SADRAJ

31.UVOD

42.HRVATSKA KUHINJA

42.1.Obiljeja Hrvatske kuhinje

42.2.Hrvatska kuhinja po regijama

53.HRVATKA KUHINJA U SVJETSKOJ PONUDI

64.ZAKLJUAK

7LITERATURA

8POPIS SLIKA

1. UVOD

Zbog svoga geografskog poloaja Hrvatska je oduvijek bila pod utjecajem razliitih kulutra i vjera. To je svakako pridonijelo i raznolikosti hrvatske kuhinje. Hrvatska kuhinja je heterogena i iz toga razloga poznata kao regionalna kuhinja jer svaki dio Hrvatske ima svoju kulinarsku tradiciju. Kuhinja u unutranjosti ima vie slinosti sa austrougarskom kuhinjom i ponegdje turskom kuhinjom. Na hrvatskom Jadranu su vidljivi utjecaji antike i ilirske kuhinje, a kasnije i mediteranske kuhinje, poglavito talijanske i francuske kuhinje.Tijeko rada e biti govora upravo openito o hrvatskoj kuhinji kao u njezinih est gastro regija kao i poloaj Hrvatske u svjetskoj ponudi kroz slijedea poglavllja:

Hrvatska kuhinja gdje e biti rijei openito o hrvatskoj kuhinji te o njezinim obiljeijima i utjecajima susjednih drava. U nastavku izlaganje e sepojedinano obraditi svaka od ste gastro regija u Hrvatskoj. Hrvatska kuhinja u svjetskoj ponudi. Navedeno poglavlje govori o poloaju Hrvatske na svjetskoj gastro sceni Hrvatska kuhinja kao svjetski brend. Pokuaj Ministarstva turizma da Hrvatsku kuhinju plasira nasvjetsku scenu.2. HRVATSKA KUHINJA

2.1. Openito o hrvatskoj kuhinji

Hrvatska ima dugu i bogatu gastronomsku kulturu te raznoliku nacionalnu kuhinju, pa je stoga poznata i kao kuhinja vie regija. Mnoga su jela proizala iz razliitih plodova zemlje i mora. Svoje suvremene korijene vue iz antikog doba. Hrvatska je svoju dugu gastronomsku tradiciju prilagodila senzibilitetu suvremenog ovjeka, a duga tradicija, vjetina i kultura prireivanja dobrih i ukusnih jela neke su od bitnih znaajki hrvatske kuhinje. Razlike u izboru namirnica i nainu pripreme najoitije su ako usporedimo kontinentalne i obalne regije. Zbog svoga geografskoj poloaja gdje je Hravtska okruena brojnim sudsjednim zemljama hravtska kuhinja je oduvijek bila pod gatsronomskom utjecajem raznih kuhinja. Stoga ne iznenauje injenica utjecaja talijanske kuhunje na hrvatsku kuhinju obale kao niti utjecaj austrijske i maarske kuhinje u unutranjosti zemlje. Dok se austrijski utjecaj najvie osjeti u kuhinji sredinje Hrvatske, maarski se pak najvie osjea u sjevernoj i istonoj Hrvatskoj.

Hrvatsku kuhinju uvjetno moemo podijeliti na kontinentalnu i mediteransku (primorsku). Upravo u razliitosti tih dviju kuhinja ogleda se raznovrsnost kuhinje i veliko bogatstvo njezina stola koji danas s ponosom moemo ponuditi domaem i stranom gostu.

3. HRVATSKA GASTRONOMIJA PO REGIJAMAHrvatsku kuhinju moemo podijeliti na est regija. Svaka od tih regija odlikuije se sebi svojstvenim specijalitetima i namirnicama za njihovu pripremu.3.1. Istra i kvarner

Jela te specijaliteti, karakteristini za ovo podruje, baziraju se na plodovima i namirnicama iz mora te jela koja su spremljena po starim istarskim receptima, uz jaku zastupljenost aromatinih trava i zainskog bilja. Ova povrinom relativno velika regija, sastoji se i od mnogo manjih gastronomskih podregija, koje svaka od njih ima karakteristine naine spremanja pojedinih jela.

