ISBN 978-616-7016-70-2พิมพ์ครั้งที่ 1 สิงหาคม 2554จำนวนพิมพ์ 3,000 เล่ม ราคา 185 บาทสงวนลิขสิทธิ์เรื่องและภาพโดย © บริษัท สำนักพิมพ์แสงแดด จำกัดห้ามลอกเลียนหรือนำภาพไปใช้ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่งของหนังสือ นอกจากได้รับอนุญาต

กรรมการผู้จัดการ นิดดา หงษ์วิวัฒน์ผู้จัดการทั่วไป น่าน หงษ์วิวัฒน์ผู้จัดการฝ่ายการตลาด ปราณี พงษ์พันธ์

บรรณาธิการ เยาวภา ขวัญดุษฎี บรรณาธิการต้นฉบับ สิริรักษ์ บางสุดกองบรรณาธิการ ศิริลักษณ์ รอตยันต์, บุปผา กิตติกุลกชนุช การุณรัตนกุล, ภัทรภร กระยอมพิสูจน์อักษร วัลยา ทับทิมศรี, ธนวรรณ นาคินทร์

บรรณาธิการศิลป์ ตุลย์ หงษ์วิวัฒน์ ผู้ช่วยบรรณาธิการศิลป์ ศิรภพ แก้วกรวิชญ์ศิลปกรรม นฤมล รักษาเคน, ดุจฤดี ชมบุญ แต่งภาพ วรนารถ พันธุ์เสือ ภาพประกอบ รัฐพล จันทร์โสภาฝ่ายเตรียมภาพ ทองพูน มาลาศรี, อรุณลักษณ์ เผื่อนพินิจ, สุรีย์ ยงวิสาลสุขฝ่ายผลิต นภาการ ขำชัยภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์

แยกสี บริษัท สแกนอาร์ต จำกัด โทร. 0-2292-0279-81พิมพ์ที่ บริษัท พิมพ์ดี จำกัด โทร. 0-2803-2694-7เจ้าของและจัดจำหน่ายโดย บริษัท สำนักพิมพ์แสงแดด จำกัด 320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310

สั่งซื้อหนังสือติดต่อฝ่ายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : marketing@sangdad.comติดต่อฝ่ายบรรณาธิการสำนักพิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : krua@sangdad.com

ซาลาเปา ขนมจีบ

ตัวอย่าง

ซาลาเปา และขนมจีบ เป็นอาหารว่างแบบจีนที่ชาวไทยนิยมชมชอบ จัดเป็น

อาหารว่างซึ่งหารับประทานได้ทั้งในภัตตาคาร โรงแรม ร้านอาหาร หรือรถเข็น

ข้างทาง แต่ละเจ้า แต่ละตำรับ มีรสชาติความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ ที่ถูกปาก

