МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ

№07/ 2011

Мо

ло

ко

и м

ол

оч

ны

е п

ро

ду

кты

. Пр

ои

зво

дст

во

и р

еа

ли

зац

ия

0

7/2

01

1

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37191«Почта России»12393

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»36709«Почта России»84289

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37194«Почта России»22307

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»84836«Почта России»12394

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37195«Почта России»24215

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37199«Почта России»23732

Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru

Выписывайте и читайте!

ПРЕДСТАВЛЯЮТ журналы

для профессионалов!

На правах рекламы

Пред. редколлегии – Р.А. Гиш, д-р с.-х. наук, проф.Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Гл. редактор – И.В. Морузи, д-р биол. наук, проф. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Пред. редколлегииА.Л. Даниленко.Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Гл. редактор – М.Н. Костомахин, канд. техн. наук. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Пред. редколлегии – К.В. Жучаев, д-р биол. наук, проф., директор Биолого-технологического институ-та Новосибирского государственно-го аграрного университета. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

www. Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru

С в и д е -те л ь с т в о м высокого авто-ритета и призна-ния изданий ИД «Па-норама» является то, что каждый четвертый журнал включен в Перечень веду-щих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК,

в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание уче-ной степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журна-лов, председателей и членов редсоветови редколлегий – 168 ученых: академи-ков, членов-корреспондентов акаде-мий наук, профессоров и более 200 практиков – опытных хозяйствен-ных руководителей и специалистов.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в Россиииздательство деловых журналов. Десять издательств,

входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов.Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это:

ВНЕШТОРГИЗДАТwww.vnestorg.ru, www.Внешторгиздат.РФ

АФИНАwww.afina-press.ru, www.Бухучет.РФ

СЕЛЬХОЗИЗДАТwww.selhozizdat.ru, www.Сельхозиздат.РФ

МЕДИЗДАТwww.medizdat.ru, www.Медиздат.РФ

НАУКА и КУЛЬТУРАwww.n-cult.ru, www.Наука-и-культура.РФ

КАЧЕСТВО И ЦЕНЫ – НЕИЗМЕННЫ!

Каждыйподписчик журнала

ИД «Панорама»получает DVD с полной базой

нормативно-методических документови статей, не вошедших в журнал,

+ архив журнала (все номераза 2008, 2009 и 2010 гг.)!

Объем 4,7 Гб,или 50 тыс. стр.

АНТИКРИЗИСНЫЙ ПОДАРОК!!!

ТРАНСИЗДАТwww.transizdat.ru, www.Трансиздат.РФ

www.panor.ruТелефоны для справок:

(495) 211-5418, 749-4273, 749-2164Факс: (499) 346-2073

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.politeconom.ru, www.Политэкономиздат.РФ

ЮРИЗДАТwww.jurizdat.ru, www.Юриздат.РФ

ПРОМИЗДАТwww.promizdat.ru, www.Промиздат.РФ

СТРОЙИЗДАТwww.stroyizdat.ru, www.Стройиздат.РФ

На правах рекламы

Агробизнес: экономика – оборудование – технологии

www.agrobiznes.panor.ru; www.Сельхозиздат.РФ

Издание, освещающее весь комплекс вопросов организации сельскохозяйственного производства.

Журнал издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

индекс12562

индекс 37020

индекс 37020

В каждом номере – опыт управления в условиях кризиса, новые формы хозяйство-вания, рынок продовольствия и сельхозтех-ники, наукоемкие агротехнологии, закупоч-ная политика и финансовое оздоровление предприятий; материалы по правовым, со-циальным и кадровым вопросам села, эконо-мические обзоры и консультации, которые позволят вам легко ориентироваться во всех областях сельскохозяйственного бизнеса.

На страницах журнала публикуются мате-риалы известных политиков, министров, ру-ководителей аппарата Минсельхоза, МЭРТа и др., а также известных отечественных и за-рубежных ученых. В их числе: Е.Б. Скрынник, С.А. Данкверт, В.И. Фисинин, Т.Г. Джапаридзе, Г.А. Бобылева, А.Л. Злочевский, М.А. Коро-бейников и многие другие.

. – 80 . .

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесьпо тел.: (495) 749-2164, 749-4273, 211-5418,

тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761или по e-mail: podpiska@panor.ru

АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ ПОЛИТИКАПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬЗЕМЛЯ И ПРАВОВЫЕ ОТНОШЕНИЯИННОВАЦИИМЕНЕДЖМЕНТ

МАРКЕТИНГТЕХНИКА И ОБОРУДОВАНИЕЭКОНОМИКА И ФИНАНСЫОБРАЗОВАНИЕ И КАДРЫОПЛАТА ТРУДА

:

!

Телефон редакции: (495) 922-6071e-mail: selhozizdat@mail.ru

А. ДаниленкоОбращение к ПравительствуРоссийской Федерации

3

А. Сафаргалеева А цены все выше, а цены все круче

4

Л. Стрельникова Наступает эра пищевыхнанотехнологий

6

Н. Кузьмина Биотехнология молочных продуктов

11

Г. Вальтер, П. Лисин, О. Мусина Инновационная технология творожныхпродуктов

13

Ю. ФоссеПроизводство зерненого творога:оптимизация технологическогопроцесса

16

Л. Остроумов, А. Крупин Разработка технологии тонизирующихмолочных продуктов

20

Л. Владимирова Производство молочного напитка(восстановление молока)

25

О. Кулева, М. СулеймановФальсификация сырья длямороженого – выявление ипрофилактика

26

В. Безрадная Кисломолочные продукты дляиммунитета матери и ребенка

29Рекомендации по выбору консерванта

32

Пороки сметаны33

Доильное оборудование компании«Дейримастер» (Dairymaster)повышает эффективность молочногобизнеса

37

С. Семенчук, О. ПрудовскаяПреимущества современных чиллеров

39Опыт применения современногонасосного оборудования втехнологических линиях иинженерных системах сыродельныхпредприятий

42И. Антоненко Предприятие «Беллакт»совершенствует управлениеремонтами

45

Е. Любешкина А хотите за 20 копеек, в вафельномстаканчике?..

46В. УльяновКак одеть «сладкий лед»?

50

А. ВеселоваОсобенности маркетинга в молочноCпродуктовом подкомплексе

52

Ю. ЖучковаРеструктуризация предприятиймолочной промышленности напринципах маркетинга

55

39СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ

ТЕХНОЛОГИИПРОИЗВОДСТВА

ПРЕИМУЩЕСТВА СОВРЕМЕННЫХЧИЛЛЕРОВ

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

МАРКЕТИНГ И СБЫТ

УПАКОВКА

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

1313ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОЖНЫХЖНЫХ

ПРОПРОДДУКТОВУКТОВ

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 1

13CONTENTS INNOVATIVE TECHNOLOGY OF CURD PRODUCTS

№ 7/2011Ежемесячный научноCпрактический журнал

«Молоко и молочные продукты.Производство и реализация»

Зарегистрирован Министерством Российской Федерации

по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций

Свидетельствоо регистрации

ПИН № ФС 77 – 40691 от 8 июля 2010 г.

РедакторCсоставительН.А. Костомахина

Редакционная коллегия:Председатель А.Л. Даниленко

Члены:Н.Д. Боева

И.И. КлименокА.А. НикитинВ.Л. Иванов

КорректорМ.С. Артемьева

ВерсткаО.М. Дятлова

Журнал распространяется через каталогиОАО «Агентство ’’Роспечать’’», «Пресса РосC

сии» (индекс на полугодие – 82765) и «ПочтаРоссии» (индекс на полугодие – 16607),

а также путем прямой редакционной подписки.

Отдел подписки:8 (495) 749C42C73, 749C21C64, 664C27C61

ИД «ПАНОРАМА» ЗАО «Сельхозиздат»

www.selhozizdat.panor.ru

Редакция:8 (495) 922C60C71

Отдел рекламы: 8 (495) 922C53C48reklama@panor.ru

Почтовый адрес редакции:125040, Москва, а/я 1,

ООО «ПАНОРАМА»

Адрес электронной почты редакции:article2005@mail.ru

Сайт журнала в Интернете:http://milk.panor.ru

Подписано в печать: 10.06.2011Формат 60х88/8

Бумага офсетная. Печ. л. 10Печать офсетная

Редакция не всегда согласна с мнениемавторов публикуемых материалов

A. DanilenkoThe appeal to the Government of the Russian Federation

3

A. Safargaleeva The prices all above and the prices allmore abruptly

4

L. Strelnikova The era of the food nanotechnologiesbegins

6

N. Kuzmina Biotechnology of dairy products

11

G. Walter, P. Lisin, O. Musina Innovative technology of curd products

13

Yu. FosseProduction of the granulated cottagecheese, the optimization of the technoClogical process

16L. Ostroumova, A. Krupin Working out of the technology of toningup dairy products

20

L. Vladimirova Production of milk beverage (remademilk)

25

O. Kulyeva, M. SuleymanovFalsification of raw material for iceCcream C revealing and preventive mainCtenance

26

V. Bezradnaya SourCmilk products for the immunity ofmother and child

29

Recommendations for choice preservaCtive

32

Defects of sour cream33

The milking equipment of companyDairymaster raises the efficiency ofdairy business

37

S. Semenchuk, O. PrudovskayaAdvantages of modern chillers

39

Experience of application of the modernpump equipment in technological linesand engineering systems of the cheeseCmaking enterprises

42

I. Antonenko Enterprise Bellact improves manageCment of repairs

45

E. Lyubeshkina Do you want for 20 kopecks in a wafercup?..

46

V. Ul’yanovHow does it dress «sweet ice»?

50

A. VeselovaFeatures of marketing in a dairyCgrocerysub branch

52

Yu. ZhuchkovaRestructurings of the enterprises of thedairy industry on marketing principles

55

BRANCH PROSPECTS

TECHNOLOGIES OF

PRODUCTION

QUALITY AND SAFETY

AUTOMATION AND

EQUIPMENT

MARKETING AND SALE

PACKING

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 2

Национальный союз произ�

водителей молока (Союзмолоко)

вынужден констатировать, что

демпинговые поставки молоч�

ной продукции из Беларуси

стали причиной возникновения

серьезных проблем на молочном

рынке России.

Данные поставки являются

значительными по объему и

носят не разовый, а постоянный

характер. Они стали возможны

по причине девальвации бело�

русского рубля на 70% (по прог�

нозам финансовых аналитиков,

девальвация продолжится и в

ближайшие месяцы может

составить 250–300%).

Положение для отечествен�

ной молочной отрасли становит�

ся критическим. В настоящее

время белорусская молочная

продукция активно предлагает�

ся по следующим ценам в рос�

сийских рублях с НДС и достав�

кой в Москву: СОМ 105–108

руб/кг, СЦМ – 135 руб/кг, сыр

45% жира 129–134 руб/кг, сыр

50% жира – 138 руб/кг.

Наличие таких цен и боль�

шого количества предложений

привело к резкому падению

общего уровня цен и объемов

продаж молочной продукции на

российском рынке, что наносит

катастрофический ущерб

молочной отрасли России.

Складская затаренность рос�

сийских производителей сыра и

сухих молочных продуктов

носит беспрецедентный харак�

тер, на складах скопились

десятки тысяч тонн сыра, сухо�

го молока, масла. В связи с чем

предприятия сыродельного и

молочноконсервного направле�

ния в ближайшие недели могут

остановить расчеты с поставщи�

ками молока, что приведет к

необратимым последствиям в

период летних полевых работ.

Закупочная цена сырого

молока может упасть значи�

тельно ниже средней себестои�

мости его производства.

Для исправления ситуации

мы рекомендовали белорусской

стороне принятие срочных мер,

к которым мы относим:

1. Остановку поставок сухого

молока, масла, сыра и сыворот�

ки на российский рынок до при�

нятия корректировок Баланса

поставок в 2011 году и разработ�

ки подконтрольного механизма

торговли.

2. Возобновить торговлю

стратегическими молочными

продуктами только через упол�

номоченные белорусской сторо�

ной компании, которые будут

выставлять весь предлагаемый

для экспорта в Россию объем на

российской бирже (механизм

разработан на базе НТБ).

3. Усилить совместную рабо�

ту с белорусской стороной по

сокращению использования

растительных жиров при произ�

водстве молочных продуктов и

выявлению фактов фальсифи�

кации натуральной молочной

продукции.

Союзмолоко считает, что

только незамедлительная реа�

лизация этих мер позволит

исправить ситуацию и удержать

цену на молоко от значительно�

го падения, сохранить поголо�

вье и такие отрасли, как произ�

водство сыра, сухого молока и

масла.

Председатель правленияА. Даниленко

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ 3Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Обращение кПравительствуРоссийскойФедерации

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 3

Молочные продукты – один из

наибольших сегментов продукто�

вого рынка, поэтому любые коле�

бания в нем заметно отражаются

на производителях, поставщиках

и ритейлерах. Тенденции совре�

менного общества к здоровому

образу жизни, здоровому пита�

нию и тому подобное не могли не

повлиять на рынок молочной про�

дукции. Производители стремят�

ся улучшить качество и усовер�

шенствовать свою продукцию,

запускают новые линии продук�

ции, направленной на очищение и

оздоровление организма. Однако

лето 2010 года внесло свои кор�

рективы и прошло под знаком

«борьбы за урожай».

Исследовательский холдинг

«Ромир» проанализировал

ситуацию, сложившуюся на рос�

сийском рынке молочной про�

дукции. При анализе использо�

вались данные исследователь�

ской платформы SCiF (Shopper

Centric Information Flow)*.

ЦЕНЫ НА МОЛОЧНУЮПРОДУКЦИЮ

По данным национального

союза производителей молока

«Союзмолоко», закупочная цена

сырого молока в январе 2010 года

составила 11,84 рубля за кило�

грамм, а в конце декабря 2010�го

– 15,9 рубля. Таким образом,

рост составил более 34% с начала

года и 38,4% – по сравнению с

декабрем 2009�го.

Стоит отметить, что, по дан�

ным того же национального

союза производителей «Союзмо�

локо», объем произведенного за

2010 год молока практически не

изменился по сравнению

с 2009 годом, то есть рост цены

обусловлен не дефицитом про�

дукта. Так, в период с 1 января по

30 ноября 2009 года валовой

надой в хозяйствах всех катего�

рий составил 30419,8 тысячи

тонн, а в аналогичный период

2010 года этот показатель сни�

зился до 29910,5 тысячи тонн.

Первые три места на рынке

распределяются между «китами»

молочного производства. По ито�

гам 2010 года, по распределению

долей в стоимостном выражении с

небольшим отрывом лидирует ком�

пания Danone. Второе и третье

места занимают соответственно

ОАО «Вимм�Билль�Данн Продук�

ты Питания» и ОАО «Компания

Юнимилк» (Москва)**. Стоит

отметить, что на четвертой пози�

ции располагаются так называ�

емые private labels – частные марки

сетей. Эта категория за последние

три года показывает уверенный

рост, а в сегменте творога частная

марка одной из федеральных сетей

вышла уже на третье место. Из

этого факта можно сделать вывод о

том, что частные марки сетей созда�

ют все большую угрозу крупным

производителям.

В каждом из сегментов расста�

новка компаний�лидеров меняет�

ся, а в некоторых к ним присоеди�

няются другие игроки рынка.

Например, в сегменте вязких

йогуртов третье место, вытеснив

компанию «Юнимилк», занимает

Campina, а в сегменте творога в

тройку лидеров входят частные

марки производства сети «Ашан» –

компания Danone в данном сег�

менте не представлена.

Резкий рост цен на сырье стал

последствием сильной засухи

летом 2010 года, в результате

которой произошло удорожание

содержания и кормления скота.

Чрезвычайная ситуация была

объявлена в 24 регионах России,

где было сосредоточено 40,5%

молочного производства***.

Естественно, это не могло не

отразиться на конечной цене

молочных продуктов. По данным

панели SCIF, в среднем за год – с

декабря 2009�го по декабрь 2010

года – средняя цена на категорию

кисломолочной продукции уве�

личилась на 21%.

При этом стоит отметить, что

цены на отдельные марки молоч�

ных продуктов выросли до 35%.

Однако кризис внес свои коррек�

тивы в покупательское поведение:

россияне начали обращать особое

внимание на цены и выбирать

более дешевые марки. В результа�

те динамика средней цены по

категории значительно отличает�

ся от динамики изменения цены

на продукцию. Аналогичная

ситуация сложилась в сегменте

молока. При этом, по данным

«Ромир – Стоимость потребитель�

ской корзины», средняя стои�

мость по категории «молоко»

выросла на 18%, что только под�

тверждает данную гипотезу.

МОЛОКОВ последнее время все более

отчетливой становится тенденция

к снижению популярности стери�

лизованного молока в пользу пас�

теризованного. На рынке пастери�

зованного молока в крупных горо�

дах России ведущим брендом

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ4Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

А. Сафаргалеева,

руководитель проектов Исследовательского холдинга «Ромир»

А цены все выше, а цены все круче

Обзор российского рынка молочной продукции

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 4

является «Простоквашино»

(«Юнимилк»). Однако крупные

компании, следя за тенденциями

рынка, также начинают запу�

скать свои бренды в этот сегмент.

Например, компания «Вимм�

Билль�Данн», основой молочного

бизнеса которой является катего�

рия «стерилизованное молоко», в

марте 2009 года под брендом

«Веселый молочник» и в феврале

2010 года – под брендом «Домик в

деревне» осуществила запуск пас�

теризованного молока в бутылках.

Эти бренды стали для компании

объемообразующими в данной

категории. В сентябре 2010 года

ООО «Милини» (г. Орел) выпусти�

ло на рынок новую марку отбор�

ного цельного пастеризованного

молока «Молочная природа».

Однако емкость рынка стерилизо�

ванного молока все еще значи�

тельно больше емкости рынка

пастеризованного.

КЕФИРСпад изнуряющей жары в

августе 2010 года негативно отра�

зился почти на всех категориях

кисломолочной продукции.

Одной из таких категорий являет�

ся кефир, который наравне с ква�

сом используется в столь популяр�

ной в жаркое время окрошке, а

также выступает в качестве замены

тяжелой пищи. В июле 2010 года

эта категория показала макси�

мальный объем домашнего потре�

бления за последние три года.

Также стоит отметить, что кефир

как социально�значимый продукт

все еще пользуется большой попу�

лярностью: этот сегмент продол�

жает развиваться, в нем постоян�

но запускаются новые марки и

форматы.

По итогам 2010 года, самой

популярной маркой кефира,

согласно данным панели SCiF,

остается марка «Домик в дерев�

не» («Вимм�Билль�Данн»).

ЙОГУРТЫДля многих потребителей

йогурт, наравне со свежими ово�

щами и кефиром, является

основной формой замены тяже�

лой пищи в период жары, поэто�

му летом 2010 года этот продукт

также пользовался особой попу�

лярностью.

На данном рынке основными

лидерами, а значит, и главными

конкурентами, в 2010 году оста�

вались две торговые марки:

«Чудо» («Вимм�Билль�Данн») и

«Активия» (Danone), причем

среди питьевых йогуртов первую

позицию занимала марка

«Чудо», а среди вязких – «Акти�

вия».

Отдельной разновидностью

питьевых йогуртов можно счи�

тать пробиотики, по отношению

к которым наблюдается ярко

выраженная сезонность. Про�

шедший год не стал исключени�

ем. Интересно, что, сохраняя

сезонность, объем рынка про�

биотиков год от года увеличива�

ет свой объем. Также стоит

отметить, что формат упаковок

данного продукта постоянно

меняется: если в 2008 году

самым распространенным фор�

матом мультипака являлись

4 бутылочки, то в 2010�м – это

6 бутылочек; и увеличение фор�

мата продолжается.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ С СОКОМ

Молочные напитки с соком –

один из самых молодых и актив�

но развивающихся сегментов

исследуемого рынка. Только в

2010 году на отечественный

рынок вышло три марки круп�

нейших производителей:

«Данон Сочный», «Растишка

Согурт» (Danone) и «Чудо с

соком» («Вимм�Билль�Данн»).

Однако неоспоримым лидером

этой категории по�прежнему

остается ТМ «Актуаль» «Юни�

милк»).

ДЕТСКИЕ ПРОДУКТЫМолочные продукты для

детей выделяют в отдельный сег�

мент, где сейчас также происхо�

дят все новые и новые запуски.

Можно отметить две марки,

которые на сегодняшний день

развиваются активнее остальных

и сопровождают свое развитие

яркими рекламными акциями –

это «Здрайверы» («Вимм�Билль�

Данн») и «Растишка» (Danone).

За 2010 год под этими марками

начался выпуск вязких йогуртов

«Здрайверы» и молочных напит�

ков с соком «Растишка». Кроме

того, были произведены запуски

новых вкусов и форматов.

РАЗВИТИЕ РЫНКАНесмотря на то что в России

представлено огромное количе�

ство видов молочных продуктов,

многие из которых в других стра�

нах просто не существуют, произ�

водители явно не собираются

останавливаться на достигнутом

и продолжают удивлять своих

покупателей новыми продукта�

ми и оригинальными вкусами.

Покупатели в свою очередь оста�

ются благодарной публикой и с

интересом воспринимают

появляющиеся новинки, не

забывая о традиционных продук�

тах из молока.

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ 5Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

* SCiF (Shopper Centric Information Flow) – панель российских домохозяйств, репрезентирующая покупательское и потреби�

тельское поведение жителей крупных городов России с населением 500 тысяч человек и более.

** Данные SCiF по категориям «кефир», «питьевые йогурты», «вязкие йогурты», «творог», «творожные десерты», «молоч�

ные напитки с соком», «вязкие молочные десерты».

*** Аналитический центр «Союзмолоко», по данным Росстата.

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 5

Первые публикации относи�

тельно нанотехнологий в пище�

вых отраслях появились лишь в

конце XX – начале XXI века. А

сейчас их количество нарастает

подобно лавине. В какой�то

мере это запоздание можно

объяснить известным и вполне

понятным консерватизмом

рынка пищевых продуктов,

жесткими стандартами произ�

водств и высокими требования�

ми к качеству продукции. Дей�

ствительно, пищевая безопас�

ность наноматериалов пока что

недостаточно изучена. Да и с

точки зрения промышленности

высокая дисперсность пищевого

продукта – не всегда благо.

Если, к примеру, измельчить

муку, сахарную пудру или

растворимый кофе до наноуров�

ня, то сколько же ценной

«пыли» улетит при фасовке про�

дукта?!

Впрочем, многие пищевые

продукты и без всяких нанотех�

нологий содержат частицы раз�

мером 1–1000 нм. Обычно они

рассматриваются как объекты

классической коллоидной

химии. Жировые капли разме�

ром около 50 нм встречаются в

молоке, размеры частиц пище�

вых белков, имеющих глобуляр�

ное строение, составляют десят�

ки и сотни нанометров, линей�

ные полисахариды – это, по сути,

одномерные структуры толщи�

ной менее 1 нм, а полисахариды

крахмала собираются в трехмер�

ные наноструктуры толщиной

порядка 10 нм.

Так может быть, разработка

специальных технологий для

производства пищевых нанопро�

дуктов не столь уж необходима?

Аргументы «за» появились в тот

момент, когда исследователи

научились целенаправленно

получать дисперсные системы с

частицами в 1–100 нм, контроли�

ровать их строение и фракцион�

ный состав. Оказалось, что нано�

частицы благодаря развитой

поверхности (несравненно боль�

шей, чем у микрочастиц) облада�

ют повышенной биологической

активностью. А благодаря спо�

собности проникать в клетки они

могли бы служить отличным

транспортным средством для

биологически активных веществ

(БАВ), которые добавляют в

пищу, чтобы сделать ее более

полезной.

Есть и другие причины повы�

шенного внимания к пищевым

нанотехнологиям. Платой за

автомобилизацию и компьютери�

зацию стали малоподвижный

образ жизни и, как следствие, —

ожирение. Поэтому возникла

объективная потребность в про�

дуктах – молоке, твороге, смета�

не, сыре, кондитерских кремах,

мороженом и т. п. – с понижен�

ным содержанием жира. Но если

жира в продуктах становится

меньше, то соответственно мень�

ше будет жирорастворимых

витаминов и других БАВ. Как

изготовить обезжиренную, но

сбалансированную пищу, не

обедненную витаминами? В

решении этой проблемы ключе�

вую роль должны сыграть нано�

технологии.

Сегодня специалисты в обла�

сти пищевых технологий называ�

ют пять областей, где желательно

применение нанотехнологий. Это

простое измельчение продукта до

наночастиц, изготовление раз�

личных нанодобавок, улучшаю�

щих пищу, нанофильтрация для

улучшения качества продуктов,

биосенсоры для контроля каче�

ства пищевых продуктов и пище�

вая упаковка нового поколения,

в которой продукты долго не пор�

тятся. Мы остановимся лишь на

первых трех областях примене�

ния.

Наночай и наночастицы селена

Что будет, если, скажем,

обычный чай измельчить до

нанопорошка? Оказывается, этот

вопрос уже переведен в практи�

ческую плоскость. В патентах

описаны нанопорошки и эмуль�

сии растений, традиционно упо�

требляемых в пищу, в том числе

зеленого чая, а также наноди�

сперсии прополиса в виде порош�

ка или таблеток. Оказывается,

антиоксидантная активность

зеленого чая при размерах

частиц менее 1000 нм стократно

превышает таковую у тех же сор�

тов чая при обычной степени

помола. (Интересно, сколько

такой нанозаварки нужно класть

в чайник? Наверное, экономия

получится сумасшедшая.)

То же самое можно сказать и о

пищевых добавках, о микроэле�

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ6Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Л. Стрельникова,

руководитель агентства «ИнформНаука»

Наступает эрапищевыхнанотехнологий

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 6

ментах. Примером может слу�

жить селен. Этот жизненно важ�

ный элемент в виде неорганиче�

ского вещества обычно не усваи�

вается организмом человека.

Поэтому необходимо синтезиро�

вать сложные органические сое�

динения селена – только ими

имеет смысл обогащать пищу.

Это чрезвычайно важно для тех

регионов, где почва обеднена

селеном, например для Китая. Да

и в России есть такие террито�

рии, где жители не получают

селен с пищей. Теперь установле�

но, что наночастицы селена

можно стабилизировать в виде

водной дисперсии, которая, в

отличие от обычной дисперсии,

хорошо усваивается организмом.

Понятно, что селеновую добавку

в такой форме проще изготовить

и будет она значительно дешевле.

НановитаминыНо есть большая группа био�

логически активных веществ,

которые не надо особым образом

измельчать, – это витамины и

ароматизаторы. Они успешно

выполняют свою функцию, буду�

чи просто индивидуальными

химическими веществами. Здесь

другая проблема: эти вещества

надо защищать, чтобы они рань�

ше времени не разлагались и не

улетучивались. Поэтому такие

вещества научились заключать в

специальные микрокапсулы,

компонент микроэмульсий.

Очень интересны микро�

эмульсии, стабилизированные

циклодекстринами. Молекулы

этих циклических углеводов

имеют полость диаметром

0,5–0,8 нм, способную вместить

6–17 молекул воды. Небольшие

органические молекулы могут

замещать воду в полости цикло�

декстрина, при этом образуются

соединения включения типа

«гость�хозяин» – происходит так

называемая супрамолекулярная

инкапсуляция. По существу, в

данном случае мы имеем дело с

молекулярным дизайном пище�

вых ингредиентов. Так удается

получать дисперсии частиц,

заключенных в молекулярные

полости размером менее 1 нм,

причем такие ассоциаты устой�

чивы, вплоть до 200 °С.

Эти композиции хороши тем,

что пищевая добавка, спрятан�

ная в полость, может вытеснять�

ся другими компонентами среды,

имеющими большее сродство к

молекуле циклодекстрина. Этот

процесс может происходить уже

во рту у человека, и если цикло�

декстрин удерживал ароматиче�

ские или вкусовые вещества, то

вкус и аромат еды будут откры�

ваться в самый нужный момент.

Аналогичным образом можно

получить комплексы гидрофоб�

ных витаминов групп A, D, E и К,

которые можно будет упо�

треблять без жиров.

На кафедре биотехнологии

Московского государственного

университета пищевых произ�

водств (МГУПП) совместно с

Центром «Биоинженерия» РАН

и Институтом биологии Уфим�

ского научного центра РАН

успешно выполнен проект «Фер�

ментные системы и технологии

получения циклодекстринов».

