bir ortam vardı. Cinsine göre ayrılan balıklar belirlenen minimum fiyattan satışa çıkarılıp en iyi teklifi verene satılıyordu. Balıklar o kadar tazeydi ki bazıları halen canlıydı. Balıklarımızı aldıktan sonra pazar yerinde hızlıca

dolaşıp açılış etkinliği için alış-verişimizi yaptık ve otele dönüp menümüzü hazırlayıp Zeytinyağı tadım uzmanı Serdar Öçten Ünsal’ın söyleşi ve zeytinyağı tadımına katılmak üzere yola koyulduk. Serdar bey katılımcı-ları farklı zeytinyağı çeşitlerinin özellikleri ve kullanımı hakkın-da bilgilendirdi ve sonrasında da tadım yaptırdı. Beğenilen

yağlardan satın almayı da ihmal etmedik tabii. Sonrasında hızla otelimize geri dönüp akşam hazırlıklarını tamamladık tabi gecenin birde sürprizi vardı. Bi-zim meşhur molehiyamızı götür-müştük giderken onuda güzelce pişirip gelen konuklara sunduk. Balkan müzikleri eşliğinde içilen şaraplar, ev yapımı likörler ve hazırlanan lezzetli atıştırmalık-

64 | NİSAN { 2015

lar. Ve finalde de Kıbrıs’ın eşsiz lezzeti molehiya. Sanırım Egeliler molehiyamıza hayran kaldılar.

Üçüncü gün doğa ana tüm güzelliklerini bizlere sundu. Hava o kadar güzeldi ki bu anlamlı festivale de böylesi güzel bir havada veda etmek yakışırdı. Sabah ‘Otların Rüzgarlı Öyküsü’

adı altında Ot Festivali’nin geleneksel kortej yürüyüşü yapıldı.

Alaçatı PTT binası önünden başlayan Türk bayrağını taşı-yan beyaz bir atlının öncülük ettiği kortej, Alaçatı sokaklarını dolaştı. Türküler eşliğinde ilerleyen kortejin önündeki halk oyunu sanatçılarının zeybek

gösterisi yürüyüşe renk kattı. Çevre-deki kafetaryalarda ve restoranlarda oturanlar korteje al-kışlarla destek verdi. Kimisi de kortejle özçekim yaptı. Etraf-ta tam bir bayram sevinci vardı.

Yürüyüş bitiminde gün boyunca devam En Çok Otu Kim

Toplayacak ve En Güzel Ot Aşını Kim Pişirir yarışmaları, adeta nefes kesti. Alaçatı Anfi Tiyatro’da gerçekleşen programı bazı kanallar canlı yayınladı. Ye-mek yarışmasında 20, ot toplama yarışmasında 5 kişi mücadele etti. Birbirinden güzel otlu ye-mekler arasında tercih yapmakta zorlanılan yemek yarışmasını Şevket-i Bostanlı Levrek ye-meğiyle 70 yaşındaki Nurten Aydın kazanırken, Güveçte Etli Ebegümeci ile Şehnaz Çelik 2nci, Ayvalı Ebegümeçli Cızbız Köfte yapan Sevil Tığrak ise 3’ncü

oldu. Ot toplamada 1’nci Nuran Erdem, 2’nci Yaren İnce, 3’ncü Durdu Mehmet Yanar seçildi. Birinciye tam, ikinciye yarım, üçüncüye çeyrek altın ödülü ve çeşitli hediyeler verildi. Ve tatilin finalini Lapis Otelde gerçekleşen akşam davetiyle edindiğimiz yeni dostlarımızla muhabbetle nokta-landırıp seneye yeniden buluş-mak üzere sözleşerek bitirdik.

Ve Adamıza Döndük! Burnu-muzda ot kokuları, damağımızda otlu börek tadı, kulaklarımızda mutluluğun şarkılarıyla…

Ülkemizde de ot kültürü yaygın; ancak bunu bir turizm şölenine dönüştürmek Alaçatı’nın işi olabilirdi. Görsel bir şölene dönüşen organizasyon hem şehre, hem ülke turizmine katkı koyuyor...


AYGENERSALICI

Malzemeler1 kilo tavuk göğsü 2 kabak1 adet kırmızı biber1 adet yeşil biber1 adet soğan2 diş sarımsak1 tatlı kaşığı tereyağı1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçasıtuz

karabiberkırmızı pul biber

isterseniz soya sosu

HazırlanışıBen tavuğu kendim dilimli-yorum ama siz dilimlenmiş alabilirsiniz….domates ve biber salçası ile bir güzel karıştırıp tuz, karabiber ve kırmızı pul bi-berde ekliyorum bir kenarda bekletiyorumhalka halka doğradiğim soğanları tereyağında azıcık öldürüyorum içine biber-lerimide ekleyip soldurup tavadan alıyorum.Hiç yağ eklemeden patates ve kabak çubuklarımıda pembeleştiriyorum onlarıda bir kenara alıp tavuklarımı azıcık zeytinyağında bir gü-zel soteliyorum tavuklar iyice pişince diğer pişirdiğim tüm malzemeleride ekleyip servis yapıyorum.İsterseniz soya sosu ilede çok güzel oluyor…Tercih sizin.Afiyet Oslun

Malzemeler140 gr margarin1 su bardağı pudra şekeri1 yumurtaYarım bardak sıvı yağ3 veya 4 su bardağı un

HazırlanışıKırılmış bademler kav-rulur. Kavrulan bademler bir kaba dökülür. Aynı tencereye un dökülür ve hafif pembeleşinceye kadar kavrulur ve soğumaya bırakılır. Tereyağı , pudra

şekeri ve sıvı yağ karıştırı-lır. Bademler ve un eklenerek yoğrulur. Ha-muru merdaneyle açıp istediğiniz şekilde kesebilirsiniz. 170 derecelik önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Fırından çıkarınca ku-rabiyelerin üzerine pudra şekeri serperek servise sunabilirsiniz.

Bademli Kurabiye

Sebzeli Tavuk

TEKİNAÇIKYILDIZ

Mixolog Bar Consultancy

Mart ayının geldiği, havaların ısınma-ya başladığı bu

günlerde bar sektöründe de ye-nilikler ve yaza hazırlıklar tüm hızıyla sürüyor. Geçtiğimiz ay düzenlediğimiz Mixing Grand Prix onur konuğu, Birleşik Krallık Barmenler Birliği Başka-nı Luca Cordiglieri ile dopdolu geçirdiğim üç günün ardından Kuzey Kıbrıs’taki barları bol bol ziyaret etme fırsatı buldum ve bir üstat raporu aldım.

