Embed Size (px)
Citation preview
CUIABÁ – MT MARÇO DE 2018
IOGURTE PROBIÓTICO COM ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E POLPA DE MANGABA
LARINE GONÇALVES DE SOUZA
CUIABÁ – MT 2018
LARINE GONÇALVES DE SOUZA
Orientadora: Profa. Dra. Nágela Farias Magave Picanço Siqueira Coorientador: Prof. Dr. Edgar Nascimento
IOGURTE PROBIÓTICO COM ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E POLPA DE MANGABA
Dissertação apresentada ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
de Mato Grosso, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de Alimentos, área de concentração Ciência e Tecnologia
de Alimentos e linha de pesquisa em Desenvolvimento de Produtos e Processos,
para obtenção do título de Mestre.
Divisão de Serviços Técnicos. Catalogação da Publicação na Fonte. IFMT Campus Cuiabá Bela Vista
Biblioteca Francisco de Aquino Bezerra S719i Souza, Larine Gonçalves de. Iogurte probiótico com adição de extrato de hidrossolúvel de soja e polpa de mangaba/ Larine Gonçalves de Souza. Cuiabá, 2018. 62f. Orientador(a): Dra. Nágela Farias Magave Picanço Siqueira Coorientador(a): Dr. Edgar Nascimento Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Programa de Pós-Graduação. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso. 1. produto lácteo – Dissertação. 2. Hancornia speciosa – Dissertação. 3. análise sensorial - Dissertação. I. Siqueira, Nágela Farias Magave Picanço. II. Nascimento, Edgar. III. Título. CDU 637.146.34 IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA CDD 637.1
CUIABÁ – MT 2018
LARINE GONÇALVES DE SOUZA IOGURTE PROBIÓTICO COM ADIÇÃO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E
POLPA DE MANGABA
Dissertação apresentada ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
de Mato Grosso, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia de Alimentos, área de concentração Ciência e Tecnologia
de Alimentos e linha de pesquisa em Desenvolvimento de Produtos e Processos,
para obtenção do título de Mestre.
Data da Defesa: 07 de março de 2018.
COMISSÃO EXAMINADORA
Profª Drª. Nágela F. M. Picanço Siqueira IFMT - Campus Cuiabá – Bela Vista Prof. Dr. Edgar Nascimento IFMT - Campus Cuiabá – Bela Vista Profª Drª Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria IFMT - Campus Cuiabá – Bela Vista Profª Drª Priscila Becker Siqueira UFMT – Campus Cuiabá
ATESTADO Atesto terem sido feitas as correções sugeridas pela Comissão Examinadora
Profa. Dra. Nágela Farias Magave Picanço Siqueira Presidente da Comissão Examinadora
iv
Dedico este trabalho ...
Á Deus e ao Meu Santo Antônio por
serem meus guias espirituais nesta caminhada;
E minha amada vó Cida (in memoriam).
v
AGRADECIMENTOS
Agradeço à DEUS e ao meu Santo Antônio, por iluminarem meu caminho e guiarem meus passos, dando-me fé, saúde, coragem e sabedoria.
À minha orientadora Nágela Farias Magave Picanço Siqueira ao meu coorientador Edgar Nascimento e a Priscila Siqueira Becker muito obrigada pelo apoio, ideias e ensinamentos. Muito obrigada à professora Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria, que também fez parte de todo esse trabalho, me ajudou muito quando eu mais precisei, sem dúvidas você fez toda a diferença. Gostaria de agradecer também a professora Daryne Lu Maldonado Gomes da Costa, pelos auxílios e disponibilidade em compartilhar seu ensinamento no equipamento viscosímetro.
Aos meus colegas de curso, Karine, Juliana, Pâmella, Natalie, Francisca, Any, Sofia, Gabriela, Agnaldo e Cleverson (pelo socorro de reagentes), aos bolsistas Mateus sempre muito receptivo e a Juliana, que muito ajudaram nos experimentos. Muito obrigada Karine Campos e Natalie Veggi, pelas conversas, pelas saídas. Cada momento que passamos estará sempre nas minhas lembranças e será lembrado com muita felicidade.
Um agradecimento especial à minha família. Sei que em muitos momentos foi difícil, mas o final é, e foi, recompensador! Adauto, Sueli e irmãs Andressa e Mireile: muito obrigada!
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte desse trabalho. Foram dois anos de muito aprendizado, de muita dedicação, de muito trabalho. Sem a ajuda e apoio de todos nada disso seria possível.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT) – campus Cuiabá Bela Vista, pela oportunidade e disponibilidade dos recursos imprescindíveis ao desenvolvimento deste estudo.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e FAPEMAT, e concessão da bolsa de estudo (edital n°090/2015 CAPES/FAPEMAT), viabilizando a execução deste trabalho.
À FATEC SENAI – CUIABÁ-MT pela parceria concedida.
vi
RESUMO Souza, Larine Gonçalves de. Iogurte probiótico com adição de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de mangaba. Dissertação (Mestrado). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus Cuiabá Bela Vista. 2018. 62p. Diante da procura dos consumidores por alimentos saudáveis e funcionais, este trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte probiótico de mangaba, enriquecido com extrato hidrossolúvel de soja, e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, físico-químico e microbiológico. O experimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado, com diferentes concentrações de EHS (0%, 1%, 3% e 5%). Foi realizado teste sensorial de ordenação-preferência, entre as formulações contendo 1%, 3% e 5% de EHS, com 100 consumidores. A formulação com 1% de EHS, obteve a maior preferência. A partir dai, foram realizadas análises de pH, acidez titulável (AT) em ácido lático, Atividade de água (Aw), cor, compostos fenólicos, viscosidade (VIS) e sinérese (SIN). Em relação aos parâmetros microbiológicos foi realizada a contagem de bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e contagem das bactérias lácticas totais, durante o período de armazenamento de 28 dias, com a formulação controle e a formulação com 1% de extrato hidrossolúvel de soja. As correlações que apresentaram valores de r > 0,75 foram, a* x h, pH x Ácido lático (AT), pH x Sinérese (SIN), Ácido lático (AT) x Sinérese (SIN) e Viscosidade (VISC) x Sinérese (SIN) e regressão simples R² >0,5 durante o período de 28 dias. A formulação contendo EHS apresentou melhores resultados com relação à viscosidade, menor índice de sinérese e maior quantidade de bactérias lácticas durante o armazenamento. O conteúdo de compostos fenólicos apresentou 21,45 para o controle e 25,49 para a formulação com 1% de EHS em mg de AGE/100g. Foi realizado teste de aceitação com essas duas amostras com 120 consumidores e os resultados demonstraram índice de aceitabilidade de 77% para iogurte controle e 74% para o iogurte com 1% de EHS. A adição de extrato hidrossolúvel de soja e a cultura probiótica contribuíram para melhoria nas características reológicas, nutricionais e funcionais do iogurte. Além de corroborar para o melhor aproveitamento na utilização de frutos do cerrado em produtos lácteos. Palavras-Chave: produto lácteo, Hancornia speciosa e análise sensorial.
vii
ABSTRACT Souza, Larine Gonçalves de. Probiotic yogurt with addition with soybean water soluble extract and mangaba pulp. Dissertação (Mestrado). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus Cuiabá - Bela Vista, 2018. 62p. Considering the increase of consumer demand for healthy and functional foods, the objective of this work was to develop a probiotic yogurt of mangaba enriched with soybean water soluble extract and to evaluate the acceptability of the product from sensorial, physicochemical and microbiological point of view. The experiment was developed in a completely randomized design with different concentrations of EHS (0%, 1%, 3% and 5%). Sensory-order-preference test was performed using formulations containing 1%, 3% and 5% EHS, with 100 consumers. The formulation with 1% EHS was most preferred. Analyzes of pH, titratable acidity (AT) in lactic acid, water activity (Aw), color, phenolic compounds, viscosity (VIS) and syneresis (SIN) were performed. Regarding microbiological parameters, the amount of molds and yeasts, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and total lactic acid bacteria during 28 days with the control formulation and the formulation with 1% water soluble soy extract. (A) xh, pH x lactic acid (AT), pH x sinesis (SIN), lactic acid (AT) x sinesis (SIN) and viscosity (VISC) x sinesis SIN) and simple regression R²> 0.5 during 28 days. The formulation containing EHS presented better results for viscosity, lower syneresis index and higher amount of lactic acid bacteria during storage. The content of phenolic compounds was 21.45 for the control and 25.49 for the formulation with 1% EHS in mg AGE / 100g. The acceptance test was performed with these two samples with 120 consumers and the results showed an acceptability index of 77% for control yogurt and 74% for yogurt with 1% EHS. The addition of soybean water extract and probiotic culture contributed to the improvement of rheological, nutritional and functional characteristics of yogurt, and corroborate to increase the use of fruits from Cerrado in dairy products. Key words: dairy product, Hancornia speciosa and sensory analysis.
viii
LISTA DE FIGURAS CAPÍTULO 1 Figura 1. Fluxograma dos testes sensoriais.................................................................. 26 CAPÍTULO 2 Figura 1. Intenção de compra do iogurte controle (sem EHS) e com 1% de EHS para os diferentes períodos de armazenamento....................................................................
60
Figura 2. Relação entre o pH e o índice de sinérese (A) e relação entre a acidez titulável em ácido lático e o índice de sinérese (B) e relação entre pH e acidez titulável em ácido lático (C) dos iogurtes durante o período de armazenamento............................................................................................................
60
Figura 3. Relação entre viscosidade (cP) e o índice de sinérese (%) (a) e relação entre a* (transformado) e índice de tonalidade (hue) (b) dos iogurtes durante o período de armazenamento............................................................................................................
61 Figura 4. Teor de compostos fenólicos totais (mgAGE/100g) dos iogurtes controle e com 1% de EHS, no período de armazenamento de 7 e 28 dias....................................
61
ix
LISTA DE TABELAS CAPITULO 1 Tabela 1. Quantidade de produtos negociados no mercado internacional de lácteos pelo Brasil em 2016 ......................................................................................................
16
Tabela 2. Características físico-químicas da polpa de mangaba................................... 22 CAPITULO 2 Tabela 1. Resultados das soma de ordens das formulações dos iogurtes com diferentes concentrações de EHS.................................................................................
58
Tabela 2. Valores médios, desvio padrão e índice de aceitabilidade dos atributos avaliados das formulações de iogurte controle e com 1% de EHS.................................
58
Tabela 3. Composição centesimal dos iogurtes com suas respectivas médias e desvio padrão................................................................................................................
58
Tabela 4. Valores médios e desvio padrão dos parâmetros analisados nos tempos 0 e 28 dias de armazenamento........................................................................................
58
Tabela 5. Características microbiológicas dos iogurtes controle e com 1% de EHS durante o período de armazenamento de 28 dias..........................................................
59
x
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SÍMBOLOS
a* Índice de intensidade de vermelho/verde (unidade de cor) AW Atividade de água AOAC Official Methods of Analysis International ANOVA Análise de variância ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária AOAC Association of Official Analytical Chemists APHA American Public Health Association AT Acidez Titulável b* Índice de intensidade de amarelo/azul (unidade de cor) BOD Biochemical oxygen demand C* Croma Cp Centipoise CAPES Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior CIELab Sólido de cor oficial CIE CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico DIC Delineamento Inteiramente Casualizado EHS Extrato hidrossolúvel de soja FAO Food and Agriculture Organization FAPEMAT Fundação de Amparo a Pesquisa de Mato Grosso FC Força de Cisalhamento FDA Food and Drug Administration g grama (unidade de medida de peso GO Goiás h* Hue IAL Instituto Adolf Lutz IFMT Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso IN Instrução normativa K Fator de conversão Tbars Kg Quilogramas L* Índice de luminosidade (unidade de cor) MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MDIC Ministério do desenvolvimento indústria e comercio Mg Miligramas Ml Mililitros Mm Milímetros MS Ministério da Saúde MT Mato Grosso NaOH Hidróxido de Sódio Nm Nanômetro pH Potencial Hidrogeniônico PPGCTA Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos RDC Resolução da Diretoria Colegiada RPM Rotações Por Minuto SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial UFC/Ml Unidade Formadora de Colônia/Mililitros UFMT Universidade Federal de Mato Grosso UV UltraVioleta °C Graus Celsius
xi
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1: CONSIDERAÇÕES INICIAIS......................................................... 12 1. Introdução..................................................................................................... 13 2. REVISÃO DE LITERATURA........................................................................... 15 2.1. Produtos lácteos..................................................................................... 15 2.1.1. Iogurte............................................................................................. 16 2.2. Alimentos funcionais............................................................................... 17 2.2.1. Probióticos...................................................................................... 18 2.2.2. Soja................................................................................................ 20 2.2.3. Extrato hidrossolúvel de soja.......................................................... 20 2.3. Mangaba (Hancornia speciosa)............................................................. 21 2.4. Viscosidade e Sinérese......................................................................... 22 2.5. Compostos Fenólicos............................................................................ 23 2.6. Análise sensorial.................................................................................... 24 2.6.1. Teste ordenação – preferência....................................................... 26 2.6.2. Teste de aceitaçao e intenção de compra...................................... 27 REFERÊNCIAS...................................................................................................... 28 CAPÍTULO 2: ARTIGO.......................................................................................... 36 IOGURTE PROBIÓTICO COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E FRUTO DO CERRADO: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA ................................................... 37 1. INTRODUÇÃO................................................................................................ 39 2. MATERIAL E MÉTODOS............................................................................... 40 2.1. Elaboração do iogurte............................................................................ 40 2.2. Avaliação sensorial................................................................................ 41 2.3. Caracterização físico-química do iogurte ............................................. 42 2.4 Atividade de água (Aw), pH e acidez titulável em ácido lático.............. 43 2.5. Parâmetros de cor................................................................................. 43 2.6. Sinérese ................................................................................................ 43 2.7. Compostos fenólicos totais.................................................................... 44 2.8. Viscosidade........................................................................................... 44 2.9. Composição centesimal......................................................................... 44 2.10. Análises Microbiológicas........................................................................ 44 2.11. Análise Estatística dos dado.................................................................. 45 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... 46 3.1. Teste de ordenação-preferência............................................................. 46 3.2. Teste de aceitação e intenção de compra.............................................. 46 3.3. Correlação entre variáveis durante a vida de prateleira........................ 47 3.4. Composição centesimal......................................................................... 49 3.5. Qualidade físico-química durante a vida de prateleira............................ 50 3.6. Qualidade Microbiológica durante a Vida de Prateleira.......................... 52 4. CONCLUSÕES.................................................................................................. 53 AGRADECIMENTOS............................................................................................. 53 REFERÊNCIAS...................................................................................................... 54 LISTA DE TABELAS E FIGURAS......................................................................... 58 ANEXO A................................................................................................................ 62
12
CAPÍTULO 1: CONSIDERAÇÕES INICIAIS
13
1. Introdução
A preocupação com a alimentação tem mudado nas últimas décadas. A busca por
uma melhor qualidade de vida quanto à saúde é um fato presente no cotidiano não só dos
brasileiros como do mundo todo. Dentre os alimentos saudáveis se enquadram, os
funcionais, capazes de produzir efeitos metabólicos e fisiológicos úteis na manutenção de
uma boa saúde física e mental, auxiliando na redução das doenças crônico-degenerativas
(ABREU, 2007).