Исследователи получили новый

галофильный штамм бактерии

Paenibacillus maceranns 1 АМБ и

с его помощью наработали пар�

тии α�, β� и γ�циклодекстринов. А

затем, используя эти циклодек�

стрины, ученые изготовили раз�

личные нанопродукты пищевого

и медицинского назначения:

получили стабильную наносус�

пензию комплекса b�циклодек�

стрина с b�каротином, разработа�

ли методику приготовления

порошкообразной формы вита�

мина E в виде комплекса включе�

ния с b�циклодекстрином и мно�

гое другое. Исследования под�

твердили, что у БАВ, заключен�

ных в циклодекстриновые поло�

сти, повышается стабильность и

биодоступность. В частности,

растворимость в воде при ком�

натной температуре витамина E в

виде комплекса составляет

25,9 мг/100 мл, комплекса вита�

мина B2 – 81 мг/100 мл, ком�

плекса включения ванилина –

14 г/100 мл. Эти показатели в

3–6 раз превышают раствори�

мость индивидуальных БАВ.

Большинство полученных

комплексов включения исследо�

ватели использовали для обога�

щения кондитерских изделий.

Например, комплекс с витами�

ном E вводили в рецептуру сахар�

ной помадки, комплекс с витами�

ном B2 – в рецептуру желейного

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ 7Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 7

мармелада, комплексы с ванили�

ном и эфирным маслом апельси�

на – в сливочную и сахарную

помадку. Анализ показал, что

комплексы циклодекстринов в

кондитерских изделиях не разру�

шаются при комнатной темпера�

туре в течение двух месяцев. Они

не только не портят форму,

структуру и консистенцию про�

дуктов, а, наоборот, значительно

улучшают их качество, повышая

пищевую ценность и увеличивая

сроки хранения. Важно, что для

приготовления таких продуктов

не требуется изменять параме�

тры технологического процесса.

Правда, циклодекстрины – не

идеальные носители включен�

ных добавок. Во�первых, мала их

емкость. Размер полости шестич�

ленных а�циклодекстринов

(молекулярная масса 1135 Да)

таков, что позволяет захватывать

не более 11% целевого вещества

от их массы. Во�вторых, биологи�

чески активные соединения, раз�

меры молекул которых превосхо�

дят размер полости циклодек�

стринов, крайне редко образуют

соединения включения. Нако�

нец, циклодекстрины пока еще

дороги. Поэтому вряд ли в бли�

жайшем будущем они найдут

широкое применение в медицине

и пищевой промышленности.

Ставка на белкиОднако проблема остается.

Обычно лишь небольшая часть

биодобавки, потребляемой с

пищей, усваивается организмом.

Причин много: эти вещества

слишком быстро, не задержива�

ясь, проскакивают через желу�

док, плохо растворяются в пище�

варительном тракте и проникают

через стенки кишечника, да еще

разрушаются либо во время при�

готовлении пищи из�за воздей�

ствия температуры, кислорода и

света, либо, проходя через желу�

дочно�кишечный тракт и

пищевод, под действием кислот и

ферментов. Поэтому биологиче�

ски ценное вещество хорошо бы

защитить и доставить точно по

месту в целости и сохранности.

Роль защитника и транспортного

средства для витаминов, пробио�

тиков, биоактивных пептидов,

антиоксидантов и т. п. успешно

играют глобулярные белки, в

частности сывороточный белок.

Захватывая и обволакивая части�

цы пищевой добавки, они повы�

шают их биологическую усвояе�

мость. Это особенно важно для

малорастворимых липидов

(каротиноидов, фитостеролов).

Глобулярные белки в зависимо�

сти от условий могут образовы�

вать частицы микро� и нанораз�

меров, причем сегодня уже

удается получать глобулы разме�

ром от 2 до 40 нм.

Оказалось, что наноглобулы

не только хорошо сорбируются

стенками кишечника, тем самым

продлевая жизнь биодобавки в

организме и улучшая ее всасыва�

ние, но еще и успешно проника�

ют во внутриклеточное простран�

ство, обеспечивая целевую

доставку продукта.

Перспективность глобуляр�

ных наноносителей получила

экспериментальное подтвержде�

ние. Однако остаются вопросы.

Мы пока что не знаем в деталях,

как ведет себя такой ассоциат на

всем пути от витаминизирован�

ного продукта до выделения из

глобул молекул витамина в орга�

низме человека. Здесь нужны

масштабные и трудоемкие иссле�

дования.

Сферические носители пище�

вых добавок – не единственные

описанные в литературе. Сегодня

в арсенале исследователей

появился трубчатый пищевой

белок. Оказалось, что молочный

белок а�лактальбумин в опреде�

ленных условиях может форми�

ровать трубки. Длина такой труб�

ки составляет тысячи наноме�

тров, внешний диаметр равен

20 нм, внутренний – 8 нм. Как

рождается такая структура? Сна�

чала а�лактальбумин частично

гидролизуется под воздействием

протеазы из Bacillus lichenifor�

mis. При этом образуются произ�

водные белка с разными молеку�

лярными массами – от 10 до 14

кДа. Из этой смеси в присутствии

ионов кальция и формируется

концентрическая трубка.

Такие трубки могут выдержи�

вать термообработку при 72 °С в

течение 40 с. Они устойчивы к

замораживанию и высушиванию.

Кроме того, они довольно прочны:

модуль Юнга составляет порядка

0,1 ГПа. Это много: модуль Юнга

для живых клеток – 10�2 –

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ8Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 8

10�4 МПа, а для мицелл казеина –

10�1 мПа. В этих трубках можно

«вырезать» отверстия, отдель�

ные фрагменты трубок, а можно

«разрезать» сами трубки. Если

такие трубки заполнить биологи�

чески активными компонентами –

витаминами, ферментами, – то

мы получим отличное транспорт�

ное средство для доставки цен�

ных веществ в организм. У этих

трубок есть еще одна поразитель�

ная особенность: процесс их

самосборки�дезинтеграции обра�

тим. Значит, мы можем упра�

влять этим процессом в организ�

ме или пищевом продукте и

знаем, как это сделать – изменяя

рН и концентрацию ионов каль�

ция. Сегодня исследователи раз�

рабатывают способы контроли�

руемо открывать и закрывать

отверстия нанотрубок с помощью

липидных «крышек».

А еще белковые нанотрубки

способны формировать гели. Инте�

ресно, что такие гели устойчивы к

линейной деформации, но если

просто встряхнуть кювету с гелем,

то он немедленно становится теку�

чим. После встряхивания структу�

ра геля самопроизвольно восстана�

вливается в течение нескольких

часов. Понятно, что такие белко�

вые структуры интересно попробо�

вать на роль загустителей и жела�

тинирующих агентов нового поко�

ления. Гели, полученные с их

помощью, прозрачны и контроли�

руемо обратимы.

Нанокремний и нанофильт1рация

Для полноты картины следует

рассказать об инертных неорга�

нических носителях пищевых

биодобавок – нанопорошках

кремния (нанокремний). Такие

порошки легко биодеградируют в

желудочно�кишечном тракте, но

исключительно стабильны в

пищевых продуктах и напитках.

Их уже испробовали в качестве

носителей витаминов, рыбьего

жира, ликопена и кофермента

Q10. Эти вещества, сорбирован�

ные на наночастицах носителя,

«приобретают благоприятные

кинетические характеристики

растворения в организме», то

есть лучше проникают в клетки и

лучше усваиваются. Интересно,

что и сам носитель, нанокрем�

ний, преобразуется в кишечнике

в ортокремневую кислоту, кото�

рая нужна для формирования

костных тканей.

Не менее важное приложение

нанотехнологий в пищевой инду�

стрии – нанофильтрация. Она

занимает нишу между ультра�

фильтрацией и обратным осмо�

сом, оперируя давлениями от 5

до 50 бар. Обычно наномембраны

«отсекают» молекулы массой

200–1000. Да и выше. Полимер�

ные нанофильтрационные мем�

браны, как правило, хуже пропу�

скают заряженные частицы, чем

нейтральные молекулы. Сегодня

их уже используют для выделе�

ния ферментов и глутамина из

культуральной жидкости, для

удаления биогенных аминов из

ферментированных и нефермен�

тированных напитков, деминера�

лизации вин, соков, молочной

сыворотки, а также для получе�

ния питьевой воды.

Нанофильтрация подходит и

для выделения ценных компо�

нентов пищи, например ксило�

зы. Ксилоза не уступает по сладо�

сти сахарозе, но в отличие от нее

не вызывает кариеса, поэтому ее

используют как альтернативный

подсластитель в кондитерских

производствах. Ксилозу получа�

ют вместе с другими моносахари�

дами, лигносульфонатами и

неорганическими веществами

при гидролизе целлюлозы. Как

выделить ксилозу из целлюлоз�

ного гидролизата? Финские

исследователи предложили

делать это с помощью нано�

фильтрации и продемонстриро�

вали успешность подхода на

нанофильтрующих гидрофиль�

ных мембранах Desal�5 DK,

Desal�5 DL (GE Osmonics, США) и

NF270 (Dow Liquid Separations,

США). Оказалось, что этот способ

проще и дешевле.

Нанофильтрацию часто при�

меняют совместно с ультра�

фильтрацией и микрофильтра�

цией. Например, натуральный

пищевой краситель из сладкого

картофеля успешно выделяют

последовательным фильтровани�

ем на каскаде мембран с диаме�

тром пор 0,01–0,20 мкм, 2–10 нм

и 1 нм. Аналогичные каскады

предлагают применять для уда�

ления углеводов, в частности

лактозы, из молока, а также бак�

терий и ферментов при пригото�

влении напитков.

А если модифицировать

поверхность мембраны наноча�

стицами серебра, то можно полу�

чить бактерицидные фильтры.

Исследователи из МГУПП в экс�

периментах показали, что пиво

можно успешно пастеризовать

фильтрованием через металлоке�

рамические мембраны с наноча�

стицами серебра на поверхности

пор. А из водно�спиртовых сме�

сей после такой фильтрации

получается отличная по вкусу

водка.

Наотехнологические пище1вые продукты на рынке

Мировой объем продаж нано�

продуктов в пищевом секторе

растет, и судя по всему, такая

тенденция сохранится и в даль�

нейшем. Но говорить о том, что

нанотехнологий уже прижились

в пищевой промышленности,

пока рано. Начало этого процесса

было положено в 2000 году,

когда американская компания

Kraft Foods основала первую

нанотехнологическую лаборато�

рию и консорциум Nanotek, охва�

тывающий 15 университетов раз�

ных стран и национальные

исследовательские лаборатории.

Уже в 2004 году мировая копил�

ка насчитывала более 180 нано�

технологических разработок,

находящихся на разных стадиях

внедрения в пищевые отрасли.

Среди пищевых нанопродук�

тов, которые уже поступили или

поступят в продажу, можно отме�

тить молочный продукт с наноча�

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ 9Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 9

стицами для более быстрого усво�

ения кальция (производство ком�

пании Campina). Он был рассчи�

тан на пожилых людей, однако

они не проявили должного инте�

реса, и продукт пришлось выве�

сти с рынка. А в Австралии изго�

товили экспериментальную пар�

тию хлеба с добавлением нано�

капсул, содержащих жир тунца.

Эти нанокапсулы обеспечивают

хлеб дополнительными пита�

тельными веществами, но при

этом сам продукт не пахнет

рыбой.

К марту 2006 года на мировом

рынке были доступны более

200 пищевых продуктов, поме�

ченных индексом «нано». Среди

стран, на потребительском рынке

которых имеются продукты с

такой маркировкой, лидируют

США (126 наименований), далее

следует продукция компаний

Азиатского региона (42) и Евро�

пы (35), продукция всех осталь�

ных стран представлена только

семью наименованиями. При

этом лишь в нескольких странах,

например в США, Великобрита�

нии, Японии и Китае, существу�

ют законодательные документы,

позволяющие в какой�то степени

регулировать и регламентиро�

вать пищевые нанотехнологии. В

США это Toxic Substances Con�

trol Act, Occupational Safety and

Health Act, Food Drug and Cos�

metic Act и основные законы по

охране окружающей среды. На

международном уровне создани�

ем таких актов должна занимать�

ся комиссия Codex Alimentarius.

Кстати, официальная серти�

фикация любых нанопродуктов

на государственном уровне была

впервые введена на Тайване:

здесь в 2005 году был выработан

сертификат Nano Mark. Продук�

ция, имеющая такую марку, дол�

жна соответствовать по меньшей

мере двум требованиям: 1) один из

размеров частиц основного про�

дукта или содержащейся в нем

добавки должен быть в пределах

от 1 до 100 нм; 2) нанопродукт

должен обладать принципиально

новыми потребительскими свой�

ствами или улучшенными харак�

теристиками именно благодаря

вышеуказанной дисперсности.

Всего сертифицировано 42 наиме�

нования, и ни один из этих про�

дуктов не относится к пищевым,

например – антимикробный фото�

каталитический кафель с наноди�

сперсным диоксидом титана.

Однако интервал 1–100 нм, веро�

ятно, можно будет применять и к

пищевым продуктам.

С другой стороны, до сих пор

не узаконена обязательная марки�

ровка таких товаров, как это дела�

ется для генетически модифици�

рованных продуктов. Соответ�

ственно нет и стандартов, на кото�

рые следует ориентироваться. На

рынке пищевой продукции

можно столкнуться с различной

маркировкой, например «нанопи�

ща» (nanofood) или «пища ульт�

ратонкого помола» (ultrafine

food). При этом трудно разобрать�

ся, насколько такие продукты

действительно соответствуют

категории «нано». В Западной

Европе потребитель более осведо�

млен и требователен, а правила

декларирования нового продукта

более жесткие. Поэтому лишь

немногие производители марки�

руют свои товары как «нанопро�

дукт» или «продукт, произведен�

ный по нанотехнологии». Эту

информацию выгоднее скрывать.

И можно предположить, что в

действительности на рынке при�

сутствует значительно больше

товаров, содержащих нанокомпо�

ненты, чем это официально декла�

рировано. Совершенно иная

ситуация характерна для стран

Юго�Восточной Азии. Здесь

марка «нано» популярна и способ�

ствует продвижению товара.

Пользуясь отсутствием жестких

критериев, производители при�

сваивают марки «нано» даже тем

продуктам, которые этой катего�

рии никак не соответствуют. Осо�

бенно это характерно для Китая,

Тайваня и Гонконга.

Пока нет ясного понимания

рисков, связанных с нанопищей,

нет четких определений понятия

«нанопродукт» и публичных

дебатов, существует опасность,

что путь пищевых нанопродук�

тов на рынок будет перекрыт, а

пищевая промышленность лише�

на преимуществ, обеспечивае�

мых нанотехнологиями. Поэто�

му сегодня необходимо разрабо�

тать систему норм и правил,

обстоятельно и всесторонне

регламентирующих создание

пищевых нанопродуктов. Систе�

ма должна включать четкие

определения, стандарты, анали�

тические методики, оценку безо�

пасности и регламентацию про�

цедуры внесения индекса «нано»

на товарные этикетки.

Дебаты по поводу реальных и

мнимых достоинств и недостат�

ков пищевых нанотехнологий

будут длиться, вероятно, не

одно десятилетие. И хотя сегод�

ня у нас нет никаких фактов

отрицательного воздействия

пищевых нанотехнологий,

лучше перестраховаться и

поставить процесс внедрения

нанотехнологий под контроль.

Этой задаче отвечает стартовав�

ший в России в 2008 года в рам�

ках Федеральной целевой про�

граммы проект «Разработка

нормативно�методического

обеспечения и средств контроля

содержания и безопасности

наночастиц в продукции сель�

ского хозяйства, пищевых про�

дуктах и упаковочных матери�

алах». Для выполнения этого

проекта в МГУПП создана эта�

лонная лаборатория для оценки

содержания наноматериалов и

наночастиц в составе продукции

сельского хозяйства, пищевых

продуктах и упаковочных мате�

риалах. Правила применения

нанотехнологий в пищевом сек�

торе должны не столько ограни�

чивать этот процесс, сколько

способствовать ему. Поэтому в

выработке стандартов и дефини�

ций предстоит найти золотую

середину между слишком

жестким и слишком либераль�

ным подходами.

ПЕРСПЕКТИВЫ ОТРАСЛИ10Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 10

Спектр продуктов питания,

получаемых при помощи

микроорганизмов, обширен.

Это продукты, получаемые в

результате брожения, – хлеб,

сыр, вино, пиво, творог и так

далее. До недавнего времени

биотехнология использовалась

в пищевой промышленности с

целью усовершенствования

освоенных процессов и более

умелого использования микро�

организмов, но будущее здесь

принадлежит генетическим

исследованиям по созданию

более продуктивных штаммов

для конкретных нужд, внедре�

нию новых методов в техноло�

гии брожения.

Получение молочных про�

дуктов в пищевой промышлен�

ности построено на процессах

ферментации. Основой биотех�

нологии молочных продуктов

является молоко. Молоко

(секрет молочных желез) – уни�

кальная естественная питатель�

ная среда. Она содержит

82–88% воды и 12–18% сухого

остатка. В состав сухого молоч�

ного остатка входят белки

(3,0–3,2%), жиры (3,3–6,0%),

углеводы (молочный сахар лак�

тоза – 4,7%), соли (0,9–1%),

минорные компоненты (0,01%):

ферменты, иммуноглобулины,

лизоцим и т.д. Молочные жиры

очень разнообразны по своему

составу. Основные белки молока –

альбумин, казеин. Благодаря

такому составу молоко предста�

вляет собой прекрасный суб�

страт для развития микроорга�

низмов. В сквашивании молока

обычно принимают участие

стрептококки и молочнокислые

бактерии. Путем использования

реакций, которые сопутствуют

главному процессу сбражива�

ния лактозы, получают и другие

продукты переработки молока:

сметану, йогурт, сыр и т.д.

Свойства конечного продукта

зависят от характера и интен�

сивности реакций фермента�

ции. Те реакции, которые

сопутствуют образованию

молочной кислоты, определяют

обычно особые свойства продук�

тов. Например, вторичные реак�

ции ферментации, идущие при

созревании сыров, определяют

вкус отдельных их сортов.

В таких реакциях принимают

участие пептиды, аминокисло�

ты и жирные кислоты, находя�

щиеся в молоке.

Все технологические процессы

производства продуктов из моло�

ка делятся на две части: 1) первич�

ная переработка – уничтожение

побочной микрофлоры; 2) вторич�

ная переработка.

Первичная переработка

молока включает в себя не�

сколько этапов. Сначала молоко

очищается от механических

примесей и охлаждается, чтобы

замедлить развитие естествен�

ной микрофлоры. Затем молоко

сепарируется (при производстве

сливок) или гомогенизируется.

После этого проводят пастериза�

цию молока, при этом темпера�

тура поднимается до 80 оС, и оно

закачивается в танки или фер�

ментеры. Вторичная переработ�

ка молока может идти двумя

путями: с использованием

микроорганизмов и с использо�

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 11Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Н. Кузьмина,

канд. с.-х. наук, ОмГПУ

Биотехнологиямолочных продуктов

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 11

ванием ферментов. С использо�

ванием микроорганизмов выпу�

скают кефир, сметану, творог,

простокваши, казеин, сыры,

биофруктолакт, биолакт, с

использованием ферментов –

пищевой гидролизат казеина,

сухую молочную смесь для кок�

тейлей и т.д. При внесении

микроорганизмов в молоко лак�

тоза гидролизуется до глюкозы

и галактозы, глюкоза превра�

щается в молочную кислоту,

кислотность молока повышает�

ся, и при рН 4–6 казеин коагу�

лирует.

Молочнокислое брожение

бывает гомоферментативным и

гетероферментативным. При

гомоферментативном броже�

нии основным продуктом явля�

ется молочная кислота. При

гетероферментативном броже�

нии образуются диацетил (при�

дающий вкус сливочному

маслу), спирты, эфиры, лету�

чие жирные кислоты. Одновре�

менно идут протеолитические и

липолитические процессы, что

делает белки молока более

доступными и обогащает

дополнительными вкусовыми

веществами.

Для процессов ферментации

молока используются чистые

культуры микроорганизмов,

называемые заквасками.

Исключение составляют заква�

ски для кефиров, которые пред�

ставляют естественный симбиоз

нескольких видов молочноки�

слых грибков и молочнокислых

бактерий. Этот симбиоз в лабо�

раторных условиях воспроизве�

сти не удалось, поэтому поддер�

живается культура, выделенная

из природных источников. При

подборе культур для заквасок

придерживаются следующих

требований:

– состав заквасок зависит от

конечного продукта (например,

для получения ацидофилина

используется ацидофильная

палочка, для производства про�

стокваши – молочнокислые

стрептококки);

– штаммы должны отвечать

определенным вкусовым требо�

ваниям;

– продукты должны иметь

соответствующую консистен�

цию, от ломкой крупитчатой до

вязкой, сметанообразной;

– определенная активность

кислотообразования;

– фагорезистентность штам�

мов (устойчивость к бактерио�

фагам);

– способность к синерезису

(свойству сгустка отдавать

влагу);

– образование ароматиче�

ских веществ;

– сочетаемость штаммов (без

антагонизма между культура�

ми);

– наличие антибиотических

свойств, т.е. бактериостатиче�

ское действие по отношению к

патогенным микроорганизмам;

– устойчивость к высушива�

нию.

Культуры для заквасок

выделяются из природных

источников, после чего прово�

дится направленный мутаге�

нез и отбор штаммов, отвечаю�

щих перечисленным выше

требованиям. Биотехнологии

на основе молока включают,

как правило, все основные

стадии биотехнологического

производства, которые можно

рассмотреть на примере сырова�

рения.

Производство сыра, или

сыроделие (сыроварение), –

один из древнейших процессов,

основанных на ферментации.

Сыры бывают самые разнооб�

разные – от мягких до твердых.

Мягкие сыры содержат много

воды, 50–60%, а твердые –

мало, 13–34%. На первом этапе

идет подготовка молока (пер�

вичная обработка). На втором –

готовится культура молочноки�

слых бактерий. Микроорганиз�

мы подбираются в определенной

пропорции, обеспечивающей

наилучшее качество. Набор бак�

терий также зависит от темпе�

ратуры термообработки. Третья

стадия – стадия ферментации, –

в сыроварении в некоторых слу�

чаях происходит в 2 этапа, до и

после стадии выделения. Снача�

ла молоко инокулируют опреде�

ленными штаммами микроорга�

низмов, приводящими к образо�

ванию молочной кислоты, а

также добавляют сычужный

фермент реннин. Реннин уско�

ряет превращение жидкого

молока в сгусток (створажива�

ние) в несколько раз. Эта реак�

ция активируется молочной

кислотой, вырабатываемой бак�

териями. Функции реннина

могут выполнять и другие про�

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА12Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 12

теиназы, но реннин также уча�

ствует в процессах протеолиза,

происходящих в сыре при созре�

вании. После образования

сгустка сыворотку отделяют, а

полученную творожистую массу

подвергают термообработке и

прессуют в формах. Далее сгу�

сток солят и ставят на созрева�

ние. Иногда полученная масса

проходит дополнительную обра�

ботку, которая заключается в

следующем: заражение спорами

голубых плесневых грибов при

производстве рокфора; нанесе�

ние на поверхность спор белых

плесневых грибов при производ�

стве камамбера и бри; нанесение

бактерий, необходимых для соз�

ревания некоторых сыров.

Некоторые сыры после выделе�

ния должны подвергнуться

дальнейшей ферментации (ста�

дия созревания). Микроорга�

низмы и ферменты в ходе этого

процесса гидролизуют жиры,

белки и некоторые другие веще�

ства молодого сыра. В результа�

те их распада образуются веще�

ства, придающие сырам харак�

терный вкус.

Процессы ферментации при

производстве многих молочных

продуктов, таких как сметана,

творог, многие сыры, идут в

ферментерах открытого типа.

Как правило, они занимают

немного времени. К одним из

самых простых относят произ�

водство кефира, простокваш,

сметаны и масла. Например, при

производстве сметаны к сливкам

добавляют 0,5–1% закваски,

используемой при производстве

масла. Далее продукт выдержи�

вают, пока концентрация кисло�

ты не достигнет 0,6%. В заклю�

чение хотелось бы добавить, что

процессы получения молочноки�

слых продуктов весьма просты и

доступны для воспроизводства в

домашних условиях. Они не тре�

буют строгих условий соблюде�

ния стерильности, протекают,

как правило, при комнатной или

чуть повышенной температуре.

Собственно, изначально они

были одними из первых

«домашних» биотехнологий,

которые были позднее поставле�

ны на промышленную основу.

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 13Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Творог и творожные продук�

ты пользуются популярностью

у россиян, а также во многих

странах мира. Промышленное

производство творога было

освоено еще в XIX веке. Тради�

ционные способы получения

творога позволяют произво�

дить качественный продукт, но

при его получении теряется

часть составных частей (сухих

веществ) молочного сырья: с

сывороткой отходит некоторое

количество белков и жира, зна�

чительная часть молочного

сахара и солей.

Известна технология произ�

водства творога, где линия

включает емкость для молока,

сепаратор�молокоочиститель,

пастеризационно�охладитель�

ную установку, сепаратор�

сливкоотделитель, творожную

ванну, средство для отделения

Г. Вальтер,

аспирант,

П. Лисин,

д-р техн. наук, ФГОУ ВПО ОмГАУ,

О. Мусина,

канд. техн. наук, Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Инновационнаятехнологиятворожныхпродуктов

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 13

сыворотки, охладитель, валь�

цовку и смеситель [1]. Включе�

ние в технологическую линию

сепаратора�сливкоотделителя

позволяет сократить потери

молочного жира с отделяю�

щейся сывороткой. Однако

указанная линия содержит

средство отделения сыворотки

и предполагает наличие в тех�

нологическом процессе такой

операции, как ее отделение, а

следовательно, и потерю

составных частей обезжирен�

ного молока�сырья вместе с

сывороткой, вследствие чего

готовый продукт по составу не

аутентичен исходному молоч�

ному сырью.

Кроме того, отделение сыво�

ротки является трудоемкой и

длительной операцией. На

практике большая часть сыво�

ротки подвергается сгущению

и сушке, что требует больших

затрат на приобретение энерго�

емкого оборудования для орга�

низации производства. И хотя

в настоящее время на крупных

сыродельных заводах произ�

водство сгущенной и сухой

подсырной сыворотки находит

реализацию, проблема перера�

ботки сыворотки по�прежнему

существует для мелких перера�

батывающих производствен�

ных предприятий, в связи с

высокими затратами на орга�

низацию переработки. Соби�

рать сыворотку на заводах

небольшой производительно�

сти и транспортировать ее на

предприятия, имеющие обору�

дование для ее сушки, эконо�

мически невыгодно и не всегда

возможно доставить сыворотку

хорошего качества. Проблема

же переработки именно тво�

рожной сыворотки стоит еще

острее, поскольку она имеет

солоноватый привкус, исполь�

зовать ее даже после сушки

более проблематично.

Свою задачу авторы видят в

создании такой технологии

переработки молока, которая

позволила бы аутентично

(максимально полно) исполь�

зовать составные части молоч�

ного сырья и получить в

результате этого целевой про�

дукт с высокой пищевой и био�

логической ценностью, а

также повысить эффек�

тивность использования сырья

путем исключения процесса

отделения сыворотки.

Считаем, что целевой про�

дукт подходит под термин «тво�

рожный продукт» – согласно

Федеральному закону от 12

июня 2008 г. № 88�ФЗ «Техни�

ческий регламент на молоко и

молочную продукцию» творож�

ный продукт – это молочный

продукт, молочный составной

продукт или молокосодержа�

щий продукт, произведенные из

творога и (или) продуктов пере�

работки молока в соответствии с

технологией производства тво�

рога с добавлением молочных

продуктов или без их добавле�

ния, с добавлением немолочных

компонентов, в том числе немо�

лочных жиров и (или) белков

или без их добавления, с после�

дующей термической обработ�

кой или без нее.

Созданная технология полу�

чения творожных продуктов,

аутентичных молочному сы�

рью, включают в себя следую�

щие базовые операции:

– подготовку сырья;

– подсгущение молока;

– охлаждение до температу�

ры сквашивания;

– внесение заквасочной куль�

туры;

– перемешивание; внесение

молокосвертывающего фермента;

– сквашивание;

– внесение вкусовых и арома�

тических веществ;

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА14Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 14

– фасовку готового продукта.

Приведем пример приклад�

ного варианта реализации соз�

данной технологии производ�

ства творожных продуктов

(рисунок).

Молочное сырье поступает в

накопительную емкость для

молока 1, после чего подвергает�

ся механической очистке в сепа�

раторе�молокоочистителе 2 и

пастеризации в пастеризацион�

но�охладительной установке 3,

далее молоко сгущают в вакуум�

выпарной установке 4, напри�

мер «Виганд�8000».

Затем подготовленное под�

сгущенное молоко поступает в

творожную ванну 5, туда же

вносят заквасочную культуру.

Для проведения контрольных

выработок использовались за�

квасочные культуры (FD DVS R�

704) и молокосвертывающий

фермент (CHY�MAX Powder

Extra) компании «Хр. Хансен»

(Дания). Молоко с внесенной

закваской и ферментом переме�

шивают и оставляют в покое для

сквашивания.