ถูกใจคนซื้อ แตกต่างกันออกไป แต่การทำซาลาเปา ขนมจีบให้อร่อยนั้น ไม่ใช่

เรื่องง่าย สำหรับซาลาเปา ความสำคัญอยู่ที่ตัวแป้ง การนวดแป้ง ชั่งแป้ง

และพักแป้งก่อนนำไปนึ่ง หากทำไม่ถูกต้อง ไม่ได้จังหวะ ก็จะทำให้ซาลาเปา

ที่ทำออกมามีลักษณะไม่ดี ส่วนขนมจีบถ้าเลือกเครื่องปรุงไม่ดี ไม่สด ก็ทำให้

ไม่อร่อยเช่นกัน แม้จะเป็นอาหารว่างรับประทานง่าย แต่ถ้าไม่รู้เทคนิคหรือ

ไม่หมั่นฝึกปรือฝีมือก็อาจทำให้เสียของ

ในหนังสือ “ซาลาเปา ขนมจีบ” เล่มนี้ ทางกองบรรณาธิการสำนักพิมพ์

แสงแดดได้ทดลองจนกระทั่งได้สูตรที่อร่อยลงตัว สามารถทำรับประทาน

ที่บ้านได้ หรือทำขายก็ดี พร้อมเทคนิคมากมายซึ่งรวบรวมขึ้นในระหว่างการ

ทดลองสูตร และจากผู้ทำซาลาเปาเจ้าอร่อย กระทั่งออกมาเป็นสูตรซาลาเปา

อันหลากหลาย ทั้งซาลาเปาไส้หวาน ไส้เค็ม ไส้สุขภาพ ไส้เจ ไส้มังสวิรัติ หรือ

แบบฟิวชั่นอย่างซาลาเปาทอดน้ำ ซาลาเปาไส้แกงเขียวหวาน

แกงเผ็ด กะเพรา ส่วนขนมจีบก็มีหลายสูตร

แบบฟิวชั่นทั้งขนมจีบหยกกุ้ง และ

ขนมจีบต้มยำกุ้ง ที่แสนอร่อย

สำนักพิมพ์แสงแดด

สิงหาคม 2554

จากสำนักพิมพ์

ตัวอย่าง

5 จากสำนักพิมพ์

8-27 เปิดตำรับซาลาเปา ขนมจีบ

ซาลาเปา

30-31 ซาลาเปาหน้าแตกไส้หมูแดง

32-33 ซาลาเปาไส้หมูสับไข่ต้ม

34-35 ซาลาเปางาขาวไส้หมูสับหน่อไม้

36-37 ซาลาเปางาดำไส้กะเพราหมูสับ

38-39 ซาลาเปาไส้เขียวหวานไก่

40-41 ซาลาเปาไส้พะแนงหมูไข่เค็ม

42-43 ซาลาเปางาดำไส้เห็ดพริกไทยดำ

(มังสวิรัติ)

44-45 ซาลาเปาไส้หมูสับ (เจ)

46-47 ซาลาเปาไส้ผัก (มังสวิรัติ)

48-49 ซาลาเปาทอดน้ำ

50-51 ซาลาเปาฮ่องเต้

52-53 ซาลาเปาฟักทองไส้ครีม

54-55 ซาลาเปาชาเขียวไส้ถั่วแดง

56-57 ซาลาเปาโฮลวีตไส้ถั่วดำ

58-59 ซาลาเปาอัญชันไส้เผือกแปะก๊วย

60-61 ซาลาเปาน้ำตาลทรายแดง

ไส้สังขยาใบเตย

62-63 ซาลาเปาบีทรูทไส้ถั่วทอง

64-65 ซาลาเปาดอกกุหลาบไส้ฟัก

66-67 ซาลาเปานมสดไส้คัสตาร์ดชาเขียว

68-69 ซาลาเปาฮ่องกงไส้ครีมนมสด

70-71 หมั่นโถว

72-73 หม่าลายโกว

74-75 หมั่นโถวใบเตย

76-77 หมั่นโถวต้นหอม

ขนมจีบ

80-81 ขนมจีบโบราณ

82-83 ขนมจีบหมู

84-85 ขนมจีบหยกกุ้ง

86-87 ขนมจีบต้มยำกุ้ง

88-89 ขนมจีบปู

90-91 ขนมจีบห่อกุ้ง

92-93 ขนมจีบไข่นกกระทา

94-95 ขนมจีบกวางตุ้ง

\\\ สารบัญ

ตัวอย่าง

\\\ เปิดตำรับซาลาเปา ขนมจีบ ขนมจีบซาลาเปา อาหารว่างจีนที่นึ่งสุกร้อนๆ กินอร่อยได้ทุกเมื่อ

เพราะมีขายกันตั้งแต่ในภัตตาคารจีน ร้านอาหารทั่วไป ตลาดสด

ตลาดนัด หรือซูเปอร์มาร์เกตในห้างสรรพสินค้าชั้นนำ ตลอดจนร้าน

สะดวกซื้อ นับได้ว่าเป็นอาหารจีนระดับขึ้นเหลาจนถึงข้างทาง ดังนั้น

ขนมจีบซาลาเปาจึงหลากหลายคุณภาพ หลากหลายประเภท หลาก

หลายไส้ มีขายตั้งแต่ราคาแพง ปานกลาง จนถึงราคาถูก ให้เลือกซื้อ

เลือกหากินกัน ทำกินในบ้านหรือทำขายกันมากมายทีเดียว

ตำนานความอร่อยขนมจีบซาลาเปา \\\ ขนมจีบ ภาษาจีนกลางเรียก “ซาวไหม” (shao mai) กวางตุ้งเรียก

