POŠTARINA PLAĆENA UPOŠTANSKOM UREDU 10000 ZAGREB

C I J E N A 1 2 k n

15. kolovoza

2015. 15

godina 174.

prilog ovog broja

Uspješna berba grožđa

www.gospodarski.hrPretplatite se!

(cijena 70 kn za 3 mjeseca,6 brojeva uključeno)

tel: 01/3843-555mail: pretplata@gospodarski-list.hr

Zatražite besplatan primjerak!

ISSN 0350-3100Nakladnik

„Gospodarski list”Novinsko nakladničko i trgovačko d.d.

Trg bana Josipa Jelačića 310 000 Zagreb

DirektoricaAndreja Vrcan

andreja@gospodarski-list.hrUredništvo

Majstora Radonje 1210 000 Zagreb

telefon: 01/38 43 222, telefaks 01/30 77 725redakcija@gospodarski-list.hr

Glavni urednikBranko Horvat

Zamjenik glavnog urednika Vitomir Patko

Odgovorni urednikGoran Beinrauch

UrednikIvan Stupnišek

Prodaja oglasnog prostora: Hrvoje Klekar (voditelj prodaje)

hrvoje@gospodarski-list.hr

IlustracijeBožidar Špoljarić-Largo

FotografijeArhiva Gospodarskog lista

Shutterstock

List izlazi svakih 15 danaTromjesečna pretplata 70 kn

Inozemna godišnja pretplata 75 € ili 100 $Pretplata i računovodstvo

telefon 01/38 43 555 telefaks 01/30 77 725

pretplata@gospodarski-list.hr

IBAN HR1223600001101284610 kod Zagrebačke banke d.d. Zagreb

IBAN HR3423900011100301008 kod Hrvatske poštanske banke Zagreb

Devizni račun u Zagrebačkoj banci:IBAN HR12 23600001101284610

Matični broj: 3222195OIB: 09377481666

Tisak i grafička pripremaVJESNIK d.d. ZAGREB Slavonska avenija 4

Rukopisi i slike se ne vraćaju.„Gospodarski list” d.d. upisan je u

Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 73.

Prilozi i savjeti objavljeni u „Gospodarskom listu” temelje se na stručnosti i iskustvu autora i „Gospodarski list” ne odgovara za slučaj štete ili neuspjeha. „Gospodarski list” ne odgovara ni

za sadržaj oglasa.

Čitajte u ovom broju:

www.gospodarski.hr2 x mjesečno u Vašem domu

internet izdanje

NASLOVNA STRANICA Slavodobitnik jubilarne 300. Sinjske Alke, Frano Ivković.

Foto: Sanjin Strukić/PIXSELL

Zahvaljujemo na podmirenoj pretplatiPodmirena pretplata osigurava redovito izlaženje

„Gospodarskog lista”!

AKTUALNE TEME 2 – 3 Dostupnost kapitala u domaćoj poljoprivrednoj

proizvodnji 4 Novi Pravilnici o oznakama hrane i poljoprivrednih

proizvoda (2) 5 Uskoro kreću natječaji za mlade poljoprivrednike 8 Zašto Hrvatska navodnjava manje od 1% površina? 10 Pravni savjeti 11 Stručni savjeti 12 – 14 Isplativost agroturističko-vinarskog gospodarstva na

vinskoj cesti 17 – 19 Pobjednici izbora za najbolju poljoljekarnu u 2015.

godini

RATARSTVO, KRMNO BILJE, MEHANIZACIJA 22 – 23 Kakav će biti prinos i kvaliteta kukuruza u ovoj godini? 24 – 26 Gospodarenje travnjacima u uvjetima suše 27 Županijska natjecanja u oranju28 – 29 Prednosti dubinskog rahljenja tla

POVRĆARSTVO, VAŠ VRT 32 Važnije bolesti paprike 33 – 34 Kvarenje plodova prije berbe 36 – 37 Najčešći štetnici ruže (2) MALI GOSPODARSKI SAVJETNIK 39 – 51 Uspješna berba grožđa

VOĆARSTVO 54 – 56 Njeno veličanstvo nektarina (2) 56 Voće za kvalitetnu prehranu 57 – 58 Proizvedite sami sadnice agruma STOČARSTVO, PČELARSTVO 59 – 60 Sklad i socijalnost u stadima koza 62 – 63 Pčele u sušnom ljetu LJEKOVITO BILJE 64 – 65 Loša ili dobra godina za lavandu – kako gdje! 66 – 67 Ljekovite biljke mediteranske kuhinje

Uspješna berba grožđa

mali

Početak berbe ovisi o mnogim okolnostima među kojima su naj-važniji stupanj zrelosti i zdravstve-no stanje grožđa, te vremenske prilike u razdoblju berbe. Vrijeme berbe grožđa je u neposrednoj vezi s nastupanjem pune zrelosti, a stupanj zrelosti grožđa se može ocijeniti po njegovom vanjskom izgledu. No, najbolji način je na osnovu kemijskog sastava mo-šta, odnosno određivanjem sadr-žaja šećera, ukupnih kiselina i pH vrijednosti mošta dobivenog od reprezentativnog uzorka grožđa. Berba grožđa je vrlo odgovoran posao, jer i o načinu berbe ovisi kvaliteta budućeg vina.

GO

SPO

DA

RSKI

SA

VJET

NIK

15. kolovoza 2015.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

15. kolovoza 2015.gospodarskilist

40

Tehnološka zrelost grožđa na-stupa kada utvrđeni sadržaj šećera i kiselina najviše odgovara proi-zvodnji određenog tipa vina, dok puna zrelost grožđa podrazumijeva maksimalnu koncentraciju šećera i pad ukupne kiselosti u bobici. Teh-nološka zrelost grožđa najčešće se poklapa s punom zrelošću grožđa, osim u slučaju proizvodnje pjenu-šavih, predikatnih i vina pojedinih aromatičnih sorata, pri čemu tehno-loška zrelost može nastupiti prije ili po punoj zrelosti grožđa.

Kod pune zrelosti dolazi do pre-stanka rasta koncentracije šećera u razmaku od nekoliko dana što je prvenstveno vezano uz odrvenjava-nje peteljke, te prekid asimilacijskih tokova između bobice grozda i vi-nove loze. U tom trenutku uspora-va se pad ukupne kiselosti u bobici koji je do tada bio intenzivan uslijed procesa disanja. U trenutku prekida asimilacijskih tokova koncentracija šećera još može rasti uslijed ispa-ravanje vode iz bobice, tj. zahvalju-jući koncentriranju sastojaka. Osim tehnološke i pune zrelosti za predi-katna pak vina važna je prezrelost grožđa. To je vrijeme povećanja koncentracije šećera u bobici usli-jed isparavanja vode iz bobice, a može biti praćena i razvojem ple-menite plijesni.

Određivanje zrelosti grožđaZa određivanje pune zrelosti

grožđa vrlo je važno pratiti tijek dozrijevanja, posebice odnos šeće-ra i ukupnih kiselina, te pH mošta. Uzorkovanje i mjerenja bi trebalo

Određivanje roka berbe

provoditi jednom ili dva puta tjed-no, ovisno o brzini promjena u ra-zvoju bobice. Dnevno uzorkovanje se preporuča kada je grožđe već gotovo zrelo. Svako uzorkovanje bi trebalo obaviti u isto vrijeme zbog održavanja točnosti. Kao uzorak možemo uzimati cijele grozdove ili samo bobice.