Затем готовый сгусток пере�

качивают по трубопроводу 9 в

охладитель 6.

Вкусовые и ароматические

вещества проходят подготовку,

например измельчение в валь�

цовке 7, а затем смешивают с тво�

рожной основой в смесителе 8.

После тщательного перемеши�

вания готовый творожный

продукт направляют на упа�

ковку.

Акцентируем внимание на

том, что предлагаемая техно�

логия позволяет исключить

стадию отделения сыворотки,

так как процесс синерезиса

присутствует в скрытом виде и

сыворотка равномерно распре�

делена в объеме продукта.

Выход творожной основы

1:1 по отношению к молочной

смеси. Используя данный спо�

соб производства, мы сохраня�

ем все составные части молока,

отводя с соковыми парами

только влагу.

Особенно интересной такая

технология представляется

для молочных предприятий,

имеющих в комплекте обору�

дования вакуум�выпарные

установки.

Экспериментальная партия

творожного продукта характе�

ризуется хорошей хранимоспо�

собностью в течение 7 суток и

отличными органолептически�

ми характеристиками.

Предлагаемая технология

была апробирована на ЗАО

«Любинский молочноконсер�

вный комбинат» (Омск) и реко�

мендована к отработке и вне�

дрению.

Таким образом, использова�

ние в технологическом процес�

се операции подсгущения

молока дает возможность со�

хранить составные части

молочного сырья в творожном

продукте и повысить его

пищевую и биологическую

ценность по сравнению с тра�

диционными аналогами, а

также решить вопрос утилиза�

ции сыворотки.

Литература:1. Бредихин С.А., Космоде1

мьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника перера1ботки молока. – М.: Колос,2001. – С. 292.

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 15Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Рис. Технологическая линия производства творожного продукта

На упаковку

Молочноесырье

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 15

Выбор необходимой заква1ски

Выбор необходимой заква�

ски имеет существенное значе�

ние для производства и зависит

в большой степени от трех

основных факторов:

– Требуемый конечный про�

дукт

– Физиологическое и бакте�

риологическое состояние моло�

ка

– Поставщик заквасочных

культур

Одним из наиболее злейших

«врагов» производства зернено�

го творога являются бактерио�

фаги. Большинство заквасоч�

ных культур легко поражается

частью бактериофаг. Но некото�

рые из них менее уязвимы для

этих «врагов».

Бактериофаги обычно рас�

пространяются по воздуху на

молочных фермах и молокоза�

водах. С целью предотвращения

их воздействия рекомендуется

периодически менять заквасоч�

ные культуры. Поставщики

заквасок могут предоставить

график замены культур в зави�

симости от используемого моло�

ка и производственных усло�

вий.

Обычно такая процедура

выполняется следующим обра�

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА16Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Ю. Фоссе,

компания N.D.T., ApS, Дания

Производствозерненого творога:оптимизациятехнологическогопроцесса

Зерненый творог производится из пастеризованного обезжи-

ренного молока и определяется как мягкий свежий сыр низ-

кой жирности, коагулированный кислотой, с четко различи-

мыми зернами в густых сливках или в смеси сливок и раз-

личных заправок. В творожном сгустке содержание сухого

вещества составляет, как правило, максимум 20%, а влаги

80%. Срок хранения конечного продукта обычно невелик, но

при применении некоторых передовых гигиенических мето-

дов содержания оборудования и производственных мощно-

стей срок хранения можно увеличить до 30–50 дней.

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 16

зом (пример, с использованием

закваски производства фирмы

«Христиан Хансен»):

Вначале используйте заква�

ску R�704.

После резки сырного сгустка

отберите пробу из сыворотки.

Отправьте пробу в неболь�

шом холодильном контейнере

на фирму «Христиан Хансен»

для проведения анализа на бак�

териофаги. (Проба должна быть

профильтрована через стериль�

ный фильтр.)

На основании результатов

анализа фирма «Христиан Хан�

сен» установит культуры, кото�

рые лучше всего подходят для

вашего производства.

ПроизводствоТрадиционно применяются

2 производственные методики:

медленный процесс (12–15 часов)

и укороченный процесс (5–

6 часов). Укороченный процесс

применяется чаще всего, и в

данной работе приводится его

описание.

ПастеризацияОбезжиренное молоко высо�

кого гигиенического стандарта

пастеризуется при 72 оC в тече�

ние 15–17 секунд. В обезжирен�

ном молоке содержание сухого

вещества должно составлять

примерно 9%.

ПодкислениеПастеризованное и обезжи�

ренное молоко подается в сыро�

изготовитель при температуре

29–32 оC (в зависимости от

используемой закваски). Заква�

ска добавляется обычно в объе�

ме 4–5%, но не более 5%, иначе

это приведет к образованию

слишком мягкого сгустка. Казе�

ин становится денатурирован�

ным в ходе процесса пастериза�

ции, и слишком высокое про�

центное содержание закваски

способствует образованию мяг�

кого сгустка. В результате тво�

рожное зерно легко разрушает�

ся при резке и последующих

технологических операциях. В

начале процесса в неподвижное

заквашиваемое молоко добавля�

ется сычуг, обычно в пропорции

1 мл/1000 кг молока. Очень

важно перемешивать закваску и

сычуг, чтобы получить равно�

мерно коагулированную массу.

Во время подкисления важно

поддерживать температуру на

одном уровне. В закрытом чане

это легко осуществляется. При

открытой ванне и при низкой

температуре в помещении цеха

рекомендуется закрыть ванную

пластиковыми панелями или

подобным материалом.

Традиционно сычуг добавля�

ется через 1/2–1 час после внесе�

ния закваски для того, чтобы

несколько задержать влияние

сычуга на процесс подкисления.

Причина добавления сычуга

заключается в том, что он спо�

собствует образованию более

плотного сгустка, который

лучше переносит резку и пере�

мешивание. Из такого зерна

после добавления сычуга легче

удалять сыворотку, а также

уменьшается опасность слипа�

ния зерна при нагревании. Но

при добавлении слишком боль�

шого объема сычуга его эффект

будет обратным: сгусток тяжело

резать, а творожное зерно будет

разрушаться при резке и пере�

мешивании. Следовательно,

объем добавляемого сычуга тре�

буется контролировать таким

образом, чтобы он НЕ ускорял

технологический процесс. Для

повышения воздействия сычуга

можно добавлять хлорид каль�

ция (CaCl) в объеме до 0,02% от

содержания сухого вещества в

случаях, когда в молоке низкое

содержание кальция. Хлорид

кальция оказывает также поло�

жительное влияние при удале�

нии сыворотки из творожного

зерна.

Резка сгусткаСгусток режется при значе�

нии pH 4,6. Изменения в сухом

веществе молока и периоде лак�

тации при применении различ�

ных типов заквасок и объема

добавляемого сычуга с целью

получения наилучшего творож�

ного зерна свидетельствуют о

том, что резку следует начинать

при pH от 4,8 до 5,4. В наиболь�

шей степени это зависит от типа

используемой закваски.

Если подкисление зашло

слишком далеко, сгусток станет

более мягким, что потом затруд�

нит удаление сыворотки. Для

регулировки этого параметра

температуру нагревания при�

дется повышать, но при этом

возникнут проблемы в достиже�

нии окончательного процентно�

го содержания воды в зерненом

твороге.

Если сырный сгусток недо�

статочно заквасился (недоста�

точная кислотность), он будет

эластичным и станет слипаться,

что приведет к образованию

крупных и неравномерных

зерен.

Время начала резки должно

определяться как можно точ�

нее. Это достигается путем кон�

троля pH и плотности сгустка.

Размер зерна определяется

расстоянием между струнами

режущей лиры. Для получения

зерненого творога сгусток

режется на кубики. Размер

зерна определяется в зависимо�

сти от предпочитаемого вида

окончательного продукта и дол�

жен учитываться до заказа обо�

рудования. Обычное расстояние

между струнами лиры составля�

ет 9–18 мм. После резки сгусток

должен находиться в покое в

течение 10–20 минут.

НагреваниеНагревание осуществляется

2 стадиями. Первая выполняет�

ся медленно, до точки прекра�

щения подкисления для того,

чтобы обеспечить хорошее отде�

ление сыворотки из творожного

зерна. Вторая выполняется

очень быстро для полного пре�

кращения процесса подкисле�

ния. Общее время нагревания

составляет примерно 1–2 часа.

Нагревание определяется

частично темпом нагревания;

при этом творожное зерно выде�

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 17Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 17

ляет сыворотку, и зерно быстро

приобретает требуемое процент�

ное отношение влажности; и

частично, как можно быстрым

прекращением процесса подки�

сления. Следовательно, размер

кубиков творожного зерна и

консистенция являются основ�

ными для установления темпе�

ратуры нагревания. Важно про�

водить анализ содержания воды

в ходе нагревания. Процентное

отношение влаги выше 80%

нежелательно.

Если две стадии нагревания

были проведены надлежащим

образом, творожное зерно дол�

жно иметь равномерную конси�

стенцию и не содержать сыворо�

точных «карманов». При резке

сгустка зерно имеет чистые раз�

резы без всякой волнистости и

не слипается, когда горсть зерна

несильно сжимается в руке.

Как ранее объяснялось, про�

цесс подкисления должен быть

прекращен как можно быстрее с

целью предотвращения высокой

кислотности зерна, что частично

делает его слишком хрупким и

затрудняет удаление сыворотки.

Оптимальным моментом слива

сыворотки является изоэлектри�

ческая точка при pH 4,6–4,7.

Титр не должен превышать

5–6 мл от точки резки при дости�

жении температуры порядка

41 оC, при которой подкисление

прекращается.

Другим подходом к сливу

сыворотки является медленное

повышение температуры, чтобы

предотвратить нарастание мем�

бран на поверхности зерен, кото�

рые мешают удалению сыворот�

ки. Это особенно касается боль�

ших зерен, так как они прогрева�

ются медленнее к центру зерна.

Физическое и химическое

содержание и характеристики

молока также являются важны�

ми факторами при установлении

окончательной температуры

нагревания. Низкое содержание

казеина и высокое содержание

цитратов фосфатов по отноше�

нию к кальцию вынуждают

повышать конечную температу�

ру нагревания. Повышение

может достигать некоторой

точки, которая нейтрализуется

путем добавления хлорида каль�

ция.

Последним важным фактором

определения окончательной тем�

пературы нагревания является

добавление сычуга. Слишком

большой объем сычуга будет пре�

пятствовать надлежащему удале�

нию сыворотки из творожного

зерна, а это делает необходимым

повышение окончательной тем�

пературы нагревания.

Вышеупомянутые условия

полностью работают друг против

друга. Определение температур�

ного режима должно быть ком�

промиссом между всеми подоб�

ными факторами. Как правило,

конечная температура составля�

ет порядка 45–46 оC. В практиче�

ском отношении применяются

температуры 43–58 оC, но они

зависят в большой мере от

результатов технологического

процесса до точки нагревания.

Единственным способом уда�

ления определенного объема

сыворотки при данной темпера�

туре является момент, когда

частицы казеина и любые другие

условия равны. При достижении

первого пункта содержание воды

в творожном зерне не сильно

изменяется даже при продлении

времени. Если зерно слишком

мягкое в конце нагревания,

можно оставить его в покое на

15–30 минут до опорожнения.

Температурная разница во

время нагревания между нагре�

вающей водой и сывороткой не

должна превышать 10–13 оC.

Идеальная разница – 6–8 оC. В

большой степени это зависит от

опыта и практических потреб�

ностей. Температурная разница

до 25 оC наблюдалась в некото�

рых случаях и была приемле�

мой при последней стадии

нагревания.

Во время первой стадии нагре�

вания перемешивание выполня�

ется как можно более щадящим

образом. Его скорость должна

увеличиваться при нагревании.

При температуре около 41 оC,

когда нагревание произошло за

идеальный период времени и Дt

творожных зерен соответствует

требуемой разнице, скорость

перемешивания может быть уве�

личена.

Если сгусток режется слиш�

ком рано и зерна получаются

очень мягкими, можно задер�

жать процесс нагревания на

10–20 минут, чтобы зерна сдела�

лись более твердыми.

Если сгусток оказывается

слишком кислым (т. е. произо�

шло сильное подкисление),

извлечение сыворотки будет про�

ходить очень медленно, и одно�

временно творожное зерно будет

становиться очень хрупким. В

таком случае слив сыворотки

должен осуществляться до тех

пор, пока она закрывает зерно;

затем добавляется такой же

объем воды с температурой, как у

сыворотки, и с продолжением

процесса нагревания.

Слив сыворотки и промывкаСлив сыворотки происходит

при одновременном перекачива�

нии сыворотки и творожного

зерна на ленту сливного конвей�

ера. Этот процесс должен

выполняться таким образом,

чтобы обеспечить равную смесь

и условия в чане на протяжении

всего времени его опорожнения.

С ленты конвейера сыворот�

ка сливается на его первой сек�

ции без всякой механической

обработки. Через несколько

секунд после слива сыворотки

сырное зерно промывается на

ленте конвейера небольшим

количеством воды при 21 оC. Это

обеспечивает начало процесса

осмоса для извлечения из зерен

остатков сыворотки.

На следующих секциях слив�

ного конвейера холодная вода с

температурой 5–10 оC разбрыз�

гивается над творожным зер�

ном, то есть начинается процесс

его охлаждения. Важно предот�

вратить слишком интенсивное и

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА18Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 18

быстрое охлаждение зерна,

чтобы избежать образования

мембран на его поверхности,

так как это мешает протеканию

осмотического процесса (сыво�

ротка и вода меняются места�

ми), а также препятствует про�

никновению сливок в зерно.

В последней секции сливного

конвейера, около моечной каме�

ры, зерно промывается холод�

ной водой (5–10 оC) для его

охлаждения до требуемой тем�

пературы от 8 до 12 оC, а также

для вымывания остатков сыво�

ротки и небольших частиц,

оставшихся на поверхности

зерен.

Творожное зерно и вода из

моечной камеры перекачивают�

ся прямо в сливной барабан, где

вода сливается, и сырное зерно

щадящим образом сдавливается

между лентой и вращающимся

барабаном с целью удаления

остатков воды с поверхности

зерен. Сливной барабан обору�

дован регулятором давления на

зерно. Затем зерно падает непо�

средственно в кример (смеси�

тель). Кример заполняется

сливками, обычно от 50 до 80%

общего объема требующихся

сливок. Это необходимо для

того, чтобы зерно падало в слив�

ки, а не на твердую поверхность

(нержавеющая сталь) кримера.

Легкое перемешивание можно

начинать через несколько

минут. Когда все творожное

зерно оказывается в кримере,

устройство управления (кон�

троллер) вычисляет, сколько в

кримере находится зерна, и

добавляет согласно рецепту

необходимый объем сливок.

Кример оснащается охлажда�

ющей рубашкой, чтобы поддер�

живать зерно и сливки в холод�

ном состоянии. Смешение сли�

вок и зерна длится обычно

10–30 минут в зависимости от

состояния зерна и технологиче�

ского процесса в целом. Смесь

творожного зерна и сливок

можно хранить в кримере до

следующего утра.

Подсолка и добавление сли�вок

В зерненый творог, как пра�

вило, добавляется около 1%

соли. Соль смешивается со слив�

ками (широко распространен�

ная процедура) или растворяет�

ся в деминерализованной воде и

добавляется в кример на послед�

ней стадии перемешивания.

Сливки, добавляемые для

регулировки жирности продук�

та, должны содержать 10–20%

жира, возможно даже больше,

если содержание воды в твороге

превышает 80%, для повыше�

ния содержания сухого веще�

ства. Дополнительные жирные

сливки используются, если тво�

рожные зерна сравнительно

крупные, или если они не могут

впитывать сливки, или если

зерно выглядит сухим, т. е.

между зернами мало жидкости.

Гомогенизированные сливки,

содержащие по крайней мере

20% жира, более предпочти�

тельны, так как они обеспечива�

ют зерно достаточно толстой

сияющей оболочкой и одновре�

менно снижают опасность выде�

ления сыворотки из зерен до их

потребления.

После хранения продукта в

течение 12–15 часов в холодном

складе и в упакованном виде все

сливки впитаются в зерно, и

зерненый творог готов к отгруз�

ке потребителю.

Как упоминалось, объем сли�

вок зависит от их жирности и от

содержания сухого вещества в

творожном зерне.

Пример: если зерно содержит

20% сухого вещества, а жир�

ность сливок составляет 15%,

можно использовать следующее

соотношение: 75 кг зерна, 1 кг

соли и 24 кг сливок; в результа�

те конечный продукт будет

содержать 21% сухого вещества

и его жирность будет 4% (при

условии, что жирность зерна

составляет 0,5%). Если жир�

ность сливок 20%, смесь будет

следующей: 81 кг зерна, 1 кг

соли и 19 кг сливок.

Для производства 1 кг зерна

(до добавки сливок и соли) тре�

буется 5,5–7 кг (в среднем 6 кг)

обезжиренного молока, но,

конечно, это зависит от того,

насколько тщательно выполня�

ется процесс коагуляции. Одна�

ко содержание сухого вещества

и кальция в молоке также влия�

ет на качество конечного про�

дукта. Исследования показыва�

ют, что расход обезжиренного

молока уменьшается более про�

порционально, чем возможное

увеличение требуемого содер�

жания сухого вещества в мо�

локе.

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 19Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 19

Рассматривая перспективы

развития молочной промы�

шленности в XXI веке, акаде�

мик Н.Н. Липатов большое

внимание уделяет расширению

производства продуктов с

пониженной энергетической

ценностью, в первую очередь с

пониженным содержанием

жира. Им же отмечается, что

всестороннее развитие должно

получить конструирование

продуктов путем комбинирова�

ния и модифицирования их

состава.

Основы технологической

переработки белковоуглеводно�

го молочного сырья заложены в

классических работах

ведущих отечественных

ученых Н.Н. Липатова,

З.Х. Диланяна, П.Ф.

Крашенинина, А.А.

Розанова, А.Г. Храмцо�

ва, В.В. Молочникова,

П.Г. Нестеренко, Ю.Я.

Свириденко, В.А. Павло�

ва и других [1–7].

Среди пищевых про�

дуктов особое место

занимают напитки,

содержащие этиловый

спирт. В их ассортимен�

те превалируют крепкие

напитки, которые потре�

бляются в больших

количествах. Необхо�

дим постепенный пере�

ход на употребление

населением слабоалкогольных

напитков.

Имеется традиционно выра�

батываемая группа молочных

продуктов, содержащих неболь�

шое количество спирта. К про�

дуктам с молочнокислым и

спиртовым брожением относят�

ся кефир, кумыс и другие.

В свете дальнейшего расши�

рения ассортимента продуктов

из белково�углеводного молоч�

ного сырья, более полного его

промышленного использова�

ния, а также с целью расшире�

ния производства слабоалко�

гольных напитков с диетиче�

скими свойствами, употребле�

ние которых должно способ�

ствовать снижению уровня

потребления крепких спиртных

напитков, проведены исследова�

ния по созданию тонизирующих

слабоалкогольных напитков на

базе переработки обезжиренно�

го молока и сыворотки.

Целью работы является раз�

работка технологических основ

производства тонизирующих

слабоалкогольных напитков с

использованием обезжиренного

молока и сыворотки.

Изучали химический состав

ягодных морсов в связи с их

использованием в производстве

тонизирующих напитков на

молочной основе. Для

исследований были ото�

браны морсы из наибо�

лее распространенных в

Сибири ягод (облепиха,

черная смородина, крас�

ная рябина, черноплод�

ная рябина).

Состав ягодных мор�

сов приведен в таблицах

1 и 2.

Для морса из облепи�

хи характерно повы�

шенное содержание

каротиноидов, β�каро�

тина, аскорбиновой

кислоты, для морса из

черной смородины –

биофлавоноидов, аскор�

биновой кислоты и

рибофлавина, для мор�

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА20Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Л. Остроумов,

д-р техн. наук, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

А. Крупин,

канд. техн. наук, гендиректор ОАО «ХК СДС-Алко»

Разработкатехнологиитонизирующихмолочных продуктов

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 20

сов из красной рябины – каро�

тиноидов, биотина и фолина, а

для морсов из черноплодной

рябины – биофлавоноидов и

биотина.

Характеристика сгустков,

образуемых при кислотном

свертывании обезжиренного

молока с внесенными в него

5,0% бактериальной закваски

молочнокислых бактерий

(с добавлением этилового

спирта и без него) при темпе�

ратуре (30±2) оС, приведена в

таблице 3.

Из таблицы видно, что этило�

вый спирт оказал влияние на

структуру сгустков, а также на

скорость их образования.

Установлено, что этиловый

спирт оказывает влияние на

кислотное свертывание моло�

ка, сдерживая интенсивность

молочнокислого процесса и

приводя к более медленному

образованию сгустков. Уста�

новленные закономерности

были учтены в ходе дальней�

шего выполнения работы при

создании новых тонизирую�

щих кисломолочных продук�

тов.

Полученные результаты

дают основание высказать пред�

положение о возможных

частичных структурных изме�

нениях белков молока под дена�

турирующим воздействием

даже невысоких доз этилового

спирта. Структурные измене�

ния заключаются в развертыва�

нии компактных глобул белка,

что значительно увеличивает

степень доступности пептидных

связей к действию протеолити�

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 21Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Таблица 1Ягодный состав морсов

Показатель

Массовая доля составных компонентов в ягодных морсах (в %)

ОблепихаЧерная

смородинаКрасная рябина

Черноплодная

рябина

Влага

Этиловый спирт

Сухие вещества, в том числе:

общие сахара

белки

масло

органические кислоты

пектиновые вещества

клетчатка

зола

70,8±0,4

25,0±0,3

4,2±0,2

1,60±0,04

0,50±0,01

0,85±0,05

1,00±0,07

0,10±0,01

0,05±0,01

0,10±0,01

70,7±0,5

25,0±0,4

4,3±0,2

2,25±0,06

0,55±0,02

0,15±0,01

0,75±0,03

0,30±0,01

0,10±0,01

0,20±0,01

60,0±0,3

34,0±0,3

6,0±0,2

3,05±0,07

0,85±0,03

0,35±0,01

0,90±0,05

0,35±0,01

0,25±0,01

0,25±0,01

60,9±0,4

34,0±0,2

5,1±0,2

2,85±0,06

0,80±0,03

0,30±0,01

0,45±0,04

0,25±0,01

0,20±0,01

0,25±0,01

Таблица 2Витаминный состав морсов

Витамины и витамино�

подобные соединения

Содержание витаминов в морсах (мг в 100 г)

ОблепихаЧерная

смородинаКрасная рябина

Черноплодная

рябина

Каротиноиды

β�каротин

Биофлавоноиды

Токоферолы (Е)

Аскорбиновая кислота (С)

Тиамин (В1)

Рибофлавин (В2)

Ниацин (РР)

Фолацин (В9)

Биотин (Н)

6,5

2,2

170

4,2

80

0,1

0,3

0,5

0,3

0,6

0,4

0,2

350

0,2

68

�

11,4

0,4

0,9

0,5

2,8

0,7

250

0,8

30

0,2

0,5

0,3

0,2

0,4

�

�

670

0,2

6,0

0,1

0,4

0,2

0,1

0,2

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 21

ческих ферментов. В этой связи

протеолиз денатурированных

белков протекает с большей ско�

ростью, чем нативных белков, а

следовательно, повышается сте�

пень их усвоения в организме.

Отрабатывали технологии

молочных напитков с использо�

ванием ягодных морсов. Уточ�

няли состав продуктов путем

органолептической оценки

напитков, приготовленных из

обезжиренного молока или тво�

рожной сыворотки и ягодных

морсов. Количеством внесенно�

го морса регулировали содержа�

ние в конечном продукте этило�

вого спирта (1,0; 3,0; 5,0 и

8,0%).

В напитках, с 1,0% этилово�

го спирта ощущался очень сла�

бый привкус вводимой компози�

ции. В вариантах напитков,

содержащих 3,0% этилового

спирта, вкус и аромат становил�

ся выраженным, при этом отме�

чался слабый запах спирта. В

большинстве вариантов, содер�

жащих 5,0% этилового спирта,

запах спирта усиливался, а в

напитках, содержащих 8,0%

этилового спирта, наряду с этим

появлялись дефекты вкуса

(горький, кислый и другие).

По состоянию консистенции

практически все варианты изу�

чаемых напитков представляли

собой однородную жидкость и

только в отдельных из них,

содержащих 8,0% этилового

спирта, наблюдали наличие

мелких хлопьев (напитки с

использованием морсов из

клюквы, облепихи, черной смо�

родины и красной рябины).

Цвет напитков соответство�

вал цвету водимых компози�

ций, а его выраженность усили�

валась с увеличением их коли�

чества.

На основании массовых дегу�

стаций различных вариантов

напитков, приготовленных как

на основе обезжиренного моло�

ка, так и сыворотки, для даль�

нейшей проработки были реко�

мендованы напитки с содержа�

нием этилового спирта около

3,0%.

Рассматривали влияние

режима пастеризации на фор�

мирование продукта. Содержа�

ние общего количества бакте�

рий в смеси обезжиренного

молока и морса и в смеси сыво�

ротки и морса (в вариантах с

содержанием 3,0% этилового

спирта) в зависимости от темпе�

ратуры нагревания приведено в

таблице 4.

Рассматривали три типа

напитков в процессе хранения

при температурах 2±1, 10±1 и

25±1 оС: молочные (на базе обез�

жиренного молока), сывороточ�

ные (на базе творожной сыво�

ротки) и кисломолочные (на

базе сквашенного обезжиренно�

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА22Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Таблица 3Состояние молока и сгустков в процессе кислотного свертывания

Продолжи�

тельность

свертыва�

ния, час.

Характеристика состояния среды

обезжиренное молокообезжиренное молоко с 3%

этилового спирта

обезжиренное молоко

с 6%этилового спирта

0 Жидкая, однородная Жидкая, однородная Жидкая, однородная

4Равномерный, достаточно

плотный сгустокСлабый сгусток Жидкая, однородная

8Равномерный плотный

сгусток

Равномерный плотный

сгустокЖидкая, с наличием хлопьев

16Плотный сгусток с

отделившейся сывороткойСгусток в слое сыворотки

Сгусток с выделившейся

сывороткой

24

Разрушенный сгусток с

большим количеством

сыворотки

Разрушающийся сгусток с

большим количеством

сыворотки

Плотный сгусток с

выделившейся сывороткой

Таблица 4Содержание в напитках общего количества бактерий при разной температуре пастеризации

Вариант опыта

(температура пастеризации, оС)

Содержание общего количества бактерий, кое в 1 см3

продукт на основе

обезжиренного молокапродукт на основе сыворотки

20

70

80

90

2,2.106

17,6.103

6,6.103

1,1.103

3,6.106

15,5.103

8,4.103

2,0.103

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 22

го молока). Содержание этило�

вого спирта в напитках соста�

вляло около 3,0%.

В момент внесения морсов в

обезжиренное молоко (18 оТ)

титруемая кислотность облепи�

хового напитка составила 26 оТ,

а черноплодного напитка –

21 оТ. За 12 суток хранения при

температуре 2±1 оС, она в кон�

трольном образце увеличилась

на 3 оТ, а в опытных – на 3–5 оТ.

Органолептические показатели

этих напитков в процессе хране�

ния сохраняли свои первона�

чальные свойства.

В образцах, хранившихся

при температуре 25±1 оС,

наблюдали существенные изме�

нения титруемой кислотности.

Уже через одни сутки ее величи�

на в контрольном образце уве�

личилась на 55 оТ, в облепихо�

вом молочном напитке – на 61оТ, а в черноплодном молочном

напитке – на 50 oТ. Через двое

суток хранения эта разница

соответственно составила – 73,

79 и 64 оТ. При дальнейшем хра�

нении в образцах продолжалось

активное нарастание титруемой

кислотности. Особенно сильно

она увеличивалась у облепихо�

вого напитка (через шесть суток

хранения до 315 оТ) и черно�

плодного напитка (через шесть

суток хранения до 220 оТ). В

контрольных образцах в этот

период она составляла в среднем

130 0Т.

При хранении напитков при

температуре 25±1 оС быстро

происходили изменения их

органолептических свойств.

Уже через двое�трое суток хра�

нения в напитках начинали

появляться посторонние при�

вкусы и запахи.

Напитки, хранившиеся при

температуре (10±1) оС, по изуча�

емым показателям занимали

промежуточное положение

между напитками описанных

вариантов. Характерный вкус в

них сохранялся в течение 8–10

суток.

Изменение титруемой

кислотности и органолептиче�

ских свойств в напитках, приго�

товленных на основе творожной

сыворотки, имели следующую

направленность.