Prut, gorbniki sir, sir od tartufa, slane srdele, namazi od bakalara, istarski pet i salata od mekuaca najkarakteristinija su istarska predjela, koja treba probati. to se tie toplih predjela, dominiraju rioti i tjestenine s plodovima mora, jota, fritaja s tartufima, rigom ili parogama itd. Riba, kampi te koljke iz Limskog kanala su specijaliteti koji su proslavili gastronomiju ove regije. U unutranjosti Istre dominiraju jela kao to su dimljeni ombolo i kobasice s kiselim kupusom, fui i njoki s gulaom od divljai, zec na padelu ili janjetina pod pekom.

Najpoznatiji deserti su krotule i fritule, suhe smokve te slastice pripremane od kestena. Kesteni (maruni), paroge i tartufi su namirnice kojima je ipak posveeno posebno mjesto u gastronomiji Istre i Kvarnera. Od zaina najvie se koriste mauran, bosiljak, kadulja, matinjak, majina duica, rumarin i lovor te, uz ribu, obavezno maslinovo ulje.

Najpoznatije sorte vina koje se uzgajaju u ovom kraju su: malvazija istarska, pinot bijeli, chardonnay, pinot sivi, mukat bijeli, mukat uti, mukat momjanski, mukat ottonel, sauvignon, teran, borgonja, mukat rua poreki, merlot, cabernet, cabernet sauvignon, pinot crni, hrvatica, lahtina, syrah, barbera.

Sl.1. Plodovi mora

3.2. Dalmacija i dalmatinska ZagoraGlavne karakteristike dalmatinske kuhinje su svjee namirnice, jednostavna priprema s veoma malo zaina, izuzev perina, enjaka, luka i lovora, bez previe eksperimentiranja s novitetima. Prut i paki sir, slane srdele i salate od mekuaca ili riblje marinade , uz nezaobilazne masline i maslinovo ulje, predjela su s kojim bi svaki obrok u Dalmaciji trebao zapoeti. Uz to veoma su poznate i koljke, pogotovo kamenice, koje se uzgajaju u Malostonskom zaljevu.

Nakon predjela slijede riblje juhe, pate-ute, tripice, frigani gavuni, artioke itd.

Za glavna jela najee se serviraju riba leo s blitvom i krumpirom, riba na gradelama, brudet od ribe, buzara od koljaka i kampi, gula od suhe hobotnice ili od mesnih jela, govedina leo sa salsom, paticada, janjetina kuhana s povrem, meso s rotilja mazano rumarinom i maslinovim uljem i uvena otoka janjetina s ranja.

Od slastica i deserta najuveniji su dubrovaka roata, starogradski paprenjak i suhe smokve.

Uz dio Dalmacije oko rijeke Neretve najuveniji specijaliteti su brodet od jegulja i aba te buzara od rijenih rakova.

Najpoznatiji vinogradi Dalmacije, te sorte vina se nalaze na poluotoku Peljecu te otoku Hvaru. Uz bijelu ribu i bijelo meso svakako treba probati postup. Najpoznatija bijela sorta june Dalmacije je poip, a srednje je debit. Na otoku Hvaru uzgaja se autohtona sorta bogdanua. Kao prijelaz dobro je probati ros. Uz tamno meso i plavu ribu najee se pije plavac, merlot i Faros, te vrhunski plavac Mili, dinga i vrhunski Ivan Dola.

Sl.2 Brudet od morskih riba3.3. Gorski Kotar i Likaumski plodovi i plodovi gorskih rijeka glavne su karakteristike ove gastro regije. Obrok se najee poinje sirom rkipavcem i dimljenom slaninom ili prutom od jelena, medvjeda ili vepra, uz utipke ili domau pogau.

Nakon toga mogu se dobiti rezanci s gljivama, janjea juha sa suhim mesom, suha bravea pleka u kiselom kupusu ili kiseloj repi i kupus s rebarcima i kobasicama. Od glavnih jela najee se pripremaju janjetina te odojak s ranja ili ispod peke, punjena telea prsa, jela od divljai, pohane abe, ili pastrva na bilo koji nain, najee peena.