“ซิ่วไหม” (sui mai หรือ siu mai) แต้จิ๋วเรียก “เสียบี้” (sia bi) แต่ไทยเรียก

“ขนมจีบ” จุดเด่นคือ การห่อที่เปิดหน้าจับแผ่นแป้งเป็นจีบๆ ตัวไส้ที่นิยมคือ

ไส้กุ้งล้วนๆ หรือกุ้งผสมเนื้อหมู ปัจจุบันมีไส้ปูและไส้ประยุกต์อีกมากมาย

ซาลาเปา หรือซอลอเปาที่ชาวจีนแต้จิ๋วเรียก คือ อาหารที่ทำด้วยแป้ง

สาลีหรือแป้งหมี่ ปั้นเป็นแผ่นกลม ห่อไส้แล้วปั้นขึ้นรูปเป็นก้อนกลมฐาน

เรียบ นึ่งสุก รูปทรงคล้ายเต้านม มีทั้งไส้หวานและไส้เค็ม แต่ชาวจีนทั่วไป

เรียก เปาจื่อ (bao zi) หรือเปา (bao)

ตัวอย่าง

แรกเริ่มชาวจีนไม่ได้เรียกซาลาเปาว่า เปา/เปาจื่อ แต่เรียกต่างกันไป

ในแต่ละยุคสมัย เช่น เจิงปิ่ง (zheng bing) เจิงเกา (zheng gao) เมี่ยน

(mian) เจิงเมี่ยน (zheng main) และหมานโถว (man tou) ส่วนชื่อ เปา/

เปาจื่อ เพิ่งจะมีใช้หลังชื่ออื่นๆเมื่อ 1,000 ปีมานี้เอง

ซาลาเปาชนิดต่างๆ \\\ ซาลาเปามีหลายรูปแบบ หลากหลายชนิด มีทั้งไส้เค็ม ไส้หวาน และไม่มีไส้

ดังต่อไปนี้

ซาลาเปาหน้าแตก เป็นซาลาเปาที่มีการนวดแป้งที่พิเศษกว่า

ซาลาเปาทั่วๆไป คือ มีทั้งแป้งเชื้อที่หมักจนขึ้นฟู เป็นแป้งสาลีผสมยีสต์ น้ำ

น้ำส้มสายชู นวดจนเนียน หมักไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาผสมกับแป้งสาลีส่วน

ที่เหลือกับน้ำตาลทราย ผงฟู และแอมโมเนีย นวดด้วยเครื่อง และนวด

ด้วยสันมืออีกทีหนึ่ง แล้วใช้สันมือแบ่งแป้งออกจากกัน นวดต่อจนแป้งนุ่ม

ช่วยลดกลิ่นแอมโมเนีย นำไปห่อใส่ไส้ ซึ่งมีทั้งไส้เค็ม หมูแดง หมูสับ เป็นต้น ตัวอย่าง