Исходная титруемая кислот�

ность сыворотки равнялась

85 оТ. Введение в нее облепихо�

вого морса (12,5% к объему) прак�

тически не изменило этой величи�

ны, а введение морса черноплод�

ной рябины (10% к объему) пони�

зило ее значение до 67 оТ. Это свя�

зано с различной кислотностью

морсов.

Во время хранения напитков

при температуре 2±1 оС нараста�

ние титруемой кислотности про�

исходило очень медленно. За

шесть суток хранения она уве�

личилась в контроле на 5 оТ, в

облепиховом сывороточном

напитке на 1 оТ, а в черноплод�

ном сывороточном напитке на

15 оТ. Через 10 суток хранения

нарастание кислотности соот�

ветственно составило 10,4 и

22 оТ, а через 12 суток – 25, 7 и

25 оТ.

На всех этапах хранения при

температуре 2±1 оС напитки

сохраняли свои органолептиче�

ские показатели, а в сыворотке

(контроль) ощутимые дефекты

вкуса и запаха начали

появляться через 7–8 суток.

Облепиховый сывороточный

напиток имел приятный осве�

жающий, слегка кисловатый

вкус и запах с легким привку�

сом облепихи. Сывороточный

напиток из черноплодной ряби�

ны имел приятный, слегка

вяжущий вкус, привкус спирта

не ощущался.

Повышение температуры

хранения до 10±1 оС ускорило

темп нарастания кислотности.

Более активное ее увеличе�

ние наблюдали в контрольных

образцах. За шесть суток хране�

ния она увеличилась на 20 оТ (с

85 до 105 оТ), а за 12 суток хра�

нения – в два раза (до 170 оТ). В

опытных образцах нарастание

величины титруемой кислотно�

сти происходило медленнее.

Через шесть суток хранения у

сывороточного облепихового

напитка она составляла 98 оТ

(рост на 12 оТ), а у черноплодно�

го напитка – 81 оТ (рост на

14 оТ). Через 12 суток хранения

она увеличилась в 1,5 и 1,7 раза.

Отклонения в органолепти�

ческих показателях продукта,

хранившихся при 10±1 оС

наблюдали уже через трое суток

хранения.

Кисломолочные напитки

получали путем сквашивания

обезжиренного молока с морса�

ми при температуре 31 оС в тече�

ние 6 часов. Доза закваски

составляла 5,0%. Количество

морсов рассчитывали исходя из

получения в готовом продукте

3,0% этилового спирта.

После внесения всех компо�

нентов смесь с облепиховым

морсом имела титруемую

кислотность 31 оТ, а смесь с мор�

сом из черноплодной рябины –

23 оТ. Титруемая кислотность

сквашенных напитков равня�

лась в первом случае 85 оТ, а во

втором случае – 68 оТ. Кислот�

ность контрольного образца

составляла 70 оТ.

В образцах, хранившихся

при температуре 2±1 оС, нара�

стание титруемой кислотности

происходило довольно медлен�

но. Незначительные изменения

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 23Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 23

во вкусе сквашенного молока

(контрольный вариант) наблю�

дали после восьми суток хране�

ния, а в опытных вариантах

изменений во вкусе за 12 суток

хранения отмечено не было.

Хранение напитков при тем�

пературе 10±1 оС привело к

некоторому увеличению вели�

чины титруемой кислотности.

Первые трое суток хранения,

она увеличивалась медленно (по

вариантам на 9,9 и 5 оТ).

Через шесть суток хранения,

эта разница соответственно

составляла 33, 27 и 24 оТ. Вкус и

запах в этих образцах начал

изменяться после десяти суток

хранения.

Повышение температуры

хранения до 25±1 оС привело к

резкому нарастанию титруе�

мой кислотности во всех образ�

цах.

Таким образом, при темпера�

туре 2±1 оС микробиологиче�

ские, физико�химические и

органолептические показатели

напитков не претерпевали

существенных изменений в

течение 12 суток хранения. При

температуре 10±1 оС заметные

отклонения в свойствах напи�

тков начинали появляться на

8–10�е сутки хранения, а при

температуре 25±1 оС – на 2–3�е

сутки.

Анализ результатов исследо�

ваний позволил обосновать тех�

нологическую схему выработки

тонизирующих напитков на

молочной основе.

Начало производственного

процесса заключается в подго�

товке сырья к переработке. С

этой целью отбирают обезжи�

ренное молоко или сыворотку,

проверяют их качественные

показатели и при соответ�

ствии необходимым требова�

ниям направляют для даль�

нейшей переработки. Сыво�

ротку предварительно филь�

труют, освобождая от творож�

ной пыли.

Приготовление морса заклю�

чается в экстрагировании сухих

веществ из ягодного сырья эти�

ловым спиртом. Для каждой

категории ягод используется

спирт определенной концентра�

ции.

Для обеспечения микробио�

логической чистоты обезжирен�

ное молоко (сыворотку) пасте�

ризуют при температуре 85±2 оС

с выдержкой 15–20 секунд и

охлаждают до температуры

30±2 оС.

В дальнейшем при выработке

тонизирующих напитков с

использованием обезжиренно�

го молока или сыворотки в

них вносят рассчитанное по

рецептуре количество морса и

других необходимых ингреди�

ентов. Полученную молочно�

ягодную смесь расфасовыва�

ют, охлаждают до температу�

ре 5±2 оС и направляют для

реализации.

При выработке тонизирую�

щих кисломолочных напи�

тков обезжиренное молоко

после пастеризации охлажда�

ют до температуры 30±2 оС,

вводят в него необходимое

количество ягодного морса и

заквашивают 5% бактериаль�

ной закваски молочнокислых

стрептокков. Как правило,

процесс сквашивания длится

от 6 до 8 часов. Сквашенную

смесь размешивают, охлажда�

ют до температуры 5±2 оС и

фасуют.

Следствием выполненной

работы явилась разработка

трех групп слабоалкогольных

напитков на молочной основе:

«Напитки молочные тонизи�

рующие», «Напитки сыворо�

точные тонизирующие»,

«Напитки кисломолочные

тонизирующие», а также

ликер «Флирт».

Список литературы1. Залашко М.В. Биотехно1

логия переработки молочнойсыворотки / М.В. Залашко //М.: Агропромиздат, 1990. –192 с.

2. Крашенинин П.Ф. Молоч1ная сыворотка и направленияее рационального использова1ния / П.Ф. Крашенинин, Н.Н.Липатов, А.Г. Храмцов, В.Н.Сергеев // Обзорная информа1ция. – М.: АгроНИИТЭИММП,1992. – 40 с.

3. Липатов Н.Н. Молочнаяпромышленность XXI века:Обзорная информация / Н.Н.Липатов // М.: Агро1НИИТЭИММП, 1989. – 56 с.

4. Молочников В.В. Произ1водство и использование белковмолочной сыворотки: Обзорнаяинформация / В.В. Молочни1ков, П.Г. Нестеренко и др. – М.: ЦНИИТЭИмясо1молпром,1983. – 22 с.

5. Свириденко Ю.Я. Биотех1нологические аспекты интенси1фикации сыродельного произ1водства / Ю.Я. Свириденко:Дисс….доктора биологическихнаук. – М., 1999. – 55 с.

6. Храмцов А.Г. Прогнозиро1вание напитков на основемолочной сыворотки / А.Г.Храмцов, С.В. Василисин, И.А.Евдокимов, Т.С. Воротникова //Молочная промышленность,1996. – № 5. – С. 18–19.

7. Храмцов А.Г. Безотходнаятехнология в молочной промы1шленности / А.Г. Храмцов, П.Г.Нестеренко. – М.: Агропромиз1дат, 1989. – 279 с.

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА24Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 24

В молочном напитке (восста�

новленном молоке) – использу�

ются обезжиренное сухое моло�

ко и молочный жир в количе�

стве, соответствующем их

содержанию в цельном молоке,

т.е. около 3% жира и 8,5%

сухих обезжиренных веществ.

Напиток можно производить

только из сухого молока или

вместо молочного жира исполь�

зовать растительный жир, заме�

нитель молочного жира.

В технологическом процессе

производства сухого молока

происходят изменения в составе

молока, а также происходят

изменения в молекулярной

структуре, и после регидрата�

ции белки не обладают теми

свойствами, что в натуральном

молоке. Молочный жир также

отличается от жира натурально�

го молока, в связи отсутствия

липопротеинов.

Независимо от используемого

сырья рекомендуется использо�

вать эмульгаторы и стабилизато�

ры для производства молока, ста�

бильного в течение длительного

периода времени. Главными кри�

териями оценки качества готово�

го продукта являются – стабиль�

ность жировой эмульсии, сливоч�

ный вкус и отсутствие водянисто�

го ощущения.

Для производства молочного

напитка применяется интегриро�

ванная смесь эмульгаторов и ста�

билизаторов, состоящий из моно�

и диглицеридов, каррагинана,

альгината натрия, гуаровой

камеди и полифосфата натрия,

специально разработанная для

ультрапастеризованного и пасте�

ризованного молочного напитка.

При выработке молочного

напитка важная роль отводится

процессу гомогенизации, а

именно при гомогенизации фор�

мируются оболочки жировых

шариков, возрастает общая пло�

щадь поверхности жировых

шариков, в результате чего

молочные белки и используе�

мые моно� и диглицериды

абсорбируются на поверхности

раздела «масло–вода».

Используемые стабилизато�

ры в данной системе увеличива�

ют вязкость продукта за счет

с в я з ы в а н и я

воды, что

ведет к более

п р и я т н о м у

вкусу напи�

тка, посколь�

ку удаляется

«водяная кон�

систенция».

Т а к и м

о б р а з о м ,

эмульгирую�

щая часть

п о в ы ш а е т

устойчивость

ж и р о в о й

э м у л ь с и и

м о л о к а .

Э м у л ь г а т о р

адсорбируется на поверхности

жировых шариков вместе с бел�

ками молока, формируя оболоч�

ку жировых шариков и предот�

вращая коалесценцию жира.

Стабилизирующая часть уве�

личивает вязкость рекомбини�

рованного молока до уровня

натурального молока.

Кроме того, повышение вяз�

кости замедляет отстой сливок.

Облегчает образование ста�

бильной эмульсии.

Препятствует излишнему

пенообразованию в производ�

стве, обеспечивая гладкую

поверхность продукта.

Увеличивает стабильность

молочных белков к нагреванию,

уменьшая возможность приго�

рания.

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 25Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Л. Владимирова,

технолог ООО «Палсгаард Р»

Производствомолочного напитка(восстановлениемолока)

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 25

В настоящее время для оте�

чественной пищевой промы�

шленности вопросы безопасно�

сти и качества продукции, а

также совершенствование

методов их контроля являются

чрезвычайно актуальными.

Особенную остроту они прио�

брели после 90�х годов ХХ

века, когда в результате

социальных и экономических

изменений, произошедших в

нашей стране, отчетливо про�

явились такие проблемы, как

фальсификация товаров. Фаль�

сификация в разных формах и

видах быстро приобрела зна�

чительные масштабы и к

настоящему времени стала

повсеместным и ежедневным

явлением.

Одним из наиболее распро�

страненных видов фальсифика�

ции является ассортиментная

(несоответствие групповым или

видовым признакам товара),

особенно в виде контрафактной

продукции, производимой и

продаваемой под чужой торго�

вой маркой и товарным знаком.

Данный вид фальсификации

имеет чисто субъективные при�

чины (погоня за сверхпри�

былью). Также часто встречает�

ся квалиметрическая фальси�

фикация (несоответствие пока�

зателям качества). В этом слу�

чае имеет место пересортица,

частичная замена сырья более

дешевым аналогом, недовложе�

ние, реализация просроченного

товара и т.п. Здесь играют роль

и объективные причины (про�

цессы, протекающие при хране�

нии товаров). Партионная фаль�

сификация происходит при

включении фальсифицирован�

ного товара в состав основной

партии. Информационная фаль�

сификация (введение потреби�

телей в заблуждение относи�

тельно характеристик товара

путем недостоверной и/или

недостаточной, и/или недобро�

совестной информации) носит

общий характер для всех пере�

численных видов фальсифика�

ции.

Производство и реализация

фальсифицированных товаров

приводят к неизбежным поте�

рям всех участников товаро�

движения.

Наибольшие потери несет

потребитель: экономические,

моральные, материальные.

Потребление некоторых фаль�

сифицированных продуктов

может нанести вред жизни и

здоровью потребителя.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ26Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

О. Кулева,

старший технолог,

М. Сулейманов,

зам. нач. технологического отдела ООО «Инфорум Какао»

Фальсификациясырья длямороженого –выявление ипрофилактика

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 26

Производители и продавцы

также несут определенные

потери: экономические (штра�

фы, конфискация товара),

имиджевые (утрата имиджа,

потребительских предпочте�

ний), социальные (банкрот�

ство, закрытие предприятия).

Но норма прибыли часто зна�

чительно превышает потери

сознательного фальсификато�

ра.

Использование фальсифи�

цированного сырья в производ�

стве приводит к производству

фальсифицированного продук�

та или вызывает изменение

параметров технологического

процесса.

Для выявления и преду�

преждения фальсификации,

наряду с созданием и совер�

шенствованием нормативно�

правовой базы, необходимы и

товароведные средства борьбы

с ней. К числу наиболее эффек�

тивных средств является иден�

тификация продукции (устано�

вление тождественности ее

характеристик существенным

признакам). Существует 5

основополагающих характери�

стик продукции: (ассорти�

ментная, квалиметрическая,

или качественная, количе�

ственная, стоимостная и

информационная), определяю�

щих соответствующие виды

идентификации. В качестве

существенных признаков

выступают идентификацион�

ные показатели.

Степень риска фальсифика�

ции каждого вида сырья зави�

сит от ситуации на рынке,

определяющей норму прибыли

при продаже фальсифициро�

ванного товара:

1. Группа высокого риска

фальсификации: молоко сухое,

различные виды сливочного

масла, жиры растительные.

2. Группа среднего риска:

какао�порошок, наполнители

плодово�ягодные.

3. Группа небольшого

риска: сахар�песок, стабилиза�

торы, вкусо�ароматические

добавки, красители.

Наиболее частым видом

фальсификации сухого молока

является замена до 20% и

более СОМ на сухую молочную

сыворотку (СС).

Такая замена приводит к

изменению соотношения казе�

ина и сывороточных белков.

Увеличение процента сыво�

роточных белков приводит к

дестабилизации эмульсии в

смеси мороженого, поскольку

сывороточные белки обладают

повышенной эмульгирующей

способностью в сравнении с

казеином, что выражается в

уменьшении стойкости формы

мороженого и снижении устой�

чивости к таянию. Данный

эффект особенно выражен в тех

смесях, где применяют стаби�

лизирующие системы, содер�

жащие эмульгаторы с насы�

щенными жирными кислота�

ми, что, как правило, приводит

к предъявлению претензий к

качеству поставляемого стаби�

лизатора.

Косвенными признаками

фальсификации молока сухой

сывороткой являются:

– Снижение титруемой

кислотности СОМ (14–17 оТ

против не более 21 оТ в норме)

– Повышенное значение

индекса растворимости (0,2

см3 и более растворимого осад�

ка)

Достоверная идентифика�

ция возможна при применении

метода анализа белковых

фракций молока (разработан

ВНИМИ).

Компенсировать ухудшение

качества мороженого вслед�

ствие фальсификации сухого

молока сухой молочной сыво�

роткой можно путем использо�

вания эффективных стабили�

зирующих систем, содержа�

щих эмульгаторы с ненасы�

щенными жирными кислота�

ми, увеличив их дозировку.

Еще одним способом фаль�

сификации сухого молока или

сухих сливок является добав�

ление сухих сливок на основе

растительных жиров. Кроме

ухудшения вкуса мороженого,

такая фальсификация также

может снижать устойчивость

продукта к таянию из�за деста�

билизации эмульсии.

Фальсификация сливочного

масла путем добавления расти�

тельных жиров давно стала

классическим примером фаль�

сификации и превратилась в

ежедневную и повсеместную

проблему отечественного

рынка молочных продуктов.

Такой продукт не может назы�

ваться сливочным маслом

(ранее он назывался комбини�

рованным маслом, а по совре�

менной классификации он

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 27Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

ТаблицаСоотношение казеина и сывороточных белков

Продукт Общий белок, % Казеин, %Сывороточный

белок, %

Сыв.белок/

Казеин

Сыв.белок/

Общий белок

СОМ

СОМ+10%СС

СОМ +20%СС

СОМ+30%СС

36,0

33,5

31,0

28,5

28,3

25,47

22,64

19,81

7,7

8,03

8,36

8,69

0,27

0,315

0,37

0,44

21,0

24,0

27,0

30

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 27

называется спредом). При при�

готовлении таких спредов для

стабилизации эмульсии в

состав смеси вводят эмульгато�

ры чаще моно� и диглицериды

насыщенных жирных кислот,

в дозе 0,2–0,6%), а для ком�

пенсации пороков вкуса – аро�

матизаторы. При использова�

нии таких спредов вместо сли�

вочного масла для приготовле�

ния смеси для мороженого

будет наблюдаться переизбы�

ток эмульгаторов, что приведет

к дестабилизации эмульсии

при созревании, а наличие

смеси животных и раститель�

ных жиров, особенно в сочета�

нии с ароматизатором, может

также вызывать дестабилиза�

цию эмульсии и приводить к

развитию порока вкуса. Неста�

бильная эмульсия неизбежно

приведет к ухудшению стабиль�

ности формы мороженого и уме�

ньшит его стойкость к таянию.

Для компенсации отрица�

тельного эффекта фальсифика�

ции сливочного масла расти�

тельными жирами на техноло�

гический процесс следует при�

нять меры, противоположные

тем, что были рекомендованы

для случаев с фальсификацией

сухого молока: следует умень�

шить дозировку стандартной

стабилизирующей системы и

увеличить содержание сухих

веществ в рецептуре. Жела�

тельно использовать преми�

альную стабилизирующую

систему в сниженной дози�

ровке или систему для

нежирных видов морожено�

го без изменения рецепту�

ры.

Повышенный спрос на

кокосовое масло на миро�

вом рынке, наблюдающий�

ся в последние годы, делает

актуальной проблему фаль�

сификации и этого сырья

для мороженого. Для фаль�

сификации кокосового

масла применяют более

дешевые олеиновые фрак�

ции пальмоядрового масла,

использование которых вызы�

вает следующие проблемы:

– Более тугоплавкие фрак�

ции придают мороженому

салистый привкус.

– Более легкоплавкие фрак�

ции вызывают снижение ста�

бильности формы и уменьшают

устойчивость к таянию.

– Смеси фракций способны

расслаиваться в процессе хра�

нения (особенно при к о л е б а �

ниях температуры).

Для идентификации фаль�

сификации сухого молока и

сливочного масла раститель�

ными жирами, а также фаль�

сификации растительных

жиров применяются современ�

ные аналитические методы.

– Одним из самых эффек�

тивных является метод капил�

лярной газожидкостной хро�

матографии (ГЖХ), позволяю�

щий количественно опреде�

лить жирнокислотный состав

продукта.

– Соотношение фракций

триглицеридов можно также

определить методом высокоэф�

фективной жидкостной хрома�

тографии (ВЭЖХ).

Проблема фальсификации

какао�продуктов является наи�

более актуальной для произво�

дителей глазури для мороже�

ного. Какао�порошок фальси�

фицируется путем добавления

молотого какао�веллы и приво�

дит к следующим проблемам:

– Ухудшение органолепти�

ческих показателей (вкус, аро�

мат) какао�порошка.

– Ухудшение реологических

показателей глазури из�за худ�

шей обрабатываемости какао�

веллы.

– Ускоренный износ обору�

дования, вследствие большей

твердости частиц какао�веллы.

Фальсификация какао�вел�

лой выявляется при определе�

нии содержания какао�масла и

золы, нерастворимой в 50%

HCL (М.Д.жира<10%,

зола>0,2%).

Среди ингредиентов фаль�

сификация наиболее часто

встречается среди плодово�

ягодных и других наполните�

лей путем замены дорогостоя�

щего сырья (фруктовое пюре)

на дешевое (овощное пюре).

Такие продукты могут изме�

нять свой цвет, вкус и реологи�

ческие показатели в процессе

хранения.

Фальсификация стабилизи�

рующих систем встречается не

часто, и возможна только в

отношении порошкообразных

ингредиентов. Использование

интегрированных систем в

форме микрогранул исключа�

ет вероятность фальсифика�

ции.

Для надежной и долго�

срочной профилактики

фальсификации самым

эффективным мероприяти�

ем является развитие парт�

нерских отношений с

поставщиками!

– Долгосрочные контрак�

ты на большие объемы и

эффективное планирование

поставок снижают вероят�

ность пересортицы и пар�

тионной фальсификации.

– Регулярное проведение

аудитов поставщиков позво�

ляет исключить ассорти�

ментную фальсификацию и

снизить вероятность прочих

видов фальсификации.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ28Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 28

Великий физиолог Илья Меч�

ников считал кисломолочные

продукты эликсиром долголе�

тия, который позволяет в тече�

ние многих лет сохранять моло�

дость, здоровье и красоту. Как

это ни странно звучит, но глав�

ный орган иммунной системы –

это кишечник. Именно здесь

живут полезные бактерии, кото�

рые, попадая в наш организм из

кисломолочных продуктов,

защищают нас от кишечных

инфекций и способствуют укре�

плению защитных сил организ�

ма.

Ежедневное употребление

йогурта или кефира с живыми

лактобактериями особенно

важно для беременных и кормя�

щих матерей. Вынашивание и

кормление ребенка – это серьез�

ный стресс для организма, кото�

рый ослабляет иммунитет. В

этот период особенно велик риск

развития дисбактериоза, нару�

шения состава микрофлоры

кишечника. Это состояние гро�

зит развитием авитаминоза,

нарушением пищеварения и

высыпаниями на коже малыша,

повышает риск заболеть грип�

пом и ОРВИ.

Бактерия – источник инфек1ции?

Для молодых мам и беремен�

ных женщин малейшее измене�

ние рациона превращается в

настоящее мучение. Вроде бы от

самых безобидных продуктов

кожа может неожиданно покры�

ться красными пятнами,

появиться зудящая сыпь, у

малыша начаться метеоризм и

вздутие желудка.

Во многих случаях причиной

подобных проблем становится

дисбактериоз – нарушение

микрофлоры желудка. Мы при�

выкли относиться к бактериям

исключительно как к источнику

заразы, хотя это в корне невер�

но. Без бактерий жизнь челове�

ка невозможна! В нашем кишеч�

нике живут миллиарды полез�

ных бактерий, так называемых

пробиотиков, общим весом в

несколько килограммов, кото�

рые вырабатывают значитель�

ную часть витаминов, разлагают

токсичные продукты жизнедея�

тельности организма и препят�

ствуют размножению патоген�

ных микроорганизмов, которые

вызывают расстройство кишеч�

ника.

К сожалению, образ жизни

современного человека никак не

способствует поддержанию в

кишечнике необходимого коли�

чества пробиотических бакте�

рий. Фастфуд, пища, изобилую�

щая консервантами, которые по

большому счету являются ядами

(просто их доза недостаточна

для того, чтобы убить человека,

но вполне достаточна, чтобы

погубить нежную микрофлору

кишечника), приводит к тому,

что пробиотические организмы

в кишечнике погибают.

Врачи в последние годы даже

стали говорить о «синдроме

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 29Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

В. Безрадная

Кисломолочныепродукты дляиммунитета матери и ребенка

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 29

дырявой кишки». Дело в том,

что в норме эпителий кишечни�

ка покрывает слой пробиотиче�

ских бактерий, которые способ�

ствуют усвоению питательных

веществ, но препятствуют вса�

сыванию токсинов и аллергенов.

Когда полезная микрофлора

кишечника погибает, эти веще�

ства устремляются кровь. У

взрослого здорового человека,

возможно, иммунная система

сможет нейтрализовать большое

количество антигенов (веществ,

вызывающих иммунный ответ).

Но у беременной женщины,

иммунитет которой несколько

подавлен (это абсолютно нор�

мальное физиологическое явле�

ние – при беременности иммуни�

тет матери снижается, чтобы не

произошло отторжения плода),

и у младенца, иммунная система

которого еще не сформирова�

лась, дисбактериоз проявляется

особенно тяжело.

Поэтому для беременных

женщин и молодых матерей

очень важно поддерживать нор�

мальное состояние микрофлоры

кишечника, не допуская разви�

тия дисбактериоза.

Пробиотики – только пользаНо что самое важное, про�

биотики благотворно воздей�

ствуют на иммунную систему в

целом. Полезные бактерии,

взаимодействуя со скопления�

ми лимфоидной ткани в кишеч�

нике, обладают способностью

модулировать иммунный ответ

и стимулируют размножение

клеток, которые «обучают»

антитела бороться с определен�

ной инфекцией.

Например, недавно проведен�

ное в Китае исследование пока�

зало, что употребление дважды в

день кисломолочных продуктов

с пробиотическими микроорга�

низмами на протяжении шести

месяцев, оказалось весьма

эффективным для профилакти�

ки гриппа и ОРВИ у детей до�

школьного возраста. Дети из

экспериментальной группы,

которые регулярно употребляли

кисломолочные продукты

(нехарактерные для китайской

кухни) болели ОРВИ и гриппом

гораздо реже сверстников, не

получавших пробиотической

микрофлоры. Кроме того, у них

кашель и лихорадка были менее

продолжительны, и заболевание

реже вызывало побочные эффек�

ты!

С большой вероятностью

можно предположить, что эта

тенденция будет справедлива и

для беременных женщин и груд�

ничков, которые получают боль�

шую часть антител с материн�

ским молоком.

Кроме того, как уже говори�

лось, пробиотическая микро�

флора кишечника вырабатывает

значительную часть витаминов

В, которые необходимы для под�

держания иммунного ответа. У

беременных и кормящих мате�

рей расход этих витаминов

очень высок и из�за их нехватки

часто развиваются имуннодефи�

цитные состояния, что, ясное

дело, никак не способствует здо�

ровью ни матери, ни малыша.

Пробиотики – какие онибывают?

Существуют два вида пробио�

тических микроорганизмов: так

называемые бифидобактерии и

лактобактерии.

Лактобактерии разлагают

молочный сахар и при этом син�

тезируют молочную кислоту,

которая препятствует развитию

патогенных бактерий и грибков.

Именно благодаря выделяемой

лактобактериями молочной

кислоте сквашивается молоко и

заквашиваются овощи.

Другой вид пробиотических

микроорганизмов – бифидобак�

терии. Они выделяют особые

вещества, которые угнетают

патогенную микрофлору, улуч�

шают всасывание питательных

веществ, моторику кишечника,

активизируют обмен веществ в

организме и повышают иммуни�

тет.

Как лакто�, так и бифидобак�

терии благотворно воздействуют

на организм сами по себе. Одна�

ко когда они присутствуют в

кишечнике вместе, их благо�

творное воздействие многократ�

но усиливается – проявляется

так называемый синергический

эффект. Поэтому качественный

кисломолочный продукт, упо�

требление в пищу которого при�

несет пользу для здоровья, дол�

жен содержать обе группы про�

биотических микроорганизмов.

Постоянство – залог успехаКак и обо всем ценном и хоро�

шем в жизни, о пробиотической

микрофлоре нужно заботиться

изо дня в день. К сожалению,

колонии полезных бактерий,

которые снабжают организм

витаминами и повышают имму�

нитет, менее жизнеспособны,

чем условно�патогенная микро�

флора. Поэтому пробиотики

нужно употреблять регулярно –

изо дня в день.

Если этого не делать, велик

риск того, что условно�патоген�

ные микроорганизмы со време�

нем вытеснят полезную микро�

флору и организм останется без�

защитным перед инфекцией.

Сложность выбораСуществует два основных

источника поступления пробио�

тических бактерий в организм:

специальные препараты, содер�

жащие лакто� и бифидобакте�

рии, и кисломолочные продук�

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ30Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 30

ты. И хотя медицинские препа�

раты пробиотиков достаточно

безопасны, все же они преиму�

щественно предназначены для

лечения дисбактериоза – напри�

мер, восстановления нормаль�

ной микрофлоры кишечника

после приема антибиотиков или

кишечного расстройства.

Для профилактики дисбакте�

риоза наиболее естественно упо�

треблять пробиотики с пищей,

кисломолочными продуктами.

Единственный вопрос – какой

именно йогурт или кефир

выбрать?

На прилавках магазинов

можно найти десятки марок

кисломолочной продукции с

приставкой био�, которая гово�

рит о том, что в продукте содер�

жатся живые пробиотические

микроорганизмы. Однако сам

факт того, что пробиотические

микроорганизмы присутствуют

в кисломолочном продукте, еще

не означает, что они будут «рабо�

тать» когда попадут в кишеч�

ник.

