Embed Size (px)
Citation preview
01/06/2016
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-PREDAVANJA-
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent
2015/2016
PREDAVANJA
BRAZILSKA KUHINJA
ISTORIJAISTORIJA
GEOGRAFIJA
01/06/2016
2
CILJ POGLAVLJA
Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da:
identifikujete elemente karakteristične zagastronomiju Brazila;gastronomiju Brazila;
prepoznajete koje namirnice biljnog porekla sukarakteristične za brazilsku kuhinju;
razlikujete jela karakteristična za Brazil;
razlikujete deserte;
prepoznate pića koja su karakteristična za Brazil i
pripremite neka jela sa ovih prostora.
PRVA ASOCIJACIJA
01/06/2016
3
Manioka (Cassava, Yuka)Manioka, brašno napravljeno od krtole manioke se koristi
na razne načine. Pečena manioka je osnovnidodatak. Pomešana sa palminim uljem, dobija sesmeđe žuto jelo posluženo u činiji i preliva se prekomesa, živine ili povrća. Manioka se takođe koristi kaosredstvo za zgušnjavanje u čorbama ili kolačima.
OSNOVNE KARAKTERISTIKE BRAZILSKE KUHINJE
Kratak spisak ključnih sastojaka čini osnovu brazilskog kuvanja:
pasulj,
Farofa, pečeno brašno od manioke koje je popularno odvremena prvih brazilskih doseljenika, je dodatak kojiBrazilci posipaju po raznim jelima, uključujući feijoadai xinxim Kuvari ponekad mešaju brašno od manioke
pirinač i
manioka.
Manioka
i xinxim. Kuvari ponekad mešaju brašno od maniokesa drugim sastojcima kako bi dobili ukusne farofas.
[email protected] FarofaGuava i marakuja
Brazilsku kuhinju karakteriše ukusnotropsko voće kao što su: banane,papaja, guava, marakuja, passionfruit, ananas, brazilsko grožđe(jabuticaba), brazilski orah, limeta,ananas, kokos, avokado ipomorandže.
Brazilsko grožđe (jabuticaba)Jabuticaba (Myrciaria cauliflora) je vrsta voća čijiplodovi prečnika 3-4 cm rastu na stablu i granama.Plod je veoma popularan sastojak u spremanju raznihvrsta želea, a takođe od njega se pravi i sok, od njegase pravi i vino i alkoholni liker. Zanimljivo je da plodkada se ubere i stoji tri dana sam počinje daf ti t k d j č t lj j i ili
pfermentira tako da je veoma često pravljenje vina ililikera jedina opcija.
Brazilsko grožđe
Pitahaya
Brazilski orahCene ga i starosedeoci ovog regiona zbog neophodnih hranljivih sastojaka kao što su proteini i masti.
Od povrća se konzumiraju: lisnati kelj, tikvu, batat i patlidžan.
Brazilsko grožđe
Brazilski orah
01/06/2016
4
Kokosov orah
Kokosov orah je važan sastojak u celoj zemlji,koristi se u supama, koktelima, jelima odživine, ribe i školjke, kao i poslasticama islatkišima.
Razni oblici koriste se:
nezreli zeleni kokosovi (coco verde);
BatatJam, slatki krompir ili batat (lat. Ipomoea
batatas) je brašnasti gomolj nalik repi,višegodišnja tropska biljka iz porodiceConvolvulus. Po izgledu podseća na običankrompir, po izduženom i pomalonepravilnom obliku kao spoj krompira išargarepe Slatkastog je ukusa a po
zreli žuti ili smeđi kokosovi (coco amarelo);
meki, puteraste tekste od zelenih kokosa(coco de agua); ili
narendanog (coco ralado).
šargarepe. Slatkastog je ukusa, a pohemijskom sastavu je vrlo sličan običnomcrvenom ili belom krompiru, s tim što sadrživiše proteina. Posebno ga karakteriše visokprocenat betakarotena.