Treba imati na umu da distribu-cija šećera u grozdu ili grozdovima na istoj peteljki nije pravilna. Unu-tarnji sastav bobice također nije ho-mogen, naime neposredno ispod kožice je najveća koncentracija še-ćera, te najmanja koncentracija ki-selina, intermedijarno područje ima više kiselina i ponekad više šećera, dok središnji dio oko sjemenke ima najmanje šećera, a više kiselina.

Iz tako dobivenog prosječnog uzorka istisnemo sok, te iz do-bivenog mošta očitamo količinu šećera koja se najčešće određuje aerometrom ili moštnim vagama (Babo, Oechsle, Brix) ili pak refrak-tometrom, optičkim instrumentom,

dok ukupnu kiselost određujemo titracijski ili pomoću vini kompleta, a pH vrijednost pH-metrom.

Određivanje šećera u moštuZa određivanje šećera u moštu

najčešće se koristi Baboov mo-štomjer (klosterneuburška moštna vaga) i Oechselova moštna vaga, te refraktometar.

Moštna vaga ili moštomjer je stakleni aerometar koji u gornjem djelu ima tanku zatvorenu cijev sa skalom, dok je donji dio širi, valj-kastog oblika i završava s rezervo-arom, kuglaste forme u kojem se nalazi olovna sačma ili živa koja mu daje određenu težinu. Baždaren je na 17.5°C ili na 15°C. Novije izved-be sadrže i termometar. Moštna vaga se upotrebljava vrlo jedno-stavno, potrebno je samo odvojiti određenu količinu mošta u menzu-ru (najbolje u staklenu ili plastičnu menzuru) u koju uronimo moštnu vagu i očitamo vrijednost u razini tekućine.

Visoko kvalitetno vino rezultat je djelovanja više faktora i to sinteze tvari arome u grožđu, redukcije nezrelih tanina kod crnog grožđa, te nakupljanje željenih koncentracija šećera i ukupne kiseline. Međutim, u bobici grožđa rijetko dolazi do njihovih optimalnih koncentracija u istom trenutku što otežava i određivanje roka berbe. Ne smijemo zaboraviti i klimatske prilike u pojedinoj godini, posebice u vremenu neposredno prije berbe jer će one, uz to što značajno utječu na dina-miku dozrijevanja grožđa uvjetovati i trenutak berbe (npr. iznenadna kiša dan prije određenog roka odgodit će početak berbe za najmanje jedan dan).

Za reprezentativni uzorak tre-ba izbjegavati prve redove u vinogradu, te prve loze u redu. Uzorci se uzimaju s obje strane vinove loze, pri čemu treba uze-ti u obzir izloženost suncu od-nosno položaj grozda (u sjeni ili na suncu). Bobice se uzimaju s dna, sredine i vrha grozda, zbog razlika u zrelosti.

gospodarskilist

41 15. kolovoza 2015.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

15. kolovoza 2015.

Refraktometar je optički instru-ment sa kojim se vrlo brzo i prije svega točno određuje koncentraci-ja šećera u grožđu direktno u vino-gradu ili na istisnutom moštu. Rad s refraktometrom zasniva se na pre-lamanju svjetlosti koja prolazi kroz sloj mošta. Lom svijetla se na skali refraktometra vidi u obliku manjeg ili većeg stupca sjene, a očitavaju se vrijednosti koje se nalaze na gra-nici svijetlog i tamnog polja.

Mjerenje koncentracije šećera vrši se u tri različite skale:• Oe° - stupnjevi Oechslea daju

vrijednost specifične težine mo-šta, pokazuje za koliko grama

Najčešće se koristi Baboov mošto-mjer (klosterneuburška moštna

vaga) i Oechselova moštna vaga.

litra mošta ima veću masu od litre vode pri istoj temperaturi, tj. temelji se na razlici u specifičnoj težini 1 L mošta i 1 L vode.

Sadržaj koncentracije šećera izra-čunava se tako da očitanu vrijednost podijelimo sa 4 i oduzmemo 3.

Tako npr. kod očitane vrijednosti od 100 Oe°u moštu imamo 22 kg šećera ( 100 : 4 = 25 – 3 = 22), ili vrijednost pomnožimo s 0,266, te potom oduzmemo 3 (100 x 0,266 =

26,6 – 3 =23,3, odnosno preciznije s očitanjem u tablici (Salleronove ili Oechselove tablice) • °Kl - stupnjevi po Babou (°Kl)

predstavlja težinski % šećera, izražava koliko kg šećera ima u 100 kg mošta. Iz uputstva za moštnu vagu doznat ćete da je baždarena za određenu tempe-raturu mošta (danas prevlada-va standard od 20oC, međutim, vaša može biti baždarena na

Refraktometri

Vrijednosti na refraktometru

Određivanje šećera refraktome-trom

Očitavanje vrijednosti

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

15. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.gospodarskilist

42

15.5oC ili neku drugu vrijednost). Kako gustoća mošta pada i ra-ste ovisno o temperaturi, po-trebno je očitane vrijednosti ko-rigirati prema tablici priloženoj u uputstvima. Tako npr. Baboov moštomjer (klosterneuburška moštna vaga) koji je baždarena za rad na 17.5°C ili na 15°C za svaka 2 °C ispod označene tem-perature, od očitane vrijednosti se oduzme 0.1%, a svaka 2 °C iznad označene temperature, očitanoj vrijednosti se dodaje 0.1% Slično je i kod Oechse-love moštne vage koja je isto baždarena za rad na 17.5°C ili na 15°C, za svaki 1°C ispod označene temperature odbije se 0.2 °Oe, za svaki 1°C iznad označene temperature dodaje se 0.2 °Oe. Uzevši u obzir da će razlika u mjerenom i korigira-nom rezultatu biti prilično mala u većini mjerenja (uz izuzetak kad temperatura vašeg mošta odstu-pa ekstremno od one za koju je moštna vaga baždarena), u ve-ćini slučajeva neće biti značajnih posljedica ako ste propustili uči-niti ovu korekciju zbog nepozna-vanja temperature.

S obzirom da nas zanima koli-ko kilograma šećera ima u 100 l mošta preporučujemo kao pre-cizniju Oechlsleove stupnjeve. Vinogradari i vinari koji se kori-ste klesterneuburgškom vagom moraju prvo stupnjeve očitane na toj vagi pretvoriti u Oechsleo-ve stupnjeve i to tako da pomno-že očitanu vrijednost sa brojem 5. (npr. 17°Kl x 5 = 85°Oe)

• Stupnjevi po Brixu (°Bx ) izra-žavaju težinski postotak saharo-ze u moštu (g/g), odnosno po-stotak suhe tvari u moštu. °Bx = 1 gram suhe tvari (saharoze) u 100 grama mošta na 20°C. Oni uključuju šećernu i nešećernu komponentu mošta, za razliku od stupnjeva po Babou koji is-ključuju nešećernu komponen-tu. Skala po Brixu je najčešće baždarena na 20°C. Pri očitanju °Brixa očitamo i temperaturu

mošta, ako se razlikuje od ba-ždarene temperature očitani re-zultat (°Brix) moramo korigirati. Za svaki 1,0°C ispod označene temperature odbije se 0,06%, a za svaki 1,0°C iznad označene temperature dodaje se 0,07%.