Adamıza ayak basar basmaz ‘Niye bu güzel ülkeye daha önce gelmedim?’ diye bir sordu kendine ve doğal olarak ilk adımı güzel adamın güzel barlarından birinde aldık. Hemen eksiklikler göze çarptı ve başladık konuşmaya. En büyük eksiklik olarak, ürün eksikliğine bağlı olarak hep bir noktada takılı kalmamız oldu. Doğrudan ticaret olmayan bir ülekede, dövize endeksli alış ve-riş olduğundan ve aynı zaman-da üretimin de az olduğundan, barda kullanılacak, dünya pazarında söz sahibi olan yeni ürünleri maalesef kullanama-maktayız. “Bar çalışanları ve bar sahipleri olarak bu engeli aşmak için en büyük pay size düşüyor’’ diyor üstat ve hemfi-kir oluyoruz hemen.

Peki ne yapmamız gerekiyor? Tabi ki bu iş, birlik ve bera-berlikten geçiyor. Hep birlikte el ele vermemiz gerekiyor meslektaşlarım, bar işletme-cileri ve yiyecek içecek firması sahipleri. Eğer daha profesyo-nel bir işletme, her gün daha ileriye gitmek istiyorsak tüm dünyada olduğu gibi bizim de kendi sektörümüzde birlik olmamız gerekiyor. Mixolog Bar Danışmanlık ve Eğitim

Şirketi olarak Şubat ayında yaptığım organizasyonu sürekli hale getirip her defasında farklı bir konseptte yapmayı ve yurt dışından gelecek olan üstat-larımızla, bu organizasyonun yanı sıra günübirlik eğitim-lerle bunu desteklemek için kolları sıvadım ve elimi taşın altına koydum. Geçen yazımda yazdığım gibi, yurt dışında elde ettiğim tecrübeleri ve kazandı-ğım irtibat ağlarını size akta-rarak sizlerle daha profesyonel ve daha ileriye gitmek için her yolu deneyeceğim.

Gelelim bu haftaki klasik alk-

lollü karışımımıza. Tüm dün-yanın, özellikle sıcak iklimlerin yaşandığı ülkelerde modası hiç geçmeyen bir karışım: MAR-GARITA. Tüm klasik karışımlar gibi Margarita’yı bulanların da sayısı çok. O dönemde yaşama-dığımız için kesin olarak kimin bulduğunu söylemek çok zor. Sadece araştırmalıma dayana-rak söyleyebileceğim 1930’lara kadar adının duyulmamış oldu-ğu. Tabi ki ben sizle bu konuda birkaç efsaneyi paylaşmak isterim.

Carlos ‘Danny’ Herrera karısı ile birlikte Meksika’nın kuzey

Bahar Geldi!

66 | NİSAN { 2015


batısında bulunan Tijuana’da, 1938 yılında Rancho La Gloria isminde bir restoran açarlar. Restoranın sürekli müşteri-si olmakla birlikte kendini Marjorie King diye adlandıran, ayni zamanda dansçı kız için tekila dışında tüm ağır alkollere allerjisi olduğunu iddia eden kız için tuzlu ve misket limonu klasik şekilde servis edilen tekila shot dışına çıkmak isterler. Ona benzeyen bir içecek yaratmak için içerisine portokal likörü ve misket limonu suyu koyarak, bardağın gerdanını tuza banıp servis ederler.

Bir diğer efsane ise, Marge-ret(Margarita) ve Bill Sames çifti 1940’larda Meksika’nın Pacific Okyanusu’na uzanan kıyı şeridinde bulunan Acapulco’daki evlerinde partiler vermektedirler. 1948 yılında bir Noel partisinde havuz başı ve büyük bahçeli evlerinde, öğle yemeği öncesinde misafirlerine serinletici ve hafif bir içecek yapmak ister. Tekila Margeret’in favori içeceğidir ve portokal likörü ve misket limonu suyunu kullanarak kendisinin bulduğunu iddia ettiği Margari-ta’yı hazırlar.

Margeret Hanım büyük bir

özgüvenle kendinin yarattığını iddia ettiği karışımın benzeri 1937’de yazar William J. Tarling tarafından yayınlanan CafeRo-yal Cocktail kitabında Picador diye bir karışımdan bahseder ve Londra’da Eric Felten tarıfından Tekila, misket limonu suyu ve portokal liköründen, bardak ger-danına tuz koymadan yapıldığını yazar.Margarita’nın ilk yazılı örneği ise 1953 yılında Esquire Magazin tarıfından yayınlanır.

Anlaycağınız teknoloji o za-manlar gelişmemiş olduğundan, güzel birşeyi herkes kendisinin yaptığını iddia edebilir. Ben

şahsen zaman makinesi olsa gider bakardım. Fakat değişme-yen gerçek şu ki kim bulmuşsa çok iyi etmiş. Yıllardır hiç bıkıp usanmadan, insanlar yaz kış tü-kettiklerine göre başarılı olmuş, ne dersiniz? Aynı Daiquiri gibi Straight Up, On the Rocks ve Frozen olarak servis edilebilir. Barmen arkadaşlara misafirleri-ne nasıl içmeyi arzu ettiklerini ayrıca tuz isteyip istemediklerini sormasını tavsiye ederim.

Bir sonraki sayımızda yine klasik bir karışımla görüşmek üzere.

Şerefe......

68 | NİSAN { 2015

Malzemeler3.5cl Brandy, 2.5 cl Merlot Kırmızı Şarap, 2,5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu, 3 cl Şeker Şurubu, 3 dal Taze Kekik

HazırlanışıTüm malzemeleri shaker içeri-sinde buzla çalkaladıktan sonra bardağa boşaltınız, Limon dili-mi ve taze kekik ile süsleyiniz. Biftek yanında tüketilebilir.

Malzemeler5 cl Gin2.5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu,2.5 cl Şeker Şurubu, 2 Dal Taze Golyandro, 7 cl Zencefil Gazozu.

Hazırlanışı Zencefil gazozu hariç tüm malzemeleri shaker içerisinde buzla iyice çalkaladıktan sonra küp buz dolu hurricane barda-ğına boşaltıp zencefil gazozu ekleyiniz. Bir dal taze golyand-ro ile süsleyiniz. Balık ve tavuk yemekleri yanında tüketilebilir.

Thyme for Dinner Coriander Fizz


Malzemeler4 cl Vodka 2cl Chardonnay Beyaz Şarap 1 yuvarlak dilim Taze Sarı Biber2,5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu2.5 cl Şeker Şurubu

HazırlanışıSarı biberi tokmak ile shaker içerisinde iyice ezdikten sonra geriye kalan malzemeleri ekle-yip buzla çalkalayınız. Süzgeç yardımı ile bardağa sürünüz ve sarı biberin üst kısmından keseceğiniz yuvarlak dilimle süsleyiniz. Balık ve tavuk ye-mekleri ile birlikte tüketilebilir .