Os benefícios dos alimentos funcionais dependem da interação entre seus
componentes, da sua biodisponibilidade e da quantidade consumida. Influenciam a saúde
intestinal e, dentro estes, os probióticos representam uma grande proposta deste mercado,
especialmente as bactérias lácticas e as bifidobactérias (MENRAD, 2004).
Dentre as várias opções de produtos lácteos existentes no mercado, o iogurte está
entre os produtos alimentícios que contém esses micro-organismos “promotores de saúde”.
Por muito tempo, o consumo de leites fermentados esteve baseado no iogurte
tradicionalmente produzido com fermentos compostos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. As novas tendências na
elaboração de alimentos funcionais apontam para o uso de probióticos, associados ou não
às bactérias tradicionais, tanto como agentes “biotecnológicos”, que melhoram as
características do produto tradicional, como reduzir a pós-acidificação do iogurte, fato
evidenciado pela ação de Lactobacillus acidophilus quanto Bifidobacterium sp. como
“agentes terapêuticos”, ou seja, micro-organismos que promovem efeitos benéficos nos
indivíduos que os ingerem (ANTUNES, 2001).
Além desses micro-organismos, podem ser utilizados outros aditivos que forneçam
ao produto características especiais, sendo o extrato hidrossolúvel de soja (EHS) uma
opção, já que a soja é considerada um alimento funcional, pois o consumo diário de no
mínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol, entre outras doenças
(BRASIL, 1999). Sua utilização na fabricação de iogurtes pode representar uma
combinação que promova características sensoriais, como a melhora da textura e a
sinérese, fatores esses que influenciam fortemente a aceitação do produto.
Segundo Shimakawa et al. (2003) o extrato de soja é um excelente veículo para
bifidobactérias, já que sua proteína protege o micro-organismo da ação de sais biliares,
favorecendo a colonização intestinal. Entretanto, seu sabor adstringente, que foge dos
padrões alimentares da população ocidental, dificulta o estabelecimento de seu consumo
como um alimento de características sensoriais aceitáveis (CIABOTTI et al., 2007). De
14
acordo com Villalva (2008), a soja apresenta vários derivados com propriedades funcionais
como solubilidade, absorção de água, emulsificação, formação de espuma e geleificação,
características essas relacionadas às suas proteínas. Tais propriedades são importantes
para a indústria, que pode utilizar a soja e seus derivados para diversos fins alimentícios.
Sua composição e suas substâncias fitoquímicas são de interesse de pesquisadores devido
à relação entre consumo de soja e a redução dos riscos de doenças crônicas não
infecciosas, como as doenças cardiovasculares, alguns tipos de cânceres e osteoporoses
(EMBRAPA SOJA, 2011).
A mangaba (Hancornia speciosa) é um fruto de alto valor nutricional, rico em
provitamina A, vitaminas B1, B2 e C, além de ferro, fósforo e zinco. Possuem alto teor de
taninos, compostos fenólicos e pigmentos naturais (FREITAS, 2012). Seus frutos são
aromáticos, saborosos e nutritivos, com ampla aceitação de mercado, tanto para o consumo
in natura quanto para a agroindústria (CALDAS et al., 2009; MUNIZ et al., 2013).
Em virtude da ocorrência natural de mangaba no cerrado de Mato Grosso e por ser
um fruto bastante perecível, o seu melhor aproveitamento, no desenvolvimento do produto
lácteo, não só eleva suas propriedades nutricionais como também beneficia as famílias e
cooperativas que têm empreendimento neste ramo. No entanto, algumas frutas como a
mangaba (Hancornia speciosa) podem ajudar a mascarar o sabor do EHS e contribuir para
a melhora da aceitabilidade do produto.
Diante da procura dos consumidores por alimentos saudáveis e funcionais, a
pesquisa apresentada neste trabalho teve como objetivo desenvolver, um iogurte probiótico
de mangaba, enriquecido com extrato hidrossolúvel de soja e avaliar a aceitabilidade do
produto em suas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.
Este trabalho foi dividido em 2 capítulos: o Capítulo 1, aborda as considerações
gerais sobre o assunto, conforme as normas do Programa de Pós-Graduação em Ciência
e Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato
Grosso (IFMT) e o Capitulo 2, intitulado “Iogurte probiótico com extrato hidrossolúvel de
soja e fruto do cerrado: desenvolvimento, caracterização físico-química, sensorial e
microbiológica, que foi redigido de acordo com as normas para publicação na revista
Pesquisa Agropecuária Brasileira – PAB. ANEXOS são complementares ao entendimento
do trabalho.
15
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Produtos lácteos
O leite, na dieta alimentar tem papel importante como fonte de proteínas e de
minerais essenciais à promoção do crescimento e manutenção da vida. Na infância, é
fundamental como fonte de proteínas, sais minerais e gorduras participando na formação e
no desenvolvimento do organismo. Na adolescência, oferece condições para o crescimento
com boa constituição muscular, óssea e endócrina. Já para as pessoas idosas é fonte de
cálcio, essencial na manutenção da integridade dos ossos (EMBRAPA, 2012).
Os produtos lácteos são aqueles que possuem o leite como principal elemento em
sua composição. Entre estes se enquadram o leite fluído pasteurizado ou esterilizado, leite
desnatado, manteiga, creme de leite, queijo, ricota, requeijão, iogurte, doces e bebidas
lácteas (ORDÓÑEZ, 2005). A multiplicação de micro-organismos e a rancidez oxidativa são
as principais causas da deterioração da qualidade dos produtos lácteos. O tipo de
deterioração depende das características específicas de cada produto (EMBRAPA, 2014).
De acordo com legislação brasileira de produtos lácteos, entende-se por leites
fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos
por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação de cultivos de micro-
organismos específicos, estes micro-organismos específicos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante o prazo de validade (BRASIL, 2000).
Segundo o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior MDIC
(2017), as exportações de lácteos no primeiro trimestre de 2017 mostram um desempenho
12,7% melhor que o mesmo período de 2016. Os embarques totalizaram US$ 38,9 milhões,
enquanto que de janeiro a março do ano passado foram US$ 34,6 milhões. Em 2016, o
déficit subiu para 190 mil toneladas de lácteos importados que somaram US$ 490 milhões.
Nota-se que o saldo foi positivo para o leite UHT, leite modificado para a alimentação infantil
e para o iogurte, como se observa na Tabela 1.
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em
seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Dentre os
derivados lácteos o mais consumido é o iogurte.
16
Tabela 1. Quantidade de produtos negociados no mercado internacional de lácteos pelo Brasil em 2016.
Produto Importação* Exportação* Saldo* Leite em pó 161.486 40.404 -121.082
Queijo 43.074 2.979 -40.095 Soro de leite em pó 28.395 48 -28.347
Manteiga 6.829 80 -6.749 Doce de leite 793 165 -628
Leite UHT 2.453 7.774 +5.321 Leite modificado para alimentação infantil 1.919 3.285 +1.366
Iogurte 331 363 +32 TOTAL 245.280 55.098 190.182
Fonte: (MDIC, 2017); *Valores expressos em mil Kg.
2.1.1 Iogurte
A Instrução Normativa nº 46, de 2007, editada pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento - MAPA, define iogurte como sendo “o produto cuja fermentação
se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, os quais podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinação das características do produto final”. O iogurte deve possuir as seguintes
características sensoriais: consistência firme, pastosa, semissólida ou líquida; cor branca
ou de acordo com as substâncias utilizadas; sabor e aroma de acordo com as substâncias
alimentícias adicionadas. Deve conter de 3,0 a 5,9 g/100g de matéria gorda; um mínimo de
proteínas lácteas de 2,9 g/100g; a acidez em ácido lático deve estar entre 0,6 a 1,5 g/100g,
não podendo ser armazenado a uma temperatura superior a 10 graus Celsius (BRASIL,
2007).
O iogurte pode ser dividido em três categorias: iogurte de massa firme, de massa
batida e de textura líquida, conhecidos respectivamente como iogurte tradicional, batido e
líquido. O iogurte tradicional adquire consistência mais firme, devido principalmente ao fato
da fermentação ocorrer na própria embalagem final e não ocorrer a quebra da massa. O
iogurte batido, por sua vez, resulta em um produto menos firme que o anterior, pelo fato de
ser incubado em fermenteiras, seguindo-se à quebra do coágulo para o envase
(GRANATO, 2007).
O iogurte é uma forma indireta de consumo do leite e se constitui de uma fonte de
proteínas, cálcio e fósforo, e o consumo desse alimento traz benefícios ao organismo,
facilitando a ação das proteínas e enzimas digestivas, melhorando a absorção do cálcio,
fósforo e ferro, além de ser fonte de galactose, importante na síntese de tecidos nervosos
cerebrosídeos em crianças (ROBIN, 2011).
17
Além de ser rico em minerais, o iogurte também é boa fonte de riboflavina, niacina,
vitaminas B6 e B12, bem como excelente fonte de aminoácidos essenciais de alta qualidade
biológica, geralmente contendo níveis mais altos de proteínas do que o leite (CANO-
SANCHO et al., 2015).
O processo fermentativo do leite se dá por meio da ação de duas bactérias ácido-
lácticas na produção de iogurte (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) que utilizam a lactose como substrato
energético com produção de ácido lático. Essas culturas não resistem às condições
adversas do trato digestivo (sensíveis à bile) e são incapazes de colonizar o intestino
humano. Já, as culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacteria ssp)
fornecem efeitos terapêuticos aos seres humanos, ao se fixarem na parede do cólon. Para
isso precisam estar viáveis no alimento durante a vida-de-prateira e serem ingeridas com
freqüência (SCHREZENMEIR; VERSE, 2001).
No momento inicial da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus que proporcionará, em seguida, um ambiente
favorável ao Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus devido ao aumento da acidificação.
Esta acidez é oriunda da lactose, na qual existe liberação de ácido fórmico e de gás
carbônico. Esta última bactéria é proteolítica, obtém os aminoácidos (glicina, histidina,
valina) a partir da caseína e produz acetaldeído em maior quantidade, componente volátil
que é responsável pelo aroma característico do iogurte (FERREIRA et al., 2005), seguido
por acetona, 2- butanona, diacetil e acetoína (TAMIME, ROBINSON, 1991). Com o aumento
da acidez, o pH fica próximo de 4,6 (ponto isoelétrico da proteína do leite) e o ácido lático
contribui para a desestabilização da micela de caseína provocando a coagulação e
resultando em uma concentração de ácido lático de 0,9%. O gel deve ser liso, brilhante,
sem desprendimento de soro ou de gases. No final da fermentação, a proporção entre os
dois micro-organismos é de 1:1 (SÁ, 2007; TAMIME, ROBINSON, 1991).
2.2 Alimentos funcionais
De acordo com Angelis (2001), um alimento funcional é aquele semelhante na
aparência a um alimento convencional, o qual, além da nutrição básica, beneficia as
funções fisiológicas e metabólicas proporcionando boa saúde física e mental, e podendo
reduzir riscos de doenças crônico-degenerativas. Termos, como nutracêuticos, compostos
bioativos ou fitoquímicos são utilizados para os ingredientes ativos presentes nesses
alimentos.
A legislação brasileira não reconhece oficialmente o termo nutracêuticos, entretanto
18
define substância bioativa, que é a definição oficial mais compatível (LIRA et al., 2009). A
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define como alimento com propriedade
funcional: “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente e/ou não
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e/outras funções normais do
organismo humano” (BRASIL, 1999). Os alimentos funcionais, além de compreenderem
aqueles que contêm naturalmente substâncias bioativas, são representados pelos
alimentos denominados probióticos, prebióticos e simbióticos (LEROY, 2004).