U prehrani se koriste njegova sekundarnazadebljanja korena, kao i mlado zelenolišće. Postoje više vrsta batata. Najraširenijisu batati belog, narandžastog i ljubičastog
[email protected] batataKokosov orah
g g j gkorena, a pronalazi se i u žutoj i crvenoj boji.
U južnom i centralnom Brazilu, široke ravnice daju obilje ispaše za goveda koja favorizujuljubitelji mesa. Jela od svinjetine i piletine su takođe popularna.
U slivu Amazona na severu, međutim i duž cele atlantske obale Brazila, regionalna jela višeuključuju svežu ribu i morske plodove.
Mnogi začini i arome poboljšavaju sve ove sastojke: ljute paprike, beli luk, sok od limuna ilimete, mleko kokosa i dendê ulje (ulje od palme dendê, drvo poreklom iz Afrike, zvanocrveno ulje) su glavne namirnicecrveno ulje) su glavne namirnice.
Dendê ulje Tutú de Feijão i Couve à Mineira
Možda najtipičnije brazilsko jelo je feijoada, gusta čorba od crnog pasulja i svinjetine. Jelokoje su pripremali robovi, feijoada ima stotine varijacija. Feijoada se prvo pripremala ublizini južnih luka Rio de Ženira i Sao Paola, gde su mnogi robovi došli. Često se služi satradicionalnim prilozima:
tutu obilni prilog od pirea od pasulja, crnog luka i belog luka (Tutú de Feijão) i
couve, lisnati kelj propržen na ulju ili puteru (Couve à Mineira)[email protected]
Dendê ulje Tutú de Feijão i Couve à Mineira
01/06/2016
5
Pripremljen „à Mineira“ ili u kulinarskomstilu južne države Minas Gerais, ova trijela su stara dva veka. Druga jela izMinas Gerais uključuju:
kukuruz,
pasulj,
i j ti i
Kokosovo mlekoKokosovo mleko potiče od mesa kokosa. To nije
tečnost koja može da se isprazni iz kokosakoji je probušen, iako mnogi ljudipretpostavljaju ovo. Dobijanje kokosovogmleka od kokosa zahteva neke obrade, alisastojak je takođe dostupan u konzervama ilifl š K k l k k i ti k b svinjetinu i
sir.
U južno-centralnom Brazilu, govedina ječešća od drugih mesa i meso pečenona otvorenoj vatri je lokalni favorit.
U severo-istočnoj državi Bahia, sa drugestrane, kuvari duž obale koriste sveže
flašama. Kokosovo mleko se koristi kao bazaza kuvanje u mnogim receptima.
morske plodove. Afrički uticaj je jak uovom regionu takođe. Kokosovo mlekooživljava običan beli pirinač i drugesastojke.
Kokosovo mleko
U unutrašnjosti severnog Brazila, gde je zemljište često pogođeno sušom, sušene namirnice kao što su:
kukuruzno brašno,
manioka i
suvo meso su od suštinske važnosti.
Tople kukuruzne kaše koje se često služe sa mesnim sosovima su popularne.
Severno-brazilska kuhinja je takođe pod velikim uticajem autohtonog kuvanja i koristi sastojke koji su odoleli vremenu kao što su:
batat,
kikiriki i
ć voće.
01/06/2016
6
KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE BRAZILSKE KUHINJE
Osnovne namirnice Brazilske kuhinje su:
pšenični hleb,
pirinač,
kukuruz,
manioka (kao brašno od manioke) i( )
pasulj.
Od povrća značajnu primenu ima: kelj, slatki krompir, tikva, paprike, manioka, pasulj ikikiriki.
Značajni izvozni poljoprivredni proizvodi su: soja, pšenica, pirinač, šećerna trska, kakao,kikiriki, agrumi.
Od k i ti di il ti i j ti i dž li l lj ži ti j M Od mesa se koristi: govedina, piletina, svinjetina i u džungli, razne ulovljene životinje. Meso sušeno na suncu charque (sušeno meso), je važan izvor proteina u severnom Brazilu.