Ova gastronomska zona protee se kroz tri vinogradarsko-vinarske podregije u kojima se uzgajaju sljedee preporuene sorte vinove loze: graevina, pinot bijeli, pinot sivi, chardonnay, traminac crveni, traminac bijeli, sauvignon, rajnski rizling, silvanac zeleni, rizvanac, semillon, moslavac, mukat ottonel, manzoni bijeli, kraljevina, frankovka, pinot crni, cabernet sauvignon, cabernet franc, zweigelt, portugizac, lovrijenac.

Sl. 3 Divlja u umaku od kupina3.4. Zagorje, Meimurje, PodravinaBogata povijest, ispunjena plemikim zabavama, reflektira se u dananjoj gastronomiji Zagorja. Najee su to mesna jela koja zahtijevaju dugotrajnu i kompliciranu pripremu. Od hladnih predjela svakako treba probati meso z lodrice (meso uvano u zainjenoj masti), sir prge, svjei kravlji sir s crvenom paprikom, domau unku i guu patetu.

Od toplih predjela uvena je truklova juha, zagorska juha od krumpira, unka peena u tijestu, te goriki gula. Nezaobilazna glavna jela su peena purica, patka ili guska s mlincima, suenu pa kuhanu svinjsku koljenicu te sarme, Stubiku pisanicu, punjena telea prsa, punjenu koko, koko s domaim rezancima, samoborski kotlet i kotlovinu, peenku u mreici i kao prilog heljdinu kau, kukuruzne zlevke ili podravski grah.

Takoer treba ostaviti mjesta i za slastice kao to su trukle, zagorska bunica, trudle s raznim nadjevima, bregova pita i hrvatske palainke.

Ova gastronomska zona protee se kroz dvije vinogradarsko-vinarske podregije u kojima se uzgajaju sljedee preporuene sorte vinove loze: Podregija Zagorje Meimurje: rajnski rizling, traminac crveni, traminac bijeli, graevina, moslavac, sauvignon, pinot bijeli, pinot sivi, silvanac zeleni, chardonnay, rizvanac, mukat uti, mukat bijeli, zelenac slatki, veltlinac crveni, kraljevina, mukat ottonel, portugizac crni, pinot crni, frankovka, lovrijenac, zweigelt, gamay bojadiser. Podregija Prigorje Bilogora: graevina, moslavac, kraljevina, pinot bijeli, pinot sivi, traminac crveni, traminac bijeli, silvanac zeleni, rajnski rizling, chardonnay, sauvignon, mukat bijeli, mukat uti, veltlinac crveni, plavec uti, ranfol, rizvanac, manzoni bijeli, krlet, frankovka, portugizac crni, gamay bojadiser, alicante bouchet, pinot crni, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, zweigelt, blauburger, lovrijenac.

Sl. 4 Zagorski trukli3.5. Slavonija i Baranja

Glavne karakteristike slavonske i baranjske kuhinje su obilne porcije i snano zainjena jela. Za hladno predjelo se obino servira kulen, svjei kravlji sir posut slatkom paprikom i slavonska unka uz razno kiselo povre.Toplo predjelo je obanac (ljuti juni gula) ili riblji paprika s domaom tjesteninom, te pogaice od sala.

Slijedi raznovrsna ponuda specijaliteta od rijene ribe - arana, soma, smua i keige ili mesnih specijaliteta: kotlovine, rotilja i odrezaka punjenih slavonskom unkom, sirom, gljivama, pilei paprika, te divlja na razne naine. Kao prilog se esto slui satara.Najpoznatiji su deserti orahnjaa, makovnjaa i savijaa od svjeeg kravljeg sira.