Atualmente a discussão sobre o papel que os alimentos devem representar para a
saúde da população vem despertando a atenção de governos, indústrias, economistas e,
principalmente, consumidores. Com o aumento da expectativa de vida dos brasileiros e, ao
mesmo tempo, o incremento da incidência de doenças crônicas na população (como
obesidade, hipertensão, osteoporose, diabetes e câncer) é crescente a preocupação com
uma alimentação saudável, em função do seu potencial para prevenir a ocorrência de
doenças (ABIA, 2012).
Frente a esse contexto, novos tipos de alimentos funcionais estão sendo lançados
nos mercados mundiais com posicionamento estratégico, na dimensão de qualidade
relacionada à saúde (GRUNERT, 2013). Em particular, os produtos lácteos funcionais estão
como representantes desse movimento de inovação, já que respondem por quase 65% das
vendas desse setor (MENRAD, 2011). No setor de laticínios, os alimentos funcionais já são
uma realidade e muitas empresas de alimentos desenvolvem suas linhas de produtos tendo
a promoção da saúde como principal objetivo (CICHOSKI et al., 2014).
O desenvolvimento de uma bebida láctea funcional, fermentada com culturas
probióticas e acrescida de extrato hidrossolúvel de soja, é uma alternativa bastante
inovadora para indústrias lácteas, pois não necessita de grandes investimentos ou de
grandes mudanças na rotina de fabricação.
2.2.1 Probióticos
De acordo com a Resolução nº 18 de 30 de abril de 1999, probióticos são
microorganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo
efeitos benéficos à saúde do indivíduo (BRASIL, 1999).
Probióticos são micro-organismos vivos que apresentam a capacidade de veicular
condições fisiológicas benéficas à microbiota intestinal. Os probióticos possuem também
participação na formulação de iogurtes contribuindo para a fermentação láctea, processo
este fundamental no processamento da respectiva bebida (GALLINA et al., 2011). A
seleção de bactérias probióticas para uso humano deve obedecer alguns critérios: ter
19
estabilidade diante de ácido e bile, ter capacidade de aderir a mucosa intestinal e de
colonizar o trato gastrintestinal humano, ser capaz de produzir compostos antimicrobianos
e ser metabolicamente ativo no intestino, ser seguro para uso humano, não ter histórico
patogênico e não estar relacionado com doenças como endocardite, não ter genes
determinantes da resistência aos antibióticos e, por fim, ter comprovação da eficácia por
meio de ensaios em humanos. Além dos critérios citados, as culturas probióticas devem
apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas ao
produto, ser estáveis e viáveis durante o armazenamento, e apropriadas para a produção
industrial em larga escala, resistindo a condições de processamento com liofilização ou
secagem (PHILIPPI et al., 2008).
Shah (2000), sugere um mínimo de 106 UFC/mL-1, mas recomenda 108 UFC/mL-1
para compensar a redução que acontece no número de micro-organismos viáveis durante
a passagem pelo trato gastrintestinal. Para a legislação brasileira, a quantidade mínima
viável para os probióticos deve estar na faixa de 108 a 109 UFC/mL (BRASIL, 2008).
Em derivados lácteos, as bactérias probióticas mais utilizadas são Bifidubacterium
sp e o Lactobacillus sp., em particular a espécie Lactobacillus acidóphillus. De modo geral,
lactobacilos podem colaborar na digestão da lactose em indivíduos com intolerância, reduzir
a constipação e a diarréia, ajudar na resistência a infecções por salmonela, e aliviar a
síndrome do intestino irritável. As bifidobactérias são conhecidas por estimularem o sistema
imunológico, produção da vitamina B, inibição da multiplicação de patógenos, redução na
concentração de amônia e colesterol no sangue e ajudam a restabelecer a microbiota
normal após tratamento com antibióticos (MANNING, 2009). Assim sendo, esses micro-
organismos são comumente utilizados em intervenções dietéticas que visam à melhoria da
saúde dos indivíduos (GIBSON, 2004; LEAHY et al., 2005; PICARD et al., 2005).
Atualmente, estudos trazem descobertas de bactérias probióticas, que podem ser
utilizadas na produção de iogurtes em diversos sabores, consistências, voltados a um
público específico, em meios que proporcionem a viabilidade e vitalidade da bactéria,
conferindo assim garantia de efeito ao consumidor (REIS et al., 2014).
A utilização desses micro-organismos em iogurte vai além da participação no
processamento, pois estudos recentes revelam os mais variados benefícios que estes
fornecem á saúde (NISHIDA; ONO; SEKIMIZU, 2016). Dentre os benefícios, vale-se
ressaltar: o aumento do valor nutritivo dos alimentos (MORELLI, 2014), inibição de bactérias
patógenas e redução do risco de doenças infecciosas, ativação da imunidade humoral e
celular, aumento da digestibilidade da lactose, melhora na absorção e fixação de cálcio e
20
ferro, equilíbrio da microbiota intestinal, ajuda na produção de antibióticos naturais, melhoria
da pele, controle de colesterol e diarreia (MELO et al.,2014). Estudos apontam redução do
risco de desenvolvimento de câncer principalmente intestinal (MARTINI et al., 2009).
2.2.2 Soja
A soja (Glycine max) é também conhecida como feijão soja, ervilha chinesa ou feijão
da Manchúria. Foi introduzida na Ásia Central há cerca de 5 mil anos pelos chineses. No
Brasil, a soja começou a ser cultivada em 1882. O grão de soja é um dos mais importantes
alimentos da humanidade, por ser muito rico em proteínas e com bom conteúdo de gordura
(CHRISTENSEN, 2004).
Segundo o Boletim Técnico da Embrapa (2016) o Brasil é o segundo maior produtor
mundial de soja, atrás apenas dos EUA. A cultura ocupou uma área de 33,17 milhões de
hectares, o que totalizou uma produção de 95,63 milhões de toneladas. A produtividade
média da soja brasileira foi de 2.882 kg por hectare, dados estes da safra 2015/2016. Esta
leguminosa é reconhecida como um alimento de qualidade por seu alto teor energético e
pela excelência de sua proteína. Além de ser rica em fibras, vitamina B, ácido fólico, iodo,
magnésio, potássio e fósforo (DUARTE, 2006).
As principais formas de comercialização da soja encontradas atualmente no
mercado são óleo de soja, farinha de soja, tofu, shoyo, farelo de soja, leite de soja, missô,
natto, isoflavonas, concentrado protéico e isolados proteico da soja (MORAES et al., 2009).
Por ser um alimento funcional e que possui efeitos significativos para a saúde, há
uma tendência crescente no desenvolvimento de produtos que incorporem a soja em
alimentos. O desafio de formular produtos à base de soja está na incorporação de níveis
suficientes desta leguminosa, induzindo benefícios para o ser humano, além de manter a
qualidade sensorial (NILUFERERDIL et al., 2012).
2.2.3 Extrato hidrossolúvel de soja
A incorporação de leite de soja (extrato hidrossolúvel de soja) e seus subprodutos
na alimentação humana está despertando um crescente interesse devido às suas
propriedades nutricionais importantes tais como o cálcio, proteínas de alta qualidade,
ácidos graxos poli-insaturados, além de apresentar grande concentração de isoflavonas,
cujo uso fitoterápico pode ser aplicado no tratamento alternativo dos sintomas da
menopausa e redução dos riscos de doenças crônicas não infecciosas, tais como as
doenças cardiovasculares, alguns tipos de cânceres e osteoporoses (RINALDONI et al.,
2012).
21
Constatou-se que a proteína de soja possui um efeito similar e, em alguns casos,
maior sobre a saciedade do que outras proteínas de alta qualidade consumidas
habitualmente (ANDERSON, 2004).
Hoje em dia existem vários métodos de processamento da soja, cuja finalidade é
melhorar as características nutricionais e a qualidade organoléptica de extrato hidrossolúvel
de soja (ACHOURI et al., 2008)
O aumento da aceitabilidade também ocorre em virtude da associação do extrato
de soja a aditivos, ingredientes ou a outra matéria-prima. Para melhorar a aceitabilidade e
reduzir o sabor de “feijão cru”, a indústria também utiliza a adição de polpas de frutas e
adoçantes (FELBERG, 2004; JAEKEL et al, 2010).
O extrato hidrossolúvel de soja possui grandes potencialidades de utilização como
ingredientes ou aditivos em diversos produtos lácteos. Busca-se com isso uma
complementaridade entre as diversas características nutricionais e reológicas desses dois
produtos, destacando-se a alta capacidade de retenção de água das proteínas da soja,
característica está extremamente importante em alguns produtos lácteos, principalmente
no iogurte (SOLAE, 2012).
2.3 Mangaba (Hancornia speciosa)
O Brasil este entre os países que possuem a maior biodiversidade do planeta,
quando incluindo uma elevada variedade de frutíferas nativas. O Cerrado é o bioma
brasileiro que possui uma grande variedade de espécies frutíferas e exóticas que
representam um potencial interesse para as indústrias, além de uma fonte de renda para a
população local (SOUZA et al., 2007).
A mangabeira (Hancornia speciosa) é uma fruteira pertencente à família
Apocynaceae, nativa do Brasil e está presente nas regiões Centro-Oeste, Sudeste, Norte e
Nordeste nas áreas do Cerrado e Caatinga. (VENTURINI FILHO, 2010). Apresentam boa
digestibilidade e valor nutritivo, com teor de proteína superior ao da maioria das frutas
utilizadas comercialmente (VIEIRA NETO, 2001).
Os frutos da mangaba são ricos em ferro, possuem alto índice de vitamina C, em
torno de 33 mg/100g de polpa, quando comparados com outros frutos como cajá e caqui
(CARNELOSSI et al., 2004; CARVALHO et al., 2004; SILVA JÚNIOR, 2004), além de
manganês e zinco (ALMEIDA et al., 1999; PARENTE et al.,1985). A polpa da mangaba é
pouco calórica, podendo ser consumida mais livremente nas dietas de baixa caloria, pois
cada 100 g possui cerca de 47,5 calorias a 60,4 calorias (ALMEIDA et al., 1998). Ferreira e
22
marinho (2007) encontraram os valores informados na Tabela 2, para macro nutrientes
medidos em g/100g de polpa, minerais e vitaminas em mg/100g.
Tabela 2. Características físico-químicas da polpa de mangaba Determinações Valores em 100g
Proteínas 0,7 g Lipídeos 0,3 g
Carboidratos 10,5 g Fibra Alimentar 0,8 g
Cálcio 1,37 mg Fósforo 18 mg Ferro 2,8 mg
Vitamina A 0,03 mg Vitamina B1 e B2 0,04 mg
Niacina 0,5 mg Vitamina C 33 mg
Fonte: FERREIRA e MARINHO (2007).
O teor elevado de taninos encontrados na mangaba, são compostos fenólicos
polimerizados de natureza química bastante variada. Estes compostos fenólicos, por sua
vez, estão sendo associados ao potencial antioxidante destes alimentos e à prevenção do
desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas (TOMAZI, 2016).
Existem alguns trabalhos na literatura que utilizam frutos do Cerrado como a
mangaba na produção de produtos lácteos. Silva et al. (2015) na elaboração e avaliação
sensorial de um leite fermentado saborizado com diversos frutos do Cerrado observaram
que a formulação saborizada com mangaba elaborada com menor quantidade de polpa
(4%) teve maior aceitação. Perfeito, Corrêa e Peixoto (2017) elaboraram uma bebida com
extrato hidrossolúvel de soja saborizada com frutos do Cerrado (cagaita e mangaba)
mostraram-se viáveis com boas médias de aceitação sensorial para os atributos avaliados
(aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra). Esses estudos demonstram as
diversas aplicabilidade de consumo de frutos do Cerrado e sua grande aceitação sensorial.
2.4 Viscosidade e Sinérese
As propriedades reológicas dos alimentos são importantes e necessárias, não
apenas para o dimensionamento estrutural da linha de produção mas principalmente em
relação ao controle de qualidade dos produtos, quando associado a características de
viscosidade e sinérese, análise sensorial e tempo de prateleira (MATHIAS, 2013).
A viscosidade é um termo conhecido que descreve as propriedades de escoamento
de um fluido, ou seja, os atritos das camadas internas dentro do fluido que impõe resistência
a fluir (BRASEQ,1998). As medições de viscosidade podem ser realizadas em linha
(processo) ou em laboratório.
23
A reologia do iogurte pode ser afetada por fatores como o teor de sólidos, proteínas
e gorduras, culturas microbianas utilizadas, as temperaturas de tratamento térmico do leite
e da fermentação, teor de acidez atingido na fermentação, a pressão de homogeneização,
dentre outros (COLLET; TADINI, 2004; PASEEPHOL et al., 2008).
Durante a fermentação do leite, o pH diminui gradualmente até cerca de 4,5,
ocorrendo desestabilização das micelas que se agregam formando uma rede tridimensional
na qual o soro é aprisionado. Rearranjos das caseínas ou micelas agrupadas nessa rede
podem levar à contração do gel com expulsão de líquido. Esse fenômeno é chamado
sinérese e ocorre durante o armazenamento do produto, levando à sua rejeição por parte
dos consumidores (ANTUNES, 2001). Para minimizar esse problema, são usados
espessantes e estabilizantes na elaboração do iogurte (MÜHLBAUER et al., 2012).
Pimentel (2009) sugere que o aumento da sinérese é devido ao decréscimo do pH
durante a estocagem, o que provoca contração da matriz micelar de caseína, aumentando
então a liberação do soro.