Дело в том, что для того

чтобы пробиотические бактерии

благотворно воздействовали на

организм, в йогурте или кефире

их должно быть достаточно

много и соотношение разных

микроорганизмов должно быть

четко сбалансировано. Есте�

ственно, био�продукты не могут

подвергаться стерилизации и в

них не должны присутствовать

консерванты. Кроме того, боль�

шинство штаммов (разновидно�

стей) пробиотических бактерий

неустойчивы к воздействию

желудочного сока и желчи, поэ�

тому они могут просто не до�

браться живыми до «места наз�

начения».

К сожалению, в нашей стране

не существует стандартов, кото�

рые бы регламентировали упо�

требление названия «био�про�

дукт». Поэтому при выборе кон�

кретной торговой марки стоит

отдавать предпочтение извест�

ным брендам, продукция кото�

рых заслужила признание во

всем мире, а ее эффективность в

профилактике и лечении дис�

бактериоза подтверждена неза�

висимыми научными исследова�

ниями.

Например, всем этим требо�

ваниям соответствуют био�кефи�

ры и био�йогурты торговой

марки «Био Баланс». Эта торго�

вая марка специализируется на

выпуске так называемых функ�

циональных продуктов, спе�

циально предназначенных для

укрепления здоровья.

Поэтому в составе био�кефи�

ров и био�йогуртов «Био�ба�

ланс» нет консервантов, но

содержатся живые бифидобак�

терии и уникальная лактобакте�

рия – LGG.

Королева пробиотиковБактерия LGG или, как ее

называют ученые, Lactobacillus

Rhamnosus GG во всем мире счи�

тается эталоном для микроорга�

низмов – пробиотиков.

В 1980�х гг. двое американ�

ских ученых, профессора Шер�

вуд Горбач и Барри Голден зада�

лись целью отыскать «идеаль�

ную» лактобактерию, которая

бы изначально была выделена из

кишечника человека, обладала

стойкостью к воздействию желу�

дочного сока и желчи и была

совершенно безопасной для

человека.

Результатом их многолетних

изысканий и стала LGG (соб�

ственно говоря, эта аббревиату�

ра и обозначает: лактобактерия,

открытая Горбачем и Голде�

ном). В отличие от открытых

Ильей Мечниковым еще в поза�

прошлом веке термофильного

стрептококка и болгарской

палочки (которые чаще всего

входят в состав обычных кефи�

ров и йогуртов отечественного

производства), LGG гораздо

лучше «приживается» в кишеч�

нике и образует колонии.

В результате LGG быстрее

других пробиотиков вытесняет

из кишечника условно�патоген�

ные микроорганизмы и лучше

укрепляет иммунитет. При этом

LGG ни при каких условиях не

«перерождается» и не может

нанести организму вред.

Кроме того, LGG – это на

сегодняшний день наиболее

изученная из всех лактобакте�

рий и ее оздоравливающий

эффект и безопасность подтвер�

ждены многочисленными

исследованиями. Так, к приме�

ру, клиническими исследова�

ниями, проведенными более

чем на 2000 добровольцах, под�

тверждена способность LGG

излечивать острую диарею и

благотворное влияние этого

микроорганизма на рост, набор

веса и иммунитет младенцев, в

том числе и недоношенных

детей.

Также ряд исследований

обнаружил, что регулярное упо�

требление кисломолочных про�

дуктов с бактерией LGG умень�

шает риск возникновения рака

толстой кишки.

Именно поэтому во многих

странах, например в Японии и

ряде стран Европы, уже давно

отказались от использования

«морально устаревших» микро�

организмов, и практически все

кисломолочные продукты про�

изводят при помощи бактерии

LGG.

Естественно, даже в случае

LGG существует ряд подводных

камней – так, перед тем как

покупать йогурт, нужно внима�

тельно посмотреть, не просро�

чен ли он, а дома хранить про�

дукт в холодильнике и не доль�

ше времени, указанного произ�

водителем (как уже говори�

лось, пробиотические бактерии

очень нежные и быстро погиба�

ют, поэтому срок реализации

био�продуктов достаточно

короток).

Если же соблюдать эти про�

стые и вполне очевидные прави�

ла – можно быть уверенным:

био�продукты с бактерией LGG

станут гарантом здоровья и

хорошего иммунитета для мамы

и малыша.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 31Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 31

Актуальный вопрос, как сохра�

нить качество молочных продук�

тов в летний период, встает, навер�

ное, перед каждым производите�

лем. Увеличенные объемы перера�

батываемого молока, быстрая обо�

рачиваемость технологического

оборудования требуют строгих

соблюдений технологических и

санитарно�гигиенических режи�

мов. Но зачастую эти меры даже в

комплексе с высококлассным

сырьем не могут гарантировать

первоначальное качество продукта

на весь период его срока реализа�

ции. К сожалению, условия транс�

портировки и хранения сводят все

старания к нулю. Что еще можно

предпринять, чтобы предохранить

продукт от микробиологической

порчи, перекисания и плесневе�

ния?

Если вышеуказанных мер недо�

статочно следует рассмотреть воз�

можность применения консерван�

тов. Консервирование, и особенно

химическое, всегда настораживает

потребителя. Однако, с точки зре�

ния безопасности, применение

консервантов, прошедших тща�

тельные токсикологические испы�

тания, является меньшим риском,

чем их неприменение.

Консерванты не могут компен�

сировать низкое качество сырья и

нарушение гигиенических требо�

ваний. Консервант уже бесполе�

зен, если продукт сильно загряз�

нен или начал портиться.

Практически единственным

консервантом природного проис�

хождения, широко применяемым

во всех отраслях пищевой промы�

шленности, является низин.

Существующие на его основе

бизин, кризин и подобные – это

торговые фасованные марки низи�

на. В санитарно�эпидемиологиче�

ском заключении на эти продукты

указывается: «пищевая добавка

низин фасованный «Бизин»

(BISIN). Поэтому будем вести речь

о низине, имея в виду также и его

фасованные марки.

Итак, низин представляет

собой природный антибиотик, про�

дуцируемый штаммами молочно�

кислого стрептококка Laktococcus

lactis подвид lactis. Изученная ток�

сичность низина подтвердила его

полную безвредность. Это веще�

ство быстро разрушается в желу�

дочно�кишечном тракте и не ока�

зывает какого�либо негативного

влияния на микрофлору кишечни�

ка.

Низин активно подавляет рост

грамположительных спорообра�

зующих микроорганизмов, таких

как Clostridium botulinum, стафи�

лококков, микрококков, листе�

рий, термоустойчивых бактерий и

др. Применение низина позволяет

предотвратить микробиальную

порчу и увеличить сроки и темпе�

ратуру хранения продуктов. При�

менение низина в качестве консер�

ванта позволяет снижать темпера�

туру термообработки и укорачива�

ет ее время. Тем самым снижается

энергопотребление, повышается

пищевая ценность продукта.

При производстве пастеризо�

ванного молока дозировка соста�

вляет 10 г на тонну, что позволяет

увеличить срок хранения с 2 до 6

дней. При неблагоприятном каче�

стве сырья и повышенных темпе�

ратурах хранения необходима

более высокая концентрация кон�

серванта. Дозировка для других

продуктов варьирует от 10 до 150 г

на тонну. Низин прост в примене�

нии, вносится как до, так и после

термообработки. Предварительно

смешивается в небольшом количе�

стве жидкости (молока, воды).

Выдерживает высокие температу�

ры, но подавляет рост молочноки�

слых бактерий, поэтому рекомен�

дуется вносить в готовый продукт

непосредственно. Существенным

является применение этого кон�

серванта в производстве плавле�

ных сыров для сдерживания роста

анаэробных спорообразующих.

При производстве молочных кон�

сервов эффективно подавляется

споровая микрофлора термофиль�

ных бактерий.

Низин не влияет на рост дрож�

жей и плесеней, поэтому подавить

их рост можно, применив в комби�

нации с другими консервантами.

Консерванты на основе сорбиновой

кислоты – эффективное средство

борьбы с плесенями и дрожжами.

Эти препараты применяются прак�

тически во всех отраслях пищевой

промышленности. Сорбиновая

кислота и ее калиевые и кальцие�

вые соли относятся к разрешен�

ным пищевым добавкам в России.

Токсикологические исследования

Комитета ФАО/ВОЗ ограничили

значения допустимых суточных

норм этих препаратов, которые

следует соблюдать. На этикетках в

обязательном порядке необходимо

указывать наименование пищево�

го консерванта. Консерванты на

основе сорбиновой кислоты также

увеличивают сроки хранения

пищевых продуктов, предотвра�

щая плесневение. Так, срок годно�

сти маргарина увеличивается с

20 дней до 2 месяцев.

Способы производства, сырье и

условия на разных предприятиях

различны и требуют предваритель�

ных испытаний, позволяющих

уточнить концентрации и совме�

стимость с конкретным продук�

том.

Отдел молочных ингредиентовООО «Урал Ингредиент»

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ32Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Рекомендации по выборуконсерванта

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 32

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 33Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Пороки сметаны

Порок Причина возникновения Мера предупреждения

1 2 3

Нечистые вкус

и запах

Использование сырья с нечистыми вку�

сом и запахом (хлевный, плохо вымы�

той посуды и оборудования, посторон�

ний); обсеменение посторонней микро�

флорой, в результате жизнедеятельно�

сти которой изменяются составные

части продукта, накапливаются веще�

ства, не свойственные ему; поглощение

сметаной посторонних запахов при про�

изводстве и хранении

Улучшать качество сырья, соблюдать

правила его получения, хранения (в

отдельном помещении) и транспортиро�

вания; обеспечивать качественную

мойку посуды; повышать температуру

пастеризации сливок; строго поддержи�

вать санитарно�гигиенический режим

на производстве

Кормовой

привкус

Переход от корма в молоко, а затем в

сметану специфических вкусовых и

ароматических веществ (алкалоидов,

эфиров, глюкозидов); адсорбция моло�

ком запаха кормов при получении и

хранении

Добиваться нормируемых рационов

кормления животных с ограничением

количества одного и того же корма, осо�

бенно резко пахнущего (силоса, брюк�

вы); хранить молоко и сливки в спе�

циальном помещении; сортировать

молоко, дезодорировать сливки, повы�

шать температуру их пастеризации

Излишне

кислые вкус и

запах

Чрезмерное развитие молочнокислого

брожения, вызываемое микрофлорой

незаквасочного происхождения с высо�

кой энергией кислотообразования,

например термоустойчивой молочноки�

слой палочкой. Развитию порока спо�

собствуют повышенные температуры

сквашивания сливок, большие дозы

вносимой закваски, излишне длитель�

ный процесс сквашивания, замедлен�

ное и недостаточное охлаждение смета�

ны, повышенные температуры транс�

портирования и хранения

Регулярно проверять чистоту заквасок,

осуществлять своевременную их заме�

ну, выявлять и ликвидировать очаги

обсеменения сырья молочнокислой

палочкой незаквасочного происхожде�

ния или другой микрофлорой. Регули�

ровать процесс сквашивания сливок

путем изменения температуры, продол�

жительности, ступенчатого (неодновре�

менного) заквашивания их в емкостях с

учетом продолжительности расфасов�

ки, чтобы не допустить переквашива�

ния; интенсифицировать охлаждение

сметаны до температуры не выше 8 °С;

поддерживать низкие температуры при

транспортировании и хранении

Пресные вкус

и запах

Недостаточная кислотность в результа�

те торможения молочнокислого броже�

ния. Появлению этого порока способ�

ствуют низкие температуры сквашива�

ния сливок (особенно в холодное время

года), использование малоактивной

закваски, а также закваски в излишне

малых количествах, попадание в слив�

ки ингибиторов

Систематически проверять активность

закваски и пригодность ее для данного

сырья, сквашивать сливки при более

высоких температурах, благоприятных

для развития микрофлоры, увеличить

норму вносимой закваски

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 33

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ34Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

1 2 3

Пустой вкус,

невыраженный

аромат

Накопление молочной кислоты без доста�

точных количеств ароматических

веществ. Это может быть результатом

применения закваски, культуры которой

мало продуцируют ароматических

веществ, а также отсутствия условий для

развития ароматобразующей микрофло�

ры (высокие температуры сквашивания,

низкое качество сырья с недостаточным

содержанием витаминов, микроэлемен�

тов, особенно весной), низкие температу�

ры пастеризации сливок

Использовать закваску, активно проду�

цирующую ароматические вещества,

устанавливать температуру сквашива�

ния сливок, благоприятную для разви�

тия ароматобразующих культур, входя�

щих в закваску, улучшать качество

сырья, применять более высокие темпе�

ратуры пастеризации сливок

Дрожжевой

привкус

Попадание и развитие в сметане газооб�

разующей микрофлоры, в частности

различного рода дрожжей, которые

накапливают продукты своей жизне�

деятельности

Строго соблюдать санитарно�гигиениче�

ский режим при производстве и хране�

нии сметаны, выдерживать установлен�

ные режимы пастеризации сырья,

постоянно контролировать качество

мойки оборудования и тары

Наличие

горечи

Использование сырья с горьким вкусом

(при поедании животными полыни,

недоброкачественных кормов или бобо�

вых растений). Горький вкус может

появляться при хранении сырья и сме�

таны в результате распада белков под

действием гнилостных бактерий или

другой протеолитической активной

микрофлоры, попавшей в продукты

Скармливать животным доброкаче�

ственные и нормируемые корма, повы�

шать бактериологические показатели

сырья и сметаны, не допускать их дли�

тельного хранения

Окисленный

вкус

Окисление фосфолипидов и триглице�

ридов сливок и сметаны при производ�

стве и хранении. Окисление увеличива�

ется под влиянием даже следов тяже�

лых металлов (железа, меди), кислоро�

да и света. Различные продукты окисле�

ния ухудшают вкус, снижают пищевую

ценность

Не допускать попадания воздуха в про�

дукт на любом этапе производства; не

применять оборудование и тару нелуже�

ные и с нарушенной полудой; не дер�

жать продукты открытыми на свету;

поддерживать возможно низкие темпе�

ратуры при хранении; добавлять в про�

дукт, предназначенный для хранения,

естественные антиокислители

Прогорклый

вкус

Гидролитическое расщепление жира и

накопление низкомолекулярных кислот

(масляной, каприновой, каприловой).

Расщепление жира происходит под дей�

ствием бактериальных и нативных липаз.

Бактериальные липазы образуются при

жизнедеятельности посторонних микро�

организмов (особенно плесеней), попав�

ших в сырье или сметану. Чем выше бак�

териальная обсемененность, тем быстрее

развивается прогорклый вкус. Нативные

липазы в увеличенных количествах име�

ются в молоке в конце лактации

Усилить работу по получению сырья с

низкой бактериальной обсемененно�

стью, сократить продолжительность

хранения его до переработки; пастери�

зовать сливки при температуре не ниже

87 оС, соблюдать требования санитарно�

го режима при производстве и хранении

сметаны; применять возможно низкие

температуры при хранении сметаны

0±1 оС, не использовать молоко в конце

лактации для производства сметаны

Продолжение таблицы

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 34

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 35Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

1 2 3

Затхлый вкус

Жизнедеятельность и рост плесеней на

поверхности продукта, тары (особенно

деревянной) и помещения при плохой

его вентиляции

Не допускать развития плесеней и дру�

гих микроорганизмов на поверхности

продукта, тары, применять для упако�

вывания сметаны тару после тщатель�

ной мойки и дезинфекции; содержать в

чистоте и хорошо вентилировать поме�

щения, в которых производят и хранят

сметану

Жидкая

консистенция

Неудовлетворительный состав сырья,

низкое содержание СОМО и белка; попа�

дание в него воды; неоднократная пасте�

ризация; применение низких температур

пастеризации и сквашивания сливок;

отсутствие гомогенизации сливок или

применение не соответствующих данному

сырью режимов гомогенизации; недоста�

точное физическое созревание (температу�

ра выше 7 °С, выдержка менее 1 ч.),

использование неподходящих заквасок,

недосквашивание или чрезмерное пере�

квашивание сливок; сильное механиче�

ское воздействие на сгусток (при переме�

шивании, перекачивании, фасовании);

фасование сметаны при низких темпера�

турах (ниже 16–18 °С); хранение ее при

высоких температурах

В зависимости от условий производства

устранять причины выработки сметаны

с жидкой консистенцией

Крупитчатая

консистенция

Использование несвежего сырья, а

также сырья повышенной кислотности,

после продолжительного хранения,

имеющего низкую термоустойчивость;

проведение процесса гомогенизации

перед пастеризацией; пастеризация

сливок при излишне высоких темпера�

турах; использование закваски, не

обладающей вязкими свойствами; при�

менение высоких температур скваши�

вания сливок; избыточная кислотность

в конце сквашивания; интенсивное и

длительное перемешивание сгустка

перед и во время фасования; чрезмерно

продолжительное фасование

Более тщательно контролировать свежесть

сырья и его термоустойчивость. Ускорять

переработку молока и сливок, не допуская

хранения более 6 ч даже при температуре

0–6 °С. Сливки гомогенизировать после пас�

теризации при температуре не ниже 70 °С,

пастеризовать их при нижнем пределе тем�

ператур, указанных в инструкции; приме�

нять закваски, обладающие вязкими свой�

ствами; сливки сквашивать при допустимо

низких температурах и заканчивать процесс

сквашивания при достижении нижнего

допустимого предела кислотности сгустка;

оказывать минимальное механическое воз�

действие на сгусток при перемешивании,

перекачивании, фасовании; продолжитель�

ность фасования не должна превышать 3 ч.

Неоднородная

консистенция

Отсутствие гомогенизации или недоста�

точная ее эффективность; большие

дозы закваски, отсутствие перемешива�

ния при ее внесении; внесение закваски

в емкость до начала наполнения

Применять режимы гомогенизации

сливок с достаточной эффективностью

процесса; уменьшить дозы применяе�

мой закваски; закваску вносить в

емкость при перемешивании после

поступления сливок. Не допускать

замораживания сметаны

Продолжение таблицы

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 35

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ36Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

1 2 3

Брожение

Обсеменение и развитие в сметане газо�

образующих микроорганизмов, глав�

ным образом бактерий группы кишеч�

ной палочки и дрожжей

Усилить санитарно�гигиенический

режим производства и хранения смета�

ны; строго выдерживать режимы пасте�

ризации сливок, пастеризовать их

после гомогенизации; соблюдать прави�

ла мойки и дезинфекции тары

Отстой

сыворотки

Использование сырья с низким содер�

жанием сухих обезжиренных веществ,

недостаточно свежего, повышенной

кислотности; отсутствие гомогениза�

ции; использование закваски, образую�

щей колющийся сгусток, легко выде�

ляющий сыворотку при его нарушении;

применение высоких температур сква�

шивания; высокая кислотность сливок

в конце сквашивания; сильное неодно�

кратное механическое воздействие на

сгусток сквашенных сливок или смета�

ну

Усилить контроль за качеством молока

и сливок; перерабатывать на сметану

свежее сырье с содержанием СОМО в

молоке не менее 8,5%, белка не менее

3%; не допускать хранения сырья на

заводе более 6 ч. (при температуре

0–8 °С); применять гомогенизацию сли�

вок, использовать закваски, образую�

щие ровный, слабовязкий сгусток; сни�

зить температуру сквашивания сливок;

заканчивать их сквашивание при более

низкой кислотности; уменьшить меха�

ническое воздействие на сгусток сква�

шенных сливок при перемешивании,

перекачивании и фасовании; хранить

сметану при низких температурах

Окончание таблицы

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 36

За последние пять лет уровень

оснащения молочных ферм в Рос�

сии взлетел на небывалый уро�

вень, многие достижения техно�

логического прогресса уже рабо�

тают на некоторых российских

фермах. Однако в процессе

эксплуатации новых молочных

комплексов все чаще встает

вопрос о повышении эффективно�

сти процессов, влияющих на

доход фермы. Оказывается, что

обладать доильным оборудовани�

ем иностранного производства –

не значит эффективно доить. На

первое место начинает выходить

вопрос о сохранении продуктив�

ного долголетия стада, дольное

оборудование «Дейримастер»

помогает его сохранить.

Доильные системы

«Дейримастер» (Dairymaster)

сконструированы таким образом,

чтобы обеспечить максимальную

производительность, удобство

при эксплуатации и комфорт для

животных, выгодно отличаю�

щиеся от всех существующих

систем. Компанией «Дейрима�

стер» (Dairymaster) были прове�

дены обширные научные исследо�

вания, с тем чтобы гарантировать

максимальную производитель�

ность систем, оптимальные надои

и лучшее здоровье животных. В

течение последних пятидесяти

лет «Дейримастер» (Dairymaster)

занимался изучением всех аспек�

тов молочного животноводства и

управления молочным стадом на

базе собственного научно�иссле�

довательского центра. В резуль�

тате были разработаны уникаль�

ные технологические решения,

повышающие прибыльность

молочного производства за счет

снижения долгосрочных затрат и

затрат на оплату труда.

1. Забота о сосках коровыТехника доения, приближен1

ная к сосанию теленка, бережетздоровье сосков

Ниже рассмотрены две раз�

личные системы доения коров:

– система «Дейримастер»

(Dairymaster) 4х0, поднимающая

молоко вверх;

– традиционная система 2х2,

для которой характерно опуска�

ние молока вниз.

Система «Дейримастер»(Dairymaster) 4х0

При открытии вкладыша

сосковой резины (фаза доения,

или фаза «В») на конец соска

коровы подается стабильный

высокий вакуум. Его уровень в

этой фазе напрямую связан со

скоростью выдаивания. Когда

вкладыш закрыт (фаза отдыха,

или фаза «D»), на конец соска

подается низкий вакуум. Он уме�

ньшает действие поперечных

сил, оказывающих влияние на

сосок. Исследования процесса

молокоотдачи на искусственном

вымени показали, что в системе

Dairymaster фаза «B» сопровож�

дается более высоким, а фаза «D»

более низким уровнем вакуума,

чем те же фазы в традиционной

системе попарного доения с пере�

менной пульсаций (2х2), при той

же скорости молокоотдачи.

Традиционная система 2х2 Исследования традиционной

системы с переменной пульсаци�

ей на искусственном вымени

показали, что уровни вакуума

фаз «B» и «D» в этой системе

очень близки. При этом вакуум в

фазе «D» (фазе отдыха) в системе

2х2 выше, чем в системе Dairyma�

ster (4х0), из�за чего соски под�

вергаются большему стрессу.

Более высокий вакуум в фазе «D»

в традиционной системе обусло�

влен необходимостью выполне�

ния двух процессов одновремен�

но: доения двух четвертей и отды�

ха двух других четвертей. Поэто�

му в традиционной системе уро�

вень вакуума фаз отдыха и

доения одинаков. Система доения

Dairymaster выдаивает коров

эффективнее и быстрее за счет

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ 37Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Доильное оборудование компании«Дейримастер» (Dairymaster)повышает эффективностьмолочного бизнеса

на правах рекламы

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 37

одновременного доения все четы�

рех сосков и последующего одно�

временного их отдыха. Профиль

вакуума при этом такой же, как

при сосании вымени теленком, и

соски подвергаются гораздо мень�

шему стрессу, благодаря низкому

уровню вакуума в фазе отдыха.

2. Анти1соскальзываниеПри разработке доильного

аппарата «Дейримастер» (Dairy1master) ставились следующиецели:

– минимум соскальзывания

сосковой резины,

– полное выдаивание вымени,

– быстрое выдаивание,

– уменьшение воздействия

поперечных сил на соски вымени.

Проблема соскальзывания

сосковой резины уже давно зани�

мает умы разработчиков доиль�

ного оборудования. Многие коро�

вы имеют соски, направленные к

центру вымени, маленькие соски

или вымя с поднятыми задними

долями – все это осложняет

дойку. Если у аппарата нет спе�

циальной поддержки или коровы

ведут себя беспокойно, происхо�

дит соскальзывание стаканов и

их приходится поправлять, что

приводит к нарушению и замед�

лению графика дойки.

У доильного оборудования

некоторых марок соскальзывание

сосковой резины очень заметно:

оно сопровождается шипением

устремляющегося в коллектор

воздуха. Этот стремительный

поток воздуха или молока, в свою

очередь, оказывает воздействие

на другие соски. Соскальзывание

сосковой резины на одной четвер�

ти вымени спровоцирует сильный

всплеск воздуха и молока на

остальных четвертях. Если в этот

момент времени в коллекторе или

на вымени присутствуют микро�

организмы, они попадут в отвер�

стие соска, а затем и в сосковый

проток. Это одна из причин, по

которой соблюдение гигиениче�

ских процедур перед дойкой

имеет первостепенное значение.

Dairymaster посвятил много лет

исследованиям того, как предот�

вратить соскальзывание сосковой

резины. Были проведены много�

численные испытания, начиная с

рентгенографического анализа

взаимодействия сосков и сосковой

резины и заканчивая созданием

искусственного вымени для изу�

чения процесса молокоотдачи. В

результате этих исследований

была создана сосковая резина,

которая отличается исключитель�

но малым соскальзыванием. Мно�

гие фермеры, перешедшие на обо�

рудование Dairymaster, обнару�

жили огромную разницу в уровне

соскальзывания сосковой резины.

Эта особенность аппаратов Dairy�

master подтверждена результата�

ми научных испытаний.

3. Полное выдаиваниеНаучные исследования пока�

зали, что доильная система «Дей�

римастер» (Dairymaster) макси�

мизирует молокоотдачу за счет

уникального сочетания коллек�

тора, сосковой резины и системы

пульсации. Многие фермеры,

перешедшие на систему Dairyma�

ster, обнаружили увеличение

объемов производимого молока.

4. Быстрое выдаиваниеОчень важно, чтобы дойка

происходила быстро и эффектив�

но. В современном молочном

животноводстве проявляется тен�

денция к увеличению численно�

сти дойного стада. Актуальным

становится вопрос доения боль�

шего поголовья коров с привлече�

нием меньшего количества рабо�

чей силы. Это одна из областей,

на которой «Дейримастер»

(Dairymaster) сосредоточил свои

исследования, чтобы максималь�

но облегчить и упростить процесс

доения. Одним из основных науч�

но доказанных фактов о системе

доения Dairymaster является то,

что она способна выдаивать каж�

дое животное на 1 минуту

быстрее аналогов. Это не только

сокращает временные затраты,

но и улучшает здоровье вымени.

Многих клиентов, которые впер�

вые посещают действующую

доильную систему Dairymaster,

поражает, насколько большое

количество коров можно подоить

за такое короткое время и с таки�

ми низкими трудозатратами.

Таким образом, «Дейримастер»

(Dairymaster) продолжает доби�

ваться дальнейшего повышения

экономической эффективности

дойки.

Официальным дистрибьюто�

ром оборудования компании

«Дейримастер» (Dairymaster) на

территории России является ком�

пания ООО «Иглус», располагаю�

щая центральным складом запча�

стей, расположенным в г. По�

дольске, Московской области и

разветвленной сетью сервисных

центров по России.

Контактная информация ООО «Иглус»: info@igloos.ru,

(495) 739 21 51, (495) 505 09 89.142116, Московская обл.,

г. Подольск, ул. Лобачева, д. 13

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ38Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 38

На рынке существует пока

небольшой выбор решений:

чиллеры, рассчитанные на

постоянную тепловую нагрузку,

и льдоаккумуляторы (ЛАКи),

работающие на пике холода.

Также существуют комбиниро�

ванные схемы, в которых в раз�

личных сочетаниях использу�

ются и чиллеры, осуществляю�

щие предварительное охлажде�

ние, и ЛАКи, доохлаждающие

продукцию на пике.

В данной статье мы рассмо�

трим технологии получения

ледяной воды при помощи чил�

леров, так как они являются

наиболее распространенным

типом охлаждающего оборудо�

вания. При этом только полное

понимание преимуществ раз�

личных схем позволит макси�

мально использовать их потен�

циал.

Обзор по этой теме для нас

подготовили специалисты ком�

пании «Термосистемы», приме�

няющей в производстве обору�

дования для молочной промы�

шленности инновационные тех�

нологии.

Типовые схемы чиллеровНесомненным достоинством

чиллеров является возможность

работы с любой нагрузкой.

Даже если он не справляется с

ее пиком, то после него быстро

восстанавливает кондиции

ледяной воды.

В настоящее время для про�

изводства ледяной воды боль�

шое распространение получили

одноконтурные чиллеры с пле�

ночными испарителями и уста�

новки на базе одноконтурных

пластинчатых полусварных

теплообменников затопленного

типа. Хочется отметить, что в

некоторых статьях об оборудо�

вании для молочной промы�

шленности приводятся сведе�

ния, согласно которым полу�

чать воду температурой 1°С

можно только на пленочных

испарителях (и еще при помощи

ЛАКов). При этом в диапазоне

0,5–1°С, но с более высокими

КПД и энергоэффективностью

позволяет работать затопленная

схема.