ลักษณะพิ เศษของเนื้ อซาลาเปาหน้าแตกก็

คือ แป้งจะฟูจนปริแตกมองเห็นไส้ด้านใน เนื้อ

ละเอียดนุ่มนวล ส่วนใหญ่จะทำขายในภัตตาคาร

ประเภทติ่มซำขนาดใหญ่

ซาลาเปาหน้าไม่แตก เป็นซาลาเปาที่เห็น

ทั่วๆไป แป้งซาลาเปาเป็นแป้งสาลี นวดด้วยยีสต์

และเสริมด้วยผงฟู เนื้อซาลาเปาจะฟู ผิวเนียน

เป็นมัน ซาลาเปาหน้าไม่แตก แบ่งออกเป็น

ซาลาเปาแบบครัวเรือน ก้อนขนาดเล็ก

ทำกินหรือทำขายในปริมาณน้อย ใช้เครื่องช่วย

นวดแป้งขนาดเล็ก ไม่มีการใส่สารเสริม นึ่งกัน

สดๆ กินกันทันที เนื้อแป้งฟูนุ่ม มีกลิ่นหอมพิเศษ

ซาลาเปาแบบครัวเรือนขนาดกลาง ทำขาย

ในปริมาณที่มากขึ้น ใช้เครื่องนวดแป้งขนาดใหญ่

ขึ้น มีการใช้สารเสริมเข้ามาช่วย ใช้แป้งขนมปัง

เป็นส่วนผสม เพื่อช่วยให้แป้งคงรูปได้แข็งแรง

มากขึ้น เมื่อนึ่งสุกแล้วแพ็คใส่ถุง แล้วนำเข้าแช่

ในตู้เย็นช่องแช่แข็ง ขายเป็นอาหารสำเร็จรูป

ซาลาเปาแบบอุตสาหกรรม ใช้เครื่องจักร

ขนาดใหญ่เข้าช่วย ในกระบวนการทำจะใช้เครื่อง

จักรทุกขั้นตอน ตั้งแต่นวดแป้ง แบ่งแป้ง ปั้นแป้ง

ใส่ไส้ เป็นซาลาเปาที่ทำขายส่งทั้งในและนอก

ประเทศ

ซาลาเปาหน้าไม่แตกแบบประดิษฐ์ ใช้

เครื่องปรุงหลากหลายเพื่อทำให้ซาลาเปามีสีสัน

น่ากิน เพื่อสุขภาพ เช่น ซาลาเปาสีเขียว (ใบเตย)

ซาลาเปาสีเหลือง (ฟักทอง ขมิ้น) ซาลาเปาสีม่วง

(ดอกอัญชัน) ซาลาเปาแป้งโฮลวีต เป็นต้น

ซาลาเปาอื่นๆ เช่น ซาลาเปาเปิดหน้า

เป็นซาลาเปาประยุกต์ด้วยการนำไส้ออกมาโชว์

ด้านนอก อย่างซาลาเปาฮ่องเต้ ที่ในหนึ่งลูกมี

ไส้ต่างๆมากมาย ทั้งยังมีการทำให้ซาลาเปา

กลายเป็นซาลาเปาทอด และซาลาเปาฮ่องกงที่

ใช้แป้งมันฮ่องกง เนื้อแป้งซาลาเปาใสเหนียว

เป็นต้น

11เปิดตำรับซาลาเปา ขนมจีบ

ตัวอย่าง

31ซาลาเปา

\ \ แป้งเชื้อ แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราบัวแดง) ร่อน 600 กรัมยีสต์2ช้อนโต๊ะน้ำ 350 กรัมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ

\ \ แป้ง แป้งเชื้อที่หมัก 900 กรัมแป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราบัวแดง) ร่อน 230 กรัมน้ำตาลทราย 200 กรัมผงฟู20กรัมแอมโมเนีย 10 กรัมไม้คลึงแป้ง สคูปตักไอศกรีมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 ซม. กระดาษรองซาลาเปา

\\ จำนวน 30 ชิ้น \\

1. ทำแป้งเชื้อโดยใส่แป้งสาลี ยีสต์ ลงในอ่างเครื่องผสมอาหาร ใช้หัวตีตะขอตีพอเข้ากัน ค่อยๆใส่น้ำ นวดให้เข้ากันพอแป้งจับตัวเป็นก้อน จึงใส่น้ำส้มสายชู ตีต่อจนแป้งเนียน นานประมาณ 10 นาที สังเกตแป้งไม่ติดมือ คลุมด้วยผ้าขาวบาง หมักแป้งไว้ 1 คืน

2. ทำไส้หมูแดงโดยหมักหมูแดง น้ำมันงา น้ำตาล ซีอิ๊วขาว สีผสมอาหารสีส้ม ซอสหอยซินเจียน น้ำมันหอย ซีอิ๊วดำ และพริกไทยป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้นานประมาณ 30 นาที จากนั้น ตั้งกระทะบนไฟกลางพอร้อน ใส่น้ำมันหมู และหมูแดงที่หมักลงผัดพอเข้ากันดี ใส่น้ำ 11/4 ถ้วย เคี่ยวจนน้ำงวดเล็กน้อย จึงละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำที่เหลือใส่ลงไปผัดให้เข้ากันดี ปิดไฟ