A textura e a sinérese (separação do soro) são umas das principais características
que irão definir a qualidade do iogurte, com relação à viscosidade. A quebra das partículas
das proteínas na formação do gel no iogurte, são fatores importantes que influenciam as
propriedades físicas e estruturais dos iogurtes (LEE; LUCEY, 2010). Para aumentar a
viscosidade do produto, a prática utilizada nas indústrias é o aumento do teor de sólidos
pela adição de leite, ou soro de leite, em pó (TAMIME, ROBINSON, 2007).
Porém, também pode ser adicionado extrato hidrossolúvel de soja em pó com este
fim, deixando uma textura mais firme, diminuindo a sinérese e aumentando a aceitabilidade
do iogurte.
2.5 Compostos Fenólicos
Os compostos fenólicos são substâncias amplamente encontradas na natureza,
mais de 8000 compostos fenólicos já foram detectados em plantas. Esse grupo faz parte
dos constituintes de uma variedade de vegetais, frutas e produtos industrializados. Podem
ser pigmentos, que dão a aparência colorida aos alimentos, ou produtos do metabolismo
secundário, normalmente derivado de reações de defesa das plantas contra agressões do
ambiente. Esses compostos agem como antioxidantes, não somente pela sua habilidade
em doar hidrogênio ou elétrons, mas também em virtude de seus radicais intermediários
estáveis, que impedem a oxidação de vários ingredientes do alimento, particularmente de
lipídios (BRANDWILLIAMS; CUVELIER; BERSET, 1995). As frutas são principais fontes
dietéticas de polifenóis, todavia, a composição desses constituintes nesses alimentos é
24
diversificada de acordo com a variedade, cultivar, condições climáticas, entre outros.
Portanto, a eficácia destes compostos como antioxidante depende da estrutura química e
da concentração destes fitoquímicos no alimento (FALLER, 2009).
Estudos realizados com os compostos fenólicos demonstram sua capacidade
antioxidante, e seu possível efeito na prevenção de diversas enfermidades
cardiovasculares, cancerígenas e neurológicas (HARBORNE; WILLIAMS, 2000;
SÁNCHEZ-MORENO, 2002).
O método de Folin-Ciocalteau tem sido o mais utilizado para a quantificação de
compostos fenólicos em alimentos e envolve a oxidação de fenóis por um reagente amarelo
heteropoliácido de fosfomolibdato e fosfotungstênio (reagente de Folin-Ciocalteau) e a
medida colorimétrica de um complexo azul que se forma na reação em meio alcalino
(SINGLETON et al., 1999).
Rufino (2010), encontrou teores de polifenóis na polpa de mangaba com valores de
169mg de AGE/100 g, Almeida et al., (2011) 98mg de AGE/100g e Rufino et al., (2009)
172mg de AGE/100g. Os diferentes valores de compostos fenólicos para Hancornia
speciosa, pode ser justificado por vários fatores dentre eles: tempo de colheita, maturidade,
variedade, condições climáticas e do solo, exposição ao sol, localização geográfica e
manuseio pós-colheita (DROGOUDI; FANIADIS; VASILAKAKIS, 2010).
2.6 Análise sensorial
De acordo com as definições de Sensory Evaluation Division of the Institute of Food
Techonologists, a análise sensorial pode ser entendida como a disciplina que interpreta,
evoca, avalia e mede reações às características de um produto, após estímulos ao ser
humano em relação à visão, ao tato, ao odor e ao sabor e como esses estímulos são
percebidos pelos órgãos do sentido (STONE; SIDEL,1993). A qualidade de um produto de
consumo compreende três aspectos fundamentais: físico-químico (nutricional), sensorial e
microbiológico (DUTCOSKY, 2013).
A análise sensorial normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar
as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Podem ser avaliados
a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento,
a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor,
entre outros (TEIXEIRA, 2009). Os testes sensoriais têm sido incluídos como garantia de
qualidade por ser medida multidimensional integrada, possuindo importantes vantagens,
como: ser capaz de mensurar quanto consumidores gostam ou desgostam de um
determinado produto, identificar a presença ou ausência de diferenças sensoriais
25
perceptíveis, definir características sensoriais importantes de um produto e ser capaz de
detectar particularidades que não podem ser detectadas por procedimentos analíticos
(MUÑOZ et al., 1993).
Os métodos sensoriais são agrupados em dois grandes grupos: analíticos e afetivos.
Os primeiros são utilizados em avaliações onde é necessária a seleção e/ou treinamento
da equipe sensorial e também é exigida uma avaliação objetiva, ou seja, na qual não são
consideradas as preferências ou opiniões pessoais dos membros da equipe (ABNT, 1993).
Os testes analíticos, por sua vez, também se dividem em dois grupos: testes discriminativos
e descritivos (FERREIRA et al., 2000).
Os métodos afetivos, utilizam pessoas sem treinamento prévio, pois buscam-se
respostas resultantes de estímulos e reações espontâneas do indivíduo ao degustar e
avaliar o alimento. Estes testes normalmente são empregados para determinar a
aceitabilidade ou preferência de um produto (DE PENNA, 1999).
A Análise Sensorial usa a Estatística para determinar se as respostas de um grupo
de indivíduos são suficientemente similares e, existindo um determinado grau de
similaridade, possibilita a tomada de decisões, com algum grau de confiança, sobre os
produtos em teste no contexto daquela população de indivíduos ou, quando apropriado,
para a população em geral (STONE et al., 2012).
Em virtude da grande variedade de métodos existentes para avaliação sensorial, é
necessária uma pré-análise para a correta escolha do método que se irá utilizar. A Figura
1 mostra um fluxograma de escolha do melhor teste sensorial, em função dos objetivos que
se deseja obter.
No presente estudo, será dada atenção aos métodos afetivos, o teste de ordenação
de preferência e o de aceitação, para o alcance do objetivo principal deste trabalho.
26
Figura 1. Fluxograma dos testes sensoriais. Fonte: SGS do Brasil, 2007.
2.6.1 Teste ordenação- preferência
O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-
as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. As amostras
codificadas aleatórias são apresentadas ao julgador para que ordene em ordem crescente
ou decrescente da intensidade do atributo específico ou mais preferido. O resultado é dado
pela soma das ordens obtidas. A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Friedman
utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa
entre amostras (IAL, 2005).
É um teste amplamente utilizado devido à sua simplicidade, facilidade de
interpretação e aplicação, podendo ser utilizado para avaliar um grande número de
amostras ao mesmo tempo. Pode-se lançar mão de padrões, codificados ou não, para efeito
de comparação entre a preferência e a qualidade, principalmente quando se trata de
qualidade nutricional (ANZALDÁUA-MORALES, 1994; TEIXEIRA et al., 1987).
Os testes de preferência são usados quando se deseja comparar vários produtos
quanto à preferência. Esses testes, embora meçam a preferência não indicam se eles
gostam ou desgostam dos produtos avaliados. Nas indústrias alimentícias, esses testes
tem como finalidade o desenvolvimento de novos produtos, a melhoria de produtos,
alteração de processos de produção e a formulação de produtos (MINIM, 2013).
27
2.6.2 Teste de aceitação e intenção de compra
Os testes de aceitação são usados com a finalidade de avaliar se os consumidores
gostam ou desgostam do produto. As escalas utilizadas nestes testes podem ser
estruturadas ou não estruturadas (MININ, 2013).
Para medir a aceitação, a escala mais utilizada é a escala hedônica, onde o
consumidor expressa sua aceitação em uma escala previamente estabelecida que varia,
gradativamente, com base nos termos ”gosto e desgosto” (CHAVES; SPROESSER, 1993).
A aceitação de um produto varia com os padrões de vida e base cultural e demonstra
a reação do consumidor diante de vários aspectos como, por exemplo, o preço, e não
somente se o juiz agradou ou não do produto (MORAES, 1988).
Os dados obtidos em um teste de aceitação utilizando escala hedônica podem ser
avaliados através de vários métodos estatísticos como a análise da distribuição de
freqüências dos valores hedônicos obtidos por cada amostra e a análise de variância
(ANOVA), seguida de outros procedimentos estatísticos, dentre os quais o teste de médias
de Tukey que permite verificar se há diferença significativa entre as médias (MEILGAARD,
1999; STONE; SIDEL, 1993).
28
REFERÊNCIAS ABREU, C. R. A; et al. Avaliação química e físico-química de bebidas de soja com frutas tropicais. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 3, p. 291-296, jul./set. 2007. ACHOURI, A.; BOYE, J. I.; ZAMANI, Y. Soybean variety and storage effects on soymilk flavour and quality. International Journal of Food Science & Technology, [S. l.], v. 43, n. 1, p. 82–90, 2008. ALMEIDA, S. P. de; et al. Cerrado: espécies vegetais úteis. Planaltina: EMBRAPA-CPAC, 1998. 464 p. ANDERSON, G. H.; MOORE, S. E. Dietary proteins in the regulation on food intake and body weight in humans. Journal Nutrition. [S. l.], v. 134, 2004. ANGELIS, R. C. de. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades degenerativas. São Paulo; Rio de Janeiro; Belo Horizonte: Atheneu, 2001. 295p. ANTUNES, A.E.C.; et al. Desenvolvimento de buttermilk probiótico. Ciência. Tecnologia. Alimentos, Campinas, v. 27, n.1, 83-90, 2007. ANTUNES, A. E. C. Influência do concentrado protéico do soro de leite e de culturas probióticas nas propriedades de iogurtes naturais desnatados. 2004. 240f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2004. ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. O mercado de Alimentos Funcionais no Brasil: Compilação resumida de artigos técnicos, estimativa de mercado e tendências. São Paulo: Ed. ABIA, 2015. Relatório: Abr. 2015. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12806: Terminologia: Análise sensorial dos alimentos e bebidas. São Paulo, 1993. BRASEQ, Brasileira de Equipamentos. Manual de instruções e operação do software. [S. l.]: reocalc, Brookfield Engineering Labiratories,1998.
29
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 18, de 1999. Dispõe sobre a alegação de propriedades funcionais aprovadas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 1999. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – MDIC. Exportações de produtos lácteos. Brasília: MDIC, [201_?]. Disponível em:< https://www.mdic.gov.br/index.php/exportaC3%A7oes>. Acesso em: 03 mar 2017. BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET,C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft Technologie, London, v. 28, p. 25-30, 1995. CALDAS, L.S; et al. Growth active gibberellins overcome the very slow shoot growth of Hancornia speciosa, an important fruit tree from the Brazilian Cerrado. Trees, Berlin, v. 23, p.1229-1235, 2009. CANO-SANCHO,G; PERELLÓM,G.; NADAL, J.L. Domingo Comparison of the nutritional composition and the concentrations of various contaminants in branded and private label yogurts. Journal of Food Composition and Analysis, [S. l.], v. 42, p.71–77, 2015. CARNELOSSI, M. A. G. et al. Conservação pós-colheita de mangaba (Hancornia speciosa Gomes). Revista Ciência e Agrotecnologia, [S. l.], v. 28, n. 5, p. 1119-1125, 2004. CARVALHO, M. O. de; et al. Caracterização Física, Organoléptica, Química e Físico Química dos Frutos de mangabeiras (Hancornia speciosa Gomes) da Região do Conde – BA. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 17., 2004, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPel, 2004. CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: Editora UFV, 1993. 81 p. CHRISTENSEN, T. N. S.; BINDÉ, C. J. R. Soja 80 anos de produção 1924-2004. Santa Rosa: Lucano Cultura e Marketing, 2004. CIABOTTI, S.; et al. Produção de frutos de mangabeira para consumo in natura e industrialização. Tecnologia & Ciência Agropecuária, João Pessoa, v.1, n. 1, p.9-14, 2007. CICHOSKI, A. J.; et al. Efeito da adição de probióticos sobre as características de queijo prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potássio. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.1 p. 214-219, jan.-mar. 2014.
30
COLLET, L. S. F. C. A.; TADINI, C. C. Sodium caseinate addition effect on the thixotropy of stirred yogurt. In: International conference on engineering and food, 9., 2004, Montpellier. Anais.. Montpellier: ICEF, 2004. p. 317-322 DE PENNA, E.W. Métodos sensoriales y sus aplicaciones. In: ALMEIDA, T.C.A. et al. Avanços em análise sensorial. São Paulo: Editora Livraria Varela, 1999. p.13- 22 DUARTE, L. J. V. Alimentos funcionais. Porto Alegre: Artes e Ofícios, 2006. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat,2013. p.304 EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA. Brasília: EMBRAPA, 2012. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologiadealimentos/arvor/>. Acesso em: 08 mar, 2017. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA. Embrapa 2014 FAO promove embrapa soja. Brasília: EMBRAPA, 2014. Disponível em: <http://www.cnpso.embrapa.br.>. Acesso em: 20 abr. 2017. FANIADIS, D.; DROGOUDI, P. D.; VASILAKAKIS, M. Effects of cultivar, orchard elevation, and storage on fruit quality characters of sweet cherry (Prunus avium L.). Scientia Horticulturae, [S. l.], v.125, n.3, p. 301–304, 2010. FELBERG, I. Bebida mista de extrato de soja integral e castanha-do-brasil: caracterização físico-química, nutricional e aceitabilidade do consumidor. Alimentos e Nutrição, Araquara, v.15, n.2, p.163-174, 2004. FERREIRA, C. L. L. F. Produtos Lácteos Fermentados: Aspectos Bioquímicos e Tecnológicos. 3.ed. Viçosa: Editora UFV, 2005. 112p. Caderno Didáticos. FERREIRA, E. G.; MARINHO, S. J. O. Produção de frutos da mangabeira para consumo in natura e industrialização. Tecnologia & Ciência Agropecuária. João Pessoa, v. 1, n. 1, p. 9-14, 2007. FERREIRA, V. L. P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas: SBCTA, 2000. 127p. FREITAS, A. C. de. Mangaba (Hancornia speciosa Gomes): Localização de populações nativas no cerrado amapaense e caracterização morfológica das progênies do banco ativo de germoplasma. 2012. 80 f. Dissertação (Mestrado em Meio Ambiente, Cultura e Desenvolvimento Regional) – Universidade Federal do Amapá, Macapá. 2012.