Malzemeler4.5 Tekila Bianco2.5 cl Ceviz Macunu Şurubu3 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu.

HazırlanışıTüm malzemeleri shaker içeri-sinde küp buzla karıştırdıktan sonra bardağa süzünüz. Ya-nında, birlikte tüketilmesi için ceviz macunu ile servis ediniz.

Sunset At TangoToBuddha

Aphrodisiac No:2

70 | NİSAN { 2015

Malzemeler3.5 cl Reposado Tekila1.5 cl Portokal Likörü2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu1.5 cl Şeker Şurubu5 cl Pembe Greyfurt SuyuRendelenmiş Tarçın

Hazırlanışı Tüm Malzemeleri shaker içeri-sinde karıştırdıktan sonra bar-dağa süzünüz, Misket Limonu ve tarçın çubuğu ile süsleyiniz. Meyveli pasta ile tüketmenizi tavsiye ederim.

Malzemeler4cl Spiced Rum2cl Kahve Likörü5 cl Espresso

HazırlanışıTüm malzemeleri Shaker içerisinde karıştırdıktan sonra bardağa süzünüz. Karanfil ile süsleyiniz. Sufle, çukulatalı cheesecake, brownie yanında tüketmenizi tavsiye ederim.

Buddha Sour No:2 Spiced Espresso


Malzemeler5 cl Tekila Bianco2.5 cl Triple Sec 2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu.

HazırlanışıTüm malzemeleri shaker içerisinde karıştırıp gerdanı tuzlanmış kokteyl bardağına süzünüz ve yuvarlak dilim misket limonu ile süsleyiniz.

Malzemeler5 cl Tekila Bianco2.5 cl Trıple Sec 2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu.

HazırlanışıTüm malzemeleri shaker içeri-sinde karıştırarak küp buz dolu gerdanı tuzlanmış casablanca bardağına doldurunuz. Misket limonu ile süsleyiniz.

Margarita Straight Up

Margarita On the Rocks

72 | NİSAN { 2015

Malzemeler5 cl Tekila Bianco2.5 cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu2.5 cl Triple Sec2bar kaşığı(Çay kaşığı) Şeker Şurubu Bir buz küreği buz

Hazırlanışı: Tüm malzemeleri blender içeri-sinde iyice öğütünüz ve gerdanı tuzlanmış hurricane bardağa boşaltınız. Misket limonu ile süsleyiniz.

Malzemeler6 Bar kaşığı Kereviz Püresi10 cl Taze Sıkılmış Greyfurt Suyu1.5 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu1bar kaşığı Bal

HazırlanışıTüm malzemeleri shaker içerisinde bal çözülene kadar bar kaşığı ile karıştınız ve buz ekleyip çalkaladıktan sonra hurricane bardağına boşaltınız. Kereviz ile süsleyiniz.

Frozen Margarita Detox Special

Kereviz Püresi: 50 gram yapraklarından ayrılmış kereviz ve 5 cl limon suyunu blenderde iyice öğütünüz. Yemeklerin yanında tüketilebilir.


Malzemeler11.Resim 5 cl London Dry Gin2 cl Vermouth Rosso3 Damla Vişne Acımtırak

Hazırlanışı Tüm malzemeleri karıştırma bardağı içerisinde (Eğer yoksa sürahi ) küp buz ekleyip bar kaşığı çalkalama-dan ile iyice soğuyana kadar karıştırınız. Portokal kabuğu ile süsleyiniz.

Malzemeler4cl Brandy VSOP2 cl Taze Sıkılmış Limon Suyu1Küçük Dilim Zencefil1.5 cl Vermouth Rosso3cl Şeker Şurubu3 Damla Greyfurt Acımtırak

HazırlanışıZencefili shaker içerisinde ezdikten geriye kalan malzeme-leri ekleyiniz ve buzla çalkala-dıktan sonra süzgeç yardımı ile kokteyl bardağına süzünüz. Zencefil ile süsleyiniz.

Medicated Aromitic Ginger

Çağla Badem Mevsimi

Baharın müjdecisi badem çiçeklerinin açmasıyla kısa bir

süre sonra çağlalar oluşmaya başladı. Çağlalar çabuk bü-yüyen bir meyve olduğu için hemen toplanması gerekir ve çağla derken aklıma ilk gelen ilkokul yıllarımda me-rakla beklediğimiz teneffüs zili çaldığında okulumuzda bulunan badem ağaçlarına arkadaşlarımla tırmanarak çağla bademlerini toplayıp yemek en büyük zevkimizdi. Hatta ceplerime doldurup anneme de getirmemi hiç unutamam. Hala daha yolda gördüğüm badem ağaçların-dan çağla toplayıp yemekten keyif alırım. Kayık pastasının içindeki badem tadı, bademli pastiş, acı badem ezmesi, içi dolu kurabiye adamızın ba-demle çağrışan ilk akla gelen lezzetleri.

Bademin anavatanı Orta Asya, hatta Anadolu oldu-ğu bile tartışılmaktadır. Dünya’nın en lezzetli ba-dem cinslerinden kimileri bu topraklarda yetişiyor. Bu lezzetli ve sağlıklı

yemişin botanik kökeni gül ailesi. Şubat ayında beyaz ve pembe çiçekler açar. Eşsiz görüntüsüyle baharın müj-desini verir. Yüksekliği on iki metreyi bulur.

Ağacın çiçekleri kısa saplı-dır. Yapraklar gelişimlerini tamamlamadan açar. Bahar-da meyve vermeye başlayan ağacın ilk hali çağladır. Mart ayında çağlalar yenilmeye başlar ve bu mevsimde çağla-dan yemekler de yapılır. Çağla ağaçta bırakıldığında yaz sonu, sonbahar döneminde kabuğu sertleştirerek badem halini alır. Temmuz, Ağustos aylarında ağaçta iken kabuk-ları çatlayıp açıldıktan sonra toplanıp dış kabuğundan ayıklanarak güneşte kuru-tulur. Kabuklu veya kabuğu kırıldıktan sonra bu bademe kuru badem denir. Bir de taze badem vardır. O da mayıs,

haziranda içi olgunlaşan bademin kabuğundan soyul-masıyla elde edilir. Bu çeşit badem su veya buz içinde satılır. Tatlı badem, sağlık üzerinde olumlu ve güçlü etkilere sahiptir. Sakinleş-tirici özelliği vardır, hazmı kolaylaştırır. Bademde yüksek oranda kalsiyum, fosfor, potasyum, protein, demir, B ve E vitaminleri ile sağlıklı yağlar bulunuyor. Diğer bili-nen bir özelliği ise kolesterol düşürücü olması ve hur-mayla yendiğinde güçlü bir afrodizyak etkisi yapmasıdır. Uygun miktarda alındığı, yağ ve tuzla işlenmediği tak-dirde kalp koruyucu olarak da kabul edilen bademin acı olanı da kozmetikçilerin en büyük doğal kaynaklarından-dır. Birçok kremin hazırlan-masında kullanılır. Badem uzun ve sıcak yazları, ılıman

kışları sever ve çiçeklen-me döneminde yağış pek sevmez. Ülkemizde çağ-la bademin zamanının geldiği bu günlerde tuza batırıp yemenin keyfini çıkaralım.