3. ทำแป้งซาลาเปาโดยใส่แป้งเชื้อลงในอ่างเครื่องผสมอาหาร ใส่แป้งสาลี น้ำตาล ผงฟู และแอมโมเนีย ตีพอเข้ากัน จากนั้นนำแป้งมานวดโดยโรยแป้งนวลบางๆนวดด้วยมือโดยการดึงแป้ง (วิธีการนวดใช้ส้นมือฉีกแป้ง) นวดจนแป้งนุ่ม

4. ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม วางก้อนแป้งโดยเรียงตามลำดับก่อนหลัง จากนั้นใช้ไม้คลึงให้เป็นแผ่นกลม โดยคลึงให้แป้งตรงกลางหนา ตักไส้หมูแดง 1 สคูป ใส่ตรงกลาง จับจีบจนรอบและปิดไส้มิด วางซาลาเปาบนกระดาษ ทำเช่นนี้จนหมด เรียงใส่ชั้นลังถึง

5. ต้มน้ำในก้นลังถึงด้วยไฟแรงให้น้ำเดือดพล่าน นำชั้นลังถึงซาลาเปานึ่งนานประมาณ 10 นาที จัดใส่จาน เสิร์ฟ

ซาลาเปาหน้าแตกไส้หมูแดง \\\

\ \ ไส้หมูแดง หมูแดงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 450 กรัมน้ำมันงา 3 ช้อนชาน้ำตาลทราย 21/2 ช้อนชาซีอิ๊วขาว 11/2 ช้อนโต๊ะสีผสมอาหารสีส้ม 1/8 ช้อนชาซอสหอยซินเจียน 11/2 ช้อนโต๊ะน้ำมันหอย 11/2 ช้อนโต๊ะซีอิ๊วดำ พริกไทยป่น อย่างละ 1 ช้อนชาน้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะน้ำ 11/2 ถ้วยแป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ ตัวอย่าง

33ซาลาเปา

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราบัวแดง) ร่อน 600 กรัมยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทราย 100 กรัมเกลือสมุทร 1/4 ช้อนชาน้ำ 325 กรัมเนยขาว 70 กรัมไม้คลึงแป้ง สคูปตักไอศกรีมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 ซม. กระดาษรองซาลาเปา

1. ทำไส้หมูสับไข่ต้มโดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่เห็ดหอมลงผัดให้มีกลิ่นหอม ตักใส่ถ้วย พักไว้พอเย็น จากนั้นใส่เนื้อหมู มันแกว เห็ดหอมที่ผัด ลงในอ่างผสม นวดให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาล และพริกไทย นวดให้เข้ากันดี พักไว้ (ไส้ที่เหลือเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้)

2. ทำแป้งซาลาเปาโดยใส่แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล และเกลือ ลงในอ่างเครื่องผสมอาหาร ใช้หัวตีตะขอตีพอเข้ากัน ค่อยๆใส่น้ำ นวดให้เข้ากันพอแป้งจับตัวเป็นก้อน จึงใส่เนยขาว นวดต่อจนแป้งเนียน นานประมาณ 10 นาที สังเกตแป้งไม่ติดมือและไม่ติดอ่างผสม คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้นานประมาณ 15 นาที จึงเปิดเครื่องนวดต่ออีกประมาณ 1 นาที ปิดเครื่อง

3. นำแป้งมานวดเป็นแท่งยาว ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม แล้วคลึงไล่อากาศ โดยใช้สันมือให้อยู่ติดกับพื้นแล้วคลึงเป็นวงกลม วางก้อนแป้งโดยเรียงตามลำดับก่อนหลัง จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นกลม โดยคลึงให้แป้งตรงกลางหนา ตักไส้หมูสับ 1 สคูป ใส่ตรงกลาง วางไข่ต้มด้านบน จับจีบจนรอบและปิดไส้มิด วางซาลาเปาบนกระดาษ ทำเช่นนี้จนหมด เรียงใส่ชั้นลังถึง พักให้แป้งขึ้นอีกเท่าตัว สังเกตผิวแป้งจะตึงตัว จึงนำไปนึ่ง