Od riba se priprema morska riba ulovljena u Atlantskom okeanu, rečna riba iz Amazona i njegovih pritoka.
Brazilski orah, koji raste u divljini, često se koristi u slatkišima i kolačima.
Portugalske namirnice kao što su sušeni bakalar, sušene škampi, masline, bademi, beli luk i crni luk se obično dodaju brazilskim [email protected]
Sušeni usoljeni bakalar (bacalhau)Sušenje i soljenje bakalara doneli su Portugalci,
koristi se za pripremu predjela, supa, glavnihjela i slanih puding.
Prethodno se potapa u hladnu vodu na 3-4 satakako bi povratio svoje prvobitno.
Sušeni škampi (camarao seco)Škampi koji se koriste za sušenje i takvi za
pripremu jela mogu biti u raznim veličinama,koriste se u mnogim jelima.
Pre upotrebe oni se potapaju u hladnu vodu iostavljaju preko noći. Voda se odbacuje.Rezidualna so je obično dovoljno da se više ujelo ne treba dodavatijelo ne treba dodavati.
Nemački i italijanski doseljenici u jugoistočnom Brazilu
Usoljeni, sušeni bakalar Sušeni škampi
doprineli su raznim sirevima i suvim mesom (kobasica, salama) brazilskoj hrani.
Mesa u ishrani
01/06/2016
7
KARAKTERISTIČNA JELA BRAZILSKE KUHINJE
Brazilska kuhinja je puna ukusnih predjela koja se jedu kao grickalice tokom dana i služe kao prilozi uz glavna jela. Mnogi od ovih primamljivih priloga su zasnovana na skrobu sa blagim ukusima koji dopunjuju jače ukuse glavnih jela.
Začinjena jela kao što su:
uštipci od crnookog pasulja,
goveđe knedle ili
punjena peciva su takođe omiljena.
Varijacije na pirinač i pasulj su popularne i daju
ljudima potpune, zdrave proteine u jednom
ukusnom niskomasnom jelu.
Jednostavna jela od povrća napravljena sa lokalnim proizvodima kao što su lisnati kelj, tikva ili jam daju svež ukus svakom obroku
Feijoada completa
ili jam daju svež ukus svakom obroku.
Brazilski kuvari često pripremaju ova jela kako bi dopunili obroke koji se fokusiraju na meso ili morske plodove.
Nacionalno jelo Brazila je feijoada completa, jelo od pasulja sa određenim vrstama suvog mesa. Sušena govedina, dimljene kobasice, dimljeni jezik, usoljena svinjetina, začini, bilje i povrće se polako kuvaju sa pasuljem. Prilozi su kelj i kriške pomorandže.
Jela od pirinča i pasulja se obično jedu sa šniclom ili piletinom.
Regionalno kuvanje se razlikuje:
severoistok (oblast Bahia) odražava afričke preferencije za ulje crvene palme (dende), bamiju, bokvice, ljute paprike i kokos;
jugoistok ima više portugalskih, evropskih i mavarskih elemenata, što se vidi po jelu cuzcuz paulista.
Cuzcuz paulistaCuzcuz paulista je jedan od najpoznatijih i
najpopularnijih tradicionalnih jela ubrazilskoj kuhinji. To je zanimljivakombinacija raznih popularnih brazilskihsastojaka koji se koriste za kreiranjeukusno i ukusna jelo. Uključujućisastojke kao sardine i jaja zajedno sa
Jela pod afričkim uticajem: paprikaš od bamija i škampa (caruru); pasulj i uštipci od sušenih škampa
(acarajé); skrobno jelo napravljeno od kukuruznog
brašna i putera (angú); jelo od morskih plodova sa kokosovim
l k š i šk i k dići
nekim ukusnim južnoameričkim vrstamapovrća poput srca palme.
mlekom, sušenim škampima, komadićima hleba i palminim uljem (vatapá).