Vrijednost stupnjeva po °Bx mo-žemo računski pretvoriti u °Oe od-nosno sadržaj šećera (g/L) korište-njem formule:

°Bx -1,6 °Oe = ------------ x 1000 220

Komparativne tablice za različite mjerne jedinice Sadržaj šećera u moštu ili volu-

mni postotak alkohola u budućem vinu možemo očitati i direktno iz Salleronovih ili Oechselovih tablica. Postoje male razlike u očitanim vri-jednostima, a temeljene su u razlici u kiselinskom sastavu mošta. Zato se Oechselove tablice preporuču-ju za Kontinentalnu regiju gdje je sadržaj kiselina nešto viši (svojim prisustvom povećava specifičnu težinu mošta). Salleronova tablica je prilagođenija Primorskoj regiji, te podregijama Slavoniji i Podunav-lju gdje je koncentracija kiselina u moštu niža. No, u zadnje vrijeme zbog sve većih klimatskih promje-na Salleronove tablice se koriste i u kontinentalnom dijelu.

Razlika u očitanoj vrijednosti biti će i između korištenih moštnih vaga pošto °Kl pokazuju težinske %, a °Oe se temelje na specifičnoj težini mo-šta. Razlika proizlazi iz toga što 1 L mošta nije jednaka 1 kg mošta, tj. 1 L mošta je teža od 1 kg, te će samim time i očitane vrijednosti šećera °Oe

moštnom vagom biti veća u odnosu na °Kl. Pošto u praksi određujemo koliko kg šećera sadržava 100 L mošta onda nam se i °Oe čine puno preciznijim izborom. Važno je znati da vrlo jednostavno možete pretvo-riti °Kl u °Oe tako da °Kl pomnožite sa 5 i dobit ćete °Oe (°Kl x 5 = °Oe).

Stariji tipovi refraktometra poka-zuju na skali postotak suhe tvari. U tom slučaju postupit ćemo ovako: postotak suhe tvari, očitane na re-fraktometru, pomnožit ćemo s bro-jem 4,25 da dobijemo Oechslova stupnjeve (Oe°), a u tablici onda pročitamo stvarni sadržaj šećera.

Ova formula vrijedi za vina kod ko-jih je izvršeno taloženje mošta, a fer-mentacija (vrenje) provedeno uz po-moć selekcioniranih vinskih kvasaca. Vina kod kojih je mošt fermentirao spontano (bez dodavanja selekcioni-ranih kvasaca) ne mogu postići po-stotak alkohola iz gornjeg izračuna. Ta su vina u većini slučajeva maksi-malno imaju 9-10 % alkohola.

Primjer:Očitali smo 80 °Oe. Gledano u Oechselovoj tablici to odgovara 172 g/L ili 17,2 % šećera. Ista vri-jednost gledana u Salleronovoj tablici biti će 183 g/L ili 18,3. Do tog rezultata mogli bismo doći i računski. % šećera (g/100 mL) = °Oe × 0, 266 – 380 × 0,266 – 3 = 18,28 % (prema Salleronovoj tablici)Ili% šećera (g/100 mL) = °Oe / 4 – 380 / 4 -3 = 17,0 % (prema = Oechselovoj tablici)

Primjer:Na skali refraktometra očitali smo 20% suhe tvari, dakle 20 x 4,25 = 85 Oe°, što prema tablici odgovara 19,60 % šećera, ili bez upotrebe tablica, računskim putem: 85 Oe° x 0,266 - 3 = 19,60 %.Količina alkohola u vinu se izražava u vol%. Vol% (ml /100 mL x 100) npr. 10 vol% etanola znači 10 ml etanola otopljenih u 100 ml otopine.vol% alkohola u vinu = vol % šećera x 0.59 Dodatkom 1 kg šećera na 100 L mošta nastaje oko 0.59 vol.% alkoholaMnoženjem dobivenih % sa 0,59 dobiti ćemo buduće vol% alkohola u vinu tj. 18,28 × 0,59 =10,78 vol%

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

4315. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.

°Bx °Oe °Kl Šećer Alkohol g/l vol.%

9,99 42,40 8,50 84,00 4,4010,23 43,30 8,70 86,50 4,5010,47 44,30 8,90 89,00 4,7010,71 45,30 9,10 91,50 4,8010,95 46,30 9,30 94,00 5,0011,19 47,30 9,50 96,00 5,2011,43 48,30 9,70 98,50 5,3011,67 49,20 9,90 101,00 5,5011,91 50,20 10,10 103,50 5,6012,14 51,20 10,30 106,00 5,8012,38 52,20 10,50 108,50 5,9012,62 53,10 10,70 111,00 6,1012,85 54,10 10,90 113,50 6,3013,08 55,10 11,10 116,00 6,4013,32 56,10 11,30 118,50 6,6013,56 57,10 11,50 120,50 6,7013,79 58,10 11,70 123,50 6,9014,03 59,10 11,90 125,50 7,0014,26 60,00 12,10 128,00 7,2014,49 61,00 12,30 130,50 7,3014,73 62,00 12,50 133,00 7,5014,96 63,00 12,70 135,50 7,7015,19 63,90 12,80 138,00 7,8015,42 64,90 13,00 140,50 8,0015,66 65,90 13,20 143,00 8,1015,89 66,90 13,40 145,00 8,3016,12 68,00 13,60 147,50 8,4016,35 68,90 13,80 150,00 8,6016,58 69,90 14,00 152,50 8,8016,81 70,90 14,20 155,00 8,9017,04 71,80 14,40 157,50 9,1017,27 72,80 14,60 160,00 9,2017,50 73,90 14,80 162,50 9,4017,73 74,80 15,00 165,00 9,5017,95 75,80 15,20 167,50 9,7018,18 76,80 15,40 169,50 9,8018,41 77,80 15,60 172,00 10,0018,63 78,70 15,80 174,50 10,2018,86 79,60 16,00 177,00 10,3019,08 80,70 16,10 179,50 10,5019,31 81,70 16,30 182,00 10,6019,54 82,70 16,50 184,50 10,8019,76 83,70 16,70 187,00 10,9019,99 84,50 16,90 189,50 11,1020,21 85,60 17,10 192,00 11,3020,43 86,70 17,30 194,00 11,4020,66 87,60 17,50 196,50 11,6020,88 88,60 17,70 199,00 11,7021,10 89,60 17,90 201,50 11,9021,33 90,60 18,00 204,00 12,0021,55 91,60 18,20 206,50 12,20

°Bx °Oe °Kl Šećer Alkohol g/l vol.%

21,55 91,60 18,20 206,50 12,2021,77 92,60 18,40 209,00 12,4021,99 93,60 18,60 211,50 12,5022,21 94,60 18,80 214,00 12,7022,43 95,60 19,00 216,50 12,8022,65 96,50 19,20 218,50 13,0022,87 97,50 19,30 221,00 13,1023,09 98,50 19,50 223,50 13,3023,31 99,50 19,70 226,00 13,4025,53 100,50 19,90 228,50 13,6023,75 101,50 20,10 231,00 13,8013,97 102,50 20,30 233,50 13,9024,18 103,50 20,40 236,00 14,1024,40 104,40 20,60 238,50 14,2024,62 105,40 20,80 241,00 14,4024,84 106,40 21,00 243,00 14,5025,05 107,40 21,20 245,50 14,7025,27 108,40 21,40 248,00 14,8025,49 109,40 21,60 250,50 15,0025,70 110,30 21,70 253,00 15,2025,92 111,30 21,90 255,50 15,3026,13 112,30 22,10 258,00 15,5026,35 113,30 22,30 260,50 15,6026,56 114,30 22,50 263,00 15,8026,77 115,30 22,60 265,50 15,9026,99 116,30 22,80 267,50 16,1027,20 117,30 23,00 270,00 16,3027,41 118,30 23,20 272,50 16,4027,62 119,30 23,40 275,00 16,6027,84 120,30 23,60 277,50 16,7028,05 121,30 23,70 280,00 16,9028,62 122,30 23,90 282,50 17,0082,47 123,30 24,10 285,00 17,2028,68 124,30 24,30 287,50 17,3028,89 125,20 24,40 290,00 17,5029,10 126,20 24,60 292,00 17,7029,31 127,20 24,80 294,50 17,8029,52 128,20 25,00 297,00 18,0029,73 129,20 25,20 299,50 18,1029,94 130,20 25,30 302,00 18,3030,15 131,20 25,50 304,50 18,4030,36 132,20 25,70 307,00 18,6030,57 133,20 25,80 309,50 18,8030,87 134,20 26,00 312,00 18,9030,98 135,20 26,20 314,50 19,1031,19 136,20 26,40 316,50 19,2031,39 137,20 26,60 319,00 19,4031,60 138,20 26,70 321,50 19,5031,81 139,20 26,90 324,00 19,7032,01 140,20 27,10 326,50 19,8032,22 141,20 27,20 329,00 20,0032,42 142,20 27,40 331,50 20