31
GALLINA, D. A; et al. Caracterização de leites fermentados com e sem adição de probióticos e prebióticos e avaliação da viabilidade de bactérias lácticas e probióticos durante a vida-de-prateleira. UNOPAR Cient Ciên Biol Saúde, São Paulo-SP, v. 13, n. 4, p. 239-244, 2011. GRANATO, D. Leites fermentados: algumas considerações. Leite & Derivados, [S. l.], v.16, n.100, p.16-33, 2007. GREENE, J. L.; et al. Effectiveness of category and line scales to characterize consumer perception of fruity fermented flavor in peanuts. Journal Science Studies, [S. l.], v. 26, p. 146–154, 2006. GRUNERT, K.G. et al. Three issues in consumer quality perception and acceptance of dairy products. International Dairy Journal. [S. l.], v.10, p. 575-584, 2000. GULARTE, M. A. Manual de análise sensorial de alimentos. Pelotas: UFPel, 2002.59p HARBORNE, J. B.; WILLIAMS, C. A. Advances in flavonoid research since 1992. Phytochemistry, New York, v. 52, n. 6, p. 481- 504, 2000. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2005. 595p. Capítulo VI - Análise sensorial. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION - ISO. ISO 10399: Sensory analysis - Methodology – Duo-trio test. Switzerland, 2004. JAEKEL, L.Z. et al. Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporção de extrato de soja e de arroz. Ciência Tecnologia Alimentos. Campinas, v. 30, n.2, abr-jun, 2010. LEAHY, S.C.; et al. Getting better with bifidobacteria. Applied Microbiology., [S. l.], v.98, n.6, p.1303-1315, 2005. LIRA, C. R. G.; et al. Nutracêuticos: Aspectos sobre segurança, controle de qualidade e legislação. Revista Brasileira de Farmácia. [S. l.], v.90, n.1. p.45-49. 2009. LEE,W. J. AND J.A. LUCEY. Formation and physical properties of yogurt. Asian-Aust. Journal Animal Science, [S. l.], v. 23 p.1127– 1136, 2010. MARTINI, A. C. et al. Influência do Consumo de Iogurte Probiótico na Microbiota Intestinal. Ciência, Biologia e Saúde, Londrina PR, v. 11, n. 4, p. 59-62, 2009.
32
MATHIAS, Thiago R. Dos Santos. Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais. Brazilian Journal Food Technology. [S. l.], v.16, n.1, p.12-20. 2013 MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 3 ed. New York: Boca Raton, 1999. p. 387 MENRAD, K. Market and marketing of functional food in Europe. Journal of Food Engineering, [S. l.], v.56 n.2-3, p.181-188, 2003. MINIM, V.P.R. Análise sensorial: estudo com consumidores. 3.ed. Viçosa: UFV, 2013. p.49-57. MORELLI, Lorenzo. Yogurt, living cultures, and gut health. Journal Clinical Nutrition, USA, v. 99, p. 1248-1250, 2014. MORAES, C. L. et al. Isoflavonas de soja e suas atividades biológicas. São Paulo: Livraria Varela, 2009. p.84 MÜHLBAUER, F. B. et al. Avaliação das características físicas e químicas da polpa e do iogurte de uvaia. THESIS, São Paulo, v.4, n.17. p. 60-77, 2012 MUNIZ, A. V. C. da S.; et al. Vida útil de mangaba colhida em dois estádios de maturação. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros, 2013. p.15. MUÑOZ AM; CIVILLE, GV, CARR BT. Sensory evaluation in quality control. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993. p.240. NILUFER-ERDIL, D.; et al. Effect of soy milk powder addition on staling of soy bread. Food Chemistry, [S. l.], v.131, n.4, p.1132–1139, 2012. NISHIDA, S; ONO, Y.; SEKEMIZU, K. Lactic acid bactéria activating innate immunit improve survival in bacterial infection modelo f silkworm. Drug Discoveries e Therapeutics, Japan-Tokyo, v. 10, n. 1, p. 49-56, 2016. ORDÓÑEZ-PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. v.2. Trad. Fátima Murad. PARENTE, T. V.; BORGO, L. A.; MACHADO, J. W. B. Características físico-químicas de frutos de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) do cerrado da região do Distrito Federal. Ciência e Cultura, São Paulo, v. 37, n. 1, p. 95-98, 1985.
33
PASEEPHOL, T.; SMALL, D. M.; SHERKAT, F. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies, Malden, v. 39, n. 6, p. 617-634. 2008. PERFEITO, D. G. A.; et al. Caracterização de frutos de mangabas (Hancornia speciosa Gomes) e estudo de processos de extração da polpa. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilândia-MS, v. 2, n. 3, p. 1–7, jul./set. 2015. PERFEITO, D. G. A.; CORRÊA, I. M.; PEIXOTO, N. Elaboração de bebida com extrato hidrossolúvel de soja saborizada com frutos do cerrado. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilândia-MS, v. 4, n. 1, p. 21-27, jan./mar. 2017. PIMENTEL T.C. Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura. 2009. 154f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2009. REIS, D. L. et. al. Qualidade e segurança microbiológica de derivados lácteos fermentados de origem bovina produzidos no Distrito Federal, Brasil. Ciências Agrárias, Brasília-DF, v. 35, n. 6, p. 3161-3172, 2014. RINALDONI, A. N.; CAMPDERRÓS, M. E.; PADILA, A. P. Physico-chemical and sensory properties of yogurt from ultrafiltreted soy milk concentrate added with inulin. Food Science and Technology, [S. l.], v.45, n.2, p.142-147, 2012. ROBIN, M. S. Avaliação de diferentes marcas de leite UHT comercializadas no estado do rio de janeiro e o efeito da fraude por aguagem na fabricação, composição e análise sensorial de iogurte. 2011. 98f. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Universidade Federal Fluminense. Niterói, 2011. RUFINO, M. S. M.; et al. Free radical-scavenging behaviour of some north-east Brazilian fruits in a DPPH system. Food Chemistry, [S. l.], v.114, n. 2, p. 693–695, 2009. RUFINO, M. S. M.; et.al. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-tradicional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, Oxford, v. 121, p. 996-1002, 2010. SÁ, P.; et al. Processamento do Iogurte Gordo Sólido. [S.I]. Escola Superior Agrária De Coimbra, 2007. Processamento Geral dos Alimentos. SÁNCHEZ-MORENO, C. Methods used to evaluate the free radical scavenging activity in foods and biological systems. Food Science Technology International, [S. l.], v. 8, n. 3, p.121-137, 2002. SCHREZENMEIR, J.; DE VERSE, M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics – approaching a definition. Am. Journal Clinical Nutrition, [S. l.], v. 73, n. 2, suppl., p. 361-364, 2001.
34
SGS DO BRASIL. Análise sensorial. São Paulo: SGS do Brasil, 2007. Disponível em: http://www.br.sgs.com/pt_br>. Acesso em: 22 out. 2017. SHIMAKAWA, Y.; MATSUBARA, S.; YUKI, N. Evaluation of Bifidobacterium breves strain Yakult-fermented soymilk as a probiotic food. International Journal Food Microbiology, [S. l.], v. 812:131-136, 2003. SINGLETON V. L.; ORTHOFER R.; LAMUELA RAVENTOS R. M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in enzymology. San Diego, v. 299, p. 152-178, 1999. SILVA JÚNIOR, J. F. A cultura da mangaba. Revista Brasileira de Fruticultura. Aracaju – CE. v. 26, n.1, p. 1 – 192, 2004. SILVA, M. A. P.; et.al. Sensory profile of fermented milk drinks flavored with fruits from the Brazilian Cerrado. African Journal of Food Science, Nairobi-Quénia, v. 9, n. 6, p. 379-389, 2015. STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation: practices. 2.ed. London: Academic Press, 1993. 337 p. STONE H,; REBECCA N. B.; HEATHER A.T. Sensory Evaluation Practices, 4. ed. [ S.I.] Academic Press, 2012. SOLAE. Alternativas aos Produtos Lácteos. [S. l.]: SOLAE, [201-?]. Disponível em: <ttp://www.solae.com.br/ Ingredientes-de-Soja/Substituto-Leite.aspx>. Acesso em: 28 ago 2016. SOUZA, F. G. de; et al. Qualidade pós colheita de frutos de diferentes clones de mangabeira (Hancornia speciosa Gomes). Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 31, n. 5, p. 1449-1454, set./out., 2007. TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogurt: ciencia y tecnologia. Zaragoza: Acribia, 1991. 368p. TAMINE, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yoghurt: science and technology. 3. ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2007. 809p. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: editora da UFSC, 1987. 180p. TEIXEIRA, V. L. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Revista Instituto Laticínio “Cândido Tostes”, [S. l.], v.64, n.366, p. 12-21, 2009.
35
TOMAZI, R. A potencialidade da produção de mangabeiras (Hancornia speciosa Gomes) para o desenvolvimento do Amapá: caracterizações físicas, físico-químicas e químicas. 2016. 69f. Dissertação (Mestrado Desenvolvimento Regional) – Universidade do Amapá, Macapá, 2016 VARNAM, A.H; SUTHERLAND, J.P. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiologia. Zaragoza. Espana: Editorial Acribia, 1995. 476 p. VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. São Paulo-SP: Blucher, 2010. 461 p. VIEIRA NETO, R. D. Recomendações técnicas para o cultivo da mangabeira. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros, 2001. 26p. Circular Técnica, 20. VILLALVA, M. M. H. Modificação química para obtenção de um isolado protéico de soja com solubilidade semelhante à da caseína humana. 2008. 62f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2008.
36
CAPÍTULO 2: ARTIGO
37
Iogurte probiótico com extrato hidrossolúvel de soja e fruto do cerrado: desenvolvimento, caracterização físico-química, sensorial e microbiológica
Larine Gonçalves de Souza(1); Juliana Arvani Zaniolo(1); Nágela Farias Magave
Picanço(1); Edgar Nascimento(1); Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria(1) e Priscila Becker Siqueira(2)
1Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Cuiabá – Bela Vista - CEP: 78050-560 Cuiabá, MT - Brasil. E-mail: [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
2Universidade Federal de Mato Grosso – Universidade Federal de Mato Grosso, Av. Fernando Corrêa da Costa, 2367 - Boa Esperança, Cuiabá, MT - Brasil CEP: 78060-900. E-mail: [email protected]
Resumo - O objetivo do trabalho foi desenvolver um iogurte probiótico de mangaba, enriquecido com extrato hidrossolúvel de soja, e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, físico-químico e microbiológico. Foram elaboradas formulações com concentrações de EHS (0%, 1%, 3% e 5%). Foi realizado teste de preferência, sem a formulação controle (sem extrato de soja). A formulação com 1% de extrato hidrossolúvel de soja, foi a melhor aceita. Foi realizada análise físico-química, microbiológica e teste de aceitação, com a formulação controle e a formulação com 1% de extrato hidrossolúvel de soja. Considerou-se variáveis que apresentaram valores de r > 0,75 e regressão simples R² > 0,5 durante o armazenamento de 28 dias. A formulação contendo o EHS apresentou melhores resultados com relação à viscosidade, menor índice de sinérese e maior quantidade de bactérias lácticas durante o armazenamento. O conteúdo de compostos fenólicos, apresentou 21,45 mg AGE/100g para o iogurte controle e 25,49 mg de AGE/100g para a formulação com 1% de EHS. Os consumidores demonstraram índice de aceitabilidade de 77% para iogurte controle e 74% para o iogurte com 1% de EHS. A adição de EHS e da cultura probiótica contribuíram para melhoria nas características reológicas, nutricionais e funcionais dos iogurtes. Termos para indexação: Produto lácteo, Hancornia speciosa, análise sensorial.
38
Probiotic yogurt with water-soluble extract of soybean and cerrado fruit: development, physical-chemical, sensorial and microbiological characterization
Abstract -The objective of this work was to develop a probiotic yogurt of mangaba (Hancorniaspeciosa), enriched with water-soluble soy extract and to evaluate the acceptability of the product from a sensorial, physical-chemical and microbiological. Formulations with EHS concentrations (0%, 1%, 3% and 5%) were prepared. A preference test was performed, without the control formulation (without soybean extract). The formulation with 1% water-soluble soy extract was the best accepted. Physicochemical, microbiological and acceptance tests were carried out with the control formulation and the formulation with 1% water-soluble soy extract. Variables that presented values of r> 0.75 and simple regression R²> 0.5 were considered during storage of 28 days. The formulation containing EHS presented better results for viscosity, lower syneresis index and higher amount of lactic acid bacteria during storage. The content of phenolic compounds presented mean values of 21.45 (control yoghurt) and 25.49 (1% EHS) in mg AGE / 100g. Consumers showed an acceptability index of 77% for yogurt control and 74% for yogurt with 1% EHS. The addition of EHS and probiotic culture contributed to improve rheological, nutritional and functional characteristics of yogurts. Index terms: Dairy product, Hancornia speciosa, sensorial analysis.