Uz hladne mesne nareske, jela od ribe i bijela mesa predlaemo suhu graevinu (Zdjelarevi, Majeti, Lukaevi, Jakobovi, Iloki podrumi, Kutjevo, akovaka vina,), rajnski rizling (Kutjevo, Iloki podrumi) ili rizling (akovaka vina). Uz jela od bijela mesa s umacima preporua se chardonnay (Zdjelarevi, Kutjevo, Iloki podrumi), sauvignon (Zdjelarevi) i traminac (Iloki podrumi). Uz jela od tamnog mesa i jela od divljai pae crna, suha frankovka (Iloki podrumi), a uz slatke deserte vino od malina Frambovin (tefani). Ova gastronomska zona protee se kroz dvije vinogradarsko-vinarske podregije u kojima se uzgajaju sljedee preporuene sorte vinove loze: Podregija Podunavlje: graevina, pinot bijeli, pinot sivi, chardonnay, traminac crveni, traminac bijeli, sauvignon, rajnski rizling, mukat ottonel, moslavac, cabernet sauvignon, cabernet, merlot, frankovka, portugizac, pinot crni, zweigelt, alicante bouchet, gamay. Podregija Slavonija: graevina, pinot bijeli, pinot sivi, chardonnay, sauvignon, traminac crveni, traminac bijeli, silvanac zeleni, rajnski rizling, mukat ottonel, moslavac, zelenac slatki, frankovka crna, pinot crni, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, portugizac, syrah. Sl.5 Baranjski kulen3.6. Zagreb i okolicaZagreb je metropola Hrvatske i kao takva osjea sve povijesne i regionalne utjecaje u svojoj gastronomskoj ponudi te nudi i bogat izbor brojnih stranih kuhinja. U Zagrebu se u ekskluzivnim objektima mogu probati specijaliteti iz svih hrvatskih regija no ipak zagrebaka gastronomija orijentirana je prema Zagorju.

U Zagrebu su zastupljena vina svih naih vinogorja. Iz oblinjeg vinogorja, za dobar poetak preporuamo pjenuac ili viljamovku. Uz jela od bijela mesa i morske specijalitete rajnski rizling, pinot bijeli uz plemenite slatkovodne i morske ribe, graevinu uz hladne nareske, zainjenija i masnija jela od bijelog mesa i slatkovodne ribe, te uz jela s rotilja, chardonnay uz jela od bijelog mesa i specijalitete od rakova i aba, sauvignon uz jela od bijelog mesa s izraajnijim umacima, te s kuhanom ribom.Uz jela od tamnog mesa moete probati pinot crni ili osjetiti duh Zagreba u portugizcu. Uz sireve ili za nezaboravan kraj veeri moete kuati neko od arhivskih vina.

4. HRVATSKA KUHINJA U SVJETSKOJ PONUDI

to bi to bilo nae, a da je prepoznato kao primjerice paella u panjolskoj ili tjestenina i piiza u Italiji? Istina, nemamo. Ali imamo toliko razliitosti koje ine cjelinu, specifine hrvatske namirnice, posebna autohtona jela na koja tako esto zaboravljamo.Osim to je hrvatska kuhinja raznolika, moemo rei da kuhinja pojedinih regija kao Dalmacije, Istre i Kvarnera zbog svojih karakteristika spada meu najzdravije kuhinje u svijetu. Jela se pripremaju od ribe i morskih plodova koja potjeu iz naega mora u kombinaciji s namirnicama raznih okusa koje zbog raznolike klime niu u naim dvoritima.Ne moemo rei da je hrvatska kuhinja zauzela bitno mjesto na svjetskoj gastro sceni, ali svakako moemo tvrditi da tome nije razlog injenica da ona to nije zasluila ili da nije dovoljno kvalitetna. Ope je poznato da je turizam usko povezan sa gatsronomskom ponudom odreene zemlje pa tako i Hrvatske, ali esto smo svjedoci da prilikom promoviranja Hrvatske kao turistike destinacije esto se istiu samo prirodne ljepote nae zemlje, a zapostavljaju ostale znaajke kao hrana i vino. Upravo priroda, hrana i vino ine jednu cjelinu i identitet jedne zemlje kao turisriko odredite. U zadnjih nekoliko godina vinari se sve vie uspijevaju probiti na trite i to uz velike i jake protivnike iz Francuske, Italije i drugih zemalja, a sve zasluujui proizvodnji kvalitetnog vina i dobrom marketingu.Da bi hrvatska kuhinja postala svjetski brend o njoj se prvo mora pisati i promovirati.