İHSAN EROLÖZÇİL

Gıda Mühendisi

74 | NİSAN { 2015

76 | NİSAN { 2015

Genç Şefler Yarıştı

Girne Ameri Üniversitesi (GAU) gastronomi alanındaki atılımlarını taçlandırdı. Hazırlıkları bir süreden beri devam eden Yeni mutfak la-

boratuvarı geçtiğimiz ay düzenlenen özel bir organi-zasyonla açılışını yaptı. Okulun Gastronomi Bölümü öğrencilerinden oluşan 11 öğrenci bu özel açılış için düzenlenen yarışmada kendi aralarında yarıştılar.

Aralarında Merit Royal Hotel Genel Müdür Yardım-cısı Haluk Erim ile ülkemizin 5 yıldızlı hotellerinde görev yapan şeflerden oluşan juri, genç şeflerin yemeklerini değerlendirdiler. Dereceye giren isimler, günün anısına belge ile ödüllendirildiler...

MalzemelerTavuk göğsüRenkli biberlerSalatalıkHavuçYağKarabiberKırmızı toz biberTuzKekik

Sos:ZencefilZerdeçal Sarmısak SoğanBalLmonKremaTuz-Muskat

Garnitür:Kızarmış ekmekPatates püreHavuç püre

HazırlanışıTavuğun içine girecek olan malzemeleri hazırla, diğer taraftan pişirme suyunu ocağa al ısınsın. Tavuğu incelt, yağ ve baha-ratla marine et, daha sonra içine malzeme-yi koyup sar, ocakta kaynayan sebzeli suda yaklaşık 40 dakika. Pişir.

Sos:Tüm malzemeyi küçük küçük doğra. Doğranan malzeme-leri tacaya at biraz bekledikten sonra krema bol zerdeçal ekle. Koyulaşması için suyla un karıştırıp içi-ne dök. Çok koyu bir sos olursa suyla aç.

Zencefilli Ballı Sos ile

Piliç Rulo


Çiğdem Ormanlı

78 | NİSAN { 2015

Malzemeler1 adet tavuk göğsü1 tutam Karabiber1 tutam Kırmızı biber1 tutam Tuz1 tutam KekikZeytinyağı

HazırlanışıTavuğumuzu fileto şeklinde açıyoruz. Ba-haratlarla yağlıyoruz. 10 dakika dinlenmeye bırakıp tavada 6 daki-ka pişiriyoruz.

Garnitür 1Kaşarlı Patlıcan Rulo Sarma

Malzemeler1 adet patlıcan50 gr kaşarTuzLimon KarabiberAyçiçek yağı

HazırlanışıPatlıcanları ince ince dilimleyip kızartıyo-ruz. Arasına rendelen-miş kaşar koyup rulo şeklinde sarıyoruz.

Garnitür 2Sarmısaklı Mantar

Malzemeler1 adet mantar1 diş sarmısak1 tutam dereotuTuzKarabiberZeytinyağı

HazırlanışıMantarları yağda kavuruyoruz. Tuz ve karabiber ekliyoruz. Kavrulduktan sonra üzerine zeytinyağı nar ekşisi ve 1 tutam dere otu ile süslüyoruz.

Yeşil sosMalzemelerMaydanozDereotuRokaHardalTuzŞekerZeytinyağıNar ekşisi

HazırlanışıTüm malzemeyi robot-ta karıştırıp sos haline getiriyoruz.

Tavuk Fileto

Taner Kurt

Malzemeler1 parça tavuk göğsü4 adet renkli biber1 adet havuçZeytinyağıTuz, karabiber, kırmı-zı biber, muskat

Sos için:5-6 adet kuru erikSoya sosuElma sirkesiZencefilKrema

HazırlanışıAyıklanan tavuklar

baharat karışımı yağda marine edilir. Julyen kesilmiş renkli biberler, havuç içine konularak sarılır. Tavada mühürlenir, kısık ateşte kızartılır.

Sos için:Erikler şekerli suda kaynatılır. Kaynatılan erikler soya sosu, zencefil ve kendi öz suyu ile blenderden geçirilir.

Erik Sos ile

Tavada Tavuk Sarma

Murat Gökçe


80 | NİSAN { 2015

Tavuk Sarma

Buğçe Ersenal

MalzemelerTavuk GöğsüYeşil, sarı, kırmızı biberSalatalıkMuskatKarabiberKırmızı BiberKöri TuzŞekerSalçaAyçiçek yağıPatatesDomatesKaşar

Garnitür (Patates): patatesler kibrit şeklinde kesilip kara-biber, kırmızı biber, tuzla baharatlanıp yağda kızartılır.

HazırlanışıTavuk göğsü dövülür.

Kırmızı biber, kara-biber, muskat köri, şeker, tuz ile marine edilir. Jülyen kesilmiş sebzeler arasına ko-nup sarılır ve çubuk-lar takıldıktan sonra yağda kızartılır.

Sos için:Yarım fincan su, 1 kaşık salça, köri, karabiber, bırmızıbi-ber ateşte karıştırılır içerisine sarıbiber rendelenir.

Garnitür:Kalan sebzeler içi oyulmuş domatesle-rin içerisine doğranır, üzerine kaşar rendesi eklenir ve fırında pişirilir.

MalzemelerSarı biberKırmızı biberDereotuMantarKabakTavukSoya sosuYeşil biber

Sos: BeğendiPatlıcan Krema ZeytinyağıSarımsak

Garnitür: Kızarmış Kabak

KabakYoğurtZeytinyağı

HazırlanışıTavukları julyen şe-kilde doğrayıp malze-melerin kavrulduğu tavaya ekliyoruz. 4-5 dakika sonra hazır.

Sos için:Patlıcanları közlüyo-ruz. Kızarmış patlı-cana krema sarımsak ve zeytinyağı ilave ediyoruz.