39
INTRODUÇÃO
A utilização dos alimentos como promotores do bem-estar e da saúde e, ao mesmo
tempo, como redutores dos riscos de algumas doenças, tem incentivado as indústrias a
desenvolverem pesquisas de novos ingredientes e processos, possibilitando a inovação de
produtos no mercado.
O iogurte se enquadra neste contexto, pois é rico em minerais e também é boa fonte
de riboflavina, nicianina, vitaminas B6 e B12, bem como excelente fonte de aminoácidos
essenciais de alta qualidade biológica, geralmente contendo níveis mais altos de proteínas do
que o leite (CANO- SANCHO et al., 2015). O consumo deste produto vem se intensificando
a cada ano e o desenvolvimento do mercado é proporcionado pelas suas características
sensoriais, combinado as suas propriedades nutricionais.
A soja possui importantes propriedades nutricionais, como a presença de proteínas de
alta qualidade, alto teor de cálcio e de ácidos graxos poli-insaturados e isoflavonas. Todos
esses benefícios contribuem para que a soja seja usada como matéria-prima no
desenvolvimento de novos produtos alimentícios (RINALDONI; CAMPDERRÓS;
PADILLA, 2012).
O consumo de extrato hidrossolúvel de soja vem crescendo significativamente devido
às suas qualidades como alimento de alto valor nutritivo e ao baixo custo de sua produção,
despertando a atenção da indústria de alimentos (GUERREIRO, 2006). O EHS pode ser
obtido tanto no estado líquido e na forma desidratada em pó. Possui algumas vantagens
quando comparado ao extrato aquoso, principalmente em relação ao manuseio, conservação
e maior valor nutricional. Com ampla aplicação na indústria de alimentos o EHS pode ser
consumido adicionado a diversos produtos lácteos, como iogurtes, formulados infantis,
sorvetes e cremes (NUNES et al., 2014). As frutíferas nativas do Cerrado possuem grande
potencial de exploração econômica, pois apresentam características peculiares, com formas
40
variadas, cores atrativas e sabores característicos (MARTINS, 2006). Dentre as espécies com
potencial econômico destaca-se a Hancornia speciosa, a mangaba é uma fruta muito saborosa
e nutritiva, rica em vitamina C, apresenta mais vitamina C que a laranja (LIMA, 2010). No
estado de Mato Grosso, apesar da ocorrência natural da mangaba em praticamente toda região
e excelentes condições climáticas para o seu cultivo, há pouco aproveitamento do seu fruto.
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um iogurte
probiótico de mangaba, enriquecido com extrato hidrossolúvel de soja, e avaliar a
aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, físico-químico e microbiológico.
MATERIAL E MÉTODOS
O procedimento analítico realizado com as formulações de iogurtes desenvolvidos foi
dividido em duas etapas. Na primeira etapa, as três formulações de iogurte de mangaba,
contendo 1%, 3% e 5% de EHS, foram submetidas à avaliação sensorial, pelo teste de
ordenação-preferência a fim de estabelecer a formulação preferida em relação à concentração
de extrato hidrossolúvel de soja. Na segunda etapa, foi avaliada a característica físico-
química, microbiológica e sensorial da formulação escolhida no teste de ordenação-
preferência e da formulação do iogurte controle elaborado.
Para a produção do iogurte de mangaba utilizou-se leite desnatado UHT (Ultra hight
temperature), leite em pó desnatado, extrato hidrossolúvel de soja em pó, açúcar cristal e dois
inóculos de fermentos lácteos liofilizados concentrados DELVO® - YOG, CY -340 DSL,
DSM contendo as culturas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus
thermophilus e DELVO® - PRO, B94 LAFTI DSM com a cultura probiótica Bifidobacterium
lactis subsp. animalis As polpas embaladas a vácuo de mangaba in natura, foram adquiridas
pela empresa “Pureza do Cerrado” localizada no município de Aragarças-GO. Foram pela
Elaboração do iogurte
O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado com quatro
41
tratamentos, variando-se a concentração do extrato hidrossúvel de soja, em 0%, 1%, 3% e 5
% (m/m). Para todos os tratamentos foram utilizados leite desnatado UHT, 1,0 % (m/v) de
leite em pó desnatado, 6 % (m/v) de sacarose, 0,4 % (v/v) de fermento lácteo e 10% (m/m)
de xarope de mangaba. Conforme mostra a Tabela 1. O xarope de mangaba foi preparado
com 35% de polpa pasteurizada, 54% sacarose, 11% de água e índice de Brix 63° utilizando
refratômetro digital para medir o teor de sólidos solúveis (ºBrix). Em seguida a mistura foi
resfriada e armazenada embalagens plásticas de 250g a 4ºC em B.O.D.
Após a homogeneização, foi realizado tratamento térmico a 90ºC por 3 minutos, em
seguida resfriada à temperatura de 42 ºC para adição das culturas lácticas liofilizadas (0,4 %
v/v), sendo (0,2% v/v) composta da linhagem de bactérias lácteas e (0,2% v/v) da linhagem
de bactérias lácteas probióticas. O leite foi mantido a temperatura de 42ºC em câmara de
fermentação marca SuperoHm modelo B.O.D. até atingir aproximadamente pH 4,9 e acidez
expressa em ácido lático de 0,60 %.
Após intervalo de 12 horas foi adicionado aos iogurtes 10% do xarope de mangaba.
Estes foram envasados em embalagens plásticas de 300ml rotulados e armazenados em
B.O.D a 4°C.
Avaliação sensorial
Foi apresentado aos provadores o Termo Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE,
conforme aprovado pelo Comitê de Ética do Instituto Federal de Educação Ciência e
Tecnologia de Mato Grosso, em pesquisa que envolve seres humanos sob o número de
parecer 2.079.0001.
As formulações foram avaliadas sensorialmente, a fim de estabelecer a formulação preferida
em relação à concentração de EHS adicionado ao iogurte. Inicialmente foram testadas as três
formulações com a adição de EHS por meio do teste de ordenação- referência. Em seguida,
42
a formulação preferida foi submetida ao teste de aceitação e intenção de compra juntamente
com o iogurte controle.
Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório da Faculdade de Tecnologia –
FATEC-SENAI – Cuiabá – MT de Análise Sensorial, em cabines individuais, sob luz branca
e temperatura climatizada em torno de 20ºC. De acordo com Associação Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT) (1993).
Foi realizado a fim de determinar a ordem de preferência entre três amostras de
iogurte de mangaba (A, B e C), com suas respectivas concentrações de 1%, 3% e 5% de
extrato hidrossolúvel de soja. Um total de 100 consumidores de produtos lácteos em geral,
de todos os gêneros, foram convidados a participar do estudo.
As amostras codificadas foram apresentadas em blocos completos balanceados em
temperatura em torno 5ºC, acompanhadas de um copo com água mineral. A ficha de
avaliação solicitava que os consumidores degustassem as amostras colocando-as em ordem
crescente de acordo com a sua preferência.
Para o teste de aceitação e intenção de compra foram convidados 120 consumidores
de todos os gêneros. Os atributos avaliados foram: aparência, aroma, sabor, textura e
impressão global, em escala hedônica não estruturada de 9 cm, ancorada pelos termos
“desgostei extremamente e gostei extremamente”. Para o teste de intenção de compra foi
utilizada a escala de atitude de compra de três pontos, variando entre os termos “certamente
compraria”, “talvez compraria” e “certamente não compraria”. O cálculo de Índice de
Aceitabilidade do produto adotou-se a expressão IA = A x 100/B, onde A= nota média obtida
para o produto e B= nota máxima dada ao produto (Dutcosky, 2013).
Caracterização físico-química do iogurte
Uma vez definida a concentração de extrato hidrossolúvel de soja mais aceita no teste
de preferência, a formulação foi elaborada juntamente com o iogurte controle (sem EHS),
43
para serem utilizadas em etapas de caracterização do produto e análises de vida de prateleira.
Os iogurtes foram analisados nos dias 0, 7, 14, 21 e 28, em relação ao pH, acidez
titulável expressa em ácido lático, cor, atividade de água, viscosidade, sinérese, análises
microbiológicas e bactérias lácticas. E nos tempos 7 e 28 dias de armazenamento realizou-se
a determinação de compostos fenólicos.
Atividade de água (Aw), pH e acidez titulável em ácido lático
A atividade de água foi determinada em analisador por leitura direta Aqualab 4TE®
(decagon), conforme método oficial 978.18 da AOAC (2012).
As medidas de pH foram feitas por potenciometria direta utilizando potenciômetro
digital (HANNA instruments, modelo HI 2221) de acordo com AOAC (2012), método
943.71, e a acidez titulável foi determinada por titulometria, em termos de ácido láctico, pelo
método 937.05.
Parâmetros de cor
A cor foi determinada através do colorímetro portátil de marca Minolta® (CM-700D)
(Japão) de acordo com o sistema CIELAB (L* a* b*), onde as leituras são determinadas em
L* (Luminosidade), a* (transição da cor verde – a* para o vermelho + a*) e b* (transição da
cor azul – b* para o amarela + b*), calibrado para um padrão branco. Após a obtenção dos
resultados, foram calculados o índice de saturação C* e índice de tonalidade h*, onde C* =
(Δa*2 + Δb*2)1\2; h*= tan-1 (b*/a*), respectivamente, conforme Ramos e Gomide (2017).
Sinérese
O índice de sinérese foi determinado de acordo com a metodologia proposta por
Farnsworth et al., (2006), com modificações. Foram pesadas 10g das amostras de iogurte a
temperatura de 6ºC e foram centrifugadas a 1500rpm durante 10 minutos sob refrigeração a
6ºC. A sinérese foi calculada em (%) = (Massa sobrenadante/ massa total) x100.
44
Compostos fenólicos totais
A obtenção dos extratos para determinação dos compostos fenólicos totais, adotou-se
a metodologia proposta por Rufino (2010), onde foi utilizado 3g da amostra. A determinação
dos compostos fenólicos totais foi realizada com o reagente Folin-Ciocalteu, conforme
descrito por Obanda & Owuor (1997), utilizando-se método espectrofotométrico em
espectrofotômetro SHIMADZU® 1800UV em comprimento de onda de 700nm. Os
resultados foram expressos em mg de equivalente de ácido gálico (GAE) por 100 g do extrato
do iogurte.
Viscosidade
As amostras de iogurte em quadriplicatas foram resfriadas em banho de água com
temperatura controlada à ±8ºC e agitadas a velocidade de 6rpm em viscosímetro digital
(Brookfield®, modelo LV), acoplado de um spindle nº3. O valor da viscosidade aparente foi
calculado em centipoise (cP).
Composição centesimal
Na composição centesimal foi determinado, de acordo com as normas analíticas da
Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2012), o teor de umidade pelo método
de secagem em estufa a 105ºC, método 950.46; cinzas pelo método 920.153; proteínas pelo
método 928.08, utilizando o fator de conversão de nitrogênio em proteína de 6,38. A gordura
foi quantificada pelo método de Gerber. A determinação do teor de lactose e açúcares totais
pelo método de Fehling, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL,
2008).
Análises Microbiológicas
Com intuito de verificar a conformidade e/ou ausência de micro-organismos
preconizados na Resolução RDC n°12, (BRASIL, 2001), aprova regulamento técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos, os quais foram: Salmonella sp., coliformes a 35°,
45
Escherichia coli, Staphylococcus aureus.e fungos filamentosos e leveduras. Os micro-
organismos foram inoculados em placas contendo substratos enzimáticos cromogênicos de
cultura específicos das placas conforme metodologia (Compact Dry).
A contagem de bactérias lácticas totais, conforme metodologia descrita em Silva et
al., (2007).
Análise Estatística dos dados
Para os dados sensoriais do teste de ordenação de preferência, foi utilizada a Tabela
de Newell e Mac Farlene, ao nível de significância de (p< 0,05), baseados no Método de
Friedman.
As médias dos tratamentos foram submetidas ao teste de normalidade pelo teste
Shapiro-Wilk. Apresentando características não paramétricas submeteu-se ao teste de
Kruskal-Wallis (p<0,05) e Friedman, utilizando o programa BioEstat® versão 5.0.
Apresentando normalidade as variáveis foram submetidas à análise de variância (ANOVA),
e quando observado diferença estatisticamente significativa entre os tratamentos as médias
foram submetidas ao teste t (p<0,05), utilizando o programa ASSISTAT® versão 7.7.
Para verificar a interação entre as variáveis foi realizada a análises da construção da
matriz de correlação de Pearson (r) com o software BioEstat. Os valores de r encontrados
foram comparados e optou-se em trabalhar somente as variáveis onde os módulos de r foram
superiores a 0,75 para modelar a equação de regressão, de acordo com Nogueira et al. (2010).
Construiu-se o modelo geral y = a + bt. Assim por teste de hipóteses formulou-se a hipótese
nula h0: a = b = 0 (onde os coeficientes da equação não apresentam diferenças significativas).
Também foi observado o p-valor dos coeficientes para garantir um modelo adequado e
considerado p<0,01.
Para as análises microbiológicas foi adotado método de contagem de colônias através
das placas Compact Dry, Nissui Pharmaceutical CO., Ltda®.
46
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Teste de ordenação-preferência
Os resultados mostraram que a formulação de iogurte com 1% de EHS apresentou a
maior preferência, (p<0,05) entre os consumidores. Já em relação às formulações de iogurte
com 3% e 5% de EHS não houve diferença estatisticamente significativa entre elas (Tabela
1).