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

15. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.gospodarskilist

44

Ukupna kiselostKiseline su nakon šećera najvaž-

niji sastojak mošta i vina. U moštu se nalazi nekoliko organskih kise-lina, među kojim su najviše zastu-pljene vinska i jabučna. Pored njih mošt sadrži malu količinu limunske kiseline. Mošt od pljesnivog grožđa sadrži veću količinu limunske kise-line i izvjesnu količinu glukonske kiseline, dok djelovanjem octenih bakterija nastaje hlapljiva kiselina (octena) koja se određuje posebno. Mošt dobiven od zdravog grožđa praktično nema hlapljive kiseline ili se nalazi samo u tragovima. Ki-selost mošta i vina karakteriziraju uglavnom dva pokazatelja: količina ukupnih kiselina i realna kiselost (pH vrijednost). Količina ukupnih kiselina u moštu varira u dosta širo-kim granicama i najviše ovisi o sorti grožđa i klimatskim uvjetima u peri-odu njegova sazrijevanja. Kod iste sorte koncentracija kiselina može značajno varirati u različitim godi-nama. Količina ukupnih kiselina u moštu u najvećem broju slučajeva kreće se od 5 do 8 g/l izraženih kao vinska. Vina u pravilu sadrže nešto manje kiseline nego mošt jer je dio vinske kiseline istaloži u obliku soli tijekom fermentacije.

Određivanje ukupne kiselosti

U laboratoriju se ukupna kiselost određuje metodom titracije. Ova metoda je vrlo jednostavna i prak-tično se može koristiti u svakom

Određivanje kiselosti mošta i vinapodrumu, no da bi ju mogli izvesti potreban vam je indikator brom ti-mol plavi i 0,1 M NaOH (natrijev hidroksid).

Vini kompletiUkupna kiselost se može brzo i

jednostavno odrediti i pomoću vini kompleta kojeg možete vrlo povolj-no naći u svakoj poljoprivrednoj ljekarni. Najčešće se koriste u ma-njim podrumima. Osim što služi za određivanje ukupne kiselosti njime možete odrediti i razinu slobodnog SO2 u moštu i vinu. Komplet se sa-stoji od epruvete, pipete i 2 reagen-sa, za određivanje ukupnih kiselina i za određivanje slobodnog SO2.

Realna kiselost (pH)Realna kiselost (pH) označava

koncentraciju slobodnih vodikovih iona u moštu, odnosno u vinu. Vri-jednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinačnih organskih kiselina, te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona. pH vrijednost mošta i vina se uglavnom kreće između 2,8 i 4,0. Koncentracija vodikovih iona, odnosno pH nije izravno propor-cionalna količini ukupnih kiselina. Naime, s povećenjem ukupnih ki-selina ne povećava se uvijek sraz-mjerno i koncentracija vodikovih iona, odnosno realna kiselost vina. Ponekad vino s manje ukupnih ki-selina može imati veću realnu kise-lost od vina s više ukupnih kiseli-na. To je slučaj kada vino s malo ukupnih kiselina sadrži najvećim dijelom vinsku kiselinu, a vino s velikom količinom ukupnih kiseli-na sadrži vrlo malo vinske, a veliku količinu ostalih kiselina. Realna ki-selost ima veliki utjecaj na kvalite-tu vina, kao i na niz biokemijskih i fizikalno-kemijskih procesa tijekom dozrijevanja i starenja vina. upra-vo zbog toga pH vrijednost u tre-nutku berbe grožđa trebale bi se kretat između 3.1 – 3.2. Vina sa nižim vrijednostima pH su kiselijeg i svježijeg okusa, lakše se čuvaju

Postupak:U čašu se stavi 10 ml uzorka mošta ili vina, doda se 2 do 3 kapi in-dikatora brom timol plavog, te se titrira (pipetom se dodaje kap po kap natrijevog hidroksida uz stalno mješanje čašice) s 0,1 M NaOH do pojave maslinasto zelene boje. Sve organske i neorganske kiseline i njihove kisele soli, te druge ki-sele tvari neutraliziraju se otopinom natrijevog hidroksida, uz čijeg se utroška računa količina ukupnih kiselina. Ukupna kiselost izražava se kao vinska u g/l, s obzirom da je u moštu najvažnija vinska kiselina.

Ukupna kiselost ( g/L kao vinska) = ml utrošene 0,1 M NaOH × 0,75

Vini komplet

pH metar

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

4515. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.

jer se u njima teže razmnožavaju nepoželjni mikroorganizmi koji iza-zivaju kvarenje vina. Kiselija vina se po završetku vrenja brže bistre, a osim toga u tijeku čuvanja su sta-bilnija jer rjeđe dolazi do naknad-nog zamućenja i taloga. Također su nešto sporiji oksidacijski proce-si u prisutnosti kisika iz zraka. pH vrijednost mošta i vina se određuje pH-metrom

INDEKS ZRELOSTINa osnovu podataka o koncen-

traciji šećera i ukupnih kiselina u moštu, može se objektivno zaključi-ti o zrelosti grožđa i na osnovu toga odrediti vrijeme berbe. U prosječ-nom uzorku odredi se Oechslovim areometrom (°Oe) sadržaj šećera, a titracijom sadržaj ukupnih kiselina (g/l) i ti podaci se uvrste u dolje na-vedenu formulu.

Indeks zrelosti prema Benvegni-nu:

°Oe×10 R=_______________________

ukupna kiselost (g/L)Ako je :

R > 100 - grožđe je odlične kvali-teteR = 70 do 100 - grožđe je vrlo do-bre kvaliteteR < 70 – grožđe je loše kvalitete

Indeks zrelosti prema Fereu: šećer (g/L) R = _______________________ ukupna kiselost (g/L)Ako je :

R > 45 grožđe je odlične kvaliteteR = 35-45 grožđe je zadovoljavaju-će kvaliteteR < 35 grožđe nije dobre kvalitete

Uz pretpostavku da smo mjere-nja obavili u tri različita vinograda i da smo utvrdili u prvom 100 Oe° i 7g/l ukupnih kiselina, u drugom 80 Oe° i 9 g/l uk. kis, a u trećem 60 Oe° i 10 g/l ukupne kiselosti, tada je in-deks zrelosti za prvi vinograd (100 x 10 : 7 =) 142,85, za drugi taj in-deks iznosi 88,88, a za treći 60,00.