Sebzeli

Tavuk Sote

K. Ulaş Sürmelioğlu


82 | NİSAN { 2015

Susamlı Tavuk Ananaslı Tatlı

Fahri Arıhan Aydın

Ekşi Sos İleMalzemeler1 Adet Tavuk GöğsüSusamTuzKırmızı Toz Biber

Sos için:AnanasZencefilBalSoya SosuSarı Biber

Garnitür:NoodlePermesan

HazırlanışıTavuklar jülyen biçiminde doğranıp baharatlarla mari-nasyona başlanır. Ardından susamlar

eklenir ve tavuğun yüzeyi kaplanır. Tava ocağa konur ve ısınmaya bırakır ısın-dıktan sonra ayçiçek yağı eklenip tavuklar yaklaşık 6 dakika kızartılır.Sos için anaslar ve biberler çok ince doğ-ranır. Zencefil rende-lenir malzemeler ka-rıştırma kabında iyice karıştırılır ardından tavaya alınır. Yaklaşık 3 dakika sotelendik-ten sonra blender da sos çekilir. Nodle haşlandıktan sonra parmesan peyniri üstüne rendelenir.

MalzemelerTavuk Göğsü (200 gr)Turuncu biberKırmızı biberYeşil biberHavuçTuzKarabiberKırmızı toz biberYağ

Soslar:Portakal armalı tatlı sosAcı biber sosYoğurtlu dip sos

GarnitürBaharatlı Patates Fırın

Malzemeler 1 orta boy patates

Beyaz biberKarabiberTuzKekikYağ

HazırlanışıTavuk göğsü ince şekilde kesilir yada dövülerek inceltilir. İçerisine jülyen kesil-miş sebzeler konulur ve çeşnilendirilir. Rulo şeklinde sarılır ve ızgarada pişirilir.

GarnitürPatates soyulu, üzeri-ne çizikler atıldıktan sonra yağda çok az kızartılır ve çıkartılır. Baharatları konulur ve fırında pişirilir.

Sebzeli Piliç Sarma (Izgara)

Turgut Sonap


84 | NİSAN { 2015

Susamlı Tavuk

Yiğit Görkem Demirci

MalzemelerTavuk göğsüAyçiçek yağıTuzŞekerSusamBeyazbiberKarabiberUnSütTereyağıPabrika (yeşil, sarı, kırmızı)SoğanKuşkonmaz

HazırlanışıTavuk için:İnce uzun kesilen tavuk göğüsleri yağ-lanır. Tuz, susam ve

birazda şeker eklenip tavada sotelenir.

Garnitür için: Biberler, kuşkonmaz ve ardından soğan bir tavada kızartılıp tabağa alınır. Soğan için bir parça şeker, kuşkonmaz için tuz ve karabiber eklenir.

Sos için:Tereyağı tavada eritilir. Un eklenir, biraz kavrulduktan sonra yavaş yavaş süt ilave edilerek karıştırılır, pişmeye yakın beyazbiber tuz ve muskat eklenerek tamamlanır.

MalzemelerTavuk göğsüKırmızı, sarı biberSalatalıkTuz karabiber,Kırmızı biberYağ

GarnitürPatates SotePatatesSoğan - şekerMaydanozPatlıcan (Opsiyon)Havuç (Opsiyon)

Sebzeli Başamel SosSütUnTereyağıKırmızı-sarı biberDereotu

HazırlanışıEn başta suyu hazırla. Tavuk göğsünü aç.

Kırmızı sarı biberleri ve salatalığı uzun ince doğra. Tavuğu sosla. Malzemesini yerleştir sar kaynat. Başameli hazırla. Sebzeleri küçük kare doğra (o aradapa-tatesi de hazırla, soğanıda hazırla) opsiyonlara dikkat et dereotunu unutma. Başamelin içine maydonoz, sebzeleri ilave et, diğer yandan sebze suyunu koy, beklemeye al. Patates soteyi hazırla (soğana şeker ilave etmeyi unutma) tavuğu çıkar sosla. Tavada kızart, o arada başamele sebze suyunu çektir. Servis hazırla.

Poşe Usulü Tavuk Sarma

Atun Çağan Ağan


86 | NİSAN { 2015

Tavuk Sarma

Mehmet Ç. Nebih

MalzemelerTavuk GöğsüRenkli BiberMantarKerevizTuzKarabiberAcı toz biberKöriBalSarımsak

GarnitürlerRenkli biberMantar

SosSarı biberBalHardal

Hazırlanışıİçinde çeşitli yeşillik-lerin ve baharatların olduğu suyu kay-natıyoruz. Tavuğu kalp şeklinde açıp içine malzemelerimizi koyuyoruz. Tuzlu körili karabber toz biberli karışımı tavuğumuzun içine süreriz. Rulo şeklinde sarıp önce streç filme sonra folyoya sarıp kaynar suya atıyoruz. 50 da-kika pişirdikten sonra çıkarıp baharatlarla zeytinyağıyla ve balla dışını soslayıp fırına veririz. 10-15 dakika ve servise hazır.

Malzemeler1 parça Tavuk Göğsü1 Adet Mango4 Kırmızı Biber2 Tatlı Kaşığı Bal2 Tutam Tuz2 Tutam Karabiber2 tutam karanfil1 Havuç1 Çay Bardağı Sıvı Yağ YapılışıGöğüs fileto açılır. Biber, havuç, mango julien doğranır. Fileto tavuk yağ ve baha-

ratta sosta bekletilir. Julien doğranmış seb-zeler tavuğun içine koyulup sarılır. Streç ve alüminyum folyo yardımı ile kapanır. Sebzeli ve karanfilli suda haşlanır.

SosMango soyulur çekirdeğinden ayrılır, blenderde çekilir. Pure haline gelir ve bal ile karıştırılarak çektirilir.

Tavuk Sarma

Ozan Karaca


88 | NİSAN { 2015

Çocuğunuzun hayali-ni tabağına taşıyın, birlikte neşeli ve besleyici

öğünler hazırla-yın. Türkiye’de çeşit çeşit ekmekleri ile yediden yetmişe herkesin beğenisini kazanan Doygun, lezzetli, kaliteli ve sağlıklı ürünleriyle sofraları renklendirmeye devam ediyor. Geliştirdiği ürünleriyle birçok ilke imza atan marka, 23 Nisan’da çocukların neşesine neşe katacak eğlenceli öğün

alternatifleri sunuyor.

Ekmekle hazırlanabilecek birbirinden eğlenceli yemek tabakları

Beslenme uzmanlarının da belirttiği gibi kaliteli ekmek tüketimi, çocukların sağlıklı büyümesi ve gelişimi için en önemli faktörlerden biri. Ancak kimi zaman çocuklara yemek yedirmek en zor iş ha-line dönüşebiliyor. Çocuğuna zevkle yemek yedirmek için farklı çözüm yolları arayan

ebeveynlere, Doygun’un birbirinden eğlenceli önerileri var. Markanın tost, hambur-ger, sandviç ekmekleri, tam buğday, çavdarlı, çok tahıllı ekmekleri ya da köy ekmeği ile çocukların severek yiyeceği kedi, civciv, balık, kuş, köpek, uğurböceği, ağaç, gemi, güneş gibi değişik figürlerde keyifli öğünler hazırlamak mümkün.