Com a melhoria dos avanços tecnológicos na elaboração de novos produtos a base de
soja, a aceitabilidade por esses tipos de produtos vem aumentando.
Teste de aceitação e intenção de compra
Os resultados do teste de aceitação indicaram que houve diferença estatisticamente
significativa (p<0,05) em relação aos atributos aparência, aroma e sabor, conforme
apresentado na Tabela 2. Para os atributos textura e global não houve diferença
estatisticamente significativa, entre as amostras de iogurte controle e com 1% de EHS com 7
e 28 dias de armazenamento.
Embora as amostras do iogurte controle, apresentaram maiores escores que as
amostras com 1% de EHS, a média global das duas formulações, equivalem aos termos
hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, indicando uma boa aceitação das
mesmas. O atributo que apresentou a maior média foi o de textura com valor de 7,2 para a
amostra do iogurte com EHS, evidenciando que a adição do extrato hidrossolúvel de soja no
iogurte pode aumentar a viscosidade e influencia fortemente na aceitação do produto.
Santana et al., (2006), ao avaliarem amostras de iogurte light sabor pêssego com e
sem adição de proteína de soja, observaram que a amostra adicionada de proteína de soja
apresentou diferença significativa no atributo sabor pêssego quando comparada às amostras
sem adição de proteína de soja. Neste estudo, os resultados encontrados demonstraram que
47
houve diferença significativa para o atributo sabor para as formulações do iogurte controle e
com 1% de EHS.
Os resultados do Índice de Aceitabilidade (IA) para os diferentes atributos, acima de
70%, são considerados satisfatórios. De acordo com Dutcosky (2013), o produto atingindo
um percentual igual ou maior que 70% é considerado aceito pelos provadores.
Como observado na Figura 1, os valores encontrados para intenção de compra
mostram uma tendência semelhante dos valores médios do teste de aceitação, apresentando
que houve certa rejeição das amostras do iogurte com 1% de EHS nos tempos 7 e 28 dias de
armazenamento, aproximadamente 50% dos provadores não comprariam as amostras
avaliadas. Para as amostras do iogurte controle nos tempos 7 e 28 dias de armazenamento,
os resultados foram satisfatórios, aproximadamente 80% dos provadores comprariam o
produto.
Perfeito (2017) elaborou uma bebida com extrato hidrossolúvel de soja saborizada
com frutos do Cerrado, a formulação com mistura de polpas de 5% de cagaita e 5% de
mangaba, apresentou maior intenção de compra (78%), em relação às outras duas
formulações, contendo 10% de cagaita e 10% de mangaba. Esses resultados corroboram com
o presente estudo já que o índice de aceitabilidade dos iogurtes de mangaba superou 73%.
Correlação entre variáveis durante a vida de prateleira
Considerou-se as variáveis que apresentaram valores de r>0,75 para a* x h, pH x AT,
pH x Sin, AT x Sin e Visc x Sin durante o período de 28 dias. Os coeficientes da equação de
regressão linear apresentaram significância (p<0,01).
Observa-se que à medida que o pH aumenta, o valor da sinérese diminui durante o
período de armazenamento dos iogurtes (Figura 2A). Segundo Lucey (2004), os principais
fatores para o aumento da sinérese em produtos lácteos, é o baixo teor de sólidos, uso de
48
temperaturas altas durante o processo de fermentação e ao longo do armazenamento do
produto.
Já a acidez titulável em ácido lático e o índice de sinérese, ambas variáveis
aumentaram durante o período de armazenamento dos iogurtes. (Figura 2B). Com relação à
sinérese, segundo Ramirez-Santiago et al., (2010) isto pode ocorrer devido aos rearranjos na
rede da caseína, que promovem a expulsão do soro. Dessa forma, há um aumento no índice
de sinérese. A lactose, está presente em maior porcentagem na porção sólida do soro lácteo,
pois este carboidrato durante a fermentação produz ácido lático. Além disso, sabe-se que no
início da fermentação o pH do leite favorece o desenvolvimento de Streptococcus salivarius
subspécie thermophilus. Contudo o aumento da acidificação (ácido láctico), crescem os
Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus que podem tolerar valores de pH na faixa de
3,5 a 3,8 (ANDRADE, 2010).
No decorrer do período de armazenamento dos iogurtes o pH aumentou e a acidez
titulável em (ácido lático) diminuiu (Figura 2C). De acordo com Martins et al., (2012), os
iogurtes estão sujeitos ao aumento da acidez e consequente decréscimo do pH durante a
estocagem refrigerada, comumente chamada de pós-acidificação. Isso pode ser atribuído à
persistente atividade metabólica das bactérias ácido-láticas, durante o resfriamento e
estocagem do produto a 4°C. Conforme observaram Perrin et al., (2002); Ding e Shah,
(2008). Os micro-organismos das culturas láticas e probióticas podem ter metabolizado os
açúcares presentes e, como consequência, houve produção de pequenas quantidades de
ácidos orgânicos.
O baixo índice de sinérese contribuiu para o aumento da viscosidade no produto.
(Figura 3 A). Rinaldoni et al. (2012) observaram que o aumento na concentração de inulina
em bebidas fermentadas elaboradas com EHS ocasionou um aumento nos valores de
49
viscosidade aparente, devido ao aumento no teor de sólidos totais e consequentemente uma
diminuição no índice de sinérese.
A viscoelasticidade do iogurte pode aumentar de 2 a 3 vezes de acordo com os sólidos
totais e com o teor de proteína no leite. Aumentando o teor de proteínas, aumenta-se a
concentração de caseína que reforça a matriz protéica e melhora a capacidade de retenção de
água do gel (SODINI et al., 2004).
A relação entre os valores negativos transformados através da equação (x= x+2) para
a* (-verde) e o ângulo de tonalidade h* (Hue) estão apresentados na (Figura 3 B). Para
Fritzen-Freire et al., (2013) este resultado ocorreu provavelmente devido a presença de
riboflavina no leite. Os valores negativos de a* podem ser atribuídos a cor verde da polpa de
mangaba adicionada ao iogurte. Perfeito et al., (2015) encontraram valores negativos de a*
para os frutos de mangaba no estágio de maturação do fruto verde e semi maduro.
De acordo Mestdagh et al. (2011) os produtos como o iogurte são susceptíveis à
oxidação induzida pela luz devido à presença do fotossensibilizador a riboflavina. Esta
vitamina após a excitação produz radicais livres ou oxigênio singleto que acabam afetando a
qualidade do produto e degradam nutrientes valiosos.
Composição centesimal
Embora não existam parâmetros na legislação para teores de umidade e cinzas,
observou-se que os valores para umidade estão abaixo aos encontrados por Hauly et. al.
(2005), ao analisarem iogurtes de soja suplementados com frutooligossacarídeos. Observou-
se, que o iogurte contendo EHS obteve menor porcentagem de umidade, devido a maior
capacidade da água ser facilmente evaporada na amostra. Segundo Cabral et. al (1997)
constataram que o aumento da pressão de homogeneização melhora a absorção de água pelo
extrato de soja. O maior valor de cinzas, foi obtido para a formulação com 1% de EHS,
devido a maior concentração de minerais existentes na família desta Fabaceae.
50
Os valores encontrados na análise de gordura, foram entre 0,47g/100g e 0,48g/100g
para o iogurte controle e com 1% de EHS respectivamente. Os teores de gordura do presente
estudo atendem a legislação de iogurte desnatado (BRASIL, 2007).
A quantidade de proteína encontrada nos produtos avaliados aumentou
consideravelmente na formulação contendo o extrato de soja, devido a quantidade de
aminoácidos essenciais existentes na proteína de soja e a concentração referentes à
composição da polpa de fruta da mangaba que pode chegar a 1,20g/100g.
O teor de lactose variou entre 4,21g/100g e 3,86g/100g para o iogurte controle e com
1% de EHS, respectivamente. Pode-se acreditar que algum componente existente na soja,
possa estimular a maior degradação deste dissacarídeo pelas bactérias lácticas, estimulando
o transporte da lactose para dentro da célula bacteriana ou pela maior produção da enzima
lactase (LONGO, 2006).
Qualidade físico-química durante a vida de prateleira
Os valores de L* não foram influenciados pelo tempo de armazenamento de 0 e 28
dias e nem pelos tratamentos. Os iogurtes apresentaram coloração clara, em direção ao
branco (valores elevados de L*), indica a luminosidade apresentada pelos iogurtes. Neste
estudo mostra que o EHS não provocou o escurecimento das amostras, quando comparado
ao iogurte controle (Tabela 3).
As coordenadas a* e h foram influenciadas pelo tempo de armazenamento e pelos
tratamentos. As duas formulações apresentaram valores negativos (-a*), dentro do espectro
verde (componente a* transformado), com pequenas variações entre si, durante todo o
período de armazenamento. A cor verde, pode ser atribuída a característica da polpa de
mangaba. O ângulo de tonalidade h* estima a coloração de uma amostra e a interpretação
das diferenças de tonalidade varia de acordo com o ângulo em que se encontra, podendo a
cor ser percebida como: vermelho, laranja, amarela, verde, azul ou violeta. Assim as
51
amostras apresentaram valores entre 79-82 para esse parâmetro, e estão classificadas
predominantemente no segundo quadrante da cor onde predominam as cores verde e
amarelo. (Ramos & Gomide, 2017).
Os valores de b* e C, foram influenciados somente pelos tratamentos, e não diferiram
estatisticamente (p<0,05) entre si. O resultado de (+b*) variou de 9,31 para iogurte controle
a 10,41 para o iogurte com 1% de EHS, mostrando que houve um pequeno deslocamento da
cor dos iogurtes em direção à cor amarela, influenciado pela adição do extrato de soja ao
iogurte. Solowiej et al. (2015) citaram que o parâmetro Chroma (C*) representa a saturação
da cor, ou seja, a combinação dos parâmetros a*e b*.
O valor médio observado de Aw nos iogurtes foi de 0,98 considerado ideal para o
crescimento de bactérias que na maioria das vezes ocorre Aw superior a 0,90 (Carvalho,
1999). Com isso, as bactérias láticas presentes na cultura utilizada são favorecidas pela
presença de água numa forma disponível que garante seu crescimento e metabolismo,
contribuindo para a manutenção das características desejáveis de sabor, aroma e viscosidade
dos iogurtes.
Após 28 dias de armazenamento a amostra adicionada de EHS, apresentou índice de
sinérese 37% e o iogurte controle apresentou índice de sinérese 42%. Para Aportela-Palacios,
Sosa-Morales e Vélez-Ruiz (2005), valores de sinérese abaixo de 39% podem ser
considerados satisfatórios. Revers et al., (2016) encontraram valores de sinérese atingindo o
máximo de 35% para o iogurte de leite de ovelha integral com o passar dos dias de
armazenamento.
Observa-se que ao longo da vida de prateleira a variação de sinérese do iogurte
controle foi maior se comparada a variação do iogurte com 1% de EHS, ou seja, quanto maior
o conteúdo de sólidos, maior a consistência, propriedades físicas do iogurte (TAMINE E
ROBINSON, 1991).
52
Na figura 4, são apresentados os valores encontrados de compostos fenólicos na
formulação com 1% de EHS. Considerando o tempo de armazenamento (7 e 28 dias de
armazenamento a 4ºC), das amostras de iogurte, pode-se dizer que houve decréscimo nos
conteúdos de compostos fenólicos. O iogurte com 1% de EHS, sofreu menor decréscimo em
relação à quantidade de fenólicos, se comparado ao iogurte controle.
Rufino (2010), encontrou teores de polifenóis na polpa de mangaba com valores de
169mg de AGE/100 g e Almeida et al. (2011) 98mg de AGE/100g, valores próximos
encontrados nesse estudo, visto que a polpa in natura de mangaba estava congelada. Os
diferentes valores de compostos fenólicos para Hancornia speciosa, pode ser justificado por
vários fatores dentre eles: tempo de colheita, maturidade, variedade, condições climáticas e
do solo, exposição ao sol, localização geográfica e manuseio pós-colheita (FANIADIS,
DROGOUDI & VASILAKAKIS, 2010).
Os valores superiores encontrados para o iogurte com 1% de EHS, podem ser
explicados devido à presença de flavonóides contidos no extrato hidrossolúvel de soja, em
especial as isoflavonas, onde se encontram as maiores quantidade de componentes fenólicos
da soja, as concentrações variam de 0,1 a 5mg/g. (ESTEVES, 2001).
Qualidade Microbiológica durante a Vida de Prateleira
Todas as formulações estavam de acordo com os padrões microbiológicos da RDC n°
12 de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) e
pela Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 (BRASIL, 2007), atestando que
os iogurtes estavam aptos para análise sensorial, ou seja, assegurando que as práticas
higiênico sanitárias, bem como o tratamento térmico e conservação de matérias-primas,
foram efetivas na preservação do produto final (Tabela 5).
A contagem final do número de células láticas viáveis das duas amostras durante 28
dias de armazenamento atende aos valores da legislação, segundo os Padrões de Identidade
53
e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000
(BRASIL, 2000), o total deve ser no mínimo de 107 UFC/mL no produto final, durante o
prazo de validade. Sendo assim, as duas formulações apresentaram viabilidade das bactérias
lácticas acima do recomendado. Capitani et al. (2014) encontraram valores próximos a esse
estudo, caracterizando iogurtes elaborados com probióticos e fibra solúvel, encontrando
contagem de bactérias láticas viáveis em todas as amostras avaliadas com contagens
superiores a 108 UFC/mL.