Опыт эксплуатации систем с

пленочным испарителем в тече�

ние 7–8 лет показывает, что

эффективность их работы очень

зависит от загрязнений, кото�

рым они подвержены за счет

открытости устройства. При

этом промыть их полностью

практически невозможно, так

как они являются неразборны�

ми. Загрязнения же приводят к

снижению КПД и возрастанию

энергоемкости производства

холода. И на предприятии зача�

стую нет технической возмож�

ности диагностировать причину

потерь.

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ 39Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

ПреимуществасовременныхчиллеровС. Семенчук,

О. Прудовская

Развитие технологий охлаждения молока

напрямую связано с такими требованиями

молочных производств, как безопасность,

эффективность, экономичность,

повышение качества сервисного

обслуживания. С учетом этих тенденций

меняются подходы к проектированию

установок для получения ледяной воды.

Поэтому важно понимать, какие

конструкторские решения способствуют

поддержанию оптимального

температурного режима технологических

процессов и, следовательно, повышению рентабельности

предприятия.

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 39

Поэтому гораздо эффектив�

нее использовать полусварные

теплообменники с затопленной

схемой подачи хладагента. Во�

первых, у них нет застойных

зон, где могут накапливаться

загрязнения. Во�вторых, по

давлению насоса подачи воды

легко определить, загрязнен ли

теплообменник. И в случае

необходимости его можно про�

чистить, подключив к системе

СИП�мойки или использовав

штатную систему.

Повышению энергоэффек�

тивности также способствует

использование в качестве хлада�

гента фреона вместо аммиака. К

этому пришли специалисты

компании «Термосистемы»,

которые за счет смены охлажда�

ющей жидкости удешевили

киловатт произведенного холо�

да и выйграли в занимаемых

оборудованием площадях.

Чиллеры нового поколенияС учетом недостатков стан�

дартных схем были разработа�

ны наиболее прогрессивные

системы – чиллеры на основе

одноконтурного пластинчатого

полусварного теплообменника

затопленного типа на фреоне.

Первые системы на основе

одноконтурного пластинчатого

полусварного теплообменника

затопленного типа появились,

конечно, за рубежом. Но и в

России есть производитель,

которым по плечу прогрессив�

ные решения. Инновационная

компания «Термосистемы»

разработала собственные

системы, которые имеют не�

оспоримые преимущества по

сравнению с установками дру�

гих типов:

– Энергоэффективность 20% –

за счет более высокой температу�

ры кипения фреона (–1...–0,5 оС),

при выходной воде 0,5 оС.

– Стабильность работы (за

счет поддержания постоянного

объема фреона и давления кипе�

ния) снижает затраты на

эксплуатацию.

– Возможность определения

загрязнений по давлению на

подаче воды снижает риск нео�

правданных потерь электро�

энергии.

– Безразборная мойка,

восстанавливающая характе�

ристики испарителя. В ава�

рийных ситуациях возможна

разборка для ремонта и про�

мывки с последующей сбор�

кой и запуском агрегата.

Решение, хорошо знакомое

молочникам по основному

производсту, пользующееся

заслуженным доверием спе�

циалистов.

– Безопасность – благода�

ря дублированным системам

защиты, которые постоянно

следят за состоянием тепло�

обменника и не допускают

его перемерзания, в критиче�

ских случаях включая оттай�

ку.

– Уменьшенные габариты

позволяют снизить затраты на

строительство помещений.

– Меньшая металлоемкость

обуславливает сниженную на

10–15% цену.

Всем этим критериям сейчас

уделяется очень большое внима�

ние, особенно на таких совре�

менных предприятиях, как

«Юнимилк», «Вимм�Билль�

Данн», «Вамин», «Карат».

Инновационные чиллеры в действии

Две уникальных установки,

произведенные компанией «Тер�

мосистемы», с июля 2010 года

работают на заводах по выпуску

сыров в Елани и Семикаракор�

ске, входящих в группу «Фуд�

лэнд». В этих разработках не

только учтен опыт западных

коллег, но и успешно использу�

ются собственные технические

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ40Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Рис. Принципиальная схема устройства чиллера

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 40

решения специалистов компа�

нии. Благодаря чему, по сравне�

нию даже с импортными уста�

новками, удалось повысить тем�

пературу кипения на один гра�

дус, что дало большую энерго�

эффективность. Так, на ОАО

«Еланский маслосыркомбинат»

и на ОАО сыродельном заводе

«Семикаракорский» установле�

ны системы на базе винтовых

компрессоров Bitzer с суммар�

ной холодопроизводительно�

стью 1050 и 1077кВт при темпе�

ратуре кипения –2 оС. Посколь�

ку установка дает температуру

хладоносителя до 0,5 оС, предус�

мотрена защита теплообменни�

ка от замерзания и система

горячей оттайки.

Кроме того, специалисты

«Термосистем» разработали

систему управления оборудова�

нием на базе процессора Siemens

и продолжают совершенство�

вать ее, чтобы можно было осу�

ществлять мониторинг и сер�

висное обслуживание удаленно,

через Интернет.

Меньше чем за год беспере�

бойной работы чиллеров от

«Термосистем» руководство

компании «Фудлэнд» убедилось

в эффективности данной инно�

вационной разработки: холо�

дильный коэффициент установ�

ки вырос, а энергозатраты сни�

зились.

Сейчас установки получения

ледяной воды с затопленной

схемой теплообменника монти�

руются в Нижегородской,

Астраханской и Ульяновской

областях.

Подобные конструкторские

решения не только обеспечива�

ют оптимальную температуру

на участке охлаждения молока,

но и способствуют повышению

рентабельности предприятия в

целом.

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ 41Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

ПРОИЗВОДСТВО СПРЕДА В РОССИИ С 2006 ПО 2010 г. ВЫРОСЛО В ТРИ РАЗА

Рынок спреда в России активно развивается. По данным Анализа рынка спреда в России, подготовленного

BusinesStat, производство спреда в стране в 2006–2010 гг. выросло в три раза и к 2010 г. достигло 168,5 тыс. т.

Спреды по потребительским качествам практически не отличаются от сливочного масла. Однако производ-

ство средов на основе растительных жиров в России стало более выгодным, чем производство сливочного

масла, из-за крайне высоких цен на молоко и более технологически сложного процесса его переработки до ста-

дии масла. Кроме того, спред значительно дешевле сливочного масла, что будет обеспечивать ему и в будущем

устойчивый рост спроса как со стороны промышленности, так и в секторе розничных продаж. Средняя цена

продаж спреда по всем секторам рынка в 2006–2010 гг. выросла на 12,8% и достигла 83,1 руб. за кг.

Количество потребителей спреда в России в 2006–2010 гг. росло, во многом благодаря интенсивной рекла-

ме и резкому расширению ассортимента в розничной торговле. Доля потребителей средов в 2010 г. составила

26,9% населения страны. Производители обладают технологиями для производства спреда, максимально соот-

ветствующего сливочному маслу по вкусовым и потребительским свойствам. В ближайшие годы ожидается

появление спреда с более высокой, чем раньше, долей молочных жиров, что обеспечит дальнейший рост

потребления спреда и в розничном секторе.

Источник: marketing.rbc.ru

РОСТ ЦЕН НА КИСЛОМОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ ПРЕВЫШАЕТ УРОВЕНЬ ИНФЛЯЦИИ

В апреле 2011 г. маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование российского

рынка кисломолочной продукции. В сегменте кисломолочных продуктов минимальный (34,1 руб/л) и макси-

мальный (40,4 руб/л) уровни потребительских цен были зафиксированы в январе 2010 года и феврале 2011 г.

соответственно. При этом в период с апреля по май 2010 г. отмечается остановка роста потребительских цен

на уровне в 34,9 руб/л. Однако с июня 2010 г. цены вновь стали повышаться, достигнув в июле 2010 г. отметки

в 35 руб/л. Темп прироста уровня потребительских цен в период с января 2010 г. по февраль 2011 г. составил

18,4%.

Объем импорта кисломолочной продукции в 2010 г. составил 24,8 тыс. т в натуральном и 50 млн долл. США

в стоимостном выражении. Среднемесячный объем импортируемой продукции в 2010 г. составил 2 тыс. т в

натуральном и 4,2 млн долл. США в стоимостном выражении.

В 2009 году из России было экспортировано 67 тыс. т кисломолочной продукции общей стоимостью 98 млн

долл. США. За 2010 г. совокупный экспорт данного рода товаров составил 51 тыс. т в натуральном и 75 млн долл.

США в стоимостном выражении. Среднемесячный объем экспортируемой продукции в 2010 г. составил 4,2 тыс.

т в натуральном и 6,3 млн долл. США в стоимостном выражении.

www.molprom.com

КОРОТКО О ВАЖНОМ

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 41

Сыры в большинстве разви�

тых стран давно являются осно�

вой ежедневного рациона населе�

ния. Среди прочих молочных

продуктов различные виды сыра

занимают третье место по потре�

блению, причем в таких странах,

как Швейцария, Италия, Гре�

ция, Германия и ряде других оно

достигает 20 кг в год на человека

(при рекомендуемой рациональ�

ной норме в 6,1 кг).

К сожалению, в России этот

показатель едва превышает

половину от норматива – всего

3,07 кг, а физиологическая

норма удовлетворяется лишь на

86,7%. Причиной этому не

только и не столько дороговизна

качественных сыров, но недо�

статочность внутреннего произ�

водства, ограниченная возмож�

ностями устаревших и изно�

шенных производственных

линий, многие из которых рабо�

тают еще с советских времен. По

данным отраслевой программы

«Развитие маслоделия и сыро�

делия России на 2011–2013

годы», принятой в октябре про�

шлого года, износ основных

производственных фондов пре�

вышает 60%, степень автомати�

зации не достигает 50%, причем

большинство предприятий не

соответствуют современным

нормам по экологичности и

энергоэффективности.

Очевидно, что для изменения

сложившейся ситуации требу�

ются время и ресурсы. Благо,

новая программа предусматри�

вает целый ряд мер, как фис�

кального, так и коммерческого

толка, которые призваны обеспе�

чить в ближайшие два года при�

рост объемов производства сли�

вочного масла и сыра из собствен�

ных сырьевых ресурсов на 14,0%

и 19,7% к уровню 2009 года соот�

ветственно (рис. 1).

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ42Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Опыт применениясовременного насосногооборудования втехнологических линияхи инженерных системахсыродельныхпредприятий

Рис. 1. Планируемые темпы роста производства сыра по годам (2011–2013 гг.).

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 42

В череде этих мероприятий,

наряду с гибкой таможенной и

налоговой политикой, лучше –

планируется материально�тех�

ническое обновление предприя�

тий отрасли, строительство

новых и реконструкция старых

заводов, на что выделяются

средства из бюджета. Кроме

того, упор делается на модерни�

зацию производств, которая

уменьшит ресурсопотребление

и экологическую нагрузку.

Необходимо заметить, что

ряд предприятий – лидеров

отрасли, осознавая необходи�

мость интенсификации произ�

водства и перевода его на меж�

дународные стандарты, активно

проводит собственные програм�

мы модернизации, ориентиру�

ясь на применение современных

методов и оборудования.

Такого рода реконструкцию

в 2009 г. завершил хорошо

известный потребителям молоч�

ный завод «Гиагинский». Пред�

приятие, одно из старейших в

России (оно основано в 1949 г.),

изначально создавалось для

первичной переработки местно�

го молока, выпуская в основ�

ном сливочное масло. Однако с

1998 г. завод переориентиро�

вался на выпуск широкого

ассортимента мягких и полу�

твердых сыров. Несмотря на

сложную экономическую

обстановку в стране в это

время, продукция предприя�

тия быстро стала популярной и

востребованной потребителем.

На данный момент ОАО

Молочный завод «Гиагинский»

является одним из крупнейших в

отрасли, производя 12 видов мяг�

ких и полутвердых сыров (более

3200 т ежегодно), а также нес�

колько сортов масла, спредов и

сухой молочной сыворотки.

Столь успешное развитие

предприятия стало возможно

благодаря активному внедрению

новых технологий и оборудова�

ния. Так, увеличение срока год�

ности сыров на треть (от 60 до 80

суток) осуществилось благодаря

новым способам упаковки «Дар�

фреш», которые предложила

немецкая компания CRYOVAC.

До этого подобная система упа�

ковки для мягких сыров в России

не применялась нигде.

Предприятие имеет сертифи�

кат соответствия по системе ISO

9001. Он свидетельствует, что

вся продукция завода соответ�

ствует международным крите�

риям качества. Во многом это

стало возможным благодаря

широкому использованию спе�

циализированного высокоэф�

фективного насосного оборудова�

ния в гигиеническом исполне�

нии. На технологических

линиях сыроваренного произ�

водства на Гиагинском заводе

установлены центробежные

одноступенчатые насосы Hilge

серии F&B HYGIA компании

GRUNDFOS (Дания), мирового

лидера в производстве насосного

оборудования. Причина выбора

именно этих агрегатов – низкий

уровень шума и высокая надеж�

ность. «Насосы удивительно

малошумны, имеют высокие

показатели надежности и каче�

ства, – говорит главный механик

завода Сергей Доронин. – Поэто�

му оптимальны для наших тех�

нологических задач». В новом

цеху, который производит ады�

гейский сыр, насосы F&B

HYGIA, производительностью

10 м3 каждый, стоят на произ�

водственной линии, перекачи�

вая горячее (до 95°С) молоко.

Особенностью агрегатов

является то, что все детали,

вступающие в контакт с перека�

чиваемой средой, соответствуют

международным стандартам

для насосов гигиенического

исполнения, а агрегат в целом

пригоден как для CIP, так и для

SIP�мойки.

Насосы этой серии соответ�

ствуют требованиям к кон�

струкции и конструкционным

материалам, а также к качеству

обработки поверхности, кото�

рые содержатся в различных

национальных и международ�

ных нормах и правилах. Среди

них – санитарные нормы 3A,

рекомендации EHEDG (Europe�

an Hygienic Equipment Design

Group) и QHD (Qualified Hygie�

nic Design), а также российские

гигиенические нормативы.

Кроме того, на прочих тех�

нологических участках работа�

ет и другое высокотехнологич�

ное насосное оборудование.

Так, в холодильной установке

кристаллизации сухой сыво�

ротки для перекачивания ледя�

ной воды используется много�

ступенчатый вертикальный

центробежный насос

GRUNDFOS серии CR. «Это

ключевой узел установки, –

говорит Сергей Доронин, – если

циркуляция прервется, встанет

вся система, нарушится техно�

логический цикл. Поэтому

главным условием при выборе

насоса явилась его надежность.

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ 43Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 43

За время работы нареканий у

нас не возникло, оборудование

работает штатно».

Насосы этой модели, но снаб�

женные встроенными частотны�

ми преобразователями, обеспе�

чивают подачу горячей воды

для технологических нужд всех

цехов Гиагинского завода.

Кроме того, высоконапорный

многоступенчатый вертикаль�

ный насос серии CM обеспечива�

ет моечную установку, подавая

воду на 14�метровую высоту

сушильной башни.

Благодаря тому что ОАО

Молочный завод «Гиагинский»

применяет передовые техноло�

гии и рецептуры, его продукция

удостоена множества наград. На

10�й Юбилейной российской

агропромышленной выставке

«Золотая осень» в 2008 г.

награждены золотой медалью

сыр «Адыгейский» 45% ж., сыр

«Охотничий» копченый 40% ж.,

сыр «Чечил» 40% ж. В 2009 г.

на I Международном салоне

сыра, проходившем в городе

Москве, завод получил высшую

награду «За высокое качество

сыров «Косичка», «Спагетти»,

«Чечил», «Охотничий», «Ады�

гейский».

Другим примером успешной

модернизации может служить

московский завод ОАО «Карат» –

крупнейшей в России компании

по выпуску плавленых, твер�

дых, свежих сыров, сыра

домашнего и других видов

молочной продукции. Как и

Гиагинский завод, «Карат»

имеет Сертификат ГОСТ Р ИСО

9001�2001 (ISO 9001:2000),

кроме того, продукция предпри�

ятия получила международный

сертификат качества, разре�

шающий свободную продажу в

странах Европейского Союза.

Здесь современное насосное

оборудование установлено не

только в технологических

линиях, но и в сетях жизнеобес�

печения предприятия. Энерго�

эффективные агрегаты, в том

числе с частотной регулировкой

двигателя, позволяющей насо�

сам самостоятельно адаптиро�

ваться к изменяющимся гидра�

влическим условиям, стоят в

системе отопления завода, как

на подпитке, так и на циркуля�

ции. Его использование, благо�

даря высокой надежности,

позволяет снизить эксплуата�

ционные издержки, а значит,

повысить конкурентоспособ�

ность продукции.

«На системе теплоснабжения

всего предприятия установлены

многоступенчатые центробеж�

ные вертикальные насосы

GRUNDFOS серии CR и CRE (со

встроенной частотной регули�

ровкой), – говорит Андрей

Новиков, главный механик

завода «Карат». – Оборудование

используется уже более 5 лет, и,

образно говоря, мы не знаем,

что у них внутри, насосы рабо�

тают без сбоев».

Развитие сыроделия в Рос�

сии на базе современных техно�

логий и оборудования, на что

нацелена государственная отра�

слевая программа, не только

обеспечит страну достаточным

количеством качественных

сыров, но и будет стимулиро�

вать рост молочного скотовод�

ства и сельского хозяйства в

целом. А это, безусловно, поло�

жительно отразится и на состоя�

нии российской экономики в

целом.

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ44Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

ЛИДЕР ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ НАБИРАЕТ ОБОРОТЫ

На момент начала реконструкции в 2007 г. Кузоватовский маслосырзавод (Ульяновская область) находился

в плачевном состоянии – никто в регионе не верил в успех предприятия, Ульяновский рынок сыров был насы-

щен продукцией из Украины и Белоруссии. Однако с приходом нового собственника ситуация кардинально

поменялась.

Реконструкция всегда требует больших инвестиций, но опыт Кузоватовского завода показывает, что даже в

условиях ограниченного финансирования можно и нужно развиваться, поэтому работы по модернизации

завода доверили компании «Термосистемы» – предприятию, имеющему огромный опыт в поставке комплекс-

ных инженерных решений для молочной промышленности. По информации руководства завода, выбор имен-

но этой компании был обусловлен не только адекватной стоимостью, но в основном референц-листом и отзы-

вами клиентов компании.

На протяжении 4 лет сотрудничества компания «Термосистемы» реконструировала существующие инже-

нерные системы и поставила новое оборудование для охлаждения и хранения продукции. Грамотное руковод-

ство и разумные инвестиции позволили полностью восстановить производство и нарастить новые мощности –

в данный момент специалисты компании «Термосистемы» ведут монтаж оборудования для охлаждения моло-

ка нового поколения – чиллер с затопленной схемой пластинчатого испарителя на базе трех винтовых ком-

прессоров Bitzer мощностью 600 кВт.

Сейчас Кузоватовский маслосырзавод является градообразующим предприятием, перерабатывает 200 т

молока в день, выпускает большой ассортимент твердых, плавленных и рассольных сыров, спреды, сливочное

масло под ТМ «Майнский», которые очень любят и за пределами Ульяновской обл., – эти продукты неоднократ-

но завоевывали награды на выставках, также становились героями телепередач.

КОРОТКО О ВАЖНОМ

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 44

Волковысское ОАО «Бел�

лакт» современная, динамично

развивающаяся компания,

лидирующая в Беларуси на

рынке молочных продуктов для

детского питания и другой

молочной продукции. Удель�

ный вес экспорта в общем объе�

ме реализованной продукции

предприятия составляет более

45%. Компания уделяет прио�

ритетное внимание укреплению

позиций на рынке, повышению

конкурентоспособности и каче�

ства продукции. Решению этих

задач служит и крупнейшая

модернизация производства,

предпринятая в 2002–2008 гг.,

и внедрение передовых методов

менеджмента в соответствии с

международными стандартами.

В частности, значительные

усилия компании «Беллакт»

направлены на повышение

эффективности основных фон�

дов. В рамках этих усилий ком�

пания «Беллакт» пригласила

консультантов компании

«АйТиЭм» для реализации

информационной системы упра�

вления техническим обслужи�

ванием и ремонтами (ИСУ

ТОиР).

Компания «АйТиЭм» вхо�

дит в группу «СпецТек». Ком�

пания имеет обширный опыт

консультационных услуг в

области совершенствования

процессов ТОиР и внедрения

информационных систем

ТОиР на предприятиях раз�

личных отраслей – в пищевой

промышленности (ООО

«Валио»), на транспорте (ОАО

«Ростерминалуголь», ОАО

«Роснефтьбункер»), в энерге�

тике (Северо�Западная ТЭЦ),

машиностроении (ОАО «ЦТД

Диаскан», ЗАО «ПромТехИн�

вест») и других. Этот опыт

позволил компании «АйТиЭм»

предложить Беллакту апроби�

рованное на практике ком�

плексное решение, включа�

ющее не только программное

обеспечение, но также нара�

ботки в области измерения

эффективности процессов

ТОиР, постановки современ�

ных практик ТОиР, внедрения

информационных систем в

технических службах предпри�

ятия.

К настоящему времени спе�

циалисты «АйТиЭм» провели

аудит процессов ТОиР на пред�

приятии, и на этой основе раз�

работали проектную докумен�

тацию – спецификации на вне�

дрение ИСУ ТОиР, на создание

базы данных системы, на

инфраструктуру будущей

информационной системы. В

качестве программной плат�

формы проекта будет использо�

вана EAM/MRO�система TRIM

разработки НПП «СпецТек».

Согласно проектной доку�

ментации, НПП «СпецТек»

поставит Волковысскому ОАО

«Беллакт» 11 пользовательских

лицензий на программное обес�

печение TRIM. Далее, специа�

листы «АйТиЭм» выполнят

работы по наполнению базы

данных системы (паспортиза�

ция оборудования), по конфигу�

рированию и установке про�

граммного обеспечения и базы

данных, совместно с заказчи�

ком разработают систему пока�

зателей процессов ТОиР и ана�

литические формы для их ото�

бражения и анализа, проведут

обучение пользователей. Заня�

тия с персоналом заказчика

будут проводиться на основе

регламента эксплуатации ИСУ

ТОиР, который будет предусма�

тривать распределение пользо�

вателей по функциям, цепочки

выполнения действий пользова�

телей по процессам при реализа�

ции передовых практик ТОиР,

заложенных в функциональ�

ность TRIM. Важным этапом

проекта станет также внедрение

конвертера для обмена данными

между ИСУ ТОиР и системой

бухгалтерского учета на основе

продуктов 1С.

АВТОМАТИЗАЦИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ 45Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Предприятие «Беллакт»совершенствуетуправление ремонтамиИ. Антоненко,

начальник отдела маркетинга НПП СпецТек ITM

Компания «АйТиЭм» начала работу по проекту внедрения

информационной системы управления техническим

обслуживанием и ремонтами Волковысского ОАО «Беллакт».

Система создается на программной платформе TRIM.

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 45

Основными видами россий�

ского мороженого являются

молочное, сливочное и пломбир.

Технология его приготовления

достаточно простая и нетрудо�

емкая, его легко изготовить в

домашних условиях, что и явля�

лось причиной приготовления

этого лакомства в прошлом и

даже позапрошлом веках. В те

времена, конечно, речь не шла

об упаковке мороженого, и его

подавали самым простым спосо�

бом, выкладывая на блюдечко.

В настоящее время на рос�

сийском рынке мороженого

появилось очень много импорт�

ной продукции, относимой к

мороженому. Отечественное

мороженое содержит

только натуральные

молочные продукты,

а в качестве

жиров – только

сливки и

с л и в о ч �

н о е

масло. Значительная доля

импортного мороженого выра�

батывается с применением

растительных жиров, что сни�

жает качество продукта.

Следует с сожалением отме�

тить, что в последние годы сни�

жается потребление морожено�

го в нашей стране как среди

детей, так и среди взрослого

населения. Падают и объемы

его производства. По результа�

там опроса населения, этот факт

отметила ассоциация «Мороже�

ное и замороженные продукты

России». Этим же обеспокоен и

Союз мороженщиков России. В

настоящее время объем произ�

водства мороженого составляет

около 400 тыс. т в год, а потре�

бление его на душу населения –

в среднем 2,2–2,8 кг в год.

О СНИЖЕНИИПОТРЕБЛЕНИЯ

Тщательный анализ потре�

бления мороженого позволяет

установить главные причины

снижения его имиджа в России.

Значительное количество

ввозимого из�за рубежа и выпу�

УПАКОВКА46Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

А хотите за 20 копеек,в вафельномстаканчике?..Е. Любешкина,

канд. техн. наук, МГУПБ

Мороженое является одним из любимейших лакомств

россиян. Его производство в нашей стране имеет свою

историю и традиции, насчитывающие много десятилетий. Это

комбинированный продукт на основе молочного сырья, в

который вводятся добавки в виде сливок, масла, молочного

белка, различных наполнителей, стабилизаторов и

некоторых других ингредиентов.

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 46

скаемого различными ино�

странными компаниями про�

дукта под названием «мороже�

ное» таковым не является. Сюда

можно отнести различные

холодные десерты и йогурты,

содержащие растительное

масло вместо сливочного, что

ухудшает вкус продукта. Кроме

того, до появления нового

ГОСТа 52207�2004 «Мороженое

молочное, сливочное и плом�

бир», вступившего в силу

1 января 2005 г., отечественное

мороженое выпускалась по

ГОСТу 117–41, введенному в

марте 1941 г.

Появление нового ГОСТа

обеспечивает потребителю

гарантию того, что в основе про�

дукта, который он покупает за

свои деньги как «молочное

мороженое», никаких других

добавок, кроме натурального

молока, сливок и масла, не

содержится. Введение нацио�

нального стандарта должно

повысить имидж мороженого в

России и увеличить объем его

продажи.

НЕОБХОДИМОСТЬУПАКОВКИ

В новом ГОСТе есть упомина�

ние и об упаковке. Согласно его

требованиям, вся продукция

должна быть упакована. Упа�

ковка для мороженого имеет

особый смысл и значение, так

как она не только сохраняет его

качество, товарный вид, облег�

чает транспортировку и способ�

ствует увеличению объемов про�

даж.

Подбор материала упаковки

для мороженого определяется

биохимическим составом про�

дукта, условиями его хранения;

барьерными, санитарно�гиги�

еническими, физико�механиче�

скими и технологическими

свойствами самого материала

(сохранение гибкости и эластич�

ности при низких температу�

рах).

Кроме того, упаковка для

мороженого должна быть яркой

и красочной, чтобы способство�

вать его скорейшей продаже,

передавать потребителю инфор�

мацию о его содержании (молоч�

ное, сливочное, пломбир, фрук�

товое и др.), весе, сроке реализа�

ции, производителе и пр.

ВО ЧТО УПАКОВЫВАЮТТрадиционными материала�

ми для упаковки мороженого

являются различные виды

жиростойкой бумаги: перга�

мент, подпергамент, пергамин,

парафинированная бумага, но в

основном – комбинированные и

ламинированные материалы на

основе бумаги в сочетании с раз�

личными полимерами, а также

алюминиевой или медной фоль�

гой.

Наиболее широко применяе�

мые в упаковке мороженого

ламинированные материалы с

заданным регулируемым ком�

плексом свойств условно делят�

ся на две большие группы: пле�

ночные, состоящие только из

полимерных слоев и комбини�

рованные, в состав которых

входят неполимерные материа�

лы, такие как бумага, фольга и

др.

Входящая в состав такой

упаковки бумага обеспечивает

повышение прочности и непро�

зрачность. Благодаря хорошей

способности воспринимать

многокрасочную печать она

придает упаковке высокие

эстетические свойства. Исполь�

зование бумаги позволяет сни�

зить стоимость упаковки. Для

эластичной пакетной упаковки

используют высокачественную

полиграфическую бумагу плот�

ностью 40–120 г/м2.

Одним из самых замечатель�

ных свойств полимеров являет�

ся их высокая жиростойкость.

Следует заметить, что исполь�

зование полиолефинов, к кото�

рым относятся ПЭВД, ПЭНД,

ПП, СПЭВД и их модифика�

ции, в производстве упаковки

всегда значительно снижает ее

стоимость. Кроме того, полио�

лефины имеют мощную сырье�

вую базу, развитые производ�

ственные мощности как для

синтеза полимеров, так и для

переработки их в различные

материалы и изделия. Они

характеризуются: самой низ�

кой плотностью (до 1000 кг/м3)

по сравнению с другими поли�

мерами, достаточно высоким

уровнем оптических и физико�

механических характеристик,

прекрасной перерабатываемо�

стью на технологическом обо�

рудовании, высокой способно�

стью к модификации, отличной

свариваемостью, морозостой�

костью (кроме неориентирован�

ного ПП). Фольга, входящая в

состав в комбинированной упа�

ковки, обеспечивает ее барьер�

ные свойства, то есть непрони�

цаемость упаковки к воздей�

ствию внешней среды.