Farklı ekmek çeşitleriyle ço-cukların hayallerini tabakla-rına taşımasına olanak sunan marka, neşeli ve besleyici

alternatifleriyle öğünlerin yıl-dızı. Sabah kahvaltısında, ara öğünde, okuldan geldiğinde, zamansız acıktığında ya da öğün hazırlığının etkinliğe dönüştürülmesi istendiğinde Doygun’un tam tahıllı ekmek-leri, kaliteli buğday unundan üretilen sade ve kepekli tost ekmekleri, susamlı ve sade hamburger ekmekleri ve sandviç ekmekleri ile harika-lar yaratılabilir.

Çocuğunuzun hayalini Tabağına taşıyın..


Startin Point’in “Yerinde” Girişimi

Şarap Evi

90 | NİSAN { 2015


K ıbrıs’ın şarap konusunda en geniş ürün gamına sahip

Starting Point’in şarap tadım etkinlikleri başladı.

Distribütörlüğünü yaptığı özellikle Fransız ve İtalyan şaraplarının ağırlıkta olduğu şarapları profesyonellere yerinde tattıracak. Bu güzel mekanın ilk konukları olduk.

Sevgili dostumuz Avşar Kutalmış ve eşi sevgili Güliz Kutalmış bizi şarap tadımına davet etti. Bilmediğimiz hatta sizinde aklınıza gelmeyecek birçok püf noktası öğredik.

Gelecek ay bu konulardan birkaçınıda sizler için işleye-ceğiz.

Güzel akşamın konukları TRT Kıbrıs muhabiri Olcay Kıraç ve Eşi Seda Yazar Kıraç, Detay Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Oshan Sabırlı, ZOOM DERGİ GRUBU (Gurme Dergisi) Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler idi.

Starting Point’in hazırlamış olduğu mekan, bundan sonra profesyonelleri ağırlamaya devam edecek.

Şubat- Hotel, Restoran, Kafe ve Gastronomi Fuarı- Orkide Yürüyüşü- Türk Film Günleri (Şubat-Nisan)- Lefkoşa Müzik Festivali (Şubat-Nisan)- Eşek Günü (Büyükkonuk Ekoköy)

Mart- DAU Uluslararası Sualtı fotoğrafçılığı ve Film Festivali- 10. Tepebaşı Lale Festivali (3. Hafta)- 10. Avtepe Kıbrıs Lalesi Festivali - Geçitkale Geleneksel 10 Mayıs Kutlamaları- 4. Beşparmak Tiyatro Festivali- DAU Uluslararası Futsal Turnuvası- HASDER Çocuk ve Hikâyeler Festivali- Eğitim ve Kitap Fuarı- İskele Belediyesi Kültür ve Sanat Festivali- 7. Uluslararası Şiir Toplantıları- 3. Bağlıköy Ekogün- 7. Lapta Turizm Festivali (Mart-Nisan-Mayıs-Haziran)

Nisan- Bellapais İlkbahar Müzik Festivali (Nisan-Mayıs)- 6. Mormenekşe Enginar Festivali- 23. Nisan Kurtuluş ve Çocuk Bayramı- 5. Yiğitler Köyü Global Enginar Festivali- 8. ODTÜ Tiyatro Festivali- 2. Hisarköy Bahar Festivali- 2. Gönendere Kültür ve Sanat Festivali- Müzik Express Rock’n DAU- Güzelyurt GÜSAD Festivali- 6. Mağusa Çocuk Festivali-Değirmenlik Geleneksel Çocuk Festivali-2. Akdeniz Ayrelli Festivali-3. Kıbrıs Kültür ve Sanat Festivali (Kanavaç)

Mayıs- GÜSAD Güzelyurt Kültür ve Sanat Festivali- Güzelyurt Uluslararası Kültür ve Sanat Festivali- Bellapais İlkbahar Müzik Festivali (Nisan-Mayıs)- 3. Mehmetçik Eko gün- 5. Hisarköy Orkide Festivali- LAU İlkbahar Şenlikleri- 2. Luricina Köy Festivali- GAU İlkbahar Şenlikleri- 6. Kıbrıs Tango Festivali-ODTÜ Bahar Şenlikleri-DAU Kum Heykel Festivali-DAU Bahar Şenlikleri-16. UKÜ ‘Yaza Merhaba’ Şenlikleri-YDÜ Bahar Şenlikleri-6. Esentepe Kayısı Festivali (Nisan-Haziran)-HASDER Çocuk Festivali-9. Kıbrıs İpek Festivali (Bellapais Manastırı)-14. Büyükkonuk Geleneksel Ekogün-18. Kuzey Kıbrıs Uluslararası Müzik Festivali-4. Mağusa Gençlik Günleri

Haziran- 4. Yıldırım Karpuz Festival- 4. Folklor ve Çocuk Festivali- 17. Türksoy Opera Günleri- 19. İskele Folklor Festivali (CIOFF)- 37. Güzelyurt Portakal Festivali (Haziran-Temmuz)- 46. İskele Festivali- 11. HASDER Çocuk Cümbüşü- 6. Hamitköy Kültür ve Dayanışma Şöleni- 3. Alaniçi Hasat Festivali- 5. Dikmen 11 Meşale Festivali- 18. Uluslararsı Mağusa Kültür ve Sanat Festivali (Haziran- Temmuz)- 4. Çınarlı-İncirli Mağara Kültürü ve Sanatı Festivali- 5. Lefke Ceviz Festivali- 9. Yeşilırmak Çilek Festivali- 4. Vadili Çocuk Festivali - 8. Gönyeli Çocuk Festivali

92 ZOOM 92 ZOOM

2014Şubat- Hotel, Restoran, Kafe ve Gastronomi Fuarı- Orkide Yürüyüşü- Türk Film Günleri (Şubat-Nisan)- Lefkoşa Müzik Festivali (Şubat-Nisan)- Eşek Günü (Büyükkonuk Ekoköy)





Kıbrıs Festivalleri

92 ZOOM

haber

92 ZOOM

Şubat- Hotel, Restoran, Kafe ve Gastronomi Fuarı- Orkide Yürüyüşü- Türk Film Günleri (Şubat-Nisan)- Lefkoşa Müzik Festivali (Şubat-Nisan)- Eşek Günü (Büyükkonuk Ekoköy)





92 ZOOM 92 ZOOM

2014Şubat- Hotel, Restoran, Kafe ve Gastronomi Fuarı- Orkide Yürüyüşü- Türk Film Günleri (Şubat-Nisan)- Lefkoşa Müzik Festivali (Şubat-Nisan)- Eşek Günü (Büyükkonuk Ekoköy)