Treba znati da za proizvodnju vr-hunskih vina indeks zrelosti mora biti veći od 100, za kvalitetna vina ne smije biti manji od 70,00. Način izračunavanja optimalnog trenutka zrelosti grožđa samo na temelju navedenih parametra (šećera i ki-selina) ne smije biti jedini i isključivi kriterij za taj odgovoran i za kvalite-tu budućeg vina najvažniji trenutak.

Čini se da bi ovo mogla biti do-bra godina za vinogradare i vinare s obzirom na dobro zdravstveno stanje grožđa. U narednim vremen-skim uvjetima možemo očekivati jednu dobru berbu, za promjenu od prošle godine, no ne manje za-

Ivana Puhelek, dipl.ing.agr

htjevnu u enološkom pogledu. Ove godine, posebno na jugu i prioba-lju te Podunavlju, imat ćemo pove-ćane sadržaje šećera, manje kiseli-na i nepovoljan pH mošteva. Ovaj posljednji uvjet je prijeko potreban za dobru i kvalitetnu fermentaci-ju. Naime, povoljne vrijednosti pH (3,1 – 3,2) stvaraju preduvjete za smanjenu infekciju bakterijama, divljim kvascima (Brettanomyces), smanjenom potrebom za sumpo-renjem, te stabilnijim vinima na izlučivanje tartarata i gubitak vin-ske kiseline. U danima s povišenim temperaturama vremensko razdo-blje između berbe i prerade mora biti što kraći, a prilikom berbe tre-ba paziti da se grožđe što manje oštećuje. Ukoliko je došlo do na-gnječenja grožđa prilikom berbe, preporučljivo je grožđe lagano posipati vinobranom, kako uslijed visokih temperatura i oštećenja ne dođe do kvarenja grožđa što ka-snije može uzrokovati probleme sa vinom.

Svakako treba izbjegavati berbu grožđa u najlonskim (PVC) vreća-ma u kojoj je stupanj nagnječenja vrlo velik i brzo preradit grožđe kako bi spriječili oksidacijske pro-cese.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

15. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.gospodarskilist

46

Uređivanje podruma

Čistoća je pola zdravlja, stara izreka koja itekako vrijedi i za vino. Čist podrum je neophodan u proi-zvodnji kvalitetnih i vrhunskih vina te može spriječiti neke neželjene mikrobiološke promjene tijekom proizvodnje vina. Dio vinskog po-druma u kojem se obavlja prerada grožđa i fermentacija mošta je vrlo važan i mora zadovoljavati određe-ne sanitarne uvjete. Zidovi moraju biti pokrečeni ili popločeni, kana-lizacija i ventilacija ispravni zbog regulacije temperature i vlažno-sti zraka. Optimalna temperatura u podrumu je 12-15 °C, iako je u ljetnim mjesecima često i iznad 20 °C. Često se pri visokoj relativ-noj vlažnosti zraka javlja plijesan neugodnog mirisa koja može ne-gativno djelovati na vino. Plijesan

S pripremama za berbu grožđa, u vinariji ili podrumu, najbolje je početi sredinom ljeta. Potrebno je pripremiti sve neophodno za berbu, jer tijekom berbe nema vremena za uređivanje podruma, popravak strojeva, ventila na tankovima itd. Za postizanje vrhun-ske kakvoće vina, osim dobrog i zdravog grožđa, važan je kvali-tetno pripremljen podrum, čisto suđe i ostali pribor koji se koristi tijekom prerade, te kontrolirana prerada i fermentacija mošta.

Higijena i priprema podruma za berbuje potrebno ostrugati sa zidova i poprskati zid 5%-tnom otopinom modre galice. Kada se zidovi do-bro osuše poželjno ih je premazati vapnenim mlijekom.

Neposredno pred berbu, podrum se dezinficira sumpornim dioksi-

dom, na način da se na svakih 1m3 zapale 1-2 sumporne trake koje moraju biti visoko obješene. Nakon dan–dva podrum treba dobro prozračiti. Podove treba isprati vrućom vodom pod tla-kom. Ako postoji opasnost od ograničene opskrbe vodom tije-kom berbe, preporuča se imati tank vode u rezervi.

Održavanje drvenog suđaNove drvene bačve u po-

drumu prije upotrebe treba pri-premiti. Na taj način uklanjamo boju, tanine i druge gorke spoje-ve koji mogu negativno djelovati na vino. Bačve se mogu tretirati toplom ili hladnom vodom i za-parivanjem pregrijanom vode-nom parom. Drvene bačve mo-ramo zatopiti, ako su rasušene, obojiti metalne obruče da ne hr-đaju i izolirati sve metalne dijelo-Tlačni uređaj za čišćenje bačve

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

4715. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.

ve koji neposredno dolaze u dodir s moštom i vinom. Za izolaciju me-talnih dijelova koristi se parafinski vosak ili posebna vrsta lakova koji se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Korištene bačve se is-peru hladnom vodom dok ne kre-ne čista voda iz njih, zatim ih tre-ba oprati vrelom vodom, isprati s hladnom i osušiti. Pri zadnjem ispi-ranju na svakih 30 L vode se može dodati 50 g vinske kiseline. Kada su bačve potpuno suhe u njima se mogu zapaliti sumporne trake, jer u kontaktu s vodom može nastati sumporna kiselina koja nikako ne smije biti prisutna ni u bačvi ni u vinu!

Sumporne trake moraju visiti na žici u sredini bačve, a za sva-kih 100 L zapremnine dovoljna je jedna traka. Osim tzv. suhog kon-zerviranja, postoji i mokri postupak pri čemu se na 100 L vode dodaje 1 L sumporaste kiseline ili 120 g vinobrana i 120 g vinske kiseline. Kako bi bačvu sačuvali zdravom ovaj postupak mora biti redovit i obavezan. Važno je napomenuti kako još nitko nije uspio proizvesti dobro vino u loše održavanoj i bo-lesnoj bačvi.

dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika

Bolesne, octikave bačve su naj-češće posljedica čuvanja male količine vina u njima u kojem se onda razmnože octene bak-terije. Takve bačve obavezno treba liječiti jer su izvor zaraze za vino.

Nužan je pregled svih strojeva za preradu, runjače-muljače, preše, pumpe, električnih in-stalacija i rasvjete te uklanjanje eventualnih kvarova. Svaki dio opreme koji je u kontaktu s mo-štom ili vinom (strojevi, tankovi, cijevi, bačve) treba očistiti od-govarajućim sredstvom i isprati čistom vodom. Treba pripremiti i posude za berbu koje osiguravaju da ne dođe do oštećenja (nagnječe-nja) grožđa prilikom transporta do podruma.

Postoji nekoliko postupaka lije-čenja bačve kao npr. zaparivanjem kroz otvor za vrelnjaču dok se ba-čva ne zagrije s vanjske strane. Drugi način je da se bačva ispere hladnom vodom i napuni vrućom u kojoj je rastopljena soda (5 kg sode na 100 L vode), zatvori i valja 20-30 min.

Soda se otapa u vreloj vodi pri čemu treba biti vrlo oprezan, jer reakcija zna biti vrlo burna, pa može doći do opeklina. Važno je upamtiti da se soda uvijek dodaje

u vodu, a nikad obrnuto! Kad se voda ohladi, ispra-znimo bačvu i unutra uba-cimo sitni šljunak i 30 L hladne vode te opet valja-mo bačvu dok ne skinemo sve sluzave tvari. Bačvu tada naizmjence ispirati hladnom i toplom vodom i preko noći je ostaviti na-punjenu hladnom vodom. Ujutro ispustiti vodu i ovi-niti bačvu otopinom vin-ske kiseline (50 g na 10 L vode).