Cuzcuz paulista Acarajé
01/06/2016
8
Govedina se naširoko jede u obliku šnicli ili pečeno sa drugim mesima u mešovitom roštilju zvanom churrasco. Na jugoistoku, svinjetina se jede kao prasetina na ražnja i hrskavi parčići praseće kože.
Riba iz Amazona, uključujući opasnu piranu i njeni vegetarijanski srodnici se peku i griluju, posluženi sa limunom ili bananama i kokosovima mlekom.
Kao užine se poslužuju na:
j č i d iči j i š i l Brazilski crveni biberCrveni biber raste na brazilskom stablu jugu pečeni sendviči punjeni šniclom;
severu, punjeni paradajzom, šunkom i sirom.TonkaTonka je seme drveta Dipteryx odorata, ponekad i višeg
od 40 m. Ono je odomaćeno u prašumama južneAmerike, ponajviše Venezuele i Brazila. Sama rečtonka uzeta je iz jezika kojim se koriste domoroci.Tonka se ponekad koristi kao zamjena za vaniliju, jer
Crveni biber raste na brazilskom stablubibera koje nije srodno s biberom,nego pripada porodici rujevki.
Kao začin upotrebljavaju se osušenebobice.
Crveni biber ima sladak, aromatičanukus sličan terpentinu, blagodrvenast i sličan borovnici. Crvenibiber nije ljut. Puna aroma razvija
p j j jima sladak miris koji podseća na nju, kao i bademe,klinčić i cimet.
j j jse tek kada se zrnca samelju.
Tonka Crveni brazilski biber
NAVIKE U ISHRANI BRAZILACA
U Brazilu su karakteristična tri obroka i užine dnevno.
Doručak je uglavnom jednostavan i čini ga: kafa s mlekom i pecivo ili prženi hleb.
Ručak je lagan i može da se sastoji od sendviča ili prženih pita, a može biti malo obimniji obrok.
Večera može da bude duga, sa više jela (predjelo, supa, glavno jelo i povrće, desert), sa sokovima i pivom i na kraju kafom, ponekad sastavljen samo od supe i deserta.
DESERTI BRAZILA
Još od dolaska Portugalaca, Brazilci su voleli slatkiše. Sklonost kolonista ka jajima i mleku, zajedno sa lokalnim usevom šećerne trske, su dali ukusne bogate deserte. Afrički uticaj je učinio kokos drugim omiljenim sastojkom i regionalni specijaliteti poput avokada su takođe našli svoj put do recepata lokalnih poslastica.j p p p
Kukuruz, dug oslonac brazilske kuhinje, igra ulogu u desertima kao što su kolači sa kukuruznim skrobom i kremasta kukuruzna torta.
Omiljeni su:
šljive punjene kokosom olho de sogra i
bogata čokoladna poslastica [email protected]
Olho de sogra Brigadeiro
01/06/2016
9
Ono uključuje:
quindim, kolač od kokosa,
slatke niti od jaja,
Romeu e Julieta, pasta od mladog sira i slatke guave,
šerbeti i sladoledi od egzotičnog
PIĆA BRAZILASlatka pića, kao što je limunada koja se u Brazilu
zapravo pravi od limete i drugi hladni, osvežavajući voćni napici.
U Brazilu se konzumiraju: sokovi (sa ili bez mleka) od raznog egzotičnog
voća bobica i palminog voća;voća.
voća, bobica i palminog voća; Guaraná, bezalkoholno piće napravljeno od
soka amazonskog voća bogatog kofeinom; pivo, cachaça, pinga i aguardente, snažna pića
destilovana iz šećerne trske.
Caipirinha (kajpirinja) je brazilski tradicionalni koktel, Quindim
koji se pravi sa cachaça, žutim šećerom i limetom.
Brazil je zemlja kafe, iako joj nije postojbina, i najveći je svetski proizvođač i izvoznik kvalitetne kafe.