Em produtos lácteos fermentados a sobrevivência das bactérias probióticas, depende
de vários fatores, dentre eles a composição do meio de fermentação, quantidade de oxigênio
dissolvido, a linhagem utilizada, interação entre as espécies presentes, condições de cultura,
acidez final, conteúdo de sólidos do leite, disponibilidade de nutrientes, quantidade
inoculada, temperatura de incubação e tempo de estocagem (SILVA, 2013).
CONCLUSÕES
Os iogurtes avaliados são produtos inovadores, com qualidade sensorial e nutricional,
isentos de conservantes e corantes artificiais. A adição de extrato hidrossolúvel de soja
contribuiu para o aumento da viscosidade e diminuição do índice de sinérese. A formulação
contendo o EHS também apresentou maior teor de compostos fenólicos e maior viabilidade
de bactérias probióticas ao longo do período de armazenamento quando comparado ao
iogurte controle.
Os resultados para índice de aceitabilidade de ambas as formulações foram
considerados satisfatórios. A utilização de frutos regionais para a produção dos iogurtes
contribuirá para seu melhor aproveitamento e estabelecimento de plantios comerciais.
AGRADECIMENTOS
À Coordenação de Aperfeiçoamento Pessoal de Nível Superior (CAPES -
FAPEMAT), pela concessão da bolsa de estudos, ao Instituto Federal de Educação Ciência e
54
Tecnologia de Mato Grosso (IFMT), campus Bela Vista – Cuiabá – MT e a FATEC-SENAI
– CUIABÁ – MT pela parceria.
REFERÊNCIAS
AOAC. Association of official analytical chemists. Official methods of analysis - AOAC Internacional. 19th ed. Maryland, USA, 2012.
APORTELA-PALACIOS, A.; SOSA-MORALES, M. E.; VÉLEZ-RUIZ, J. F.
Rheological and physicochemical behavior of fortifed yogurt, with ber and calcium. Journal of Texture Studies Trumbull, v. 36, n. 3, p. 333-349, 2005.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde. Resolução
RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional
de Defesa Agropecuária. Resolução nº. 5. Padrões de identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 nov. 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
nº 46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 02/01/2007.
CANO-SANCHO, G; PERELLÓM,G.; NADAL, J.L.DOMINGO. Comparison of
the nutritional composition and the concentrations of various contaminants in branded and
private label yogurts. Journal of Food Composition and Analysis, [S. l.], v. 42, p.71–77,
2015.
CARVALHO, E.P. Microbiologia de alimentos. Lavras: UFLA/FAEPE, 1999. 76
p. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Curitiba:
Champagnat. 2013. p. 540. ESTEVES E. A, MONTEIRO J. B.R. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em
doenças crônicas. Revista Nutrição. v. 14, n.1, p. 43-52, 2001.
55
FANIADIS, D., DROGOUDI, P. D., & VASILAKAKIS, M. Effects of cultivar, orchard elevation, and storage on fruit quality characters of sweet cherry (Prunus avium L.). Scientia Horticulturae, v.125, n.3, p. 301–304, 2010
FRITZEN-FREIRE. et.al. Effect of the application of Bifidobacterium BB-12
microencapsulated by spray drying with prebiotics on the properties of ricotta cream. Food Research International, v. 52, p. 50–55, 2013.
HAULY, M.C.O.; FUCHS, R.H.B.; PRUDENCIO-FERREIRA, S.H. Suplementação
de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade. Revista da Nutrição, Campinas, v. 18, n. 5, p. 613- 622, set./out. 2005.
IAL – INSTITUDO ADOLFO LUTZ. 2008. Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, IMESP, 4°edição. p.1020. 2008.
LIMA, I. L. P.; SCARIOT, A. B. Mangaba - Boas práticas de manejo para o
extrativismo sustentável. Brasília: Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia, 2010. 68 p.
LONGO, G. Influência da adição de lactase a produção de iogurtes. Campinas,
2006. 89 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal do Paraná (UFPR).
LUCEY, A. J. Culture dairy products: An overview of their gelation and texture
properties. International Journal of Dairy Technology, v. 57, p. 34–40, 2004. MARTINS, B. A. Avaliação físico-quimica de frutos do cerrado in natura e
processados para a elaboração de multimisturas. Goiania, 2006, 8 p. Dissertação (Mestrado em Ecologia) - Universidade Católica de Goiás.
MARTINS, Y. A. A. et al. Influência do tempo de armazenamento do leite cru
refrigerado na qualidade do iogurte natural. Anais... I Congresso de Pesquisa e Pós Graduação do Campus Rio Verde do IF Goiano. Rio Verde, Goiás, 2012.
MESTDAGH, F.; KERKAERT, B.; CUCU T.; MEULENAER B. de. Interaction
between whey proteins and lipids during light- induced oxidation, Food Chemistry, v. 126, n. 3, p. 1190-1197, 2011.
56
MORAES, I.V.M. Dossiê Técnico – Produção de polpa de fruta congelada e suco de frutas. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC. Rio de Janeiro, 2006.
NUNES, J. S.; SOUSA, E. P.; CASTRO, D. S.; SILVA, L. M. M.; MOREIRA, I. S.
Avaliação do perfil físico e reológico de bebida de soja sabor iogurte com polpa de morango. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v.9, n.1, p.229-233, 2014.
PERFEITO, D. G. A.; CORRÊA, I. M.; PEIXOTO, N. Elaboração de bebida com
extrato hidrossolúvel de soja saborizada com frutos do cerrado. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilândia-MS, v. 4, n. 1, p. 21-27, 2017.
RAMIREZ-SANTIAGO. et. al. CEnrichment of stirred yogurt with soluble dietary
fiber from Pachyrhizus erosus L. Urban: Effect on syneresis, microstructure and rheological properties. Journal of Food Engineering, 101:229-235. 2010.
RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes:
fundamentos e metodologias. Viçosa: UFV, 2017. Cap.7, p.304-340. REVERS, L.M.; JACOBI, A.D.; ILTCHENCO, D.S.; ZENI, J.; STEFFENS,
C.; STEFFENS, J. Obtenção e caracterização de iogurtes elaborados com leites de ovelha e de vaca. Rev. Ceres, Dez 2016, vol.63, no.6, p.747-753, 2016.
RINALDONI, A. N.; CAMPDERRÓS, M. E.; PADILA, A. P. Physico-chemical and
sensory properties of yogurt from ultrafiltreted soy milk concentrate added with inulin. Food Science and Technology, v.45, n.2, p.142-147, 2012.
RUFINO, M. S. M.; ALVES E.; BRITO S. E. de; PÉREZ-JIMÉNEZ J.; SAURA-
CALIXTO F.; MANCINI-FILHO J.; Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-tradicional tropical fruits from Brazil. Food Chemistry, Oxford, v. 121, p. 996-1002, 2010.
SHAH, N. P. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods.
Journal of Dairy Science , Champaign, v. 83, n. 4, p. 894-907, 2008. SILVA, N. et. al. Contagem de Bactérias Lácticas. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela. cap. 14, p.183-189., 2007. SODINI,I.; REMEUF, F.; HADDAD, S,; CORRIEU, G. The relative effect of milk
base, starter, and process on yogurt texture: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, v.44, n.2, p.113-137, 2004.
57
SOŁOWIEJ, B. et.al. The effect of fat replacement by inulin on the physicochemical properties and microstructure of acid casein processed cheese analogues with added whey protein polymers. Food Hydrocolloids, v. 44. p. 1-11, 2015.
58
LISTA DE TABELAS E FIGURAS
Tabela 1. Resultados das soma de ordens das formulações dos iogurtes de mangaba. Formulações Soma das ordens 1% de EHS 250a 3% de EHS 185b 5% de EHS 162b
A soma de ordens seguidas por letras diferentes na mesma coluna demonstram diferenças estatísticas significativas (quanto à preferência), de acordo com a Tabela Newell e Mac Farlene (p < 0,05).
Tabela 2. Valores médios e índice de aceitabilidade dos atributos avaliados das formulações de iogurte de mangaba.
Dia
Aparência
Aroma
Sabor
Textura
Global
IA* %
Controle
7 7,1a 6,7a 7,1a 6,9a 7,0a 77 28 6,7ab 6,2ab 6,9ab 7,1a 6,8a
1% de EHS
7 7,0ab 6,0ab 6,4b 7,2a 6,7a 74
28 6,6b 5,9a 6,3b 7,1a 6,6a
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatisticamente significativa pelo Teste de Kruskal-Wallis ao nível de 5% (p<0,05). *IA = Índice de aceitabilidade.
Tabela 3. Valores médios ± desvio padrão da composição centesimal dos iogurtes de mangaba.
Tratamentos Parâmetros Controle 1% de EHS
Umidade 80,83±0,04 80,11±0,27 Cinzas 0,87±0,02 0,88±0,02
Gordura 0,47±0,01 0,48±0,01 Proteína 3,02±0,16 3,42±0,01 Lactose 4,11±0,01 3,86±0,01
Tabela 4. Valores médios ± desvio padrão das variáveis analisadas nos tempos 0 e 28 dias de armazenamento.
Tratamentos
Variáveis Controle 1% de EHS 0 28 0 28
L* 60,75±1,00a 61,08± 0,881ª 62,57± 2,70ª 59,78±5,00ª a* 1,17±0,13b 1,20±0,08a 1,57±0,07a 1,90±0,01a b* 9,31±0,47b 9,74±0,151b 10,81±0,94a 10,41±0,10a C* 9,38±0,49b 9,61±2,89b 10,92±0,94a 11,32±2,08a H 82,85±0,54a 82,94±0,55a 81,71±0,45b 79,64±0,14a
Aw 0,98±0,00ª 0,98± 0,00ª 0,98±0,00ª 0,98±0,00ª Sin 25,13±0,45a 42,53±0,73a 25,26±0,77a 37,06±0,29b
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatisticamente significativa pelo Teste de t p<0,05). L* = índice de luminosidade; a*= (-verde); b* = (amarelo); croma (C) = índice de aturação; Hue (h): índice de Tonalidade; Aw = Atividade de água; Sin= Sinérese
59
Tabela 5. Características microbiológicas dos iogurtes controle e com 1% de EHS durante o período de armazenamento de 28 dias.
Período de Armazenamento (dias)
Parâmetros Tratamentos 0 7 14 21 28
Fungos filamentosos e
leveduras (UFC/g)*
Controle
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
1% de EHS
< 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Coliformes 35° (UFC/g)*
Controle
< 3 < 3 < 3 < 3 < 3
1% de EHS
< 3 < 3 < 3 < 3 < 3
Escherichia coli (UFC/g)*
Controle Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
1% de EHS
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Staphylococcus aureus
(UFC/g)*
Controle < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
1% de EHS < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Salmonella spp. (ausência/
presença em 25g)
Controle Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
1% de EHS Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Bactérias lácticas totais (UFC/mL)*
Controle 3,3x109 4,1x108 3,3x108 2,1x108 1,3x108
1% de EHS 2,6x109 5,1x108 4,2x108 3,6x108 2,1x108 *Unidade formadora de colônia/grama ou/ mililitros. Padrões microbiológicos para iogurte (Brasil, 2001 e 2007): contagem
Fungos filamentosos e leveduras máx. 200 UFC/g; Coliformes totais máx. 100 UFC/g; Escherichia Coli ausência; Bactérias lácticas totais mín. 107 UFC/ml; pesquisa de Salmonella sp. ausência em 25g; Staphylococcus coagulase positiva 100 UFC/g.
60
FIGURAS
Figura 1: Intenção de compra do iogurte controle (sem EHS) e com 1% de EHS para os diferentes períodos de armazenamento.
(A) (B)
(C)
Figura 2. Relação entre o pH e o índice de sinérese (%) (A) e relação entre a acidez titulável em ácido lático e o índice de sinérese (%) (B) e relação entre pH e acidez titulável em ácido lático (C) dos iogurtes durante o período de armazenamento.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Controle(7 dias)
Controle(28 dias)
1% de EHS(7 dias)
1% de EHS(28 dias)
Certamente ComprariaTalvez ComprariaNão Compraria
05
1015202530354045
4,22 4,32 4,42 4,52 4,62 4,72
Sine
rese
(%)
pH
Sin = 183,74 - 33,812pHR² = 0,7231
05
1015202530354045
0,75 0,8 0,85 0,9
Sine
rese
(%)
AT (% ác. lático)
Sin = - 49,512 + 100,99ATR² = 0,6785
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
4,22 4,32 4,42 4,52 4,62 4,72AT
( %
ác.
látic
o)
pH
AT = 2,2418-0,3194pH R2 = 0,9699
61
(A) (B)
Figura 3. Relação entre viscosidade (cP) e o índice de sinérese (%) (A) e relação entre a* (transformado) e índice de tonalidade (hue) (B) dos iogurtes durante o período de armazenamento.
Figura 4. Teor de compostos fenólicos totais (mgGAE/100g) dos iogurtes controle e com 1% de EHS, no período de armazenamento de 7 e 28 dias.
R² = 0,7784
05
101520253035404550
2920 2970 3020 3070
Sine
rese
(%)
Viscosidade (cP)
777879808182838485
1 1,5 2 2,5
h (h
ue)
a* (transformado)
h = 88,422 - 4,555a*R² = 0,9558
62
ANEXO A
Tabela de Newell e Mac Farlene. Diferenças criticas entre os totais das somas de ordenação