Pljesnive bačve prepo-znajemo po sivo-zelenoj plijesni koja se nalazi s vanjske i unutrašnje strane.

Ukoliko je na bačvi malo plijesni, radi se postupak kao i kod octikavih bačava, a ukoliko je bačva potpuno pljesniva potrebno ju je rastaviti, sa-strugati dužice do zdravog drva, pa

ponovno sastaviti i postupati kao s novom bačvom.

Održavanje ostalog suđa i opreme

Bačve ili tankovi od nehrđajućeg čelika se mnogo jednostavnije odr-žavaju, pri čemu je najvažnije ukla-njanje vinskog kamena naizmjenič-nim mlazovima tople i hladne vode, a kod težih slučajeva i korištenjem 5%-tne otopine sode (Na2CO3). Plastično suđe se puni toplom vo-dom i tako ostavlja 3 dana, nakon čega se ispiru 3%-tnom otopinom limunske kiseline. Peru se naizmje-nično toplom i hladnom vodom, deterdžentom i ispiru hladnom vo-dom. Dezinficiraju se vodenom pa-rom i sumpornim dioksidom.

Enološka sredstvaPrije početka berbe važno je osi-

gurati dovoljne količine enoloških preparata kako bi kvalitetno obavili proces vinifikacije, a njihov odabir prilagodimo sorti, stupnju zrelosti, zdravstvenom stanju grožđa i nači-nu prerade. Treba osigurati dovolj-ne količine sumporaste kiseline ili vinobrana koji je prijeko potreban za zaštitu grožđa, odnosno mošta od kvarenja; selekcionirane kvasce primjerene sorti, odnosno tipu vina koji želimo dobiti. Potrebna je i hra-na za kvasce, a zatim i sredstva za bistrenje, te filteri.

Kristalna soda

Sumporne trake

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

15. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.gospodarskilist

48

U višegodišnjim je prosjecima srpanj najtoplije doba na svim mjer-nim lokalitetima naše zemlje, a ove godine temperaturni prosjeci u tom razdoblju za nekoliko stupnjeva nadmašuju očekivane vrijednosti. Zbog takvih se uvjeta već od po-četka srpnja o.g. pojavljuju štete na grožđu od neželjenog UV zračenja i visokih temperatura zraka, osobi-to na osjetljivim sortama (rajnski ri-zling, muškat žuti, chardonnay i dr.).

U nekim je nasadima ovaj pore-mećaj dominantan problem, a šte-te su jače izražene s južne strane u vinogradima čiji je smjer redova istok-zapad, osobito ako je jače “odlistana” zona grožđa!

Visoke ljetne temperature s vi-sokom vlagom zraka gotovo uvijek pogoduju sekundarnom širenju pe-pelnice grožđa (Erysiphe necator), pa je u poljskom mikro-pokusu Sa-vjetodavne službe iz Čakovca na netretiranom trsju vinske sorte Mo-slavac bijeli ili Šipon (lokalitet Vučeti-nec, općina Sveti Juraj na Bregu) do sredine srpnja zaraza netretiranog grožđa pepelnicom porasla na 75 %! Plamenjača (Plasmopara viticola) se ove sezone na netretiranom grožđu nije razvijala, a pojedinačne se “uljne pjega” pojavljuju na vršnom lišću!

Kraća karencaZbog produljene karence za vin-

ske sorte loze, u kolovozu više ne

Oprezno u zadnjim zaštitama grožđa!

preporučujemo miješati sumporne fungicide s djelatnim organskim tvarima iz skupine ditiokarbama-ta (npr. mankozeb, propineb, me-tiram). Karenca za vinske sorte grožđa u tom slučaju iznosi čak 56 dana! Djelatna tvar folpet također ima “produženu” karencu za vinske sorte grožđa (K=42 dana)!

Djelatne tvari folpet i bakar, osim što primarno suzbijanju plamenjaču vinove loze, imaju pozi-tivan popratni učinak na neke druge bolesti (npr. pepelnicu, plijesan), pa ih vinogradari u tvor-nički kombiniranim pri-pravcima često koriste u mjerama zaštite krajem srpnja (npr. Curzate-F, Pergado-F, Forum Star, Mikal Premium F, Rido-mil Gold Combi, Ridomil Gold Plus i slično), a po-glavito ako nasade ošteti

tuča! Ipak, u iznadprosječno vrućem i suhom drugom dijelu ljeta bakarni pripravci mogu negativno utjecati na aromu nekih vinskih sorata (npr.

sauvignon, muškat žuti) (npr. tije-kom 2011., 2012. sezone), a u većini zapadno-europskih vinogradarskih regija primjena bakra u integriranoj proizvodnji grožđa je ograničena na najviše 3-4 kg čiste djelatne tvari/ha tijekom jedne sezone!

Najkraću karencu za suzbijanje “kasne” plamenjače na lišću vino-ve loze ima pripravak Mildicut SC (K=21 dan) (3-3,5 lit./ha). Većina pripravaka za suzbijanje pepelnice grožđa (Erysiphe necator) ima pro-pisanu karencu za vinske sorte od 35 do 42 dana, izuzetak su noviji pri-pravci Dynali EC (K=21 dan) i Luna Experience (K=14 dana)! U pravilu struka početkom stadija dozrijeva-nja grožđa (promjena boje ili “šara”) preporučuje obaviti preventivnu zaštitu samo zone grožđa specifič-nim pripravcima protiv sive plijesni (Botrytis cinerea) (tzv. botriticidi).

Ostaci kemijskih sredstavaVinogradari se danas koriste obi-

ljem pisanih stručnih i reklamnih informacija o kemijskim sredstvima u zaštiti vinograda. Nude se broj-ni godišnji programi zaštite vinove loze i iskustva struke s terena, a osjetljivo razdoblje vinove loze tije-kom kojeg se suzbijanju ekonomski najvažniji štetni organizmi traje u

VAŽNO: Većina fungicida dopu-štenih za suzbijanje biljnih bole-sti u vinogradarstvu ima za vin-ske sorte u pravilu dužu karencu nego za stolne ili jestive sorte grožđa, zbog mogućeg naknad-nog negativnog utjecaja na fer-mentaciju mošta i/ili vinifikaciju!

Karenca bakarnim i sumpornim fungicidima je “produljena”, pa za vinske sorte grožđa iznose 35 dana!

Skupina Djelatna tvar Pripravak Primjena (%)

*Karenca (dani)

fenpiroli fludioksonil Switch** WG 0,08 21

anilinopirimidini ciprodinil Chorus WG 0,04-0,06 21

pirimetanil Pyrus 400 0,2-0,25 28

hidroksianilidi fenheksamid Teldor SC 0,1-0,15 21

anilid ili piridin boskalid Cantus DF 0,1-0,12 28

pirimidin-etil-benzamid fluopiram Luna Privilege 0,05 21

Kemijska sredstva koja imaju dopuštenje za suzbijanje sive plijesni (Botrytis cinerea) (botriticidi) u Republici Hrvatskoj

*karenca za vinske sorte grožđa**kombinacija djelatnih tvari fludioksonil & ciprodinil

Kod sorata zbijenih grozdova konačno zdrav-stveno stanje radi moguće pojave kisele truleži (lijevo) i sive plijesni (desno) ovisi o množenju octenih mušica te količini i rasporedu oborina

tijekom kolovoza i rujna!

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

4915. kolovoza 2015. 15. kolovoza 2015.

pravilu od kraja travnja, pa sve do sredine kolovoza ili početka rujna.