Caipirinha
GuaranaBrazilski domoroci guaranu konzumiraju u malim dozama od detinjstva,
zajedno s majčinim mlekom, tako je ona sastavni deo njihove ishrane. Svoju dugovečnost Indiosi povezuju s guaranom, koju nazivaju "eliksiromdugog života". Domoroci tvrde da je guarana "hrana i lek koji čini ljudejakim i otpornim do poodmaklog doba, a ženama daje baršunastu kožu, bez bora i celulita.” Guarana
Cachaca Cachaca je tradicionalna brazilska rakija proizvedena od svežeg sirupa šećerne trske (presovanjem
šećerne trske), što je razlikuje od ruma, koji se pravi od meda (prirodni rum) šećerne trske ilimelase (ostatak od prerade i koristi se za proizvodnju industrijskog ruma).
01/06/2016
10
KARAKTERISTIČNE RECEPTURE
Uštipci od pasulja (Acarajé)
Pasulj je glavna komponenta brazilske hrane i može da se jede u svim obrocima.
Uštipci od pasulja odražavaju afrički uticaj, pokazujući j p jsličnost sa jelom koje se zove accra.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 šolje konzerviranog
crvenog pasulja,đ
Napraviti pire od pasulja, crnog luka, čilipaprike, soli i bibera u električnom secku.
N iti 20 l ti ti k j ći š i šk
oceđenog 1 glavica crnog luka,
iseckanog 1 čili paprika So Crni biber Ulje za duboko prženje 20 komada sušenih
škampa
Napraviti 20 loptica, utiskujući sušeni škampdelimično u sredinu svake loptice. (i daljetreba da se vide škampi).
Zagrejati ulje na srednje jakoj vatri, pržitiloptice u malim grupama dok ne požute.
Ocediti i držati na toplom mestu.Poslužiti toplo kao predjelo ili kao užinu.
01/06/2016
11
Piletina u sosu od orašastih plodova (Vatapá de Galinha)
Piletina se obično služi za večeru. Poslužiti ovo jelo sa zelenom salatom i belim
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 velika pileća
komada (karabataci ilibataci)
3 velika čena belogluka, mlevenog
Sok od dve limete ililimuna
1 mala kašika soli
Marinirati piletinu sa crnim lukom, sokomod limete (ili limuna) i solju. Staviti nastranu.
U blenderu ili električnom secku,izblendati pileći bujon, škampi,orašaste plodove, 1 konzervukokosovog mleka i hlebne mrvice dokse ne dobije glatka masa. Staviti na
kuvanim pirinčem.1 mala kašika soli
Sos: 1 šolja pilećeg bujona
ili vode ½ šolje sušenih
škampa ½ šolja iseckanih
badema ili indijskogoraha
2 konzerve kokosovog
se ne dobije glatka masa. Staviti nastranu.
U šerpi, zagrejati 3 velike kašikemaslinovog ulja.
Pržiti uz mešanje jedan deo crnog luka imladog luka dok ne omekšaju, oko10 minuta.
Dodati paradajz i paprike, mešajući 5minuta.
Dodati piletinu, paradajz pastu, pileći
mleka 1 šolja svežih mrvica
belog hleba 6 velikih kašika
maslinovog ulja 2 glavice crnog luka,
iseckanog (odvojiti nadva dela)
1 veza mladog luka,iseckanog (odvojiti na
bujon ili vodu, dinstati 30-35 minutadok piletina ne omekša.
Prebaciti piletinu u posudu i pustiti da seohladi
Ukloniti kožu i kosti sa piletine, gruboiseckati meso; staviti na stranu.
Procediti pileći bujon, staviti na stranu.U šerpi na umerenoj vatri, zagrejati
preostalo maslinovo ulje; pržiti uzmešanje ostatak crnog luka dok ne
Zelje u stilu Mineira (Couve a Mineria)
Zelje u stilu Mineira je tradicionalni prilog uz feijoada i druga jela iz severoistočnog regiona Minas Geraisa. Originalni recept je za kelj, zeleni lisnati rođak kupusa.