УПАКОВКА 47Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 47

ПОДБОР И КОМБИНИРОВАНИЕ

СЛОЕВ ЛАМИНАТАПри конструировании много�

слойной упаковки большое зна�

чение имеет оптимальное содер�

жание слоев и их чередование,

определяемое индивидуальны�

ми свойствами упаковываемого

продукта, а также условиями и

сроками хранения.

Как правило, для упаковки

мороженого используют дву� и

трехслойные комбинированные

материалы, состоящие из поли�

мера, бумаги и фольги, где каж�

дый слой играет свою опреде�

ленную роль.

Внешний слой определяет

прочностные свойства материа�

ла и защищает продукт от вне�

шнего воздействия. Он должен

быть термостойким и не размяг�

чаться в условиях термической

сварки при формировании шва.

В качестве таких слоев могут

быть использованы двуосно�

ориентированная полипропиле�

новая пленка (БОПП) с термо�

сварным покрытием, полиами�

ды, различные виды бумаги и

фольги, защищенные лаковым

покрытием.

Средний слой осуществляет

дополнительную защиту от

отрицательного влияния вне�

шней среды и/или увеличивает

прочностные свойства упаков�

ки. В качестве этого слоя

используют фольгу, пленку на

основе сополимера винилиден�

хлорида и винилхлорида

(ВДВХ), полиэтилентерефта�

латную (ПЭТФ) или полиамид�

ную (ПА) пленки, а также

некоторые виды бумажных

материалов.

Внутренний слой предназна�

чен защитить мороженое от

контакта с внешним слоем упа�

ковки и, главное, обеспечить

возможность герметизации

упаковки при термической

сварке. Чаще всего для этих

целей используют следующие

полимеры: полиэтилен высоко�

го давления (ПЭВД), полиэти�

лен низкого давления (ПЭНД),

линейный полиэтилен высоко�

го давления (ЛПЭВД), неориен�

тированный полипропилен

(НПП), сополимеры этилена с

пропиленом (СЭП), ВДХВ

(ВХВД), этилена с винилацета�

том (СЭВА) и др.

Трехслойный ламинат,

состоящий из полимера, бума�

ги и фольги, наиболее часто

изготовливаются в двух вари�

антах: в первом осуществляет�

ся последовательное чередова�

ние слоев бумага – фольга –

полимер (чаще всего ПЭВД), а

во втором: фольга – бумага –

полимер.

ФОЛЬГА – БУМАГА –ПОЛИМЕР

Этот вариант не может осу�

ществить надежную защиту

мороженого, чувствительного к

воздействию окружающего воз�

духа или продуктов, содержа�

щих большое количество аро�

матических веществ. В сочета�

нии «фольга�бумага�полимер»

внешняя среда легко сообщает�

ся с содержимым упаковки из�

за проникновения ароматиче�

ских веществ через слой ПЭВД,

который является достаточно

проницаемым материалом, к

слою бумаги, а затем по неплот�

ностям ее волокнистой струк�

туры выходит через торцевую

часть упаковки в окружающую

среду. И наоборот: воздух из

окружающей среды через тор�

цевую часть упаковки проходит

в слой бумаги и оттуда через

полиэтиленовую пленку – к

продукту, подвергая его оки�

слительному воздействию и

быстрой порче, что особенно

свойственно молочной продук�

ции. При этом фольга практи�

чески не участвует в процессе

защиты продукта.

БУМАГА – ФОЛЬГА –ПОЛИМЕР

Это сочетание практически

свободно от вышеуказанных

недостатков, поскольку арома�

тические вещества, проходя�

щие через внутренний слой

(полимер) или воздух – через

внешний слой (бумага), встре�

чают на своем пути средний

фольгированный слой, кото�

рый является надежной защи�

той и хорошо изолирует про�

дукт от воздействия внешней

среды.

Для упаковки мороженого

широко используются и двух�

слойные комбинированные мате�

риалы, например полимер –

бумага, полимер – полимер. К

сожалению, они не дают надеж�

ной защиты от проникновения

воздуха извне и испарения аро�

матических веществ из продук�

та, поэтому срок годности

мороженого в такой упаковке

будет меньше, чем в вышеука�

занном примере.

УПАКОВКА В ПЛЕНКУВ последние годы для упа�

ковки мороженого часто

используются ориентированные

полипропиленовые пленки тол�

щиной 30–40 мкм и трехслой�

ные соэкструзионные полиэти�

леновые пленки толщиной от 70

до 120 мкм. Яркий, красочный

рисунок наносится на них при

помощи флексографской печат�

ной машины.

Например, в Италии, где

очень любят мороженое, брике�

УПАКОВКА48Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 48

ты упаковываются в пленку

толщиной 30 мкм из ОПП с

металлизированным слоем.

ОПП характеризуется высокой

морозостойкостью (до –60 оС) в

отличие от неориентированной

пленки (до –10 оС), а также

высокой стойкостью к повреж�

дению поверхности. Высокая

морозостойкость ОПП пленки

позволяет длительное время

сохранять высокое качество

продукта и прекрасный внеш�

ний вид упаковки в условиях

низких температур при хране�

нии в морозильных камерах.

На основании вышеизложенно�

го у нас есть все основания

полагать, что в ближайшее

время у отечественных моро�

женщиков в первую очередь

будет расти спрос на упаковку

из полиолефинов в виде гибких

соэкструдированных и ламини�

рованных материалов.

УПАКОВКА В ЖЕСТКУЮ ТАРУ

Нет так давно в США для

упаковки мороженого стали

применять полимерный

материал, который обладает

уникальным комплексом

различных свойств и имеет

развитое производство. Это –

полиэтиленгликольтерефталат

(ПЭГТФ), имеющий торговое

название Kodar. Упаковка для

мороженого изготавливается

из материала Kodar методом

термоформования из листа,

получаенного методом экстру�

зии, характеризуется особен�

ной легкостью, имеет прочные

и устойчивые донышко и верх.

Очень интересна и своеобразна

конструкция этой упаковки,

которая состоит из двух

частей – корпуса в виде полу�

цилиндра и крышки с хорошо

видимыми признаками произ�

водимого первичного вскры�

тия. По бокам донной части

упаковки имеется плоский

выступ, повышающий ее устой�

чивость при хранении в моро�

зильной камере.

Мороженое, содержащее не

менее 5% молочного жира и до

10% других твердых веществ,

упаковывается в стаканчики из

полипропилена (ПП), на кото�

рые методом офсетной печати

наносится изображение.

Существенным достоин�

ством упаковки из ПП являет�

ся его превосходная способ�

ность к склеиванию, как горя�

чим, так и холодным способа�

ми, а также свариваемость.

Такие свойства ПП обеспечива�

ют надежную герметизацию

продукта и его защиту от неже�

лательных влияний внешней

среды и других вредных воз�

действий.

Торты из мороженого, как

правило, упаковывают в про�

зрачные коробки из ПЭТФ

(ПЭТ), который отличается

жесткостью, ударопрочностью,

прозрачностью, высокой моро�

зо� и жиростойкостью.

НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА ДИЗАЙНЕ

Следует заметить, что моро�

женое является весьма необык�

новенным пищевым продук�

том, так как подлежит быстрой

реализации. Этому и должна

способствовать его упаковка. К

сожалению, отечественное

мороженое, которое по своим

вкусовым качествам не уступа�

ет импортному, а часто и пре�

восходит его, залеживается на

прилавках по причине весьма

неудачной упаковки и особенно

ее дизайна.

Не так давно известный

московский производитель

мороженого «Метелица» начал

выпуск пломбира под названи�

ем «Холодильник» – ванильно�

го и с шоколадной крошкой.

Реклама этого мороженого про�

ходила под девизом «Съешь

целый «Холодильник». Цена

такого пломбира весом 500 мл

весьма доступная, а вкус его –

превосходный. Но его серая, без

фантазии и красочности упаков�

ка не привлекает внимания и не

заставляет остановиться, чтобы

купить это мороженое. Очевид�

но, над его упаковкой необходи�

мо еще потрудиться.

Несколько лучшее впечатле�

ние оставляет упаковка моро�

женого Nestle под названием

«48 копеек». Она останавлива�

ет внимание и вызывает жела�

ние купить продукт. Еще более

отрадное впечатление произво�

дит упаковка классического

пломбира «Отвертка» и «Крем�

брюле», а также мороженого в

различных красивых рожках.

Так что, производители моро�

женого, если вы хотите увели�

чить его сбыт, не жалейте денег

на упаковку.

УПАКОВКА 49Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 49

ПРОБЛЕМААВТОМАТИЧЕСКОГО

УПАКОВЫВАНИЯМОРОЖЕНОГО

В начале прошлого века

выпускалось у нас замечатель�

ное мороженое с названием

«эскимо». А ведь его упаковы�

вали вручную! Причем некото�

рые упаковщицы�стахановки

достигали производительности

12 тыс. порций мороженого в

смену! При тогдашней восьми�

часовой смене и с учетом есте�

ственных небольших переры�

вов, выходит, что без особых

приспособлений одно эскимо

заворачивалось за 2 сек. Сейчас

и эскимо и его упаковка стали

другими. Изменился и сам про�

цесс упаковывания.

ЛЕД И ПЛАМЕНЬОсновными упаковочными

материалами для мороженого

стали теперь не фольга, не

вощеная бумага, не подперга�

мент, как раньше, а полимеры,

использующиеся для изгото�

вления емкостей и гибких тер�

мосвариваемых упаковочных

материалов. Многослойные

ламинированные пленочные

материалы используются для

получения упаковок «флоу�

пак». Их сваривание произво�

дится под воздействием тепла и

давления. И хотя, в соответ�

ствии с технологической схе�

мой горизонтальных машин,

образующих упаковку «флоу�

пак», в процессе нет прямого

воздействия тепла и давления

на упаковываемый предмет,

нагревание может плохо сказы�

ваться на мороженом.

Надо сказать, что упаковка

«флоу�пак» и у нас в стране, и

за рубежом была и остается

одной из самых распространен�

ных упаковок для мороженого.

И в подавляющем большинстве

машин борьба «льда и пламе�

ни», которые здесь сошлись в

самом прямом смысле, сильно

осложняет жизнь производите�

лям техники и, особенно, ее

потребителям. Да, прямого воз�

действия тепла в машинах

«флоу�пак» на упаковываемое

мороженое нет. Но есть косвен�

ный нагрев продукта от горя�

чих роликов, образующих про�

дольный шов пакета и в зоне

поперечной сварки.

В машинах «флоу�пак»

обычного построения избежать

косвенного нагрева не удается,

его можно только уменьшить.

Первый и относительно

самый простой способ сниже�

ния негативного влияния тепла

на упаковываемое мороженое –

это повышение производитель�

ности упаковочных машин,

тогда время воздействия тепла

сводится к минимуму. При

этом может страдать качество

(прочность) швов, но обычно

для мороженого особо прочные

швы и не требуются.

В 1970�80�х гг. отечествен�

ное, да и многое иностранное,

оборудование не достигало

такой производительности,

при которой влиянием косвен�

ного нагрева можно было бы

пренебречь. И тут включались

в дело рационализаторы хладо�

комбинатов и фабрик мороже�

ного. Кое�кто отключал нагрев

продольных роликов, тогда

продольного шва как такового

не было, а выпадению мороже�

ного из упаковки препятство�

вали широкий нахлест про�

дольного и наличие попереч�

ных швов, получаемых обыч�

ным способом. Конечно, в этом

случае даже заикаться о герме�

тичности упаковки не стоит.

Еще дальше пошли рационали�

заторы одного московского

предприятия по выпуску моро�

женого. Они вообще отказа�

лись от нагрева. За счет особой

формы насечек сварочных

(теперь уже – условно) элемен�

тов и особой заточки резатель�

ного ножа они достигали сце�

пления упаковочного материа�

ла в местах швов. В качестве

упаковочного материала стал

использоваться подпергамент.

Те, кто видел такую упаковку,

согласятся – она держалась,

пока ее не трогали.

УПАКОВКА50Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Как одеть «сладкий лед»?В. Ульянов,

эксперт по упаковочному оборудованию

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 50

Приведенные выше дей�

ствия рационализаторов наво�

дят на другие варианты адапта�

ции упаковочных машин для

мороженого.

Можно совсем отказаться от

продольного шва и роликов

протяжки. В этом случае рукав

с помещенным в нем мороже�

ным протягивать двумя транс�

портерами подобно тому, как

некогда это осуществлялось на

старом советском автомате

АЗС�1, исключив проварку

роликом 6.

Кроме того, весьма перспек�

тивным, в целях исключения

теплового воздействия на про�

дукт, видится использование

на машинах для изготовления

упаковки типа «флоу�пак»

материалов холодной сварки

или материалов с низкой тем�

пературой сваривания. Пра�

вда, в таком случае увеличится

себестоимость упаковки, а зна�

чит, и розничная цена на про�

дукт.

Если машина, изготавли�

вающая упаковки типа «флоу�

пак», поставляется от произво�

дителя в составе линии для

производства мороженого, то

она, конечно, адаптирована к

его производству. Достаточно

распространенный способ адап�

тации машин – установка при�

способлений, охлаждающих

упаковки сразу за зоной воз�

действия на них тепла. На

некоторых машинах, непосред�

ственно за зонами сварки, уста�

навливают специальные

охлаждающие блоки, в кана�

лах которых циркулирует

холодная вода. Тем самым

мороженое, подвергшееся

кратковременному косвенному

нагреву, быстро охлаждается.

Это второй способ уменьшения

влияния косвенного нагрева на

мороженое. Но при аварийной

остановке машины никакие

охлаждающие блоки не спасут

от порчи продукта и упаковоч�

ного материала. А растаявшая

масса мороженого растечется

так, что машина остановится

на долгую чистку.

Отсюда, третий и, видимо,

главный способ избежать нега�

тивного воздействия тепла на

продукт – надежность упако�

вочной машины.

СНОВА О «КЛАССИКЕ»В отличие от эскимо, два

«классических» варианта

нашего мороженого успешно

пережили все перемены в стра�

не и сохранились, внешне не

изменившись. Речь идет о

мороженом в вафельном ста�

канчике и мороженом «бри�

кет» с двумя вафлями.

Формование брикета инте�

ресно тем, что, пожалуй, это

единственный способ конечной

обработки сладкого продукта,

когда фасование, формование и

упаковывание продукта произ�

водится одновременно. Подчер�

кнем, что в этой статье мы не

рассматриваем способы напол�

нения массой мороженого гото�

вых или получаемых отдельно

емкостей.

Способ, которым получают

брикет мороженого, например

на автомате ОАМ, по техноло�

гии похож на упаковывание

отдельных предметов в форми�

руемую пачку.

Пачка, в которую укладыва�

ется вафля, формируется с

помощью пуансона и матрицы

из подпергамента, затем она

заполняется массой продукта,

вкладывается вторая вафля,

подгибаются края упаковочно�

го материала. Вместо сварки

производится подпрессовыва�

ние пачки. После закалки

мороженого края упаковки уже

не могут развернуться произ�

вольно.

Мороженое в стаканчиках

можно упаковывать на маши�

нах для изготовления упаков�

ки «флоу�пак», только не на

серийных, а на доработанных

под такой продукт. Наиболее

приемлемо же, на взгляд авто�

ра, для мороженого, форма

которого значительно отлича�

ется от параллелепипеда, при�

менение машин не с тради�

ционной верхней подачей упа�

ковочного материала, а с

нижней. У нас в стране выпу�

скается только одна такая

машина: «Линепак 2000»

предприятия «Таурас�Фе�

никс» (г. Санкт�Петербург).

На некоторых моделях машин

этого предприятия применены

такие технические решения,

которые, несомненно, будут

способствовать улучшению

упаковывания многих продук�

тов, в том числе и мороженого.

Но в принципе, при некоторой

доработке, для упаковывания

мороженого можно использо�

вать машины практически

всех производителей нашей

страны.

УПАКОВКА 51Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Рис. 1. Технологическая схема автомата АЗС11:1 – конвейер подачи предметов; 2 и 3 – ролики размотки руло1

на; 4 – ролик натяжной; 5 – рукавообразрователь, 6 – ролик свар1ки (внахлест) продольного шва; 7 и 8 – конвейеры протягиваниярукава; 9 и 10 – роторы поперечной сварки и обрезки; 11 – отво1

дящий конвейер

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 51

Молоко и молочные продук�

ты, как и любой товар, предста�

вляют собой продукт, созданный

для удовлетворения потребно�

стей. В системе маркетинга товар

рассматривается как совокуп�

ность полезных свойств, наибо�

лее полно обеспечивающих

потребности целевой группы

потребителей. Задача системы

маркетинга заключается в том,

чтобы совместно с производите�

лем создать продукт, основыва�

ясь не только на производствен�

ных возможностях, но и на требо�

ваниях рынка. Взаимодействие

маркетинга и производства – это

процесс создания функциональ�

ной ценности продукта. Что же

касается эмоциональной ценно�

сти продукта, то она создается на

основе коммуникативных связей

предприятия с рынком, то есть в

процессе создания и продвиже�

ния бренда.

Исследования показывают,

что региональные предприятия

молочнопродуктового подком�

плекса не уделяют должного вни�

мания созданию ценности своих

брендов и не располагают

моделью разработки брендов с

потенциалом формирования уве�

личения стоимости товара.

Необходимо отметить, что бренд

целесообразно создавать не толь�

ко предприятиям, осуществляю�

щим переработку молока, но и

занимающимся непосредственно

его производством. Так, создание

бренда качественного сырья

повышает конкурентоспособ�

ность готовых молочных продук�

тов. Для молокоперерабатываю�

щих предприятий, главной

функцией которых является

переработка, молоко – всего

лишь сырье для производства

молочных продуктов. Очевидно,

что для молокоперерабатываю�

щих предприятий поставки све�

жего молока в супермаркеты –

вовсе не способ дифференциро�

вать бизнес, а маркетинговый

ход. Пожалуй, это самый эко�

номный способ продемонстриро�

вать потребителям качество

сырья, из которого предприятие

производит молочные продукты.

Автором предложена модель раз�

работки проекта бренда для пред�

приятий молочно�продуктового

подкомплекса, обеспечивающая

комплексную ценность (рис. 1).

МАРКЕТИНГ И СБЫТ52Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Особенностимаркетинга в молочно-продуктовомподкомплексеА. Веселова,

канд. экон. наук

Рис. 1. Модель разработки проекта бренда для предприятиймолочно1продуктового подкомплекса Пермского края

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 52

Предполагается, что заинте�

ресованные в создании бренда

предприятия Пермского края

переведут свои определенные

товары в разряд марочных

посредством выхода на рынок

под собственной маркой, при

этом они должны будут придер�

живаться следующего подхода –

единое марочное название для

всех товаров. Это позволит сни�

зить издержки по выводу това�

ров на рынок за счет сокраще�

ния затрат на рекламу. Эффек�

тивность торговой марки будет

определяться ростом объема

продаж, влиянием на каналы

распределения, созданием пози�

тивного имиджа предприятий

молочнопродуктового подком�

плекса Пермского края в целом,

увеличением капитализации

торговой марки (табл.).

Существующая в молочно�

продуктовом подкомплексе

Пермского края проблема моно�

полизма со стороны крупных

м о л о к о п е р е р а б а т ы в а ю щ и х

предприятий не дает возможно�

сти выхода на рынок мелким и

средним переработчикам, хотя

их продукция высокого каче�

ства и пользуется спросом у

потребителей. Для увеличения

доли действующих предприя�

тий на внутреннем рынке Перм�

ского края и появления возмож�

ности их выхода на рынок сосед�

них регионов мы предлагаем

создать бренд мелким и сред�

ним, доля рынка которых не

превышает 3%.

При детализированном под�

ходе к брендингу, опираясь на

постоянный мониторинг рыноч�

ных тенденций, можно прогно�

зировать повышение отдачи

бренда в виде получения допол�

нительной прибыли без увели�

чения расходов на его продви�

жение. В этом случае при повы�

шении отдачи от бренда как

объекта инвестирования денеж�

ных средств происходит увели�

чение марочного капитала, то

есть стоимости будущих денеж�

ных потоков, создаваемых тор�

говой маркой. Инвестирование

средств в бренд создает капитал

данного бренда, нематериаль�

ный актив, основу конкурент�

ных преимуществ.

Создание и продвижение

бренда предполагает организа�

цию ассоциации молокоперера�

батывающих предприятий и

сельскохозяйственных органи�

заций Пермского края. За счет

консолидации интересов пере�

рабатывающих предприятий

возможна реализация более

эффективного механизма дея�

тельности молочнопродуктово�

го подкомплекса (рис. 2).

Необходимость объединения

сельскохозяйственных товаро�

производителей – переработчи�

ков молока в ассоциацию объяс�

няется также отсутствием ком�

плексного маркетингового под�

МАРКЕТИНГ И СБЫТ 53Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

ТаблицаПланируемая эффективность расходования средств на создание и продвижение регионального

бренда предприятий молочно1продуктового подкомплекса

Показатель

20

10

г.

20

11

г.

20

12

г.

20

13

г.

Все

го з

а

20

10

–2

01

3 г

г.

Прибыль (убыток) от продажи молочной продукции с учетом бренда, млн руб.

Прибыль (убыток) от продажи молочной продукции без учета бренда, млн руб.

Расходы по созданию и продвижению бренда, млн руб.

Экономический эффект, млн руб.

768,0

735,8

3,4

28,8

1040,9

988,0

3,6

49,3

1339,1

1258,9

3,8

76,4

1686,0

1570,2

3,8

112,0

4834,0

4552,9

14,6

266,5

Рис. 2. Ассоциация экономических агентов молочно1продуктового подкомплекса при реализации бренда

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 53

хода к рынку в деятельности

каждого отдельного предприя�

тия.

В создании ассоциации

видится ряд положительных

сторон, доказывающих целесо�

образность их создания: гаран�

тия реализации молока и

молочных продуктов по пре�

дусмотренной цене; гарантиро�

ванный объем поставок сырья;

гарантированный рынок

сбыта; изучение спроса на про�

дукцию; координация процес�

сов производства, переработки

и реализации, что позволит

вести расширенное воспроиз�

водство.

Маркетинговый эффект от

данного объединения будет

выражаться в увеличении числа

заключенных договоров на

переработку сырья; объема про�

дукции на краевом и федераль�

ном уровнях; совещаний,

выставок, семинаров, ярмарок

и других мероприятий; специа�

листов в области маркетинга;

внедренных научно�техниче�

ских разработок и технологий

молочной промышленности,

отвечающих современным тре�

бованиям; издания информа�

ционных, рекламных, марке�

тинговых методических мате�

риалов.

МАРКЕТИНГ И СБЫТ54Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

В 2010 г. ОБЪЕМ РЫНКА МОРОЖЕНОГО ВЫРОС НА 23%

В апреле 2011 г. агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка мороженого в России.

Всего по итогам 2010 г. в России было произведено 387,3 тыс. т мороженого, общий рост производства за теку-

щий год составил 12,8%. Таким образом, мы можем отметить, что отрасль постепенно вышла из кризиса, наблю-

давшегося два года подряд.

В тройку лидеров среди компаний, представленных на отечественном рынке мороженого, вошли следую-

щие: Unilever, которая в конце 2008 г. купила лидера российского рынка – компанию «Инмарко», а также хол-

динг «Русский Холод» и компания «Талосто» (по итогам I полугодия 2010 г. на все эти компании приходится

26,2% национального рынка мороженого).

По расчетам DISCOVERY Research Group, в 2010 г. объем рынка мороженого в стоимостном выражении соста-

вил 46,38 млрд руб. (в ценах производителей). В сравнении с предыдущим годом объем рынка в денежном

выражении вырос на 23%, с учетом того, что инфляция составила 8,8%.

В стоимостном выражении большая часть рынка мороженого приходится на Uniliver – 21%, также высока

доля «Талосто», «Айсберри» и «Русского Холода».

В 2010 г. основной объем производства приходился на три федеральных округа – Сибирский (97 тыс. т), При-

волжский (88 тыс. т) и Центральный (76 тыс. т).

Источник: marketing.rbc.ru

БРИТАНСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ МОЛОКА

ПРИЗЫВАЮТ СОВЕРШИТЬ «РЕВОЛЮЦИЮ РЕЦИКЛИНГА»

Британская торговая организация Dairy UK призывает производителей пластиков совершить «революцию

рециклинга» и поставлять производителям молочной продукции упаковку с большим содержанием перерабо-

танного пластика.

Благодаря этому молочная индустрия сможет достичь новой цели в использовании минимум 30% перера-

ботанного пластика в молочной таре.

9 мая министр сельского хозяйства и питания Великобритании Джим Пейс (Jim Paice) обнародовал новую

программу для производителей молочной продукции Dairy Roadmap. В программе сказано, что производите-

лям молока удалось достичь всех поставленных целей в сфере экологии с 2008 г., включая минимум 10% пере-

работанного пластика в молочных бутылках, а также экономии энергоресурсов и снижении выбросов CO2.

Джим Бегг (Jim Begg), директор организации Dairy UK комментирует: «Так как мы ставим новые цели, мы

нуждаемся в помощи со стороны переработчиков полимеров. Нам необходим переработанный пластик, мы за

расширение производственных мощностей существующих компаний по рециклингу и за создание новых».

По статистическим данным Dairy UK, в 2010 г. более 70% молочных бутылок, проданных в Великобритании,

были отправлены на переработку, а более 12 тыс. т пластика были переработаны в новые бутылки.

Источник: news.unipack.ru

Регион: Великобритания

КОРОТКО О ВАЖНОМ

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 54

Необходимость выживания в

условиях высокого динамизма

факторов внутренней и вне�

шней среды, роста конкурен�

ции требует от предприятий

поиска новых форм и методов

управления, своевременного

осуществления изменений в

своем бизнесе и его структуре.

У руководителей российских

предприятий растет понимание

важности формирования стра�

тегических целей развития.

Однако решение этой задачи

осложняется тем, что многие

российские предприятия оказа�

лись сегодня в своего рода

информационном вакууме. С

одной стороны, обилие неупо�

рядоченной внешней информа�

ции, с другой – отсутствие чет�

ких ориентиров для выбора

направлений развития. Кроме

того, инструменты разработки

и реализации стратегии разви�

тия существенно отличаются от

принятой ранее системы плани�

рования, и в практической дея�

тельности многих отечествен�

ных предприятий они исполь�

зуются крайне редко. В рыноч�

ных условиях хозяйствования

предприятие должно перма�

нентно проводить адекватные

стратегические, тактические и

оперативные изменения. Одним

из важных направлений совер�

шенствования и развития биз�

нес�системы и структурных

преобразований сегодня явля�

ется реструктуризация пред�

приятия.

В переводе с английского

«реструктуризация» (restructu�

ring) – это перестройка структу�

ры чего�либо. Латинское слово

структура (structura) означает

порядок, расположение, строе�

ние. Если рассматривать ком�

панию как сложную систему,

подверженную влиянию факто�

ров внешнего окружения и вну�

тренней среды, то термину

«реструктуризация компании»

можно дать следующее опреде�

ление: реструктуризация ком�

пании – это изменение структу�

ры компании (иными словами

порядка, расположения ее

элементов), а также элементов,

формирующих ее бизнес, под

влиянием факторов внешней и

внутренней среды.

Необходимость реструкту�

ризации хозяйствующего

субъекта не является специфи�

ческой задачей только для рос�

сийской экономики. В промы�

шленно развитых странах

реструктуризация является

естественным и, по сути, систе�

матическим процессом, что

обусловлено рядом факторов,

прежде всего характеризующих

глобальные тенденции разви�

тия постиндустриального обще�

ства:

– интернационализация биз�

неса и производства;

– динамичность обществен�

ных потребностей;

– интеграционные процессы;

– конкурентная борьба за

международные рынки ресур�

сов и рынки сбыта.

Сегодня для многих промы�

шленных предприятий Россий�

ской Федерации наиболее прие�

млемой является концепция

реструктуризации на принци�

пах маркетинга. Объективная

необходимость применения

маркетинга в России уже давно

очевидна как ученым, так и

практикам, активно восприняв�

шим его наиболее известные

приемы и методы уже с первых

лет рыночных реформ. Однако

применение маркетинга как

целостной концепции рыночно�

го управления в нашей стране в

настоящее время скорее исклю�

чение, нежели правило. Более

реальным для российских пред�

приятий в существующих усло�

МАРКЕТИНГ И СБЫТ 55Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

Реструктуризацциияяпредприятиймолочнойпромышленности на принципахмаркетингаЮ. Жучкова,

Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарева

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 55

виях является использование

групп взаимосвязанных мето�

дов и средств маркетинговой

деятельности, а также отдель�

ных элементов комплекса мар�

кетинга. Между тем становится

все более очевидным, что обес�

печение коммерческого успеха

деятельности российских пред�

приятий непосредственно зави�

сит от маркетинга как рыноч�

ной концепции управления

предприятием. Поэтому преоб�

разования на российских пред�

приятиях представляется

целесообразно проводить

посредством переориентации

всех видов деятельности на

маркетинг. Следовательно,

российские предприятия дол�

жны прежде всего провести

реструктуризацию своей дея�

тельности на принципах мар�

кетинга.