Pritom se zadnje zaštite vinove loze provode upravo primjenom fungicida protiv uzročnika sive pli-jesni (Botrytis cinerea) tek nekoliko tjedana (3) ili mjesec dana prije po-četka berbe. Stoga je za vinogra-dara i vinara uvijek aktualno pitanje da li ostaci kemijskih sredstva za zaštitu negativno mogu utjecati na sam postupak proizvodnje vina, odnosno da li utječu na sastav mi-kroorganizama i zastupljenost vrsta autohtonih kvasaca, a time i na sen-zorička svojstva vina?!

Najviše dopuštene količine ostataka kemijskih sredstva za za-štitu bilja (MRL = engl. maximum residue limit) na grožđu u vrijeme berbe su propisane zakonom.

Određuju se na temelju brojnih poljskih pokusa u skladu s dobrom poljoprivrednom praksom, a postav-ljene MRL vrijednosti ostataka SZB prvenstveno ovise o tome kojoj ge-neraciji ili skupini dotična sredstva pripadaju. Pri njihovoj primjeni uvi-jek govorimo o karencama, odno-sno o razdoblju u danima koje mora proći od zadnje aplikacije sredstva do trenutka ubiranja ili žetve biljnih proizvoda. Naknadni ostaci kemij-skih sredstva koje analitičkim meto-dama možemo dokazati u moštu i vinu su ovisni od koncentracije (koli-čine) korištenog sredstva, razdoblja koje prođe od njegove primjene (pr-skanja) do berbe grožđa i meteoro-loških uvjeta u tom razdoblju.

Novija istraživanja ostata-ka botriticida iz skupine skupi-ne anilinopirimidina & fenpirola (Mythos SC, Switch WG) tijekom razdoblja 2002.-2004. godine su pokazala da su njihovi ostaci na grožđu bili najmanji tijekom suš-ne i vrlo vruće 2003., što samo potvrđuje da su ovi pripravci bo-lje osjetljivi na visoke temperatu-re i štetno UV zračenje nego na ispiranje oborinama zabilježenim 2002. i 2004. godine.

Pritom su ostaci fludioksonila i ciprodinila (Switch) u grožđu bili značajno manji od literaturnih poda-

taka, a ostaci pirimetanila (Mythos) nešto veći od očekivanih vrijednosti. Premda spadaju u istu skupinu ani-linopirimidina početna koncentracija ciprodinila (u pripravcima Chorus i Switch) se umanji za polovicu već 12 dana nakon aplikacije, dok je pi-rimetanilu za isto potrebno čak 57

dana! Stoga pirimetanil u našoj ze-mlji ima za vinske sorte grožđa ima novu – «produljenu» karencu, ovisno o tome primjenjuje li se u istom vino-gradu tijekom vegetacije 2 ili 3 puta.

U Njemačkoj je primjerice iz tih razloga pirimetanil dopušteno u vi-nogradima koristiti samo jednom tijekom sezone!

Problematika ostataka sredstava za zaštitu bilja u vinu je kod nas rela-tivno slabije istraživana. Kod njihove pravilne primjene količina ostataka u grožđu tijekom berbe je redovito ispod najviše dopuštene količine (MLR), a njihova se količina tijekom vinifikacije u pravilu smanjuje (MLR su propisani samo za grožđe, ali ne za mošt i vino). Prijelaz ostataka SZB iz grožđa u mošt je ovisan o topivosti djelatne tvari u vodi i načinu vinifikaci-je. Koncentracija ostataka SZB može narasti tijekom maceracije zbog po-većanja koncentracije etanola, jer je topivost fungicida u etanolu u pravilu bolja nego u vodi. Ipak, ako proma-tramo istraživanja koja su provedena na ostacima fungicida za suzbijanje sive plijesni (botriticidi), npr. vinklozo-lin, iprodion, ciprodinil, fludioksonil i pirimetanil, za sve je djelatne tvari izu-zev pirimetanila tipično smanjivanje njihove količine od grožđa do vina.

mr.sc. Milorad Šubić

Kako smanjiti količinu ostataka pesticida u moštu ?

Ključni postupci u preradi grožđa tijekom kojih se smanjuje količi-na ostataka SZB u moštu su pre-šanje, taloženje mošta i odvaja-nje vina od taloga (pretok nakon alkoholne fermentacije). Dakle, u zadnjim tretiranjima zone grož-đa protiv sive plijesni tijekom kolovoza ili najkasnije početkom rujna (za moguće kasne berbe) treba biti oprezan u doziranju i poštivanju karence s pripravcima koji sadrže pirimetanil i fenhek-samid. U nekim se nasadima po-javljuju simptomi fizioloških po-remećaja zbog nedostatka nekih hraniva, pa su moguće i folijar-ne prihrane vinograda, osobito hranivima koja sadrže naglašen sadržaj mikroelemenata i kalija. Ovim hranivima jača se kožica plodova na moguće pucanje zbog obilnijih oborina tijekom rujna i pozitivno utječe na pove-ćani sadržaj sladora!

Velike srpanjske vrućine i neželjeno UV zračenje ponovno su ove sezone uzrokovale štete na grožđu u osjet-

ljivih sorata (npr. Rajnski rizling – na slici), osobito s južne strane u vino-

gradima smjera redova istok-zapad ako je početkom ili sredinom srpnja

jače “odlistana” zona grožđa

Visoke ljetne temperature ome-taju fiziološke procese biljaka, pa su mogući simptomi “blokade” ili pomanjkanja nekih hranjiva (npr. magnezija s posljedicom sušenja

peteljkovine – na slici)

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

Svi kvasci potječu s bobice grož-đa to jest iz vinograda, a nerijetko i iz vinskog podruma. Ako bi grožđe izmuljali i mošt prepustili samom sebi, vrenje (fermentaciju) bi po-veo „prirodni“ ili autohtoni kvasac. Međutim, takav način alkoholne fermentacije nije uobičajen u mo-dernom vinarskom svijetu iz više razloga.

Danas se isključivo koriste selek-cionirani kvasci koji su također izo-lirani s grožđa koje potječe iz vino-grada najrazvijenijih vinogradarskih pokrajina Francuske i Njemačke. Ti kvasci se ispituju u mikrobiološkim laboratorijima i ako pokažu neka dobra svojstva u vrenju, razmno-žavaju se i prodaju kao dehidrirani pripravci za dodavanje u mošt.

Zašto je rizično oslanjati se na spontano vrenje i

„prirodne“ kvasce?Opaženo je da na površini bo-

bica mnogo kvasca strada zbog uporabe sredstava za zaštitu vino-ve loze (kvasci su gljive!), pogo-tovo ako se ne pridržava karence pa ih vrlo malo dospije u mošt.

Važnost uporabe selekcioniranih kultura kvasaca u proizvodnji vina

Proizvodnja vina nezamisliva je bez „pomoći“ malih, oku nevid-ljivih organizama koji se nazivaju kvasci, lat. Saccharomyces ce-revisiae). Kvasci spadaju u carstvo gljiva pa se ponekad može čuti da ih ljudi nazivaju i kvaščevim gljivicama. Upravo kvasci su zaduženi za pretvorbu slatkoga grožđanog soka u jedinstveno al-koholno piće – vino.

Ljudi su se bavili vinarstvom tisućama godina bez znanja o tome kako šećer iz grožđa pre-lazi u alkohol. Prvi je tu nepo-znanicu objasnio znanstvenik Louis Pasteur sredinom devet-naestog stoljeća i uputio na to da se radi o mikrobiološkom procesu koji je povezan s radom kvasaca. Zahvaljujući tom otkri-ću čovjek je počeo upravljati kvascima i proučavati ih kako bi ih što bolje prilagodio za proi-zvodnju vina. Suvremena eno-loška mikrobiologija kvasce je razvrstala prema obliku i prema biološkim i fiziološkim svojstvi-ma u 100 rodova s više od 700 vrsta. Njih 20 izravno je poveza-na s vinarskom proizvodnjom.