Spanać ili kupus su dobre zamene.p p
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike čistog
maslinovog ulja 1 srednja glavica crnog
luka, mlevene 2 čena belog luka,
l
Zagrejati ulje u velikom tiganju na umerenojvatri.
Pržiti uz mešanje crni i beli luk dok neomekšaju, oko 10 minuta.
Ubaciti slaninu.D d ti k ili ć žiti š j 15
mlevena 2 trake dimljene slanine,
tanko isečene (opciono) 1 glavica zelenog
kupusa, narendan (ili 3šolje smrznutogspanaća, otopljenog ioceđenog)
So, biber po ukusu
Dodati kupus ili spanać, pržiti uz mešanje 15minuta (ili manje za spanać) tako dalistovi omekšaju ali zadrže svoju zelenuboju.
Posoliti i pobiberiti. (Ukoliko se koristi slanina,so možda nije potrebna).
Poslužiti toplo.
01/06/2016
12
Kolač od kokosa (Quindim)
Kolači, nastali iz portugalskih originala su česte poslastice.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 šolja narendanog
kokosa ¾ šolje šećera 2 velike kašike putera 3 jajeta
½ š lj b l k
Izmešati sve sastojke u blenderu ilielektričnom secku.
Namazati puterom vatrostalnu posuduveličine 22,5 cm sa 22,5 cm; posuti šećerpo posudi (slično kao kada se
b š j i l h št d
½ šolje obranog mleka pobrašnjavi pleh, samo što se ovdekoristi šećer).
Sipati mešavinu u pripremljenu posudu.Staviti posudu u veliki pleh.Sipati 2,5 cm veoma vruće vode u veliki pleh.Peći na 180°C sat vremena ili dok ne
porumeni.Dopuniti sa ključalom vodu po potrebi kako
pleh ne bi ostao bez vode.
Krem od avokada (Creme de Abacate)
Krem od avokada je jedna od najpopularnijih osvežavajućih poslastica.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 srednja avokada ¼ šolje šećera 2 kašike soka od limete 4 kašike mleka
Oguliti avokado i izvaditi košticu.Avokado staviti u blender sa šećerom, sokom
i mlekom i izblendati dok se ne dobijeglatka masa.
Poslužiti servirano u čaše i rashlađeno.
01/06/2016
13
PITANJA ZA PONAVLJANJE
1 • Koje su osnovne karakteristike brazilske kuhinje?
2 • Koja vrste povrća se koriste u ishrani brazilaca i šta se od njih priprema?
3 • Koja vrste voća se koriste u ishrani brazilaca i na koji način?
4 • Koje vrste mesa se koriste u brazilskoj kuhinji?
5 • Koja su jela karakteristična za brazilsku kuhinju?
6 • Koji začini i dodaci jelima se koriste u brazilskoj kuhinji?
K j t i l d d k kt iš b il k k hi j ?7 • Koje vrste mesa i plodova voda karakterišu brazilsku kuhinju?
8 • Kakve navike u ishrani imaju Brazilci?
9 • Koji deserti se pripremaju u Brazilu?
10 • Koje vrste pića su karakteristična za [email protected]
KORIŠĆENA LITERATURA: Behnke, A. (2004): Cooking the Brazilian way. Lerner Publications Company.
Civitello, L. (2011): Cuisine and culture: a history of food and people. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Jacob, J., Ashkenazi, M. (2006): The world cookbook for students. Greenwood Press.
MacVeigh, J. (2009): International Cuisine. Delmar.
Tannahill R (1995): Food in History Three Rivers PressTannahill, R. (1995): Food in History. Three Rivers Press.
Burritt, E. (2010): Brazul. Edelstein, S. (Ed.) Food, cuisine, and cultural competency: for culinary, hospitality, and nutrition professionals. Jones and Bartlett Publishers.
01/06/2016
14
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
2015/2016
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, [email protected]
