Click here to load reader
View
330
Download
11
Embed Size (px)
UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2015/2016
NACIONALNE
GASTRONOMIJE -VEBE 7-
Asistent na predmetu: Maja Banjac, MSc
PONAVLJANJE
1 Kako se formirala i kako je izgledala ishrana Turaka kroz istoriju?
2 Koje namirnice su karakteristine za Tursku kuhinju?
3 Koja karakteristina jela se pripremaju od itarica u turskoj kuhinji?
4 Koje vrste povra se koriste i koja jela se pripremaju od njih u Turskoj?
5 Koje vrste mesa i koja jela se pripremaju u Turskoj?
6 Koji zaini su karakteristini za tursku kuhinju?
7 Koje navike u ishrani imaju Turci?
8 Koji deserti se pripremaju u Turskoj i od ega?
9 Koje vreste nealkoholnih pia su karakteristina za Tursku?
10 Koje vrste alkoholnih pia su karakteristina za Tursku?
TURSKA KUHINJA
ITARICE PROIZVODI
OD
ITARUICA
POVRE PROIZVODI
OD POVRA
VOE PROIZVODI
OD VOA ZAINI I
ZAINSKE MEAVINE
PROIZVODI
OD MLEKA
Bulgur Penino brano
Patlidan Kisela vinova loza
Smokve Pekmez Ruine vodice
Jogurt
Penica Ekmek Tikvice Marinirani krastavci
Groe Marinirane masline
Humus Puter
Pirina Pide Krastavac Kajsija Kompoti Perun
Simit Cikorija Lubenica Paradajz
paste
Artikoka Dinja Nana
pargla Jabuka Lovor
Rukola Pomoranda Timjan
Bamija Latice rua afran
Babura
Paradajz
MESA
STOKE ZA
KLANJE
MESA
PERADI
RIBE,
RAKOVI I
OLJKE
PROIZVODI
OD MESA
JELA OD
MESA
JELA OD
POVRA
DESERTI
PIA
Jagnjetina Piletina Lignje Lakerda i kebab Punjeni patlidan
Baklava Kafa
Govedina Dagnje Pilav sa
piletinom
Supa sa
miroijom Utipci Crni aj
Pastrmka Cigeri Fasulye
Salata od
pasulja
Tufahije Voni sokovi
Brancin Doner kebab Zeytinyagil
Artioka na maslinovo
ulju
Sutlija Ayran (jogurt i so)
Plava riba Adana kebab Tarama
salata
Poslastice
sa kadifom
Salep
(koren
orhideje)
Crveni cipal Sis kokofte Manti Alva Boza
(pie od itarica)
Dolme sa
mesom
Kuvana
argarepa Ratluk Rakija
Riblje kuglice Utipci od povra
Muhallebi Raki
Alabalik Jednobojni
pilav
Tulumbe Vino
Karik izgara Kuvana argarepa
Utipci od tikvica i plavog patlidana
***
Riblje kuglice
***
Kuvana argarepa ***
Jednobojni pilav
***
Krem od badema
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:
280 g plavog patlidana (iseen po duini) 280 g tikvica (iseene po duini) 200 g peninog brana 4 kaiica soli 180 ml piva 280 ml jogurta
Iseeni patlidan koji je seen po duini isei na tanke tapie, posuti sa soli i ostaviti da odstoji 30 minuta. Nakon toga staviti ga u
papirni ubrus.
Na umerenoj vatri u tiganju propriti plavi patlidan, kada je gotov skloniti sa grejnog tela.
Prosejati so i brano, dodati pivo i meati dok testo ne postane glatko. Dodati plavi patlidan i tikvice sve izmeati i priti na umerenoj vatri 2 3 minuta dok ne porumene. Kada su gotovi staviti ih na papirni
ubrus.
Sluiti ih tople sa jogurtom.
Utipci od tikvica i plavog patlidana
Re jogurt je turskog porekla i sam proces
fermentacije jogurta
smatra se da je nastao
meu nomadskim plemenima.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:
350 g ribljih fileta (crveni cipal, bez koe i kostiju)
30 g mladog luka (mlevena lukovica)
1 kaika peruna (mleveni)
1 kaika miroije (mlevena)
35 g mlevene ljute paprike
90 g belih prezli 1 jaje So i biber po potrebi Penino brano po potrebi
Po potrebi ulje za prenje 4 krike limuna (za posluenje)
U blender staviti ribu, luk, perun, miroiju, papriku i sve usitniti dok se ne dobiije kompaktna masa u vidu kae.