Kıbrıs Festivalleri

92 ZOOM

haber

92 ZOOM

Temmuz- Beyarmudu Patates Kültür ve Sanat Festivali- Geleneksel Kısa Film ve Belgesel Festivali (Temmuz-Ağustos)- 19. Gönyeli Uluslararası Folklor ve Kültür Festivali- 7. Geleneksel Karpaz Sahil Cümbüşleri- 7. Esentepe Yabani Kayısı Festivali

Ağustos- 3. Alayköy Tahıl Festivali- 3. Taşkent Kültür Festivali- 11. Lefkoşa Belediyesi Uluslararası Folklor Festivali- 6. Ozanköy Harnup Pekmezi Festivali- Serdarlı Belediyesi Babutsa Festivali- 7. Yeniboğaziçi Siyah Kupa Festivali- 8. HASDER Lefkoşa Gençlik Günleri- Mağusa Kültür-Sanat Festivali (Ağustos-Eylül)- 3. Çamlıbel Köy Şenlikleri- 26. Kitap Festivali (Ağustos-Eylül)- 54. Uluslararası Mehmetçik Üzüm Festivali

Eylül- 7. Geçitkake Hellim Festivali- 12. Kıbrıs Tiyatro Festivali (Lefkoşa)- 7. Tatlısu Harnup Festivali- Kuzey Kıbrıs Uluslararası Müzik Festivali (Eylül-Ekim)- Fençlik Merkezi Cümbüşleri- Kıbrıs Türk Sanatçıları Müzik Festivali- Avrupa’nın İncisi Güzellik Yarışması- UKÜ Uluslararası Gece- 3. Kalkanlı Çakısdes Festivali (Son Hafta)- 8. Vadilili Uluslararası Kültür ve Sanat Festivali- 8. Yıllık Latin Dansları ve Müzik Festivali- 2. Geleneksel Mutfak Festivali- 2. Lefkoşa Klasik Caz ve Dünya Müziği Festivali- Efes Blues Festival

Ekim- 13. Zeytin Festivali (Girne)- 5. Çatalköy Kültür ve Sanat Günleri- GAU Geleneksel Cumhuriyet Koşusu- 15. Büyükkonuk Geleneksel Ekogün- Devlet Folklor Federasyonu Folklor Cümbüşleri

Kasım- 7. Uluslararası İşçi Filmleri Festivali- Kuzey Kıbrıs Lefke - Uluslararası Sanat Festivali- 6. Kitap Festivali- 6. Cumhuriyet Folklor Festivali- Güzelyurt Tiyatro Günleri- 5. Lefke Hurma Festivali- 4. Klasik Ralli- 11. YDU Uluslararası Fotoğraf Günleri- 3. Doğanköy Alıç Festivali

Aralık- DAU Şarkı Günleri- UKÜ Yeni Yıla Merhaba Şenlikleri- GAU Yeni yıl Kutlamaları

www.cypruszoom.com 93

haber

Temmuz- Beyarmudu Patates Kültür ve Sanat Festivali- Geleneksel Kısa Film ve Belgesel Festivali (Temmuz-Ağustos)- 19. Gönyeli Uluslararası Folklor ve Kültür Festivali- 7. Geleneksel Karpaz Sahil Cümbüşleri- 7. Esentepe Yabani Kayısı Festivali

Ağustos- 3. Alayköy Tahıl Festivali- 3. Taşkent Kültür Festivali- 11. Lefkoşa Belediyesi Uluslararası Folklor Festivali- 6. Ozanköy Harnup Pekmezi Festivali- Serdarlı Belediyesi Babutsa Festivali- 7. Yeniboğaziçi Siyah Kupa Festivali- 8. HASDER Lefkoşa Gençlik Günleri- Mağusa Kültür-Sanat Festivali (Ağustos-Eylül)- 3. Çamlıbel Köy Şenlikleri- 26. Kitap Festivali (Ağustos-Eylül)- 54. Uluslararası Mehmetçik Üzüm Festivali

Eylül- 7. Geçitkake Hellim Festivali- 12. Kıbrıs Tiyatro Festivali (Lefkoşa)- 7. Tatlısu Harnup Festivali- Kuzey Kıbrıs Uluslararası Müzik Festivali (Eylül-Ekim)- Fençlik Merkezi Cümbüşleri- Kıbrıs Türk Sanatçıları Müzik Festivali- Avrupa’nın İncisi Güzellik Yarışması- UKÜ Uluslararası Gece- 3. Kalkanlı Çakısdes Festivali (Son Hafta)- 8. Vadilili Uluslararası Kültür ve Sanat Festivali- 8. Yıllık Latin Dansları ve Müzik Festivali- 2. Geleneksel Mutfak Festivali- 2. Lefkoşa Klasik Caz ve Dünya Müziği Festivali

Ekim- 13. Zeytin Festivali (Girne)- 5. Çatalköy Kültür ve Sanat Günleri- GAU Geleneksel Cumhuriyet Koşusu- 15. Büyükkonuk Geleneksel Ekogün- Devlet Folklor Federasyonu Folklor Cümbüşleri

Kasım- 7. Uluslararası İşçi Filmleri Festivali- Kuzey Kıbrıs Lefke - Uluslararası Sanat Festivali- 6. Kitap Festivali- 6. Cumhuriyet Folklor Festivali- Güzelyurt Tiyatro Günleri- 5. Lefke Hurma Festivali- 4. Klasik Ralli- 11. YDU Uluslararası Fotoğraf Günleri- 3. Doğanköy Alıç Festivali

Aralık- DAU Şarkı Günleri- UKÜ Yeni Yıla Merhaba Şenlikleri- GAU Yeni yıl Kutlamaları

www.cypruszoom.com 93

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,DemirhanTel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Hangi balıkOCAK ŞUBAT MART NİSAN MAYIS HAZİRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKİM KASIM ARALIK