Sa slabom brojnošću u moštu ne mogu kvalitetno provesti alkoholno vrenje. Brojnost stanica Saccha-romyces cerevisiae na bobici grož-đa iznosi od 1 – 1000 stanica po mL mošta što je vrlo malo.

Već je spomenuto da kvasac dospijeva u mošt s bobice grožđa. Međutim, on tamo živi s mnoštvom drugih mikroorganizama.

Kad govorimo o kvascu tada uglavnom mislimo na jednu vrstu, a to je Saccharomyces cerevisiae.

U „prirodnoj“ populaciji na bobici pojavljuju se i druge vrste kvasaca tzv. divlji kvasci koji su znatno broj-niji na bobici (1 milijun stanica po mL mošta). U te divlje kvasce spa-daju vrste Kloeckera, Hanseniaspo-ra, Candida, Metschnikowia i Pichia koji utječu na buduću kvalitetu vina. Oni također pretvaraju šećer u al-kohol, ali pri tome stvaraju velike količine hlapive kiselosti (octene kiseline) i vrlo su osjetljivi na alko-hol. Zbog toga ti kvasci vrlo brzo prestaju s fermentacijom, već na 4-5 vol% alkohola i u nemogućnosti su provesti fermentaciju do kraja. Takva vina nerijetko imaju poviše-

www.gospodarski.hrtel: 01/4816-145, 01/3843-555

e-mail: narudzbe@gospodarski-list.hr

CIJENA

60,00 kn

pošiljka se uvećava za cijenu poštarine

obračunatu prema cjeniku Hrvatske pošte

Format 14 x 20 cmUvez: broširaniBroj stranica: 224

Ova knjiga je priručnik podrumaru ali i svakom pokloniku vina, a njome smo prvenstveno željeli na jednostavan ali i stručan način prikazati proizvodnju vina vinarima-amaterima.

nu hlapivu kiselost i narušenu kva-litetu. S druge strane, divlji kvasci mogu pridonijeti povećanju kom-pleksnosti arome vina. U posljednje vrijeme intenzivno se radi na izola-ciji upravo tih divljih kvasaca u svr-hu korištenja u vinarskoj industriji. Međutim, još uvijek se preporučuje oslanjanje na selekcionirane kvas-ce iz roda Saccharomyces.

Zbog svih tih razloga krenulo se u selekciju kvasaca najboljih svojstava i to iz dvije vrste Sacc-haromyces cerevisiae i Saccha-romyces bayanus.

dr.sc. Marin Mihaljević Žulj

Kvasac Saccharomyces cerevisiae

15. kolovoza 2015.gospodarskilist

50

Što je Stabymatic?

STABYMATIC je uređaj za stabili-zaciju tartarata. Njegovo djelovanje je temeljeno na primjeni pH - Stab smola, omogućavajući smanjenje K+ i Ca++ soli u vinima, čineći ih time stabilnima.

Smanjivane sadržaja iona s pozi-tivnim nabojem omogućava smanji-vanje pH vrijednosti tretiranih vina. Ionska izmjena smolama obavlja se polimerizacijskim procesom pri vi-sokim temperaturama stirena i di-vi-nilbenzena, s aktivnom sulfonskom grupom dajući visoku kemijsko-fizi-kalnu stabilnost i fizikalnu strukturu u obliku gela pri tome sprječavajući adsorpciju organskih tvari.

Princip rada pH-StabStabilizacija tartarata primjenom

smola obavlja se uklanjanjem mi-neralnih soli s pozitivnim nabojem. Tekućina prolazi kroz cjevčice koje sadrži pH-Stab smole, izmjenjuju-ći pritom ione i smanjujući njihovu vodljivost, s posljedičnim snižava-njem pH vrijednosti. PH-Stab zadr-žava katione zamjenjujući H+ ione, te je obnova u korelaciji s kiselin-skim ionima, aktivatorom baziranim na sulforastoj kiselini koja smole vraća u kiselu formu.

Zašto Stabymatic?Primjena uređaja• Stabilizacija vina/mošta na tarta-

rate• Korekcija pH vina/mošta

STABYMATIC – uređaj za stabilizaciju mošta i vinaKako bi doskočili negativnom utjecaju pH mošteva, tvrtka AEB je unazad nekoliko godina uvela tehnološki postupak obrade mošta i proizvodnju vina primjenom uređaja STABYMATIC. Prilikom pri-mjene Stabymatica u ranijim berbama, navedenu smo tehnologi-ju uspješno primijenili na bijelim i crnim sortama. Naime, korigiran pH stvara preduvjete za smanjenu infekciju bakterijama, divljim kvascima (Brettanomyces), smanjenom potrebom za sumpore-njem, te stabilnijim vinima na izlučivanje tartarata i gubitak vinske kiseline.

Glavne prednosti uređaja• Ušteda energije pri hladnoj sta-

bilizaciji vina• Smanjuje ili izostavlja primjenu

sredstava za stabilizaciju vina na tartarate (CMC, metavinska kise-lina, stabilizacijski manoproteini)

• Korekcija pH vina / mošta – po-maže pri mikrobiološkoj zaštiti (slobodni SO2) pH 3.2 – vino mikrobiološki

zaštićeno pri 20 mg/l slobod-nog SO2

pH 3.5 - pH 3.2 – vino mikro-biološki zaštićeno pri 40 mg/l slobodnog SO2

• Snižavanje pH vina pozitivno utječe na aromatiku vina

• Povećava sadržaj ukupnih kiseli-na

• Osvježava stara i umorna vina• do 1500 regeneracija

Značajke i prednosti Stabymatica

• Regeneracija i tretiranje mo-šta i/ili vina u toku rada

• Pražnjenje kolone pomoću dušika

• Smole se lako nadomještaju• Difuzor kolone je lako održa-

vati• Primjena proizvoda baziranih

na sumpornoj kiselini za re-generaciju

• Mogućnost primjene iste ko-lone za bijela i crna vina

• Mogućnost promjene u skla-du sa željenim NTU vrijedno-stima

Više informacija o Stabymaticu možete dobiti u tvrtki

Ireks Aroma d.o.o.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

SPO

NZO

RIR

AN

I PR

ILO

G

15. kolovoza 2015.

Da biste vi rasli.

TUCANO 570.

• CEBIS s automatskim prilagođavanjem usjeva

• GPS PILOT, GPS PILOT FLEX• LASER PILOT• Varijabilni adapter VARIO• AUTOCONTOUR• Kanal V• Vršidbeni sustav APS HYBRID• Hidraulično premještanje

vršidbene košare za sve modele

• Hidraulična zaštita od preopterećenja vršidbene košare

• Razbacivač pljeve HD• Sječka SPECIAL CUT• ACTIVE SPREADER• PROFI CAM• Motor Mercedes-Benz ili Caterpillar• Pogon na svim kotačima

Eko-Terra d.o.o.Čakovečka 5440305 Pušćine+385 (0) 40 821 868www.eko-terra.claas-partner.at

Jerkovic d.o.o.J. Kozarca 5131224 Koška+385 (0) 31 681 712www.jerkovic.hr

claas.hr

CLAAS_ANZ_TUCANO_208x275_kroat_130715.indd 1 15.07.15 10:14