4. ต้มน้ำในก้นลังถึงด้วยไฟแรงให้น้ำเดือดพล่าน นำชั้นลังถึงซาลาเปาที่ขึ้นได้ที่แล้วนึ่งนานประมาณ 7-10 นาที จัดใส่จาน เสิร์ฟ

\\ จำนวน 36 ชิ้น \\

ซาลาเปาไส้หมูสับไข่ต้ม \\\

\ \ ไส้หมูสับไข่ต้ม น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะเห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนุ่มหั่นชิ้นบาง 1/2 ถ้วยเนื้อหมูส่วนสันคอสับละเอียด 1 กิโลกรัมมันแกวขูดเส้น 1 ถ้วยน้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทราย 21/2 ช้อนชาพริกไทยป่น 1/2 ช้อนชาไข่ไก่ต้มสุกหั่นแว่น 8 ฟอง

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \

ตัวอย่าง

35ซาลาเปา

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราบัวแดง) ร่อน 600 กรัมยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทราย 100 กรัมเกลือสมุทร 1/4 ช้อนชาน้ำ 325 กรัม เนยขาว 70 กรัมงาขาวคั่วบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะไม้คลึงแป้ง สคูปตักไอศกรีมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 ซม. กระดาษรองซาลาเปา

1. ทำไส้หมูสับหน่อไม้โดยโขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ อ่างผสม ใส่เนื้อหมู หน่อไม้ กุ้งแห้ง นวดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาล นวดให้ทั่ว ใส่ต้นหอม นวดให้เข้ากันดี แบ่งมาทอดเล็กน้อย เพื่อชิมรส

2. ทำแป้งซาลาเปาโดยใส่แป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล และเกลือ ลงในอ่างเครื่องผสมอาหาร ใช้หัวตีตะขอตีพอเข้ากัน ค่อยๆใส่น้ำ นวดให้เข้ากันพอแป้งจับตัวเป็นก้อน จึงใส่เนยขาว นวดต่อจนแป้งเนียน นานประมาณ 10 นาที สังเกตแป้งไม่ติดมือและไม่ติดอ่างผสม คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้นานประมาณ 15 นาที จึงใส่งาขาว เปิดเครื่องนวดต่ออีกประมาณ 1 นาที ปิดเครื่อง

3. นำแป้งมานวดเป็นแท่งยาว ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม แล้วคลึงไล่อากาศ โดยใช้สันมือให้อยู่ติดกับพื้นแล้วคลึงเป็นวงกลม วางก้อนแป้งโดยเรียงตามลำดับก่อนหลัง จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นกลม โดยคลึงให้แป้งตรงกลางหนา ตักไส้หน่อไม้ 1 สคูป ใส่ตรงกลาง จับจีบจนรอบและปิดไส้มิด วางซาลาเปาบนกระดาษ ทำเช่นนี้จนหมด เรียงใส่ชั้นลังถึง พักให้แป้งขึ้นอีกเท่าตัว สังเกตผิวแป้งจะตึงตัว จึงนำไปนึ่ง

4. ต้มน้ำในก้นลังถึงด้วยไฟแรงให้น้ำเดือดพล่าน นำชั้นลังถึงซาลาเปาที่ขึ้นได้ที่แล้วนึ่งนานประมาณ 7-10 นาที จัดใส่จาน เสิร์ฟ

\\ จำนวน 36 ชิ้น \\

ซาลาเปางาขาวไส้หมูสับหน่อไม ้ \\\

\ \ ไส้หมูสับหน่อไม้ รากผักชีหั่น 3 รากกระเทียมไทย 15 กลีบพริกไทยดำเม็ด 15 เม็ดเนื้อหมูส่วนสันคอสับละเอียด 500 กรัมหน่อไม้ต้มสับ 1/2 ถ้วย

กุ้งแห้ง 1/4ถ้วย+2ช้อนโต๊ะซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วยเกลือสมุทร 1/2 ช้อนชาน้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะต้นหอมซอย 1/2 ถ้วย