Travel Channel emitirao je 2012. godine epizodu o Hrvatskoj u putopisno-kulinarskom showu No Reservations slavnog kuhara Anthonyja Bourdaina u kojoj pokazuje oduevljenje oduevljene naom zemljom i gastronomijom.

Nisam imao pojma to je hrvatska kuhinja. Nisam o njoj imao nikakvu predodbu. Ovo je prvoklasna hrana, prvoklasno vino, prvoklasan sir. Sljedea velika stvar je Hrvatska kazao je. Anthonyja BourdainaPrilikom posjeta naoj domovini nemali broj turista je oduevljeno naom kuhinjom, upravo zbog njene razliitosti od ostalih kuhinja, ali i zbog bogate ponude.Nije li to pokazatelj koliko je naa kuhinja ustvari kvalitetna i dovoljno dobra da bi Hrvatsku uvrstilo u svjetsku ponudu gastro odredita. Naravno da je, ali da bi hrvatska garsto scena dosegla to mjesto potrebno je jo puno truda i rada.Jedan od pomaka u tom polju je svakako projekt Ministartsva turizma o okojem vie slijedi u nastvaku rada.5. HRVATSKA KUHINJA KAO SVJETSKI BRENDVanost nacionalnog kulinarskog identiteta svake zemlje, a posebice turistike kao to je naa, vjerujemo nije potrebno posebno naglaavati. Kroz povijest nae gastronomije brojni kulturni utjecaji i narodni obiaji uinili su hrvatsku gastronomiju jednom od najcjenjenijih nacionalnih kuhinja u svijetu. Mediteran i sve pozitivno u gastronomskom smislu to se vee uz ovo podneblje, doprinijeli su kvaliteti nae gastronomije.Upravo zbog toga osmiljen je projekt brendiranja Hrvatske autohtone kuhinje, na kojem je, uz Ministarstvo turizma RH, sudjelovala i Hrvatska obrtnika komora putem Ceha ugostitelja i turistikih djelatnika. Ovim projektom elimo istaknuti vanost nae kulinarske batine, omoguiti da vi ugostitelji, ambasadori turizma, moete uz jedan novi i organizirani pristup, dio ove batine prezentirati i ponuditi gostu kao novu dodanu vrijednost.

Pravilnikom o utvrivanju posebnog standarda Hrvatska autohtona kuhinja definiran je nain utvrivanja dodjele posebnog znaka Hrvatska autohtona kuhinja, procedura dostavljanja zahtjeva za utvrivanje posebnog standarda, mogunost prigovora, grafiki izgled same oznake, te popis jela gastronomske batine.5.1. Cilj projekta Hrvatska autohtona kuhinjaOsnovni cilj projekta je potaknuti irenje nacionalne gastronomske ponude, autohtonih menua, te koritenje izvornih domaih namirnica u cilju njegovanja tradicijske ponude.Namjera je imati to vie objekata s kvalitetnim autohtonim jelima, koji gostu mogu pruiti dio doivljaja kraja u kome se nalazi i biti ogledalo gastronomskih i tradicijskih posebnosti ovog podruja. Ne tei se za uniformiranjem ugostiteljskih objekata, ve se eli svakome dopustiti vlastiti izriaj u skladu sa okolinom u kojoj se nalazi.

Takoer se eli poveati koritenje domaih namirnica i proizvoda u turizmu smatramo prioritetom, na kojemu je potrebno kontinuirano raditi. Svakako da domai proizvod svojom neupitnom kvalitetom mora parirati uvozim proizvodima, a cijenom mora biti prihvatljiv ili barem jednak onom uvoznom.