Umuenu masu staviti u odgovarajuu posudu, dodati prezle, jaja, so, biber.
Ostaviti masu da odstoji.
Sa uljem namazati ruke i od mase
oblikovati kuglice veliine oraha. Uvaljati kuglice u brano i priti u
dobokoj masnoi 4 6 minuta na 190 C. Kada su gotove staviti ih na papirni
ubrus, nakon toga ih servirati na odgovarajui tanjir sa krikama limuna.
Ribllje kuglice
Crvrni cipal je jedna od
omiljenih riba, njeni obrazi i
jetra se smatraju posebnim
specijalitetima.
U turskoj kuhinji u velikoj meri
zastupljena je riba. Ona se
najee toplono obrauje na rotilju i posle se posipa sa maslinovim uljem i
limunom. Neki od
specijaliteta su: alabalik,
barbunija, kalkan, levrek,
ufer.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:
60 ml maslinovog ulja 110 g crnog luka (iseen u obliku polumeseca) 500 g argarepe (kolutovi)
180 ml vode 2 kaike peruna (sitno iseenog) 1 kaiica kristal eera Po potrebi so i svei crni biber
1 kaiica sveeg soka od limuna
Zagrejati ulje na umerenoj vatri i
propriti luk 5 minuta. Dodati argarepu i propriti 5 minuta. Naliti sa vodom, dodati polovinu
peruna i eera. Poklopiti i kuvati 15 minuta dok argarepa ne omeka 15 minuta. Skloniti sa grejnog tela, dodati sok od limuna, so,
biber, eer. Servirati toplo i dekorisati sa ostatkom
peruna.
Kuvana argarepa
U turskoj kuhinji velika je
zastupljenost jela od
povra. Na to su uticali kuvari sultana koji su
smiljali mnogobrojna jela kako bi bili
nagraivani i hvaljeni.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:
200 g pirina dugog zrna
30 ml maslinovog ulja 1 kaika kurkume 420 ml pieg fonda So po potrebi
Oprati pirina pod mlazom hldne vode. Dobro ga ocediti.
Zagrejati ulje na umerenoj vatri i dodati
kurkumu, sve dobro izmeati da masa postane kompaktna.
Dodati pirina i glazirati ga 5 minuta. Zatim naliti fond, zainiti sa soli,
povremeno meati do take kljuanja. Smanjiti temperaturu, poklopiti i kuvati 20
minuta, dok se tenost ne apsorbuje. Skloniti sa grejnog tela i ostaviti da
odstoji poklopljeno 5 minuta.
Izmeati sa viljukom i posluiti.
Jednobojni pilav
Jedan od stubova turske
kuhinje je pilav.
Najee se priprema od pirina ali priprema se i od bulgura. Zrna
pirina kade se pripreme treba da budu
rastresita a ne slepljena.
U jelo se moe dodavati patlidan, graak, pasulj.
Pilav u prolosti se posluivao kao samostalno jelo ali
dansa se posluuje kao prilog uz mnoga jela od
mesa i ribe.
Puding od badema
Deserti bazirani na mleku
vezuju se za irok spektar pudinga, neki od
njih se i peku. Keskul je
puding napravljen od
kokosa, Gulac je oblatna
u mleku kojoj se dodaje
ruina vodica.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme:
200 g blaniranih badema
200 g kristal eera 2 dl mleka 1 kaika kokosa 1 kailka pistaa (mleveni)
100 g pirinanog brana
U blender staviti bademe i smaleti ih,
dodati 2 kaike mleka i sve izmeati da se dobije glatka smesa.
U posudi izmeati brano sa 1 kaikom mleka i meati dok se masa ne sjedini.
U erpu sipati preostalo mleko i eer i meati dok ne prokljua neprestalno.
Smanjiti grejno telo i dodati 2 3 kaike smese od brana i dobro izmeti. Zatim dodati ostatak pirinanog brana i meati dok masa ne postane kompaktna.
U tiganj dodati kremu od badema,
stalno meati je i kuvati 30 minuta, dok se masa ne zgusne.
Kremu sipati u desertne posude, preko
nje staviti smesu od pirinanog brana i ostaviti da odstoji pre serviranja najmanje 1
sat. Preko posuti pistae i kokos.
UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2015/2016
HVALA NA PANJI!!!!
Asistent na predmetu: Maja Banjac, MSc