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \

ตัวอย่าง

37ซาลาเปา

น้ำ 270 กรัมน้ำตาลทราย 120 กรัมเกลือสมุทร 1/2 ช้อนชาแป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราบัวแดง) ร่อน 500 กรัมแป้งขนมปัง (ตราห่าน) ร่อน 50 กรัมผงฟู 10 กรัมยีสต์ 5 กรัมสารเสริมคุณภาพแป้ง (เคเอส 505) 10 กรัมงาดำบดละเอียด 20 กรัมเนยขาว 70 กรัมไม้คลึงแป้ง สคูปตักไอศกรีมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 ซม. กระดาษรองซาลาเปา

1. ทำไส้กะเพราหมูสับโดยตั้งกระทะบนไฟแรงจนร้อน ใส่น้ำมันและหมูสับ ผัดยีพอทั่วจนเกือบสุก จึงใส่พริกขี้หนูบด ผัดพอทั่ว ตามด้วยกระเทียมเจียว ผัดให้ทั่ว ใส่น้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาล ซีอิ๊วดำชนิดหวาน และน้ำหรือน้ำซุปหมู ผัดพอสุกทั่ว จึงละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำเล็กน้อยใส่ ผัดพอแป้งสุก ใส่ใบกะเพรา ผัดพอทั่ว ปิดไฟ

2. ทำซาลาเปางาดำโดยผสมน้ำ น้ำตาล และเกลือ เข้าด้วยกันในอ่างผสม คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย เตรียมไว้ จากนั้นใส่แป้งทั้ง 2 ชนิด ผงฟู ยีสต์ สารเสริมคุณภาพแป้ง และงาดำ ลงในอ่างเครื่องผสมอาหาร ใช้หัวตีตะขอตีพอเข้ากัน ค่อยๆใส่น้ำที่ผสมไว้ นวดให้เข้ากันพอแป้งจับตัวเป็นก้อน จึงใส่เนยขาว นวดต่อนานประมาณ 12 นาที สังเกตแป้งไม่ติดมือและไม่ติดอ่างผสม ปิดเครื่อง

3. นำแป้งมานวดเป็นแท่งยาว ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 35 กรัม แล้วคลึงไล่อากาศ โดยใช้สันมือให้อยู่ติดกับพื้นแล้วคลึงเป็นวงกลม วางก้อนแป้งโดยเรียงตามลำดับก่อนหลัง จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นกลม โดยคลึงให้แป้งตรงกลางหนา ตักไส้ผัดกะเพราหมูสับ 1 สคูป ใส่ตรงกลาง จับจีบจนรอบและปิดไส้มิด วางซาลาเปาบนกระดาษ ทำเช่นนี้จนหมด เรียงใส่ชั้นลังถึง พักให้แป้งขึ้นอีกเท่าตัว สังเกตแป้งจะตึงตัว จึงนำไปนึ่ง

4. ต้มน้ำในก้นลังถึงด้วยไฟแรงให้น้ำเดือดพล่าน นำชั้นลังถึงซาลาเปาที่ขึ้นได้ที่แล้วนึ่งนานประมาณ 7-10 นาที จัดใส่จาน เสิร์ฟ

\ \ ไส้กะเพราหมูสับ น้ำมันพืช 1/4 ถ้วยเนื้อหมูส่วนสันคอสับหยาบ 1 กิโลกรัมพริกขี้หนูสีแดงบด 6 ช้อนโต๊ะกระเทียมเจียว 1/4 ถ้วยน้ำมันหอย 21/2 ช้อนโต๊ะน้ำปลา 1/4ถ้วย+1ช้อนโต๊ะน้ำตาลทราย 11/2 ช้อนโต๊ะซีอิ๊วดำชนิดหวาน 1 ช้อนชาน้ำหรือน้ำซุปหม ู 1/2 ถ้วยแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะกะเพราเด็ดใบ 1 ถ้วย

\\ จำนวน 30 ชิ้น \\

ซาลาเปางาดำไส้กะเพราหมูสับ \\\

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ ตัวอย่าง