U planu je animiranje i pomaganje onim ugostiteljskim objektima koji su spremni ovakve proizvode nuditi, kroz savjetovanja za njihove kadrove - rad na edukaciji kuhara u pripremi autohtonih specijaliteta, edukaciji konobara u prezentaciji jela i namirnica, te povezati ugostitelje s kvalitetnim proizvoaima hrane.Smatra se da je ovo projekt koji e dati zasluenu vrijednost i promovirat e hrvatsku autohtonu kuhinju, s ciljem da Hrvatska postane svjetski poznata gastronomska destinacija, kao zemlja gdje se dobro jede i pije.6. ZAKLJUAK

Hrvatska je nadaleko poznata kao turistika zemlja raznovrsnih gastronomskih delicija i specijaliteta. U vrhunskim hrvatskim delicijama svake godine uiva sve vei i vei broj stranih turista. Prole, 2012. godine Hrvatsku je tako posjetilo vie od 12 milijuna i 300 tisua turista te je zabiljeeno vie od 70 milijuna noenja. Svi ti gosti bili su oduevljeni arolikou i kvalitetom hrvatske kuhinje bilo da se radi o ljubiteljima mesnih delicija, vegetarijancima, ili pak ljubiteljima zdrave mediteranske kuhinje i slastica. Vrhunski restorani diljem jadranske obale i unutranjosti nude uvijek svjeu i vrhunski pripravljenu hranu. Osim u izobilju hrane, gosti se oputaju i gutaju u najboljim bijelim i crnim vinima Europe. Brojke govore kako u hrvatskoj postoji vie od 700 vrsta vina sa zatienim geografskim podrijetlom. Kkao je ve navedeno Hrvatska je oduviijek bila pod utjecajem svojih susjeda to se dakako odrazilo i na utjecaj u kuhinji. Meutim, hravtska kuhinja se tijekom godina razvijalqa u skladu potrebama i ukusom njezinih graano tako da je stvorilo svoju vlastitu autohtonu kuhinju. Hrvstaka se slobodno moe podiljeliti na est kulinarskih regija. Svaku od tih regija obiljeavaju posebne namirnice odnosno jela koja se tamo pripremaju. Upravo tih est regija i raznolikost kulinarske ponude u svakoj ini Hrvatsku gastrnomsku ponudu tako iroku i bogatu.Mautim, unato tomu hrvatska kuhunja nije nala posebno mjesto na svjetskoj kulinarskoj sceni i to je neto na emu se mora ve danas ozbiljno raditi. Jela hrvatske kuhinje su dovoljno dobra i dovoljno autohtona da bi postala prepoznatljiva u svijetu. Ministarstvo turizma je prije dvije godine pokrenulo projekt Hrvatska autohtona kuhinja kojoj je glavni cilj je potaknuti irenje nacionalne gastronomske ponude, autohtonih menua, te koritenje izvornih domaih namirnica u cilju njegovanja tradicijske ponude. Do asad taj projekt nije donio veliki pomak u prepozavanju hrvatske kuhinje u svijetu, ali svaki pokuaj i elja da se slavi hrvatsko autohtono jelo je dobrodolo.Da bi Hrvatska postala gastronomsko svjetsko sredite potrebno je samo malo odvanosti i prezentiranju onoga to ve imamo. Dakle nije potrebno smiljati nove recepte i saditi neke nove sorte namirnica ve trebamo iskoristiti ono to nam Lijepa naa ve prua i zauzeti zaslueno mjesto na svjetsko gastronomskoj pozornici.7. LITERATURA

Knjige1. Barbieri, Veljko: Kuhinja hrvatskih regija , 2013. godina2. Barbieri, Veljko: Hrvatska kuhinja, 2012. godine Web stranice1. http://www.uniline.hr/hrvatska/gastronomija.php2. http://www.gastronaut.hr/gastro_regije.htm3. http://www.poslovniturizam.com/intervjui/zlatko-putijar-hrvatska-kuhinja-kao-svjetski-brend/3444. http://www.hok.hr/cehovi/hrvatska_autohtona_kuhinjaPOPIS SLIKA

2