Данная концепция реструк�

туризации промышленного

предприятия появилась в 60–70

годах ХХ века, когда в деловом

мире была признана необходи�

мость маркетингового управле�

ния предприятием. Многим

компаниям в тот период при�

шлось перестраивать свою дея�

тельность, осуществляя кру�

пные реструктуризационные

преобразования, для того чтобы

соответствовать новым требова�

ниям рынка. Это такие амери�

канские копании, как: Procter

& Gamble, Apple Computer, Dis�

ney, Nordstrom, Wal�Mart,

McDonald’s, Marriott Hotels,

American Airlines, несколько

японских (Sony, Toyota, Canon)

и европейские компании Ikea,

Club Med, Ericsson, Bang &

Olufsen, Marks & Spenser.

Именно целостная концепция

маркетингового управления,

реализуемая большинством из

них в масштабе всей системы

менеджмента субъекта, позво�

лила им занять соответствую�

щие позиции на мировом рынке

и повысить стоимость своего

бизнеса за счет активизации

маркетингового потенциала.

Таким образом, реструкту�

ризация предприятия – это

комплексный процесс струк�

турных преобразований и

нововведений, базирующийся

на основополагающих принци�

пах маркетинга (ориентация

деятельности предприятия на

вкусы, запросы и предпочтения

потребителей, гибкий, диффе�

ренцированный подход к

рынку, ориентация на нововве�

дения и долгосрочный период,

формирование маркетингового

мышления у всех сотрудников

фирмы) и направленный на

обеспечение устойчивого,

эффективного развития пред�

приятия и наращивание стои�

мости его бизнеса.

Концепция реструктуриза�

ции предприятия на базе марке�

тингового подхода базируется

на следующих положениях:

1. Маркетинг понимается в

широком смысле как филосо�

фия управления, ориентирую�

щая предприятие на рынок,

формирующая и реализующая

цели предприятия.

2. Существует четкая фор�

мулировка цели перспективно�

го развития предприятия на

основе глубокого анализа вне�

шней и внутренней среды функ�

ционирования предприятия.

3. Разрабатывается и реали�

зуется программа реструктури�

зации предприятия, ориенти�

рующая его на удовлетворение

рыночных потребностей с уче�

том его внутренних возможно�

стей.

Сегодня требования к успеш�

ному ведению бизнеса в Россий�

ской Федерации диктуются

новыми внешними условиями:

рост конкуренции, сокращение

сроков конкурентного преиму�

щества компаний, формирова�

ние рынка потребителей. Успе�

ха добиваются те компании,

которые ориентируются на

потребителей, выявляют их

вкусы, запросы, предпочтения

и проектируют свой бизнес так,

чтобы наиболее полно соответ�

ствовать им. Устойчивые кон�

курентные преимущества пред�

приятие может получить вслед�

ствие постоянной ориентации

на потребителя. По утвержде�

нию известного американского

специалиста по управлению П.

Друкера, предназначение любо�

го бизнеса заключается в удо�

влетворении запросов клиента.

Теоретик маркетинга Ф. Котлер

также убежден, что ключевым

фактором рыночного успеха

МАРКЕТИНГ И СБЫТ56Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 56

предприятия является завоева�

ние и удержание клиента благо�

даря эффективному удовлетво�

рению его потребностей.

Современная концепция

маркетинга дает теоретическое

обоснование необходимости

применения маркетинга как

системы внутрифирменного

управления. Кроме того, она

служит также источником

практических рекомендаций по

разработке новых форм и мето�

дов организации хозяйственной

деятельности фирм. А наличие

маркетинговой стратегии, соот�

ветствующей требованиям

потенциальных клиентов, рас�

сматривается как нематериаль�

ный актив, учитываемый при

оценке капитализации россий�

ских компаний. Среднее значе�

ние оценки маркетингового

резерва роста капитализации

составляет 18%. Достаточно

высокий потенциал увеличения

капитализации в отраслях, свя�

занных с конечным потребле�

нием (пищевая промышлен�

ность – 19%, текстильная –

16% и т.д.). Основными марке�

тинговыми источниками повы�

шения капитализации россий�

ских компаний являются выбор

целевых рынков (по емкости,

прибыльности, соответствию

компетенциям компании), соз�

дание отличительных преиму�

ществ (по продукту, сервису,

операциям, торговым маркам),

построение систем лояльности

потребителей (повторные

закупки, продолжительность

совместного бизнеса). На базе

этих источников должны быть

реструктурированы текущий,

среднесрочный и долгосрочный

бизнес�портфель и приняты

стратегические решения по

дивестированию, сохранению

позиций или росту в каждом из

портфелей.

Актуальность формирова�

ния нематериальных активов

компании, повышающих ее сто�

имость, объясняется тем, что

материальные активы боль�

шинства российских компаний

сегодня сложно рассматривать

в качестве эффективного

инструмента конкурентной

борьбы. Степень износа основ�

ных фондов в среднем начиная с

2001–2004 гг., по данным Гос�

комстата РФ, колебалась от 38

до 65% и значительно превы�

шает аналогичные показатели

развитых стран. К эффектив�

ным материальным активам

можно отнести земельные

участки под приватизирован�

ными предприятиями, выкуп

которых разрешен Законом о

приватизации. В сложившейся

ситуации резко возрастает роль

нематериальных активов. Поэ�

тому маркетинг как теория, как

образ мышления, как филосо�

фия предпринимательской дея�

тельности требует вниматель�

ного научного изучения и прак�

тического использования в

практике управления.

Исследования, проведенные

в ряде зарубежных стран, пока�

зали, что нематериальные акти�

вы, в том числе и маркетинго�

вые, являются значительным

компонентом рыночной капита�

лизации компаний во многих

отраслях. Согласно данным

компании Ernst & Young, доля

нефинансовых критериев в при�

нятии решения об инвестициях

составляет 35%. В таблице

представлены финансовые

показатели и нефинансовые

показатели, используемые

инвесторами при принятии

решений об инвестировании.

Чтобы обеспечить длитель�

ную жизнеспособность компа�

нии и рост стоимости бизнеса,

ее бизнес�модель должна соот�

ветствовать потребностям и

МАРКЕТИНГ И СБЫТ 57Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

ТаблицаПоказатели, используемые инвесторами при принятии решений об инвестировании

Финансовый показатель Нефинансовый показатель

Продажи

Прибыльность

Фондоотдача

Движение денежных средств

Рентабельность продаж

Рентабельность активов

Рыночная доля

Качество управления

Качество продуктов и услуг

Уровень удовлетворенности клиентов/ потребительская лояльность

Уровень корпоративной культуры

Качество работы с инвесторами

Известный бренд

Способность разрабатывать новые продукты

Творческий подход/Аналитические ресурсы

Наличие стратегии/ маркетинговая стратегия.

Стратегические отношения с партнерами

Качество основных процессов

Положение на рынке/Лидерство

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 57

приоритетам потребителей,

которые со временем меняются,

а также учитывать, что потре�

бительская ценность в отрасли

не остается все время одной и

той же.

Применение концепции

реструктуризации на принци�

пах маркетинга имеет большое

значение для предприятий

пищевой промышленности, так

как именно в этой отрасли в

силу высокой конкуренции

наблюдается наиболее дина�

мичное развитие. Молочная

промышленность, как одна из

подотраслей пищевой промы�

шленности, характеризуется

наиболее высоким уровнем кон�

куренции практически по всем

товарным группам. Продукция

данной отрасли играет важную

роль в структуре потребления

российских граждан: доля рас�

ходов на молочные продукты

составляет 14% от общих рас�

ходов на продовольствие (4�е

место после расходов на хлебо�

булочные, мясные, мучные и

макаронные изделия, на кото�

рых приходится 19, 18 и 17%

соответственно). Современны�

ми тенденциями развития

рынка молочной продукции

Российской Федерации являют�

ся:

– динамичный рост объемов

спроса и предложения;

– увеличение доли молочной

продукции, прошедшей промы�

шленную переработку и имею�

щей современную упаковку;

– формирование новых для

российских производителей

сегментов рынка (витаминизи�

рованные и биопродукты и др.);

– повышение доли марочной

продукции;

– укрупнение позиций круп�

нейших национальных холдин�

гов.

При этом отечественный

рынок молочной продукции

характеризуется следующими

особенностями:

– высокая доля импортных

молочных продуктов (Россия

ежегодно импортирует около

2–3 млн литров молока);

– фактическое потребление

не составляет и 60% от нормы

(в России один из самых низких

уровней потребления молочных

продуктов);

– существует ряд факторов,

сдерживающих сегодня разви�

тие рынка молока и молочных

продуктов (нехватка качествен�

ного сырья и квалифицирован�

ных кадров, физический и

моральный износ основных

фондов).

В то же время отечественный

рынок молочной продукции

имеет большой потенциал

развития. По экспертным оцен�

кам, темпы роста рынка еже�

годно увеличиваются на 20%.

Все это диктует необходимость

овладения маркетинговыми

стратегиями повышения кон�

курентоспособности предприя�

тий и инструментами создания

конкурентных преимуществ.

Предприятиям молочной про�

мышленности необходимо

выявлять целевые сегменты

рынка и изучать их потребно�

сти, разрабатывать стратегии

адекватного позиционирования

своей продукции, заниматься

брендинговой деятельностью,

формировать лояльное отноше�

ние потребителей к продукции

и компании, определять меро�

приятия товарной политики,

политики ценообразования,

продвижения и распределения,

в наибольшей степени соответ�

ствующих ожиданиям потреби�

телей.

По мере вхождения России в

цивилизованные рыночные

отношения роль маркетинга

будет усиливаться, и его инстру�

менты будут все более адаптиро�

ваться к конкретным условиям

рынка и специфике деятельно�

сти отдельных организаций.

МАРКЕТИНГ И СБЫТ58Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 58

59Молоко и молочные продукты.

Производство и реализация

7/2011

«Ñåëüõîçèçäàò» ñïåöèàëèçèðóåòñÿ íà èçäàíèè åæåìåñÿ÷íûõæóðíàëîâ äëÿ ïðîôåññèîíàëîâ â îáëàñòè ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà è

ðàçìåùàåò ðåêëàìó íà ñòðàíèöàõ ñâîèõ èçäàíèé

Все цены указаны в рублях, без учета НДС. НДС – 18%

• ïðåäîïëàòà 100 %;

• ìàêåò äîëæåí ñîîòâåòñòâîâàòü òåõíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, ïðèìåíÿåìûì äëÿ ïóáëèêàöèè ìàòå-

ðèàëîâ â æóðíàëàõ ÇÀÎ «Ñåëüõîçèçäàò»;

• ìàêåò ðåêëàìíîãî ìîäóëÿ ïðåäîñòàâëÿåòñÿ íå ïîçäíåå 15 ÷èñëà ìåñÿöà, ïðåäøåñòâóþùåãî

âûõîäó æóðíàëà.

Îñíîâíûå ïàðàìåòðû æóðíàëîâ ÇÀÎ «Ñåëüõîçèçäàò»

• öåëåâàÿ àóäèòîðèÿ: ñïåöèàëèñòû ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà;

• âûõîäîâ â ãîä: 12 (åæåìåñÿ÷íî);

• ðàñïðîñòðàíåíèå: ïóòåì ïðÿìîé ïîäïèñêè è ÷åðåç êàòàëîãè àãåíòñòâ «Ðîñïå÷àòü», «Ïî÷òà Ðîñ-

ñèè»;

• ðåãèîí ðàñïðîñòðàíåíèÿ: Ðîññèÿ è ñòðàíû ÑÍÃ.

Óñëîâèÿ îïëàòû è ðàçìåùåíèÿ:

ÇÀÎ «ÈÇÄÀÒÅËÜÑÒÂÎ ÑÅËÜÑÊÎÕÎÇßÉÑÒÂÅÍÍÎÉ ËÈÒÅÐÀÒÓÐÛ «ÑÅËÜÕÎÇÈÇÄÀÒ»Ïî÷ò. àäðåñ: ã.Ìîñêâà, òåë.: 8(495) 664-27-41à/ÿ 1 ÎÎÎ «Ïàíîðàìà» 8(915) 27-37-022

e-mail: article2005@mail.ruwww.selhozizdat.panor.ru

Ñêèäêè:

çà êðàòíîñòü ïóáëèêàöèé – 2–3 4–6 7–9 10 è áîëåå

5% 10% 15% 20%

ðåêëàìíûì àãåíòñòâàì – 15%

Ôîðìàò Ðàçìåðû, ìì Ñòîèìîñòü, öâåò Ñòîèìîñòü, ÷/á

2-ÿ îáëîæêà 205 õ 285 –

îáðåçíîé

215 õ 295 –

äîîáðåçíîé

45 000 –

3-ÿ îáëîæêà 39 000 –

4-ÿ îáëîæêà 52 000 –

Ïîëîñà 31 000 15 600

1/2 102 õ 285 / 215 õ 142 18 000 9100

1/3 68 õ 285 / 215 õ 95 12 400 6100

1/4 102 õ 142 / 215 õ 71 9100 4700

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 59

60Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

7/2011

Правила предоставления статей для публикации в научно1практическом журнале «Молоко и молочные продукты. Производство и реализация»

В редакцию журнала предоставляются:

1. Авторский оригинал статьи (на русском языке) – в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электронной

форме (первый отдельный файл на CD�диске/по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия

1997–2003).

2. Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12 pt, с полуторным междустрочным интервалом.

Отступы в начале абзаца – 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху – 2, справа и снизу – 1,5.

Нумерация – «от центра» с первой страницы. Объем статьи – не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом

аннотаций, ключевых слов, примечаний, списков источников).

Структура текста:

Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень,

домашний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты, – размещаются перед

названием статьи

в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю).

Название статьи.

Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, о главных содержательных аспектах размещается

после названия статьи (курсивом).

Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов) размещаются после аннотации.

Основной текст статьи желательно разбить на подразделы (с подзаголовками).

Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш «Ctrl» +

«Shift» + «пробел». Между инициалами пробелов нет.

Сокращения типа т.е., т.к. и подобные набираются через неразрывный пробел.

В тексте используются кавычки «…», если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают

«елочки», внутренними «лапки» – «…’’…’’».

В тексте используется длинное тире (–), получаемое путем одновременного нажатия клавиш «Ctrl» + «Alt» + «�»,

а также дефис (�).

Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки,

размещенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок – подрисуночную подпись.

Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресурсы)

оформляется в соответствии с принятыми стандартами, выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном

порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника

в списке, страница].

Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный

знак» – х2). При оформлении библиографических источников, примечаний и ссылок автоматические «сноски»

текстового редактора не используются. «Сноска» дается в подстрочнике на 1�й странице в случае указания на

продолжение статьи и/или на источник публикации.

Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название/номер файла иллюстрации – пояснения к ней (что/кто

изображен, где; для изображений обложек книг и их содержимого – библиографическое описание; и т. п.). Номера

файлов в списке должны соответствовать названиям/номерам предоставляемых фотоматериалов.

3. Материалы на английском языке – информация об авторе/авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова –

в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст

в формате Word (версия 1997–2003).

4. Иллюстративные материалы – в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) – отдельными

файлами в форматах TIFF/JPG разрешением не менее 300 dpi.

Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в Word, а также их ксерокопий.

Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом).

5. Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно).

6. Рекомендательное письмо научного руководителя – обязательно для публикации статей аспирантов и соискателей.

Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации.

Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных.

Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/или третьими лицами и организациями за

возможный ущерб, вызванный публикацией статьи.

Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были

нарушены чьи�либо права или общепринятые нормы научной этики.

О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа

выполнялась.

Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается.

Статьи и предоставленные CD�диски, другие материалы не возвращаются.

Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются.

Правила составлены с учетом требований, изложенных в Информационном письме Высшей аттестационнойкомиссии Министерства образования и науки РФ от 14.10.2008 № 45.1–132 (http://vak.ed.gov.ru/ru/list/infletter11411012008/).

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 60

Выгодное предложение!Подписка на 2-е полугодие 2011 года по льготной цене – 7187,40 руб.

(подписка по каталогам – 7986 руб.)Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств.

Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ruПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор»ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2011 от «____»_____________ 2011Покупатель: Расчетный счет №: Адрес:

IIполугодие2011

Молоко и молочные продукты.Производство и реализация

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

�������� ���� ����!

� ����� «���������� ��� ���» ����� ����� ������ � ����� ����� ��� ���� �� ��� �� (� ��������) � ������������������� �������.

��� �� ������ �� (��������� ��� ��� ���������������).���� � ��� ���� ������� ����� ���� �� ���� ���� ���. ��� ���� ������� ����� ���� �� �� ��� � �������

����������� �� ��� ��������. � ����� ������ � ������� � ����� ���, ����� ��� ��������� � ����� � ��� ���� ������ ������ � ����� ������� �� �� ������ 15 ����.

������ ��� ����� �� ���������� ��� ���� � �������� �� ������� ����� �������� � �������� �� �����������. ��� �� � ������ � � ����� ���� ���� ��.

���� � ������� ��� �-���� � (� . 432 �� ��) ����� ���� �� � ���������� ������ ����-������� � ���������� ����� (�. 3 � . 434 � �. 3 � . 438 �� ��).

№№п/п

Предмет счета(наименование издания)

Кол-воэкз.

Ценаза 1 экз. Сумма НДС

0% Всего

1Молоко и молочные продукты.Производство и реализация(подписка на 2-е полугодие 2011 года)

6 1197,90 7187,40 Не обл. 7187,40

2

3

ИТОГО:

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 61

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Поступ. в банк плат.

ИНН КПП Сумма

Сч.№

Плательщик

БИК Сч.№Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225 Сч.№ 30101810400000000225Банк Получателя

ИНН 7709843589 КПП 770901001 Сч.№ 40702810538180002439ООО Издательство «Кругозор»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Вид оп. Срок плат.

Наз.пл. Очер. плат.

Получатель Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Молоко и молочные продукты. Производство и реализация (___ экз.)на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________,ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______телефон_________________, e-mail:________________________________

Списано со сч. плат.

Дата Вид платежа

Назначение платежа Подписи Отметки банка

М.П.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Суммапрописью

При оплате данного счетав платежном поручениив графе «Назначение платежа»обязательно укажите:� Название издания и номер данного счета� Точный адрес доставки (с индексом)� ФИО получателя� Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761

или по e-mail: podpiska@panor.ru!

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 62

��

���

��

�

�

��

���

��

�

(���

����

����

� �

���

�)��

���

����

����

���

��:

12

34

56

78

910

1112

� �

�

(��

����

��

���

��)

(

���

�)

���

(�

���

��, �

����

� �

)

���

�

��

�

3719

9(�

���

� �

���

�)

�� 2

0 11

��

�� �

����

��:

��

��

���

�

����

��

��

���

�

����

37

199

(��

���

��

���)

��

����

� �

��� (�

����

����

���

��

���)

����

-��

���

���

����

____

____

____

���.

___

���.

�� �

����

��

����

���

����

���

����

���

____

____

____

���.

___ �

��.

12

34

56

78

910

1112

� �

�

(���

����

� ��

���

)

(��

��)

���

(�

���

��, �

����

� �

)�� 2

0 11

��

�� �

����

��:

�. �

�-1

�

���

���

� ��

����

�� �

���

���

. ���

�!"�

�#�"

� �

����

�!�$

�%

�� �

���

� � �

� ���

�� �

���

���

. ���

�!"�

�#�"

� �

��� �

�!�$

�%

��

���

��

�

�

��

���

��

�

(���

����

����

� �

���

�)��

���

����

����

���

��:

12

34

56

78

910

1112

� �

�

(��

����

��

���

��)

(

���

�)

���

(�

���

��, �

����

� �

)

���

�

��

�

2373

2(�

���

� �

���

�)

�� 2

0 11

��

�� �

����

��:

��

��

���

�

����

��

��

���

�

����

23

732

(��

���

��

���)

��

����

� �

��� (�

����

����

���

��

���)

����

-��

���

���

����

____

____

____

���.

___

���.

�� �

����

��

����

���

����

���

����

���

____

____

____

���.

___ �

��.

12

34

56

78

910

1112

� �

�

(���

����

� ��

���

)

(��

��)

���

(�

���

��, �

����

� �

)�� 2

0 11

��

�� �

����

��:

�. �

�-1

�

���

���

� ��

����

�� �

���

���

. ���

�!"�

�#�"

� �

����

�!�$

�%

���

���

� ��

����

�� �

���

���

. ���

�!"�

�#�"

� �

����

�!�$

�%

� ���

����

� ��

���

�� �

� �

����

��

���

� �

� �� �

���

!"

����

����

«# �

��� �

���»

� «

���

���

# ���

��»

����

����

� ��

���

�� �

� �

����

��

���

� �

����

���

«�

��� �

#� �

���»

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 63

���

��

����

��

�

���

�

��

��

���

��

�

�

���

��

��

�!

�� ������

���� ������ ��

�� ���"��#��� ���$"% %�""�#�& ��'

$��.

��$ �(

������$$ ����$"%$ (��������"�#%$)

��+ %�""�#�& ��'

$�� �� ������

���� ���"��#�,��", ���$"%%���������-� '

������, �������$, "#,+$.

� /���

"�01�� ��������� #�

����", ����$"1$%0 " %#$���2$�&�� ������ "��$�

�"�$ ����$"%$ (��������"�#%$).

3�, �(

������$, ����$"%$ �� -�+��0 $�$ �

0����,� ��%�

� ��, ��������"�#��$, $+���$, ����% ����������

" ��"��#�1��& %����1%�& +�����,��", ����$"1$%�� 1���$���

$,��+���1$#�, ��+ "�%��5

��$&, # "���#��"�#$$ " 0"��#$,�$,

$+�������

�$ # ����$"��

6 %�����-�6.

7�������$� ��",1��

6 %����% ��$ ��������"�#��$$$+���$,, � ��%�

� %���%$ «��

-��

��

» ���$+#��$�",������$%��

$ ������$,�$& "#,+$ $ ����$"��6 �-���"�#.

�

�

���

��

����

��

�

���

�

��

��

���

��

�

�

���

��

��

�!

�� ������

���� ������ ��

�� ���"��#��� ���$"% %�""�#�& ��'

$��.

��$ �(

������$$ ����$"%$ (��������"�#%$)

��+ %�""�#�& ��'

$�� �� ������

���� ���"��#�,��", ���$"%%���������-� '

������, �������$, "#,+$.

� /���

"�01�� ��������� #�

����", ����$"1$%0 " %#$���2$�&�� ������ "��$�

�"�$ ����$"%$ (��������"�#%$).

3�, �(

������$, ����$"%$ �� -�+��0 $�$ �

0����,� ��%�

� ��, ��������"�#��$, $+���$, ����% ����������

" ��"��#�1��& %����1%�& +�����,��", ����$"1$%�� 1���$���

$,��+���1$#�, ��+ "�%��5

��$&, # "���#��"�#$$ " 0"��#$,�$,

$+�������

�$ # ����$"��

6 %�����-�6.

7�������$� ��",1��

6 %����% ��$ ��������"�#��$$$+���$,, � ��%�

� %���%$ «��

-��

��

» ���$+#��$�",������$%��

$ ������$,�$& "#,+$ $ ����$"��6 �-���"�#.

7.qxp 11.07.2011 22:03 Page 64

С в и д е -те л ь с т в о м высокого авто-ритета и призна-ния изданий ИД «Па-норама» является то, что каждый четвертый журнал включен в Перечень веду-щих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК,

в которых публикуются основные научные результаты диссертаций на соискание уче-ной степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журна-лов, председателей и членов редсоветови редколлегий – 168 ученых: академи-ков, членов-корреспондентов акаде-мий наук, профессоров и более 200 практиков – опытных хозяйствен-ных руководителей и специалистов.

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в Россиииздательство деловых журналов. Десять издательств,

входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов.Издательский Дом «ПАНОРАМА» – это:

ВНЕШТОРГИЗДАТwww.vnestorg.ru, www.Внешторгиздат.РФ

АФИНАwww.afina-press.ru, www.Бухучет.РФ

СЕЛЬХОЗИЗДАТwww.selhozizdat.ru, www.Сельхозиздат.РФ

МЕДИЗДАТwww.medizdat.ru, www.Медиздат.РФ

НАУКА и КУЛЬТУРАwww.n-cult.ru, www.Наука-и-культура.РФ

КАЧЕСТВО И ЦЕНЫ – НЕИЗМЕННЫ!

Каждыйподписчик журнала

ИД «Панорама»получает DVD с полной базой

нормативно-методических документови статей, не вошедших в журнал,

+ архив журнала (все номераза 2008, 2009 и 2010 гг.)!

Объем 4,7 Гб,или 50 тыс. стр.

АНТИКРИЗИСНЫЙ ПОДАРОК!!!

ТРАНСИЗДАТwww.transizdat.ru, www.Трансиздат.РФ

www.panor.ruТелефоны для справок:

(495) 211-5418, 749-4273, 749-2164Факс: (499) 346-2073

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.politeconom.ru, www.Политэкономиздат.РФ

ЮРИЗДАТwww.jurizdat.ru, www.Юриздат.РФ

ПРОМИЗДАТwww.promizdat.ru, www.Промиздат.РФ

СТРОЙИЗДАТwww.stroyizdat.ru, www.Стройиздат.РФ

На правах рекламы

Агробизнес: экономика – оборудование – технологии

www.agrobiznes.panor.ru; www.Сельхозиздат.РФ

Издание, освещающее весь комплекс вопросов организации сельскохозяйственного производства.

Журнал издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

индекс12562

индекс 37020

индекс 37020

В каждом номере – опыт управления в условиях кризиса, новые формы хозяйство-вания, рынок продовольствия и сельхозтех-ники, наукоемкие агротехнологии, закупоч-ная политика и финансовое оздоровление предприятий; материалы по правовым, со-циальным и кадровым вопросам села, эконо-мические обзоры и консультации, которые позволят вам легко ориентироваться во всех областях сельскохозяйственного бизнеса.

На страницах журнала публикуются мате-риалы известных политиков, министров, ру-ководителей аппарата Минсельхоза, МЭРТа и др., а также известных отечественных и за-рубежных ученых. В их числе: Е.Б. Скрынник, С.А. Данкверт, В.И. Фисинин, Т.Г. Джапаридзе, Г.А. Бобылева, А.Л. Злочевский, М.А. Коро-бейников и многие другие.

. – 80 . .

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесьпо тел.: (495) 749-2164, 749-4273, 211-5418,

тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761или по e-mail: podpiska@panor.ru

АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ ПОЛИТИКАПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬЗЕМЛЯ И ПРАВОВЫЕ ОТНОШЕНИЯИННОВАЦИИМЕНЕДЖМЕНТ

МАРКЕТИНГТЕХНИКА И ОБОРУДОВАНИЕЭКОНОМИКА И ФИНАНСЫОБРАЗОВАНИЕ И КАДРЫОПЛАТА ТРУДА

:

!

Телефон редакции: (495) 922-6071e-mail: selhozizdat@mail.ru

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО И РЕАЛИЗАЦИЯ

№07/ 2011

Мо

ло

ко

и м

ол

оч

ны

е п

ро

ду

кты

. Пр

ои

зво

дст

во

и р

еа

ли

зац

ия

0

7/2

01

1

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37191«Почта России»12393

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»36709«Почта России»84289

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37194«Почта России»22307

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»84836«Почта России»12394

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37195«Почта России»24215

Подписные индексыкаталогов: «Роспечать»37199«Почта России»23732

Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru

Выписывайте и читайте!

ПРЕДСТАВЛЯЮТ журналы

для профессионалов!

На правах рекламы

Пред. редколлегии – Р.А. Гиш, д-р с.-х. наук, проф.Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Гл. редактор – И.В. Морузи, д-р биол. наук, проф. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Пред. редколлегииА.Л. Даниленко.Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Гл. редактор – М.Н. Костомахин, канд. техн. наук. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

Пред. редколлегии – К.В. Жучаев, д-р биол. наук, проф., директор Биолого-технологического институ-та Новосибирского государственно-го аграрного университета. Издается при информационной поддержке Минсельхоза РФ.

www. Сельхозиздат.РФ, www.selhozizdat.ru