AHTAPOT AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

AKYA B B B B B AA AA AA AA AA B B

ALABALIK Ç. AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

BARBUN B B B B B B B AA AA AA AA B

ÇİNEKOP B B B B B B AA AA B B B B

ÇİPURA B B B B B B B AA AA B B

ÇİPURA Ç. B B B B B B B B B B B B

DİL B B B B B B B B B AA AA AA

HAMSİ AA AA X X X X X X X X AA B

İSTAVRİT AA AA AA AA B B B B B B B B

İZMARİT X AA AA AA B X X X X X X X

KALKAN A AA AA AA B X X X X X B B

KARAGÖZ B B B B B B B B B AA AA B

KAFAL AA AA AA AA AA X X X X AA AA B

KILIÇ B B B B B B B AA AA B B AA

KIRLANGIÇ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

KOLYOZ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA B

LAHOS B B B B B B AA AA B B B X

LEVREK X AA AA AA AA X X X X X X B

LÜFER B B B B B B B AA AA AA B B

MELANA X X X X X B B B AA AA B B

MERCAN AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

MEZGİT X AA AA AA AA X X X X X X AA

MÜREKKEP AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

ORFOZ B B B B B AA AA AA AA AA B AA

PALAMUT B B B X X X X X X AA AA AA

PALAMUT Ç. B B B B B B B AA AA X X X

PİSİ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA X

SARDALYA X X X X X AA AA AA AA X X X

SAZAN B B B B B B B B B AA AA B

SİNARİT B B B B B B AA AA AA B B AA

TORİK AA AA B X X X X X X AA AA AA

TURNA B B B B B B B B B B AA B

USKUMRUB B B B B B B B B AA AA B

AA Balığın en lezzetli zamanı

B Balığın yenilebilir zamanı

X Balığın lezzetsiz zamanı

HANGİ AYDA YENİR

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?Peynirler Peynirin Şarap ( AOC) Üzüm Çeşidi Süt Çeşidi Anavatanı (Baskın olan)

Abondance France - Savoie Beaujolais Gamay CowBanon France - Alpes Macon-Villages Chardonnay GoatBeaufort France - Savoie Chablis Chardonnay CowBeaumont France - Savoie Macon-Villages Chardonnay CowBergues France - Nord Beaujolais Gamay CowBlue cheese (light) Danish Châteauneuf-du-Pape Cow/EweBoulette d’Avesnes France - Nord Côtes du Rhône Syrah CowBoursault France - Creuse Beaujolais Gamay CowBoursin France - Normandie Beaujolais Gamay CowBrebis France - Pyrénées Médoc Cabernet Sauvignon EweCastello Danish Brie France - Ile de France Beaujolais Gamay CowBrillat-Savarin France - Normandie Margaux Cabernet Sauvignon CowBrique France - Haute-Loire Beaujolais Gamay GoatBrocciu France - Corsica Beaujolais Gamay GoatCabécou France - Périgord Beaujolais Gamay GoatCamembert France - Normandie Sparkling Chardonnay Chardonnay CowCantal France - Cantal Saint-Emilion Merlot CowChabichou France - Poitou Sancerre Sauvignon Blanc GoatChaource France - Champagne Chablis Chardonnay CowCharolais France - Bourgogne Beaujolais Gamay CowComté France - Jura Macon-Villages Chardonnay CowCoulommiers France - Ile de France Beaujolais Gamay CowCrottin de Chavignol France - Sancerre Sancerre Sauvignon Blanc GoatFrico Edam Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowFrico Emmental Switzerland Macon-Villages Chardonnay CowEpoisses France - Bourgogne Chablis Chardonnay CowFourmes d’Ambert France - Auvergne Sauternes Sémillon CowGoat (Chèvre) (dry) France Chablis Chardonnay GoatFrico Gouda Netherlands Médoc Cabernet Sauvignon CowGruyère Switzerland Médoc Cabernet Sauvignon CowLangres France - Vosges Saint-Emilion Merlot CowLivarot France - Normandie Macon-Villages Chardonnay CowMaroilles France - Nord Vouvray Chenin Blanc CowMimolette Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowMorbier France - Franche-Comte Macon-Villages Chardonnay CowMunster France - Alsace Côtes du Rhône Syrah CowMurol France - Auvergne Beaujolais Gamay CowGrana Padano Parmesan Italy Chablis Chardonnay CowPont l’Eveque France - Calvados Beaujolais Gamay CowPouligny Saint Pierre France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc CowReblochon France - Savoie Saint-Emilion Merlot CowRocamadour France - Lot Beaujolais Gamay GoatRoquefort France Sauternes Sémillon EweSainte-Maure France - Touraine Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatSaint-Félicien France - Rhône-Alpes Beaujolais Gamay GoatSaint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Macon-Villages Chardonnay CowSaint-Maure France - Touraine Beaujolais Gamay CowSaint-Nectaire France - Auvergne Margaux Cabernet Sauvignon CowSalers France - Cantal Médoc Cabernet Sauvignon CowSelles-sur-Cher France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatTête de Moine Switzerland Chablis Chardonnay CowTomme de brebis France Médoc Cabernet Sauvignon EweValençais (dry) France - Berry Beaujolais Gamay Goat

Yemek tarifl erini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz ka-rarı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de,

göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fi ske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi " ölçüler zaman zaman kafa ka-rışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zo-runda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fi ncan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tarifl erinizde uygulayabilirsiniz:

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Malzeme 1 Su Bardağı 1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı 1 Yemek Kaşığı 1 Tatlı KaşığıSu 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -Süt 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -

Un 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Galeta Unu 120 gr. 60 gr. 40 gr. 10 gr. -Toz Şeker 170 gr. 75 gr. 60 gr. 15 gr. -İrmik 150 gr. 70 gr. 50 gr. 10 gr. -Tuz 230 gr. 115 gr. 60 gr. 20 gr. 5 gr.Karabiber - - - 7,5 gr. -Pudra Şekeri 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Kakao 100 gr. 40 gr. 30 gr. 8 gr. -Salça 200gr. 120 gr. 70 gr. 30 gr. 10 gr.Sıvıyağ 170 gr. 80 gr. 60 gr. 15 gr. -Margarin 180 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. 5 gr.Pirinç 175 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. -Bulgur 180 gr. 80 gr. 60 gr. 20 gr. -Kuru Fasülye 170 gr. 75 gr. 60 gr. - -Y.Mercimek 160 gr. - - - -K.Mercimek 200gr. 150 gr. - - -Tel Şehriye 150 gr. 100 gr. - 20 gr. -Arpa Şehriye 250 gr. 120 gr. 60 gr. 15 gr. -Makarna 250 gr. - - 15 gr. -Nohut 110 gr. - - 15 gr. -Kaşar Peyniri 90 gr. 40 gr. 30 gr. 4 gr. -Badem 110 gr. 45 gr. - - -Fındık 110 gr. 45 gr. - - -Çekilmiş Ceviz 100 gr. 40 gr. 25 gr. 18 gr. -Ekmek içi (ufalanmış) 85 gr. - - 6 gr. -Pirinç Unu 130 gr. 65 gr. 50 gr. 30 gr. -Nişasta 50 gr. 30 gr. - 10 gr. -Krema 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Yoğurt 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Hindistan Cevizi 85 gr. - - 6 gr. -


Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802www.bibliolife.net

Bibliotheque


Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın

Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü

Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri...

İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...



Bibliotheque








Bibliotheque








Bibliotheque






Documents

Gurme Nisan 2015 Issue 43